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I.

ALIMENTOS:
Se llama alimentos a los organismos sus rganos, tejidos y secreciones
que se ingiere para abastecerse de nutrimentos, cualquier ser viviente
contiene nutrimentos en su composicin por lo tanto puede servir como
alimento para otros organismos, es decir todo organismo viviente podra
servir de alimento para el ser humano.

4.1 Requisitos de un alimento

Los alimentos son sustancias naturales, preparadas o transformadas,


que son consumidas por el hombre. Bajo el concepto de alimentos se
agrupan nutrientes y sustancias comestibles. Las sustancias que se
aaden a los alimentos para modificar sus caractersticas o conferirles
efectos o propiedades especiales reciben el nombre de aditivos cuyo
empleo est estrictamente regulado.

Los productos se consideran legalmente alimentos cuando se utilizan


como tales; por ejemplo, las grasas animales o pescados empleados en
la industria en la preparacin de piensos no se consideran alimentos.

Adems de las especificaciones que deben cumplir los alimentos


destinados al consumo humano, existe otra serie de requisitos exigidos:

Los alimentos deben ser sanitariamente intachables en lo referente a


su consumo.
Alimentos deben ser inocuos aptos para el consumo, es decir, no
provocarn trastornos tan perjudiciales que impidan su oferta en las
vas comerciales ordinarias. Por ejemplo, no estarn alterados, ni sern
repugnantes, ni mostrarn otras desviaciones de su perfecto estado
higinico.
Los alimentos deben responder a las disposiciones legales en vigor y
a las normas comerciales generales es decir debe tener un amplio
disponibilidad y su precio adecuado, en lo concerniente a su tecnologa
de fabricacin, composicin y dems caractersticas, as como en sus
formas de presentacin. En caso contrario, se declararn no aptos para
salir al mercado alimentarlo.
Los fraudes (imitaciones, correcciones, sustituciones, falsificaciones y
mermas de la calidad) no deben tener lugar en la comercializacin de
los alimentos. Tiene lugar un fraude cuando se realiza voluntariamente
una manipulacin con la finalidad de engaar al comprador, al que se
le ofrece una mercanca que tiene unas caractersticas de calidad
inferiores a las que debiera responder.
Los alimentos no deben contener aditivos no autorizados. As como
tampoco productos qumicos (herbicidas, etc.) u otras sustancias y
agentes de accin farmacolgica, las disposiciones legales fijan los
contenidos mximos permitidos en los alimentos.
Los alimentos deben exhibir una adecuada identificacin. En sus
envases, los alimentos deben incluir la siguiente informacin:
denominacin comercial, nombre y direccin del fabricante (y del
envasador), relacin de ingredientes, peso (neto y escurrido, si
procede) y fecha tope de conservacin. Tambin se expresan los
contenidos en caloras, nutrientes y otros datos, como caractersticas
especiales de determinados artculos. En todos los casos debe quedar
garantizado que lo expresado mediante palabras y dibujos en los
envases y etiquetas responde a la realidad de forma inequvoca.
Debe ser atractivo por los sentidos y aceptado por la cultura

La expresin que resume el grado en que un alimento rene todos los


requisitos que debe cumplir es la calidad. La determinacin de la calidad
se consigue comparando el alimento en cuestin con un modelo o patrn
terico.

Las caractersticas bromatolgicas, el DNI de los alimentos

Antes de entrar en cuestin vamos a definir el concepto de bromatologa (de


origen griego broma que significa alimento y logos que es el estudio). Por tanto,
es la ciencia que estudia los alimentos y los procesos asociados a su
correcta produccin o cultivo, procesado, consumo y uso en la alimentacin para
que sean lo ms nutritivos posible evitando efectos nocivos sobre la salud.
La bromatologa analiza y estudia la siguiente informacin de los alimentos o
grupos de alimentos que se definan:

Valor nutritivo

Caractersticas sensoriales y fsico-qumicas

Caractersticas de inocuidad y calidad

Anlisis de toxicidad

El valor nutritivo informa de la cantidad de nutrientes que un alimento aporta o


puede aportar al organismo, la informacin nutricional bsica que se analiza de
los alimentos es el aporte energtico, la cantidad de agua, el aporte de
macronutrientes: protenas, lpidos e hidratos de carbono, el aporte de
micronutrientes: vitaminas y minerales. Tambin es informacin nutricional
relevante la cantidad de fibra, azcar o aporte de grasa saturado. Dicha
informacin es la que se debe registrar en las etiquetas de los productos
alimentarios.

Es importante tener en cuenta que el valor nutricional de un alimento depende


de la capacidad de cada individuo de asimilacin del cada alimento as como, la
combinacin de alimentos que puede que haga que se aprovechen menos los
alimentos. Por ejemplo, podemos tomar leche con cereales rico en fibra y
aprovechar menos el calcio que el que aporta un plato de verduras como
espinacas, col rizada, brcoli o acelgas.

Las caractersticas sensoriales son aquellas propiedades fsicas y qumicas


de los alimentos que son perceptibles por los sentidos. Gracias a los rganos de
los sentidos podemos percibir la textura, aroma, color, sabor. Por otro lado, las
caractersticas fisicoqumicas son las que definen la estructura de los alimentos,
proporcin de nutrientes o sustancias que los hacen alterables a diferentes
factores como la temperatura, enzimas, luz, etc. as como su contenido en
microorganismos o su riesgo de contaminacin.

En esta lnea se definen las caractersticas de inocuidad y calidad ya que


definen todos aquellos aspectos que dan las indicaciones correctas respecto a
la produccin, tratamiento y conservacin de los alimentos y preparados
alimentarios para que no representen un riesgo para la salud del consumidor.
Para asegurar la salubridad de los alimentos se debe implicar diferentes actores:
legisladores, productores e industria y sobretodo, el consumidor. En este sentido
hay una legislacin alimentaria que pretende proteger al consumidor de un
potente mercado que ofrece gran variedad de productos.

La formacin ser clave en todos los actores que participan en todo el proceso
para asegurar que los alimentos no sean perjudiciales y aporten los beneficios
que se les espera para la salud, se puede realizar algunos de los siguientes
cursos: de manipulacin de alimentos, de cocina, de correcto almacenaje o de
gestin de alrgenos.

1. Elementos de Bromatologa descriptiva . Gunter Vollmer y otros. Editorial


Acribia. Espaa. 1999

2. Nutricin y Ciencia de los Alimentos. H. G. Muller y G. Tobin. Editorial


Acribia. Espaa. 1995