Artculo cientfico

Formulacin y estandarizacin de elaboracin de pasta de achiote por estudiantes de

ingeniera agroindustrial
Resumen

El achiote es uno de los principales productos de cocina que se utiliza comnmente en los hogares.
Su estandarizacin es importante debido a que no existe un proceso industrializado, sino que se
elabora de diversas maneras principalmente de manera artesanal en el rea rural mediante recetas
que han sido transmitidas empricamente a lo largo de los aos. A travs de la a experimentacin con
diferentes frmulas se pretende reformular una que garantice la eficiencia operativa, optimizando las
operaciones y reduciendo errores por parte de los operarios en su elaboracin, obteniendo un producto
con las caractersticas organolpticas generales solicitadas por el consumidor.

La experimentacin permiti la formulacin de un procedimiento de pasta de achiote que garantice la

satisfaccin del consumidor considerando las frmulas adquiridas por medio de entrevista a
productores artesanales, la revisin documental y las respuestas obtenidas en la aplicacin de las
encuestas a estudiantes de 1er y 3er ao de la carrera de Ingenieria Agroindustrial sobre las
propiedades organolpticas que deberan destacar en el producto final.

Una vez realizada esta se estableci un proceso estandarizado cumpliendo con las caractersticas
generales que podran permitir su utilizacin en otros procesos agroindustriales alimentarios, en la
industria textil y cosmtica como colorante natural sustituyendo colorantes artificiales. En el
procedimiento se lograron observar algunos errores por lo tanto se recomienda atencin en la etapa
de remojo de la semilla manteniendo precauciones necesarias para evitar la proliferacin de mohos, y
la realizacin correcta de la operacin de molienda de la semilla para obtener la pasta.

Abstract

Annatto is one of the main kitchen products that is commonly used in homes. Its standardization is
important because there is no industrialized process, but it is elaborated in various ways, mainly in an
artisanal way in the rural area through recipes that have been transmitted empirically throughout the
years. Through the experimentation with different formulas is intended to reformulate one that
guarantees operational efficiency, optimizing the process and reducing errors on the part of the
operators in its preparation, obtaining a product with the general organoleptic characteristics requested
by the consumer.

The experimentation allowed the formulation of an achiote paste procedure that guarantees the
satisfaction of the consumer considering the formulas acquired through interviews with artisanal
producers, the documentary review and the answers obtained in the application of the surveys to
students of 1st and 3rd year of the Agroindustrial Engineering career on the organoleptic properties that
should stand out in the final product. Once this was done, a standardized process was established,
complying with the general characteristics that could allow its use in other agro-industrial food
processes, in the textile and cosmetics industry as a natural dye, replacing artificial dyes. In the
procedure, some errors were observed, therefore attention is recommended in the process of soaking
the seed, maintaining the necessary precautions to avoid the proliferation of molds, and the correct
realization of the operation of grinding the seed to obtain the paste.

Palabras claves: Formulacin, Estandarizacin, Pasta de achiote, elaboracin.

Introduccin
La investigacin est enfocada en la importancia de la formulacin de pasta de achiote y los beneficios
que conlleva la estandarizacin del procesamiento de esta, tanto a los pequeos productores agrcolas,
como a los procesadores artesanales de la especia. En Nicaragua la siembra de achiote no se realiza
a gran escala y siendo esta poco tecnificada dificulta la obtencin de semillas elaborndose de manera
artesanal en pequeas cantidades.

(Gob.Mex, 2017, p.1), asegura que: Su importancia econmica radica en su uso como colorante en
la industria de los alimentos, cosmticos y farmacia, ya que el aceite del achiote por su alto contenido
de carotenoides provee propiedades antioxidantes a dichos productos.

El rbol de achiote es comn encontrarlo en comunidades del rea rural en las cuales crecen sin
necesidad de siembra y no se realizan en ellos prcticas agrcolas como la poda o control de
enfermedades, comnmente sirven como cercos vivos y no son exigentes en cuanto a riego, sin
embargo la produccin de semillas de achiote y su procesamiento para aadir valor agregado se ha
realizado ante la necesidad de creacin de productos nuevos en la industria alimentaria nacional

A como expresa: (Productos Alimenticios "Mam Gollita", 2016, p.1) En un inicio se dedicaban a
vender achiote molido, encurtidos y vinagre en las pulperas cercanas, esto con el objetivo de ver si el
producto era aceptado.
La produccin de pasta de achiote no ha sido una industria con gran auge en el pas, sin embargo hay
quienes se han dedicado a intentar la produccin semi industrializada y la venta del producto para
reconocer la aceptacin que este tiene en el mercado, en el cual comnmente se aceptaba los
elaborados artesanalmente que por razones culturales se ha considerado de mayor calidad, sirviendo
de igual manera en la generacin de empleos de manera directa e indirecta.
(Medina, 2017), dice lo siguiente:
Partimos de que el achiote es una especia que sirve como colorante y saborizante, que se
consigue principalmente en el campo. Sin embargo, debido a la influencia externa no suele
utilizarse en las industrias de la regin que se dedican a la produccin de especias debido al
exceso de trabajo manual que debe aplicarse para conseguir un resultado final, adems de que
no existe una produccin agrcola fuerte para lograr obtenerle en grandes cantidades.(p.1)
La siembra de la semilla de achiote no es un fuerte en el sector agrcola nacional ni local y no ha sido
considerada una opcin viable debido a la exigencia en el trabajo de mano de obra para el proceso de
recoleccin de la semilla y el trabajo que se requiere para elaborar la pasta de achiote de manera
artesanal por su duracin en el remojo y en la operacin de la molienda que tradicionalmente se realiza
con la conocida piedra de moler. Para el procesamiento de transformacin de la semilla de achiote se
conocen diferentes frmulas en las cuales pueden variar los ingredientes, el tiempo de realizacin de
diferentes operaciones que se llevan a cabo cuando se realizan artesanalmente, cuando se trabaja
con una formula estndar se minimizan las variantes en cada proceso de elaboracin, reduce perdidas,
costos de trabajo y mano de obra, aumentando de esta manera las ganancias.

Segn (El financiero, 2015, p.1), Muchos consideran la estandarizacin como una herramienta que
les da una ventaja competitiva, ya que en cualquier lado que vendan sus productos o servicios, estos
sern siempre los mismos

La estandarizacin de una frmula de pasta de achiote ya sea elaborada de manera artesanal, semi o
industrializada procura garantizar orden en el flujo de produccin, y el procesamiento de productos con
caractersticas idnticas, para los propietarios e inversionistas de industrias alimentarias y dems
resulta econmicamente ms factible trabajar produccin estandarizada para evitar prdidas por
productos daados o en mermas.

Metodologa
La investigacin de carcter cuantitativo est referida a la importancia de formulacin del achiote como
especie preparada y la estandarizacin del proceso de elaboracin del mismo, la cual se inici con la
revisin documental que permiti la obtencin de datos relevantes sobre el cultivo y comercializacin
de la semilla, y la produccin de la misma a nivel, internacional, nacional y local. Se aplic encuesta al
100% de la poblacin estudiantil de 1er y 3er ao de la carrera de Ingenieria agroindustrial y entrevista
al coordinador de la misma en la UNI/Juigalpa para reconocer el grado de conocimiento que se tiene
sobre el producto en estudio, la experimentacin con diferentes frmulas de pasta de achiote permiti
la apreciacin de las variantes que en sus caractersticas organolpticas en el producto final entre las
cuales debe dirigirse especial atencin a la textura y el sabor pues son en las cuales se presenta mayor
variacin.
Resultados y discusin
Los resultados obtenidos de los estudiantes encuestados expresan que la estandarizacin de una
frmula de pasta de achiote representara beneficios a los productores facilitando su elaboracin y
minimizando perdidas y errores en el proceso, captando la atencin de inversionistas en el sector
agrcola, sirviendo de igual manera como impulso a los pequeos agricultores de semillas para producir
mayores cantidades que cumplan con las buenas prcticas de manejo agrcola y de post-cosecha y
de esa forma entrar en el mercado internacional.

Conclusiones y recomendaciones
A. Conclusiones
1. La estandarizacin de una frmula de pasta de achiote trae beneficios para los productores
minimizando perdidas en el proceso productivo.
2. Se determin un procedimiento de elaboracin de pasta de achiote que cumple con las
propiedades organolpticas para su utilizacin como especia preparada en el hogar.
3. Las propiedades de textura y sabor en la pasta de achiote son de gran relevancia para la
utilizacin de la especia como insumo en procesos agroindustriales alimenticios.
B. Recomendaciones
1. La proliferacin de mohos por humedad se hizo notoria en la operacin de remojo de la
semilla por lo que se debe prestar especial atencin al medio en el cual se deje en reposo.
2. Se recomienda la utilizacin de mquina de moler manual en sustitucin de piedra de moler
y la realizacin de una segunda molienda para obtener una pasta de consistencia no
grumosa.
3. Se recomienda capacitar a los pequeos productores de pasta de achiote acerca de
normativas de calidad e inocuidad en el procesamiento de esta especia.

Bibliografa
Acua, J. (Lunes de Septiembre de 2017). El Heraldo. El cultivo de achiote, pg. 1.
Gob.Mex. (2017). Achiote (Bixa orellanaL.). Gob.Mex, 1-1.
Medina, I. A. (30 de Agosto de 2017). Generalidades de la produccin de Achiote. (Y. y. Ridihalva,
Entrevistador)
Productos Alimenticios "Mam Gollita". (2016). Orgullo de mi Pas.

Autor: Yaoska Marcela Estrada Blanco

Estudiante Ingeniera Agroindustrial UNI-Juigalpa.