Protenas de la clara

yema del Huevo

 ESTRUCTURA DEL HUEVO

El huevo de gallina esta constituido por 10.5 % de cscara, 58.5 % de

albumen (clara) y 31.0 % de yema. Los slidos de su parte comestible
es decir, albumen ms yema, estn integrados por protenas y
lpidos y ambos suman el 95 % de la materia seca.
COMPOSICION DE LA CLARA Y YEMA DEL
HUEVO

componente Clara de huevo Yema de huevo

Agua 88.0% 48.0%

Protena 11.0% 17.5%

Grasa 0.2% 32.5%

Minerales 0.8% 2.0%

 CLARA DE HUEVO

La clara es una solucin acuosa proteica, que contiene

un 88% de agua y un 11% de protenas. Su aspecto no
es homogneo, sino que presenta distintos grados de
viscosidad.

Albumen del
huevo
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS DE
LA CLARA (ALBUMEN)
 FUNCIONES BIOLGICAS Y PROPIEDADES
DE LAS PROTENAS DE LA CLARA

Ovalbmina:

Es relativamente resistente al calor.

Posee buenas propiedades gelificantes
Es muy sensible a la desnaturalizacin superficial.
Es rica en cistena y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.

Conalbmina:

Es muy sensible a la desnaturalizacin trmica.

Asla y secuestra contaminantes metlicos de la clara de huevo.
Coagula por efecto de calor.
Tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
 FUNCIONES BIOLGICAS Y PROPIEDADES DE LAS
PROTENAS DE LA CLARA

Ovomucoide:

Rica en enlaces disulfuro.

Inhibe la actividad de la tripsina.
Resistente al calor salvo en medio alcalino.
Soluble en agua y soluciones salinas suaves.
Pueden ser coaguladas con un pH bajo y etanol.

Ovomucina:

Presenta una estructura alargada y fibrosa.

Inhibidor de la hemoaglutinacin vrica.
Soluble en agua y soluciones salinas suaves.
Estable a la desnaturalizacin por calor.
Contribuye al espesor de la clara gruesa.
FUNCIONES BIOLGICAS Y PROPIEDADES
DE LAS PROTENAS DE LA CLARA

Lisozina:

pH isoelctrico muy elevado y cercano a 10.

Es un agente antimicrobiano por tener actividad enzimtica

y destruir los mucopolisacridos de la pared celular de los
microorganismos Gram positivos.

Se utiliza en la industria farmacutica.

Destruye bacterias.
 USOS DE LA ALBUMINA (CLARA)

Los principales usos que tiene la albmina de huevo estn

en la panadera y repostera, en donde se utiliza como agente

espumante, estabilizador para preparar merengue o como
complemento alimenticio para las personas que practican
alguna actividad deportiva.
 YEMA DE HUEVO

La yema de huevo consiste de una pequea esfera

de yema blanca rodeada por la yema amarilla. Se
localiza en el centro de la clara, mantenida por dos
ligamentos proteicos que parten de los dos
extremos del huevo, hasta la membrana de la yema.
CLASIFICACIN DE ALGUNAS PROTENAS Y
LIPOPROTENAS DE LA YEMA

Fosfovitina (4%)

Fosfoprotena muy fosforilada y rica en serina (30%).

Sin cistena.
Fija fcilmente el hierro.

Lipovitelina (68%)

HDL rica en cistena.

Presenta un 20% de lpidos (dos tercios de fosfolpidos y
uno de colesterol, lpidos neutros y triglicridos)
 CLASIFICACIN DE ALGUNAS PROTENAS Y
LIPOPROTENAS DE LA YEMA

Lipovitelenina (16%)

LDL pobre en cistena.

Presenta un 88% de lpidos (un tercio de fosfolpidos y
dos de lpidos neutros y colesterol).
Existen restos glucdicos, hexosas y cido neuramnico.

Livitelinas (10%)

Protenas globulares alfa, beta, gamma.

Ovovitelina

Rica en aminocidos fosforilados y azufrados.

Coagula por accin de la quimosina.
 PROPIEDADES DEL HUEVO

La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas

muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen
mltiples posibilidades de utilizacin en la cocina en funcin de las
cualidades fsico-qumicas u organolpticas que se requieran para cada
receta. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,
aglutinante y colorante, entre otras.
 PROPIEDADES DEL HUEVO

COAGULACION
En una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la
agitacin mecnica.

ESPUMA
La clara tiene la propiedad de poder convertirse en espuma, es
decir, una emulsin de agua y aire.

EMULSION
La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por
su estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua.
 AROMA
Esta propiedad es muy apreciada en la fabricacin de pastas
alimenticias (macarrones, ravioles, etc.) y en repostera.

ANTI-CRISTALIZACION
Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azcar.

CAPACIDAD AGLUTINANTE
Permite la unin de los diferentes componentes de un producto
elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y
la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas.