Biochimia Nutriiei Vitaminele A

VITAMINELE A
Page | 1

. Surse de caroteni i vitamin A

. Surse de caroteni
Carotenoizii se sintetizeaz n cantiti variabile, n cloroplaste, n funcie de stadiul de vegetaie al plantelor.
n cloroplastele plantelor crescute la ntuneric sau la cele vetejite, alturi de carotenoizi ntlnim xantofile (hidroxi-
, aldohidroxi- i cetohidroxi-carotenoide). Aceti compui mai sunt prezeni n ciuperci i bacterii.
Tipul i disponibilitatea carotenoidelor in fructe si legume pot fi prezise de culoarea lor, cum ar fi legumele
i fructele galben-portocaliu sunt n general bogate n -caroten i -caroten.
-Criptoxantina i zeinoxantian se gsesc n fructele portocalii, cum ar fi mandarinele, portocalele si papaya.
n mod similar, pigmentul licopen (responsabil de culoare roie luminoas) este constituientul major din tomate i
produsele din tomate. Luteina (aproape 45 %) si -caroten (25 30 %), urmate de violaxantin (10-15 %) i neoxantin
(10-15 %) sunt formele predominante de carotenoide in legumele cu frunze verzi (Lakshminarayana, Raju,
Krishnakantha & Baskaran, 2005; Priyadarshani & Jansz, 2014), dei concentraia absolut a fiecarei carotenoide
variaz considerabil ntre diferite legume.
-Carotenul, -criptoxantina, zeaxantina, antheraxantina si luteina 5,6-epoxidice (luteoxantina) sunt, de
asemenea, nregistrate n legume cu frunze verzi n concentraii minore.
n cele mai multe fructe i legume, -carotenul este, n general, dominant, n comparaie cu izomerul su
geometric -caroten. Coninut semnicativ ridicat de -caroten poate fi gsit ntr-un numr limitat de fructe i
legume, cum ar fi cartofi dulci, morcovi, dovleac, i legume de un verzi nchis, cum ar fi fasolea verde, spanacul si
broccoli (Khoo, Prasad, Kong, Jiang & Ismail, 2011).
Cunoterea compoziiei carotenoidelor n diferite pri comestibile si cultivate este util pentru experii
nutriioniti n vedera seleciei plantelor bogate in nutrienti pentru o alimentaie fortificatoare si recomandarea dietei
adecvate. Compozitiile carotenoidelor majore n cele mai importante fructele i legumele sunt prezentate n tabelele
1 i 2. n ultimii ani, numeroase legume cu frunze insuficient utilizat, cum ar fi Moringa oleifera (pomul Copan) si
indica Lactuca (lptuc Indian) i Oenanthe javanica (Water dropwort) au fost stabilite ca fiind surse deosebit de
bogate n carotenoizi (Andarwulan et al., 2012; Kongkachuichai, Charoensiri, Yakoh, Kringkasemsee & 2015 Insung,
Saini, Shetty & Giridhar, 2014).
Printre cele 25 frecvente i mai puin frecvent legume cu frunze, inclusiv amaranthus, schinduf i spanac, cel
mai ridicat coninut de -caroten (19,7 mg/100 g) a fost nregistrat n frunze de M. oleifera (Bhaskarachary, Rao,
Deosthale & Reddy, 1995).
n mod similar, printre legume insuficient utilizat din Indonezia, coninutul maxim de -caroten (14 mg/100
g) a fost nregistrat n frunzele de Moringa pterygosperma (syn. M. oleifera) (Andarwulan et al., 2012). ntr-un

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

sondaj privind legume indigene Thai, coninutul maxim de -caroten si luteina a fost nregistrate n L. indica i
respectiv O. javanica, (Kongkachuichai et al., 2015).
Organizaiile internaionale neguvernamentale (ONG), cum ar fi Trees for Life i Educational Concerns for
Hunger Organization (ECHO) au sprijinit viguros frunzele Moringa ca "nutritive naturale pentru tropice". India este
cel mai mare productor mondial de Moringa i permite furnizarea de alimente low-cost pentru populaia subnutrit. Page | 2
n viitor, compoziia detaliat a carotenoizilor din aceste legume insuficient utilizate poate contribui semnicativ la
selectarea plante bogate n nutritive pentru alimente.

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

La om, cea mai important surs de caroten o reprezint o serie de alimente de natur vegetal prezentate n
tabelul 1.1.

Tabelul 1.1. Cantitatea de caroteni din alimente i vegetale proaspete

aliment media mg % aliment media mg %
ardei gras 8-25 spanac 13-14
Page | 3
ardei kapia 25-35 tomate 6,5-12
gogoari 23-25 agrie 0,1-0,2
fasole verde 0,1-0,2 banane 6,8-8,3
morcovi 7-18 caise 1,2-4,2
pepene verde 3-4 mazre verde 0,2-0,4
ridichi 1,5-2 dovleac cantalup 0,2-0,8
salat 3-6

Ceapa, castraveii ca i unele fructe conin caroteni ntr-o concentraie cuprins ntre 0,1 0,5 mg %.
n timpul pstrrii lor, legumele i fructele, i modific coninutul n pigmeni carotenoidici. Astfel, la
morcovii coninutul n caroteni scade de la 18 mg%/g la 13,4 mg %/ g produs proaspt, dup 120 zile de pstrare la
00 C.
Coninutul i tipuri de carotenoide din plante depinde de mai muli factorii pre- si post-recoltare, genotip,
timpul de maturare, metoda de cultivare de condiiile climatice, i prelucrare. Diferite pri ale aceeai instalaie, de
asemenea, pot conine diferite tipuri i cantiti de carotenoizi. De exemplu coaja de fructe este, n general, mai bogat
n carotenoide, comparativ cu pulpa. Ambalarea i metodele de prelucrare inueneaz foarte mult coninutul de
carotenoizi n produsele alimentare prelucrate (Moura Miloff & Boy, 2015).
Indiferent de temperatur (cldura de uscare) sau non-termice (de exemplu, sub presiune, impulsuri electrice
operative, ultrasunete uscare), procesarea poate degrada semnificativ nivelul de carotenoizi din produsele alimentare.
Pentru majoritatea legumelor, uscarea duce la pierderi de 10-20 % din concentraia de carotenoide (Saini, Shetty,
Prakash & Giridhar, 2014), cu suprafaa sporit de produse uscate sau sub form de praf, ceea ce duce la pierderi
suplimentare (prin autoxidare), cu excepia cazului n care acestea au fost protejate de aciunea temperaturii nalte,
aer si lumina. n plus, prelucrarea termic poate determina modificri cantitative semnicative n tipurile de izomeri
carotenoidici, datorit posibilelor izomerizri trans cis ale -carotenului si luteinei (Colle, Lemmens, Knockaert,
Loey & Hendrickx, 2015). Deci, retenia crescut a izomerilor cis, n general, a fost nregistrat n prelucrarea termic
a fructelor i legume n comparaie cu izomerii trans. n general, izomerii cis ai carotenoidelor exercit o activitate
provitaminica mai puin puternic comparativ cu izomerii trans, la care pierderea activitii provitaminice n
produsele alimentare prelucrate este mai mare (Castenmiller & West, 1998). Degradarea -carotenului si a luteinei
si formarea izomerilor cis (4-40 %) n timpul deshidratrii termice a fost analizat pe un numr de fructe i legume
inclusiv mazare, broccoli, varza, spanac si porumb (Saini, Shetty, Prakash & Giridhar, 2014; Updike & Schwartz,
2003). Toate metodele disponibile utilizate in prelucrarea (deshidratare) fructelor i legumelor provoca degradarea
semnicativ a carotenoizilor. De exemplu, liofilizare este cea mai bun metod de a pstra nutrienii majori, inclusiv
carotenoizii n timpul deshidratrii (Saini, Shetty, Prakash & Giridhar, 2014), cu toate acestea, aceast metod nu
este economic n industrii la scar larg procesrii ndelungate i costului iniial al utilajelor.
Metodele de prelucrare non-termice, cum ar fi presiunea nalt, impulsurile electrice, presiune nalt de CO2,
sunt n curs de dezvoltare n sectorul de prelucrare a produselor alimentare. n viitor, acestea metode de prelucrare
avansat pot juca un rol important n pstrarea de compusilor bioactivi. Cu toate acestea, o atenie suplimentar este
necesar n dezvoltarea unei uniti de procesare efectiv cu o configuraie iniial minim i costuri minime.

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Animalele i procur cea mai mare cantitate de caroteni din hran. Experienele efectuate pe ou de insecte,
peti i psri au demonstrat c celulele animale au posibilitatea s sintetizeze carotenoide la fel ca i celulele
vegetale.
Animalele pot asimila i depozita carotenii absorbii din hran n diferite organe i esuturi, dar n acelai
timp le pot transforma n carotenoide proprii, diferite de cele din plante. Page | 4
Carotenii se gsesc n stare liber sau sub form de complexe cu lipoproteinele n esutul adipos subcutanat
i n esutul adipos din jurul organelor interne. O cantitate redus este prezent sub form cristalizat n esuturile
cornoase: solzi, pene, ciocul psrilor, etc.
Crustaceele sunt vieuitoarele acvatice cu cel mai mare depozit de carotenoide. Petii nu pot biosintetiza de
novo, carotenoidele motiv pentru care principala surs o constituie biomasa acvatic care este bogat n caroteni
exogeni. Studiile efectuate pe diferite organe ale petilor au indicat faptul c, pielea, carnea, gonadele, ficatul, ochii,
solzii, etc. sunt bogate n carotenoide. La majoritatea petilor predomin, att calitativ ct i cantitativ formele ceto-
i cetohidroxicarotenoidele cu structur hexaciclic -iononic. Psrile conin carontenoizi n msura existentei lor
n hran. Din punct de vedere structural predomin structura -iononic.
Mamiferele conin carotenoide cu structur - i - iononic. Principalii pigmeni se gsesc n snge (100-
300g/100 ml snge), ficat (2 mg/kg corp, predominnd forma ) i esut adipos. esutul muscular este n general
srac n caroteni, iar n muchiul inimii nc nu a fost identificat.
n biochimie, farmacie i medicin intereseaz ndeosebi carotenoizii ale cror lanuri polienice prezint
cicluri iononice la una sau la ambele extremiti. n figura 1.1. sunt prezentate structurile carotenoizilor cu rol de
provitamine. Structural, acetia sunt derivai de la licopen. -Carotenul poate fi considerat un licopen care are la
capt un ciclu de -ionon, n timp ce -carotenul are dou cicluri -iononice, iar -carotenul numai un grup -
iononic terminal.

. Surse de vitamin A
Animalele erbivore primesc carotenoizii odat cu hrana i i transform n retinol. Sursa de vitamina A pentru
animalele carnivore o reprezint alimentaia de origine animal. Pentru om, sursele de vitamine A exogene sunt sub
form de provitamin A, sau vitamin A din hrana de origine animal.
Vitamina A se gsete mai ales sub form de palmitat n intestin, limf i ficat, i sub form liber, ne-
esterificat, n snge. n mod normal, urina nu conine vitamin A1; aceasta poate aprea n urin numai n cazuri
patologice.
Cantitatea cea mai mare de vitamin A se gsete n esutul adipos al ficatului petilor marini. De aici este
extras i este pus n vnzare sub form de untur de pete, sau ulei de pete. Petii iau vitaminele A din planctonul
marin, care reprezint hrana lor de baz.
De asemenea, ficatul animalelor i al psrilor conine cantiti apreciabile de retinol.
Carnea, viscerele, glbenuul de ou, produsele lactate conin vitamina A1 n cantiti variabile, care sunt mai
mari pe perioada verii i mai mici iarna. Nu conin vitamina A uleiurile vegetale, untura, seul, margarina, slnina,
etc.
n funcie de alimentele din diet vitaminele i provitaminele A se absorb diferit. Astfel, -carotenul este mai
uor absorbit dect retinolul iar convertirea la retinal i retinol se face de ctre organism. Deoarece, retinolul
reprezint standardul internaional de msurare a activitii vitaminei A raportarea prezenei n organism se face n

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

funcie de acesta. Dou micrograme de -caroten, sub form uleioas, administrat ca supliment nutriional poate fi
convertit de ctre organism ntr-un microgram de retinol. Dac -carotenul provine din alimente, sunt necesare 12g
-caroten pentru ca organismul s obin un microgram de retinol. Alte carotenoide sunt mai puin eficiente deoarece
se absorb mai greu dect -carotenul i duc la obinerea unei rate de echivalen n retinol (RER) de 24:1. Valorile
RER pentru retinol i alte carotenoide sunt prezentate n tabelul 1.2. Page | 5
Tabelul 1.2: Rata de echivalen n retinol pentru -caroten i alte carotenoide
Cantitate consumat Cantitatea convertit la retinol RER
1g de vitamin A din diet sau ca supliment nutriional 1 g retinol 1:1
2 g de -caroten ca supliment nutriional 1 g retinol 2:1
12 g -caroten din diet 1 g retinol 12:1
24 g -caroten din diet 1 g retinol 24:1
24 g -criptoxantin din diet 1 g retinol 24:1

n vechiul standard internaional, nc n uz, activitatea era msurat n uniti internaionale (U.I). n
conformitate cu acest standard, o unitate internaional (U.I.) este echivalent cu 0,3 g retinol. n general, n alimente
retinolul nu se gsete n form liber. Retinol palmitatul reprezint o form sub care retinolul este depozitat n
alimentele de origine animal. Plantele conin carotenoide, unele dintre ele fiind precursori pentru vitamina A (- i
-caroten). Legumele roii i galbene conin cantiti semnificative de carotenoide, n timp ce legumele verzi conin
i ele carotenoide, dar pigmentul verde mascheaz culoarea specific carotenoidelor.
n tabelul 1.3 este prezentat coninutul n vitamine al unor alimentele din dieta zilnic. n aceste alimente
activitatea retinolului provine n principal din carotenoide.
Ca supliment nutriional vitamina A este comercializat n special sub form de retinil palmitat i retinil
acetat. Multivitaminele conin aproximativ 5.000 de U.I. standard de vitamin A, care sunt echivalente cu 1.500 g
retinol, sau mai puin, n funcie de cantitatea de -caroten pe care o conin.
Dieta zilnic normal asigur organismului necesarul de vitamin A. Alimentele congelate pierd 5-10% din
vitamina A, dac sunt depozitate 12 luni, la minus 230C. Prepararea culinar nu duce la distrugerea vitaminelor, cu
excepia grsimilor prjite i a celor rncede care au efect catalitic i distrug vitamina A.
Studiile efectuate au indicat c exist doi factori majori care controleaz utilizarea de ctre organism a
surselor de vitamin A: i) modul de transport; ii) mrimea particulei de vitamin A care este transportat.
Experimentele au dovedit c vitamina A din soluiile uleioase este mai greu absorbit la nivelul peretelui intestinal
dect atunci cnd este n soluie apoas. Din pcate, vitaminele A din alimente, dispersate n mediu apos, sunt supuse
aciunii oxigenului din aer, care are un efect distructiv important.
Tabelul 1.3: Coninutul n vitamin A al principalelor alimente din diet
Alimente Cantitate Vitamina A -caroten -caroten - -
(g RAE) (g) (g RAE) caroten caroten
(g) (g
RAE)
ulei din ficat de 1 lingur 4,080 0 0 0 0
cod
fulgi de cereale ceac 140-280 0 0 0 0
Ou 1 ou mare 119 0 0 0 0
unt 1 lingur 107 0 0 0 0
lapte integral 1 ceac 76 0 0 0 0
cartofi dulci de ceac, 1,136 0 0 13,635 1,136
piure

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

morcov de ceac, 595 2,975 124 5,655 471

tiat mrunt
spanac de ceac, 393 0 0 4,717 393
gtit
caise un fruct 74 0 0 893 74

Page | 6
. Metabolismul vitaminelor A

. Biogeneza carotenilor provitaminici

Cei mai importani precursori naturali ai vitaminelor A sunt: -, - i - carotenii, iar dup carotenoizi se
cunosc cel puin apte reprezentani, care probabil pot fi grupai n categoria provitaminelor A: criptoxantina, afanina,
afanicina, mixoxantina, echinenona, leprona i hepaxantina.
Pentru prima oar, carotenii au fost izolai din morcovi, de ctre H.Wakenroder, sub form de cristale roii-
rubinii, pe care le-a denumit carotin. n 1907 Willstter a demonstrat identitatea structural a carotenului din
morcov cu cel din frunz (C40H56).
n 1931, I. Kuhn a reuit s descompun carotenul cu ajutorul metodei de cromatografie adsorbie, n 3
izomeri (-carotenul circa 10%, -carotenul circa 90% i -carotenul circa 0.1%).
Cercetrile efectuate de Gold-Smitht i col., n 1964, au demonstrat c toi carotenii au acelai precursor
denumit fiten - C40H64-, care are la baz acetil-CoA care provine din metabolismul glucidelor, lipidelor i chiar al
proteinelor. Majoritatea compuilor saturai ai fitenului conin 9 duble legturi, din care 3 sunt conjugate. Structura
fitenului este similar cu cea a scualenului fcnd excepie doar legtura central, care este nesaturat. Fitenul
(C40H64) poate fi dehidrogenat, dnd o serie de compui care se gsesc n natur. Dintre acetia enumerm: fitofluenul
-C40H62-, zeta-caroten -C40H60-, neurosporenul -C40H58-, licopenul -C40H56-, dehidrolicopenul - C40H54- i bis-
dehidrolicopenul -C40H52-.
Prima teorie a biogenezei carotenoizilor a fost prezentat de W.Poter i E.Lincoln, care au stabilit rolul iniial
al tetrahidrofitenului, care este dehidrogenat spre fiten, fitofluen, tetrahidrolicopen (neurosporen) i licopen ( Figura
1.2).

Figura 1.1. Teoriile privind Biogeneza carotenilor

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Licopenul d natere la - i -caroteni iar -carotenul apare prin izomerizarea -carotenului. Aceast teorie
a fost sprijinit de lucrri experimentale pe varieti de tomate, care au dovedit c acestea conin compuii menionai.
Mai trziu, W.Goodwin a ajuns la concluzia c sinteza de -caroten, cel puin n etapele finale, nu trece prin
licopen. Chichester C.O. i col., Mackinney G. au propus o schem general de formare a carotenoizilor
(carotenoidelor) n 3 etape: Page | 7
i) n prima etap are loc formarea unei substane intermediare, numit fiten, care este un precursor comun al tuturor
reaciilor ulterioare de sintez; ii) n etapa a doua, din fiten se formeaz un alt precursor, fitofluenul, din care vor
deriva compuii alifatici i cei alchilici; iii) n etapa a treia, pe o cale independent se formeaz carotenoizii de natur
alchilic.
n aceeai perioad J.Rabourn unific etapele biogenezei i propune schema prezentat n figura 1.2.
J. Claes, folosind un mutant al algei Chlorella, a stabilit condiiile n care are loc biosinteza carotenoizilor i
xantofilelor. n urma cercetrilor efectuate a ajuns la concluzia c mutanii de Chlorella crescui n aerobioz, la
ntuneric, produc precursori de caroten. Cnd sunt crescui n anaerobioz, i iluminai cu lumin roie, precursorii
se transform ntr-un amestec de -, - i -caroten. Dac procesul continu cu aerarea sistemului, la ntuneric, se
produc xantofile, care nu sunt altceva dect carotenoizi oxigenai de culoare galben.
O serie de cercetri efectuate n aceiai perioad, au artat c formarea vitaminelor A1 i A2 se realizeaz prin
conversia -carotenului.
n toate esuturile vegetale exist o serie de carotenoizi care difer ntre ei prin raportul C/H. Acetia au ca
precursor comun fitenul (C40H64), care la rndul su provine din acetil-CoA, produs intermediar al catabolismului
glucidic, lipidic i chiar proteic.
Biogeneza carotenilor pornete de la fragmentele C2 active (acetil-CoA) i trece printr-o serie de
intermediari, comuni cu cei din biosinteza sterinelor, ca de exemplu acid -hidroxi--metil-glutaril-CoA, acid
mevalonic (MVA), mevalon-pirofosfat, izopentenil-5-pirofosfat, dimetilalil-pirofosfat, geranil-pirofosfat, farnezil-
pirofosfat. Din acest punct cile se despart spre: i) plastochinone, ubichinone i respectiv spre scualen, iar de la acesta
spre colesterol hormoni steroizi i n final vitamine A; ii) caroteni prin intermediul geranil-geranil-pirofosfat.
Experienele cu acetat marcat au demonstrat c prin condensarea succesiv a trei molecule de acetil-CoA se
formeaz acid mevalonic. Prin hidroliza legturii macroergice se formeaz acid -hidroxi--metil-glutaric care, n
urma unor procese de oxido-reducere, trece n acid mevalonic. Sub aciunea unei kinaze specifice, mevalonatul este
fosforilat succesiv la gruparea alcoolic primara cu formarea final a izopentenil-pirofosfatului, forma activ a
izoprenului. Sub aciunea izopentenilizomerazei acesta trece n dimetilalilpirofosfat care, prin condensare, trece n
geranil-pirofosfat, i apoi n farnezil-pirofosfat.
Cile de conversie ale farnezil-pirofosfatului n caroteni nu sunt pe deplin elucidate. Unii autori consider c
unul din precursorii ciclici ai carotenilor este licopersina, un compus nesaturat cu 40 atomi de carbon, care se
formeaz din patru molecule de geranil-pirofosfat. Ali autori consider c ciclizarea are loc la nivelul licopinei.
Experienele pe Chlorella vulgaris au demonstrat c licopina se formeaz din neurosporen, alturi de caroteni (Figura
1.3.)
Biosinteza carotenoidelor ncepe cu condensarea a dou molecule de geranylgeranyl difosfat (GGPP), care
au fost sintetizate n calea 4 -fosfat methylerythritol (MEP) (Cazzonelli & Pogson, 2010). Calea biosintezei
carotenoidelor la plante este rezumat n Fig. 2. n ultimii ani, s-au identificat aproape n totalitate gene care codific
i enzimele necesare biosintezei acestor pigmeni indispensabili. Biosinteza carotenoidelor ncepe cu condensarea a

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

dou molecule geranylgeranyl difosfat (GGPP) care a fost sintetizat n cale (MEP) 4-fosfat de methylerythritol
(Cazzonelli & Pogson, 2010), pentru a forma 15-Z-phytoene, o reacie catalizat de phytoene sintaza (PSY).
GGPP servete de asemenea, ca precursor pentru mai muli metabolii, cum ar fi terpenele, terpenoidele,
giberelinele, clorofilele, ubiquinoneles i tocoferolii. 15-Z-fitoena format sufer patru reacii succesive pentru a
forma licopen prin aciunea a dou desaturaze i dou izomeraze: fitoen desaturaza (PDS), zeta-caroten desaturasa Page | 8
(ZDS), carotenoid izomeraza (CRTISO) i zeta-caroten isomeraza (Z-ISO).
n continuare, are loc ciclizarea licopenului cu licopen -ciclaza (-LCY) i licopen -ciclaza (-LCY) pentru
a forma -caroten i -carotenul, respectiv, este reacia cheie n biosinteza carotenoidelor. Pe una din ci, o singur
enzim, -LCY, introduce un inel -iononic la ambele capete ale licopenului pentru a forma -caroten. Cu toate
acestea, pe cealalt cale, care duce la lutein, este necesar att -LCY, ct i -LCY pentru a se introduce un inel
- i unul -iononic n licopen pentru a forma -caroten. Inelul -iononic este necesar pentru a prezenta activitate
provitaminic A (Send & Sundholm, 2007).
Astfel, licopenul este lipsit de activitate provitamininic A din cauza absenei inelului -iononic. -Carotenul
este activat de o hidroxilaz care acioneaz asupra inelului -iononic cnd formeaz zeinoxantina, care este apoi
hidroxilat de o hidrozilaz care acioneaz asupra inelului pentru a forma luteina. Pe o alt cale, -carotenul poate
fi hidroxilat i formeaz zeaxantina, prin aciunea de -caroten hidroxilazei. Zeaxantina poate fi epoxilat la
anteraxantin i violaxantin, prin aciunea de zeaxantin- si anteraxantin oxidazei. Violaxantina este ulterior
convertit la neoxantin prin aciunea neoxantin-sintetazei.

Fig. Calea de biosinteza a carotenoizilor n plate

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Dac hrana animalelor i a omului nu conin vitamina A, aceste organisme sunt capabile s o sintetizeze prin
conversia provitaminelor A, biologic active. n acest sens, au fost elaborate mai multe ipoteze:
a) -carotenul posed un potenial de conversie n vitamina A de dou ori mai mare dect -carotenul i de
patru ori mai mare dect -carotenul. n acest caz, unii autori consider c procesul de conversie const n scindarea
hidrolitic a -carotenului n dou molecule de retinol; Page | 9

- zeacaroten -caroten -caroten

neurosporen -zeacaroten -caroten -caroten

licopina
Figura 1.2. Cile de conversie ale neurosporenului

b) evidenierea intermediarilor carotinali poate demonstra c transformarea carotenilor n retinol este un

proces de degradare oxidativ repetat care ncepe de la una din extremitile moleculei, procesul fiind catalizat
enzimatic. Indiferent de captul de la care ncepe oxidarea -carotenului, ntotdeauna se va forma o molecul de
retinol. Degradarea oxidativ a - i -carotenilor, care au un singur ciclu -iononic, poate avea drept rezultat
formarea unei molecule de retinol, sau a unui compus inactiv, n funcie locul primului atac enzimatic.
Se presupune c locul iniial de atac al enzimei l constituie dubl legtur din catena polienic, aflat n
vecintatea ciclului iononic, cu formarea -apo-10-carotinalului ca produs intermediar.
Procesul continu cu desprinderea treptat a cte 2 atomi de carbon pn la obinerea formei aldehidice a
vitaminei A. Degradarea oxidativ este stopat dup formarea retinalului, deoarece molecula acestuia posed o
grupare metil n poziia - fa de gruparea aldehidic (Figura 1.4).

.Absorbia
Absorbia carotenilor

Absorbia carotenilor are loc la nivelul intestinului subire n mod diferit, n funcie de specie. Cea mai mare
capacitate de absorbie se ntlnete la om i maimu, n timp ce capra nu absoarbe carotenoizii i nici xantofilele.
Bovinele asimileaz numai carotenoizii, iar psrile absorb mai ales xantofilele.
Biodisponibilitatea i bioaccesibilitatea carotenoidelor
Biodisponibilitatea se refer la proporia din carotenoide care este absorbit n organism, intr n circulaia sistemic
i devin disponibil pentru utilizare n funciile fiziologice normale sau pentru stocare n corpul uman. n timp ce,
bioaccessibilitatea se refer la procentul de carotenoide ingerate, care este eliberat din alimente i ncorporat n micelii
n tractul gastro-intestinal, i astfel disponibile pentru absorbtia intestinala (Rodriguez-beia, 2015).
Absorbtia carotenoidelor implic eliberarea de carotenoizi din alimente, difuzia n emulsii lipidice, solubilizarea de
ctre lipaza pancreatic i srurile biliare si formarea de micelii mixte, deplasarea printre microvili, ncrcarea cu
carotenoide a celulelor mucoasei intestinale, ncorporarea n chilomicroni i intr n sistemul limfatic i circulaie
(Fig. 4) (Donhowe & Kong, 2014).
Biodisponibilitatea -carotenului din sursele vegetale este n general sczut (10-65 %), datorit rezistenei
complexelor caroten proteine, berelor si peretiilor celulelor vegetale la procesele de digestie i degradare realizate

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

de organism pentru eliberarea adecvat a carotenoidelor (Rein et al., 2013). Astfel, proteinele solubile s-au dovedit a
inhiba ncorporarea -carotenului n emulsia gastric i srurile biliare, indicnd c caracteristicile interfaciale ale
emulsie gastrice determina gradul de absorbtia carotenoidelor n intestin. n plus, un factor care adesea nu este luat
n consideraie n acest context este fenomenul de transfer de mas, care este cel mai important i rata de limitare
(Lemmens et al., 2014). Fenomenul de transfer de mas este definit ca fiind transportul de carotenoizi din mediul Page | 10
apos din matrixurile fructelor i legumelor n faza lipidic a alimentelor. Structura alimentelor joac un rol
semnicativ n biodisponibilitate deoarece eliberarea din mtrixul alimentar este factorul primar limitativ al
biodisponibilitii carotenoidelor (Palafox-Carlos, Ayala-Zavala & Gonzlez-Aguilar, 2011). Eliberarea
carotenoidelor depinde de nivelul de digestie i degradarea matricei alimentare, care poate fi asistat de prelucrari
mecanice nainte de digestie. Prelucrarile mecanice ajut la reducerea dimensiunii particulelor alimentare, ca rezultat
o suprafa mai mare vine n contact cu lipaza pancreatic i srurile biliare pentru a mbunti digestia i eliberarea
(Palafox-Carlos et al., 2011). Absorbtia carotenoidelor are loc numai cnd acestea sunt incluse n micelii, deci factorii
care afecteaz formarea miceliilor, afecteaz i biodisponibilitatea carotenoidelor. Deoarece lipide sunt necesare
pentru incorporarea n micelii i, de asemenea, stimuleaz eliberarea bilei pentru a facilita formarea de micelii,
adugarea de grsimi alimentare mbuntete biodisponibilitatea carotenoide (Lemmens et al., 2014).

Fig. Procesul de absorbie a carotenoide alimentare. 1, 2) ruperea alimentelor, 3) eliberarea srurilor biliare prin canalului biliar
comun, 4) absorbiae moleculelor carotenoidice n picturile lipidice i formarea de micelii, 5) absorbie moleculelor
carotenoidice n enterocite, i 6) eliberarea molecule carotenoidice din circulaia sanguin.

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Cantitatea de lipide naturale care apar n majoritatea fructelor i legumelor este destul de sczut, astfel nct este
evident c adugarea de lipide suplimentare n timpul prelucrrii i/sau digestie pot juca un rol-cheie n acest context.
Adugarea de ulei este benec pentru carotenoide nepolare (caroteni) n comparaie cu carotenoide polare (xantofile)
(Victoria-Campos, Ornelas-Paz, Yahia & Failla, 2013). Adaosul de acizi grai cu caten lung, cum ar fi acidul oleic
(C18:1) este, de asemenea, mult mai benec n comparaie cu grsimile cu caten scurt (Colle et al., 2013). Unele Page | 11
studii sunt, de asemenea, efectuate pentru a studia relaia dintre gradul de nesaturare al acizilor grasi i
biodisponibilitatea carotenoide. La acest moment, rezultatele nu sunt concludente. Biodisponibilitatea comparativ a
carotenoidelor din fructe i legume este ilustrat n figura 5. Dup cum s-a discutat mai devreme, carotenoide naturale
sau sintetice, sub form de ulei sunt extrem de biodisponibile, i sunt urmate de carotenoizii din fructe.

Fig. Biodisponibilitatea comparativ a carotenoizilor din fructe i legume

Carotenoizi din legume sunt relativ mai puin biodisponibile dect cele din fructe (Schweiggert et al., 2014), cu toate
acestea, legumele sunt contribuabilii majori de carotenoide din dieta omului (Bowen, Stacewicz-Sapuntzakis &
Diwadkar-Navsariwala, 2015). Fibele si pectina din diet, care sunt componentele principiale ale fructelor i
legumelor, este posibil s inhibe formarea miceliilor i scad biodisponibilitatea carotenoizilor. ntr-un studiu efectuat
pe oameni, s-a observat c, carotenoide din papaya sunt mult mai biodisponibile dect rosiile si morcovii
(Schweiggert et al., 2014). De fapt, n acest studiu, testul de mas cu papaya a coninut mult mai multe fibre dietetice
dect morcovii i tomatele. Astfel, se sugereaz c ali factori care cresc biodisponibilitatea carotenoidelor pot anula
impactul negativ al fibrelor dietetice. Factori legai de bioaccessibility, cum ar fi prelucrarea termic, barierele
structurale din alimente (matrix, integritatea peretelui celular, bio-ncapsulare), adugarea de lipide sunt cele mai
importante aspecte n determinarea biodisponibilitii carotenoidelor. Deci, studii detaliate interdependente sunt
necesare pentru identificarea factorilor favorabili pentru ameliorarea biodisponibilitii carotenoizilor din diferite
produse alimentare. Acest lucru va ajuta n dezvoltarea de produse alimentare specializate cu biodisponibilitate
potenial.
Consumul unei varieti mari de fitochimicale bioactive din fructe i legume reprezint cea mai bun modalitatede
minimizare a aparitiei bolilor degenerative i meninea strii de sntate. Continutul si biodisponibilitatea acestor
fitochimicale sunt semnificativ afectate de gtit. De exemplu, gatitul (nclzirea) poate degrada majoritatea
nutrientilor din alimente, n timp ce, anumite elemente nutritive, cum ar fi licopenul, devine mai biodisponibil dup
gtit i prelucrare termica (Colle et al., 2013). Gtitul este, de asemenea, util pentru a reduce polifenolii, taninurile,
oxalaii i fitatii compui care se gsesc n legume i cerealele i pot interfera cu absorbtia unor minerale (Henrique

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Udipi & Ghugre, 2010). Deci, n timp ce decidem ntre alimentele crude i gtite, alegere personal este n cele din
urm importante. Cei mai muli experi n nutriie sugereaz c fructele i legumele trebuie mncate asa cum preferi,
modul n care preferai i cum au un gust mai bun pentru tine.
20 60% din raia zilnic de vitamin A ingerat sub form de retinil esteri i provitamine (carotenoide) sunt
absorbite la nivelul intestinului. Mecanismul de absorbie variaz n funcie de natura alimentelor i cantitatea lor i Page | 12
n funcie de modul n care ele au fost administrate.
Provitaminele A, mai ales -carotenul, sunt absorbite printr-un mecanism pasiv, nc foarte puin cunoscut.
n alimente carotenoidele sunt legate de proteine n complexe numite caroteno-proteine. Disocierea carotenoidelor
de proteine se realizeaz sub aciunea proteolitic a enzimelor digestive, dup care sunt dizolvate n miceliile lipidice,
sub aciunea srurilor biliare. n aceast form, ele sunt absorbite n intestinul subire, n principal la nivelul
duodenului i a jejunului printr-un mecanism de difuziune pasiv. Erdam i col. (1993), au emis ipoteza existenei
altor mecanisme de transport care implic anumite tipuri celulare i/sau transportori specifici intracelulari care nu
sunt nc deplin caracterizai.

Figura 1.3. Mecanismul de clivare a -carotenului

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Page | 13

Fig. Carotenoid cleavage dioxygenases (CCD) mediated formation of apocarotenoids in plants

Dintre factorii nutriionali care influeneaz absorbia carotenilor amintim: i) mrimea particulelor
alimentare; ii) modul de preparare al alimentelor; iii) natura i cantitatea de carotenoide din alimente. Unii cercettori
susin c nainte de absorbia lor intestinal, ntre diferitele forme de carotenoide exist o anumit competiie. S-a
observat c n cazul administrrii suplimentare de -caroten, concentraia plasmatic i repartiia celorlalte
carotenoide este afectat; iv) aportul alimentar de lipide favorizeaz absorbia carotenoidelor; v) statusul general al
cantitii de vitamin A din organism.
Reglarea mecanismului de absorbiei se face hormonal. Hormonii tiroidieni stimuleaz activitatea
carotinazei, care catalizeaz reacia de trecere a carotenilor n vitamin A i n final absorbia acesteia. Pn n
prezent, mai bine cunoscut este mecanismul de transformare a -carotenului n vitamin A. n ansamblu absorbia
carotenilor este lent i incomplet, reprezentnd doar 10% din aportul alimentar n caroteni.
Mult timp s-a considerat ca procesul conversiei carotenilor n vitamina A are loc la nivelul ficatului. O serie
de experienele care au constat n injectarea unei suspensii coloidale de caroten, intravenos, muscular i subcutanat,
au infirmat aceast teorie. Ulterior, prin administrarea carotenului direct n intestinul subire al ovinelor, s-a constatat
c acesta nu poate fi evideniat n sngele venei porte, dar n schimb a fost depistat retinolul. Astfel, s-a tras concluzia
c transformarea carotenilor n retinal are loc la nivelul peretelui intestinului subire. Tot aici are loc i reducerea
formei aldehidice cu formare de retinol, sub aciunea retinen-reductazei.
-Carotenul este compusul cel mai polar care este transportat de chilomicroni n limf. Ali metaboliii polari,
cum este acidul retinoic, circul prin vena port. Dup aciunea lipoprotein lipazei, chilomicronii rmai neatacai
sunt captai, n principal, de ctre ficat. La nivel hepatic, carotenoidele pot fi metabolizate ca i n celula intestinal,
sau pot fi stocate, i apoi eliberate n snge unde sunt transportate de lipoproteine, fr a fi transformate (Figura 1.5).

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Page | 14

Figura 1.4. Metabolismul -carotenului

. Absorbia vitaminei A

Esterii retinalului (esteri ai acizilor grai cu caten lung) adui n organism odat cu alimentele, sunt
hidrolizai n intestin sub aciunea hidrolazei pancreatice la nivelul bordurii n form de perie a enterocitelor, n
prezena srurilor biliare (Figura 1.5). Retinolul este incorporat n micelii lipidice dup care este absorbit printr-un
mecanism activ, n partea superioar a intestinului gros. Retinolul internalizat este captat de cRBP II (celular retinol
binding protein), dup care este transesterificat n palmitat sub aciunea lecitin-retinol-aciltransferazei (LRAT), n
funcie de natura fosfolipidelor. Esterii astfel formai sunt incorporai n chilomicroni, excretai n limf i pui n

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

circulaia general. Dac se absorb cantiti mari de vitamin A, excesul de retinol este esterificat, n celulele
intestinale, sub aciunea acil-CoA-retinil-acil-transferazei (ARAT), dup care sunt stocai n particulele lipidice intra-
citoplasmatice.

Page | 15

Fig. The metabolism of carotenoids and retinoids begin in the intestinal lumen, where provitamin A and retinoid molecules are
absorbed. Retinyl esters are transported to the liver via the lymphatic system, while retinol is transported through the bloodstream
before delivery to target tissues, such as the retina.

. Formele de circulaie i depozitare

n organismul uman se gsesc caroteni, vitamin A absorbit i/sau provenit prin transformarea
provitaminelor, esteri ai retinolului.
Transportul n plasm al carotenilor i al metaboliilor lor, formai la nivelul celulei intestinale i a
hepatocitelor, se face cu ajutorul LDL (Low density lipoprotein) care se asociaz cu carotenii formnd complexe
transportoare. Sub forma acestor complexe carotenii sunt transportai n celulele Kupfer din ficat. Transportorul
specific al retinolului la om este un complex format din prealbumine-proteine specifice de legare a retinolului
denumit retinol binding protein - RBP.
Carotenoidele se acumuleaz n cantiti mari n organele bogate n receptori pentru LDL (ficat, glande
suprarenale, testicule). Concentraia acestora variaz de la un esut la altul.
La om, principala rezerv de carotenoide o reprezint esutul adipos care conine aproximativ 80% din
cantitatea total de carotenoide din organism i ficatul care are aproximativ 10%. Testicule, ovarele i glande
suprarenale au rezerve foarte mici, n ciuda faptului c vitamina A are o importan deosebit pentru acestea.
Carotenoide se mai gsesc n pr, mucoasele bucale, membranele eritrocitare, leucocite, i n celelalte organe:
pancreas, rinichi, inim, tiroid, ochi. n cazul ochiului ntlnim zeaxantina la nivelul maculei i luteina la nivelul
retinei.
ntre 50 i 80% din carotenoidele neabsorbite se regsesc n materiile fecale, sub form neutr. Nu exist o
excreie urinar de carotenoide. Carotenii se excret i prin lapte i lipsesc din transpiraie i LCR.

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Vitamina A ajunge n snge dup 3-5 ore de la absorbie, fiind transportat sub form legat de globulinele
plasmatice (1-globuline), la sistemul reticulohistiocitar i apoi depozitate. n timp ce carotenii sunt depozitai n
esutul adipos, vitaminele A sunt depozitate n ficat, majoritar (90-95%) sub form de palmitat. n plasm, vitamina
A se gsete aproape n totalitate n forma sa alcoolic, numai o mic parte fiind esterificat.
Vitamina A se gsete n toate esuturile. Cu un procent de 95% din ntreaga cantitate de retinol din organism, Page | 16
ficatul este organul cel mai bogat n vitamin A (Figura 1.7.). i alte organe i esuturi conin cantiti apreciabile de
vitamin A: epiteliul pigmentar al rinichilor, intestinul, pancreasul, plmnii, ncheieturile oaselor, prul, organele
de reproducere.
Cu ajutorul atomilor marcai radioactiv, s-a confirmat faptul c esterii vitaminei A sunt transportai de LDL,
n timp ce retinolul este transportat de o 2-globulin. De asemenea o combinaie ntre vitamina A1 i o protein se
realizeaz i la nivelul ochiului, unde retinenul se combin cu opsina formnd rodopsina.
Embrionul i ftul n viaa intrauterin i iau vitamina A din rezervele mamei, sngele fetal fiind cu
aproximativ 30% mai srac n vitamin A dect cel al mamei. Astfel, copilul se nate cu un depozit de vitamin A,
n ficat, care nu este suficient necesitilor organismului. El i va completa necesarul de vitamin A att din laptele
matern ct i din alte forme de administrarea a acesteia.

Figura 1.5 Metabolismul vitaminei A

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Page | 17

Rezerva hepatic mare este suficient pentru o perioad de 6 luni cu diet lipsit de vitamin A, dac
organismul nu trece prin stri infecioase, hipertermie i intoxicaii. Depozitarea se face n special sub form de esteri
ai retinolului. Sub influena retinil-palmitat hidrolazei, esterii elibereaz retinolul care se fixeaz la cRBP. Sub aceast
form trec n celulele stelate perisinusoidale (celulele lui Ito / lipocite) unde retinolul este eliberat, i re-esterificat cu
acizi grai (n principal palmitat, oleat, stearat) i stocat n picturile lipidice. Pentru o depozitare eficace a retinolului
este necesar prezena vitaminei E, care are proprieti antioxidante. n funcie de necesitile organismului, exist
semnale care activeaz retinil-ester-hidrolaza i elibereaz retinolul din esterii si. Retinolul eliberat este fixat de
cRBP i prsete celula hepatic intrnd n circuit pentru a fi utilizat.

Figura 1. 6. Transportul i depozitarea vitaminei A

Cantitatea de vitamin A din depozitele organismului variaz n funcie de doi factori: i) valoarea nutritiv a
alimentelor; ii) starea fiziologic a organismului.

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Eliminarea vitaminei A se face prin fecale (la noul nscut aceast cale reprezint aproximativ 1/3 din aportul
alimentar). Vitamina A, ca i carotenoidele, nu se elimin prin urin. Modificri importante n eliminarea urinar pot
apare n boli renale, n infeciile cronice, cancer, diabet, boli infecioase (pneumonie). Administrarea unei cantiti
mari de vitamin A determin o uoara cretere a diurezei i o eliminare sporit de retinol-gluconat i acid retinoic.
Page | 18

. Rolul biologic al vitaminelor A

Vitamina A este: i) factor de protecie pentru ntreaga ectoderm; structurile normale ale esuturilor epiteliale:
piele, cornee, mucoasele implicate n digestie-absorbie i cele ale aparatului respirator i urogenital; ii) factor de
cretere i de reglare a osteoblastelor i osteoclastelor; iii) implicat n procese de protecie molecular i n
mecanismul vederii; v) implicat ntr-o serie de metabolisme intermediare i n interaciunile cu alte vitamine,
hormoni, etc.
n metabolismul lipidelor: i) n carena vitaminei A i n mixedemul uman (metabolism bazal sczut) apare
hiperlipemie i hipercolesterolemie; ii) n pneumonie, lipemia este sczut i revine la normal dup administrarea de
vitamin A; iii) ca mecanisme biochimice se menioneaz rolul vitaminei A n oxidarea acizilor grai, n biosinteza
gliceridelor, fosfolipidelor i a colesterolului i respectiv a hormonilor steroidici.
n metabolismul glucidelor: prezena n alimentaie a unor cantiti mari de glucoz, celuloz sau lignin
scade coninutul hepatic al vitaminei A, dar nu afecteaz concentraiile serice.
n metabolismul proteic: i) vitamina A favorizeaz asimilarea purinelor i formarea acizilor nucleici,
participnd astfel la regenerarea nucleelor i la biosinteza proteinelor de interes n cretere i cicatrizare; ii) unul
dintre metaboliii vitaminei A (acidul retinoic) acioneaz asupra epiteliilor i reduce sinteza cheratinei prin
inhibarea formrii punilor de sulf care confer rezisten specific scleroproteinelor. n carena de vitamin A,
aceast inhibiie nu se mai realizeaz i apare o cheratinizare exagerat. Vitaminele A pot avea i o aciune direct
asupra mucopolizaharidelor.
La nivelul membranelor celulare vitaminele A: i) asigur integritatea structural i permeabilitatea
membranelor celulare datorit implicrii ei n formarea i meninerea conexiunilor dintre proteinele i lipidele
membranare; ii) n concentraii ridicate duc la creterea permeabilitii membranelor lizozomale din ficat,
permind eliberarea hidrolazelor acide, a ribonucleazelor, a glucozo-6-fosfatazei, arilsulfatazelor A i B, fosfatazei
acide, etc. . Efecte similare se observ i asupra membranei eritrocitare, cu eliberarea hemoglobinei, proces
contracarat de vitamina E; iii) n exces exercit un efect de dilatare i dezorganizare a membranei celulare i
nucleare asupra fibroblastelor, in vitro. La fel, produce o umflare (swelling) in vitro, a mitocondriilor din ficat
i mai puin a celor din muchi, splin i creier, unde retinolul i acidul retinoic au efecte mai slabe; iv) n carena se
observ o eliminare urinar crescut a sulfailor anorganici i sczut a sulfo-esterilor, datorit unui deficit al
proceselor de sulfo-conjugare a fenolilor.

Participarea vitaminei A n procesul vederii. Aciunea retinotrop.

Mecanismele biochimice ale excitaiei vizuale
Ochiul, organul care rezolv imaginile se ntlnete numai la 3 linii filogenetice: molute, artropode i
vertebrate. Ochii acestora difer anatomic (sugernd ca au evoluat independent), dar posed n moleculele lor

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

fotoreceptoare, un cromofor comun, identic, 11-cis-retinalul. Prezena acestuia este un exemplu ilustrativ de evoluie
convergent a speciilor (Figura 1.8.).
Retina este o membran fin. Jumtatea sa posterioar reprezint retina vizual, fotosensibil, care conine
dou tipuri de celule fotoreceptoare, activate de ctre lumin: i) conurile- n numr de aproximativ 3 milioane, de
dimensiuni mai mici, situate n partea central a retinei vizuale, adaptate pentru lumina puternic i responsabile de Page | 19
vederea deplin, colorat; ii) bastonaele- n numr de aproximativ 1 bilion, situate n partea periferic a retinei
vizuale. Ele nu percep culorile i sunt adaptate pentru vederea slab, crepuscular i nocturn, numit scotoptic
(vederea n ntuneric).

Funciile fiziologice ale retinei sunt compartimentate distinct, ntr-un mod special, n cadrul segmentelor
extern i intern. ntregul ansamblu este delimitat de o membran plasmatic (Figura 1.8).
Segmentul extern constituie formaiunea specializat pentru fotorecepie (cu un turn-over de refacere de
aproximativ 10 zile). El conine un pachet de aproximativ 1.000 de discuri suprapuse, aezate pe axul lung al
bastonaelor.
Segmentul intern are caracteristicile celulelor obinuite, generatoare de energie. El este bogat n ribozomi,
implicai n biosinteza proteinelor, i n mitocondrii care genereaz ATP. Segmentul intern atinge nucleul, care este
nvecinat cu corpul sinaptic i respectiv cu veziculele sinaptice care stabilesc sinapse cu neuronii bipolari implicai
n transmiterea semnalelor declanate de excitaia vizual.

Figura 1.7. Compartimentarea funciilor fiziologice ale retinei

Procesul fotosensibilitii este iniiat la nivelul bastonaelor sau conurilor din retin, prin absorbia luminii
de ctre pigmenii vizuali care constituie instrumentele moleculare ale vederii: rodopsina (purpura vizual) din
bastonae i pigmenii proteici din conuri (iodopsina, cianopsina). Celulele fotoreceptoare convertesc lumina n
micare atomic i aceasta n impuls nervos. Bastonaele i conurile stabilesc sinapse cu celulele bipolare, care, la
rndul lor, interacioneaz n retin cu alte celule nervoase. Semnalele electrice generate de fotoreceptori parcurg o
arie definit, n zona celulelor nervoase din retin i sunt transmise prin fibrele nervilor optici n creier. Retina are
deci o funcie dubl: de transformare a luminii n impulsuri nervoase i de integrare a informaiei vizuale.
Observaia c bastonaele din retina uman pot fi excitate de un singur foton a condus la cercetri aprofundate asupra
mecanismelor biochimice implicate n receptarea luminii, amplificarea excitaiei luminoase i n conversia acesteia
n semnale proprii celulelor nervoase (Figura 1.9).

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Reaciile biochimice ale excitaiei vizuale se declaneaz prin aciunea luminii asupra pigmenilor vizuali
din segmentul extern al bastonaelor din retin. Cnd o molecul de rodopsin este excitat de un foton, se elibereaz
un electron i energia produs se ndreptat spre captul opus al bastonaului, asigurnd astfel transmiterea
informaiei vizuale.
Partea proteic a rodopsinei este opsina de care se leag gruparea cromofor- retinalul, sub forma izomerului Page | 20
11-cis-retinal, prezent i identic n toi pigmenii vizuali, inclusiv n conuri. n rodopsin, 11-cis-retinalul se leag
prin gruparea sa aldehidic cu gruparea -NH2 a unui rest de lizin din opsin sub forma unei baze Schiff protonate:

C19H27-CHO + H2N-R C19H27-CH=+NH-R + H2O

11-cis-retinal -Lys baza Schiff

Sub aciunea luminii 11-cis-retinalul sufer o izomerizare stereochimic cu formare de all-trans-retinal i cu

degajare de energie. Prin aceast transformare se nltur impedimentul steric impus de legtura 11-cis i astfel
electronii suplimentari ai dublelor legturi se pot deplasa n structura izomerului trans. Ca urmare a acestei
izomerizri au loc modificri importante ale complexului labil opsin-retinal, al crui maxim de absorbie se
deplaseaz de la 500 nm (lungimea de und pentru absorbia rodopsinei) la 380 nm (lungimea de und pentru retinal).
n general, aceste reacii sunt ireversibile. Ele pot devin reversibile, in vivo, sub aciunea enzimelor i in vitro, prin
reacii fotochimice la temperaturi sczute.

Pigmentul vizual este excitat de un singur foton (Figura 1.9). Deoarece aceast cuant de lumin este foarte
slab i efectul s-ar pierde, este necesar o amplificare special. S-au enunat mai multe ipoteze privind mecanismele
de amplificare: i) conform ipotezelor catalitice, cuanta de lumin acioneaz asupra pigmentului vizual i determin
o modificare a legturii retinol-opsin, cu eliberarea unor centri activi care pot induce o reacie enzimatic,
amplificat. Conform acestei ipoteze rodopsina ar avea rol de ATP-az; ii) n cadrul ipotezelor membranare apar
diferite variante: Teoria simplist consider c structura membranar a bastonaelor i conurilor acioneaz ca un
izolator ntre cele dou fee ncrcate diferit (+ i -), ntre care se situeaz fotopigmentul. Dup o alt ipotez, 11-cis-
retinalul din rodopsin ar fi ataat de o molecul lipidic, fosfoetanolamina. Grupul cromofor ar rmne legat de
aceasta pn la stadiul de metarodopsina I. n cursul transformrii acesteia n metarodopsina II s-ar produce
izomerizarea la all-trans-retinal, cu migrarea spre gruparea -NH2 a lizinei din scotopsin; iii) concepia modern a
biochimiei vederii consider c evenimentul primar const n izomerizarea 11-cis-retinalului la all-trans-retinal i
este nsoit de modificri conformaionale care conduc la decolorarea rodopsinei i desfacerea all-trans-retinalului de
opsin. n urma acestor procese energia fotonului este convertit n micare atomic.
Urmtorul pas important este generarea influxului nervos. n aceste procese rolul major revine ionilor de Na+
pentru care membrana segmentului extern este foarte permeabil. Astfel, la ntuneric ionii de Na + ptrund n
segmentul extern, difuzeaz n segmentul intern de unde sunt eliminai printr-o pompa dependent de ATP. La lumin
pompa de sodiu este blocat i are loc o hiperpolarizare a membranei plasmatice care este transmis pasiv spre corpul
sinaptic. Aceste schimbri ale permeabilitii i hiperpolarizarea sunt semnale puternic amplificate la nivelul
segmentului extern.
Mecanismul prin care izomerizarea unei singure molecule de 11-cis-retinal, din membrana unui disc, este
capabil s determine modificarea permeabilitii membranei pentru Na+ nu este total elucidat.
Procesul vederii reprezint o secven de reacii biochimice care se desfoar ciclic. n cursul excitaiei
luminoase au loc reacii de decolorare ale rodopsinei cu eliberarea opsinei i all-trans-retinalului. n ntuneric se

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

desfoar reacii de refacere, respectiv transformarea all-trans-retinalului n 11-cis-retinal, singurul capabil s se

lege la opsin pentru a reconstitui rodopsina. Aceste refaceri implic enzime i reacii biochimice diferite.
Enzymatic Processing of Retinol in the RPE
Following hepatic uptake of retinyl esters hydrolysis of the ester linkage forms a retinol molecule, which binds
immediately to the intercellular retinol-binding protein CRBP-I. A portion of retinol remains bound to intracellular Page | 21
CRBP-I, but the majority quickly becomes reesterified by LRAT, and stored within liver stellate cells [29]. Retinol
stored as retinyl esters accumulate in the highest amounts in the liver but are also stored in tissues such as adipose,
lung, and retinal pigment epithelium [3033]. Secretion of retinol from these organs, with the exception of the RPE,
into the systemic blood stream maintains normal blood retinol levels, even under times of diet insufficiency.
Circulating plasma retinol is transported via a retinol-binding protein (RBP) and transthyretin (TTR) complex, and
is required for transport since the retinol molecule alone is highly lipophilic (Figure 1).

Figura Mecanismul excitaiei vizuale

Absorption of light by visual pigments (rhodopsin or cone opsin) causes isomerization of 11-cis-retinal to all-trans-retinal,
resulting in phototransduction. Decay of activated rhodopsin yields opsin and all-trans-retinal, which is released and pumped
out into the cytosol by a photoreceptor specific ATP-binding transporter (ABCA4) and reduced to all-trans-retinol by all-trans-
retinal dehydrogenases (RDH8 and RDH12). All-trans-retinol diffuses into the RPE where it is esterified by lecithin:retinol
acyltransferase (LRAT) to all-trans-retinyl esters, which are stored in retinosomes. All-trans-retinyl esters are isomerized to
11-cis-retinol in a reaction involving a 65 kDa RPE-specific protein (RPE65). To complete the visual cycle, 11-cis-retinol is
then oxidized by 11-cisretinal specific RDH (RDH5) to 11-cis-retinal, which then diffuses back into the photoreceptor where
it combines with opsin to regenerate visual pigments. IRBP, interphotoreceptor retinoid-binding protein; Stra6, stimulated by
retinoic acid gene 6.

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

In humans a deficiency of RBP results in a progressive atrophy of the retinal pigment epithelium and difficulty in
dark adaptation, but patients are otherwise unaffected in other organs, perhaps due to the delivery of retinyl esters to
tissues by chylomicron remnants [35]. TTR on the other hand may play a minor role in the transport of retinol since
studies with TTR deficient mice show that mutants are healthy and fertile, despite extremely low retinol and
circulating RBP levels [36]. However, the binding of TTR is believed to reduce the glomeruli filtration rate of RBP Page | 22
by increasing the molecular weight of the complex and therefore decreasing vitamin A urinary excretion [37].
Binding of the RBP-TTR-retinol complex to the plasma membrane receptor stimulated by retinoic acid gene 6
(STRA6) of a target cell releases the vitamin from its carrier and facilitates cellular uptake (Figure 1). STRA6 is
highly expressed in cells or tissues, which depend on vitamin A for proper function. In the eye, retinal pigment
epithelium cells highly express STRA6 near the basolateral membrane, allowing for efficient transport of vitamin A
from the choroidal blood circulation, therefore allowing retinol to enter the visual cycle. Suppressing STRA6
expression in RPE cells has been observed to cause a decrease in the uptake of vitamin A in the eye, whereas up
regulation of STRA6 by retinoic acid stimulation enhances vitamin A uptake [38]. Clinically, mutations in STRA6
cause various pathological phenotypes in humans including anophthalmia, mental retardation, congenital heart
defects and embryonic lethality [39,40]. In the mouse retina specifically mutations in the Stra6 gene lead to the
development of short rod and cone photoreceptors, reduced scotopic and photopic ERG responses as well as optically
dense vitreous humor [41].
Incorporation of Retinol into the Retina and Visual Cycle
The vertebrate retina contains both rod and cone photoreceptors, which are specialized for low intensity and high
intensity light respectively. Rod photoreceptors are efficient single-photon detectors allowing for visual perception
in low illumination. However, cone photoreceptors are far less sensitive but because of the varying sensitivities of
opsin molecules these cells can distinguish various wavelengths of light allowing for the perception of color
(reviewed in [42]).
isual perception relies on the cyclic processing of 11-cis-retinal and its binding to a special class of light sensing
GPCRs within photoreceptors cells, termed opsins to form visual pigments as rhodopsin or cone opsins. The light
sensitive component of the human retina is comprised mainly of rod and cone photoreceptors cells, both, which
utilize the 11-cis-retinal chromophore for visual transduction. The steady supply of 11-cis-retinal is maintained by
cooperative enzymatic processing occurring between outer segments of both types of photoreceptor cells and the
RPE layer, or between cone outer segments and Mller cells. Collectively these processes are referred to as the visual
cycle. In many human retinal diseases these cyclic processes are disturbed resulting in an inability to either produce
an adequate supply of 11-cis-retinal or a failure to remove the build-up of various retinoid products.
The RPE contains a cascade of proteins required for the enzymatic isomerization of all-trans-retinol into the light
sensitive chromophore 11-cis-retinal (Figure 2). All-trans-retinol is transported to RPE through the choridal blood
circulation or photoreceptor outer segments. All-trans-retinol is subsequently absorbed on the basolateral side of the
cell by the receptor STRA6 from the choridal blood circulation, which is facilitated by membrane bound LRAT. All-
trans-retinol is transported though the interface of photoreceptor outer segments and microvilli of RPE via
interphotoreceptor matrix and interphotoreceptor retinoid-binding protein (IRBP) (Figures 1 and 2). In both transport
pathways, LRAT is necessary for the efficient uptake and usage of retinol in the RPE since it supplies esterified
retinoid substrates for the formation of 11-cis-retinol via retinal pigment epithelium-specific 65 kDa protein (RPE65).
In addition, retinyl esters not catalyzed by RPE65 accumulate to form retinyl esters used for retinoid storage in RPE
specific organelles termed retinosomes [31,38,43,44]. Genetic knockout of the Lrat gene in mice has been observed

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

to hinder vitamin A uptake in the gut, abolish the production of retinyl esters in most tissues (excluding adipose tissue
which utilizes a different pathway for retinyl ester formation), and severely impair visual function [45,46]. In the
retina a complete lack of retinyl ester formation results in the absence of 11-cis-retinal and therefore impairs the
regeneration of rhodopsin, consequently this deficiency leads to progressive retinal degeneration manifested by the
shortening of rod outer segments. Page | 23

The next step in the visual cycle after retinol esterification is the combined isomerization and hydrolysis of retinyl
esters by the isomerohydrolase protein RPE65 [46,51,52]. This reaction yields 11-cis-retinol which further becomes
oxidized by 11-cis-retinol dehydrogenase (RDH5) to 11-cis-retinal, additional dehydrogenases are also known to be
involved in this oxidation including RDH11 and RDH10 (reviewed in [53]). Analogous to the Lrat deletion, genetic
deletion or mutation of the Rpe65 gene produces an intrinsic 11-cis-retinoid deficiency leading to the rapid onset of
retinal degeneration and blindness [54]. The formation of 11-cis-retinal is the last enzymatic step in the visual cycle
before the retinoid is transported through the interphotoreceptor matrix to the photoreceptor outer segment where it
will bind to one of many opsin proteins and undergo light induced isomerization.
Retinoid Transport between RPE and Photoreceptor Cells
Interphotoreceptor retinoid-binding protein (IRBP) is the major soluble protein that exists in the interphotoreceptor
matrix (IPM), and functions as the two-way carrier of retinoids, both from the RPE to photoreceptors and from
photoreceptors back to RPE [56,57] (Figure 2).
It is unknown whether other proteins are involved in this transport, and some potential candidates have been
investigated, though the data are not conclusive [62]. Efficient transport is certainly necessary for the proper recycling
of retinoids during the visual cycle because of their hydrophobicity, thus undiscovered secondary and compensatory
transport mechanisms existing in the interphotoreceptor matrix may still remain to be uncovered.
Photoreceptor Cells and Visual Transduction
Once inside the photoreceptor cell the newly formed 11-cis-retinal forms a covalent schiff base bond with an opsin
molecule contained within an outer segment disc membrane [63,64]. Incoming photons must pass through all layers
of the retina before reaching photoreceptor outer segments and initiating phototransduction (Figure 2). Photon
absorption by 11-cis-retinal changes the bound retinoid configuration from cis to trans, and allows the opsin molecule
to activate the regulatory protein transducin through its own conformation change to MetaII. Transducin activation
is accomplished by the catalytic exchange of GDP for GTP facilitated by photoactivated opsin. This exchange leads
to a decrease of cytoplasmic cGMP concentrations, and eventually a nerve response is propagated to the brain and
perceived as vision (phototransduction and visual processing reviewed in [6567]). Rod and cones cells bind distinct
transducin proteins, however by employing comparable genomics it was found that all forms of vertebrate opsin
contain the same functional domains for binding transducin, confirming the importance of this signaling pathway in
vision [68].
During transducin activation the schiff base bond between the opsin molecule and the newly isomerized all-trans-
retinal is hydrolyzed. This hydrolysis forms free all-trans-retinal which subsequently becomes reduced to all-trans-
retinol and binds to the cytosolic protein cellular retinol-binding protein type-1 (CRBP1) where it is transported out
of the photoreceptor cell and back to the RPE for regeneration [69]. Excessive exposure to light, or a genetic mutation
in one of the many essential visual cycle proteins can cause the accumulation of all-trans-retinal leading to the
formation of condensation products, such as A2E, and cell toxicity [7072].

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

n condiii fiziologice normale, n retin se menine un echilibru ntre rata desfacerii i refacerii rodopsinei
i ntre formele retinal i retinol. Acest proces implic relaii permanente de schimb cu fondul general de vitamin A
al organismului:

OCHI SNGE ESUTURI

Page | 24
Instalarea rapid a tulburrilor vizuale (hemeralopie) n carena vitaminei A se explic prin alterarea vitezei
de refacere a rodopsinei din cauza aportului insuficient al precursorilor i se caracterizeaz printr-un nivel sczut al
rodopsinei din retin. Totui, apariia hemeralopiei independent de carena n vitamin A, sugereaz c pe lng
alterarea echilibrului retinal-retinol apar modificri n reaciile biochimice ale ciclului vederii datorate altor factori
de natur vitaminic care moduleaz reaciile enzimatice (vit.B1 i B2) i capacitatea de adaptare a ochiului la lumin
(vit.B2).
Vederea deplin, colorat, este mediat de cel puin trei receptori fundamentali care difer ntre ei prin natura
prii proteice. Astfel n cazul n care 11-cis-retinalul se leag cu cianopsina, maximul de absorbie este n albastru.
Legarea cu iodopsina deplaseaz maximul de absorbie n verde n timp ce cuplarea cu porfiropsina, este
responsabil de maximul absorbie n rou.
Majoritatea formelor de cecitate (imposibilitatea detectrii culorilor) sunt cauzate de mutaii recesive legate
de sex. Determinrile spectrale arat lipsa moleculei fotoreceptorului pentru culoarea respectiv, cauzat de absena
unui anumit tip de opsin din conuri.

. Uniti de activitate vitaminic A i necesiti nutriionale

1 g retinol reprezint 6 g -caroten pur sau 12 g amestec de caroteni, respectiv 3,3 uniti internaionale
(U.I.).
Necesarul zilnic de vitamin A pentru om a fost stabilit de Organizaia Mondial a Sntii (OMS) n funcie
de vrst i de sex (Tabelul 1.4).
Acest aport este considerat ca fiind necesarul zilnic minim de vitamin A de origine alimentar pentru
meninerea unui nivel normal de retinol n organism.
Necesitile de vitamin A se modific n funcie de statusul funcional al organismului, motiv pentru care n
diferite stri patologice necesarul vitaminic este adaptat la condiiile fiziologice ale organismului.

Tabelul Necesarul zilnic de vitamin A

Nivelul zilnic adecvat de vitamin A (retinol)
Stare Vrst Brbai (g retinol/zi) Femei (g retinol/zi)
0-6 luni 400 400
7-12 luni 500 500
copii 1-3 ani 300 300
4-8 ani 400 400
9-13 ani 600 600
adolesceni 14-18 ani 900 700
aduli peste 19 ani 900 700
mai mic de 18 ani - 750
sarcin
mai mare de 19 ani - 770
mai mic de 18 ani - 1.200
alptare
mai mare de 19 ani - 1.300

Conf. Dr Ionica Elena

Biochimia Nutriiei Vitaminele A

Aduli: necesarul de vitamin A variaz n funcie de vrst, de strile fiziologice i nu este influenat de
cantitatea de energie consumat. Concentraia de vitamin A din snge prezint variaii foarte mari i n funcie de
momentul zilei.
Unii autori consider c la aduli, n condiiile de alimentaie ale Europei, necesarul maxim de vitamin A
este de 8.000-10.000 U.I vitamin A/zi, ceea ce corespunde la 6.000-3.000 g vitamin A (sub form de retinol)/zi. Page | 25
n snge vitamina A circul sub form de retinol n proporie de 80%. Aceast cantitate rmne un timp
ndelungat n limite normale, nainte ca rezervele s fie epuizate.
La femei valorile normale sunt mai mici dect la brbai, iar n timpul sarcinii coboar mult n cursul ultimului
trimestru, la 48 de ore dup natere revenind la valorile normale, ceea ce demonstreaz o mobilizare hepatic redus
n timpul sarcinii.
Valori mari de 10.000 U.I. semnific faptul c organismul adult a primit cantiti considerabile de vitamin
A.
Cnd n plasm se gsesc valori mai mici, faptul se poate interpreta ca: i) o epuizare a rezervelor hepatice
datorat unei diete deficitare n vitamin A; ii) imposibilitatea de folosire a rezervelor hepatice; iii) deficien a
mecanismelor de reglare, cum este cazul modificrilor care apar n strile febrile. Unii autori consider c o stare
febril de 6 ore afecteaz mai drastic valorile vitaminei A plasmatice dect un regim hipovitaminic de mai multe luni.
Recomandrile Comitetului Internaional pentru Nutriie (Food Nutrition Board - FNB) sunt prezentate n
tabelul 1.5.

Tabelul Necesarul zilnic de vitamin A (sub form de retinol) recomandat de Comitetul

Internaional pentru Nutriie (FNB)
Grupe de vrst Necesarul zilnic
(g/zi) (U.I./zi)
copii: 0-12 luni 600 (2.000 U.I.)
copii: 1-3 ani 600 (2.000 U.I.)
copii: 4-8 ani 900 (3.000 U.I.)
copii: 9-13 ani 1.700 (5.667 U.I.)
adolesceni: 14-18 ani 2.800 (9.333 U.I.)
aduli:mai mari de 19 ani 3.000 (10.000 U.I.)

Copii: la nou-nscui rezerva hepatic de vitamin A este de 1/10 din cea a adultului i se epuizeaz n 22-
23 de zile de carena vitaminic. Concentraia n vitamin A n ficatul copilului nou-nscut este sczut, deoarece
placenta las s treac o cantitate mic de vitamin A de la mam. Cantitatea de vitamin A a nou-nscutului crete
treptat n timpul primelor sptmni de via ca urmarea administrrii de colostru i de lapte matern. Cantitatea
maxim de vitamina A se gsete n lapte la nceputul lactaiei.
Deoarece consumul exagerat de vitamin A n timpul sarcinii duce la naterea copiilor cu malformaii se
recomand un consum echilibrat de 800 g retinol/zi (2.600 U.I/zi). n plus, derivaii sintetici de retinol nu sunt
recomandai pentru administrare n timpul sarcinii i dac este posibil, nici nainte de aceast perioad.
Alimentaia artificial reduce semnificativ aportul de vitamin A, determinnd carene cu efect patologice
oculare i generale la sugar.
Deoarece cantitatea efectiv de lapte la sugari este foarte important se impune analiza zilnic a aportul
vitaminic, pentru a preveni hipovitaminoza sau avitaminoza.

Conf. Dr Ionica Elena