Sunteți pe pagina 1din 17

Disciplina: ,,Tehnologia produselor din lapte II’’

Tema : ,,Tehnologia produselor lactate deshidratate’’

Plan:

1. Sortimentul produselor lactate deshidratate

2. Procesul tehnologic de producere a laptelui praf;

3. Paticularități tehnologice de fabricare a produselor lactate deshidratate;

4. Defectele laptelui praf.

Popescu Liliana, conf. univ., dr. DTPA, UTM

1

1. SORTIMENTUL PRODUSELOR LACTATE DESHIDRATATE

Denumirea

Gust şi miros

Consistenţa

Culoarea

produselor

Lapte praf degresat,

obţinut ca rezultat al procedeului de uscare prin pulverizare

Caracteristic de lapte degresat

pasteurizat proaspăt, fără gust şi miros străin. Se permite gust de pasteurizare

Praf uscat mărunţit. Se permite

o cantitate mică de bulgăraşi,

uşor sfărîmîndu- se la acţiunea mecanică

Alb cu o nuanţă gălbuie,

uniform în toată masa

Lapte praf degresat,

obţinut ca rezultat al procedeului de uscare prin contact direct

Caracteristic de lapte degresat

dublu pasteurizat, fără gust şi miros străin

Praf uscat sub formă de

peliculă mărunţită. Se permite

o cantitate mică de bulgăraşi,

uşor sfărîmîndu- se la acţiunea mecanică

De la gălbui deschis pînă la

gălbui

Lapte praf integral

Caracteristic de lapte

pasteurizat proaspăt pentru laptele praf uscat prin pulverizare, şi dublu pasteurizat (fiert) pentru laptele praf uscat prin contact direct; fără gust şi miros străin

Praf uscat mărunţit sau praf

compus din părticele aglomerate de lapte praf. Se permite o cantitate mică de bulgăraşi, uşor sfărîmîndu-se la acţiunea mecanică

Alb cu o nuanţă uşor

gălbuie pentru laptele pulverizat; gălbuie – pentru laptele praf uscat prin contact direct

Smîntînă dulce praf

Caracteristic smîntînii dulce pasteurizate, fără gust şi miros străin

Praf uscat mărunţit. Se permite

o cantitate mică de bulgăraşi,

uşor sfărîmîndu-se la acţiunea mecanică

Alb cu o nuanţă gălbuie

2

1. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE PRODUSELOR LACTATE

Denumirea

Fracţia masică de umiditate, %, maxim

produselor

Lapte praf degresat

5,0

Lapte praf integral

5,0

Smîntînă dulce praf

5,0

Produse lactate acide praf

5,0

DESHIDRATATE

Fracţia masică de grăsime, %

maxim 1,5

minim 20,0

minim 42,0

minim 25,0

Fracţia masică de proteină, %, minim

Fracţia

Aciditatea , ° T, maxim

masică de

lactoză, %,

 

minim

 

34,0

50,0

21

34,0

-

21

34%

-

20

-

-

-

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A LAPTELUI PRAF

Lapte

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A LAPTELUI PRAF Lapte Recepţionarea, curăţirea, standardizarea laptelui G/SUD

Recepţionarea, curăţirea, standardizarea

laptelui G/SUD

Recepţionarea, curăţirea, standardizarea laptelui G/SUD Tratamentul termic 93 o C / 3 min Concentrarea 40-50%

Tratamentul termic 93 o C / 3 min

laptelui G/SUD Tratamentul termic 93 o C / 3 min Concentrarea 40-50% SU Omogenizarea I etapă15

Concentrarea 40-50% SU

termic 93 o C / 3 min Concentrarea 40-50% SU Omogenizarea I etapă15 - 20MPa/II etapă

Omogenizarea

I etapă15-20MPa/II etapă 5-10MPa

SU Omogenizarea I etapă15 - 20MPa/II etapă 5 -10MPa Uscarea prin pulverizare t a e r

Uscarea prin pulverizare t aer 180-200 o C

Uscarea prin pulverizare t a e r 180-200 o C Uscarea în pat fluidizat t a

Uscarea în pat fluidizat t aer 100 o C

e r 180-200 o C Uscarea în pat fluidizat t a e r 100 o C

Depozitarea

e r 180-200 o C Uscarea în pat fluidizat t a e r 100 o C

Ambalarea

e r 180-200 o C Uscarea în pat fluidizat t a e r 100 o C

Lapte praf integral

USCAREA LAPTELUI PRIN PULVERIZARE

USCAREA PRIN PULVERIZARE este tehnica cea mai utilizată pentru uscarea produselor alimentare sub formă lichidă
USCAREA PRIN PULVERIZARE este tehnica cea mai utilizată pentru uscarea produselor
alimentare sub formă lichidă sau semilichidă (soluţii, suspensii, paste).

Aceste produse sunt pulverizate şi amestecate cu aer cald, picăturile lichide având

diametrul de 10-200 μm, deci o suprafaţă mare, expusă uscării.

Diametrul picăturilor lichide fiind mic, distanţa , dintre-centrul picăturilor si suprafaţa exterioară este mică, uscarea fiind foarte rapidă 1-20 secunde. Având în vedere efectul de răcire prin evaporare, suprafaţa particulelor lichide nu depăşeşte mult temperatura termometrului umed a aerului de uscare până ce picăturile

sunt complet uscate.

Uscarea prin pulverizare prezintă deci următoarele avantaje:

uscarea se face în aer, de regulă într-o singură fază de prelucrare ;

uscarea are loc la temperaturi joase chiar dacă aerul folosit are temperaturi mari (> 100 °C);

pulverizarea realizează o suprafaţă mare de evaporare care duce la un contact mai intim între agentul de uscare şi produs şi, în consecinţă, uscarea picăturilor are loc într-un timp foarte scurt;

în faza finală a uscării, temperatura particulelor solide este aproximativ aceeaşi cu a masei de aer umed, aşa că se evită supraîncălzirea şi deci nu se modifică prea mult caracteristicile iniţiale ale produsului;

produsul rezultat este sub formă de pulbere aproape omogenă, deci nu mai necesită altă

operaţie de mărunţire ;

instalaţiile pot fi complet automatizate.

INSTALAŢII DE USCARE A LAPTELUI PRIN PULVERIZARE

INSTALAŢII DE USCARE A LAPTELUI PRIN PULVERIZARE A - ventilator; B - filtru de aer; C

A - ventilator; B - filtru de aer; C - încălzitor de

aer; D –cameră (turn) de uscare; E - pompă de alimentare; F - tanc de alimentare; G - atomizor; H -valvă rotativă; l - transportor produs pulbere; J - conducta pentru evacuare aer din camera de uscare; K - separator

aer/pulbere (ciclon); L - ventilator de eliminare

linie de reciclare

aer; M -valvă pulbere fină.

rotativă;

N

-

Componenta de încălzire (baterii de încălzire) a aerului necesar uscării:

aerul este încălzit cu abur sau gaze de ardere.

aerul este încălzit direct gazele de ardere, ceea ce îmbunătăţeşte eficienţa termică a uscătorului, dar există pericolul contaminării produsului cu compuşii nitraţi/nitriţi,

precum şi N-nitrozo- dimetilamină.

COMPONENTA DE PULVERIZARE

ATOMIZAREA PRODUSULUI CONCENTRAT ÎN USCĂTOR pulverizarea lichidului în picături fine, picăturile mari conducând la uscare neuniformă, cu posibilitatea de lipire pe pereţii camerei de uscare.

Se realizează în:

atomizorul centrifugal sau rotativ la o rotaţie de 10000 - 20000 rot/min. Lichidul se introduce aproape de centrul său de rotaţie. În acest fel se accelerează particulele la viteza periferică a atomizorului cu diametrul 50 - 300 mm. Particulele lichide vor avea diametrul de 1 - 600 μm. Un asemenea dispozitiv nu este blocabil şi nu este erodat de particulele solide existente în lichid. Asemenea dispozitive permit pulverizarea şi a produselor vâscoase Ia presiuni de pompare reduse. Se pot folosi atomizoare cu canale circulare, rectangulare sau ovale în secţiune.

pneumatice cu două fluide foloseşte canalul central pentru lichid, iar cel exterior - pentru agentul de pulverizare. Se produce un efect "Venturi", mărimea particulelor putând fi variată prin modificarea raportului lichid/gaz. Acest dispozitiv se poate bloca sau eroda de particulele solide din lichidul ce se

pulverizează.

COMPONENTA DE PULVERIZARE

atomizorul - duză - la o presiune de 17 - 25 Mpa, componenta de duze cu diametrul 0,4-4,0 mm

- diametrul particulelor pulverizate invers proporţional cu presiunea aplicată şi direct proporţional cu

vâscozitatea laptelui concentrat;

- raportul dintre lungimea duzei şi diametrul acesteia este de 0,125 - 1,15;

- în duză, datorită unui filet, lichidul capătă o mişcare elicoidală producându-se la ieşire un con de împrăştiere.

- particulele vor avea dimensiuni de 20 - 150 μm (în mediu 50 - 80 μ m), particulele având o vacuolă

în interior;

- la partea centrală se formează particule mai mari, iar la periferie-particule mai mici;

- o uniformitate mai mare a diametrului particulelor atomizate se obţine prin crearea câmpului sonic în vecinătatea atomizorului, cu ajutorul aerului comprimat;

- concentraţia laptelui este de maximum 40%;

- duzele pot fi blocate sau erodate de particulele solide din lichid. Pentru pulverizarea lichidelor vâscoase sunt necesare presiuni foarte mari.

DISPOZITIVE DE PULVERIZARE

DISPOZITIVE DE PULVERIZARE A B C A - dispozitive centrifugale: a - cu canale circulare în

A

B

C

A - dispozitive centrifugale: a - cu canale circulare în secţiune; b - cu canale rectangulare

în secţiune; c - cu canale ovale în secţiune;

B - dispozitive de pulverizare cu duză sub presiune de lichid; C - dispozitiv de pulverizare cu două fluide: 1 - intrare lichid; 2 - intrare aer.

COMPONENTA ÎN CARE SE REALIZEAZĂ USCAREA

COMPONENTA ÎN CARE SE REALIZEAZĂ USCAREA - CAMERA SAU TURNUL DE USCARE În funcţie de modul de alimentare cu lichid şi agent de uscare deosebim:

Camera (tumul) cu funcţionare în echicurent - se utilizează pentru produsele termosensibile care au tendinţa de lipire a particulelor solide pe pereţii uscătorului.

Camera (turnul) cu funcţionare în contracurent - se utilizează pentru produsele care nu sunt sensibile la căldură. Uscarea în contracurent este avantajoasă din punct de vedere al transferului de căldură şi masă şi din punct de vedere al consumului de energie.

Camera (turnul) cu funcţionare în curgere mixtă - prezintă riscul de deteriorare a produsului pulbere mai mare în comparaţie cu precedentele.

Din punct de vedere constructiv turnurile pot fi:

cilindrice, cu înclinaţie mică a fundului, care nu sunt indicate pentru produse pulbere higroscopice. Aerul se introduce pe la partea superioară, de regulă central. Transportul pulberii din turn se face pneumatic ;

cilindrice, cu partea inferioară conică, care se folosesc pentru produse dense care nu se pretează la transport pneumatic;

Se realizează:

la o viteză de intrare a aerului în turn de ~ 50 m/s,

temperatura aerului la intrare în turn fiind în funcţie de tipul de lapte praf ce se obţine;

temperatura aerului la intrare în turn trebuie fie cât mai mare, deoarece cheltuielile energetice scad (de abur şi energie electrică);

temperatura aerului la evacuare din turn trebuie fie cât mai scăzută, pentru a se obţine un produs de

calitate, temperatura produsului uscat fiind cu 20 - 30 °C mai mică decât temperatura aerului la ieşire;

curgerea aerului în turn trebuie fie laminară.

TIPURI DE CAMERE(TUNURI) DE USCARE

TIPURI DE CAMERE(TUNURI) DE USCARE a – în flux echicurent; b - în echicurent cu curgere

a – în flux echicurent; b - în echicurent cu curgere în spirală; c - în curent mixt.

COMPARTIMENTUL DE EVACUARE PRODUS ŞI AER DIN TUMUL DE USCARE

SEPARAREA PULBERII DE AERUL USCAT

în interiorul turnului de uscare - aerul uzat care părăseşte turnul cu fund tronconic mai antrenează

particule fine, care pot fi recuperate în proporţie de > 90% la utilizarea dispozitivelor Spray Scrumbbers

sau Venturi Scrumbbers.

Pentru evacuarea produsului din turnurile cu fund tronconic cu înclinaţie mică se foloseşte un dispozitiv cu palete care conduce produsul la orificiul de evacuare şi de aici, acesta împreună cu aerul uzat, ajunge la bateria de cicloane (instalaţia Paasch - Silkeborg, instalaţia Anhidro).

Pentru evacuarea produsului din turnurile cu fund tronconic cu înclinaţia mare, produsul se evacuează pe la partea inferioară a turnului şi este transportat pneumatic la un ciclon de separare

produs/ aer. Aerul uzat se evacuează printr-o conductă aflată în partea tronconică a turnului de

uscare care se continuă în interiorul turnului până la ax şi realizează aspiraţia de jos în sus. întrucât aerul antrenează 10 - 20% din produs, recuperarea pulberii antrenate se face, de regulă, printr-o baterie de cicloane.

în afara turnului de uscare - aerul uzat care părăseşte turnul cu fund plat este recuperat într-o baterie de cicloane, procentul de recuperare fiind de 98 - 99%, dacă pulberea are particule cu diametrul de 20 - 30 μm. La folosirea unui sistem format dintr-un ciclon şi tub Venturi eficienţa recuperării ajunge la

99,9%.

Eficienţa recuperării fiind dată de relaţia:

unde: 2

= 1 2 × 100, - substanţa uscată intrată în proces, kg;

1 - substanţa uscată ieşită din proces, kg.

CONSIDERAŢII PRIVIND EXPLOATAREA INSTALAŢIILOR DE USCARE PRIN PULVERIZARE

Consideraţii tehnologice

La uscarea produselor lichide cu conţinut mare de glucide şi lipide există tendinţa ca pulberile uscate, încă în stare caldă, să se lipească de pereţii interiori ai turnului.

Soluţia tehnologică constă în introducerea în lichidul ce se pulverizează a unor ingrediente cum ar fi: gume din plante, metilceluloze, substanţe pectice, lapte degresat (în special sucurile de fructe şi legume).

Soluţia constructivă constă în a dota turnul de uscare cu dispozitive de

curăţare a pereţilor, cum ar fi: dispozitive cu perii, lamă de răzuire, dispozitiv cu aer comprimat, precum şi răcirea turnului în manta cu aer sau apă rece (acolo unde nu se cere această răcire tumul este numai izolat termic).

Consideraţii privind siguranţa instalaţiilor

Problemele ce se pun se referă la explozii datorită pulberii fine antrenate în aerul uzat, aprinderea pulberii putând fi datorată autoaprinderii - consecinţa proceselor oxidative exotermice (la produsele grase) sau cauzată de scântei de la motoare electrice sau generate prin fricţiune.

Consideraţii energetice

Uscarea prin pulverizare este energofagă, consumându-se ~ 6000 KJ/kg apă evaporată în comparaţie cu 200 KJ/kg apă evaporată cât

se consumă la o

instalaţie de concentrare

cu 6 efecte

• să se concentreze în prealabil produsul lichid până la limita admisibilă (limita

maximă de concentrare este determinată de viscozitatea lichidului concentrat, respectiv de vâscozitatea la care produsul lichid poate fi atomizat;

• să se folosească gaze de ardere pentru încălzirea aerului;

• să se ridice eficienţa uscării prin creşterea temperaturii de intrare a aerului în

turn (max. 200 - 250 °C);

• să se practice temperaturi de ieşire ale aerului din turn de maximum 90 °C;

• să se recicleze circa 50% din aerul evacuat din turn pentru a economisi ~ 20% energie. Aerul evacuat poate fi reciclat pentru preîncălzirea aerului proaspăt prin trecere în schimbătoare de căldură aer/aer sau pentru încălzirea lichidului care alimentează uscătorul, folosind un schimbător de

13

căldură aer/lichid.

FINISAREA PRODUSELOR USCATE OBŢINUTE PRIN PULVERIZARE

Prin cuplarea instalaţiei de uscare prin pulverizare cu un vibrofluidizator, în care caz se poate face şi instantizarea produsului prin aglomerare, economisindu-se şi energie.

Fluidizatorul se poate încorpora chiar în uscătorul propriu-zis la care există două intrări

de aer cald: la partea superioară, care realizează uscarea şi la partea inferioară, care realizează "spălarea" pereţilor uscătorului principal şi îmbunătăţirea separării aer/produs.

Prin folosirea unui uscător de tip special - Filtennat - în care uscarea se realizează în 3 stadii.

- în care uscarea se realizează în 3 stadii. 1 - alimentare duze de pulverizare; 2

1 - alimentare duze de pulverizare; 2 - aer pentru uscare primară; 3 - aer pentru răcire; 4 - aer cald pentru uscare secundară; 5 - aer de răcire; 6 - bandă de transport din textile; 7 - strat de pulbere; 8 - evacuare aer la cicloane; 9 - evacuare produs

pulbere; 8 - evacuare aer la cicloane; 9 - evacuare produs A - admise aer; F-

A - admise aer; F- alimentare cu produs lichid; P - produs uscat.

14

INSTANTIZAREA LAPTELUI

PATICULARITĂȚI TEHNOLOGICE DE FABRICARE A PRODUSELOR LACTATE

DESHIDRATATE

DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE DESHIDRATATE