Sunteți pe pagina 1din 17

Disciplina: ,,Tehnologia produselor din lapte II

Tema : ,,Tehnologia produselor lactate deshidratate

Plan:
1. Sortimentul produselor lactate deshidratate
2. Procesul tehnologic de producere a laptelui praf;
3. Paticulariti tehnologice de fabricare a produselor lactate deshidratate;
4. Defectele laptelui praf.

Popescu Liliana, conf. univ., dr. DTPA, UTM


1
1. SORTIMENTUL PRODUSELOR LACTATE DESHIDRATATE

Denumirea Gust i miros Consistena Culoarea


produselor
Lapte praf degresat, Caracteristic de lapte degresat Praf uscat mrunit. Se permite Alb cu o nuan glbuie,
obinut ca rezultat al pasteurizat proaspt, fr gust o cantitate mic de bulgrai, uniform n toat masa
procedeului de uscare i miros strin. Se permite gust uor sfrmndu- se la aciunea
prin pulverizare de pasteurizare mecanic

Lapte praf degresat, Caracteristic de lapte degresat Praf uscat sub form de De la glbui deschis pn la
obinut ca rezultat al dublu pasteurizat, fr gust i pelicul mrunit. Se permite glbui
procedeului de uscare miros strin o cantitate mic de bulgrai,
prin contact direct uor sfrmndu- se la aciunea
mecanic
Lapte praf integral Caracteristic de lapte Praf uscat mrunit sau praf Alb cu o nuan uor
pasteurizat proaspt pentru compus din prticele glbuie pentru laptele
laptele praf uscat prin aglomerate de lapte praf. Se pulverizat; glbuie pentru
pulverizare, i dublu permite o cantitate mic de laptele praf uscat prin
pasteurizat (fiert) pentru bulgrai, uor sfrmndu-se la contact direct
laptele praf uscat prin contact aciunea mecanic
direct; fr gust i miros strin
Smntn dulce praf Caracteristic smntnii dulce Praf uscat mrunit. Se permite Alb cu o nuan glbuie
pasteurizate, fr gust i miros o cantitate mic de bulgrai,
strin uor sfrmndu-se la aciunea
2
mecanic
1. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE PRODUSELOR LACTATE
DESHIDRATATE

Denumirea Fracia masic Fracia masic Fracia masic Fracia Aciditatea


produselor de umiditate, %, de grsime, % de protein, %, masic de , T,
maxim minim lactoz, %, maxim
minim
Lapte praf degresat
maxim 1,5
5,0 34,0 50,0 21
Lapte praf integral
minim 20,0
5,0 34,0 - 21

Smntn dulce praf


5,0 minim 42,0 34% - 20

Produse lactate acide praf


5,0 minim 25,0 - - -

3
2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A LAPTELUI PRAF
Lapte
Recepionarea, curirea, standardizarea
laptelui G/SUD
Tratamentul termic
93oC / 3 min

Concentrarea 40-50% SU

Omogenizarea
I etap15-20MPa/II etap 5-10MPa

Uscarea prin pulverizare taer180-200oC

Uscarea n pat fluidizat taer100oC

Depozitarea

Ambalarea

Lapte praf integral

4
USCAREA LAPTELUI PRIN PULVERIZARE

USCAREA PRIN PULVERIZARE este tehnica cea mai utilizat pentru uscarea produselor
alimentare sub form lichid sau semilichid (soluii, suspensii, paste).
Aceste produse sunt pulverizate i amestecate cu aer cald, picturile lichide avnd
diametrul de 10-200 m, deci o suprafa mare, expus uscrii.
Diametrul picturilor lichide fiind mic, distana , dintre-centrul picturilor si suprafaa
exterioar este mic, uscarea fiind foarte rapid 1-20 secunde.
Avnd n vedere efectul de rcire prin evaporare, suprafaa particulelor lichide nu
depete mult temperatura termometrului umed a aerului de uscare pn ce picturile
sunt complet uscate.

Uscarea prin pulverizare prezint deci urmtoarele avantaje:


uscarea se face n aer, de regul ntr-o singur faz de prelucrare ;
uscarea are loc la temperaturi joase chiar dac aerul folosit are temperaturi mari (> 100 C);
pulverizarea realizeaz o suprafa mare de evaporare care duce la un contact mai intim ntre
agentul de uscare i produs i, n consecin, uscarea picturilor are loc ntr-un timp foarte scurt;
n faza final a uscrii, temperatura particulelor solide este aproximativ aceeai cu a masei de
aer umed, aa c se evit supranclzirea i deci nu se modific prea mult caracteristicile iniiale
ale produsului;
produsul rezultat este sub form de pulbere aproape omogen, deci nu mai necesit alt
operaie de mrunire ;
instalaiile pot fi complet automatizate.

5
INSTALAII DE USCARE A LAPTELUI PRIN PULVERIZARE

A - ventilator; B - filtru de aer; C - nclzitor de


aer; D camer (turn) de uscare; E - pomp
de alimentare; F - tanc de alimentare; G -
atomizor; H -valv rotativ; l - transportor
produs pulbere; J - conducta pentru evacuare
aer din camera de uscare; K - separator
aer/pulbere (ciclon); L - ventilator de eliminare
aer; M -valv rotativ; N - linie de reciclare
pulbere fin.

Componenta de nclzire (baterii de nclzire) a aerului necesar uscrii:


aerul este nclzit cu abur sau gaze de ardere.
aerul este nclzit direct gazele de ardere, ceea ce mbuntete eficiena termic
a usctorului, dar exist pericolul contaminrii produsului cu compuii nitrai/nitrii,
precum i N-nitrozo- dimetilamin.

6
COMPONENTA DE PULVERIZARE

ATOMIZAREA PRODUSULUI CONCENTRAT N USCTOR pulverizarea lichidului n picturi fine,


picturile mari conducnd la uscare neuniform, cu posibilitatea de lipire pe pereii camerei de uscare.

Se realizeaz n:
atomizorul centrifugal sau rotativ la o rotaie de 10000 - 20000 rot/min. Lichidul se introduce aproape
de centrul su de rotaie. n acest fel se accelereaz particulele la viteza periferic a atomizorului cu
diametrul 50 - 300 mm. Particulele lichide vor avea diametrul de 1 - 600 m. Un asemenea dispozitiv nu
este blocabil i nu este erodat de particulele solide existente n lichid. Asemenea dispozitive permit
pulverizarea i a produselor vscoase Ia presiuni de pompare reduse. Se pot folosi atomizoare cu
canale circulare, rectangulare sau ovale n seciune.
pneumatice cu dou fluide folosete canalul central pentru lichid, iar cel exterior - pentru agentul de
pulverizare. Se produce un efect "Venturi", mrimea particulelor putnd fi variat prin modificarea
raportului lichid/gaz. Acest dispozitiv se poate bloca sau eroda de particulele solide din lichidul ce se
pulverizeaz.

7
COMPONENTA DE PULVERIZARE

atomizorul - duz - la o presiune de 17 - 25 Mpa, componenta de duze cu diametrul 0,4-4,0 mm


- diametrul particulelor pulverizate invers proporional cu presiunea aplicat i direct proporional cu
vscozitatea laptelui concentrat;
- raportul dintre lungimea duzei i diametrul acesteia este de 0,125 - 1,15;
- n duz, datorit unui filet, lichidul capt o micare elicoidal producndu-se la ieire un con de
mprtiere.
- particulele vor avea dimensiuni de 20 - 150 m (n mediu 50 - 80 m), particulele avnd o vacuol
n interior;
- la partea central se formeaz particule mai mari, iar la periferie-particule mai mici;
- o uniformitate mai mare a diametrului particulelor atomizate se obine prin crearea cmpului sonic
n vecintatea atomizorului, cu ajutorul aerului comprimat;
- concentraia laptelui este de maximum 40%;
- duzele pot fi blocate sau erodate de particulele solide din lichid. Pentru pulverizarea lichidelor
vscoase sunt necesare presiuni foarte mari.

8
DISPOZITIVE DE PULVERIZARE

A B C

A - dispozitive centrifugale: a - cu canale circulare n seciune; b - cu canale rectangulare


n seciune; c - cu canale ovale n seciune;
B - dispozitive de pulverizare cu duz sub presiune de lichid;
C - dispozitiv de pulverizare cu dou fluide: 1 - intrare lichid; 2 - intrare aer.

9
COMPONENTA N CARE SE REALIZEAZ USCAREA

COMPONENTA N CARE SE REALIZEAZ USCAREA - CAMERA SAU TURNUL DE USCARE


n funcie de modul de alimentare cu lichid i agent de uscare deosebim:
Camera (tumul) cu funcionare n echicurent - se utilizeaz pentru produsele termosensibile care au
tendina de lipire a particulelor solide pe pereii usctorului.
Camera (turnul) cu funcionare n contracurent - se utilizeaz pentru produsele care nu sunt sensibile la
cldur. Uscarea n contracurent este avantajoas din punct de vedere al transferului de cldur i
mas i din punct de vedere al consumului de energie.
Camera (turnul) cu funcionare n curgere mixt - prezint riscul de deteriorare a produsului pulbere mai
mare n comparaie cu precedentele.

Din punct de vedere constructiv turnurile pot fi:


cilindrice, cu nclinaie mic a fundului, care nu sunt indicate pentru produse pulbere higroscopice. Aerul
se introduce pe la partea superioar, de regul central. Transportul pulberii din turn se face pneumatic ;
cilindrice, cu partea inferioar conic, care se folosesc pentru produse dense care nu se preteaz la
transport pneumatic;
Se realizeaz:
la o vitez de intrare a aerului n turn de ~ 50 m/s,
temperatura aerului la intrare n turn fiind n funcie de tipul de lapte praf ce se obine;
temperatura aerului la intrare n turn trebuie s fie ct mai mare, deoarece cheltuielile energetice scad
(de abur i energie electric);
temperatura aerului la evacuare din turn trebuie s fie ct mai sczut, pentru a se obine un produs de
calitate, temperatura produsului uscat fiind cu 20 - 30 C mai mic dect temperatura aerului la ieire;
curgerea aerului n turn trebuie s fie laminar.

10
TIPURI DE CAMERE(TUNURI) DE USCARE

a n flux echicurent; b - n echicurent cu curgere n spiral; c - n curent mixt.

11
COMPARTIMENTUL DE EVACUARE PRODUS I AER DIN TUMUL DE USCARE

SEPARAREA PULBERII DE AERUL USCAT


n interiorul turnului de uscare - aerul uzat care prsete turnul cu fund tronconic mai antreneaz
particule fine, care pot fi recuperate n proporie de > 90% la utilizarea dispozitivelor Spray Scrumbbers
sau Venturi Scrumbbers.
Pentru evacuarea produsului din turnurile cu fund tronconic cu nclinaie mic se folosete un
dispozitiv cu palete care conduce produsul la orificiul de evacuare i de aici, acesta mpreun cu
aerul uzat, ajunge la bateria de cicloane (instalaia Paasch - Silkeborg, instalaia Anhidro).
Pentru evacuarea produsului din turnurile cu fund tronconic cu nclinaia mare, produsul se
evacueaz pe la partea inferioar a turnului i este transportat pneumatic la un ciclon de separare
produs/ aer. Aerul uzat se evacueaz printr-o conduct aflat n partea tronconic a turnului de
uscare care se continu n interiorul turnului pn la ax i realizeaz aspiraia de jos n sus. ntruct
aerul antreneaz 10 - 20% din produs, recuperarea pulberii antrenate se face, de regul, printr-o
baterie de cicloane.

n afara turnului de uscare - aerul uzat care prsete turnul cu fund plat este recuperat ntr-o baterie
de cicloane, procentul de recuperare fiind de 98 - 99%, dac pulberea are particule cu diametrul de 20 -
30 m. La folosirea unui sistem format dintr-un ciclon i tub Venturi eficiena recuperrii ajunge la
99,9%.

Eficiena recuperrii fiind dat de relaia:


1
= 100,
2
unde: 2 - substana uscat intrat n proces, kg;
1 - substana uscat ieit din proces, kg.

12
CONSIDERAII PRIVIND EXPLOATAREA INSTALAIILOR DE USCARE PRIN
PULVERIZARE
Consideraii tehnologice
La uscarea produselor Soluia tehnologic const n introducerea n lichidul ce se pulverizeaz a
lichide cu coninut mare unor ingrediente cum ar fi: gume din plante, metilceluloze, substane pectice,
de glucide i lipide lapte degresat (n special sucurile de fructe i legume).
exist tendina ca
Soluia constructiv const n a dota turnul de uscare cu dispozitive de
pulberile uscate, nc n
curare a pereilor, cum ar fi: dispozitive cu perii, lam de rzuire, dispozitiv cu
stare cald, s se
aer comprimat, precum i rcirea turnului n manta cu aer sau ap rece (acolo
lipeasc de pereii
unde nu se cere aceast rcire tumul este numai izolat termic).
interiori ai turnului.
Consideraii privind sigurana instalaiilor
Problemele ce se pun se refer la explozii datorit pulberii fine antrenate n aerul uzat, aprinderea pulberii
putnd fi datorat autoaprinderii - consecina proceselor oxidative exotermice (la produsele grase) sau
cauzat de scntei de la motoare electrice sau generate prin friciune.
Consideraii energetice
Uscarea prin pulverizare s se concentreze n prealabil produsul lichid pn la limita admisibil (limita
este energofag, maxim de concentrare este determinat de viscozitatea lichidului
consumndu-se ~ 6000 concentrat, respectiv de vscozitatea la care produsul lichid poate fi
KJ/kg ap evaporat n atomizat;
comparaie cu 200 s se foloseasc gaze de ardere pentru nclzirea aerului;
KJ/kg ap evaporat ct s se ridice eficiena uscrii prin creterea temperaturii de intrare a aerului n
se consum la o turn (max. 200 - 250 C);
instalaie de concentrare s se practice temperaturi de ieire ale aerului din turn de maximum 90 C;
cu 6 efecte s se recicleze circa 50% din aerul evacuat din turn pentru a economisi ~
20% energie. Aerul evacuat poate fi reciclat pentru prenclzirea aerului
proaspt prin trecere n schimbtoare de cldur aer/aer sau pentru
nclzirea lichidului care alimenteaz usctorul, folosind un schimbtor de
13
cldur aer/lichid.
FINISAREA PRODUSELOR USCATE OBINUTE PRIN PULVERIZARE

Prin cuplarea instalaiei de uscare prin pulverizare cu un vibrofluidizator, n care


caz se poate face i instantizarea produsului prin aglomerare, economisindu-se i
energie.
Fluidizatorul se poate ncorpora chiar n usctorul propriu-zis la care exist dou intrri
de aer cald: la partea superioar, care realizeaz uscarea i la partea inferioar, care
realizeaz "splarea" pereilor usctorului principal i mbuntirea separrii
aer/produs.
Prin folosirea unui usctor de tip special - Filtennat - n care uscarea se realizeaz
n 3 stadii.

1 - alimentare duze de pulverizare; 2 - aer pentru


A - admise aer; F- alimentare cu produs uscare primar; 3 - aer pentru rcire; 4 - aer cald pentru
lichid; P - produs uscat. uscare secundar; 5 - aer de rcire; 6 - band de
transport din textile; 7 - strat de pulbere; 8 - evacuare
aer la cicloane; 9 - evacuare produs 14
INSTANTIZAREA LAPTELUI

15
PATICULARITI TEHNOLOGICE DE FABRICARE A PRODUSELOR LACTATE
DESHIDRATATE

16
DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE DESHIDRATATE

17