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INGENIERA - ECBTI
Presentado por:
RICARDO ANTONIO ALARCON
CODIGO: 1010198706
Presentado a:
Ingeniera Ma. Mercedes Rodrguez B.
Tutora del Componente Prctico JAG-ECBTI
En el tercer prrafo va la conclusin general del componente prctico del curso, que
corresponde a la respuesta del objetivo planteado en el primer prrafo con los
resultados obtenidos. Tambin lo que lograron en la prctica y que qued faltando
y en qu aspectos hay que reforzar.
OBJETIVO GENERAL
Objetivos especficos
1. MARCO CONCEPTUAL
2. PROCEDIMIENTO
Diagrama de proceso, Elaboracin de salchicha tipo Suiza.
RECEPCION DE MATERIAS PCC
PRIMAS
ADECUACION Hueso,
Utensilios
cartlago y
grasa
Sal, Nitritos PRESALADO
FORMULACION
PCC
Hielo MOLIDO Mermas
FORMACION DE LA
Condimentos e EMULSION PCC
insumos
MEZCLADO
REPOSO Humedad
EVALUACION ESTADISTICA
EMPAQUE Y ROTULADO
Empaques
ALMACENAMIENTO PCC
Proceso de elaboracin de la salchicha tipo Suiza. Masa base.
OPERACIN O PARAMETROS DE
No. OBSERVACIONES
PROCESO CONTROL
Evaluacin color, olor,
1 Recepcin de textura, Peso, cantidad de
materias Primas grasa. Pesado pH 5,8 6,4
Limpieza externa e interna.
Eliminar sangre, sustancias
2 Adecuacin extraas, mugre y hueso.
Troceado en cubos de 5 cm
de lado
Suave con
Sabor Suave, con leve acentuacin a
acentuacin de eritorbatos. grasa
Bibliografa
Amerling, C. (s.f.). TECNOLOGIA DE LA CARNE. Universidad estatal a distancia UNED.
Waldir Augusto Pacheco Prez, D. A. (2011). Uso de Ingredientes no Crnicos como Reemplazantes
de Grasa en Derivados Crnicos. Facultad Nacional de Agronoma- Universidad nacional de
colombia.
ANEXOS
Fuente: El Autor
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Fig 4: Proceso de embutido de las salchichas
Fuente: El Autor
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