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APUCARANA - PR
2017
GISLEY DA SILVA DE OLIVEIRA
LEONARDO SILVA PRADO DE OLIVEIRA
MARIA EDUARDA CAVALLARI
MATHEUS LUCIANO GOMES
VASSULA BELINATO PAIVA
APUCARANA - PR
2017
Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Cmpus Apucarana
TERMO DE APROVAO
por
_______________________________________________________
Prof. Dr. Rubiane Ganascim Marques
Prof. Orientadora
_______________________________________________________
Prof. Dr. Fernanda Lini Seixas
Membro titular
_______________________________________________________
Prof. Dr. Marasa Lopes Menezes
Membro titular
pH Potencial hidrogeninico
aw Atividade de gua
1 INTRODUO ................................................................................................................. 10
2 PBLICO-ALVO .............................................................................................................. 13
3 JUSTIFICATIVA POR QUE PRODUZIR WHEY? .......................................................... 14
4 LOCALIZAO ................................................................................................................ 19
5 PROCESSO PRODUTIVO SIMPLIFICADO ..................................................................... 24
6 BALANO DE MASSA PARA O PROCESSO PRODUTIVO .......................................... 27
6.1 PRODUO DO CONCENTRADO DO SORO DE LEITE.................................. 27
6.2 PRODUO DO WHEY PROTEIN CONCENTRADO ........................................ 34
6.3 PRODUO DO WHEY PROTEIN ISOLADO .................................................... 37
REFERNCIAS ................................................................................................................... 46
1 INTRODUO
O leite um alimento que acompanha a maior parte dos seres humanos desde
o seu nascimento at a vida adulta. O mesmo pode ser definido como um conjunto de
substncias, tais como a lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas e enzimas
(ORDEZ et al., 2005). Trata-se de uma mistura heterognea em que alguns dos
componentes esto em emulso, alguns em suspenso e outros em dissoluo
verdadeira. apresentada, na Tabela 1, a composio mdia do leite de vaca.
2 PBLICO-ALVO
a vcuo e secadores tipo Spray Dryer. J para o concentrado proteico de soro, utiliza-
se a tecnologia de ultrafiltrao seguido pelo mesmo equipamento de secagem citado
anteriormente (INDSTRIA DE LATICNIOS, 2016).
Por sua vez, a Tangar Foods uma empresa que usa o soro de leite em p
como insumo para produzir seus compostos lcteos. Est localizada em Vila Velha,
Esprito Santo e Estrela, Rio Grande do Sul. Possui fornecedores homologados de
soro em p e de soro fluido que so utilizados para misturas em p e compostos
lcteos em p. Tem aproximadamente 15 fornecedores de soro em p e 5 de soro
fluido e pr-concentrado. O consumo da fbrica do Esprito Santo de 400
toneladas/ms e da fbrica do Rio Grande do Sul de 4.500.000 toneladas/ms. A
empresa adquire soro em p de todo o territrio nacional e de pases do Mercosul,
Europa e Amrica do Norte (TANGAR FOODS, 2017).
Ainda nesta empresa, as tecnologias empregadas para o processamento so
Dry Blend e o Spray Dryer para produo de compostos lcteos em p, sendo o ltimo,
a partir da concentrao e secagem das matrias-primas. Cerca de 98% dos produtos
so comercializados para o setor de alimentos (varejo, distribuidores, cozinhas
industriais e indstrias de alimentos em geral), 1% comercializado para as indstrias
de suplementos e o restante (1%) para a alimentao animal (INDSTRIA DE
LATICNIOS, 2016).
J a Pantec Tecnologia para Alimentos, no municpio de So Paulo, uma
distribuidora de produtos alimentcios que comercializa soro de leite h mais de 10
anos. O soro utilizado no setor de panificao para favorecer algumas
caractersticas de cor e textura dos pes (PANTEC, 2017).
Vale ressaltar que, tanto a Tangar Foods quanto a PANTEC, no apenas
compram o soro do leite em p no mercado interno, como tambm, importam produtos
para atender a demanda brasileira.
19
4 LOCALIZAO
Dentre os estados da regio Sul, verifica-se que o Paran apresenta uma das
maiores produes de leite do pas, ocupando a terceira posio (IBGE, 2017).
20
Figura 3 - Ranking e variao anual da quantidade de leite cru adquirido pelos laticnios no
1 trimestre de 2016 e 2017
A produo mineira seguida pelo Rio Grande do Sul e o Paran sendo que
os dois estados, juntos, representam 75,2% da produo regional e 26,5% da
produo de leite do pas (PRODUO DA PECURIA MUNICIPAL, 2015).
O principal motivo de se escolher o estado do Paran, em relao ao Rio
Grande do Sul, foi devido facilidade de escoamento dos produtos para outros
estados brasileiros, principalmente pela maior proximidade com o estado de So
Paulo que, por sua vez, o nico com uma infraestrutura de transportes conectados
por uma vasta rede, incluindo rodovias duplicadas, ferrovias e a hidrovia do Tiet.
Alm disso, o estado ainda comporta o maior aeroporto (Guarulhos) e o porto com
maior movimentao de carga (Santos) do pas (IBGE, 2014).
A indstria seria instalada no municpio de Castro, que pertence a regio dos
Campos Gerais (Centro-Sul do estado do Paran), com uma rea de 2.531,506 km
e, aproximadamente, 71 mil habitantes (2015), tendo por municpios limtrofes
Carambe, Campo Largo, Cerro Azul, Doutor Ulisses, Itaperuu, Pira do Sul, Ponta
Grossa e Tibagi. Castro localiza-se a, aproximadamente, 20 km de Carambe, 33 km
de Pira do Sul, 45 km de Ponta Grossa, 62 km de Tibagi, 159 km de Curitiba, 203 km
de Guarapuava, 210 km de Paranagu, 279 km de Londrina, 399 km de Florianpolis,
440 km de So Paulo e 582 km de Foz do Iguau, o que faz com que a cidade seja
privilegiada com relao a logstica de transporte de produtos finais para as grandes
21
reas nacionais, bem como uma distncia relativamente pequena da cidade porturia
mais prxima (Paranagu) (PREFEITURA DE CASTRO, 2017).
O municpio de Castro tem como base de sua economia a atividade
agropecuria, sendo considerado um dos maiores produtores do Estado do Paran.
Na agricultura, destacam-se como principais produtos, o milho, soja, feijo, batata,
trigo e aveia, j na pecuria de corte, a criao de gado, sunos e aves. Em relao
pecuria leiteira, o municpio considerado uma das principais bacias leiteiras do
Brasil em produtividade e qualidade gentica. Castro tambm recebeu o ttulo de
maior produtor de calcrio agrcola da Amrica Latina, devido explorao e extrao
mineral. Seu comrcio amplo, reunindo prestadoras de servios, indstrias de
mveis, pincis e alimentos, alm de contar com um Parque Industrial para a
implantao de novas indstrias (PREFEITURA DE CASTRO, 2017).
Fazendo uma anlise da produo de leite, em escala municipal, a primeira
posio ocupada por Castro (PR), que alcanou 250,00 milhes de litros, seguido
pelos municpios de Patos de Minas (MG), com 149,65 milhes de litros, e Carambe
(PR), cidade vizinha de Castro, com 140,00 milhes de litros (Figura 4) (PRODUO
DA PECURIA MUNICIPAL, 2015).
22
Figura 4 - Produo de leite, com destaque para os principais municpios produtores (2015)
Figura 6 - Evaporador
tabela
A equao 1 representa o balano de massa global, e o balano de massa
por componente representada atravs das equaes 2 a 7.
GLOBAL:
= + 1 Eq. 1
GUA:
= + 1 1 Eq. 2
PROTENA:
= + 1 1 Eq. 3
GORDURA:
= + 1 1 Eq. 4
LACTOSE:
= + 1 1 Eq. 5
CINZAS:
= + 1 1 Eq. 6
SLIDOS TOTAIS:
= + 1 1 Eq. 7
= Eq. 8
GLOBAL:
= + 2 Eq. 9
GUA:
= + 2 2 Eq. 10
PROTENA:
= + 2 2 Eq. 11
GORDURA:
= + 2 2 Eq. 12
LACTOSE:
= + 2 2 Eq. 13
CINZAS:
= + 2 2 Eq. 14
SLIDOS TOTAIS:
= + 2 2 Eq. 15
GLOBAL:
= + 3 Eq. 16
COMPONENTE:
GUA:
= + 3 3 Eq. 17
32
PROTENA:
= + 3 3 Eq. 18
GORDURA:
= + 3 3 Eq. 19
LACTOSE:
= + 3 3 Eq. 20
CINZAS:
= + 3 3 Eq. 21
SLIDOS TOTAIS:
= + 3 3 Eq. 22
Observa-se que este equipamento retira 90% de lactose, 90% das cinzas,
83% de gua e, tambm, 15% de protena. A corrente de permeado (R3) segue para
o sistema de tratamento de efluentes, e a corrente de concentrado (D) segue para um
tanque de mistura.
No tanque de mistura 1 a corrente D diluda com uma quantidade de gua
igual massa da corrente de resduo anterior, isto , R3, para que a eficincia das
membranas subsequentes seja melhorada.
33
GLOBAL:
+ 1 = 1 + 2 Eq. 23
COMPONENTE:
1 = ( + 1 ) 0,7 Eq. 24
2 = ( + 1 )0,3 Eq. 25
1 = 3 Eq. 26
GLOBAL:
1 = + 4 Eq. 27
COMPONENTE:
GUA:
35
1 1 = + 4 4 Eq. 28
PROTENA:
1 1 = + 4 4 Eq. 29
GORDURA:
1 1 = + 4 4 Eq. 30
LACTOSE:
1 1 = + 4 4 Eq. 31
CINZAS:
1 1 = + 4 4 Eq. 32
SLIDOS TOTAIS:
= + 4 4 Eq. 33
GLOBAL:
= + 5 Eq. 34
GUA:
= + 5 5 Eq. 35
PROTENA:
= + 5 5 Eq. 36
37
GORDURA:
= + 5 5 Eq. 37
LACTOSE:
= + 5 5 Eq. 38
CINZAS:
= + 5 5 Eq. 39
SLIDOS TOTAIS:
= + 5 5 Eq. 40
GLOBAL:
2 = + 6 Eq. 41
GUA:
2 2 = + 6 6 Eq. 42
PROTENA:
2 2 = + 6 6 Eq. 43
GORDURA:
2 2 = + 6 6 Eq. 44
LACTOSE:
39
2 2 = + 6 6 Eq. 45
CINZAS:
2 2 = + 6 6 Eq. 46
SLIDOS TOTAIS:
2 2 = + 6 6 Eq. 47
GLOBAL:
= + 7 Eq. 48
GUA:
= + 7 7 Eq. 49
PROTENA:
= + 7 7 Eq. 50
GORDURA:
= + 7 7 Eq. 51
LACTOSE:
= + 7 7 Eq. 52
CINZAS:
= + 7 7 Eq. 53
SLIDOS TOTAIS:
= + 7 7 Eq. 54
+ 2 = Eq. 55
Em que,
2 = 7 Eq. 56
Pela Tabela 12, possvel notar que a quantidade de gua que entra no
tanque numericamente igual quantidade de resduo que sai na etapa anterior, ou
seja, R7.
Como explicado no item anterior, o objetivo da quarta ultrafiltrao retirar a
lactose e cinzas residuais. Os balanos de massa esto apresentados aps a Figura
15 e, da mesma forma que todas as membranas de ultrafiltrao desta planta, possui
a quantidade de slidos totais no produto de 55%, aproximadamente.
GLOBAL:
= + 8 Eq. 57
GUA:
= + 8 8 Eq. 58
PROTENA:
= + 8 8 Eq. 59
GORDURA:
= + 8 8 Eq. 60
43
LACTOSE:
= + 8 8 Eq. 61
CINZAS:
= + 8 8 Eq. 62
SLIDOS TOTAIS:
= + 8 8 Eq. 63
GLOBAL:
= + 9 Eq. 64
GUA:
= + 9 9 Eq. 65
PROTENA:
= + 9 9 Eq. 66
GORDURA:
= + 9 9 Eq. 67
LACTOSE:
= + 9 9 Eq. 68
CINZAS:
= + 9 9 Eq. 69
SLIDOS TOTAIS:
= + 9 9 Eq. 70
45
REFERNCIAS
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49
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