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parcimoniosa: prticas
Carolina Pulici
Professora de Sociologia do Departamento de Cincias Sociais da Unifesp
(campus Guarulhos).
ABSTRACT
This article discusses distinction issues related to food consumption through an analysis of practices
and representations of fractions of the Brazilian elites concerning the realm of gastronomy. Based
on semistructured interviews with people occupying the highest positions within the social hierar-
chy of So Paulo city, etiquette books recently printed in Brazil and gastronomic critiques published
in the press between 2005 and 2009, it begins with focusing on the description of some norms that
are nowadays legitimated in terms of cuisine and table manners. In a second step, it will concen-
trate on how the fractions of the upper classes of the countrys economic capital are responding
to these calls of aestheticization of food, and on the representations that their members build of
themselves and others about their declared eating attitudes, which also contribute to shape the
reality of these elites.
KEYWORDS: Gastronomic discourses; aestheticization of food; self-control; social distinction; Brazil.
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INTRODUO
A
alimentao uma prtica socialmente distintiva, como demonstram estudos
Os processos de distino ligados alimentao foram um tema caro aos cientistas so-
ciais, que notaram como as prticas e vises concernentes comida constituem uma
dimenso esquecida da luta das classes. Tendo estudado o regime alimentar do povo
durante a revoluo industrial, E. P. Thompson sublinha que o prestgio social dos ali-
mentos to crucial quanto as suas qualidades dietticas. Mesmo que os nutricioni-
stas exaltem hoje as propriedades da batata, diz o autor, este produto era associado
aos imigrantes irlandeses e, em funo disso, sua introduo na dieta no lugar do po
foi sentida como uma conspirao que visava a reduzir os pobres ingleses ao nvel
dos irlandeses (Thompson, 1988, p. 180). Rejeitando o economicismo que concebe
a estratificao social unicamente como um conjunto de posies socioeconmicas,
Richard Hoggart se interessa pelo estilo de vida das classes populares inglesas em
que a boa mesa , antes de tudo, uma refeio farta mais do que um cardpio equili-
brado (Hoggart, 1957, p. 70). Igualmente convencido de que uma classe se define
pelo seu consumo tanto quanto pela sua posio nas relaes de produo, Pierre
Bourdieu constata que tica da sobriedade para a magreza reivindicada pelos domi-
nantes (que sabem se dominar), os dominados opem uma moral da boa vida que
consiste em comer e beber bem, e em saber entrar numa relao familiar que suprime
as distncias (Bourdieu, 1979). Mais recentemente, Faustine Rgnier, Anne Lhuissier
e Sverine Gojard tambm discutiram a preocupao com a magreza como smbolo
de excelncia corporal, tendo notado que para os grupos abastados a alimentao
mais do que nunca um elemento de distino que permite dar provas de seu bom
gosto, de seus talentos, tudo isso acompanhado de uma intensa preocupao com o
corpo (Rgnier; Lhuissier; Gojard, 2006, p. 03 traduo nossa).
A pesquisa a ser apresentada aqui partilha desse interesse de ler uma classe atravs da
alimentao e prope-se, assim, a prolongar esses trabalhos. Ela postula que, numa
parte das classes superiores brasileiras, as prticas alimentares constituem um modo
de distino social que conduz valorizao da refeio parcimoniosa e investida de
alguma solenidade. Com base numa pesquisa sobre o estilo de vida de fraes das
elites de So Paulo, analisaremos os discursos sobre o que, quanto e como comer
e seu papel na legitimao de modos de saber-viver socialmente discriminantes. Se
o corpo bem controlado (e a moral gastronmica que o acompanha) tornou-se um
modelo de excelncia, o objetivo deste artigo ver como aqueles que mais esto em
condies de adotar essa nova forma de apresentao de si reivindicam sua superio-
ridade em relao queles que resistem transformao de sua relao com a comida.
1 Nossa pesquisa com as elites de So Paulo tende a corroborar essa hiptese, pois apenas trs dos trinta entrevistados escolheram
a feijoada como um de seus pratos favoritos. Numa lista dos dez restaurantes mais distintos da cidade, esta especialidade s figura
no cardpio de um deles.
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METODOLOGIA DA PESQUISA
Norbert Elias estabeleceu, em diferentes livros, que a adeso a um estilo de vida mais
refinado constitui uma forma de controle de si que aumenta as chances de um grupo
superior afirmar ou manter seu poder. Em O processo civilizador, ele se interessa pelas
obras de civilidade do Renascimento, as quais testemunhariam grandes mudanas
2 Sobre o emprego do termo amostra na pesquisa qualitativa ver Deslauriers e Krisit (1997, p. 118).
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no comportamento do homem europeu, ento mais constrangido a se submeter a
normas de convivncia precisas. No que diz respeito arte de se portar mesa, um
famoso tratado dessa poca prescreve numerosas vezes o combate voracidade. As-
Por mais surpreendente que possa parecer, constata-se que boa parte das recomenda-
es difundidas nos manuais de etiqueta publicados nos anos 1990-2000 no Brasil ain-
da reproduz algumas prescries formuladas por Erasmo de Roterd h cinco sculos.
E, dentre as regras de conduta dirigidas aos que buscam se distanciar daqueles que
permanecem prisioneiros dos sentimentos naturais, a alimentao permanece um
domnio crucial:
De acordo com a viso segundo a qual um dominante deve sempre exibir um bom
domnio do seu corpo (Pinon; Pinon-Charlot, 2000, p. 91), o manual prescreve ainda:
Mesmo que voc adore comer, no se atire no prato como se estivesse saindo de uma
greve de fome. Se voc for mesmo um Pantagruel, coma uma coisinha antes de sair
de casa (Leo, 2007, p. 109). Durante o voo, [...] coma pouco. Beba pouco. Assim voc
diminui os efeitos do jet lag. No se comporte tipo quero tudo a que tenho direito.
No se precipite no champagne, no caviar (Leo, 2007, p. 129)4.
A apologia do controle das satisfaes corporais aparece num outro guia contem-
porneo escrito por uma especialista em etiqueta que afirma ter ficado chocada de
ver, durante uma temporada passada num resort, as pessoas se precipitarem sobre o
buf5:
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nos pequenos detalhes que se descobre quem quem. Em um restaurante
self-service, por exemplo, evite empanturrar o mesmo prato com alimentos e
temperos de procedncias diferentes, que no combinam entre si. Fique tran-
Em certa medida, como se juntassem Picasso, Goya e Mir para pintar cada um
o seu quadro. [...] Sero pequenos bocados da vanguarda espanhola bem ali ao
alcance dos 80 convidados. E bota pequeno bocado nisso. A cozinha contem-
pornea no amiga da gula. No uma comida do dia-a-dia, mas que nos faz
pensar, diz Ricardo Castilho, diretor editorial da Prazeres da Mesa, tentando
explicar a desconstruo la Dal que Adri e sua turma fazem (Bastos, 2008, p.
11). 10
7 Apresentado por uma senhora da sociedade oriunda das elites antigas de So Paulo e esposa de um proeminente industrial
brasileiro, este manual rene textos de importantes agentes do establishment cultural local (como professores de universidades
pblicas de prestgio e crticos culturais dos jornais mais importantes).
8 No um acaso, assim, que os canais de televiso proponham apenas s mulheres socialmente favorecidas programas propcios
acumulao de saberes por assim dizer gratuitos. Difundindo os resultados de uma pesquisa sobre o consumo, uma crtica que
discute o perfil dos programas dirigidos s mulheres (Saito, 2005, p. E1) revela que enquanto os canais pagos cujos telespectado-
res tm uma formao escolar superior discutem a histria da gastronomia, fazendo dos programas culinrios uma oportunidade
de se cultivar, o canal aberto s aborda a cozinha como satisfao de necessidades primrias (divulgao de receitas e preparao
de pratos).
9 Se as diferentes vises miditicas no possuem o mesmo peso na construo das representaes sociais, pode-se dizer que a Fol-
ha de S. Paulo, como jornal nacional de maior tiragem e mais lido pelos jornalistas do pas (com exceo dos do Rio), certamente
um dos veculos mais poderosos na criao de efeitos de verdade. Segundo uma sondagem do ano de 2000 aplicada a uma amostra
de 2.267 pessoas, seu leitor tpico pertence s faixas de educao e de renda mais elevadas (Folha..., 2008, p. A10; Mota, 2012).
10 A estetizao da cozinha, que leva a deslocar a nfase da matria em direo da maneira (de apresentar, servir e fruir os alimen-
tos) se d a ver tambm na crtica Nem precisa beber, dedicada exposio das bebidas que fazem parte do repertrio de todo
bom bebedor. Depois de apresentar a garrafa de porcelana inglesa do usque Royal Salute 21, o Ros Villa Francioni, conservado em
garrafa francesa, rolha de cortia portuguesa e cpsulas de estanho espanholas ou a Vodca Wyborowa Single Estate, cujo frasco foi
criado por Frank Gehry, sugere-se que bebidas com uma silhueta esplendorosa, um blend nico e um perfume indefectvel podem
at nem ser degustadas, j que, contedo parte, fazem suspirar (Piemonte; Xavier, 2007, p. 09).
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3. UM BEM DE FAMLIA
11 Tendo pesquisado os cursos de etiqueta em So Paulo nos anos 1990, a antroploga Daniela Scridelli observa que os professores
herdeiros desse tipo de comportamento apresentam-se como os detentores legtimos das boas maneiras, em detrimento dos que
as apreenderam tardiamente, fora do mbito familiar (Scridelli, 2006).
12 A maior autonomia de certas prticas em relao ao da escola reproduz os princpios de hierarquizao que estruturam o
campo de produo dessas prticas. Tome-se, por exemplo, o campo dos crticos de gastronomia que, menos profissionalizado do
que aquele da crtica artstica, formado por agentes cuja expertise no se deve posse de um diploma, estando a meio caminho
entre o juzo semierudito e o juzo autorizado (Bonnet, 2004).
13 Oriunda de uma das principais famlias da elite italiana de So Paulo, Claudia Matarazzo autora de vrios manuais de etiqueta
e ocupa o cargo de Chefe de Cerimonial do Governo do Estado de So Paulo.
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que falava Weber (1999, p. 183) , portanto, forosamente, uma reivindicao de su-
perioridade em relao aos que permanecem dominados pelas urgncias ordinrias.
Entusiastas da subverso dos cdigos de honra que identificavam a boa mesa a uma
mesa farta17, nossos informantes condenam o comer sem cerimnia ou o comer
sem medida, que eles associam comumente aos mais desmunidos: A classe social
mais simples basicamente come com talher eu acredito a no ser a mais simples
mesmo -, e faz um pratarraz. uma montanha que est no prato, e aquilo vai tudo
(Banqueiro e filantropo). Nesse contexto de rejeio da glutonaria, o povo figura
14 A cozinha japonesa tambm mais e mais presente no circuito da alta gastronomia paulista.
15 Segundo Dria (2009), a abordagem tnica da alimentao no Brasil que se manifesta na expresso a cozinha brasileira no
considera suficientemente o fato de que ndios, escravos africanos e portugueses no tiveram o mesmo poder de legitimao de
seus respectivos hbitos alimentares. Ademais, ela simplificaria demasiadamente a diversidade culinria desse pas de dimenses
continentais. Essa viso estereotipada seria, portanto, mais retrica do que emprica, sendo til apenas indstria do turismo. As-
sim, um prato brasileiro tpico e bastante difundido como o bife parmegiana que no existiria em Parma no reconhecido
como coisa nossa por no corresponde a essa abordagem tnica. Segundo o autor, a cozinha cosmopolita da cidade de So Paulo
(que exprime a origem mltipla de seus habitantes) constitui o lugar por excelncia das tendncias contemporneas da cozinha
brasileira.
16 Este peixe ainda tido como um alimento de exceo tornou-se um smbolo da medicalizao da alimentao cotidiana (Poulain,
2002). Numa feira de rua que ocorre todos os sbados num bairro descolado (e cada vez mais elitizado) da cidade, um feirante (de
linguagem e vestimenta bastante modestas) disse, apontando para postas de salmo na barraca ao lado: esse o peixe que os
mdico fala que bom para nis com (sic).
17 Em resposta questo voc considera que seja bom comer e beber vontade todos os informantes, tanto os homens quanto
as mulheres, responderam negativamente, com exceo de um nico homem.
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como prisioneiro das suas sensaes, como testemunha essa descrio arquetpica da
alimentao popular no Brasil:
Nas representaes que buscam criar ou manter diferenas em relao aos outros
estratos da sociedade emerge sempre o elogio ao sacrifcio dos apetites e prazeres
imediatos, tendo em vista recompensas vindouras, como a beleza e a sade. Nessa
linha de juzo, as classes desfavorecidas seriam as mais impermeveis aos valores que
ameaariam tornar ultrapassadas suas tradicionais atitudes em relao alimentao.
O depoimento de uma senhora da sociedade, psicanalista e esposa de um industrial
revela a que ponto o gosto um indcio da ideia que cada classe tem do corpo (e dos
efeitos da alimentao sobre o corpo):
Eu acho que as pessoas todas fazem regime... Mas agora, o povo come bastan-
te. Eu acho, porque, por exemplo, aqui em casa eu gasto mais dinheiro com os
meus empregados na comida deles do que na minha, entendeu? Tudo bem,
est certo, eles trabalham mais fisicamente... Se bem que eu trabalho bastante
tambm fisicamente... [referindo-se s duas horas e meia dirias de ginstica
18
com o personal trainer]. Mas eu no me empanturro no.
18 Ainda que nossa abordagem no tenha levado a identificar importantes diferenas de gnero em matria da ateno dedicada
ao controle do peso, possvel lanar a hiptese de que a preocupao com o corpo mais forte entre as mulheres, como sustenta
Fischler (1990), pois, no Brasil, segundo pas (depois dos Estados Unidos) onde so realizadas mais cirurgias plsticas, os homens no
representariam, em 2008, seno 12% do total dessas intervenes (Yarak & Rosa, 2012).
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na marmita que eu observei comem. Pode ser enorme, mas comem tudo. Nunca
deixam nada. [...] Eu vejo que comem muitssimo, uma coisa terrvel. A intemperana
Ainda que no vivamos mais num mundo no qual os privilgios honorficos con-
cediam a certos grupos a exclusividade sobre alimentos especficos e, malgrado o
fato de que cada vez mais a maneira de comer a mesma comida que engendra
as distines mais importantes, interessante notar a inrcia social de alguns
alimentos. O sentimento de vergonha cultural ligado ao gosto pela salsicha, por
exemplo, figura mesmo nos comentrios de uma artista plstica residente numa
casa de arquitetura moderna e, assim, menos inclinada em princpio ao gosto
de tradio (Bourdieu, 1979, p. 301) associado aos burgueses. As propriedades
desonrosas desse alimento se manifestam com nitidez particular no caso dessa
informante, pois o fato de ser austraca e de ter crescido num pas conhecido pela
qualidade e diversidade de suas salsichas no suficiente para que ela se desvin-
cule da imagem social desse alimento que ela declara consumir secretamente.
Por um efeito de noblesse oblige, seus gostos declarados so, assim, menos
determinados pelas divises tnicas do que pelas oposies baseadas na distri-
buio do capital. A esse respeito, e a julgar pela anlise que faz Elias do processo
de civilizao do Ocidente, vemos que a classificao das coisas segue de perto a
classificao dos homens: no tratado de civilidade de Erasmo de Roterd, o fabri-
cante de salsicha figura como um dos portadores preferenciais dos maus-modos:
O campons assoa o nariz no seu bon ou na sua jaqueta, e o aougueiro na
dobra do cotovelo (Erasmo de Roterd, 1530, apud Elias, 1973, p. 94 traduo
nossa).
19 A ltima pesquisa feita pelo Ministrio da Sade revela que 15,8% dos brasileiros esto obesos (aproximadamente 30 milhes de
pessoas), um recorde na histria do pas. Segundo esse levantamento, mais da metade (52%) da populao que tem menos de oito
anos de estudo est com sobrepeso; entre aqueles que tm mais de doze anos de estudo a taxa de 47%. A diviso segundo o sexo
mostra que para as mulheres as taxas de sobrepeso e de obesidade so de 35% e de 11% entre aquelas que tm mais anos de estudo,
ao passo que para as menos escolarizadas as porcentagens sobem para 52% e 20% respectivamente. O grau de escolaridade tem
um efeito inverso no caso dos homens: entre aqueles que frequentaram a escola mais de doze anos, 60% apresentam sobrepeso e
17% esto obesos, enquanto que as taxas so de 51% e de 16% para aqueles que dispem de um nvel de escolaridade mais baixo
(Borges, 2012).
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Concebendo negativamente o gosto popular como gosto pesado, nossos entrevis-
tados se dizem voltados aos alimentos de menor valor calrico (dia a dia aquele
grelhadinho mesmo para no engordar), esto constantemente de regime, param de
Essa rejeio da voracidade popular remete a uma viso mais ampla segundo a qual
o povo no seria capaz de comedimento de um modo geral e no somente mesa
-, o que no predisporia a outra atitude cara s elites que so os cerimoniais da vida
em sociedade. Fiis aos deveres de representao (Elias, 2001, p. 92), os portadores
do gosto burgus se empenham em estetizar sua cozinha e maneiras mesa e ten-
dem a ver nos hbitos alimentares populares uma indiferena s dimenses estticas
da alimentao: [...] num restaurante mais pobre dificilmente voc v um prato arru-
mado (empresrio de grande construtora e filantropo). Se a censura das necessidades
naturais est no princpio mesmo da disposio esttica que tida como legtima
(Bourdieu, 1979), fcil compreender por que os pobres so vistos como propensos
glutonaria, mas, tambm, falta de senso esttico: [...] eu ensino [a empregada]
arrumar uma alface. [...] Eu ensino, mas no aprende, a depois eu canso um pouco
porque mal sabe falar. [...] Eu j no tenho fora para ensinar, eu no gasto mais en-
sinando. No adianta. [...] Fiz, fiz muito, porque importantssimo o visual para mim
(colecionadora de arte e ex-esposa de um industrial). Outra psicanalista, senhora da
sociedade e mulher de um industrial se ressente da mesma coisa ao contar que a des-
peito de haver sempre quadros e flores mesmo nas reas utilitrias da casa, a cozinha
no tem nada de decorativo, porque as empregadas seriam indiferentes aos cenrios
da existncia cotidiana20.
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teiro e proprietrio de restaurantes no mbito da alta gastronomia mantm, no terra-
o da sala da lareira da sua cobertura duplex situada nos Jardins, um dos bairros mais
elitizados da cidade, rvores de pitanga, jabuticaba, limo e rom, sendo que rom
Frente questo voc acredita que existam diferenas nas maneiras com que as
diferentes classes sociais preparam os alimentos e as formas de servi-los?, um cole-
cionador de arte e mdico proprietrio de clnica (herdeiro de um proprietrio de
hospital) observa que na periferia os restaurantes violam as normas culinrias consa-
gradas (comida muito salgada/gordurosa), mas que isso se v, em primeiro lugar, na
arquitetura, atestando que a pertinncia de um cenrio, em matria de alimentao,
no sem importncia. Em resposta s minhas perguntas, considera que a cozinha
rica a nouvelle cuisine e admite j ter se hospedado num Relais & Chteau, perto de
Bordeaux, onde pagou US$ 1 mil por dia para degustar refeies em vrias etapas, isto
, para praticar uma relao com a comida que se ope ao imediato (em benefcio do
diferido) e funo (em prol da forma). Na sua manso rodeada de rvores frutferas
(todo lugar que voc olhar voc v verde), num bairro bastante exclusivo, quer pela
sua localizao, quer pr abrigar residncias suntuosas dispersas em vegetao abun-
dante, as refeies so solenizadas e no servem apenas para matar a fome: [...] eu
sou um cara ritualista, eu acho que voc sentar mesa pode ser um tempo de reflexo
[...] ento quanto mais ritual voc tiver, mais voc tem o tempo. [...] Ento legal ter
um talher legal, legal ter um bom copo de vinho. E se, como vimos, o hbito alimen-
tar do prato nico desprestigia, o modelo de refeio glorificado pela alta gastrono-
mia enobrece: convidado a um jantar em sete etapas oferecido por um banqueiro e
colecionador num dos restaurantes mais distintos da cidade, ele observa: [...] eu acho
inclusive que no nada besteira [a refeio em vrias etapas]. Eu acho... Porque o
sentido gente, voc vai negar a Cultura! Cultura acmulo de conhecimento.
Peixe, camaro, lagosta, seja l o que for, eles chegam fresqussimos. Da, mando
l para baixo [para a cozinha] ela [a cozinheira] [...] J sabe [como fazer], ela foi
treinada pela minha filha que foi para a Europa, estudou cinco anos culinria [...],
ela trabalhou na cozinha do Alain Senderens, na Place de la Madeleine, como
que chama aquele restaurante? Chama-se Lucas Carton [...].
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de certa forma, o racismo de classe dos manuais de etiqueta contra o indivduo re-
centemente enriquecido, ele se refere a um banqueiro novo no mtier que se tornou
Finalmente, ter bons modos mesa no apenas bastante estimado no mbito desse
grupo, mas um indcio da antiguidade de pertencimento s elites. Para um investidor
financeiro, rentier e filantropo, bem mesa que se v se algum bem-educado
ou no. O postulado que faz do comportamento mesa um indicador da origem
social emerge de modo especialmente ntido na fala de um informante que viveu a
experincia da mobilidade social ascendente. Tendo descoberto a inferioridade social
de seus pais (lavradores pobres que lograram ter uma pequena venda) medida que
se afastava de seu mundo de origem, um antigo presidente de empresa multinacional
e atualmente proprietrio de uma fbrica de equipamentos hospitalares disse que
uma das coisas que o fez perceber que a famlia de sua mulher estava num patamar
superior sua foi o modo como sua me se portava mesa, relativamente s ma-
neiras mais refinadas da sogra professora. Ilustrando a hiptese segundo a qual a
proximidade social favorece os vnculos afetivos, ao passo que a distncia social per-
turba os vnculos afetivos (Gaulejac, 1987, p. 84 traduo nossa), ele confessou no
saber como sua mulher pde ter se interessado por ele j naquele estgio de sua vida,
quando ele no havia sido ainda, como ele mesmo disse, lapidado culturalmente22.
22 E a ampliao de uma cultura gastronmica parece fazer parte desses seus esforos de aperfeioamento cultural, uma vez que
ele se refere com orgulho, ao longo da entrevista, a um curso de culinria feito em Milo e a outro de comida tailandesa frequentado
em Nova Iorque. Este informante disse receber regularmente por volta de trinta pessoas para degustar uma paella, uma das suas
especialidades.
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6. CONCLUSO
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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