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Sede-Huamachuco
I. INTRODUCCION:
El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son tambin
propias a sus bases, Para las industrias alimentarias, se aplica esta
operacin para la inactivacin de enzimas y carga microbiana que podra
atentar con las condiciones optimas del producto, es base para ciertos
procesos como las conservas, envasados, etc.
II. OBJETIVOS
Realizar el escaldado de frutas y hortalizas
Determinar el tiempo ptimo de escaldado
Verificar el efecto del pH de la solucin, concentracin, tiempo, y
temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.
Curso: Tecnologa de los PAI-I
Universidad Nacional de Trujillo Escaldado de Frutas y Hortalizas
Sede-Huamachuco
Escaldado
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido
en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un
tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un
escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente,
debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas
hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
ESCALDADO
Mtodos de escaldado
Escaldado de vapor:
V. RESULTADOS :
Para la comparacin se obtuvo con los anexos 01 y 02
Figura 01: En esta figura se nota claramente como es e l cambio de color en la muestras
de vainita en cada tiempo se puede ir viendo la perdida de color de acuerdo como el
tiempo de mayor permanencia en la solucin de asido ctrico al 10% PP
Figura 02: En estas figuras se nota claramente como es e l cambio de color en la muestras
de brcoli en cada tiempo se puede ver la perdida de color de acuerdo como el tiempo de
mayor permanencia en la solucin de asido ctrico al 1% .
CUADRO N 05:MANZANAS EN
RODAJAS
TIEMPO
IP INICIAL IP FINAL
(s)
2 2 4
10 2 5
20 4 6
30 4 6
45 4 7
60 5 7 Figura 03: E l cambio de color en la muestras de
manzanas en rodajas en cada tiempo se puede
90 5 7
ver en el (cuadro N 05) la perdida de color muy
120 5 7
moderado por parte de las rodajas que han sido
150 5 5
sacadas en los primeros minutos y de acuerdo
180 1 4 como el tiempo de mayor permanencia en H2O
210 3 8 pura .
240 1 2
Tiempo
(A) (B)
Figura 04: E l cambio de color en la muestras de manzanas enteras (A) y en rodajas (B) en
cada tiempo se puede ver la perdida de color de acuerdo como el tiempo de mayor
permanencia en agua pura .
CUADRO
N08 : MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA
Inactivacin 1 2 3 4 5
Enzimtica
30 60 90 120 180
TIEMPO (s)
Estado de Rojo
Rasgos de
color Rojo Rojo claro oscuro Anaranjado
rojo
VI. DISCUSIN :
La perdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto en las
muestras de brcoli ,vainita y manzana esta ltima se debe a que en su
contenido tiene alta actividad enzimtica (peroxidasa) (AYLWARD &HAISAN
,1969).y la exposicin a temperaturas altas en la que el alimento pierde
e inactiva enzimas de cada uno de ellos.
De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la per oxidasa tambin
tiene importancia en el oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas. El
guayacol es uno de los principales sustratos de para la peroxidasa (
WHITAKER, 1976)Al utilizar mtodos de factores combinados , para
prolongacin de la vida til de las frutas, se debe de tener presente el efecto de
los sistemas enzimticos sobre los tejidos vegetales intactos o daados,
principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO).
En cuanto a la influencia del acido ctrico en el escaldado de las hortalizas
a estas no les favorece por que este acido ase que las hortalizas empiecen
a perder las enzimas con mayor velocidad en comparacin con el escaldado
con agua pura , como es el caso vainita ver( Cuadro N2) donde se puede
observar la rapidez de pardeamiento .Tanto ocurri para la vainita como
tambin para el brcoli ( ver cuadro N4 )
En la prueba para verificar la inactivacin de enzimas se refleja que cuando
el color de rojo es mas intenso esto se debe a que la inactivacin a sido
mayor y que es el caso que llego la brcoli sacada al tiempo de 90``.
VII. CONCLUSIONES:
Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en todas las
muestras de manzana. La polifenoloxidasa que se encuentra presente en la
manzana a travs de la prueba de inactivacin de enzimas
Entonces podemos decir que el escaldado es tambin tambin un tipo de
proceso para eliminar la carga bacteriana, creacin de mohos, y sintetizar los
productos por medio de reacciones.
VIII. BIBLIOGRAFA :
Web
Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad De Polifeniloxidasa Y Peroxidasa),
disponible
en:http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA28/IPA_.
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Cravzov, Alicia L (2002), (Efecto Del Escaldado En El Proceso De
Fabricacin), disponible
en:http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo02.pdf
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Mediante Mtodos Artesanales ), disponible en
http://www.dicyt.gub.uy/pdt/files/comunicaciones_T_Alimentos.pdf
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Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortalizas ), disponible en
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-EscaldadoyPV.pdf
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Tratamiento ), disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n1/v15n1a02.pdf [Consulta 08 de
junio del 2009]
C. Moggia (2002), (Escaldado En Manzanas), disponible en
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-Problemas.pdf [Consulta
08 de junio del 2009]
IX. Anexo:
IP Color
0 similar al producto
ANEXO 01: ESCALA ARBITRARI DE MEDICION DE 1
LA INTENCIDAD DE PARDEAMIENTO (IP) 2
3 ligeramente pardo
4
5 color pardo
6
7 pardo intenso
8
9 color negro
10 color negro intenso
ANEXO 02: ESCALA ARBITRARIA DE RETENCION DE COLOR VERDE
IC Color
10 color verde brillante
7 color verde similar al producto fresco
4 color pardo verdoso (prdida parcial del color verde )
1 color pardo ( prdida total del color verde )
Curso: Tecnologa de los PAI-I
Universidad Nacional de Trujillo Escaldado de Frutas y Hortalizas
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