Determinacin de la viabilidad de la nariz electrnica en la prediccin de la vida til

del queso doble crema

Diana Pilar Osorio1*, Carlos Fernando Novoa2
, Luis Felipe Gutirrez3
1, 2, 3 Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de
Colombia Sede Bogot, Carrera 30 No. 45-03, Edificio 500A, Bogot, Colombia.

RESUMEN

La determinacin de la vida til de los alimentos es un factor preponderante en la proteccin de la

salud pblica, y un parmetro fundamental en la industria alimentaria.

Para determinarla, normalmente se utilizan anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales,

los cuales implican generalmente complejas y largas rutinas, son costosos, requieren de personal
especializado y generan residuos contaminantes. En consecuencia, mtodos para detectar rpida
y econmicamente el deterioro de los alimentos durante su almacenamiento son requeridos.

En este trabajo se evalu la viabilidad de la nariz electrnica para determinar la vida til del queso
doble crema, correlacionando los resultados obtenidos con los anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos y sensoriales utilizados tradicionalmente. Los quesos, elaborados de acuerdo a los
protocolos utilizados por las queseras colombianas, fueron divididos en dos lotes, empacados al
vaco en porciones de 250 g y almacenados a dos temperaturas diferentes (4 y 10 C).
Semanalmente, anlisis fisicoqumicos (pH, acidez,humedad), microbiolgicos (coliformes totales y
fecales, mesfilos aerobios totales, mohos y levaduras y Staphilococcus aureus), sensoriales y de
nariz electrnica, fueron realizados por triplicado, siguiendo un diseo completamente al azar. Los
datos obtenidos con la nariz electrnica, analizados mediante anlisis de componentes principales
(PCA), indicaron que este instrumento permite diferenciar los quesos almacenados a diferentes
temperaturas y durante el tiempo de almacenamiento. Adicionalmente, mediante anlisis de
funcin de discriminantes (DFA) se comprob que combinado los anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos, sensoriales y de nariz electrnica es posible clasificar los quesos en funcin de la
temperatura y del tiempo de almacenamiento, con una precisin cercana al 100%. Estos resultados
demuestran que con un correcto entrenamiento, la nariz electrnica puede utilizarse para
determinar la vida til del queso doble crema en tiempo real, sin generar residuos contaminantes.

Qu es una nariz electrnica?

Una nariz electrnica (NE) es un instrumento que puede oler, es decir, es capaz de realizar
anlisis cualitativos y/o cuantitativos de una mezcla de gases, vapores y olores. La NE es un
instrumento de olfato artificial que permite distinguir y reconocer aromas utilizando sensores de
gas. Un dispositivo de este tipo tiene al menos 4 partes con diferentes funciones: la primera realiza
la adecuacin de la mezcla gaseosa y el muestreo, el conjunto de sensores de gas hace la
deteccin, la electrnica de control se dedica a la gestin del conjunto de sensores y adecuacin
de la seal, y finalmente, la computadora, con adecuados algoritmos de clasificacin de patrones,
extrae los rasgos caractersticos o "huellas" de cada aroma y presenta los resultados en la interfaz
con el usuario.