Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VINULUI
1
CLASIFICAREA VINURILOR l A PRODUSELOR PE BAZ DE
MUST l VIN
Printre nespecialiti i, din pcate i printre semicunoscatori, se vorbete adesea despre vin
ca avnd diferite proveniene. De cele mai multe ori se ncurc vinul, la care nu se practic
adaosuri de fortifiani, cu vinurile speciale la care, chiar prin lege sunt permise anumite
adaosuri. Iat de ce este necesar din capul locului s se dea definiia produsului (sau
produselor) i s se fac clasificarea lor.
La prima vedere, tot romnul tie ce este acela vin. Cu toate acestea, n legtur cu noiunea
de vin se fac o sumedenie de confuzii. Spre exemplificare, pn i dicionarul explicativ al
limbii romne d o definiie inexact: vin - butur alcoolic (7 - 16 %) obinut prin
fermentarea mustului de struguri sau prin generalizare, prin fermentarea mustului altor fructe".
Eronat! In primul rnd, vinul, pentru a se putea numi aa, se face numai din struguri. Buturile
obinute din altceva dect din struguri se pot denumi oricum altcumva, dar nu vin. n al doilea
rnd, pentru punerea sa n consum ca vin, el trebuie s aib o trie alcoolic de minimum 8,5
voi. %.
Pentru a evita multe alte explicaii, vom porni de la definiia dat de Legea viei i vinului
nr. 67/1997. Vinul este butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau
parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria
alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5 % n volume". Tria alcoolic
maxim a vinului este n funcie de concentraia n zaharuri a mustului din care provine i ea
poate ajunge pn la limita la care pot activa levurile (14-15 vol. %, foarte rar mai mult).
Se vehiculeaz adesea expresii ca: Vin din smochine", Vin din fructe", Vin din
tescovin". Evident, aceste denumiri sunt incorecte, astfel de produse nu pot fi denumite vinuri.
Buturile de acest fel, cu sau fr adaos de zahr sau de alcool, cu sau fr adaos de edulcorani
sau aromatizani pot avea numai o utilizare familial, ele neputnd fi puse n circuitul comercial
sub denumirea de vin.
2
- Vinurile destinate consumului uman trebuie s fie realizate prin practici i tratamente
autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme tehnice i de igien.
- Vinul natural" i interveniile omului. Adesea se pune ntrebarea dac cutare" vin
este vin natural". Cum adic ? Adic, dac a fost tratat". Cum adic tratat"? Chestiunea
merit a fi elucidat.
Vinul este, fr ndoial, un produs al naturii, dar natura singur nu poate face numaidect
un produs de cea mai bun calitate. Din pcate, de cele mai multe ori, strugurele sau mustul
este sortit ca n mod natural s ajung oet i nc un oet de calitate proast. Aici este meritul i
menirea productorului, acela ca materia prima, strugurele, s fie pus n valoare ct mai
deplin, iar tiina i tehnologia zilelor noastre ofer din fericire suficiente mijloace n acest sens.
Singura condiie este aceea de a folosi numai practicile autorizate de ctre lege, iar legea a fost
elaborat cu grija necesar pentru ca produsului vin s nu-i fie afectat n nici un fel
naturaleea.
- Vinul biologic", vinul ecologic". In ultimul deceniu s-a ncercat, cu din ce
n ce mai mult insisten, s se promoveze pe eticheta vinului meniunile de vin
biologic" sau cea de vin ecologic". Exist astzi n lume, pe de o parte, tendina
de a produce ct mai mult, folosind n acest scop ngrminte i pesticide din
belug, iar pe de alt parte, dorina de a produce vin fr nici un fel de ajutoare"
(ngrminte, insecticide, fungicide, erbicide utilizate n vie, fortifiani, limpezi
tori, antiseptici, antioxidani utilizai n cram). mpingerea la extreme a acestor
tendine este absurd, pentru simplul motiv c, n condiii climatice normale, nu se
pot produce struguri de vi nobil fr a efectua, de exemplu, tratamente m
potriva manei.
Pn n prezent, forurile internaionale au respins propunerea promovrii pe etichetele
produselor meniunea de biologic" sau ecologic" i aceasta pentru a nu induce n eroare
pe consumator, facndu-1 s cread c produsele care nu au pe etichet meniunile
respective nu ar fi ... ecologice" i n aceast privin, este valabil invitaia la echilibru
i obligaia de a respecta legea, care respinge folosirea practicilor neecologice".
S facem precizarea c vinul este oricum un produs mai biologic" i mai ecologic"
dect aproape toate buturile nealcoolice rcoritoare, dect conservele de tot felul, sau
chiar dect unele produse alimentare pentru copii, care au n reeta lor conservani ce au
fost abolii de mult vreme de legislaia vinicol.
3
Tipul de vin este n dorina i trebuie s fie i n putina productorului de vin un
produs de calitate, cu personalitate, deosebit, uor de recunoscut, constant n parametri de
compoziie, calitate i nsuiri gusto-olfactive. Se creeaz ceea ce denumim tip de vin".
"Tipul de vin" nglobeaz n el tot ceea ce este legat de producerea vinului,
influeneaz nsuirile lui, adic tradiia producerii sale:
- locul (arealul) de producere cu tot ce ine de acesta (sol, clim, expoziie, vecinti
etc);
- soiul (sau sortimentul specific de soiuri);
- tehnologia de cultur (desime de plantare, forma de conducere, sisteme de tiere,
ncrctura de rodire, lucrrile aplicate plantei i solului, producia de struguri etc);
- tehnologia de vinificare (ncepnd cu momentul recoltrii, tehnica de prelucrare a
strugurilor, fermentarea vinului, ngrijirea, maturarea i condiionarea sa, vrsta vinului
etc);
5
Atunci cnd vorbim despre consumul de vin ne referim la consumul cotidian, la vinul
care se bea la mas asociat cu diferitele feluri de mncruri, la vinul-aperitiv sau la vinul-
desert.
Cel mai edificator semnal pozitiv a fost sesizat dup ancheta fcut, n anul 1978, de
ctre Organizaia Mondial a Sntii (O.M.S.) n 23 de ri europene. S-a constatat cu
aceast ocazie c n rile mari consumatoare de vin (Frana, Italia), frecvena maladiilor
cardiovasculare este evident mai redus dect n rile cu consum sczut de vin, dar ridicat
n consumul de buturi tari (rile scandinave, Rusia etc). Aceasta confirm constatarea
anterioar potrivit creia n departamentul francez Gironde (Bordeaux), unde consumul de
vin este la putere", frecvena infarctului de miocard este mai mic dect n Calvados, unde
se consum ndeobte cidru.
S-a vorbit cu insisten n ultimele decenii despre miracolul francez" n care, ca
urmare a consumului zilnic de vin, longevitatea este mai mare, infarctul de miocard i
accidentele vasculare cerebrale sunt evident de frecven mai redus (M. Bourzeix, 1993).
Mult mediatizat a fost succesul dobndit la nivelul anilor '80 de ctre Statele Unite ale
Americii care, reuind s creasc consumul de vin, a determinat scderea consumului de
l
buturi tari tradiionale n America (wisky, vodc, Bourbon).
Investigaiile privitoare la efectele fiziologice exercitate de diferitele componente ale
vinului au pus n eviden efectul benefic al procianidinelor (Masquelier, 1961, 1979).
Astfel, muli cercettori au confirmat i adncit ulterior aceast constatare. Dup
Masquelier (1989), utilizrile posibile ale procianidinelor (sau proantocianidoli) sunt cele
prezentate n figura 1
6
Fig. 1. Proprieti i utilizri posibile ale proantocianidinelor
7
Pe aceeai linie se situeaz i constatarea c vinul n consumul zilnic previne apariia
cardiopatiei ischemice (T. Lang, 1988).
Ceea ce este cel mai interesant de remarcat este c proantocianidolii, ca orice
polifenoli, se gsesc net mai mult n compoziia vinurilor roii. Rezult deci c vinurile
roii sunt i din acest punct de vedere mult mai benefice pentru sntatea omului. i dac
ne gndim c, dintr-o insuficient informare, foarte muli medici din ara noastr, n dieta
hipertensivilor interzic tocmai consumul de vin rou?! In ultimul timp ns muli medici
cardiologi i-au revizuit poziia i recomand cardiacilor un pahar de vin rou la mas.
La cele spuse mai sus trebuie adugat c vinul este butura cea mai liber de
antiseptici. Singurul antiseptic folosit este anhidrida sulfuroas i aceasta n doz foarte
mic (sub 200 mg/l), n timp ce, de exemplu, buturile nealcoolice, conservele, pn chiar
i conservele pentru copii, conin conservani de genul srurilor acidului benzoic sau
acidului salicilic.
Bineneles c toate efectele benefice de care s-a vorbit aici pot fi obinute cu condiia
evitrii consumului abuziv de vin. Efectele pentru sntatea omului sunt optime, dac
vinul este consumat cu moderaie n timpul mesei" - (Dr. Pierre-Louis Teissedre, 1995
Montpellier).
Imaginea vinului - imaginea calitii vinului. n afara unei mici proporii destinate
consumului familial, vinul este un produs de consum care ajunge la consumator prin
intermediul pieei. Ajungnd n sfera comerului, vinul este implicit supus regulilor
acestuia.
n raportul cerere-ofert exist o relaie de reciprocitate, n care rolul determinant l
are totui cererea. Piaa vinului are anumite particulariti, la nivel mondial, ca i la nivel
naional:
- creterea pe ansamblu a produciei i diminuarea consumului;
- creterea concurenei;
- caracterul de tipicitate a vinului n funcie de locul de producere;
- perenitatea culturii viei de vie; imposibilitatea schimbrii rapide a soiurilor;
- posibiliti reduse de adaptare rapid la moda" consumului prin modificarea
tehnologiei.
9
Tabelul 1.
10
V prezentare la vnzare - mbuteliat sau vrsat;
- elegana ambalajului: sticl,
etichet,
prezentare pentru consum -contraetichet,
temperatura decapsul,
servire eventual
a vinului;
- forma, culoarea i calitatea paharului
- demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4 g/l i 12 g/l, sau pn la 18 g/l pentru
vinurile foarte acide;
- demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12 g/l i 45 g/l inclusiv;
12
- dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 45 g/l.
Deoarece se accept ca aceste categorii s aib variaii locale,
reglementate prin legi naionale la nivelul fiecrui stat membru, aromonizarea legislaiei noastre
cu cea din UE nu presupune neaprat adoptarea acestor limite.
Conform legiuitorului, aceast clasificare ine cont numai de aspectul compoziional i anume
de cantitate de glucide rmas n vin dup terminarea fermentaiei. n fapt, pentru specialiti,
clasificarea prezint o anume complexitate. Prezena n diferite proporii a glucidelor implic
numeroase corelaii de ordin compoziional i senzorial.
Oricum, cele dou clasificri de mai sus trebuie avute n vedere de la bun nceput n momentul
n care se evalueaz o prob de vin, pentru a putea trage concluzii pertinente.
13
1.1. Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Sunt operaiuni tehnologice cu
implicaii considerabile privind pstrarea caracterelor de fructuozitate i expresivitate ce se
cer imperios vinurilor albe.
14
Schema 1
Succesiunea operaiilor tehnologice i posibilitile de realizare a lor n procesul
elaborrii vinurilor albe
S e c v e n a te h n o lo g ic M ij lo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e
P r in d e te r m in a r e a d in 5 n 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g r e u t ii b o a b e lo r, a
I o p tim d e re c o lta re c o n in u tu lu i re la tiv n z a h r
i a c o n in u tu lu i re la tiv
n a c id ita te
C u ite , l d ie , c o u ri,
II R e c o lta re a s tr u g u r ilo r
g le i e m a ila te
B e n e m e ta lic e b a s c u la n te
III p r o te ja te la in te r io r c u
r in i e p o x id ic e
( m a te ria l a c id o - r e z is te n t)
IV R e c e p ia c a n tita tiv
M a c a ra le i d is p o z itiv e
V I D e s c rc a re a s tru g u rilo r m e c a n ic e d e b a s c u la r e
n b u n c r i s u lfita re a
s a u h id ra u lic e
D e s c io c h in a re a i
V I I z d r o b ire a s tru g u rilo r ; D e s c io rc h in to r - z d ro b ito r
o b in e re a m u s tu ie lii
C io rc h in i sp re s p la re
15
P o m p a re a m u s tu ie lii n C u s u b a n sa b lu l d e p o m p a re
s c u rg to a re , c o n c o m ite n t a l e g ra fu lo p o m p e i.
V III c u a sig u ra re a p ro te c ie i
I n je c ta r e a d io x id u lu i d e
a n tio x id a n te ( s u lf ita re a ) s u lf lic h e f ia t d ir e c t n
c o n d u c ta d e re fu la re a
m u s tu lu i s a u a d m in is tra re a
d e s o lu ie a p o a s d e d io x id
d e s u lf c u c o n c . 5 -6 %
S c u rg e re a m u s tu lu i ra v a c
IX (fra c iu n e a d e c e a m a i
b u n c a lita te )
C o le c ta re a
m u s tu lu i
ra v a c
P re sa re a m u stu ie lii d in
c a re s -a s c u rs ra v a c u l, P re s e m e c a n o -h id ra u lic e ,
X p n e u m a tic e s a u c o n tin u e
n v e d e re a s e p a r rii
re s tu lu i d e m u s t p e rfe c io n a te
E v a c u a re a te s c o v in e i
F ra c iu n i:
- P re sa re a I, II, III P re lu c ra re a n s e c ia
- tu u l I, II, III d e p ro d u s e se c u n d a re
A s a m b la re a m u s tu rilo r n P o m p e , c is te rn e p r e v z u te c u
X I f u n c ie d e c a te g o r iile d e d is p o z itiv e d e o m o g e n iz a re
v in u r i c e tre b u ie o b in u te
C u p a ja re a m u s tu r ilo r R e c ip ie n te i u tila je a d e c v a te :
(n a n u m ite c a z u ri) a . d io x id d e s u lf , d io x id d e
s u lf + b e n o n it , d io x id d e
P r e lu c r a re a m u s tu lu i p e
s u lf + f r ig , c e n tr if u g a r e
f ra c iu n i s a u a s a m b la t:
b . M a te ria le o e n o lo g ic e
X II a . lim p e z ire a (d e b u rb a re a )
a b s o rb a n te ( c r b u n e a c tiv a t,
b . d e p ig m e n ta re a
b e n to n it , d ia to m it )
(la m u s tu rile p ta te )
E v a c u a re a b u r b e lo r
16
C o re c ta re a c o m p o z iie i C u p a ja re a d if e r ite lo r m u s tu r i
m u s tu lu i (n u n e le (d u p s te lu a c u p a je lo r).
X III s itu a ii s p e c ia le ) A d m in is tra re a d e a c id ta rtric
i ta n in , d e s a c id ifie re a ,
in tro d u c e re a z a h a ro z e i
(c u a p ro b a re )
n crcare a cu m u st V a s e d e le m n , c is te rn e d e
p re lu c ra t a re c ip ie n te lo r o e l, b e to n , m a s e p la s tic e e tc .
X IV
d e fe rm e n ta re S e la s g o l d e f e r m e n ta r e
(1 0 -2 0 % )
n s m n a re a m u s tu lu i A d m in is tra re a d e m a ia
X V lim p e z it (d e b u rb a t) d e le v u ri (2 - 5 l/h l) s a u
c u le v u ri s e le c io n a te 6 - 1 0 m il. c e l./m l.
n c h id e re a v a s e lo r c u p ln ii
d e fe rm e n ta ie . S e d e te rm in
X V I F e rm e n ta re a i c o n d u c e re a te m p e ra tu ra i d e n s ita te a
f e rm e n ta ie i m u s tu lu i d e 3 -4 o ri/z i.
S e u rm r e te e v o lu ia
p o p u la ie i d e le v u ri i
s tru c tu ra e i s p e c ific .
E va cu a rea C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)
X V I a
R e s tr n g e re a g o lu lu i d e
f e rm e n ta re p e m s u r a S e v a fo lo s i v in d e a c e e a i
e p u iz r ii c o n in u tu lu i n c a lita te s a u m a i b u n , lip s it
z a h r sa u a a p ro p ie rii n to ta lita te d e b a c te rii i
m o m e n tu lu i s is t rii le v u ri d e c o n ta m in a re
f e rm e n ta ie i a lc o o lic e
X V I b
S tim u la re a (u n d e e s te
A p o r t s u p lim e n ta r d e o x ig e n ;
c a z u l) a f e r m e n ta ie i le n te
re n s m n ri; p u n e re a n
i c o n d u c e re a la s e c a
s u s p e n s ie a s e d im e n tu lu i
p r o c e s u lu i
17
X V I c
S tim u la re a f e r m e n ta ie i - n s m n ri c u m a ia d e
m a lo - la c tic e (la p ro d u s e le b a c te r ii la c tic e ,
c u c o n in u tu ri rid ic a te - R e s tr n g e re a n c d e la
n a c id m a lic ) n c e p u t a d o z e lo r d e
d io x id d e s u lf ;
- n t r z ie re a p r im u lu i p r ito c
(n c a z u rile c n d re c o lte le
a u fo s t fo a rte s n to a s e )
X V II T ra g e r e a v in u lu i d e R e c ip ie n te , p o m p e ,
p e d ro jd ie d io x id d e s u lf
C o le c ta re a d ro jd ie i
S o lu ii a p o a s e d e b io x id d e
X V III S u lfita re a s u lf 5 -6 % ; b io x id d e s u lf
lic h e f ia t, c u a ju to ru l
s u lfito m e tru lu i
P o m p e , fu rtu n e c u so rb ,
X IX P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tr u tr a n s v a z a r e
C o le c ta re a d ro jd ie i
P re lu c r a re a d ro jd ie i
C is te rn e d e a m e s te c , c u p a jo r,
X X L o tiz a re a p r in c u p a ja re e je c to r, c is te rn e d e d o d in a j
i e g a liz a re p e n tru o m o g e n iz a re
T ra ta m e n te te r m ic e , d e fe riz a re ,
X X I S ta b iliz a re a v in u lu i b io x id d e s u lf, a c id s o rb ic ,
a c id m e ta ta rtric
F iltr a r e , c e n tr if u g a r e , c le ir i
X X II L im p e z ire a v in u lu i c u m a te r ia le p r o te ic e
i b e n to n it
L in ie te h n o lo g ic d e
X X III m b u te lie re a m b u te lie re , s tic le ,
d o p u r i, e tic h e te .a .
C a rto a n e , n a v e te , p a le i,
X X IV E x p e d ie re a
m ijlo a c e d e tr a n s p o rt
18
Cu regularitate se determin (de dou ori pe zi) civa parametri fizico-chimici, care
prin valorile lor pot reflecta mersul fermentaiei. Aceti indici sunt: densitatea mustului-vin,
proporia de zaharuri i temperatura. Pe baza valorilor obinute se ntocmete graficul de
fermentaie, ataat la fiecare recipient.
Pentru a pstra un echilibru ntre avantajele i dezavantajele determinate de temperatura
de fermentare se recomand ca nivelul acesteia s nu depeasc 200 C la obinerea vinurilor albe
superioare i 250 C la realizarea celor de consum curent, dar s nu coboare (n ambele situaii) sub
150 C.
20
Schema 2
Succesiunea operaiilor tehnologice de obinere a vinurilor roii prin fermentare -
macerare
S e c v e n a te h n o lo g ic M ijlo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e
P r in d e te r m in a re a d in 5 n 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g re u t ii b o a b e lo r, a
o p tim d e re c o lta re c o n in u tu lu i re la tiv n z a h r
i a c o n in u tu lu i re la tiv
n a c id ita te
C u ite , l d ie , c o u r i,
R e c o lta re a s tru g u rilo r
g le i e m a ila te
B e n e m e ta lic e b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
r in i e p o x id ic e
(m a te ria l a c id o -re z is te n t)
R e c e p ia c a n tita tiv
Z d ro b ire a i d e s c io c h in a re a E g r a f u lo p o m p e d e tip
s tru g u rilo r; o b in e re a T e h n o frig s a u IU C
m u s tu ie lii S la tin a - O lt
P o m p a re a m u s tu ie lii n
re c ip ie n te le d e m a c e ra re P o m p a a ta a t la
f e rm e n ta re z d ro b ito ru l d e s c io rc h in to r
C a i la v in ific a re a n a lb
21
n s m n a re a m u s tu ie lii M a ia d e S a c c h a ro m y c e s
o v ifo r m is 3 -6 l/h l
S e p a ra re a c e lo r d o u fa z e ,
c n d d e n s ita te a v in u lu i a . P e c a le g ra v ita io n a l
i d in a m ic
e s te d e 1 0 1 0 -1 0 1 5
a . s c u rg e re a v in u lu i ra v a c b . P re s e p n e u m a tic e s a u
b . p r e s a re a b o tin e i s c u rs e c o n tin u e p e r fe c io n a te
A s a m b la re a d if e r ite lo r
P o m p e , re c ip ie n te a d e c v a te
f ra c iu n i d e v in
C o n tin u a r e a f e r m e n ta ie i
S tim u la r e a a c tiv it ii
n fa z a lic h id
le v u rilo r i c o n d u c e re a
(fe rm e n ta ia le n t )
p r o c e s u lu i la s e c
R e s tr n g e re a g o lu lu i C a i la v in ific a re a
d e fe rm e n ta ie n a lb
S tim u la re a i c o n d u c e re a
f e r m e n ta ie i m a lo - la c tic e
T ra g e re a v in u lu i R e c ip ie n te , p o m p e e tc .
d e p e d ro jd ie
S u lfita re a
22
P o m p e , fu rtu n e c u s o rb ,
P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tr u tra n s v a z a r e
C o le c ta re a d ro jd ie i
P re lu c ra re a d ro jd ie i
C u p a ja re a i e g a liz a r e a
v in u r ilo r
P a s te u riz a re , s u lfita r e ,
S ta b iliz a r e a v in u r ilo r a d m in is tr a r e d e a c id s o r b ic ,
a c id m e ta ta rtric .a .
F iltr a r e , c e n tr if u g a r e , c le ir i
L im p e z ire a v in u r ilo r c u g e la tin , a lb u d e o u ,
b e n to n it
M a tu r a r e a v in u r ilo r d e
c a lita te su p e rio a r : 1 2 -1 8
lu n i p e n tr u tip u r ile D O C B u d a n e d e le m n d e s te ja r
i p n la 2 4 lu n i p e n tru
tip u rile D O C C
L in ie te h n o lo g ic d e
m b u te lie re a m b u te lie re , s tic le , d o p u ri
D e p o z ita re a te m p o ra r a
s tic le lo r p lin e c u v in M a g a z ie ta m p o n
d e co n su m cu ren t
E tic h e te , f lu tu r a i,
T o a le ta r e a s tic le lo r g u le ra e , c a p i o a n e
24
unor vinuri roii de calitate superioar sau, dup felul materiei prime, de consum curent
(Gheorghi, M. i col. - 1978,1983).
n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obinerea
unor produse bine colorate i cu coninuturi potrivite n polifenoli totali i taninici, fcnd
posibil ntreruperea macerrii chiar dup 30-40 ore. Cnd timpul este rcoros (i nu se
folosete termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat,
ntruct n cistern se pstreaz mai bine temperatura, factorul de baz care favorizeaz
reciprocitatea dintre fermentaie i maceraie.
Maceraia carbonic
Principiul maceraiei carbonice const n deversarea strugurilor negri, perfect sntoi i
ntregi, ntr-un recipient (cad, cistern) ncrcat n prealabil cu CO2, dup care se nchide (fig.
2).
n astfel de condiii, n recipient au loc simultan
fenomene: de fermentaie intracelular (n boabele ntregi), de
fermentaie propriu-zis, sub aciunea levurilor (n mustul adunat
la partea inferioar a recipientului, provenit prin spargerea
boabelor), precum i de macerare (att la strugurii zdrobii, ct i
la cei ntregi). Importan major prezint fenomenele care au loc
n boabele ntregi, scldate n CO2.
Procesele de fermentaie intracelular duc la formarea de
alcool n interiorul bobului. Coninutul de alcool format n boabe
este mic (1-2 vol %), dar raportul zahr-alcool este comparabil
cu cel de la fermentaia produs de levuri (Flanzy, M., Andre,
P. - 1973).
Fig. 2. Cistern pentru
maceraia carbonic: Maceraia la cald (termovinificarea)
1 - struguri nezdrobii;
2 - must n fermentare; Metoda const n nclzirea strugurilor ntregi sau a
3 - suport pentru gr[tar;
4 - gr[tar .
mustuielii, n recipiente din material anticorosiv sau instalaii
moderne, la anumite nivele de temperatur i pe durate
diferite de timp. Prin nclzirea strugurilor negri sau a mustuielii, fermentaia i maceraia
devin dou operaiuni distincte. Maceraia are loc n condiii de temperatur ridicat, iar
fermentaia, dup separarea mustului de prile solide (n faza lichid) se desfoar la
temperaturi asemntoare vinificaiei n alb.
25
acceptabile din struguri negri afectai de putregaiul cenuiu, cu coninuturi mai mici n
antociani i cu o maturare insuficient realizat. Procedeul este implicat mai mult pentru
obinerea vinurilor roii de consum curent mai bogate n culoare.
27
pentru VDOC.
nvechirea la sticle cuprinde o perioad de pn la 18 luni.
Pentru mbuntirea calitii renumitelor vinuri demiseci i demidulci de Cotnari,
macerarea n cisterne rotative metalice, pe durat de 24 ore, s-a dovedit deosebit de oportun
(Cotea, D.V. i col. - 1983).
Schema 3.
Succesiunea operaiilor tehnologice n procesul de obinere
a vinurilor cu zahr rezidual
S e c v e n a te h n o lo g ic M ijlo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e
P r in d e te r m in a r e a d in 5 n
S ta b ilire a m o m e n tu lu i 5 z ile a g r e u t ii b o a b e lo r,
o p tim d e re c o lta re a c o n in u tu lu i re la tiv n
z a h r i a c o n in u tu lu i
re la tiv n a c id ita te
R e c o lta re a s tru g u r ilo r la
c o n in u tu ri n z a h a ru ri d e C u ite , l d ie , c o u ri, g le i
p e s te 2 2 5 -2 3 0 g /l e m a ila te
B e n e m e ta lic e , b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
r in i e p o x id ic e (m a te ria l
a c id o -re z is te n t)
R e c e p ia c a n tita tiv
R e c e p ia c a lita tiv . S u n t
v iz a te : c o n in u tu rile re la tiv e
n z a h a r u ri, a c id ita te i a r o m e , M u s tim e tru , re fra c to m e tru ,
in te g rita te a b o a b e lo r, p ro v e - b iu re te , N a O H
n ie n a , a u te n tic ita te a , p u r ita te a
s o iu lu i s a u s o rtim e n tu lu i,
s ta re a fito sa n ita r a re c o lte i
Z d ro b ire a i d e s c io c h in a re a
s tru g u rilo r; o b in e re a
m u stu ie lii
C io rc h in i s p re s p la re
C u s u b a n sa m b lu l d e p o m p a re
a l e g ra fu lo p o m p e i. In je c ta re a
S O 2 lic h e fia t d ire c t n c o n -
d u c ta d e r e f u la r e a m u s tu ie lii
s a u a d m in is tr a r e a d e s o lu ie
ap o as d e S O 2 cu co n c. 5 -6 %
28
C o le c ta re a m u s tu lu i
rav a c
P re s a re a m u s tu lu i d in c a re P re s e m e c a n o -h id ra u lic e ,
s -a s c u rs ra v a c u l, n v e d e re a p n e u m a tic e s a u c o n tin u e
s e p a r rii re s tu lu i d e m u s t p e rfe c io n a te
E v a c u a re a te s c o v in e i
F ra c iu n i: - P re s a re a I, II
- tu u l I , II P r e lu c r a re a n s e c ia d e
p ro d u se se cu n d are
A n s a m b la re a m u s tu rilo r n
P o m p e , c is te rn e p re v z u te c u
fu n c ie d e c a te g o r iile d e
d is p o z itiv e d e o m o g e n iz a r e
v in u ri c e tre b u ie o b in u te
C u p a ja re a m u s tu rilo r
(n a n u m ite c a z u ri)
P re lu c ra re a m u s tu lu i p e
fra c iu n i sa u a s a m b le :
a . lim p e z ire a (d e b u rb a re a )
b . d e p ig m e n ta re a
(la m u s tu rile p ta te )
E v a c u a re a b u r b e lo r
C u p a ja re a d ife rite lo r m u s tu ri
C o re c ta re a c o m p o z iie i (d u p s te lu a c u p a je lo r).
m u s tu lu i (n u n e le A d m in is tr a r e a d e a c id ta r tr ic
i ta n in , d e z a c id ifie re a ,
s itu a ii s p e c ia le )
in tro d u c e re a z a h a ro z e i, c u
ap ro b area O N V V i M A IA
n crcarea cu m u st V a s e d e le m n , c iste rn e d e o e l,
p re lu c ra t b e to n , m a s e p la s tic e e tc . S e la s
g o l d e fe rm e n ta re 1 0 -2 0 %
29
n s m n a r e a m u s tu lu i lim p e z it A d m in is tr a r e a d e m a ia
(d e b u rb a t) c u le v u ri s e le c io n a te d e le v u ri (2 -5 l/h l) s a u
d in s p e c ia S a c c h a ro m y c e s 6 - 1 0 m il. c e l./m l
e llip s o id e u s
F e rm e n ta re a i
c o n d u c e re a fe rm e n ta ie i
E va cu a rea C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)
R e s tr n g e re a g o lu lu i d e
fe rm e n ta re p e m s u ra
a p ro p ie rii d e m o m e n tu l
s is t r ii f e r m e n ta ie i
- S u lf ita r e a ( 5 0 - 6 0 m g /l S O 2) +
S is ta r e a f e rm e n ta ie i a lc o o lic e b e n to n iz a re (1 g /l);
la u n c o n in u t n a lc o o l d e m in . - A p lic a re a u n u i o c te rm ic c u
1 1 ,5 v o l% i c o n in u tu r i n c e l p u in 1 0 -1 5 0C s u b n iv e lu l
z a h a ru ri re z id u a le c u p rin s e e x is te n t, u r m a t d e c e n trif u g a re
n tre : 4 -1 2 g /l p e n tru tip u l i filtra re p rin p l c i.
d e m is e c ; 1 2 - 5 0 g /l p e n tr u - S u lf ita r e ( 2 0 - 3 5 m g /l S O 2)
tip u l d u lc e n a tu ra l u rm a t d e o filtra re a lu v io n a r
i d e o filtra re p rin p l c i d e
c e lu lo z d e tip E K , S K , S K S
T ra g e re a v in u lu i d e
R e c ip ie n te , p o m p e , S O
p e se d im e n te 2
C o le c ta re a s e d im e n te lo r
R e c u p e r a re a v in u lu i
P s tr a r e a v in u lu i la B u d a n e d e le m n s a u c is te rn e
t e m p e r a t u r i s c z u t e 8 - 1 0 0C d e o e l in o x id a b il
S o lu ii a p o a s e d e S O 2 5 -6 % ,
S u lfita re a S O 2 lic h e fia t (c u a ju to ru l
s u lf ito m e tr u lu i)
30
C o le c ta re a d ro jd ie
P re lu c r a re a d ro jd ie i
R e c u p e r a re a v in u lu i
31
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezint o importan
considerabil. La precizarea acestui moment, pe lng coninuturile n zaharuri, care pentru a
obine vinuri demiseci nu trebuie s fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci s nu
coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci s se situeze peste 260 g/l, se va ine seama i de
modul cum se acumuleaz n boabe substanele aromate.
Culesul i transportul strugurilor se execut cu cea mai mare atenie, pentru a se
pstra integritatea boabelor nestafidite (purttoarele substanelor aromate specifice).
Recepia calitativ vizeaz: coninuturile n zaharuri i aciditate, autenticitatea i
puritatea soiului, starea fitosanitar a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecionate, se
efectueaz imediat dup descrcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 se impune cu necesitate, n scopul proteciei
antioxidante i ntr-o bun msur a proteciei antiseptice.
La obinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitat nu se "nsmneaz" cu
levuri, cele dou faze meninndu-se la un loc 18-36 ore, n funcie de temperatura mediului. n
aceast perioad de uoar macerare, fr fermentare ns, aromele trec din pielie n must.
Transferul este uurat ntruct aromele la acest soi se afl situate n straturile mai superficiale
ale pieliei.
Separarea mustului ravac, presarea botinei, asamblarea fraciunilor de must se
deruleaz ca i n cazul producerii vinurilor albe de aceeai calitate.
Limpezirea mustului are loc sub aciunea temperaturilor joase, pe o durat de 12-16
ore, la care se poate asocia i o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonit coloidal).
nsmnarea cu levuri a mustului limpezit i deburbat, introdus n vase de lemn de
2000-3000 l sau cisterne de oel inoxidabil, cu posibiliti tehnice de reglare a temperaturii, se
nscrie printre verigile de importan considerabil. n acest sens se folosesc levuri din specia
Saccharomyces ellipsoideus (4-6 milioane/ml) n plin activitate. Vor fi evitate suele de
Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), acestea fiind n stare s duc fermentaia
la sec, compromind astfel caracterul de demidulce sau dulce.
Fermentaia alcoolic se controleaz i se conduce de aa manier, nct temperatura s
nu depeasc 200 C, pentru a evita expulzarea substanelor aromate.
La obinerea vinurilor de Tmioas romneasc, mustuiala se introduce n
recipiente din lemn sau din oel inoxidabil de 3000-4000 l, unde este sulfitat (administrndu-
se 100-150 mg/l SO2) i imediat se "nsmneaz" cu levuri aparinnd speciei Saccharomyces
ellipsoideus. Dup 24-48 de ore de la declanarea fermentaiei alcoolice cele dou faze ale
32
mustuielii se separ, prin scurgerea ravacului i presare.
La obinerea vinului de Tmioas de Bohotin se procedeaz ca i n cazul soiului
Tmioas romneasc. n toate situaiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se oprete
fermentaia, pentru pstrarea coninutului de zahr corespunztor categoriei respective:
demisec, demidulce, dulce.
n toate situaiile pentru oprirea fermentaiei se recurge la una din metodele indicate la
obinerea vinurilor albe demidulci i dulci naturale. Succesiunea operaiilor tehnologice privind
obinerea vinurilor aromate se prezint n schema 4.
Schema 6.4
Succesiunea operaiilor tehnologice n procesul de obinere
a vinurilor aromate
S e c v e n a te h n o lo g ic M ijlo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e
P r in d e te r m in a re a d in 5 n 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g re u t ii b o a b e lo r, a
o p tim d e re c o lta re c o n in u tu lu i re la tiv n z a h r
i a c o n in u tu lu i re la tiv
R e c o lta re a s tru g u rilo r la n a c id ita te
c o n in u tu ri n z a h a ru ri d e
p e s te 2 2 5 -2 3 0 g /l C u ite , l d ie , c o u ri, g le i
e m a ila te
B e n e m e ta lic e , b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
r in i e p o x id ic e
(m a te ria l a c id o -re z is te n t)
R e c e p ia c a n tita tiv
Z d ro b ire a i d e s c io c h in a re a
s tru g u rilo r; o b in e re a
m u s tu ie lii
C io rc h in i s p re s p la re
33
P o m p a re a m u s tu ie lii n C u s u b a n s a m b lu l d e p o m p a re
re c ip ie n te le d e m a c e ra re - a l e g ra fu lo p o m p e i. In je c ta re a
fe rm e n ta re , c o n c o m ite n t S O 2 lic h e fia t d ire c t n c o n d u c ta
c u a sig u ra re a p ro te c ie i d e re fu la re a m u s tu ie lii s a u
a n tio x id a n te ( s u lf ita re a ) a d m in istra re a d e s o lu ie a p o a s
d e S O 2 c u c o n c e n tra ie 5 -6 %
M a c e ra re a -fe rm e n ta re a p e n tru
s o iu rile T m io a s i m a c e ra re a
p e n tru s o iu l M u s c a t O tto n e l i
c o n d u c e re a a c e s to r p r o c e s e la
0
te m p e ra tu ri d e 2 0 -2 2 C
S e p a ra re a c e lo r d o u fa z e a . p e c a le g ra v ita io n a l i
a le m u s tu ie lii d u p 2 4 -3 6 d in a m ic
o r e p e n tr u T m io a s i b . p re s e p n e u m a tic e s a u
1 8 -2 4 o re p e n tru M u s c a t c o n tin u i
O tto n e l
A n s a m b la re a d ife rite lo r
f r a c iu n i d e m u s t- v in P o m p e , re c ip ie n te a d e c v a te
sau m u st
S O 2 + b e n to n it s a u
L im p e z ire a i d e b u r b a r e a
m u s tu lu i d e M u s c a t O tto n e l c e n trifu g a re c u in s ta la ii
e r m e tic n c h is e
34
A d m in is tra re a d e m a ia d e
le v u ri (2 -5 l/h l) s a u 6 -1 0
m il. c e l./m l
F e rm e n ta re a i c o n d u c e re a
f e r m e n ta ie i f a z e i lic h id e
E va cu a rea C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)
R e s tr n g e re a g o lu lu i d e
f e r m e n ta re p e m s u r a
a p r o p ie r ii d e m o m e n tu l
s is t r ii f e rm e n ta ie i
T ra g e re a v in u lu i d e p e R e c ip ie n te , p o m p e , S O
s e d im e n te le fo rm a te 2
C o le c ta re a s e d im e n te lo r
R e c u p e r a re a v in u lu i e x is te n t n s e d im e n te
S o lu ii a p o a s e d e S O 2 5 -6 % ;
S u lfita re a S O 2 lic h e fia t, c u a ju to ru l
s u lfito m e tru lu i
35
P o m p e , fu rtu n e c u so rb ,
P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tru tra n s v a z a re
C o le c ta re a d r o jd ie i
P re lu c r a re a d ro jd ie i
L o tiz a re a p r in c u p a ja r e
i e g a liz a re
M a tu ra re a : 8 -1 2 lu n i p e n tru
tip u rile D O C i 1 2 -1 8 lu n i
p e n tru tip u rile D O C C
S ta b iliz a r e a v in u lu i
L im p e z ire a v in u lu i
m b u te lie re a v in u lu i
n v e c h ire a v in u rilo r
p n la 1 8 lu n i
36
B I B LI OG RAFI E
37