Sunteți pe pagina 1din 37

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A

VINULUI

1
CLASIFICAREA VINURILOR l A PRODUSELOR PE BAZ DE
MUST l VIN

Printre nespecialiti i, din pcate i printre semicunoscatori, se vorbete adesea despre vin
ca avnd diferite proveniene. De cele mai multe ori se ncurc vinul, la care nu se practic
adaosuri de fortifiani, cu vinurile speciale la care, chiar prin lege sunt permise anumite
adaosuri. Iat de ce este necesar din capul locului s se dea definiia produsului (sau
produselor) i s se fac clasificarea lor.

NOIUNI LEGATE DE PRODUCEREA VINULUI l FOLOSIREA LUI N


CONSUMUL UMAN

La prima vedere, tot romnul tie ce este acela vin. Cu toate acestea, n legtur cu noiunea
de vin se fac o sumedenie de confuzii. Spre exemplificare, pn i dicionarul explicativ al
limbii romne d o definiie inexact: vin - butur alcoolic (7 - 16 %) obinut prin
fermentarea mustului de struguri sau prin generalizare, prin fermentarea mustului altor fructe".
Eronat! In primul rnd, vinul, pentru a se putea numi aa, se face numai din struguri. Buturile
obinute din altceva dect din struguri se pot denumi oricum altcumva, dar nu vin. n al doilea
rnd, pentru punerea sa n consum ca vin, el trebuie s aib o trie alcoolic de minimum 8,5
voi. %.
Pentru a evita multe alte explicaii, vom porni de la definiia dat de Legea viei i vinului
nr. 67/1997. Vinul este butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau
parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria
alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5 % n volume". Tria alcoolic
maxim a vinului este n funcie de concentraia n zaharuri a mustului din care provine i ea
poate ajunge pn la limita la care pot activa levurile (14-15 vol. %, foarte rar mai mult).
Se vehiculeaz adesea expresii ca: Vin din smochine", Vin din fructe", Vin din
tescovin". Evident, aceste denumiri sunt incorecte, astfel de produse nu pot fi denumite vinuri.
Buturile de acest fel, cu sau fr adaos de zahr sau de alcool, cu sau fr adaos de edulcorani
sau aromatizani pot avea numai o utilizare familial, ele neputnd fi puse n circuitul comercial
sub denumirea de vin.

2
- Vinurile destinate consumului uman trebuie s fie realizate prin practici i tratamente
autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme tehnice i de igien.
- Vinul natural" i interveniile omului. Adesea se pune ntrebarea dac cutare" vin
este vin natural". Cum adic ? Adic, dac a fost tratat". Cum adic tratat"? Chestiunea
merit a fi elucidat.
Vinul este, fr ndoial, un produs al naturii, dar natura singur nu poate face numaidect
un produs de cea mai bun calitate. Din pcate, de cele mai multe ori, strugurele sau mustul
este sortit ca n mod natural s ajung oet i nc un oet de calitate proast. Aici este meritul i
menirea productorului, acela ca materia prima, strugurele, s fie pus n valoare ct mai
deplin, iar tiina i tehnologia zilelor noastre ofer din fericire suficiente mijloace n acest sens.
Singura condiie este aceea de a folosi numai practicile autorizate de ctre lege, iar legea a fost
elaborat cu grija necesar pentru ca produsului vin s nu-i fie afectat n nici un fel
naturaleea.
- Vinul biologic", vinul ecologic". In ultimul deceniu s-a ncercat, cu din ce
n ce mai mult insisten, s se promoveze pe eticheta vinului meniunile de vin
biologic" sau cea de vin ecologic". Exist astzi n lume, pe de o parte, tendina
de a produce ct mai mult, folosind n acest scop ngrminte i pesticide din
belug, iar pe de alt parte, dorina de a produce vin fr nici un fel de ajutoare"
(ngrminte, insecticide, fungicide, erbicide utilizate n vie, fortifiani, limpezi
tori, antiseptici, antioxidani utilizai n cram). mpingerea la extreme a acestor
tendine este absurd, pentru simplul motiv c, n condiii climatice normale, nu se
pot produce struguri de vi nobil fr a efectua, de exemplu, tratamente m
potriva manei.
Pn n prezent, forurile internaionale au respins propunerea promovrii pe etichetele
produselor meniunea de biologic" sau ecologic" i aceasta pentru a nu induce n eroare
pe consumator, facndu-1 s cread c produsele care nu au pe etichet meniunile
respective nu ar fi ... ecologice" i n aceast privin, este valabil invitaia la echilibru
i obligaia de a respecta legea, care respinge folosirea practicilor neecologice".
S facem precizarea c vinul este oricum un produs mai biologic" i mai ecologic"
dect aproape toate buturile nealcoolice rcoritoare, dect conservele de tot felul, sau
chiar dect unele produse alimentare pentru copii, care au n reeta lor conservani ce au
fost abolii de mult vreme de legislaia vinicol.

3
Tipul de vin este n dorina i trebuie s fie i n putina productorului de vin un
produs de calitate, cu personalitate, deosebit, uor de recunoscut, constant n parametri de
compoziie, calitate i nsuiri gusto-olfactive. Se creeaz ceea ce denumim tip de vin".
"Tipul de vin" nglobeaz n el tot ceea ce este legat de producerea vinului,
influeneaz nsuirile lui, adic tradiia producerii sale:
- locul (arealul) de producere cu tot ce ine de acesta (sol, clim, expoziie, vecinti
etc);
- soiul (sau sortimentul specific de soiuri);
- tehnologia de cultur (desime de plantare, forma de conducere, sisteme de tiere,
ncrctura de rodire, lucrrile aplicate plantei i solului, producia de struguri etc);
- tehnologia de vinificare (ncepnd cu momentul recoltrii, tehnica de prelucrare a
strugurilor, fermentarea vinului, ngrijirea, maturarea i condiionarea sa, vrsta vinului
etc);

- constantele (parametrii) de compoziie fizico-chimic i de nsuiri organoleptice.


Denumirea, identificarea i definirea vinului. Pentru definirea vinului,
inclusiv pentru nscrierea pe etichet se pune problema, ce trebuie promovat pe primul loc: soiul sau
locul de producere? Disputa n aceast privin este departe de a fi soluionat. Exist dou poziii
opuse:
- Poziia francez, care pentru definirea vinului promoveaz n prim-plan (sau exclusiv) arealul
de producere n ideea de a-i face cunoscute mai bine i de a-i ntri reputaia. Soiul este lsat pe
plan secund sau nici nu se menioneaz pe etichet, el fiind de cele mai multe ori cunoscut de ctre
iniiai. De exemplu, la vinul de Bordeaux nu se menioneaz soiurile, dei este vorba de celebrul
sortiment compus din Cabernet Sauvignon, Merlot i Malbec; la vinul de Chablis se menioneaz
doar locul, dei se cunoate c el provine exclusiv din Chardonnay; la vinul de Bourgogne nu se
nscrie pe etichet dect denumirea de origine controlat, dei se tie c el se produce pe baz devPinot
noir i exemplele pot continua cu vinul de Sauternes (obinut din Sauvignon) sau vinul de Beaujolais
(provenit din soiul Gamay noir) i altele.
- Pe de alt parte, exist un curent opus, promovat mai ales de rile cu viticultur de dat mai
recent (Australia, Noua Zeeland, Africa de Sud, Statele Unite ale Americii), care i promoveaz pe
prim-plan denumirea soiului (de cele mai multe ori de origine francez), n dorina de a arta c
vinurile lor de calitate care se obin din soiuri franceze nu sunt calitativ cu nimic mai prejos dect
vinurile din ara de origine. Aceasta se practic mai ales dac este vorba de soiuri de calitate unanim
recunoscut, cum ar fi Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot noir. n Romnia, vinurile de
4
calitate se obin de egul din soiuri vinificate separat (sau din sortimente consacrate), iar pe
eticheta lor trebuie menionat att locul de producere, ct i soiul. La vinurile de consum curent nu se
menioneaz locul de producere (vinuri anonime) i nici soiurile din care provin.
Vinul i sntatea Vinul este cea mai sntoas i cea mai igienic butur" (Louis Pasteur). El nu
este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentaia omului. Se poate conta pe vin
ca mbogitor n potasiu (K-0,5-1,2 g/l), sau ca vitaminizant. In afara unor vinuri demidulci sau dulci cu
circa 12-70 g/l zahr rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care intr n circuitul metabolic i
constituie el nsui o surs de energie, dar aceast surs nu este dintre cele mai importante. Vinul se bea
din plcere, dar vinul intr n toate dietele de alimentaie raional ca nsoitor al diferitelor mncruri.
Este o adevrat tiin asocierea vinurilor cu diferitele mncruri. n Frana, de exemplu, exist o
meserie, aceea de somellier, omul care tie s aleag vinurile, tie s recomande la fiecare mncare ce
vin se potrivete, sau invers, ce mncare trebuie servit alturi de un anume vin. Vinul deci nu trebuie
neles, n primul rnd, ca aliment, ci ca un nsoitor zilnic al mncrii n cadrul unei alimentaii
raionale i sntoase.

- Vinul ca ambasador". Ajuns pe meridianele lumii, oricare alt produs n afara


vinului devine anonim, pierzndu-i identitatea. Un costum de haine, un lact, un pachet
de unt are undeva ntr-un col dosnic inscripia Made n Romnia" pe care aproape
nimeni nu o bag n seam. Vinul ns, pe oricare galantar i etaleaz originea, se vede c
este un vin romnesc. Judecat din acest punct de vedere, vinul poate contribui la afirmarea
Romniei, aa cum numai ilutrii oameni de tiin, marii artiti sau marii sportivi sunt n
msur s o fac. Nu este mai puin adevrat c exportul unui vin de calitate ndoielnic
poate afecta imaginea rii dar, din fericire, acest lucru este posibil numai o dat, pentru
c a doua oar vinul n cauz nu mai ptrunde pe respectiva pia.
Atenie deci pentru productori, exportatori i nu numai ei: Romnia, ar cu tradiie
n exportul de vinuri, poate utiliza vinul ca pe unul din cei mai eficieni ambasadori".
Consumul abuziv de vin nu face bine nimnui. El este aproape- la fel de duntor ca i
abuzul de buturi alcoolice tari (distilate ca wisky, vodc, rachiuri) sau buturile
fermentate mai slabe (ca de exemplu berea sau cidrul). De aici provine i confuzia de la
care pleac cea mai mare parte a populaiei atunci cnd judec efectul vinului. O confuzie
se face i atunci cnd vinul, butur fermentat cu trie alcoolic moderat (8,5-12 voi.
%) este bgat n aceeai categorie cu triile".

5
Atunci cnd vorbim despre consumul de vin ne referim la consumul cotidian, la vinul
care se bea la mas asociat cu diferitele feluri de mncruri, la vinul-aperitiv sau la vinul-
desert.
Cel mai edificator semnal pozitiv a fost sesizat dup ancheta fcut, n anul 1978, de
ctre Organizaia Mondial a Sntii (O.M.S.) n 23 de ri europene. S-a constatat cu
aceast ocazie c n rile mari consumatoare de vin (Frana, Italia), frecvena maladiilor
cardiovasculare este evident mai redus dect n rile cu consum sczut de vin, dar ridicat
n consumul de buturi tari (rile scandinave, Rusia etc). Aceasta confirm constatarea
anterioar potrivit creia n departamentul francez Gironde (Bordeaux), unde consumul de
vin este la putere", frecvena infarctului de miocard este mai mic dect n Calvados, unde
se consum ndeobte cidru.
S-a vorbit cu insisten n ultimele decenii despre miracolul francez" n care, ca
urmare a consumului zilnic de vin, longevitatea este mai mare, infarctul de miocard i
accidentele vasculare cerebrale sunt evident de frecven mai redus (M. Bourzeix, 1993).
Mult mediatizat a fost succesul dobndit la nivelul anilor '80 de ctre Statele Unite ale
Americii care, reuind s creasc consumul de vin, a determinat scderea consumului de
l
buturi tari tradiionale n America (wisky, vodc, Bourbon).
Investigaiile privitoare la efectele fiziologice exercitate de diferitele componente ale
vinului au pus n eviden efectul benefic al procianidinelor (Masquelier, 1961, 1979).
Astfel, muli cercettori au confirmat i adncit ulterior aceast constatare. Dup
Masquelier (1989), utilizrile posibile ale procianidinelor (sau proantocianidoli) sunt cele
prezentate n figura 1

6
Fig. 1. Proprieti i utilizri posibile ale proantocianidinelor

Principalele constatri se bazeaz pe faptul c, prin efectul lor antioxidant.i de


favorizare a aciunii vitaminei C, proantocianidolii:
- accelereaz eliminarea colesterolului;
- stabilizeaz fibrele de colagen i inhib histidin-decarboxilaza, ceea ce
permite evitarea producerii exagerate de histamin;
- previne, prin aceasta, depunerile ateromatoase.

7
Pe aceeai linie se situeaz i constatarea c vinul n consumul zilnic previne apariia
cardiopatiei ischemice (T. Lang, 1988).
Ceea ce este cel mai interesant de remarcat este c proantocianidolii, ca orice
polifenoli, se gsesc net mai mult n compoziia vinurilor roii. Rezult deci c vinurile
roii sunt i din acest punct de vedere mult mai benefice pentru sntatea omului. i dac
ne gndim c, dintr-o insuficient informare, foarte muli medici din ara noastr, n dieta
hipertensivilor interzic tocmai consumul de vin rou?! In ultimul timp ns muli medici
cardiologi i-au revizuit poziia i recomand cardiacilor un pahar de vin rou la mas.
La cele spuse mai sus trebuie adugat c vinul este butura cea mai liber de
antiseptici. Singurul antiseptic folosit este anhidrida sulfuroas i aceasta n doz foarte
mic (sub 200 mg/l), n timp ce, de exemplu, buturile nealcoolice, conservele, pn chiar
i conservele pentru copii, conin conservani de genul srurilor acidului benzoic sau
acidului salicilic.
Bineneles c toate efectele benefice de care s-a vorbit aici pot fi obinute cu condiia
evitrii consumului abuziv de vin. Efectele pentru sntatea omului sunt optime, dac
vinul este consumat cu moderaie n timpul mesei" - (Dr. Pierre-Louis Teissedre, 1995
Montpellier).
Imaginea vinului - imaginea calitii vinului. n afara unei mici proporii destinate
consumului familial, vinul este un produs de consum care ajunge la consumator prin
intermediul pieei. Ajungnd n sfera comerului, vinul este implicit supus regulilor
acestuia.
n raportul cerere-ofert exist o relaie de reciprocitate, n care rolul determinant l
are totui cererea. Piaa vinului are anumite particulariti, la nivel mondial, ca i la nivel
naional:
- creterea pe ansamblu a produciei i diminuarea consumului;
- creterea concurenei;
- caracterul de tipicitate a vinului n funcie de locul de producere;
- perenitatea culturii viei de vie; imposibilitatea schimbrii rapide a soiurilor;
- posibiliti reduse de adaptare rapid la moda" consumului prin modificarea
tehnologiei.

Principalele constatri se bazeaz pe faptul c, prin efectul lor antioxidant.i de


favorizare a aciunii vitaminei C, proantocianidolii:
- accelereaz eliminarea colesterolului;
8
- stabilizeaz fibrele de colagen i inhib histidin-decarboxilaza, ceea ce
permite evitarea producerii exagerate de histamin;
- previne, prin aceasta, depunerile ateromatoase.
Pe aceeai linie se situeaz i constatarea c vinul n consumul zilnic previne apariia
cardiopatiei ischemice (T. Lang, 1988).
Ceea ce este cel mai interesant de remarcat este c proantocianidolii, ca orice
polifenoli, se gsesc net mai mult n compoziia vinurilor roii. Rezult deci c vinurile
roii sunt i din acest punct de vedere mult mai benefice pentru sntatea omului. i dac
ne gndim c, dintr-o insuficient informare, foarte muli medici din ara noastr, n dieta
hipertensivilor interzic tocmai consumul de vin rou?! In ultimul timp ns muli medici
cardiologi i-au revizuit poziia i recomand cardiacilor un pahar de vin rou la mas.
La cele spuse mai sus trebuie adugat c vinul este butura cea mai liber de
antiseptici. Singurul antiseptic folosit este anhidrida sulfuroas i aceasta n doz foarte
mic (sub 200 mg/l), n timp ce, de exemplu, buturile nealcoolice, conservele, pn chiar
i conservele pentru copii, conin conservani de genul srurilor acidului benzoic sau
acidului salicilic.
Bineneles c toate efectele benefice de care s-a vorbit aici pot fi obinute cu condiia
evitrii consumului abuziv de vin. Efectele pentru sntatea omului sunt optime, dac
vinul este consumat cu moderaie n timpul mesei" - (Dr. Pierre-Louis Teissedre, 1995
Montpellier).
Imaginea vinului - imaginea calitii vinului. n afara unei mici proporii destinate
consumului familial, vinul este un produs de consum care ajunge la consumator prin
intermediul pieei. Ajungnd n sfera comerului, vinul este implicit supus regulilor
acestuia.
n raportul cerere-ofert exist o relaie de reciprocitate, n care rolul determinant l
are totui cererea. Piaa vinului are anumite particulariti, la nivel mondial, ca i la nivel
naional:
- creterea pe ansamblu a produciei i diminuarea consumului;
- creterea concurenei;
- caracterul de tipicitate a vinului n funcie de locul de producere;
- perenitatea culturii viei de vie; imposibilitatea schimbrii rapide a soiurilor;
- posibiliti reduse de adaptare rapid la moda" consumului prin modificarea
tehnologiei.

9
Tabelul 1.

Care sunt elementele sau criteriile calitii vinului?"


Rspunsuri din
care: comercian alii
num % oenologi
r i
viticulto i
de vinuri
A. Ansamblul caracteristicilor 104 81,8 18 4 82
organoleptice
B. Rspunsul A, plus stabilitatea 3 2,4 3 0 0
C. Rspunsul A, plus naturaleea i 6 4,7 4 0 2
igienicitatea
D. Rspunsul A, plus autenticitatea 2 1,6 1 1 0
E. Rspunsul A, plus prezentarea Ia 12 9,4 2 7 3
vnzare
F. Rspunsul A, plus prezentarea 0 0 0 0 0
pentru consum
Tabelul 2

Criterii pentru imaginea complet a calitii vinului


Nr Criterii Componente
I caracteristici - aspect (limpiditate, degaj ri de C02)
organoleptice - culoare
- miros, arom, buchet (intensitate,
persisten)
-gust
- armonie, tipicitate
II stabilitate - stabilitatea: - limpiditii
fizico - chimic - culorii
biologic - aromei
- gustului - tipicitii
- absena activitilor levuriene,
bacteriene
sau enzimatice
III naturalee i igienicitate - raportul normal al compuilor vinului;
- neutralizarea fortifianilor;
- absena reziduurilor de pesticide;
- absenta antisepticilor interzii;
-limite acceptabile ale compuilor care
pot pune probleme de s ntate;
-abundena factorilor vitaminici sau a
altor
compui dezirabili, cum ar fi
proantocianidinele
IV origine i autenticitate -loc de producere, podgorie,
indica ie
geografic, denumire de
origine;
- soi, sortiment de soiuri;
- millesime (an de excepie)

10
V prezentare la vnzare - mbuteliat sau vrsat;
- elegana ambalajului: sticl,
etichet,
prezentare pentru consum -contraetichet,
temperatura decapsul,
servire eventual
a vinului;
- forma, culoarea i calitatea paharului

Ca urmare a acestei realiti exist o anumit relaie de reciprocitate ntre productor, pe de


o parte, i consumator, pe de alt parte. Publicul cere, dar trebuie s tie ce merit s cear, cu
alte cuvinte, trebuie furit cu grij imaginea vinului.
O anchet efectuat pe specialiti, ca i pe necunosctori, a artat c marea majoritate a
anchetatorilor, atunci cnd a fost vorba de calitatea vinului (81,8 %) s-au gndit numai la
nsuirile sale organoleptice (n special gust-miros) (tab.1). Au fost omise componente
importante ale calitii, aa cum sunt stabilitatea vinului, naturaleea, autenticitatea i
igienitatea lui, elegana prezentrii, modul n care se servete pentru consum. O list complet a
criteriilor ce trebuie avute n vedere atunci cnd se vizeaz calitatea vinului este prezentat n
tabelul 2.
Avnd n vedere tabloul complet al calitii vinului, cu toate componentele sale, rezult c
productorul ca i comerciantul de vin sunt datori, au tot interesul s creeze, s dezvolte, s
promoveze, s menin, s remprospteze i. s perfecioneze imaginea vinului. O dat
furit imaginea vinului, ea se reflect n cerere la nivelul pieei vinului (fig.2).

Fig.2.- Imaginea calitii vinului

Clasificarea vinurilor dup treapta de calitate:


- vinuri de mas;
- vinuri de calitate:
- cu indicaie geografic recunoscut (denumite i vinuri de calitate superioar - VS;
11
trebuie s aib o trie alcoolic dobndit de minimum 10,5% v/v);
- cu denumire geografic controlat - DOC; acestea trebuie s aib o trie alcoolic
dobndit de minimum 11% v/v i s provin din struguri cu coninut minimum de
zaharuri de 187 g/l;
- cules la maturitate deplin - DOC-CMD; provenite din struguri cu minimum 187
g/l zaharuri;
- cules trziu - DOC-CT; provenite din struguri cu minimum 220 g/l zaharuri;
vinurile roii seci din aceast categorie pot proveni din struguri cu minimum 213 g/l
zaharuri;
- cules la nnobilarea boabelor - DOC-CIB; provenite din struguri cu minimum 240
g/l zaharuri, cu atac de mucegai nobil sau culei dup stafidirea boabelor.
Se remarc faptul c aceste clasificri au la baz principiul calitilor compoziionale dar i
pe cel al originii geografice, implicit al denumirilor de origine.

Clasificarea vinurilor dup coninutul de zahr:

Dup coninutul lor n zahr vinurile pot fi:


- seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv;
- demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4,01 g/l i 12 g/l inclusiv;
- demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12,01 g/l i 50 g/l inclusiv;
- dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50 g/l.
Regulamentul CEE 1493/1999 valabil pentru vinurile din rile membre ale UE definete
vinurile dup concentraia lor n zahr puin diferit de legea noastr, pentru a putea lua n con-
siderare i particularitile organoleptice ale vinurilor rezultate. Astfel, conform acestui
regulament vinurile pot fi:
- seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l, sau pn
la 9 g/l pentru vinurile foarte acide (la care diferena ntre
zaharurile exprimate n g/l i aciditatea total exprimat n
g/l acid tartric este mai mare de 2);

- demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4 g/l i 12 g/l, sau pn la 18 g/l pentru
vinurile foarte acide;
- demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 12 g/l i 45 g/l inclusiv;

12
- dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 45 g/l.
Deoarece se accept ca aceste categorii s aib variaii locale,
reglementate prin legi naionale la nivelul fiecrui stat membru, aromonizarea legislaiei noastre
cu cea din UE nu presupune neaprat adoptarea acestor limite.
Conform legiuitorului, aceast clasificare ine cont numai de aspectul compoziional i anume
de cantitate de glucide rmas n vin dup terminarea fermentaiei. n fapt, pentru specialiti,
clasificarea prezint o anume complexitate. Prezena n diferite proporii a glucidelor implic
numeroase corelaii de ordin compoziional i senzorial.
Oricum, cele dou clasificri de mai sus trebuie avute n vedere de la bun nceput n momentul
n care se evalueaz o prob de vin, pentru a putea trage concluzii pertinente.

1.TEHNOLOGIILE DE BAZ PRIVIND OBINEREA


VINURILOR STRICTO-SENSU SAU PROPRIU-ZISE

n funcie de metodele, procedeele i operaiunile prin care strugurii sunt transformai n


must, iar acesta n vin, precum i de succesiunea desfurrii lor se disting dou tehnologii
generale de vinificare i anume: tehnologia de obinere a vinurilor albe, cunoscut i sub
numele de vinificarea n alb i tehnologia de preparare a vinurilor roii, denumit i
tehnologia de vinificare n rou.
Din cele dou tehnologii generale de vinificare - n alb i rou - deriv i altele, care
prin anumite particulariti permit realizarea i a altor tipuri i categorii de produse, precizate
de legislaia viti-vinicol n vigoare.

1 TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE SECI


La vinurile albe, pe lng nivelul principalilor constitueni chimici definii pentru
fiecare categorie i tip, nsuirile de fructuozitate, arom i expresivitate, tipice soiurilor i
arealelor de provenien, se constituie n criterii fundamentale de calitate. n plus, aceste
produse trebuie s fie oferite consumatorilor n perfect stare de limpiditate i cu o stabilitate
durabil n timp. Succesiunea operaiunilor tehnologice i principalele mijloace de realizare
a lor la vinificarea n alb sunt prezentate n schema 1.

13
1.1. Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Sunt operaiuni tehnologice cu
implicaii considerabile privind pstrarea caracterelor de fructuozitate i expresivitate ce se
cer imperios vinurilor albe.

1.2 Sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat, urmrindu-se ca n mustuial


s fie ncorporate 50-60 mg/l SO2 - cnd strugurii au fost sntoi - i 80-120 mg/l - n situaia
unor recolte afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii.
1.3 Separarea mustului ravac se execut, n general, ct mai repede, folosindu-se
scurgtoare compresoare, camere scurgtoare i recipiente metalice rotative.
Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice constau n: observarea cu mult
atenie a procesului, determinarea principalilor parametri de natur microbiologic i fizico-
chimic, ce caracterizeaz fermentaia i ncorporarea periodic de oxigen prin remontarea
mustului-vin. Obligativitatea acestor msuri decurge din faptul c, la vinificarea n alb, apar cu
o mare frecven, aa-zisele dificulti de fermentaie (Lafon-Lafourcade, S., Ribereau-
Gayon, P. - 1979).

14
Schema 1
Succesiunea operaiilor tehnologice i posibilitile de realizare a lor n procesul
elaborrii vinurilor albe

S e c v e n a te h n o lo g ic M ij lo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e

P r in d e te r m in a r e a d in 5 n 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g r e u t ii b o a b e lo r, a
I o p tim d e re c o lta re c o n in u tu lu i re la tiv n z a h r
i a c o n in u tu lu i re la tiv
n a c id ita te

C u ite , l d ie , c o u ri,
II R e c o lta re a s tr u g u r ilo r
g le i e m a ila te

B e n e m e ta lic e b a s c u la n te
III p r o te ja te la in te r io r c u
r in i e p o x id ic e
( m a te ria l a c id o - r e z is te n t)

IV R e c e p ia c a n tita tiv

M u s tim e tru , re fra c to m e tru ,


V R e c e p ia c a lita tiv
b iu r e te , N a O H .a .

M a c a ra le i d is p o z itiv e
V I D e s c rc a re a s tru g u rilo r m e c a n ic e d e b a s c u la r e
n b u n c r i s u lfita re a
s a u h id ra u lic e
D e s c io c h in a re a i
V I I z d r o b ire a s tru g u rilo r ; D e s c io rc h in to r - z d ro b ito r
o b in e re a m u s tu ie lii

C io rc h in i sp re s p la re

15
P o m p a re a m u s tu ie lii n C u s u b a n sa b lu l d e p o m p a re
s c u rg to a re , c o n c o m ite n t a l e g ra fu lo p o m p e i.
V III c u a sig u ra re a p ro te c ie i
I n je c ta r e a d io x id u lu i d e
a n tio x id a n te ( s u lf ita re a ) s u lf lic h e f ia t d ir e c t n
c o n d u c ta d e re fu la re a
m u s tu lu i s a u a d m in is tra re a
d e s o lu ie a p o a s d e d io x id
d e s u lf c u c o n c . 5 -6 %
S c u rg e re a m u s tu lu i ra v a c
IX (fra c iu n e a d e c e a m a i
b u n c a lita te )

C o le c ta re a
m u s tu lu i
ra v a c
P re sa re a m u stu ie lii d in
c a re s -a s c u rs ra v a c u l, P re s e m e c a n o -h id ra u lic e ,
X p n e u m a tic e s a u c o n tin u e
n v e d e re a s e p a r rii
re s tu lu i d e m u s t p e rfe c io n a te

E v a c u a re a te s c o v in e i
F ra c iu n i:
- P re sa re a I, II, III P re lu c ra re a n s e c ia
- tu u l I, II, III d e p ro d u s e se c u n d a re

A s a m b la re a m u s tu rilo r n P o m p e , c is te rn e p r e v z u te c u
X I f u n c ie d e c a te g o r iile d e d is p o z itiv e d e o m o g e n iz a re
v in u r i c e tre b u ie o b in u te

C u p a ja re a m u s tu r ilo r R e c ip ie n te i u tila je a d e c v a te :
(n a n u m ite c a z u ri) a . d io x id d e s u lf , d io x id d e
s u lf + b e n o n it , d io x id d e
P r e lu c r a re a m u s tu lu i p e
s u lf + f r ig , c e n tr if u g a r e
f ra c iu n i s a u a s a m b la t:
b . M a te ria le o e n o lo g ic e
X II a . lim p e z ire a (d e b u rb a re a )
a b s o rb a n te ( c r b u n e a c tiv a t,
b . d e p ig m e n ta re a
b e n to n it , d ia to m it )
(la m u s tu rile p ta te )
E v a c u a re a b u r b e lo r

16
C o re c ta re a c o m p o z iie i C u p a ja re a d if e r ite lo r m u s tu r i
m u s tu lu i (n u n e le (d u p s te lu a c u p a je lo r).
X III s itu a ii s p e c ia le ) A d m in is tra re a d e a c id ta rtric
i ta n in , d e s a c id ifie re a ,
in tro d u c e re a z a h a ro z e i
(c u a p ro b a re )

n crcare a cu m u st V a s e d e le m n , c is te rn e d e
p re lu c ra t a re c ip ie n te lo r o e l, b e to n , m a s e p la s tic e e tc .
X IV
d e fe rm e n ta re S e la s g o l d e f e r m e n ta r e
(1 0 -2 0 % )

n s m n a re a m u s tu lu i A d m in is tra re a d e m a ia
X V lim p e z it (d e b u rb a t) d e le v u ri (2 - 5 l/h l) s a u
c u le v u ri s e le c io n a te 6 - 1 0 m il. c e l./m l.

n c h id e re a v a s e lo r c u p ln ii
d e fe rm e n ta ie . S e d e te rm in
X V I F e rm e n ta re a i c o n d u c e re a te m p e ra tu ra i d e n s ita te a
f e rm e n ta ie i m u s tu lu i d e 3 -4 o ri/z i.
S e u rm r e te e v o lu ia
p o p u la ie i d e le v u ri i
s tru c tu ra e i s p e c ific .

E va cu a rea C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)
X V I a
R e s tr n g e re a g o lu lu i d e
f e rm e n ta re p e m s u r a S e v a fo lo s i v in d e a c e e a i
e p u iz r ii c o n in u tu lu i n c a lita te s a u m a i b u n , lip s it
z a h r sa u a a p ro p ie rii n to ta lita te d e b a c te rii i
m o m e n tu lu i s is t rii le v u ri d e c o n ta m in a re
f e rm e n ta ie i a lc o o lic e
X V I b
S tim u la re a (u n d e e s te
A p o r t s u p lim e n ta r d e o x ig e n ;
c a z u l) a f e r m e n ta ie i le n te
re n s m n ri; p u n e re a n
i c o n d u c e re a la s e c a
s u s p e n s ie a s e d im e n tu lu i
p r o c e s u lu i

17
X V I c
S tim u la re a f e r m e n ta ie i - n s m n ri c u m a ia d e
m a lo - la c tic e (la p ro d u s e le b a c te r ii la c tic e ,
c u c o n in u tu ri rid ic a te - R e s tr n g e re a n c d e la
n a c id m a lic ) n c e p u t a d o z e lo r d e
d io x id d e s u lf ;
- n t r z ie re a p r im u lu i p r ito c
(n c a z u rile c n d re c o lte le
a u fo s t fo a rte s n to a s e )

X V II T ra g e r e a v in u lu i d e R e c ip ie n te , p o m p e ,
p e d ro jd ie d io x id d e s u lf
C o le c ta re a d ro jd ie i

S o lu ii a p o a s e d e b io x id d e
X V III S u lfita re a s u lf 5 -6 % ; b io x id d e s u lf
lic h e f ia t, c u a ju to ru l
s u lfito m e tru lu i
P o m p e , fu rtu n e c u so rb ,
X IX P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tr u tr a n s v a z a r e
C o le c ta re a d ro jd ie i
P re lu c r a re a d ro jd ie i
C is te rn e d e a m e s te c , c u p a jo r,
X X L o tiz a re a p r in c u p a ja re e je c to r, c is te rn e d e d o d in a j
i e g a liz a re p e n tru o m o g e n iz a re

T ra ta m e n te te r m ic e , d e fe riz a re ,
X X I S ta b iliz a re a v in u lu i b io x id d e s u lf, a c id s o rb ic ,
a c id m e ta ta rtric

F iltr a r e , c e n tr if u g a r e , c le ir i
X X II L im p e z ire a v in u lu i c u m a te r ia le p r o te ic e
i b e n to n it
L in ie te h n o lo g ic d e
X X III m b u te lie re a m b u te lie re , s tic le ,
d o p u r i, e tic h e te .a .
C a rto a n e , n a v e te , p a le i,
X X IV E x p e d ie re a
m ijlo a c e d e tr a n s p o rt

18
Cu regularitate se determin (de dou ori pe zi) civa parametri fizico-chimici, care
prin valorile lor pot reflecta mersul fermentaiei. Aceti indici sunt: densitatea mustului-vin,
proporia de zaharuri i temperatura. Pe baza valorilor obinute se ntocmete graficul de
fermentaie, ataat la fiecare recipient.
Pentru a pstra un echilibru ntre avantajele i dezavantajele determinate de temperatura
de fermentare se recomand ca nivelul acesteia s nu depeasc 200 C la obinerea vinurilor albe
superioare i 250 C la realizarea celor de consum curent, dar s nu coboare (n ambele situaii) sub
150 C.

2 TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ROII


n condiiile folosirii unei materii prime corespunztoare i aplicnd cu atenie toate
celelalte verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor roii depinde, esenial, de
modul cum se desf oar macerarea i de momentul separrii fazelor mustuielii.

Vinurile roii se obin prin fermentare-macerare, maceraie carbonic i maceraie


la cald (termovinificare).
Secvenele tehnologiei de obinere a vinurilor roii prin fermentare-macerare sunt
prezentate n schema 2.
2.1 Verigile specifice tehnologiei de obinere a vinurilor roii
Desciorchinarea
Desciorchinarea se impune cu necesitate, n situaia unor struguri ai cror ciorchini sunt
"ncrcai" cu pesticide, provenite de la tratamentele viei de vie. n cazul vinificrii strugurilor
negri, bine copi, ntr-o perfect stare fitosanitar i lipsii de substane poluante, prezena
ciorchinilor la un loc cu celelalte pri solide, n timpul fermentrii-macerrii, se soldeaz cu
importante avantaje de ordin igieno-alimentar.
Fermentarea-macerarea
Fermentarea-macerarea este un proces complex de natur biochimic i biofizic i n
acelai timp o operaiune cu adnci implicaii oenologice, prin care cele dou faze ale mustuielii
se menin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea extragerii din pielie i din celelalte
pri solide, n primul rnd a polifenolilor (pigmenii antocianici i taninurile), constituenii care
exprim, n msur esenial, caracterul i inuta general a vinurilor roii.
Fermentaia fazei lichide mpreun cu prile solide ale strugurilor comport o
simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare biochimic a zaharurilor, pe de o
parte i de macerare a pielielor, pulpei i seminelor, pe de alt parte; cele dou mari procese
19
influenndu-se reciproc. Astfel, prin fermentaie rezult alcool etilic i o cantitate important
de cldur, factori care determin, n mod hotrtor, macerarea prilor solide, iar prin
macerare, mustul-vin se mboge te n constitueni necesari nutriiei plastice i minerale a
levurilor, stimulnd, la rndul ei, fermentaia alcoolic.
Procesul de macerare implic fenomene de osmoz, dializ i difuziune. Prin osmoz
i dializ are loc trecerea constituenilor solubili din prile solide n faza lichid, iar prin
difuziune se explic tendina de egalare a concentraiei substanelor extrase n tot volumul
mustului-vin.
Indiferent de podgorie i soi, temperaturile de fermentare pe botin sub 25 0 C nu permit
ca s se obin vinuri roii cu maximum de calitate, corespunztor unui anumit potenial
natural. Vinurile obinute la temperaturi de sub 250 C sunt slab colorate i fr "corp", de aceea,
se consider c temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaia n rou, cuprinse ntre 26-
300 C sunt cele mai corespunztoare. La aceste temperaturi are loc o extragere normal a
pigmenilor i a altor polifenoli, precum i a substanelor extractive.
De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea n rou nu sunt dictate de necesitatea
desfurrii fermentaiei, ci pentru favorizarea macerrii, fr de care nu este posibil realizarea
unui vin rou cu caracteristicile i nsuirile cerute de consumatorii interni i externi avizai.
Folosirea enzimelor pectolitice prezint un interes deosebit n tehnologiile moderne de
vinificare n rou. Enzimele pectolitice exogene adiionate n doze riguros stabilite i n anumite
momente ale vinificaiei primare n rou realizeaz degradarea substanelor pectice din lamela
mijlocie i peretele primar al celulelor boabelor de struguri, avnd drept consecin sporirea
evident a randamentului n must i mbogirea acestora n antociani, taninuri, substane
minerale i arome.

20
Schema 2
Succesiunea operaiilor tehnologice de obinere a vinurilor roii prin fermentare -
macerare
S e c v e n a te h n o lo g ic M ijlo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e

P r in d e te r m in a re a d in 5 n 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g re u t ii b o a b e lo r, a
o p tim d e re c o lta re c o n in u tu lu i re la tiv n z a h r
i a c o n in u tu lu i re la tiv
n a c id ita te

C u ite , l d ie , c o u r i,
R e c o lta re a s tru g u rilo r
g le i e m a ila te

B e n e m e ta lic e b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
r in i e p o x id ic e
(m a te ria l a c id o -re z is te n t)

R e c e p ia c a n tita tiv

M u s tim e tru , re fra c to m e tru ,


R e c e p ia c a lita tiv
b iu re te , N a O H

D e s c rc a re a s tru g u rilo r M a c a r a le i d is p o z itiv e


n b u n c r i s u lfita re a m e c a n ic e d e b a s c u la re
s a u h id ra u lic e

Z d ro b ire a i d e s c io c h in a re a E g r a f u lo p o m p e d e tip
s tru g u rilo r; o b in e re a T e h n o frig s a u IU C
m u s tu ie lii S la tin a - O lt

P o m p a re a m u s tu ie lii n
re c ip ie n te le d e m a c e ra re P o m p a a ta a t la
f e rm e n ta re z d ro b ito ru l d e s c io rc h in to r

C a i la v in ific a re a n a lb

21
n s m n a re a m u s tu ie lii M a ia d e S a c c h a ro m y c e s
o v ifo r m is 3 -6 l/h l

S e p a ra re a c e lo r d o u fa z e ,
c n d d e n s ita te a v in u lu i a . P e c a le g ra v ita io n a l
i d in a m ic
e s te d e 1 0 1 0 -1 0 1 5
a . s c u rg e re a v in u lu i ra v a c b . P re s e p n e u m a tic e s a u
b . p r e s a re a b o tin e i s c u rs e c o n tin u e p e r fe c io n a te

A s a m b la re a d if e r ite lo r
P o m p e , re c ip ie n te a d e c v a te
f ra c iu n i d e v in

C o n tin u a r e a f e r m e n ta ie i
S tim u la r e a a c tiv it ii
n fa z a lic h id
le v u rilo r i c o n d u c e re a
(fe rm e n ta ia le n t )
p r o c e s u lu i la s e c

R e s tr n g e re a g o lu lu i C a i la v in ific a re a
d e fe rm e n ta ie n a lb

S tim u la re a i c o n d u c e re a
f e r m e n ta ie i m a lo - la c tic e

T ra g e re a v in u lu i R e c ip ie n te , p o m p e e tc .
d e p e d ro jd ie

S u lfita re a

22
P o m p e , fu rtu n e c u s o rb ,
P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tr u tra n s v a z a r e

C o le c ta re a d ro jd ie i

P re lu c ra re a d ro jd ie i
C u p a ja re a i e g a liz a r e a
v in u r ilo r

P a s te u riz a re , s u lfita r e ,
S ta b iliz a r e a v in u r ilo r a d m in is tr a r e d e a c id s o r b ic ,
a c id m e ta ta rtric .a .

F iltr a r e , c e n tr if u g a r e , c le ir i
L im p e z ire a v in u r ilo r c u g e la tin , a lb u d e o u ,
b e n to n it

M a tu r a r e a v in u r ilo r d e
c a lita te su p e rio a r : 1 2 -1 8
lu n i p e n tr u tip u r ile D O C B u d a n e d e le m n d e s te ja r
i p n la 2 4 lu n i p e n tru
tip u rile D O C C

L in ie te h n o lo g ic d e
m b u te lie re a m b u te lie re , s tic le , d o p u ri

D e p o z ita re a te m p o ra r a
s tic le lo r p lin e c u v in M a g a z ie ta m p o n
d e co n su m cu ren t

n v e c h ir e a v in u r ilo r r o ii P s tr a r e a s tic le lo r p lin e c u


d e c a lita te s u p e rio a r v in , n p o z iie o r iz o n ta l la
(D O C i D O C C ) te m p e r a tu r a d e 1 0 + 2 0C

E tic h e te , f lu tu r a i,
T o a le ta r e a s tic le lo r g u le ra e , c a p i o a n e

Controlul i conducerea fermentrii-macerrii const n msurarea de 2 ori pe zi


(dimineaa i seara) a temperaturii i a densitii mustului, observarea i determinarea intensitii
colorante (vizual i analitic), precizarea gradului de astringen .a. Datele privind temperatura i
densitatea se transpun pe un grafic, ataat la recipient, iar celelalte se consemneaz n registrul de
observaii, fiind corelate i interpretate n permanen.
Temperatura ntr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniform n
comparaie cu situaia nregistrat la fermentaia musturilor albe. Astfel, n "cciul"
23
temperatura poate fi cu 10-15oC mai ridicat dect valoarea celei din faza lichid).
Separarea fazelor i meninerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o compoziie
nesatisfctoare i unele alterri i defecte, cu consecine negative asupra calitii produselor.
Pentru ca procesele de fermentaie i maceraie s se desfoare normal i s se
influeneze pozitiv, este strict necesar o ct mai bun omogenizare a celor dou faze i o dat
cu aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice i biologice. n acest sens, aglomerarea de
pri solide ce formeaz "cciula", n spaiul gol al recipientului, se ncorporeaz periodic n
faza lichid.
Orientativ, la vinificarea n rou prin metoda clasic duratele de macerare-fermentare
sunt cuprinse ntre 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea
procedeelor de tip industrial ntre 30 i 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040).
Fermentarea-macerarea n cisterne metalice rotative cunoate n prezent cea mai
larg rspndire n industria vinicol din Romnia.
n ara noastr, procedeul a fost realizat i experimentat pentru prima dat la SDE a
Universitii din Craiova, fiind rapid adoptat de ctre toate unitile productoare de vinuri
roii.
Recipientele, n capacitate de 20 tone, construite din tabl de oel inoxidabil sunt
suspendate i acionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de vitez, care le
asigur 5-6 rotaii pe minut, n jurul axei longitudinale (fig. 1).

Fig. 1. Instalaia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:


1 - spaiul pentru mustuial; 2 - spaiul pentru must; 3 - ican n spiral pentru golire
i amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reductor de vitez; 5 - tu de evacuare a
mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de ncrcare-descrcare cu capac.

Fermentarea i macerarea avnd loc n spaiul nchis, la o uoar suprapresiune de gaz


inert (CO2) i posibilitile de realizare a omogenizrii celor dou faze, conduc la obinerea

24
unor vinuri roii de calitate superioar sau, dup felul materiei prime, de consum curent
(Gheorghi, M. i col. - 1978,1983).
n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obinerea
unor produse bine colorate i cu coninuturi potrivite n polifenoli totali i taninici, fcnd
posibil ntreruperea macerrii chiar dup 30-40 ore. Cnd timpul este rcoros (i nu se
folosete termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat,
ntruct n cistern se pstreaz mai bine temperatura, factorul de baz care favorizeaz
reciprocitatea dintre fermentaie i maceraie.
Maceraia carbonic
Principiul maceraiei carbonice const n deversarea strugurilor negri, perfect sntoi i
ntregi, ntr-un recipient (cad, cistern) ncrcat n prealabil cu CO2, dup care se nchide (fig.
2).
n astfel de condiii, n recipient au loc simultan
fenomene: de fermentaie intracelular (n boabele ntregi), de
fermentaie propriu-zis, sub aciunea levurilor (n mustul adunat
la partea inferioar a recipientului, provenit prin spargerea
boabelor), precum i de macerare (att la strugurii zdrobii, ct i
la cei ntregi). Importan major prezint fenomenele care au loc
n boabele ntregi, scldate n CO2.
Procesele de fermentaie intracelular duc la formarea de
alcool n interiorul bobului. Coninutul de alcool format n boabe
este mic (1-2 vol %), dar raportul zahr-alcool este comparabil
cu cel de la fermentaia produs de levuri (Flanzy, M., Andre,
P. - 1973).
Fig. 2. Cistern pentru
maceraia carbonic: Maceraia la cald (termovinificarea)
1 - struguri nezdrobii;
2 - must n fermentare; Metoda const n nclzirea strugurilor ntregi sau a
3 - suport pentru gr[tar;
4 - gr[tar .
mustuielii, n recipiente din material anticorosiv sau instalaii
moderne, la anumite nivele de temperatur i pe durate
diferite de timp. Prin nclzirea strugurilor negri sau a mustuielii, fermentaia i maceraia
devin dou operaiuni distincte. Maceraia are loc n condiii de temperatur ridicat, iar
fermentaia, dup separarea mustului de prile solide (n faza lichid) se desfoar la
temperaturi asemntoare vinificaiei n alb.

Tratamentul termic se consider a fi o tehnic avantajoas pentru obinerea unor vinuri

25
acceptabile din struguri negri afectai de putregaiul cenuiu, cu coninuturi mai mici n
antociani i cu o maturare insuficient realizat. Procedeul este implicat mai mult pentru
obinerea vinurilor roii de consum curent mai bogate n culoare.

3 TEHNOLOGII I PROCEDEE DE OBINERE A VINURILOR ROZE


"Vinul roze este un tip intermediar ntre vinul alb i cel rou, ntre vinul obinut fr
macerare pe pieliele strugurilor i vinul fermentat pe botin. El poate avea la origine aceleai
soiuri ca i vinurile roii. Este ns caracterizat prin prezena unei cantiti mici de antociani i
printr-un coninut de tanin (mai cu seam de leucoantociani) superior celui din vinurile albe".
(Ribereau-Gayon, J., Peynaud, E., Sudraud, P., citat de Muntean Camelia -1997).
3.1.Procedee tehnologice moderne de producere a vinurilor roze
Metoda prin scurgerea unei pri din mustul ravac alb Mustuiala de struguri negri
este condus n czi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectueaz
sulfitarea (50-100 mg SO2/l) i nsmnarea cu levuri aparinnd speciei Saccharomyces
oviformis. La recipient se las deschis tuul de scurgere, nc de la nceputul operaiunii,
datorit crui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Aceast poriune fermenteaz, dup
procedeul n alb, iar mustuiala parial scurs parcurge etapa de fermentare-macerare, timp de
24-36 ore, dup care se preseaz. Vinul rou obinut se asambleaz cu cel alb provenit prin
scurgerea ravacului, rezultnd un vin roze cu caracteristicile menionate n definiie.
Obinerea vinurilor roze prin modificarea raportului ntre fazele mustuielii
Recolta de struguri negri se separ n dou pri inegale. O poriune de 75% se vinific n alb,
iar cea care reprezint 25% se transform n mustuial.
Obinerea vinurilor roze printr-o macerare de scurt durat Metoda const n
practicarea unui contact al mustului cu prile solide ale strugurilor pe durate cuprinse ntre 3 i
24 ore (n funcie de bogia strugurilor n antociani). Dup zdrobirea i desciorchinarea
strugurilor, mustuiala se sulfiteaz moderat (60-80 mg/l), se nsmneaz cu levuri
selecionate (4-5 milioane cel/ml must) dup care cele dou faze se menin la un loc pe
perioade de timp cuprinse ntre limitele menionate. Cele realizate printr-o macerare de 24 ore
poart i numele vinuri "de o zi" sau "de o noapte".
n perioada de contact a celor dou faze ale mustuielii are loc o uoar fermentare
precum i fenomene slabe de macerare, datorit crora o mic proporie din pigmenii
antocianici difuzeaz n must.

4. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DEMISECI,


26
DEMIDULCI I DULCI DOCC
Vinurile demiseci, demidulci i dulci naturale sunt produse de nalt clas, apreciate n
mod deosebit, chiar i de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi i pretenii. Ele se
realizeaz n puine podgorii i din soiuri cu nsuiri de calitate superioar. Printre cele mai
reputate podgorii se menioneaz: SauternesFrana (cu soiurile Sauvignon, Semillion,
Muscadelle), JohanisbergGermania (cu soiul Riesling de Rhin), Tokay-Ungaria (cu soiul
Furmint), Cotnari (cu soiurile Gras, Feteasc alb, Frncu), Murfatlar (cu soiurile
Chardonnay i Pinot gris).
Succesiunea operaiunilor tehnologice n procesul de obinere a vinurilor cu zahr
rezidual se prezint n schema 3.
Recoltarea se efectueaz cnd n struguri coninuturile relative n zaharuri sunt de
aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec, cuprinse ntre 230255 g/l pentru tipul demidulce i
peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor dou tipuri, o mare parte din
boabe trebuie s se afle n stadiul de stafidire.
Limpezirea mustului este sumar i se realizeaz printr-o sulfitare moderat (50-60 mg
SO2 pe l) asociat cu folosirea bentonitei (1-1,5 g/l).
Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident
stnjenite de presiunea osmotic exercitat de coninuturile ridicate n glucide.
Adiionarea de levuri selecionate este strict obligatorie folosindu-se rase aparinnd
speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numrul iniial de celule trebuie s fie cuprins ntre 7-10
mil/ml must.
Sistarea fermentaiei este trstura particular i cea mai important n aceast
tehnologie. Prin ea se asigur meninerea n produse a proporiilor de zaharuri nefermentate,
menionate pentru fiecare tip.
Pentru sistarea fermentaiei se recurge la unul din urmtoarele procedee: aplicarea unei
sulfitri (50-60 mg/l), nsoit de bentonizare (1 g/l); aplicarea unui oc termic (cu cel puin 10-
150 C sub nivelul existent n momentul interveniei), urmat de centrifugare i filtrare prin plci
K6-K8 sau membrane (implicnd fie fluxul perpendicular, fie fluxul tangenial); sulfitarea (20-
30 mg/l) urmat de aplicarea unei filtrri aluvionare (cu diatomit) i de o filtrare strns prin
plci sterilizante.
Imediat dup sistarea fermentaiei alcoolice se iau msuri energice de asigurare, n
primul rnd a stabilitii biologice.
Maturarea la vase de lemn poate fi prelungit la 8-12 luni pentru VDO i 12-18 luni

27
pentru VDOC.
nvechirea la sticle cuprinde o perioad de pn la 18 luni.
Pentru mbuntirea calitii renumitelor vinuri demiseci i demidulci de Cotnari,
macerarea n cisterne rotative metalice, pe durat de 24 ore, s-a dovedit deosebit de oportun
(Cotea, D.V. i col. - 1983).

Schema 3.
Succesiunea operaiilor tehnologice n procesul de obinere
a vinurilor cu zahr rezidual
S e c v e n a te h n o lo g ic M ijlo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e

P r in d e te r m in a r e a d in 5 n
S ta b ilire a m o m e n tu lu i 5 z ile a g r e u t ii b o a b e lo r,
o p tim d e re c o lta re a c o n in u tu lu i re la tiv n
z a h r i a c o n in u tu lu i
re la tiv n a c id ita te
R e c o lta re a s tru g u r ilo r la
c o n in u tu ri n z a h a ru ri d e C u ite , l d ie , c o u ri, g le i
p e s te 2 2 5 -2 3 0 g /l e m a ila te
B e n e m e ta lic e , b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
r in i e p o x id ic e (m a te ria l
a c id o -re z is te n t)

R e c e p ia c a n tita tiv

R e c e p ia c a lita tiv . S u n t
v iz a te : c o n in u tu rile re la tiv e
n z a h a r u ri, a c id ita te i a r o m e , M u s tim e tru , re fra c to m e tru ,
in te g rita te a b o a b e lo r, p ro v e - b iu re te , N a O H
n ie n a , a u te n tic ita te a , p u r ita te a
s o iu lu i s a u s o rtim e n tu lu i,
s ta re a fito sa n ita r a re c o lte i

D e s c rc a re a s tru g u rilo r M a c a ra le i d is p o z itiv e


n b u n c r i s u lfita re a m e c a n ic e d e b a s c u la r e
s a u h id ra u lic e

Z d ro b ire a i d e s c io c h in a re a
s tru g u rilo r; o b in e re a
m u stu ie lii
C io rc h in i s p re s p la re
C u s u b a n sa m b lu l d e p o m p a re
a l e g ra fu lo p o m p e i. In je c ta re a
S O 2 lic h e fia t d ire c t n c o n -
d u c ta d e r e f u la r e a m u s tu ie lii
s a u a d m in is tr a r e a d e s o lu ie
ap o as d e S O 2 cu co n c. 5 -6 %

28
C o le c ta re a m u s tu lu i
rav a c
P re s a re a m u s tu lu i d in c a re P re s e m e c a n o -h id ra u lic e ,
s -a s c u rs ra v a c u l, n v e d e re a p n e u m a tic e s a u c o n tin u e
s e p a r rii re s tu lu i d e m u s t p e rfe c io n a te
E v a c u a re a te s c o v in e i
F ra c iu n i: - P re s a re a I, II
- tu u l I , II P r e lu c r a re a n s e c ia d e
p ro d u se se cu n d are
A n s a m b la re a m u s tu rilo r n
P o m p e , c is te rn e p re v z u te c u
fu n c ie d e c a te g o r iile d e
d is p o z itiv e d e o m o g e n iz a r e
v in u ri c e tre b u ie o b in u te

C u p a ja re a m u s tu rilo r
(n a n u m ite c a z u ri)

P re lu c ra re a m u s tu lu i p e
fra c iu n i sa u a s a m b le :
a . lim p e z ire a (d e b u rb a re a )
b . d e p ig m e n ta re a
(la m u s tu rile p ta te )
E v a c u a re a b u r b e lo r
C u p a ja re a d ife rite lo r m u s tu ri
C o re c ta re a c o m p o z iie i (d u p s te lu a c u p a je lo r).
m u s tu lu i (n u n e le A d m in is tr a r e a d e a c id ta r tr ic
i ta n in , d e z a c id ifie re a ,
s itu a ii s p e c ia le )
in tro d u c e re a z a h a ro z e i, c u
ap ro b area O N V V i M A IA
n crcarea cu m u st V a s e d e le m n , c iste rn e d e o e l,
p re lu c ra t b e to n , m a s e p la s tic e e tc . S e la s
g o l d e fe rm e n ta re 1 0 -2 0 %

29
n s m n a r e a m u s tu lu i lim p e z it A d m in is tr a r e a d e m a ia
(d e b u rb a t) c u le v u ri s e le c io n a te d e le v u ri (2 -5 l/h l) s a u
d in s p e c ia S a c c h a ro m y c e s 6 - 1 0 m il. c e l./m l
e llip s o id e u s

F e rm e n ta re a i
c o n d u c e re a fe rm e n ta ie i

E va cu a rea C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)
R e s tr n g e re a g o lu lu i d e
fe rm e n ta re p e m s u ra
a p ro p ie rii d e m o m e n tu l
s is t r ii f e r m e n ta ie i
- S u lf ita r e a ( 5 0 - 6 0 m g /l S O 2) +
S is ta r e a f e rm e n ta ie i a lc o o lic e b e n to n iz a re (1 g /l);
la u n c o n in u t n a lc o o l d e m in . - A p lic a re a u n u i o c te rm ic c u
1 1 ,5 v o l% i c o n in u tu r i n c e l p u in 1 0 -1 5 0C s u b n iv e lu l
z a h a ru ri re z id u a le c u p rin s e e x is te n t, u r m a t d e c e n trif u g a re
n tre : 4 -1 2 g /l p e n tru tip u l i filtra re p rin p l c i.
d e m is e c ; 1 2 - 5 0 g /l p e n tr u - S u lf ita r e ( 2 0 - 3 5 m g /l S O 2)
tip u l d u lc e n a tu ra l u rm a t d e o filtra re a lu v io n a r
i d e o filtra re p rin p l c i d e
c e lu lo z d e tip E K , S K , S K S

T ra g e re a v in u lu i d e
R e c ip ie n te , p o m p e , S O
p e se d im e n te 2

C o le c ta re a s e d im e n te lo r
R e c u p e r a re a v in u lu i
P s tr a r e a v in u lu i la B u d a n e d e le m n s a u c is te rn e
t e m p e r a t u r i s c z u t e 8 - 1 0 0C d e o e l in o x id a b il

S o lu ii a p o a s e d e S O 2 5 -6 % ,
S u lfita re a S O 2 lic h e fia t (c u a ju to ru l
s u lf ito m e tr u lu i)

30
C o le c ta re a d ro jd ie
P re lu c r a re a d ro jd ie i
R e c u p e r a re a v in u lu i

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE DE CALITATE


SUPERIOAR DOCC

Prin natura lor, unele soiuri de vi de vie au capacitatea s biosintetizeze i s


acumuleze n pielia boabelor de struguri substane aromate de tip terpenic (linalol, limonen,
terpineol .a.), care confer caracterul de muscat sau de tmios. n general, substanele
aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin
se gsesc stocate n straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliei, motiv pentru care,
n vederea extragerii lor se folosete o tehnologie special de vinificaie.

31
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezint o importan
considerabil. La precizarea acestui moment, pe lng coninuturile n zaharuri, care pentru a
obine vinuri demiseci nu trebuie s fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci s nu
coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci s se situeze peste 260 g/l, se va ine seama i de
modul cum se acumuleaz n boabe substanele aromate.
Culesul i transportul strugurilor se execut cu cea mai mare atenie, pentru a se
pstra integritatea boabelor nestafidite (purttoarele substanelor aromate specifice).
Recepia calitativ vizeaz: coninuturile n zaharuri i aciditate, autenticitatea i
puritatea soiului, starea fitosanitar a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecionate, se
efectueaz imediat dup descrcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 se impune cu necesitate, n scopul proteciei
antioxidante i ntr-o bun msur a proteciei antiseptice.
La obinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitat nu se "nsmneaz" cu
levuri, cele dou faze meninndu-se la un loc 18-36 ore, n funcie de temperatura mediului. n
aceast perioad de uoar macerare, fr fermentare ns, aromele trec din pielie n must.
Transferul este uurat ntruct aromele la acest soi se afl situate n straturile mai superficiale
ale pieliei.
Separarea mustului ravac, presarea botinei, asamblarea fraciunilor de must se
deruleaz ca i n cazul producerii vinurilor albe de aceeai calitate.
Limpezirea mustului are loc sub aciunea temperaturilor joase, pe o durat de 12-16
ore, la care se poate asocia i o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonit coloidal).
nsmnarea cu levuri a mustului limpezit i deburbat, introdus n vase de lemn de
2000-3000 l sau cisterne de oel inoxidabil, cu posibiliti tehnice de reglare a temperaturii, se
nscrie printre verigile de importan considerabil. n acest sens se folosesc levuri din specia
Saccharomyces ellipsoideus (4-6 milioane/ml) n plin activitate. Vor fi evitate suele de
Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), acestea fiind n stare s duc fermentaia
la sec, compromind astfel caracterul de demidulce sau dulce.
Fermentaia alcoolic se controleaz i se conduce de aa manier, nct temperatura s
nu depeasc 200 C, pentru a evita expulzarea substanelor aromate.
La obinerea vinurilor de Tmioas romneasc, mustuiala se introduce n
recipiente din lemn sau din oel inoxidabil de 3000-4000 l, unde este sulfitat (administrndu-
se 100-150 mg/l SO2) i imediat se "nsmneaz" cu levuri aparinnd speciei Saccharomyces
ellipsoideus. Dup 24-48 de ore de la declanarea fermentaiei alcoolice cele dou faze ale
32
mustuielii se separ, prin scurgerea ravacului i presare.
La obinerea vinului de Tmioas de Bohotin se procedeaz ca i n cazul soiului
Tmioas romneasc. n toate situaiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se oprete
fermentaia, pentru pstrarea coninutului de zahr corespunztor categoriei respective:
demisec, demidulce, dulce.
n toate situaiile pentru oprirea fermentaiei se recurge la una din metodele indicate la
obinerea vinurilor albe demidulci i dulci naturale. Succesiunea operaiilor tehnologice privind
obinerea vinurilor aromate se prezint n schema 4.
Schema 6.4
Succesiunea operaiilor tehnologice n procesul de obinere
a vinurilor aromate
S e c v e n a te h n o lo g ic M ijlo a c e , p o s ib ilit i
d e r e a liz a r e

P r in d e te r m in a re a d in 5 n 5
S ta b ilire a m o m e n tu lu i z ile a g re u t ii b o a b e lo r, a
o p tim d e re c o lta re c o n in u tu lu i re la tiv n z a h r
i a c o n in u tu lu i re la tiv
R e c o lta re a s tru g u rilo r la n a c id ita te
c o n in u tu ri n z a h a ru ri d e
p e s te 2 2 5 -2 3 0 g /l C u ite , l d ie , c o u ri, g le i
e m a ila te
B e n e m e ta lic e , b a s c u la n te
p ro te ja te la in te rio r c u
r in i e p o x id ic e
(m a te ria l a c id o -re z is te n t)

R e c e p ia c a n tita tiv

M u s tim e tru , re fra c to m e tru ,


b iu re te , N a O H

D e s c rc a re a s tru g u rilo r M a c a ra le i d is p o z itiv e


n b u n c r i s u lfita re a m e c a n ic e d e b a s c u la re
s a u h id ra u lic e

Z d ro b ire a i d e s c io c h in a re a
s tru g u rilo r; o b in e re a
m u s tu ie lii

C io rc h in i s p re s p la re

33
P o m p a re a m u s tu ie lii n C u s u b a n s a m b lu l d e p o m p a re
re c ip ie n te le d e m a c e ra re - a l e g ra fu lo p o m p e i. In je c ta re a
fe rm e n ta re , c o n c o m ite n t S O 2 lic h e fia t d ire c t n c o n d u c ta
c u a sig u ra re a p ro te c ie i d e re fu la re a m u s tu ie lii s a u
a n tio x id a n te ( s u lf ita re a ) a d m in istra re a d e s o lu ie a p o a s
d e S O 2 c u c o n c e n tra ie 5 -6 %

M a c e ra re a -fe rm e n ta re a p e n tru
s o iu rile T m io a s i m a c e ra re a
p e n tru s o iu l M u s c a t O tto n e l i
c o n d u c e re a a c e s to r p r o c e s e la
0
te m p e ra tu ri d e 2 0 -2 2 C

S e p a ra re a c e lo r d o u fa z e a . p e c a le g ra v ita io n a l i
a le m u s tu ie lii d u p 2 4 -3 6 d in a m ic
o r e p e n tr u T m io a s i b . p re s e p n e u m a tic e s a u
1 8 -2 4 o re p e n tru M u s c a t c o n tin u i
O tto n e l

A n s a m b la re a d ife rite lo r
f r a c iu n i d e m u s t- v in P o m p e , re c ip ie n te a d e c v a te
sau m u st

S O 2 + b e n to n it s a u
L im p e z ire a i d e b u r b a r e a
m u s tu lu i d e M u s c a t O tto n e l c e n trifu g a re c u in s ta la ii
e r m e tic n c h is e

34
A d m in is tra re a d e m a ia d e
le v u ri (2 -5 l/h l) s a u 6 -1 0
m il. c e l./m l

F e rm e n ta re a i c o n d u c e re a
f e r m e n ta ie i f a z e i lic h id e

E va cu a rea C O 2
( C o le c ta r e a C O 2)

R e s tr n g e re a g o lu lu i d e
f e r m e n ta re p e m s u r a
a p r o p ie r ii d e m o m e n tu l
s is t r ii f e rm e n ta ie i

T ra g e re a v in u lu i d e p e R e c ip ie n te , p o m p e , S O
s e d im e n te le fo rm a te 2

C o le c ta re a s e d im e n te lo r
R e c u p e r a re a v in u lu i e x is te n t n s e d im e n te
S o lu ii a p o a s e d e S O 2 5 -6 % ;
S u lfita re a S O 2 lic h e fia t, c u a ju to ru l
s u lfito m e tru lu i

35
P o m p e , fu rtu n e c u so rb ,
P r ito c u l v in u lu i v a s e p e n tru tra n s v a z a re

C o le c ta re a d r o jd ie i
P re lu c r a re a d ro jd ie i

L o tiz a re a p r in c u p a ja r e
i e g a liz a re

M a tu ra re a : 8 -1 2 lu n i p e n tru
tip u rile D O C i 1 2 -1 8 lu n i
p e n tru tip u rile D O C C

S ta b iliz a r e a v in u lu i

L im p e z ire a v in u lu i

m b u te lie re a v in u lu i

n v e c h ire a v in u rilo r
p n la 1 8 lu n i

36
B I B LI OG RAFI E

1. Adriana Indrea, Luminia Vian Principalele soiuri de struguri de mas cultivate n


Romnia Editura Ceres Bucureti 2000.
2. Adriana Indrea, Luminia Vian Principalele soiuri de struguri de vin cultivate n
Romnia - Editura Ceres Bucureti 2001.
3. Nicolai Pomohaci, Ioan Nmoloanu, driana Nmloanu Producerea i ngrijirea
vinurilor Editura Ceres Bucureti 2000.
4. Viticultur General suport curs

37