Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

AUTOMATIZACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS

CURSO: AUTOMATIZACIN DE PROCESOS

DOCENTE:

ING. SUSAN

INTEGRANTES:

CUEVA GUEVARA JUDITH MARIBEL

POMPA ISHPILCO TATIANA
VALDEZ LOPEZ DALILA ERESVITA
VENTURA VASQUEZ WILSON

CICLO: X

Cajamarca, diciembre del 2016

 AUTOMATIZACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. REVISIN DE LITERATURA
3.2.HISTORIA DE LA PASTA

Este es un alimento que evolucion a partir del procesamiento de granos. En sus inicios
esta se elaboraba a partir de triturar un grano y mezclarlo con agua, dicha mezcla se secaba
al sol para conseguir una masa y elaborar diferentes platillos. (International Pasta
Organisation [IPO], s.f.) Segn el estudio que realiz el Instituto Nacional de la Economa
[INES] (INES, s.f.), el descubrimiento de la pasta se le adjudica a Marco Polo quien se
dice, la introdujo en Italia en el siglo XII luego de uno de sus viajes a China, en 1271.
Fue a partir de este descubrimiento y la cultura que se desenvolvi alrededor de dicho
alimento por lo cual Italia es reconocida hoy en da como la cuna de la pasta.

2.1.DEFINICIN DE PASTA

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es
la smola (harina gruesa poco molida),mezaclada con agua, a la cual se puede aadir sal,
huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo.

La pasta. Un alimento bsico en la dieta mediterrnea (2009), para entender las

diferentes caractersticas de la pasta es indispensable conocer las fases para la elaboracin
de la misma.

1- Obtencin de la materia prima: smola de trigo.

2- 2- Preparacin de la masa para obtener diferentes tipos de pasta.
3- 3- Extrusin de la masa para obtener la forma de la misma.

A partir de dichas fases se derivan los diferentes

tipos y formas del producto terminado. Para la
elaboracin de este alimento, se utiliza como
materia prima la harina de trigo duro la cual se
obtiene utilizando el endospermo del grano rico en
almidn y gluten el cual se tritura con el fin de
obtener harina para la elaboracin de la masa.

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3.2.1. MATERIA PRIMA

Smola (harina molida). es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y
de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (espaguetis,
fideos y otras).la smola se obtiene moliendo el endospermo del trigo duro. La smola
granulosa se obtiene del trigo duro o del trigo candeal, la cual presenta el color
amarillo natural del grano. Es la ideal para elaborar masas.

3.2.2. TIPOS DE PASTAS

Dentro de la industria culinaria encontramos diferentes tipos de pasta las cuales han
sido perfeccionadas a lo largo del tiempo con el fin de dar sabores y caractersticas
diferentes a este platillo. El tipo de pasta que se preparar se define en el momento
que se mezclan los ingredientes y se elabora la masa. Los diferentes ingredientes en
la masa permiten tener variaciones de una misma receta. Segn el reconocido chef
italiano Donato de Santi (De Santi, s.f.), los ingredientes bsicos que se utilizan para
realizar la masa para pasta son: harina de trigo o smola de trigo (la smola es la
harina gruesa, poco molida), huevos (1 huevo mediano por cada 100 gr de harina) y
sal fina. La receta de la masa vara dependiendo del lugar o regin donde se elabora
ya que en algunas culturas se utilizan otros ingredientes como especies para
condimentar la masa. Segn el artculo Como hacer pastas de colores. (s.f.) , al
agregar algunos ingredientes extras a la masa se pueden obtener pastas de colores
como las encontramos en el mercado. Se utilizan ingredientes como el tomate para
elaborar pasta roja y espinaca para pasta verde. Dentro del mercado cada da es ms
popular esta variacin en las recetas, ya que potencializan el sabor del platillo desde
su ingrediente principal y no nicamente a travs de las salsas. Existen 5 tipos de pasta
los cuales se diferencian a partir de los ingredientes y el proceso mediante el cual se
somete a la misma. Los diferentes tipos son: seca, fresca, enriquecida o fortificada,
integral y rellena. (La pasta. Un alimento, 2009)

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3.2.3. FORMAS DE PASTA

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ETAPAS DEL PROCESO

DESCRIPCIN DE EQUIPOS

Molienda. - el molino cuenta con 4 rodillos los cuales dos de ellos son para la smola
de trigo y los otros dos son para mermas del proceso (lo que sobra al cortar los
espaguetis para que queden uniformes despus del secado) y despus el producto
molino se enva por separado a la parte del mezclado para que se incorpore la pasta
triturada con la masa de smola de trigo.

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 MEZCLADO

Amasadora (Mezcladora de paletas). - la mezcladora de la moderna produccin de

espagueti tiene una capacidad de 5 toneladas por hora y gasta 1000 litros/ hora de
agua para realizar el amasamiento, el material con el que est hecho es de acero
inoxidable calidad alimentaria, opera con una temperatura de 50 C y humedad
relativa del 80%(esto se hace para facilitar el moldeado por extrusin).

EXTRUSIN (moldeado de pastas)

La mezcla pre condicionada se pasa entonces a travs de un extrusor forzndola a pasar

por un troquel donde se corta a la longitud deseada. El proceso de coccin tiene lugar
dentro del extructor en el que el producto produce su propia friccin y calor debido a la
presin generada (10-20 bar). El proceso de coccin utiliza un proceso conocido como la
gelatinizacin del almidn. Los extrusores que usan este proceso tienen una capacidad de
1-25 toneladas por hora.

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SECADORES DE CINTA TRANSPORTADORA

Tambin llamados de cinta-tnel, son secadores

continuos con circulacin de aire a travs del
material que se traslada sobre un transportador de
cinta especial. La cinta transportadora se desplaza
a una velocidad fijada por el tiempo de secado;
suele ser de malla metlica entrelazada o de lmina
de acero perforada.

Generalmente, en la primera seccin del equipo el

aire de secado atraviesa perpendicularmente el lecho del producto en sentido ascendente,
mientras que en las proximidades del extremo de descarga circula en sentido descendente
con el fin de evitar el arrastre de las partculas finas del producto casi seco.

El calentamiento de aire se consigue normalmente por medio de vapor que condensa en

el interior de un haz de tubos, atravesados exteriormente por el aire de secado.

ENVASADO DE ESPAGUETI

El envasado de espagueti se hace por medio de equipos automatizados los cuales solo hay
que tener un operario que agregue las cajas de cartn y que supervise que salga bien el
envasado, al terminar de llenar las cajas con producto, los operarios llevan a envolver un
lote de cajas con plsticos para conservarse mejor y que no se caigan al estar apiladas las
cajas.