UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
Departamento acadmico de ciencia y tecnologa e
ingeniera de alimentos
Curso: Biotecnologa de alimentos

Practica N 10: ELABORACION DE QUESO CON ACIDO CITRICO (TIPO

UCAYALINO)
Profesor: Dr. PELEZ SNCHEZ, Pedro
Integrantes:
- SOSA LEON, Michael
- TUCTO CONDESO, Kevin Alexander

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I. INTRODUCCION

La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, razn por la cual es

considerado como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas.
Es un lquido que mantiene en suspensin glbulos de grasa, sustancias como la lactosa,
protenas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento ms
abundante (cerca del 90 %) y la grasa es uno de los componentes ms importantes que se
encuentran en esta debido a las caractersticas que imparte a la leche y sus productos
derivados. En esta prctica se elaborara un tipo de queso con tres concentraciones de sal
al 0.7, 1 y 1.2% de sal, para luego ser evaluado sensorialmente.
Objetivos
Ensear al alumno el proceso de elaboracin de queso ucayalino
Elaborar y evaluar sensorialmente el queso
 II. MARCO TERICO
1.1. Generalidades
1.1.1. La Leche

La leche es un lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras

sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra. Es un lquido que mantiene
en suspensin glbulos de grasa y protenas; es anlogo al plasma sanguneo y est
constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros elementos (Santos, 2003).
1.1.2. Componentes

Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la

leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la leche es una
mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor concentracin,
lpidos, protenas, sales minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsin,
suspensin, y solucin (Santos, 2003).
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
Cocina industrial, Medidor de litro, Cuchara, Ollas, Cucharon, Colador , Tela para
filtrar

3.2.Insumos
Leche, cido ctrico, Sal, Agua tratada

Metodologa
Antes de empezar el proceso para la elaboracin del queso Ucayalino
procederemos a limpiar y desinfectar el rea de proceso
Seguidamente desinfectamos los materiales a utilizar, con la finalidad de reducir
la carga microbiana
Procedimiento
Preparacin del cido ctrico: se disuelve el cido ctrico en agua tratada y
de la solucin se adiciona 7ml/ litro de leche.

Si en: 1L de leche 7 mL de c. Ctrico

9L X
X = 63 mL de c. Ctrico
Si en: 1000 g de ac. Ctrico 4000 mL de agua
X 80 mL de agua
X = 20 g de c. Ctrico
Entonces: 20 g de c. Ctrico se disolver en 80 mL de agua y de la solucin
se adicionara 63 mL de c. Ctrico a los 9 L de leche.
 Flujograma de operaciones para la elaboracin de queso ucayalino

MATERIA PRIMA
Sal 0.7%, 1%, 1.2%
(LECHE)

Leche 9 Kg Pasteurizacin
T 85C/10min
v
Cortado
cido Ctrico
T 85C
Desuerado

Sal 0.7%, 1%, 1.2%

Salado

Batido

Moldeado

Prensado

Madurado

Envasado

Producto Final
Queso
Ucayalino
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro N 1. Rendimiento de la leche en la elaboracin del queso tipo Ucayalino

TRATAMIENTOS CANTIDAD DE LECHE(L) MASA(KG)

T1
T2
T3

V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA

SANTOS, M. (2003) "Leche y sus Derivados". Editorial Acribia

VEISSEYRE, R. (1980). Lactologa tecnica "Tecnologa Para la Elaboracin de

Queso Blanco, Amarillo y Yogurt". Panam. 2002. 16 pg. Disponible en la

pgina web: www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/facitec

ZARATE T. (2004). "Productos Lcteos: El Queso".