UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Integrantes: Gabriela Cuasapaz & Zambrano Ivn Docente: ING. MSc Chacn G.
Carrera: Ing. Agroindustrial Ciclo: 3 B

TEMA:

EFECTO DE 2 TRATAMIENTOS DE PREENFRIAMIENTO EN PRODUCTOS

HORTOFRUTCOLAS

I. INTRODUCCIN:

Uno de los aspectos importantes para el manejo poscosecha de productos hortofrutcolas

es minimizar su deterioro durante el almacenamiento. La calidad de las frutas y hortalizas
estn directamente influenciadas por la tasa de respiracin en la cual los frutos cosechados
consumen oxgeno y producen dixido de carbono mediante procesos de difusin celular
(Coronado et al.2010). Inhibir este proceso prolonga la calidad de productos mediante el
uso de atmsferas modificadas o por medio de tecnologas ms econmicas que controlan
la temperatura y humedad relativa durante el almacenamiento (Parra et al. 2008).

Las altas temperaturas afectan negativamente la calidad de productos perecederos como

frutas y verduras durante y despus de la cosecha, por lo que para evitarlo se han
implementado tcnicas como: La pre-refrigeracin, alarga la duracin del producto al reducir:
el calor del campo; la tasa de respiracin y el calor generado por el producto; la velocidad de
maduracin; la deshidratacin; la produccin de etileno y la pudricin. La pre-refrigeracin ser
exitosa siempre y cuando el tiempo entre la cosecha y la operacin sea corto. Pese a ello se
considera indispensable el uso de cmaras de almacenamiento en fro como un agente
idneo para inhibir o reducir las prdidas ocasionadas por defectos fsicos, fisiolgicos o
microbiolgicos durante el manejo poscosecha (Muoz y Vicente 1985). El uso apropiado

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de la refrigeracin durante el almacenamiento prolonga la vida de frutas y vegetales

preservando su calidad, ya que por cada 10C adicionales se incrementa de dos a tres
veces su respiracin, reduciendo su vida postcosecha de dos a cuatro veces (IICA 2006).

II. OBJETIVO GENERAL:

Comparar los efectos de dos tratamientos de enfriamiento aplicados a productos
hortofrutcolas en la conservacin de su calidad despus de una semana de
almacenamiento en refrigeracin.

III. OBJETIVO ESPECIFICOS:

Analizar el estado de los pepinillos antes y despus del preenfriamiento.

Determinar las tcnicas que logran minimizar el deterioro durante el almacenamiento.

Observar las distintas formas de ndice de maduracin de los productos hortofrutcolas.

Realizar anlisis qumicos para verificar el pH y los grados brix de los pepinos.

IV. MATERIALES:

Material biolgico:
2 Pepinillos (2 kg)
1 funda de hielo (4 kg)

Otros materiales:
Bolsas de conservacin
Toallas absorbentes

Material de laboratorio:
2 Recipiente de aluminio
Termocuplas
2 Termmetros

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pH metro
Refractmetro
Bandejas plsticas.
Balanza

V. PROCEDIMIENTO

1. Seleccionar productos recin cosechados, sanos y sin pudriciones.

2. Pesar producto inicial.
3. Muestrear y determinar pH y oBrix.
4. Determinar color inicial (mediante fotografas)
5. Tomar la temperatura inicial de las frutas u hortalizas, registrar su dato.
6. Dividir en dos grupos los frutos o verduras escogidas, uno se preenfriar con agua helada
(tratamiento 1) y el otro con hielo (tratamiento 2).
7. Para el tratamiento 1, verter grandes cantidades de agua helada (4 oC) sobre los productos
colocados en depsitos, recipientes o contenedores plsticos simulando las condiciones para
transporte a granel.
8. Para el tratamiento 2, en el envase colocar hielo triturado (sin agua) en cada uno de los
contenedores de productos. Para algunas operaciones se utilizan contenedores a granel.
9. El seguimiento de la temperatura se har con los termmetros (o termocuplas*) insertados
hasta el centro de al menos cinco frutos u hortalizas por cada uno de los tratamientos.
10. Terminar el tratamiento cuando el centro del producto alcance la temperatura deseada (4oC).
11. Determinar tiempo de enfriamiento.
12. Almacenar los productos en condiciones de refrigeracin y tomar temperatura del cuarto.
13. Determinar el efecto del preenfriamiento tras tres y siete das.
14. Evaluar los efectos de los dos mtodos sobre las siguientes variables de respuesta (al da 7):

Prdida de peso (Determinar peso final).

Cambio de color (Tomar una foto despus de los tratamientos bajo mismas
condiciones de luz).

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pH final,
o
Brix final
Presencia de daos por frio.

Tabla 1.- Planilla de datos del pepinillo

Tratamiento 1 (agua con hielo)

Datos
Producto
iniciales Finales

Peso inicial (g) 478.76 478.34

Brix 3 3
Coloracin Verde oscuro Verde menos oscuro
pH 5.56 5.56

Textura Firme y sin golpes Un poco corrugado

Temperatura C 19.8 4.4

El tiempo que tard este proceso fue aproximadamente 40 minutos, su corteza era muy gruesa, por lo cual
no poda enfriarse rpido a diferencia de otros productos analizados. Necesitbamos bajar la temperatura
interna hasta 4 C.

Tratamiento 2 (hielo)
Producto Datos

Iniciales Finales

Peso inicial (g) 414. 54 418.60

Brix 3 3
Coloracin Verde oscuro Un verde menos oscuro
pH 5.30 5.30

Textura Media blanda y sin golpes Media suave

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Temperatura C 19.8 4.4

En tiempo de ste tratamiento fue un poco ms rpido de manera que obtuvimos los 4 C en un tiempo de
30 minutos.
Los pepinillos con los 2 tratamientos fueron almacenado en el cuarto fro de la planta de agroindustrias de
la Universidad Tcnica de Cotopaxi a una temperatura de 4.4 C

Fuente: Cuasapaz G, Zambrano I, 2017

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla 2.- Resultados de los dos tratamientos aplicados en el pepinillo

Revisin al 3er da de haber aplicado el enfriamiento

No realizamos porqu fue domingo, por lo que lo hicimos al siguiente da. Los productos se encontraban
con caractersticas similares al primer da de la aplicacin de los dos tratamientos.

Revisin al 7mo da de enfriamiento

Resultados finales Tratamiento 1

y
Tratamiento 2
Prdida de peso (no Segn (Valdz, 2004) menciona qu el aumento de peso de debe a la
perdieron, al contrario actividad de agua, hace que el agua se formen particulas de hielo en su
ganaron peso los dos interior.
tratamientos).

Cambio de color (fue un Segn (FAO, 2000) Habitualmente la transicin va de verde a otro
poco diferente al del color cuando la clorofila se descompone dejando ver colorantes antes
inicio y del final). enmascarados. En algunos casos la variacin de color adems indica
cambios qumicos.
pH final (fue el mismo Estos factores no cambiaron, es decir se mantuvieron; segn (FAO,
al inicio y al final). 2005) menciona que sus resultados sern los mismos ya que el
contenido de slidos es una buena estimacin del contenido de
o
Brix final (fue el mismo
azcares totales, pH. Se mantendrn siempre y cuando se realice un
al inicio y al final).
buen enfriamiento.

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Presencia de daos por Segn (FAO, 1999) Un inadecuado manejo de las bajas temperaturas,
sin embargo, conduce a un acelerado deterioro de la calidad fsica y
frio.
qumica. Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de
sufrir alteraciones fisiolgicas en un rango de temperatura de
aproximadamente 5 a 14C. Los sntomas ms comunes son fallas en
la maduracin, desarrollo de sabores y aromas atpicos, decoloracin,
ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la
susceptibilidad del producto al ataque de patgenos secundarios.

Fuente: Cuasapaz G, Zambrano I, 2017

VII. CUESTIONARIO

1) Cules son las ventajas y desventajas del preenfriamiento y enfriamiento en

productos hortofrutcolas?

Preenfriamiento

Ventajas
Es efectivo, en el proceso de preservacin los productos, al extender la vida de estos.
Diseo y operacin simples.
El producto puede enfriarse y almacenarse en el mismo lugar.
No deshidratan el producto.

Desventajas
La calidad no puede ser mejorada despus de la cosecha.
Al no darse un preenfriamiento adecuado, se puede observar como el producto se arruga y
toma una coloracin marrn.
El enfriamiento es lento

Enfriamiento

Ventajas
Excelentes en regulacin de temperatura.
Refrigeracin homognea
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Conserva propiedades nutritivas

Disminuye riesgos de actividad microbiana

Desventajas
Conserva al alimento en corto plazo
Largo tiempo de procesamiento
Altos consumo de energa, en algunos casos

2) Qu ocurre en el tejido de las frutas y hortalizas cuando baja la temperatura y

cul es su efecto en el proceso de conservacin?

El producto fresco se congela a alrededor de -2C, ocasionando el rompimiento de los

tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas ms altas, por lo que el
producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales
experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C.

El efecto del proceso de conservacin, prolonga la vida til del alimento y conserva
sus propiedades nutritivas.

3) Explique, cmo se debera reportar los resultados de cambios de temperatura

del producto versus tiempo de enfriamiento?

Cuando las temperaturas sean medianas (18-23C) o altas (24-40C) el producto

obtendr menor tiempo de vida, Cuando las temperaturas sean ms bajas, el tiempo de
enfriamiento aumentara, ayudan a inactivar las enzimas de los productos, aportando
mayor capacidad de conservacin en el alimento y conservndose mejor para la venta
al mercado.

VIII. CONCISIONES

Con este informe de experimentos nos dimos cuenta de que el tratamiento 2 fue ms
rpido y ms que el tratamiento 1, La conservacin de los alimentos es muy fcil y
prctica para que nuestros alimentos los podamos consumir hasta una fecha lmite ms
alejada antes de que nuestros alimentos se descompongan y no los podamos consumir.

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IX. RECOMENDACIONES

Utilizar hielo hecho en casa para mayor seguridad y no contaminar los alimentos.
Calcular con mayor exactitud el tiempo de enfriamiento para poder obtener
mejores resultados a la hora de analizar la prctica.
Almacenar lo antes posible los alimentos una vez bajado su temperatura.
Medir de 2-3 veces los grados brix en el refractmetro para disminuir el margen
de error en los resultados.

X. BIBLIOGRAFA.

Lizette Carolina Avecillas Urea. (2015). Anlisis comparativo de dos tecnologas

de enfriamiento evaporativo cero energa, dirigido a pequeos productores
hortofrutcolas. 08/07/2017, de bdigital Sitio web:
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/4495/1/IAD-2015-004.pdf

FAO. (2015). Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles.

08/07/2017, de FAO Sitio web: http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm

Mundo HVACR. (2015). ALMACENAMIENTO: REFRIGERACIN.

08/07/2017, de mundohvacr Sitio web:
https://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2010/01/almacenamiento

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XI. ANEXOS.

Ilustracin 1.- Tratamientos aplicados Ilustracin 2.- Grados brix del pepinillo

Fuente: Cuasapaz G, Zambrano I, 2017 Fuente: Cuasapaz G, Zambrano I, 2017

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Ilustracin 3.- Pesaje inicial de la fruta

Fuente: Cuasapaz G, Zambrano I, 2017

Ilustracin 4.- Almacenaje del producto

Fuente: Cuasapaz G, Zambrano I, 2017

Ilustracin 5.- Refrigeracin a 4.4 C

Fuente: Cuasapaz G, Zambrano I, 2017

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