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INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE IRAPUATO.

Departamento de Ingeniera Bioqumica

Materia:
Instrumentacin y control.

Proyecto:

Diseo de la automatizacin para la produccin industrial del yogurt

de blgaros.

Docente:

Q. Ojeda Rodrguez Ftima.

Equipo 1:

Lara Arredondo Carla Adilene.

Martnez Ramrez Luis Fernando.

Trujillo Rentera Roxana Maribel.

Irapuato, Guanajuato, a martes 14 de noviembre del 2017.

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NDICE GENERAL:

ndice de figuras. 3

Resumen..4

Introduccin......5

Antecedentes....6

Propuesta ...15

Metodologa.16

Diagrama de flujo18

Diagrama ISA...19

Descripcin del diagrama ISA.20

Diagrama causal22

Conclusin.23

Citas bibliogrficas...24

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NDICE DE FIGURAS:

Figura 1. Grnulos de kfir (Blgaros)9

Figura 2. Diagrama de flujo del yogurt18

Figura 3. Diagrama ISA del yogurt de blgaros.19

Figura 4. Diagrama causal de yogurt blgaro.22

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RESUMEN:

Los procesos industriales tiene su propsito principal el de transformar

materias primas en un producto final. Durante el proceso de la produccin de
estos bienes se tienen diversos procesos los cuales se deben controlar.

El control automtico de procesos se usa fundamentalmente porque reduce el

costo de los procesos industriales, lo que compensa con creces la inversin en
equipo de control.

En este proyecto se disea una incubadora automatizada para la elaboracin de

yogurt a partir de blgaros que es a nivel casero artesanal a un proceso de
elaboracin industrial en cual se puedan controlar los parmetros fsicos que
pueden ser medidos como lo son: temperatura, pH y tiempo.

Se elabora un diagrama ISA (Sociedad de Instrumentacin, Sistemas y

Automatizacin) para controlar todos estos parmetros y as obtener un sistema
de incubacin ms eficaz y eficiente, utilizando el programa DIA para su
elaboracin y construccin. Los smbolos ISA que se utilizaron en el diagrama son;
vlvulas neumticas, vlvulas de compuerta, tanque pasteurizador de doble
camisa con agitador, transmisores y controladores de nivel, temperatura y presin.

Teniendo as grandes ventajas en ciertas operaciones remotas o rutinarias.

Debido a que la calidad y la reduccin de costos en un proceso es por lo comn la
ventaja ms importante que se busca al aplicar el control automtico. La calidad
del control y el costo se deben comparar con los beneficios econmicos esperados
y los objetivos tcnicos del proceso.

Los beneficios econmicos incluyen la reduccin de los costos de operacin,

mantenimiento y producto fuera de especificaciones, junto con el mejoramiento de
la funcionalidad del proceso y una mayor produccin.

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INTRODUCCIN

Los procesos industriales pueden ser de distinta naturaleza, pero en

general tienen como aspecto comn, que se requiere del control de algunas
magnitudes, como son: la temperatura, la presin, el flujo, etc. El sistema de
control para estas magnitudes se puede definir como: Un sistema que compara el
valor de una variable a controlar con un valor deseado y cuando existe una
desviacin, efecta una accin de correccin sin que exista intervencin
humana. (Enrquez, G. 2000).

El objeto de todo proceso industrial es la obtencin de un producto final, de unas

caractersticas determinadas de forma que cumpla con las especificaciones y
niveles de calidad exigidos.

Desarrollar un proceso de produccin dentro de cualquier industria garantiza el

cumplimiento de las etapas que se necesita para elaborar un producto como
objetivo final.

El control automtico de procesos es parte del progreso industrial desarrollado

durante lo que ahora se conoce como la segunda revolucin industrial. El uso
intensivo de la ciencia de control automtico es producto de una evolucin que es
consecuencia del uso difundido de las tcnicas de medicin y control.

El control automtico se usa fundamentalmente porque reduce el costo de los

procesos industriales ya que un ambiente de alta competitividad de los mercados
como el actual se hace necesaria la reduccin de costos al tiempo que se mejora
la calidad de los productos, de forma tal que al final sea posible ofrecer al
consumidor un producto de la mejor calidad a un precio competitivo. La
automatizacin es una opcin viable para conseguir estos objetivos ya que permite
la elaboracin de productos ms homogneos, manteniendo as la calidad y las
caractersticas de producto, y mejorando los consumos de energa al tiempo que
se minimizan los productos defectuosos y se reduce el desperdicio de materia
prima, reduciendo as los costos de produccin. (SOTO, 2001)

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En el presente trabajo se implementara el diseo de la automatizacin de un

sistema de control en la produccin de yogurt a partir de blgaros a nivel industrial,
mostrando las diferentes etapas del proceso de control

ANTECEDENTES DEL PROYECTO:

La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del

ser humano por sus incomparables caractersticas nutricionales: contiene
protenas de alto valor biolgico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente
de calcio por excelencia debido a su alta biodisponibilidad. La leche y sus
derivados son alimentos insustituibles en la alimentacin del ser humano, por las
siguientes razones:

Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los

nios por poseer protenas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fsforo, Vitamina D y
Vitaminas del complejo B, entre otros componentes.

Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos por ser fuente
natural de calcio, necesarios para una adecuada salud sea.

Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratacin y reposicin de

los depsitos musculares de protena, luego de realizar actividades deportivas.

Entre las protenas de la leche se encuentran la casena y las protenas del suero.
La casena, que representa el 80% de las protenas de la leche, es la que tiene el
papel ms importante en la elaboracin de quesos y yogures. La lactosa, el azcar
de la leche, es la que le otorga su dulzor caracterstico y juega un rol importante
en la elaboracin de productos lcteos acidificados, como por ejemplo la ricota y el
yogur.

Los microorganismos

Bajo este trmino se designan a los seres vivientes de muy pequeas

dimensiones, entre los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras.
Algunos de stos causan enfermedades y son llamados patgenos, mientras que
otros son tiles en la elaboracin de diversos alimentos, entre los que se

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encuentran el queso y el yogur. La leche contiene muchos nutrientes y constituye

un excelente medio para el desarrollo de microorganismos. Su uso para el
consumo y la transformacin en productos exige medidas de prevencin contra
la invasin de microorganismos patgenos del medio externo. Por esto, las
condiciones higinicas con las que se maneje la leche, ya sea cruda o de
gndola, una vez que se haya recibido resultan de vital importancia. (Zielinski,
2013)

El origen del yogurt se sita en Turqua, aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene origen en el trmino blgaro:
jaurt. Su proceso de elaboracin es un arte muy antiguo que data de hace miles
de aos, siendo su consumo posiblemente anterior al comienzo de la agricultura,
la domesticacin de vacas, ovejas y cabras. Segn se supone, los primeros
consumidores de yogurt fueron pueblos nmadas de las comunidades asiticas,
quienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas de produccin. Se cree que
los primeros surgieron de la fermentacin de la leche a la simple accin del sol.

Ya que transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos

(generalmente de piel de cabra), el calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra propiciaba la multiplicacin de las bacterias acidas que fermentaban la leche
hasta convertirla en una masa semislida y coagulada (Alais, 1985).

Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron

hace 4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II
establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los
primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la
accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como
recipientes de transporte. (Franco, 1999)

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables

de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que
vivan en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Fueron ellos

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quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa

forma obtener yogur. (Luquet.F.M, 1989)

En Mxico son ampliamente usados para la preparacin casera de yogur pues su

elaboracin es menos costosa y se cree tiene ms propiedades pro biticas que el
yogur comercial. Su modo de preparacin consiste en colocar a los blgaros en
leche y dejarlos fermentar un da, despus se cuela y colecta el yogur producido
para aadir leche nuevamente. (Pascal, 2003)

La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando
el organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en
1903 por el doctor blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo
cientfico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su
honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium
bulgaricum Grigoroff, aunque despus pas a denominarse Lactobacillus
bulgaricus. (Ruiz- Ramrez, 2009)

La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que son

patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo
humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las
citadas cualidades y caractersticas solo en el territorio de Bulgaria.

El kfir se obtiene a travs del hongo que lleva el mismo nombre. La leche
fermenta mediante una reaccin lacto-alcohlica, y por tanto anaerbica; la lactosa
de la leche se transforma en cido lctico y se produce anhdrido carbnico y
alcohol.

Los grnulos de kfir o blgaros de leche como se muestra en la figura 1 son

pequeos granos, de una masa gelatinosa blanca, que se parecen a mini-coliflores
o a las palomitas.; es una masa bitica simbitica que combina bacterias
probiticas, levaduras, lpidos y protenas, envuelta en una matriz polisacrida,
denominada kefiran. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces
kfir la levadura (hongo unicelular) ms habituales en el kfir, aunque varan

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segn las regiones y culturas. Existen dos tipos de kfir: de leche y de agua.
(Vargas, 2009)

Figura 1. Grnulos de kfir (Blgaros)

https://www.google.com.mx/search?q=Gr
%C3%A1nulos+de+k%C3%A9fir+(B%C3%BAl
Son una unin simbitica de varios microorganismos, para ser ms preciso de una
garos)&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved
=0ahUKEwid556-
multitud de bacterias y levaduras. Estos organismos producen cido lctico, cido
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actico y alcohol, todos bio conservadores que retienen nutrientes y a la vez
242&bih=579#imgrc=JIEGE2keTHQG-M:
evitan que la leche se eche a perder.

Estn compuestos por un complejo de protenas (13%) y de polisacridos

(24%).
El 63 % restante, se compone de un 46% de restos celulares y un 17% de
componentes indefinidos.
Cuando estos granos son introducidos a la leche, la fermentan y generan la
bebida llamada kefir.

Elaboracin que cambia sus propiedades:

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman cido

lctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se
encuentran el Lactobacilo blgaro, del estreptococo Termfilo y del Lactobacilo
Yoghurti.

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Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubndola durante 4 a 5

horas a 45C (110 a 112F) hasta que toma cierta consistencia, para luego
refrigerarla.

Segn la Ley General de Salud de Mxico (1996) se entiende por yogurt como un
producto lcteo obtenido de la mezcla de leche entera, semidescremada o
descremada con leche descremada deshidratada sometida a un proceso de
pasteurizacin y coagulacin por fermentacin, mediante la inoculacin de dos
bacterias Lactobacillus bulgarius y Stretococcus thermophilus. (Ley General de
salud en Mxico, 1996)

El yogurt es uno de los productos lcteos coagulados que se obtiene a travs de la

fermentacin; sta coagulacin se da debido a la accin de los dos tipos de
bacterias anteriormente mencionadas. El yogurt se hace y se consume en muchas
partes del mundo y tiene muchos nombres. Por ello segn de donde proceda
puede llamarse: Yogur, yogurt, yogourt, yoghourt, yaourti, yaourt, yourt, jogurt,
kiselo mieko, zabadi, entre otros. Los ingredientes bsicos pueden ser: leche
entera, leche semi descremada, leche desnatada, leche evaporada, leche en polvo
o una mezcla de cualquiera de estos productos derivados. La mezcla seleccionada
normalmente contiene un poco menos de grasa y un poco ms de slidos no
grasos que la leche. (Black M,1990)

Modo de hacerlo

Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para Controlar la

proliferacin de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para
manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, despus de la
ordea, no conservar la leche en una habitacin cerrada. No mezclar leche
enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que ste no es apto para
industrializacin.

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El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a

nivel casero, el proceso es el mismo, nicamente cambia el equipo en el cual se
elabora. (Textos cientificos.com, 2007).

El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de

envasado de aproximadamente 43C, y pasar por un proceso de fermentacin en
cmaras calientes a la temperatura de 43C para obtener el grado ptimo de
acidez, ste proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez
obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5C para detener la
fermentacin.

En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin ,el proceso es
diferente, en cuanto la fermentacin, esta se realiza en depsitos, previo al
proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de
fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o
azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; ste
provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la
leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la
proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. (Rodriguez).

Sntesis y biodisponibilidad de nutrientes

La accin de los microorganismos en el tracto digestivo ha demostrado que

mejora la cantidad, disponibilidad y digestibilidad de algunos nutrientes de la dieta.
De igual manera, la fermentacin de los alimentos con microorganismos ha
demostrado que aumenta el cido flico en el yogur (Huertas, 2012).

Control de calidad

El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso

desde la materia prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada
etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los
materiales que intervienen en el proceso.

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El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y

mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas y sensoriales (Editorial, 1969).

ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas

recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin
no satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja produccin lechera, la
industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin de
leche fluida y derivados lcteos. (TELLO, 2008)

AUTOMATIZACIN

La automatizacin industrial tiene como objetivo el control de los sistemas

industriales y el procesamiento automtico de la informacin industrial,
complementando al operador humano con un operador artificial en tareas
previamente programadas (QUEVEDO, 2010).

Tratamientos de la leche:

Aplicndole a la leche el tratamiento tecnolgico adecuado, es posible

modificar las caractersticas de sus componentes mejorando la viscosidad y la
estabilidad estructural (las propiedades del cogulo) del producto final.

Las caractersticas del cogulo en las leches fermentadas son principalmente

conferidas por enlaces electroqumicos entre las protenas, excepto los coloidales
de fosfato de calcio ubicados dentro del complejo proteico, el cual cumple otros
roles muy importantes.

Los elementos bsicos que determinan las caractersticas del cogulo en las
leches fermentadas son las protenas de la leche, especialmente la casena
coloidal (micelas).

Actualmente, se emplean diversos mtodos para influir al complejo de casena

coloidal, con el fin de obtener la mejor leche fermentada, las cuales son:

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*Concentracin de protenas

* Tratamiento trmico

* Homogeneizacin

* Cambios en el PH (fermentacin)

En algunos tipos de leches fermentadas las propiedades del cogulo en el

producto final, se mejoran aumentando los slidos totales de la leche, siendo el
principal componente, las protenas.

Los slidos totales se pueden aumentar de varias maneras, por ejemplo: por
adicin de leche en polvo, evaporacin de agua o empleando mtodos de
concentracin por membranas. La eleccin del mtodo depende de factores
locales como: legislacin, precios de los diferentes tipos de energas, volmenes
de produccin, variedades de productos, etc. (Alonzo, 2015).

En la actualidad, su elaboracin se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada

y homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la
incubacin, para obtener los diferentes grados de coagulacin, segn el producto
que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semislido, entero o
diettico (Tamime y Robinson, 1991).

Yogur blgaro.

El yogur blgaro es conocido mundialmente por sus cualidades y su buen

sabor. Para la mayora de las personas en el mundo es un manjar mientras que
para los blgaros es parte del men diario que siempre est presente en la mesa.
Del yogur los blgaros hacen muchos platos. Se encuentra como ingrediente en
las recetas de sopas, ensaladas, postres, aderezos, etc.

El yogur se puede hacer en casa siempre que se sigan ciertas reglas bsicas.
Pero qu es lo que diferencia a Bulgaria de otros pases y cul es el secreto
debido al cual este pequeo pas, de la pennsula de los Balcanes, tenga el yogurt

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ms delicioso del mundo? El secreto reside en una pequea bacteria conocida por
diferentes nombres, pero el ms comn es el de Lactobacillus bulgaricus. Ella
provoca la fermentacin de la leche y le da este magnfico sabor. Su descubridor
es el notable bacterilogo blgaro Dr. Stamen Grigorov. (Cocina tradicional
bulgara, 2007).

El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de

envasado de aproximadamente 43C, y pasar por un proceso de fermentacin en
cmaras calientes a la temperatura de 43C para obtener el grado ptimo de
acidez, ste proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez
obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5C para detener la
fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el
proceso es diferente, en cuanto la fermentacin, esta se realiza en depsitos,
previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de
fermentacin posterior.

Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y

liberan cido lctico como producto de desecho; ste provoca un incremento de la
acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un
gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas. (Rodriguez).

Sntesis y biodisponibilidad de nutrientes

La accin de los microorganismos en el tracto digestivo ha demostrado que

mejora la cantidad, disponibilidad y digestibilidad de algunos nutrientes de la dieta.
De igual manera, la fermentacin de los alimentos con microorganismos ha
demostrado que aumenta el cido flico en el yogur (Huertas, 2012).

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PROPUESTA:

Diseo de una incubadora automatizada con la finalidad de optimizar los

parmetros operativos a fin de maximizar de una forma eficaz y eficiente la
produccin de yogurt de blgaros y obtener un producto de alta calidad e inocuo
para el consumidor. Para lograrlo se utilizar un tanque pasteurizador de doble
camisa con agitador, que cuenta con un controlador de temperatura, un
controlador de nivel y un controlador de presin. Las entradas y salidas de leche
del tanque pasteurizador estarn reguladas mediante el uso de vlvulas
neumticas, las cuales son abiertas o cerradas a travs de seales neumticas
que provienen de los controladores mencionados.

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METODOLOGIA

En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo, correspondiente a la metodologa

para la produccin de yogur con blgaros a nivel industrial, a continuacin se
describen, dichos pasos de la metodologa:

Recepcin de la materia prima: en esta etapa se verifica la calidad de la leche,

blgaros, la mermelada de fresa. La leche es depositada en un tanque.

Filtracin de la leche: consiste en la eliminacin de impurezas (mugre, pelos,

etc), mediante una vlvula manual.

Pasteurizacin: La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 72-76C y

se mantiene a esta temperatura por 15 segundos, donde tenemos unos
transmisores de nivel, controlador de nivel, transmisor de presin, controlador de
presin, y un transmisor de temperatura.

Enfriamiento: Se enfra inmediatamente hasta los 4C donde tendremos un

sensor de temperatura.

Incubacin: Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 20C hasta que

alcance una acidez 60D. Por lo general se logra en 20 a 24 horas.
Inoculacin de blgaros: Consiste en adicionar a la leche el fermento (grnulos
de kfir) que contiene las bacterias que la transforman en kfir.

Filtracin: consiste a eliminacin de blgaros.

Adicin de la mermelada de fresa: Se le adiciona la mermelada de fresa

procesada en trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%,es decir, se mezcla la
leche fermentada y la mermelada correspondiente.

Yogurt de blgaros: tendremos lo que es nuestro producto ya elaborado.

Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser

realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta
de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto, deber elegirse un

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envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas inciales del
producto.

Cama de refrigeracin: luego de envasar se deben conservarse de 2 a 5 das

a15C. En este tiempo tiene lugar la fermentacin alcohlica que confiere al
producto sus caractersticas originales, en donde tendremos un sensor de
temperatura.

DIAGRAMA DE FLUJO.

Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

Figura 2. Diagrama de flujo del yogurt blgaro.

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DIAGRAMA ISA.

Figura 3.- Diseo de diagrama ISA para la produccin de yogurt a

partir de blgaros.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA ISA.

La leche es almacenada en un tanque, se abre la vlvula manual para dar paso a

la filtracin logrando la eliminacin de impurezas las cuales salen por una tubera y
la leche filtrada se va por otra que conecta con un segundo tanque. Este tanque
almacena la leche filtrada, tiene un transmisor de nivel el cual enva una seal al
controlador de nivel y este a su vez emite una seal neumtica para abrir la
vlvula neumtica y as mantener un nivel en el tanque deseado.

Para pasteurizar la leche se cuenta con un tanque pasteurizador de doble camisa

con agitador. Dicho tanque tiene una entrada y salida de vapor. Para la
recuperacin de vapor tenemos un sensor de flujo msico, este registra la
cantidad de vapor que sale del tanque y enva una seal hacia el controlador
indicador de flujo y mediante una conexin de intercambio de datos enva la seal

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al solenoide el cual convierte la seal a neumtica para regular la entrada de

vapor segn se requiera.

El tanque pasteurizador como se muestra en la figura 3 tambin cuenta con un

agitador el cual es accionado por un motor, a su vez para que el motor se
encienda, est relacionado con un transmisor de temperatura, dicho trasmisor
manda una seal al controlador de temperatura y mediante una conexin de
intercambio de datos enva una seal al TIC (controlador indicador de
temperatura) y ste a su vez manda una seal binaria elctrica que acciona al
motor. Es importante bajar la presin que existe en el tanque para evitar algn
accidente por lo que el tanque cuenta con un transmisor de presin que enva una
seal al controlador de presin y ste a su vez enva una seal neumtica para
abrir la vlvula neumtica.

Una vez pasteurizada la leche pasa al enfriador para disminuir la temperatura, en

este equipo se encuentra un transmisor de temperatura el cual censa la
temperatura. A continuacin se abre la vlvula manual para dar paso a la
incubadora; en este equipo tiene conectado en la parte superior un tanque que
contiene blgaros que al abrir la vlvula manual se incorpora a la incubadora. Se
controla el pH con un trasmisor y controlador de pH, una vez que se alcanza el pH
deseado se abre la vlvula neumtica. Despus del proceso de incubacin se
pasa a una filtracin para retira los blgaros por una tubera y por otra tubera sale
la leche acidificada, se abre la vlvula manual y llega al mezclador. ste equipo
est conectado con un tanque contiene la mermelada de fresa y se adiciona al
mezclador abriendo la vlvula de compuerta. En esta etapa se logra mezclar la
mermelada de fresa y la leche acidificada.

Despus de este proceso se pasa a un segundo enfriador para mantener el

producto fresco y finalmente el envasado. El envasado ya corresponde a otra
instrumentacin, por tanto se dej hasta aqu la instrumentacin del yogurt de
blgaros.

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DIAGRAMA CAUSAL:

Figura 4. Diagrama causal de yogurt blgaro.

En la figura 4 se muestra el diagrama causal correspondiente a los Sistemas

dinmicos que involucran el proceso industrial de la elaboracin de yogurt con

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pretratamiento con blgaros. En este se puede observar la relacin que tienen las
variables de entrada, salida y de estado involucradas en dicho proceso.

CONCLUSIN:

Con la automatizacin de la produccin de yogurt se optimizarn los recursos

disponibles, ya que con la adecuada instrumentacin industrial en el proceso de
produccin de yogurt se logra tener un mayor desarrollo tecnolgico; ms
confiabilidad y seguridad del proceso controlado, mejorar la calidad de produccin
ya que con el mtodo artesanal a nivel industrial no se cumple con un buen
estndar de calidad.

Lo propuesto se puede llevar acabo ya que es una automatizacin de un producto

casero, en el cual su elaboracin puede ser controlada por instrumentos
industriales ya conocidos y as poder realizarse industrialmente, cuidando sus
caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales.

El mercado de yogur est mostrando un buen crecimiento, y esto se refleja en

trminos de actividad de los nuevos productos y su control del proceso a nivel
industrial para as, tener una mayor calidad en su elaboracin y poder brindar un
buen producto a nuestros consumidores.

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CITAS BIBLIOGRFICAS:

1. Enrquez, G. 2000. El abc de la instrumentacin en el control de procesos

industriales. Editorial Limusa. Pginas: 11.

2. Soto, John y Castillo, Ivn. Ingeniera detallada para la automatizacin de

los procesos de un cuarto de mquinas. Bogot: Pontificia Universidad
Javeriana. Facultad de Ingeniera; 2001. 111 p

3. Parra Huertas, Ricardo Adolfo. Yogurt en la salud humana, (2002) Revista

Lasallista de Investigacin, vol. 9, nm. 2, pginas 162-177.

4. L.I. Hinestroza-Crdova, A. Lpez-Malo. Productos lcteos fermentados

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de ingeniera en alimentos, volumen 2, pginas 50-57.

5. NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominacin,

especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, informacin comercial y
mtodos de prueba.
6. http://bulgaros.mx/http://bulgaros.mx/hacer-yogur-de
bulgaros/http://bulgaros.mx/que-son-los-bulgaros-de-leche/

7. Courtin, Pascal; Rul, Franoise (2003). Interactions between

microorganisms in a simple ecosystem: yogurt bacteria as a study model.
Le Lait 84: 125134. doi:10.1051/lait:2003031.

8. Vargas J., 2009. Proceso de lanzamiento de nuevos productos

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 23

9. Ley General de salud en Mxico, 1996. Reglamento de la ley general de

salud en material de control sanitario de actividades, establecimiento,
producto y servicios. 14. Ed. Mxico. D.F.

10. RUIZ, A y RAMREZ, A. Elaboracin de yogur con probiticos

(Bifdobacterium spp. Y Lacto-bacillus cidophilus) e inulina. En: Rev. Fac.
Agron. (LUZ). 2009. Vol. 26, p. 223-242

11. BLACK, M. 1990. Produccin casera de mantequilla, quesos y yogurs. sn.

Traducido del ingles por Aurora Rodrguez. Barcelona, Espaa. Edit. Aura.
pp 56, 57, 60-63.

12. Alais, "Ciencia de la leche" Principio de tecnica lechera , Reverte S. A.

1985, pgs. 763-364

13. Zielinski, Elaboracion artesanal de yogurt , Revista INTI,2013, pgs. 4-26

14. https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur#modo

15. Santiago Alonzo, Elaboracion de yogurt, Revista potal lechero, 2015, pgs.
1-14

16. Tamime, A.Y.; Robinson, R.K. (1991). YOGUR Ciencia y Tecnologa

Editorial Acribia. Espaa.

17. Revista Cocina tradicional bulgara, Ed OPRD ,2007 , pag 16.

18. Luquet, F.M (1989). Leche y productos lcteos, transformacin y

Tecnologa. Ed.Acribia, S.A. pp.54-58

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19. Franco (1999). Apuntes del curso: Elaboracin de yogurt y bases para
yogurt Taller de lcteos ICAP, Universidad autnoma del Estado de
Hidalgo. Santiago Tulantepec

20. http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/yogur.pdf

21. Proceso de elaboracin de yogur, autor Eduardo Cesar Briones Rodriguez.

22. Parra Huertas, Ricardo Adolfo, Yogur en la salud humana Revista

Lasallista de Investigacin, vol. 9, nm. 2, julio-diciembre, 2012, pp. 162-
177 Corporacin Universitaria Lasallista Antioquia, Colombia.

23. Ingeniera para la automatizacin del proceso de pasteurizacin batch en

una empresa procesadora de lcteos, autores Juan Pablo Meja Quevedo
y Cristian Rolando Snchez Garzn enero de 2010.

24. Rhodes y D.L.Fletcher Principios de Microbiologa Industrial. Editorial

Acribia, 1969.

25. Propuesta para tecnificar la produccin artesanal de yogur probitico,

Revista Redalyc ,autor Claudia Isabel Reyes Tello, Guatemala, abril de
2008 pg. 53-105.
26. En la figura 2 se muestra el proceso de obtencin de yogurt a partir de
blgaros en el cual consta de las siguientes etapas en donde todas van a
tener un sistema dinmico: Recepcion de materia prim

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