Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Deoarece alcoolul este o toxina, fermentarea alcoolica este
autolimitativa. Odat ce concentraia alcoolica atinge aproape 14% v/v sau zaharul
fermentescibil este consumat, multiplicarea drojdiei nceteaz i procesul
fermentativ se oprete. Obinerea unei buturi cu o concentraie alcoolica mai
ridicata necesita aplicarea unui proces de distilare. Originile distilrii sunt obscure.
Arabilor li se acorda credit nu att pentru proces, cat pentru cuvnt. Al - kohol este
denumirea araba pentru pudra fina de antimoniu utilizata drept fard pentru ochi,
care n timp a ajuns sa denumeasca orice esena exotica.
Alcoolul etilic este o molecula simpla. Afinitatea lui pentru apa este
mare, nct ajunge peste tot unde este prezenta apa. Sngele fiind constituit n mare
parte din apa, este mijlocul de transport al alcoolului. Datorita diferenelor de
metabolism i a proporiei mai mari de grsime din corp, o femeie va resimi
efectul alcoolului mai repede dect un brbat cu aceeai greutate corporala.
Grsimea nu absoarbe cu uurin apa, ceea ce determina o concentrare mai mare a
alcoolului n snge.
Dei n timp consumul de alcool n cantiti mari poate deteriora
muchiul inimii, o cantitate mica de alcool ajuta la scderea incidentei bolilor
coronariene. Alcoolul contribuie la reducerea aterosclerozei.
Alcoolul intra n snge prin intestinul subire i intr-o oarecare msur
prin stomac (fraciunea se elimina prin respiraie, transpiraie i urina). Daca
mnnci n timp ce bei, alcoolul se absoarbe mai ncet i efectele sale sunt mai
reduse. Dar pe stomacul gol sau daca s-au consumat bauturi ce conin bioxid de
carbon (de ex. ampanie, whisky cu sifon) alcoolul se deplaseaz mult mai uor
spre toate organele vitale.
2
n creier, alcoolul traverseaz uor celulele nervoase, alternd
transmisia neuronala i conducnd la instalarea efectelor intoxicaiei alcoolice.
Alcoolul este n principal metabolizat de ficat, prin care ntreaga
cantitate de snge din organism se recircula la fiecare 4 minute. Enzimele din ficat
metabolizeaz alcoolul la acetaldehida, un compus chimic foarte toxic care apoi
este convertit n ficat sau n alte organe la acetat i n final la bioxid de carbon i
apa. Procesul este lent.
Alcoolul este un depresor al sistemului nervos central. Prin
degradarea att a neuronilor inhibitori, cat i a celor excitatori, alcoolul poate
produce la oameni diferii efecte diferite. Provoac dorina dar minimalizeaz
performanta a scris Shakespeare cu mult nainte ca tiina sa examineze sistemul
endocrin.
Alcoolul este un anestezic vechi, dar periculos. La concentraii de
0,4 - 0,6% n snge, produce stop respirator.
Cteva pahare cu butur alcoolica te ameesc, dar pot, de asemenea,
provoca insomnie. In timp, alcoolul produce la marii consumatori de buturi
alcoolice boli ale creierului i inimii, gastrite, pancreatite, anxietate, malnutriie.
Poate, de asemenea, depresa sistemul imunitar.
Secara i griul
Aceste cereale nu fac parte din materiile prime folosite n mod curent
de fabricile de spirt.
Ele sunt prelucrate atunci cind, din cauza anumitor degradri, devin
improprii consumului alimentar sau furajarii animalelor.
n alte tari, cum sunt cele din zonele nordice ale Europei, secara este
prelucrata pentru producerea spirtului.
Spirtul rafinat obinut din secara este apreciat ca cel mai bun spirt n
raport cu spirtul obinut din celelalte cereale.
Coninutul n amidon al secarei este de 55 70%. La un coninut
mediu de 55 58 % amidon, din 100 kg secara se obin 35 37 litri alcool absolut.
Griul contine n medie 60% amidon. La prelucrare se obine un
randament de cca. 38 %, spirtul rafinat obinut apropiindu-se din punctul de vedere
al insusirilor senzoriale de spirtul din secara.
Pentru depozitarea i conservarea griului i secarei trebuie respectate
aceleasi reguli care au fost descrise la depozitarea porumbului.
6
Preparatele enzimatice folosite pentru dextrinizarea - zaharificarea
amidonului sunt transportate n bidoane de 25 - 30 litri, n funcie de furnizor.
Recepia lor se face pe baza specificatiei tehnice care insoteste transportul.
n cazul n care se doreste efectuare de teste de laborator pentru
determinarea activitatilor enzimatice specifice, metodele de lucru vor fi puse la
dispozitie de ctre furnizorul de preparate enzimatice. Termenul de garantie este de
6 luni, daca temperatura de depozitare este de 5 - 15oC.
Drojdia comprimata, necesara procesului de fermentare, se procura de
pe piata, sub forma de drojdie comprimata sau uscata (deshidratata). Pentru
recepia calitativa se determina umiditatea produsului.
Atunci cand, din anumite cauze, se folosete drojdie uscata, se va tine
cont de faptul ca 1 kg drojdie uscata este aproximativ echivalent cu 3,5 kg drojdie
comprimata. Depozitarea se va face la temperaturi de 15-20oC i umiditatea
relativa a aerului de 80 %.
Substanele chimice pentru reglarea valorilor de pH se vor receptiona
pe baza buletinelor de analiza emise de furnizori i care insotesc produsele.
Depozitarea se va face n ambalajele de transport, intr-o incapere special
amenajata, intunecoasa, cu temperatura constanta (10-20oC) i cu umiditatea
relativa a aerului de cca. 80 %.
Substanele pentru igienizare se vor receptiona, de asemenea, pe baza
buletinelor de analiza sau a specificatiilor tehnice care insotesc produsele, respectiv
acte emise de furnizori. Depozitarea se va face n ambalajele de transport, intr-o
incapere special amenajata, cu temperatura constanta (10-20oC), intunecoasa i cu
umiditatea relativa a aerului de cca. 80 %.
8
Din punct de vedere fizic, prin aciunea alfa-amilazei asupra
amidonului, n timpul operatiei de dextrinizare, are loc scaderea vascozitatii
plamezii, fenomen denumit practic fluidizarea sau lichefierea amidonului.
Raspandire pe glob:
9
Cu toate ca amidonul este o molecula hidrofila, la temperatura
camerei granulele de amidon sunt insolubile, datorita organizrii interne a
granulelor de amidon nativ.
Dei insolubile n ap rece, granulele native de amidon se umfl uor,
devenind parial hidratate.
In consecinta, pentru a facilita accesibilitatea enzimelor n vederea realizrii
atacului enzimatic si a contribui, asadar, la solubilizarea amidonului, este necesar
tratamentul termic al amidonului. Prin nclzire la tempe raturi de peste
60 0 C are loc degradarea ireversibil a granulei de amidon,
transformare care se numeste gelatinizare.
Cele trei faze prin care trece amidonul la solubilizare sunt cea de umflare,
urmata de gelatinizare, apoi solubilizare. Aceste fenomene se petrec atunci cand
se atinge o temperatur critica, numit temperatur de gelatinizare.
Temperatura de gelatinizare este caracteristic diferitelor tipuri de amidon, dar de
obicei este cuprins ntre 60C i 90C. Granulele de amidon se comporta diferit
la gelatinizare, in functie de tipul de amidon, respectiv de cereala din care provin.
Comportarea la gelatinizare, respectiv temperatura de gelatinizare ,
capacitatea de umflare i solubilitatea amidonului, sunt caracteristice
diferitelor tipuri de amidon.
10
Transformarile suferite de granula de amidon pe parcursul gelatinizarii
Amiloza
11
12
Amilopectina
13
Conversia enzimatica a amidonului
14
n timpul operatiei de dextrinizare, alfa amilaza actioneaza n mod energic
n primul rnd asupra amilopectinei, rupand lantul intre ramificatiile acesteia.
Dextrinele rezultate sunt ramificate i neramificate. Per ansamblu, sub aciunea
energica a alfa amilazei asupra amilopectinei i prin aciunea mai puin energica
asupra amilozei rezulta urmtoarele dextrine:
amilodextrine (dau cu solutia de iod coloratie albastruie-violeta);
eritrodextrine (dau cu solutia de iod coloratie rosie);
achrodextrine (nu dau coloratie cu solutia de iod);
maltodextrine (nu dau coloratie cu solutia de iod).
16
Fermentarea anormala a plmezilor - sunt cunoscute urmtoarele cazuri:
Fermentarea cu coborarea i ridicarea plamezii - este caracteristica plmezilor
cu vascozitate mare, n care bulele de dioxid de carbon nu se pot ridica la
suprafata. Din cauza vascozitatii mari, ele se aduna n profunzimea plamezii
ntr-un volum mare de gaz care rabufneste apoi la suprafata. In timpul n care
dioxidul de carbon se acumuleaza n profunzime, nivelul lichidului se ridica cu
cca. 10% fata de cel initial. Acest gen de fermentaie determina o scadere a
productivitatii vasului de fermentare, deoarece trebuie sa se lase un volum liber
pentru ridicarea i coborarea plamezii;
Fermentarea cu formare de spuma - se caracterizeaz prin aceea ca la suprafa
plamezii n fermentatoare se produce o spuma persistenta formata din bule de
dioxid de carbon. Bulele nu se sparg i stratul se ingroasa mereu, putand ajunge
la l - l,5 m grosime;
Fermentarea cu formarea unei paturi groase de coji (cojoc) - atunci cnd se
prelucreaz cereale cu coaja groasa sau mcinarea a fost necorespunztoare, la
suprafa plamezii n fermentare se formeaza un strat de coji a carui grosime
depaseste l - l,5 m. In stratul de coji care este static i nu vine n contact cu
sistemul de rcire al vasului de fermentare, temperatura poate ajunge la 40 -
42oC. Aceasta temperatura favorizeaza aciunea bacteriilor butirice i lactice.
Acizii formati ajung n plamada, ii cresc aciditatea, activitatea enzimatica a
drojdiilor este redusa, dextrinele limita ramanand astfel nezaharificate.
18
n cazul instalaiilor cu funcionare discontinu, rafinarea trebuie
condusa astfel nct sa se obtina trei fractiuni:
o prima fractiune n care se afla produse mai uor volatile dect alcoolul etilic
(cu punct de fierbere mai mic de 78,30C). Acestea se numesc frunti sau cap
de distilare i reprezint spirtul tehnic I;
a doua fractiune, care este n fond scopul rafinrii, alcatuind acoolul etilic care
are punct de fierbere de 78,3oC i care contine foarte putine impuritati;
au punctul de fierbere mai mare de 78,3oC. Aceste impuritati se numesc cozi
de distilare i reprezint spirtul tehnic II.
Hotarator pentru obinerea unui spirt rafinat de calitate superioara este
tipul instalaiei de rafinare (rectificare) folosite.
Astfel, cu instalatii de rafinare cu funcionare periodica se obine un
spirt rafinat de calitate inferioara celui care se obine cu instalatiile cu funcionare
continu, n care se realizeaz o puritate avansata a spirtului.
Alte cereale
Indicatorul U.M. Orz Ovaz Secara Gru Orez Secara
Umiditatea % l4,5 l6,0 17,0 15,0 14,5 15,6
Amidon % su 55,4 52,3 57,6 59,8 70,0 48,3
Proteina % su 14,3 16,4 17,3 16,0 10,4 12,2
Cenusa % su 2,8 3,3 3,5 4,0 2,2 3,8
Grasimi % su 3,5 4,6 3,0 2,5 2,0 2,0
Infestare - absent Absent absent absent absent absent
19
CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT
Alcoolul etilic
concentraie alcoolica la 20oC..min. 96 % v/v;
aciditate, g acid acetic/100 l a.a. .... max. 1,5;
esteri, g acetat de etil/100 l a.a. ................................max. 1,3;
aldehide, g aldehida acetica/100 l a.a...... max. 0,5;
alcool superiori, g alcool izoamilic/100 l a.a...... max. 0, 5;
alcool metilic, g/100 l a.a max. 30;
furfurol nedetectabil.
23
c. Sterilizarea mixta
Este utilizata pentru sterilizarea utilajelor i a conductelor tehnologice
Sterilizarea mixta se realizeaz cu ajutorul aburului i a unui dezinfectant care de
obicei este formalina sau clorura de var.
Dup curatirea i splarea utilajelor, n vasul care se supune sterilizarii
se introduce abur, concomitent cu dezinfectantul, aceasta fiind cea mai eficienta
metoda.
24
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE
A ALCOOLULUI ETILIC din PORUMB
DEPOZITARE
Apa
Materia prima
umiditate;
coninut de amidon;
coninut de corpuri strine;
coninut de proteina;
coninut de cenu;
coninut de grasimi.
grad de infestare.
Materiale auxiliare
formaldehida - concentraie;
soda calcinata - puritate;
apa amoniacala - concentraie;
clorura de var - concentraie;
drojdia comprimata - substanta uscata.
Plamada zaharificata
coninut de substanta uscata;
pH;
coninut de zahar direct reducator.
Plamada fermentat.
coninut de substanta uscata;
pH;
coninut de alcool;
coninut de zaharuri reziduale.
Spirt brut
concentraie alcoolica.
Spirt rafinat
concentraie alcoolica;
aciditate totala;
coninut de aldehide;
coninut de alcooli superiori;
coninut de esteri;
coninut de aldehide;
coninut de alcool metilic;
coninut de furfurol;
coninut de plumb;
26
Spirt tehnic
concentraie alcoolica.
Borhot
coninut de substanta uscata;
consumul biologic de oxigen (CBO5);
Apa potabila
duritate - totala,permanenta, reziduala;
alcalinitate;
reziduu dup evaporare;
coninut de substane organice;
coninut de amoniu
coninut de amoniac
coninut de nitriti.
Apa reziduala
coninut de substane organice;
consumul biologic de oxigen;
pH
grasimi
incarcatura microbiologica.
Dotare laborator
balante - analitica, tehnica;
etuva de laborator;
cuptor de calcinare;
autoclav de laborator;
microscop;
termostate de laborator (cu gama variabila de temperatura);
baie de apa termoreglabila;
baie de nisip;
spectrofotometru UV - VIS;
polarimetru;
moara de laborator pentru cereale;
boxa sterila pentru microbiologice;
nisa de laborator;
alcoolmetru cu termometru;
zaharometru cu termometru;
aparat de mineralizare;
aparat pentru determinarea azotului;
aparat Soxhlet;
pH-metru de laborator;
aparat apa distilata i bidistilata;
sticlarie diversa de laborator;
instalaie de antrenare cu vapori pentru distilare.
27