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Una vez que se tiene elegida la harina a utilizar, la hidratacin de un pan, o lo mojada que
est la masa, determina ms que ningn otro factor el carcter y la personalidad del pan
que elaboramos. Una chapata contiene una humedad cercana al 80%; una baguette se
mueve entre el 65% - 70% y la clsica barra de la panadera del barrio est en el 60%
aproximadamente. El pan candeal pasa de todos ellos y se planta, tan chulo, andaluz y
castellano l, en el 45% de hidratacin. Esto hace que el medio acuoso en el que se
producen normalmente todos los procesos de la panificacin sea tan acuoso como una duna
de tamao medio. As, la hidratacin de almidones y protenas, el desarrollo del gluten, la
fermentacin y todas esas cosas que van pasando mientras esperas pacientemente y tu pan
fermenta necesitan de un panarra fornido que venga en su ayuda y facilite el proceso con
el aporte de lo que se podra llamar energa mecnica o, ms coloquialmente, zapatilla.
Vamos, pues, a darle zapatilla a esta masa para recoger la recompensa: una miga suave,
un sabor a trigo incomparable, un aspecto precioso y una experiencia panarra irrepetible!
El pan candeal tiene varios nombres dentro y fuera de nuestro territorio: pan bregao, pan
sobao, pan amacerado (como cuenta el fabuloso Panis Nostrum). En la regin de Calvados
se da el Pain Bri, de influencia castellana, cuyo nombre alude a lo mismo: lucha, fuerza,
cera, pedal to the metal, llmalo como quieras: esta masa tiene su sea de identidad en
el trabajo mecnico que se utiliza para desarrollarla. Los panes con alta hidratacin (cuyo
ejemplo ms diletante y pachorra es el pan viejuno que podis consultar aqu) se
desarrollan solos: eso es porque el medio acuoso en el que se encuentran protenas y
grnulos de almidn es tan lquido que permite la movilidad de las molculas y ellas solas
se las apaan bastante bien para organizarse, amasarse, conocerse y desearse los buenos
das. Con el grado de hidratacin del pan candeal, las molculas orgnicas, que son grandes
y perezosas por naturaleza, se encuentran bastante impedidas en su movilidad, por lo que
es necesario hacer el trabajo por ellas: hay que meter un montn de energa mecnica en
este pan. Esto, teniendo en cuenta que la textura de esta masa es ms dura que la de un
chicle, no es nada fcil. Qu podemos hacer?
La solucin de las panaderas es sencilla: utilizar una mquina. Con una laminadora de
rodillos, movida con una manivela (como se haca antiguamente) podemos hacer pasar la
masa repetidas veces y trabajarla con eficiencia. Los rodillos estiran la masa y desarrollan
el gluten en un proceso que la baja hidratacin favorece: la masa no se pega y se desliza
con suma facilidad. Por desgracia, la mayora de nosotros no tiene unos rodillos de afinar
en casa: la mquina de hacer pasta es una posibilidad, pero tiene un paso tan fino que
resulta relativamente poco prctica, aunque se puede intentar para cantidades de masa
pequeas. Pero no desesperis! Este problema lo tenan tambin mis tas abuelas en Sos
del Rey Catlico, que elaboraban este pan en casa y sin rodillos y tiene solucin. El sistema,
convenientemente modernizado para nosotros, panarras 2.0, se basa en los siguientes
principios:
En primer lugar, elaboraremos una masa de pan normal, con una hidratacin en torno al
60%. Algo cmodo y sencillo y fcil de amasar. Y desarrollaremos esta masa mediante un
amasado convencional durante un ratito, para conseguir una trama de gluten correcta
que va a convertirse en la base estructural de nuestro pan.
Seguro que os suena el nombre de Dan Lepard y su mtodo de reposos alternando cortos
amasados (tenis ms informacin aqu). Pues bien, os presento a Daniel El Pardo, su
homnimo castellano y su mtodo de reposos alternando cortos afinados y laminados. Si
alternamos pequeos descansos entre pasadas de rodillo, el mejor pan candeal est a
vuestro alcance: el truco est en permitir en lo posible la relajacin del gluten entre
pasada y pasada, lo que va a maximizar el efecto de nuestro trabajo y disminuir el
esfuerzo necesario.
Para terminar, quera comentaros que la influencia cultural de este tipo de panes con muy
baja hidratacin es amplia por todo el Mediterrneo: en diversos lugares se encuentran
panes que comparten esta tradicin del pan con baja hidratacin, decorado con un detalle
profuso y virtuoso, un pan cuya carga simblica es extraordinaria por la capacidad que
tiene de ser moldeado casi como si se tratase de una escultura comestible. Sellos
estampados en su superficie, figuritas, pequeas trenzas y otros detalles aparecen en estos
panes, producto de las manos del artesano y gracias a la plasticidad de su masa. Uno de
los lugares ms mgicos del mundo en lo que a pan se refiere y a panes de baja hidratacin
en particular es la isla de Cerdea: os dejo este link de un libro absolutamente
maravilloso que se puede descargar en pdf con una calidad excelente, cortesa de Egoitz
Fagus y la Biblioteca Digital de Cerdea; estoy seguro de que va a hacer las delicias de
todos vosotros amantes del pan. Vamos al tajo!
1. Medida
Para este pan lo ms sensato es emplear harina blanca panadera como la que utilizamos
cada da para hacer pan blanco "normal", si es que tal cosa existe; si se puede conseguir
una harina candeal propia de la zona y con garantas, fenomenal; pero no es totalmente
necesario para conseguir un pan candeal muy bueno. Huid de la "Harina Candeal" de El
Corte Ingls: probablemente sea harina procedente de trigos candeales, pero se trata ms
bien de una harina repostera de fuerza ms bien baja y estis mucho ms a gustito con
vuestra harina panadera de fuerza media. Aqu el gluten es importante, sobre todo
teniendo en cuenta que las condiciones de bajsima hidratacin no le ayudan, y es
necesario un cierto equilibrio. Para que estticamente obtengis el look candeal
vallisoletan fashion, la harina ha de ser bastante blanca, pero no dejis que una extraccin
un poco ms alta os detenga; acaso creis que en el siglo XIV las harinas eran T45? Algo
de fibrilla se les colaba seguro.
OTROS PREFERMENTOS: y el fermento natural? Claro que s que se puede utilizar. Lo mejor
es hacer con l algo similar a lo indicado anteriormente: una masa al 60%, con una
inoculacin (la cantidad de masa madre inicial que le pones) pequeita y darle bastante
tiempo. La tercera posibilidad es meter un poquito de sal en el prefermento, con fermento
natural o sin l: esto entra dentro de la idea de "masa vieja" o pte fermente. La sal tiene
un efecto contundente sobre las bacterias y menos sobre las levaduras, y tambin inhibe
las enzimas que degradan el gluten, ambas cosas beneficiosas para el pan candeal. Eso s:
hay que tener en cuenta que la fermentacin se ralentiza globalmente y has de dar todo
el tiempo necesario para madurar la masa, o aumentar la cantidad de masa madre o de
levadura iniciales. Ms informacin sobre los prefermentos aqu.
Levadura
Levadura en el
Harina blanca panadera Agua Sal de
prefermento
panadera
Masa
Prefermentada Restante Prefermento Restante
inicial
1,7% 1,5% 0,1%
21%
25% 54% 15% 30%
(aprox)
2. Mezclado
3. Amasado
4. Fermentacin desarrollo
5. Divisin y Formado
6. Fermentacin subida
Esta masa tan seca presenta un problema para fermentar: desarrolla una corteza muy
deprisa ante cualquier brisa o corriente de aire. Por eso, lo mejor es que fermente en un
ambiente hmedo y clido, saturado de humedad. Mi sistema consiste en rociar las paredes
del horno con un pulverizador de agua, encenderlo durante 30 segundos y meter el pan en
l directamente. Esto me da un rollo tropical que evita que se seque la corteza. Adems,
esta masa ha de fermentar a una temperatura clida si es posible; con lo seca que es, la
levadura agradece toda la ayuda que pueda recibir para alzarse y fermentar. El tiempo
que hay que dejarla crecer es bastante dependiente de la temperatura; con la cantidad de
levadura que os propongo, que no es ni mucha ni muy poca, unas dos horitas en total es
razonable. Pero sobre todo fijaos en el tamao: la hogaza ha de doblar su volumen, cosa
que habr hecho sobre todo a lo alto, como los nios bien alimentados, y en los cortes,
donde podrs incluso apreciar si miras muy de cerca la estructura de los laminados que has
hecho.
7. Horneado
8. Enfriado y conservacin
El pan ha de notarse ligero al peso al salir del horno y conviene dejarlo reposar unas cuantas
horas para que se afirme su miga antes de catarlo. Qu gustazo de miga, tan esponjosa y
consistente! Eso es producto del proceso de afinado tan laborioso que te has currado, as
que ponte una medalla al mrito medieval ahora mismo. Sobre su conservacin, cabe decir
que una masa tan poco hidratada como sta sufre ms el proceso de envejecimiento y
retrogradacin del almidn que otras ms hmedas, pero eso no es un problema sino ms
bien todo lo contrario: reza para que sobre pan al da siguiente o a los dos das porque
entonces es cuando llega el momento de hacer migas con pan candeal: una de las cosas
ms buenas de la existencia. Un panaco diferente, una joya de nuestra gastronoma: el
pan candeal, hecho en casa!
PD una de las recetas de pan candeal, pero buena buena de verdad, es sta del blog "Un
Pedazo de Pan". A m me ha inspirado mucho en la escritura de este artculo No dudis en
leerla y disfrutarla que tiene mucha miga!