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Manual de elaboracin de cerveza casera a partir de granos

El siguiente manual es un apoyo que maneja informacin importante que te


ayudar a la elaboracin de cerveza a partir de granos. Se habla de manera
general por que hoy acabas de dar tu primer paso, sin embargo en este y en
otros mbitos lo ms importante es estar actualizado y sobre todo leer de la
mayor cantidad de fuentes que puedas y compartir con ms personas que
tambin hagan cerveza.

La mayora de la informacin fue tomada del libro How to Brew del ingeniero
John Palmer de manera sintetizada, sin duda una joya para quienes
empezamos a hacer cerveza artesanal.

Qu ingredientes se utilizan para elaborar cerveza?

-agua

-malta

-lpulo

-levadura

Qu es la malta?

El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para


iniciar la germinacin de la planta a partir de la semilla. Cuando sta germina
activa enzimas que comienzan a convertir sus almidones en azcares y
aminocidos que la planta en crecimiento puede usar, el propsito de maltear
un grano es liberar estas enzimas para su uso por el fabricante. Cuando las
semillas comienzan a germinar, el grano se seca en un horno para detener a
las enzimas hasta que est listo para usar el grano.

El extracto de malta se vende lquido (jarabe concentrado) o en polvo. Los


jarabes estn compuestos por aproximadamente un 20 % de agua, as que
1.81 kilogramos de extracto de malta seco es aproximadamente igual a 2.27
kilogramos de extracto lquido. El extracto seco se produce calentando el
extracto lquido y pulverizando con un rociador en una cmara caliente. Fuerte
corrientes de aire mantienen las gotas suspendidas hasta que se secan y se
asientan en el piso. El extracto seco es idntico al lquido, excepto por la
deshidratacin adicional y la falta de lpulo. El extracto seco no tiene lpulo
porque este se perdera durante la deshidratacin final.
El agua

La razn de la diferencia entre los mtodos de fabricacin es que los minerales


del agua pueden afectar la conversin del almidn del mash, pero una vez que
producen los azcares, el efecto de la qumica del agua sobre el sabor se
reduce notablemente. Cuando se fabrica con extracto de malta, si el agua sabe
bien, la cerveza debera saber bien.

Si el agua huele mal, muchos olores, incluyendo el del cloro, pueden eliminarse
mediante el hervido previo.

Si el agua tiene sabor metlico o deja depsitos de sarro en las caeras


conviene airearla, hervirla, y dejar enfriar toda la noche para que se deposite el
exceso de minerales. Pasar el agua despus a otro recipiente para que los
minerales depositados queden en el primero. Los sistemas para ablandamiento
de agua tambin pueden usarse para eliminar el sabor a hierro, cobre o
magnesio. Los ablandadores a base de sales usan el intercambio de iones para
reemplazar estos metales pesados por sodio. El agua ablandada funciona bien
para la fabricacin a base de extractos, pero debiera usarse con precaucin en
el mtodo a base de granos. Dependiendo del tipo de cerveza, los procesos del
mash requieren un balance en los minerales del agua que el proceso de
ablande puede alterar.

Lo mejor para la primera cerveza es usar agua purificada y envasada de alguna


marca confiable.

Que es el lpulo?

El lpulo son flores con forma de cono de una planta nativa de las regiones
templadas de Norte Amrica, Europa y Asia. La especie tiene plantas
femeninas y masculinas separadas, y solamente las femeninas producen las
flores cnicas. Las plantas crecen mas de 6 metros de altura si tienen donde
apoyarse. En la base de los ptalos se hallan las glndulas amarillas del lpulo
que contienen los aceites esenciales y resinas tan apreciados por los
fabricantes de cerveza.

El lpulo es un conservador. Al principio era agregado directamente al barril


despus de la fermentacin, para mantener viable a la cerveza mientras era
transportada. As fue como se desarroll un tipo particular de cerveza, la India
Pale Ale. Al comienzo del siglo XVIII los ingleses comenzaron a embarcar
cerveza fuerte con cantidad de lpulo agregado para preservarla durante los
varios meses de viaje hasta la India. Para el final del viaje, la cerveza haba
adquirido un profundo aroma y sabor a lpulo. Perfecta para aplacar la sed del
personal britnico en los trpicos.
La cerveza no sera tal sin el lpulo, que le da balance, y es la caracterstica de
varios estilos de cerveza. El amargor del lpulo balancea la dulzura de los
azcares de malta, y le da un final refrescante. El principal agente de amargor
son las resinas de alfa cidos indisolubles en agua, hasta que son
isomerizadas mediante el hervido. Cuanto mas tiempo se hierve, mayor es el
porcentaje de isomerizacin, y la cerveza se vuelve mas amarga. An as, los
aceites que le dan gusto y aroma caractersticos son muy voltiles, y se pierden
en gran medida durante el hervido. Hay muchas variedades de lpulos, pero
generalmente se los divide en dos categoras generales: Amargor y Aroma. Los
de Amargor tienen gran concentracin de alfa cidos, alrededor del 10% de su
peso. Los aromas son generalmente ms suaves, alrededor del 5%, y dan un
sabor y aroma ms agradables a la cerveza. Unas cuantas variedades de
lpulos son intermedios entre los de Amargor y Aroma, y son usados para
ambos propsitos. Los de Amargor se agregan al comienzo del hervor, y se
hierven por alrededor de una hora. Tambin se los llama Kettle Hops (lpulo de
hervor). Los Aroma se agregan hacia el final del hervor, y se hierven por 15
minutos o menos. Los Aroma son tambin llamados Finishing Hops. Agregando
diferentes tipos de lpulo en distintos momentos del hervor se puede establecer
un perfil de lpulo ms complejo, que da a la cerveza un balance de amargor,
sabor y aroma.

Preparativos para la fabricacin

Existen tres aspectos importantes a tener en mente cada vez que se elabore
cerveza: preparativos, sanitizacin y mantener buenos registros. La buena
preparacin nos previene de desagradables sorpresas. No querr encontrarse
a mitad de camino en el proceso de elaboracin y descubrir que no tiene
levadura a la mano. No querr incorporar una buena wort en un fermentador
que se olvid de limpiar. La limpieza y la sanitizacin son parte del proceso de
elaboracin pero son los factores ms importantes para asegurar un batch
exitoso de cerveza. Los buenos registros guardados representarn la diferencia
entre la suerte y la habilidad.

Verifique la receta - Efecte un listado de los ingredientes y cantidades. Planee


cmo har para medirlos. Necesitar tazas adicionales o tazas de medida?;
Cuenta con buena agua del grifo o debera comprar?

Equipo - Haga una lista de verificacin del equipo que usar y anote si debe ser
sanitizado o slo limpiado. No intente limpiar algo en el ltimo minuto justo
cuando lo necesite, eso est invitando problemas. Puede que necesite comprar
utensilios exclusivamente para la elaboracin; no revuelva con la esptula con
la que acostumbra a menudo cocinar cebollas.

Prepare la levadura - Este paso es preeminente, sin levadura no puede hacer


cerveza. La levadura debera ser preparada al comienzo de la sesin de
elaboracin para que pueda determinar si estn vivas y que estn listas para
trabajar de antemano. Si ha dedicado tiempo preparando el equipo y haciendo
el wort y luego no tiene nada para fermentar, se encontrar muy decepcionado.
El hervido - Pese los lpulos y colquelos en tazas separadas por cada una de
las diferentes adiciones durante el hervido.

Enfriamiento luego del hervido - Si planea enfriar el wort usando un bao de


agua, esto es, poniendo la olla en el fregadero o la baera, asegrese de tener
bastante hielo disponible para enfriar el wort rpidamente. Un rpido enfriado
del wort es necesario para ayudar a prevenir infecciones y generar el cold
break en el wort. Un buen cold break precipitar protenas, polifenoles y beta
glucanos los cuales se cree contribuyen a la inestabilidad de la cerveza durante
el almacenamiento. Un buen cold break tambin reduce la cantidad de chill
haze, turbidez, en la cerveza final.

Sanitizar, Limpiar y Esterilizar

Sanitizacin - Cualquier elemento que toque el wort enfriado debe estar


previamente sanitizado. Esto incluye: el fermentador, el airlock y cualquiera
de los siguientes elementos, dependiendo de su mtodo de trasvase: el
embudo, la coladera, la cuchara de revolver y el equipo de trasvase.

Tmese tiempo preparndose para su da de elaboracin, la elaboracin


transcurrir lentamente y estar menos preocupado de olvidar cualquier paso,
har que las tareas en general sean simples y lo mantendr entretenido. Su
cerveza probablemente se beneficiar tambin. Como en todas las cosas, un
poco de preparacin, a la a larga, va a mejorar el resultado final.

Sanitizacin

La limpieza es la principal preocupacin del cervecero. Al proveer buenas


condiciones de crecimiento para las levaduras en la cerveza tambin se
generan buenas condiciones de crecimiento para otros micro-organismos,
especialmente las levaduras silvestres y bacterias. Debe mantenerse la
limpieza a lo largo de cada fase del proceso de elaboracin.

La definicin y el objetivo de la sanitizacin es reducir la contaminacin y las


bacterias a niveles insignificantes o manejables. Los trminos limpieza,
sanitizacin y esterilizacin se usan a menudo indistintamente, pero no debe
ser as. Los elementos pueden estar limpios pero no sanitizados o viceversa.
Aqu estn las definiciones:

Limpiar: Liberar los elementos de suciedad, manchas o materias extraas.

Sanitizar: Eliminar los microorganismos que estropean el trabajo a niveles


insignificantes.

Esterilizar: Eliminar todas las forms de vida, especialmente microorganismos,


principalmente por mtodos fsicos o qumicos.

Limpiar es el proceso de quitar toda la suciedad, tizne y porqueras de una


superficie, eliminando as todos los sitios que pueden albergar bacterias. La
limpieza es efectuada usualmente con un detergente y desengrasante. Ninguno
de los agentes sanitizantes empleados por los cerveceros caseros son capaces
de eliminar completamente las esporas de las bacterias y virus. La mayora de
los agentes qumicos que emplean los cerveceros caseros limpiarn y
sanitizarn pero no esterilizarn. Sin embargo, la esterilizacin no es necesaria.
En lugar de preocuparse por la esterilizacin, los cerveceros caseros pueden
estar satisfechos si reducen estos contaminantes de forma consistente a
niveles insignificantes.

La limpieza requiere una cierta cantidad de fregado, cepillado y desengrasado.


Es necesaria porque una superficie sucia nunca puede ser completamente
sanitizada. Los depsitos sucios pueden albergar bacterias que finalmente
contaminarn su cerveza. La capacidad del agente sanitizante de eliminar
bacterias es disminuida por la presencia de cualquier materia extra orgnica, es
necesaria la limpieza previa para asegurar una completa sanitizacin. Veamos
seguidamente las recomendaciones sobre limpieza del equipo.

Limpieza del equipo

Limpiando plstico

Hay bsicamente tres tipos de plstico que usted estar limpiando: el


polipropileno blanco opaco, el policarbonato claro duro y mangueras de vinilo
suave claro. Oir a menudo hablar del polipropileno como "plstico de calidad
alimenticia", aunque los tres de estos plsticos lo son. El polipropileno se usa
para los utensilios, cubos y montajes de fermentacin. El policarbonato se usa
para los trasvases y las tazas medidoras. La manguera de vinilo se usa para
los sifones y similares.

Lo principal que debe tener en cuenta cuando limpia plsticos es que ellos
pueden absorber olores y suciedades provenientes de los productos de
limpieza que usa. Los detergentes de platos son los mejores para la limpieza
general pero deben evitarse los perfumados recomendamos Roma en polvo.
La leja es usada para la limpieza dura, pero el olor puede permanecer y la leja
tiende a nublar los tubos de vinilo. Los limpiadores de percarbonato tienen el
beneficio de que limpian tan bien como la leja pero sin provocar problems de
olor y nublado de los tubos.

Los lavaplatos son una manera conveniente de limpiar artculos de plstico que
permiten que el agua pueda ingresar dentro de los recipientes. Sin embargo el
calor podra torcer los artculos de policarbonato.

Limpiando vidrio

El vidrio tiene la ventaja de ser inerte a todo lo que usted podra usar para
limpiarlo. Las nicas consideraciones son el peligro de rotura y las
posibilidades de depsitos de cal resistentes cuando se est usando leja y
TSP en reas de aguas duras. Cuando vaya a limpiar sus botellas de vidrio y
fermentadores de vidrio, debera usar cepillos para limpiar los interiores
eficazmente.
Limpiando cobre

Para la limpieza de rutina del cobre y otros metales, los limpiadores basados en
percarbonatos como PBW son la mejor eleccin. Para condiciones de xido, el
cido actico es muy efectivo, especialmente cuando est caliente. El cido
actico est disponible en tiendas de comestibles como vinagre destilado
blanco en una concentracin normal de 5% de cido actico por volumen. Es
importante usar solamente vinagre blanco destilado y no vinagre de sidra o de
vino porque estos tipos pueden contener cultivos vivos de aceto bacteria, lo
cual es lo ltimo que usted querr en su cerveza.

Los cerveceros caseros que usan enfriadores de wort de inmersin siempre


son sorprendidos con un luminoso y brillante enfriador la primera vez que sale
de la wort. Si el enfriador no estuviera luminoso y brillante cundo entr en la
wort, la suposicin es... dnde terminarn el tizne y el xido? S, en su
cerveza. Los xidos de cobre son disueltos ms prontamente por la wort
ligeramente cida, como lo es el propio cobre. Limpiando la tubera de cobre
una vez con cido actico antes del primer uso y enjuagando inmediatamente
con agua despus de cada uso, el cobre permanecer limpio sin xido o
depsitos de wort que podran albergar bacterias. La limpieza del cobre con
vinagre, slo de vez en cuando, debe ser necesaria.

El mejor sanitizante para los enfriadores de wort contracorriente es Star San.


Es cido y puede usarse para limpiar cobre as como para sanitizarlo. Star
San puede quedar en el enfriador de noche en remojo para limpiar el interior.

La limpieza y sanitizacin del cobre con solucin de leja no es recomendable.


El cloro y el hipoclorito en la leja son causa de oxidacin y ennegrecido del
cobre y latn. Si los xidos entran en contacto con la wort ligeramente cida,
los xidos se disolvern rpidamente y, posiblemente, expondrn a la levadura
a niveles insalubres provocados por el cobre durante la fermentacin.

Limpiando latn

Algunos cerveceros caseros usan montajes de latn junto con su enfriadores


de wort y otro equipamiento de elaboracin y se preocupan por el plomo que
est presente en aleaciones de latn. Una solucin de dos partes de vinagre
blanco y una parte de perxido de hidrgeno (comunmente un 3% de solucin)
quitar empaaduras y plomo de la superficie de latn cuando ellos se
impregnen durante 15 minutos a temperatura ambiente. El latn se volver de
un color amarillo mantecoso cuando sea limpiado. Si la solucin empieza a
ponerse verde, entonces las partes han estado empapando demasiado tiempo
y el cobre en el latn se est empezando a disolver. La solucin se ha
contaminado y esta parte debe ser re-limpiada en una nueva solucin.

Limpiando acero inoxidable y aluminio

Para la limpieza en general, los detergentes suaves o los limpiadores en base a


percarbonato son los mejores para el acero y el aluminio. La leja debe evitarse
porque el pH alto de una solucin de leja puede causar corrosin de aluminio y
en menor grado del acero inoxidable. No limpie el aluminio hasta dejarlo
brillante luminoso y no use leja para limpiar una olla de aluminio porque esto
quita los xidos protectores y puede producir un sabor metlico. Este nivel
perceptible de aluminio no es arriesgado. Hay ms aluminio en una tableta
anticida comn que la que estara presente en un batch de cerveza hecho en
una olla de aluminio.

Hay limpiadores basados en cido oxlico disponible en la tienda de


comestibles que son muy eficaces para limpiar manchas rebeldes, depsitos, y
herrumbre de los inoxidables. Tambin trabajan bien para el cobre.

Sanitizando su equipo

Una vez que su equipo est limpio es tiempo de sanitizarlo, antes del uso. Slo
los elementos que entrarn en contacto con la wort, despus del hervor,
necesitan ser sanitizados, a saber: el fermentador, tapa, airlock, tapn de
caucho, frasco de starter (iniciador) de levadura, termmetro, embudo, y sifn.
Sus botellas necesitarn tambin ser sanitizadas, pero eso puede esperar
hasta el da del embotellado. Hay dos maneras muy convenientes de sanitizar
su equipo: qumicamente y por calor. Al usar sanitizantes qumicos, la solucin
normalmente puede prepararse en el recipiente que har de fermentador y
todos los equipos pueden empaparse all. Los mtodos de sanitizacin con
calor dependen del tipo de material que se sanitizar.

Sanitizantes qumicos

Star San

Star San es un sanitizante cido de los cerveceros de PBW y fue desarrollado


especialmente para sanitizar equipos de elaboracin de cerveza. Requiere solo
30 segundos de tiempo de contacto y no requiere enjuague. Al diferencia de
otros sanitizantes que no requieren enjuague, Star San no contribuye a
generar sabores no deseados a las concentraciones ms altas recomendadas.
El uso recomendado es una onza lquida (30 cm3) disuelta por cada 19 litros de
agua. La solucin puede ser colocada en una botella de spray y usada como
un sanitizante de rociado para cristalera u otros articulas que se necesiten con
rapidez. La espuma es tan efectiva como la inmersin en la solucin. Tambin,
los componentes usados en Star San no afectan la retencin de espuma de la
cerveza como otros usados en los detergentes.

Star San tiene una larga vida de uso y un recipiente abierto permanecer
activo durante varios das. Guardando una solucin de Star San en un
recipiente cerrado aumentar su vida til en el estante. La viabilidad de la
solucin puede ser juzgada por su claridad; se pondr nublada cuando la
viabilidad disminuye.

Una ltima nota con respecto a este producto: debido a que se lista como un
sanitizante y un bactericida por el FDA y EPA, el recipiente debe listar
disposiciones de advertencias que son convenientes para pesticidas. No se
alarme, es menos arriesgado para su piel que la leja.
iodsforo

El iodsforo es una solucin de yodo complementada con un portador de


polmero que es muy conveniente para usar. Una cucharada sopera en 19 litros
de agua es todo lo que se necesita para sanitizar equipos con unos 2 minutos
de tiempo de remojo. Esto produce una concentracin de 12,5 ppm (partes por
milln) de yodo de graduacin. Si el equipo es remojado por ms tiempo, por
10 minutos, en la misma concentracin, se desinfectarn las superficies segn
los estndares hospitalarios. A 12,5 ppm la solucin tiene un color castao
dbil que puede servir para monitorear la viabilidad de la solucin. Si la
solucin pierde su color, ya no contiene bastante yodo libre para trabajar. No
hay ventaja adicional al usar ms de la cantidad especificada de iodsforo.
Adems de gastar el producto, se arriesga exponindose a si mismo y a su
cerveza a cantidades excesivas de yodo.

El iodsforo manchar el plstico con exposiciones largas, pero se es slo un


problema cosmtico. La concentracin de 12,5 ppm no necesita ser enjuagada,
pero el instrumento debe ser desagotado antes del uso. Aunque la
concentracin recomendada est bien por debajo del umbral del sabor, yo
enjuago todo con un poco de agua hervida y enfriada para evitar cualquier
posibilidad de sabores no deseables, pero eso lo hago yo.

Calor

El calor es uno de los pocos medios por los que los cerveceros caseros pueden
realmente esterilizar un artculo. Por qu necesitara esterilizar un artculo?
Los cerveceros caseros que cran y mantienen sus propios cultivos de levadura
quieren esterilizar sus instrumentos de propagacin para asegurarse contra la
contaminacin. Cuando un microorganismo est expuesto a un alto grado de
calor por mucho tiempo es eliminado. Ambos, el calor seco (horno) y el vapor
(autoclave, fogn de presin o lavaplatos) pueden usarse para sanitizar.

Limpie todo el equipo luego de que haya sido usado, tan pronto como sea
posible. Esto significa enjuagar el fermentador, mangueras, etc. en cuanto ellos
sean usados. Es muy fcil distraerse, regresar y encontrar que el jarabe o la
levadura ha secado tanto como una piedra y al equipo manchado. Si usted se
ausenta durante un tiempo, llene un recipiente grande con agua y coloque all
los instrumentos hasta que pueda limpiarlos despus.

Conservando registros

Siempre conserve buenas anotaciones sobre ingredientes, cantidades y


tiempos empleados en el proceso de elaboracin. Hay varias hojas de clculo
preparadas y software de programas disponibles en Internet que puede ser de
gran ayuda. Un cervecero casero necesita ser capaz de repetir sus buenos
batchs y aprender de los pobres. Si usted tiene un batch malo y quiere
pedirles su opinin a otros cerveceros caseros, ellos van a querer saber todos
los detalles de elaboracin. Querrn saber sus ingredientes y cantidades,
cunto tiempo usted hirvi, cmo enfri, el tipo de levadura, cunto tiempo
ferment, lo que observ en la fermentacin, a que temperatura estaba, etc.
Hay tantas posibles causas para "sabores extraos", que realmente necesita
guardar registro de todo lo que hizo para que pueda detectar dnde puede
haber actuado mal y arreglarlo la prxima vez.

Escriba una receta de tal forma que le permita ser consistente.

Ejemplo de receta: Cascade Ale

Volumen: 19 Litros (5 gal)

Levadura: Levadura Cooper's Ale (re-hydratada)

Maltas: Peso Tipo

1. 1.8 kg Extracto de malta Northwestern Amber (Seco)

2. 0.9 kg Extracto de malta Coopers Pale (Lquido)

Densidad Original Calculada = 1.045

Lpulos: Peso Tiempo Tipo % Alfa cido

1. 42.52 g 60 min. Perle 6.4 %

2. 21.26 g 30 min. Cascade 5%

3. 21.26 g 15 min. Cascade 5%

4. 21.26 g 30 min. Willamette 4%

Ibus calculados = 40

Procedimiento:

Hervir 11.36 litros de agua, apagar el fuego y agregar el extracto revolviendo


para mezclar. Volver a hervir. Hacer el primer agregado de lpulo. Hervir 30
minutos y agregar lpulo Cascade y Willamette. Hervir otros 15 minutos y hacer
la ltima adicin de Cascade. Apagar el fuego y enfriar el recipiente en agua a
21.11 C. Mezclar 9.47 litros de mosto con 9.47 litros de agua en el
fermentador. Revolver para airear durante 5 minutos, aadir la levadura.

Fermentacin:

La fermentacin se inicia a 21.11C y el burbujeo comienza dentro de las 12


horas. Burbujeo fuerte durante 36 horas y luego disminuye. Despus de 4 das,
el burbujeo ceso completamente. Estuvo en el fermentador por un total de 2
semanas. Luego se lo trasvasa al balde de embotellado y se agrega taza de
azcar de maz (hervida). Las botellas se dejan reposar por 2 semanas.
Resultados:

La cerveza es buena! Fuerte aroma y sabor a lpulo. Tal vez un poco


demasiado amarga. Moderar el lpulo de amargor la prxima vez, o agregar
ms extracto de malta mbar para balancear la cerveza.

Lupulado de Amargor

El primer objetivo del uso de lpulo es dar amargor. El lpulo agregado se


hierve por 45-90 minutos para isomerizar los alfa cidos, el tiempo ms comn
de hervido es una hora. Hay alguna mejora en la isomerizacin entre los 45 y
90 minutos, (alrededor del 5%), pero solo una pequea mejora en tiempos ms
largos (<1%). Los aceites aromticos del lpulo tienden a evaporarse con el
hervor, dejando poco sabor a lpulo, y nada de aroma. Debido a esto, las
variedades altas en alfa cidos, (que generalmente tienen pobres
caractersticas de aroma) pueden usarse para lograr el mximo amargor sin
perjudicar el sabor de la cerveza. Si se considera el costo de hacer ms
amarga la cerveza en trminos de la cantidad de alfa cidos por unidad de
peso de lpulo usado, es ms econmico usar 14.17 g de un lpulo de alfa
cidos altos en lugar de 56 g de un lpulo de alfa cidos bajos. Se pueden
ahorrar los ms caros, y escasos, lpulos de aroma, para dar Sabor o Aroma.

Lupulado de Sabor

Al agregar el lpulo a la mitad del hervor, se produce un compromiso entre la


isomerizacin de los alfa cidos y la evaporacin de los aromas, logrando
sabores caractersticos. Este agregado de lpulo saborizante se realiza entre
40-20 minutos antes del final del hervor, siendo el tiempo ms comn a los 30
minutos. Se puede usar cualquier variedad de lpulo. Generalmente se eligen
las variedades bajas en AA, aunque algunas variedades altas como Columbus
y Challenger tienen sabor agradable y son usados comnmente. A menudo se
usan pequeas cantidades (7.09 g -14.17 g.) de diferentes variedades para
crear un carcter ms complejo.

Lupulado de Aroma

Cuando el lpulo se agrega durante los minutos finales de hervido se pierden


menos aceites aromticos por evaporacin, y se retiene ms aroma a lpulo.
Se pueden usar una o ms variedades de lpulo, en cantidades que varan
entre 14.17 g a 113,40 g, dependiendo del carcter deseado. Un total de 14.17
g es lo tpico. El agregado de Aroma se realiza 15 minutos o menos antes del
final del hervor, o se agregan de golpe Knockout, cuando se apaga el fuego, y
se dejan remojar durante 10 minutos antes de enfriar el mosto. A veces se usa
un Hopback, que consiste en verter el mosto caliente en un recipiente lleno de
lpulo fresco antes de comenzar el proceso de enfriado del mosto.

Hay que tener precaucin al agregar el lpulo por los mtodos knockout o
hopback. Dependiendo de varios factores, cantidad, variedad, frescura, etc., la
cerveza puede tomar un sabor grasoso, debido a los taninos y otros
componentes que generalmente son neutralizados por el hervido. Si con
tiempos cortos de hervido se logra el aroma a lpulo deseado, o el sabor
grasoso es evidente, sugiero utilizar FWH o dry hopping.

Lupulado en seco - Dry hopping

El lpulo tambin puede agregarse al fermentador para aumentar el aroma a


lpulo en la cerveza terminada. Esto se llama dry hopping y es mejor hacerlo
en la ltima parte del proceso de fermentacin. Si el lpulo se agrega cuando el
fermento est todava burbujeando activamente, la mayor parte del aroma
desaparecer arrastrado por el dixido de carbono. Lo mejor es agregar el
lpulo (generalmente cerca de 14.17 gramos cada 18,93 litros), despus de
que el burbujeo ha cesado, cuando la cerveza est atravesando la fase de
acondicionamiento previa al embotellado. La mejor forma de realizar el dry
hopping es colocar el lpulo en un fermentador secundario, despus de que la
cerveza ha sido retirada del fermentador principal, y queda en reposo por un
par de semanas antes de ser envasada, permitiendo as que los aceites
voltiles se difundan en la cerveza. Muchos cerveceros ponen el lpulo en una
bolsa plstica de red, una bolsa de lpulo hop-bag, para retirarlo con ms
facilidad antes del envasado. El Dry hopping es apropiado para varias cervezas
Pale Ale y para las lager.

Cuando se utiliza el dry hopping, no hay que preocuparse por agregar lpulo
sin hervir al fermentador. Nunca se produce infeccin o contaminacin con el
lpulo.

Diferentes presentaciones del lpulo

Es difcil que los cerveceros concuerden en cul es la mejor forma de


presentacin del lpulo. Cada una de las formas tiene ventajas y desventajas.
Cul forma es mejor depende del momento en que el lpulo es agregado y
probablemente cambie si se usa un mtodo de fabricacin diferente.

Presentaciones del lpulo

Forma, Ventajas y Desventajas

Entero

Flota, y es fcil retirarlo del mosto. Cuando es fresco, su aroma tiene ms


carcter. Ideal para dry hopping.

Hacen rebalsar al mosto, lo que produce algo de prdida despus del hervido.
Por su tamao, es ms difcil de pesar.

Plug Retiene la frescura por ms tiempo que el entero. Conveniente


presentacin en unidades de 14,17 gr. Se comporta como el entero en el
hervido. Apropiado para dry hopping.

Difcil de usar en unidades mayores a 14,17 gr. Hace rebalsar al mosto igual
que el grano entero.
Pellets

Fcil de pesar. Poco aumento de la isomerizacin debido a que se amontona


en forma de tiras. El aroma tiende a ser menor que en otras formas debido al
mayor procesamiento. Deja un residuo que se asienta en el fondo del
recipiente.

Deja un residuo que se asienta en el fondo del recipiente. Dificulta el dry


hopping.

Cualquiera de las formas que se elija, lo importante es la frescura. El lpulo


fresco huele especiado, a hierbas. Como agujas de siempre verde, y de color
verde claro como heno recin cortado. El lpulo viejo, o que no ha sido bien
tratado, se presenta a menudo oxidado, huele como un queso fuerte, y suele
ponerse marrn. Lo ideal es que los proveedores lo mantengan en bolsas
impermeables al oxgeno, al vaco y al fro para preservar la frescura y la
potencia. El lpulo que ha sido almacenado al calor y/o en bolsas plsticas
delgadas, puede perder fcilmente el 50% de su potencial de amargor en unos
pocos meses. La mayora de los plsticos son permeables al oxgeno, as que
al comprar el lpulo hay que chequear si ha estado almacenado en una
heladera o freezer, y si las bolsas son impermeables al oxgeno. Si se puede
oler el lpulo al abrir el refrigerador, significa que el plstico de la bolsa no es el
apropiado y no protege contra el oxgeno.

Esto origina una buena pregunta: cun amargo es amargo? Bien, en trminos
de IBUs, 20 a 40 es considerado como el tpico rango internacional. Las
cervezas norteamericanas livianas, como la Coors, tienen un amargor de slo
10 - 15 IBUs. Las cervezas suaves importadas, ms amargas, como la
Heineken, tienen un amargor cercano a 20 - 25. Cervezas de microcerveceras
americanas como la Lager Samuel Adam Boston tiene un amargor aproximado
de 30 IBUs. Las cervezas Ales fuertes como Anchor Liberty Ale y Sierra
Nevada Celebracin Ale tienen un amargor de 45 o ms.

Adems de convertir azcar en alcohol etlico y dixido de carbono, la levadura


produce muchos otros componentes, incluyendo esteres, fusel alcoholes,
ketones, varios fenoles y cidos grasos. Los esteres son los componentes
moleculares responsables por las notas frutales en la cerveza, los fenoles dan
notas especiadas y en combinacin con cloro, notas medicinales. El diacetilo
es un componente ketone que puede ser beneficioso en cantidades pequeas.
Da una nota de manteca al perfil de sabor de la cerveza, que es deseable
hasta cierto punto en las Pale Ale ms fuertes, Scotch Ales y Stouts.
Lamentablemente, el diacetilo tiende a ser inestable y puede tomar un sabor
ligeramente rancio debido a la oxidacin cuando la cerveza envejece. Esto es
particularmente cierto en las cervezas ligeras, donde la presencia de diacetilo
es considerada como un defecto. Los alcoholes fusel son alcoholes de mayor
peso molecular y son considerados como los responsables por los malestares
que causa la ingesta excesiva de alcohol. Estos alcoholes tienen tambin bajo
umbral de sabor y a menudo aparentan ser notas fuertes de sabor. Aunque
toman parte en las reacciones qumicas que producen los componentes
buscados, los cidos grasos tambin tienden a oxidarse cuando la cerveza
envejece, y producen sabores indeseables.

Tipos de levadura

Hay 2 tipos principales de levadura: Ale y Lager. Las Ale son conocidas como
de fermentacin alta o de superficie, porque la mayor parte de la fermentacin
se produce en la parte superior del fermentador, mientras que las Lager
parecen preferir el fondo. Ambas suelen confundirse, pero hay una importante
diferencia entre ellas: la temperatura. Las Ale prefieren temperaturas ms altas,
tornndose inactivas por debajo de los 12 C, mientras que las lager trabajan
bien a 4 C. El uso de ciertas levaduras lager a temperaturas ale 15 21 C,
produce un estilo de cerveza llamada ahora California Common Beer. Anchor
Steam Beer revivi este estilo nico del siglo 19.

Formas de levadura

La levadura viene en dos formas: seca y lquida. La levadura seca ha sido


deshidratada para poder almacenarla. Hay una cierta cantidad de celulas en un
paquete tpico de levadura de 7 gr. Para lograr mejores resultados, debe ser
rehidratada antes de usarla. Para quien fabrica por primera vez, es mucho ms
recomendable una levadura Ale seca para cerveza.

La levadura seca es conveniente para los principiantes porque el paquete


provee una cantidad de clulas de levadura viables, que pueden almacenarse
por perodos largos de tiempo y pueden prepararse rpidamente el da de la
fabricacin. Lo normal es usar uno o dos paquetes (7 - 14 gr.) de levadura seca
para una preparacin tpica de 19 litros. Esta es una de las desventajas de
fabricar con la levadura sin marca que viene pegada sobre la tapa de las latas
de extracto de malta. Probablemente tengan ms de un ao de vida, y pueden
no ser totalmente viables. Es preferible comprar otros paquetes de una marca
reconocida que haya sido mantenida en la heladera del negocio.

La nica desventaja de la levadura seca es la falta de individualidad, que es lo


que aventaja a la levadura lquida. Hay muchas ms formas de cepas de
levadura disponibles en la forma lquida que en la seca.

La levadura lquida sola venir en envases metalizados de 50 ml y no contenan


tantas celulas de levadura como los paquetes secos. La levadura en estos
envases deba ser activada en un starter wort, para aumentar la cantidad de
celulas a un nivel aceptable. En los ltimos aos, envases ms grandes, de
175 ml (Wyeast Labs) y tubos listos para sembrar (White Labs), se han
convertido en las formas ms populares de envasar levadura lquida y
contienen la cantidad necesaria de celulas viables para fermentar un preparado
de 19 litros.
Preparacin de la levadura y de starters de levadura

Preparacin de la levadura seca

La levadura seca debe rehidratarse en agua antes de activarla. A menudo la


concentracin de azcares.

En el mosto es tan alta que la levadura no puede extraer suficiente agua a


travs de las membranas de las celulas para reiniciar su metabolismo. Para
mejores resultados, rehidratar 2 paquetes de levadura seca en agua tibia (35
C 40 C) y despus probar la levadura agregando un poco de azcar para
saber si todava est activa despus de la deshidratacin y el almacenamiento.

Si no muestra signos de vida (espuma, burbujas) despus de media hora, la


levadura puede ser demasiado vieja o estar inactiva. Lamentablemente, este es
un problema comn con los paquetes de levadura seca, especialmente si no
tienen marca, o vienen junto con los kits de extracto de malta. Usar marcas
reconocidas, como las mencionadas anteriormente, evita estos problemas.
Conviene tener un tercer paquete como reserva o respaldo.

Rehidratacin de levadura seca

1. Poner una copa de agua hervida tibia (35 40 C), dentro de una jarra
esterilizada y batir la levadura. Cubrir con un papel film y esperar 15 minutos.

2. Probar la levadura agregando una cucharada de t de extracto o azcar


previamente hervida en una pequea cantidad de agua. Dejar que la solucin
azucarada se entibie antes de agregarla a la jarra.

3. Cubrir y colocar en un lugar tibio y fuera de la luz del sol directa

4. Aproximadamente 30 minutos despus la levadura debiera estar


burbujeando o espumosa, lista para ser activada.

Preparacin de levadura lquida

La levadura lquida es generalmente considerada superior a la seca debido a la


mayor cantidad de variedades disponibles. La levadura lquida permite un
mayor ajuste de la cerveza a un estilo particular. De todas maneras, la cantidad
de levadura en un envase lquido es mucho menor que en los envases de
levadura seca. La levadura lquida generalmente debe ser sembrada en un
starter antes de sembrarlo en el mosto principal del fermentador. El uso de un
starter le da a la levadura un buen arranque, e incrementa la cantidad,
previniendo fermentaciones dbiles debidas a bajas activaciones.

Pero no siempre es necesario un starter. Actualmente, varias compaas


ofrecen levaduras lquidas que estn codificadas por fecha de uso y envasadas
con cantidades mayores de clulas, de modo que no
Comienzo del hervido

Colocar una toalla grande en el piso ayuda a escurrir las salpicaduras y facilita
la limpieza posterior. La bolsa de hielo se colocar posteriormente en la baera
para ayudar a enfriar el mosto despus del hervido. El fermentador ha sido
limpiado, desinfectado, y est listo para ser usado.

1. Hervir 11,36 litros de agua en un recipiente grande (> 15,14 litros). Verter
esta agua en el fermentador y dejarla enfriar. Agregar despus otros 11,36
litros de agua y hervir. Se hervir el extracto de malta en esta agua y se diluir
este mosto concentrado con el agua del fermentador, para completar el total de
18,93 litros. Algo de agua se evaporar en el hervor y algo se perder con el
sedimento. Comenzando con aprox. 22,72 litros se asegura conseguir el
volumen buscado de 18,93 litros. Cuando el agua hierva, retire el recipiente del
fuego.

2. Mientras tanto, rehidrate los paquetes de levadura seca como se explic.


Aunque muchos saltean ste paso con buenos resultados, la rehidratacin
asegura resultados ptimos.

3. Agregar todo el extracto de malta al agua caliente y revolver hasta disolver.


Asegurarse de que no queden grumos y raspar el fondo del recipiente con la
cuchara para asegurarse de que no hay extracto pegado en el fondo. Es
importante que no se queme la malta que puede estar pegada en el fondo
cuando se vuelve el recipiente al fuego. El azcar quemada tiene un sabor
horrible.

4. El prximo paso es crtico. Hay que vigilar constantemente que el recipiente


no rebalse al hervir. Volver el recipiente al calor y mantener un hervor suave,
revolviendo ocasionalmente.

El Hot Break

La espuma comenzar a subir y formar una superficie suave. Esto es bueno.


Si la espuma sbitamente rebalsa por un costado, es un boil over. Esto es
malo. Si parece como si fuera a rebalsar, bajar el fuego o rociar la superficie
con un rociador con agua. La espuma es producida por protenas en el mosto,
que coagulan debido al movimiento giratorio del hervor. El mosto continuar
haciendo espuma hasta que las partculas de protena sean lo suficientemente
pesadas como para hundirse en el recipiente. Se vern partculas flotando
alrededor del recipiente. Esto es lo que se llama el hot break, y puede llevar 5-
20 minutos para que ocurra, dependiendo de la cantidad de protena que
contenga el extracto. A menudo la primera adicin de lpulo provoca una gran
cantidad de espuma, especialmente si se usan pellets de lpulo. Es
recomendable esperar a que ocurra el hot break antes de hacer la primera
adicin de lpulo y anotar la hora. El tiempo extra de hervido no causa ningn
dao. Cubrir el recipiente con la tapa ayuda a mantener el calor y acelerar el
hervido, pero tambin puede causar problemas. La Ley de Murphy tiene su
propio corolario para los cerveceros: "Si puede rebalsar, rebalsar". Tapar el
recipiente y darle la espalda es la manera ms rpida de conseguir que
rebalse. Si tapa el recipiente, viglelo continuamente.

Una vez que se produce el hervor, cubrir parcialmente el recipiente, o dejarlo


destapado. Por qu? Porque en el mosto hay componentes de sulfuro que se
modifican al hervir. Si no se los retira durante el hervor, pueden formar dimethyl
sulfide, que le da a la cerveza un sabor a repollo hervido, o a maz. Si se deja
la tapa puesta, o puesta de tal forma que la condensacin de la tapa chorree
adentro del recipiente, hay una mayor chance de que estos sabores
indeseados se noten en la cerveza terminada.

Adiciones de lpulo

Primer agregado:

Una vez que ha ocurrido el hot break, agregar los lpulos de amargor. Revolver
para que todos se humedezcan bien. Cuidar que el mosto no rebalse al
agregarlos. Debern hervirse por alrededor de una hora para extraer los alfa
cidos que dan amargor.

A propsito Ya rehidrat su levadura?

Segundo/Tercer agregado de lpulo:

Continuar con el hervor suave hasta completar una hora. Revolver


ocasionalmente para evitar que se queme. Probablemente habr un cambio de
color y aroma y partculas de materia slida flotando en el mosto. Esto no es un
problema; es el material del hot break, por ej. protena coagulada/precipitada.
Agregar la mitad de los lpulos de aroma 30 minutos antes del final del hervido
y la ltima mitad durante los ltimos 15 minutos. Estas ltimas adiciones
requieren menos tiempo para que los aceites voltiles hiervan e incrementan el
sabor y aroma a lpulo. Si lo desea, puede agregar un poco ms durante los
ltimos 5 minutos, si desea ms aroma a lpulo.

Enfriado del mosto

Al final del hervor, es importante enfriar el mosto rpidamente. Mientras est


todava caliente (alrededor de 60C), las bacterias y la levadura cruda son
inhibidas. Pero es muy susceptible a daos por oxidacin a medida que se
enfra. Tambin estn los ya mencionados componentes de sulfuro que se
desarrollan en el mosto mientras ste est caliente. Si el mosto es enfriado
lentamente, el dimethyl sulfide contina producindose, sin ser eliminado por el
hervor y esto produce sabores indeseados en la cerveza terminada. El objetivo
es enfriar rpidamente el mosto por debajo de los 26C, antes de que se
produzca oxidacin y contaminacin.

El enfriado rpido tambin forma el Cold Break. Este est compuesto por otro
grupo de protenas que deben ser shockeadas trmicamente para precipitarse
fuera del mosto. El enfriado lento no las afecta. El cold break, o ms bien su
falta, es lo que provoca el Chill Haze. Cuando una cerveza es enfriada (chilled)
para beberla, estas protenas precipitan parcialmente formando una bruma
(haze). A medida que la cerveza aumenta de temperatura, las protenas
vuelven a disolverse. Las protenas del cold break precipitarn
permanentemente slo si se pasa rpidamente de la temperatura de hervido a
temperatura ambiente, evitando as la turbidez por fro - el chill haze -. El chill
haze es considerado generalmente como un problema cosmtico. No tiene
sabor. Los siguientes son algunos de los mtodos preferidos para enfriar el
mosto.

Bao de agua

Colocar el recipiente en una pileta con agua helada que pueda circular a su
alrededor. Es mejor mantener el recipiente tapado, pero si se es cuidadoso se
puede acelerar el enfriado revolviendo. Revolver suavemente en sentido
circular para que la mxima cantidad de mosto se mueva contra las paredes
del recipiente. Minimizar el salpicado para evitar oxidacin. Evitar que el agua
de las manos chorree dentro del recipiente; esto podra ser una causa de
contaminacin. Si el agua de enfriado se calienta, reemplazarla con agua fra.
El mosto debera alcanzar los 26C en alrededor de 30 minutos. Cuando el
recipiente est lo suficientemente tibio como para poder tocarlo, es que se ha
logrado la temperatura adecuada.

Hielo

La gente se pregunta a menudo acerca de agregar hielo directamente al mosto


que se enfra. Esto funciona bien si se tienen en cuenta un par de puntos
esenciales:

No usar nunca hielo comercial. Puede contener bacterias inactivas que


podran estropear la cerveza.

Hervir siempre el agua antes de congelarla en un recipiente hermtico (tipo


Tupperware). Debe ser hermtico porque la mayora de los freezers tambin
contiene bacterias dormidas.

Si el hielo no contactar directamente con el mosto, (es decir, si se est


usando una botella plstica u otro envase), asegurarse de desinfectar el
exterior del envase antes de ponerlo en el mosto.

Enfriadores de cobre

El enfriador consiste en tubos circulares de cobre usados para intercambiar


calor y as enfriar el mosto. Aunque los enfriadores de mosto no son necesarios
para la primera cerveza, especialmente si se van a hervir slo 7 -11 litros, este
es un buen momento para empezar a tenerlos en cuenta. Los enfriadores son
tiles para enfriar grandes volmenes de hervido porque se puede dejar el
recipiente sobre la cocina en lugar de transportarlo a una pileta de enfriado. 19
litros de mosto hirviendo pesan alrededor de 20,5 kilogramos y son difciles de
transportar. Hay dos tipos bsicos de enfriadores: inmersin y contracorriente.
Los de inmersin son los ms simples y funcionan haciendo correr agua por la
serpentina. El enfriador est inmerso en el mosto y disminuye su temperatura.
Los de contracorriente funcionan de manera inversa. El mosto caliente es
drenado fuera del recipiente a travs de la serpentina, mientras fluye agua fra
por el exterior del enfriador. Los de inmersin se consiguen en los negocios del
ramo o pueden fabricarse fcilmente en casa. Las instrucciones para construir
ambos tipos

Fermentacin

El primer paso para conseguir una buena fermentacin es activar suficiente


levadura. Puede ser activada va starter de levadura o cosecharse de
fermentaciones previas. En este ltimo caso, debe ser cosechada de la torta
primaria de levadura y preferiblemente de la capa superior de la torta, o de la
secundaria. Esta levadura tendr las caractersticas ptimas para ser
reactivada. En cualquier caso, se deben preparar al menos 1/3 de taza (75ml)
de levadura acuosa para una preparacin tpica de 19 litros, o 2/3 de taza para
las lager. Para cervezas ms fuertes, DO > 1.050, se deber activar ms
levadura para asegurar una fermentacin ptima. Para las cervezas muy
fuertes, como las doppelbocks y barleywines, se debe activar como mnimo 1
taza de levadura acuosa.

Factores del mosto

Hay dos consideraciones necesarias para asegurar que el mosto se ha


preparado apropiadamente para obtener una buena fermentacin. Lo primero
es proveer oxgeno va aireacin.

La segunda consideracin es el nivel de aminocidos nutrientes en el mosto,


especficamente llamados Free Amino Nitrogen o FAN. La cebada malteada
normalmente aporta todos los FAN y nutrientes que necesita la levadura para
crecer y adaptarse a las condiciones de fermentacin. De todas maneras, si la
receta incorpora grandes cantidades de adjuntos (maz, arroz, trigo no
malteado, cebada no malteada), o azcares refinados, entonces el mosto
puede no tener los niveles mnimos de nutrientes necesarios para que la
levadura produzca clulas vigorosas. Siempre es aconsejable agregar algn
nutriente de levadura en polvo a los mostos que estn hechos exclusivamente
de extractos livianos, porque estos extractos tpicamente son estirados con
azcar de maz.

Adems, los cerveceros deben considerar que en un mosto que contiene alto
porcentaje de azcar refinado (50%), la levadura puede a veces perder la
capacidad de segregar las enzimas que permiten fermentar maltosa.
Factor temperatura

El tercer factor para una buena fermentacin es la temperatura. La levadura es


fuertemente afectada por ella: demasiado fro y se vuelve inactiva, demasiado
calor (ms de 5C por sobre el rango nominal), y se lanza a una orga de
fermentacin que a menudo no puede ser limpiada completamente. Las altas
temperaturas favorecen la produccin de fusel alcohol, un alcohol ms pesado
que puede tener fuerte sabor a solvente. Muchos de estos fusel se esterifican
durante la fermentacin secundaria, pero en grandes cantidades pueden
dominar el sabor de la cerveza. Las cervezas con mucho sabor a banana son
un ejemplo de alto porcentaje de esteres debido a altas temperaturas de
fermentacin.

Un error comn es activar la levadura cuando el mosto no ha sido todava


enfriado suficientemente y todava est relativamente caliente. Si el mosto est
por ej. a 32 C cuando la levadura es activada y lentamente se enfra a
temperatura ambiente durante la fermentacin primaria, se producir ms
diacetilo en los perodos iniciales que lo que la levadura puede reabsorber
durante el proceso secundario, ms an, la fermentacin primaria es un
proceso exotrmico. La temperatura interna del fermentador puede estar hasta
5C por encima de la del ambiente, debido a la actividad de la levadura. Esta
es una buena razn para mantener al fermentador en el rango adecuado de
temperatura, para que con una fermentacin vigorosa normal, la cerveza
resulte como se espera, an si estaba ms caliente que el medio ambiente.
Fabricar en verano es definitivamente un problema si no se cuenta con una
manera de mantener fro el fermentador. Para solucionarlo, un amigo mo
sumerge (no completamente) su fermentador en baaderas o tinas de bao. El
agua de la baadera tarda ms en calentarse durante el da, an con
temperaturas de 32 C y a la noche demora ms en enfriarse, an si la
temperatura cae a 7 C. De esta forma l poda moderar su temperatura de
fermentacin entre 15,5 21 C y la cerveza resulta muy buena.

Redefiniendo la fermentacin

La fermentacin de azcares de malta en cerveza es un complicado proceso


bioqumico. Es ms que simplemente la conversin de azcar en alcohol, lo
cual puede ser considerado como la actividad primaria. La fermentacin total es
mejor definirla en tres fases: la fase de Adaptacin o Lagtime, la fase primaria o
Atenuativa y la fase secundaria o de Acondicionamiento. La levadura no finaliza
la fase 2 antes de comenzar la fase 3, los procesos ocurren en paralelo, pero
los procesos de acondicionamiento ocurren ms lentamente. A medida que la
mayora de los azcares simples son consumidos, ms y ms levadura
comenzar a comer los azcares ms complejos y los subproductos de la
levadura. Este es el motivo por el cual la cerveza (y los vinos), mejoran con el
tiempo, mientras tengan levadura. La cerveza filtrada o pasteurizada no se
beneficia con el aejamiento.
Lagtime o fase de adaptacin

Inmediatamente despus de ser activada, la levadura comienza a ajustarse a


las condiciones del mosto y pasa un perodo de gran crecimiento. Utiliza todo el
oxgeno disponible en el mosto para facilitar sus procesos de crecimiento.
Puede usar otros mtodos en ausencia de oxgeno, pero trabaja mucho ms
eficientemente con l. En condiciones normales, la levadura pasar a travs de
la fase de adaptacin y comenzar la fermentacin primaria dentro de las 12
horas. Si pasan 24 horas sin actividad aparente, entonces probablemente se
deber activar otra porcin de levadura.

La clave de una buena fermentacin es una cantidad de levadura fuerte y


saludable, levadura que pueda hacer su trabajo antes de inactivarse debido a
que se consumen los recursos, a elevados niveles de alcohol, o a que es vieja.
Los mostos que no son bien activados o pobremente aireados, fermentarn
lentamente o de manera incompleta, debido a la levadura que no es viable. Los
cerveceros experimentados le dan gran importancia al aireado del mosto y a
lograr un buen starter, porque esto prcticamente garantiza la levadura
necesaria para hacer bien el trabajo.

Fase primaria o atenuativa

Esta fase est marcada por un tiempo de vigorosa fermentacin, donde la


densidad de la cerveza desciende a 2/3 - 3/4 de la densidad original (DO). La
mayor parte de la atenuacin se produce durante la fase primaria y puede durar
entre 2 y 6 das para las ales, o 4 - 10 das para las lagers, dependiendo de las
condiciones.

Se formar una capa superior de "krausen" espumosa. La espuma est


formada por levadura y protenas del mosto y es de color crema claro, con islas
de manchas marrn-verdosas que se juntan y tienden a adherirse en los
costados del fermentador. Estas sustancias estn compuestas por protenas
extraas del mosto, resinas del lpulo y levadura muerta. Estos compuestos
son muy amargos y si se revuelven e integran con el mosto producirn un
sabor desagradable. Afortunadamente, estos productos son relativamente
insolubles y tpicamente son removidos al adherirse a las paredes del
fermentador a medida que el sedimento se sumerge. A medida que la fase
primaria va finalizando, la mayor parte de la levadura comienza a asentarse, y
el "krausen" comienza a sumergirse. Si se va a transferir la cerveza, este es el
momento de hacerlo. Tener cuidado de no airearla durante la transferencia. En
este punto del proceso de fermentacin, cualquier exposicin al oxgeno slo
contribuir a estropear el sabor de la cerveza o peor, la expondr a
contaminacin.

Muchos kits aconsejan envasar la cerveza despus de una semana o despus


que el "Krausen" se ha sumergido. Esta no es una buena idea porque la
cerveza no ha atravesado todava la fase de acondicionamiento. En este
momento, la cerveza puede tener un sabor enrarecido (sabor a levadura,
manteca o manzana verde), que desaparecer luego de unas pocas semanas
de acondicionamiento.
Fase secundaria o de acondicionamiento

Las reacciones que tienen lugar durante la fase de acondicionamiento son


primariamente una funcin de la levadura. La etapa vigorosa inicial ha
finalizado, la mayora de los azcares del mosto se han convertido en alcohol y
la mayora de las clulas de levadura se han inactivado, pero algunas todava
estn activas.

La fase secundaria permite la reduccin lenta de los fermentables remanentes.


La levadura ha consumido la mayora de los azcares fcilmente fermentables
y ahora comienza a dirigir su atencin a otra parte. Ahora comienza a trabajar
sobre los azcares ms pesados, como la maltotriosa. Tambin limpiar
algunos de los subproductos originados en la fase primaria. Pero este proceso
tambin tiene su lado oscuro.

Bajo ciertas condiciones, la levadura consumir tambin algunos de los


componentes del sedimento. La fermentacin de esos componentes puede
producir sabores extraos. Adems, la levadura inactiva en el fondo del
fermentador comienza a excretar ms aminocidos y cidos grasos. Dejar la
cerveza post-primaria con el sedimento y la torta de levadura por demasiado
tiempo, ms de 3 semanas, tender a resultar en evidentes sabores aguados.
Adems, despus de un tiempo largo, la levadura comienza a morir y
descomponerse autolisis lo que produce sabores y aromas a levadura o a
goma, grasas o carne. Por estas razones, es importante separar la cerveza del
sedimento y de la levadura inactiva durante la fase de acondicionamiento.

Hay una gran controversia entre los cerveceros sobre el valor de pasar las
cervezas, particularmente las ales, a fermentadores secundarios. Muchos
cerveceros experimentados sostienen que el sabor realmente no mejora y que
los riesgos de contaminacin y el costo en tiempo adicional no se justifican, por
el escaso beneficio que producen. Estoy de acuerdo si se trata de una primer
cerveza pale, de baja densidad - los riesgos probablemente superarn a los
beneficios -; yo siempre he credo que a travs de una transferencia cuidadosa,
la fermentacin secundaria es beneficiosa para casi todos los estilos de
cerveza. Pero por ahora, aconsejar a los principiantes usar un solo
fermentador, hasta que hayan ganado alguna experiencia en envasado y
desinfeccin.

Al dejar una cerveza ale en el fermentador primario por un total de 2-3


semanas (en lugar de slo 1 semana como recomienda la mayora de los kits),
se provee el tiempo necesario para que se produzcan las reacciones de
acondicionamiento y la cerveza mejore. Este tiempo extra tambin permite que
se asiente ms sedimento antes del embotellado, lo que resulta en una cerveza
ms lmpida y un vertido ms sencillo. Y 3 semanas en el fermentador primario
generalmente no es tiempo suficiente para que se produzcan sabores extraos.

Procesos de acondicionamiento

El acondicionamiento es una funcin de la levadura. La vigorosa fase primaria


ha finalizado, la mayora de los azcares del mosto se han convertido en
alcohol y la mayor parte de la levadura se ha inactivado; pero an hay levadura
activa. Muchos compuestos diferentes se produjeron durante las fases
primarias, adems del etanol y CO2 -por ej. Acetaldehdo, steres,
aminocidos, cetonas- diacetilo, pentanedione, dimethyl sulfide, etc. Cuando la
comida fcil se termina, la levadura comienza a reprocesar estos subproductos,
diacetilo y pentanedione son dos cetonas con sabores a manteca y miel. Estos
componentes son considerados como defectos cuando estn presentes en
grandes cantidades y causan problemas en la estabilidad del sabor durante el
almacenamiento. Acetaldehdo es un aldehdo con un pronunciado sabor y
aroma a manzana verde, Es un compuesto intermedio en la produccin del
etanol. La levadura reduce estos compuestos durante las ltimas fases de la
fermentacin.

Durante la fermentacin secundaria, la levadura convierte estos alcoholes en


esteres frutales, mucho ms agradables, Las temperaturas ms altas facilitan la
produccin de esteres.

Hacia el final de la fermentacin secundaria, la levadura suspendida se asienta


y la cerveza se aclara. Las protenas de alto peso molecular tambin se
asientan durante esta etapa. Los componentes tanino/fenol se adhieren a las
protenas y tambin se asientan, suavizando grandemente el sabor de la
cerveza.

Uso de fermentadores secundarios

La prctica de la fermentacin en 2 etapas requiere entender bien el proceso


de fermentacin. En cualquier momento, trasvasar la cerveza puede
perjudicarla por la exposicin potencial al oxgeno y los riesgos de
contaminacin. Trasvasarla y separarla del sedimento y de la levadura primaria
antes de que la fase de fermentacin primaria se haya completado, puede
resultar en una fermentacin incompleta y en una densidad final demasiado
alta.

El siguiente es el procedimiento general para usar un fermentador secundario:

1. Dejar que la fase de fermentacin primaria vaya terminando gradualmente.


Esto ser en 2 - 6 das (4 - 10 das para las lager) despus de activar la
levadura, cuando el nivel de burbujeo cae dramticamente a alrededor de 1 - 5
por minuto. El sedimento habr comenzado a hundirse dentro de la cerveza.

2. Usando un sifn desinfectado (no chupar ni salpicar!), trasvasar la cerveza a


otro fermentador limpio y adosar un airlock. La cerveza estar bastante opaca,
por la levadura suspendida.

El traspaso del primario puede hacerse en cualquier momento despus que la


fermentacin primaria se haya ms o menos completado. (Aunque hayan
pasado ms de 3 semanas igual se puede embotellar). Se notar
probablemente un aumento de la actividad despus del traspaso, pero luego
toda actividad puede cesar. Esto es normal, no es fermentacin primaria en s
misma, sino simplemente dixido de carbono disuelto que escapa de la
solucin debido al movimiento. La fermentacin (acondicionamiento), todava
se est produciendo, as que hay que dejarla hacer su trabajo.

Los diferentes tipos de cervezas se benefician con diferentes tiempos de


acondicionamiento. Generalmente cuanto ms alta es la densidad original, ms
largo es el tiempo de acondicionamiento requerido para lograr el mejor sabor.
Las cervezas del tipo 1.035 Pale Ales alcanzarn el sabor en un par de
semanas de embotellamiento. Las cervezas ms fuertes, o ms complejas,
como las Stout, pueden requerir un mes o ms. Las cervezas muy fuertes,
como las Doppelbock y las Barleywines, requerirn de 6 meses a un ao antes
de llegar al mejor sabor, si la oxidacin no las estropea primero. He tenido
desagradables experiencias con barleywines aejas. Este acondicionamiento
puede hacerse tanto en el fermentador secundario como en la botella, pero los
dos mtodos producen diferentes resultados. Cuando embotelle sus primeras
cervezas, siempre es una buena idea dejar aparte unas 6 botellas y guardarlas
por un tiempo. Nos ensea mucho probar una cerveza casera que ha pasado 2
meses acondicionndose en la botella y comparar su sabor con el de la
cerveza recin hecha.

Para lograr el mejor resultado, la cerveza debe tener tiempo en el fermentador


secundario antes de realizar el priming y embotellado. An si la levadura ha
floculado y la cerveza se ha aclarado, todava hay levadura activa en
suspensin que fermentar el azcar priming y carbonatar la cerveza.

Resumen

Espero que este captulo haya ayudado a entender qu es la fermentacin y


cmo funciona. Es necesario tener suficiente levadura y las condiciones
adecuadas para que acte, para lograr la mejor cerveza posible.

Transfiriendo el mosto

El mosto debe estar fro antes de verterlo en el fermentador. Si no lo est,


consultar el Captulo 7 - Hervido y Enfriado, por los mtodos sugeridos de
enfriamiento. Pero antes de transferir el mosto, Ud debe haberse preguntado
qu hacer con el lpulo y los residuos en el fondo del recipiente.

Si Ud tiene un recipiente para usar como fermentador secundario, puede hacer


una de 2 cosas:

1. Trasvasar el mosto haciendo sifn, dejar que se asiente durante unas pocas
horas, y pasarlo luego al fermentador principal para separarlo del sedimento.

2. O se puede activar la levadura y dejar que fermente durante varios das


hasta que pase su fase inicial de atenuacin primaria. La levadura estar
mucho ms ocupada consumiendo el azcar disponible en este momento, que
alimentndose de residuos, as que se pude esperar a que el burbujeo se
atene, y pasarla despus a un fermentador secundario. Los sabores
desagradables asociados con los residuos tpicamente tardan un par de
semanas en desarrollarse. Aunque la remocin del sedimento no es crtica, es
sin embargo un factor a tener en cuenta en la bsqueda de la cerveza perfecta.

1. Verter los 9.5 litros reservados de agua en el fermentador desinfectado. Si se


usa agua envasada, en general no es necesario hervirla primero, pero ms vale
prevenir que curar. La aireacin del agua en el fermentador antes de agregar el
mosto enfriado es una buena manera de asegurar que hay suficiente oxgeno
disuelto para la levadura. Es mucho ms fcil airear este pequeo volumen de
agua al principio, que remover el volumen total despus.

2. Verter el mosto en el fermentador, permitiendo un vigoroso movimiento y


salpicado. Esto provee el oxgeno disuelto (aireacin), que necesita la levadura.
Tratar de evitar la entrada de hot y cold break en el fermentador, pero si algo
de lpulo y break pasa, esto no es un gran problema.

El concepto de revolver pequeos volmenes tambin puede aplicarse al


mosto. Llenar con mosto una jarra desinfectada de un galn y agitarla antes de
agregarla al fermentador. Haga lo mismo con el resto del mosto y se asegurar
una adecuada aireacin.

Ubicacin

Colocar el fermentador en un rea protegida con temperatura estable entre 18


y 21 C. Un buen lugar son los clsets, stanos o un bao desocupado si lo
hubiera. Es conveniente colocar el fermentador dentro de un recipiente o
charola o poner una toalla debajo por si sale algo de espuma por el airlock.
Colocarlo en un rea protegida de la luz directa.

Mantener la temperatura lo ms constante posible, porque las fluctuaciones


estresan a la levadura y pueden causar una fermentacin dispareja. Si la
temperatura baja durante la noche y el burbujeo cesa, no se preocupe,
simplemente llvelo a un lugar ms caliente y comenzar otra vez. Las
temperaturas por debajo de los 12,7 - 15,5 C harn que la levadura se inactive
y el proceso de fermentacin se har ms lento o se detendr.

Fermentacin

Activado de la levadura

Si la levadura rehidratada y probada no muestra signos de vida (burbujeo,


espuma) despus de media hora, descrtela y use otra, repitiendo el proceso
de rehidratacin.

1. Verter la levadura en el fermentador, asegurndose de echarla toda. Es


mejor para la levadura si tiene la misma temperatura que el mosto al que se la
va a agregar y es mejor para la cerveza si la temperatura del mosto es la
misma que la temperatura de fermentacin. Para levaduras Ale, el rango de
temperatura es 18 21 C.
2. Tapar bien el fermentador. Pero no colocar todava el airlock. Colocar un
pedazo de plstico limpio sobre el agujero de la tapa e insertar el tapn.

3. Con el fermentador bien sellado, colocarlo en el piso y hacerlo girar durante


varios minutos para remover bien el mosto. As se mezcla bien la levadura con
el mosto y se provee el oxgeno necesario para la levadura. Si chorrea un poco
de mosto, limpiar con una toalla humedecida en solucin desinfectante. Colocar
el airlock y el tapn de goma en la tapa. El airlock debe estar lleno hasta la
lnea con solucin desinfectante. Muchos usan vodka o simplemente agua
hervida como alternativas. Ud no querr algo que produzca moho o contamine
la preparacin en caso de pasar inadvertidamente al fermentador.

Fermentacin Primaria

La fermentacin activa debiera comenzar dentro de las 12 horas. Las levaduras


lquidas pueden demorar ms debido al menor nmero de clulas; alrededor de
24horas. (Aunque si se realiz un starter adecuado, debiera comenzar tan
rpido como la seca). El airlock debe burbujear regularmente. La actividad de
fermentacin puede ser vigorosa o lenta, de las dos maneras est bien. Los
tres factores importantes para una fermentacin exitosa son activar suficiente
levadura, buenos nutrientes en el mosto y mantener una temperatura constante
en el nivel adecuado. Si se cumplen estas condiciones, la fermentacin
primaria debiera completarse en 48 horas. Tres das a 18 21 C es lo tpico
para una pale ale como la que estamos describiendo aqu. De todas maneras,
cuando el burbujeo comience a hacerse ms lento, no abra la tapa para espiar.
La cerveza todava es susceptible a infecciones, particularmente las
anaerbicas, como los pediococcus y lactobacilos, los cuales se encuentran en
la boca. Si realmente quiere mirar, hgalo a travs del orificio del airlock, pero
manteniendo la tapa en su lugar.

Fermentacin Secundaria

Aqu habr que tomar una decisin. Se va a realizar una fermentacin en un


solo paso o en dos? Si se va a realizar en un solo paso, es decir usando el
mismo fermentador, lo nico que hay que hacer es dejar la cerveza donde est,
por un total de 2-3 semanas. Se llevarn a cabo los procesos de
acondicionamiento, y la cerveza se aclarar.

Trasvasado - racking-

Racking es el trmino que se usa para denominar el proceso de transferencia


de la cerveza sin remover los sedimentos ni exponerla al aire. Generalmente
esto se hace con un sifn. Si se cuenta con un fermentador con canilla la
transferencia es simple. Es imperativo no airear el mosto al transferirlo despus
de la fermentacin primaria. Oxgeno en la cerveza en este momento causar
reacciones que se notarn en un par de semanas. Transferir siempre la
cerveza muy lentamente, manteniendo el tubo de salida por debajo de la
superficie de la cerveza a medida que se llena el secundario. No permitir que
se remueva mucho o salpique a medida que se llena. La nica manera de
combatir el dao de aireacin es introducir cerveza nueva en el fermentador en
el momento de embotellar. Este proceso se llama "krausening", y es una
manera de carbonar la cerveza.

Cunto alcohol habr?

Esta es una pregunta comn. Hay varias tcnicas de laboratorio que pueden
usarse para determinarlo con precisin y una manera sencilla de estimarlo. La
ms sencilla es usar un densmetrode triple escala, que marca la escala de
porcentaje de alcohol por volumen. Con los porcentajes que corresponden a la
DO y la DF se puede estimar la cantidad de alcohol. Si no se cuenta con este
tipo de densmetro la siguiente tabla basada en el trabajo de Balling debiera
satisfacer su curiosidad. Para usar la tabla, busque la interseccin entre su DO
(columnas) y su DF (filas). Ese nmero es su porcentaje aproximado de alcohol
por volumen.

Tiempo Adicional

La temperatura de fermentacin ms baja disminuye el nivel al cual trabaja la


levadura y alarga el tiempo tanto de la fermentacin primaria como de la
secundaria. La fase primaria para las ale es generalmente de 2 - 5 das, pero 1
- 3 semanas es lo normal para las lager. Como se mencion en el captulo
anterior, la fermentacin primaria y el acondicionamiento ocurren
concurrentemente, pero la fase de acondicionamiento lleva ms tiempo. Esto
es verdad especialmente con las levaduras lager. El carcter definitorio de una
lager es un sabor limpio, chispeante, sin sabores frutales. Obviamente tambin
sin olor a huevos podridos. El tiempo que le lleva a la levadura procesar esos
compuestos puede ser varias semanas o unos meses. Depende de las maltas
usadas, la variedad de levadura, y la temperatura a la cual se realiza el
acondicionamiento.

Temperaturas ms bajas

Lager deriva de la palabra alemana "lagern", que significa almacenar. Una


cerveza lager est en un almacenamiento fro mientras envejece en la fase de
acondicionamiento. La temperatura influye de dos maneras. Durante la
fermentacin primaria, la temperatura ms baja (7 12 C) evita que la
levadura forme esteres frutales. Adems de producir menos subproductos
durante la fase primaria, la levadura utiliza la larga fase de acondicionamiento
para terminar con los azcares residuales y metabolizar otros compuestos que
pueden causar olores y sabores desagradables. Lamentablemente, este largo
tiempo que la cerveza pasa en contacto con la levadura puede ser un
problema. El problema es la autolisis, es decir, el suicidio de la levadura, lo que
puede causar horribles sabores en la cerveza.
Autlisis

Cuando la levadura muere libera varios sabores enrarecidos en la cerveza.


Cuando hay una masa de levadura lager en el fondo del fermentador, hay un
peligro potencial de sabores enrarecidos debidos a autolisis.

Afortunadamente, la tendencia de la levadura a la autolisis es disminuida por


una reduccin en la actividad y una disminucin en la masa total de levadura.
Esto significa que trasvasar a un fermentador secundario para separar a la
cerveza de la levadura muerta y bajar la temperatura para el almacenamiento
en fro, permite que la cerveza se acondicione sin grandes riesgos de autolisis.
Como mnimo, una cerveza que ha experimentado autolisis tendr sabor a
goma quemada y ser imbebible. Como mximo, ser imposible acercarse a
ella.

Como nota final sobre el tema, debo mencionar que al trabajar con levadura
saludable y un mosto bien preparado, muchos cerveceros experimentados,
entre los que me incluyo, han podido dejar una cerveza en el fermentador
primario durante varios meses sin ninguna evidencia de autolisis. La autolisis
no es inevitable, pero es aterrorizante.

Cundo Embotellar?

Las ales generalmente estn listas para ser embotelladas en 2-3 semanas,
cuando la fermentacin se ha terminado completamente. Debiera haber pocas,
si alguna burbuja saliendo por el airlock. Aunque 2 - 3 semanas pueden
parecer un tiempo demasiado largo para esperar, el sabor no mejorar si se la
embotella antes. Algunos libros recomiendan embotellar despus que cese el
burbujeo o en alrededor de 1 semana; ste generalmente es un mal consejo.
No es raro que la fermentacin se detenga luego de 3 - 4 das, y recomience
unos das despus debido a un cambio de temperatura. Si la cerveza es
embotellada antes de que la fermentacin sea completa, el producto se
carbonar excesivamente y la presin puede ser demasiada para la botella.
Las botellas explotando son un desastre y un lo para limpiar.

Como se mencion, las botellas usadas deben limpiarse a fondo antes de


desinfectarlas. La primera vez que va a ser usada la botella debe sumergirse
en una solucin limpiadora (como agua con lavandina) y refregada adentro y
afuera con un cepillo de nylon para botellas. La limpieza a fondo es necesaria
para asegurarse de que no queden depsitos en los que puedan asentarse
bacterias o moho. Esto ayuda a que la solucin desinfectante llegue a todas las
reas y se asegura que las botellas estn realmente limpias. Si las botellas se
limpian rpido y a fondo luego de cada uso, solamente ser necesario el
desinfectado antes de volver a usarlas en el futuro. Mantener el equipo limpio
ahorra un montn de trabajo.

Nota: Siempre debes recordar limpiar despus del uso; desinfectar antes de
usar.
Solucin Priming

La mejor manera de cebar es mezclar el azcar cebante con toda la cerveza


antes de embotellarla. Esto asegura que todas las botellas tendrn la misma
carbonatacin. Algunos libros recomiendan agregar una cucharadita de t de
azcar por botella. No es una buena idea porque lleva mucho tiempo y es
impreciso. Las botellas pueden carbonatar de distintas maneras y explotar.
Adems hay mayor riesgo de infeccin porque el azcar no fue hervida.

As se preparan y agregan las soluciones para cebar:

1. Hervir 3/4 de taza de azcar de maz (113,4 g) o 2/3 de taza de azcar


blanco o 1 y 1/4 taza de extracto de malta seco en 2 tazas de agua y dejar
enfriar.

2a. Si se tiene un balde de embotellado, verter muy suavemente en l la


solucin priming. Transferir la cerveza al balde de embotellado desinfectado
usando un sifn desinfectado. Colocar la salida por debajo de la superficie de la
solucin priming. No permitir que la cerveza salpique, para no agregar oxgeno.
Mantener la manguera una pulgada por encima del fondo del balde, para que
no chupe levadura o sedimento.

2b. Si no se cuenta con el balde de embotellado, abrir el fermentador y verter


suavemente la solucin priming dentro de la cerveza. Batir suavemente con
una cuchara desinfectada, tratando de mezclar en forma pareja sin remover
demasiado el sedimento. Esperar media hora a que el sedimento se vuelva a
asentar, para que tenga lugar una mayor difusin de la solucin priming. Use
una vlvula de retencin con el sifn para facilitar el llenado.

Uso de tabletas para cebar

Las tabletas para cebar son tabletas desinfectadas de azcar de maz de alta
calidad que se pueden agregar directamente a las botellas. No se requiere
mezcla ni hervido. Las tabletas estn dosificadas de tal forma que se puede
ajustar el nivel de carbonatacin en las botellas, dependiendo del estilo y de
sus preferencias. Para un nivel bajo de carbonatacin, tpico de la British
draught ale, usar 2 tabletas para una botella de 355 cm3. Usar 3 para una
carbonatacin promedio y usar 4 - 5 para alta carbonatacin, como la de las
American lagers.

Llenado de las botellas

El prximo paso es llenar las botellas. Colocar el tubo de llenado del balde de
embotellado en el fondo de la botella. Llenar lentamente al principio para evitar
el burbujeo y mantener el tubo de llenado por debajo de la superficie del lquido
para prevenir la aireacin. Llenar hasta cerca de 3/4 pulgada del borde de la
botella. Colocar una tapa esterilizada y tapar. Muchos colocan las tapas a
varias botellas y despus las ajustan a todas juntas. Controlar despus que
todas las tapas estn bien ajustadas.
Dejar las botellas tapadas a temperatura ambiente durante 2 semanas, lejos de
la luz del sol. Dejarlas reposar hasta 2 meses puede mejorar
considerablemente el aroma, pero una semana har el trabajo de
carbonatacin para el impaciente, dependiendo del tipo y viabilidad de la
levadura.

Almacenamiento

Dos preguntas comunes son: Durante cunto tiempo se conservar una


cerveza artesanal? y Se estropear?. La respuesta es que una cerveza
artesanal tiene una vida bastante larga. Dependiendo del estilo y de la
densidad original, la cerveza se conservar por ms de un ao.

Cuando se los enfra antes de servir, muchos lotes preparados presentan una
bruma de fro (chill haze). Es causada por las protenas remanentes de
aquellas eliminadas por el cold break. Las protenas responsables del chill haze
deben ser shockeadas trmicamente para precipitarlas fuera del mosto. El
enfriado lento no las afecta. Cuando la cerveza es enfriada para beberla, estas
protenas precipitan parcialmente formando una bruma. A medida que la
cerveza se calienta, las protenas vuelven a disolverse.

El chill haze es generalmente considerado como un problema cosmtico. No


tiene sabor. De todos modos, indica que hay un nivel apreciable de protenas
del tipo cold-break en la cerveza, lo cual se relaciona con problemas de
estabilidad en el largo plazo. La cerveza con chill haze tiene una tendencia a
estropear su sabor antes que la que no lo posee.

Finalmente, es importante mantener la cerveza lejos de la luz del sol directa,


especialmente si se usan botellas verdes o claras. La exposicin a la luz del sol
o de fluorescentes har que la cerveza adquiera un carcter como a zorrino. Es
el resultado de una reaccin foto-qumica con los compuestos del lpulo y los
del sulfuro.

Bebiendo su primer cerveza artesanal

Algo que nunca nadie recuerda decirle a los cerveceros novatos hasta que es
demasiado tarde es: "No beber la capa de levadura del fondo de la botella. La
gente dir: "Mi primer cerveza fue bastante buena, pero el ltimo trago fue
horrible!" o "Su cerveza me produjo gases" o "Se debe haber estropeado, tuve
que ir derecho al bao despus de beberla". Bienvenidos al efecto laxante de
la levadura viva!

Cuando se sirve la cerveza de la botella, hacerlo suavemente y lento, para no


mover la levadura del fondo. Con un poco de prctica, se puede servir todo
excepto el ltimo cuarto de pulgada de la cerveza. El fondo de levadura puede
ocasionar una cantidad de sabores amargos. De ah es de donde viene la
palabra "Dregs" (borra -sedimento).
Fabricando su primera cerveza Todo Grano

Todas la cervezas del mundo son producidas con grano y con los mtodos que
se van a ensear en este libro. El mtodo todo grano permite mayor flexibilidad
para disear y producir un mosto particular. Una vez que se dominan estas
tcnicas bsicas, es posible entrar en cualquier bar o pub, elegir cualquier
cerveza (con excepcin de las Belgian Lambics) y decir con confianza: Yo
puedo fabricar esto. Los conocimientos y las tcnicas fundamentales sern
explicados en los siguientes captulos.

Definicin de macerado

Macerar es el nombre que los cerveceros dan al proceso de impregnado en


agua caliente, el cual hidrata la cebada, activa las enzimas de la malta y
convierte los almidones del grano en azcares fermentables. Durante el
macerado pueden suceder una cantidad limitada de otras modificaciones, pero
el evento principal es la conversin de molculas de almidn en azcares
fermentables y dextrinas no fermentables por las enzimas diaststicas
(podadora de cercos y tijeras). Cada uno de estos grupos de enzimas es
favorecido por distintas temperaturas y condiciones de pH. El elaborador puede
ajustar la temperatura del macerado para mejorar las sucesivas funciones de
las enzimas y por lo tanto ajustar el mosto a su gusto y propsito. Los
almidones en el macerado son solubles en un 90% a 54C y alcanzan su
mxima solubilidad a 65C. Tanto los granos malteados como sin maltear
tienen sus reservas de almidn encerradas en una matriz de protena /
carbohidrato, que evita que las enzimas puedan entrar en contacto fsico con
los almidones para convertirlos. El almidn del grano sin maltear est ms
encerrado que el del grano malteado. Al moler el grano se facilita la hidratacin
de los almidones en el macerado. Una vez hidratados, los almidones pueden
gelatinizarse (hacerse solubles) solamente con calor, o por combinacin de
calor y accin de las enzimas. De todas maneras, es necesario un macerado
enzimtico para convertir los almidones en azcares fermentables.

Comprensin del pH del macerado

PH del agua

Se podra pensar que el pH del agua es importante, pero en realidad no lo es.


Lo que importa es el pH del macerado y ese nmero depende de todos los
iones que hemos venido discutiendo. En efecto, las concentraciones de iones
no son relevantes en s mismas, slo cuando el agua se combina con una
cantidad especfica de grano es que se determina el pH general y ese es el pH
que afecta la actividad de las enzimas del macerado y su propensin para la
extraccin de taninos astringentes de las cscaras de los granos.

Muchos cerveceros cometen el error de querer cambiar el pH del agua con


sales o cidos para conseguir el rango de pH del antes de agregar las maltas.
Esto se puede hacer si se tiene suficiente experiencia con una determinada
receta como para saber cul resultar ser el pH del macerado, pero es como
poner el carro delante del caballo. Es mejor preparar el macerado, chequear el
pH con tira para test y despus hacer los agregados que se crean necesarios
para lograr el pH buscado. En la mayora de los casos no es necesario hacer
ningn ajuste.

Aspectos del drenaje del mosto

Bien, veamos en dnde estamos: hemos visto los diferentes tipos de granos y
cmo pueden ser usados, hemos hablado sobre las enzimas del macerado y
cmo son afectadas por la temperatura y el pH y hemos aprendido cmo el
agua y los granos se combinan para determinar el pH del macerado y cmo lo
podemos manipular. En el ltimo captulo nos movimos de los aspectos
qumicos hacia los fsicos. Aprendimos sobre muchos mtodos bsicos para
realizar un macerado y producir un mosto. En ste captulo, vamos a ver cmo
separamos los azcares de malta del grano.

El drenaje del mosto es el mtodo que la mayora de los cerveceros usan para
separar el mosto dulce del macerado. Un tonel de drenaje consiste en un
recipiente grande para contener el macerado y un falso fondo o un tubo
colector mltiple para permitir que el mosto se escurra y deje detrs al grano. El
drenaje puede ser llevado a cabo de muchas maneras, pero generalmente
consta de tres pasos. Estos son: Bloqueo del macerado (mashout),
recirculacin y lavado (sparge).

Qu es el bloqueo del macerado (mashout)?

Antes que el mosto sea drenado del macerado y el grano enjuagado (lavado)
de azcares residuales, muchos cerveceros realizan un bloqueo del macerado
(mashout). Este es el trmino que se usa para la accin de aumentar la
temperatura del macerado a 76.5 C antes del drenaje propiamente dicho. Esta
etapa detiene toda la actividad enzimtica (preservando el perfil de azcares
fermentables) y hace a la cama de granos y al mosto ms fludos. Para la
mayora de los macerados de 3 a 4 litros de agua por kilogramo de grano el
mashout no es necesario. La cama de granos estar lo suficientemente suelta
para permitir un correcto fluido del mosto. Para un macerado ms espeso o
compuesto por ms de 25% de trigo o avena arrollada, un mashout podra ser
necesario para prevenir un Macerado Estancado o un Lavado Trabado. Esto es
cuando la cama de granos se compacta y ningn lquido fluye a travs de ella.
El mashout ayuda a prevenir este problema haciendo los azcares ms fluidos;
como la diferencia entre miel caliente y fra. El mashout puede ser hecho
usando calor externo o agregando agua caliente de acuerdo a los clculos de
infusin escalonada. Muchos cerveceros caseros tienden a saltearse la etapa
de mashout en los macerados sin consecuencias.

Qu es la recirculacin?

Luego que la cama de granos se ha asentado y est lista para el drenaje del
mosto, los primeros litros son extrados del tonel de drenaje y echados
nuevamente sobre la cama de granos. Los primeros litros son casi siempre
turbios con protenas y partculas de granos y esta etapa filtra el material
indeseable para evitar que llegue a la olla de hervido. El mosto se debera
limpiar bastante rpido. Luego de que el mosto comienza a aclararse (estar
oscuro y un poco turbio), usted est listo para juntar el mosto y lavar la cama
de granos. La recirculacin puede ser necesaria cada vez que la cama de
granos se mueva y pequeas partes de grano y cscara aparezcan en mosto
extrado.

Qu es el lavado?

El Lavado es el enjuague de la cama de granos para extraer la mayor cantidad


posible de azcares sin extraer taninos astringentes de las cscaras de los
granos. El agua no debe estar a ms de 76.7 C, porque los taninos de la
cscara se vuelven ms solubles sobre esta temperatura, dependiendo del pH
del mosto. Esto podra llevar a una astringencia en la cerveza.

El mosto debe ser drenado lentamente para obtener la mejor extraccin. El


tiempo de lavado vara dependiendo de la cantidad de grano en el sistema de
drenaje entre media y 2 horas y media. Una buena molienda significa una
buena extraccin

Existe una relacin entre el tamao de las partculas y la eficiencia en la


extraccin cuando se macera el grano molido. Partculas pequeas son
convertidas ms rpidamente por las enzimas y rinden una mejor extraccin.
Sin embargo, si todo el grano fuese molido muy finamente usted terminara con
un taponamiento del cual no podra drenar nada. Las partculas grandes
permiten una buena corriente de fluidos pero no son tan bien convertidas por
las enzimas. Una buena molienda tiene un rango de tamaos de las partculas
que balancean la conversin de azcares y el drenaje del mosto.

Una buena molienda es esencial para obtener la mejor eficiencia del macerado
y la extraccin. Existen dos tipos bsicos de molinos de granos disponibles
comercialmente. El molino de discos usa dos discos contra-giratorios para
moler la malta Esto a menudo resulta en una harina molida finamente y
cscaras despedazadas, lo que no es bueno para el drenaje del mosto. Ajustar
la molienda muy fina generalmente lleva a lavados estancados.

El otro tipo de molino muele la malta entre dos rodillos como un escurridor de
ropa. Hay mucho menos dao a las cscaras de este modo, lo que ayuda a
evitar que la cama de granos se compacte durante el lavado. El molino de dos
rodillos es ms caro que el de discos, pero dar una molienda mejor y ms
consistente al grano con mucho menos dao a las cscaras.

Las cscaras de los granos al ser insolubles son importantes para un buen
drenaje del mosto. La cama de granos forma su propio filtro a partir de las
cscaras y el material del grano. Las cscaras evitan que la cama de granos se
compacte y permiten que el agua fluya a travs de la cama, extrayendo el
azcar. Es importante mantener la cama de granos completamente saturada de
agua de modo tal que no se compacte e impermeabilice. El mosto es drenado a
travs del fondo de la cama por medio de un falso fondo o un tramado de
caos que tiene aberturas que permiten drenar al mosto pero evitan que los
granos sean absorbidos. Usualmente estas aberturas son ranuras estrechas o
pequeos agujeros de menos de 3mm (1/8 pulgadas) de dimetro.

Nuestro objetivo en el proceso de drenaje del mosto es enjuagarles el azcar a


todas las partculas de grano que estn en el tonel de drenaje, sin importar
todas las condiciones no ideales. Para hacer esto necesitamos enfocarnos en
dos cosas: Mantener la cama de grano completamente saturada de agua y
asegurarnos que el flujo a travs de la cama de granos sea lento y uniforme.

Manteniendo la cama de granos cubierta con, por lo menos, 2.5 cm de agua (1


pulgada), sta se mantiene en un estado fluido y no es susceptible de
compactarse por efecto de la densidad. Cada partcula es libre de moverse y el
lquido es libre de moverse alrededor de ellas. La compactacin de la cama de
grano por una falta de fluidez, lleva a un flujo preferencial (causa importante de
una pobre extraccin) y puede llevar a un lavado trabado (stuck sparge).

Cuanto ms uniformemente se mueve el agua a travs de la cama de grano,


ms azcares puede extraer de los granos. Esto resulta en una mejor eficiencia
en la extraccin. El flujo del fluido a travs de la cama de granos es complejo y
depende en gran medida del diseo de su tonel de drenaje.

Las hieleras de picnic ofrecen unas ventajas no disponibles en los baldes,


agregando simplicidad y eficiencia. La aislacin trmica incorporada provee
mayor estabilidad a las temperaturas de la maceracin que la que puede
aportar un balde. Su tamao tambin permite macerar y drenar el mosto en el
mismo recipiente. Esto es tan simple como poner el grano en la conservadora,
agregarle agua caliente, esperar una hora y luego drenar el mosto dulce.

Realizacin del Recirculado (Lauter)

Ok, la hora ha pasado, y el macerado debera tener un aspecto ligeramente


diferente. Debe estar menos viscoso y con un olor fantstico. Si la capa de
grano no es gruesa (< 15 cm), colocar una tapa plstica de caf sobre ella.
Sobre sta se verter el agua caliente extra para evitar levantar la capa de
grano al revolver.

8. Retirar las primeras vueltas en una jarra de un 1 litro. El mosto estar turbio
con pedacitos de grano. Volver a verterlo lentamente en el recipiente principal,
para recircular el mosto. Repetir el procedimiento hasta que el mosto est
bastante claro (como sidra sin filtrar). Debe estar de color mbar, pero no
turbio. Esto debiera requerir slo un par de litros.

Una vez que el mosto se haya aclarado, pasarlo cuidadosamente al recipiente


de hervido. Llenar lentamente al principio, y permitir que el nivel cubra el tubo
de salida. Asegurarse de tener un tubo suficientemente largo, para que el
mosto entre por debajo de la superficie y no salpique. El salpicado de mosto
caliente puede causar daos a largo plazo en el aroma de la cerveza.

Controlar el flujo de mosto, ya que no se desea recircular demasiado rpido,


esto compactara la capa de grano y se tendra un lavado trabado. Un
promedio de 1 lt / minuto es lo ms comn. Deje que el nivel del mosto de la
heladera llegue hasta alrededor de una pulgada por sobre el nivel del grano.
Comience entonces a agregar el agua extra, ya sea del recipiente de agua
caliente o agregando de a un par de litros por vez, sobre la tapa plstica de
caf, manteniendo como mnimo una pulgada de agua libre por sobre la capa
de grano.

Si el mosto deja de fluir, an con agua por sobre la capa de grano, lo que se
tiene es un lavado trabado. Hay dos maneras de arreglar esto: (a) Soplar en el
tubo de salida para retirar alguna obstruccin del tubo; o (b) Cerrar la vlvula y
agregar algo ms de agua, revolviendo para que los slidos se suspendan.
Habr que recircular nuevamente. Los lavados trabados son molestos, pero
generalmente no constituyen un problema mayor.

Dependiendo de la velocidad a la que se agrega el agua, se puede observar un


cambio en el color del mosto que sale, a medida que el agua remueve la capa
de grano. Probablemente el color se iba haciendo ms claro gradualmente,
pero si se ha recirculado con la suficiente lentitud, el agua extra ms liviana
permanecer por sobre el mosto ms espeso y se puede producir un abrupto
cambio de color. En la mayora de los otros casos, se recolectar una cantidad
de mosto ms que suficiente antes de que el lavado fluya claro. En cualquier
caso, se debe detener el lavado cuando la densidad del flujo cae por debajo de
1.008. Si se ha lavado demasiado rpido, los granos no se enjuagarn con
efectividad, y se conseguir una pobre extraccin.

Se lleva el mosto a hervor y se agrega el lpulo. Ha producido su primer mosto


todo grano! Si el recipiente fuera demasiado chico, no hay ningn problema en
repartir el mosto es dos recipientes y hervirlos por separado. Dividir el lpulo de
la misma manera.

Estilos de cerveza

A continuacin vers algunas recetas de 20 litros de cerveza a base de granos.


Cabe mencionar que las gravedades original y final son slo referenciales y en
tus medidas debers obtener rangos aproximados sin que esto signifique que
tu cerveza est mal elaborada. Las recetas que vers son consideradas para
manejar rangos de temperatura de fermentacin ambiente.

Estilos Ale

Weizen (trigo)

Aunque no parezca, la cerveza de trigo era uno de los estilos ms populares en


Amrica hace un siglo. El trigo era abundante y despus de un da de trabajo
duro al sol, una cerveza amarga y liviana es muy refrescante. El estilo ms
popular de cerveza de trigo en aquel tiempo deriv de la Berliner Weiss de
Alemania. La Berliner Weiss se fabrica usando 3 partes de malta de trigo por
una parte de malta de cebada y se fermenta con una combinacin de levadura
ale y bacterias de cido lctico. Despus de la fermentacin, es dosificada con
una cantidad sustancial de cerveza joven fermentada (krausened) y
embotellada. American weissbier usaba similares variedades de levadura, pero
la prctica comn era usar trigo sin maltear de molienda gruesa (grits); slo
alrededor del 30% de la molienda era trigo. El exceso de protenas en el trigo
hace que la mayora de las cervezas resulten turbias y a veces totalmente
opacas. Hefeweizens va un paso ms adelante con la cerveza opaca y con
levadura en suspensin. La idea de beber tanta levadura es shockeante en una
pale ale, pero realmente funciona con las hefeweizens; son muy sabrosas.
Hefeweisen no es amarga como la Berliner Weiss porque no ha sido
fermentada con cido lctico.

Con las cervezas de trigo a menudo se usan especias; las Belgian Wit usan
cilantro y cscara seca de naranja para producir una cerveza realmente nica.

RECETA WEIZEN

OG: 1.050

FG: 1.012

IBU: 13

ALCOHOL: 5%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS: HALLERTAU 23 GRS. @ 60 MIN.

LEVADURA: Safbrew S-33 Safbrew WB-06 Safbrew T-58.

MALTAS:

2.54k. Pilsen

2.54k. Malta de trigo

MACERADO: 67C

RECETA WEIZENBOCK

OG: 1.081

FG: 1.021

IBU: 23

ALCOHOL: 8.0%
TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS: HALLERTAU 45 GRS. @ 60 MIN.

LEVADURA: Safbrew S-33 Safbrew WB-06 Safbrew T-58.

MALTAS:

0.227gr. Special B

0.227gr. Crystal 40L

0.113gr. Chocolate

2.26k. Pilsen

4.53k. Malta oscura de trigo

0.9gr. Munich

MACERADO: 67C

RECETA WITTEBREW

OG: 1.050

FG: 1.011

IBU: 13

ALCOHOL: 5.0%

TIEMPO HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS: HALLERTAU 34 GRS. @ 60 MIN.

LEVADURA: Safbrew S-33 Safbrew WB-06 Safbrew T-58.

MALTAS:

0.51gr. Hojuelas de avena

2.49k. Pilsen

2.26K. Hojuelas de trigo

0.113gr. Munich
0.227gr. Cascarilla de arroz.

MACERADO: 67C

Pale Ale

Hay una gran variedad en la familia de las Pale Ale. Pale es un trmino relativo
que se aplic originalmente a las pale comparadas con las Stout. Las pale
pueden variar desde el dorado hasta el mbar oscuro, dependiendo de la
cantidad de maltas Cristal utilizadas. Las maltas Crystal son el ingrediente
definitorio del carcter de la malta de las pale, dndole una dulzura como a miel
o caramelo. La levadura Ale de fermentacin alta y la temperatura clida de
fermentacin otorgan una sutil frutosidad. Las pale se beben fras, alrededor de
12 C, para permitir que emerjan las notas a fruta y caramelo.

Hay numerosas variedades de Pale Ale, ms de las que se intentar cubrir


aqu. Proveer una descripcin y receta de mis tipos favoritos.

English Special Bitter

Hay varios subestilos de la British pale ale, que incluyen: mild, bitter, special
bitter e India pale ale. Estos estilos comparten muchas caractersticas. Todos
son fabricados a partir de aguas altas en sulfatos para lograr un fresco final a
lpulo que balancea los aromas de malta y esteres. Muchos ejemplos del estilo
tienen un dejo a butterscotch (manteca y azcar hervidas juntas), debido a la
presencia de diacetyl. Estas cervezas generalmente tienen lo que se considera
un bajo nivel de carbonatacin. Los bebedores de USA probablemente las
describiran como chatas o insulsas. Se fabrican con una densidad final baja,
produciendo un final seco con solamente un bajo nivel de dulzura residual que
no enmascara el final a lpulo. La English Special Bitter, en particular, es una
cerveza maravillosa. Tiene un profundo aroma a malta con tonos frutales que
agregan calidez, pero el amargor del lpulo es la caracterstica distintiva del
aroma y persistencia finales.

RECETA PREMIUM BITTER

OG: 1.047

FG: 1.012

IBU: 30

ALCOHOL: 4.6%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:
KENT GOLDINGS 34 GRS. @ 60 MIN.

KENT GOLDINGS 14 GRS. @ 20 MIN.

KENT GOLDINGS 14 GRS. @ 01 MIN.

LEVADURA: Safale S-04

MALTAS:

0.227grs. Aromtica

0.227grs. Cristal 120L

0.113gr. Special Roast

4.31kg. Pale Ale

MACERADO: 66C

RECETA ORDINARY BITTER

OG: 1.038

FG: 1.011

IBU: 32

ALCOHOL: 3.6%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:

KENT GOLDINGS 34 GRS. @ 60 MIN.

KENT GOLDINGS 14 GRS. @ 30 MIN.

KENT GOLDINGS 14 GRS. @ 01 MIN.

LEVADURA: Safale S-04

MALTAS:
3.36K. Pale ale

0.227grs. Crystal 120L

0.113gr. Special Roast

MACERADO: 66C

American Pale Ale

Es una adaptacin de la clsica British Pale Ale. La variedad de levadura


American Ale produce menos esteres que otras levaduras ale y es por eso que
American pale ale tiene un sabor menos afrutado que su contrapartida
britnica. Las American pale ales varan en color desde dorado hasta mbar
oscuro y tpicamente tienen un dejo a dulzura de caramelo, debido al uso de
malta cristal, que no enmascara el final a lpulo. Con el resurgimiento en USA
del inters en las ales, American pale ale evolucion desde una renovacin en
el inters por las variedades de lpulo americanas y un nivel mayor de
amargor, a medida que los microemprendedores experimentaban con la
fabricacin artesanal. El lpulo Cascade se ha convertido en la base de la
fabricacin artesanal americana y es el lpulo insignia para las American pale
ales. Tiene un distintivo aroma a ctricos, comparado con los lpulos europeos
y le ha permitido a la American pale ale ubicarse codo a codo con otros estilos
de cerveza clsicos.

RECETA AMERICAN PALE ALE

OG: 1.056

FG: 1.013

IBU: 40

ALCOHOL: 5.7%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:

HORIZON 19 GRS. @ 60 MIN.

CASCADE 14 GRS. @ 10 MIN.

CENTENNIAL 14 GRS. @ 10 MIN.

CASCADE 14 GRS. @ 0 MIN.

CENTENNIAL 14GRS. @ O MIN.


LEVADURA: Safale US-05

MALTAS:

0.340 gr. Victory

5.100k. Malta 2-H

0.340gr. Munich

0.227gr. Malta de trigo

MACERADO: 67C

India Pale Ale

Originalmente fue una versin ms fuerte de la pale ale comn, pero el estilo
ha evolucionado un poco en la versin actual, que no usa tanta Malta Crystal.
El estilo IPA surgi de los largos meses de viaje por mar hacia la India, durante
los cuales la cerveza en los barriles era acondicionada con lpulo. ste era
agregado para ayudar a prevenir que la cerveza se estropee durante la
travesa. Este tiempo de acondicionamiento maduraba el amargor del lpulo
hasta un cierto grado, e imparta un rico aroma a lpulo a la cerveza. La IPA
fabricada artesanalmente tambin debe tener un largo acondicionamiento, ya
sea en la botella o en un fermentador secundario. En este ltimo caso debera
usarse una onza de lpulo de aroma britnico como East Kent Goldings. El
tiempo de acondicionamiento debiera ser de 4 - 6 semanas, dependiendo de la
D.I. y de los niveles de IBUs. Ms fuerte = Ms Largo.

RECETA ENGLISH IPA

OG: 1.062

FG: 1.015

IBU: 50

ALCOHOL: 6.2%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:

CHALLENGER 41GRS. @ 60 MIN.

FUGLESS 43GRS. @ 10 MIN.

KENT GOLDINGS 43GRS. @ 0 MIN.


LEVADURA: Safale US-05

MALTAS:

0.227gr. Victory

0.227gr. Crystal 40L

0.170gr. Crystal 120L

5.55k. Pale ale

0.227gr. Malta de trigo

MACERADO: 67C

RECETA AMERICAN IPA

OG: 1.065

FG: 1.012

IBU: 64

ALCOHOL: 7.0%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS: Safale US-05

HORIZON 28GRS. @ 60 MIN.

CENTENNIAL 28GRS. @ 10 MIN.

SIMCOE 28GRS. @ 5 MIN.

AMARILLO 28GRS. @ 0 MIN.

LEVADURA: Safale US-05

MALTAS:

5.780gr. Malta 2-H


0.450gr. Crystal 15L

0.113gr. Crystal 40L

0.340 Munich.

MACERADO: 65C

Brown Ales

Hay varias clases de Brown Ale, pero describiremos slo 3 variedades: dulce
(sweet), nogada (nutty) y con gusto a lpulo (hoppy). Las sweet brown ales de
Inglaterra son fabricadas con mucha malta Crystal y un bajo nivel de lpulo.
Las nutty brown ales, tambin de Inglaterra, se fabrican con malta Crystal ms
un porcentaje de maltas tostadas (por ej. Biscuit o Victory), pero mantienen un
bajo nivel de lpulo. Las hoppy brown ales, que pueden ser tambin nogadas,
surgieron de los cerveceros de Usa, cuando "los cerveceros locos por el lpulo"
decidieron que la mayora de las brown ales eran demasiado suaves. Supongo
que la belleza est en el ojo del que mira. Las Brown ales como clase se
desarrollaron para unir la brecha entre Pale Ales y Porters. Mostraremos una
American Brown ale bsica, e incluiremos una opcin nutty. Contrariamente a
lo que se cree, no hay nueces ni extracto de nuez en las brown ales clsicas;
las maltas tostadas son las que dan a la cerveza el aroma y color nogados.

RECETA ENGLISH BROWN ALE

OG: 1.036

FG: 1.011

IBU: 17

ALCOHOL: 3.2%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:

Kent Goldings 24gr. @ 60min.

LEVADURA: Safale S-04

MALTAS:

3.170k. Pale ale

0.227gr. Crystal 60L


0.170gr. Crystal 120L

0.113gr. Chocolate

0.057gr. Black patent

MACERADO: 68C

Porter

Es una ale de color oscuro y aroma muy malteado, con un toque de final
tostado. Difiere de una brown por ser ms fuerte, con ms cuerpo y ms
oscura, con un marcado final a malta tostada, aunque no tanto como las stout.
Las porters deben ser bastante secas, aunque las dulces son bastante
frecuentes. Comparada con una stout, la porter debe ser ms suave, tanto en
cuerpo como en color. Mirndola a contraluz, la porter debe tener destellos
color rub profundo.

Histricamente, las porter son anteriores a las stout y tenan un carcter


bastante distinto del de las actuales. Esta diferencia puede describirse como un
amargor dado tanto por la levadura como por la malta. Las porter solan
fabricarse y almacenarse en barriles de madera, lo que produca una levadura
llamada Brettanomyces, la cual imparte una fermentacin secundaria
caracterstica, descripta comnmente como "horse seat" (sudor de caballo).
Otro de esos sabores adquiridos. La otra nota dominante era debida al uso de
malta Brown, que era usada como malta base. Despus la cerveza era aejada
por alrededor de 6 meses antes de beberla. El tiempo de aejamiento era
necesario para suavizar el rudo sabor de la malta brown. Mi Porter Santa
Nevada, una receta todo grano incluida al final de la seccin Porter, usa malta
brown y ciertamente se beneficia con los cuatro meses de acondicionamiento.
Lo que aparece como una cerveza desagradablemente amarga se convierte en
un elixir ms dulce y ms suave. Es una muy buena cerveza si se tiene cuidado
de no oxidarla durante la fabricacin y se la deja aejar varios meses antes de
beberla.

Con las Porters y las Stouts, las variedades inglesas de levadura son una
buena eleccin para conseguir el carcter amargo que es parte de estos
estilos. Cualquiera de las levaduras secas como Windsor tambin estara bien.

RECETA BROWN PORTER

OG: 1.052

FG: 1.013

IBU: 27

ALCOHOL: 5.1%
TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:

Fuggles 35gr. @ 60min.

Fuggles 14gr. @ 10min.

LEVADURA: Safale US-05

MALTAS:

0.450gr. Special Roast

0.450gr. Crystal 40L

0.284gr. Chocolate

4.31 k. Pale ale

MACERADO: 67C

RECETA ROBUST PORTER

OG: 1.064

FG: 1.015

IBU: 37

ALCOHOL: 6.5%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:

Kent goldings 50gr. @ 60min.

Fuggles 21gr. @ 15min.

Kent goldings 21gr. @ 0min.

LEVADURA: Safale US-05

MALTAS:
5.330k. Malta 2-H

0.450gr. Crystal 40L

0.340gr. Chocolate

0.227gr. Malta negra

MACERADO: 67C

Stout

Es uno de los estilos ms populares entre los cerveceros artesanales y puede


variar mucho en sabor, grado de tostado y cuerpo. Hay stouts secas, dulces, de
exportacin, de avena arrollada, de caf y muchas ms. La caracterstica
definitoria de una stout es el uso de maltas tostadas y/o cebada tostada sin
maltear. La ms popular, Guinness Extra Stout, es el ejemplo definitorio de la
dry stout irlandesa, y usa slo pale malt, cebada tostada sin maltear y cebada
en copos; no usa malta Crystal. Las English stouts tienden a ser del estilo de
las stouts dulces, e incluirn maltas chocolate y crystal. Algunas English stouts
no usan nada de malta negra ni cebada tostada. Las export stouts son
fabricadas a una muy alta densidad, 1.075 - 1.100, con gran complejidad de
aromas, dulce y melosa, frutada y bastante amarga. Las oatmeal stouts son
una Irish stout con el valor agregado de la suavidad sedosa de la avena. Las
coffee stouts son otras de mis favoritas, ya que el sabor del caf complementa
a la perfeccin el carcter tostado de una stout. Ejemplos Comerciales:
Guinness Extra Stout, Murphy's Stout, Young's Oatmeal Stout.

Oatmeal Stout: El extracto Oatmeal Stout est ahora disponible en los grandes
proveedores de elaboradores de cerveza. Se usa en lugar de Dark DME. La
receta de todo grano puede agregar una libra de avena instantnea al
macerado, con un descanso de Beta Glucanos de 20 minutos a 43,33 C, para
hacer ms fcil el recirculado.

Coffee Stout: Es una variacin fcil de cualquier receta de stout. Simplemente


agregar al fermentador un litro de caf de filtro, fresco y moderadamente fuerte.
Si el caf se hierve con el mosto, se degrada su aroma y sabor. Por eso es que
rpidamente se dej de usar el filtro de caf cuando aparecieron los
instantneos.

RECETA DRY STOUT

OG: 1.042

FG: 1.010

IBU: 41

ALCOHOL: 4.1%
TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:

Kent goldings 57gr. @ 60min.

LEVADURA: Safale US-05

MALTAS:

3.170k. Pale ale

0.900gr. Hojuelas de cebada

0.450gr. Cebada tostada

MACERADO: 67C

RECETA SWEET STOUT

OG: 1.060

FG: 1.023

IBU: 29

ALCOHOL: 4.9%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:

Kent goldings 43gr. @ 60min.

LEVADURA: Safale S-04

MALTAS:

4.530k. Pale ale

0.340gr. Crystal 80L

0.227gr. Chocolate

0.450gr. Malta negra

MACERADO: 66C
Barleywine (Strong Ale)

Es la bebida de los dioses y de los intelectuales. Pocas bebidas pueden


equiparar la complejidad de aromas de una barleywine debidamente aejada:
malta, fruta, especias y calidez debida al elevado nivel de alcohol (9 14 %).
Barleywine existe desde hace varios cientos de aos. En la poca medieval era
llamada Strong Ale y probablemente era fabricada mucho antes de la
introduccin del lpulo. Las recetas varan muchsimo, pero pueden
organizarse en 3 grandes categoras. Hay strong barleywines, con ms nfasis
en la malta y en la dulzura que en el carcter del lpulo. Hay strong barleywine
ms balanceadas, que se esfuerzan por mantener el amargor del lpulo y el
aroma en igual medida que la malta. Finalmente estn las de peso liviano en el
mundo de las barleywine, a menudo las ms fciles de conseguir
comercialmente, que hacen uso de varios azcares de fabricacin para
alivianar el cuerpo, mientras que mantienen alto el contenido de alcohol. En
estas barleywines livianas los niveles de lpulo generalmente estn
balanceados.

Las barleywines tienden a requerir el uso de extractos de malta que ayudan a


lograr las altas densidades que son su marca de fbrica. Consisten
primariamente de maltas pale y crystal, para no tapar el aroma con maltas
tostadas. El color vara desde dorado profundo hasta rojo rub. Las maltas de
trigo y de arroz son agregados populares por el carcter especiado que
proveen y que balancea el pesado malteado de la cebada. Una barleywine es
imaginada bebindola a sorbos frente al fuego en una fra noche de invierno,
proveyendo as el combustible para filosficos pensamientos sobre la ciencia o
las maravillas de la metalurgia. Las barleywines son para ser bebidas en
pequeas cantidades, as que conviene usar botellas de 340 g o ms chicas.
La cantidad de azcar priming debe reducirse a 1/2 - 2/3 taza para 18,93 litros,
porque la cerveza seguir fermentando durante meses en la botella. La
cantidad normal de azcar ms este plus de fermentacin puede hacer que las
botellas se sobrecarbonaten.

RECETA ENGLISH BARLEY WINE

OG: 1.100

FG: 1.024

IBU: 63

ALCOHOL: 10.2%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.


LPULOS:

Magnum 40gr. @ 60min.

Kent goldings 17gr. @ 20min.

Kent goldings 17gr. @ 0min.

LEVADURA: Safale S-04

MALTAS:

9.750k. Pale ale

0.284gr. Caramunich

0.284gr. Crystal 120L

MACERADO: 66C

Estilos lager

Pilsner

La cerveza como era conocida hasta el momento cambi dramticamente en


1842, cuando la fbrica en el pueblo de Pilsen (hoy parte de Checoslovaquia),
produjo la primera light Golden lager. Hasta ese momento las cervezas haban
sido bastante oscuras, variando desde mbar (pale), hasta marrn oscuro o
negro. Hoy en da Pilsner Urquell es esa misma cerveza, la "Original de Pilsen".
La Pilsner original es una cerveza seca y con mucho lpulo, de 1.045 DI. Es el
estilo ms imitado y las variedades van desde las livianas y florales lagers de
Alemania, hasta las ms malteadas y herbales versiones de los Netherlands y
despus a las variedades ms desabridas de Light y Dry de los Estados Unidos
y Japn. La mayora de estas pueden incluirse en el estilo Pilsner, pero les falta
el asertivo y noble amargor del lpulo y el aroma de la original.

Fabricar una verdadera Pilsner puede ser bastante difcil, especialmente desde
un punto de vista todo grano. Pilsen tiene un agua muy suave, la ms parecida
al agua destilada y los aromas de la malta son muy limpios y frescos. No hay
lugar para esconder un sabor indeseado. El hecho de utilizar slo malta base
dificulta mantener el ph del macerado apropiado, especialmente durante el
lautering, si el elaborador est usando un agua moderadamente dura. El agua
alta en carbonatos tiene demasiada capacidad buffering para la magra cantidad
de acidez provista por la malta. Cuando se fabrica una pilsner todo grano, es
mejor usar una gran proporcin de agua destilada o desionizada, para asegurar
las condiciones ptimas del macerado y evitar la astringencia de los taninos.
American Lager anterior a la prohibicin

Hacia el final del siglo en USA era muy popular el estilo Pilsner, pero con una
diferencia tpicamente americana. Esa diferencia la haca el maz. Es natural
que en la regin maicera ms grande del mundo, algo se colara en la cerveza
como fermentable. Adems, la cebada de 6 Hileras era la variedad disponible
ms comn, pero su alto nivel de protena dificultaba su uso en la fabricacin.
El agregado de maz (que casi no tiene protenas) al macerado ayudaba a diluir
los niveles totales de protena, y agregaba tambin algo de complejidad al
aroma. Posteriormente, la Prohibicin y los mayores costos de produccin
hicieron que se incrementara el uso de maz y arroz en el estilo Pilsen
Americano, hasta el punto de convertirlas en desabridas.

La de nuestros antepasados era una deliciosa cerveza malteada, con el lpulo


bien balanceado. Ninguna cerveza comercial producida actualmente representa
adecuadamente a la que comenz la revolucin lager en USA. El vigor de la
cerveza era de 50 puntos, con un lupulado de 25 - 40 IBUs. El estilo se haba
hecho ms liviano por el tiempo de la prohibicin y tendi a una densidad
promedio de 40 y con la correspondiente disminucin del lpulo, de 20 - 30
IBUs. Esta cerveza puede fabricarse usando solamente tcnicas todo grano,
debido al uso de maz en copos, o de maz molido cocido, que debe ser
macerado. El azcar refinado de maz no es suficiente.

RECETA GERMAN PILSENER

OG: 1.048

FG: 1.009

IBU: 36

ALCOHOL: 5.1%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:

Perle 27gr. @ 60min.

Hallertau 14gr. @ 15min.

Hallertau 14gr. @ 1min.

LEVADURA: Saflager S-23

MALTAS:

4.900k. Pilsner
MACERADO: 64C

Bock

Es un antiguo estilo, probablemente introducido en Munich alrededor de 1638.


El estilo se desarroll a partir de la entonces mundialmente conocida cerveza
de Einbeck. Era una cerveza fuerte, fabricada con 1/3 de trigo y 2/3 de cebada,
de color plido y sabor chispeante, con un toque de acidez. (La acidez se deba
a las cervezas amargas de trigo que se beban en esa poca) Era fabricada
como una ale, pero se la almacenaba al fro durante largos perodos. La
cerveza de Einbeck era ampliamente exportada y era la envidia de la regin.

Durante aos los nobles de Munich trataron de imitar la recia cerveza del norte
en sus fbricas, con limitado xito. En 1612 el maestro cervecero de Einbeck
fue finalmente persuadido de ir al sur y trabajar en la produccin de una
cerveza fuerte para Munich. sta apareci en 1638, una fuerte interpretacin
de la Munich Braunbier, una cerveza marrn ricamente malteada. La clsica
cerveza Munich Bock es una lager con un definido carcter de malta, una
calidez debida al ms alto nivel de alcohol y slo el amargor de lpulo
necesario para balancear la dulzura de la malta. Bock y su gran hermano
monstico, Doppelbock, no debe tener nada de carcter de alcohol fusel, ni
nada de la frutosidad de las ale.

La Doppelbock es un descendiente de las pesadas y ricas cervezas de los


Monjes Paulener, que la fabricaban como un pan lquido para las fiestas de
Adviento. Ellos la llamaron "Salvador" (Salvator), y muchas fbricas de este
estilo han agregado la terminacin -ator a los nombres de sus cervezas. Hoy en
da Doppelbock tiene un alto contenido de malta tostada, que produce toques
de chocolate o vainilla. Son fermentadas en fro para obligar a la levadura a
tomarse el tiempo necesario para consumir los mostos de alta densidad. Luego
es madurada por un perodo largo, para que la levadura reduzca cualquier
sabor indeseado derivado del gusto a malta.

RECETA MAIBOCK

OG: 1.070

FG: 1.017

IBU: 27

ALCOHOL: 7.1%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:

Magnum 16gr. @ 60min.


LEVADURA: Saflager S-23

MALTAS:

4.760k. Pilsner

2.490k. Munich

MACERADO: 69C

Vienna

El estilo Vienna de lager se desarroll a mediados de 1800 en la ciudad de


Viena. Deriv de los estilos Marzen/Oktoberfest de Bavaria, pero fue
influenciada por el ascenso del estilo Pilsener de Bohemia. Los intentos de
imitar el estilo Pilsen resultaron en cervezas rudas, debido a las diferencias de
agua entre las dos regiones. El agua de Bavaria (Alemania) es ms alta en
carbonatos que la de Bohemia (Repblica Checa). Como se dijo en el captulo
13, el uso de maltas pale en aguas alcalinas da como resultado un macerado
con un pH demasiado alto, que extrae taninos de las cscaras del grano. Por
supuesto, ellos no lo saban. Lo que conocan era que podran fabricar
cervezas ms oscuras que no tuvieran problemas de astringencia. La dulce
amber lager que conocemos en la actualidad como Vienna es el resultado de
sus esfuerzos por producir una cerveza ms liviana. Se hizo inmensamente
popular, y fue copiada por otros pases productores.

Hubo muchsima inmigracin desde Europa Central a Texas y Mxico por esas
pocas, y la gente trajo consigo su cerveza y sus tcnicas de fabricacin. Pero
el clima clido no era adecuado para fabricacin lager y la produccin
comercial no fue exitosa. Afortunadamente hacia finales de 1800 la
refrigeracin pas a ser viable comercialmente y las variaciones sobre los
estilos lager del Viejo Mundo se hicieron muy populares. La principal variante
del estilo Vienna en el Nuevo Mundo es la Graf- Style Vienna, llamada as por
su elaborador mexicano (Santiago Graf), que fue quien la desarroll. sta
incorporaba un pequeo porcentaje de malta muy tostada, para compensar el
agua ms alcalina de la regin, lo que da un profundo color mbar con toques
de rojo.

Ejemplo Comercial: Negra Modelo, Dos Equis

RECETA VIENNA LAGER

OG: 1.050

FG: 1.012

IBU: 26
ALCOHOL: 5.0%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.

LPULOS:

Hallertau 43gr. @ 60min.

Hallertau 14gr. @ 10min.

LEVADURA: Saflager S-23

MALTAS:

1.540k. Pilsen

1.360k. Munich

2.260k. Vienna

MACERADO: 67C

Oktoberfest

La Marzen y Festival eran parte de la base del estilo Vienna. Mientras que la
Vienna se preparaba como bebida premiun para beber a diario, la Oktoberfest
era fabricada para los Festivales. El festival original fue una boda real alrededor
del 1500 y han estado celebrando desde entonces. (Las grandes ideas
sobreviven al tiempo). Este rico estilo amber incorpora una pequea variacin,
puede ser suave y malteada, malteada y seca, malteada y balanceada y
malteada/amarga. As las cosas, la marca de fbrica del estilo
Oktoberfest/Marzen es el malteado y un final seco para balancear. Si est
planeando bailar durante 12 horas seguidas, sta es su cerveza.

Ejemplo Comercial: Spaten Oktoberfest, Paulener Oktoberfest, Full Sail


Oktoberfest.

RECETA OKTOBERFEST

OG: 1.055

FG: 1.015

IBU: 27

ALCOHOL: 5.4%

TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.


LPULOS:

Hallertau 43gr. @ 60min.

Hallertau 14gr. @ 20min.

LEVADURA: Saflager S-23

MALTAS:

2.260k. Pilsen

1.810k. Munich

1.360k. Vienna

MACERADO: 66C

As que aqu tiene las recetas de algunos de los estilos de cerveza clsicos en
el mundo. Hay muchos ms. Si toda esta charla de maltas y sabores lo ha
dejado sediento, vaya al almacn y consiga algunos ejemplos para
investigacin y desarrollo. No sea tmido - de qu otra forma puede decidir
cul es el estilo que quiere fabricar?...

Soluciones a problemas comunes

Se Arruin mi Cerveza? Probablemente no.

Esta es la pregunta ms comn entre los cerveceros novatos y generalmente la


respuesta es "no". Dependiendo de la causa, se puede terminar con un aroma
o sabor extraos, pero aun as se podr beber y habr que considerarla como
un paso ms en el camino hacia la fabricacin de la cerveza perfecta. Aunque
potencialmente una cantidad de cosas pueden fallar en un preparado, la
mayora de los problemas surgen de un par de causas principales. Si la receta
era buena y se usaron ingredientes de calidad, hay 3 grandes culpables:
sanidad deficiente, mala levadura o la temperatura equivocada. La mayora de
los problemas se hacen notorios cuando la cerveza est en el fermentador y
nada (o algo extrao) est ocurriendo. Veremos algunos sntomas comunes y
sus posibles causas.

Problemas usuales

Sntoma: Hace 2 das que agregu la levadura y no est pasando nada

Causa 1: Fermentador agujereado. La falta de fermentacin puede tener varias


causas. Si el airlock no est burbujeando puede deberse a una falla en el
sellado entre la tapa y el fermentador. Puede que la fermentacin se est
realizando, pero el CO2 no est saliendo a travs del airlock.

Solucin: Este no es un real problema; no afectar al preparado. Reparar el


sellado o consiga una tapa nueva para la prxima vez.

Causa 2: Mala Levadura. Cuando un preparado no est fermentando, el


problema ms comn es la levadura. Si la levadura seca ha sido envasada y
almacenada correctamente, debiera ser totalmente viable por al menos 2 aos.
De todas maneras, si lo que est usando es un envase de levadura que vena
pegado encima de una caja polvorienta de extracto de malta, puede que la
levadura sea demasiado vieja o haya sido sometida a pobres condiciones de
almacenamiento y entonces ya no servir.

La levadura debe tratarse con cuidado y hay que darle condiciones apropiadas
para su crecimiento. Las levaduras secas estn totalmente deshidratadas y en
esas condiciones no pueden crecer. Necesitan un poco de agua tibia para
rehidratarse, algo de tiempo para estirarse, quizs un aperitivo y despus
estarn listas para empezar a trabajar. Si una levadura seca es simplemente
espolvoreada sobre el mosto, una parte aceptar el desafo, pero la mayora no
estar en condiciones de actuar.

Solucin: La rehidratacin en agua es altamente recomendable por el principio


de smosis. En un mosto con alta concentracin de azcares disueltos, el agua
que la levadura necesita para humedecerse no puede ser transportada a travs
de la membrana de las clulas. Por el contrario, el agua se concentra en el
mosto, hidratando los azcares. Un amigo mo, que insiste en permanecer
annimo, se confundi con el trmino "sembrado" y en su primer preparado
espolvore cada grnulo de levadura seca sobre el mosto para que se
humedeciera. El resultado fue psimo.

De la misma manera, las levaduras lquidas tambin requieren su rutina para


despertar. Han sido mantenidas en un refrigerador y deben recuperar la
temperatura ambiente y ser alimentadas para que haya suficiente levadura
activa como para hacer el trabajo apropiadamente. Hay muchas ms clulas en
un paquete de levadura seca que en uno de lquida. Esta ltima necesita ser
activada en un estrter para producir suficientes clulas para un preparado de
18,9 litros. Tanto la lquida como la seca tienen un tiempo de espera desde que
son activadas hasta que comienzan a trabajar a full. La aireacin o proceso de
disolucin de oxgeno dentro del mosto, provee a la levadura con el oxgeno
necesario para lograr el mximo de crecimiento y fabricacin de clulas para
realizar su trabajo apropiadamente.

Causa 3: Demasiado Fro. Las condiciones de fermentacin pueden ser


demasiado fras para una poblacin de levadura que de otra manera sera
saludable. La levadura de cerveza tiende a desactivarse `por debajo de los
15,5C. Si la levadura se rehidrata en agua realmente caliente, (40,5C), y
luego es activada en un mosto mucho ms fro (18C), la gran diferencia de
temperatura puede shockear trmicamente a la levadura y provocar un lag time
ms largo a medida que se ajusta. O en algunos casos, la temperatura normal
de fermentacin de siempre podra causar que la levadura ya aclimatada al
calor no rinda como corresponde.

Solucin: Tratar de elevar la temperatura del fermentador en 2.8C; eso puede


hacer la diferencia.

Causa 4: Sanitizacin inapropiada. La sanitizacin puede ser hecha


inapropiadamente. Cuando se preparaba el agua caliente para rehidratar o
hervir el estrter, se asegur de enfriarla al nivel apropiado de temperatura?
Si el agua est demasiado fra, (debajo de 26,6C), la levadura se activar
dbilmente y le llevar mucho tiempo rehidratarse. Si est demasiado caliente
(por encima de 40,5C), la levadura se va a quemar y se volver inservible. De
la misma manera, si la levadura es agregada al estrter Wort y luego se lo hace
hervir, entonces la levadura se muere. Solucin: Activar levadura nueva.

Sntoma: Ayer agregu la levadura y burbuje todo el da, pero hoy se hizo ms
lento o se detuvo

Causa 1: Falta de Preparacin. Como dije en la seccin anterior, cuando la


levadura es preparada de manera inapropiada, ya sea por falta de
rehidratacin, por falla en la cantidad (por ej. falta de estrter) o falta de
aireacin, seguramente fallar en finalizar su trabajo. Solucin: Activar levadura
nueva.

Causa 2: Demasiado fro. La temperatura tambin puede afectar grandemente


el desarrollo de la fermentacin. Si baja la temperatura en la habitacin donde
est el fermentador, aunque slo sean 2.8C durante la noche, la levadura
puede hacerse dramticamente lenta.

Solucin: Esfurcese siempre por mantener una temperatura constante, la


levadura se lo agradecer.

Causa 3: Demasiado Calor. La otra cara de la moneda podra ser que la


temperatura sea demasiado alta, por ej. 23,9 C y la levadura termine su
trabajo antes de lo previsto. Esto ocurre a menudo cuando se activa demasiada
levadura; la fermentacin primaria puede completarse en 48 hs. Esto no es
necesariamente bueno, ya que la fermentacin por sobre los 21,1C tiende a
producir una cantidad de esteres y fenoles que no saben precisamente bien. La
cerveza igual ser buena, pero no tanto como podra haber sido. Depender de
su gusto y de la variedad de levadura.

Solucin: Esfurcese siempre por mantener la temperatura de fermentacin


dentro del nivel recomendado; la levadura se lo agradecer.

Sntoma: El preparado anterior (hizo eso) y el Actual est (haciendo esto)

Causa 1: Diferentes Condiciones. Diferentes variedades de levadura se


comportan distinto y diferentes ingredientes pueden hacer que la levadura se
comporte distinto. Diferentes temperaturas pueden hacer que la misma
levadura trabajando sobre los mismos ingredientes se comporte distinto.
Diferentes levaduras trabajando sobre diferentes ingredientes a temperaturas
distintas, producirn distintas cervezas. Raro, no?

Solucin: Sea paciente, no saque conclusiones apresuradas. Vaya a mirar


televisin.

Causa 2: La Salud de la levadura. Si est fabricando idnticas recetas a


temperaturas idnticas, entonces la diferencia en el vigor o extensin de la
fermentacin puede deberse a las condiciones de la levadura, aireacin, u
otros factores. Preocpese solamente si algo huele o sabe muy distinto.
Solucin: Espere y vea.

Sntoma: El airlock est bloqueado con una sustancia gomosa

Causa: Fermentacin Vigorosa. A veces las fermentaciones son tan vigorosas


que el krausen es empujado hacia el airlock. Puede juntarse presin en el
fermentador si el airlock es obstruido y se puede terminar rociando levadura
marrn y resinas de lpulo en el cielorraso.

Solucin: Lo mejor para solucionar este problema es usar un tubo blowoff.


Acomodar una manguera de gran dimetro, por ej. de 2,54 centmetros, en la
abertura del balde o fermentador y hacer que desagote en un balde con agua.

Sntoma: Un sedimento blanco/marrn/verde, est creciendo, flotando,


movindose

Causa 1: Fermentacin Normal. La primera vez que mire adentro del


fermentador tendr un panorama asombroso. Habr una espuma
amarillenta/amarronada por sobre el mosto, con reas verdosas de lpulo y
resinas. Esto es perfectamente normal. An si parece un tanto pegajosa,
probablemente sea normal. Preocpese solamente si algo parecido a pelusa o
cabello comienza a crecer sobre el mosto. Recuerdo a un elaborador que
report un murcilago flotando en su fermentador. Esa es definitivamente una
razn para alarmarse. Solucin: Consgase otro murcilago.

Causa 2: Moho. Un simple caso de moho.

Solucin: En general el moho no tiene un efecto posterior sobre el aroma de la


cerveza. Retirar una muestra de mosto con un sifn y probarla. Si no tiene
buen sabor no vale la pena guardarlo. Caso contrario, la cerveza
probablemente no sufrir dao. Las infecciones de la cerveza causadas por
moho no son en general dainas. Sea meticuloso en la desinfeccin y no
tendr problemas.

Sntoma: Huele a huevo podrido


Causa 1: Stress de la levadura. Cuando la levadura huele a huevo podrido
(sulfuro de hidrgeno) puede haber dos causas comunes: la variedad de
levadura y bacterias. Muchas variedades de levadura lager producen notables
cantidades de sulfuro de hidrgeno durante la fermentacin. El olor y parte del
gusto a sulfuro se disiparn durante el lagering.

Solucin: Dejar que la cerveza se acondicione o lager durante unas pocas


semanas despus de la fermentacin primaria.

Causa 2: Bacterias. Las infecciones bacterianas tambin pueden producir


olores sulfurosos y si no est fabricando una cerveza lager, entonces ste es
un buen signo de que hay una infeccin. Solucin: Dejar que se complete la
fermentacin y probar el gusto antes de embotellar, para ver si est infectada.
Deschela si lo est.

Sntoma: Huele a vinagre

Causa 1: Bacterias. En este caso, probablemente son Aceto bacterias


(Producen vinagre) y Lacto bacterias (Producen cido lctico), son
contaminantes comunes en las fbricas de cerveza. En algunos casos la
infeccin producir un olor dulce como malta de vinagre, en otros, producir un
olor como a sidra. Eso depender de la bacteria presente en el mosto. Las
aceto bacterias a menudo producen dbiles hilos de gelatina, que pueden ser
un buen indicador visual, lo mismo que la excesiva opacidad, luego de varias
semanas en el fermentador. (Aunque algo de bruma no es inusual,
especialmente en las cervezas de todo grano).

Solucin: Si no le agrada el gusto, trela. Las infecciones lcticas son


deseables en algunos estilos.

Causa 2: Levaduras salvajes/Bacterias. Hay otros dos microorganismos


tambin comunes: Brettanomyces y Pediococcus. Las primeras se dice que
huelen como a sudor de caballo o a montura de caballo. Levante la mano si
sabe cmo huele un caballo. Yo pienso que huelen como a cuero. Pediococcus
pueden producir aromas y sabores a diacetil y acdicos.

La desgracia de uno puede ser una bendicin para otro. Estas dos culturas y
las Lacto bacterias son en realidad esenciales en los estilos Belgian Lambic. En
otras circunstancias y estilos, las cervezas que saben como las Lambic deben
ser desechadas, en lugar de criarlas cuidadosamente y darles sabor por un
perodo de dos aos. Las Lambic tienen un pronunciado amargor con tonos
frutales. Esta variedad es muy refrescante, y excelente para acompaar
comidas pesadas.

Solucin: Sea meticuloso en su desinfeccin, o investigue sobre fabricacin de


Lambic.

Sntoma: No cesa de burbujear


Causa 1: Temperatura fra. Una cerveza que ha estado fermentando
(burbujeando) continuamente por un tiempo largo (ms de una semana las ale,
ms de 3 semanas las lager) puede no tener ningn problema. Generalmente
lo que ocurre es que la temperatura de fermentacin es demasiado baja y la
levadura est trabajando ms lentamente que lo normal. Solucin: Esta
condicin no es un problema.

Causa 2: Gusher. El burbujeo sostenido es debido a menudo a una infeccin


tipo gusher (surtidor). Estas infecciones pueden ocurrir en cualquier momento
y son debidas a levaduras salvajes o bacterias que se alimentan de azcares
de ms alto orden, como las dextrinas. El resultado en el fermentador es una
cerveza que contina burbujeando hasta que todos los carbohidratos estn
fermentados y produce una cerveza sin cuerpo y con muy poco sabor. Si esto
ocurre en el momento de embotellado, la cerveza se sobre carbonatar y har
un sonido como el escape de un sifn y rebalsar la botella. Solucin: Mejore la
desinfeccin la prxima vez.

Si la cerveza parece estar burbujeando por demasiado tiempo, chequee la


densidad con un densmetro. Use un sifn para retirar una muestra del
fermentador y controle la densidad. Si la densidad todava es alta,
probablemente se deba a una temperatura ms baja que la ptima o a levadura
no muy activa. Si est por debajo de 10 y contina burbujeando, entonces hay
una bacteria. La cerveza se estropear debido a la falta de aroma y sabor.

Sntoma: La fermentacin parece haberse detenido, pero el densmetro marca


1.025

Causa 1: Demasiado Fro. Esta situacin es comnmente llamada


"fermentacin estancada" y puede tener un par de causas. La ms simple, y
probablemente la ms comn, es la temperatura. Como se dijo anteriormente,
una baja significativa en la temperatura puede hacer que la levadura se inactive
y se deposite en el fondo.

Solucin: Mover el fermentador a un lugar ms templado y removerlo para que


la levadura vuelva a estar en suspensin. En general esto solucionar el
problema.

Causa 2: Levadura. La otra causa ms comn es una levadura dbil. Volviendo


sobre discusiones previas sobre la preparacin de la levadura, las levaduras
dbiles o bajos volmenes de levadura saludable no sern capaces de hacer el
trabajo de fermentar un mosto de alta densidad. Este problema es muy comn
con las cervezas de ms alta densidad, DO mayores a 1.048. Solucin:
Agregar ms levadura.

Causa 3: Extractos de Baja Atenuacin. Otra causa comn es el uso de


extractos incluidos en kits de fabricacin que son altos en dextrinas. Dos
marcas son conocidas por ser altas en no fermentables: Extracto de malta seco
Laaglanders (Netherlands) y Extracto de malta lquido John (UK). No son
extractos malos, de hecho son de alta calidad, pero su uso se adecua ms a
cervezas de gran cuerpo como las strong ales, porters y stouts, en las que una
alta densidad final es deseable.

Sntoma: No se carbonata

Causas: Necesita ms Tiempo. Tiempo, temperatura y variedad de levadura se


combinan para determinar un rango de tiempos en los que se puede esperar
que el 90% de la Atenuacin Residual/Carbonatacin se haya completado.
Para logarlo, el lugar debe ser tranquilo, con poca luz y templado. Si se ha
proporcionado suficiente cantidad (cebado de azcar), el trabajo debiera estar
listo en alrededor de 2 semanas. Si esto no ocurre en el lapso de un mes,
entonces es tiempo de sacudir un poco las cosas.

Solucin: La levadura puede haberse asentado prematuramente y es necesario


sacudir las botellas para volver a ponerla en suspensin. Si el problema es que
la temperatura del lugar es demasiado baja, esto se soluciona llevando las
botellas a un lugar ms templado.

Sntoma: Las botellas estn sobre carbonadas.

Causa 1: Demasiada azcar. Se us demasiado cebado de azcar. Solucin:


Abrir y volver a tapar todas las botellas.

Causa 2: Se embotell demasiado pronto. Se embotell antes de que la


fermentacin se hubiera completado.

Solucin: Abrir y volver a tapar todas las botellas.

Causa 3: Levadura salvaje. Un microorganismo gusher se ha introducido en la


cerveza. Las bacterias y levaduras salvajes son un problema real porque
mantienen la cerveza en fermentacin hasta que lo nico que queda es agua
gaseosa amarga y alcohlica. El problema real de la sobrecarbonatacin es
que exploten las botellas.

Soluciones: Enfriar las botellas y beberlas antes de que pierdan todo el sabor.

Recuerdo una historia que le en Internet (rec.crafts.brewing newsgroup),


donde un elaborador contaba cmo l y su socio agregaron cada uno 3/4 de
taza de azcar priming pensando que el otro no lo haba hecho. Despus de
abrir y volver a tapar las botellas que se salvaron de la explosin inicial, ellos
pensaron que haban salvado su cerveza. Entonces se produjo un frente
masivo de fro con la correspondiente cada de la presin baromtrica, que hizo
que estallen el resto de las botellas. Tenga Cuidado!

Sntoma: La cerveza terminada es opaca, brumosa.

Causa 1: Chill Haze (turbidez en fro): Esta es la causa nmero uno de una
cerveza opaca. Es causado por un descanso fro (cold break) insuficiente
mientras se enfriaba despus del hervido. Solucin: Usar un enfriador de
mosto.
Causa 2: Almidn. Si se hizo una cerveza de todo grano y tuvo una conversin
incompleta o remoj una malta que deba ser macerada en un preparado de
extracto, entonces pueden quedar almidones residuales que causarn
opacidad en la cerveza.

Solucin: Controle la temperatura del macerado y macere por ms tiempo la


prxima vez.

Causa 3: Levadura. Las variedades de levadura que tienen baja floculacin,


como la German Hefeweizen, causarn opacidad.

Solucin: Usar otra variedad de levadura si se quiere obtener una cerveza ms


clara.

En todos los casos, la opacidad puede combatirse agregando agentes


depuradores (isinglass, gelatina, Polyclar, bentonita) despus de la
fermentacin. Cuando se elabora todo grano, la claridad puede incrementarse
agregando Irish Moss hacia el final del hervido.

Uso del densmetro

Un densmetro mide, por flotacin, la diferencia de densidad entre el agua pura


y el agua con azcar disuelta en ella. El densmetro se usa para medir el
progreso de la fermentacin midiendo un aspecto de la misma: la atenuacin.
La atenuacin es la conversin de azcar en etanol por accin de la levadura.
El agua tiene una densidad especfica de 1.000. Las cervezas tpicamente
tienen una densidad final entre 1.015 y 1.005. El champagne puede tener una
densidad inferior a 1.000, debido al gran porcentaje de alcohol etlico, que tiene
menos de 1. Las lecturas del densmetro son estandarizadas a 15C. La
densidad del lquido depende de la temperatura y las tablas de correccin de
temperatura se venden generalmente con el densmetro o se pueden encontrar
en los libros de qumica.

El densmetro es una herramienta til en manos del elaborador que sabe qu


es la densidad del mosto, y porqu quiere medirla. Las recetas de cerveza
generalmente indican las densidades Original y Final (DI y DF) para describir
mejor a la cerveza. Para una levadura de cerveza promedio, una regla de oro
es que la DF debiera ser de alrededor 1/4 o 1/5 de la DI. Por ej. una DI tpica
de 1.040 debiera terminar alrededor de 1.010 (o ms baja). Un par de puntos
arriba o abajo no es inusual.

Hay que enfatizar el hecho de que la DF indicada en una receta no es en s el


objetivo. ste es lograr una cerveza de buen sabor. El densmetro deber ser
considerado slo como una herramienta que ayuda a medir el progreso de la
fermentacin. El elaborador slo debiera preocuparse por una lectura alta en el
densmetro cuando la fermentacin primaria ha aparentemente terminado y la
lectura es de alrededor de la mitad de la DI, en lugar del cuarto nominal. Una
preparacin apropiada de la levadura debiera evitar este problema.
Los cerveceros novatos suelen cometer el error de chequear la densidad con
demasiada frecuencia. Cada vez que se abre el fermentador se corre el riesgo
de infeccin con microbios del aire. Chequear la densidad cuando se est listo
para activar la levadura y despus esperar a que cese el burbujeo en el airlock.
Chequear la densidad en el medio no cambiar nada, excepto la posibilidad de
contaminacin. Adems, hay que retirar una muestra del mosto para
controlarlo. No introducir el densmetro en el preparado entero. Usar un sifn
desinfectado para retirar una muestra del mosto a una probeta, e introducir el
densmetro en ella. As hay menos riesgo de infeccin y se tiene la posibilidad
de beberlo y saber cmo est funcionando la fermentacin. Debiera saber a
cerveza, aunque puede tener un poco de sabor a levadura.

GLOSARIO

Trminos bsicos

Los siguientes trminos fueron usados a lo largo ste libro y sern recurrentes
con la gente que como usted se dedicar a la elaboracin de cerveza.

AAU (Alpha Acid Units, Unidades de cidos alfa) Es un sistema de medida de


lpulos utilizado en la elaboracin casera de cerveza. Equivale al peso en
onzas multiplicado por el porcentaje de cidos alfa. Ale Es una cerveza
elaborada a partir de una levadura de fermentacin de superficie con una
relativamente corta y calurosa fermentacin.

Atenuacin Es el grado de conversin de azcar en alcohol y CO2.

Cerveza - Cualquier bebida hecha fermentando un wort hecho a partir de


cebada malteada y sazonada con lpulos.

Cold Break - (Intervalo/descanso fro) Protenas que coagulan y decantan de la


solucin cuando la wort es rpidamente enfriada previo al sembrado
(pitching) de la levadura.

Conditioning (Acondicionamiento) Un aspecto de la fermentacin secundaria


en el cual la levadura refina los sabores de la cerveza final. El conditioning
contina en la botella.

Densidad - La densidad describe la concentracin de azcar de malta en el


wort. La densidad especfica del agua es 1.000 en 15C. Los tpicos worts
de cerveza van de 1.035 a 1.055 antes del inicio de la fermentacin (Densidad
Original, DO).

Esterilizacin - Eliminacin de todas las formas de vida, especialmente


microorganismos, ya sea por mtodos qumicos o fsicos.

Fermentacin - La conversin total de azcares de malta en cerveza, definida


aqu como un proceso de tres partes, fase de adaptacin, fase primaria, y fase
secundaria.
Fermentacin primaria - La actividad de fermentacin inicial caracterizada por
la evolucin de dixido de carbono y krausen. La mayora de la atenuacin
total ocurre durante esta fase.

Fermentacin secundaria - Un periodo de establecimiento (asentamiento,


normalizacin, de calma) y acondicionamiento (conditioning) de la cerveza
luego de la fermentacin primaria y antes del embotellado.

Hot break (Descanso caliente) - Protenas que coagulan y decantan de la


solucin durante el hervido del wort.

IBU (International Bittering Units, Unidades internacionales de amargor) Es


una unidad ms precisa para medir lpulos. Equivale al AAU multiplicado por
factores de porcentaje de utilizacin, volumen y densidad del wort.

Krausen (Kroy-zen) Se usa para denominar la cpula espumosa que se


forma sobre la superficie de la cerveza durante la fermentacin. Tambin se da
en el mtodo avanzado de priming.

Lag Phase (Lag time, Fase de retraso) Es el periodo de adaptacin y rpido


crecimiento aerbico de las levaduras luego de ser sembradas (pitching) en el
wort. El tiempo de retraso (lag time) tpicamente dura de 2 a 12 horas.

Lager Es una cerveza preparada a partir de una levadura de fermentacin de


base a la que se le da una larga fermentacin en fro.

Lpulo - Las enredaderas de lpulo son cultivadas en climas frescos y los


cerveceros hacen uso de sus flores que tienen forma de cono. Los conos secos
estn disponibles en forma de comprimidos (pellets), tabletas (plugs), o
enteros (whole).

Pitching (Sembrando) Es el trmino usado para referir el agregado de


levadura al fermentador. Priming (Cebando) Es el mtodo de agregar una
pequea cantidad de azcar fermentable previo al embotellado para dar
carbonatacin a la cerveza.

Racking Es el cuidadoso sifoneo de la cerveza dejando de lado el trub.

Sanitizado Es reducir los contaminantes microbianos a niveles insignificantes.

Trub - El sedimento en el fondo del fermentador consistente en material de hot


break y cold break, pedazos de lpulo y levadura muerta.

Wort Es la solucin de malta-azcar que es hervida previo a la fermentacin.


Zymurgy Es la ciencia de la elaboracin de cerveza y su fermentacin.
Glosario de trminos avanzados

Los siguientes trminos son ms avanzados y es muy probable que surjan a


medida que usted progrese en sus tcnicas de elaboracin de cerveza casera y
en su experiencia.

cido graso - Cualquiera de los numerosos cidos alifticos monocarboxlicos


saturados o no saturados, incluyendo muchos que pueden encontrarse en la
forma de esteres o glicridos, en grasas (mantecas), ceras y aceites
esenciales.

Acrospira Es el comienzo del brote de la planta germinada de cebada.

Adjunto Es cualquier fermentable no enzimtico. Los adjuntos incluyen:


cereales no malteados como cebada a medio moler o granos en hojuelas
(copos), jarabes, y azcares.

Aerbico Es un proceso que utiliza oxgeno.

Airear es mezclar aire en la solucin para proveer oxgeno para la levadura.

Alcalinidad Es la condicin de pH entre 7 y 14. La causa principal de


alcalinidad en el agua utilizada en la preparacin de cerveza es el ion de
bicarbonato (HCO3-1).

Alcohol de Fusel Es un grupo de alcoholes de ms alto peso molecular que


los esterificados bajo condiciones normales. Cuando se presenta luego de la
fermentacin, los fusels tienen sabores agresivos como a solvente y se
considera que es el responsable principal de las resacas.

Aldehdo Es un precursor qumico del alcohol. En algunos casos, el alcohol


puede ser oxidado por aldehdos, creando sabores no deseados (off-flavors).

Amilasa Es un grupo de enzima que degrada almidones en azcares,


consistente principalmente de alfa y beta amilasa. Tambin referido a las
enzimas diastsicas.

Amilopectina Es una cadena de almidn ramificada que se encuentra en el


endospermo de la cebada. Ella puede ser considerada compuesta de amilosa.

Amilosa Es una molcula de almidn de cadena-recta encontrada en el


endospermo de la cebada. Aminocidos Son los bloques constructores
esenciales de una protena, comprendindose de un cido orgnico que
contiene un grupo de amino (NH2).

Anaerbico es un proceso que no utiliza oxgeno o puede requerir la ausencia


de l.

Autlisis Es cuando la levadura se queda sin nutrientes y muere liberando


sus partes internas en la cerveza, generando sabores no deseados.
Azcar invertida Es una mezcla de dextrosa y fructosa encontrada en frutas o
producida artificialmente por la inversin de sacarosa (por ejemplo, azcar de
caa hidrolizada).

Balling, Brix o Plato (grados Balling, grados Brix o grados Plato) - Estas tres
unidades casi idnticas son el estndar para la industria de elaboracin de
cerveza profesional para describir la cantidad de extracto disponible expresada
como un porcentaje de peso de azcar de caa en solucin y opuesta a la
densidad especfica. Por ejemplo: 10 Plato es equivalente a una densidad
especfica de 1.040.

Biotina Es una vitamina cristalina incolora del complejo vitamnico B,


encontrada especialmente en la levadura, el hgado y la yema de huevo.

Blow-off Es un tipo de dispositivo de airlock que consiste en un tubo que


sale del fermentador, sumergindose en agua, permite la liberacin de dixido
de carbono y la eliminacin del exceso de material de fermentacin.

Buffer Es una especie qumica, semejante a una sal, que por disociacin o
reasociacin estabiliza el pH de una solucin.

Capa de Aleurona Es la vaina viviente que rodea el endospermo de un grano


de cebada, conteniendo enzimas.

Celulosa Es similar a un almidn, pero organizada en una manera de reflejo;


la celulosa no puede ser destruida por las enzimas del almidn y viceversa.

Chill Haze Turbidez por fro. Es cuando grandes molculas de protenas se


encuentran con ciertos compuestos fenlicos, conocidos como polifenoles o
taninos, se atacan unos a otros aumentando su tamao hasta que se hacen
visibles como neblina, especialmente a la temperatura en que se sirve la
cerveza.

Clarificante -Ingredientes tales como Isinglass, bentonita, Irish moss (musgo


irlands), etc, que actan para ayudar a la levadura a flocular y a separarse de
la cerveza terminada.

Decoccin Es un mtodo de macerado en donde escalones de temperatura


son logrados hirviendo una parte del macerado y devolvindola al macerador.

Dextrina Es una molcula de azcar compleja, sobrante de la accin de la


enzima diastsica sobre el almidn.

Dextrosa Es equivalente a la Glucosa, pero con una estructura molecular


invertida.

Dureza - La dureza del agua es igual a la concentracin de iones de calcio y


magnesio disueltos. Normalmente es expresada en ppm (partes por milln) de
CaCO3.
Endospermo Es el tejido nutritivo de una semilla, consistente de hidratos de
carbono, protenas, y lpidos. El tejido nutricional de las plantas con semilla,
formado en el saco embrional; es triploide y puede ser digerido por el embrin;
es propio de las angiospermas y suele denominarse e. secundario.

Enzimas Son catalizadores basados en protenas que generan reacciones


bioqumicas especficas.

Esteres Son compuestos aromticos formados a partir alcoholes por accin


de la levadura. Tpicamente huelen a fruta.

Esteroles - Cualquiera de varios alcoholes esteroides slidos extensamente


distribuidos en lpidos de plantas y animales.

Etanol - El tipo de alcohol en la cerveza generado por la levadura a partir de los


azcares de la malta. Extracto Es el material soluble derivado de la malta de
cebada y adjuntos. No es necesariamente fermentable.

Fenol, Polifenol Es un hidroxilo derivado de un hidrocarburo aromtico que


causa sabores medicinales y est involucrado en reacciones de enranciado.

Floculacin Es causar reunin en grupos. En el caso de levadura, es el


agrupamiento y decantamiento de la levadura separndose de la solucin.

Fructosa - Comnmente conocida como azcar de fruta, la fructosa difiere de la


glucosa por tener un grupo ketone en vez de un grupo de carbonilo aldedico
adjunto.

Gelatinizacin Es el proceso de suministrar almidones solubles en agua por


calor, o por una combinacin de calor y accin enzimtica.

Germinacin - Parte del proceso de malteado donde la acrospira crece y


empieza a surgir de la cscara (vaina).

Glndulas de Lupulina - Pequeas protuberancias amarillo-brillantes en la base


de cada uno de los ptalos de lpulo, los cuales contienen las resinas utilizadas
por los cerveceros.

Glucanasa - Una enzima que acta sobre los beta glucanos, un tipo de goma
encontrada en el endospermo de la cebada no malteada, copos/gachas de
avena, y trigo. Glucosa Es la ms bsica unidad de azcar. Una sola
molcula de azcar.

Hidrlisis Es el proceso de disolucin o descomposicin de una estructura


qumica en agua por medios qumicos o bioqumicos.

Hopback Es un recipiente que es llenado con lpulos para actuar como filtro
para remover el material del break del wort terminado.
Hot Water Extract (Extracto de Agua caliente) Es la unidad internacional para
el total de extracto soluble de una malta, basada en la densidad especfica.
HWE es medido como litro*grado por kilogramo, y es equivalente a
puntos/libra/galn (PPG - points/pound/gallon) cuando usted aplica factores
de conversin mtrica para volumen y peso. El factor de conversin combinado
es:

8,3454 X PPG = HWE.

Infusin Es un proceso de maceracin donde el calentamiento es llevado a


cabo a travs de adiciones de agua hirviendo.

Irish Moss (Musgo irlands) - Un agente emulsionante, el Irish Moss promueve


la formacin y precipitacin de material del break durante el hervor y el
enfriamiento.

Isinglass - Vejiga natatoria transparente de un pequeo pez, consistiendo


principalmente de colgeno de protena estructural, acta para absorber y
precipitar clulas de levadura, va atraccin electrosttica.

Lactosa es un azcar no fermentable, la lactosa proviene de la leche e


histricamente fue agregada a la Stout, de ah la denominacin Milk Stout.

Lauter - Colar o separar. El Lautering acta para separar el wort del grano va
filtracin y sparging. Licuefaccin - A medida que la alfa amilasa separa las
molculas ramificadas de amilopectina en el macerado, este se pone menos
viscoso y ms fluido; por lo tanto el trmino licuefaccin del macerado y alfa
amilasa existe como referido a la enzima lquida (licuificada).

Lpido - Cualquiera de varias substancias que son solubles en solventes


orgnicos no polares y esas incluyen grasas, ceras, fosftidos, cerebrsides y
compuestos derivados relacionados. Lpidos, protenas e hidratos de carbono
integran los principales componentes estructurales de las clulas vivientes.

Macerado Es el proceso de remojado en agua caliente que promueve la


descomposicin enzimtica de la molienda en azcares fermentables solubles.

Maltosa - El alimento preferido de la levadura cervecera. La maltosa consiste


de dos molculas de glucosa unidas por 1 a 4 lazos de carbono.

Maltotriosa - Una molcula de azcar hecha de tres glucosas unidas por 1 a 4


enlaces de carbono. Melanoidinas - Fuertes compuestos de sabor producidos
por reacciones de dorado (Reacciones de Maillard).

Metanol - Tambin conocido como alcohol de madera, el metanol es venenoso


y no puede ser producido en alguna cantidad significativa por el proceso de
elaboracin de cerveza.
Modificacin - Un trmino inclusivo para designar el grado de degradacin y
simplificacin del endospermo y los carbohidratos, protenas y lpidos que lo
comprenden.

Molienda - Trmino que designa a la malta molida antes de ser sometida al


proceso de macerado. Peptidasa - Una enzima proteoltica que separa
pequeas protenas en el endospermo para formar aminocidos.

pH - Una escala logartmica negativa (1 a 14) que mide el grado de acidez o


alcalinidad de una solucin para la que un valor de 7 representa neutralidad.
Un valor de 1 es muy cido, un valor de 14 muy alcalino.

Piedra de la cerveza (Beerstone) - Una dura incrustacin orgnico-metlica


que se deposita en el equipo de fermentacin; principalmente compuesto de
oxalato de calcio.

Poder diastsico - La cantidad de enzima diastsica potencial que contiene una


malta.

PPM - La abreviatura de partes por milln y equivalente a miligramos por litro


(mg/l). Ms comnmente empleada para expresar concentraciones de mineral
disueltas en agua.

Proteasa - Una enzima proteoltica que separa extensas protenas en el


endospermo que causaran ligera niebla (haze) en la cerveza.

Protelisis - La degradacin de protenas por enzimas proteolticas, por


ejemplo, proteasa y peptidasa.

PPG (Points per Pound per Gallon, Puntos por Libra por Galn) - La unidad de
los cerveceros caseros norteamericanos para designar el total de extracto
soluble de una malta, basada en la densidad especfica. La unidad describe el
cambio en la densidad especfica (puntos) por libra de malta, cuando es
disuelto en un volumen conocido de agua (galones). Tambin puede ser escrita
como gallon*grados por libra.

Reaccin de Maillard - Una reaccin de dorado causada por calor externo en


donde un azcar (glucosa) y un cido amnico (aminocido) forman un
complejo, y este producto tiene un rol en varias reacciones subsecuentes que
generan pigmentos y melanoidinas.

Sacarificacin - La conversin de almidones solubles en azcares va accin


enzimtica.

Sacarosa - Este disacrido consiste de una molcula del fructosa unida junto a
una molcula de glucosa. Est ms fcilmente disponible como azcar de
caa.

Sparge - Accin de rociar. Enjuagar la cama de grano durante el lautering.


Sulfuro de dimetilo (Dimethyl Sulfide - DMS) - Un compuesto de sabor de fondo
que es deseable en bajas cantidades en lagers, pero que en altas
concentraciones genera sabores como a verduras cocinadas.

Taninos - Compuestos de polifenol astringentes que pueden causar niebla


(turbidez, haze) y/o agruparse con extensas protenas para precipitarlas de la
solucin. Los taninos son ms comnmente encontrados en las cscaras
(vainas) del grano y en la materia cnica del lpulo.

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