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La mayora de la informacin fue tomada del libro How to Brew del ingeniero
John Palmer de manera sintetizada, sin duda una joya para quienes
empezamos a hacer cerveza artesanal.
-agua
-malta
-lpulo
-levadura
Qu es la malta?
Si el agua huele mal, muchos olores, incluyendo el del cloro, pueden eliminarse
mediante el hervido previo.
Que es el lpulo?
El lpulo son flores con forma de cono de una planta nativa de las regiones
templadas de Norte Amrica, Europa y Asia. La especie tiene plantas
femeninas y masculinas separadas, y solamente las femeninas producen las
flores cnicas. Las plantas crecen mas de 6 metros de altura si tienen donde
apoyarse. En la base de los ptalos se hallan las glndulas amarillas del lpulo
que contienen los aceites esenciales y resinas tan apreciados por los
fabricantes de cerveza.
Existen tres aspectos importantes a tener en mente cada vez que se elabore
cerveza: preparativos, sanitizacin y mantener buenos registros. La buena
preparacin nos previene de desagradables sorpresas. No querr encontrarse
a mitad de camino en el proceso de elaboracin y descubrir que no tiene
levadura a la mano. No querr incorporar una buena wort en un fermentador
que se olvid de limpiar. La limpieza y la sanitizacin son parte del proceso de
elaboracin pero son los factores ms importantes para asegurar un batch
exitoso de cerveza. Los buenos registros guardados representarn la diferencia
entre la suerte y la habilidad.
Equipo - Haga una lista de verificacin del equipo que usar y anote si debe ser
sanitizado o slo limpiado. No intente limpiar algo en el ltimo minuto justo
cuando lo necesite, eso est invitando problemas. Puede que necesite comprar
utensilios exclusivamente para la elaboracin; no revuelva con la esptula con
la que acostumbra a menudo cocinar cebollas.
Sanitizacin
Limpiando plstico
Lo principal que debe tener en cuenta cuando limpia plsticos es que ellos
pueden absorber olores y suciedades provenientes de los productos de
limpieza que usa. Los detergentes de platos son los mejores para la limpieza
general pero deben evitarse los perfumados recomendamos Roma en polvo.
La leja es usada para la limpieza dura, pero el olor puede permanecer y la leja
tiende a nublar los tubos de vinilo. Los limpiadores de percarbonato tienen el
beneficio de que limpian tan bien como la leja pero sin provocar problems de
olor y nublado de los tubos.
Los lavaplatos son una manera conveniente de limpiar artculos de plstico que
permiten que el agua pueda ingresar dentro de los recipientes. Sin embargo el
calor podra torcer los artculos de policarbonato.
Limpiando vidrio
El vidrio tiene la ventaja de ser inerte a todo lo que usted podra usar para
limpiarlo. Las nicas consideraciones son el peligro de rotura y las
posibilidades de depsitos de cal resistentes cuando se est usando leja y
TSP en reas de aguas duras. Cuando vaya a limpiar sus botellas de vidrio y
fermentadores de vidrio, debera usar cepillos para limpiar los interiores
eficazmente.
Limpiando cobre
Para la limpieza de rutina del cobre y otros metales, los limpiadores basados en
percarbonatos como PBW son la mejor eleccin. Para condiciones de xido, el
cido actico es muy efectivo, especialmente cuando est caliente. El cido
actico est disponible en tiendas de comestibles como vinagre destilado
blanco en una concentracin normal de 5% de cido actico por volumen. Es
importante usar solamente vinagre blanco destilado y no vinagre de sidra o de
vino porque estos tipos pueden contener cultivos vivos de aceto bacteria, lo
cual es lo ltimo que usted querr en su cerveza.
Limpiando latn
Sanitizando su equipo
Una vez que su equipo est limpio es tiempo de sanitizarlo, antes del uso. Slo
los elementos que entrarn en contacto con la wort, despus del hervor,
necesitan ser sanitizados, a saber: el fermentador, tapa, airlock, tapn de
caucho, frasco de starter (iniciador) de levadura, termmetro, embudo, y sifn.
Sus botellas necesitarn tambin ser sanitizadas, pero eso puede esperar
hasta el da del embotellado. Hay dos maneras muy convenientes de sanitizar
su equipo: qumicamente y por calor. Al usar sanitizantes qumicos, la solucin
normalmente puede prepararse en el recipiente que har de fermentador y
todos los equipos pueden empaparse all. Los mtodos de sanitizacin con
calor dependen del tipo de material que se sanitizar.
Sanitizantes qumicos
Star San
Star San tiene una larga vida de uso y un recipiente abierto permanecer
activo durante varios das. Guardando una solucin de Star San en un
recipiente cerrado aumentar su vida til en el estante. La viabilidad de la
solucin puede ser juzgada por su claridad; se pondr nublada cuando la
viabilidad disminuye.
Una ltima nota con respecto a este producto: debido a que se lista como un
sanitizante y un bactericida por el FDA y EPA, el recipiente debe listar
disposiciones de advertencias que son convenientes para pesticidas. No se
alarme, es menos arriesgado para su piel que la leja.
iodsforo
Calor
El calor es uno de los pocos medios por los que los cerveceros caseros pueden
realmente esterilizar un artculo. Por qu necesitara esterilizar un artculo?
Los cerveceros caseros que cran y mantienen sus propios cultivos de levadura
quieren esterilizar sus instrumentos de propagacin para asegurarse contra la
contaminacin. Cuando un microorganismo est expuesto a un alto grado de
calor por mucho tiempo es eliminado. Ambos, el calor seco (horno) y el vapor
(autoclave, fogn de presin o lavaplatos) pueden usarse para sanitizar.
Limpie todo el equipo luego de que haya sido usado, tan pronto como sea
posible. Esto significa enjuagar el fermentador, mangueras, etc. en cuanto ellos
sean usados. Es muy fcil distraerse, regresar y encontrar que el jarabe o la
levadura ha secado tanto como una piedra y al equipo manchado. Si usted se
ausenta durante un tiempo, llene un recipiente grande con agua y coloque all
los instrumentos hasta que pueda limpiarlos despus.
Conservando registros
Ibus calculados = 40
Procedimiento:
Fermentacin:
Lupulado de Amargor
Lupulado de Sabor
Lupulado de Aroma
Hay que tener precaucin al agregar el lpulo por los mtodos knockout o
hopback. Dependiendo de varios factores, cantidad, variedad, frescura, etc., la
cerveza puede tomar un sabor grasoso, debido a los taninos y otros
componentes que generalmente son neutralizados por el hervido. Si con
tiempos cortos de hervido se logra el aroma a lpulo deseado, o el sabor
grasoso es evidente, sugiero utilizar FWH o dry hopping.
Cuando se utiliza el dry hopping, no hay que preocuparse por agregar lpulo
sin hervir al fermentador. Nunca se produce infeccin o contaminacin con el
lpulo.
Entero
Hacen rebalsar al mosto, lo que produce algo de prdida despus del hervido.
Por su tamao, es ms difcil de pesar.
Difcil de usar en unidades mayores a 14,17 gr. Hace rebalsar al mosto igual
que el grano entero.
Pellets
Esto origina una buena pregunta: cun amargo es amargo? Bien, en trminos
de IBUs, 20 a 40 es considerado como el tpico rango internacional. Las
cervezas norteamericanas livianas, como la Coors, tienen un amargor de slo
10 - 15 IBUs. Las cervezas suaves importadas, ms amargas, como la
Heineken, tienen un amargor cercano a 20 - 25. Cervezas de microcerveceras
americanas como la Lager Samuel Adam Boston tiene un amargor aproximado
de 30 IBUs. Las cervezas Ales fuertes como Anchor Liberty Ale y Sierra
Nevada Celebracin Ale tienen un amargor de 45 o ms.
Tipos de levadura
Hay 2 tipos principales de levadura: Ale y Lager. Las Ale son conocidas como
de fermentacin alta o de superficie, porque la mayor parte de la fermentacin
se produce en la parte superior del fermentador, mientras que las Lager
parecen preferir el fondo. Ambas suelen confundirse, pero hay una importante
diferencia entre ellas: la temperatura. Las Ale prefieren temperaturas ms altas,
tornndose inactivas por debajo de los 12 C, mientras que las lager trabajan
bien a 4 C. El uso de ciertas levaduras lager a temperaturas ale 15 21 C,
produce un estilo de cerveza llamada ahora California Common Beer. Anchor
Steam Beer revivi este estilo nico del siglo 19.
Formas de levadura
1. Poner una copa de agua hervida tibia (35 40 C), dentro de una jarra
esterilizada y batir la levadura. Cubrir con un papel film y esperar 15 minutos.
Colocar una toalla grande en el piso ayuda a escurrir las salpicaduras y facilita
la limpieza posterior. La bolsa de hielo se colocar posteriormente en la baera
para ayudar a enfriar el mosto despus del hervido. El fermentador ha sido
limpiado, desinfectado, y est listo para ser usado.
1. Hervir 11,36 litros de agua en un recipiente grande (> 15,14 litros). Verter
esta agua en el fermentador y dejarla enfriar. Agregar despus otros 11,36
litros de agua y hervir. Se hervir el extracto de malta en esta agua y se diluir
este mosto concentrado con el agua del fermentador, para completar el total de
18,93 litros. Algo de agua se evaporar en el hervor y algo se perder con el
sedimento. Comenzando con aprox. 22,72 litros se asegura conseguir el
volumen buscado de 18,93 litros. Cuando el agua hierva, retire el recipiente del
fuego.
El Hot Break
Adiciones de lpulo
Primer agregado:
Una vez que ha ocurrido el hot break, agregar los lpulos de amargor. Revolver
para que todos se humedezcan bien. Cuidar que el mosto no rebalse al
agregarlos. Debern hervirse por alrededor de una hora para extraer los alfa
cidos que dan amargor.
El enfriado rpido tambin forma el Cold Break. Este est compuesto por otro
grupo de protenas que deben ser shockeadas trmicamente para precipitarse
fuera del mosto. El enfriado lento no las afecta. El cold break, o ms bien su
falta, es lo que provoca el Chill Haze. Cuando una cerveza es enfriada (chilled)
para beberla, estas protenas precipitan parcialmente formando una bruma
(haze). A medida que la cerveza aumenta de temperatura, las protenas
vuelven a disolverse. Las protenas del cold break precipitarn
permanentemente slo si se pasa rpidamente de la temperatura de hervido a
temperatura ambiente, evitando as la turbidez por fro - el chill haze -. El chill
haze es considerado generalmente como un problema cosmtico. No tiene
sabor. Los siguientes son algunos de los mtodos preferidos para enfriar el
mosto.
Bao de agua
Colocar el recipiente en una pileta con agua helada que pueda circular a su
alrededor. Es mejor mantener el recipiente tapado, pero si se es cuidadoso se
puede acelerar el enfriado revolviendo. Revolver suavemente en sentido
circular para que la mxima cantidad de mosto se mueva contra las paredes
del recipiente. Minimizar el salpicado para evitar oxidacin. Evitar que el agua
de las manos chorree dentro del recipiente; esto podra ser una causa de
contaminacin. Si el agua de enfriado se calienta, reemplazarla con agua fra.
El mosto debera alcanzar los 26C en alrededor de 30 minutos. Cuando el
recipiente est lo suficientemente tibio como para poder tocarlo, es que se ha
logrado la temperatura adecuada.
Hielo
Enfriadores de cobre
Fermentacin
Adems, los cerveceros deben considerar que en un mosto que contiene alto
porcentaje de azcar refinado (50%), la levadura puede a veces perder la
capacidad de segregar las enzimas que permiten fermentar maltosa.
Factor temperatura
Redefiniendo la fermentacin
Hay una gran controversia entre los cerveceros sobre el valor de pasar las
cervezas, particularmente las ales, a fermentadores secundarios. Muchos
cerveceros experimentados sostienen que el sabor realmente no mejora y que
los riesgos de contaminacin y el costo en tiempo adicional no se justifican, por
el escaso beneficio que producen. Estoy de acuerdo si se trata de una primer
cerveza pale, de baja densidad - los riesgos probablemente superarn a los
beneficios -; yo siempre he credo que a travs de una transferencia cuidadosa,
la fermentacin secundaria es beneficiosa para casi todos los estilos de
cerveza. Pero por ahora, aconsejar a los principiantes usar un solo
fermentador, hasta que hayan ganado alguna experiencia en envasado y
desinfeccin.
Procesos de acondicionamiento
Resumen
Transfiriendo el mosto
1. Trasvasar el mosto haciendo sifn, dejar que se asiente durante unas pocas
horas, y pasarlo luego al fermentador principal para separarlo del sedimento.
Ubicacin
Fermentacin
Activado de la levadura
Fermentacin Primaria
Fermentacin Secundaria
Trasvasado - racking-
Esta es una pregunta comn. Hay varias tcnicas de laboratorio que pueden
usarse para determinarlo con precisin y una manera sencilla de estimarlo. La
ms sencilla es usar un densmetrode triple escala, que marca la escala de
porcentaje de alcohol por volumen. Con los porcentajes que corresponden a la
DO y la DF se puede estimar la cantidad de alcohol. Si no se cuenta con este
tipo de densmetro la siguiente tabla basada en el trabajo de Balling debiera
satisfacer su curiosidad. Para usar la tabla, busque la interseccin entre su DO
(columnas) y su DF (filas). Ese nmero es su porcentaje aproximado de alcohol
por volumen.
Tiempo Adicional
Temperaturas ms bajas
Como nota final sobre el tema, debo mencionar que al trabajar con levadura
saludable y un mosto bien preparado, muchos cerveceros experimentados,
entre los que me incluyo, han podido dejar una cerveza en el fermentador
primario durante varios meses sin ninguna evidencia de autolisis. La autolisis
no es inevitable, pero es aterrorizante.
Cundo Embotellar?
Las ales generalmente estn listas para ser embotelladas en 2-3 semanas,
cuando la fermentacin se ha terminado completamente. Debiera haber pocas,
si alguna burbuja saliendo por el airlock. Aunque 2 - 3 semanas pueden
parecer un tiempo demasiado largo para esperar, el sabor no mejorar si se la
embotella antes. Algunos libros recomiendan embotellar despus que cese el
burbujeo o en alrededor de 1 semana; ste generalmente es un mal consejo.
No es raro que la fermentacin se detenga luego de 3 - 4 das, y recomience
unos das despus debido a un cambio de temperatura. Si la cerveza es
embotellada antes de que la fermentacin sea completa, el producto se
carbonar excesivamente y la presin puede ser demasiada para la botella.
Las botellas explotando son un desastre y un lo para limpiar.
Nota: Siempre debes recordar limpiar despus del uso; desinfectar antes de
usar.
Solucin Priming
Las tabletas para cebar son tabletas desinfectadas de azcar de maz de alta
calidad que se pueden agregar directamente a las botellas. No se requiere
mezcla ni hervido. Las tabletas estn dosificadas de tal forma que se puede
ajustar el nivel de carbonatacin en las botellas, dependiendo del estilo y de
sus preferencias. Para un nivel bajo de carbonatacin, tpico de la British
draught ale, usar 2 tabletas para una botella de 355 cm3. Usar 3 para una
carbonatacin promedio y usar 4 - 5 para alta carbonatacin, como la de las
American lagers.
El prximo paso es llenar las botellas. Colocar el tubo de llenado del balde de
embotellado en el fondo de la botella. Llenar lentamente al principio para evitar
el burbujeo y mantener el tubo de llenado por debajo de la superficie del lquido
para prevenir la aireacin. Llenar hasta cerca de 3/4 pulgada del borde de la
botella. Colocar una tapa esterilizada y tapar. Muchos colocan las tapas a
varias botellas y despus las ajustan a todas juntas. Controlar despus que
todas las tapas estn bien ajustadas.
Dejar las botellas tapadas a temperatura ambiente durante 2 semanas, lejos de
la luz del sol. Dejarlas reposar hasta 2 meses puede mejorar
considerablemente el aroma, pero una semana har el trabajo de
carbonatacin para el impaciente, dependiendo del tipo y viabilidad de la
levadura.
Almacenamiento
Cuando se los enfra antes de servir, muchos lotes preparados presentan una
bruma de fro (chill haze). Es causada por las protenas remanentes de
aquellas eliminadas por el cold break. Las protenas responsables del chill haze
deben ser shockeadas trmicamente para precipitarlas fuera del mosto. El
enfriado lento no las afecta. Cuando la cerveza es enfriada para beberla, estas
protenas precipitan parcialmente formando una bruma. A medida que la
cerveza se calienta, las protenas vuelven a disolverse.
Algo que nunca nadie recuerda decirle a los cerveceros novatos hasta que es
demasiado tarde es: "No beber la capa de levadura del fondo de la botella. La
gente dir: "Mi primer cerveza fue bastante buena, pero el ltimo trago fue
horrible!" o "Su cerveza me produjo gases" o "Se debe haber estropeado, tuve
que ir derecho al bao despus de beberla". Bienvenidos al efecto laxante de
la levadura viva!
Todas la cervezas del mundo son producidas con grano y con los mtodos que
se van a ensear en este libro. El mtodo todo grano permite mayor flexibilidad
para disear y producir un mosto particular. Una vez que se dominan estas
tcnicas bsicas, es posible entrar en cualquier bar o pub, elegir cualquier
cerveza (con excepcin de las Belgian Lambics) y decir con confianza: Yo
puedo fabricar esto. Los conocimientos y las tcnicas fundamentales sern
explicados en los siguientes captulos.
Definicin de macerado
PH del agua
Bien, veamos en dnde estamos: hemos visto los diferentes tipos de granos y
cmo pueden ser usados, hemos hablado sobre las enzimas del macerado y
cmo son afectadas por la temperatura y el pH y hemos aprendido cmo el
agua y los granos se combinan para determinar el pH del macerado y cmo lo
podemos manipular. En el ltimo captulo nos movimos de los aspectos
qumicos hacia los fsicos. Aprendimos sobre muchos mtodos bsicos para
realizar un macerado y producir un mosto. En ste captulo, vamos a ver cmo
separamos los azcares de malta del grano.
El drenaje del mosto es el mtodo que la mayora de los cerveceros usan para
separar el mosto dulce del macerado. Un tonel de drenaje consiste en un
recipiente grande para contener el macerado y un falso fondo o un tubo
colector mltiple para permitir que el mosto se escurra y deje detrs al grano. El
drenaje puede ser llevado a cabo de muchas maneras, pero generalmente
consta de tres pasos. Estos son: Bloqueo del macerado (mashout),
recirculacin y lavado (sparge).
Antes que el mosto sea drenado del macerado y el grano enjuagado (lavado)
de azcares residuales, muchos cerveceros realizan un bloqueo del macerado
(mashout). Este es el trmino que se usa para la accin de aumentar la
temperatura del macerado a 76.5 C antes del drenaje propiamente dicho. Esta
etapa detiene toda la actividad enzimtica (preservando el perfil de azcares
fermentables) y hace a la cama de granos y al mosto ms fludos. Para la
mayora de los macerados de 3 a 4 litros de agua por kilogramo de grano el
mashout no es necesario. La cama de granos estar lo suficientemente suelta
para permitir un correcto fluido del mosto. Para un macerado ms espeso o
compuesto por ms de 25% de trigo o avena arrollada, un mashout podra ser
necesario para prevenir un Macerado Estancado o un Lavado Trabado. Esto es
cuando la cama de granos se compacta y ningn lquido fluye a travs de ella.
El mashout ayuda a prevenir este problema haciendo los azcares ms fluidos;
como la diferencia entre miel caliente y fra. El mashout puede ser hecho
usando calor externo o agregando agua caliente de acuerdo a los clculos de
infusin escalonada. Muchos cerveceros caseros tienden a saltearse la etapa
de mashout en los macerados sin consecuencias.
Qu es la recirculacin?
Luego que la cama de granos se ha asentado y est lista para el drenaje del
mosto, los primeros litros son extrados del tonel de drenaje y echados
nuevamente sobre la cama de granos. Los primeros litros son casi siempre
turbios con protenas y partculas de granos y esta etapa filtra el material
indeseable para evitar que llegue a la olla de hervido. El mosto se debera
limpiar bastante rpido. Luego de que el mosto comienza a aclararse (estar
oscuro y un poco turbio), usted est listo para juntar el mosto y lavar la cama
de granos. La recirculacin puede ser necesaria cada vez que la cama de
granos se mueva y pequeas partes de grano y cscara aparezcan en mosto
extrado.
Qu es el lavado?
Una buena molienda es esencial para obtener la mejor eficiencia del macerado
y la extraccin. Existen dos tipos bsicos de molinos de granos disponibles
comercialmente. El molino de discos usa dos discos contra-giratorios para
moler la malta Esto a menudo resulta en una harina molida finamente y
cscaras despedazadas, lo que no es bueno para el drenaje del mosto. Ajustar
la molienda muy fina generalmente lleva a lavados estancados.
El otro tipo de molino muele la malta entre dos rodillos como un escurridor de
ropa. Hay mucho menos dao a las cscaras de este modo, lo que ayuda a
evitar que la cama de granos se compacte durante el lavado. El molino de dos
rodillos es ms caro que el de discos, pero dar una molienda mejor y ms
consistente al grano con mucho menos dao a las cscaras.
Las cscaras de los granos al ser insolubles son importantes para un buen
drenaje del mosto. La cama de granos forma su propio filtro a partir de las
cscaras y el material del grano. Las cscaras evitan que la cama de granos se
compacte y permiten que el agua fluya a travs de la cama, extrayendo el
azcar. Es importante mantener la cama de granos completamente saturada de
agua de modo tal que no se compacte e impermeabilice. El mosto es drenado a
travs del fondo de la cama por medio de un falso fondo o un tramado de
caos que tiene aberturas que permiten drenar al mosto pero evitan que los
granos sean absorbidos. Usualmente estas aberturas son ranuras estrechas o
pequeos agujeros de menos de 3mm (1/8 pulgadas) de dimetro.
8. Retirar las primeras vueltas en una jarra de un 1 litro. El mosto estar turbio
con pedacitos de grano. Volver a verterlo lentamente en el recipiente principal,
para recircular el mosto. Repetir el procedimiento hasta que el mosto est
bastante claro (como sidra sin filtrar). Debe estar de color mbar, pero no
turbio. Esto debiera requerir slo un par de litros.
Si el mosto deja de fluir, an con agua por sobre la capa de grano, lo que se
tiene es un lavado trabado. Hay dos maneras de arreglar esto: (a) Soplar en el
tubo de salida para retirar alguna obstruccin del tubo; o (b) Cerrar la vlvula y
agregar algo ms de agua, revolviendo para que los slidos se suspendan.
Habr que recircular nuevamente. Los lavados trabados son molestos, pero
generalmente no constituyen un problema mayor.
Estilos de cerveza
Estilos Ale
Weizen (trigo)
Con las cervezas de trigo a menudo se usan especias; las Belgian Wit usan
cilantro y cscara seca de naranja para producir una cerveza realmente nica.
RECETA WEIZEN
OG: 1.050
FG: 1.012
IBU: 13
ALCOHOL: 5%
MALTAS:
2.54k. Pilsen
MACERADO: 67C
RECETA WEIZENBOCK
OG: 1.081
FG: 1.021
IBU: 23
ALCOHOL: 8.0%
TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.
MALTAS:
0.227gr. Special B
0.113gr. Chocolate
2.26k. Pilsen
0.9gr. Munich
MACERADO: 67C
RECETA WITTEBREW
OG: 1.050
FG: 1.011
IBU: 13
ALCOHOL: 5.0%
MALTAS:
2.49k. Pilsen
0.113gr. Munich
0.227gr. Cascarilla de arroz.
MACERADO: 67C
Pale Ale
Hay una gran variedad en la familia de las Pale Ale. Pale es un trmino relativo
que se aplic originalmente a las pale comparadas con las Stout. Las pale
pueden variar desde el dorado hasta el mbar oscuro, dependiendo de la
cantidad de maltas Cristal utilizadas. Las maltas Crystal son el ingrediente
definitorio del carcter de la malta de las pale, dndole una dulzura como a miel
o caramelo. La levadura Ale de fermentacin alta y la temperatura clida de
fermentacin otorgan una sutil frutosidad. Las pale se beben fras, alrededor de
12 C, para permitir que emerjan las notas a fruta y caramelo.
Hay varios subestilos de la British pale ale, que incluyen: mild, bitter, special
bitter e India pale ale. Estos estilos comparten muchas caractersticas. Todos
son fabricados a partir de aguas altas en sulfatos para lograr un fresco final a
lpulo que balancea los aromas de malta y esteres. Muchos ejemplos del estilo
tienen un dejo a butterscotch (manteca y azcar hervidas juntas), debido a la
presencia de diacetyl. Estas cervezas generalmente tienen lo que se considera
un bajo nivel de carbonatacin. Los bebedores de USA probablemente las
describiran como chatas o insulsas. Se fabrican con una densidad final baja,
produciendo un final seco con solamente un bajo nivel de dulzura residual que
no enmascara el final a lpulo. La English Special Bitter, en particular, es una
cerveza maravillosa. Tiene un profundo aroma a malta con tonos frutales que
agregan calidez, pero el amargor del lpulo es la caracterstica distintiva del
aroma y persistencia finales.
OG: 1.047
FG: 1.012
IBU: 30
ALCOHOL: 4.6%
LPULOS:
KENT GOLDINGS 34 GRS. @ 60 MIN.
MALTAS:
0.227grs. Aromtica
MACERADO: 66C
OG: 1.038
FG: 1.011
IBU: 32
ALCOHOL: 3.6%
LPULOS:
MALTAS:
3.36K. Pale ale
MACERADO: 66C
OG: 1.056
FG: 1.013
IBU: 40
ALCOHOL: 5.7%
LPULOS:
MALTAS:
0.340gr. Munich
MACERADO: 67C
Originalmente fue una versin ms fuerte de la pale ale comn, pero el estilo
ha evolucionado un poco en la versin actual, que no usa tanta Malta Crystal.
El estilo IPA surgi de los largos meses de viaje por mar hacia la India, durante
los cuales la cerveza en los barriles era acondicionada con lpulo. ste era
agregado para ayudar a prevenir que la cerveza se estropee durante la
travesa. Este tiempo de acondicionamiento maduraba el amargor del lpulo
hasta un cierto grado, e imparta un rico aroma a lpulo a la cerveza. La IPA
fabricada artesanalmente tambin debe tener un largo acondicionamiento, ya
sea en la botella o en un fermentador secundario. En este ltimo caso debera
usarse una onza de lpulo de aroma britnico como East Kent Goldings. El
tiempo de acondicionamiento debiera ser de 4 - 6 semanas, dependiendo de la
D.I. y de los niveles de IBUs. Ms fuerte = Ms Largo.
OG: 1.062
FG: 1.015
IBU: 50
ALCOHOL: 6.2%
LPULOS:
MALTAS:
0.227gr. Victory
MACERADO: 67C
OG: 1.065
FG: 1.012
IBU: 64
ALCOHOL: 7.0%
MALTAS:
0.340 Munich.
MACERADO: 65C
Brown Ales
Hay varias clases de Brown Ale, pero describiremos slo 3 variedades: dulce
(sweet), nogada (nutty) y con gusto a lpulo (hoppy). Las sweet brown ales de
Inglaterra son fabricadas con mucha malta Crystal y un bajo nivel de lpulo.
Las nutty brown ales, tambin de Inglaterra, se fabrican con malta Crystal ms
un porcentaje de maltas tostadas (por ej. Biscuit o Victory), pero mantienen un
bajo nivel de lpulo. Las hoppy brown ales, que pueden ser tambin nogadas,
surgieron de los cerveceros de Usa, cuando "los cerveceros locos por el lpulo"
decidieron que la mayora de las brown ales eran demasiado suaves. Supongo
que la belleza est en el ojo del que mira. Las Brown ales como clase se
desarrollaron para unir la brecha entre Pale Ales y Porters. Mostraremos una
American Brown ale bsica, e incluiremos una opcin nutty. Contrariamente a
lo que se cree, no hay nueces ni extracto de nuez en las brown ales clsicas;
las maltas tostadas son las que dan a la cerveza el aroma y color nogados.
OG: 1.036
FG: 1.011
IBU: 17
ALCOHOL: 3.2%
LPULOS:
MALTAS:
0.113gr. Chocolate
MACERADO: 68C
Porter
Es una ale de color oscuro y aroma muy malteado, con un toque de final
tostado. Difiere de una brown por ser ms fuerte, con ms cuerpo y ms
oscura, con un marcado final a malta tostada, aunque no tanto como las stout.
Las porters deben ser bastante secas, aunque las dulces son bastante
frecuentes. Comparada con una stout, la porter debe ser ms suave, tanto en
cuerpo como en color. Mirndola a contraluz, la porter debe tener destellos
color rub profundo.
Con las Porters y las Stouts, las variedades inglesas de levadura son una
buena eleccin para conseguir el carcter amargo que es parte de estos
estilos. Cualquiera de las levaduras secas como Windsor tambin estara bien.
OG: 1.052
FG: 1.013
IBU: 27
ALCOHOL: 5.1%
TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.
LPULOS:
MALTAS:
0.284gr. Chocolate
MACERADO: 67C
OG: 1.064
FG: 1.015
IBU: 37
ALCOHOL: 6.5%
LPULOS:
MALTAS:
5.330k. Malta 2-H
0.340gr. Chocolate
MACERADO: 67C
Stout
Oatmeal Stout: El extracto Oatmeal Stout est ahora disponible en los grandes
proveedores de elaboradores de cerveza. Se usa en lugar de Dark DME. La
receta de todo grano puede agregar una libra de avena instantnea al
macerado, con un descanso de Beta Glucanos de 20 minutos a 43,33 C, para
hacer ms fcil el recirculado.
OG: 1.042
FG: 1.010
IBU: 41
ALCOHOL: 4.1%
TIEMPO DE HERVIDO: 60 MIN.
LPULOS:
MALTAS:
MACERADO: 67C
OG: 1.060
FG: 1.023
IBU: 29
ALCOHOL: 4.9%
LPULOS:
MALTAS:
0.227gr. Chocolate
MACERADO: 66C
Barleywine (Strong Ale)
OG: 1.100
FG: 1.024
IBU: 63
ALCOHOL: 10.2%
MALTAS:
0.284gr. Caramunich
MACERADO: 66C
Estilos lager
Pilsner
Fabricar una verdadera Pilsner puede ser bastante difcil, especialmente desde
un punto de vista todo grano. Pilsen tiene un agua muy suave, la ms parecida
al agua destilada y los aromas de la malta son muy limpios y frescos. No hay
lugar para esconder un sabor indeseado. El hecho de utilizar slo malta base
dificulta mantener el ph del macerado apropiado, especialmente durante el
lautering, si el elaborador est usando un agua moderadamente dura. El agua
alta en carbonatos tiene demasiada capacidad buffering para la magra cantidad
de acidez provista por la malta. Cuando se fabrica una pilsner todo grano, es
mejor usar una gran proporcin de agua destilada o desionizada, para asegurar
las condiciones ptimas del macerado y evitar la astringencia de los taninos.
American Lager anterior a la prohibicin
Hacia el final del siglo en USA era muy popular el estilo Pilsner, pero con una
diferencia tpicamente americana. Esa diferencia la haca el maz. Es natural
que en la regin maicera ms grande del mundo, algo se colara en la cerveza
como fermentable. Adems, la cebada de 6 Hileras era la variedad disponible
ms comn, pero su alto nivel de protena dificultaba su uso en la fabricacin.
El agregado de maz (que casi no tiene protenas) al macerado ayudaba a diluir
los niveles totales de protena, y agregaba tambin algo de complejidad al
aroma. Posteriormente, la Prohibicin y los mayores costos de produccin
hicieron que se incrementara el uso de maz y arroz en el estilo Pilsen
Americano, hasta el punto de convertirlas en desabridas.
OG: 1.048
FG: 1.009
IBU: 36
ALCOHOL: 5.1%
LPULOS:
MALTAS:
4.900k. Pilsner
MACERADO: 64C
Bock
Durante aos los nobles de Munich trataron de imitar la recia cerveza del norte
en sus fbricas, con limitado xito. En 1612 el maestro cervecero de Einbeck
fue finalmente persuadido de ir al sur y trabajar en la produccin de una
cerveza fuerte para Munich. sta apareci en 1638, una fuerte interpretacin
de la Munich Braunbier, una cerveza marrn ricamente malteada. La clsica
cerveza Munich Bock es una lager con un definido carcter de malta, una
calidez debida al ms alto nivel de alcohol y slo el amargor de lpulo
necesario para balancear la dulzura de la malta. Bock y su gran hermano
monstico, Doppelbock, no debe tener nada de carcter de alcohol fusel, ni
nada de la frutosidad de las ale.
RECETA MAIBOCK
OG: 1.070
FG: 1.017
IBU: 27
ALCOHOL: 7.1%
LPULOS:
MALTAS:
4.760k. Pilsner
2.490k. Munich
MACERADO: 69C
Vienna
Hubo muchsima inmigracin desde Europa Central a Texas y Mxico por esas
pocas, y la gente trajo consigo su cerveza y sus tcnicas de fabricacin. Pero
el clima clido no era adecuado para fabricacin lager y la produccin
comercial no fue exitosa. Afortunadamente hacia finales de 1800 la
refrigeracin pas a ser viable comercialmente y las variaciones sobre los
estilos lager del Viejo Mundo se hicieron muy populares. La principal variante
del estilo Vienna en el Nuevo Mundo es la Graf- Style Vienna, llamada as por
su elaborador mexicano (Santiago Graf), que fue quien la desarroll. sta
incorporaba un pequeo porcentaje de malta muy tostada, para compensar el
agua ms alcalina de la regin, lo que da un profundo color mbar con toques
de rojo.
OG: 1.050
FG: 1.012
IBU: 26
ALCOHOL: 5.0%
LPULOS:
MALTAS:
1.540k. Pilsen
1.360k. Munich
2.260k. Vienna
MACERADO: 67C
Oktoberfest
La Marzen y Festival eran parte de la base del estilo Vienna. Mientras que la
Vienna se preparaba como bebida premiun para beber a diario, la Oktoberfest
era fabricada para los Festivales. El festival original fue una boda real alrededor
del 1500 y han estado celebrando desde entonces. (Las grandes ideas
sobreviven al tiempo). Este rico estilo amber incorpora una pequea variacin,
puede ser suave y malteada, malteada y seca, malteada y balanceada y
malteada/amarga. As las cosas, la marca de fbrica del estilo
Oktoberfest/Marzen es el malteado y un final seco para balancear. Si est
planeando bailar durante 12 horas seguidas, sta es su cerveza.
RECETA OKTOBERFEST
OG: 1.055
FG: 1.015
IBU: 27
ALCOHOL: 5.4%
MALTAS:
2.260k. Pilsen
1.810k. Munich
1.360k. Vienna
MACERADO: 66C
As que aqu tiene las recetas de algunos de los estilos de cerveza clsicos en
el mundo. Hay muchos ms. Si toda esta charla de maltas y sabores lo ha
dejado sediento, vaya al almacn y consiga algunos ejemplos para
investigacin y desarrollo. No sea tmido - de qu otra forma puede decidir
cul es el estilo que quiere fabricar?...
Problemas usuales
La levadura debe tratarse con cuidado y hay que darle condiciones apropiadas
para su crecimiento. Las levaduras secas estn totalmente deshidratadas y en
esas condiciones no pueden crecer. Necesitan un poco de agua tibia para
rehidratarse, algo de tiempo para estirarse, quizs un aperitivo y despus
estarn listas para empezar a trabajar. Si una levadura seca es simplemente
espolvoreada sobre el mosto, una parte aceptar el desafo, pero la mayora no
estar en condiciones de actuar.
Sntoma: Ayer agregu la levadura y burbuje todo el da, pero hoy se hizo ms
lento o se detuvo
La desgracia de uno puede ser una bendicin para otro. Estas dos culturas y
las Lacto bacterias son en realidad esenciales en los estilos Belgian Lambic. En
otras circunstancias y estilos, las cervezas que saben como las Lambic deben
ser desechadas, en lugar de criarlas cuidadosamente y darles sabor por un
perodo de dos aos. Las Lambic tienen un pronunciado amargor con tonos
frutales. Esta variedad es muy refrescante, y excelente para acompaar
comidas pesadas.
Sntoma: No se carbonata
Soluciones: Enfriar las botellas y beberlas antes de que pierdan todo el sabor.
Causa 1: Chill Haze (turbidez en fro): Esta es la causa nmero uno de una
cerveza opaca. Es causado por un descanso fro (cold break) insuficiente
mientras se enfriaba despus del hervido. Solucin: Usar un enfriador de
mosto.
Causa 2: Almidn. Si se hizo una cerveza de todo grano y tuvo una conversin
incompleta o remoj una malta que deba ser macerada en un preparado de
extracto, entonces pueden quedar almidones residuales que causarn
opacidad en la cerveza.
GLOSARIO
Trminos bsicos
Los siguientes trminos fueron usados a lo largo ste libro y sern recurrentes
con la gente que como usted se dedicar a la elaboracin de cerveza.
Balling, Brix o Plato (grados Balling, grados Brix o grados Plato) - Estas tres
unidades casi idnticas son el estndar para la industria de elaboracin de
cerveza profesional para describir la cantidad de extracto disponible expresada
como un porcentaje de peso de azcar de caa en solucin y opuesta a la
densidad especfica. Por ejemplo: 10 Plato es equivalente a una densidad
especfica de 1.040.
Buffer Es una especie qumica, semejante a una sal, que por disociacin o
reasociacin estabiliza el pH de una solucin.
Glucanasa - Una enzima que acta sobre los beta glucanos, un tipo de goma
encontrada en el endospermo de la cebada no malteada, copos/gachas de
avena, y trigo. Glucosa Es la ms bsica unidad de azcar. Una sola
molcula de azcar.
Hopback Es un recipiente que es llenado con lpulos para actuar como filtro
para remover el material del break del wort terminado.
Hot Water Extract (Extracto de Agua caliente) Es la unidad internacional para
el total de extracto soluble de una malta, basada en la densidad especfica.
HWE es medido como litro*grado por kilogramo, y es equivalente a
puntos/libra/galn (PPG - points/pound/gallon) cuando usted aplica factores
de conversin mtrica para volumen y peso. El factor de conversin combinado
es:
Lauter - Colar o separar. El Lautering acta para separar el wort del grano va
filtracin y sparging. Licuefaccin - A medida que la alfa amilasa separa las
molculas ramificadas de amilopectina en el macerado, este se pone menos
viscoso y ms fluido; por lo tanto el trmino licuefaccin del macerado y alfa
amilasa existe como referido a la enzima lquida (licuificada).
PPG (Points per Pound per Gallon, Puntos por Libra por Galn) - La unidad de
los cerveceros caseros norteamericanos para designar el total de extracto
soluble de una malta, basada en la densidad especfica. La unidad describe el
cambio en la densidad especfica (puntos) por libra de malta, cuando es
disuelto en un volumen conocido de agua (galones). Tambin puede ser escrita
como gallon*grados por libra.
Sacarosa - Este disacrido consiste de una molcula del fructosa unida junto a
una molcula de glucosa. Est ms fcilmente disponible como azcar de
caa.