I * LE SCHAGE ARTIFICIEL

FGVES DE CACAO

M. JACQUET, J.-C. V I N C E N I
Lnboratoirc dc chimie-tcclinologic dc I'IFC'C' ii Monipellicr

--...
I J. HAHN
Centre de recherches de I'IFCC en Cte d'Ivoirc

R, LOTOD
Service de biomettk de 1'1FCC ii Mon;pcllier

INTRODUCTION

Aprs fermentation, les fves de cacao sont rame-
nes de 55 7 <:
de teneur en eau m. t. q. *. Ce
schage pcrmet une bonne conservation d u produit
en bloquant les ractions enzymatiques et en limi-
tant les risques de dveloppement des micro-orga-
nismes.
La majeure partie de la production est sche au
soleil. Les fves sont disposes sur des claies, en
couche mince. Cette faon de faire, qui est, celle
pratique dans les plantations de petite taille,
ne peut tre envisage I'chelle industrielle. Elle
implique en effet de grandes surfaces et une main-
d'ceuvre abondante. Par ailleurs, elle est insuffisante
lorsque les conditions atmosphriques sont dfavo-
rables, le produit reprenant de l'eau en atmosphre
* .. humide (cf. isothermes de sorption). Dans ce cas
un schage artificiel compltnentaire est ncessaire.
Le cacao insuffisamment sec se dgrade rapidement
sous l'action des moisissures et des insectes. Des rac-
tions enzymatiques dues aux lipases et aux lipoxy-
gnases sont possibles. Le schage artificiel tendant
se dvelopper, il est ntcessaire d'en 6tudier les
consquences sur les transferts de masse et de clia-
leur et sur les qualitds d u produit obtenu.
Le but de I'tude consiste :
- tracer les courbes de schage pour diffrentes
conditions exprimentales de manire prciser les
coefficients de transfert,
(') m. t. q. : mnli6t.e tclic quclle.
- comparer les caractristiques des cacaos
obtenus par schage artificiel des tmoins, de
mme origine, soumis un schage solaire.
Donnes bibliographiques
Types de sechoirs utiliss
- Schoirs Samoa (1, 2, 3)
De conception rustique, les appareils Samoa
assurent le schage des fves par convection natu-
relle de l'air partir d'un calorifre (changeur
constitu par des fts souds bout bout). La
source de chaleur est un foyer bois.
- Schoirs mcaniques
Dans les schoirs mcaniques, le produit humide
est travers par un courant d'air chaud. On utilise
des schoirs tambour (3, 4) ou de type statique
(3, 4, 5, 6).
Caractristiques des cacaos schs artificiellement
Si le schage artificiel permet une conomie de
temps et conduit un produit fini plus homogne,
de teneur en eau suffisamment basse, il pose, en
revanche, un problme de qualit des fves de
cacao.
De nombreux auteurs signalent que les fves de
cacao obtenues par schage artifickt prsentent : *,p - ,
-
l

- une acidit6 plus forte que celles qui sont
obtenues par schage solaire (7),
- un gofit (( fruit )) caractristique qui semble a
dfi i iinc tciicur plus fortc cri acidc acdtiquc (3, 7).
TI est gndralemcnt recoinniand6 de sclier le
cac;to ;L uiic tcmpdraturc moddrde (infricurc iI
SO "C) ( I , 3, 6, 8), car unc temprature plus haute
TUDE CINTIQUE
Matriel et mthodes expri-
mentales
Le schoir pilote
Les essais de schage ont t conduits au Centre de trous ObloW,
recherches de I'JFCC iI Bingerville (C'te d'Ivoire)
au cours de la rcolte d'octobre dcembre 1978. aliiiiente en air chaud,
' $ 9
Y A *
favorise la rtention de l'acidit dans les cotyl-
dons (7).
Cin6fiqnes dc sLchagc .
A notre coiiiiaissaiice, les cintiques de schage
artificiel du cacao ont t peu tudies. Quelques
courbcs dc sdchagc sont ndaiimoins fournies par la
littrature ( I , 9, IO, I I , 12).
Lc sdchoir utilis est uti appareil pilote de type
statique (voir fig. I), TI comprend les Clments
suivants :
- une caisse en forme de paralllpipde rec-
tangle (1.080 x 585 mili, hauteur 500 mm) munie
d'un fond et d'un couvercle en tle perfore de
- un caisson sur lequel est dispose la caisse
. '_
 . .

- un gnrateur dair chaud direct (brleur
fuel et ventilateur centrifuge),
-un venturi, situ entre le gnrateur et le
caisson, permettant la mesure d u dbit dair chaud.
Le produit scher est contenu dans la caisse ;
pour cfectuer les brassages ncessaires, afin dviter
les prises en masse, on dispose la caissc sur tin jeu
de trteaux et on lui fait subir u n mouvement de
rotalion.
Des soiides thermomtriques sont mises en place :
--- dans le caisson (temprature de lair de schage
incident),
. - dans la masse de cacao (temprature du
niClange air-produit),
- au-dessus du produit (temprature de lair la
sortie d u lit de fves).
On relve galement la temprature et Ihygro-
intric de lair ambiant.
Conduite dun essai de schage
ilne quantit connue de fves de cacao fermentes
cl huinides est place dans la caisse ; on note
Idpaisscur de produit.
Un chantillon de ce cacao est mis scher au
solcil pour constituer le tmoin, (( schage solaire )) :
il est affect de la rfrences.
L.a tcneur en eau du cacao ferment6 humide est
ddtcrmine ti Ituve ( I 3).
0nniet en route le schage en fixant la tempra-
ture ct le dbit de lair de schage.
Toutes les irente minutes, le contenu de la caisse
est brass et celle-ci pese afin de suivre Ivolution
de la masse du produit.
En fin dexprience, on prl6ve un chantillon,
qui est afrect de la rfrence A. On dtermine sa
tetieur en eau Ituve ( I 3).
Rsultats exprimentaux
-
Courbes. de schage
On a prsent sous forme de graphiques, en
fonction d u temps :
- lvolution de la teneur en eau m. t. q. du
produit (courbe de schage),
- la temprature de lair de schage,
- la temprature du mlange air-produit,
- la temprature de lair la soitie du lit.
Douze exprimentations ont t ralises sur
cacao : les courbes traces pour chacune dentre
elles (teneurs en eau m. t. q., fig. 2 13) sont don-
nes.
Interprtation des courbes de schage
[approche de Loncin (14)]
Une courbe de schage peut tre divise en trois
priodes distinctes :
- le produit se met en temprature ;

NOMENCLATURE DES NOTATIONS

surface spcifique dchange.. .....................

Bpaisseur de la couche de produit. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
degr liygronitrique dquilibi-e. ......... : .....
cocficient.de transfcrt de niatikre. . . . . . . . . . . . . .
coefficient de transfert de chaleur. . . . . . . . . . . ..
demi-paisseur de la fve de cacao.. . . . . . . . . . . . . .1..
concentration du produit en cau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
conccii 1r:i ti on ,nioycn nc d ti produit .en cau . . . . . . . . . . .
concentration sLipcrficielle du produit en eau. . . . . . . . .
concentration en eau limite. ...................
teneur en eau critique.. ............................ :. ...
pression partielle de leau dans lair de schage. . . . . . . . . . . . .
tension de vapeur de leau la temprature te du thermomtre hul
tension dc vapcLir dc leau a la teinprature t t . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
rsistancc i~ la difTiision. .....................................
rsistance au scha&e...................................
temprature de lair de schage.. ..........................
tenipirature du thernionittre humide. . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
temprature du produit (schage non adiabatique). ..........
vitesse de lair. ..........................................
coeficient de diffusion du liquide dans le solide.. ..............
temps .......................................
chaleur de vaporisation de leau.. ..........................
.quantit de chaleur transfre par. kg de m.s.. .........................
.m. s. : matire sche

45
 \ \
i

. . . ,
20
+.. * .
+... .+.-..I

L
O 5 10 15 r ~ m p ren H

Fig. 4

+.

L
o 5 10 15 T.mpr H

Fig. 3 Fig. 5

46
 51

3[
?

2c

1C

."
e
.

O 5 10 I5 I." H

Fig. 6 Fig. 8

CACAO 2 2 / 1 1 / / 8 CACAO 4/12/78

.UP er3 .au%

T.mpiraf"r. .C
5 IO0

9
'k

21

*.
Il 1

Fig. 7 . Fig. 9

47
 ?

Fig. I O Fig. 12

CACAO 20/12/78 ,

2c

'u
f]
k
. 1C

O 5 10 15 Tempi en H

Fig. 11 Fig. 13

48
 - lallure de schage est constante (la tempra- e Si v < 0,5 m/s, A, tant ,fix, on estimera K/h.
ture du produit est galement constante) ; Dans le cas dun schage non adiabatique, le
- lallure du schage diminue en fonction du cacao se trouve une temprature t: suprie.ure
temps et tend vers zro ; la tcneur en eau d u produit
tc.
tend vers itnc limite (correspondant i 1:quilibre du
produit avec lair de schage) : la temprature du Lallure du transfert scrit :
produit augnientc ct nc sc stabiliscrait que si le
schage tait pouss jusquii Iquilibrc.

A,, p et t, tant dtermins exprimentalement,

Priode allure constante
, Le transfert de matire sexprime par
Ce transfert de matire est compens par un trans-
fert de chaleur :
--- dn,/dO tant donn par lexprience, on peut
calculer Eo,,.
K/kEn, variant peu avec v et tant estim par les
points obtenus en schage adiabatique ou vitesse
leve, on pourra valuer K/h pour les faibles
vitesses.
La vitesse de lair est calcule connaissant le
dbit dair (mesur) et la porosit P, du cacao :

dQ -
--
cacao ferment (53 7; de teneur en eau
_ - A,.K(t - t,) . in.t. q.) : P, = 0,333,
d0 - cacao sec ( 6 3 :( de teneur en eau m. t. q.) :
Dans le cas dun schage adiabatique (cest-- P, = 0,540.
dire quand la matire se trouve la temprature Une porosit moyenne a t calcule pour chaque
du. thermomtre humide), lexpression (a) est phase constante.
quivalente :

_
dns - K
dO - A, (1 - t,) . Priode B allure ralentie ..

Dans le cas dun schage adiabatique, on utilisera

Iquation (b), les valcurs de K l h sont donnes (14) Le schage seffectue allure constante tant que la
en fonction de la vitesse v de lair au niveau des tension de vapeur de leau la surface des fves est
feves dans lintervalle 0.5 < v < 8 m/s (fig. 14). gale celle de leau pure (ERH = I). A partir du
e Si la vitesse de lair sc trouve dans cet intervalle, moment o la tension de vapeur de leau contenue
t, t, et dn,/d0 tant dtermins par lexprience, dans la matire la surface de la fve devient plus
on peut calculer A, puis Eo,. faible que celle de leau pure (ERH devient alors
infrieur i I), on entre dans la priode de schage
ralenti.
Par ailleurs, le liquide, lintrieur de la phase
solide, se rpartit de faon parabolique. Le gra-
dient de concentration devient, en surface :
K/X en M K S
dn,
-- _ -- 3(ns., - nsJ
dz,, F l i t Ce 1
b
2 o .IO avec
n,, : concentration superficielle (gnralement
inconnue) du cacao en eau (en kg deaulkg
15.1$6
m. s.).
Dcux phnonines expliquent donc le ralentisse-
lo.loc ment de lallure de schage :
- abaissement du ERH d u produit au-dessous
5.16 de 1,
- diffusion du centre vers la surface de la fve.
Ainsi lallure de la courbe de schage peut scrire
1 (pour la phase ralentie) (14) : -
Fig. 14. -Evolution d u rapport K / h
en fonction de la vitessc de lair

49
 , a

avec . $
pent les valeurs donnes par Loncin (14), trouves
C : constante dintgration ; en systme stationnaire. Ici, une impermabilisa-
nSl : teneur en eau lmite vers laquelle tend le pro- tion partielle en surface des fves, se produisant
duit dans les conditions de schage appliqucs au cours dun sdchagc dynamique, a nettement lev
(en kg deaulkg m. s.). Nous avons determin les seuils.
nsl Ituve.

Temperature de lair Xnfliaence des paramtres de travail sur

en IC 65 75 S5 95
lallure des courbes .de schage

nsl 0,021 3 0,0173 0,OlM 0,009 5

Priode k allure constante
o rd = 1/3 c , , ~rsistance l a diffusion ; 4

E,, dpend de la matire et reste constan1 tout au
long du schage ;
cependant si lon travaille dans des conditions &op
drastiques, on observe une dcroissalice de E,,
quand n, dcrot. Cest le phnomne de ((cro-
tage D.
avec
nscr: teneur en eau critique au passage de lallure
constante lallure ralentie (en kg deau/
kg dc ni. s.> ;
(dH,O/dO)li,,,, : quantit deau vapore en kg par
ni2 de surface de contact.
Pour chaque courbe de schage, une exponentielle
a t ajuste donnant (11, - tibl) en fonction du
temps partir du seuil ilscr.
On peut tirer de Iquation obtenue r,, rd et cris.
Le seuil moyen de passage dc la phase constante
la phase ralentie est de 42 :( de teneur en eau (sur
m. s.), soit prPs de 30 7; ni. t. q.
Ce seuil semble relativement lev. LERH
devient infrieur I , alors que la teneur en eau des
fves est encore forte. Ce phnomne est dC la
rsistance la diffusion et surtout au (( crotage ))
qui peut intervenir pour des vitesses de lair leves,
compte tenu du fait que la fve constitue un mat-
riau relativement pais. En tuve (systme station-
naire), on observerait u n seuil plus faible.
Loncin montre que Ihuniidit relative de lair de
schage est voisine dc i = nq,/n5cr.
i moyen cstinicn
Tempfratwe J c lair
de sfchage (T) Ils (diagramme
cn thal pique)
65 0,021 3 12,s
75 0,017 S 9,2
85 0,011 7 6
95 0,009 5 5
Ces valeurs critiques thoriques calcules voi-
1 sines de 0,20 sont bien infrieures aux valeurs
observes qui varient de 0,31 0,52. Elles recou-
Nous avons obtenu douze valeurs d\lolution de
dnJd0, qui varie en fonction de trois facteurs essen-
tiels :
- vitesse au niveau des fves, v en m/s,
- temprature de lair de schage, t en C,
-- paisseur du produit.dans le schoir, e en cm.
Une analyse de rgression multiple a t ralise.
Elle montre que 66 % de la variance des donnes
est explique par ces trois facteurs (F = 5,23,
significatif au seuil de 0,03 ; r inultiple = 0,Sl).
On obtient lexpression (approximative) sui-
vante :
perte deau (en % sur in. s. par h ) =
= 0,052 3 + +
15,68 v - 0,42 e 0,177 2
Priode allure ralentie
Une rgression linaire multiple a t effectuee
afin dtudier la liaison ventuelle entre les carac-
tristiques de lair de schage (vitesse, temprature),
Ipaisseur du cacao au schage, la demi-paisseur
1 des fves scher dune part et les paramtres r,,
rd et E,,, dautre part.
La vitesse moyenne au niveau des fves a t cal-
cule, pour chaque exprience, une teneur en eau
moyenne de 18 % in. t. q. (seuil thorique de
passage de lallure constante Iallm-e ralentie).
De mnie, cest la temprature moyenne de lair
de schage, calcule sur lensemble de lopration,
qui est intervenue.
e Rsistance au scliagc (rs)
Lpaisseur de la fve intervient tout dabord et
nscr explique 55 ;I de la variation de rs.
La corrdlation est nsative, cest--dire que si
lpaisseur des fves augmente, la rsistance au
O, 17 schagc diniinue du fait dune augmentation de
0,lS
0,20 A,. La rsistance serait minimale si lon avait affaire
0,19 des sphres et niaximale pour des paralllpipdes
de faible paisseur.
Pour la seule variable 1la valeur t (test de Student)
est gale 3,lO pour 8 ddl ; significatif au seuil
de 0,Ol.

50
 I
i TABLEAU I

*
Coefficients calculs pour les deux priodes
-

&
REFERENCE DE L'ESSAI
8/llA 27 / 11P. 29/11A 4/12A 5/12A

Epaisseur produit e (cm) 23,5 2 7. 27

-
Temprature moyenne d e l ' a i r s c h a n t t ( " C ) 65 74 . 111 65 72,5

I I
I

O b i t d ' a i r (m3/h) 780 590' 370 318 405 422 411 I 412

Hygromtrie moyenne d e 1 ' a i r ambiant (':)

Temprature moyenne d e l ' a i r ambiant ( " C )

79

29
---t-t-
80,5

1 1
I 76,5 I 70.5 '74,5
I

29,5 .
I .

30,5, 30
8o,5

30
74 I 87 84,5

30,3

-t o ,4a
V i t e s s e de l ' a i r v ( m / s ) 039 0,43 0,37 O ,45

T e n p r a t u r e thermomtre humide te (OC) 33

I_ 35 40

---1-;
I
--pF I
Temprature moyenne p r o d u i t t (OC) 33 36,5 33 42,6 365 43 37,2 / 38
38
W

I-
4
Node d e s c h a g e P.diab. Adiab.
Adiab. Adiab. . b: : !A
. Non
Adiab.
Non
Adiab. Adiab.
Non I Adia6.

z
O
U
30,4

7,1 '
4-
i8,61

I
57,04

7,5
36,11

497
42,47

5,5

*
0,134 0,134 9,133 0,134 0,134 0, 134 O, 134

Eop (en kg/n12,s. n p )

60,3

o, 11s 0,114
56

o ,034
56

o ,099
--k 56 62

E p a i s s e u r moyenne d e s fves (en mm) 7,92 8,03 8,60

0,81 O ,41 0,43 I 0',42

1409 1 651
w
W
3
-I 2 324 1 807
4

O,7
._
.. .
*0,65 I I 0,89 0,74
. . .

La vitesse de lair au niveau des fves intervient
aussi significativement (corrlation ngative) et
ajoute 34 y;, dexplication. Les deux facteurs
expliquent ensemble 89 7; de la variation de r,.
I ;t - 4,72 (significatif ad seuil de
( Pour = a
0,003).
1 Pour v t
0,003).
; = - 4,67 (significatif au seuil de
Le coefficicnt de corrlation multiple est de 0,94.
Coniine les coefficients K et EpprrF estdonc trs
dpendant de la vitesse v.
Aucun autre facteur nintervient ensuite.
Lquation de rgression multiple est assez pro-
che de la ralitd du fait de la bonne explication
ro,05= 0,63). Les autres facteurs ninterviennent
pas.
Le coefficient de diffusion est donc pratiquement
constant ct peut tre estim 0,78 x loe6 kg/m2.s.
Rsistance la diffusion rd
La vitesse de lair au niveau des fves a une influ-
ence positive significative sur rd. Elle explique 45 %
de la variation de rd (t = 2,54 ; r = 0,67 ; signifi-
catif 6 un seuil proche de 0,04 pour 8 ddl).
Les autres facteurs ninterviennent pas :
rd N 785 4- I 966 v (m/s> .
Lorsque la vitesse de lair augmente au niveau
des fkves, il se produit un pfinointie croissant de
(( crotage D qui impermabilise partiellement la

fournie par Iensemble des dcux facteurs :
r, N 7 284- I 337 I-726,5 v (1 en nim et v en m/s) .
a Coefficient de diffusion du liquide dans le
solide. (EJ
La mme rgression multiple, effectue pour le
E,, calcul, ne donne aucun rsultat significatif, le
facteur vitesse nexplique que 19 % de la variation
des n, (non significatif: r = 0,43 pour 8 ddl ;
couche externe et augmente la rsistance la diffu-
sion lors du schage en phase ralentie.
E,, tant constant, il semble que le phnomne de
(( crotage )) soit dautant plus grand que 1 crot,
cest--dire que les fves sont plus paisses. Les
temps de transfert sallongent en effet et .favorisent
le crotage.
Pour une vitesse donne, si 1 crot, le crotage
apparat plus nettement et rd crot de telle faon que
le rapport E,, = 1/3 rd reste sensiblement constant

CARACTRISTIQUES DES CACAOS OBTENUS

-- amertume, astringence,
Mthodes analytiques arme ;
acidit organoleptique et

cotation O absence
Les chantilloris de cacao schs au soleil (rf- 1 trs faible
rence S) et schs artificiellement (rfrence A) ont 2 faible
t acheminb vers le laboratoire de IIFCC 3 net
4 prononc
Montpellier. 5 trs prononc
On a procd aux dterminations chimiques
suivantes : note de synthse 1 trs bon
2 bon
- sur cotylklons : pl4 (15), acidit6 volatile (16) 3 acceptable
et acidit totale (15) (les acidits sont exprimkes en 4 mdiocre
nil de NaOH 0,l N par g de matire sche) ; .5 mauvais
- sur fves enlires : teneur en niicro-organis-
nies (17) (levures, bactries et moisissures) en
nombre de colonies par g de matire sche.
Des chocolats ont t prpars partir de ces
Rsultats des analyses
Cchantillons (18). Ils ont t soumis u n jury de de laboratoire
I dgustateurs, qui a cot leurs caractristiques
organoleptiques de la manire suivante : (cf. tableau II)

52
 I I

TABLEAU II

1 I REF TEMP
. "C
8/11s

13/11A 83,5,

14/ 11s
14/11A 83

15/11S .

15/11A 84,5

20/11s
20/11A 64,5

22/11s

&I 27/11S

0,51 1O;OO 17h00mn 1,83 1,28 3,44 1,83 3,89 5,03 1,90 "38

2,oo 1,OO 1,83 2,83 2,83 5,Ol 1,14 4,08

0,72 27,OO 12h15mn 2,22 1,11 2,67 2,78 3,& 4,75 1,93 4,67 3,2. 10' 1 1
*en ml NaOH N/10 pat- g _.
 Interprtation des rsultats {(
Pour chaque caractristique, les diffrences
schage artificiel-schage solaire )) ont t calcu-
les ainsi que leur cart-type. Lanalyse statistique
Influence des conditions de schage arti- suivant la mthodc des couples ou de lappariement
a donn les rsultats suivants :
ficiel sur les caractristiques des cacaos
IJne rgression multiple a td effectue pour
chaque essai avec comme variable explique la Ecart-type
Caractristiques Diffrence
diffrence sdchage artificiel-schage solaire et des cacaos moyenne
I coinine variablcs ckplicatives :
- la tempdrature de lair de sdchage,
.-.-.
- I
Anicrtutne . , . . . , - 0,os 0,059 1- 1,37NS
- la vitesse de lair de scliage a u niveau des
fves,
Astringence . . . . ,
Acidit . . . . . , . . .
+f 01,484 3 0,069
, 0,145
-I- 6,20****
f lo****
- Ipaisscur du produit dans le sCclioir, Arnic . . . . . . . . . -0.15 0,101 - 1,49 NS
Note de synthtsc. -I- 0,52 0,142 4- 3,67***
- la dure de lopratioii dc sdchage. pH . . . . . . . . . . . . - 0,45 0,050 5 - 8,9+***
Acidit volatile. . . -1- 0,ss 0,102 5 + 8,59*k*k
Les seuls efiets significatifs sont les suivants : Acidit totale.. . . -I- 1 3 3 0,181 f s,45****
Bactries . . . . . . . -1- I O * IO( 3,475 . IO + 2,88j *
- augmentatioi! de Iaciditt. volatile quand la Levures . . . . . , . . -1- 21.5 -* IO 7,505. 10 4- 2,86**
temprature de lair de schage crot (seuil de 4 %)
et quand la dure du schaFe crot (seuil dc 8 ?;J ; .
u = scuil de probabilit.
- la quantit de levures observe dcrot quand * u -- 0,05.
o * (y, 0,OI.
.- la temprature crot (seuil de 2 %). :>:b;h
***:+
0,001.
==

. . u < 0,001.

Comparaison eiatre le seclaage solaire et le

schage artificiel Ainsi !P schage artificiel :
- ninflue n i sur Iamerlumr. ni sur Iariii
Pour chacune des ~OLVC L.sP5.r-iiiiriitatiol7s,
d u chocolat,
noils clisposons ;
-- augmente ti s sienifcati\,emeiit lacidit
-- dun dchantilloii sdclit. :irtificiellement (rkf- lastringencc ( x u i l tr?s lev, a < O,OOI),
rencc A).
- dun dchantillon du n1Emc cacao, sch au
- diminue la note de synthse globale, seuil de
1 .;I, (Iabsisscment de la note de syntlise est sou-
solcil (rdfel-cncc S).
vcnt littc ri une fortc aciditb),
La conip:.raison des deux types dc sCchagc peut - augmente tr?s significativenient les acidits
donc tre faite p u couple, le Iactcur origine du volatile et totale (seuil de .
cacao tant dlirninC et les caractdiktiques d u schage - augmentc la quantit rsiduelle de bactries
artificiel ntant pas prises e11 compte. et de levures (scuil de 2 %).

La prsente Ctude IOL LIS a permis de tracer une
srie de courbes de schage pour des conditions
opratoires diffrentes (dbit dair, temprature de
lair, paisseur de la couche de cacao).
La mise en quation de ces courbes permet de
prciser :
- les coefficients de transfert pour la priode
allure constante (variant de 0,043. IO-
0,118. IO- kg/m2.s. Ap dans le cadre de nos essais),
- les rsistances au schage et a la diffusion dans
le cas de la priode allure ralentie (coefficient de
diffusion 0,78. IO- kg/m2 .s).

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h
On peut ainsi calculer les dures de schage
compte tenu des conditions adoptes.
Ltude du coefficient de diffusion permet de
mettre en dvidcncc IC tt crotngc )).
La c6m parai so n au I abora1o i re des dcha t i t i I Ions
de cacaos schs artificiellement (rfdrence A) et
des dchantillons dc cacaos sdc1ii.s a11 solcil (rdfd-
rence S), rctcnus commc t h o i n , nous ani6ne B
Nous remercions la socit Hourdin-Law pour laide apporte la conslruction et
lis au cours de nos cxpriences. ---.
conclure que dans tous les cas les chantillons S
sont prfrs aux chantillons A.
Les conditiolis de schage retenir seront :
-- tenipdrnturc de 65 B 70 C ; lacidit des fves
reste Faible et Ics cacaos sont jugs plus proches des
tmoins schds au soleil ;
- vitcssc dc lair nioddr&, dc 0,4 B 05 m/s pour
dviter le phhomnc de (( crotage D,
i la niisc en route du schoir qui a t uti-