Ficha Docente:

BROMATOLOGA

CURSO 2017-18

FACULTAD DE FARMACIA
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
Ficha Docente: Bromatologa

I.- IDENTIFICACIN

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bromatologa

CARCTER: Obligatorio
MATERIA: BROMATOLOGA
MDULO: Medicina y Farmacologa
CURSO: Segundo
SEMESTRE: Cuarto
CRDITOS: 6 ECTS
DEPARTAMENTO/S: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa

PROFESOR/ES RESPONSABLE/S:

Coordinador:
Prof. Dr. D. Esperanza Torija Isasa, Catedrtica
e-mail: metorija@farm.ucm.es

Profesores:
Prof Dra. Da. Esperanza Torija Isasa, Catedrtica
e-mail: metorija@ucm.es
Prof Dra. Da. Araceli Redondo Cuenca, Profesora Titular
e-mail: arared@ucm.es
Prof Dra. Da. M Jose Villanueva Surez, Profesora Titular
e-mail: mjvilla@ucm.es
Prof Dra. Da. M Dolores Tenorio Sanz, Profesora Titular
e-mail: dtenorio@ucm.es
Prof Dra. Da. M Cruz Matallana Gonzlez, Profesora Titular
e-mail: mcmatall@ucm.es
Prof Dra. Da. Mercedes Garca Mata, Profesora Titular
e-mail: mergarma@ucm.es
Prof Dra. Da. M de la Montaa Cmara Hurtado, Profesora
Titular. e-mail: mcamara@ucm.es
Prof Dra. Da. M Luisa Prez Rodrguez, Profesora Titular
e-mail: peromalu@ucm.es
Prof Dra. Da. M Cortes Snchez Mata, Profesora Titular
e-mail: cortesm@ucm.es
Prof Dra. Da. Virginia Fernndez Ruiz, Profesora Contratada
Doctor. e-mail: vfernand@ucm.es
Prof. Dra. Da. Inmaculada Mateos-Aparicio Cediel, Prof.
Contratada Doctor Interina. e-mail: inmateos@ucm.es
Prof. Dra. Da. Patricia Morales Gmez, Prof. Ayudante Doctor.
e-mail: patmoral@ucm.es
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II.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
El estudio de los alimentos atendiendo a su composicin, propiedades,
caractersticas sensoriales y valor nutritivo. Profundizando en el papel de
cada uno de ellos en la salud del individuo.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Se centran en el estudio de:

La calidad de los alimentos, los factores que influyen en la misma y

los principales mtodos de conservacin aplicados a los alimentos
para mantenerla.
La composicin qumica de los alimentos de los distintos grupos.
La relacin entre la composicin y el valor nutritivo de los alimentos.
Los aspectos sensoriales de los alimentos.
Los aspectos sanitarios de los alimentos.
Las modificaciones producidas por la elaboracin, conservacin y
alteraciones.
Los efectos positivos y negativos de los alimentos en la salud del
individuo.
La metodologa analtica aplicada a las distintas fracciones y
componentes de los alimentos directamente relacionados con su
calidad nutritiva y sensorial.

III.- CONOCIMIENTOS PREVIOS Y RECOMENDACIONES

CONOCIMIENTOS PREVIOS:
No se establecen requisitos previos

RECOMENDACIONES:
Se recomienda haber cursado las materias bsicas y Bioqumica General y
Anlisis Qumico

IV.- CONTENIDOS

En la presente asignatura se trataran los siguientes contenidos:

. Alimentos. Componentes. Clasificacin de los alimentos.

. Calidad y conservacin de alimentos.

. Alimentos de origen animal. Papel en la alimentacin. Composicin. Valor

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nutritivo. Transformaciones en el procesado. Derivados

. Alimentos de origen vegetal. Papel en la alimentacin. Composicin.

Valor nutritivo. Transformaciones en el procesado. Derivados

. Bebidas. Clasificacin. Papel en la alimentacin.

. Alimentos para regmenes especiales. Nuevos alimentos. Importancia en

la alimentacin

. Legislacin alimentaria. Situacin actual.

. Anlisis qumico y sensorial de los alimentos.

PROGRAMA:

Tema 1.- Bromatologa. Concepto. Evolucin histrica de la Bromatologa

como Ciencia. Legislacin Bromatolgica. Bibliografa.

Tema 2.- Alimentos. Definicin. Nutrientes: Concepto, tipos y funciones.

Otros componentes de los alimentos. Tablas de composicin de alimentos.
Clasificacin de los alimentos.

Tema 3.- Calidad de los alimentos. Concepto y criterios de calidad. Tipos

de calidad: sanitaria, nutritiva, sensorial, tecnolgica y sostenible.
Factores que influyen en la calidad.

Tema 4.- Alteracin de los alimentos: Tipos. Mecanismos de accin.

Factores que influyen en las alteraciones.

Tema 5.- Conservacin de los alimentos. Principios generales.

Clasificacin. Fundamentos. Conservacin por mtodos fsicos y qumicos.

Tema 6.- Aditivos alimentarios. Definicin. Clasificacin. Inters de los

aditivos en la alimentacin.

Tema 7.- Alimentos de origen animal: Papel en la alimentacin. Carnes de

mayor consumo. Estructura, maduracin y composicin de la carne.
Transformaciones de la carne por accin del calor. Derivados crnicos.

Tema 8.- Pescados: Especies de consumo. Estructura y composicin.

Modificaciones post-mortem. Conservacin. Mariscos: Moluscos y
crustceos. Derivados de los productos de la pesca.
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Tema 9.- Huevos: Estructura, composicin y clasificacin. Propiedades

funcionales de los componentes del huevo. Ovoproductos.

Tema 10.- Leche: Importancia en la alimentacin. Propiedades.

Composicin y variaciones de la misma. Leches de consumo. Leches
fermentadas.

Tema 11.- Derivados lcteos. Nata: Obtencin y composicin. Queso:

Fases en la elaboracin del queso. Clases comerciales.

Tema 12.- Grasas alimenticias: Papel en la alimentacin. Clasificacin.

Grasas de origen animal. Mantequilla. Obtencin y composicin.

Tema 13.- Grasas de origen vegetal. Aceite de oliva. Extraccin del aceite.
Propiedades y composicin. Tipos comerciales.

Tema 14.- Aceites de semillas. Obtencin. Composicin y caracteres de los

ms importantes. Mantecas vegetales. Composicin y caracteres.

Tema 15.- Tratamientos industriales de las grasas. Margarinas.

Transformaciones de las grasas por accin del calor.

Tema 16.- Cereales: Importancia en la alimentacin. Especies ms

utilizadas. Estructura y composicin.

Tema 17.- Trigo: Molturacin. Productos de la molienda. Harina de trigo:

Caracteres y propiedades. Tratamientos de las harinas. Almacenamiento y
conservacin.

Tema 18.- Pan. Panificacin. Caracteres. Envejecimiento. Otros derivados

de los cereales.

Tema 19.- Leguminosas alimenticias: Clasificacin. Papel en la

alimentacin. Composicin general.

Tema 20.- Tubrculos alimenticios: Patatas. Composicin y caracteres.

Accin del calor sobre las patatas.

Tema 21.- Hortalizas y verduras: Clasificacin y composicin. Accin del

calor sobre hortalizas y verduras. Derivados. Hongos comestibles.

Tema 22.- Frutas: Clasificacin y composicin. Maduracin de las frutas.

Derivados de las frutas. Frutos secos.

Tema 23.- Alimentos edulcorantes: Papel en la alimentacin. Azcar:

obtencin. Tipos comerciales y subproductos. Miel.
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Tema 24.- Alimentos estimulantes. Caractersticas y tipos. Caf:

Preparacin y tostacin. Composicin. Derivados.

Tema 25.- Cacao: Preparacin y composicin. Derivados: Chocolate.

Tema 26.- Condimentos: Importancia y clasificacin. Sal y vinagre.

Especias: Inters de su estudio.

Tema 27.- Bebidas. Clasificacin. Papel en la alimentacin. Tipos de

bebidas analcohlicas y bebidas alcohlicas.

Tema 28.- Agua de consumo. Potabilizacin. Caractersticas organolpticas

y fsico qumicas.

Tema 29.- Vino: Proceso de vinificacin. Caracteres, composicin del vino

y tipos de vino.

Tema 30.- Alimentos para regmenes especiales: Definicin, clasificacin y

caractersticas.

Tema 31.- Nuevas tendencias en la alimentacin: Alimentos funcionales.

Alimentos genticamente modificados. Productos light.

Tema 32.- Anlisis de alimentos. Mtodos de anlisis qumico y sensorial.

Determinacin de la humedad. Importancia de este parmetro.

Tema 33.- Determinacin de protenas. Mtodo Kjeldahl. Otros mtodos

de anlisis.

Tema 34.- Determinacin de lpidos. Cuantificacin de la fraccin grasa.

Mtodos de anlisis de grasas.

Tema 35.- Anlisis de hidratos de carbono. Determinacin de azcares

solubles y almidn. Determinacin de la fibra alimentaria.

Tema 36.- Determinacin del contenido mineral. Mtodos de

mineralizacin.

PROGRAMA PRCTICAS:

Composicin centesimal de un alimento:

Preparacin y toma de muestra.
Determinacin de la humedad: Mtodos de volatilizacin y condensacin.

Determinacin del extracto etreo. Mtodo de Soxhlet.

Determinacin de protena. Mtodo de Kjeldahl.

Determinacin de hidratos de carbono disponibles. Mtodo colorimtrico

de la antrona.
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Determinacin de fibra alimentaria.

Determinacin del contenido mineral.

Anlisis sensorial de los alimentos.

Elaboracin de un informe

V.- BIBLIOGRAFA

A.O.A.C. (1995). Official Methods of Analysis of AOAC International. 2

vols. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington.

ALAIS, C. (1985). Ciencia de la Leche. Principios de la Tcnica Lechera. 2

ed. Ed.Revert, Barcelona.

ARTHEY, D.; ASHURST, P.R. (1997). Procesado de frutas. Ed. Acribia.

Zaragoza.

ASTIASARAN, I. y MARTINEZ, J.A. (2002). Alimentos. Composicin y

propiedades. Ed. MacGraw-Hill. Interamericana. Madrid.

ASTIASARAN, I., LASHERAS, B., ARIO, A. y MARTINEZ HERNANDEZ, J.A.

(2003) Alimentos y Nutricin en la Prctica Sanitaria. Ed. Diaz de Santos.
Madrid

AYALA, C. (2003) Gua de la calidad y seguridad alimentaria. Publicaciones

Tcnicas Alimentarias. S.A. e IDEA, S.L. Madrid.

BAUDI DELGAL, S. (1981). Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra

Mejicana, S.A.

BELITZ, H.D. y GROSCH, W. (1999). Qumica de los Alimentos. Ed.Acribia.

Zaragoza.

BELLO GUTIERREZ, J. (2000) Ciencia bromatolgica. Principios generales

de los alimentos. Ed. Daz de Santos. Madrid.
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BELLO GUTIERREZ, J. (2005) Calidad de vida, alimentos y salud humana.

Ed. Daz de Santos, Madrid.

CALLEJO GONZALEZ, M J. (2001) Industrias de cereales y derivados. Ed.

Mundi-Prensa. Madrid.

CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL (1988). Coleccin Textos Legales del

BOE. Edita el Departamento de Programacin Editorial del BOE. Madrid.

CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL H. (1992). Introduction a la Biochemie et a la

Technologie des Aliments, 5 ed. Technique et Documentation. Pars.

DEPLEDT, F. (2009). valuation sensorielle. Manuel mthodologique. Ed.

Lavoisier. Pars.

EGAN, H., KIRK, R.S. y SAWYER, R. (1987). Pearson`s Chemical Analysis

of Foods. 8 ed. Churdhil Livinstone. London.

FENNEMA, O.R. (Ed) (2000). Qumica de los alimentos. 2 Edicin

Ed.Acribia. Zaragoza.

GIRARD, J.P. (1991). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos.

Ed.Acribia. Zaragoza.

HOSENEY, C.R. (1991). Principios de ciencia y tecnologa de los cereales.

Ed.Acribia. Zaragoza.

LAWRIE, R.A. (1998) Ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza.

MADRID, A., CENZANO, I. y VICENTE, J.M. (1996) Manual de aceites y

grasas comestibles. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.

MAZZA, G. (2000) Alimentos funcionales: Aspectos bioqumicos y de

procesado. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.

MULTON, J.L. (1999). Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias

agroalimentarias. Ed. Acribia. Zaragoza. ISBN: 9788420008974 (1999).

ORDEZ, J.y col. (1998) Tecnologa de los Alimentos. Vol. II Alimentos

de origen animal. Ed. Sntesis. Madrid
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OSBORNE, D.R. y VOOGT, P. (1986). Anlisis de los alimentos. Ed. Acribia.

S.A. Zaragoza.

ROBINSON, D.S. (1991). Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos.

Ed.Acribia. Zaragoza.

RUITER, A. (1999) El pescado y los productos derivados de la pesca:

Composicin, propiedades nutritivas y estabilidad. Ed. Acribia. Zaragoza.

SHAFIUR RAHMAN, M. (2002) Manual de conservacin de los alimentos.

Ed. Acribia. Zaragoza.

SUZANNE, S. (2009). Anlisis de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.

VACLAVIK, V. (2002) Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed.

Acribia. Zaragoza.

VARNAM, A. y SUTHERLAND, J. (1996) Bebidas. Tecnologa, qumica y

microbiologa. Ed. Acribia. Zaragoza.

WILLS, R., MACGLASSON, B., GRAHAM, D. y JOYCE, D. (1999).

Introduccin a la fisiologa y manipulacin postcosecha de frutas,
hortalizas y plantas ornamentales. Ed.Acribia. Zaragoza.

VI.- COMPETENCIAS

BSICAS, GENERALES Y TRANSVERSALES

Todas las de la Titulacin Grado en Farmacia.

COMPETENCIAS ESPECFICAS.
CG5. Prestar consejo teraputico en farmacoterapia y dietoterapia, as
como en el mbito nutricional y alimentario en los establecimientos en los
que presten servicios.

CG12. Desarrollar anlisis higinico-sanitarios, especialmente los

relacionados con los alimentos y medioambiente.

CG13.Desarrollar habilidades de comunicacin e informacin, tanto oral

como escrita, para tratar con pacientes y usuarios del centro donde
desempee su actividad profesional. Promover las capacidades de trabajo
y colaboracin en equipos multidisciplinares y las relacionadas con otros
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profesionales sanitarios.

CG14.Conocer los principios ticos y deontolgicos segn las

disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas que rigen el
ejercicio profesional, comprendiendo las implicaciones ticas de la salud en
un contexto social en transformacin.

CG15. Reconocer las propias limitaciones y la necesidad de mantener y

actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al
autoaprendizaje de nuevos conocimientos basndose en la evidencia
cientfica

CEQ10. Conocer los principios y procedimientos para la determinacin

analtica de compuestos: tcnicas analticas aplicadas al anlisis de agua,
alimentos y medio ambiente.

CEQ11. Conocer y aplicar las tcnicas principales de investigacin estructural

incluyendo la espectroscopia.

CEM 3. Desarrollar anlisis higinico-sanitarios (bioqumico, bromatolgico,

microbiolgicos, parasitolgicos) relacionados con la salud en general y con
los alimentos y medio ambiente en particular.

CEM 8. Adquirir las habilidades necesarias para poder prestar consejo

teraputico en farmacoterapia y dietoterapia, as como consejo nutricional y
alimentario a los usuarios de los establecimientos en los que presten servicio.

CEM 9. Comprender la relacin existente entre alimentacin y salud, y la

importancia de la dieta en el tratamiento y prevencin de las
enfermedades.

CEM 15. Conocer las Tcnicas analticas relacionadas con diagnstico de

laboratorio, txicos, alimentos y medioambiente.

CEO13. Conocer las propiedades fsico-qumicas de los alimentos y

desarrollar anlisis bioqumicos relacionados con los alimentos.

CEO14. Conocer los distintos mtodos de produccin biotecnolgica de

alimentos.

CEO15. Conocer las relaciones entre los distintos componentes de los

alimentos, los suplementos dietticos y la salud humana.

CEO16. Promover el uso racional de alimentos y productos dietticos.

CEO17. Adquirir las habilidades necesarias para poder prestar consejo

teraputico en farmacoterapia y dietoterapia, as como consejo nutricional
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y alimentario a los usuarios de los establecimientos en los que presten

servicio.
CEO18. Comprender la relacin existente entre alimentacin y salud y la
importancia de la dieta en el tratamiento y prevencin de las
enfermedades.

CT7 a CT22.- Todas las competencias transversales para todas las

materias.

VII.- RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

1. Conocer y clasificar los alimentos en base a sus componentes y

funciones

2. Seleccionar los procesos de conservacin ms adecuados en base a las

caractersticas y componentes de los alimentos

3. Aplicar tcnicas analticas para conocer la composicin y la calidad de

los alimentos

4. Asesorar sobre los procesos y tratamientos a llevar a cabo en los

alimentos con el fin de mantener y conservar su calidad

VIII.- HORAS DE TRABAJO POR ACTIVIDAD FORMATIVA

Actividades Relacin con las

Metodologa Horas ECTS
formativas competencias
Explicacin de Competencias: CEM9,
fundamentos CEM15, CEO13, CEO14,
Clase tericos, haciendo
38 1,52 CEO18
magistral uso de
herramientas Resultados de
aprendizaje:1-4
informticas.
Aplicacin a nivel Competencias: CG12,
Clases
experimental de los CEQ10-11, CEM3.
prcticas en 15 0,6
conocimientos
laboratorio Resultados de
adquiridos. aprendizaje: 3
Competencias: CG5,
Presentacin y CG14-15, CEM8, CEO16-
discusin de casos
Seminarios 2 0,08 17
prcticos.
Exposiciones. Resultados de
aprendizaje: 2,4
Aprendizaje Aprendizaje no 7 0,28 Competencias: CEM9,
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virtual presencial CEM15, CEO13, CEO14,

interactivo a travs CEO18
del campus virtual Resultados de
aprendizaje: 1-4
Competencias: CEM9,
Tutoras Orientacin y CEM15, CEO13, CEO14,
individuales y resolucin de 8 0,32 CEO18
colectivas dudas. Resultados de
aprendizaje: 1-3
Competencias: CEM9,
CEM15, CEO13, CEO14,
Trabajo Estudio. Bsqueda
75 3,0 CEO18
personal bibliogrfica.
Resultados de
aprendizaje: 1-4
Competencias: CEM9,
CEM15, CEO13, CEO14,
Pruebas orales y
Examen 5 0,2 CEO18
escritas.
Resultados de
aprendizaje: 1-3

IX.- METODOLOGA

Las clases magistrales se impartirn en grupos de 75 alumnos, y en ellas

se darn a conocer al alumno los contenidos tericos fundamentales de la
asignatura. Al comienzo de cada tema se expondrn los aspectos a tratar
y los objetivos principales del mismo. Al final del tema se har un breve
resumen de los conceptos ms relevantes. Para facilitar la labor de
seguimiento por parte del alumno de las clases magistrales se le
proporcionar material docente de apoyo
En los seminarios, impartidos a 25 alumnos, se centrarn en el anlisis de
los alimentos, se profundizar en los distintos mtodos aplicables al
anlisis de los componentes de los alimentos. En algunos casos se
propondr al alumno la exposicin en clase de bsquedas bibliogrficas
centradas en el control de calidad de algn alimento. Se plantear la
elaboracin de informes tras el anlisis de un producto alimenticio. En
otros casos se presentarn y discutirn temas de actualidad en el rea de
los alimentos.
Las clases prcticas en el laboratorio, impartidas a grupos de 12 alumnos,
tratarn en primer lugar sobre la importancia del muestreo y de la
preparacin de la muestra posteriormente se dedicarn a la determinacin
de la composicin centesimal, as como al anlisis ms especfico de
algunos componentes de los alimentos. Asimismo, se resolvern algunos
problemas numricos basados en datos experimentales
Como complemento al trabajo personal realizado por el alumno, y para
potenciar el desarrollo del trabajo en grupo, se propondr como actividad
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dirigida la elaboracin y presentacin de trabajos sobre los contenidos de

la asignatura. Todo ello permitir que el alumno ponga en prctica sus
habilidades en la obtencin de informacin y le permitir desarrollar
habilidades relacionadas con las tecnologas de la informacin.
El profesor programar tutoras con grupos reducidos de alumnos sobre
cuestiones planteadas por el profesor o por los mismos alumnos. Tambin
se realizarn tutoras individuales con el fin de orientar y resolver las
dudas que surjan durante el estudio. Estas tutoras se realizarn de forma
presencial en los horarios indicados por cada profesor y,
excepcionalmente, de modo virtual.
Se utilizar el Campus Virtual para permitir una comunicacin fluida entre
profesores y alumnos y como instrumento para poner a disposicin de los
alumnos el material de apoyo. Tambin podr utilizarse como foro en el
que se presenten algunos temas complementarios de inters para el
alumno. Por ltimo, esta herramienta permitir realizar ejercicios de
autoevaluacin mediante pruebas objetivas de respuesta mltiple de
correccin automtica, que permitan mostrar tanto al profesor como al
alumno qu conceptos necesitan de un mayor trabajo para su aprendizaje.

X.- EVALUACIN

En el proceso de Evaluacin NORMALIZADO se tendrn en cuenta tanto los

contenidos tericos como los prcticos. Los contenidos tericos tendrn un
valor mximo del 80% (75% teora + 5% seminarios) del total de la nota
del alumno, mientras que el 20% restante, corresponder a los contenidos
prcticos.
Con el objetivo de potenciar la adquisicin de competencias y capacidades
del alumnado, los profesores, en los casos en que lo estimen oportuno,
podrn optar por una EVALUACIN CONTINUA, correspondiente a
contenidos tericos, cuyo porcentaje puede ser alcanzado a travs de
pruebas objetivas y/u otras actividades dirigidas.

En cualquier caso, para aprobar la asignatura, los alumnos, debern

obtener una nota de 5 o superior, de forma separada, tanto en los
contenidos tericos como en los prcticos.