1

ndice
I. Introduccin ..................................................................................................................... 3

II. Justificacin ...................................................................................................................... 4

III. Objetivos ....................................................................................................................... 4

IV. Marco Terico .............................................................................................................. 5

1. Antecedentes ................................................................................................................. 5

2. Base Terica ................................................................................................................. 6

2.1. Naranja. ................................................................................................................. 6

2.2. Productos. ............................................................................................................ 16

2.3. Definicin de Nctar. .......................................................................................... 21

2.4. Zumo (jugo) de fruta. .......................................................................................... 22

2.5. Composicin Qumica del Nctar y sus Componentes. ...................................... 23

2.6. Aditivos. .............................................................................................................. 26

2.7. Tipos de envasado. .............................................................................................. 32

2.8. Tipos de envase ................................................................................................... 34

2.9. Operaciones unitarias que se realiza en la elaboracin de nctar. ...................... 36

V. Metodologa ................................................................................................................... 40

1. Ubicacin .................................................................................................................... 40

1.1. Ubicacin Espacial. ............................................................................................. 40

 2

1.2. Ubicacin Geogrfica. ......................................................................................... 41

2. Materiales y Mtodos ................................................................................................. 41

2.1. Materiales. ............................................................................................................... 41

2.2. Mtodo. ............................................................................................................... 42

VI. Bibliografa ................................................................................................................. 47

Contenido de tablas

Tabla 1 Composicin Qumica Aproximada del zumo de Naranja ......................................... 8

Tabla 2 contenido de grado Brix en jugo de la naranja ......................................................... 18

Tabla 3 Conservante benzoato de sodio ................................................................................ 27

Tabla 4 Regulador de pH ....................................................................................................... 29

Tabla 5Espesantes y Estabilizantes Carboxilmetilcelulosa ................................................... 31

Tabla 6Formulacin de nctar de naranja .............................................................................. 37

 3

I. Introduccin

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o

varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y

conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a

un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que

se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las

preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y

bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los

productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia

variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas.

 4

II. Justificacin

El proyecto se justifica en el hecho de que la provincia la convencin es una zona con gran

capacidad de cultivo de frutales, debido a sus condiciones climticas. Por lo cual poseemos gran

facilidad para la adquisicin de materia prima (sobre produccin temporal) a la cual darle valor

agregado y comercializar.

As mismo, nosotros vemos una gran oportunidad de negocio ya que la convencin es una

zona virgen en industria de derivados de naranja y esto representa una ventaja competitiva que

debemos aprovechar hoy en da. En esta ventaja se incluye que la Convencin es una zona

productora de la materia prima la cual es esencial para llevar a cabo el proyecto (naranja). Esto

tambin tiene una importancia social ya que estamos planteando que el proyecto se desarrollar

en la convencin para lo cual ser necesario personal, el cual se ver beneficiado al implementar

el proyecto. A esto esta sumado la demanda insatisfecha local que existe actualmente ya que este

producto no se puede consumir durante todo el ao, tan solo en su temporada como fruta fresca o

en jugos de nctar fuera de ella. Esto es parte de la oportunidad por la cual disponemos y es una

razn por la que decidimos trabajar la naranja de la provincia de la convencin.

Este nuevo producto beneficiar a los agricultores y expendedores de naranja que generar

rentabilidad y contribuir al desarrollo econmico de la provincia.

III. Objetivos

Determinacin de parmetros de la elaboracin de nctar de naranja.

 5

IV. Marco Terico

1. Antecedentes

(Rivas, Rodrigo, Martinez, Barbosa Canovas, & Rodrigo, 2005) Evaluaron el efecto de la

aplicacin de pasteurizacin UHT (98 C por 21 segundos) y pulsos elctricos en una

formulacin de jugo de naranja y zanahoria (4:1; v/v) y lo llevaron a tres condiciones de

almacenamiento (2 C, 22 C y 30 C). Segn estos autores, las muestras sometidas a

pasteurizacin no presentaron efectos significativos en el pH del jugo por la aplicacin de las

diferentes temperaturas de almacenamiento. El contenido de slidos solubles la luminosidad y

tono disminuyeron por efecto del tratamiento trmico luego de seis meses (30 C). Sin embargo,

la acidez total se elev ligeramente.

(Burgo Mayorga, 2016) Se evalu la influencia de la pasterizacin a vaco en las

propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de nctar elaborado con zumo de

naranja (Citrus x sinensis) y zanahoria (Daucus carota L.) en el cual los factores que se tomaron

fueron tiempo y temperatura de coccin en base a dos niveles de letalidad trmica. Los valores

de letalidad se establecieron en base a dos microorganismos termoresistentes presentes en el

nctar: Zygosaccharomyces bailii y Neosartorya fischeri. Se evaluaron las propiedades del nctar

en muestra cruda, pasteurizada y durante el almacenamiento. El nctar que present las mejores

caractersticas nutricionales, sensoriales y microbiolgicas fue sometido a pasteurizacin a vaco

a 88 C durante 32,68 minutos. Dicho tratamiento retuvo el 85,87 % del contenido inicial de

vitamina C, alcanz una vida til en refrigeracin a 6 C de 12 das en relacin al contenido de

microorganismos aerobios totales, y una valoracin preferencial de los catadores.

 6

2. Base Terica

2.1.Naranja.

La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus de la familia de

las rutceas. El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se debe confundir con el amargo (Citrus

aurantium), cultivado desde antiguo como rbol ornamental y para obtener fragancias de sus

frutos. Estos frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est formada

por numerosas vesculas llenas de jugo. Presentan un color anaranjado, al que deben su nombre,

aunque algunas especies son casi verdes cuando estn maduras. Su sabor vara desde el amargo

hasta el dulce. (Fen Org., s.f.)

(Leon Hanco, 2010)

En la provincia de La Convencin la produccin de ctricos va aumentando en rea y

productividad debido a la intervencin de proyectos productivos fomentados por los municipios

y tambin por iniciativa privada, sin embargo, la mayora de los productores utilizan mandarina

cleopatra como patrn, por sus caractersticas ya conocidas dejando de lado otros patrones que

podran adaptarse mejor al medio, mejorar la calidad de la fruta, enanizar a los rboles o ser ms

precoces.

La naranja aporta a la dieta una cantidad interesante de fibra soluble (pectinas), cuyas

principales propiedades se relacionan con la disminucin del colesterol y la glucosa en sangre,

as como con el desarrollo de la flora intestinal.

En su composicin tambin cabe destacar la elevada cantidad de cido ascrbico o vitamina

C que contiene (una naranja de tamao medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la

 7

ingesta recomendada al da para este nutriente), esta vitamina C favorece la absorcin intestinal

del hierro.

Tambin contiene cantidades apreciables de cido flico, y en menor cantidad, provitamina

A. Adems, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamnica A (alfacaroteno, beta

caroteno y criptoxantina). Numerosos estudios epidemiolgicos sugieren la importancia de estos

carotenoides en la prevencin de distintos tipos de cncer y en la proteccin frente a

enfermedades cardiovasculares.

Tambin contiene otros carotenoides sin actividad provitamnica A, como la lutena y la

zeaxantina, que estn presentes en la retina y el cristalino del ojo, y se asocian inversamente con

el riesgo de padecer cataratas y degeneracin macular.

Las naranjas presentan en su composicin cidos orgnicos, como el cido mlico y el cido

ctrico, que es el ms abundante. Este ltimo es capaz de potenciar la accin de la vitamina C,

favorecer la absorcin intestinal del calcio, y facilitar la eliminacin de residuos txicos del

organismo, como el cido rico. Adems, contienen importantes cantidades de los cidos

hidroxicinmicos, ferlico, cafico y pcumrico, ordenados de mayor a menor en funcin de su

actividad antioxidante.

Las naranjas son ricas en flavonoides. Los ms conocidos son: hesperidina, neoshesperidina,

naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a los cuales se les han atribuido mltiples

funciones. Cuando se consume esta fruta en forma de zumo varan sus caractersticas

nutricionales, ya que ste contiene menos fibra y tiene menores cantidades de vitaminas y
 8

minerales que la naranja entera. En cualquier caso, lo ideal es tomarlo recin exprimido, para

evitar las posibles prdidas de vitamina C.

Se detallan las propiedades nutricionales, siempre aproximadas, de la naranja en la Tabla n1

Componentes mayoritarios de los zumos de naranja comerciales.

Tabla 1 Composicin Qumica Aproximada del zumo de Naranja

Composicin Qumica del Zumo de Naranja

PORCENTAJE POR
COMPUESTO
CONSUMO
Energa (Kcal) 4247
Energa (KJ) 176196
Protenas 0,70,8
Grasa 0,140,15
Hidratos de Carbono 8,711,0
Glucosa 2,272,61
Fructosa 2,432,47
Sacarosa 3,444,06
Fibra total 0,30,4
cido ctrico 0,6650,820
cido mlico 0,1200,195
Vitamina C (mg) 30,146
Flico (g) 15,737
Provitamina A
Beta caroteno (g) 2,829
Contenido mineral 0,330,53
(Leon Hanco, 2010)

El grupo de constituyentes ms importante en cuanto a porcentaje de slidos solubles totales

del zumo son los hidratos de carbono, seguido de otros grupos con menos importancia en cuanto

a porcentaje de slidos totales pero con gran importancia en las caractersticas intrnsecas del

zumo de naranja, que se estudian a continuacin uno por uno.

 9

2.1.1. Hidratos de carbono.

(Leon Hanco, 2010)

Es el componente ms abundante en el zumo de naranja y es el responsable del dulzor del

zumo. Representan el 7580% de los slidos solubles de los zumos. Debido a su contenido en

azcares, los zumos de naranja poseen un alto valor energtico, un alto contenido en caloras.

Los principales azcares presentes en el zumo son la sacarosa, glucosa y fructosa y mantienen

una relacin aproximada de 2:1:1, siendo una proporcin variable segn las condiciones

climticas, variedad y zona de cultivo.

Otros hidratos de carbono minoritarios son: pectinas (desarrolladas ms adelante),

hemicelulosa, celulosa, maltosa, maltriosa, etc.

2.1.1.1.Pectinas.

(Leon Hanco, 2010)

Las pectinas son carbohidratos de alto peso molecular compuestas por cadenas de uniones

anhidrogalacturnicas. Sirven como cemento intercelular que da firmeza a muchas frutas y

hortalizas, incluyendo los ctricos. Durante la maduracin de las frutas ctricas, las pectinas

insolubles se convierten en pectinas y pectinatos hidrosolubles. El total de sustancias pcticas

disminuye enpiel y pulpa durante la temporada, y aumenta el porcentaje de pectinas

hidrosolubles en las pectinas totales. Este cambio en la composicin de la pectina indica el

ablandamiento o sobremaduracin de la fruta. En el zumo los los niveles de pectina son

generalmente bajos. Las pectinas se usan en la fabricacin de jaleas, mermeladas, conservas,

frutas congeladas y como recubrimiento para carnes y en panadera.

 10

2.1.2. cidos.

(Leon Hanco, 2010)

Los cidos orgnicos pueden ser considerados como los componentes ms caractersticos de

los zumos de ctricos. En el zumo de naranja el cido ctrico representa el constituyente

msimportante de su fraccin cida, junto a cantidades ms limitadas de cido mlico. La

concentracin en cido ctrico depende del origen, clima, variedad y grado de madurez de las

naranjas.

Otros cidos presentes son: succnico, oxlico, tartrico, isoctrico, galacturnico, fosfrico,

masnico, benzoico, lctico, adpico, acontico y cidos carboxlicos.

La acidez total (AT) de los zumos ctricos es un factor importante en el conjunto de la

calidad del zumo y es determinante para definir el momento de la recoleccin. En las principales

regiones citrcolas, la relacin entre los SST y los cidos titulables determina si la fruta es

recolectable. Los cidos orgnicos contribuyen significativamente a la acidez total del zumo.

2.1.2.1.cido ctrico

Es el cido orgnico principal (7090% del total), seguido por los cidos mlico y oxlico,

con cantidades menores de succnico, masnico, qumico, lctico, tartrico y otros cidos

conexos. Los niveles de cidos orgnicos generalmente disminuyen estacionalmente cuando la

fruta madura. La tasa de disminucin de la acidez se correlaciona positivamente con el promedio

de las temperaturas de la temporada. Las temperaturas altas aumentan el ritmo de la respiracin,

ocasionando un menor almacenamiento de cidos en las vacuolas y su utilizacin ms rpida en

 11

el metabolismo. La relacin SST:AT aumenta durante la maduracin y es un buen indicador de

la palatabilidad.

2.1.2.2.cido ascrbico

Se sabe desde hace muchos aos que las frutas ctricas son una valiosa fuente de cido

ascrbico (vitamina C). El cido ascrbico acta como coenzima, siendo una parte esencial de la

dieta humana. Los niveles de cido ascrbico, sin embargo, son bastante variables entre las

diversas frutas ctricas y tienden a disminuir estacionalmente. Los niveles de cido ascrbico se

expresan en mg (100ml de zumo)1 y van a unos 70 en naranjas dulces. Los niveles de cido

ascrbico son generalmente ms altos en la piel que en el zumo extrado.

2.1.3. Vitaminas.

(Leon Hanco, 2010)

Uno de los componentes ms importantes en el zumo de naranja es el cido ascrbico o

vitamina C. Su elevada proporcin en las naranjas es superior a la existente en la mayora de los

alimentos. Su contenido vara en funcin de la orientacin e insolacin del rbol, madurez

(disminuye al madurar), suelo, fertilizacin, etc.

La mayor parte del cido ascrbico se encuentra en la corteza y el zumo solo contiene un 25

a 30% del total. Por este motivo de las cortezas se puede obtener lquidos de prensado como

fuentes de vitamina C. Otras vitaminas existentes en el zumo de naranja son: vitamina A, cido

flico, tiamina (vitamina B1), vitamina B2, etc.

2.1.4. Composicin mineral.

(Leon Hanco, 2010)

 12

Los constituyentes inorgnicos mayoritarios (macroelementos) son: potasio, sodio,

magnesio, calcio, fsforo y hierro, y los minoritarios (microelementos) son :zinc, manganeso y

boro. Adems existe una fraccin aninica compuesta por sulfatos, cloruros y nitratos. Pueden

variar en funcin de la naturaleza del terreno, abonado, variedad, portainjerto, localizacin

geogrfica, periodo de maduracin, clima, poca de recoleccin, etc. La composicin mineral es

mayor en la pulpa que en el zumo filtrado o suero.

2.1.5. Compuestos nitrogenados

(Leon Hanco, 2010)

Constituyen uno de los grupos de componentes ms caractersticos y representan del 5 al

10% de los slidos totales del zumo.

Del nitrgeno total la mayor parte corresponde al nitrgeno de aminocidos (3070%), pero

tambin existe nitrgeno inorgnico amoniacal (hasta un 7%), protenas y bases nitrogenadas

(aminas).

El contenido en nitrgeno amoniacal de los zumos aumenta en proporcin al grado de

madurez de los frutos o con almacenamientos largos o a temperaturas elevadas. Tambin vara

con el clima, variedad, campaa, etc.

 13

El contenido en nitrgeno de aminocidos aumenta proporcionalmente con el grado de

madurez y con la presin aplicada durante la extraccin. Adems, influye la variedad, la zona

geogrfica de procedencia y tecnologa empleada.

2.1.6. Materias colorantes.

(Leon Hanco, 2010)

2.1.6.1.Carotenos.

Es uno de los grupos de pigmentos naturales ms importantes existentes en la naturaleza.

Son precursores de la vitamina A en los animales. Da color a la corteza y al zumo, atributo

importante para definir la calidad. Los carotenoides ms importantes en el zumo de naranja son:

alfa y beta carotenos y lutena entre otros. El contenido en carotenoides del zumo depende de su

contenido en pulpa, ya que se fijan sobre ella. Son ms abundantes en la corteza que en el zumo

(en el flavedo est aproximadamente el 70% del total). Las xantofilas constituyen el 70% de los

carotenoides presentes en la corteza. Su contenido vara en funcin del grado de madurez,

variedad, etc.

2.1.6.2.Antocianos

El contenido vara segn la variedad y confieren a las naranjas sanguinas su color rojo

caracterstico, aunque se degradan fcilmente, virando el color hacia la tonalidad marrn y

modificando las propiedades organolpticas, lo que hace que no se industrialicen estas

variedades.

Son muy sensibles y sufren una degradacin rpida y pudindose mejorar con una

pasteurizacin mediante microondas y adicin de cido tartrico y glutatin.

 14

2.1.7. Limonoides.

(Leon Hanco, 2010)

Los ms importantes son: limonina, nomilina y obacunona, y son responsables del sabor

amargo de las naranjas. Se encuentran en los tejidos, excluidas las celdillas del zumo y son

insolubles en agua. El sabor amargo es desagradable y persistente en el paladar, esto hace que en

los zumos elaborados con naranjas Navel sea necesario hacer un desamargado para su

industrializacin.

2.1.7.1.Limonina.

Los derivados triterpnicos producen sabores amargos en el zumo y estn presentes en la

mayora de los cultivares, aunque afectan nicamente a la palatabilidad de alguno de ellos. Esta

sustancia y otros limonoides estn presentes principalmente en la piel y se liberan al extraer el

zumo. Los niveles de limonina disminuyen estacionalmente mientras la fruta se mantiene en el

rbol.

2.1.8. Flavonoides.

(Leon Hanco, 2010)

Poseen sabor amargo sueva, que tiende a desaparecer en el paladar. Los tres tipos de

polifenoles flavonoides presentes en los ctricos son: flavanonas, flavonas y antocianinas.

Las flavononas son predominantes y se localizan principalmente en albedo, y membranas,

quedando un 1020% ene l zumo. Los flavonoides ms importantes de La naranja son:

hesperidina (contribuye a la formacin de la turbidez), neohesperidina y poncirina.

 15

La hesperidina se encuentra en mayor proporcin en el albedo y corazn y luego en el

flavedo, membranas y pulpa, siendo menor en el zumo. Tiene varias aplicaciones:

Deteccin de la adicin a los zumos de pulpa lavada y extractos de cortezas

Deteccin de mezclas de zumos

Aplicaciones mdicas, debido a sus acciones fisiolgicas: mejora la hipertensin, facilita la

circulacin sangunea

Edulcorante artificial, no calrico

2.1.9. Polifenoles.

Los zumos de naranja contienen un gran rango de estos compuestos entre los que se

incluyen polifenoles flavonoides y cumarinas (no flavonoides) (Leon Hanco, 2010).

2.1.10. Aromas.

(Leon Hanco, 2010)

Es uno de los atributos de calidad ms importantes del zumo de naranja. La fraccin voltil

del zumo de naranja est constituida por un gran nmero de compuestos qumicos diferentes

(hidrocarburos, alcoholes, aldehidos, cetonas, cidos y steres) presentes en diversas partes del

fruto, que se renen en el zumo durante su extraccin. La parte del fruto ms importante en el

aporte cuantitativo de componentes en la corteza. En la elaboracin de zumos reconstituidos a

 16

partir de zumos concentrados de naranja es necesario realizar una recuperacin y concentracin

de los aromas en el proceso de concentracin para que posteriormente sean aadidos en el

momento de la reconstitucin y as la percepcin organolptica sea parecida a la del zumo fresco.

2.1.11. Lpidos.

No tienen gran importancia desde el punto de vista de su valor nutritivo por su escasa

proporcin en el zumo, pero s tienen un papel importante en la alteracin organolptica de los

zumos durantes su almacenamiento. La mayor proporcin de lpidos de la naranja se encuentran

en las semillas y en menor proporcin en la corteza y zumo. (Leon Hanco, 2010)

2.2.Productos.

(Leon Hanco, 2010)

Los zumos y nctares de frutas contienen una amplia cantidad de antioxidantes

(betacaroteno, vitaminas C y E) y otros compuestos activos 8 (como licopeno, hesperidina y

otros compuestos fenlicos), que los convierten en una opcin saludable y vlida para alcanzar

las ingestas recomendadas de frutas y verduras. Por ello, su consumo debe promoverse como

parte de una dieta variada y equilibrada, ya que tiene efectos muy beneficiosos tanto en el

mantenimiento de la salud como en la prevencin de distintas enfermedades (como

cardiovasculares, cncer y procesos neurodegenerativos entre otras).

2.2.1. Variedad de naranjas

Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayora hbridos producidos a partir de

las especies citrus mxima, citrus reticulata (mandarina) y citrus medica (cidro). Wales y Sanger,

2001 recuperado de (Leon Hanco, 2010).

 17

Las variedades de naranja existentes en Per y su aptitud para la industrializacin permiten

realizar su clasificacin en tres grandes grupos Fernandez, 1995 recuperado de (Leon Hanco,

2010):

Blancas y blancas tardas (Valencia Late y Bernas)

Sanguinas (pigmentadas)

Navel o umblicadas.

Entre las variedades del grupo de las blancas destaca la Comuna, con la cual se obtienen

buenos rendimientos y excelentes zumos ricos en vitamina C, adems esta variedad contiene una

proporcin en aceite esencial superior a otras. No obstante, como posee muchas semillas, no es

comercial en el mercado en fresco por lo que se limita su cultivo y est en trance de desaparecer.

Avilan y Rengifo, 1988 recuperado de (Leon Hanco, 2010).

Existen dos variedades de naranjas Navel en las que este fenmeno es menos acusado por su

bajo contenido en limonina, Navelate y Navel-Golosa. En estas variedades la madurez

externa del fruto, lleva un ligero retraso con relacin a la Washington Navel, teniendo un

amplio periodo de recoleccin que abarca de febrero a mayo en condiciones comerciales

perfectas. Se trata, pues, de una variedad de muy buena calidad para el consumo directo y para la

industria. Avilan y Rengifo 1988 recuperado de (Leon Hanco, 2010).

Las variedades Newhall y Navelina, son las que actualmente presentan mayor inters,

debido a su precocidad, rpida entrada en produccin y buena productividad. La Washington

Navel, la Salustiana y la Valencia Late, tienen una difusin ms moderada implantndose

 18

especialmente en zonas de maduracin media o tarda. Fernndez, 1995 recuperado de (Leon

Hanco, 2010).

Generalmente las industrias trabajan simultneamente naranjas de diferentes variedades y

distintos orgenes con grado de maduracin variable. Es frecuente realizar mezclas de zumos,

procedentes de principios de temporada, conservados por congelacin o en envasado asptico,

con los zumos extrados de frutos ms maduros, para lograr la estandarizacin del ratio adecuado

Lazo, 2002 recuperado de (Leon Hanco, 2010).

Son cuatro las condiciones que debera reunir las naranjas para la industria Fernndez, 1995

recuperado de (Leon Hanco, 2010):

1. Tanto por ciento de zumo.

2. Grados Brix.

Tabla 2 contenido de grado Brix en jugo de la naranja

Nombre botnico Nombre comn Nivel mnimo de grado Nctares mnimo Bebidas mnimo

de la fruta brix para jugo de fruta (a 20% de pur y/o 10% de pur y/o

partir de exprimidos, jugo en el nctar jugo en el nctar

reconstituido, purs.

Citrus sinensis Naranja 10 2,0 1,0

(L.)
(INDECOPI, 2009)

3. Color.

4. Periodo de utilizacin.
 19

Una variedad industrialmente ideal tendra un porcentaje elevado de zumo, con un elevado

porcentaje de slidos solubles (azcar), baja acidez, fuerte coloracin y un periodo de utilizacin

largo. A estas condiciones se debera aadir otras cualidades no menos importantes para la

fabricacin de zumos, entre las que habra que destacar las responsables de caractersticas

sensoriales como la turbidez y especialmente el aroma. Las variedades que ahora se

industrializan alcanzan rendimientos en zumos que pueden alcanzar hasta el 40% y un contenido

en slidos solubles, del orden de 10.5 12.0 Brix Fernndez, 1995 recuperado de (Leon Hanco,

2010).

2.2.2. produccin de la naranja.

La naranja juega un papel importante en el sector agropecuario de Per. La superficie que se

dedica a su cultivo represent en el 2007 el 1.8% de la superficie agrcola del pas; en trminos

de valor, el cultivo genera ms del 3% de la produccin del total agrcola. La exportacin de

naranja en su forma transformada, el jugo concentrado de naranja, es un factor importante dentro

de la balanza comercial agroalimentaria y agroindustrial, pero con una participacin modesta de

apenas 1.2%, en promedio de los aos 2005 y 2006 (Avilan y Rengifo 1988).

Dentro del bloque de las 15 principales frutas, la naranja ocupa desde 1965 el primer lugar,

cuando desplaza al pltano, que haba sido la fruta ms importante desde 1927. La participacin

de la naranja, tanto en la produccin como en la superficie frutcola, oscila ao con ao, llegando

a su mximo esplendor a fines de los aos 90, para despus descender. (Avilan y Rengifo 1988).
 20

2.2.3. Calidad nutricional

La calidad de la naranja para la fabricacin de zumo, se mide por el contenido en zumo, los

slidos solubles (Brix) y el ndice de madurez. El contenido en zumo, expresado como tanto por

ciento respecto al peso de fruta, es uno de los valores ms representativos de la calidad de la

materia prima, ya que en la industria es decisivo valorar el rendimiento de una partida de

naranjas por sus repercusiones econmicas. Por definicin el Brix se refiere a la unidad de peso

de sacarosa contenida en 100 g de disolucin acuosa. Pero el zumo ctrico es una disolucin en

agua de una serie de sustancias entre las que se encuentran azcares, cido ctrico, constituyentes

minerales, glucsidos, sustancias ppticas, productos nitrogenados, grasas, vitaminas,

componentes aromticos, etc., que, en mayor o menor grado, participan activamente en el valor

de Brix determinado por refractmetro directamente en el zumo. Por su especial influencia se

puede aplicar la correccin debida al cido ctrico. (Geraldina, 2007).

Una cura de naranjas de tres das puede conseguir milagros en los trastornos digestivos,

jaquecas o procesos reumticos. Su gran riqueza en vitaminas y en oligoelementos la convierten

en la mejor aliada contra el estrs y la depresin. (Geraldina, M. 2007).

La naranja incluye diferentes sustancias que contribuyen a mejorar el buen estado del

organismo. Entre ellas destacan el calcio, fsforo, hierro, magnesio, potasa, sosa y las vitaminas.

En concreto, el calcio facilita el desarrollo de los huesos en los nios.

El fsforo es sumamente necesario en casos de estrs, personas nerviosas y en las

intoxicaciones. El hierro ayuda a la hemoglobinizacin de la sangre (Geraldina, 2007).

 21

El magnesio sobreexcita el peristaltismo intestinal, combatiendo el estreimiento. La potasa

acta como depurativo y disuelve las grasas. La sosa, estimula el jugo pancretico, activa el

proceso digestivo gastroduodenal, acciona la secrecin clorhdrica y, junto con el cido ctrico,

disuelve el cido rico. Es muy beneficioso para las glndulas suprarrenales. La naranja posee

tambin vitaminas A, B, y sobre todo, C (Avilan y Rengifo 1988).

2.3.Definicin de Nctar.

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con

adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera

necesario. (Miyoun Sunhg, 2015)

en la elaboracin de nctar se considerado dos aspectos importantes:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como

hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

Segn (Codex Stan, 2005) es el producto sin fermentar pero fermentable, que se obtiene

aadiendo agua con o sin la adicin de azucares () de miel, jarabes () edulcorantes o una

mezcla de estos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromticos voltiles, pulpa

y clula, los que debern proceder del mismo tipo de fruta.

Segn (CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

CAJAMARCA, 2010) los grados brix pueden variar entre 13 a 18 grados Brix. Libre de

sustancias extraas e impurezas.

 22

2.4.Zumo (jugo) de fruta.

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de

la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han

mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de

superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de

la Comisin del Codex Alimentarius.

Es el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en

buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por

procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados despus de la

cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex

Alimentarius.

Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que

normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o

componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las Buenas

Prcticas de Fabricacin (BPF).

Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las

caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos)

de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes

restablecidos:
 23

1. de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern

obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta.

Podrn aadirse pulpa y clulas

2. obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.

Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo)

mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o zumos (jugos) y purs de

diferentes tipos de frutas.

2.5.Composicin Qumica del Nctar y sus Componentes.

2.5.1. Composicin Qumica de la Naranja.

En general la naranja est conformada en una gran cantidad por agua, contiene niveles

moderados de protenas y es un alimento bajo en grasas. Se le considera una buena fuente de

fibra y vitamina C. Los principales carbohidratos incluyen monosacridos como la glucosa y

fructosa; oligosacridos como la sacarosa; y polisacridos como las pectinas.

En la naranja se encuentra tambin presentes pequeas cantidades de bioactivos, tales como

terpenos, cidos fenlicos y flavonoides, todos ellos compuestos orgnicos no nutrientes, con

conocidas propiedades benficas para la salud humana. (Vanegas, 2014)

2.5.2. Composicin Qumica del Jugo de Naranja.

El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de exprimir

el interior de la naranja (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominado

exprimidor. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos

(principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan
 24

principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo

compuesto de diversos ingredientes, hoy en da puede adquirirse exprimido en envases de tetra

brix en casi cualquier supermercado. (Vanegas, 2014)

El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y cido. Contiene gran cantidad de vitamina

C (cido ascrbico). Algunas fbricas aaden cido ctrico o cido a sus productos, adems de

otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja parece ms nutritivo que las

versiones sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa.2 La calidad del

zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiolgicos, enzimticos,

qumicos y fsicos, que suelen ser los que comprometen las caractersticas organolpticas (aroma,

sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separacin de las fases slidas/lquidas) as

como las caractersticas nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones

se producen durante la cadena de refrigeracin, distribucin y almacenamiento del producto.

(Vanegas, 2014)

2.5.3. Composicin Qumica del Azcar.

Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada

azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de

glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.

(Vanegas, 2014)

2.5.4. Composicin Qumica del cido Ctrico.

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las

frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un
 25

buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el

envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. En bioqumica

aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso

realizado por la mayora de los seres vivos. El nombre IUPAC del cido ctrico es cido 2-

hidroxi-1,2,3-propanotricarboxlico. (Vanegas, 2014)

2.5.5. Composicin Qumica del Agua.

El agua est formada por dos tomos de hidrgeno (H) y un tomo de oxgeno (O) unidos

mediante sendos enlaces covalentes, de manera que la molcula tiene una forma triangular plana.

Es decir, los tomos de hidrgeno y oxgeno estn separados entre s aproximadamente 0,96

Angstroms (ms o menos un nanmetro una milmillonsima de metro) y el ngulo que forman

sus lneas de enlace es de unos 104,45 gramos. (Vanegas, 2014)

2.5.6. Composicin Qumica del Nctar.

El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la

que se ha aadido una cierta cantidad de agua potable, azcares (o edulcorantes en el caso de los

dietticos), cido ctrico y diferentes condimentos. (Vanegas, 2014)

2.5.6.1.Caractersticas.

Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de

diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las caractersticas de la pulpa. El

producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH

(generalmente por debajo de 4.5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se puede

emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una
 26

temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose el envase inmediatamente. (Vanegas,

2014)

2.6.Aditivos.

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume

normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o

no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los

organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado,

empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte

(directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un

elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o

sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. (Codex

Stan, 1995)

2.6.1. Conservante.

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos

(bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos

tiene implicaciones econmicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y

productos elaborados, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y

consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). A los

mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden

asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten

su crecimiento. (Ibaes C., Torre, & Irigoyen, Aditivos Alimentarios, 2003)

 27

2.6.1.1.Benzoato de sodio E-211.

Tambin conocido como benzoato de sosa , Se entiende por benzoato de sodio, el producto

que se obtiene de la reaccin qumica entre el cido benzoico y el hidrxido de sodio. (Direccion

General de Normas Mexicanas, 1979)

Frmula: NaC6H5CO2

Masa molar: 144,11 g/mol

Densidad: 1,5 g/cm

Tabla 3 Conservante benzoato de sodio

Nombre Caracteristicas Aplicacin Efectos y limites

Actividad Se absorbe rpidamente en

Bebidas aromatizadas.
antimicrobiana el intestino, eliminndose
Cerveza sin alcohol.
Benzoato de descubierta en 1875. tambin con rapidez en la
Mermeladas y
sodio Presente de forma orina. No tiene efectos
confituras. Salsas de
natural en canela o acumulativos. IDA: 5
tomate o pimiento.
ciruelas mg/Kg peso

(Ibaes C., Torre, & Irigoyen, Aditivos Alimentarios, 2003).

Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayora

de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico solo es efectivo en condiciones cidas

(pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas, en alio de ensaladas

(vinagre), en bebidas carbonatadas (cido carbnico), en mermeladas (cido ctrico), en zumo de

frutas (cido ctrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). Tambin se encuentra en
 28

enjuagues de base alcohlica y en el pulido de la plata. Ms recientemente, el benzoato sdico

est presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor

del benzoato sdico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la poblacin, pero para

los que han probado el producto qumico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces

amargo. El mecanismo comienza con la absorcin del cido benzoico por la clula. Si el pH

intracelular cambia a 5 o ms bajo, la fermentacin anaerobia de la glucosa con fosfofructocinasa

es disminuida un 95%. Los niveles permitidos de 0,2 a 0,3% pero en la prctica solo se adiciona

de 0,05 a 0,1%.

2.6.1.2 SORBATO DE POTASIO (E 202):

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de

alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico.

frmula molecular es C6H7O2K

Nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.

El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas,

pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos,

frutas secas, embutidos, vinos etc.

Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboracin entra en juego la

fermentacin, ya que inhibe la accin de las levaduras. En caso de utilizar combinaciones

de Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la precaucin de no introducir iones

calcio ya que se produce una precipitacin. Por lo tanto en la combinaciones con sorbato de
 29

potasio utilizar propionato de Sodio y no de calcio para una ptima accin sinrgica.los niveles

permitidos son del 0.03% a 0,05% en los alimentos.

2.6.2. Regulador de pH y Anti oxidante.

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus

de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor limitante de la vida

til de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado congelado. Algunos de

estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que

otros aditivos, cuya principal funcin es distinta. (Ibaes C., Torre, & Irigoyen, Aditivos

Alimentarios, 2003)

2.6.2.1.cido Ctrico.

Se obtiene por fermentacin de distintas materias primas, especialmente la melaza de caa

de azcar. El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de

las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. (Wikipedia, s.f.)

Frmula: C6H8O7

Masa molar: 192,124 g/mol

Densidad: 1,66 g/cm

Tabla 4 Regulador de pH

Nombre Caracteristicas Aplicacin Efectos y limites

Evita el Derivados crnicos Se incorpora al

cido ctrico
oscurecimiento de (salchichas, salazones, metabolismo,
 30

las frutas y otros fiambres), Confituras degradndose para

vegetales troceados y mermeladas. Zumos producir energa. Es

Coadyuvante de los y nctares. inocuo a las dosis aadidas

antioxidantes en un alimento. IDA: no

especificada.

(Ibaes C., Torre, & Irigoyen, Aditivos Alimentarios, 2003)

2.6.3. Espesantes Y Estabilizantes

Algunas sustancias, qumicamente bastante complejas, insolubles en agua a concentraciones

mayores del 5%, se destinan a la modificacin de la textura de los alimentos. Se obtienen de

fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razn, no

aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en caloras

Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer el hinchamiento de

diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o

postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son indigeribles

por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en

el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos

beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo (Ibaes C., Torre, & Irigoyen,

Aditivos alimentarios, 2003).

2.6.3.1.Carboximetilcelulosa (CMC)

La carboximetilcelulosa o carmelosa es un compuesto orgnico, derivado de la celulosa,

compuesto por grupos carboximetil, enlazados a algunos grupos hidroxilo, presente

 31

en polmeros de la glucopiranosa. A menudo se utiliza como sal, es decir, como

carboximetilcelulosa de sodio, tambin llamada carmelosa sdica, que se utiliza como

medicamento para el alivio de los sntomas de la irritacin y la sequedad ocular. (Wikipedia,

2016)

Frmula: RnOCH2-COOH

Punto de descomposicin: 274 C

N CAS: [9004-32-4]

Densidad: 0,7-0,9

Solubilidad: 20 mg/m

Tabla 5Espesantes y Estabilizantes Carboxilmetilcelulosa

Nombre Caractersticas Aplicacin Efectos y limites

Es un hidrocoloide de bajo costo, En la industria alimentaria Produce algunas

aninica, es un polmero soluble es modificador de la enfermedades como

en agua derivado de la celulosa. viscosidad en Zumos de dermatitis alrgica. No

carboximetilcelulosa
Puede espesar, suspender, Fruta, Yogures y helados. enlistado como

estabilizar y dispersar. Tambin en la fabricacin cancergeno por la NTP.

Es un Polvo blanco que procede de laxantes, en barnices y IDA: no especificada.

 32

de productos de algodn. lacas

(SANAIA, s.f.)

2.7.Tipos de envasado.

2.7.1. Embazado a Vaco.

El vaci consiste en la eliminacin total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado

por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos:

carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. Detiene la actividad de las bacterias aerbicas

(Valvermont, 2017).

El envasado al vaci consiste en la eliminacin total del aire dentro del envase, sin

que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea actualmente para distintos

tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en

panadera otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede

provocar una deformacin en el producto.En los productos envasados a vaci, en los que estos

siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se produce una

disminucin del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vaci y se produce un aumento en

la concentracin de dixido de carbono y vapor de agua.

Existen dos tipos de envasado al vaco:

Total: se extrae el aire por completo.

 33

Parcial: queda aire residual en la bolsa, ya sea de ambiente o inyectado mediante una

bombona de aire. Tambin es conocido como envasado con atmsfera controlada, por el hecho

de usar aire neutro (nitrgeno + CO2) y se usa para que el producto no se aplaste.

Al envasar alimentos al vaco o con atmsfera controlada conseguimos eliminar el oxgeno

y, de esta forma, que no puedan proliferar bacterias y los alimentos se conserven durante un

largo periodo Ventajas del envasado al vaco

Entre las principales ventajas del envasado al vaco se encuentran:

Sin oxidacin de la grasa: no existe oxidacin de la grasa en carnes al envasar al vaco

estos alimentos.

Mayor tiempo de congelacin: permite alargar la vida til de los alimentos al no existir

agentes externos.

Estandarizacin de los procesos: el envasado al vaco permite llevar a cabo una

estandarizacin en el proceso de produccin.

Mayor calidad organolptica: se mantienen las propiedades y caractersticas de los

alimentos en cuanto a color, sabor, aroma, etc.

Sin quemaduras: no aparecen las quemaduras de hielo en los alimentos ya que no existe

un contacto directo con la comida.

Aislamiento del producto: gracias a este tipo de conservacin el producto se encuentra

aislado impidiendo que otros olores puedan afectarle.

 34

Desventajas del envasado al vaco

Entre las principales desventajas del envasado al vaco se encuentran:

Coste de las bolsas de vlvula: el precio de las bolsas de vlvulas es bastante elevado.

Inversin alta: la inversin en maquinaria adecuada es alta para pequeas y medianas

empresas. de tiempo.

2.7.2. Atmosfera controlada.

La composicin del gas que rodea al alimento se mantienen constante a lo largo del tiempo

mediante un control continuado (Valvermont, 2017).

2.7.3. Atmosfera modificada.

La composicin de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el

momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar (Valvermont, 2017).

2.8.Tipos de envase

2.8.1. Hojalata.

Se define como un recipiente rgido a base de metal que se usa para almacenar lquidos y/o

slidos, que puede adems cerrarse hermticamente. - Esta formado por una delgada capa de

acero (dulce) de bajo contenido de carbono recubierta de estao. - Tiene buena estanqueidad y

hermeticidad. - Opacidad a la luz y radiaciones. - Reciclabilidad. - Resistencia mecnica y

capacidad de deformacin.
 35

2.8.2. Vidrio.

El vidrio para envase comprende las botellas, frascos, jarros, tarros y vasos. Los sectores de

aplicacin son diversos y abarcan una amplia gama de productos comestibles: lquidos,

conservas, etc.

2.8.2.1.Materias primas

Los vidrios que se utilizan son de tipo sodio clcico (alcali-cal), con lo siguientes

componentes:

Slice (SiO2)

xido se sodio (Na 2O).

xidos de calcio, magnesio y aluminio (CaO + MgO + Al2O3).

A esta frmula bsica pueden aadirse:

Decolorantes (cobalto y selenio).

Colorantes (xidos de hierro, cromo, manganeso, cobalto, etc.)

Oxidantes o reductores (sulfatos, carbn, asufre).

2.8.2.2.Calidades intrnsecas del envase de vidrio

Impermeable a los gases, vapores y lquidos.

Qumicamente inerte respecto a los lquidos y productos alimenticios.

Es un material higinico, inodoro, no transmite los gustos ni los altera.

Normalmente transparente.

Material rgido.

Resistente a las elevadas presiones internas que le hacen sufrir ciertos lquidos.
 36

2.9.Operaciones unitarias que se realiza en la elaboracin de nctar.

2.9.1. Materia prima.

Las naranjas deben estar maduras por su mayor dulzor, mejor color, mejor aroma y textura.

No deben tener ningn tipo de golpes ni seales de descomposicin. Esto podra causar que el

producto final se deteriore ms rpido o que las propiedades organolpticas no sean las

adecuadas. (Basadre Grohmann, 2015)

2.9.2. Seleccin.

Se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. (FAO)

2.9.3. Pesado.

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento

que puede obtenerse de la fruta. (FAO)

2.9.4. Lavado.

La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua

clorada. (FAO)

2.9.5. Pelado y/o Trozado.

Las naranjas se pelan. Seguidamente se cortan a la mitad. (FAO)

2.9.6. Extraccin de zumo.

se realiza para obtener el jugo con el que se elaborar el nctar, se puede hacer uso de una

licuadora o prensa para extraer el jugo. (Basadre Grohmann, 2015)

 37

2.9.7. Filtrado.

El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de pulpa.

(Fen Org., s.f.)

2.9.8. Formulacin.

esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes,

as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH

entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente. (FAO)

Tabla 6Formulacin de nctar de naranja

Ingredientes Porcentaje (%)

Zumo o jugo de naranja 30.33

Agua 60.67

Azcar 8.8

CMC (estabilizador) 0.2

cido ctrico (regulador de Ph) 3.5-3.8

Benzoato de sodio 0.02

2.9.9. Homogenizacin.

La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservante para

disolver los ingredientes. (FAO)

 38

2.9.10. Pasteurizacin.

La mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los

microorganismos patgenos. (FAO)

En los ctricos la enzima ms importante es la pectinesterasa, y prcticamente la nica

considerable del zumo de naranja. La accin de la pectinesterasa influye decisivamente en las

propiedades del zumo. En el zumo natural produce la sedimentacin de la pulpa en suspensin,

desapareciendo la turbiedad y dejando un lquido transparente que hace perder al zumo todo su

valor comercial. La clarificacin puede evitarse impidiendo la accin de la pectinesterasa. La

pectinesterasa se inactiva mediante la pasterizacin del zumo. (Morencia Gil, 2013)

La pectinesterasa se inactiva mediante la pasterizacin del zumo. En la fabricacin

industrial, la pasterizacin es una de las operaciones clave y debe realizarse, con la menor

dilacin, despus del exprimido. (Morencia Gil, 2013)

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados

principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada alimentos de baja

acidez (pH 4.5) es la destruccin de bacterias patgenas, mientras que los alimentos de pH

inferior a 4.5 persigue la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la

inactivacin de sus enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizacin es

solo relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de

pasteurizacin:
 39

-Pasteurizacin alta: T(71.1 C ) en cortos periodos de tiempo

(15min)

-Pasteurizacin baja: T(62 C ) y largos periodos de tiempo (30 min.)

2.9.10: Esterilizacin:

Es un proceso mas drstico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115 y

127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o

esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas

vitaminas) y organolptico de ciertos productos.

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el

pH de los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas.

La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-150 C ) durante 1 o 3

segundos. Es cada vez mas que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los

alimentos es menor que la esterilizacin en leche se emplea zumo de frutas y concentrados,

natas y muchos otros productos a los que alarga su vida til hasta tres meses, sin que para ello

necesite refrigeracin, pudindose prolongar incluso incluso de 2 a5 aos en funcin al tipo de

alimento y del tratamiento aplicado.

2.9.11. Envasado.

El envasado es un mtodo para conserva de alimentos consiste en calentarlos a una

temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o

bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del
 40

botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los

alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C.

Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes,

mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con

seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH

inferior a 4,6,1 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas (Wikipedia, s.f.).

El llenado se realiza en envases de plstico resistente al calor, limpio y esterilizado por agua

hirviendo. El envase se llen totalmente, cuando el nctar estuvo a una temperatura mnima de

85 C. se cerr rpidamente en forma hermtica. Luego los envases llenos fueron colocados en

forma invertida por 15 minutos antes de ser enfriados. (FAO 2008)

2.9.12. Enfriado.

Una vez cerrado el envase es enfriado rpidamente con el objeto de conservar la calidad del

producto (FAO).

2.9.13. Etiquetado.

Cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta, acompaa al alimento

o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin

(INDECOPI, 2009).

V. Metodologa

1. Ubicacin

1.1.Ubicacin Espacial.

Regin: Cusco
 41

Departamento: Cusco

Provincia: La Convencin

Distrito: Santa Ana

1.2.Ubicacin Geogrfica.

Latitud: 11 15 00 sur

13 15 00 norte

Altitud: 1050 m.s.n.m.

2. Materiales y Mtodos

2.1.Materiales.

cido ctrico o ascrbico.

Agua hervida fra.

Azcar blanca

Balanzas

Cocina y utensilios de cocina (ollas, cucharones, cuchillo, tablas, tazones)

Antioxidante y Regulador de pH (cido ctrico)

Conservantes (benzoato de sodio)

Estabilizante (CMC)

Envases de vidrio
 42

Extractor de jugos

Frutas frescas maduras

Licuadora y tamices

Material de plstico

Material de vidrio (probeta, termmetro 0-110C)

PH metro

2.2.Mtodo.

2.2.1. Flujograma.

MP

SELECCION

PESADO

LAVADO

PELADO Y CORTADO

EXTRACCION DE ZUMO

FILTRADO
AGUA
PESADO DILUCION PULPA
ACIDO CITRICO
AZUCAR
CMC FORMULACION
PH
BENZOATO DE
SODIO
 43

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

2.2.2. Descripcin de las Operaciones Unitarias.

2.2.2.1.Materia prima.

Se analizar que las naranjas deben estar maduras con propiedades organolpticas de dulzor,

color, aroma y textura. Las naranjas no deben tener golpes ni seales de descomposicin. Las

naranjas que no cumplan con los parmetros requeridos sern desechadas.

2.2.2.2.Seleccin.

La seleccin nos permite separar las naranjas que no sean adecuadas (golpeadas,

malogradas), tambin se seleccionan los componentes orgnicos (palos, hojas) e insectos.

2.2.2.3.Pesado.

El pesado nos ayudara para determinar la rentabilidad del producto, adems que nos ayudara

a sacar los clculos para la utilizacin de los aditivos.

 44

2.2.2.4.Lavado.

Esta operacin se utiliza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompaan

a la naranja; se debe sumergir las frutas en una tina con solucin desinfectante por cinco

minutos, luego remover manualmente las frutas cuidando de no daarlas, finalmente enjuagar

con abundante agua.

Preparacin de la solucin desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros de agua y 1.9 ml leja.

2.2.2.5.Pelado.

Esta operacin se realiza para separar la cascara de la fruta, adems que es importante para

que el jugo no tenga un sabor amargo.

2.2.2.6.Extraccin del zumo.

Se realiza para obtener el zumo con el que se elaborara el nctar, se hace uso de un

exprimidor.

2.2.2.7.Filtrado.

se realiza para separar las semillas, fibras o cualquier otra impureza que pueda contener el

zumo, se utilizan coladores o tamices con aberturas ms finas.

2.2.2.8.Pesado.

se realiza para conocer el peso exacto del zumo de naranja a procesar, el peso del zumo es la

base para calcular la cantidad de insumos que se aadirn.

 45

2.2.2.9.Formulacin.

La estandarizacin hallaremos los clculos para determinar la cantidad de jugo de naranja,

agua, azcar y aditivos se van a utilizar.

A. Calculo para medir la cantidad de agua aadida a la elaboracin de nctar

Peso del zumo de naranja = 3 kg

Peso del agua = 2*3 kg = 6 kg

B. Calculo para la cantidad de azcar a agregar

Peso del zumo de naranja + peso del agua = 3 kg + 6 kg = 9 kg peso del nctar

Peso total del nctar * 13% (brix)= 9 kg * 13% = 1.17 kg cantidad de azcar del

nctar

3 kg* 10% (brix) = 0.3 kg azcar de zumo

1.17kg - 0.3kg= 0.87 kg azcar que se debe aadir.

C. Calculo para agregar el CMC

Peso del nctar*0.2%

9kg*0.2%= 0.018kg = 18 g CMC que se debe agregar (g)

D. Calculo para agregar conservante benzoato de sodio

Peso del nctar*0.02%

9kg*0.02%=1.8*10-3kg=1.8g de benzoato de sodio

E. Calculo para agregar el cido ctrico

Se ajustar el pH del nctar a un rango de 3.5 3.8

 46

2.2.2.10. Homogenizacin.

Esta operacin nos permitir mezclar el zumo de naranja con los dems ingredientes para

que todos los componentes del nctar estn uniformes en toda la mezcla.

2.2.2.11. Pasteurizacin.

Consiste en elevar la temperatura del nctar hasta 85C manteniendo as durante 10 min.,

con la finalidad de inactivar enzimas (pectinesterasa) y destruir los microorganismos patgenos,

as como eliminar la mayor cantidad de otros microorganismos, favoreciendo de esta manera su

conservacin. Se realiza en pailas cerradas para evitar que el nctar se evapore.

2.2.2.12. Envasado.

Consiste en colocar el nctar en envases adecuados para su conservacin y comercializacin.

Se realiza para aislar el nctar de los agentes contaminantes del medio ambiente (polvo,

humedad y microorganismos), asegurando as su conservacin hasta su consumo.

Se realizar el mtodo de envasado al vaco.

El envasado se realiza inmediatamente despus de la pasteurizacin a una temperatura no

menor de 85 C; la alta temperatura del nctar permitir destruir cualquier microorganismo del

envase o de la tapa. El volumen ocupado por el nctar no debe ser menor a 90% de la capacidad

total del envase. Luego del envasado se debe cerrar hermticamente los envases.

Las botellas de vidrio sern esterilizadas por un tiempo de 5 minutos a ebullicin.

2.2.2.13. Enfriado

El enfriado se ara a temperatura ambiente.

 47

2.2.2.14. Almacenado.

Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las condiciones adecuadas y no

pierdas sus propiedades nutritivas y organolpticas.

VI. Bibliografa

Basadre Grohmann, J. (13 de Setiembre de 2015). Desktop. Obtenido de

file:///C:/Users/Juan%20Carlos/Desktop/vegetales/nectar%20de%20naranja/Practica%20

elaboracion%20de%20nectar%20de%20naranja%20-%20Documents.html

Burgo Mayorga, J. E. (2016). Estudio de la influencia de la Pasteurizacin al vaco sobre las

Propiedades nutricionales, sensoriales y microbiolgicas de Nctar de naranja (Citrus x

sinensis) y zanahoria (Daucus carota L.). AMBATO.

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO CAJAMARCA. (06 de

Febrero de 2010). ELABORACION DE NECTAR . Cajamarca.

Codex Stan. (1995). Norma general para los aditivos alimentarios.

 48

Codex Stan. (2005). Norma general del Codex para zumos y nectares de frutas.

Direccion General de Normas Mexicanas. (1979). Aditivos alimentarios conservadores benzoato

de sodio. Mexico.

FAO. (s.f.). fao.org. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

Fen Org. (s.f.). Fen org. Obtenido de http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/naranja.pdf

Ibaes C., F., Torre, P., & Irigoyen, A. (Febrero de 2003). Aditivos alimentarios.

Ibaes C., F., Torre, P., & Irigoyen, A. (febrero de 2003). Aditivos Alimentarios.

INDECOPI. (2009). Norma Tecnica Peruana 203.110 2009.

INDECOPI. (2009). Norma tecnica peruana 209.038 2009. Lima.

Leon Hanco, J. G. (2010). Determinacion de la vida util del nectar de naranja estabilizado con

proteina aislada de quinua (chenopodium quinoa willd). puno.

Miyoun Sunhg, L. (26 de junio de 2015). Scribd. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/269750096/Practica-elaboracion-de-nectar-de-naranja

Morencia Gil, V. (Junio de 2013). Implantacion de un sistema APPCC en la fabricacion de

zumos de frutos citricos.

Rivas, A., Rodrigo, D., Martinez, A., Barbosa Canovas, G., & Rodrigo, M. (2005). Efecto de

campos elctricos pulsados (PEF) y de la pasteurizacin trmica en el medio fsico-

qumico. El Sevier, 1163-1170.

 49

SANAIA. (s.f.). Obtenido de

http://www.sanaia.es/contenidos%20ADITIVOS/aditivos%205a%20-

%20estabilizantes%20e4.html

Valvermont. (2017). Tipos de embasado.

Vanegas, M. (3 de setiembre de 2014). blogspot. Obtenido de

http://nectardenaranjapalo.blogspot.pe/

Wikipedia. (14 de agosto de 2016). https://es.wikipedia.org/wiki/Carboximetilcelulosa.

Wikipedia. (s.f.). Wikipedia. Obtenido de https://es.wikipesia.org/wiki/acido_citrico