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PROGRAMA
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MUESTREO

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TABLA DE CONTENIDO

PAG

INTRODUCCION 3
OBJETIVOS 4
ALCANCE 4
1. DEFINICIONES 5-6
2. METODO Y ANALISIS DE MUESTRAS 7
3. PLAN DE MUESTREO 8
3.1. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO 8-9
3.2. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS 10
3.3. REQUSITOS MICROBIOLOGICOS 11
3.4. PRUEBAS FISICO-QUIMICAS 11
4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO 12
4.1. MUESTREO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 12
4.2. MUESTREO DE EMPAQUES 13
5. PROTOCOLO DE VERIFICACION 14
6. ANEXOS 15
6.1. FORMATOS 16

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INTRODUCCION

El trabajo en prevencin de la aparicin de peligros y riesgos a lo largo de la

cadena agroalimentaria ha demostrado ser, una estrategia costo-efectiva para
la prevencin de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA). La herramienta con la que contamos para garantizar la inocuidad de los
alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y
expenden en el pas tanto el sector privado como los encargados del control
oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM).

En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los

requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger
a los consumidores. Para que el resultado de este anlisis sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido
tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.

El muestreo es una herramienta de la investigacin cientfica, cuya funcin

bsica es determinar qu parte de una poblacin debe examinarse, con la
finalidad de hacer inferencias sobre dicha poblacin. El muestreo tiene en
cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que
pertenecen a una misma poblacin.

La finalidad del muestreo es reducir los datos de una poblacin mediante el

acopio de informacin de un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este
ltimo una coleccin de datos que ataen a las caractersticas de un grupo de
individuos u objetos.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Asegurar la calidad de Las materias primas que comercializa Condeshcol Ltda,

mediante controles e inspecciones que incluyan anlisis fsicos- qumicos y
microbiolgicos e identificar posibles falencias y as mismo mejorar
fortaleciendo el sistema de inocuidad de las mismas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Asegurar que las materias primas cumplan con la calidad microbiolgica

establecida por la resolucin 4241 de1991.

Comprobar la calidad de las materias primas suministradas por los

proveedores para que cumplan con las especificaciones.

Verificar y controlar el espectro microbiolgico en todos los ambientes y

superficies donde interviene el proceso de manipulacin.

ALCANCE

Aplicar la toma de muestras a las partes ms susceptibles en el proceso de

Produccin

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1. DEFINICIONES

1.1 LOTE:
Se entiende por lote una cantidad determinada de un producto fabricado o
producido en unas condiciones que se suponen uniformes para los fines de las
presentes Directrices. Para los productos supuestamente heterogneos, el
muestreo slo puede realizarse en cada una de las partes homogneas del lote
heterogneo. En ese caso, la muestra final se denomina muestra estratificada

1.1.1 DEFECTOS (CASOS DE NO CONFORMIDAD) Y CASOS CRTICOS

DE NO CONFORMIDAD:
Un defecto (no conformidad) ocurre en un elemento cuando una o varias
caractersticas de calidad no satisfacen las especificaciones de calidad
establecidas. Un elemento defectuoso es el que presenta uno o varios
defectos.

1.1.2 NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE:(NCA) relativo a un determinado plan

de muestreo es el ndice de elementos no conformes correspondiente a una
baja probabilidad de rechazo de un lote (habitualmente, un 5%).

1.1.3 REMESA
Por remesa se entiende la cantidad de un producto entregada en un momento
determinado. Puede ser una parte de un lote o tambin una serie de lotes.
No obstante, cuando se trata de una inspeccin estadstica, la remesa se
considera como un nuevo lote a efectos de interpretar los resultados.

1.1.4 MUESTRA (MUESTRA REPRESENTATIVA)

Conjunto formado por uno o ms elementos (o parte de un producto)
seleccionados por distintos medios en una poblacin (o en una cantidad
importante de producto). Tiene por objeto ofrecer informacin sobre una
caracterstica determinada de la poblacin (o el producto) analizada y servir de
base para adoptar una Decisin relativa a la poblacin, el producto o el proceso
que los haya generado.

1.1.5 MUESTREO
Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra.

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Los procedimientos empricos o puntuales son procedimientos de muestreo

que no se basan en estadsticas y se utilizan para adoptar una decisin acerca
del lote inspeccionado.

1.1.7 PLAN DE MUESTREO

Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas
de un lote para obtener la informacin necesaria.
Ms concretamente, un plan de muestreo es un esquema en el que se
determina el nmero de elementos que deben recogerse y el nmero de
elementos no conformes que se requieren en una muestra para evaluar el
grado de cumplimiento de las normas en un lote.

1.1.8 TOMA DE MUESTRA:

Procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a partir de la
totalidad del lote o partida.

1.1.9 HOMOGENEIDAD:
Un lote es homogneo con respecto a una determinada caracterstica si esta
ltima est distribuida de manera uniforme en todo el lote con arreglo a una ley
de probabilidad dada.

1.2. HETEROGENEIDAD:
Un lote es Heterogneo con respecto a una determinada caracterstica si esta
ltima est distribuida de manera uniforme en productos individualizables
productos que se pueden dividir.

1.2.1 VIDA UTIL O VIDA DE ANAQUEL:

Es el tiempo durante el cual un alimento es seguro y conserva un nivel de
calidad sanitaria aceptable para el consumo bajo condiciones especficas de
procesamiento, envasado y almacenamiento.

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2. METODO Y ANALISIS DE MUESTRAS

2.1. PRINCIPIOS GENERALES

Los mtodos y anlisis de muestras se deben realizar con el fin de garantizar el

producto final, estos se deben realizar en zonas especficas de produccin que
tienen mayor riesgo de contaminacin y con mtodos confiables, aceptados por
las normas de calidad. Lo importante para la empresa es tener buenos
estndares de calidad y brindar confianza al consumidor.

2.2. ELECCIN DEL MTODO

Las caractersticas de los mtodos de anlisis se deben realizar de acuerdo a

las normas que se aplican para estas y por factores como:

Exactitud
Precisin
Lmite de detencin
Lmite de Determinacin
Fiabilidad

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3. PLAN DE MUESTREO

PLAN DE PROCEDIMIENTO RESPONSABLES

MUESTREO

El estado microbiolgico de:

*Superficies y Equipos *Jefe de rea de

*Agua y Ambientes produccin.
*Manipuladores
QUE SE VA A *Materias primas o producto terminado *Analista de Calidad
CONTROLAR
Anlisis Visual en: *Operarios
*Materia Prima
*Empaques
*Producto Terminado

*Pruebas Microbiolgicas de laboratorio. *Jefe de rea de

produccin.
*Aplicacin correcta del programa de
limpieza y desinfeccin. *Analista de Calidad
CON QUE SE VA A
CONTROLAR *Anlisis visual de la materia prima, *Laboratorio
empaques y producto terminado. Encargado

*microbiolgicos (Frotis de manos) para *Operarios

manipuladores.

*La aplicacin del programa de limpieza y

desinfeccin con la frecuencia citada en el *jefe de calidad
CUANDO SE VA A respectivo programa.
CONTROLAR
*Las pruebas microbiolgicas de laboratorio
segn lo sealado para cada prueba. *Laboratorio

*Anlisis Visual de Materia Prima.

Empaques y Producto Terminado cada lote
que entre o salga de la empresa. *Analista de Calidad

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PLAN DE PROCEDIMIENTO RESPONSABLES

MUESTREO

*Exmenes microbiolgicos segn lo *Analista de Calidad

estipulado en el cronograma
*Laboratorio
Encargado.

*Operarios

*Se realizaran pruebas microbiolgicas de

laboratorio a: *Jefe de Produccin

COMO SE VA A *Superficies y Equipos *Jefe de Calidad

CONTROLAR *Agua
*Ambientes *Analista de Calidad
*Empaques
*Producto Terminado *Laboratorio
* Manipuladores (frotis de manos). Encargado

*Registrar en formatos plan de muestreo.

*Jefe de produccin.
*Realizar anlisis visual
COMO SE (Materia prima, empaque y producto *Jefe de Calidad
CONTROLA EL terminado).
PROGRAMA *Operarios
*Anlisis microbiolgicos cada vez que sea
necesario o en el periodo estipulado.

*Formatos. *Jefe de produccin.

QUIEN CONTROLA *Jefe de Calidad
*Anlisis visual. *Analista de Calidad
*Operarios.
*Anlisis microbiolgicos *Laboratorio
encargado

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3.2. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

Realizadas por laboratorio externo certificado, el cual se encarga de realizar las

pruebas a materias primas y producto terminado.

Se realizara pruebas microbiolgicas a:

TIPO DE ANALISIS METODO

MUESTRA
Recuento de Microorganismos
SUPERFICIES Mesofilos aerobios Sedimentacin en Placa
Y
EQUIPOS Coliformes Totales
NTC 5230 :2003
Y Fecales
Coliformes Totales Standard Methods
edicin 21;2005,9222B
Echerichia Coli Standard Methods
AGUA edicin 21;2005,9222C
Recuento Total de Mesofilos Standard Methods
edicin 21;2005,9215D
Recuento de microorganismos
Mesofilos Aerobios Sedimentacin en Placa
AMBIENTES
Mohos y Levaduras Sedimentacin en Placa

MANIPULADORES Coliformes Totales y Fecales Frotis: Mtodo en placa

Mohos y Levaduras INVIMA: 1998 Cap.2
Nm. 7
NMP Coliformes Totales INVIMA:1998 Cap.2
MATERIAS Nm. 13
PRIMAS Coliformes Fecales INVIMA:1998 Cap.2
Y Nm. 14
PRODUCTO
Echerichia Coli
TERMINADO
Recuento de Bacillus Cereus INVIMA: 1998 Cap.; 2
Nm.; 9
Recuento de Esporas INVIMA: 1998 Cap.; 2
Clostridium Sulfito Reductor Nm.; 10

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3.3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

n=nmero de m= ndice M= ndice C = Numero

PRUEBA muestras a mximo de Mximo de Muestras
Examinar Buena Calidad permisibles
Calidad Aceptable entre M y m
NMP coliformes fecales 3 4 40 1
Esporas clostridium
3 100 1.000 1
sulfito reductor/g
B. cereus/g 3 100 1.000 1
Hongos y levaduras 3 3.000 5.000 1

Resolucin 4241 de 1991 Capitulo II Artculo 4 c.

3.4. PRUEBAS FISICOQUIMICAS

Estas pruebas son realizadas por el personal encargado del departamento de

la calidad

Materia Prima: Se determina Humedad.

Producto Terminado: Se determina humedad, densidad y/o granulometra y
temperatura.

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4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

4.1. LABORATORIO EXTERNO CERTIFICADO

BIO TRENDS laboratorios s.a.s, es el laboratorio externo encargado de tomar

las muestras y realizar los respectivos anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos
de las materias primas procesadas por CONDESHCOL LTDA.

Este laboratorio est certificado y adscrito a la Secretaria de Salud de Bogot y

se localiza en la calle 64 H N 71D 31. Pbx: 4758383

4.2. PROTOCOLO PARA EL CONTROL DE MUESTREO MATERIAS

PRIMAS E INSUMOS

El control de recepcin o muestreo de aceptacin es aplicado al momento de

recibir las materias primas bien sea frescas o deshidratadas, el objeto es
juzgar la calidad del lote para garantizar a los clientes que las materias primas
cumplen con las especificaciones de calidad y a su vez se comprueba el
compromiso de calidad que tiene la empresa con sus proveedores.

Este muestreo se identifica como:

Pruebas de Plataforma:

Se caracterizan por ser pruebas rpidas que determinan la aceptacin o

rechazo de la materia prima o insumo al momento de realizar la recepcin.
El protocolo a seguir es seleccionar al azar tres muestras cada una de
diferente saco o caja:

Pruebas Organolpticas: Color, Olor, Textura y de ser necesario en

algunos casos sabor.

Anlisis Fisicoqumico: Humedad.

Anlisis Visual: Este anlisis es importante para materias primas en

condiciones frescas (Guascas y Cilantro) el anlisis determina que la
materia prima est libre de infestaciones o partculas extraas de origen
fsico o biolgico.

Los criterios definidos para aceptar o rechazar un lote estn definidas en

las fichas tcnicas de recepcin:
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Se acepta si tiene mximo dos defectos Visuales y que se encuentren

clasificados como defectos menores.

Se rechaza Si tiene tres defectos Visuales y se encuentran clasificados

como defectos mayores o crticos.

Pruebas Microbiolgicas:

Son pruebas que verifican la inocuidad de la materia prima, los rangos o

parmetros estn definidos por la resolucin 4241 de 1991 y son realizadas y
certificadas por el laboratorio encargado (BIO TRENDS).

El protocolo a seguir:

Solicitud del servicio de toma de muestreo por parte de un funcionario

del laboratorio.

Toma de muestreo realizada al azar y en diferentes puntos del lote y

bajo criterio del funcionario del laboratorio encargado.

Anlisis: se realiza siguiendo el respectivo mtodo establecido segn la

norma y parmetros a analizar como:
Coliformes Fecales
Bacillus cereus
Esporas Clostridium sulfito reductor.
Hongos y levaduras
Coliformes Totales

Informe o preliminares: son enviados por el laboratorio de forma

electrnica, estos informes son importantes en casos donde hay
sospecha de contaminacin.

Informe Final: Son los resultados definitivos donde se realizaron el total

de las pruebas y determina si el producto cumple o no cumple con la
normas de calidad.

Pruebas Especficas: Son realizadas para identificar y verificar los niveles

mximos permitidos en metales pesados y niveles txicos (plaguicidas,
Fungicidas, Aflotoxinas etc.)

Nota: Estas pruebas son exigidas a los proveedores y en algunos casos son
realizadas por el laboratorio encargado.
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4.3. MUESTREO EMPAQUES

Se realiza para controlar la inocuidad de las materias primas terminadas de

igual forma se verifica la veracidad del producto por parte del proveedor, el
protocolo a seguir es el mismo de materias primas e insumos.

Los empaques que son objeto de anlisis se clasifican en:

Empaque primario: bolsas de polietileno y de polipropileno de color

transparente son los que estn en contacto directo con la materia prima
y la protege de la contaminacin o el dao mecnico causado por la
manipulacin del mismo.

Empaque secundario: Lonas de fibra plastificada, protege la materia

prima durante el transporte, almacenamiento y manipulacin durante los
procesos y de distribucin. distribucin.

Embalajes: cajas de cartn corrugado, protege la materia prima durante

el transporte, almacenamiento y procesos de distribucin.

4.4. PROTOCOLOS PARA ACEPTAR O RECHAZAR EMPAQUES

Anlisis Visual: se realiza para verificar la calidad de los empaques, los criterios
a tener en cuenta para aceptacin o rechazo se encuentra declarado en las
fichas tcnicas.

Se acepta el lote si las bolsas, lonas y embalajes presentan las medidas

indicadas.
Los textos y colores deben ser los establecidos.
Debe tener el nombre del fabricante.
Lote y fecha de produccin de los empaques y embalajes.
El material no debe tener arrugas ni desperfectos.
Los empaques deben estar limpios y sin olores extraos.

El protocolo de recepcin:

Se debe seleccionar 10 unidades de muestra de forma aleatoria.

Se toman las dimensiones de los empaques (primaros secundarios).
Verificar razn social, logos, direccin, telfono y textos.
Determinar caractersticas organolpticas como: color, Olor y textura.

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Pruebas Microbiolgicas: es realizado por laboratorio externo certificado y los

protocolos a seguir son los mismos que se realizan a materias primas.

4.5. CONTROL A MANIPULADORES AMBIENTES AGUA Y EQUIPOS

Estas pruebas son realizadas directamente por personal de laboratorio

encargado y sus resultados evidencian la efectividad de los procesos de
limpieza y desinfeccin.

5. PROTOCOLO DE VERIFICACIN

Una vez se tienen los resultados de los anlisis, para el caso de los que no
cumplen, se debe informar al jefe de produccin para que tomen las acciones
correctivas convenientes.

Despus de realizar las acciones correctivas, se debe hacer un segundo

muestreo para verificar los resultados de las correcciones.

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6. ANEXO

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SEGUIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA CONSECUTIVO N:

Fecha muestreo: Materia Prima:

Nmero de muestras: Cdigo del proveedor: Fecha de Recepcin:

Fecha Vencimiento: Lote Proveedor: Lote Interno Produccin:

PRUEBAS DE PLATAFORMA:

ORGANOLEPTICAS

Especificacin Caracterstico a: Observacin

Color

Olor

Sabor

Apariencia

FISICO-QUIMICAS

Especificacin Resultado Observacin

Temperatura

% Humedad

Densidad

Granulometra

DIAGNOSTICO
ACEPTADO RECHAZADO OBSERVACIONES:

MUESTREO REALIZAO POR: CARGO:

APROBADO POR: CARGO:

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Anexar cronograma 2017

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