RPUBLIQUE ALGRIENNE DMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTRE DE LAGRICULTURE ET DU DVELOPPEMENT RURAL

INSTITUT TECHNIQUE DE LARBORICULTURE FRUITIRE ET DE LA VIGNE
( ITAF )

La culture de lolivier

Institut Technique de lArboriculture Fruitire et de la Vigne

Tessala El Merdja - Birtouta Alger
Tl: 021 40 03 37 a 39 - Fax: 021 40 03 41
Email: itafv.dg@gmail.com - Site Web: www.itafv.dz
 Sommaire
Introduction

1.Physiologie et botanique de lolivier ..04

1.1.Classification botanique de lolivier .04
1.2.Cycle de dveloppement ..04
1.3.Cycle vgtatif annuel ...04

2.Patrimoine gntique ...05

3.Les exigences de lolivier ...05

3.1. Le climat ..05
3.2. Le sol ...06
3.3. Leau ....06

4. Cration dune plantation ..07

5. Conduite du verger ..09

5.1. Fertilisation .09
5.1.1. Utilisation des sous produits de lolivier dans la fertilisation 09
5.1.2. Symptmes de carences en principaux lments ....10
5.2. Irrigation ..11
5.3. Les travaux du sol .12
5.4. La taille ....13

6. Les techniques de multiplication de lolivier ....14

6.1. Production de plants par semis Greffage ....14
6.1.1. Production de plants en plein champs 14
6.1.2. Production de plants en hors sol .17
6.1.3. Greffage de lolastre sur site ..18
6.2. Multiplication par bouturage ligneux ...19
6.3. Multiplication par bouturage herbac .20
6.4. La culture in vitro ...22
6.5. Avantages et inconvnients de chaque mthode de multiplication...25

7. La transformation des olives huile ..26

7.1. La rcolte ....27
7.2. Transport des olives ..28
7.3. La transformation ...28
7.3.7. Les diffrentes phases dextraction des huiles dolives ...28
7.4. Dcantation et classement avant le stockage en cuve ...31
7.5. Stockage et conservation de lhuile vierge au moulin .....31
7.6. Transvasement ventuel de lhuile .....31
7.7. Filtration ventuel de lhuile avant son conditionnement pour la vente.31
7.8. Gestion de la qualit des huiles produites .32

Annexes
Rfrences bibliographiques

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Introduction

Lolivier est cit dans le saint Coran comme tant un arbre bni, symbole de
lhomme universel et lhuile dolive, est source de la lumire divine pour guider les
hommes.

Lorigine de lolivier se perd dans la nuit des temps, son histoire se confond avec
des civilisations qui ont vu le jour autour de bassin mditerranen, et ont pendant long-
temps rgi les destines de lhumanit et marqu de leur empreintes la culture occidentale
(COI, 2000). Lolastre vritable aurait exist en Algrie depuis le 12me Millnaire avant
notre re. De ce point de dpart jusquaux phniciens (4000 a 3000 ans Av J.C ), aucune
indication ne permet den comprendre lvolution.

A partir de la priode phnicienne, le commerce de lhuile dolive a permis le dve-

loppement de loliculture au niveau de tout le bassin mditerranen .Depuis cette poque,
lhistoire de lolivier se confond avec lhistoire de lAlgrie et les diffrentes invasions ont eu
un impact certain sur la rpartition gographique de lolivier dont nous avons hrit a lind-
pendance du pays. A lpoque romaine, loliculture marchande sest dveloppe dans les
rgions sous occupation pour permettre lapprovisionnement de Rome en huile dolive ainsi
quen bl ,la culture stend a mesure que la demande romaine saccroit et cela est attest
par lvolution dans les techniques de broyage et dextraction dhuile, depuis les procds
les plus primitifs encore prsents dans la valle de OUED ELARAB dans la Daira de CHA-
CHAR-KHENCHELA au moulin de BNI-FERRAH (dans les Aures ), le premier moulin ro-
main en Afrique Tbessa et ceux volues tel que TAKOUT ,AZZEFOUN (Tizi-
Ouzou ),quelle est la wilaya dALGRIE qui ne possde pas doliviers ? Aucune !

Aujourdhui, cest en mditerrane que se ralise 95% de la production mondiale de

lhuile dolive. Les techniques et les coutumes continuent de se croiser autour de la culture
de lolivier. Globalement, la production de lhuile dolive un rle dterminant pour les co-
nomies et lemploi ainsi pour la biodiversit des rgions mditerranennes. En Algrie, les
superficies occupes par lolivier sont de lordre de 315 000 hectares avec 35 millions doli-
viers et une production moyenne annuel de 35000 tonnes. Lintrt dont a fait lobjet loli-
culture dans le monde ces dernires annes a port lAlgrie lancer un plan de dvelop-
pement de la filire en mettant laccent sur la quantit et la qualit. Un plan national de d-
veloppement agricole a t mis en uvre pour la cration dun million dhectare, pour relan-
cer loliculture algrienne.

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1. Botanique et physiologie de lolivier

1.1. Classification botanique de lolivier

La classification botanique de lolivier selon GUIGNARD (2004), est la suivante :
Embranchement : Spermaphytes
Sous embranchement: Angiospermes
Classe: Dicotyldones
Sous classe: Astrides
Ordre: Lamiales
Famille: Olaces
Genre: Ola
Espce: Ola europa

1.2. Cycle de dveloppement

Priode de jeunesse: Cest la priode de croissance du jeune plant, elle commence en
ppinire pour se terminer au verger. Elle est caractrise par une multiplication cellu-
laire trs active, surtout au niveau du systme racinaire. Elle stend de la premire la
septime anne.
Priode dentre en production: Elle stend de lapparition des premires productions
fruitires jusqu' laptitude de larbre tablir une production rgulire et importante.
Priode adulte: Cest la priode de pleine production, car lolivier atteint sa taille normale
de dveloppement ; et il ya un quilibre entre la vgtation et la fructification.
Priode de snescence: Cest la phase de vieillissement qui se caractrise par une di-
minution progressive des rcoltes.

1.3. Cycle vgtatif annuel: Le droulement annuel du cycle vgtatif de lolivier est
en troite relation avec les conditions climatiques de son aire dadaptation, caractrise es-
sentiellement par le climat mditerranen.
Aprs la priode de ralentissement des activits vgtatives (repos hivernal) qui
stend de novembre fvrier, le rveil printanier (mars-avril) se manifeste par lapparition de
nouvelles pousses terminales et lclosion des bourgeons axillaires, ces dernier, bien diff-
rencis, donneront soit du bois (jeunes pousses), soit des fleurs.
Au fur et mesure que la temprature printanire sadoucit, que les jours sallongent
et linflorescence se dveloppe ; la floraison aura lieu en mai -juin.
Cest en juillet aout que lendocarpe se sclrifie (durcissement du noyau). Les fruits
grossissent pour atteindre leur taille normale fin septembre-octobre. Suivant les varits, la
maturation est plus ou moins rapide.

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 La rcolte seffectue de la fin septembre pour les varits prcoces rcoltes en vert,
jusquen fvrier pour les varits tardives huile.

(Source : Tous J. 1990, Rallo L. 1998 e Girona 2001)

2. Patrimoine gntique
Les varits Algriennes identifies, caractrises et protges sont prsentes dans
le tableau en annexe.
3. Les exigences de lolivier
3.1. Le Climat
Temprature
Lolivier craint le froid. Les tempratures ngatives peuvent tre dangereuse, si elle se
produise au moment de la floraison.
Naturellement comme pour les autres espces fruitires, la sensibilit de lolivier aux
basses tempratures sera fonction de :
Ltat vgtatif de larbre;
La rapidit de la chute des tempratures;
La dure de ces basses tempratures;
Conditions climatiques ayant prcd cette priode froide;
Lhygromtrie de lair;
La rsistance de la varit;
Ltat sanitaire de larbre.

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 Lolivier par contre est apte bien supporter les tempratures leves de lt si
son alimentation hydrique est satisfaisante (enracinement profond ncessaire en climat
prsaharien). Cette adaptation puiser leau par un enracinement puisant lui permet de sup-
porter des tempratures de lordre de +40C. Enfin, laspect relativement lger de sa frondai-
son et lpaisse cuticule qui recouvre ses feuilles lui permettent de supporter non seulement
des tempratures leves, mais aussi les vents chauds desschants soufflant du Sahara.

Stades de dveloppement Tempratures

* repos vgtatif hivernal 10 C 12 C
* Rveil printanier - 5 C -7 C
* Zro de vgtation
9C 10 C
* Dveloppement des inflorescences
14 C 15 C
* Floraison
* Fcondation.
18 C 19 C

* Arrt de vgtation 21 C 22 C
* Risques de brlure. 35 C 38 C
> 40 C

Pluviomtrie : A moins de 350 mm de pluie la culture sans irrigation ne peut tre co-
nomiquement rentable.
Humidit atmosphrique : Elle peut tre utile dans la mesure o elle nest pas ex-
cessive (+60%) ni constante car elle favorise le dveloppement des maladies et des
parasites.
Altitude : Laltitude de culture de lolivier dpend de laltitude. Les limites a ne pas d-
passer sont de 700 800 m pour les versants exposs au nord et de 900 1000 m
pour les versants exposs au sud.
Autres facteurs climatiques :
Brouillard : Il est nfaste car il provoque la chute des fleurs (coulure)
Neige : Elle provoque la rupture des branches
Grle : Elle dtruit les jeunes rameaux

3.2. Le sol
Lolivier sadapte tous les types de sols sauf les sols lourds, compactes, humides ou
se ressuyant mal. Les sols calcaires jusqu pH 8.5 peuvent lui convenir, par contre les sols
acides pH 5.5 sont dconseills.
3.3. LEau
Comme leau est un facteur important, les teneurs limites en sels sont :
De 2 g/l pour une pluviomtrie suprieure 500 mm
De 1g/l pour une pluviomtrie infrieure 500 mm

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 4. Cration dune plantation
Lolivier possde des qualits indniables de rsistance
aux mauvaises conditions de culture, mais lorsque ces besoins
sont satisfaits, il devient lune des espces les plus productives.
La culture de lolivier ncessite au pralable un certain nombre
de choix et doprations dont dpendra lavenir de loliveraie.
Dfoncement au trou

Prparation du sol
Amnagement contre lrosion et ameublissement du
sol avec un dfoncement mcanique de toute la surface de la
parcelle une profondeur de 80 cm ou dfoncement au trou
(80 cm de Profondeur et 120 cm de cot ).

Fumure de fond
son importance est en fonction de la richesse naturelle du sol. Elle doit tre pandue
avant le dfoncement (10 15 qx / ha ) et dans le cas du dfoncement au trou on utilise la
dose de 3 5 Kg

Le Choix des plants

Les mthodes principales de propagation sont :
La bouture herbace
Le semi suivi du greffage
Un bon plant doit prsenter un aspect vigoureux et sain dans sa
Plant issu de greffage de
vgtation et dans son systme radiculaire. La greffe doit tre parfaite- la pourette

ment soude et prfrer les plants forms sur une tige unique.

Les porte-greffes et varits

1- Les porte-greffes
Ils proviennent du semis de noyaux dolastre ou des varits
Plant issu de La bouture
cultives dont les fruits sont de petit calibre : Chemlal, Limli, Aimel. herbace

Olastre en plein champ avant le Olastre repiqu Pourette prte tre greffe
repiquage

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 2- Les varits
Le choix de la varit est capital, il est ncessaire de respec-
ter :
Ladaptation de la varit aux conditions locales
Le type de production (huile ou olives de table)
La vigueur, le dveloppement et le port de larbre Plantation En Extensif

La multiplication facile
Le mlange varital (favoriser la pollinisation)

La densit
La densit de plantation varie selon :
La nature du sol
Les ressources en eau
La varit et le port de larbre Plantation En Semi
intensif
Lorientation de la production
On peut recommander les densits suivantes :
Extensive : 10 100 arbres / ha irrigation pluvial.
Semi intensive : 105 200 arbres / ha avec irrigation.
Intensive : 400 arbres / ha avec fertigation (irrigation per-
manente localise, apport dengrais soluble localis)
hyper intensif : suprieur 1200 plants avec fertigation
Plantation En intensif
(irrigation permanente localise, apport dengrais soluble

La plantation
poque : La plantation peut se faire doctobre fin Mars, selon le climat, il faut disposer
deau pour larrosage des jeunes plants juste aprs leur plantation afin dliminer les
poches dair. Dans les sols plus lourds, et dans les rgions o les pluies dhiver sont abon-
dantes, il est prfrable de planter aprs cette priode de pluie, quand les sols sont res-
suys
Soins aprs la plantation: Tuteurage, Confection des cuvettes, Arrosage, Travail du

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5. Conduite du verger
5 .1. La fertilisation
La fertilisation est une pratique commune en agriculture, elle vise satisfaire les be-
soins nutritionnels des cultures lorsque les nutriments ncessaires pour leur croissance ne
sont pas apports en quantits suffisantes par le sol.
Une fertilisation rationnelle doit :
1.- Satisfaire les besoins nutritifs de lolivier.
2.- Minimiser limpact sur lenvironnement, en particulier la contamination du sol, de leau et de
lair.
3.- Permettre dobtenir une production de qualit.
4.- viter les apports systmatiques et excessifs de nutriments.

Besoins et poque dutilisation des lments fertilisants

N .units P. units K. units

Production
Sec Irrigu Sec Irrigu Sec Irrigu
en qx
0-15 kg 30 60 10 20 30 20
15-30 kg 60 90 20 30 40 30
30-50 kg - 120 - - 80 40
1 /2 avant la floraison : fvrier-
poque de la fertilisation mars. Octobre-
Octobre-novembre
1/2 dose au grossissement des novembre
fruits : Aoute-Septembre

5.1.1 : Utilisation des sous produits de lolivier dans la fertilisation

Lpandage des margines et des grignons dolive sur les terres agricoles est une
technique simple, peu onreuse et efficace qui permet de restituer aux sols des substances
nutritives tout en vitant de polluer lenvironnement.
Les margines constituent des produits trs intressant tant du point de vue conomique
quenvironnemental. Leur utilisation avec une dose de 10 l / m2 non seulement rduit de ma-
nire considrable la production de rsidus polluants mais en plus, elles sont transformes en
une prcieuse richesse en offrant les avantages suivants :
Une rduction de lutilisation dengrais chimiques,
Protection de lagriculture du phnomne drosion,
Amlioration de la fertilit, lactivit microbiologique du sol tout en amliorant la pro-
ductivit des cultures aux bnfices des agriculteurs.
Lutilisation des grignons dolive pour le compostage permet dobtenir une matire orga-
nique stabilise de haute valeur fertilisante indemne de maladies (fongiques ou bactriennes)
grce son effet de bio fumigation et par labsence de mauvaises herbes.

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 Ce type de fertilisant est trs intressant pour la fumure de fond lors de la plantation et
pour son entretien et ceci par laccroissement de lefficacit des engrais minraux apports. A
cet effet, Sa valorisation agronomique prsente beaucoup davantages sur le sol et la vgta-
tion : Le compost amliore les proprits physiques (rtention en eau, rtention des cations
des sols sableux, structure et stabilit structurale, circulation de lair), chimiques et biolo-
giques des sols. De mme, lorsquil est accompagn des amendements organiques, il facilite
la croissance des plantes cultives par lamlioration de leur physiologie et leur nutrition.

5.1.2 : Symptmes de carences des principaux lments

Lazote (N)
Larbre a des besoins important en azote pour assurer son dveloppement vgtatif
(dveloppement des jeunes rameaux, formation de nouvelles feuilles et de pousses). Dans le
cas dune carence en azote, les feuilles prennent une coloration vert pale, plus ou moins pro-
nonce pouvant aller jusqua leur chute : elles deviennent alors jaune.
Potassium (K)
Le rle fondamental et particulier du potassium est de promouvoir laccumulation des
rserves sous forme damidon. Il joue aussi un rle de catalyseur dans les ractions organo-
minrales et dactivateur enzymatique de la cellule. Il intervient comme rgulateur du mtabo-
lisme hydrique de la plante dans les conditions de scheresse (stresse hydrique).
En cas de carence en K, Les symptmes appariassent sur les feuilles et commencent par
une chlorose de la partie apicale. La dcoloration de la feuille progresse vers la base et
donne au limbe une coloration bronze. La chlorose apicale des feuilles peut tre confondue
avec une carence de bore ; cette dernire naffecte que lextrmit des feuilles.
Phosphore (P)
Il est indispensable dans la division des cellules, le dveloppement des tissues mris-
tmatiques, il est galement li lutilisation de lamidon et de sucre ainsi qu lactivit pho-
tosynthtique dploye pour la fixation du carbone.
Symptmes de dficience en P: Les symptmes observs en culture hydroponique appa-
raissent sur les feuilles de la plante dficiente comme une coloration plus prononce en vert
sombre, voir vert pourpr. (HARTMAN et BROWN ; 1953 in LOUSSERT et BROUSSE ; 1978)
Les symptmes observs au champ par GAVALAS (1973) font apparaitre une rduc-
tion de la croissance des feuilles, une rduction de lallongement des rameaux et une chlo-
rose foliaire dabord localise au sommet puis stend vers les bords.
Les dsquilibres en phosphore peuvent provoquer des rpercussions sur labsorption
dautres lments nutritifs (N, Mg, Ca, et B) ; un dficit en B peut tre dcel lorque la teneur
en phosphore est lev.

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Le calcium (Ca)
Lolivier est rput pour sa tolrance aux sols calcaires et de ce fait, il est particulire-
ment sensible aux dficiences en cet lment. Les symptmes de dficience en Ca ont t
observs au japon o les oliviers sont cultivs sur des sols pauvre en ca et mg, les feuilles
sont petites et troites et leur croissance est stoppe, elle se ncrosent et tombe prmatur-
ment.
Le bore (B)
Lolivier est une plante considre comme ayant des besoins importants en bore. Il est
en effet plus tolrant aux excs de bore dans la solution du sol que dautres espces fruitires.
La disponibilit de bore dans le sol diminue dans des conditions de scheresse et sur les sols
caractriss par un pH lev, en particulier les sols calcaires.
Les symptmes de la carence en bore sont frquemment confondus avec les symp-
tmes provoqus par une carence en potassium. Les premiers symptmes apparaissent en
juin-juillet sur les feuilles terminales sous forme de chlorose qui commence par la pointe puis
occupe les 1/3 ou 2/3 du limbe et la partie apicale de la feuille peut se ncroser.
Le magnsium (Mg)
Les arbres carencs ont un aspect chlorotique et une vgtation chtive, la chlorose
commence soit par la partie apicale de la feuille, soit par les bords. Dans ce dernier cas la
pointe et la base de la feuille ainsi que la nervure principale reste verte.

5.2. Irrigation
Il faut considrer deux cas :
Irrigation dappoint la sortie de lhiver ou au dbut du printemps qui auront une influence
sur le dpart de la vgtation, le dveloppement des rameaux et la formation de fleurs. Ce
sont les irrigations de fin janvier, Fvrier et parfois mars qui ont une trs grande impor-
tance et valorisent les eaux de surface et les eaux de crue.
Irrigations permanentes qui stimule lactivit vgtative, favorisent lassimilation des l-
ments fertilisants et assurent des productions de haut niveau.

Ces irrigations dbutent la sortie de lhiver (fin janvier) et se prolongent jusqu lau-
tomne (fin septembre). Les doses varient en fonction de la nature du sol et climat. Elles peu-
vent se calculer en fonction de lvapotranspiration en appliquant un coefficient de restitution
de 70 %. Suivant la densit de la culture, les mthodes, les moyens utiliss et les tech-
niques dirrigation sont des plus varies. Elles vont des pratiques les plus simples (irrigation
par gravit) aux techniques les plus perfectionnes (irrigation goutte goutte).

11
En culture semi-intensive, les apports de leau compl-
mentaires en verger doliviers sont des plus traditionnels.
Les irrigations dappoints se font par ruissellement partir
de sillons, cuvette ou calants.
En culture intensive, grce au contrle des paramtres
climatiques (ETP, ETR) et des qualits agrologiques du sol,
il devient plus facile de calculer les apports en eau, en
doses et frquences, aux besoins de larbre.
Le systme dirrigation localis goute goute est le
mieux adapter et rentable lolivier cultiv en verger
Systme dirrigation goute goute dans
les rgions steppiques et prsahariennes
intensif 400 plants /ha.

5.3.Les travaux du sol

Les travaux du sol sont complmentaire de la fertilisation minral et organique ainsi que
la satisfaction des besoin en eau. La bonne conduite du verger consiste enfouir les en-
grais , enfouir la vgtation, favoriser la pntration de leau et son stockage dans le sol, em-
pcher le dveloppement des adventices qui consomment de leau en saison sche et viter
lvaporation de leau du sol. Pour satisfaire ces 5 point lagriculture dispose de deux tech-
niques : Les labours et les faons superficielles
Les labours
Ils sont effectus la charrue versoir ou disque et assurent :
Lenfouissement des engrais
Lenfouissement de la vgtation
La pntration et le stockage de leau dans le sol.
Pour des raisons pratiques, il nest pas souhaitable de labourer avant davoir effectu
la rcolte ou mme la taille. Cest donc en Dcembre - Janvier quon effectue le labour annuel
du verger dolivier. Un labour de 20 cm de profondeur est suffisant, il vite les risques de d-
gts aux racines.
Les faons superficielles
Elles sont effectues soit avec des pulvrisateurs ou des covers-croop, ou des cultiva-
teurs ou scarificateur. Le nombre peut varier selon le type de sol et le climat, mais lobjectif
atteindre est dempcher le dveloppement des adventices et lvaporation de leau du sol

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Dans la pratique, on peut recommander:
Avril-Mai : 1 ou 2 faons aprs germination des adventices et avant leur floraison.
Juillet-Aout : 1 ou 2 faons pour viter la formation de la croute qui favorise lvaporation.
En conclusion, une bonne technique consiste accepter le dveloppement de la vgta-
tion spontane, dOctobre Janvier, pendant la saison humide, puis de fvrier septembre,
pendant la saison sche, il faut maintenir le sol meuble et net de toute vgtation.

Calendrier des travaux culturaux de lolivier (Source ITAF)

S O N D J F M A M J J A
Nature des tra-
vaux

Fumure de fond
Travaux de Dfoncement
plantation Ouverture des
trous
Plantation
Travaux du sol
Travaux Fertilisation
Dentretien N
Irrigation
Rcolte
Taille

5.4.La Taille
Les principes fondamentaux de la taille ,sont :
lquilibre architectural,la lumire et laration
La taille de formation
Elle seffectue sur de jeunes arbres en cours de croissance,
les principaux objectifs de la taille de formation sont :
Orienter le dveloppement de la charpente et de hter lentre en
production
Une hauteur modre qui va sadapter pour lintensification de la
culture
Une bonne solidit des charpentires
Un bon clairement de lensemble de la frondaison
Un bon quilibre de dveloppement des charpentires entre elles
La taille de fructification Elle seffectue aprs la rcolte dans le but
de supprimer le bois mort et les gourmands mal placs.
La taille de rajeunissement :Elle seffectue sur des arbres adultes et
mal entretenus. Elle consiste liminer les ramifications ges
(certaines charpentiers).
La taille de rgnration :Elle s effectue sur les arbres trs gs et
non productifs. Elle consiste reformer larbre partir du ou des
troncs.

13
6. Les techniques de multiplication de lolivier
Le dveloppement de loliculture passe par lextension des vergers olicoles, ce qui
require imprativement la mise au point de techniques de production en masse de plants de
qualit, permettant la diffusion de clones slectionns et des gnotypes performants nouvel-
lement obtenus. La multiplication de lolivier est la fois facile et complexe. cela dpend de la
mthode choisie (traditionnelle ou moderne). Elle devient dlicate lorsquon vise lintensifica-
tion de la production de plants dolivier ou lon fait appel des techniques de pointe comme la
multiplication In-vitro.
Pour concrtiser le programme dextension de lolivier lanc par le Ministre de lAgri-
culture et du Dveloppement Rural, la disponibilit dun matriel vgtal en quantits et en
qualit suffisante est ncessaire. De ce fait la maitrise des techniques de multiplication aide-
rait lamlioration de son extension spatiale et de sa rentabilit future. Comme chacun sait,
la propagation de lolivier fait appel diffrentes mthodes :
Multiplication par semi - greffage
Multiplication par greffage dolastres sur site
Multiplication par bouturage ligneux
Multiplication par bouturage herbace
Multiplication in vitro

6.1.Production de plants par semi - greffage

6.1.1. Production de plants en plein champ

Cest la technique la plus utilis en Algrie, elle permet davoir de bon rsultats
(priode de production 3 4 ans). Un semis de noyaux dolivier est ralis dans le but de pro-
duire de la pourette dolastre qui sera greffe une fois son dveloppement vgtatif le per-
met .Les plants issus de semis ont un systme racinaire pivotant, leur permettant de rsister
aux conditions difficile du milieu.
A) La production de pourette
On obtient de la pourette par semi de graines dolives. Les oprations ncessaires sont :
La rcolte des olives
Prparation de la semence
Le semis

- La rcolte des olives

En Algrie les noyaux proviennent principalement de la va-
rit Chemlal et Sigoise. Les olives sont rcoltes avant pleine
maturit pour viter la prsence dhuile dans les noyaux et fin
daugmenter le taux de germination. Noyaux prpars

14
- Le semis
Avant le semis, on prpare les bacs de 10 30 m de long et
1m de large. Le bac doit tre lev par rapport au sol pour faciliter le
drainage. Le substrat est constitu comme suite :
Une couche infrieure de gravier dune paisseur de 20 cm pour
faciliter le drainage ;
La couche mdiane se compose de 50% de gravier et 50% de
terre franche dune paisseur de 20 cm ; Pourettes au stade lev

La couche suprieure contient 50% de sable fin et 50% de ter-

reau dune paisseur de 20 cm et cest le lit de semence.
Aprs avoir prpar le lit de semence, les noyaux sont plong
dans leau pendant une dizaine de jours qui doit tre rgulirement
change pour liminer les noyaux qui mergent la surface, cette
opration permet de faciliter la germination des graines. Le semis est
effectu partir de fin aout et dbut septembre, la densit de semis
au m2 est de 3 5 kg de noyaux et cela selon le pouvoir germinatif
de la varit. Les noyaux sont ensuite recouverts de sable fin dune
Pourettes prtes tre
paisseur de 2 3 cm. repiques

Les planches de semis doivent faire lobjet de soins constant; Traitement des bacs avec
des insecticides avant le semis, dsherbage qui doit tre effectu manuellement ds lappari-
tion des premire adventices et arrosage frquents mais sans excs.

- Le repiquage en carr dlevage

14 mois aprs le semis (octobre - novembre) les jeunes plants
sont transplants en carr dlevage. Cette opration permet laccli-
mations et la bonne croissance des jeunes plants. La distance entre
les plants facilite le greffage.

B) Le greffage
Cest au printemps (Mars Avril), soit 12 mois aprs le repiquage que les jeunes plants
sont greffs en vitant les priodes chaudes.

- Le porte greffe doit avoir les caractristiques suivante pour tre greff :
La longueur du tronc de 30 50 cm
Le diamtre de 5 10 mm

15
 - Le greffon

Les greffons sont rcolt sur des oli-

viers sains, vigoureux, productifs et faibles
alternance. Ils sont prlevs sur les rameaux
dun an deux ans et doivent contenir un
nombre important de yeux.
Rcolte et prparation des greffons

C) Technique de greffage
Avant deffectuer le greffage, les jeunes plants sont rabattus 5 ou 10 cm au dessus du
sol et dpourvus de leurs feuilles.
Greffage en couronne
Prparer des greffons portant deux ou trois yeux bien marqus.
Tailler la partie inferieur du greffon en biseau
Dcoller lgrement lcorce de porte greffe avec la spatule du greffoir
Glisser le greffon entre lcorce et le bois et insrer le biseau sur toute sa longueur de
Lincision.

Greffage en cusson
Pour prlever lcusson :
1. Couper lcorce environ 1.5 cm eu dessus et 1 cm au dessous de lil.
2. Inciser lcorce de lolastre en forme de T
3. Soulever les bords dincision longitudinale avec la spatule du greffoir
4. Glisser sous lcorce
D) Larrachage des plants : les plants greffs et les plus viguoureux peuvent tre arrach
huit dix mois aprs le greffage (hiver) et les plants chtifs sont laisss un an de plus avant
larrachage.

Il ya deux mthodes darrachage :

Arrachage en motte: permet une meilleure reprise des
plants
Arrachage racines nues : La reprise des plants est faible.
Plant avec mottes reconstitues. Plant racine nues

16
6.1.2. Production de plants en hors sol
A) Production de pourette
Le semi des noyaux est ralis soit par:
semi de noyaux en planche et les pourettes obtenues seront rempotes dans des sachets
de 3 5 l.
Semi de noyaux directement en sachet

Porettes prtes tre rempotes Porettes rempotes Stade lev

B) levage des pourettes

Les pourettes doivent tre conduite en axe principal et doivent faire lobjet de soins
constant; dsherbage qui doit tre effectu manuellement des lapparition des premire ad-
ventices et arrosage frquents mais sans excs.

C) Greffage
Cest au printemps (Mars Avril) soit 12 mois aprs le repiquage que les jeunes
plants sont greffs en vitant les priodes chaudes.

Diffrents types de greffage

Priode
Type de Diamtre du
A il A il Avantages Inconvnients
greffage PG
Poussant Dormant

-Bonne soudure
Greffage Avril Fin Aout 1 1.5 Cm des bois et des
en Mai Taille dun corces -
cusson Juin Septembre crayon -mobilise moins de
greffons

-Problme de des-
-Mise fruit rapide soudure lors des
Greffage Mars
forts vents et sirocco
en Avril 10 15 cm
-Bon dveloppe- -opration qui mobi-
Couronne Mai
ment de la greffe lise plusieurs gref-
fons

17
D) levage des plants
Les plants doivent faire lobjet de soins constant : Dsherbage qui doit tre effectu ma-
nuellement, des lapparition des premire adventices, Arrosage frquents mais sans excs et
traitements phytosanitaires.
Les plants greffs, les plus vigoureux peuvent tre plants huit dix mois aprs le gref-
fage (hiver) et les plants les moins vigoureux sont laisss un an de plus avant leur plantation.

tapes de production de plants par semi-greffage

Carr dlevage
Lieu Bacs de semis Carr dlevage
(aprs greffage)
Priode 14 mois 12 mois 10 mois

6.1.3. Greffage de lolastre sur site

Importance et objectif du greffage sur site
Permet de valorises les olastres qui poussent spontanment et
occupent un nombre important de parcelles. Pour ce genre de greffage,
il convient de choisir des sujets vigoureux et sains dont le but est :
1-Augmenter les peuplements des varits productives en quantit et
qualit
2-Rduire les peuplements sauvages et de production mdiocre
3-Rentabilis les terres accidentes et les protger contre lrosion
4-Amliorer le revenu des populations concernes.
Techniques de Greffage des Olastres sur site
1. Le greffage en cusson
Rarement utilis dans le greffage de lolastre g, il est prconi-
s surtout pour le greffage des jeunes sujets en ppinire. Il consiste
dtacher de prfrence du milieu du rameau un il bien marqu avec
un lambeau dcorce et linsrer sous lcorce de lolastre.
Priode favorable :
Au printemps (Mars-avril mai): greffage il poussant.
En automne (Fin aout-septembre-octobre) : greffage il dormant
2. Le greffage en couronne
Cest la technique la plus utilise dans le cas de greffage sur site,
elle sert greffer les olastres gs et vigoureux ayant un diamtre
pouvant atteindre jusqu' 10 15 cm.
Priode favorable :
Au printemps : Mars-avril mai (monte de la sve trs importante)

18
Critres de slection des greffons et portes - greffes
Le choix des greffons
Prvoir lorientation de votre future production par le choix dune varit.
Identifier, sassurer de la traabilit de la varit.
Rcolter les greffons sur des oliviers sains, vigoureux, productifs et faibles alternance.
Bien entretenir les oliviers porte greffons pour disposer dune quantit suffisante de gref-
fons.
Choix des portes greffes (olastre)
1-La slection des sujets aptes au greffage.
2-Choisir un bon greffon (sassurer de leur tat sanitaire).
3-Les sujet doivent tre frais (en sve) et ayant une bonne vgtation.
Soins donner avant le greffage
Il est ncessaire dapporter certains soins avant dentamer lopration de greffage aussi
bien au niveau des greffons que des portes greffes
Au niveau des greffons
Vrifier ltat de fraicheur des greffons.
Une fois rcolts, on doit supprimer une portion de la base et de lextrmit du rameau au
greffon dont les yeux gnralement sont impropres au greffage.
On supprime galement les feuilles, on ne conservant quune portion denviron 01 cm du
ptiole foliaire a partir de son point dinsertion.
Au niveau des olastres
Procder au nettoyage et au dbroussaillage autour du sujet greffer.
Rabattre les sujets a une hauteur juge convenablement (ni trop basse pour viter le risque
de pacage ou broutage des animaux, ni trop haute pour ne pas exposer les greffons au
risque de dcoulement par les vents violents).

6.2. Multiplication par bouturage ligneux

Cette technique mobilise beaucoup de matriel vgtal et exige un choix judicieux des
boutures. Ce procd permet de reproduire fidlement les caractres du pied mre.
A) les types de boutures ligneuses
Bouture normale: Longueur : 25 30 cm
paisseur : 2 4 cm
Poids : 150 400 g
Bouture paisse: Longueur : 25 45 cm
paisseur : plus de 5 cm
Poids : 150 400 g

19
B) Position de plantation
Les boutures sont mises en terre le mois de janvier fvrier une profondeur de 20
15 cm selon la position de plantation suivantes:

Position horizontale: Elle est utilise dans le cas o la

bouture dpasse 5 cm dpaisseur une profondeur de 1 m
et distance de 5 cm entre les boutures.

Position incline: Elle est utilise dans le cas o la bouture

a moins de 5 cm dpaisseur une profondeur de 1 m et
une distance de 20 cm entre les boutures.

Position verticale: Elle est utilise dans le cas o la bou-

ture a une paisseur de 3 cm et mise en terre une profon-
deur de 1 m et une distance de 15 20 cm entre les bou-
tures.

C) Transplantation des plants issus de la bouture li-

gneuse: Les boutures dont lpaisseur est de 5 cm sont
transplantes aprs 12 mois de leurs mises en terre. Les
boutures avec une paisseur de 3 5 cm sont transplantes
aprs 2 ans leurs mises en terre. Les boutures avec une
paisseur de 2 sont transplantes aprs 3 ans de leurs
mises en terre

6.3.Multiplication par bouturage herbac

Le bouturage semi-herbac de lolivier sous serre de nbulisation (mist-system) est ac-
tuellement la technique la plus utilise pour multiplier, et diffuser, les varits dolivier prsen-
tant un intrt spcifique car elle permet dobtenir un nombre important de plants sur une
faible superficie et en un temps rduit.
A) Technique de production de plants dolivier par bouturage herbace
Cette technique fait appel de jeunes rameaux dont, certains de leurs tissus vont tre
aptes se diffrencier et voluer sous certaines conditions en massifs mristimatiques qui
donneront des racines pour obtenir des boutures racines (plant).
Laptitude rhizogne des diffrentes varits dolivier multiplies par bouturage dpend de
plusieurs facteurs intrinsques ou extrinsques. Elle est principalement lie la varit, et peut
tre influenc par la priode de prlvement, et la concentration hormonale.

20
La Serre de nbulisation est constitue de:
Armoire de commande: Pour la rgulation climatique et la nbulisation
Tables de multiplication: Chauffes par un chauffage eau ou a llectricit.
Systme de nbulisation (Fog): La nbulisation de l'eau se fait sous forme de brouillard
l'aide de micro jet. La nbulisation permet de maintenir une pellicule d'eau sur les feuilles,
ce qui limite l'vapotranspiration, donc d'viter la dessiccation des boutures.
Rgulateurs de milieu ambiant: Les tempratures ambiantes sont maintenues constantes
par un systme de chauffage et de cooling. La lumire est filtre par des ombrires pla-
ces au dessus des tables

B) Priode de prlvement: deux priodes sont favorables:

1. printemps: Mars-Avril
2. Automne: Septembre-Octobre
Ces 02 priodes correspondent au moment o lactivit vgtative et cambiale est importante

C) Prlvement des boutures: Le prlvement des boutures se fait par la cueillette des ra-
meaux de l'anne de 50 60 cm de long pour confectionner des boutures de longueur de 10
15 cm et on garde 2 3 tages de feuilles. Les boutures doivent tre plantes en serre avant
48 heurs de leur prlvement.

Il ya trois type de boutures

Terminale
Bouture terminale
Bouture mdiane Mdiane

Bouture basale Basale

D) La mise en serre denracinement: Les boutures, une fois prpares, elles sont trempes
dans une solution hormonale dAIB (Acide Indol-Butirique) une concentration de 3000 3500
ppm et plantes verticalement dans le substrat (perlite) une profondeur de 5cm et une densi-
t de 400 800 boutures/m2. Le temps d'enracinement est variable suivant les varits et les
conditions de multiplication (2 3 mois).

Bouture avec des racines

Traitement des boutures avec AIB Mise en serre

21
 Certains paramtres doivent tre contrls pour permettre un bon enracinement:
Temprature ambiante: 21 25c
Humidit satur 90%
La lumire

E) Serre de durcissement: La serre de durcissement permet aux plants de sacclimater len-

vironnement extrieur o la temprature est de 20 c. Les boutures enracines sont transplan-
tes dans des petits sachets de 8 10 cm de diamtre qui seront placs au niveau de la
serre de durcissement. Le temps de durcissement est de 3 mois

F) levage en plein champ: Aprs leurs sjour de 3 mois dans la serre de durcissement les
boutures racines sont mises en terre avec leur motte pour assurer une bonne reprise avec
une distance de 1 m entre les rangs et 20 cm entre les boutures. Les boutures racines vont
rester 12 18 mois en carr dlevage. Le tuteurage des jeunes plants est conseill fin dob-
tenir des plants bien rigs.

Les tapes de production de plants par bouturage herbac

Lieu Serre de nbulisation Serre de durcissement levage en plein terre

Priode 2 3 mois 2 3 mois 12 18 mois

6.4. La culture in vitro

Cest la culture dexplants de plantes, sur un milieu synthtique, dans des conditions
striles, dans un environnement contrl et dans un espace rduit. Les explants peuvent tre
des parties dorganes ou des organes entiers, (tige, feuilles, racine, fleurs, etc.), des tissus, des
pices florales, des graines ou des embryons, des bourgeons ou des apex ou des mristmes,
des cellules somatiques ou sexuelles, des protoplastes.
Le choix de lexplant sera fonction de la technique utilise, de lobjectif et de lespce
travaille. Le milieu synthtique est adapt dans sa composition la technique, lexplant, lob-
jectif et lespce, voire le cultivar. Il est en gnral compos deau, de macro et de micro-
lments (sels minraux), de substances de croissances: phytohormones et vitamines, de
sucre et dun agent glifiant pour les milieux solides. Le pH est ajust le plus souvent entre 5 et
6. On modifie le milieu au cours des diffrentes tapes de production, on doit utiliser un milieu
neuf toutes les 3 ou 4 semaines en gnral. (Soltner, 2005).

22
A) Les techniques de la culture in vitro
La culture de mristme ou llimination de virus
Le mristme est un petit organe compos de cellules mristematiques division rapide;
il constitue le matriel idal de dpart tant donn que le mristme se dveloppe dune ma-
nire gntiquement stable et rduit le niveau dinfection virales, cette technique est donc utili-
se pour obtenir des plantes saines partir des plantes viroses (Auge., 1989)

Mristme sous la
loupe

Culture in vitro des mristmes

Multiplications vgtatives in vitro ou micro propagation

La micro propagation in vitro apporte un progrs considrable par rapport aux m-
thodes traditionnelles. Cette technique consiste en une prolifration des bourgeons axillaires
prexistants sur lexplant mre. Ceci offre une bonne garantie de conformit gntique et une
bonne stabilit des caractres au cours de repiquage successifs.
Lapplication de la technique de la micro propagation des plantes ligneuses, fruitiers et
forestiers, permet lamlioration de leurs capacits denracinement notamment sur le porte
greffe reconnue difficile, (Auge., 1989).

23
 tapes de production des plants dolivier in vitro

Thermothrapie in vivo
(38 -40C X 3 12 Semaines)

Plant source
Explant, 02 bourgeons latraux

Thermothrapie in vitro
(38C; 20 jours)

Mise en culture Bourgeonnement Allongement Enracinement

Acclimatation

24
6.5. Avantages et inconvnients de chaque mthode de multiplication

Mthodes de
Avantages Inconvnients Observations Destination
multiplication
-chois de vari-
t semis
-La priode
-le taux de r-
de production
ussite est de 60
est longue
80% selon les Mthode la
(3 4 ans).
Le semis varits plus utilise Plantation en
-le besoin
-Disponibilit en Algrie par extensif ( 100
dune main
Le semis gref- des greffons et les ppini- 200 plants /
duvre qua-
fage des PG ristes ha)
lifie
-le taux reprise
-Surface im-
du greffage est
portante pour
de 70 85 %
le repiquage
selon les vari-
ts
Obtention de
plants avec les
mmes carac-
Elle mobilise Plantation en
tres gn-
Bouture li- une grande Mthode tradi- semi-intensif
tiques que le
gneuse quantit de tionnelle (200 300
plant mre.
bois plants / ha)
-Lentre en
production est
moyenne.
-Obtention de Investisse-
plants aprs 24 ment impor- Mthode Plantation en
Bouture her- mois tant Dvelopper intensif (400
bace -utilisation des -main en Algrie 1000 plants /
surfaces r- duvre qua- ha)
duites lifie
Obtention dune
plante identique
celle du d- Mthode utili-
part. se par lInsti-
Production du
- Mthode trs tut pour
Culture in vitro matriel vg-
Assainissement couteuse lassainisse-
tal du dpart
des plants par ment des
la culture des plants.
mristmes.

25
7. La transformation des olives huile

L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue du fruit de l'olivier uniquement par des procds
mcaniques ou d'autres procds physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui
n'entranent pas d'altration de l'huile, et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la
dcantation, la centrifugation et la filtration. Elle comporte trois types dhuiles dolive propres
la consommation en ltat : l'huile d'olive vierge extra (acidit infrieure ou gale 0,8%),
l'huile d'olive vierge (acidit infrieure ou gale 2%) et l'huile d'olive vierge courante (acidit
infrieure ou gale 3,3%).Selon la norme internationale applicable aux huiles d'olive et aux
huiles de grignons d'olive, les constituants chimiques de lhuile dolive vierge peuvent tre sub-
diviss en deux catgories : la fraction saponifiable (triglycrides, phospholipides, etc.) et la
fraction insaponifiable (strols, alcools tri-terpniques, etc.).

La qualit de l'huile d'olive commence au moment de la plantation de telle ou telle vari-

t, continue travers la conduite culturale de l'olivier, l'poque et les modalits de rcolte, les
travaux prliminaires et la dure de stockage au niveau de l'oliveraie, les conditions de trans-
port des fruits l'unit, la dure de stockage avant transformation et la conduite technologique
d'extraction, ainsi que les conditions de stockage et de distribution de l'huile. Il est donc permis
de comparer la qualit de l'huile d'olive une chane, constitue par plusieurs chanons, tous
responsables de l'intgrit de l'ensemble ; autrement dit si un chanon manque, c'est toute la
chane qui est casse.

Par le raffinage, l'huile d'olives perd pratiquement toutes les proprits qui la diffren-
cient des autres huiles vgtales et perd en mme temps sa conformit comme huile dolive
vierge.

En consquence et pour garantir l'huile d'olives ses qualits biologiques exception-

nelles, il est indispensable que la production des huiles de haute qualit atteigne un pourcen-
tage de plus en plus grand. La qualit de l'huile d'olive varie non seulement en fonction de la
varit, du sol et des conditions climatiques mais galement avec de nombreux facteurs ayant
trait au cycle de production, de transformation et de commercialisation des olives et des huiles.

26
7.1. La rcolte
Lpoque de rcolte est lie directement au degr de maturit des olives. Au fur et me-
sure de sa maturit, lolive passe par les trois stades de pigmentation suivants :
Vert, semi-noir, noir

La cueillette manuelle est la technique la plus ancienne et la seule utilise encore en Al-
grie. Elle est ralise par chute naturelle du fruit, la main ou encore avec de simples instru-
ments de gaulage. Il est conseill dutiliser les filets de rcolte pour recueillir les fruits car ils
amortissent la chute des fruits et limitent les dgts dus la rupture de lpicarpe en contact
avec le sol et amliore les rendements de rcoltes.

Techniques de rcolte de olives

Techniques
poque de rcolte Matriels
de rcolte
Mi septembre Paniers
Olives de table
Avant lapparition des pigments Cueillette la main Caisses
vertes
jaunes chelles

Olives de table complte Avant maturit Teinte Peigne

tournantes rose ou brune Cueillette la main Filet - Caisses Pa-
nier - chelles

Olives de table A complte maturit (ou peu Peigne

noires avant)Couleur noir rougetre Cueillette la main Filet - Caisses Panier
noir olivtre - chelles

De novembre fvrier Peigne

Olives huile La couleur verte au noire Cueillette la main Gaule souple
La pulpe ramollie violette Et gaulage Filet - Caisses
Le noyau se dtache facilement chelles

27
 7.2. Transport des olives
Bien que lolive soit un fruit, elle ne ncessite pas des moyens spciaux pour son
transport, mais reste sensible aux chocs. La transformation des olives a pour but l'extraction
de l'huile. Les dommages causs aux fruits et le retard mis effectuer les oprations de trans-
formation sont lorigine de la dfectuosit de la qualit de lhuile.
Il est conseill dviter dans la mesure de possible le transport en vrac et prvoir des
caisses permettant de former des couches dune paisseur nexcdant pas 25 cm et suscep-
tible dtre empiles dans un espace rduits sans risque dcrasement (la caisse de fruits type
OFLA est recommande).

Caisse type OFLA pour le transport des olives

Il est recommand de rduire au maximum le temps entre la rcolte et la transforma-

tion. Il est prfrable de cueillir l'olive le plus tt possible, viter le contact des fruits avec le sol
et de les conserver dans des caisses plastiques ou en tas nexcdant pas 30 cm environ. Tous
les autres modes de stockage (solution aqueuse, salaison, schage .) sont dconseills.
7.3. La Transformation
Lacte final de loliculture est lextraction de lhuile dolive. La technologie d extraction
a beaucoup volue, la matire premire en loccurrence lolive, doit tre prpare et condi-
tionne selon un certain nombre d'tapes mcaniques apparemment simples. De la mise en
uvre correcte de ces phases, dpend la qualit finale de lhuile d'olive condition que la ma-
tire premire soit elle aussi de bonne qualit.
7.3.1. Les Diffrentes phases dextraction des huiles dolive
A) Effeuillage et lavage des olives
Cest une opration fondamentale qui doit tre gnralise toutes les units presse
pour viter les problmes suivants:
Une interfrence des terres avec la couleur et les autres proprits organoleptiques (odeur,
got) de l'huile;
Une baisse du rendement d'extraction, sachant que les terres accompagnant les olives ab-
sorbent prs du quart (25%) de leur poids en huile;
Une conservation rduite de l'huile tant donn que certaines traces mtalliques dans les
terres sont des catalyseurs de l'oxydation de l'huile.

28
 Le lavage des olives se fait par immersion des olives dans un
bac d'eau ou, dans les installations modernes, dans des laveuses qui
maintiennent l'eau en mouvement forc pour amliorer le rsultat de
l'opration. Pour obtenir une huile de qualit, il est important dans cette
phase que l'eau utilise soit propre en la renouvelant frquemment.

Gnralement, les huileries procdent un seul lavage et c'est suffisant pour obtenir des
olives propres. Les diffrentes installations de lavage des olives consistent gnralement
agiter les fruits dans l'eau puis les sparer des eaux par des moyens divers. Cette opration
d'agitation des fruits se fait au moyen de procds mcaniques.

B) Broyage des olives

Les olives sont broyes entirement avec leur noyaux pendant 15 30 min jusqu lobten-
tion dune pate homogne et de bonne consistance. Cette opration a pour but la rupture des
cellules de la pulpe, le concassage du noyau et lcrasement de lamande, donc la libration
de lhuile des vacuoles avec formation de gouttelettes aux dimensions plus grandes qui per-
mettent sa sparation des autres phases. Il existe deux groupes de broyeurs:
Les broyeurs meules en pierres
La meule est un instrument employ depuis plusieurs millnaires, qui a subi de nom-
breuses modifications au fil des ges. Il existe des meules anciennes de diverses dimensions,
coniques cylindriques ou cylindro-coniques. Les meules modernes fonctionnent toujours selon
le mme principe: l'action mcanique est exerce par la rotation d'une ou plusieurs grandes
roues en pierre (gnralement de granit) sur la masse travaille.
Les broyeurs mcaniques
Les broyeurs entirement mtalliques sont les appareils prfrs dans les installations
modernes cycle continu parce qu'ils intgrent parfaitement les exigences de l'automatisation.
Ils se composent d'une srie d'lments mtalliques tournant rapidement et munis d'artes
vives, marteaux ou couteaux variant en nombre et en paisseur; leur vitesse de rotation est de
1200-3000 tours par minute. Ils sont mus par des moteurs d'une puissance de dix quarante
kilowatts. Les broyeurs disques tournent moins rapidement

Broyeur marteau Broyeur meule

29
C) Malaxage de la pte
Lobjectif est de concentrer les gouttelettes dhuile disperses
dans la pte broye en gouttes de dimensions plus grandes et de les
sparer des autres phases solide et liquide aqueuse.
Ce processus est ralis au moyen dun quipement dnom-
m malaxeur, muni dun systme permettant le rchauffement con-
trl et adquat de la pte pendant un temps donn de brassage
continu et lent.
Malaxeur

D) Extraction de lhuile
Cette tape correspond lextraction proprement dite, cest--dire la sparation entre la
phase solide (les grignons), la phase aqueuse (les margines) et la phase huileuse. Cette extraction
se droule en deux tapes : la sparation de la phase liquide (eau+huile) des grignons, et la
sparation de la phase huileuse des margines. Il existe plusieurs moyens de faire cette spara-
tion, parmi eux on cite la sparation par pression et la sparation par centrifugation.

a. La sparation par pression

Cest le systme le plus ancien. Le principe de cette technique est dappliquer une forte
pression la pate qui va entrainer une sparation des diffrentes phases. La pate est rpartie
en couches sur des scourtins en fibres vgtale ou en plastique, faisans office darmature et
permettant la filtration lors de la pression. Ces disques sont empils les uns sur les autre pour
tre ensuite presss. On obtient deux phases, une phase liquide (huile/eau de vgtation) qui
spare dune phase solide (les grignons) qui reste entre les scourtins. Et la sparation liquide-
liquide (huile et phase aqueuse) se fait par dcantation naturelle due la diffrence de densit
et de miscibilit des composants du jus de lolive: huile, eau, fragments de matires solides
dans les bacs dcantation.

b.la sparation par centrifugation en trois phases

La centrifugation est ralise par des centrifugeuses horizontales tournants une vi-
tesse de 900 tours/min. Par effet de la vitesse et de laddition deau les diffrents composants
de la pate se sparent selon leur densits en trois phases do le nom <<centrifugation
trois phases>>.
Une phase solide (grignon) se dpose dans la partie la plus loigne de laxe du tour.
La phase aqueuse ou leau de vgtation (margine), se trouve sur lanneau intermdiaire.
Lhuile reste autour de laxe.
Lhuile et la phase aqueuse sont soumises des centrifugations verticales, lune pour ex-
traire lhuile rsiduelle et lautre pour liminer les impurets.

30
 La centrifugation trois phases, moyen rapide
ncessite laddition de leau, ce qui se rpercute
ngativement sur la qualit de lhuile.

Dcanter trois phases

7.4.Dcantation et classement avant le stockage en cuve

La production de lhuile dune priode de temps donn (lot,
service, jour) doit passer par la dcantation afin dhomogniser la
quantit produite, dliminer la fraction air occlus de la centrifuga-
tion, atteindre une temprature adquate, se dbarrasser de la
mousse la surface, des fonds de dcantation et permettre le clas-
sement de lhuile en fonction de ses caractristiques physico-
chimiques et organoleptiques. Cuve de stockage en Inox

7.5.Stockage et conservation de lhuile vierge au moulin

Le stockage doit avoir lieu dans une zone spare physiquement de la zone dlaboration
devant runir un certain nombre de conditions en vue de diminuer au maximum, voire dlimi-
ner, les effets des oscillations de la temprature ambiante et de la lumire. Cette zone doit tre
facile nettoyer. Les cuves o sera stocke et conserve lhuile pralablement classe doivent
tre conues avec des matriaux inertes non absorbants, avec un fond conique ou plan inclin,
tre hermtiques et dots de systmes auxiliaires permettant de remplir et vider lhuile par la
partie infrieure et si possible dun systme efficace de nettoyage intrieur.

7.6.Transvasement ventuel de lhuile

Opration ralise dun rservoir un autre afin dviter le risque daltrations organo-
leptiques provoques par la fermentation des lies se dposant au fond du rservoir.

7.7. Filtration ventuelle de lhuile avant son conditionnement pour la vente

Opration ralise au moyen de dispositifs ou dquipements permettant la sparation
de lhuile de toute particule solide ou liquide, au moyen de filtres utilisant des auxiliaires autori-
ss (terre de diatome et cellulose et comme support de la maille en mtal, papier ou toile).

31
7.8. Gestion de la qualit des huiles produites

L'huilerie doit disposer d'un laboratoire pour procder la dtermination des critres
physico-chimiques selon les mthodes du Conseil Olicole International (COI). Ces critres
sont l'indice de maturit des olives, leur humidit et leur teneur en huile, l'acidit, l'indice de pe-
roxyde et les absorbances 270 nm et 232 nm des huiles produites, ainsi que l'huile rsiduelle
dans les grignons. Les critres physico-chimiques de lhuile dolive vierge propre la consom-
mation: Selon son acidit, exprime en acide olique, son indice de peroxyde et son absor-
bance dans l'ultraviolet, lhuile produite propre la consommation est dite:

Huile dolive vierge Extra lorsque l'acidit libre ne dpasse pas 0,8 grammes pour cent
grammes, l'indice de peroxyde ne dpasse pas 20 milliquivalents d'oxygne des peroxydes
par kg d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne dpasse pas 0,25 270 nm. (K1%
1cm) est infrieure ou gale 0,22 270 nm, K est infrieure ou gale 0,01, (K1% 1cm) est
infrieure ou gale 2,50 232 nm, la teneur en eau et en matires volatiles (%m/m) est inf-
rieure ou gale 0,2, la teneur en impurets insolubles dans lther de ptrole (% m/m) est in-
frieure ou gale 0,1 et les teneurs en traces mtalliques du fer et cuivre sont respectivement
infrieures ou gales 3,0 et 0,1 mg/kg.

Huile dolive vierge, lorsque l'acidit libre ne dpasse pas 2 grammes pour cent grammes,
l'indice de peroxyde ne dpasse pas 20 milliquivalents d'oxygne des peroxydes par kg
d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne dpasse pas 0,25 270 nm. (K1% 1cm) est
infrieure ou gale 0,25 270 nm, K est infrieure ou gale 0,01, (K1% 1cm) est inf-
rieure ou gale 2,60 232 nm, la teneur en eau et en matires volatiles (%m/m) est infrieure
ou gale 0,2 , la teneur en impurets insolubles dans lther de ptrole (% m/m) est infrieure
ou gale 0,1 et les teneurs en traces mtalliques du fer et cuivre sont respectivement inf-
rieures ou gales 3,0 et 0,1 mg/kg.

Huile dolive vierge Courante, lorsque l'acidit libre ne dpasse pas 3,3 grammes pour cent
grammes, l'indice de peroxyde ne dpasse pas 20 milliquivalents d'oxygne des peroxydes
par kg d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne dpasse pas 0,3 270 nm. (K1%
1cm) est infrieure ou gale 0,30 270 nm, K est infrieure ou gale 0,01, la teneur en
eau et en matires volatiles (%m/m) est infrieure ou gale 0,2, la teneur en impurets inso-
lubles dans lther de ptrole (% m/m) est infrieure ou gale 0,1 et les teneurs en traces m-
talliques du fer et cuivres sont respectivement infrieures ou gales 3,0 et 0,1 mg/kg.

32
 ANNEXE
DNOMINATION DES VARITS LOCALISATION GOGRAPHIQUE DESTINATION DE LA PRODUCTION

ROUGETTE DE MITIDJA RGION DE BLIDA OLIVE A HUILE

HAMRA RGION DE JIJEL OLIVE A HUILE

BOUKAILA RGION CONSTANTINE OLIVE A HUILE

BOURICHA OLIVE A HUILE
LIMLI RGION DE SIDI-AICHE OLIVE A HUILE
TEFAH RGION DE SEDDOUK DOUBLE FINS

BOUICHRET RGION DAKBOU OLIVE A HUILE

AIMEL RGION DE TAZMALT OLIVE A HUILE

ABANI RGION DE KHENCHELA OLIVE A HUILE

AALEH
BLANQUETTE DE GUELMA RGION DE GUELMA OLIVE A HUILE

LONGUE DE MILIANA RGION DE MILIANA DOUBLE FIN

RONDE DE MILIANA
TABELOUT RGION DE BEJAIA OLIVE A HUILE
TAKESRIT
GROSSE DE HAMMA RGION CONSTANTINE DOUBLE FINS

BOUCHOUK LAFAYETTE RGION DE SETIF DOUBLE FINS

BOUCHOUK SOUMMAM REGION DE SIDI-AICH DOUBLE FINS
SOUIDI REGION DE KHENCHELA OLIVE A HUILE
SIGOISE REGION DE SIG DOUBLE FINS
FERKANI REGION DE KHENCHELA OLIVE A HUILE
AKERMA REGION DAKBOU OLIVE A HUILE
AGHENFAS REGION DE SETIF DOUBLE FINS
BOUGHENFOUS REGION DE KHENCHELA OLIVE A HUILE
MEKKI REGION DE KHENCHELA OLIVE A HUILE
AGUENAOU REGION DE SETIF DOUBLE FINS
ZELETNI REGION DE KHENCHELA OLIVE A HUILE
NEB-DJEMEL
AGHCHREN DE TETEST REGION DE SETIF DOUBLE FINS
AGRAREZ REGION DE TAZMALT DOUBLE FINS
AZERADJ REGIONS BEJAIA , BOUIRA DOUBLE FINS
ABERKANE REGION DAKBOU DOUBLE FINS
BOUCHOUK GUERGOUR REGION DE SETIF DOUBLE FINS

33
 Dnomination varitale : AZERADJ
Varit auto fertile
Varit principale
Destination de la production : Double fins
Poids du fruit : Elev
Rapport Pulpe/Noyau : Elev
Rendement huile : 20 - 28 %
Qualit de lhuile : Moyenne
Rsistance a la scheresse : Faible
Taux denracinement : Moyenne

Dnomination varitale : AGUENAOU

Varit auto fertile
Varit localis
Destination de la production : Double fins
Poids du fruit : Elev
Rapport Pulpe/Noyau : Trs lev
Rendement huile : 18 - 22 %
Qualit de lhuile : moyenne
Rsistance a la scheresse : Faible
Taux denracinement : moyen

Dnomination varitale : CHEMLAL

Varit autostrile
Varit principale
Destination de la production : Huile
Poids du fruit : BAS
Rapport Pulpe/Noyau : BAS
Rendement huile : 18 - 24 %
Qualit de lhuile : Trs bonne
Rsistance a la scheresse : Moyenne
Taux denracinement : Trs faible

Dnomination varitale : SIGOISE

Varit auto fertile
Varit principale
Destination de la production : Double fins
Poids du fruit : Elev
Rapport Pulpe/Noyau : Moyen
Rendement huile : 18 %
Qualit de lhuile : Moyenne
Rsistance a la scheresse : Faible
Taux denracinement : Moyen

34
Dnomination varitale : ALLEH
Varit auto fertile
Varit localis
Destination de la production : Huile
Poids du fruit : BAS
Rapport Pulpe/Noyau : BAS
Rendement huile : 20 - 26 %
Qualit de lhuile : Moyenne
Rsistance a la scheresse : Elev
Taux denracinement : Bon

Dnomination varitale : ABANI

Varit auto fertile
Varit localis
Destination de la production : Huile
Poids du fruit : BAS
Rapport Pulpe/Noyau : BAS
Rendement huile : 18 - 24 %
Qualit de lhuile : Moyenne
Rsistance a la scheresse : Elev
Taux denracinement : Bon

Dnomination varitale : TEFAH

Varit auto fertile
Varit localise
Destination de la production : Double
fins
Poids du fruit : Trs lev
Rapport Pulpe/Noyau : Elev
Rendement huile : 18 - 22 %
Qualit de lhuile : moyenne
Rsistance a la scheresse : Moyenne
Taux denracinement : moyen

Dnomination varitale : LIMLI

Varit auto fertile
Varit principale
Destination de la production : Huile
Poids du fruit : moyen
Rapport Pulpe/Noyau : BAS
Rendement huile : 18 - 24 %
Qualit de lhuile : Bonne
Rsistance a la scheresse : Faible
Taux denracinement : Moyen

35
 Rfrences bibliographiques

1. Brochure ITAFV . Projet CFC/IOOC/04. Les sous produits de lolivier et la fertilisation des cultures fruitires et
de la vigne.
2. Conseil Olicole International (COI) ,2007.Techniques de production en oliculture
3. Encyclopdie mondial de lOliver, 1997. Conseil Oleicole International. Premire dition : avril 1997
4. FELIX ERRETEO 1982. Lolivier : Plantation, taille, entretien et Rcolte.
5. GUINARD J.L., DUPONT F., 2004. Abrg de botanique : Systmatique molculaire, 13me dition : Masson,
Paris, p : 209- 222.
6. LOUSSERT R. et BROUSSE G.1978. Lolivier techniques agricoles et production mditerranenne. Ed. Mai-
soneuve et Larose
7. APORRAS P., SORIANO MARTIN M L., SOLANA MALDONADO P., Techniques performantes de propaga-
tion de lolivier sous nbulisation
8. CABALLERO J., 1981.Matriel, multiplication, varits, porte greffes, sminaire international sur la culture de
lolivier au Maroc.
9. DJERRAI., 1980. Bouturage herbac, techniques employes et rsultats obtenus.
10.FONTAZZA G., 1997. Aspect gntique et technique de la propagation pour une plantation intensive. Ency-
clopdie mdicale de lolivier. p.111
11.ISTAMBOULI A., 1981. La multiplication sexue de lolivier (Ola Europea L) mise au point dune technique
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12.ISTAMBOULI A., 1974. Etude de la dominance de la semence de lolivier (olea europea L.),) rle des enve-
loppes dans limbibition de la graine et lembryon.
13.KHIALI., 1980 .Production de plants 2me anne olicole mondiale, journe olicole de Bejaia Avril 1980.
14.MANSOUR A.H. Essais sur Laptitude au bouturage de certains arbres fruitiers mditerranens.
15.OUKSILI A., Propagation de lolivier
16.PRRAS PIEDRO A.et al . Nouvelles technologie en matire de systmes de contrle de la multiplication des
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17.REBOURT H.,1986. Fruits mditerranens
18.SOLTNER. D, 2005 : les bases de la production vgtales Tome III. La plante et son amlioration, 4 me di-
tion, p : 304.
19.WALI L.et BOULOUHA B.1981 . Possibilit dapplication des techniques de microproagation la multiplica-
tion intensive de lolivier (Ola Europeen L ) varits picholine marocaine, sminaire international sur lolivier
au Maroc
20.WALI L.1993 . La multiplication de lolivier 4 eme cours international sur les nouvelles techniques olicoles. E
N A, Mekns avril, 1993.
21.Khlif M., Rekik H., Arous MN.,2003. La chaine continue dans lextraction de lhuile dolive en Tunisie : tech-
niques dutlisation. Olivae. N 96. PP 38-42
22.LEOPOLDO Martinez Nieto. 1997-1998. Introduction lvolution historique de lobtention de lhuile dolive.
23.M. Uceda, MaP. Aguilera, I. Mazzucchelli, 2010. Manuel de lanalyse sensorielle de lhuile dolive

36
 Collection du Cinquantenaire
Dirige par M. Mendil M, Directeur Gnral de lITAF

COMITE DE LECTURE ET DE VALIDATION

M. Saraoui Nasser: Chef de dpartement Appui technique la production

M. Aouane Bouzid: Chef de dpartement tudes et programmes

M. Rabhi Mohend Larbi: Chef de dpartement Exprimentation

Mme. Radji Hassiba: Chef de dpartement Laboratoire central

Mme. Chiker Nabila: Chef de dpartement Production

COMITE DE LECTURE SPCIALISE

M. Sebai Ahmed: Chef de file

M. Draoui Med
M. Sebai Zohir
Mlle. Birem Fahima
M. Ouaret Rabah
M. Rebiha Khaled
Mlle. Mamou Souad
Mlle. Rahel Nawel
M. Khaldi Antar
Mme. Haddad Nassima

COMITE DE RDACTION

M. Sebai Ahmed
M. Sebai Zohir
M. Saibi Zahir
M. Boukari Noureddine
Mlle. Saidani Faiza
Mlle. Belkacemi Sadika
Mlle. Bekhouche Nassima
Mme. Akmouche Houria

37