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INTRODUCCION
II) OBJETIVOS
II) MARCO TEORICO
La transferencia de calor est relacionada con el intercambio de calor entre cuerpos calientes y
fros los cuales son llamados fuente y receptor. Existen tres maneras diferentes en que el calor
pasa de la fuente al receptor. Muchas de las aplicaciones en los tratamientos trmicos
convencionales son combinaciones de ellas, conduccin, conveccin y radiacin (Kern, 1999).
A continuacin se presentan algunos tratamientos trmicos tradicionales que
involucran estos mecanismos.
1.1 Pasteurizacin
La pasteurizacin ha sido el tratamiento trmico ms extensamente usado para la
conservacin de alimentos en el siglo XX (Moraga et al., 2011). Es ampliamente
utilizado en alimentos lquidos que son un buen sustrato para el desarrollo microbiano,
como la leche, sin embargo puede ocasionar cambios nutricionales sensoriales, los
cuales dependern de la temperatura y el tiempo del tratamiento (Lang et al., 2010).
INTRODUCCION
Qu es la energa? De ella sabemos, por ejemplo, que puede fluir en diversas
formas, como la energa calrica, la energa elctrica y el trabajo mecnico.
Tambin, que se puede almacenar en diversas formas tales como energa de
formacin en un resorte comprimido, energa interna en un cuerpo caliente y
energa qumica en un combustible. Adems, Einstein demostr a principios del
siglo XX que es interconvertible con la masa en si misma; es decir que el mundo
fsico entero es una manifestacin de energa. Por ejemplo, podramos decir que
la energa calrica fluye debido a la diferencia de temperatura o que expresa la
energa interna de un material en trminos de la actividad de un tomo, pero sin
embargo esto no contesta la pregunta inicial.
La verdad es que en realidad desconocemos la respuesta. La mayora de las
materias cientficas y tecnolgicas comienzan con una aceptacin
del concepto de energa y tratan las diversas formas de energa y masa como
elemento fundamental del universo. Los problemas que se refieren a
la naturaleza fundamental y la existencia de energa son ms apropiados a los
campos de la filosofa y religin. La ciencia no puede dar razones de la
existencia de energa o la existencia del mundo fsico. Nosotros mismo somos
parte de este universo fsico, parte de la energa que deseamos entender y
debido a esto ser esencialmente imposible entender la existencia de la energa.
Sin embargo, esto no debe desalentarnos en el estudio de las caractersticas de
diversas energas. El progreso realizado por el hombre y que lo a llevado a
su estado presente de civilizacin, ha sido gracias a que ha
recabado informacin acerca de ella.
El tema de este trabajo se refiere precisamente a una de las muchas
manifestaciones de la energa, el calor.
El aislamiento sirve para retardar la transferencia de calor fuera o dentro de un
mbito acondicionado. En la mayora de los casos, ese mbito es la casa.
Durante los meses fros, el objetivo es mantener el aire caliente dentro y detener
o al menos retardar el movimiento del aire fro proveniente del exterior. Durante
los meses de calor, el objetivo se invierte, pero los principios de retardo de la
transferencia de calor se mantienen constantes, independientemente del sentido
del flujo de calor.
Calidad sanitaria.
Calidad tecnolgica.
Calidad organolptica.
Calidad econmica.
Color Olor
. Aroma.
Sabor
Textura
Ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena
calidad". Calidad debe significar V idoneidad con un patrn de atributos establecido. Para
apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y
subjetivos; parmetros fsicos y fsico, qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de
degustacin. Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos Ia garanta de que
existe una correlacin con los atributos organolpticos. Hay muchas medidas de tipo fsico
qumico.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para algo sobre la garanta de los alimentos.
Un alimento es la concatenacin de factores diversos y su armonizacin depende de la calidad
de| mismo.
FRITURA DE ALIMENTOS
La Operacin Unitaria de fritura por inmersin en aceite frer los alimentos es considerado como
uno de los mtodos ms' antiguos de coccin que se conocen. El proceso de fritura se emplea
tanto para cocer los alimentos como para impartirles sabores y texturas que les son nicos. Al
contactar aceite caliente con un trozo de alimentos se produce un rpido proceso de
transferencia de calor. La figura1, que presenta dos fotografas durante la fritura de un trozo de
papa (French fry) en aceite caliente, muestra la vigorosa produccin de burbujas de vapor de
agua que escapan de la superficie al inicio del proceso debido a que el aceite o grasa se
encuentra a temperaturas bastante mayores (p. ej. 140 a 200C) que el punto de ebullicin del
agua. A medida que transcurre el proceso la cantidad de burbujas disminuye como consecuencia
de la reduccin de la humedad.
Vamos a ver cul es la accin de| proceso de coccin sobre los 4 constituyentes de los alimentos
EI agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos estados: agua liga, da a otros
constituyentes y agua libre, mvil, de volumen y estructura variables y fcil de extraer cuanto
menos en parte.
La elevacin de la temperatura acelera la evaporacin supercial de esta agua, hasta que se
produce una verdadera vaporizacin a 100C. Se produce este fenmeno tiene dos
consecuencias esenciales
- Ralentiza Ios intercambios trmicos, ya que absorbe una gran cantidad de calor
primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento trmico es su fusin. La fusin
de las grasas es variable en funcin de sus caractersticas fisicoqumicas y estructurales. En el
caso de la carne de cerdo, comienza a los 35-38C y viene acompaado de cambios de posicin
las grasas fundidas: impregnan las zonas superficies deshidratadas y les devuelven su
untuosidad inicial. Adems, el aumento de temperatura favorecer la oxidacin.
La oxidacin provoca Ia aparicin de perxidos que por escisin dan compuestos responsables
del aroma y del sabor. Cuando la temperatura de coccin es demasiado elevada pueden
formarse compuestos amargos, como la acroleina que comprometen definitivamente el sabor
del carme y aumentan su dureza.