Curso de Manipulador de Alimentos

Bloque 1

0. INTRODUCCIÓN. (Conceptos básicos)

¿Qué requisitos debe cumplir un alimento considerado apto para el

consumo humano?

Limpieza en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la

producción hasta el consumo.

Características organolépticas adecuadas (sabor, olor, textura).

Ausencia de organismos patógenos o sus toxinas.

Libres de sustancias químicas extrañas a su composición natural.

¿Qué es una enfermedad de transmisión alimentaria?

Es una enfermedad producida por la ingestión de alimentos contaminados

o alterados, que puede tener un carácter grave y en algunos casos
producir incluso la muerte. Ejemplos: fiebre tifoidea, hepatitis, cólera.

¿Qué es un alimento contaminado?

Es todo aquel que contiene microbios o sus toxinas, parásitos, sustancias

químicas, radiactivas, tóxicas u otros agentes nocivos para la salud. El
origen de la contaminación puede ocurrir en cualquiera de las etapas de
la cadena alimentaria, que incluyen la producción, transporte,
almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de los alimentos.
¿Qué es un alimento alterado?

Es todo alimento que por diversas causas (por ejemplo, exposición al

calor ambiental), ha sufrido un deterioro que lo hace peligroso para la
salud.

¿Que es Seguridad a nivel alimentario?

Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes

causantes de enfermedad

¿Qué es Calidad en el ámbito alimentario? ∗

Lograr que un alimentos sea apetecible al consumirlo; buen sabor, color y

textura

1. Principales enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades de origen alimentario se caracterizan en general por

presentar dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre que pueden
conducir a deshidratación, shock y muerte.

¿Cuáles son las enfermedades más frecuentemente transmitidas por

alimentos?

Las más frecuentes son la gastroenteritis y las intoxicaciones

alimentarias. Dos de las más graves y frecuentes son: la fiebre tifoidea
y la hepatitis.

La fiebre tifoidea es una enfermedad grave producida por la Salmonella

typhi, produce fiebre, intensos dolores de cabeza y al dañar el interior de

∗
Calidad y seguridad alimentaria (inocuidad) son dos términos muy importantes utilizados en la industria de alimentos.
El objetivo de la seguridad alimentaria es producir un alimento que sea seguro de consumir y garantizar que no
contiene contaminantes que puedan causarle enfermedad al consumidor.
El objetivo de la calidad en alimentos es producir un alimento que sea apetecible. Los alimentos de mejor calidad tiene
el mejor sabor, color y textura posibles.
La calidad de los alimentos también puede determinarse de acuerdo con su vida útil.
Una buena calidad en los alimentos es un objetivo importante de las industrias. Es la calidad de los productos lo que
hace que se puedan vender y que la compañía se diferencie de la competencia. Los alimentos de calidad dan
rentabilidad.
 los intestinos, puede llegar a producir hemorragias severas, perforación
intestinal y muerte.

Otro ejemplo de enfermedad grave es la hepatitis, causada por un virus,

que puede producir daño al hígado.

En los últimos años, algunos países todavía han sido afectados por
epidemias de cólera. El cólera es una enfermedad grave ocasionada por
el Vibrio cholerae. Las principales vías de transmisión son el consumo de
agua contaminada, alimentos preparados con agua infectada o
contaminada. El cólera causa vómitos, diarrea, deshidratación grave e
incluso puede provocar la muerte.

Estas enfermedades, por su alto riesgo, requieren tratamiento médico

oportuno.

Ejemplo

El manipulador puede contaminar los alimentos con el microbio que causa la

fiebre tifoidea:

El manipulador de alimentos puede llevar en su intestino, aun sin

saberlo, la bacteria que produce esta enfermedad.

Al ir al servicio higiénico y no lavarse correctamente las manos, la

deposita en los alimentos. La Salmonella typhi es muy agresiva y no
necesita estar presente en grandes cantidades para producir la
enfermedad.

El manipulador debe partir de la base que él es un portador potencial y

debe evitar que otros enfermen manteniendo un estricto aseo de sus
manos.

Otra forma de adquirir enfermedades por contaminación de alimentos, es

mediante:
 Las intoxicaciones alimentarias, producidas por la ingestión de
alimentos contaminados con toxinas, las que a su vez son fabricadas por
los microbios. Muchas toxinas son resistentes al frío y calor, y los
alimentos que las contienen deben ser eliminados del consumo.

Entre las toxinas de acción más violenta, se encuentran las producidas

por:

El estafilococo dorado, que se encuentra en la garganta, heridas

supuradas, espinillas, etc. Por ejemplo, un manipulador con una herida
en el dedo contamina un alimento en el que la bacteria se multiplica y
produce una toxina. Esto es frecuente en mayonesas, cremas, cuyo
sabor o apariencia no cambia mayormente.

El clostridium perfringes, que se encuentra en carnes a medio cocer,

que quedan de un día para otro.

Aún más peligroso, porque casi siempre es mortal, es el clostridium

botulínico, que produce su toxina especialmente en conservas
caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. En el
botulismo está presente la más potente de las toxinas conocidas, la que
mata por parálisis respiratoria.
2. Factores que contribuyen a la aparición de enfermedades

¿Dónde se encuentran los microbios?

En el aire contaminado

En las aguas servidas

En las basuras y restos de comida

En manos y uñas sucias

En la saliva de humanos y animales

En las deposiciones o excrementos humanos y animales

En los cabellos

En las heridas infectadas

En moscas, cucarachas y roedores

En la piel de animales (perros, gatos)

En utensilios contaminados

En alimentos contaminados

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Cuando hay contacto con moscas, cucarachas o roedores

Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de ellos

Cuando los manipula o vende una persona con una enfermedad infecto-
contagiosa o con heridas infectadas

Cuando no se lavan correctamente las manos y uñas antes de

manipularlos y muy especialmente después de ir al baño
 Cuando se utilizan utensilios sucios

¿Qué características tienen los alimentos que favorecen la reproducción

de los microbios?

Los microorganismos se pueden desarrollar en muchos alimentos, pero

no siempre con el mismo riesgo para el hombre. Los alimentos, para
favorecer la reproducción de los microbios deben ser:

Nutritivos: La leche y preparaciones con leche, las carnes, las cremas,

las mayonesas, como son muy nutritivas, constituyen un buen alimento
para los microbios.

Tener humedad suficiente: Los alimentos como leche, mayonesa,

crema, por la humedad que contienen, favorecen la multiplicación de los
microbios. Por otra parte, en los alimentos secos los microbios tienen
menos posibilidades de sobrevivir.

Tener una temperatura adecuada: Para reproducirse, los microbios

necesitan, además de nutrientes y humedad, una temperatura entre 5° C
(40º F) y 60° C (140º F). Las temperaturas de 25-30° C o más, permiten
que se multipliquen con gran rapidez, aumentando la contaminación del
alimento.

Para entender el efecto de la temperatura sobre los microbios, basta

saber que un solo microbio, en un medio ambiente adecuado, con buen
aporte nutritivo, humedad y calor, es capaz de formar una colonia
microbiana de 281.000.000.000.000 UFC en sólo 24 horas.

Ello ocurre porque los microbios se multiplican en progresión

geométrica, de forma que un alimento contaminado puede transmitir una
enfermedad a un gran número de personas, pudiendo llegar a producir
una epidemia.

Qué es una cadena epidemiológica en una enfermedad de transmisión

alimentaria?
 Es el conjunto de elementos y acciones, que al relacionarse entre sí,
traen como consecuencia una enfermedad de transmisión alimentaria.

Sus eslabones son (por ejemplo):

La fuente de origen: Basura

La vía de transmisión (vector): Mosca

La fuente de contaminación: Alimentos

La puerta de entrada: Consumo del alimento contaminado

El huésped susceptible: Consumidor

3. Medidas de prevención

Una enfermedad puede llegar a nosotros de muchas maneras y una de

ellas es a través de los alimentos; son las enfermedades transmitidas por
alimentos como diarreas, fiebre tifoidea, hepatitis o cólera.

Estas enfermedades se producen cuando un alimento se contamina con

microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias, parásitos, virus).

Estos microbios llegan a los alimentos, la mayoría de las veces por culpa
de los mismos manipuladores.

Los hábitos higiénicos como:

el lavado de las manos antes de manipular los alimentos

no toser y estornudar sobre ellos

evitar la manipulación con heridas infectadas

ayudan a impedir que ese alimento se contamine y sea potencial

transmisor de enfermedades.
Bloque 2

4. Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos.Buenas

Prácticas de Manufactura∗: BPM’s son los requerimientos mínimos de
higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un
alimento sano.

Requerimientos prescritos para:

personal

edificios e infraestructura

equipo y utensilios

controles de producción y proceso

5. Conductas higiénicas positivas:Personal

BPMs: Personal

Saber cuando y cómo lavarse las manos

Entender la importancia del uso de uniformes limpios

Uso adecuado de redecillas para el pelo y la barba

Políticas en el uso de joyería

Políticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos

durante el procesamiento

∗
Hay muchos ejemplos de BPMs que son importantes para el ambiente de procesamiento de alimentos en el que usted
trabaja. Algunos ejemplos son los procedimientos para el lavado de manos, políticas en relación con el fumado y el
consumo de alimentos, uso apropiado de redecillas y políticas en el uso de joyería durante la producción de alimentos.

Hay procedimientos específicos para las BPMs y el personal. Es importante respetar y seguir estos procedimientos
para prevenir que los alimentos se contaminen y para garantizar que la planta procesadora de alimentos se mantiene
en las condiciones sanitarias adecuadas.
5.2. Conductas higiénicas positivas: Edificios e Infraestructura

Edificios e Infraestructura

Estaciones de lavado de manos (lavamanos)

Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas)

Separación de materia prima de producto terminado

Programa de control de pestes

El edificio e infraestructura donde se elaboran los alimentos también

deben cumplir con ciertos requisitos antes de que se puedan iniciar los
procesos de manufactura. Por ejemplo, deben existir suficientes
estaciones de lavado (lavamanos) para todos los trabajadores.

Deben existir también áreas en los edificios para el almacenamiento, por

separado, de las materias primas y los productos terminados. Un buen
programa de control de plagas es esencial para asegurarse de que estas
plagas (como ratas y ratones) se mantienen erradicadas de las áreas de
proceso de alimentos.

Las plagas pueden representar una de las fuentes más importantes de

contaminación

5.3. Conductas higiénicas positivas: Equipo y Utensilios

Equipo y Utensilios

De fácil limpieza y desinfección

De fácil mantenimiento

Cumplimiento de estándares de grado alimentario

 Los equipos y utensilios también están dentro de las políticas de las
BPMs.

El equipo y utensilios utilizados deben estar aprobados para su uso

dentro de un ambiente de procesamiento de alimentos y deben ser de
fácil limpieza, desinfección y mantenimiento.

5.4. Conductas higiénicas positivas: Controles de Producción y

Proceso

Controles de Producción y Proceso

Gráficos de control de tiempo/temperatura

Registros para ingredientes

Identificación del lote y códigos

Control del peso del producto

Los controles durante la producción y procesamiento son muy

importantes en todo programa de seguridad y calidad alimentaria.
Mantener registros de tiempo/ temperatura de los procesos garantiza un
producto altamente seguro y de calidad óptima.

Deben también mantenerse registros de todas las materias primas e

ingredientes recibidos en la planta.

También es necesario tener un método para darle seguimiento al

producto terminado fuera de la planta. Un código que identifique el lote y
el producto puede ser utilizado para identificar cuándo y dónde fue
producido un determinado alimento.
Las BPMs son requisitos que deben aplicarse y cumplirse durante el procesamiento
para asegurar la producción de un alimento seguro y sano y de alta calidad.
Las BPMs están prescritas para 4 áreas principales en el procesamiento de alimentos:

personal
edificios e infraestructura
equipo y utensilios, y
controles de proceso y producción
Las BPMs son las bases y prerrequisitos para todos los programas de seguridad y
calidad alimentaria.
5.5. Conductas higiénicas positivas: Reflexión¿Por qué es esto
importante?

Las redecillas para el pelo son importantes por dos razones. Ayudan a
mantener el pelo fuera del alimento y ayudan a mantener las manos lejos
del pelo.

Ambos casos ayudan a reducir la probabilidad de contaminación de los

productos alimenticios.

¿Qué error observa en estas fotos?

La boca de los seres humanos es un lugar ideal para que se escondan

las bacterias, no deben tocarse la boca y la nariz cuando se están
manipulando alimentos, porque constituye un riesgo de contaminación.

El humo y la ceniza del tabaco constituyen una fuente directa de

contaminación, por lo que no se debe fumar cerca de los alimentos.

Ya que las manos de un empleado o empleada pueden estar

contaminadas, deben lavarlas antes de empezar a trabajar con los
alimentos, o continuar el trabajo después de tomar un descanso, el error
 que se observa en la fotografía es la utilización de relojes y adornos, que
son un lugar favorable para que las bacterias se alojen y sobrevivan antes
de pasar a los alimentos.

6. Fuentes de contaminación de los alimentos: Física, química y

biológica.

Calidad Pobre Peligrosos

mal color muchas bacterias

textura inadecuada químicos tóxicos

olor desagradable objetos extraños

Los alimentos de calidad pobre o peligrosos para el consumo son

alimentos inaceptables.

Si una persona consume un alimento de calidad pobre, probablemente no

se enfermará, pero el alimento no se verá o sabrá bien. Los alimentos de
calidad pobre pueden tener una mala apariencia (color inadecuado), una
textura inadecuada o malos olores.

Si una persona consume un alimento peligroso, podría enfermarse. Los

alimentos peligrosos contienen bacterias en exceso, químicos tóxicos u
objetos extraños como vidrio o trozos de metal.
¿Qué tipos de contaminantes hay?

Biológicos

Microbios y sus toxinas, Parásitos, Insectos, Plantas, animales

venenosos...

Químicos

Insecticidas, Detergentes, Metales pesados (mercurio, plomo),

Medicamentos, Colorantes, aditivos no autorizados...

Físicos

Polvo, Piedritas, Restos de madera, huesos, piedras, metal,...

Radiactivos

Radiaciones

Existen muchos tipos diferentes de contaminación que pueden alterar y convertir a los
alimentos en peligrosos o cambiar su calidad.
Los agentes de riesgo biológico incluyen bacterias como Salmonella, virus como el de la
Hepatitis, y parásitos como el que causa la triquinosis. Los agentes de riesgo biológico
representan una de las mayores preocupaciones de la industria alimentaria.
Los agentes de riesgo químico incluyen compuestos químicos naturales que pueden estar
presentes de forma inherente en los alimentos, o aquellos compuestos químicos que pueden
llegar al alimento por accidente (compuestos de limpieza y desinfección).
Los agentes de riesgo físico incluyen objetos extraños que pueden ser introducidos en los
alimentos durante operaciones como crianza, matanza y procesamiento. Los agentes de
riesgo físico pueden incluir piedras (en vegetales), huesos (productos de origen animal) y
metales (del equipo utilizado durante el procesamiento).
Del éxito que se obtenga al reducir o eliminar estos agentes de riesgo de los alimentos
dependerá que se logre mantener su seguridad (inocuidad) y calidad.
7. Riesgos asociados a ellos.. Riesgos biológicos

Biológico - significa “con vida”, agentes biológicos en alimentos incluyen:

Bacterias: Salmonella en aves huevos y frijoles germinados, E. coli en

carne de res y en el jugo de manzana, Shigella en agua.

Virus: Hepatitis en agua y frutas como las fresas.

Parásitos: Cryptosporidium y Cyclospora en agua y productos

agrícolas como las frambuesas, Trichinella spiralis (carne de cerdo).
Las bacterias pueden provenir de animales, heces, agua, manos de personas, etc.
Algunos de los virus que pueden causar enfermedades de origen alimentario incluyen la
Hepatitis y los virus del grupo Norwalk. Los virus provienen usualmente de las manos de las
personas y de agua sin tratar (alimentos de origen marino).
Los parásitos usualmente provienen de productos de origen animal o alimentos contaminados
por contacto con heces o agua sin tratar. El ejemplo más común en alimentos es Trichinella
spiralis (triquinosis) en productos de cerdo sometidos a procesos deficientes o incompletos de
cocción.

7.2. Riesgos químicosAgente de Riesgo Químico: una sustancia tóxica

producida de forma natural, o que se agrega o llega al producto
intencionalmente o por accidente

Presentes en la Naturaleza: sustancias tóxicas producidas por otros

organismos vivos

Agregados intencionalmente: nitratos en productos cárnicos, residuos

de pesticidas en alimento animal

Agregados por accidente: cualquier sustancia no deseada (agentes

de limpieza y desinfección)

Ingrediente incorrecto o no identificado (colorantes)

Por ejemplo en Productos Cárnicos y Avícolas podriamos encontrar:

Nitratos (carnes rojas)

 Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal)

Hormonas de crecimiento (ganado)

Drogas de crecimiento (aves)

Detergentes y desinfectantes (productos cárnicos y avícolas)

Un agente de riesgo químico es cualquier sustancia tóxica para el ser humano.
Los agentes de riesgo químico pueden ser producidos en la naturaleza por organismos
vivientes, o pueden adicionarse intencionalmente o por accidente a los alimentos.
Los compuestos químicos que existen de forma natural son producidos por organismos vivos
como las bacterias y los hongos. Varios tipos diferentes de bacterias producen toxinas que
pueden causar enfermedad o muerte. Algunos hongos pueden producir toxinas conocidas
como micotoxinas. Un tipo específico de micotoxina, llamado aflatoxina, es una preocupación
en vegetales y alimento animal.
Otros compuestos tóxicos pueden adicionarse intencionalmente a los alimentos. Estos
ingredientes tienen niveles donde su consumo es seguro. Si se exceden esos niveles la
sustancia podría convertirse en una sustancia tóxica. Un buen ejemplo lo constituyen los
nitratos, que se agregan en productos cárnicos para mejorar el color y prevenir el crecimiento
de bacterias. El uso de nitratos es seguro hasta ciertos límites, pero si se agregan en exceso
pueden ser tóxicos para el ser humano.
El tercer grupo de compuestos químicos tóxicos son aquellos que no deben estar en los
alimentos a ningún nivel. Un buen ejemplo está dado por los agentes de limpieza y
desinfección. Estos compuestos deben utilizarse sobre las superficies de los equipos y
después eliminarlos enjuagando exhaustivamente con agua para que luego no contaminen
los alimentos durante el procesamiento.
 7.3. Riesgos físicosAgentes de Riesgo Físico: un objeto duro y extraño
que puede causar una herida o enfermedad

Inherente al alimento o ingrediente

Como contaminante durante el procesamiento

En el alimento o ingrediente:

Fragmentos de hueso (carne molida de res)

Plumas provenientes de la canal (pavos)

Contaminación durante el procesamiento:

Piedras, rocas y suciedad en vegetales

Metales del equipo de proceso (carne molida de res)

Joyas, uñas (manipulador de alimentos)

Un agente de riesgo físico es todo objeto extraño y duro (huesos, metal, vidrio) que puede
ser peligroso para la salud de una persona. Los agentes de riesgo físico pueden causar
enfermedad, inducir ahogo, quebrar la dentadura, dañar el tracto gastrointestinal y digestivo,
etc.
Los agentes de riesgo físico pueden ser parte inherente de un alimento o llegar al producto
por accidente. Al igual que para los agentes de riesgo químico, hay límites aceptados (en
términos de tamaño) para los objetos físicos.
Los agentes de riesgo físico pueden llegar al alimento como contaminantes durante los
procesos de cosecha, distribución y durante el procesamiento.

8. Medidas preventivas para minimizar o eliminar dichos riesgos.

Los riesgos se previenen, con mayor frecuencia, controlando condiciones

de tiempo y temperatura y por medio de separaciones físicas.

La temperatura es muy importante porque puede ser utilizada para destruir

bacterias (cocción), y para reducir la reproducción o crecimiento bacteriano
(refrigeración). Mantener los alimentos fuera de “la zona de temperaturas
peligrosas” es la llave del éxito. Los alimentos que se almacenan en
condiciones frías deben mantenerse por debajo de 40º F, y aquellos que
se someten a un proceso de cocción deben cocinarse de acuerdo con los
requerimientos correctos de tiempo/ temperatura.

Algunos agentes de riesgo físico pueden separarse o removerse utilizando

mallas o tamices (piedras en vegetales), filtrando (huesos en carne molida
de res) o por medio de baños con agua o lavado (tierra en vegetales).

Los agentes de riesgo biológico se controlan:

Monitoreando y controlando tiempos y temperaturas de

procesamiento y almacenamiento

Previniendo la contaminación cruzada

Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfección

La cocción ayuda a matar los microbios

>165ºF para aves y huevos

>155ºF para carne molida de res

>160ºF para carne de cerdo

El almacenamiento a temperaturas bajas (<40ºF) previene el crecimiento

de los microbios. El enfriado rápido de 140º a 40ºF ayuda a prevenir el
crecimiento de los microbios El uso adecuado de la temperatura es una
de las formas más eficaces con las que se puede controlar los agentes de
riesgo biológico La clave está en evitar la zona de temperaturas
peligrosas: 40º -140º F. Los productos alimenticios deben pasar o
permanecer en esta zona de temperaturas el menor tiempo posible.

La temperatura es importante para procesos de cocción,

enfriamiento, y almacenamiento en frío de los productos.
La cocción de los alimentos se lleva a cabo para destruir
microorganismos y para que los alimentos tengan un sabor agradable.
Los alimentos se cocinan a temperaturas por encima de 140º F para
destruir los microbios. Para garantizar alimentos seguros de consumir, la
carne y huevos de las aves se cocinan a temperaturas mayores que 165º
F, la carne de res a temperaturas mayores que 155º F, y la carne de
cerdo a temperaturas mayores que 160º F.

Los alimentos cocidos se mantienen seguros si se almacenan en frío.

Estos deben mantenerse los alimentos a temperaturas por debajo de 40º
F para prevenir el crecimiento de los microbios.

Los procesos de enfriamiento son importantes porque durante su curso

los alimentos pasan por la zona de temperaturas peligrosas. Debe
garantizarse un proceso de enfriamiento que no dure más de 4
horas.
 Minimizar riesgos químicos:

En cuanto a las medidas preventivas para minimizar los riesgos

químicos, debemos tener en cuenta que es necesario controlar los
residuos de agentes de limpieza y desinfección, aplicando los
procedimientos adecuados y recomendados y a través de buenos
sistemas para el enjuague de las superficies.

Los productos no alimenticios deben separarse de los alimentos. Los

ingredientes alimenticios deben almacenarse en lugares frescos, secos y
en recipientes cerrados. Esto ayuda a prevenir el crecimiento de hongos o
mohos que producen aflatoxinas.

Se deben utilizar sólo compuestos químicos legales y aprobados

(detergentes, desinfectantes, hormonas, pesticidas) y en un nivel seguro.

Los compuestos químicos agregados intencionalmente a un alimento (ingrediente) o por

accidente (residuos de la limpieza y desinfección) deben ser:

Aprobados por ley y de uso seguro comprobado en alimentos

Utilizados en los niveles seguros
En muchos casos, una compañía que procesa alimentos puede exigir una carta de garantía o
una certificación de proveedores para controlar la calidad de la materia prima e ingredientes
que utiliza.

Control de los agentes de riesgo físico

La clave para el control de los agentes de riesgo físico está en la

habilidad de determinar que están presentes en el alimento y removerlos.
Los objetos extraños se remueven más fácilmente por medio de alguna
estrategia o técnica de separación. La separación puede llevarse a cabo
de muchas formas:

Puede utilizarse un filtro o tamiz para remover objetos extraños, como es

el caso de un molino de carne. El tamiz presente en la operación de
molienda permite el paso de objetos pequeños, no peligrosos, pero
retiene objetos más grandes.

Los baños con agua o técnicas de lavado pueden utilizarse para remover
tierra, piedras, rocas y suciedad de frutas y vegetales. Los objetos
grandes se hundirán y pueden removerse del fondo del recipiente.

Cuando los metales son una preocupación, puede utilizarse un detector

de metales. Ese dispositivo puede identificar un alimento que contiene un
objeto de metal, para que se realice la inspección pertinente y se apliquen
las acciones correctivas necesarias.

Se requiere un entrenamiento especial para el manipulador de alimentos,

quien debe conocer las buenas prácticas de manufactura y manipulación,
ya que éste puede ser una fuente de agentes de riesgo físico. Los
manipuladores de alimentos deben ser concientes de los agentes de
riesgo físico que pueden estar en su vestimenta, manos (joyería y uñas
postizas) y otros elementos que podrían entrar en contacto con el
alimento.

Un programa adecuado de higiene incluye procedimientos para la

limpieza y desinfección del equipo. Estos programas también coadyuvan
en la prevención de los agentes de riesgo físico y su probable presencia
en los alimentos.

Será importante también separar o remover objetos físicos para su

correcta limpieza antes de que entren nuevamente en contacto con los
alimentos:
Se debe tener especial cuidado en la limpieza de:

Filtros o tamices (molino de carne)

Utensilios

Vegetales

Se deben asegurar asimismo:

Buenas prácticas en los empleados (uso de joyería)

Buenos Programas de Limpieza y Desinfección y Control de Calidad

Bloque 3

9. Métodos principales de conservación de alimentosConservar los

alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos
o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor
y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar
en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:

Mediante calor:

1. Pasteurización: se aplican temperaturas superiores a 100º C durante

pocos segundos.

2. Esterilización: se aplican altas temperaturas (120º C) durante un largo

periodo de tiempo (20 minutos).

3. Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140º C) durante

muy poco tiempo (2 segundos).

Mediante frio:

1. Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8º

C) sin alcanzar la congelación.

2. Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelación (a - 18º C) durante un tiempo reducido.

3. Ultra-congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -

150º C durante breve periodo de tiempo.
Por deshidratación:

1. Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales

naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

2. Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos

líquidos.

3. Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida

seguida de una sublimación.

Mediante aditivos:

De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen

industrial debidamente autorizados.

Por irradiación:

Consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes.

10. Materiales en contacto con los alimentosEsta Directiva establece en su
anexo I, los grupos de materiales que deberán regularse mediante
Directivas específicas.

Son los siguientes:

- Materias plásticas, incluidos los barnices y los revestimientos

- Celulosas regeneradas

- Elastómeros y caucho

- Papeles y cartones

- Cerámicas

- Vidrio

- Metales y aleaciones

- Madera, incluido el corcho

- Productos textiles

- Ceras de parafina y ceras micro-cristalinas

11. Procedimientos de Operación EstándarLos Procedimientos de Operación

Estándar (SOPs) son métodos prescritos o establecidos para que sean
seguidos como rutina en la aplicación de operaciones o tareas específicas.
Los SOPs son simplemente un conjunto de instrucciones, escritas etapa por
etapa, para realizar una tarea de la manera correcta.
 Los SOPs se relacionan con tareas específicas y deben considerar lo
siguiente:

el objetivo y frecuencia para realizar la tarea

quién será el encargado de realizar la tarea

una descripción del procedimiento que se quiere aplicar incluyendo

todas las etapas involucradas

las acciones correctivas que deben llevarse a cabo si la tarea se realiza

incorrectamente

12. Limpieza y DesinfecciónLos Procedimientos de Operación Estándar para

Limpieza y Desinfección (SOPs) son métodos prescritos
específicamente para procedimientos que involucran tareas de limpieza
y desinfección

La limpieza y desinfección son la clave para el éxito de las BPMs y los

SOPs.

Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de suciedad o

tierra (materia orgánica) de las superficies.

La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de

bacterias pueden aún quedar presentes después de la limpieza.

Desinfección es el proceso que resulta en la destrucción/ reducción

controlada de microbios

Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el producto que se

procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los compuestos de

Amonio cuaternario son los desinfectantes más utilizados.

Programas adecuados de limpieza y desinfección son importantes en todas las áreas:
recepción de materia prima, producción, almacenamiento y transporte. Programas óptimos
de limpieza y desinfección deben establecerse para:
Edificios y terrenos
Manejo y almacenamiento de materia prima
Higiene durante el procesamiento y manejo de los productos
Control de plagas
Manejo de desechos
Higiene del personal y de la planta
Almacenamiento del producto terminado
Transporte

La limpieza es importante porque remueve toda la suciedad visible

La desinfección es importante porque destruye todos los microorganismos remanentes
sobre una superficie después de un adecuado proceso de limpieza.
Bloque 4

13. Legislación alimentaria aplicableComisión del Codex Alimentarius

FAO/OMS. Su posición se concreta en el documento "Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y
Directrices para su Aplicación", adoptado por la Comisión el junio de
1997.Directiva 93/43/CEE (DOCE, 1.993) y Real Decreto 2207/1995,
referente a las normas de higiene relativas a los productos alimentarios
(B.O.E nº 50 de 27 de febrero de 1996). Esta normativa obliga a las
empresas del sector alimentario a garantizar la higiene de los alimentos
en base al sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control.

Real Decreto 202/2000, que establece la formación de los

manipuladores de alimentos.

LEY 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de

Seguridad Alimentaria. (BOE nº 161 de 6 de julio de 2001).

REGLAMENTO (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del

Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios
y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria (DO L nº 31 de 1 de febrero 2002).
14. Información obligatoria y etiquetado.Las etiquetas de los alimentos
envasados tienen que llevar obligatoriamente los siguientes datos:

Nombre del alimento: se refiere al contenido del envase, no a la marca.

Lista de ingredientes y aditivos. Incluyendo conservantes, colorantes etc.

Peso (neto y escurrido), volumen o número de unidades, según el

producto.

Instrucciones para la conservación. Siempre que de su cunplimiento

dependa la validez de las fechas marcadas.

Modo de empleo. En caso de que su omisión pueda causar una

incorrecta utilización del mismo.

Nombre, dirección de la empresa y registro sanitario en caso de que sea

de un país que no pertenezca a la CEE.

Identificación del lote de fabricación.

Fecha aconsejada de consumo "consumir preferentemente antes de...".

Fecha límite de consumo "fecha de caducidad".

15. Sistemas de autocontrol basados en los principios del análisis de
peligros e puntos de control críticos (APPCC).El propósito de HACCP es
ayudar a garantizar la producción de un alimento seguro.

La meta de HACCP es prevenir y/o minimizar los riesgos asociados con

agentes biológicos, químicos y físicos hasta niveles aceptables.HACCP
está basado en el control del manejo y del procesamiento de los
alimentos de manera que se controlen los riesgos.Se basa en
PREVENCIÓN más que en detección de los agentes de riesgo.Fue
utilizado por primera vez en los programas del espacio - Pillsbury y
NASA (en los años 60)

Fue adoptado por muchos procesadores de alimentos y por el gobierno

de los Estados Unidos de América

HACCP ha sido denominado como la estrategia “del campo a la mesa” y ha

sido utilizado para controlar los agentes de riesgo en toda la cadena de
producción de alimentos.

En el pasado, HACCP fue principalmente utilizado por los productores de

alimentos estables durante el almacenamiento (alimentos enlatados) y otros
alimentos que no requieren de cocción antes del consumo.

Hoy, el diseño, desarrollo e implementación de programas HACCP es

obligatorio en la producción (matanza y procesamiento) de productos
cárnicos y avícolas, y en productos marinos.

En el futuro, se espera que HACCP se utilice en el campo, en los servicios

de alimentación, en los lugares que expenden alimentos y en los hogares
de los consumidores.
 UNA “ESTRATEGIA DEL CAMPO A LA MESA”
Agricultura
Transporte
Preparación y manipulación de alimentos
Procesamiento de alimentos
Regulaciones para productos cárnicos y avícolas
Regulaciones para productos marinosServicios de
alimentación
Uso y manejo por parte del consumidor

Pasos de HACCP

1. Organizar y constituir el Equipo HACCP

2. Describir el producto, ingredientes y el proceso

3. Desarrollar un diagrama de flujo HACCP para cada producto

4. Aplicar los 7 principios de HACCP

5. Entrenar a los empleados sobre cómo implementar adecuadamente los

programas HACCP
Principios de HACCP1. Identificar los agentes de riesgo

2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCCs)

3. Determinar los límites críticos de seguridad para los PCCs

4. Monitorear los PCCs

5. Acciones correctivas

6. Registro de datos

7. Verificar que el sistema está funcionando

El diseño, desarrollo e implementación de programas HACCP no es un proceso fácil.

La primera etapa del proceso es la conformación del equipo HACCP. El equipo puede estar
formado por representantes de diferentes departamentos como aseguramiento de la calidad,
control de calidad, mantenimiento, encargados de compras e inventarios, gerentes de planta,
operarios, etc.
La siguiente etapa consiste en describir el producto que se elabora, incluyendo todos los
ingredientes y etapas del proceso.
Después de realizar la descripción del producto, se procede a elaborar un detallado diagrama
de flujo para el proceso de elaboración del producto en estudio.
Luego empieza el largo proceso de desarrollo, aplicación e implementación de los 7 principios
de HACCP. Esto puede tomar de varias semanas hasta varios meses en completarse.
Lo más importante se realiza al final del proceso, y consiste en capacitación y entrenamiento
para todo el personal. Para que HACCP funcione, los empleados deben tener claro cómo,
cuándo y por qué deben realizar una serie de tareas que ayudan en el proceso de control de la
seguridad de los alimentos.

Prácticamente en todas las situaciones los límites críticos para los PCCs
corresponden a tiempos y temperaturas. Por ejemplo, un límite para un PCC
puede ser “cocinar el alimentos a un mínimo de 165º F, por al menos un
minuto”. Otro límite para PCC podría ser “enfriar el pollo a menos de 40º F en
menos de dos horas”.
Los agentes de riesgo físico pueden removerse por medio de procesos de
separación. Existen diversas formas para separar objetos físicos de los
alimentos.

Monitoreo de los PCCs:

- Dispositivos de Tiempo/Temperatura, Termómetros

- Dispositivos de Separación, filtros, tamices

Mantener Registros:

- ¿Quién registra la información?

- ¿Con qué frecuencia?

- ¿Qué se hace si la información no es la que debe ser?

- ¿Quién revisa la información?

La Seguridad Alimentaria y la Calidad en alimentos se basan en la

implementación de tres programas principales: HACCP, BPMs e Higiene
(Limpieza y Desinfección), que deben actuar juntos.

Para el control de la seguridad de los alimentos (inocuidad), los programas

de BPMs e Higiene se consideran como pre-requisitos y constituyen las
bases para los programas HACCP. Sin esas bases sólidas en BPMs y
programas de higiene, los programas HACCP no funcionan de manera
efectiva en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

HACCP

Higiene
BPMs (SSOPs)
¿Cuál es el papel de la higiene?

Un buen programa de higiene (limpieza y desinfección) mantendrá un

ambiente limpio y sano para todas las áreas de producción de los alimentos,
desde recepción de materia prima, pasando por procesamiento y
almacenamiento y hasta el transporte.

¿Sabe usted cuál es su responsabilidad dentro de estos programas?

A pesar de que las BPMs son requisitos legales, éstas pueden diferir de una
planta a otra.

Asegúrese de obtener una copia de los procedimientos en BPMs

relacionados con su planta y su trabajo específico dentro de la misma.

Los procedimientos en BPMs pueden obtenerse conversando con los

gerentes de planta o con aquellos empleados involucrados en
aseguramiento o control de la calidad.
¿Cuál es el papel de HACCP?

HACCP es el programa que se utiliza en la industria de alimentos para

SEGURIDAD ALIMENTARIA y no calidad de los alimentos.

HACCP no funciona si no han sido previamente implementados con

éxito los programas de BPMs y de higiene

El elemento clave es la formación

Los programas de BPMs, Higiene, y HACCP no funcionan si los empleados

no han sido adecuadamente capacitados para realizar las tareas
correspondientes.

HACCP es el programa utilizado para garantizar seguridad alimentaria. Se

utiliza para medir, monitorear y controlar el proceso de elaboración de los
alimentos. HACCP se basa principalmente en el control de tiempos,
temperaturas, pH, o actividad de agua en los alimentos. Estos parámetros
relacionados con la seguridad de los alimentos pueden medirse durante el
proceso para asegurar un alimento sano.

A pesar de que los programas de BPMs e Higiene no son para controlar

exclusivamente la seguridad de los alimentos, ambos programas tienen una
influencia importante sobre la seguridad de los productos.

Los programas de BPMs e Higiene ayudan en el control de los riesgos

asociados con higiene pobre del personal, contaminación cruzada, limpieza
y desinfección de áreas de proceso y plagas.

Si estos programas no se encuentran implementados en las plantas

procesadoras de alimentos, los programas HACCP no resultan efectivos en
el control de la seguridad alimentaria.