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Finalmente les deseo que la lectura de este libro les traiga grandes satisfacciones
y ms conocimientos a los cerveceros caseros para que mejoren su elaboracin. He
realizado esta traduccin para que tengamos una herramienta bibliogrfica ms de la
amplia literatura cervecera que existe en ingls. No hay otro inters, ms all de la
ampliacin de conocimientos de los cerveceros de habla hispana, que haya motivado
esta tarea. Disfruten de su lectura y tmense una buena cerveza mientras tanto.
Cita por e.e. cummings copyright 1983 por E.E. Cummings, renovado 1996 por
Marion
Morehouse Cummings. Reimpreso de COMPLETE POLMS 1913-1962 POR E.E.
CUMMINGS
por permiso de Harcourt Brace Jovanovich, Inc.
Cita por Thomas Edison usada por permiso de Devin-Adoir Publishers, Greenwich,
Connecticut.
Cita por Albert Schweitzer, de MY LIFE & THOUGHT usada por permiso de George
Allen
& Unwin, Hemel Hempstead, Hens., England 112P2 4TL
Material transcripto, 1983 Conference Proceedings, Asociacin Americana de
Cerveceros Caseros (American Homebrewers Association).
THE JOY OF HOMBREWING, Tercera edicin 2003 por Charlie Papazian. Todos
los derechos reservados.
IV
Impreso en los Estados Unidos de Amrica. Ninguna parte de este libro puede ser usada
ni reproducida
o utilizada cualquier sea la manera sin autorizacin escrita, excepto en el caso de breves
citas incorporadas
en artculos crticos y revisiones. Para obtener informacin, direccin: Harper Collins
Publishers Inc.,
10 East 53rd Street, New York, New York 10022.
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Primera edicin publicada en 2003 First Quill Harper Resource.
Una segunda edicin publicada en 1991 Avon Books Trade Paperback.
Una edicin publicada en 1984 Avon Books Trade Paperback.
Catlogo de la Biblioteca del Congreso en Publication Data
Papazian, Charlie.
The complete joy of homebrewing / Charlie Papazian.-3ra ed.
p. em.
Rev. ed. de: The new complete joy of home brewing. 2da ed. 1991.
Incluye referencias bibliogrficas e ndices
ISBN 0-06-053105-3
I. Brewing - Amateurs' manuals. I. Papazian, Charlie. New complete joy of
homebrewing. II. Title.
TP570.P282003
641.8'73-dc21 2003042319
Nunca sabes
L. PRINCE
Me ests bromeando?
J. TELISCHAK
Qu es esto?
C. A. CARLSON
A. AVILA
P.F.G.
T. G. TEAGUE
Zymurgy!
M. F. MONAHAN
Mmmm, Bom
S. R. R. PAPAZIAN
VIII
IX
CONTENIDOS
Prefacio.................................................................................... 1
Introduccin a la Tercera Edicin........................................... 7
INTRODUCIN
PARA COMENZAR
Introduccin Lo esencial........................................................ 21
INTRODUCCIN
Equipamiento Color Elaborando mejor cerveza.................. 48
COMPENDIO DE INGREDIENTES
LPULOS
Historia Los lpulos y el cervecero casero Qu es lo que los hace amargos, plenos
de sabor y aromticos a los lpulos? Unidades de amargor para elaboracin casera
(Homebrew Bitterness Units) Qu son los aceites del lpulo? Qu son los lpulos
en pellets? Qu son los extractos de lpulo? Extracto de malta lupulizado y kits
cerveceros Cmo reconocer la calidad de los lpulos Variedades de lpulos.............
62
AGUA
Qu determina la calidad del agua? Cmo influencia la calidad del agua en el
proceso de elaboracin de la cerveza? Qumica avanzada del agua........................ 78
LEVADURA
Cules son los principales tipos de levadura? Preocupaciones del cervecero casero
Dnde se puede encontrar buena levadura para la elaboracin de cerveza? .......... 81
XIII
INGREDIENTES DIVERSOS
AZCAR: azcar blanco. Azcar marrn Jarabes Miel FRUTAS VEGETALES
GRANOS HIERBAS Y ESPECIAS INGREDIENTES DIVERSOS: chocolate,
ahumado, caf y pollo Nutrientes para la levadura Ayudas para clarificar Enzimas
Ayudas para la elaboracin........................................................................... 83
LIMPIEZA Y SANITlZACIN
LIMPIADORES Y SANITIZADORES: amonaco Cloro blanqueador Dixido de
cloro Detergentes Calor Yodo Metabisulfitos Amonio cuaternario Jabn
Carbonato de soda SANITIZANDO PLSTICO SANITIZANDO VIDRIO
Sanitizando diversos
elementos..................................................................................................... 115
MOSTOS ILUSTRADOS
Un compendio de recetas..................................................................... 169
INTRODUCCIN
LA MACERACIN!
ENZIMAS Y MISTICISMO: Protenas y enzimas Almidn y enzimas Alfa-amilasa
Beta-amilasa Temperatura Tiempo pH Espesor Minerales INGREDIENTES:
Variedades de cebada (2 hileras, 6 hileras) Malteado y modificacin EL USO DE
ADJUNTOS: Preparacin de adjuntos Adjuntos comnmente usados (cebada, maz,
avena, papa, arroz, centeno, sorgo, tapioca, triticale, trigo, quinoa, teff, alforfn,
escanda, amaranto) ............................................................................................... 249
VAMOS A LA PRCTICA
EQUIPAMIENTO ESPECIAL: Molinillo Macerador Lauter-tun
XVI
VAMOS A MACERAR!
Introduccin Maceracin por infusin La maceracin por temperatura controlada
Prueba de yodo para almidn Lautering (separacin del mosto) Hervido Enfriado
Sedimento (sedimento de protenas) Fermentacin RECETAS PARA
ELABORACIN SLO CON GRANOS....................................................................
285
APNDICES