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Acondicionamiento (lagering)
Versus
Cervezas de maduracin rpida (como previamente se esboz)
Fermentacin abierta
Versus
Fermentacin cerrada (como previamente se esboz)
toman los cuidados con la sanitizacin. Pero no tienes que esperar si no lo quieres,
porque la cerveza estar ms fresca y tendr su mejor gusto en 3 4 semanas desde el
inicio. Un segundo fermentador es conveniente para los cerveceros, como yo mismo,
quien nunca sabe cuando tendrn tiempo para embotellar. Con bastante honestidad, por
una razn u otra, no llego a embotellar durante 4 a 6 semanas. Por lo que es importante
para m el uso de fermentacin cerrada y un segundo fermentador. Estoy bastante
satisfecho con mis resultados.
Cuando los lpulos o granos son agregados a la olla de coccin se deben separar del mosto (la
cerveza no fermentada) antes de ingresarlo al fermentador. Aqu, el mosto calienta ya hervido es
colado en agua fra que ya ha sido agregada al fermentador. NOTA: si se utiliza un fermentador de
plstico, es esencial que haya sido sellado con una tapa y un airlock durante la fermentacin.
MEJOR CERVEZA-ELABORACIN
INTERMEDIA
ELABORANDO NUESTRA MEJOR CERVEZA CON
EXTRACTOS DE MALTA
INTRODUCCIN
No creas ni siquiera por un instante que sabes todo lo que alguna vez querrs
saber. Ahora que has elaborado y saboreado tu primer batch de cerveza, sabes que he
estado intentando decrtelo desde el primer momento. Reljate, no te preocupes y
tmate una cerveza. Ciertamente tienes ese gran sentimiento de logro y satisfaccin. La
noticia est afuera en las calles. Tus amigos estn golpeando en tu puerta.
Pero tu primer batch de cerveza es slo el comienzo. Una indeterminada
cantidad de experiencia te espera ms all de lo que hayas logrado y ms all de
pginas de este libro.
Esta seccin desarrolla aun ms tu apreciacin y conciencia del proceso de
elaboracin de cerveza, introduciendo tu versatilidad ilimitada de la elaboracin con
extractos de malta. Aprenders cmo combinar extractos de malta con ingredientes
tradicionales como granos, lpulos, agua y levadura, como as tambin con ingredientes
no usuales como miel, frutas y varias hierbas y especias.
Elaborar con kits de cerveza y extractos de malta saborizada con lpulo es a
menudo tan gratificante que muchos cerveceros caseros continan con ellos por su
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EQUIPAMIENTO
El equipo que utilizars como un cervecero casero intermedio es idntico a aqul
que se detall en la lista en la Seccin para Principiantes con la excepcin que puedes
necesitar garrafones/damajuanas de vidrio adicionales y airlocks en la fermentacin para
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elaborar ms de un batch de cerveza por vez. Para aquellos batches ms grandes puedes
necesitar una olla ms grande.
Cuando decides ampliar tus horizontes en la elaboracin necesitars los
siguientes, adems del equipo detallado la Seccin para Principiantes:
Termmetros
Necesitars un termmetro que lea temperaturas desde el congelamiento hasta el
hervor. Este rango es expresado como 0C (32F) (congelamiento) hasta 100C (212F).
El hervor es a 100C (212F) al nivel del mar y 93,5C (200F) a 1.500 m. (5.000 pies)
de elevacin.
Una frmula de conversin se encuentra en el Apndice 13.
Un buen termmetro para la elaboracin de cerveza es uno que lea grados
Celsius desde el congelamiento hasta el hervor y que sea lo suficientemente sensitivo
para indicar correctamente temperaturas en 10 segundos. Un buen termmetro costar
entre 8 y 15 dlares y ser una buena inversin, particularmente si planeas echarle mano
a alguna tcnica avanzada de elaboracin.
Todas las referencias a la temperatura sern en grados Celsius con grados
Fahrenheit entre parntesis.
Densmetros
Tu densmetro es una herramienta til en determinar el estado de actividad de la
fermentacin. Tambin puede determinar la cantidad de ingredientes y porcentaje de
alcohol en tu cerveza.
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La escala de alcohol potencial Esta es una escala muy fcil para que la usen
los cerveceros caseros. Para determinar el contenido de alcohol de tu cerveza,
simplemente anota la lectura inicial que obtienes de esta escala antes de agregar tu
levadura. De este nmero resta la lectura que tomas al momento de embotellar. Por
ejemplo, si tu lectura original era 6% y tu lectura final indica 2%, tu contenido de
alcohol aproximadamente es 6 2 = 4 por ciento por volumen.
El contenido de alcohol en tu cerveza tambin puede ser determinado de una
manera similar usando la densidad especfica o la escala balling.
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COLOR
Como cualquiera sabe para quien disfruta de la variedad, los colores de la
cerveza pueden verse como un maravilloso arco iris. En lugar de una olla de oro
imagina que hay una olla de mosto caliente en uno de los extremos del arco iris y una
jarra espumosa de cerveza en el otro.
Desde los colores muy pajizos plidos de las cervezas lager livianas de Estados
Unidos hasta el carcter misterioso de medianoche de las Irish stouts, hay tonos de
dorado, naranja, mbar, marrn, cojo, cobre y amarillo que aumentan el disfrute de cada
estilo de cerveza. Con tal variedad de colores e intensidad es difcil evaluar el color en
trminos de un lenguaje comn plasmado en un sistema. Un sistema para todos los
estilos de cervezas nunca ha funcionado porque las cervezas pueden ser oscurecidas por
las maltas brown, negras, rojas o del color del cobre; por el agregado de frutas; la
caramelizacin durante el hervor y otros factores, todos contribuyendo a un nico efecto
visual que no puede ser medido por un grado de luz de una ventana.
Pero algo es mejor que nada en este caso; as que los cientficos de la
elaboracin de cerveza han desarrollado estndares que miden la intensidad de lo claro
y lo oscuro en una escala que va aproximadamente del pajizo plido al negro. Hasta
recientemente un sistema de medicin llamado escala Lovibond era utilizado para
describir la intensidad del color de la cerveza. La cerveza era comparada con un
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Para hacer las cosas aun ms fascinantes, los cerveceros europeos tienen su
propia escala de referencia del color llamado unidades EBC (European Brewers
Convention = Convencin de cerveceros europeos). No hay una frmula exacta de
conversin de SRM a EBC, pero es suficiente con simplemente multiplicar SRM X 2 =
EBC. Mantengmoslo as de simple, porque generalmente funciona para la mayora de
las cervezas de colores claros y mbar.
Los equipos ciertamente sofisticados y la inquietud acerca del color exacto estn
ms all del inters del cervecero casero. Sin embargo, podemos usar el sistema SRM
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Ms:
0-0,9 k. (0-2 libras) de azcar de maz (aunque no es recomendada)
28-56 grs. (1-2 onzas) de lpulos para hervor (lpulos enteros o en pellets)
7-14 grs. (0,25 0,50 onza) de lpulos de finalizado
1-2 paquetes de levadura para cerveza o cultivo de levadura lquida
COMPENDIO DE INGREDIENTES
Temperatura, corriente de aire y una remocin mecanizada de la malta verde, son cuidadosamente
controladas en la maltera. Aqu se muestra una sala de germinacin y horneado.
agua es mezclada con la malta molida para disolver azcares, almidones y enzimas.
Mientras la temperatura del macerado se eleva de 66C a 71C (150F a 160F), las
enzimas diaststicas que estn presentes en la malta se vuelven ms activas y convierten
almidones solubles en azcares. El lquido del macerado se convierte en dulce.
En esta etapa, los granos acabados son separados del lquido dulce. El lquido
dulce es llamado extracto de malta.
En una cervecera (o con las tcnicas avanzadas de cervecera casera), el lquido
dulce es transferido a una olla de elaboracin y el proceso de elaboracin se contina
con el agregado de lpulos y el hervido del mosto.
algunas de las caractersticas que pueden ser controladas y enfatizadas. Algunos estilos
de cerveza tales como las stout y bock no pueden ser elaborados sin maltas especiales
siendo stas ingredientes en alguna fase del proceso. A veces los fabricantes de kits para
cerveza usarn maltas especiales para crear un particular estilo de cerveza.
Los granos especiales son preparados aplastndolos. Una pequea cantidad de
presin puede ser aplicada a un rodillo mientras pasa sobre los granos. Para aquellos
cerveceros que disfrutan el uso de un molino de malta o harina (molinillo), los discos
moledores pueden ser ajustados para permitir un leve aplastamiento del grano mientras
va pasando. Moler cualquier malta hasta dejarla como un polvo no es deseable y debera
ser evitado.
Muchos cerveceros caseros que elaboran con extracto de malta hierven granos
especiales con el mosto, mientras que otros preparan un extracto preliminar con estos
granos especiales, luego remueven los granos de la sopa antes de agregar el extracto
de malta y los lpulos y comienzan el hervor.
Hervir o no hervir, esa es la cuestin
Para simplificacin, el hervor no puede ser dejado de lado y resultando as una
cerveza satisfactoria. La turbidez en fro (chill haze) no le restar al sabor y la
astringencia de los taninos se suavizar un poco con la maduracin, aunque puede ser
tan sutil que no siempre la detectars.
Pero se puede hacer una cerveza mucho mejor si evitas hervir los granos por
medio de un simple procedimiento de pre-hervor. Si se utilizan granos, agrgalos a tu
olla de coccin junto a 6 litros (1,5 galn) de agua fra. Luego se hervir el agua.
Cuando comience el hervor remueve los granos con un colador chico. Este mtodo
extraer lo bueno de los granos especiales durante 15-25 minutos que lleva alcanzar el
hervor. Este procedimiento tambin disminuye la astringencia marcada y potencial que
los granos especiales pueden aportar si se los hierve junto con el extracto de malta. El
tiempo de maduracin se reducir significativamente.
Luego de que hayas removido los granos, agrgale el extracto de malta y
contina.
RECUERDA: no te preocupes! Haz lo mejor que puedas. Reljate y tmate una
cerveza.
Maltas especiales
La cebada tostada, las maltas black patent y chocolate agregan color y carcter distintivo a las
cervezas stout, porter, bock y a otras cervezas oscuras.
La malta cristal deja un color cobrizo como as tambin dulzor y cuerpo pleno a la cerveza.
LPULOS
Los lpulos son flores como conos de la parra de lpulo. Sus amargores, sabores
y aromas florales son las consideraciones primarias del cervecero. Pero su importancia
para el proceso de elaboracin de cerveza va ms all de sus contribuciones al sabor y al
aroma. En cierta medida inhiben el crecimiento de determinadas bacterias nocivas para
la cerveza. El uso de los lpulos tambin contribuye con la estabilidad del sabor y la
retencin de la espuma.
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Historia
Los cerveceros primero utilizaron los lpulos en la elaboracin de cerveza hace
ms de un centenar de aos, pero slo desde los primeros aos de 1800s han sido
utilizados con alguna regularidad. Los lpulos ganaron el favor de los cerveceros y los
consumidores de cerveza debido a sus cualidades antispticas y preservantes un inters
nada pequeo antes de la era de la refrigeracin. Batches de cerveza agrios y arruinados
se daban con demasiada frecuencia.
Otras plantas y hierbas fueron usadas para preservar la cerveza. Segn Sanborn
C. Brown en su libro Wine and Beers of Old New England: A How-to-Do-It History
(Vino y Cervezas de la Vieja Nueva Inglaterra: Una Historia del Cmo se hace), fueron
usados a menudo el abeto, el jengibre, la hiedra terrestre (tambin llamada pie de gato,
hierba de San Pedro, y en ingls alehove y/o fieldbalm), la hierba de Santa Mara, el
tanaceto o hierba lombriguera, la salvia, el ajenjo y el mirto de Brabante.
Los lpulos se volvieron el agente preservante ms popular debido a su
tenacidad, facilidad para el cultivo y su sabor. Como avance de la ciencia se descubri
que, adems de la preservacin, los lpulos tambin ayudan a coagular y a eliminar
protenas indeseables de la malta en la olla de hervor, contribuyen con la clarificacin,
promueven una buena retencin de la espuma y estabilizan el sabor de la cerveza, como
asimismo limpian el paladar de los bebedores de cerveza de lo que tradicionalmente fue
una cerveza ms dulce, pegajosa, empalagosa. Los lpulos ahora son una industria
principal. Mientras la demanda aumenta, nuevas variedades estn desplazando a las
viejas generaciones para encontrar un lpulo que sea menos susceptible de
enfermedades, que retenga frescura, tenga un sabor deseable, carcter en el aroma; que
tenga un alto valor de amargor por peso y sea capaz ser procesado para ser transportado
por todo el mundo.
Aunque los lpulos pueden crecer bien en muchas regiones del mundo, las
principales reas de produccin comercial de lpulo son Alemania, el sur de Inglaterra,
el sudoeste de Australia, Tasmania y el estado de Washington en Estados Unidos (ver
Apndice 7: Cultivando tus propios lpulos).
Los lpulos que los cerveceros caseros obtienen vienen de los mismos cultivos
que proveen a las principales cerveceras y estn disponibles para el cervecero casero en
cuatro formas: lpulos enteros, lpulos pelletizados y, menos comnmente, extracto de
lpulo y aceite de lpulo.
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Flores enteras de lpulo que le dan amargor a la cerveza sin mencionar que le dan su bouquet y
sabor muy especial, a la vez que tambin sirven como un preservativo natural.
Diminutas glndulas de aceite de lupulina, cubren la base de los ptalos de la flor del lpulo. La
lupulina contribuye al amargor y a los aromticos del lpulo.
El punto es que los lpulos ofrecen una buena cantidad de variedades. Su uso
depender de las preferencias del gusto. Algunos disfrutarn una cerveza muy amarga
mientras que otros preferirn niveles de lpulos ms suaves. Algunos desprecian el
aroma de los lpulos mientras que otros celebrarn sus atributos eufricos y aromticos.
Los cerveceros que gustan de muchos lpulos son llamados a menudo cabeza de
lpulo (hoppy head). Seas o no un cabeza de lpulo, tienes la oportunidad de elegir
el lpulo correcto para tu tipo de cerveza. No hay ningn lpulo correcto para cada uno.
Como cervecero casero sers capaz de experimentar hasta un grado que no es prctico
para las cerveceras comerciales ms grandes. Tendrs ms oportunidad para elegir y
experimentar. Disfruta de esta posibilidad.
AMARGOR Los dos tipos de resinas que son significativos en contribuir con el
amargor del lpulo son llamados alfa y beta. Su presencia es expresada en trminos de
cidos alfa o cido beta y es medida por su peso relativo al peso de la flor de lpulo. En
otras palabras, 6% de cido alfa indicara que 6% del peso de la flor lpulo es resinas de
cido alfa. Son las resinas cido alfa las que contribuyen de manera ms significativa al
amargor de la cerveza; consecuentemente, la capacidad de amargor de los lpulos es
expresada en trminos de porcentaje de cido alfa.
Para darte alguna idea de cmo son usadas las cantidades de lpulo en el
amargor de las cervezas, la siguiente tabla se muestra como una pauta.
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los lpulos en pellets son excelentes para el dry hopping. El contenido de alcohol y la
acidez natural de la cerveza fermentada inhibirn el crecimiento bacterial. El mosto no
fermentado es el perfecto lugar para el crecimiento de bacterias.
Yo soy un cabeza de lpulo. No me gusta sobrecargar mis cervezas con lpulo
de sabor y aroma, pero s me gusta algn grado reconocible de carcter a lpulo. He
encontrado que el medio ms sanitario y efectivo de darle sabor a lpulo y/o aroma a la
cerveza es agregar una pequea proporcin de los mejores lpulos al final del hervor
no ms de 5 a 15 minutos para el sabor a lpulo y no ms de 1 a 2 minutos (remojado)
al final del hervor para el aroma a lpulo. Debes estar listo para transferir y enfriar tu
mosto caliente inmediatamente cuando se usa este mtodo. Funciona, y funciona bien,
sin ensuciar, al remover los lpulos del fermentador.
milln (0,1 a 0,2 ml o alrededor de 1 a 2 gotas con una pipeta de vidrio) cuando se
dosifican 20 litros (5 galones) durante las etapas de la post fermentacin.
Estos pellets de lpulo son el resultado de una transformacin mecnica de los lpulos enteros. Los
lpulos enteros son molidos, luego comprimidos en pellets. Ahorran espacio y resisten el deterioro.
las resinas y el aceite, el resto de los aceites de lpulo y las resinas estn ms protegidas
en el interior. Tercero, son convenientes cuando se usa el dry hopping en la
fermentacin secundaria. Finalmente, se pueden procesar mezclas de lpulos en un solo
pellet.
7 gramos ( de onza) de lpulo entero (izquierda) contrastan con los 85 gramos (3 onzas) de lpulo
en pellets (derecha)
Los kits que se promocionan como mosto concentrado implican que el jarabe
no es simplemente extracto de malta concentrado sino extracto de malta para los cual
los lpulos han sido agregados, hervidos y luego concentrados al jarabe listo para
elaborar sin hervir. Si tienes duda pregntale a tu proveedor de insumos para cervecera
casera, quien puede averiguarte los detalles.
vida de los lpulos envasados incluso por mucho tiempo y es absolutamente esencial
para los pellets de lpulo o los lpulos enteros no envasados en bolsas de lminas de
metal. Si eres capaz de oler los lpulos a travs de una bolsa plstica, la bolsa no es los
protege del oxgeno. Congelar tus lpulos en envases sellados retendr el frescor por
aos y es el mejor mtodo de almacenamiento. La calidad del lpulo mejorar en
realidad con el tiempo y el correcto almacenamiento en fro, hasta cierto punto.
AGUA
una buena cerveza sin buena malta, levadura, sanitizacin y actitudes para la
elaboracin.
El agua y sus propiedades interactan con cada proceso de la elaboracin de
cerveza; el malteado, la maceracin, el hervor, la fermentacin, la limpieza y el sabor,
derivan su eficiencia y carcter, en parte, del agua que se utiliza. La qumica del agua y
su interaccin con el proceso de elaboracin pueden volverse bastante complicados.
Pero como cervecero casero no necesitas un ttulo en qumica orgnica para apreciar su
valor en la elaboracin.
Si el agua que utilizas para la elaboracin es apropiada para beberla en los
Estados Unidos, entonces hay una sola cosa que debes considerar como un principiante
o cervecero intermedio para mejorarla. Algunos suministros de agua municipales tienen
un contenido de cloro que es excesivo para la elaborar la mejor cerveza. Usando un
filtro de carbn activado removers el cloro. O puedes considerar hervir tu agua antes
de la elaboracin para mantener el agua libre de cloro, de este modo se minimizan las
reacciones entre el cloro y los ingredientes de la cerveza que puedan resultar en una
perceptible aspereza en el sabor y el aroma.
La adicin de minerales a tu agua para la elaboracin con extracto de malta es
una consideracin muy menor comparada con la importancia de la sanitizacin y
calidad de los ingredientes de elaboracin.
LEVADURA
El tipo de levadura que usas en la elaboracin es tan importante como cualquier
otro ingrediente en tu cerveza. La levadura es biolgicamente clasificada como un
hongo. Es un organismo microbiolgico viviente, que se metaboliza, se reproduce y se
alimenta de los ingredientes que has preparado para hacer cerveza. La levadura es lo
que finalmente determina de qu sabor ser la cerveza.
Hay literalmente cientos de variedades de cepas de levadura. Estn presentes en
cualquier lugar como levaduras salvajes. Slo las cepas de cerveza cultivadas
(normalmente) sern usadas en la elaboracin de cerveza. Si otras cepas o levaduras
salvajes contaminan tu cerveza, el resultado a menudo sern sabores extraos,
efervescencia, sobre carbonatacin, formacin de turbidez y todo tipo de caractersticas
inexplicables de la fermentacin.
La mayora de las levaduras para cerveza utilizadas por los cerveceros caseros
viene en forma de levadura seca en envases de lminas de metal sellados. La
popularidad, variedad y calidad de los cultivos envasados de levadura lquida han
contribuido significativamente a la calidad, para la cual ha sido hecha la cerveza de
manera casera. Numerosas cepas de levaduras lager y ale estn disponibles por parte de
varias compaas.
Las ventajas de las levaduras secas para cerveza son su simplicidad para usarlas,
usualmente muy activas y de sencillo manejo. La calidad de ciertas marcas de levaduras
secas lager y ale contina mejorando, ofreciendo opciones convenientes, pero limitadas.
Consulta con tu proveedor local de insumos para cervecera casera por resultados
actualizados. Uno puede mejorar significativamente la actuacin de las levaduras secas
(y en consecuencia el sabor de tu cerveza) mediante una adecuada prehidratacin. Haz
esto hirviendo 1 tazas (355 ml) de agua durante 5 a 10 minutos, virtela en una jara
de vidrio sanitizada (lavada y hervida por cerca de 15 minutos), cbrela con papel metal
limpio y djala enfriar hasta los 38-41C (100-105F). No le agregues ningn azcar.
Agrega la levadura seca y deja que se prehidrate por unos 15 a 30 minutos, luego lleva
la temperatura de la levadura prehidratada cerca de la que temperatura del mosto e
inocula.
Los verdaderos cultivos de levaduras secas lager son difciles de encontrar
debido a la dificultad de envasado y mantenimiento de las verdaderas caractersticas
lager. Para determinar si la levadura lager exhibe o no fermentabilidad a bajas
temperaturas, debes experimentar y observar. Si ves que la fermentacin no est activa a
temperaturas ms bajas, entonces ests sentenciado a fermentar esas levaduras lager
secas a temperatura ambiente o usar cultivos lquidos. La marca Saflager es un ejemplo
de verdadera levadura lager seca.
La mayora de las levaduras lager son ptimamente propagadas de los cultivos
lquidos. Su uso y cuidado son ms complicados que la simplicidad del uso de una
levadura lager seca muy activa. Ms adelante se tratarn las levaduras lquidas y sus
cultivos. La fermentacin y el comportamiento de las levaduras es la parte ms
interesante de la elaboracin de cerveza. Recuerda que la levadura es un
microorganismo viviente que puede ser tan temperamental como lo eres t. Comprender
cmo trabaja la levadura te ayudar para hacer una mejor cerveza.
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Los azcares son cientficamente clasificados por nombres tales como, sacarosa,
glucosa, maltosa, etc., de acuerdo a su configuracin molecular. Las fuentes del azcar
son muy numerosas; por ejemplo, la sacarosa est presente de manera natural en la
malta, la miel, el jarabe de arce, las melazas, jarabe de maz y ms.
Para ayudarte a comprender las clasificaciones del azcar y las formas que
toman, veamos las molculas bsicas del azcar. Los azcares estn hechos de varias
configuraciones de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. La configuracin general
de estos tomos es llamada carbohidratos.
El modo en que estos carbohidratos son enlazados determina el tipo de azcar.
Los azcares para los cerveceros caseros que se encuentran ms frecuentemente son la
dextrosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa. Estos azcares son a menudo
derivados naturalmente de la malta u otros almidones. Otro tipo de carbohidratos, los
almidones, son cadenas largas de molculas de azcar unidas juntas por enlaces. Los
enlaces qumicos del almidn pueden ser rotos por enzimas y reacciones qumicas, de
este modo se reducen las cadenas lagas de carbohidratos del almidn a cadenas ms
cortas de azcar.
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Todava ests conmigo? Es til saber que algunos azcares son ms dulces que
otros; asimismo algunos azcares son ms fcilmente fermentados por la levadura y
otros no son fermentables en absoluto. Aunque hay docenas de tipos de azcar
implicados en el proceso de elaboracin, algunos son ms significativos que otros. Las
siguientes son descripciones breves de los principales tipos de azcares ms
frecuentemente encontrados por los cerveceros caseros. Su disponibilidad se tratar ms
adelante.
invertido refiere al efecto ptimo que una solucin de azcar invertido tiene sobre la
luz.
Como la sacarosa es una combinacin de una molcula de glucosa y una
molcula de fructuosa. El azcar invertido puro es tan fermentable como la sacarosa;
debido a los sub productos que son producidos durante el tratamiento acido, el azcar
invertido puede ser de 5 a 10 % menos fermentable que la sacarosa y puede contribuir
caractersticas de sabor inusuales (deseables y no deseables)
Azcar de caa y de remolacha Estos azcares comunes de mesa blancos son cerca
del 100 % de sacarosa. No hay virtualmente diferencia de grados puros de azcar de
caa y de remolacha. Los grados impuros pueden dejar sabores distintivamente
desagradables a la cerveza. En la cervecera casera pueden ser usados por economa,
para potenciar el contenido de alcohol, para alivianar el sabor y el cuerpo de la cerveza.
Si el azcar de caa o de remolacha es usado en un exceso del 20 % del azcar
fermentable, se puede desarrollar un sabor como a sidra. El azcar blanco no
contribuye a ningn sabor real de la cerveza y generalmente no es recomendada.
El azcar de caa o de remolacha puede ser convertido en azcar invertido
(sacarosa) por el hervido en el agua con una pequea cantidad de cido ctrico; sin
embargo, este proceso tiene pocas probabilidades de eliminar el sabor asociado con la
excesiva adicin de sacarosa y es un proceso innecesario. Si quieres agregarle azcar a
tu cerveza, utiliza azcar de maz (dextrosa, glucosa). La inversin parcial o completa
de la sacarosa puede ocurrir mientras es hervida en el mosto naturalmente cido del
extracto de malta.
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Peculiar. Puede contribuir cierto carcter placentero a la cerveza, pero en exceso llena el
paladar y desmejora la facilidad para ser bebida.
Hay tres grados comunes de melazas: clara, media y negra. Todas las melazas
contienen un grado variante de aromticos que contribuye al sabor. Las melazas ms
claras contienen un contenido ms alto de sacarosa (con algo de fructosa y glucosa)
mientras que las melazas ms oscuras contienen menos azcar (cerca del 65 % de
sacarosa) pero contienen ms aromticos.
Nota: las melazas de sorgo son un tipo especial de melazas (ver: Jarabes:
sorgo).
Las melazas deben hervirse con el mosto o agua antes de ser introducirlas a la
fermentacin. Para los fines de la carbonatacin 1 taza de melazas puede ser sustituida
por de taza de azcar de maz (para 19 litros de cerveza [5 galones]) al momento de
embotellar.
Azcar sin refinar (o turbinado) En los Estados Unidos, el azcar refinado es similar
en carcter al muy liviano azcar marrn claro. Una pequea cantidad de melazas
contribuye a su color. Su carcter no es diferente del azcar de caa o de remolacha.
Rapidura (jugo de azcar de caa seco y cristalizado) Este es un endulzante natural y
sin refinar popular en Brasil y ahora bastante disponible en locales de comidas
especiales. Es un simple jugo exprimido de la caa de azcar. Hay de varios grados y
algunos son bastante oscuros y plenos de sabor. Unos 225 a 450 gramos (0,5 a 1 libra)
para un batch de 19 litros (5 galones) pueden agregar un carcter placentero a caramelo,
como el toffee, a una cerveza plida.
Azcar de dtiles Derivado de los dtiles, este azcar puede ser valioso para
experimentar con l. Es en realidad el producto de higos secos molidos sin ms proceso.
Nunca lo he usado, pero contribuira dndole singularidad a tu cerveza. Ten cuidado con
este azcar porque es, literalmente, dtiles molidos que no se disuelven completamente.
Jarabes
Jarabe de Agave El agave es una planta que crece en los desiertos de Mxico. El jugo
dulce de la planta cosechada es condensado en forma de jarabe. Este es el azcar
fermentado que ltimamente es destilado para hacer tequila. Su uso por parte de los
cerveceros caseros es experimental, pero est disponible en tu local de implementos
para cervecera casera por pedido especial.
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sabor del arce brillara. Recomendara al menos 3,8 litros (1 galn) (oh, cunto cue$ta!)
para 19 litros (5 galones) de cerveza.
Tambin he tenido el placer de degustar cervezas hechas de la savia de arce en
vez de agua. Fantstica la cerveza tena una sutil carcter a madera, seca y ligeramente
tostada. Todava estoy en el juego y disfrutara el placer de degustar tu cerveza de arce
si tuvisemos la oportunidad de compartir una juntos.
Jarabe de arroz El jarabe de arroz es una combinacin de azcares derivado de un
proceso de malteo natural modificado. Los azcares son desarrollados por medio del
malteo de una porcin de arroz para desarrollar enzimas. Este arroz malteado es
agregado al arroz blanco cocinado con una cantidad adicional de cebada malteada
(necesaria para las cantidades requeridas de enzimas que conviertan el almidn) y
dejando que se sometan a un proceso de maceracin por el cual los almidones del arroz
son convertidos en un espectro de azcares que incluyen la glucosa y la maltosa. El
macerado dulce posterior es procesado en jarabe de la misma manera que sera para el
extracto de malta.
El jarabe de arroz se consigue en muchos locales proveedores de implementos
para cervecera casera y en algunos almacenes de comidas dietticas. Puede ser usado
en la elaboracin de cervezas ms livianas estilo lager americanas.
Treacle El treacle es la melaza de estilo britnico, y tiene una tendencia a tener un
gusto como el caramelo de manteca. A veces es usado en cervezas especiales ales
oscuras.
Miel
La miel es una clase de azcar por s misma y no debera ser ignorada para ser
usada por los cerveceros caseros. Su contribucin al sabor de la cerveza elaborada de
manera casera es maravillosamente singular. Muchas cervezas galardonadas, de sabor
pleno, han sido hechas con una combinacin de maltas y miel.
Hay docenas de azcares que son halladas en la miel. La glucosa y la fructosa
estn presentes en las cantidades ms significativas, con trazos de sacarosa y maltosa
atribuibles para menos del 5 %. La miel no es slo azcar sino una variedad de enzimas
que hacen madurar el azcar (secretada por las abejas), esporas de levaduras salvajes,
polen, cera de abejas, agua (usualmente menos del 7 % para inhibir la fermentacin),
piernas de abejas, aguijones, pestaas y varias otras partes del cuerpo.
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La miel es derivada del nctar de las flores, procesada y madurada por las
abejas. Debido a que la fuente del nctar puede variar, por lo tanto lo hace la miel. Hay
literalmente cientos de variedades de miel. El color y sabor es la diferencia ms
reconocible.
Para los fines de la cervecera, las mieles ms livianas tales como la de trbol o
de la alfalfa son a menudo consideradas las mejores debido al mnimo de contribucin
de sabores inusualmente fuertes. La miel tiene un alto grado de fermentabilidad y un
sabor fermentado sutilmente placentero. Puede contribuir a una frescura seca, cuerpo
ms liviano y contenido de alcohol alto sin los sabores no deseados asociados con el
azcar blanco refinado. Para mantener el carcter real de la cerveza, deben usarse
cantidades menores al 30 %. Cantidades ms grandes que esta no son desagradables
pero desmejoran lo que debe ser considerado un tradicional sabor a cerveza.
Debe ser percibido que la miel carece de nutrientes para la levadura; aunque la
adicin de nutrientes no es necesaria si la miel es combinada con extracto de malta. La
malta de cebada proveer nutrientes adecuadas para una fermentacin saludable.
Debido a la presencia de cuestiones extraas (cera de abeja, partes del cuerpo y
esporas de levaduras salvajes) en la miel bruta no filtrada, siempre debe ser hervida con
el extracto de malta para pasteurizarla. Si se usa miel filtrada, es aun una prctica para
reasegurarse, hervir la miel con el mosto. Durante el hervor, las cosas extraas pueden
ser retiradas con una espumadera y removidas de la superficie.
La miel puede ser fermentada (con agua) por s misma o con varias frutas,
especias o hierbas. Estas fermentaciones son llamadas hidromiel. Su carcter puede
variar de una bebida dulce como el vino a una bebida tipo champagne seco y chispeante.
Las recetas para hacer hidromiel estn tratadas en el Apndice 5.
99
Diversos endulzantes
Caramelo El caramelo no es un endulzante. Es derivado del azcar ya sea por un
proceso de calentamiento o tratamientos qumicos de azcar para producir una sustancia
marrn como amarga llamada caramelo. Su uso en la cerveza es primariamente como un
adjunto colorante. Generalmente no est disponible para cerveceros caseros pero es
usado en cerveceras comerciales y algunos extractos de malta.
Malto-dextrina La dextrina no puede ser fermentada por la levadura de cerveza. Es
una cadena de tres molculas de glucosa que no pueden ser rotas por la fermentacin o
ciclos de respiracin de la levadura. La presencia de estos no fermentables en la
cerveza deja cuerpo, estabilidad en la espuma y un dulzor residual a la cerveza
terminada. La dextrina es naturalmente presentada en grados que varan en el extracto
de malta. Su adicin a las recetas de cerveza elaborada de manera casera, como un
polvo, aumenta el cuerpo de la cerveza. Es una conveniencia y un medio de controlar el
carcter de la cerveza terminada por el extracto de malta por los cerveceros caseros.
FRUTAS
Cualquier fruta que sea apta para el consumo humano puede ser usada para
saborizar cerveza. Algunas dejan un carcter ms favorable que otras. Debido al espritu
pionero de los cerveceros caseros, las frutas ahora son usadas para saborizar cervezas
elaboradas de manera comercial. Las cervezas ms conocidas y tradicionalmente
saborizadas con frutas, vienen de Blgica y son fermentadas con cerezas, frambuesas,
duraznos o pasas (cassis).
Las cerezas, frambuesas, manzanas, peras, duraznos, uvas y jugo de uvas, pasas
rojas o negras, mango, granada, mora, arndano, frutos de cactus, maracuy, kiwi y
cerezas silvestres son slo unas pocas de las frutas actualmente populares entre los
cerveceros caseros. Las frutas enteras, frescas, recin cosechadas, tendrn el sabor ms
intenso. Para estar en el lado de lo sanitario, las frutas frescas o congeladas deben ser
pasteurizadas antes de su introduccin a la fermentacin. Esto crea una situacin un
poco paradjica desde que el modo ms prctico y efectivo para pasteurizar es por
medio del calor. Pero las frutas no deben ser hervidas debido a su contenido de pectina.
Si la fruta es hervida, la pectina se fijar y crear algunos problemas con la claridad
de la cerveza. Adems, el hervor puede extraer o acentuar alguna caracterstica
100
indeseable del sabor de las semillas y carozos, sin mencionar la evaporacin de algn
sabor delicado y deseable de la fruta.
Para pasteurizar la fruta, recomiendo su adicin al final del hervor del mosto,
apagando el fuego y permitiendo que el mosto frutado se macere durante 15 a 20
minutos a una temperatura de 66 a 82C (150 a 180F).
Si se utilizan frutas frescas pequeas (especialmente fresas o cerezas), romper la
piel mediante prensado/machacado. El prensado no es necesario con la fruta congelada,
mientras el proceso de congelado ya haya roto la piel, permitiendo que los jugos fluyan.
Cuando se usa una fruta grande, idea un medio de prensarla de modo que el jugo y la
pulpa estn rpidamente expuestos durante la fermentacin.
La fruta puede ser dejada en el mosto y fermentada en el fermentador primario,
pero debe ser removida luego de la fermentacin inicial. Ten especial cuidado si ests
fermentando fruta en un garrafn/damajuana de cuello angosto. Deja un espacio
adecuado de modo que la espuma de la fermentacin nunca alcance la salida del
garrafn/damajuana. Puede resultar en una obstruccin, la presin puede producir
niveles excesivos y una explosin peligrosa resultar en una situacin extremadamente
desprolija. Si se usa jugo de fruta, no es necesario colar.
Si deseas sabor a frutas, hay otras opciones disponibles para el cervecero casero
tales como extractos de fruta y esencias. Lee la etiqueta muy cuidadosamente y
comprende lo que ests comprando. A menudo la combinacin de un alto amargor y
ciertos sabores a fruta, chocan. El excesivo amargor del lpulo frecuentemente
desmejora por los caracteres aromticos y delicados de la fruta que ests usando, por lo
tanto s conservador con los lpulos cuando ests experimentando por primera vez.
Ahhh, los placeres de ser un cervecero casero.
VEGETALES
Aqu puedes dejar volar a tu imaginacin, pero no creas ser el primero en
elaborar cerveza con vegetales.
Pimientos ajes Anhaeim, jalapeo, serrano, cayenne, Szechwan, habanero, Thai y
muchas otras variedades ofrecen diferentes sabores y diferentes sensaciones calientes,
utilizados con destreza y astucia. La cerveza saborizada con aj es frecuentemente un
verdadero placer para la gente. Sorprendido? Yo tambin lo estaba la vez que largu mi
primer batch sobre una concurrencia desprevenida. Les encant.
101
GRANOS
El uso de granos enteros o procesados o de almidones derivados de granos es
una opcin que muchos cerveceros caseros utilizan. Trigo, centeno, avena, arroz,
cebada, sorgo, maz, mijo, tef (de origen etope), quinoa y triticale (un grano hbrido
producido por la cruza de trigo durum y centeno) son algunos de los muchos granos
apropiados para la elaboracin.
El proceso de elaboracin que utiliza almidones de estos granos es un poco ms
complicado que los mtodos que han sido explicados. Lo principal que se debe recordar
es que el almidn debe procesarse para convertir almidones en azcares que sean
fermentables para la levadura de cerveza. Estos granos no deben ser simplemente
arrojados en la olla de hervor. La cerveza resultante puede ser buena, pero simplemente
sabiendo cmo utilizarlos apropiadamente, los beneficios de estos granos aumentarn
muchsimo los resultados.
102
HIERBAS Y ESPECIAS
Ahora es aqu donde realmente puedes hacer algunas cervezas interesantes.
Como cervecero casero, tienes la libertad de elegir tus ingredientes cualquier cosa
que desees. Pero no te vuelvas tan atrevido con tus brillantes ideas, porque una mirada
hacia atrs en la historia y tradiciones de la elaboracin de la cerveza te indicar que
cualquiera sea la brillante idea que hayas preparado para agregarle a tu cerveza, alguien
en algn lugar probablemente te la haya derribado.
En los tiempos anteriores a que fuera usado el lpulo, muchas hierbas diferentes
o especias fueron empleadas para agregarle chispa a la cerveza. Dos de los ms
populares saborizantes fueron el capsicum y el coriandro. El capsicum es el nombre
botnico para el pimiento, usualmente se deca que el pimiento se agregaba por la
oleada de calor que creaba a la vez que satisfaca. Se deca tambin que dispersaba el
103
Brezo Una planta comn del campo de Escocia, el brezo fue popularmente usado
como un ingrediente en las cervezas ale. La parte superior de la planta floreciente, unos
5 cm. (2 pulgadas) debe usarse para agregarle un carcter floral y aromtico a la
cerveza. Para una ale muy tradicional de la antigua Escocia, utilizar cerca de 3 litros de
los extremos recin recogidos del brezo para 19 litros (5 galones). El brezo seco a veces
puede ser encontrado en los locales proveedores de insumos para cervecera casera.
Fresas y ramas de enebro Un tradicional ingrediente de ciertos tipos de cervezas ales
de Escandinavia, ramas con frutas recientemente cortadas son hervidas con agua
creando un agua color mbar saborizada con enebro con la cual la cerveza es elaborada.
En la elaboracin con granos las ramas tambin son colocadas en el fondo de los
recipientes para filtrar los granos y/o los lpulos. El tipo de enebro usado no es un rbol
sino un arbusto bajo, comn en las reas de montaas altas y en Escandinavia. Es
carcter es refrescante y un poco frutado, con toques herbales y a madera.
Hojas de lima Kaffir Se consigue en almacenes de comida asitica especializados en
comida tailandesa, las hojas enteras le agregan a la cerveza un bro delicioso y singular
carcter a lima. Son potentes, por lo que se usa moderadamente, agregndolas muy al
final del hervor; macerndolas preferentemente en el hervor. Al agregarlas en el
fermentador secundario dejarn la frescura del carcter. Estas hojas de lima van
particularmente bien con estilos refrescantes de cervezas ales y lagers ms livianas de
verano.
Regaliz La raz dura y maderosa de la planta de regaliz es a menudo usada en la
elaboracin de cerveza. Un pedazo de raz de 10 a 15 cm. (4 a 6 pulgadas) contribuir a
la cerveza algo del carcter a regaliz y ayudar a la retencin de la espuma. El regaliz es
naturalmente dulce, pero la cantidad presente es insignificante para afectar la
fermentacin. Sin embargo los comercios proveedores traen regaliz para el cervecero,
hecho del extracto de la raz de regaliz. Un pedazo de 5 a 13 cm. (2 a 5 pulgadas) en 19
litros (5 galones) contribuir carcter a la cerveza terminada. El regaliz para cervecera
es fcilmente disuelto en el mosto hirviendo. La raz de regaliz debe ser limpiada o
cortada en trocitos y hervida en el mosto por al menos 15 minutos. En cantidades
razonables, el regaliz puede contribuir algunas cualidades agradables a la cerveza,
particularmente en cervezas oscuras.
Cscara de naranja Hay versiones dulces y amargas de este producto seco disponible
en los comercios proveedores de insumos para cervecera casera. Los han usado en
varios tipos de cervezas especiales belgas, ms comnmente cervezas ale de trigo, Wit
105
Una completa fuente para aprender sobre la elaboracin con hierbas y especias
es Sacred and Herbal Healing Beers (Cervezas Sagradas y Hierbas Curativas) de
Stephen Buhner (Brewers Publications, 1998). Este libro ofrece la historia y mtodos
para usar cientos de diferentes hierbas tradicionalmente utilizadas en la elaboracin de
cerveza antes de que la popularidad de los lpulos tuviera lugar en la ltima parte del
siglo XIX.
INGREDIENTES DIVERSOS
No hay dudas de que tu imaginacin sobrepasar cualquier cosa que este libro
pudiera tratar. Cientos de diferentes ingredientes han sido usados por los cerveceros
caseros desde que la edicin original de este libro fuera publicada. La larga lista es el
reconocimiento de su propio ensayo e incluso temas completos de la revista bimensual
Zymurgy de la American Homebrewers Association (Asociacin Americana de
Cerveceros Caseros) dedicados a esta materia (ver Zymurgy Special Issue de 1994 y
Zymurgy, septiembre/octubre de 2002). En la edicin original de este libro, el caf y el
chocolate fueron sugeridos probablemente por primera vez en el siglo XX. Ahora las
cervezas con caf y chocolate son populares y se consiguen de muchos cerveceros
artesanales. La cerveza ahumada tradicional de Alemania fue esbozada como tal en este
libro, pero desde entonces los cerveceros caseros y los cerveceros comerciales
artesanales han estado agregando malta ahumada a docenas de estilos de cervezas lagers
y ales con gran xito de sabor. La cerveza de pollo bueno, hemos visto muchas ales de
pollo bien escondidas o sobre los estantes en el almacn de comestibles. Ganas algo y
con mucho agrado pierdes algo.
Chocolate El chocolate amargo para tortas o amargo sin leche puede ser una
maravillosa adicin a la cerveza. Lee los ingredientes de cualquier chocolate que
compres para evitar aditivos indeseables. All ests, elaborando un batch de cerveza
oscura y quizs tomando alguna en el proceso. Y all est, simplemente sentado en el
aparador, mirndote fijamente a la cara un pedazo de unos 28 a 170 gramos (1 a 6
onzas) de chocolate. Me pregunto, piensas y tomas otro sorbo de cerveza. Y antes
de que lo sepas, hacia la cerveza se dirige. Voil, cerveza con chocolate. Y no resulta
para nada desagradable. De hecho, t elaboras un batch especial una vez por ao, para
celebrar tu impulso. Incluso la cocoa en polvo va muy bien!
107
Ahumado Esto no es tan extrao como parece. Hay cervezas lagers tradicionales
elaboradas en Bamberg, Alemania, llamadas Rauchbier, donde realmente hornean para
su secado y ahumean la malta cebada sobre llamas abiertas. El resultado es una cerveza
deliciosa, aunque inusual, con sabor ahumado. La malta alemana ahumada con madera
de haya se consigue en tu comercio proveedor de insumos para cervecera casera.
Tambin puedes ahumear una porcin de tus granos donde haces parrilladas (la madera
de manzano, de roble y de nogal, funcionan bien) o puedes usar ahumado lquido.
Hay varias marcas de ahumado lquido disponible en la mayora de los supermercados
en la seccin de parrilladas. Lee bien la etiqueta y slo usa ahumado lquido que no
tenga otros saborizantes (tales como vinagre, sal, especias) o preservantes. El ahumado
lquido es algo muy poderoso. salo moderadamente. Una cuchara de t (5 a 7 ml) para
19 litros (5 galones) le darn un sabor ahumado bien percibido. Las cervezas alemanas
saborizadas con ahumado son tradicionalmente plidas a marrn claro en el color y son
de un gusto maravilloso con comidas ahumadas. Las personas que viven en las Islas
Gotland, en Suecia, elaboran una cerveza de malta ahumada con abedul y enebro que es
muy popular en esa parte del mundo. La Alaskan Brewing Company (Compaa
Cervecera de Alaska) actualmente elabora una porter maravillosa ahumada con madera
de aliso que se consigue en el noroeste de los Estados Unidos.
Caf Ahhh Qu amante del caf y la stout no considerara una formulacin de
Blue Mountain, Kona, Colombian o Expresso Stout, hecha de los granos ms exticos
de caf? La palabra es festn y la stout es compartida. Ms y ms cerveceros caseros
estn entrenando su mano en una formulacin de cervezas saborizadas con caf,
cafeinados y descafeinados.
Amo el sabor del buen caf, y para preservar el buen sabor y aroma slo uso
granos de caf recientemente molidos y remojados (nunca hervidos) durante los ltimos
5 minutos antes del colado y el lavado (sparging). Otra opcin sera agregarle caf
recientemente molido al fermentador secundario y extracto fro a la esencia de caf.
Cunto usar? Dale un toque con 225 gramos ( libra) para tus primeros 19 litros (5
galones) y progresa a partir de all.
Pollo Guard esta para lo ltimo. La receta para la Cock Ale es autntica, tomada de
un libro de Edgard Spencer publicado en 1899 titulado: El tazn que fluye: un tratado
sobre las bebidas de todo tipo y de todos los perodos, intercaladas con varias
ancdotas y recuerdos (The Flowing Bowl: A Treatise on Drinks of All Kinds and of All
Periods, Interspersed with Sundry Anecdotes and Reminiscences). Aqu est la receta:
108
Ale de pollo
Para hacer esto, el Ama de casa completo nos indica tomar 38 litros (10 galones) de
cerveza ale y un gallo grande, cuanto ms viejo, mejor. Hervir el gallo, despellejarlo, y
machacarlo en un mortero de piedra hasta que sus huesos estn completamente rotos
(hay que destriparlo cuando se lo desoye), luego poner el gallo en 2 litros de sack (un
vino espaol blanco seco, del siglo XVI), y ponerle 1,4 kg. (3 libras) de pasas de uvas
machacadas, algunas hojas de macis, un poco de clavo de olor; poner todo esto en una
bolsa de lienzo, y un poco antes de que la cerveza haya hecho su trabajo, poner la
cerveza y la bolsa juntos en un recipiente; en una semana o 9 das embotella, llena la
botellas pero justo por encima del cuello, y dale el mismo tiempo para que madure
como con otras ale.
Santo Dios! Qu trago! He ledo frecuentemente de darle cuerpo a una cerveza ale y
a una stout por medio de la introduccin de carne de caballo, pero poner el gallo en el
barril de cerveza huele un tanto a barbarismo.
La adicin de un pollo entero a tu cerveza es muy inusual, pero encontrar a alguien que
en realidad lo haya intentado es aun ms inusual. No estaba del todo mal, dijo. Espero
que haya sostenido el ajo.
Irish moss Las protenas coaguladas y precipitadas que enturbian el mosto en la olla
de hervor sobre tu quemador estn positivamente cargados. La adicin de los finnings
derivados del vegetal, tal como el Irish moss (un alga marina a veces llamada
carragenina), durante los 10 a 15 minutos finales del hervor ayudarn a asentar las
protenas. El Irish moss, cargado negativamente, atrae las protenas cargadas
110
Gelatina Derivada de los vasos de los caballos y vacas, la gelatina tiene una carga
positiva que ayudar en la atraccin y el asentamiento de la levadura suspendida. La
gelatina disuelta y preparada es agregada justo antes de envasar la cerveza. Es utilizada
de manera ptima cuando la cerveza es embarrilada, cuando hay una distancia mayor
para que la levadura se asiente. Para preparar la gelatina agrega una cucharada a 225 ml.
(1 pinta) de agua fra y calintala suavemente hasta que se disuelva. No hiervas la
solucin de gelatina ya que esto la arruinar. Agrega la solucin a la cerveza al mismo
tiempo que agregues el azcar para el cebado (carbonatacin, momento de embotellar).
encontrars papana en comercios de comidas especiales que traen una gran lnea de
hierbas y especias.
Gel silica activado Aunque no est disponible para los cerveceros caseros, vale la
pena mencionar esta sustancia debido a que es usada por muchos cerveceros
comerciales. Hace lo mismo que el polyclar, excepto que adsorbe molculas de
protenas ms que taninos.
ENZIMAS
Las enzimas pueden ser descriptas como molculas que estn revueltas y listas
para reaccionar con otras sustancias para ayudar a crear nuevas sustancias. Estn
formadas por elementos vivientes y son activadas o desactivadas por ciertas
condiciones.
La creacin y utilizacin de enzimas en la elaboracin de cerveza es esencial y
ocurre naturalmente durante el malteado y la conversin del almidn en azcar en la
maceracin. Las enzimas diaststicas, como son llamadas en el proceso de elaboracin
de cerveza, son adecuadamente desarrolladas durante la etapa de malteado.
Si las enzimas son agregadas a las cervezas de extracto de malta o durante el
proceso de maceracin, ciertamente influenciarn el balance de los azcares
113
Amilasa Alfa El polvo que a veces puede ser encontrado en los comercios
proveedores de insumos para cervecera casera que est etiquetado como Alfa amilasa
debe ser proveniente de hongos (Aspelgillus niger). Su adicin al mosto de la cerveza,
macerado o almidn licuefacto, convertir enzimticamente los almidones en las ms
simples y completamente fermentables formas de azcar (glucosa) a temperaturas de
menos de 60C (140F). Las temperaturas por encima de 60C, desnaturalizarn
(desactivarn) las enzimas. La amilasa alfa proveniente de los hongos (a veces llamada
gluco-amilasa) es procesada para diferentes niveles de actividades enzimticas, por lo
tanto, la cantidad que debera ser usada variar con la graduacin del polvo.
Generalmente, para los fines de la elaboracin de cerveza, alrededor de una cuchara de
t de enzimas usadas para 19 litros (5 galones) de cerveza deberan ser suficientes para
influenciar marcadamente la conversin. A temperaturas cercanas a los 60C (140F),
las conversiones deberan completarse en 3 horas. Cuando se la usa en la elaboracin
comercial, la amilasa alfa es usualmente agregada durante el almacenamiento
secundario en fro y la maduracin. En una semana, las reacciones estarn completas: la
conversin de carbohidratos de dextrina no fermentables a azcares que se volvern
fermentados por la levadura.
La amilasa alfa es a menudo usada en la produccin de jarabe de cebada no
malteada. A veces es un ingrediente en los jarabes de malta que no son 100 % extracto
de malta. La derivada bacterialmente amilasa beta no es recomendada para ser usada por
el cervecero casero. Licuefacta almidones en dextrina, es resistente al calor y
sobrevivir las temperaturas de hervor. Resultar en una cerveza que es inestable y
difcil de controlar.
114
Koji El nombre para esta enzima es Aspergillus oryzac. Proveniente de los hongos y
bien conocida por su uso para hacer vino de arroz japons (sake), koji en realidad est
impregnada de arroz o cebada. El polvo de la enzima, koji concentrado, a veces est
disponible para los cerveceros caseros. La semilla de koji aun no se desarroll en
enzimas y no es til para el cervecero. Las enzimas de koji convertirn almidones en
azcar de la manera ms eficiente a temperaturas de 43 y 49C (100 y 120F) por
alrededor de 10 a 20 minutos. Es desactivada a temperaturas por arriba de los 54C
(130F). Una cuchara de t de concentrado de koji (enzimas) agregada a los ingredientes
para 19 litros (5 galones) deberan ayudar en la conversin de almidones licuefactos
(dextrinas) en azcar glucosa fermentable. La enzima Aspergillus oryzac es usada a
veces en la elaboracin de las cervezas livianas americanas. Es agregada durante el
almacenamiento secundario en fro y dejada al menos una semana para reaccione con la
cerveza. El tiempo de conversin es muy variable y es afectado por la temperatura y la
fuerza de la enzima. Como cervecero casero necesitars experimentar.
cido ctrico Sola creer que la adicin de cido ctrico era importante en la
elaboracin de cerveza. Ahora, debido a que creo entender ms los ingredientes y
procesos de elaboracin, no puedo imaginar por qu uno debera usarlo. Su adicin
aumenta la acidez del mosto ya cido. Los extractos de malta y los macerados con todo
grano, son cidos por su naturaleza. El uso de cido ctrico en la elaboracin con
extracto de malta es simplemente innecesario.
La adicin de cido en el hidromiel o vino est justificada, sin embargo, para
crear un deseado sabor frutado cido.
Sales para elaboracin de cerveza Las a veces llamadas sales de agua de Burton,
minerales tales como las tabletas de sal no iodizada (NaCl), gypsum (CaSO4), y la sal
Epsom (MgSO4) pueden ser agregadas al mosto de la cerveza en un intento de lograr
una copia del agua de elaboracin de Burton-on-Trent, famosa por sus ales plidas: es
extremadamente difcil de copiar el agua para elaboracin de cerveza mundialmente
famosa, a menos que comiences con agua destilada o desionizada. Un tratamiento ms
completo del agua y las sales para elaboracin de cerveza puede encontrarse en la
Seccin de Elaboracin Avanzada y en el libro The Homehrewer's Companion (El
Compaero del Cervecero Casero).
116
Lquidos para la espuma Los lquidos para la espuma son extractos de races raras,
cortezas y otras cosas que tendrn un efecto detergente sobre la cerveza; las burbujas
durarn ms. Su uso en la cervecera casera no es necesario si los procedimientos
sanitarios son combinados con buenos ingredientes. He sido capaz de conseguir las
mejores espumas de los extractos de malta ms simples, tan buenas como la afamada
espuma de Guinnes Stout realmente! No dejes que nadie te diga otra cosa.
Si tu cerveza est teniendo problemas para mantener su espuma, el problema
posiblemente est en el vaso de donde ests bebiendo. Grasas, aceites o residuos de
detergente que quedan en los vasos destruirn la espuma. Tambin el aceite de maces o
papas fritas en tus labios destruirn la espuma.
Si usas lquidos para la espuma, sigue las instrucciones del envase.
Cuando haces una cerveza de manera casera ests tratando con organismos
vivientes. Estn vivos y debido a que est vivo, siente. Cada cerveza personal tiene
sus propias caractersticas que lleva a cada batch. El proceso completo de
elaboracin de cerveza depende de los pensamientos y actitud de uno mismo e
igualmente de los millones de organismos diminutos llamados levaduras. La magia
de elaborar una cerveza slo puede venir de la magia que se dio: magia tan simple
como el espacio que ocupas.
117
Esta fotografa de microscopio muestra una tpica clula de levadura en una etapa reproductiva.
Las marcas pueden ser vistas abajo a la izquierda y a la derecha donde otros brotes se han
separado. Cuando la fermentacin est ms activa, hay 50 millones de estas clulas en un mililitro
de mosto. La cerveza se ver clara para el ojo desnudo cuando se alcancen concentraciones de
100.000 clulas por mililitro.
118
1. Respiracin: el proceso por el cual las levaduras ganan y almacenan energa para
actividades futuras y la reproduccin.
2. Fermentacin: el proceso por el cual la levadura gasta energa, convirtiendo azcares
en alcohol, dixido de carbono y sabor de la cerveza. Durante este perodo de tiempo, la
levadura est mayormente en suspensin, permitindose dispersarse y teniendo un
mximo contacto con el mosto lquido de cerveza.
3. Sedimentacin: el proceso por el cual la levadura flocula y cae al fondo del
fermentador. Con la fermentacin casi completada, la actividad de la levadura est
apagada por la falta de comida y energa. La levadura comienza a someterse a un
proceso que preservar su vida mientras se prepara para un estado de letargo.
Es importante que las levaduras hagan lo que hacen rpidamente y con buena
salud. Hay muchos otros microorganismos, tales como bacterias y levaduras salvajes,
que pueden vivir y propagarse en el mosto pero que sern inhibidas si tu levadura puede
lograr una buena espuma en su propio ciclo de vida.
Para que la levadura fermente rpidamente, hay ciertas condiciones nutricionales
y ambientales que son favorables. stas incluyen:
1. Temperatura
2. pH (acidez o alcalinidad); condicin fsica de su entorno.
3. Nutrientes y alimento.
4. Oxgeno.
5. Buena salud inicial.
que debe ajustar gradualmente la presin de la cabina para minimizar la tensin sobre su
piel, de modo que una clula de levadura ira de un ambiente lquido a otro.
Si los cambios de presin osmtica repentinos y drsticos estn hechos en
ambientes de levaduras, muchas literalmente implosionarn o explotarn y aquellas que
sobrevivan a tales cambios reducirn su actividad mientras se ajustan al impacto.
Para una ptima salud de la levadura, piensa como la levadura (seguro que ella
lo hace) y haz transiciones graduales.
3. Nutrientes y alimento Estos son los bloques de construccin para toda vida y
ocurre a nivel celular. Para que cada organismo viviente funcione adecuadamente, la
actividad metablica de la vida y la salud de la clula deben ser mantenidas. Las
levaduras requieren azcares, protenas, grasas y trazos minerales (elementos).
Los azucares son una fuente de alimento y energa.
Las protenas son nutrientes que estn en la forma de amino cidos. Estn
desarrollados en el proceso de malteado o durante el proceso de maceracin. Son
requeridas para la estructura saludable de la clula.
Las grasas (aceites) son derivadas de los lpulos y la malta. La pequea cantidad
requerida es necesaria, nuevamente, para la salud de la construccin de la clula.
Los oligoelementos son necesarios para los procesos de la vida total de las
clulas de levadura, los dos ms importantes son el zinc y el calcio. El zinc es derivado
de la malta. El calcio es derivado de la malta y el agua. En exceso, ambos elementos son
txicos para la levadura.
Sin nutricin adecuada, muchas cosas sucedern. Generalmente, algunas de estas
son: fermentacin lenta, mutacin de las levaduras, sedimentacin pobre, sabores no
deseados (off-flavors) y pobre estabilidad de la cerveza.
Los requerimientos de nutricin variarn con las cepas de levadura. Como
cervecero casero que utiliza extracto, los requerimientos nutricionales estn
invariablemente incluidos en los productos que usas. Los nutrientes adicionales no
necesitan ser considerados.
aerbico debido a que utiliza oxgeno libre que es disuelto en el mosto de la cerveza.
Hay una pequea desventaja de tener demasiado oxgeno en el mosto inicial.
El oxgeno puede ser disuelto en el mosto mediante la agitacin del mosto o
salpicando cuando entra en el fermentador. El agua hervida o el mosto no tienen mucho
oxgeno disuelto; el mosto enfriado debe ser agitado. El agua de grifo que es agregada
al mosto caliente de extracto de malta concentrado puede ya tener oxgeno disuelto. Una
vez que la levadura ha sido agregada al mosto y que la fermentacin ha comenzado, el
oxgeno nunca debe ser introducido.
Una falta de oxgeno en el mosto inicial puede resultar en una fermentacin
atascada, lenta o incompleta.
Das
Grfico de la actividad de la levadura