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SECCIN APNDICE PARA PRINCIPIANTES

Hay varias escuelas de pensamiento en la tcnica de elaboracin casera de


cerveza. Todas ellas tienen un lugar justificado cuando toman su propia perspectiva.
Los temas que confrontan a los cerveceros caseros avanzados como as tambin
a los principiantes son:
Acondicionamiento (lagering) vs. Cervezas de maduracin rpida Fermentacin de
una etapa vs. Fermentacin de dos etapas Fermentacin abierta vs. Fermentacin
cerrada Fermentacin abierta y elaboracin en plstico

Acondicionamiento (lagering)
Versus
Cervezas de maduracin rpida (como previamente se esboz)

Fermentacin de una sola etapa (como previamente se esboz)


Versus
Fermentacin doble o de dos etapas

Fermentacin abierta
Versus
Fermentacin cerrada (como previamente se esboz)

Fermentacin abierta y elaboracin en plstico


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ACONDICIONAMIENTO (LAGERING) VS. CERVEZAS


DE MADURACIN RPIDA

La temperatura de fermentacin y la calidad de la levadura determinan cundo


una cerveza tendr su mejor sabor. La levadura ale y la fermentacin encima de los
18C (65F) darn como resultado una cerveza que estar lista para ser embotellada en
dos semanas. Slo con el uso de una levadura lager de muy alta calidad y temperaturas
de fermentacin debajo de los 7C (45F) hay alguna justificacin o ventaja para
acondicionar y madurar la cerveza. Es verdaderamente cierto que la excesiva guarda
luego del embotellado no traer alguna ventaja al menos que las temperaturas estn por
debajo de los 4C (40F) y a menudo tan bajo como a 1C (33F) y que sea utilizada
una levadura lager de calidad. ltimamente el factor determinante es: bbela cuando te
guste, como te guste y cuando sientas que es el momento correcto.

FERMENTACIN DE UNA ETAPA VS. FERMENTACIN


DE DOS ETAPAS
La fermentacin de dos etapas es un mtodo de fermentar tu cerveza en dos
contenedores diferentes. Utilizando este mtodo, el cervecero o el cervecero casero
observa la fermentacin inicial de manera prxima durante los primeros das. Luego de
actividad inicial haya disminuido, la cerveza es transferida por sifn dentro de otro
fermentador y se le coloca un airlock. El sedimento de clulas agotadas de levadura es
dejado atrs en el primer fermentador.
El propsito de una fermentacin en dos etapas sera para aislar la cerveza del
contacto prolongado con una cantidad exorbitante de clulas inactivas de levadura. Para
el cervecero casero, es una cuestin de inters slo si planea fermentar su cerveza por 2
3 semanas, debido a que luego de este perodo de tiempo las clulas agotadas de la
levadura comienzan a descomponerse y pueden impartir un grado de sabores indeseados
(off-flavors) a la cerveza. Pero recuerda: no hay un real beneficio en mantener tu
cerveza guardada alrededor de 3 semanas, a menos que ests elaborando a temperaturas
fras y con una levadura lager de calidad.
Los cerveceros caseros pueden elaborar con levaduras lager a temperaturas de
ambiente y acondicionar en un segundo fermentador con buenos resultados cuando se
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toman los cuidados con la sanitizacin. Pero no tienes que esperar si no lo quieres,
porque la cerveza estar ms fresca y tendr su mejor gusto en 3 4 semanas desde el
inicio. Un segundo fermentador es conveniente para los cerveceros, como yo mismo,
quien nunca sabe cuando tendrn tiempo para embotellar. Con bastante honestidad, por
una razn u otra, no llego a embotellar durante 4 a 6 semanas. Por lo que es importante
para m el uso de fermentacin cerrada y un segundo fermentador. Estoy bastante
satisfecho con mis resultados.

Cuando los lpulos o granos son agregados a la olla de coccin se deben separar del mosto (la
cerveza no fermentada) antes de ingresarlo al fermentador. Aqu, el mosto calienta ya hervido es
colado en agua fra que ya ha sido agregada al fermentador. NOTA: si se utiliza un fermentador de
plstico, es esencial que haya sido sellado con una tapa y un airlock durante la fermentacin.

FERMENTACIN ABIERTA VS. FERMENTACIN


CERRADA
La fermentacin abierta es un mtodo de fermentar tu cerveza en un contenedor
plstico sanitizado y limpio, cubierto sin apretar.
Cuando se considera que lo nmero uno que interesa al hacer cerveza limpia, de
sabor fresco, es la sanidad, la fermentacin abierta slo debera ser considerada en la
elaboracin de cervezas ales embotelladas rpidamente y de rpida maduracin (y
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lagers a temperatura de ambiente). La fermentacin abierta puede estar seguida de una


fermentacin secundaria en un contenedor cerrado (evitando la entrada de aire con un
airlock) por un perodo breve de 1 2 semanas como mximo. Si la cerveza es limpia
y libre de contaminantes, la cerveza sobrevivir por perodos extensos de tiempo
PERO, con una fermentacin inicial abierta agregas un elemento de riesgo. El riesgo es
minimizado con condiciones de sanidad.
Cuando tu inters en la elaboracin casera te lleve a cervezas de elaboracin en
fro, del tipo lager, te asegurars un grado mucho mayor de xito con una fermentacin
cerrada ya que a ms tiempo te tomes para embotellar ms limpia deber ser tu cerveza.
Una ventaja de la fermentacin abierta es su aparente simplicidad para el
principiante, tambin, el equipo (fermentadores plsticos) puede ser ms accesible. No
habra problema en elaborar de este modo en tanto se haga nfasis en la sanitizacin.

FERMENTACIN ABIERTA Y ELABORACIN EN


PLSTICO
Si te compras un kit para elaborar cerveza que venga con un cubo plstico de 19-
30 litros (5-10 galones) o un recipiente para la elaboracin de cerveza (frecuentemente
un cubo para residuos de grado alimenticio) puedes elaborar cerveza que sea tan buena
como la cerveza elaborada en un fermentador cerrado. Sin embargo, hay algunos puntos
a considerar:
1. Debes tener cuidado en sanitizar el contenedor y cada cosa que vaya a tener contacto
con la cerveza.
2. No uses contenedores plsticos rayados o manchados. Este tipo de superficies es
extremadamente difcil de sanitizar debido a que los microorganismos contaminantes se
pueden ocultar y resistir aun el cloro de uso hogareo.
3. Elabora slo cervezas ales a temperatura ambiente y lagers que estn listas para
embotellar en 2 3 semanas.
4. No dejes la cerveza fermentando en un fermentador abierto ms que 7 das; ya sea
que est lista para embotellar (lecturas del densmetro estables por un perodo de 2 3
das indicando que la fermentacion ha completado) o que la transfieras cuidadosamente
por medio de sifn a un segundo fermentador, evitando la entrada de aire con un airlock.
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TODOS LOS OTROS PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIN SON


IGUALES PARA ELABORAR TUS PRIMEROS BATCHES DE CERVEZA.

Recuerda: no te intimides. Elaborar una buena cerveza es FCIL. Reljate. No


preocupes. Tmate una cerveza.

MEJOR CERVEZA-ELABORACIN
INTERMEDIA
ELABORANDO NUESTRA MEJOR CERVEZA CON
EXTRACTOS DE MALTA

INTRODUCCIN

No creas ni siquiera por un instante que sabes todo lo que alguna vez querrs
saber. Ahora que has elaborado y saboreado tu primer batch de cerveza, sabes que he
estado intentando decrtelo desde el primer momento. Reljate, no te preocupes y
tmate una cerveza. Ciertamente tienes ese gran sentimiento de logro y satisfaccin. La
noticia est afuera en las calles. Tus amigos estn golpeando en tu puerta.
Pero tu primer batch de cerveza es slo el comienzo. Una indeterminada
cantidad de experiencia te espera ms all de lo que hayas logrado y ms all de
pginas de este libro.
Esta seccin desarrolla aun ms tu apreciacin y conciencia del proceso de
elaboracin de cerveza, introduciendo tu versatilidad ilimitada de la elaboracin con
extractos de malta. Aprenders cmo combinar extractos de malta con ingredientes
tradicionales como granos, lpulos, agua y levadura, como as tambin con ingredientes
no usuales como miel, frutas y varias hierbas y especias.
Elaborar con kits de cerveza y extractos de malta saborizada con lpulo es a
menudo tan gratificante que muchos cerveceros caseros continan con ellos por su
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conveniencia, calidad e incomparable carcter. Pero para muchos la intriga de formular


y usar recetas los atrae.
Aprender y comprender acerca de las variedades de ingredientes que van con la
cerveza dar versatilidad en adquirir un carcter muy especfico y sabor en la cerveza
elaborada de manera casera, quizs incluso aquellos sabores perfectos que son
inhallables para el bebedor de cerveza de cualquier otro modo. Te dars a ti mismo ms
opcin.
Esta seccin te mostrar procedimientos adicionales, conceptos y lenguaje del
cervecero (un glosario completo precede los apndices). La informacin provista en esta
seccin, como as tambin en cualquier otra parte de este libro, es para tu crecimiento
desde y para crear tu propia experiencia. Nadie puede decirte exactamente cmo va a
ser el sabor de tu cerveza; slo t puedes determinarlo.

Las siguientes recetas no mejorarn necesariamente lo que haces y lo que eres


capaz de lograr; pero comprendiendo el proceso y lo que es, ests ocupndote con
voluntad. Escuchar, ver, aprender, hacer y SENTIR es lo que logran elaborar una mejor
cerveza.
Con esto en mente y una cerveza en mano ests listo para ir por la Grandeza.

EQUIPAMIENTO
El equipo que utilizars como un cervecero casero intermedio es idntico a aqul
que se detall en la lista en la Seccin para Principiantes con la excepcin que puedes
necesitar garrafones/damajuanas de vidrio adicionales y airlocks en la fermentacin para
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elaborar ms de un batch de cerveza por vez. Para aquellos batches ms grandes puedes
necesitar una olla ms grande.
Cuando decides ampliar tus horizontes en la elaboracin necesitars los
siguientes, adems del equipo detallado la Seccin para Principiantes:

1 pequeo colador de cocina, de aproximadamente 15 cm. (6 pulgadas) de ancho


1 un colador grande, de al menos 25 cm. (10 pulgadas) de ancho
1 refrigerador extra (slo si decides elaborar cervezas lager fermentadas en fro)
1 lavador de botellas. Esta parte del equipo aparece en la lista en la Seccin para
Principiantes como opcional: aunque aqu tambin es opcional, es una parte altamente
recomendable del equipamiento para la elaboracin. Se lo encuentra en la mayora de
los comercios proveedores de insumos para cervecera casera; es un simple dispositivo
que no slo conserva el agua caliente sino tambin es una conveniencia y un ahorrador
de tiempo. Una vez que tienes uno, jams entenders por qu siempre andabas sin l.

Termmetros
Necesitars un termmetro que lea temperaturas desde el congelamiento hasta el
hervor. Este rango es expresado como 0C (32F) (congelamiento) hasta 100C (212F).
El hervor es a 100C (212F) al nivel del mar y 93,5C (200F) a 1.500 m. (5.000 pies)
de elevacin.
Una frmula de conversin se encuentra en el Apndice 13.
Un buen termmetro para la elaboracin de cerveza es uno que lea grados
Celsius desde el congelamiento hasta el hervor y que sea lo suficientemente sensitivo
para indicar correctamente temperaturas en 10 segundos. Un buen termmetro costar
entre 8 y 15 dlares y ser una buena inversin, particularmente si planeas echarle mano
a alguna tcnica avanzada de elaboracin.
Todas las referencias a la temperatura sern en grados Celsius con grados
Fahrenheit entre parntesis.

Densmetros
Tu densmetro es una herramienta til en determinar el estado de actividad de la
fermentacin. Tambin puede determinar la cantidad de ingredientes y porcentaje de
alcohol en tu cerveza.
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Como previamente se explic, los densmetros son simples dispositivos que


miden la densidad de los lquidos. Lo sumerges en el lquido, permitiendo que flote.
Fjate cun profundo se hunde en el lquido. Cuando flota, el densmetro desplaza su
propio peso del lquido y por lo tanto se hundir ms profundo en un lquido liviano que
en un lquido ms pesado (un lquido que pueda haber disuelto azcares, tales como la
cerveza sin fermentar)
Tu densmetro tendr una escala de densidad especfica calibrada para leer
correctamente a 15C (60F). Es probable que tenga otras escalas tiles para el
cervecero casero. Estos densmetros son llamados densmetros de triple escala.
Adems de la escala para determinar la densidad especfica (explicada en la Seccin
para Principiantes), hay una escala para determinar el contenido potencial de alcohol de
tu cerveza y una escala llamada escala balling, que lee en grados Plato. Todas estas
escalas coinciden y son utilizadas para determinar diferentes tipos de informacin a
partir de la densidad de tu cerveza.

La escala Balling Esta es la escala comnmente usada por los cerveceros


profesionales en los Estados Unidos y la Europa Continental. Es tambin proporcional a
la escala de densidad especfica popularmente usada por los cerveceros caseros y la
industria cervecera britnica. Los nmeros que representan esta medida, en grados
Plato, son casi igual a un cuarto de los ltimos tres nmeros que indican densidad
especfica (por ejemplo: 1.040 es igual a 10 grados Plato; un cuarto de 40 es igual a 10).
La densidad que mide un grado Plato significa que el 1% del peso del lquido
medido es azcar disuelto. En otras palabras, una densidad de 10 grados Plato indica
que habra 10 libras de azcares disueltos en suficiente agua para hacer 100 libras de
solucin.

La escala de alcohol potencial Esta es una escala muy fcil para que la usen
los cerveceros caseros. Para determinar el contenido de alcohol de tu cerveza,
simplemente anota la lectura inicial que obtienes de esta escala antes de agregar tu
levadura. De este nmero resta la lectura que tomas al momento de embotellar. Por
ejemplo, si tu lectura original era 6% y tu lectura final indica 2%, tu contenido de
alcohol aproximadamente es 6 2 = 4 por ciento por volumen.
El contenido de alcohol en tu cerveza tambin puede ser determinado de una
manera similar usando la densidad especfica o la escala balling.
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Multiplicando la diferencia entre la medicin balling inicial y la lectura balling


final por el nmero 0,42 te dar una medida aproximada del contenido de alcohol de tu
cerveza por porcentaje del peso. Por ejemplo, si tu medicin inicial balling era de 15 y
tu medicin balling final era de 7, la diferencia seria 8, y 8 X 0,42 = 3,36 por ciento por
peso.
Determinar el contenido de alcohol por medio de la escala de densidad
especfica, de la misma manera restas la densidad especfica final de la densidad
especfica original y multiplicas por 105 para obtener el porcentaje de alcohol por peso.
Por ejemplo 1.040 1.010 = 0.030; de este modo, 0.030 X 105= 3,15 por ciento.
Debido a que el alcohol es ms liviano que el agua, un volumen medido de agua
no es igual por peso a un igual volumen de alcohol. Para convertir porcentaje de alcohol
por peso a porcentaje de alcohol por volumen, multiplica por 1,25. De igual modo, para
convertir porcentaje de alcohol por volumen a alcohol por peso, multiplica por 0,80.

COLOR
Como cualquiera sabe para quien disfruta de la variedad, los colores de la
cerveza pueden verse como un maravilloso arco iris. En lugar de una olla de oro
imagina que hay una olla de mosto caliente en uno de los extremos del arco iris y una
jarra espumosa de cerveza en el otro.
Desde los colores muy pajizos plidos de las cervezas lager livianas de Estados
Unidos hasta el carcter misterioso de medianoche de las Irish stouts, hay tonos de
dorado, naranja, mbar, marrn, cojo, cobre y amarillo que aumentan el disfrute de cada
estilo de cerveza. Con tal variedad de colores e intensidad es difcil evaluar el color en
trminos de un lenguaje comn plasmado en un sistema. Un sistema para todos los
estilos de cervezas nunca ha funcionado porque las cervezas pueden ser oscurecidas por
las maltas brown, negras, rojas o del color del cobre; por el agregado de frutas; la
caramelizacin durante el hervor y otros factores, todos contribuyendo a un nico efecto
visual que no puede ser medido por un grado de luz de una ventana.
Pero algo es mejor que nada en este caso; as que los cientficos de la
elaboracin de cerveza han desarrollado estndares que miden la intensidad de lo claro
y lo oscuro en una escala que va aproximadamente del pajizo plido al negro. Hasta
recientemente un sistema de medicin llamado escala Lovibond era utilizado para
describir la intensidad del color de la cerveza. La cerveza era comparada con un
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conjunto definido de muestras coloreadas de lquido. Una ampolla de cerveza sera


comparada con ampollas de la muestra del color y se le asignaba un grado Lovibond.
Vale la pena mencionar que las muestras de cerveza no pueden ser comparadas con
colores impresos. Por qu? Porque la intensidad del color de la cerveza variar
dependiendo del tamao y forma del vaso donde est. Un tubo de ensayo de tu stout
favorita puede verse marrn porque la luz no tiene demasiado alcance para pasar por un
tubo de ensayo de cerveza, mientras que aparece opaca en tu jarra favorita de una pinta.
Es por eso que las muestras de lquido tienen que ser usadas en ampollas estandarizadas.
Los cerveceros modernos usan un sistema llamado Mtodo de Referencia
Estndar (SRM = Standard Reference Method) para medir la intensidad del color. Este
mtodo ms sofisticado implica el uso de analizadores que miden la luz para asignar un
nmero (grados SRM) a la intensidad de la luz. Los grados SRM y los grados Lovibond
son aproximadamente los mismos y ciertamente pueden ser usados de manera
intercambiable por los cerveceros caseros para aproximarse a la intensidad del color de
sus cervezas.

Para hacer las cosas aun ms fascinantes, los cerveceros europeos tienen su
propia escala de referencia del color llamado unidades EBC (European Brewers
Convention = Convencin de cerveceros europeos). No hay una frmula exacta de
conversin de SRM a EBC, pero es suficiente con simplemente multiplicar SRM X 2 =
EBC. Mantengmoslo as de simple, porque generalmente funciona para la mayora de
las cervezas de colores claros y mbar.
Los equipos ciertamente sofisticados y la inquietud acerca del color exacto estn
ms all del inters del cervecero casero. Sin embargo, podemos usar el sistema SRM
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para aproximar referencias a la intensidad del color para aprender ms acerca de la


cerveza y elaborar diferentes estilos de manera ms exacta.
Aqu estn unos pocos estndares que pueden servir como pauta para ayudarte a
interpretar el sistema SRM.

ELABORANDO MEJOR CERVEZA


Lo que sigue es un esbozo de una tpica receta de 19 litros (5 galones) de
cerveza hecha con base de extracto de malta.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):


1,8 kg. - 3,2 kg. (4-7 libras) extracto jarabe de malta comn o en polvo seco
Ms una o varias combinaciones de las siguientes maltas especiales (en granos):
0-0,45 k. (0-1 libra) de malta cristal (o malta caramelo)
0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta black patent (o malta negra)
0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta chocolate
0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta tostada
Otros granos tales como dextrina (o malta cara pils), malta Munich o cebada malteada
pueden ser utilizadas en extracto de malta para la elaboracin de cerveza, pero stas
requieren tcnicas avanzadas de elaboracin que sern tratadas ms adelante.
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Ms:
0-0,9 k. (0-2 libras) de azcar de maz (aunque no es recomendada)
28-56 grs. (1-2 onzas) de lpulos para hervor (lpulos enteros o en pellets)
7-14 grs. (0,25 0,50 onza) de lpulos de finalizado
1-2 paquetes de levadura para cerveza o cultivo de levadura lquida

El procedimiento para preparar 19 litros (5 galones) de una cerveza mejor es


casi tan fcil como elaborar con kits cerveceros, la nica diferencia es que se le agregan
lpulos y maltas especiales, con lo que se gana ms variedad en las cervezas que haces.
De los ingredientes que se mencionan arriba, preparars un wort (pronunciado
wert). El trmino wort es universalmente utilizado por todos los cerveceros para
describir el brebaje de cerveza no fermentada. Para hacer 19 litros (5 galones) de
cerveza, el wort concentrado es preparado por la combinacin del extracto de malta con
7,5 litros (2 galones) de agua, algn grano molido, azcar y lpulos hirviendo durante
30 minutos a 1 hora. Se agregan 11,5 litros (3 galones) de agua fra al fermentador. Los
lpulos y los granos son luego removidos del mosto (wort) concentrado hacindolo
pasar por un colador sanitizado e introducindolo en el fermentador, llegando a un
volumen total de 19 litros (5 galones). Una vez que el mosto haya sido enfriado por
debajo de los 26C (78F), se toma una lectura con el densmetro y la levadura es
inoculada (en ingls se utiliza el trmino pitching para describir la inoculacin del
mosto con la levadura).
A partir de este punto un cervecero con un poco de experiencia podra saltear las
siguientes secciones acerca de los ingredientes e ir directo a las recetas.
Sers capaz de hacer una cerveza con gusto atractivo. Pero siendo capaz de
hacer continuamente una mejor cerveza con cada nuevo batch logras ms que slo
utilizar recetas de otros.
Este libro es para aprender y ser capaz de comprender tu cerveza. Es para que
sientas tu cerveza y permitas que tu cerveza te sienta. De aqu es de donde viene la
recompensa de la elaboracin casera.
Las siguientes secciones describen los ingredientes que estn disponibles para
ser usados por el cervecero casero. La informacin es presentada para que comprendas
los fundamentos de los ingredientes para la elaboracin y para futuras referencias.
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COMPENDIO DE INGREDIENTES

CEBADA MALTEADA Y EXTRACTO DE MALTA

La cebada malteada es una de los cuatro ingredientes esenciales de la cerveza.


De ella derivan los azcares fermentables que contribuyen a la condicin
(carbonatacin), contenido de alcohol y sabores fermentados de la cerveza.

Qu es la cebada malteada y cmo se hace?


Esencialmente, la cebada es germinada hasta un cierto grado, en cuyo punto es
entonces secada. Este delicado proceso de germinacin y secado desarrolla azcares,
almidn soluble y enzimas para convertir el almidn en azcar, todos los cuales son
valiosos para el subsiguiente proceso de elaboracin.
El proceso de malteo comienzo por la eleccin de la variedad apropiada de
cebada. Algunas variedades son ms adecuadas para la produccin de malta para
whiskey o endulzantes alimenticios. Otras son ms apropiadas para hacer cerveza.
Cuando la eleccin de la cebada ha sido hecha, los granos son testeados para la
humedad, nitrgeno (contenido de protenas) y viabilidad (capacidad para germinar).
Luego de que la cebada es aceptada para el malteo, es tomada del depsito y
limpiada y transportada hasta los tanques (de agua) de remojo. El procedimiento desde
el tanque de remojo hasta la malta finalizada vara dependiendo del tipo de malta
deseada. Generalmente, la cebada lleva alrededor de 40 horas en tanques de agua fresca
y limpia con tres intervalos (cada uno de ocho horas) durante los cuales se deja drenar el
agua. Una vez que el contenido humedecido alcanza cerca del 40 a 45 %, la malta
remojada es transportada a la sala de germinacin. Aqu se la deja germinar a
temperaturas cuidadosamente estabilizadas de cerca de 16C (60F). Durante
aproximadamente un perodo de 5 das de germinacin, se sopla aire a travs de la cama
de granos. Adems, el grano es ocasionalmente removido para prevenir que los brotes
formen una maraa.
Luego de cinco das, la malta remojada se transforma en lo que se conoce como
malta verde. El horneado subsiguiente (secado) de la malta verde por un perodo de
quizs 30 a 35 horas y una elevacin gradual de temperaturas de 50C (122F) para
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maltas lager o de 105C (221F) para maltas ms fuertemente saborizadas, resulta en la


malta ya finalizada un producto de azcares, almidones fermentables y enzimas
desarrolladas.
Desde la sala de germinacin, la malta es transportada a mquinas que separan
los brotes de la cebada malteada. A partir de aqu la cebada malteada est lista para la
cerveza. El malteo de la cebada es un proceso natural que ha sido utilizado por el
hombre. Normalmente las plantas de cebada producen copos de cebada para
reproducirse.
Recuerda, la cebada es una semilla y es diseada por la naturaleza para germinar
y proveerse a s misma de alimento durante su crecimiento inicial. El almidn en la
cebada es comida almacenada. Sobre la germinacin natural una planta brotando
desarrolla enzimas. Estas enzimas convierten la comida almacenada (almidn) en
comida utilizable para la planta (azcares) y el crecimiento de sta. Como la planta en
crecimiento es capaz de manufacturar clorofila ser entonces autosuficiente; la clorofila
manufacturar alimento para planta de la energa proveniente del sol.

Temperatura, corriente de aire y una remocin mecanizada de la malta verde, son cuidadosamente
controladas en la maltera. Aqu se muestra una sala de germinacin y horneado.

Cmo se usa la cebada malteada en el proceso de elaboracin?


De la cebada malteada, se obtiene un lquido dulce por medio de un proceso
llamado maceracin (mashing). A este lquido dulce son agregados ingredientes tales
como lpulos para completar el proceso de hacer el mosto.
El primer paso en la maceracin comprende la molienda de la malta para
remover las cscaras y romper los granos en partes granulares. Una cantidad medida de
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agua es mezclada con la malta molida para disolver azcares, almidones y enzimas.
Mientras la temperatura del macerado se eleva de 66C a 71C (150F a 160F), las
enzimas diaststicas que estn presentes en la malta se vuelven ms activas y convierten
almidones solubles en azcares. El lquido del macerado se convierte en dulce.
En esta etapa, los granos acabados son separados del lquido dulce. El lquido
dulce es llamado extracto de malta.
En una cervecera (o con las tcnicas avanzadas de cervecera casera), el lquido
dulce es transferido a una olla de elaboracin y el proceso de elaboracin se contina
con el agregado de lpulos y el hervido del mosto.

Cmo se hace el extracto de malta que usan los cerveceros


caseros?
El extracto de malta que utilizan los cerveceros caseros viene en forma de jarabe
o polvo seco. Utilizando equipos sofisticados, los fabricantes de extracto de malta
condensan el extracto de malta mediante una cuidadosa evaporacin del agua.
La evaporacin del agua del extracto de malta tiene lugar en un sistema de vaco.
Bajo el vaco, estos evaporadores especiales permiten que el lquido se hierva a
temperaturas ms bajas debido a la presin del aire ms baja. De manera similar, el agua
hierve a temperaturas ms bajas en altitudes ms altas (la sangre hervir literalmente en
el espacio exterior, donde no hay presin atmosfrica). Este procedimiento es ms
econmico como as tambin menos perjudicial para el sabor del extracto de malta. Las
temperaturas a las cuales se evaporar el extracto de malta son usualmente cerca de los
41-71C (105-160 F).
Si el producto final es jarabe, el contenido de agua es usualmente cerca del 20%,
el otro 80% es azcar y slidos no fermentables que son importantes para el cervecero.
Si el producto final es el polvo seco, el extracto de malta se ha sometido a un
proceso completo de evaporacin por medio del secado por rociado, removiendo de
este modo casi toda el agua.
Cuando uses un jarabe de extracto o un polvo, le agregars agua nuevamente,
reconstruyendo de este modo el extracto de malta original. Con tcnicas limpias de
elaboracin e ingredientes de calidad, las cervezas hechas a partir de extractos de malta
son casi tan buenas como los estilos similares de cervezas hechas slo con granos (sin
extracto de malta)
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Muchos kits para elaborar cerveza en la forma de jarabe enlatado se han


sometido a un paso adicional. Antes de la condensacin por evaporacin, se les pudo
haber agregado lpulos al extracto de malta. El mosto es hervido y luego condensado en
un jarabe por medio de un proceso de evaporacin.
De este modo, estos kits son presentados como kits par elaborar cerveza sin
hervor.

Todos los jarabes y polvos son lo mismo?


No!
Ms de un centenar de variedades de jarabes de extracto de malta y polvos estn
disponibles para el cervecero casero. Todos varan un poco. Todas las variables de la
elaboracin de la cebada malteada y el extracto de malta se manifiestan en el producto
final.
Adems, algunos productos de extracto de malta contienen aditivos (la mayora
pueden no ser deseables) tales como jarabe de maz, azcar, caramelo, minerales,
preservantes, etc.
Las variables de los procesos de malteo y maceracin determinan el carcter
final de la cerveza que es elaborada. Esas variables son cosas tales como la variedad de
cebada, tiempo de horneado y temperatura del horno durante el proceso de malteado.
Las variables en el proceso de maceracin tienen una gran influencia sobre el
sabor, la retencin de espuma, cuerpo, dulzor (o sequedad), aroma y fermentabilidad del
mosto. La mayora de los extractos de malta para cervecera casera son de excelente
calidad, pero variarn de acuerdo al carcter de la cerveza que pretenda el elaborador
individual de malta. El extracto liviano de malta hecho por un malteador har una
cerveza distintivamente diferente respecto de la hecha por otro. De la misma manera,
sus maltas mbar, oscura, plida y todas las dems variarn.
Como cervecero casero, puedes comenzar a darte cuenta de la tremenda variedad
que te espera.

Maltas especiales (en granos) para el cervecero que elabora con


extracto
Las maltas especiales son utilizadas por los cerveceros caseros para agregarle el
carcter especial y deseado a la cerveza. El color, el dulzor, el cuerpo y el aroma son
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algunas de las caractersticas que pueden ser controladas y enfatizadas. Algunos estilos
de cerveza tales como las stout y bock no pueden ser elaborados sin maltas especiales
siendo stas ingredientes en alguna fase del proceso. A veces los fabricantes de kits para
cerveza usarn maltas especiales para crear un particular estilo de cerveza.
Los granos especiales son preparados aplastndolos. Una pequea cantidad de
presin puede ser aplicada a un rodillo mientras pasa sobre los granos. Para aquellos
cerveceros que disfrutan el uso de un molino de malta o harina (molinillo), los discos
moledores pueden ser ajustados para permitir un leve aplastamiento del grano mientras
va pasando. Moler cualquier malta hasta dejarla como un polvo no es deseable y debera
ser evitado.

Las maltas especiales le agregan carcter a la cerveza.

Cundo son agregadas las maltas especiales al proceso de


elaboracin casera?
Muchos cerveceros caseros y muchos libros sobre elaboracin casera de cerveza
han de debatido esta cuestin. El hecho es que, cuando cualquier grano entero es
hervido en mosto, el mosto absorbe ciertos sabores que son extrados de la cscara del
grano, como los son ciertas cantidades de taninos y otras sustancias: el sabor del tanino
puede describirse como astringente o marcadamente seco o a grano. Tambin, en el caso
de la malta cristal, una pequea cantidad de almidones no convertidos que sern
extrados contribuirn a la turbidez (que no afecta el sabor) en la cerveza cuando es
enfriada.
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Muchos cerveceros caseros que elaboran con extracto de malta hierven granos
especiales con el mosto, mientras que otros preparan un extracto preliminar con estos
granos especiales, luego remueven los granos de la sopa antes de agregar el extracto
de malta y los lpulos y comienzan el hervor.
Hervir o no hervir, esa es la cuestin
Para simplificacin, el hervor no puede ser dejado de lado y resultando as una
cerveza satisfactoria. La turbidez en fro (chill haze) no le restar al sabor y la
astringencia de los taninos se suavizar un poco con la maduracin, aunque puede ser
tan sutil que no siempre la detectars.
Pero se puede hacer una cerveza mucho mejor si evitas hervir los granos por
medio de un simple procedimiento de pre-hervor. Si se utilizan granos, agrgalos a tu
olla de coccin junto a 6 litros (1,5 galn) de agua fra. Luego se hervir el agua.
Cuando comience el hervor remueve los granos con un colador chico. Este mtodo
extraer lo bueno de los granos especiales durante 15-25 minutos que lleva alcanzar el
hervor. Este procedimiento tambin disminuye la astringencia marcada y potencial que
los granos especiales pueden aportar si se los hierve junto con el extracto de malta. El
tiempo de maduracin se reducir significativamente.
Luego de que hayas removido los granos, agrgale el extracto de malta y
contina.
RECUERDA: no te preocupes! Haz lo mejor que puedas. Reljate y tmate una
cerveza.

Maltas especiales

MALTA NEGRA (BLACK PATENT) La malta negra es producida de la cebada


malteada. Su produccin implica el tostado de la cebada malteada a temperaturas tan
altas que le saca todos los aromticos (malta de sabor).
Si se usa en la elaboracin es principalmente para darle color a la cerveza. La
malta negra le dar color a la espuma, pero en un grado menor que la malta tostada (ver
Malta Tostada). En exceso, la malta negra le dar un sabor a quemado y seco a la
cerveza que puede ser percibido con un amargor diferente respecto al que le da el
lpulo. Esto puede no ser deseable dependiendo del carcter del sabor que se pretende.
No hay enzimas en la malta negra.
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MALTA CHOCOLATE No, esta no es la malta de chocolate que has disfrutado de


chico (o que an disfrutas como un adulto). La malta chocolate es una malta color
marrn oscuro que ha sido producida por el tostado de la malta de cebada;
consecuentemente es ms clara en color y retiene algo de los aromticos y del sabor del
dulzor de la malta.
Le impartir a la cerveza un sabor a nuez, como el del cacao tostado.
No hay enzimas en la malta chocolate.

La cebada tostada, las maltas black patent y chocolate agregan color y carcter distintivo a las
cervezas stout, porter, bock y a otras cervezas oscuras.

MALTA CRISTAL (MALTA CARAMELO) La malta cristal se hace de la malta


verde (esto es, de la cebada malteada que an no ha sido secada con el horneado) y es
producida mediante el secado de la cebada germinada remojada a temperaturas
controladas. Primero es secada levemente por un corto tiempo; luego, durante un
perodo de alrededor de 45-60 minutos, la malta es macerada en el grano a
temperaturas que alcanzan los 100C (212F). La mayora de los almidones son
rpidamente convertidos en azcar y mientras el calor permanece en estado lquido. Con
un enfriado, los azcares se ponen como un cristal duro.
Debido al proceso de maceracin al que se han sometido las maltas cristal,
algunos almidones solubles y el carcter dulce no fermentarn. Es la adicin al wort lo
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que aumentar el dulzor de la cerveza y a menudo le agregarn a la cerveza un carcter


a caramelo, toffee y/o a galletita recientemente horneada. Al agregar malta cristal
tambin aumentar el cuerpo de la cerveza como as tambin contribuir a la retencin
de espuma. Las maltas cristal se presentan en variedades de color claras, medias y
oscuras. El color es designado en la escala Lovibond: clara 10; media 40 y oscura 90+.
No hay enzimas en la malta cristal.

La malta cristal deja un color cobrizo como as tambin dulzor y cuerpo pleno a la cerveza.

CEBADA TOSTADA La cebada tostada no se hace con la cebada malteada. Est


hecha con cebada tostada sin maltear a altas temperaturas. Durante el proceso la
temperatura es gradualmente aumentada es exceso de 200C (392F). La cebada es
cuidadosa y frecuentemente probada para evitar la carbonizacin. La cebada tostada no
es negra en apariencia, sino de un suntuoso marrn oscuro.
Tiene sabor como a grano, un sabor firme a tostado, parecido al de los granos de
caf. Especialmente se usa en la elaboracin de la cerveza stout, dejando un sabor
tostado distintivo como as tambin amargor. Su sabor es muy distinto del de la malta
negra. Contribuye significativamente al color de la cerveza y genera una espuma
marrn.
No hay enzimas en la cebada tostada.
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MALTAS DEXTRINA (CARA-PILS) MILD, VIENA Y MUNICH Estas maltas


especiales tambin estn disponibles para los cerveceros caseros. Pueden ser usadas con
extracto de malta, pero necesitan someterse a un proceso de maceracin. La maceracin
ser explicada ms adelante.
No hay enzimas en la malta dextrina. Debe ser macerada en la presencia de
enzimas provistas por otras maltas. Su utilizacin le deja a la cerveza un cuerpo ms
pleno y contribuye con la retencin de la espuma.
La malta mild es una malta muy levemente tostada en el estilo britnico que
contiene enzimas. Contribuye a darle un color mbar a la cerveza.
La malta Viena es una malta tostada en el estilo alemn que contiene enzimas.
Contribuye a darle un color mbar y algn grado de lo que se llama cuerpo pleno a la
cerveza.
La malta Munich contiene enzimas. Contribuye a darle un color mbar a la
cerveza y un dulzor maltoso.

OTRAS MALTAS ESPECIALES Hay docenas de tipos de maltas que necesitars


probar por ti mismo ya metido en la elaboracin con granos. Malta agria, malta negra
sin amargor, malta ahumada con turba, malta marrn, y un amplio rango de colores y
sabores de maltas cristal y caramelo, maltas belgas especiales, de 2 hileras, de 8 hileras,
inglesas, canadienses, americanas, alemanas, maltas australianas, maltas de trigo, maltas
tostadas de trigo, maltas de centeno, maltas aromticas, biscuit y muchas ms. Prubalas
en tu local proveedor de insumos para cervecera. La seleccin inspirar cervezas de
ensueo.

LPULOS
Los lpulos son flores como conos de la parra de lpulo. Sus amargores, sabores
y aromas florales son las consideraciones primarias del cervecero. Pero su importancia
para el proceso de elaboracin de cerveza va ms all de sus contribuciones al sabor y al
aroma. En cierta medida inhiben el crecimiento de determinadas bacterias nocivas para
la cerveza. El uso de los lpulos tambin contribuye con la estabilidad del sabor y la
retencin de la espuma.
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Historia
Los cerveceros primero utilizaron los lpulos en la elaboracin de cerveza hace
ms de un centenar de aos, pero slo desde los primeros aos de 1800s han sido
utilizados con alguna regularidad. Los lpulos ganaron el favor de los cerveceros y los
consumidores de cerveza debido a sus cualidades antispticas y preservantes un inters
nada pequeo antes de la era de la refrigeracin. Batches de cerveza agrios y arruinados
se daban con demasiada frecuencia.
Otras plantas y hierbas fueron usadas para preservar la cerveza. Segn Sanborn
C. Brown en su libro Wine and Beers of Old New England: A How-to-Do-It History
(Vino y Cervezas de la Vieja Nueva Inglaterra: Una Historia del Cmo se hace), fueron
usados a menudo el abeto, el jengibre, la hiedra terrestre (tambin llamada pie de gato,
hierba de San Pedro, y en ingls alehove y/o fieldbalm), la hierba de Santa Mara, el
tanaceto o hierba lombriguera, la salvia, el ajenjo y el mirto de Brabante.
Los lpulos se volvieron el agente preservante ms popular debido a su
tenacidad, facilidad para el cultivo y su sabor. Como avance de la ciencia se descubri
que, adems de la preservacin, los lpulos tambin ayudan a coagular y a eliminar
protenas indeseables de la malta en la olla de hervor, contribuyen con la clarificacin,
promueven una buena retencin de la espuma y estabilizan el sabor de la cerveza, como
asimismo limpian el paladar de los bebedores de cerveza de lo que tradicionalmente fue
una cerveza ms dulce, pegajosa, empalagosa. Los lpulos ahora son una industria
principal. Mientras la demanda aumenta, nuevas variedades estn desplazando a las
viejas generaciones para encontrar un lpulo que sea menos susceptible de
enfermedades, que retenga frescura, tenga un sabor deseable, carcter en el aroma; que
tenga un alto valor de amargor por peso y sea capaz ser procesado para ser transportado
por todo el mundo.
Aunque los lpulos pueden crecer bien en muchas regiones del mundo, las
principales reas de produccin comercial de lpulo son Alemania, el sur de Inglaterra,
el sudoeste de Australia, Tasmania y el estado de Washington en Estados Unidos (ver
Apndice 7: Cultivando tus propios lpulos).
Los lpulos que los cerveceros caseros obtienen vienen de los mismos cultivos
que proveen a las principales cerveceras y estn disponibles para el cervecero casero en
cuatro formas: lpulos enteros, lpulos pelletizados y, menos comnmente, extracto de
lpulo y aceite de lpulo.
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Flores enteras de lpulo que le dan amargor a la cerveza sin mencionar que le dan su bouquet y
sabor muy especial, a la vez que tambin sirven como un preservativo natural.

Los lpulos y el cervecero casero


La cosa ms importante para recordar respecto a los lpulos es que son flores. Si
reconoces este hecho, entonces todas las complejidades del lpulo y sus implicancias en
el proceso de elaboracin sern comprendidas mucho ms fcilmente.
Los lpulos pueden ser usados en infusin en el proceso de elaboracin en varias
etapas en muchos de los modos que se hace un t. Al igual que en el t, los resultados
varan con la preparacin. Los resultados tambin variarn con el ingrediente,
dependiendo del cultivo ao a ao y la estacin de crecimiento. Es un ingrediente en la
cerveza que es temperamentalmente de mal humor y se involucra con cada aspecto de
los procesos de elaboracin y obtencin del gusto.
Hay docenas de variedades cultivadas de lpulo, as como hay muchas
variedades de manzanas. Cada variedad tiene su propio espectro de caractersticas. Las
variedades de lpulos son elegidas por las propiedades de amargor, sabor y aroma que le
dejarn a la cerveza. Las diferentes variedades poseern grados variables de estas
caractersticas. Por medio de la eleccin de diferentes variedades de lpulos, el
cervecero puede decidir qu carcter tendr su cerveza.
Debido a que el origen de los lpulos son las plantas, stos son perecederos.
Algunas variedades son ms perecederas que otras. Una vez que han sido recogidos de
67

la parra estn apaciblemente muriendo. Luego son procesados fsicamente y embalados


de una manera que los aislar del excesivo calor y el oxgeno. El calor y el oxgeno son
los factores que los deterioran y que eventualmente los estropear. Como un cervecero
casero entender por qu el oxigeno y el calor arruina los lpulos aumentar tu capacidad
para reconocer la calidad de los lpulos y hacer una mejor cerveza.
El poder que realza el amargor, el sabor y el aroma de los lpulos viene de los
aceites y resinas de la flor del lpulo. Las diminutas cpsulas son llamadas lupulinas y
pueden verse fcilmente en la base de los ptalos de la flor; se ven como un polvo
amarillo. Estas glndulas resinosas protegen a los aceites esenciales, pero slo por una
cantidad dada de tiempo. Mientras transcurre el tiempo, el calor y el oxgeno trabajan su
efecto sobre estos aceites volvindolos rancios, as como los har cualquier aceite
vegetal. El carcter perecedero de los aceites vegetales es, hasta un alto grado, atribuible
a la reaccin del oxgeno con el aceite un proceso llamado oxidacin. Las temperaturas
fras o incluso el congelamiento y la remocin del oxgeno inhiben la oxidacin.
Los estilos regionales de cerveza son influenciados hasta un grado significativo
por los lpulos que son utilizados. No es peculiar para las cerveceras que estn situadas
en regiones de cultivos de lpulos para ser ms altamente lupulizadas que en reas
donde los lpulos deben ser importados. Por ejemplo, las cervezas que son
significativamente ms amargas y ms aromticas son bastante populares en el estado
de Washington y en el sur de Inglaterra; ambas son reas de cultivos de lpulos.
Cualquiera sea el lugar, los estilos surgen en reas donde slo ciertas variedades pueden
ser cultivadas; tal es el caso con las cervezas pilsener de la regin de Czech, llamada
Pilsner Urquell, elaboradas con el distintivo lpulo Saaz.
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Diminutas glndulas de aceite de lupulina, cubren la base de los ptalos de la flor del lpulo. La
lupulina contribuye al amargor y a los aromticos del lpulo.
El punto es que los lpulos ofrecen una buena cantidad de variedades. Su uso
depender de las preferencias del gusto. Algunos disfrutarn una cerveza muy amarga
mientras que otros preferirn niveles de lpulos ms suaves. Algunos desprecian el
aroma de los lpulos mientras que otros celebrarn sus atributos eufricos y aromticos.
Los cerveceros que gustan de muchos lpulos son llamados a menudo cabeza de
lpulo (hoppy head). Seas o no un cabeza de lpulo, tienes la oportunidad de elegir
el lpulo correcto para tu tipo de cerveza. No hay ningn lpulo correcto para cada uno.
Como cervecero casero sers capaz de experimentar hasta un grado que no es prctico
para las cerveceras comerciales ms grandes. Tendrs ms oportunidad para elegir y
experimentar. Disfruta de esta posibilidad.

Qu es lo que los hace amargos a los lpulos? De dnde


vienen el sabor y el aroma del lpulo?
La bioqumica o los lpulos y su interaccin con el proceso de elaboracin de
cerveza pueden tornarse bastante complicados. An en toda su complejidad maravillosa,
lo esencial puede ser fcilmente comprendido y utilizado efectivamente como cimiento
de la elaboracin casera de todas las cervezas.
Como se mencion previamente, los lpulos producen glndulas de lupulina que
contienen resinas y aceites que son la principal contribucin para la elaboracin de
cervezas. Aparecen como bolas pulverulentas brillantes de color amarillo dorado,
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ubicadas en la base de los ptalos de la flor (bractolas). En realidad, estas bolas


amarillas no son pulverulentas despus todo, sino que son diminutos envoltorios de
aceites y resinas. Cuando se pegan entre los dedos, los envoltorios estallarn, soltando
aceites aromticos (los cuales puedes oler) como as tambin las resinas pegajosas. Si
estas glndulas de lupulina son naranjas, no sientes pegoteo u olor aromtico; han sido
oxidadas y no son adecuadas para elaborar la mayora de los estilos de cervezas. Hay
muchos otros componentes de los lpulos, pero los cerveceros caseros estn ms
interesados con los aceites aromticos del lpulo y dos tipos de resinas. Los aceites
contribuyen al sabor a lpulo y al aroma en la cerveza terminada. Las resinas
contribuyen slo a la calidad del amargor de la cerveza.

AMARGOR Los dos tipos de resinas que son significativos en contribuir con el
amargor del lpulo son llamados alfa y beta. Su presencia es expresada en trminos de
cidos alfa o cido beta y es medida por su peso relativo al peso de la flor de lpulo. En
otras palabras, 6% de cido alfa indicara que 6% del peso de la flor lpulo es resinas de
cido alfa. Son las resinas cido alfa las que contribuyen de manera ms significativa al
amargor de la cerveza; consecuentemente, la capacidad de amargor de los lpulos es
expresada en trminos de porcentaje de cido alfa.
Para darte alguna idea de cmo son usadas las cantidades de lpulo en el
amargor de las cervezas, la siguiente tabla se muestra como una pauta.
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EL AMARGOR EN TU CERVEZA: UTILIZACIN DE LOS CIDOS ALFA Y


BETA Para utilizar los cidos de amargor de los lpulos debes hervir los lpulos con
el mosto. Este hervor se hace en tu olla de coccin durante 30 a 90 minutos. Un hervor
continuo es necesario para mezclar fsica y activamente los cidos alfa y beta con el
mosto dulce.
La razn por la cual los lpulos deben ser hervidos para extraer sus cualidades
de amargor es que las resinas no son muy solubles en agua, en otras palabras, no se
disolvern en la solucin. El intenso calor del agua hirviendo crea una condicin que
permite que ocurra una reaccin qumica (llamada isomerizacin), la cual hace que las
resinas de cido alfa sean solubles en agua. En contraste, los cidos beta se vuelven
solubles slo con la oxidacin, la pequea cantidad de amargor que los cidos beta
contribuyen es la consecuencia de esta oxidacin. Como cervecero casero debes ser
capaz de lograr un poco de amargor razonable de los lpulos envejecidos y oxidados,
pero los sabores no deseados y la inconsistencia contribuyen negativamente a la calidad
de la cerveza terminada. No te engaes a ti mismo.

RECUERDA: las resinas de cido alfa (y beta) contribuyen slo al amargor de la


cerveza.

QU TAN AMARGO ES AMARGO? El cuadro de Carcter de Amargor del


Lpulo, te dar una idea aproximada de la relacin de la cantidad de lpulos utilizados y
el amargor percibido de una cerveza de cuerpo liviano a medio. Pero realmente qu tan
amargo es amargo y cmo se mide?
Los cientficos de la cervecera han desarrollado un mtodo por el cual miden lo
que llamamos IBU, Unidades Internacionales de Amargor (International Bitterness
Units). Una IBU es igual a un miligramo de cido alfa isomerizado en un litro de mosto
de cerveza. Ms IBUs en una cerveza determinada significa ms amargor percibido.
Pero hay un enigma aqu, porque 20 IBUs en una stout maltosa, suntuosa y de cuerpo
pleno, sern percibidas por la lengua como teniendo menos amargor que 20 IBUs en
una cerveza americana liviana de estilo lager. Ambas tienen la misma cantidad de
sustancias de amargor, pero la percepcin ser diferente. La leccin aqu es que una
cantidad determinada de IBUs (por ejemplo, lpulos usados par amargor) en una
cerveza no siempre es igual a la cantidad de amargor percibido.
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Ms informacin acerca de las Unidades Internacionales de Amargor (IBUs), se


incluye ms adelante en este libro en la Seccin ELABORACIN AVANZADA Y
LPULOS. Ms detalles acerca de los lpulos y el amargor tambin pueden ser hallada
en The Homebrewers Companion (El Compaero del Cervecero Casero).

CMO PUEDE SABER UN CERVECERO CASERO CUNTO LPULO


UTILIZAR PARA OBTNER UN AMARGOR DESEADO? Sabiendo el porcentaje
de cidos alfa en los lpulos que usas, puedes ajustar correctamente los niveles de
amargor deseados en un estilo determinado de cerveza o receta.
Puedes usar algo de simples matemticas para predecir niveles de IBUs en
cualquier cerveza que elabores (ver Seccin Avanzada), o puedes hacer unas pocas
suposiciones y simplemente basar tu amargor final de la cerveza sobre las Unidades de
Amargor de la Cerveza casera (HBU = Homebrew Bitterness Units) los gramos y
contenido de cido alfa de los lpulos que uses.

UNIDADES DE AMARGOR DE LA CERVEZA CASERA Otro mtodo con el


cual los cerveceros caseros pueden determinar cuntos lpulos usar, implica el concepto
de Unidades de Amargor de la Cerveza casera (HBUs). En unidades mtricas es
expresada como Unidades Mtricas de Amargor (MBUs = Metric Bitterness Units).
Las HBUs = % de cido alfa de los lpulos x onzas de lpulo. Este es un
concepto muy til cuando una receta para un volumen determinado de cerveza
demanda, por decir, 2 onzas (58 gramos) de lpulos Hallertauer de 5 % de cido alfa, el
cual es igual a 10 HBus. Es importante notar el volumen de cerveza que es elaborada
cuando se usan HBUs como una medicin de lpulos.

1. Si tus lpulos Hallertauer son de slo 4 % de cidos alfa sabrs usar:


10 HBU / 4 % = 2,5 onzas (71 gramos) de lpulos
O tambin:
2. Si deseas usar otra variedad de lpulos, por ejemplo, lpulos Chinook de 10 % de
cidos alfa, sabrs usar:
10 HBUs / 10 % = 1 onza (28 gramos) de lpulos Chinook
De manera similar para unidades mtricas, MBU = % de cido alfa de los lpulos x
onzas de lpulos. Si 280 MBUs son requeridos para una receta, entonces:
72

1. Si tus lpulos Hallertauer son de slo 4 % de cidos alfa, sabrs usar:


280 MBUs / 4% = 2,5 onzas (70 gramos) de lpulo
O tambin:
2. Si deseas usar otra variedad de lpulos, por ejemplo, lpulos Chinook de 10 % de
cidos alfa, sabrs usar:
280 MBUs / 10% = 1 onza (28 gramos) de lpulos Chinook

AROMA Y SABOR A LUPULO: FINALIZADO Y LPULOS DE


FINALIZADO La utilizacin de constituyentes de sabor y aroma de lpulos puede
ser bastante placentera. Si es exagerada, puede liquidarte. El sabor y aroma a lpulo no
es para cualquier consumidor de cerveza, pero hecho con consideracin puede proveer
una excitante variedad al carcter de la cerveza. El proceso de adicin de lpulos para
sabor y aroma es llamado finalizado; los lpulos utilizados son llamados de finalizado o
lpulos de aroma.
El sabor del lpulo y su aroma asociados vienen de los aceites del lpulo en la
glndula de lupulina. Estos aceites del lpulo no son iguales a las resinas de amargor.
Son solubles en agua y muy voltiles esto es, su esencia se consumir rpidamente
con los vapores del hervor. Recuerda, los lpulos son flores. Si deseas impartir aroma a
tu cerveza, la adicin y preparacin son similares a la elaboracin de una tetera de t
bien hecho. Hirviendo cuidadosamente los lpulos ms frescos durante el minuto final
15 minutos finales en la olla de coccin, impartirn grados variables de sabor y aroma
(a la vez que no contribuye mucho al amargor de la cerveza).
La lupulizacin en seco, dry hopping, es un mtodo que algunos cerveceros usan
para impartir aroma y algo de percepcin de amargor (pero no unidades de amargor) a la
cerveza finalizada. Es un simple procedimiento que implica la adicin de lpulos
limpios, secos, al fermentador secundario durante 3 a 7 das previos al embotellado. De
7 gramos ( de onza) a 28 gramos (1 onza) para 19 litros (5 galones) reafirmarn su
carcter en la cerveza. Los lpulos secos deben ser removidos antes del embotellado.
Hay algo de riesgo implicado en que los lpulos que ests usando puedan estar
contaminados con microorganismos que arruinen la cerveza. Pero anaerbicamente, si
los lpulos estn bien envueltos y se ven limpios, la presencia de cantidades
significativas de bacterias es mnima. Sin embargo, para reducir la posibilidad de
contaminacin, he recomendado que el dry hopping sea hecho slo despus de que la
mayora de la fermentacin est completa. Para conveniencia y mnima preocupacin,
73

los lpulos en pellets son excelentes para el dry hopping. El contenido de alcohol y la
acidez natural de la cerveza fermentada inhibirn el crecimiento bacterial. El mosto no
fermentado es el perfecto lugar para el crecimiento de bacterias.
Yo soy un cabeza de lpulo. No me gusta sobrecargar mis cervezas con lpulo
de sabor y aroma, pero s me gusta algn grado reconocible de carcter a lpulo. He
encontrado que el medio ms sanitario y efectivo de darle sabor a lpulo y/o aroma a la
cerveza es agregar una pequea proporcin de los mejores lpulos al final del hervor
no ms de 5 a 15 minutos para el sabor a lpulo y no ms de 1 a 2 minutos (remojado)
al final del hervor para el aroma a lpulo. Debes estar listo para transferir y enfriar tu
mosto caliente inmediatamente cuando se usa este mtodo. Funciona, y funciona bien,
sin ensuciar, al remover los lpulos del fermentador.

Qu son los aceites del lpulo?


Por definicin, los aceites de lpulo son los aceites voltiles en el cono de
lpulo. Son una combinacin muy compleja de componentes qumicos. El agregado de
aceites de lpulo en partes por billn puede tener un efecto dramtico en el aroma y
sabor a lpulo en la cerveza. No es usualmente trado por los comercios de insumos
para cervecera casera, deben ser ordenados por pedido especial.
Los aceites de lpulo deben ser usados moderadamente. Las instrucciones
provistas por los fabricantes deben ser seguidas cuidadosamente. Pueden ser
introducidos en la cerveza de la misma manera que para los lpulos de finalizado al
final del hervor, durante o despus de la fermentacin o justo antes del embotellado.
Loa aceites son difciles de usar correctamente porque no son solubles en agua o
en la cerveza, de all que los aceites deben ser disueltos en un medio solvente. Alcohol
etlico o vodka de alta graduacin para mezclar con una cantidad medida de aceite de
lpulo y luego agregarlo al mosto de la cerveza. Si los aceites de lpulo no son
previamente disueltos slo conseguirs un aceite resbaladizo en tu cerveza y un
mnimo de contribucin de sabor y aroma.
Consulta las sugerencias del fabricante, pero una regla general con la cual
empezar tu propia experimentacin es usar los aceites de lpulos en una cantidad de 10
a 50 partes por milln (0,2 ml a 1 ml) cuando se agregan aceites a 20 litros (5 galones)
(volumen final) de mosto caliente al final de la olla de coccin. Comienza
experimentando con el agregado de aceites de lpulo a un promedio de 1 a 10 partes por
74

milln (0,1 a 0,2 ml o alrededor de 1 a 2 gotas con una pipeta de vidrio) cuando se
dosifican 20 litros (5 galones) durante las etapas de la post fermentacin.

Qu son los pellets de lpulo?


Los pellets de lpulo son ms que lpulos enteros procesados mecnicamente,
por lo que es llamado martillo de molido. Esta mquina pulveriza el lpulo entero. El
lpulo pulverizado y las glndulas de lupulina rotas son entonces forzados en una
mquina de pelletizacin para ser comprimidas y extrudidas en pellets. Sus propios
aceites y resinas mantienen unidos a los pellets de manera natural.
La desventaja de la pelletizacin de los lpulos es debatible. Se ha argumentado
que la ruptura de las glndulas de lupulina afectar al sabor sutil y a la capacidad de
amargor del lpulo. La desventaja ms significativa de los pellets de lpulo es que no
son fciles de remover del mosto. Para los cerveceros caseros, la remocin de pellets de
lpulo del mosto puede hacerse usando un colador de acero inoxidable y es esencial si
se usa el mtodo blow-off de fermentacin. La otra desventaja significativa de los
lpulos en pellets es que una cama filtrante (usada para crear mostos ms limpios para
la fermentacin) no puede ser formada durante el proceso de lavado (sparging).

Estos pellets de lpulo son el resultado de una transformacin mecnica de los lpulos enteros. Los
lpulos enteros son molidos, luego comprimidos en pellets. Ahorran espacio y resisten el deterioro.

Los pellets de lpulo son perecederos por un perodo de tiempo. El oxgeno


difundido entre los pellets y el calor aumentarn el proceso.
Las ventajas de la pelletizacin de los lpulos son cuatro. Primero, se necesita un
espacio muy reducido para almacenarlos. Segundo, la frescura de los lpulos es ms
fcilmente controlada; el oxgeno slo puede alcanzar fcilmente la capa superficial de
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las resinas y el aceite, el resto de los aceites de lpulo y las resinas estn ms protegidas
en el interior. Tercero, son convenientes cuando se usa el dry hopping en la
fermentacin secundaria. Finalmente, se pueden procesar mezclas de lpulos en un solo
pellet.

Qu son los extractos de lpulo?


El extracto de lpulo es la esencia lquida de amargor de los lpulos y que es
usado por conveniencia en la industria de la cervecera. Algunos extractos lquidos de
lpulo son procesados con una amplia variedad de solventes qumicos que disuelven las
resinas de lpulo en una solucin e isomeriza qumicamente estas resinas por lo que
son solubles en el mosto de la cerveza. Los nuevos mtodos de extraccin que implican
dixido de carbono (sper fro) han sido desarrollados para extraer las resinas de
amargor y los aceites voltiles. Estos extractos de lpulo estn disponibles para el
cervecero casero, pero son difciles de encontrar. Los extractos de lpulo sin CO2 no
tienen sabor o valor aromtico. Su uso por parte de los cerveceros caseros es mnimo. Si
optas por usar extracto de lpulo, hazlo con cuidado y conocimiento de cun
poderosamente es amargo. Tambin debes estar seguro de hervir siempre el extracto de
lpulo en el mosto o en al menos una pequea cantidad de agua, a no ser que diga
especficamente que innecesario. Algunos extractos de lpulo son procesados con
solventes qumicos txicos que estn an presentes en pequeas cantidades. El hervor
los volatilizar (por la evaporacin).

Extracto de malta lupulizado y kits cerveceros


Si has adquirido extracto de malta saborizado con lpulo y te ests preguntando
acerca del carcter del sabor del lpulo en la malta, lee la etiqueta que te dar alguna
indicacin de qu esperar.
Los extractos de malta saborizados son lupulizados con lpulos enteros, pellets o
extracto de lpulo. Si se usa el extracto de lpulo, no habr sabor o aroma a lpulo, slo
amargor. Si deseas sabor o aroma a lpulo, tendrs que agregarlo t mismo. Algunos
kits para elaborar cerveza y extractos de malta son lupulizados con lpulos enteros o
pelletizados. El hervor del mosto hecho de estos extractos de malta disipar mucho del
sabor y aroma a lpulo a menos que sea hecho por un perodo de tiempo ms corto.
76

7 gramos ( de onza) de lpulo entero (izquierda) contrastan con los 85 gramos (3 onzas) de lpulo
en pellets (derecha)

Los kits que se promocionan como mosto concentrado implican que el jarabe
no es simplemente extracto de malta concentrado sino extracto de malta para los cual
los lpulos han sido agregados, hervidos y luego concentrados al jarabe listo para
elaborar sin hervir. Si tienes duda pregntale a tu proveedor de insumos para cervecera
casera, quien puede averiguarte los detalles.

CMO RECONOCER LA CALIDAD DE LOS LPULOS


Es importante para ti, el cervecero casero, conseguir lpulos frescos, bien
cuidados. No te estars haciendo ningn favor o ahorro de dinero comprando lpulos
viejos. No es difcil reconocer la diferencia ente buenos y malos lpulos.
Mira, siente, huele escucha a todos tus sentidos. Los lpulos enteros y los
pellets deben ser verdes en apariencia. La oxidacin lo volver de un color marrn seco
no atractivo. Las glndulas de lupulina en los lpulos enteros deben ser de un
reconocible color amarillo brillante. La lupulina se tornar naranja cuando se haya
oxidado. Cuando se peguen entre los dedos, la calidad de los lpulos enteros se sentir
pegajosa debido a la ruptura de las glndulas de lupulina; tambin los aceites pueden ser
olidos. El no ser pegajosos, la sensacin de que estn polvorientos y/o el olor a queso,
sugieren oxidacin.
El envasado de los lpulos enteros y los pellets de lpulo son extremadamente
importantes. Las bolsas plsticas protectoras del oxgeno o bolsas de lminas de metal
de las cuales se haya removido el oxgeno y reemplazado con nitrgeno son el mejor
modo de preservar los lpulos para el cervecero casero. La refrigeracin prolonga la
77

vida de los lpulos envasados incluso por mucho tiempo y es absolutamente esencial
para los pellets de lpulo o los lpulos enteros no envasados en bolsas de lminas de
metal. Si eres capaz de oler los lpulos a travs de una bolsa plstica, la bolsa no es los
protege del oxgeno. Congelar tus lpulos en envases sellados retendr el frescor por
aos y es el mejor mtodo de almacenamiento. La calidad del lpulo mejorar en
realidad con el tiempo y el correcto almacenamiento en fro, hasta cierto punto.

El buen cuidado de los lpulos es importante. Los cerveceros caseros usan


muchas variedades que se deteriorarn y perdern de un 50 a 70 % de su valor para la
elaboracin en semanas si no son envasados y almacenados apropiadamente.

QU VARIEDADES DE LPULOS ESTN DISPONIBLES


PARA EL CERVECERO CASERO?
El cuadro que aparece ms adelante es una compilacin de variedades de lpulos
con breves descripciones en lo que concierne a contenido de cido alfa (amargor),
estabilidad (deterioro), origen y comentarios variados. A menudo el nombre de los
lpulos indica la regin donde son cultivados y la variedad. Por ejemplo el Saaz checo,
indicar que la variedad es Saaz y el pas en el cual ha sido cultivado es la Repblica
Checa. De manera similar con el Hersbrucker Hallertauer indicar que el lpulo
Hallertauer se cultiv en la regin de Hersbrucker en Alemania; el Kent Goldings, es el
lpulo Goldings cultivado en Kent, Inglaterra. Hay varios mtodos que los cientficos
de la cervecera y los cultivadores de lpulo usan para determinar el porcentaje de
cido alfa. Algunos mtodos darn nmeros ms altos que otros. Es importante saber
cul mtodo usar si ests elaborando batches comerciales de cerveza y la consistencia es
78

importante. Para el cervecero casero estas diferencias no afectan drsticamente la


calidad en general de la elaboracin de pequeos batches porque hay muchas otras
variables en los sistemas de elaboracin casera que tambin afectan el amargor final
contribuido. Por una cuestin de consistencia los mtodos ASBC, Mtodo de Anlisis
por la Sociedad Americana de Qumicos de la Cervecera (American Society of
Brewing Chemists) reflejan el rango de porcentaje de cido alfa en el Cuadro de la
Variedad del Lpulo.
RECUERDA: los lpulos son flores que vienen de las plantas. Su promedio de
cido alfa delineado en este cuadro es una generalizacin y variar de ao a ao, de
cultivo a cultivo y con el manejo. Tu proveedor de lpulos debera ser capaz de obtener
informacin correcta acerca de los lpulos que se ofrecen. Un ndice de 4 a 5,5 % de
contenido de cido alfa indica bajos valores de amargor, de 5,5 a 8 % de cido alfa
indica un firme rango medio de amargor; mientras que 8 a 13+ % de cido alfa indica
un valor de amargor poderoso con estos lpulos debes tener cuidado de no sobre
lupulizar.
El ndice de estabilidad en este cuadro es una indicacin de cunto cuidado
necesitan los lpulos. Los ndices de pobre o bastante buena indican la importancia
de refrigeracin/congelacin o correcto envasado; son capaces de perder el 50 % de su
valor para la elaboracin con 2 3 semanas a temperatura ambiente. Buena y muy
buena estabilidad indican que esos lpulos duran un muy largo tiempo con un correcto
envasado. No hay reglas para el uso de los lpulos. Cualquier variedad puede ser usada
como lpulo de amargor tanto en las cervezas ales como en las lagers; asimismo,
cualquier variedad de lpulo puede ser usada para sabor y aroma (lpulos de
finalizado). Generalmente cuando ms alto es el contenido de cidos alfa del lpulo,
ms agresiva y marcada ser la percepcin de amargor. Cuando son usados lpulos con
ms bajo contenido de cidos alfa en una base igual de unidades de amargor le dejar
una percepcin ms suave al amargor. Esta una generalidad importante para los
cerveceros caseros que desean sabor a lpulo, aroma y amargor no agresivos en sus
cervezas.
La afirmacin de la no regla es especialmente una verdad para los cerveceros
caseros, aunque se debera reconocer que ciertas variedades de lpulos son usadas para
impartir tipos distintivos de amargor, sabor y aromas a estilos tradicionales de cervezas
ales y lagers. El cuadro ofrece algunos comentarios sobre usos tradicionales de cada
variedad, pero s libre para experimentar por tu cuenta.
79

Aunque haya muchas clases de estilos de cerveza en el mundo que demandan el


uso de lpulos especiales, los lpulos por s solos no sirven para la copia de un estilo
clsico de cerveza. Es una combinacin de todos los otros ingredientes, elaboracin de
un estilo y actitud lo que verdaderamente la hace una cerveza distintiva y mundialmente
clsica y a tu cerveza casera.
Como cervecero casero, tu relacin con los lpulos debera ser una relacin de
disfrute. Si hay alguna duda en tu mente, recuerda: RELJATE. NO TE PREOCUPES.
TMATE UNA CERVEZA.
Sitios informativos de la Web: www.hopunion.com, www.yakimachief.com,
www.freshops.com, www.nzhops.co.nz
80
81
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83

- Acerca de la estabilidad: la estabilidad es influenciada por el cultivo, el clima, el


almacenamiento, el tiempo de cosecha, la compresin, los mtodos de secado y otros
factores.
- Estos ndices son pautas generalizadas slo para los lpulos enteros comprimidos.
Estos ndices no son aplicables a los lpulos pelletizados porque son muy estables.
- Muy buena: 90% de amargor permanece luego de cuatro meses de almacenamiento a
21C (70F); Buena: 80-90%, Pobre: menos del 60% y algunos sufren dramticas
prdidas en un mes.
- Nota: La estabilidad de los lpulos enteros comprimidos se extiende cuando son
almacenados a temperaturas fras o de congelamiento y libres del oxgeno del medio
ambiente.
- El mtodo ASBC se refiere al Mtodo de Anlisis por la Sociedad Americana de
Qumicos de la Cervecera (American Society of Brewing Chemists).

AGUA

La cerveza es 90 a 95 % agua. El sabor y contenido mineral del agua son


importantes en la elaboracin de cerveza. Sin embargo, la importancia del agua es
relativa a todos los otros ingredientes y procesos que estn implicados en la elaboracin
de una cerveza de calidad. La mejor agua del mundo para la elaboracin no puede lograr
84

una buena cerveza sin buena malta, levadura, sanitizacin y actitudes para la
elaboracin.
El agua y sus propiedades interactan con cada proceso de la elaboracin de
cerveza; el malteado, la maceracin, el hervor, la fermentacin, la limpieza y el sabor,
derivan su eficiencia y carcter, en parte, del agua que se utiliza. La qumica del agua y
su interaccin con el proceso de elaboracin pueden volverse bastante complicados.
Pero como cervecero casero no necesitas un ttulo en qumica orgnica para apreciar su
valor en la elaboracin.
Si el agua que utilizas para la elaboracin es apropiada para beberla en los
Estados Unidos, entonces hay una sola cosa que debes considerar como un principiante
o cervecero intermedio para mejorarla. Algunos suministros de agua municipales tienen
un contenido de cloro que es excesivo para la elaborar la mejor cerveza. Usando un
filtro de carbn activado removers el cloro. O puedes considerar hervir tu agua antes
de la elaboracin para mantener el agua libre de cloro, de este modo se minimizan las
reacciones entre el cloro y los ingredientes de la cerveza que puedan resultar en una
perceptible aspereza en el sabor y el aroma.
La adicin de minerales a tu agua para la elaboracin con extracto de malta es
una consideracin muy menor comparada con la importancia de la sanitizacin y
calidad de los ingredientes de elaboracin.

QU DETERMINA LA CALIDAD DEL AGUA?


La calidad del agua es determinada por su sabor, su capacidad para el consumo
humano y los contenidos relacionados con lo orgnico y lo mineral. El agua potable y
de buen sabor es casi siempre apropiada para el uso en la elaboracin casera de cervezas
con extracto de malta; sin embargo, es el contenido mineral lo que determina una
capacidad ideal en muchas etapas del proceso de elaboracin.
Qumicamente, el agua es medida en trminos de su dureza (o si es blanda) y
acidez o alcalinidad pH o partes por milln (ppm) o ciertos minerales. Algunas de las
ms comunes sales (minerales) para la elaboracin que son agregadas o medidas en el
agua son sulfato de calcio (CaSO4, comnmente llamado gypsum) y cloruro de sodio
(sal comn, NaCl). Cuando estos o cualquier sal mineral son disueltos en agua pasan
por un proceso llamado disociacin, esto es, el calcio (in) se separa del in de sulfato
85

(SO4); de esta manera, el in de sodio se separa del in del cloruro. La presencia de


cada uno de estos iones u otro in no slo contribuir con los sabores caractersticos a
la cerveza, sino que puede tener la potencia para reaccionar con otros minerales e iones
que estn presentes en los otros ingredientes de la cerveza.

COMO INFLUENCIA LA CALIDAD DEL AGUA EN EL


PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA?

Es suficiente, aqu, decir que las reacciones ms importantes en el proceso de


elaboracin ocurren durante el macerado, cuando las enzimas convierten los almidones
en azcares fermentables. Comprender la qumica del agua se vuelve importante en la
elaboracin de cervezas hechas slo con granos. Un debate sobre la elaboracin slo
con granos y la qumica relacionada con el agua se tratar ms adelante.
Para un cervecero casero que elabora con extracto de malta, todas las reacciones
de la maceracin ya han tenido lugar y la adicin de minerales no es necesaria. De
hecho, los minerales que el fabricante del extracto de malta puede agregar en su
proceso de maceracin permanecen en el extracto de malta.
Para el cervecero casero que elabora con extracto de malta, los nicos iones
minerales que contribuyen significativamente al proceso de elaboracin son los iones de
gypsum (CaSO4) y la sal comn (NaCl). El ion de calcio ayudar al proceso de
clarificacin durante la fermentacin; la levadura sedimentar mas fcilmente. Tambin,
los iones de calcio ayudarn a remover protenas, taninos y los sabores de las cscaras
del mosto hirviendo, si no son removidos hasta cierto grado, dejarn turbidez como as
tambin un sabor ms duro a la cerveza finalizada. Los sulfatos (So4) dejarn un
paladar seco, crujiente, a la cerveza finalizada. Sin embargo, si los sulfatos son
agregados en exceso, resultar en una pobre utilizacin de los lpulos (el amargor no
ser fcilmente extrado). Adems, en extraordinario y desagradable exceso, una
naturaleza dura, salada y laxativa, caracterizar a la cerveza finalizada. El in de sodio
(Na) contribuir al sabor percibido de la cerveza por el aumento de otros sabores. En
exceso, contribuir a un sabor duro, agrio, metlico. Los cloruros (Cl) tendern a dejarle
a la cerveza un sabor suave, redondeado, pleno, dulce.
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Cualquier mineral en exceso arruinar tu cerveza. Como regla general, todos


estos minerales estn presentes en los extractos de malta y para variar grados, en tu
propia fuente de agua (informacin acerca del contenido de tu agua para beber est
disponible sin costo en tu departamento de aguas local). La adicin de estos minerales
en un alto grado no es necesaria. De hecho, cuando elaboras con extractos de malta, el
agua destilada o des-ionizada (libre de minerales) es perfectamente apropiada para la
elaboracin.
Si decides agregarle gypsum o sal a tu agua, hazlo sabiendo el contenido mineral
original de tu agua. Para el agua que tiene poco contenido de minerales (agua blanda), la
adicin de 1 a 4 cucharas de t (4 a 16 gramos) de gypsum para 19 litros (5 galones) es
razonable. La adicin de sal no debera exceder media cuchara de t (2,5 g) para 19
litros (5 galones).

QUMICA AVANZADA DEL AGUA Y COPIA DEL AGUA


PARA LA ELABORACIN DE CERVEZAS CLSICAS A
NIVEL MUNDIAL
La qumica del agua comienza a ponerse muy compleja cuando los minerales
empiezan a reaccionar unos con otros y con los otros ingredientes que son utilizados en
el proceso de elaboracin; consecuentemente no slo son la dureza, la acidez y la
alcalinidad activamente afectadas por los ingredientes de la elaboracin, sino que
tambin flucta el contenido real de minerales. Las posibles consecuencias son
caracterizadas por trminos tales como dureza permanente y dureza temporaria, y
alcalinidad permanente y alcalinidad temporaria, expresadas en trminos de partes por
milln de ciertos minerales o en una medicin de pH respectivamente.
87

Agregar tus propios minerales para alcanzar un efecto deseado es complicado y


requiere un esfuerzo de tu parte para comprender la qumica del agua. T slo ests
preguntando por problemas para simplemente seguir el agua de las recetas sin al menos
tener una sensacin de qu reacciones estn teniendo lugar. No necesitas ser un experto.
Aprender los fundamentos de la qumica de elaboracin no es un desafo irrazonable si
tienes el deseo. Una seccin ms complicada sobre el agua para la elaboracin es
presentada la Seccin para Avanzados.

LEVADURA
El tipo de levadura que usas en la elaboracin es tan importante como cualquier
otro ingrediente en tu cerveza. La levadura es biolgicamente clasificada como un
hongo. Es un organismo microbiolgico viviente, que se metaboliza, se reproduce y se
alimenta de los ingredientes que has preparado para hacer cerveza. La levadura es lo
que finalmente determina de qu sabor ser la cerveza.
Hay literalmente cientos de variedades de cepas de levadura. Estn presentes en
cualquier lugar como levaduras salvajes. Slo las cepas de cerveza cultivadas
(normalmente) sern usadas en la elaboracin de cerveza. Si otras cepas o levaduras
salvajes contaminan tu cerveza, el resultado a menudo sern sabores extraos,
efervescencia, sobre carbonatacin, formacin de turbidez y todo tipo de caractersticas
inexplicables de la fermentacin.

CULES SON LOS PRINCIPALES TIPOS DE


LEVADURAS PARA CERVEZA?
Hay dos tipos principales de levaduras de cerveza que son usadas por los
cerveceros caseros. Son clasificadas en levaduras ale (fermentacin superior,
Saccharomyces cerevisiae) o levaduras lager (fermentacin inferior, Saccharomyces
uvarum, conocidas anteriormente como Saccharomyces carlsbergensis). Estas dos
variedades de levaduras de cerveza se dividen aun ms en categoras de cepas
especficas. En el mundo de la cervecera de hoy en da hay cientos de cepas tanto de las
levaduras ale como de las levaduras lager, todas las cuales ofrecern variedad a las
cervezas finalizadas.
88

VARIEDADES DE LEVADURAS Y PREOCUPACIONES


DEL CERVECERO CASERO
Puedes hacer cervezas absolutamente perfectas a temperatura ambiente ya sea
con las levaduras ale o con las levaduras lager. Comprender algunos principios bsicos
sobre el comportamiento de las levaduras te ayudar a responder algunas de las
preguntas que surgen cuando se usan diferentes levaduras.
La levadura ale es una variedad de levadura que se usa mejor a una temperatura
que oscile entre los 13 a 24C (55 a 75F). Las temperaturas ms bajas tienden a
inhibir la fermentacin; algunas cepas no activarn la fermentacin por debajo de los
10C (50F). Algunas cepas de levaduras ale muestran una tendencia a flocular
(juntarse) en la superficie de la cerveza fermentndose durante los primeros das de la
fermentacin; este es el porqu del trmino fermentacin superior relacionado con
todas las levaduras ale. Eventualmente, la levadura ale se asentar y crear sedimento en
el fondo del fermentador. La fermentacin por levaduras ale a estas temperaturas
relativamente clidas produce una cerveza que muchos consideran cuando tiene un
distintivo carcter ale. Debera recordarse que otros ingredientes juegan un rol
igualmente importante en el sabor de una ale.
La levadura lager es una variedad de levadura que es ptimamente utilizada a
temperaturas que oscilan desde los 13C (55F) hasta descender el 0C (32F). La
cerveza puede ser fermentada por levaduras lager a temperatura ambiente con buenos
resultados; sin embargo, la suavidad de las cervezas lager puede obtenerse de mejor
manera mediante temperaturas de guarda usualmente de 7C (45F) para cualquier lugar
desde tres semanas a muchos meses. Todas las cepas de levadura lager flocularn y
luego se asentarn y sedimentarn hacia el fondo del recipiente fermentador; por eso
son llamadas levaduras de fermentacin inferior.

DNDE SE PUEDEN CONSEGUIR BUENAS


LEVADURAS PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA Y
COMO SON ENVASADAS?
Las buenas levaduras para cervezas pueden ser encontradas en cualquier
comercio de insumos para el cervecero casero.
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La mayora de las levaduras para cerveza utilizadas por los cerveceros caseros
viene en forma de levadura seca en envases de lminas de metal sellados. La
popularidad, variedad y calidad de los cultivos envasados de levadura lquida han
contribuido significativamente a la calidad, para la cual ha sido hecha la cerveza de
manera casera. Numerosas cepas de levaduras lager y ale estn disponibles por parte de
varias compaas.
Las ventajas de las levaduras secas para cerveza son su simplicidad para usarlas,
usualmente muy activas y de sencillo manejo. La calidad de ciertas marcas de levaduras
secas lager y ale contina mejorando, ofreciendo opciones convenientes, pero limitadas.
Consulta con tu proveedor local de insumos para cervecera casera por resultados
actualizados. Uno puede mejorar significativamente la actuacin de las levaduras secas
(y en consecuencia el sabor de tu cerveza) mediante una adecuada prehidratacin. Haz
esto hirviendo 1 tazas (355 ml) de agua durante 5 a 10 minutos, virtela en una jara
de vidrio sanitizada (lavada y hervida por cerca de 15 minutos), cbrela con papel metal
limpio y djala enfriar hasta los 38-41C (100-105F). No le agregues ningn azcar.
Agrega la levadura seca y deja que se prehidrate por unos 15 a 30 minutos, luego lleva
la temperatura de la levadura prehidratada cerca de la que temperatura del mosto e
inocula.
Los verdaderos cultivos de levaduras secas lager son difciles de encontrar
debido a la dificultad de envasado y mantenimiento de las verdaderas caractersticas
lager. Para determinar si la levadura lager exhibe o no fermentabilidad a bajas
temperaturas, debes experimentar y observar. Si ves que la fermentacin no est activa a
temperaturas ms bajas, entonces ests sentenciado a fermentar esas levaduras lager
secas a temperatura ambiente o usar cultivos lquidos. La marca Saflager es un ejemplo
de verdadera levadura lager seca.
La mayora de las levaduras lager son ptimamente propagadas de los cultivos
lquidos. Su uso y cuidado son ms complicados que la simplicidad del uso de una
levadura lager seca muy activa. Ms adelante se tratarn las levaduras lquidas y sus
cultivos. La fermentacin y el comportamiento de las levaduras es la parte ms
interesante de la elaboracin de cerveza. Recuerda que la levadura es un
microorganismo viviente que puede ser tan temperamental como lo eres t. Comprender
cmo trabaja la levadura te ayudar para hacer una mejor cerveza.
90

DIVERSOS INGREDIENTES UTILIZADOS


FRECUENTEMENTE POR LOS CERVECEROS
CASEROS
AZCARES
El azcar es el ingrediente en la cerveza que deja dulzor al producto finalizado o
ya fermentado por las levaduras o se convierte en alcohol, dixido de carbono y en el
sabor de la cerveza. Hay muchos, muchos tipos diferentes de azcar que pueden ser
introducidos en el mosto del cervecero. Algunos son naturalmente introducidos con la
cebada malteada u otros granos, mientras que otros pueden ser introducidos como un
adjunto por el cervecero por razones econmicas o para alcanzar algunas caractersticas
muy distintivas de sabor.

Los azcares son cientficamente clasificados por nombres tales como, sacarosa,
glucosa, maltosa, etc., de acuerdo a su configuracin molecular. Las fuentes del azcar
son muy numerosas; por ejemplo, la sacarosa est presente de manera natural en la
malta, la miel, el jarabe de arce, las melazas, jarabe de maz y ms.
Para ayudarte a comprender las clasificaciones del azcar y las formas que
toman, veamos las molculas bsicas del azcar. Los azcares estn hechos de varias
configuraciones de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. La configuracin general
de estos tomos es llamada carbohidratos.
El modo en que estos carbohidratos son enlazados determina el tipo de azcar.
Los azcares para los cerveceros caseros que se encuentran ms frecuentemente son la
dextrosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa. Estos azcares son a menudo
derivados naturalmente de la malta u otros almidones. Otro tipo de carbohidratos, los
almidones, son cadenas largas de molculas de azcar unidas juntas por enlaces. Los
enlaces qumicos del almidn pueden ser rotos por enzimas y reacciones qumicas, de
este modo se reducen las cadenas lagas de carbohidratos del almidn a cadenas ms
cortas de azcar.
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Todava ests conmigo? Es til saber que algunos azcares son ms dulces que
otros; asimismo algunos azcares son ms fcilmente fermentados por la levadura y
otros no son fermentables en absoluto. Aunque hay docenas de tipos de azcar
implicados en el proceso de elaboracin, algunos son ms significativos que otros. Las
siguientes son descripciones breves de los principales tipos de azcares ms
frecuentemente encontrados por los cerveceros caseros. Su disponibilidad se tratar ms
adelante.

Clasificacin del azcar


Dextrosa Ver Glucosa.
Fructosa La fructosa es uno de los azcares ms rpidamente fermentables. Es
tambin la de gusto ms dulce. Adems de producirse naturalmente en la malta y las
frutas, puede ser derivada de 8 variedades de almidones y procesada en forma de jarabe.
El trmino jarabe de alta fructosa no significa 100 % fructosa, sino ms
probablemente una combinacin de 40 % de fructosa y 60 % de glucosa u otros
azcares. Los cristales de fructosa son derivados de la caa o remolacha azucarera.
Glucosa La glucosa es otro azcar rpidamente fermentable. Como forma de azcar
para adquirir ha sido usualmente derivada del almidn. Puede ser procesada en chips,
cristales o jarabes. El nombre dextrosa en un trmino industrial para la glucosa. La
glucosa y la dextrosa son molecularmente una y la misma. La diferencia es que la
dextrosa es glucosa que ha sido derivada de una conversin qumica del almidn
(usualmente maz) en azcar. La dextrosa es a menudo referida como azcar de maz.
Lactosa La lactosa es un azcar que no es fermentable por la levadura (es fermentable
por ciertos tipos de levaduras salvajes). Es derivada de la leche y puede ser conseguida
en forma de cristales. Su sabor es muy poco dulce.
Maltosa La maltosa es fermentable por las levaduras de cerveza pero relativamente
ms lenta que las sacarosas, glucosas y fructosas. Se produce naturalmente en la malta,
como as tambin en una amplia variedad de endulzantes naturales. Consiste en
molculas de glucosa unidas entre s.
Sacarosa (azcar invertido) La sacarosa es rpidamente fermentable por las levaduras
de cerveza. Se reproduce naturalmente en la malta. Comercialmente est disponible en
forma cristalina, usualmente como azcar comn de mesa blanco. El azcar invertido es
un tipo de azcar est hecho de un tratamiento cido de la sacarosa. El nombre
92

invertido refiere al efecto ptimo que una solucin de azcar invertido tiene sobre la
luz.
Como la sacarosa es una combinacin de una molcula de glucosa y una
molcula de fructuosa. El azcar invertido puro es tan fermentable como la sacarosa;
debido a los sub productos que son producidos durante el tratamiento acido, el azcar
invertido puede ser de 5 a 10 % menos fermentable que la sacarosa y puede contribuir
caractersticas de sabor inusuales (deseables y no deseables)

DISPONIBILIDAD Y USO DE VARIOS AZCARES


USADOS EN LA ELABORACIN CASERA DE CERVEZA
Azcar blanco
Candi sugar Usado por los cerveceros belgas en varias strong ales tradicionales. El
candi sugar no es ms que sacarosa pura lentamente cristalizada. Los cristales son
grandes y claros, y vienen en colores blanco, mbar y marrn. Los colores ms oscuros
son la cristalizacin de azcar caramelizado y agrega un grado de sabor a la cerveza.
Estos azcares son comnmente para alivianar el cuerpo de cervezas ms fuertes a la
vez que producen ms graduacin alcohlica.

Azcar de caa y de remolacha Estos azcares comunes de mesa blancos son cerca
del 100 % de sacarosa. No hay virtualmente diferencia de grados puros de azcar de
caa y de remolacha. Los grados impuros pueden dejar sabores distintivamente
desagradables a la cerveza. En la cervecera casera pueden ser usados por economa,
para potenciar el contenido de alcohol, para alivianar el sabor y el cuerpo de la cerveza.
Si el azcar de caa o de remolacha es usado en un exceso del 20 % del azcar
fermentable, se puede desarrollar un sabor como a sidra. El azcar blanco no
contribuye a ningn sabor real de la cerveza y generalmente no es recomendada.
El azcar de caa o de remolacha puede ser convertido en azcar invertido
(sacarosa) por el hervido en el agua con una pequea cantidad de cido ctrico; sin
embargo, este proceso tiene pocas probabilidades de eliminar el sabor asociado con la
excesiva adicin de sacarosa y es un proceso innecesario. Si quieres agregarle azcar a
tu cerveza, utiliza azcar de maz (dextrosa, glucosa). La inversin parcial o completa
de la sacarosa puede ocurrir mientras es hervida en el mosto naturalmente cido del
extracto de malta.
93

Para mantener la sanitizacin todos los azcares comunes de mesa blancos


deben ser hervidos en agua o en el mosto.

Azcar de maz El azcar de maz es un azcar adjunto usado en la elaboracin casera


de cerveza. Procesado del maz refinado, es referido como dextrosa; tcnicamente es
ms exactamente glucosa y es perfectamente fermentable. Los grados ms puros del
azcar de maz deberan ser usados por el cervecero casero. El azcar de maz puede ser
fcilmente adquirido en cualquier local proveedor de insumos para cervecera casera.
La adicin de azcar de maz a las recetas de cerveza elaborada de manera
casera, alivianarn el cuerpo y el sabor de la cerveza y al mismo tiempo contribuirn al
contenido de alcohol. Su uso en exceso del 20 % del total de azcares fermentables a
menudo contribuir al sabor caracterstico de la cerveza finalizada, dejando lo que la
mayora de los cerveceros caseros refieren como un sabor seco, como a sidra.
Mientras que algunos desean este carcter, no contribuye al verdadero carcter a malta
de la cerveza. Su uso debera ser cuidadosamente considerado por el cervecero casero
quien valora el tiempo empleado elaborando y esperando que la cerveza madure y estar
plenamente satisfecho. La adicin de azcar de maz como azcar de cebado (priming)
al tiempo de embotellar o embarrilar es el uso ms verstil de este azcar. A razn de
taza (250 ml) de azcar de maz disuelta y hervida en litro de agua es el promedio
estndar para 19 litros (5 galones) de cerveza. Para embarrilar 19 litros (5 galones) de
cerveza debera usarse de taza (80 ml) de azcar.
El azcar de maz debe ser hervido con el mosto o agua antes de su adicin al
fermentador o a la cerveza finalizada.

Lactosa La lactosa puede ser agregada a cerveza en fermentacin o ya finalizada para


obtener un leve dulzor y cuerpo adicional. Puede adquirirse en muchos locales de
cervecera casera o comercios de alimentos dietticos como cristales blancos. Debido a
que no es fermentable por las levaduras de cerveza, su carcter permanecer sin
cambios. No es un azcar de gusto muy dulce, por lo tanto su contribucin al dulzor es
mnima. Algunas cerveceras comerciales britnicas la agregan a las stouts dulces para
contribuir al cuerpo de la cerveza. En el caso de las stouts dulces britnicas, la sacarosa
es agregada para dulzor a un producto pasteurizado y acondicionado (carbonatado) al
momento de embotellar.
94

La lactosa no es fcilmente disuelta en la cerveza, por lo tanto debe ser hervida


con una pequea cantidad de agua antes de su adicin a la cerveza.

Azcar marrn y melazas


Candi sugar Ver el pargrafo dedicado en Azcar Blanco.
Azcar Demerara Difcil de encontrar en los Estados Unidos, este es un azcar
popular hmedo, mbar-dorado a menudo utilizado por cerveceros caseros y algunas
cerveceras britnicas para agregar un poco de carcter a caramelo y alivianar el cuerpo
de la cerveza.
Azcares americanos claros a marrn oscuro Estos azcares de uso hogareo no son
ms que azcar (sacarosa) de mesa refinado con una pequea cantidad de melazas
agregadas. Las regulaciones actuales de los Estados Unidos requieren que todo el azcar
de caa o de remolacha sea refinado. La adicin de azcar marrn no es diferente de la
adicin de azcar blanco de mesa con una pequea cantidad de melazas (ver
Melazas). 10 % o menos (del total de la cantidad de azcar fermentable) de estos tipos
de azcares pueden contribuir un toque personal a tus cervezas.
El azcar marrn debe ser hervido en el mosto o agua antes de agregarlo al
fermentador.
Azcar de palmera La savia de ciertas palmeras tropicales es colectada y reducida a
una forma de torta cristalina frecuentemente de color amarillenta. A menudo disponible
en mercados de comidas especiales asiticas, este es el azcar con el que se hacen los
populares vinos de palmera y bebidas frescas y aun fermentando en el rea donde son
elaborados de manera casera. Este azcar no es muy refinado y variar dependiendo de
la fuente. Su contribucin al sabor puede ser imaginada como su sabor en forma de
azcar. Probablemente fermentable con algo de cuerpo residual.
Melazas Los jarabes de melazas son azcares sin cristalizar e impurezas que son
removidas durante el refinamiento de azcares. Son fermentables a un grado variable,
dependiendo del tipo de melazas. Su adicin a la cerveza ciertamente dejar una gran
cantidad de color y sabor. Debido al sabor fuerte asociado con la porcin no fermentable
de melazas, su uso debe ser limitado. Por ejemplo, una cantidad de una taza (355 ml)
para 19 litros (5 galones) ser ciertamente apreciable para la mayora de las personas.
Su contribucin a la cerveza elaborada de manera casera es preferida para un sabor
suntuoso, como el toffe y mantecoso similar cerveza ale britnica llamada Old
95

Peculiar. Puede contribuir cierto carcter placentero a la cerveza, pero en exceso llena el
paladar y desmejora la facilidad para ser bebida.
Hay tres grados comunes de melazas: clara, media y negra. Todas las melazas
contienen un grado variante de aromticos que contribuye al sabor. Las melazas ms
claras contienen un contenido ms alto de sacarosa (con algo de fructosa y glucosa)
mientras que las melazas ms oscuras contienen menos azcar (cerca del 65 % de
sacarosa) pero contienen ms aromticos.
Nota: las melazas de sorgo son un tipo especial de melazas (ver: Jarabes:
sorgo).
Las melazas deben hervirse con el mosto o agua antes de ser introducirlas a la
fermentacin. Para los fines de la carbonatacin 1 taza de melazas puede ser sustituida
por de taza de azcar de maz (para 19 litros de cerveza [5 galones]) al momento de
embotellar.
Azcar sin refinar (o turbinado) En los Estados Unidos, el azcar refinado es similar
en carcter al muy liviano azcar marrn claro. Una pequea cantidad de melazas
contribuye a su color. Su carcter no es diferente del azcar de caa o de remolacha.
Rapidura (jugo de azcar de caa seco y cristalizado) Este es un endulzante natural y
sin refinar popular en Brasil y ahora bastante disponible en locales de comidas
especiales. Es un simple jugo exprimido de la caa de azcar. Hay de varios grados y
algunos son bastante oscuros y plenos de sabor. Unos 225 a 450 gramos (0,5 a 1 libra)
para un batch de 19 litros (5 galones) pueden agregar un carcter placentero a caramelo,
como el toffee, a una cerveza plida.
Azcar de dtiles Derivado de los dtiles, este azcar puede ser valioso para
experimentar con l. Es en realidad el producto de higos secos molidos sin ms proceso.
Nunca lo he usado, pero contribuira dndole singularidad a tu cerveza. Ten cuidado con
este azcar porque es, literalmente, dtiles molidos que no se disuelven completamente.

Jarabes
Jarabe de Agave El agave es una planta que crece en los desiertos de Mxico. El jugo
dulce de la planta cosechada es condensado en forma de jarabe. Este es el azcar
fermentado que ltimamente es destilado para hacer tequila. Su uso por parte de los
cerveceros caseros es experimental, pero est disponible en tu local de implementos
para cervecera casera por pedido especial.
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Jarabe dorado Un jarabe basado en la sacarosa que deja un carcter a caramelo de


manteca a la cerveza. Aumenta el alcohol y aliviana el cuerpo.
Jarabe de maz Hay una amplia variedad de jarabes de maz disponibles que van
desde los jarabes de grado cervecero al jarabe de maz comn de uso hogareo.
Consecuentemente, el contenido de azcar de estos jarabes vara tremendamente.
Algunos jarabes de maz son altamente fermentables mientras que otros dejan dulzor
residual no fermentable y carcter en la cerveza terminada. Los grados de elaboracin
del jarabe de maz son usualmente una mezcla de glucosa y maltosa. Es difcil para el
cervecero casero obtener estos jarabes, excepto cuando ya est agregado a ciertas
variedades de extractos de malta. Los jarabes de maz de uso hogareo estn disponibles
en la mayora de los locales de venta de comestibles; sin embargo, se debe tener el
cuidado de leer la etiqueta para discernir la adicin de saborizante (vainilla, etc.) y de
preservantes que inhiban a la levadura, ninguno de los cuales son deseables en la
cerveza. El jarabe de maz oscuro es nada ms que la variedad ms clara con colorante
agregado (usualmente caramelo)
El jarabe de maz puede ser usado en la cervecera casera. Depende del tipo de
jarabe de maz que se utilice, contribuir al contenido de alcohol y varios grados de
dulzor residual, sabor y cuerpo. Como con cualquier adjunto de azcar, un exceso del 20
% desmejorar el carcter real de la cerveza.
Los jarabes de maz deben ser hervidos con el mosto o con agua antes de su
adicin a la fermentacin.
Sorgo El sorgo es un jarabe dulce oscuro, similar en carcter a las melazas y a veces
llamado melazas de sorgo. Es derivado de los jugos exprimidos del sorgo dulce crecido
en climas de temperaturas ms clidas. Su uso debe ser similar al de las melazas (ver
Melazas) y deja un sabor singular a la cerveza.
Jarabe de Arce S, puede ser usado como ingrediente para la elaboracin casera. Es
mayormente sacarosa, agua y rastros de minerales. En la primera edicin de este libro
confesaba que nunca haba usado ni probado una cerveza hecha con jarabe de arce.
Ahora, gracias a muchos lectores que han compartido sus cervezas saborizadas con
jarabe de arce, me siento muy privilegiado de decir s, por favor, acepto. Disfrut las
muestras de estas cervezas cuando el jarabe de arce era usado liberalmente, y slo
cuando la cerveza era de un estilo ms dulce, ms pleno y saborizado haciendo que el
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sabor del arce brillara. Recomendara al menos 3,8 litros (1 galn) (oh, cunto cue$ta!)
para 19 litros (5 galones) de cerveza.
Tambin he tenido el placer de degustar cervezas hechas de la savia de arce en
vez de agua. Fantstica la cerveza tena una sutil carcter a madera, seca y ligeramente
tostada. Todava estoy en el juego y disfrutara el placer de degustar tu cerveza de arce
si tuvisemos la oportunidad de compartir una juntos.
Jarabe de arroz El jarabe de arroz es una combinacin de azcares derivado de un
proceso de malteo natural modificado. Los azcares son desarrollados por medio del
malteo de una porcin de arroz para desarrollar enzimas. Este arroz malteado es
agregado al arroz blanco cocinado con una cantidad adicional de cebada malteada
(necesaria para las cantidades requeridas de enzimas que conviertan el almidn) y
dejando que se sometan a un proceso de maceracin por el cual los almidones del arroz
son convertidos en un espectro de azcares que incluyen la glucosa y la maltosa. El
macerado dulce posterior es procesado en jarabe de la misma manera que sera para el
extracto de malta.
El jarabe de arroz se consigue en muchos locales proveedores de implementos
para cervecera casera y en algunos almacenes de comidas dietticas. Puede ser usado
en la elaboracin de cervezas ms livianas estilo lager americanas.
Treacle El treacle es la melaza de estilo britnico, y tiene una tendencia a tener un
gusto como el caramelo de manteca. A veces es usado en cervezas especiales ales
oscuras.

Miel
La miel es una clase de azcar por s misma y no debera ser ignorada para ser
usada por los cerveceros caseros. Su contribucin al sabor de la cerveza elaborada de
manera casera es maravillosamente singular. Muchas cervezas galardonadas, de sabor
pleno, han sido hechas con una combinacin de maltas y miel.
Hay docenas de azcares que son halladas en la miel. La glucosa y la fructosa
estn presentes en las cantidades ms significativas, con trazos de sacarosa y maltosa
atribuibles para menos del 5 %. La miel no es slo azcar sino una variedad de enzimas
que hacen madurar el azcar (secretada por las abejas), esporas de levaduras salvajes,
polen, cera de abejas, agua (usualmente menos del 7 % para inhibir la fermentacin),
piernas de abejas, aguijones, pestaas y varias otras partes del cuerpo.
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La miel es derivada del nctar de las flores, procesada y madurada por las
abejas. Debido a que la fuente del nctar puede variar, por lo tanto lo hace la miel. Hay
literalmente cientos de variedades de miel. El color y sabor es la diferencia ms
reconocible.
Para los fines de la cervecera, las mieles ms livianas tales como la de trbol o
de la alfalfa son a menudo consideradas las mejores debido al mnimo de contribucin
de sabores inusualmente fuertes. La miel tiene un alto grado de fermentabilidad y un
sabor fermentado sutilmente placentero. Puede contribuir a una frescura seca, cuerpo
ms liviano y contenido de alcohol alto sin los sabores no deseados asociados con el
azcar blanco refinado. Para mantener el carcter real de la cerveza, deben usarse
cantidades menores al 30 %. Cantidades ms grandes que esta no son desagradables
pero desmejoran lo que debe ser considerado un tradicional sabor a cerveza.

Debe ser percibido que la miel carece de nutrientes para la levadura; aunque la
adicin de nutrientes no es necesaria si la miel es combinada con extracto de malta. La
malta de cebada proveer nutrientes adecuadas para una fermentacin saludable.
Debido a la presencia de cuestiones extraas (cera de abeja, partes del cuerpo y
esporas de levaduras salvajes) en la miel bruta no filtrada, siempre debe ser hervida con
el extracto de malta para pasteurizarla. Si se usa miel filtrada, es aun una prctica para
reasegurarse, hervir la miel con el mosto. Durante el hervor, las cosas extraas pueden
ser retiradas con una espumadera y removidas de la superficie.
La miel puede ser fermentada (con agua) por s misma o con varias frutas,
especias o hierbas. Estas fermentaciones son llamadas hidromiel. Su carcter puede
variar de una bebida dulce como el vino a una bebida tipo champagne seco y chispeante.
Las recetas para hacer hidromiel estn tratadas en el Apndice 5.
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Diversos endulzantes
Caramelo El caramelo no es un endulzante. Es derivado del azcar ya sea por un
proceso de calentamiento o tratamientos qumicos de azcar para producir una sustancia
marrn como amarga llamada caramelo. Su uso en la cerveza es primariamente como un
adjunto colorante. Generalmente no est disponible para cerveceros caseros pero es
usado en cerveceras comerciales y algunos extractos de malta.
Malto-dextrina La dextrina no puede ser fermentada por la levadura de cerveza. Es
una cadena de tres molculas de glucosa que no pueden ser rotas por la fermentacin o
ciclos de respiracin de la levadura. La presencia de estos no fermentables en la
cerveza deja cuerpo, estabilidad en la espuma y un dulzor residual a la cerveza
terminada. La dextrina es naturalmente presentada en grados que varan en el extracto
de malta. Su adicin a las recetas de cerveza elaborada de manera casera, como un
polvo, aumenta el cuerpo de la cerveza. Es una conveniencia y un medio de controlar el
carcter de la cerveza terminada por el extracto de malta por los cerveceros caseros.

FRUTAS
Cualquier fruta que sea apta para el consumo humano puede ser usada para
saborizar cerveza. Algunas dejan un carcter ms favorable que otras. Debido al espritu
pionero de los cerveceros caseros, las frutas ahora son usadas para saborizar cervezas
elaboradas de manera comercial. Las cervezas ms conocidas y tradicionalmente
saborizadas con frutas, vienen de Blgica y son fermentadas con cerezas, frambuesas,
duraznos o pasas (cassis).
Las cerezas, frambuesas, manzanas, peras, duraznos, uvas y jugo de uvas, pasas
rojas o negras, mango, granada, mora, arndano, frutos de cactus, maracuy, kiwi y
cerezas silvestres son slo unas pocas de las frutas actualmente populares entre los
cerveceros caseros. Las frutas enteras, frescas, recin cosechadas, tendrn el sabor ms
intenso. Para estar en el lado de lo sanitario, las frutas frescas o congeladas deben ser
pasteurizadas antes de su introduccin a la fermentacin. Esto crea una situacin un
poco paradjica desde que el modo ms prctico y efectivo para pasteurizar es por
medio del calor. Pero las frutas no deben ser hervidas debido a su contenido de pectina.
Si la fruta es hervida, la pectina se fijar y crear algunos problemas con la claridad
de la cerveza. Adems, el hervor puede extraer o acentuar alguna caracterstica
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indeseable del sabor de las semillas y carozos, sin mencionar la evaporacin de algn
sabor delicado y deseable de la fruta.
Para pasteurizar la fruta, recomiendo su adicin al final del hervor del mosto,
apagando el fuego y permitiendo que el mosto frutado se macere durante 15 a 20
minutos a una temperatura de 66 a 82C (150 a 180F).
Si se utilizan frutas frescas pequeas (especialmente fresas o cerezas), romper la
piel mediante prensado/machacado. El prensado no es necesario con la fruta congelada,
mientras el proceso de congelado ya haya roto la piel, permitiendo que los jugos fluyan.
Cuando se usa una fruta grande, idea un medio de prensarla de modo que el jugo y la
pulpa estn rpidamente expuestos durante la fermentacin.
La fruta puede ser dejada en el mosto y fermentada en el fermentador primario,
pero debe ser removida luego de la fermentacin inicial. Ten especial cuidado si ests
fermentando fruta en un garrafn/damajuana de cuello angosto. Deja un espacio
adecuado de modo que la espuma de la fermentacin nunca alcance la salida del
garrafn/damajuana. Puede resultar en una obstruccin, la presin puede producir
niveles excesivos y una explosin peligrosa resultar en una situacin extremadamente
desprolija. Si se usa jugo de fruta, no es necesario colar.
Si deseas sabor a frutas, hay otras opciones disponibles para el cervecero casero
tales como extractos de fruta y esencias. Lee la etiqueta muy cuidadosamente y
comprende lo que ests comprando. A menudo la combinacin de un alto amargor y
ciertos sabores a fruta, chocan. El excesivo amargor del lpulo frecuentemente
desmejora por los caracteres aromticos y delicados de la fruta que ests usando, por lo
tanto s conservador con los lpulos cuando ests experimentando por primera vez.
Ahhh, los placeres de ser un cervecero casero.

VEGETALES
Aqu puedes dejar volar a tu imaginacin, pero no creas ser el primero en
elaborar cerveza con vegetales.
Pimientos ajes Anhaeim, jalapeo, serrano, cayenne, Szechwan, habanero, Thai y
muchas otras variedades ofrecen diferentes sabores y diferentes sensaciones calientes,
utilizados con destreza y astucia. La cerveza saborizada con aj es frecuentemente un
verdadero placer para la gente. Sorprendido? Yo tambin lo estaba la vez que largu mi
primer batch sobre una concurrencia desprevenida. Les encant.
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Para un resultado ptimo y controlado, agregar al fermentador secundario


cantidades medidas de ajes tostados (con la piel si te gusta el carcter aromtico de los
ajes tostados), verdes, aj Serrano cortado en pequeos trozos, Thai o jalapeo o
cayenne seco o Szechwan. Luego de unos pocos das de macerado en la cerveza
terminada, la cerveza estar lista para ser degustada. Agregar ms aj si el calor no es de
tu satisfaccin. S cuidadoso y comienza de manera conservadora.
Calabaza Los primeros colonizadores pudieron haber sido los primeros americanos en
elaborar cerveza saborizada con calabaza. Utiliza una calabaza cocida y agrgala al
macerado con enzimas activas. No uses calabaza enlatada a la que se le han agregado
preservantes. Sintete libre de echar alguna especia para pastel de calabaza (jengibre,
canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo de olor). Muchas cerveceras
comerciales pequeas la elaboran como un gusto de estacin. Es estupenda! Mira las
paginas 315-317 del libro The Homebrewer's Companion (El Compaero del Cervecero
Casero) para una receta detallando el proceso y elaboracin de una ale de calabaza.
Arvejas, frijoles, chirivas, zanahorias, alcachofas, zucchinis, papas y lo que sea que
crezca en el jardn del vecino He escuchado historias de todo lo que se detalla arriba,
pero no puedo decir que haya tenido el placer de probar muchas. Quizs me este
dirigiendo en el camino equivocado, pero si alguien por ah gusta de enviarme una
botella, por favor, mndela.

GRANOS
El uso de granos enteros o procesados o de almidones derivados de granos es
una opcin que muchos cerveceros caseros utilizan. Trigo, centeno, avena, arroz,
cebada, sorgo, maz, mijo, tef (de origen etope), quinoa y triticale (un grano hbrido
producido por la cruza de trigo durum y centeno) son algunos de los muchos granos
apropiados para la elaboracin.
El proceso de elaboracin que utiliza almidones de estos granos es un poco ms
complicado que los mtodos que han sido explicados. Lo principal que se debe recordar
es que el almidn debe procesarse para convertir almidones en azcares que sean
fermentables para la levadura de cerveza. Estos granos no deben ser simplemente
arrojados en la olla de hervor. La cerveza resultante puede ser buena, pero simplemente
sabiendo cmo utilizarlos apropiadamente, los beneficios de estos granos aumentarn
muchsimo los resultados.
102

Lo que sigue a continuacin es un breve esbozo de los procedimientos que debes


tener en cuenta, como cervecero casero que elije experimentar con granos; habr un
tratamiento ms completo en la seccin de Elaboracin Avanzada.
Los almidones que quieras utilizar en granos deben ser convertidos en azcares.
Para hacer esto, deben ser introducidos en las enzimas que convierten almidn en azcar
presentes en la cebada malteada. Pero aun antes del proceso enzimtico puede ser
eficientemente llevado a cabo, las enzimas pueden tener un modo ms fcil de llegar a
los almidones. Por lo tanto, el primer paso es partir de manera gruesa o moler el grano
entero y luego hervirlos por al menos media hora. Luego que el hervor est completo, el
grano cocinado puede ser introducido al macerado con enzimas activas de cebada
malteada o extracto de malta diaststica (un extracto de malta con enzimas activas).
Simplemente hablando, si la sopa de la maceracin es mantenida a temperaturas de
66 a 71C (150 a 160F), las enzimas convertirn activamente el almidn en azcar.
NOTA: los granos en copos ya han sido precocidos y no necesitan ser hervidos.
Adems, el almidn modificado como el almidn de maz (maicena) no necesita ser
cocinado.
El uso de granos en la cerveza elaborada de manera casera servir para una
mayor variedad y ser una oportunidad para experimentar con tu elaboracin de
cerveza. Los procedimientos paso por paso son explicados en detalle en la Seccin
Elaboracin Avanzada.

HIERBAS Y ESPECIAS
Ahora es aqu donde realmente puedes hacer algunas cervezas interesantes.
Como cervecero casero, tienes la libertad de elegir tus ingredientes cualquier cosa
que desees. Pero no te vuelvas tan atrevido con tus brillantes ideas, porque una mirada
hacia atrs en la historia y tradiciones de la elaboracin de la cerveza te indicar que
cualquiera sea la brillante idea que hayas preparado para agregarle a tu cerveza, alguien
en algn lugar probablemente te la haya derribado.
En los tiempos anteriores a que fuera usado el lpulo, muchas hierbas diferentes
o especias fueron empleadas para agregarle chispa a la cerveza. Dos de los ms
populares saborizantes fueron el capsicum y el coriandro. El capsicum es el nombre
botnico para el pimiento, usualmente se deca que el pimiento se agregaba por la
oleada de calor que creaba a la vez que satisfaca. Se deca tambin que dispersaba el
103

viento y las tosquedades de la indigestin. Maravilloso! Justo lo que toda fiesta de


cervezas necesita.
Aqu hay algunas especias que los cerveceros caseros han encontrado para ser
adiciones populares a la cerveza. Si puedes imaginar el placer de estos sabores,
intntalos, pero s cauto y no exageres la primera vez. Ten paciencia, siempre puedes
agregar un poquito ms la prxima vez, pero no puedes remover nada si te has
sobrepasado.
Canela Dos cucharas de t de canela molida o 7 a 10 cm. (3 a 4 pulgadas) de la
corteza entera puede ser agregada durante los ltimos 10 a 15 minutos del hervor. Esta
puede ser una adicin refrescante para cervezas ms oscuras. Si se agrega en pequeas
cantidades, su sabor no es muy identificable, aunque su presencia es notada.
Semillas de coriandro Esta semilla aromtica, a menudo usada en la salsa curry, fue
un ingrediente popular de la cerveza en la Amrica colonial y en Europa durante el siglo
XVIII. Es muy marcado, por lo tanto hay que estar seguro de que guste su sabor antes
de agregarlo a tu cerveza. Utiliza semillas de coriandro molidas y frescas y agrega 1 2
cucharas de t (4 a 8 gramos) al hervor para un toque sutil en cervezas livianas. Para un
carcter fcilmente identificable, intenta hervir 28 a 56 gramos (1 a 2 onzas).
Jengibre La de raz fresca de la planta de jengibre ha sido cultivada para ser un
adjunto favorito para muchos cerveceros caseros. Va muy bien en las cervezas claras y
oscuras. El sabor refrescante que contribuye a la cerveza es apreciado incluso por
aquellos que dicen usualmente no gustar de la cerveza. Es un ganador, a menos que
tengas aversin al sabor del jengibre.
Se recomienda que slo la raz de jengibre fresco sea utilizada. El jengibre seco
funcionar, pero su sabor es ms agresivo. El jengibre fresco puede encontrarse en la
seccin de productos de la mayora de los supermercados. Rayado en cualquier rayador
de queso, es ptimo agregarlo durante los 10 a 15 minutos finales del hervor del mosto.
Unos 28 gramos (1 onza) para 19 litros (5 galones) agregarn un considerable carcter a
cualquier cerveza. He usado cantidades variables que van de los 14 a los 110 gramos (
a 4 onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza, todas las cuales fueron muy disfrutadas.
Muchas variedades de jengibre son cultivadas en todo el mundo. Galanga es una
variedad de Tailandia que ofrece un singular carcter refrescante a la cerveza. Fresco o
seco, agregarlo rajado o en finas tiras si se trata de la variedad Galanga, durante los
ltimos10 a 20 minutos del hervor para un mximo de sabor y aroma.
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Brezo Una planta comn del campo de Escocia, el brezo fue popularmente usado
como un ingrediente en las cervezas ale. La parte superior de la planta floreciente, unos
5 cm. (2 pulgadas) debe usarse para agregarle un carcter floral y aromtico a la
cerveza. Para una ale muy tradicional de la antigua Escocia, utilizar cerca de 3 litros de
los extremos recin recogidos del brezo para 19 litros (5 galones). El brezo seco a veces
puede ser encontrado en los locales proveedores de insumos para cervecera casera.
Fresas y ramas de enebro Un tradicional ingrediente de ciertos tipos de cervezas ales
de Escandinavia, ramas con frutas recientemente cortadas son hervidas con agua
creando un agua color mbar saborizada con enebro con la cual la cerveza es elaborada.
En la elaboracin con granos las ramas tambin son colocadas en el fondo de los
recipientes para filtrar los granos y/o los lpulos. El tipo de enebro usado no es un rbol
sino un arbusto bajo, comn en las reas de montaas altas y en Escandinavia. Es
carcter es refrescante y un poco frutado, con toques herbales y a madera.
Hojas de lima Kaffir Se consigue en almacenes de comida asitica especializados en
comida tailandesa, las hojas enteras le agregan a la cerveza un bro delicioso y singular
carcter a lima. Son potentes, por lo que se usa moderadamente, agregndolas muy al
final del hervor; macerndolas preferentemente en el hervor. Al agregarlas en el
fermentador secundario dejarn la frescura del carcter. Estas hojas de lima van
particularmente bien con estilos refrescantes de cervezas ales y lagers ms livianas de
verano.
Regaliz La raz dura y maderosa de la planta de regaliz es a menudo usada en la
elaboracin de cerveza. Un pedazo de raz de 10 a 15 cm. (4 a 6 pulgadas) contribuir a
la cerveza algo del carcter a regaliz y ayudar a la retencin de la espuma. El regaliz es
naturalmente dulce, pero la cantidad presente es insignificante para afectar la
fermentacin. Sin embargo los comercios proveedores traen regaliz para el cervecero,
hecho del extracto de la raz de regaliz. Un pedazo de 5 a 13 cm. (2 a 5 pulgadas) en 19
litros (5 galones) contribuir carcter a la cerveza terminada. El regaliz para cervecera
es fcilmente disuelto en el mosto hirviendo. La raz de regaliz debe ser limpiada o
cortada en trocitos y hervida en el mosto por al menos 15 minutos. En cantidades
razonables, el regaliz puede contribuir algunas cualidades agradables a la cerveza,
particularmente en cervezas oscuras.
Cscara de naranja Hay versiones dulces y amargas de este producto seco disponible
en los comercios proveedores de insumos para cervecera casera. Los han usado en
varios tipos de cervezas especiales belgas, ms comnmente cervezas ale de trigo, Wit
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(o White) Belgian. Alrededor de 14 gramos ( onza) servirn para 19 litros (5 galones).


Le dejan a la cerveza una sensacin refrescante general, pero con un carcter sutil a
naranja. Si ests usando cscara fresca de naranja, usa slo naranjas orgnicas para
evitar la contaminacin con insecticidas.
Puntas de abeto El brote nuevo crecido de los rboles de abeto o la esencia de abeto
procesada, es popular entre muchos cerveceros caseros como saborizante. El abeto era
bastante popular en la Amrica colonial, cuando los lpulos no estaban disponibles. Su
adicin a la cerveza le da un sabor refrescante como as tambin vitamina C (la cual
ayuda a la estabilidad de la cerveza terminada). Puedes agregarle sabor a abeto a tu
cerveza cosechando las puntas recin crecidas sobre los rboles de abeto, los tallos y
espinas. Una jarra de una pinta aproximadamente, llena con ramitas de abeto, proveer
un adecuado carcter para 19 litros (5 galones) de cerveza. Una vez ayud a elaborar un
batch de cerveza con abeto en las Islas Queen Charlotte, a cierta distancia de la costa
oeste de la Columbia britnica, en Canad. All, el abeto Stika provey una abundancia
de espinas gustosas. La cerveza con base de extracto de malta fue asombrosamente
buena. Puedo describirla con mucha exactitud como teniendo un sabor similar a la
Pepsi-Cola pero sin el dulzor, y un sabor a cerveza, por si fuera poco.
Si las espinas de abeto no se consiguen en tu zona, la esencia de abeto suele
encontrarse en muchos comercios proveedores de insumos de cervecera casera. De 2 a
5 cucharas de t (14 a 35 ml) para 19 litros (5 galones) de cerveza, sern adecuadas.
Advertencia: la brea de pino no es la misma cosa que la esencia de abeto. Una
vez o de un cervecero casero que pens de otro modo. Increblemente, verti media
pinta de esa cosa en su mosto. La cerveza tena en gusto del asfalto del puente George
Washington.
Milenrama Una planta florecida indgena de Amrica y Europa cuyas flores y hojas
eran comnmente usadas en cervezas ales antes del advenimiento del lpulo. Puede ser
sustituida por lpulos a un promedio de 112 gramos (4 onzas) para 19 litros (5 galones)
de cerveza. Imparten un carcter herbal y floral a la cerveza que es bastante agradable y
balanceado.
Otras especias Cardamomo, clavo de olor, pimienta de Jamaica, nuez moscada,
rbano picante, marrubio, hojas de nogal, grano de pimiento Szechwan, albahaca dulce,
sabores de raz de extracto para cerveza (corteza de sasafrs, virutas de zarzaparrilla,
gaulteria, granos de vainilla y otros), y ans, son algunas otras especias que he intentado
en la cerveza o que continan intrigndome.
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Una completa fuente para aprender sobre la elaboracin con hierbas y especias
es Sacred and Herbal Healing Beers (Cervezas Sagradas y Hierbas Curativas) de
Stephen Buhner (Brewers Publications, 1998). Este libro ofrece la historia y mtodos
para usar cientos de diferentes hierbas tradicionalmente utilizadas en la elaboracin de
cerveza antes de que la popularidad de los lpulos tuviera lugar en la ltima parte del
siglo XIX.

INGREDIENTES DIVERSOS
No hay dudas de que tu imaginacin sobrepasar cualquier cosa que este libro
pudiera tratar. Cientos de diferentes ingredientes han sido usados por los cerveceros
caseros desde que la edicin original de este libro fuera publicada. La larga lista es el
reconocimiento de su propio ensayo e incluso temas completos de la revista bimensual
Zymurgy de la American Homebrewers Association (Asociacin Americana de
Cerveceros Caseros) dedicados a esta materia (ver Zymurgy Special Issue de 1994 y
Zymurgy, septiembre/octubre de 2002). En la edicin original de este libro, el caf y el
chocolate fueron sugeridos probablemente por primera vez en el siglo XX. Ahora las
cervezas con caf y chocolate son populares y se consiguen de muchos cerveceros
artesanales. La cerveza ahumada tradicional de Alemania fue esbozada como tal en este
libro, pero desde entonces los cerveceros caseros y los cerveceros comerciales
artesanales han estado agregando malta ahumada a docenas de estilos de cervezas lagers
y ales con gran xito de sabor. La cerveza de pollo bueno, hemos visto muchas ales de
pollo bien escondidas o sobre los estantes en el almacn de comestibles. Ganas algo y
con mucho agrado pierdes algo.
Chocolate El chocolate amargo para tortas o amargo sin leche puede ser una
maravillosa adicin a la cerveza. Lee los ingredientes de cualquier chocolate que
compres para evitar aditivos indeseables. All ests, elaborando un batch de cerveza
oscura y quizs tomando alguna en el proceso. Y all est, simplemente sentado en el
aparador, mirndote fijamente a la cara un pedazo de unos 28 a 170 gramos (1 a 6
onzas) de chocolate. Me pregunto, piensas y tomas otro sorbo de cerveza. Y antes
de que lo sepas, hacia la cerveza se dirige. Voil, cerveza con chocolate. Y no resulta
para nada desagradable. De hecho, t elaboras un batch especial una vez por ao, para
celebrar tu impulso. Incluso la cocoa en polvo va muy bien!
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Ahumado Esto no es tan extrao como parece. Hay cervezas lagers tradicionales
elaboradas en Bamberg, Alemania, llamadas Rauchbier, donde realmente hornean para
su secado y ahumean la malta cebada sobre llamas abiertas. El resultado es una cerveza
deliciosa, aunque inusual, con sabor ahumado. La malta alemana ahumada con madera
de haya se consigue en tu comercio proveedor de insumos para cervecera casera.
Tambin puedes ahumear una porcin de tus granos donde haces parrilladas (la madera
de manzano, de roble y de nogal, funcionan bien) o puedes usar ahumado lquido.
Hay varias marcas de ahumado lquido disponible en la mayora de los supermercados
en la seccin de parrilladas. Lee bien la etiqueta y slo usa ahumado lquido que no
tenga otros saborizantes (tales como vinagre, sal, especias) o preservantes. El ahumado
lquido es algo muy poderoso. salo moderadamente. Una cuchara de t (5 a 7 ml) para
19 litros (5 galones) le darn un sabor ahumado bien percibido. Las cervezas alemanas
saborizadas con ahumado son tradicionalmente plidas a marrn claro en el color y son
de un gusto maravilloso con comidas ahumadas. Las personas que viven en las Islas
Gotland, en Suecia, elaboran una cerveza de malta ahumada con abedul y enebro que es
muy popular en esa parte del mundo. La Alaskan Brewing Company (Compaa
Cervecera de Alaska) actualmente elabora una porter maravillosa ahumada con madera
de aliso que se consigue en el noroeste de los Estados Unidos.
Caf Ahhh Qu amante del caf y la stout no considerara una formulacin de
Blue Mountain, Kona, Colombian o Expresso Stout, hecha de los granos ms exticos
de caf? La palabra es festn y la stout es compartida. Ms y ms cerveceros caseros
estn entrenando su mano en una formulacin de cervezas saborizadas con caf,
cafeinados y descafeinados.
Amo el sabor del buen caf, y para preservar el buen sabor y aroma slo uso
granos de caf recientemente molidos y remojados (nunca hervidos) durante los ltimos
5 minutos antes del colado y el lavado (sparging). Otra opcin sera agregarle caf
recientemente molido al fermentador secundario y extracto fro a la esencia de caf.
Cunto usar? Dale un toque con 225 gramos ( libra) para tus primeros 19 litros (5
galones) y progresa a partir de all.
Pollo Guard esta para lo ltimo. La receta para la Cock Ale es autntica, tomada de
un libro de Edgard Spencer publicado en 1899 titulado: El tazn que fluye: un tratado
sobre las bebidas de todo tipo y de todos los perodos, intercaladas con varias
ancdotas y recuerdos (The Flowing Bowl: A Treatise on Drinks of All Kinds and of All
Periods, Interspersed with Sundry Anecdotes and Reminiscences). Aqu est la receta:
108

Ale de pollo
Para hacer esto, el Ama de casa completo nos indica tomar 38 litros (10 galones) de
cerveza ale y un gallo grande, cuanto ms viejo, mejor. Hervir el gallo, despellejarlo, y
machacarlo en un mortero de piedra hasta que sus huesos estn completamente rotos
(hay que destriparlo cuando se lo desoye), luego poner el gallo en 2 litros de sack (un
vino espaol blanco seco, del siglo XVI), y ponerle 1,4 kg. (3 libras) de pasas de uvas
machacadas, algunas hojas de macis, un poco de clavo de olor; poner todo esto en una
bolsa de lienzo, y un poco antes de que la cerveza haya hecho su trabajo, poner la
cerveza y la bolsa juntos en un recipiente; en una semana o 9 das embotella, llena la
botellas pero justo por encima del cuello, y dale el mismo tiempo para que madure
como con otras ale.

Santo Dios! Qu trago! He ledo frecuentemente de darle cuerpo a una cerveza ale y
a una stout por medio de la introduccin de carne de caballo, pero poner el gallo en el
barril de cerveza huele un tanto a barbarismo.

La adicin de un pollo entero a tu cerveza es muy inusual, pero encontrar a alguien que
en realidad lo haya intentado es aun ms inusual. No estaba del todo mal, dijo. Espero
que haya sostenido el ajo.

NUTRIENTES PARA LA LEVADURA


La levadura para cerveza requiere una adecuada provisin de nutrientes y
minerales para una fermentacin saludable. Estos nutrientes estn naturalmente
presentes en la cebada malteada o desarrollados por enzimas durante el proceso de
malteado o maceracin. La adicin de nutrientes para levaduras preenvasados, al
extracto de malta para elaborar cerveza, es innecesaria. La nica vez que como
109

cervecero casero necesitas considerar la adicin extra de nutrientes para levadura es si


has usado ms de 40 % de adjuntos esto es, ingredientes distintos al extracto de malta.
Los nutrientes para levadura son recomendados cuando se elabora hidromiel,
pero habr ms sobre eso ms adelante.
Hay diferentes tipos de nutrientes para levadura y energizantes disponibles en
los comercios proveedores de insumos para cervecera casera. Si tienes la necesidad de
usarlos o crees que te har sentir mejor hacerlo, hazlo, por todos los medios salos, pero
sigue las instrucciones provistas.

AYUDAS PARA CLARIFICAR


Durante los procesos de elaboracin y fermentacin habr un montn de
diferentes tipos de cosas suspendidas en la cerveza. Si son empleados buenos
ingredientes y le has dado atencin a la sanitizacin de tu equipo, entonces tu cerveza
clarificar naturalmente, con paciencia, a una transparencia brillante, chispeante y
placentera.
Si se han usado muchos adjuntos en la cerveza (o si te hace sentir mejor), las
ayudas para clarificar estn disponibles para su uso en la elaboracin de cerveza. Hay
dos tipos de materia suspendida que naturalmente se involucran en el proceso de
elaboracin: protenas coaguladas desarrolladas durante el hervor del mosto, y levadura
suspendida por un perodo de tiempo durante la fermentacin.
Los ingredientes que son agregados al proceso de elaboracin ayudan a la
clarificacin son llamados finnings. Estos ingredientes atraen la materia suspendida por
el uso de carga elctrica molecular, bastante parecido a como funciona un imn. Las
cargas positivas atraen a las cargas negativas y viceversa. Ahora bien, esto no sera tan
importante de saber excepto que los diferentes tipos de materia suspendida en la cerveza
tienen diferentes cargas elctricas, y los diferentes y los diferentes tipos de finnings
asimismo tienen diferentes cargas elctricas.

Irish moss Las protenas coaguladas y precipitadas que enturbian el mosto en la olla
de hervor sobre tu quemador estn positivamente cargados. La adicin de los finnings
derivados del vegetal, tal como el Irish moss (un alga marina a veces llamada
carragenina), durante los 10 a 15 minutos finales del hervor ayudarn a asentar las
protenas. El Irish moss, cargado negativamente, atrae las protenas cargadas
110

positivamente; los procesos se dan en la olla de hervor. De a cuchara de t de Irish


moss en polvo agregadas durante los ltimos 10 a 15 minutos del hervor llevarn a cabo
el efecto deseado.
La levadura se asentar naturalmente hacia el fondo despus de que haya
completado la mayor parte de la fermentacin. Para que esto suceda, la nutricin
adecuada de la levadura es esencial. Debera notarse que las diferentes cepas de
levadura y cmo stas son manipuladas, influenciarn en el proceso de sedimentacin.
Particularmente til es la adicin de finnings derivados de lo animal y cargados
positivamente. La mayora de las levaduras de cerveza son cargadas negativamente por
lo que lo que la atraccin ser activa.

Gelatina Derivada de los vasos de los caballos y vacas, la gelatina tiene una carga
positiva que ayudar en la atraccin y el asentamiento de la levadura suspendida. La
gelatina disuelta y preparada es agregada justo antes de envasar la cerveza. Es utilizada
de manera ptima cuando la cerveza es embarrilada, cuando hay una distancia mayor
para que la levadura se asiente. Para preparar la gelatina agrega una cucharada a 225 ml.
(1 pinta) de agua fra y calintala suavemente hasta que se disuelva. No hiervas la
solucin de gelatina ya que esto la arruinar. Agrega la solucin a la cerveza al mismo
tiempo que agregues el azcar para el cebado (carbonatacin, momento de embotellar).

Isinglass Es una sustancia gelatinosa derivada de las membranas internas de la vejiga


de los peces. Su uso es muy popular en Gran Bretaa y donde haya una verdadera ale
que sea servida de barril. Este estilo de cerveza se beneficia a las 48 horas de
clarificacin inducidas por la adicin de isinglass al momento de embarrilarse. El
isinglass esta cargado positivamente pero su efectividad en asentar la levadura variar
con la cepa de levadura que se use. Su preparacin lleva mucho tiempo; implica
soluciones diluidas de cido y debe ser hecha con cuidado durante un perodo de das.
Su inapropiada preparacin inutilizar los finnings. Su uso en la cervecera casera de
Estados Unidos es sustituido por las ms apropiadas cualidades de beber un vaso de
cerveza y tener paciencia. Pero si es isinglass lo que deseas usar, debes remitirte a las
instrucciones que deberan acompaarlo.
111

OTRAS AYUDAS CLARIFICANTES LA TURBIDEZ


FRA Y SU PREVENCIN
Algunos batches de cerveza que hars pueden estar perfectamente claros a lo
primero, pero ms tarde desarrollarn turbidez cuando sean enfriados en la heladera.
Esta turbidez fra (chill haze) no debe ponerte ansioso. Es mayormente un fenmeno
visual y no afectar el sabor.
La turbidez fra es un resultado de la precipitacin de componentes producidos
por reacciones de protenas de tanino que son invisibles en una solucin a temperatura
ambiente. A temperaturas ms fras ya no es soluble y precipita como una turbidez.
La turbidez fra puede ser minimizada mediante el control ms de cerca del
malteado y el proceso de maceracin, pero al mismo tiempo este control resulta en el
sacrificio de otros aspectos que el cervecero desea lograr. Es a menudo un sacrificio que
hay que afrontar.
Si la turbidez fra realmente te fastidia, te recomendara que la tomes en un vaso
de piedra o una jarra de madera, pero sera gracioso; por lo que yo no lo hara. Los
siguientes son algunos aditivos que pueden ser introducidos en tu cerveza para ayudar a
eliminar la turbidez fra.

Papana (enzima extrada de la papaya) La papana es conocida como una enzima


proteoltica que es extrada de la piel de la papaya. Es usada como ingrediente activo
para ablandar la carne. Esta enzima logra algo del mismo efecto como el descanso de
protenas durante el proceso de maceracin de la cebada malteada o el proceso de
malteado. El correcto malteado o las tcnicas de maceracin son usualmente empleadas
por fabricantes de extracto de malta para lograr los mnimos niveles de protenas, de
esta manera se minimiza la formacin de turbidez fra.
Si se usa la papana, se debe usar de manera moderada: 0,5 gramo de papana
para 19 litros (5 galones) reaccionarn con las protenas y las prevendrn de ser
combinadas con taninos. La enzima es activa a temperaturas por debajo de los 50C
(122F) y lleva varios das para completar su reaccin. Desde que es desactivada por el
hervor, debe ser agregada al mosto enfriado. Normalmente se agregar durante la parte
final de la fermentacin secundaria o maduracin.
La papana es difcil que se encuentre en estado no adulterado. Algunos
comercios de insumos para cervecera casera los traen, pero ms probablemente
112

encontrars papana en comercios de comidas especiales que traen una gran lnea de
hierbas y especias.

PVP/Polyclar Plstico! Esta sustancia es un plstico en polvo blanco insoluble que,


igual que un globo cargado estticamente se pega al cielorraso, atraer
electroestticamente a las molculas de tanino mientras que las hundir hacia el fondo.
Este proceso es llamado adsorcin. Es un fenmeno fsico. No hay reaccin qumica del
plstico con la cerveza. Luego de que el polyclar se haya asentado, la cerveza es
extrada, dejando atrs a los sedimentos. Debido a que ya no hay ms taninos en la
cerveza, su combinacin con las protenas previene la formacin de turbidez fra.
El polyclar se debe agregar a la cerveza luego de que la levadura haya
sedimentado. La adicin de 2 cucharas de t (2 gramos) de polyclar por cada 19 litros (5
galones) de cervezas debera remover los taninos de manera efectiva en unas pocas
horas. El polyclar est disponible en muchos comercios de insumos para cervecera
casera.

Gel silica activado Aunque no est disponible para los cerveceros caseros, vale la
pena mencionar esta sustancia debido a que es usada por muchos cerveceros
comerciales. Hace lo mismo que el polyclar, excepto que adsorbe molculas de
protenas ms que taninos.

ENZIMAS
Las enzimas pueden ser descriptas como molculas que estn revueltas y listas
para reaccionar con otras sustancias para ayudar a crear nuevas sustancias. Estn
formadas por elementos vivientes y son activadas o desactivadas por ciertas
condiciones.
La creacin y utilizacin de enzimas en la elaboracin de cerveza es esencial y
ocurre naturalmente durante el malteado y la conversin del almidn en azcar en la
maceracin. Las enzimas diaststicas, como son llamadas en el proceso de elaboracin
de cerveza, son adecuadamente desarrolladas durante la etapa de malteado.
Si las enzimas son agregadas a las cervezas de extracto de malta o durante el
proceso de maceracin, ciertamente influenciarn el balance de los azcares
113

fermentables y dextrinas no fermentables que le dan cuerpo y ayudan a la retencin de


espuma.
Generalmente hablando, el uso de enzimas por los cerveceros caseros no es muy
controlable; sin embargo, si tu curiosidad te lleva a experimentar, aqu estn las
explicaciones de dos enzimas que son a veces accesibles para los cerveceros caseros. Es
ms que probable que el uso las enzimas resulte en una cerveza que tendr menos
dulzor, menos cuerpo, menos retencin de espuma y ms alcohol, ya que convertirs lo
que es normalmente no fermentable en azcares que s lo son. Tus cervezas tendrn un
sabor caracterstico de cervezas americana sper liviana.

Amilasa Alfa El polvo que a veces puede ser encontrado en los comercios
proveedores de insumos para cervecera casera que est etiquetado como Alfa amilasa
debe ser proveniente de hongos (Aspelgillus niger). Su adicin al mosto de la cerveza,
macerado o almidn licuefacto, convertir enzimticamente los almidones en las ms
simples y completamente fermentables formas de azcar (glucosa) a temperaturas de
menos de 60C (140F). Las temperaturas por encima de 60C, desnaturalizarn
(desactivarn) las enzimas. La amilasa alfa proveniente de los hongos (a veces llamada
gluco-amilasa) es procesada para diferentes niveles de actividades enzimticas, por lo
tanto, la cantidad que debera ser usada variar con la graduacin del polvo.
Generalmente, para los fines de la elaboracin de cerveza, alrededor de una cuchara de
t de enzimas usadas para 19 litros (5 galones) de cerveza deberan ser suficientes para
influenciar marcadamente la conversin. A temperaturas cercanas a los 60C (140F),
las conversiones deberan completarse en 3 horas. Cuando se la usa en la elaboracin
comercial, la amilasa alfa es usualmente agregada durante el almacenamiento
secundario en fro y la maduracin. En una semana, las reacciones estarn completas: la
conversin de carbohidratos de dextrina no fermentables a azcares que se volvern
fermentados por la levadura.
La amilasa alfa es a menudo usada en la produccin de jarabe de cebada no
malteada. A veces es un ingrediente en los jarabes de malta que no son 100 % extracto
de malta. La derivada bacterialmente amilasa beta no es recomendada para ser usada por
el cervecero casero. Licuefacta almidones en dextrina, es resistente al calor y
sobrevivir las temperaturas de hervor. Resultar en una cerveza que es inestable y
difcil de controlar.
114

Koji El nombre para esta enzima es Aspergillus oryzac. Proveniente de los hongos y
bien conocida por su uso para hacer vino de arroz japons (sake), koji en realidad est
impregnada de arroz o cebada. El polvo de la enzima, koji concentrado, a veces est
disponible para los cerveceros caseros. La semilla de koji aun no se desarroll en
enzimas y no es til para el cervecero. Las enzimas de koji convertirn almidones en
azcar de la manera ms eficiente a temperaturas de 43 y 49C (100 y 120F) por
alrededor de 10 a 20 minutos. Es desactivada a temperaturas por arriba de los 54C
(130F). Una cuchara de t de concentrado de koji (enzimas) agregada a los ingredientes
para 19 litros (5 galones) deberan ayudar en la conversin de almidones licuefactos
(dextrinas) en azcar glucosa fermentable. La enzima Aspergillus oryzac es usada a
veces en la elaboracin de las cervezas livianas americanas. Es agregada durante el
almacenamiento secundario en fro y dejada al menos una semana para reaccione con la
cerveza. El tiempo de conversin es muy variable y es afectado por la temperatura y la
fuerza de la enzima. Como cervecero casero necesitars experimentar.

Extracto de malta diaststica El jarabe o extracto de malta diaststica, es fabricado en


un modo que no desnaturaliza la enzima durante el proceso de evaporacin, puede ser
utilizado por los cerveceros que deseen convertir adjuntos (tales como maz, arroz,
trigo, etc.) pero no tienen contenido de enzimas adecuado en sus cebadas malteadas.
Durante la elaboracin casera, este jarabe puede ser agregado al macerado o al almidn
cocido para una adecuada conversin en azcar a temperaturas que oscilen ente los 66
y 71C (150 y 160F); 1,4 kilos (3 libras) de extracto de malta diaststica seran
adecuadas para convertir 450 gramos (1 libra) de granos o almidn.

AYUDAS DIVERSAS PARA LA ELABORACIN


cido ascrbico (vitamina C) El cido ascrbico, comnmente conocido como
vitamina C, es usado en muchos alimentos como preservante antioxidante. La oxidacin
es el proceso por medio del cual el oxgeno reaccionar y se combinar con casi
cualquier cosa. Cuando el oxigeno reacciona con la cerveza terminada, producir
sabores no deseados (off flavors) e inestabilidad. Lo ms que puede hacer el cervecero
es eliminar el oxgeno que se ponga en contacto con la cerveza una vez que comenz la
fermentacin, ser lo mejor para la cerveza.
115

Cuando el cido ascrbico es agregado a la cerveza, el oxgeno reacciona con l,


ms que con la cerveza. La vitamina C oxidada es menos perjudicial para la estabilidad
y el sabor de la cerveza que la cerveza oxidada.
Media cuchara de t de cristales de cido ascrbico disuelto en agua hervida
ayudar a prevenir la oxidacin de 19 litros (5 galones) de cerveza. No es recomendado
que las tabletas de vitamina C sean usadas, debido a otros ingredientes agregados a estas
tabletas. Los cristales de vitamina C estn disponibles en todos los comercios
proveedores de insumos para cervecera casera.
NOTA: el cido ascrbico no es un ingrediente necesario en la elaboracin de
cerveza. Si se tiene el cuidado de salpicar o airear la cerveza durante el trasvase
mediante sifn y las botellas son llenadas hasta unos 2,5 cm. (1 pulgada) del tope, los
problemas de oxidacin sern mnimos. Hagas lo que hagas, no te preocupes; si la
adicin de cido ascrbico te evita la preocupacin, hazlo de otro modo es una opcin
innecesaria.

cido ctrico Sola creer que la adicin de cido ctrico era importante en la
elaboracin de cerveza. Ahora, debido a que creo entender ms los ingredientes y
procesos de elaboracin, no puedo imaginar por qu uno debera usarlo. Su adicin
aumenta la acidez del mosto ya cido. Los extractos de malta y los macerados con todo
grano, son cidos por su naturaleza. El uso de cido ctrico en la elaboracin con
extracto de malta es simplemente innecesario.
La adicin de cido en el hidromiel o vino est justificada, sin embargo, para
crear un deseado sabor frutado cido.

Sales para elaboracin de cerveza Las a veces llamadas sales de agua de Burton,
minerales tales como las tabletas de sal no iodizada (NaCl), gypsum (CaSO4), y la sal
Epsom (MgSO4) pueden ser agregadas al mosto de la cerveza en un intento de lograr
una copia del agua de elaboracin de Burton-on-Trent, famosa por sus ales plidas: es
extremadamente difcil de copiar el agua para elaboracin de cerveza mundialmente
famosa, a menos que comiences con agua destilada o desionizada. Un tratamiento ms
completo del agua y las sales para elaboracin de cerveza puede encontrarse en la
Seccin de Elaboracin Avanzada y en el libro The Homehrewer's Companion (El
Compaero del Cervecero Casero).
116

Brevemente, las sales para la elaboracin de cerveza son ms importantes


cuando se elabora una cerveza hecha slo con grano (sin extracto). La adicin de
gypsum al mosto de extracto de malta ser til, especialmente si sabes que tu provisin
de agua es blanda. Puedes preguntarle al departamento de aguas de tu ciudad por un
anlisis mineral de tu provisin de agua. Si tu agua contiene menos que 50 ppm (partes
por milln) de calcio, entonces la adicin de 1 a 4 cucharas de t (4 a 16 gramos) de
gypsum, ayudar al proceso de fermentacin.
El gypsum de grado alimenticio est disponible en todos lo comercios
proveedores de insumos para la elaboracin de cerveza. Otras sales tales como el
cloruro de calcio (CaCl2) y el cloruro de potasio (KCl) pueden ser consideradas de
manera cauta como ingredientes para la elaboracin, pero no antes de que un mejor
entendimiento de sus efectos sobre la qumica de la elaboracin haya sido establecido.

Lquidos para la espuma Los lquidos para la espuma son extractos de races raras,
cortezas y otras cosas que tendrn un efecto detergente sobre la cerveza; las burbujas
durarn ms. Su uso en la cervecera casera no es necesario si los procedimientos
sanitarios son combinados con buenos ingredientes. He sido capaz de conseguir las
mejores espumas de los extractos de malta ms simples, tan buenas como la afamada
espuma de Guinnes Stout realmente! No dejes que nadie te diga otra cosa.
Si tu cerveza est teniendo problemas para mantener su espuma, el problema
posiblemente est en el vaso de donde ests bebiendo. Grasas, aceites o residuos de
detergente que quedan en los vasos destruirn la espuma. Tambin el aceite de maces o
papas fritas en tus labios destruirn la espuma.
Si usas lquidos para la espuma, sigue las instrucciones del envase.

Cuando haces una cerveza de manera casera ests tratando con organismos
vivientes. Estn vivos y debido a que est vivo, siente. Cada cerveza personal tiene
sus propias caractersticas que lleva a cada batch. El proceso completo de
elaboracin de cerveza depende de los pensamientos y actitud de uno mismo e
igualmente de los millones de organismos diminutos llamados levaduras. La magia
de elaborar una cerveza slo puede venir de la magia que se dio: magia tan simple
como el espacio que ocupas.
117

LOS SECRETOS DE LA FERMENTACIN


CMO SE COMPORTAN LAS LEVADURAS
La levadura para cerveza es un simple organismo viviente. En su mundo de
microbios est clasificada como un hongo. La actividad durante su ciclo de vida ofrece
al cervecero casero el regalo de la cerveza. La parte viviente de tu cerveza nunca debe
ser olvidada o tenida por asumida. La levadura no es simplemente alguna cosa que es
agregada como un ingrediente y que es rpidamente olvidada. Seguro, dejada a su
propia voluntad de veras elaborar cerveza por s misma. Pero puedo asegurarte que
pensar simplemente acerca de las levaduras como organismos vivientes e involucrando
tu propio sentido comn en entender lo que estn haciendo har que tu cerveza mejore.
Las complejidades del ciclo de vida de la levadura an no estn plenamente
comprendidas por los microbilogos y puede que nunca lo sea. Hay simplemente
algunos secretos que no son nunca aclarados. Pero bastante es conocido acerca de lo que
les gusta a las levaduras y como se comportan. El propsito de este debate es
convencerte a ti, el cervecero casero, de un fundamento que te permitir comenzar a
apreciar y a entender la levadura y cmo hace cerveza.
Como con cualquier organismo viviente, hay una gran variedad de
comportamientos con una especie. Los hechos y descripciones que siguen son precisas
pero a menudo son generalizaciones. Cuando se trata con la levadura, uno debe ser lo
suficientemente flexible para permitir que las individualidades de la levadura expresen
su propio carcter.

Esta fotografa de microscopio muestra una tpica clula de levadura en una etapa reproductiva.
Las marcas pueden ser vistas abajo a la izquierda y a la derecha donde otros brotes se han
separado. Cuando la fermentacin est ms activa, hay 50 millones de estas clulas en un mililitro
de mosto. La cerveza se ver clara para el ojo desnudo cuando se alcancen concentraciones de
100.000 clulas por mililitro.
118

Durante el ciclo de elaboracin, la levadura progresar hasta su ciclo completo


de vida. En cuestin de das, la poblacin aumentar de tres a cuatro veces. Mientras
est llevando a cabo la actividad de reproduccin tambin est implicada en un
momento u otro con tres actividades principales durante su ciclo de vida:

1. Respiracin: el proceso por el cual las levaduras ganan y almacenan energa para
actividades futuras y la reproduccin.
2. Fermentacin: el proceso por el cual la levadura gasta energa, convirtiendo azcares
en alcohol, dixido de carbono y sabor de la cerveza. Durante este perodo de tiempo, la
levadura est mayormente en suspensin, permitindose dispersarse y teniendo un
mximo contacto con el mosto lquido de cerveza.
3. Sedimentacin: el proceso por el cual la levadura flocula y cae al fondo del
fermentador. Con la fermentacin casi completada, la actividad de la levadura est
apagada por la falta de comida y energa. La levadura comienza a someterse a un
proceso que preservar su vida mientras se prepara para un estado de letargo.

Es importante que las levaduras hagan lo que hacen rpidamente y con buena
salud. Hay muchos otros microorganismos, tales como bacterias y levaduras salvajes,
que pueden vivir y propagarse en el mosto pero que sern inhibidas si tu levadura puede
lograr una buena espuma en su propio ciclo de vida.
Para que la levadura fermente rpidamente, hay ciertas condiciones nutricionales
y ambientales que son favorables. stas incluyen:

1. Temperatura
2. pH (acidez o alcalinidad); condicin fsica de su entorno.
3. Nutrientes y alimento.
4. Oxgeno.
5. Buena salud inicial.

En esencia, estas condiciones para la vida no son diferentes de aquellas para


otras formas de vida, incluyendo la nuestra.
Estas condiciones no son difciles de comprender. Cuando hagas un pequeo
esfuerzo para apreciar la simplicidad de estas cosas bsicas, sers capaz de responder
muchas preguntas antes de hacerlas.
119

Echemos un vistazo a las condiciones que favorecen a la levadura.

1. Temperatura Dependiendo de la variedad, la levadura puede tener un ciclo de vida


activo y fermentar en el rango de temperatura de los 1 a 32C (33 a 90F). La mayora
de las levaduras ale (del tipo de fermentacin superior, Saccharomyces cerevisiae)
funcionan ptimamente a los 16-24C (60-75F). La levadura lager (del tipo de
fermentacin inferior, Saccharomyces uvarum) funcionan ptimamente y producen el
sabor de la cerveza ms deseable a los 2-13C (35-55F).
Si las levaduras estn en un ambiente que es demasiado fro, su actividad ser
significativamente ms baja o se detendr totalmente.
Si la temperatura del mosto es excesiva, la levadura morir, usualmente a
temperaturas en exceso de 49C (120F), o su actividad ser ms importante. Las
temperaturas ms calurosas aumentan el riesgo de contaminacin o propagacin
bacterial. La levadura tambin puede producir algn sabor muy indeseable. Estos
sabores no deseados pueden ser caracterizados generalmente como frutados, a caramelo
mantecoso (diacetl), a sidra, herbceo (acetaldehdo), a solvente (alcoholes distintos al
etanol); con alguna cepa de levadura puede darse un aroma a huevos podridos (H2S,
sulfuro de hidrgeno), pero cuando se dan, usualmente arruinan la cerveza.
Al igual que las personas, las levaduras no se favorecen con cambios bruscos de
temperatura. Cuando se cultiva o se rehidrata la levadura, tienes que elevar o bajar la
temperatura del starter hasta la que tiene el mosto antes de inocular.

2. pH y otras condiciones fsicas El agua destilada es neutral, no es ni cida ni


alcalina. Esta medida de neutralidad sobre la escala de pH es 7.0. Un pH de menos de
7.0 es cido, mientras que un pH mayor de 7.0 es alcalino (o llamado bsico).
La mayora de las levaduras disfrutan de un ambiente que es cido a un pH de
5.0-5.5. Este ambiente naturalmente ocurrir en todos los mostos de cerveza. El
cervecero casero no necesita hacer ajustes.
Durante el curso de la fermentacin, los sub productos de la levadura decrecern
el pH de la cerveza hasta cerca de 4.5.
Con respecto a otras condiciones, las levaduras pueden ser muy sensitivas para
lo que es llamado la presin osmtica de su entorno. Por ejemplo, el agua comn
ejercer una muy diferente presin sobre las paredes celulares (la piel) de la levadura
que una solucin de azcares de la malta y agua o cerveza. Al igual que un avin jet,
120

que debe ajustar gradualmente la presin de la cabina para minimizar la tensin sobre su
piel, de modo que una clula de levadura ira de un ambiente lquido a otro.
Si los cambios de presin osmtica repentinos y drsticos estn hechos en
ambientes de levaduras, muchas literalmente implosionarn o explotarn y aquellas que
sobrevivan a tales cambios reducirn su actividad mientras se ajustan al impacto.
Para una ptima salud de la levadura, piensa como la levadura (seguro que ella
lo hace) y haz transiciones graduales.

3. Nutrientes y alimento Estos son los bloques de construccin para toda vida y
ocurre a nivel celular. Para que cada organismo viviente funcione adecuadamente, la
actividad metablica de la vida y la salud de la clula deben ser mantenidas. Las
levaduras requieren azcares, protenas, grasas y trazos minerales (elementos).
Los azucares son una fuente de alimento y energa.
Las protenas son nutrientes que estn en la forma de amino cidos. Estn
desarrollados en el proceso de malteado o durante el proceso de maceracin. Son
requeridas para la estructura saludable de la clula.
Las grasas (aceites) son derivadas de los lpulos y la malta. La pequea cantidad
requerida es necesaria, nuevamente, para la salud de la construccin de la clula.
Los oligoelementos son necesarios para los procesos de la vida total de las
clulas de levadura, los dos ms importantes son el zinc y el calcio. El zinc es derivado
de la malta. El calcio es derivado de la malta y el agua. En exceso, ambos elementos son
txicos para la levadura.
Sin nutricin adecuada, muchas cosas sucedern. Generalmente, algunas de estas
son: fermentacin lenta, mutacin de las levaduras, sedimentacin pobre, sabores no
deseados (off-flavors) y pobre estabilidad de la cerveza.
Los requerimientos de nutricin variarn con las cepas de levadura. Como
cervecero casero que utiliza extracto, los requerimientos nutricionales estn
invariablemente incluidos en los productos que usas. Los nutrientes adicionales no
necesitan ser considerados.

4. Oxgeno El oxgeno es un requerimiento extremadamente importante en las etapas


iniciales del ciclo de la vida de las levaduras. Esencialmente, la levadura se somete a un
proceso llamado respiracin a travs del cual almacenar energa derivada del azcar y
oxgeno para el resto del ciclo de vida. Este proceso es a menudo descripto como
121

aerbico debido a que utiliza oxgeno libre que es disuelto en el mosto de la cerveza.
Hay una pequea desventaja de tener demasiado oxgeno en el mosto inicial.
El oxgeno puede ser disuelto en el mosto mediante la agitacin del mosto o
salpicando cuando entra en el fermentador. El agua hervida o el mosto no tienen mucho
oxgeno disuelto; el mosto enfriado debe ser agitado. El agua de grifo que es agregada
al mosto caliente de extracto de malta concentrado puede ya tener oxgeno disuelto. Una
vez que la levadura ha sido agregada al mosto y que la fermentacin ha comenzado, el
oxgeno nunca debe ser introducido.
Una falta de oxgeno en el mosto inicial puede resultar en una fermentacin
atascada, lenta o incompleta.

NOTA DEL CERVECERO CASERO: de acuerdo a la investigacin hecha por


la Brewing Industry Research Foundation (Fundacin de Investigacin para la Industria
Cervecera), en Surrey, Inglaterra, se encontr que el mtodo de cultivo y propagacin
de la levadura alterar la respuesta al oxgeno y afectar significativamente la
fermentacin. Lo importante a considerar es que el oxgeno es requerido en alguna
etapa. Muchas de las levaduras secas muy activas que estn disponibles para los
cerveceros caseros son cultivadas (aireadas) bajo condiciones que disminuyen el
requerimiento de oxgeno en el mosto del cervecero casero. Si eliges cultivar tu propia
levadura, el requerimiento de oxgeno es mucho ms significativo.

5. Buena salud inicial Algunos de los precursores para la levadura saludable al


tiempo que es agregada al mosto ya casi han sido mencionados. Adems, el
almacenamiento o las condiciones de envasado tambin afectarn la salud de la
levadura.
Los cultivos lquidos pueden ser almacenados en un refrigerador o, con
tratamiento especial, en estado congelado (freezer). La levadura seca que es usada por el
cervecero casero es secada con aire caliente y el 70 % es viable. Puede ser almacenada a
temperatura ambiente, pero tendr un vencimiento ms prolongado si es refrigerada.
122

EL CICLO DE VIDA DE LAS LEVADURAS PARA


CERVEZA
Introduccin
Como cervecero casero, observars variabilidad en tu fermentacin debido a la
comparativamente pequea escala a la que elaboras, la variabilidad de condiciones y
variedad de preparaciones de levadura que utilizas. Esto no necesita causar ansiedad.
(Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.). Considrate un privilegiado. Tienes la
oportunidad de observar variaciones que incluso no estn permitidas en muchas
cerveceras comerciales.
El ciclo de vida de la levadura es activado del letargo cuando es inoculada (pitch
= agregada) al mosto. Durante la respiracin y el ciclo de fermentacin, la poblacin de
levadura se multiplicar tres o cuatro veces. Las clulas de levadura se reproducen por
un proceso llamado echar brotes (budding, en ingls) aproximadamente cada 24 horas
hasta que alcanza una ptima poblacin de 50 millones de clulas por mililitro de
mosto. Mientras se reproduce tambin est metabolizando alimentos y nutrientes.
Todas las actividades de la levadura pueden ser asignadas a tres ciclos
principales: 1) Respiracin, 2) Fermentacin y 3) Sedimentacin.

La respiracin Es el proceso inicial al que la levadura se somete cuando es inoculada


en el mosto. Es un proceso anaerbico a travs del cual las clulas de levadura utilizan
oxgeno. Del oxgeno disponible, la levadura deriva energa y otros requerimientos para
la reproduccin, la construccin de la clula y la fermentacin. La energa derivada
durante la respiracin es casi totalmente usada durante la fermentacin.
La respiracin durar cerca de 4 a 8 horas y vara bastante con condiciones.
Durante el ciclo de respiracin, la levadura se reproducir y producir dixido de
carbono, agua y las caractersticas del sabor (no hay alcohol producido durante la
respiracin). Las caractersticas del sabor son un sub producto del metabolismo de la
levadura, los ms perceptibles son los steres y el diacetl.
123

El nombre ster es dado a los qumicos que son responsables de ciertos


aromas. Los que son a menudos perceptibles en la cerveza son descriptos como frutilla,
manzana, banana, uva, pera o frambuesa. El tipo de ster producido variar con la cepa
de levadura, la temperatura y otras condiciones. Los consumidores de cerveza
usualmente prefieren algn grado de cualidad del ster en la cerveza.
El diacetl es el nombre dado para describir un sabor mantecoso o a caramelo de
manteca en la cerveza. Puede ser producido a veces por bacterias, pero es siempre
producido en un grado u otro por la actividad metablica de la cerveza. Este sabor es
posteriormente reducido durante la etapa de la fermentacin mientras que la levadura
est en suspensin. A veces si la levadura no permanece en suspensin el suficiente
tiempo es incapaz para reducir el sabor mantecoso del diacetl, lo cual sale en el sabor
final de la cerveza. Muchos consumidores de cerveza aprecian este carcter en ciertos
estilos.

La cervecera Samuel Smith en County York, Inglaterra, produce una cerveza


llamada Sam Smith's Pale Ale o Bitter. Tiene un paladar sutil, pero
perceptiblemente mantecoso. El proceso original de fermentacin de esta cerveza
tiene lugar en lo que se llama fermentadores cuadrados de piedra de Yorkshire
hechos de pizarra o roca foliada (slate). Este mtodo de fermentacin y la
particular cepa de levadura ale usada, crean algunos problemas en mantener la
levadura en suspensin el tiempo suficiente durante la fermentacin.
124

Ocasionalmente tienen que despertar (revolver) la levadura para que vuelva a


estar en suspensin. Debido a la tendencia de la levadura a flocular (sedimenta o
sube a la superficie), es incapaz de reducir el diacetl responsable del carcter
mantecoso. Sin embargo, el carcter especial de esta cerveza la ha hecho nica,
muy placentera, y bien conocida.

La fermentacin El ciclo que rpidamente le sigue al ciclo de respiracin. La


fermentacin es llamada un proceso anaerbico y no requiere ningn oxgeno libre en
solucin. De hecho, cualquier oxgeno que permanezca en el mosto es fregado
(removido) de solucin por las burbujas de dixido de carbono producidas por la
levadura.
Durante el ciclo de la fermentacin, la levadura continuar reproducindose
hasta que una poblacin ptima sea alcanzada. Una vez suspendida por todo el mosto,
convertir los azcares en alcohol, dixido de carbono y sabores de la cerveza. Es la
naturaleza de las cepas de levadura permanecer en suspensin el tiempo suficiente para
convertir rpidamente los fermentables. La mayora de las levaduras que usars
permanecern en suspensin por todos lados de 3 a 7 das, luego de lo cual comenzar
el momento de la floculacin y la sedimentacin.
Ocasionalmente los cerveceros caseros experimentarn un aroma a huevos
podridos en su fermentacin. Esto no es una inusual ocurrencia de la fermentacin. Es
causado por ciertas cepas de levadura que producen sulfuro de hidrgeno que es llevado
por el dixido de carbono. Cambiando tu levadura o temperatura de fermentacin
frecuentemente minimizar el aroma.
Un nmero de cosas suceden durante la floculacin. A mitad de la fermentacin,
la levadura comenzar a sentir que su almacenamiento de energa est casi agotado.
Mientras la fermentacin se acerca a su final y la comida ya no est disponible, la
levadura comienza a prepararse para el letargo mediante el asentamiento en el fondo,
creando sedimento.

La sedimentacin Durante la sedimentacin, la levadura produce una sustancia


llamada glicgeno. El glicgeno es necesario para el mantenimiento de la clula durante
su letargo y es usada como una fuente de energa para su actividad inicial si la levadura
es agregada a un nuevo mosto. El sedimento de levadura producido durante la primera
semana de sedimentacin es la forma ms viable de levadura si deseas propagarla.
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Una pequea fermentacin ocurre luego de que la levadura ha sedimentado; lo


pequeo que ocurre, ocurre muy lentamente. Si la sedimentacin ocurre
prematuramente, puede resultar en una larga y lenta fermentacin. En este caso el
cervecero puede contemplar la posibilidad de remover la levadura, pero debe tomarse
un extremo cuidado de no introducir oxgeno o contaminacin bacterial. Como
cervecero casero, necesitas no estar interesado en una sedimentacin prematura. Si
sientes que la sedimentacin ocurri demasiado rpido, ser mejor relajarse y no
preocuparse. Tres das de fermentaciones completas son comunes para los cerveceros
caseros. Tmate una cerveza!
Si el cervecero elige madurar la cerveza durante un perodo de muchas semanas
o incluso meses, la cerveza debe ser removida de los sedimentos de levadura. Luego de
que la fermentacin est finalizada, la presencia de levadura en grandes cantidades no es
necesaria. Incluso aun tu cerveza puede verse clara, hay an millones de levadura en la
cerveza una adecuada cantidad para la fermentacin final y la carbonatacin en la
botella.
Los cambios de sabores durante la maduracin no estn predominantemente
relacionados con la levadura a menos que haya un sedimento presente. Durante un
perodo de tiempo, las clulas de levadura comenzarn un proceso de deterioro que se
llama autlisis. Los sub productos de la autlisis pueden contribuir a un sabor a
levadura en la cerveza.
Casi paradjicamente, la pequea cantidad de levadura presente en la botella de
cerveza acondicionada, en realidad ayuda a estabilizar el sabor de la cerveza. Una
pequea cantidad de levadura viva en la cerveza embotellada es una ventaja
significativa para la estabilidad del sabor.
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5 Secretos para la Fermentacin

Das
Grfico de la actividad de la levadura