Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCCIN
Para el cervecero casero que est inclinado a elaborar cerveza slo con granos,
en vez de hacerlo con jarabes o polvos de extracto de malta, el rea ms significativa de
la elaboracin en la que se ver involucrado es con las enzimas cmo se comportan e
influencian el sabor de la cerveza.
Las enzimas son catalizadores orgnicos que son influenciadas por las
condiciones ambientales de tiempo, temperatura e ingredientes en bruto y minerales,
entre otras cosas. Alteran significativamente los ingredientes en bruto de la cerveza
hacia formas ms tiles y deseables para la fermentacin en la calidad de la cerveza.
249
encontrars la necesidad de tener una olla de hervor que tenga al menos una capacidad
de 30 litros (8 galones) y un sistema para enfriar el mosto hervido tan rpido como sea
posible.
Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.
Por supuesto, la elaboracin slo con granos es mucho ms desarrollada, pero
creme, una vez que hayas pensado el proceso y reunido el equipamiento extra
desarrollars un sistema que se volver ms fcil con cada batch de cerveza. Mi primer
batch de cerveza slo con granos dej mi cocina parecida a la consecuencia de una
batalla de la Guerra Civil: cada colador, olla, cacerola, cuchara e instrumentos de
medicin fue usado de manera impulsiva. No hace falta decir que no tena pensado mi
sistema. Aprend mucho acerca de ello. Cosas que no deba hacer. Pero el primer batch
de cerveza hecho slo con granos, bueno, gan un premio como la mejor de la muestra
en una competencia internacional de cervecera casera en 1980. T tambin puedes ser
un ganador.
Recuerda que eres un cervecero casero! No veas de manera negativa a la
posibilidad de variar. La calidad de la cerveza puede variar en el sabor. Si tu
sanitizacin en la elaboracin es atendida y tu conversin de almidn se completa, eres
mucho ms prometedor para elaborar una gran cerveza cada vez cerveza de la que
puedas estar orgulloso, sin importar cules son las variables. Tu persistencia y
experiencia te recompensarn.
LA MACERACIN!
La maceracin es el proceso de combinacin fsica del agua con la cebada
malteada, las maltas especiales y los adjuntos preparados con almidones. El proceso es
continuado durante un perodo de tiempo con ajustes controlados de las temperaturas
que activa diferentes enzimas para descomponer los almidones solubles y las protenas.
Pero antes de meternos de lleno en lo esencial de la maceracin, nos ayudar
entender qu es la cebada malteada. Por ahora deberas saber que el malteado es un
proceso natural. Brevemente, la cebada entera sin maltear es germinada hasta cierto
grado y luego secada para hacer cebada malteada. El proceso de malteado no slo
desarrolla enzimas sino tambin desarrolla una pequea cantidad de azcar fermentable
(mayormente maltosa), dextrinas no fermentables y convierte de manera muy
significativa el almidn insoluble, duro como piedra, en un almidn soluble, convertible
251
ENZIMAS Y MISTICISMO
Quizs la parte ms difcil de comprender de la elaboracin es el
comportamiento de las enzimas. No son organismos vivos, aunque como los animales,
son provocadas para reaccionar bajo condiciones apropiadas. Tambin pueden ser
desactivadas, o ms propiamente dicho, desnaturalizadas por condiciones que no
pueden ser toleradas. Invisibles al ojo e influenciadas por docenas de factores, las
enzimas convierten mgicamente una sopa de lquido almidonado en un dulzor
delicioso.
Hay muchas variables que pueden influir el comportamiento y eficiencia de la
actividad enzimtica; estas variables, a su vez, influencian directamente en el sabor de
la cerveza.
Hay dos tipos de enzimas cuyo comportamiento puede controlar
significativamente un cervecero casero. Ellas son: 1) las proteasas o enzimas
proteolticas (protena degradante), y 2) la diastasa o enzimas diastticas (almidn
degradante).
necesario en las maltas muy modificadas (por lo general maltas inglesas de 2 hileras),
cuando los nutrientes son desarrollados en un proceso de malteado especial (ms
adelante se hablar de las maltas modificadas). Tampoco es esencial este proceso con
todas las maltas para cerveza (en otras palabras, otros adjuntos almidonados tales como
maz o arroz no son utilizados).
A temperaturas ideales de 50-60C (122-140F), otras enzimas proteolticas
descomponen protenas en formas que mejoran la potencia de la espuma de la cerveza y
ayudan en la claridad. Este es un buen paso a examinar para desarrollar una espuma
cremosa y densa.
El proceso y etapa en el cual un cervecero activa estas enzimas proteolticas es
llamado descanso proteico.
1. Las molculas de almidn son bsicamente una cadena muy larga de molculas de
glucosa muy fermentables (la ms simple de los azcares), pero debido a que todas
estn unidas no son fermentables.
2. La matosa es una cadena de molculas de glucosa encadenadas y es muy fermentable.
3. Las dextrinas son cadenas de cuatro o ms molculas de glucosa que resultan de la
descomposicin del almidn. No son fermentables. No tienen gusto, aunque agregan
cuerpo y sensacin en boca a la cerveza.
253
Ten en mente estos puntos mientras comienzas a entender cmo funcionan las enzimas.
Amilasa alfa
La amilasa alfa descompone las cadenas muy largas de molculas de glucosa
(almidn) cortndolas al medio y reducindolas a cadenas ms y ms cortas. Hasta que
estas cadenas secundarias son reducidas a cadenas de una, dos o tres molculas de
glucosa, son no fermentables y llamadas dextrinas. El proceso de reduccin de cadenas
muy largas de molculas de almidn es llamado licuefaccin o dextrinizacin.
Amilasa beta
La amilasa beta descompone las cadenas cortas y largas de molculas de glucosa
(almidn y dextrina) mordisqueando en los extremos, ms que cortndolos por la
mitad. Cuando la amilasa beta ha logrado la reduccin de las cadenas largas de
molculas de glucosa a cadenas de una (glucosa), dos (maltosa) o tres (maltotriosa)
molculas de glucosa, el almidn ha sido finalmente convertido en azcar fermentable.
Este proceso es llamado sacarificacin.
Mordisquear y cortar
Teniendo en mente los puntos precedentes, uno puede imaginar que la
conversin de azcares fermentables por la beta amilasa ser ms rpida si las cadenas
que son mordisqueadas desde el extremo son ms numerosas. Si la amilasa alfa no
estuvo presente, le tomara ms tiempo a la amilasa beta morder su trayecto a lo largo
de la larga cadena de molculas de glucosa (almidn). De este modo, con la amilasa alfa
cortando las molculas de almidn, estas dos enzimas alfa y beta funcionan juntan en el
proceso de maceracin para producir un rendimiento de extracto de malta fermentable y
no fermentable. Proporcionalmente, la diastasa est hecha de aproximadamente un 25 %
de amilasa alfa y un 75 % de amilasa beta.
TEMPERATURA
La amilasa alfa funciona en su mejor forma (pero no exclusivamente) a
temperaturas entre 65 y 67C (149-152F). Se desactivar en 2 horas a una temperatura
de 67C (153F).
La amilasa beta funciona en su mejor forma (pero no exclusivamente) a
temperaturas entre 52 y 62C (126-144F). Se desactivar en 40 a 60 minutos a una
temperatura de 65C (149F).
Es importante que el cervecero que elabora slo con granos comprenda que
ambas enzimas generalmente trabajan juntas a temperaturas de ente 63 y 70C
(145 y 58F). En general, las temperaturas ms altas del macerado producirn mostos
dextrinosos (cerveza de cuerpo pesado) en un perodo activo muy corto, mientras que
las temperaturas ms bajas producirn mostos ms fermentables (cerveza de cuerpo ms
liviano, ms alcohlica) durante un perodo ms prolongado.
Cuando el cervecero macera, especialmente el cervecero casero, debe
comprometerse con atencin en tener el equipamiento a mano y a un grado de
sofisticacin que sea prctico.
pH
El pH es una medida numrica ya sea de acidez, neutralidad o alcalinidad.
Neutral es 7.0, menos de 7.0 es cido y mayor a 7.0 es alcalino. El pH ptimo para las
enzimas diastticas es 5.2-5.8. El pH ptimo para las enzimas proteolticas es 4.3-5.3.
Por lo general una transigencia es a 5.2. Afortunadamente un pH de alrededor de 5.2 es
naturalmente logrado cuando el agua es mezclada con los granos, debido a que hay
enzimas (no tratado en este libro) y reacciones qumicas que ocurren casi
inmediatamente despus de la mezcla. Estas reacciones bajan el pH del macerado aun
cuando el agua es neutral.
Una pequea cantidad de sulfato de calcio (CaSO4, gypsum) presente o
agregado al agua de elaboracin es til para lograr un pH ptimo para la maceracin.
En la prctica, monitorear el pH del macerado no es una prioridad alta para un
cervecero casero, a menos que se use para la elaboracin agua extremadamente blanda o
destilada o agua alta en bicarbonatos (ver la seccin referida al agua).
Variedades de la cebada
Hasta alrededor de 1970, la mayora de los cerveceros caseros usaban una
variedad de cebada de seis hileras para la elaboracin de la cerveza. Uno de los
principales factores para esta eleccin fue que el granjero poda producir ms
rendimiento por acre (0,40 hectrea) (aproximadamente 160 bushels por acre 1 bushel
= 27, 21 kg. aproximados) que con una variedad de 2 hileras. Debido a los muchos
cambios en la agricultura, los agricultores haban sido capaces de desarrollar variedades
de cebada de 2 hileras que estaban comenzando a aproximarse a rendimientos
comparables a los de las variedades de 6 hileras.
Cebada de 2 hileras: fsicamente la cebada de 2 hileras parece ser un ncleo ms
relleno, que tiene menos cscara que las variedades de 6 hieras. Debido a esa
caracterstica, hay mucho ms almidn y rendimiento potencial (extracto) por peso del
ncleo. Algunos cerveceros creen que la cscara ms delgada asociada a las variedades
de 2 hileras hacen cervezas ms suaves debido a la reduccin en la cantidad de taninos y
sabores fenlicos derivados del material de la cscara. Sin embargo, la menor
cantidad de cscaras crea algunas consideraciones problemticas en que el material de la
cscara es utilizado por el cervecero como una cama filtrante durante el proceso de
lavado (la separacin del lquido dulce de los granos usados). Frecuentemente se
requiere un cuidado extra por los cerveceros profesionales para asegurarse una adecuada
filtracin por medio de las cscaras.
257
MALTEADO Y MODIFICACIN
Para el malteador, la modificacin es definida como el grado segn el cual la
parte carnosa o el endospermo almidonado es convertido en almidones solubles de
la malta (y amino cidos utilizables). La modificacin comienza cerca del embrin y
progresa a travs del ncleo.
La modificacin plena es en detrimento del rendimiento de la malta ya que
mientas el tiempo avanza hacia la plena modificacin una cantidad de deshechos (peso
del ncleo, rendimiento potencial) ingresa en el brote del acrspiro (el brote naciendo).
El malteador tiene la opcin de producir malta plenamente modificada o submodificada
dependiendo de las necesidades del cervecero.
La modificacin plena tambin resulta en la conversin de las cadenas muy
largas de protenas en nutrientes utilizables de la levadura (amino cidos). Si la malta
258
En resumen
La malta altamente modificada tiene menos protenas complejas y ms amino
cidos libres disponibles para la levadura como nutrientes. El cervecero que use malta
altamente modificada tiene menos preocupacin acerca de los problemas de turbidez
creados por las protenas en bruto que estn en la malta no modificada.
259
pero no les est permitido llamarlas cervezas. El mundo est cambiando y estas reglas
estn constantemente bajo presin para ser reconsideradas.
Todas las formas de almidn pueden ser convertidas en azcares fermentables.
Frecuentemente la abundancia de ciertos cereales o almidones vegetales en una regin
particular proveern un recurso ms barato de ingredientes para la cerveza que la cebada
malteada. Algunos de los cereales no malteados y vegetales que pueden ser usados en el
proceso de elaboracin son: cebada, maz, avena, papa, arroz, centeno, sorgo, mijo,
tapioca, triticale y trigo. Los adjuntos a menudo son usados para lograr en la cerveza
terminada ciertas caractersticas tales como sabor, apariencia visual y estabilidad (en el
sabor y la espuma). El uso de adjuntos apropiadamente preparados a menudo
contribuir con un sabor neutral a la cerveza y promovern un cuerpo ms liviano. La
variabilidad en el procesamiento de adjuntos puede producir sabores singulares, tanto
deseables como indeseables.
Los cerveceros comerciales utilizando tcnicas sofisticadas pueden usar hasta un
40 % de adjuntos en sus macerados. Los cerveceros caseros, con un adecuado
procedimiento, atencin en las tcnicas de maceracin e ingredientes de calidad, pueden
utilizar de manera efectiva de 10 a 20 % de adjuntos en sus cervezas. Aunque se puede
lograr ahorro y carcter distintivo con los adjuntos, hay algunos problemas con los que
se pueden encontrar ya sean los cerveceros profesionales como los caseros. Con
atencin en un procesamiento apropiado muchos problemas pueden ser evitados. Para el
cervecero casero algunos de estos problemas no pueden ser fcilmente evitados. Sin
embargo estos problemas nunca debern desalentarte a usar adjuntos si ests decidido a
ello. Es fcil elaborar de manera casera cervezas de calidad con el uso de adjuntos. Tus
esfuerzos te llevarn hacia algunos estilos de cervezas muy clsicos y singulares.
Con algunos adjuntos el problema ms comn con el que probablemente te
encontrars es un flujo trabado durante el proceso de extraccin y lavado. Los flujos
trabados son debido a la presencia de gomas vegetales que sirven para obstruir la cama
de granos creada por los granos usados. Otro problema frecuentemente causado por el
uso de adjuntos es la turbidez en la cerveza terminada. Los problemas de turbidez son
causados por protenas insolubles que no fueron o no pudieron ser totalmente
degradadas por las enzimas proteolticas durante el proceso de maceracin. Aun otro
problema que puede ser encontrado es la pobre estabilidad de la espuma debido a los
aceites vestales que pueden estar presentes en los granos enteros no procesados.
261
Preparacin de adjuntos
Todos los adjuntos que tienen almidn pasan por un proceso llamado
gelatinizacin antes de que puedan ser utilizados y convertidos por las enzimas en
azcares fermentables y dextrinas no fermentables. La gelatinizacin describe el
proceso de coccin del almidn insoluble hasta un grado que le permita inflarse y
convertirse en soluble y vulnerable a la degradacin de la enzima. Algunos almidones se
gelatinizarn a temperaturas inferiores a los 60C (140F) mientras que otros requieren
hervor prolongado. La necesidad de gelatinizar adjuntos con almidn significa que el
cervecero casero debe a menudo cocinar granos de cereal o almidones vegetales antes
de que sean agregados al macerado.
Los granos estn disponibles para los cerveceros caseros en una variedad de
formas, algunas de las cuales son precocidas (gelanitizadas) y pueden ser agregadas
directamente al macerado. La siguiente lista provee una corta descripcin de las
diversas formas en que los cereales estn disponibles para el cervecero casero. Estn
ordenados segn el grado de procesamiento.
quieres una cerveza hecha de manera casera? Entonces maana elaboraremos una. Y
as fue elaborada en la pequea isla de Lambeka en 24 horas. (Me pregunto cul era la
densidad de esa cerveza).
Si la oportunidad se te presenta alguna vez y ests inspirado, cocina y tritura la
mandioca antes de agregarla al macerado para la conversin.
TRITICALE: el triticale nombre comercial de un grano hbrido que es una
cruza entre el centeno y el trigo. Tiene una temperatura baja de gelatinizacin. Su uso
por el cervecero casero est en gran parte inexplorado. Hay alguien interesado en
hacerlo?
TRIGO: tanto el trigo malteado como el trigo no malteado son usados en el
proceso de elaboracin de cerveza.
El trigo malteado puede ser molido y agregado al macerado de la misma manera
que se hace con la cebada malteada. Debido a que hay muy pocas enzimas en el trigo
malteado es deseable, pero necesario, macerarlo con cebada malteada de alto poder
enzimtico.
El trigo no malteado en la forma de copos de trigo o harina de trigo es a menudo
usado como un adjunto por los cerveceros que desean economizar, aumentar la
retencin y estabilidad de la espuma, o alivianar el sabor o el cuerpo, o elaborar un
estilo particular de cerveza. La variedad de trigo que se prefiere como adjunto es por lo
genera del tipo blando (antes que el trigo duro), bajo en protenas (bajo gluten, bajo
nitrgeno).
Tanto el trigo en copos o la harina de trigo pueden ser agregados directamente al
macerado. El trigo en copos est casi gelatinizado, sin embargo, debido a las bajas
temperaturas de gelatinizacin del trigo, puede ser agregado directamente al macerado.
Pero nuevamente, aconsejara a los cerveceros caseros precocer cualquier forma de trigo
para que la conversin de protenas y almidn sea asegurada durante el proceso de
maceracin. Algunos problemas de turbidez en fro (chill haze) pueden ser
experimentados con el uso de trigo como un adjunto. Cantidades relativamente
importantes de trigo inhibirn el flujo durante el proceso de extraccin y lavado.
QUINOA, TEF, TRIGO SARRACENO, TRIGO DINKEL, AMARANTO:
estos granos y tambin otros, han continuado asombrndome como cervecero casero.
Una aventura en la espera, porque estoy seguro que la historia descubrira algn lugar y
alguna gente en el tiempo que ya lo han hecho. Pero sabes de alguien que lo haya
hecho? Me atrevo a decir s el primero en tu cuadra?
266
Si ests siguiendo una receta y el amargor deseado est expresado en trminos de IBUs,
puedes usar la siguiente frmula para calcular cuntos lpulos de amargor usar cuando
hierves el mosto. (Nota: los porcentajes estn expresados como nmeros enteros, por
ejemplo, 15 % = 15. Los volmenes son totales para la receta).
Unidades mtricas:
Peso (gramos) = Volumen (litros) x IBU x 10 / % de utilizacin x % de cido alfa de los
lpulos
Asimismo:
IBU = Peso (gramos) x % de utilizacin x % de cido alfa de los lpulos / Volumen
(litros) x 10
Unidades inglesas:
Peso (onzas) = Volumen (galones) x IBU x 10 / % de utilizacin x % de cido alfa de
los lpulos
Asimismo:
IBU = Peso (onzas) x % de utilizacin x % de cido alfa de los lpulos / Volumen
(galones) x 10
Por ejemplo, si agrego 1 onza de 5 % de cido alfa de lpulos Hallertauer durante los
ltimos 15 minutos del hervor a un hervor de extracto de malta y agua (us 6 libras de
extracto para 2 galones de agua para el hervor, lo cual me da 6 % de utilizacin como
indicado en el Cuadro de Utilizacin del Lpulo; pero recuerda que hay 5 galones
totales para la receta), entonces agregara amargor a mi cerveza en la cantidad de:
268
Cuando se usa la ecuacin de IBUs, las HBU pueden ser convenientemente sustituidas
en la frmula por peso (en onzas) x % de cido alfa del lpulo.
los fundamentos del agua y la elaboracin. Y para el cervecero casero que desea copiar
o clonar cervezas tradicionales y mundialmente famosas, una comprensin aun ms
exhaustiva de la qumica del agua es necesaria.
La mayora de los cerveceros caseros (incluso los que elaboran slo con granos)
no necesitan emplearse en un frenes hidrulico sobre el perfeccionamiento de sus
aguas. Hay otras variables ms importantes que requieren atencin para asegurar la
calidad de la cerveza, las ms importantes son la sanitizacin y la calidad de los
ingredientes. Relativamente hablando, en la medida en que el agua que uses sea potable
y no extremadamente dura, entonces el agua se volver una prioridad menos importante.
Donde se use agua dura (111 partes por milln de dureza total) y ciertamente muy dura
(en exceso de 200 partes por milln de dureza total), la maceracin puede resultar un
asunto frustrante. Las medidas de pH de 8 y superiores son indicaciones de dureza tanto
temporal como permanente: un ambiente pobre para que las enzimas diastticas
conviertan los almidones en azcares. Los cerveceros que tengan aguas duras
experimentarn pobres rendimientos de su macerado. Para mejorar el rendimiento del
macerado puedes tratar el agua agregndole ciertos cidos de grado alimenticio o
producindolos naturalmente y agregndolos al macerado.
Si usas agua de red municipal que es tratada con cloro, una de las ms simples
que puedes hacer para mejorar tus cervezas es pasar toda el agua a travs de un filtro de
carbn activado para remover el cloro. El cloro se combinar con componentes
orgnicos (incluido el mosto de la cerveza) y producir cloro fenoles que aun en partes
por billn pueden dejar un sabor duro y aroma en tu cerveza
Cuando el momento llega y la inspiracin a ha desarrollado un deseo para ti de
entender el agua y su relacin con la elaboracin de cerveza, entonces necesitars saber
los principios fundamentales que conciernen al agua y a la elaboracin de cerveza.
Generalmente:
ms afortunado debido a que los ajustes son slo cuestin de agregar ciertos minerales.
Si tienes agua dura y deseas agua blanda o libre de minerales, es ms fcil comprar agua
destilada, desionizada o agua con smosis revertida y agregar minerales. Para los
entusiastas de cervezas de aguas anegadas hay un nmero relativamente accesibles de
sistemas caseros de tratamiento de aguas; fjate en las pginas amarillas de la gua
telefnica por los trminos Equipos de Purificacin y Filtracin de Agua. Otros tipos de
filtros de agua que removern componentes selectivos incluyendo el indeseable cloro,
son posibles de conseguir. Estos sistemas pueden tener un buen costo-beneficio en el
largo plazo y pueden ser usados para otros tipos de consumo hogareo.
Varios minerales pueden ser agregados al agua, sin embargo, cuidado y
conocimiento de la qumica del agua deberan ser adquiridos por el cervecero casero
antes de agregar cualquier qumico al agua para consumo. La siguiente informacin te
dar alguna indicacin de las cantidades de minerales necesarios para adquirir un
aumento en las concentraciones de iones:
CULTIVOS DE LEVADURA
Hay muchos mtodos de cultivar levadura; todos ellos ponen nfasis en la
sanitizacin y procedimientos estriles. El mtodo que he estado usando y describir es
extremadamente fcil y no requiere de equipamiento extra ms que un encendedor de
gas butano, hisopos de algodn, alcohol etlico y tapones de goma que permitirn a los
airlocks estar fijados a las botellas de cerveza.
Equipamiento e ingredientes necesarios para cultivar levadura:
1. 12 botellas limpias de cerveza de 355 ml. (preparars y embotellars pequeas
cantidades de mosto estril y propagando levadura en estas botellas segn sea necesario)
2. 12 tapas para las botellas
3. 2-3 airlocks con tapones de goma para que puedan ser usados en las botellas de
cerveza
4. 170 gramos (6 onzas) de extracto seco de malta clara
5. 7 gramos (0,25 onza) de lpulos enteros de amargor
6. 2,5 litros de agua
7. Cloro de uso hogareo (lavandina) para sanitizar
8. Alcohol etlico o vodka de alta graduacin
9. Un colador pequeo
10. Una taza de medicin con pico vertedor
Cultivando la levadura
Siempre que ests en el proceso de cultivar tu propia levadura, la sanitizacin es
extremadamente importante. Es esencial que trabajes en un ambiente libre de corrientes
de aire y de polvo. Si ests usando la cocina, no expongas la levadura al aire que est
viciado con humo o con vapores de aceite de cocinar. Las bacterias viajarn en el
polvo y otros slidos que estn suspendidos en el aire y contaminarn tu levadura si es
ofrece la oportunidad.
277
El cultivo de levadura requiere cuidadosa atencin para los procedimientos libres de contaminantes
y de sanitizacin. Todas las superficies que entren en contacto con los cultivos de levadura y el
mosto esterilizado deben ser libres de contaminantes. Un encendedor de gas butano quemar las
superficies contaminantes mientras que el hervor o una solucin de sanitizador (lavandina, cloro)
habrn sido usados para desinfectar el interior de las botellas donde se har el cultivo. Usando estos
procedimientos la levadura puede ser cultivada exitosamente en botellas de mosto de cerveza
esterilizada.
En el ambiente adecuado:
1. Saca el mosto embotellado estril ya embotellado de su almacenamiento y sacdelo
vigorosamente para airear el mosto.
2. Prepara una solucin de 1 cuchara de t (15 ml) de lavandina para 1 litro de agua y
sumerge los tapones de goma y los airlocks para sanitizarlos.
3. Destapa cuidadosamente la botella.
4. Abre con mucho cuidado el recipiente que contiene levadura y virtelo en el mosto.
Si tu recipiente de levadura es de vidrio (quizs una botella?) y la superficie de
apertura a travs de la cual se verter la levadura ha sido expuesta al aire, psale un
hisopo con alcohol al pico para desinfectar. Luego usa el encendedor de gas butano para
quemar la superficie. (PRECAUCIN: el alcohol es peligrosamente inflamable. No
uses la llama cuando el envase est abierto). Este procedimiento quemar las bacterias
que hayan quedado en la superficie y que habran sido llevadas en el mosto estril por la
levadura. Si tu envase es de plstico o papel aluminio y la apertura estuvo desprotegida,
limpia cuidadosamente la superficie con alcohol.
5. Luego de que la levadura haya sido agregada al mosto, remueve el exceso de solucin
sanitizante del airlock y el tapn y colcalos en el pico de la botella. Llena de manera
apropiada el airlock con una leve solucin sanitizante.
278
6. Deja que el mosto inoculado permanezca a temperatura ambiente hasta que una
fermentacin saludable sea visible (usualmente en 6 a 8 horas, o menos). Luego coloca
el cultivo de fermentacin en un refrigerador. No lo pongas en el refrigerador a menos
que la fermentacin est activa; de lo contrario el enfriamiento en el espacio que queda
en la botella crear un vaco y succionar el lquido en el airlock hacia el mosto. Si la
fermentacin est activa, el gas del dixido de carbono producido est siempre
empujando el aire hacia afuera de la botella. La refrigeracin frenar la fermentacin y
proveer un mejor ambiente para que la levadura quede inactiva. Puedes estar seguro de
que la levadura permanecer saludable y activa por al menos 2 a 4 semanas, luego de
este tiempo debers propagar la levadura en otra botella de mosto estril. A travs de la
experiencia, he descubierto que si tu botella de levadura no es molestada (sin agitarla y
sin sacudirla) tu levadura sobrevivir por ms de un ao usando este mtodo, y an har
excelente cerveza. Por supuesto, luego de una extensa hibernacin tu levadura puede
tomar un poco ms de tiempo para cultivar cantidades tiles para la fermentacin de la
cerveza, pero sin duda lo har. En ningn momento el mosto fermentando debera estar
totalmente tapado.
279
Levadura contaminada
Tu levadura se puede contaminar con bacterias o levadura salvaje. Algunas de
los indicativos ms comunes de levadura contaminada son: 1) hay un depsito visible de
levadura dentro de la botella en la superficie de la cerveza, 2) la fermentacin a menudo
transcurre lentamente por semanas, 3) le cerveza huele y/o tiene sabor a plstico, como
a curitas. La mejor y ms fcil de las soluciones al problema de tener levadura
contaminada es volver a la fuente original de la levadura y comenzar de nuevo y
asegurarse que todo el equipo de elaboracin que haya entrado en contacto con la
contaminacin sea limpiado y desinfectado.
Hay mtodos de lavado de la levadura en soluciones tenuemente cidas. Estos
lavados inhibirn o mataran las bacterias, pero debido a que la levadura es ms
resistente al cido sobrevivir (aunque sus cualidades pueden sufrir un poco). Si tu
levadura est contaminada con levadura salvaje es virtualmente imposible para un
cervecero casero separar la buena de la mala levadura. Tu mejor apuesta es reemplazar
la levadura. Si esto no es posible, llora (pero no dejes que las lgrimas caigan en la
cerveza).
VAMOS A LA PRCTICA
EQUIPAMIENTO ESPECIAL PARA EL CERVECERO
CASERO AVANZADO
Bien, luego de todo este bla, bla sobre la cerveza an querrs elaborar tu
propia cerveza desde cero. Admiro tu persistencia. Con ese tipo de actitud ests ms que
probablemente seguro para triunfar.
Necesitars algunos equipamientos especializados, algunos de los cuales puede
que ya tengas; por lo dems, todos estn disponibles para su compra. El equipamiento
necesario es suficientemente simple para que sea fabricado con tus propios medios si es
necesario. Si no puedes hacerlo personalmente, estoy seguro que algn cervecero casero
amigo estar feliz de cambiar alguna cerveza por la fabricacin.
Hay cuatro piezas esenciales de equipamiento particular para la maceracin con
slo granos que tendrs que procurarte: