ANLISIS DE LA LECHE

(II PARTE)

I. INTRODUCCIN

La produccin de la leche y su composicin varia en el ciclo de lactacin; ya que en algunas

vacas la produccin es alta entre el primer y tercer mes y posteriormente disminuye, sin
embargo en otras vacas mantiene constante su produccin en todo el ciclo de lactacin. La
cantidad de leche que se produce aumenta de la primera lactacin a la quinta o sexta y
posteriormente disminuye hasta la onceava; despus cae abruptamente.

La leche, no obstante ser un alimento de reconocidas cualidades nutricionales, no podra

considerarse de excelente calidad si no contase con caractersticas fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales que garanticen no solo su utilidad tcnica durante el proceso
de industrializacin, sino tambin su inocuidad y aceptacin durante el consumo de los
productos lcteos derivados. El mantenimiento de estas caractersticas de calidad es un
proceso que inicia en el momento mismo que la leche sale de la ubre, y que demanda un
cuidado constante durante el manejo primario, el trasiego, y la entrega a la planta
procesadora o al camin recolector. Lo anterior es de especial importancia si se considera
que la naturaleza de la leche la hace ser un producto de muy fcil deterioro, el que en la
mayora de los casos suele ser irreversible y causal de rechazo en los centros de acopio. Es
mucho lo que se puede hacer para preservar la calidad de la leche, y prcticamente nada
una vez que la misma se deteriora. Motivado por lo anteriormente expuesto, este anlisis
se propone discutir las generalidades de las pruebas bsicas para el aseguramiento de la
calidad de la leche durante el recibo.

II. OBJETIVOS

Evaluar la presencia o ausencia de enzimas que determinan calidad de leche.

Reconocer el uso de conservadores y neutralizantes en leche.

III. MATERIALES

Probetas
Tubos de ensayo
Pipetas
Gotero
Agua oxigenada
Alcohol
Solucin de guayacol 1%
IV. METODOLOGA

4.1 Reconocimiento de conservantes

Otra forma de identificar conservantes es el uso de agua oxigenada con el mismo

fin; esto se identifica por un cambio de color haciendo uso de yoduro de potasio,
tornndose un tono entre amarillo y anaranjado.

- En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de muestra de leche

- Adicionar 0.5 gr de yoduro de potasio
- Agitar y mezclar para luego observar
- Observar el cambio de color amarillo.

4.2 Reconocimiento de neutralizantes

Prueba de fenolftalena, la presencia de neutralizantes en la leche falsificada se

evidencia por el desarrollo de coloracin rosada con fenolftalena.

- Medir 10 ml de leche
- Agregar 5 ml de fenolftalena
- Titular con NaOH al 0.1N
- Agregar gota a gota cido sulfrico hasta que desaparezca el calor rosado
- Calentar a fuego lento
- Agregar 2 ml de fenolftalena
- Si hay presencia de color rosado indica la presencia de neutralizantes

V. RESULTADOS

Los resultados obtenidos en el reconocimiento de conservantes fueron obtenidos despus

de pasar por la metodologa establecida, al agregar los 0.5 gr de yoduro de potasio en los
5ml de leche, agitamos y mezclamos esperando que reacciones para que se pueda tornar
de un color amarillo o anaranjado si hay presencia de conservantes.
Al realizar esta prueba siguiendo el procedimiento obtuvimos el resultado en el que nuestra
muestra de 5ml de leche cruda, al aplicar la prueba de 0.5 gr yoduro de potasio , no dios un
resultado de negativo, lo que quiere decir que no se torn de color amarillo ni anaranjado,
entonces esto demuestra que la leche cruda analizada se encuentra en condiciones ptimas,
nos referimos sin conservantes, en los anexos mostraremos, fotografas mientras se
realizaban estas pruebas, al obtener un resultado negativo en la leche analizada, por lo que
optamos por agregarle agua oxigenada, como se dijo al principio, pero esto fue una prueba
adicional, ya que el primer resultado obtenido con el yoduro de potasio nos comprob que
la leche no contaba con conservantes.
 Los resultados obtenidos al realizar la prueba de reconocimiento de neutralizantes, pasando
por la metodologa especificada, agregando 5 ml de fenolftalena, en el tubo de 10 ml de
leche cruda, para luego realizar una titulacin con NaOH al 0.1 N, no cual mientras lo
agregbamos, realizbamos un agita miento para que este pueda homogenizarse con la
leche, lo cual utilizamos de NaOH una cantidad de 1.8 ml al realizar esta titulacin la muestra
de leche obtena un color rosado, despus de toma la tonalidad de color rosado, agregamos
cido sulfrico, para que desaparezca el color rosado, para despus pasar a un
calentamiento trmico a fuego lento, luego volvimos agregar fenolftalena 2 ml para
observar la presencia de neutralizantes si la muestra toma tonalidad de color rosado al
terminar estos procesos, nos indica existencia de neutralizantes, pero en nuestra muestra
analizada obtuvimos un resultado negativo, lo cual nos indica que la leche no ha sido
adulterada con ningn tipo de neutralizante, por lo que no presento obtener un color
rosado.

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIN

VIII. BIBLIOGRAFA

IX. ANEXOS