Espe S Antes

Dossi Espessantes
ESPESSANTES
Utilizados para aumentar a viscosidade de solues, de
emulses e de suspenses em alimentos, os espessantes so
amplamente aplicados nos setores de panificao, alimentos
aucarados, produtos crneos, bebidas e sorvetes.
DEFINIO dispersos, como suspenses (slido-lquido), emulses

(lquido-lquido) ou espumas (gs-lquido).
Segundo a legislao brasileira, espessante a Geralmente, os espessantes e os estabilizantes so
substncia que aumenta a viscosidade de um alimento, tratados juntos pelo fato de existirem muitos espessan-
melhorando a textura e a consistncia dos alimentos tes com caractersticas e propriedades de estabilizantes.
processados. hidrossolvel e hidroflico, sendo usado Alm disso, alguns estabilizantes no contidos na lista-
para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentao de gem dos espessantes possuem capacidade de aumentar o
substncias em suspenso. Emprega-se em tecnologia de grau de viscosidade das solues, emulses e suspenses,
alimentos e bebidas como agente estabilizador de sistemas caracterizando-se, portanto, como espessante.
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Esse tipo de aditivo usado em pequenas propores
(menos que 0,5%), devendo apresentar como caractersti-
cas, sabor neutro, ser de fcil disperso, ser termoestvel,
conferir mais corpo e maior resistncia s variaes de
temperatura, e ter baixa relao custo/benefcio.
De maneira geral, os espessantes no apresentam
toxicidade ao serem ingeridos nos alimentos.
PRINCIPAIS TIPOS
Entre os principais espessantes encontrados no merca-
do esto os polissacardeos, como o agar-agar, os alginatos
e a carragena; as pectinas, de alto teor de metoxilas (ATM)
e de baixo teor de metoxilas (BTM); as gelatinas, frequen- Alginatos
temente usadas como agente espessante; os exudados de
plantas, com destaque para as gomas adraganta, arbica,
karaya, guar, jata, xantana e gelana; os amidos, nas for- bm utilizado em derivados
mas quimicamente modificados (produzidos no tratamento de carnes, peixes e leite.
do amido com cidos clordrico ou sulfrico, ou ainda O agar-agar normalmente
com bases de hidrxido de sdio), com ligaes cruzadas comercializado sob a forma de p ou como tiras de algas
(amidos modificados que usam certas substncias qumi- secas. Possui aspecto esbranquiado e semi translcido.
cas para realizar a interligao das cadeias constitudas Os alginatos so obtidos de algas marrons coletadas
como pontes contendo de 500 a 1.000 unidades de glicose), em regies costeiras no mar, podendo constituir at 40%
e derivatizados (amidos modificados atravs da adio de da massa seca destas algas. Devido a suas propriedades
cadeias laterais com carga negativa, tais como acetatos, nicas, para gelificar e espessar solues e atuar como
succinatos e fosfatos); e os derivados de celulose, como a suporte de imobilizao, o material tornou-se um produto
celulose microcristalina e a carboximetilcelulose (CMC). de importncia comercial.
Em funo de suas caractersticas, amplamente
utilizado em alimentos como espessante, estabilizante de
OS POLISSACARDEOS emulses e de espuma, agente de encapsulao, agente
O agar-agar, tambm conhecido como agar ou agarose, de gelificao, agente de formao de filmes e de fibras
um hidrocolide extrado de diversos gneros e espcies sintticas, entre outras possibilidades.
de algas marinhas vermelhas, da classe Rodophyta, onde Os alginatos so copolmeros lineares constitudos de
ocorre como carboidrato estrutural na parede das clu- cidos -L-gulurnicos e -D-manurnicos com ligaes 1-4.
las. Tais algas que contm o agar-agar so denominadas O material varia extensamente em termos de sua pro-
agarfitas. poro entre os resduos manurnicos e gulurnicos, bem
O agar-agar insolvel em gua fria, porm expande- como em sua estrutura sequencial e grau de polimerizao.
se consideravelmente e absorve uma quantidade de gua Dessa forma, o material pode apresentar sequncias al-
de cerca de 20 vezes o seu prprio peso, formando um ternadas de resduos manurnicos e gulurnicos e blocos
gel no absorvvel, no fermentvel e com importante constitudos de dois ou mais resduos manurnicos ou
caracterstica de ser atxico. gulurnicos.
Possui em sua composio, principalmente, fibras e Para vrias aplicaes nas quais o material utilizado
tambm sais minerais (P, Fe, K, Cl, I), celulose, anidroga- fundamental sua capacidade de formar gis, cujas caracte-
lactose e uma pequena quantidade de protenas. rsticas dependem da proporo de resduos manurnicos/
O agar-agar em p seco solvel em gua e outros sol- gulurnicos e do nmero de ligaes cruzadas entre as
ventes temperatura de 95C a 100C; em p umedecido cadeias polimricas. Os gis so formados na presena
por imerso em etanol, 2-propanol, acetona ou salinizado de ctions divalentes como Ca++ ou Mg++ e a presena
por altas concentraes de eletrlito, solvel em uma de sequncias de resduos gulurnicos necessria para
variedade de solventes temperatura ambiente. que apresentem essa capacidade. A interao entre os
O agar-agar pouco utilizado na indstria de alimentos ons divalentes e os blocos gulurnicos forma a estrutura
pelo fato de ser caro e, tambm, por formar gis mais duros denominada modelo caixa de ovos.
e quebradios que os demais, principalmente os produzidos No alginato produzido por bactrias esto presentes
atravs de gelatinas. usado como agente espessante e tanto os resduos manurnicos como os gulurnicos. Os
estabilizante em gelados, compotas e outros doces. tam- resduos manurnicos podem estar ligados com grupos
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acetil, no carbono 2 e/ou 3, o que os torna parcialmente ticas e coesas, at gis firmes e quebradios, dependendo
acetilados. Uma caracterstica apresentada por alginatos da combinao das fraes que se utiliza.
produzidos por Pseudomonas a ausncia de resduos ou Entre as principais propriedades da carragena
de blocos constitudos de cidos gulurnicos. destacam-se a solubilidade, gelificao, viscosidade, es-
tabilidade, reatividade, interatividade e pH.
A mais especfica propriedade da carragena como um
hidrocolide seu alto grau de reatividade com certas
protenas e sua reatividade com protena de leite em par-
ticular, que a base para um grande nmero de aplicaes
da carragena em alimentos. Essa reao entre casena e
carragena, chamada reatividade do leite, torna possvel
a suspenso de chocolate e outras partculas em leite, com
o uso de pequenas quantidades de carragena (0,025%),
formando um delicado gel, mas somente aumentando
ligeiramente a viscosidade do leite.
As carragenas do tipo Lambda podem atuar como
agente espessante a frio ou a quente, as do tipo Iota e
Kappa, alm de serem amplamente utilizadas como agente
espessante em produtos preparados a altas temperaturas,
carragenas tambm permitem a obteno de gis estveis em gua
temperatura ambiente sem necessidade de refrigerao.
As caractersticas estruturais do material afetam Em certas aplicaes, suas propriedades espessantes
significativamente seu comportamento reolgico. Assim, tixotrpicas ajudam a estabilizar emulses, inibindo a
as propriedades reolgicas do biopolmero sintetizado por coalescncia e posterior separao das fases.
bactrias esto associadas ao grau de polimerizao, s Em geleias e marmeladas, as carragenas Kappa II e
complexas interaes entre ons e os resduos gulurni- Iota so normalmente utilizadas pelas suas propriedades
cos e manurnicos e ao grau de acetilao. A fora do gel gelificantes e espessantes. A carragena tambm utilizada
formado ir depender do nmero e da extenso dos blocos como espessante em molhos e sopas.
de resduos gulurnicos ao longo da cadeia polimrica e Amidos ou outros espessantes podem ser usados em
da concentrao de ons presentes. A presena de grupos conjunto com as carragenas.
acetil confere ao material biossintetizado caractersticas
viscoelsticas mais pronunciadas.
A indstria de alimentos utiliza a maior parte dos algi-
AS PECTINAS
natos produzidos atualmente. Entre suas aplicaes usuais As pectinas so polmeros de steres do cido
esto o uso em sorvetes, produtos lcteos e misturas para D-galacturnico que existem como componentes do esque-
bolos. O alginato encontra aplicaes tambm na indstria leto intercelular, junto com a celulose, em muitos tecidos
de bebidas, onde utilizado para melhorar as caracters- vegetais. So altamente esterificadas e necessitam para
ticas sensoriais destes produtos. Em cervejas estabiliza a sua gelificao acar e acidez. Com esta propriedade,
espuma e na elaborao de sucos pode ser utilizado para utiliza-se a pectina para a elaborao de geleias e doces
manter os constituintes da mistura em suspenso. em massa de frutas.
As carragenas so um grupo de polissacardeos natu- As pectinas purificadas foram primeiramente extra-
rais que esto presentes na estrutura celular de algas do das do bagao de mas e mais tarde das frutas ctricas
tipo Rodophyceae. As principais variedades utilizadas para (extrao mais comum atualmente). A sua qualidade est
a extrao de carragena so as Gigartina, Chondrus e associada a capacidade de reter acar.
Iridaea, pertencentes famlia Gigartinaceae, que cres- Algumas frutas, como mas cidas, limes, fram-
cem em guas frias, e as Euchema e Hypnea, pertencendo, boesas e laranjas cidas, possuem uma quantidade maior
respectivamente, s famlias Solieriaceae e Hypneaceae, de pectina na fruta, logo precisam de pouca adio deste.
as quais nascem em guas mais quentes. Podem ser se- No entanto, as substncias pcticas totais e a acidez di-
paradas em diferentes tipos: Lambda, Kappa, Iota, Mu minuem medida que a fruta amadurece.
e Nu, das quais Lambda, Kappa e Iota so as principais. A pectina extrada da casca das frutas ctricas e da
As carragenas possuem a particularidade de formar ma por hidrlise cida quente, seguida de precipitao
colides e gis em meios aquosos a concentraes muito alcolica ou alcalina. A seguir, submetida a purificao,
baixas. Esses gis so transparentes e termorreversveis, secagem, moagem e homogeneizao. O controle das fases
tendo uma ampla variedade de texturas, desde muito els- do processo de extrao permite a obteno da pectina sob

duas formas: pectinas de alto teor de metoxilas (ATM), pectina no necessrio, j para outras a quantidade de
com grau de esterificao maior que 50%; e pectinas de pectina adicionada depende de fatores como a qualidade
baixo teor de metoxilas (BTM), com grau de esterificao e quantidade da pectina contida na prpria fruta e do
menor que 50%. contedo de slidos solveis requeridos no produto final.
A pectina ATM forma gis com contedo de slidos As mas, uvas, limes e limas so exemplos de fru-
solveis acima de 55% e pH de 2,0 a 3,5. Este gel se esta- tas que contm alto teor de pectina; j as cerejas, figos,
biliza por interaes hidrofbicas do grupo ster metlico meles, pras e pinhas so as frutas que contm baixo teor.
e por formao de pontes de hidrognio intermoleculares. Para a fabricao de geleias de frutas ctricas
O pH cido provoca a protonao dos grupos carboxlicos, necessrio ajustar o contedo de pectina conforme as
diminui a repulso eletrosttica entre as cadeias e aumenta exigncias do comrcio, corrigindo a deficincia natural
a formao de pontes de hidrognio. A adio de um slido com a adio de pectina comercial. Outra caracterstica
solvel (como a sacarose), diminui a atividade de gua, favorvel da pectina o seu valor diettico e nutritivo, alm
diminuindo a disponibilidade de gua livre para solvatar de estimular a saliva e ajudar os movimentos peristlticos
o polissacardeo, aumentando as interaes hidrofbicas do intestino.
entre os grupos ster metlicos.
O gel ATM pode ser utilizado em geleias com pedaos
ou poupa de frutas, iogurtes lquidos, sucos concentrados,
A GELATINA
bebidas lcteas acidificadas, sorvetes de frutas, entre A gelatina uma protena derivada da hidrlise parcial
outros. do colgeno, que o principal constituinte de peles de
A pectina BTM pode ser utilizada em geleias de baixo animais, ossos, tendes e tecido conectivo.
teor de slidos (15% a 60%), geleias dietticas, iogurtes, Como o colgeno, a gelatina composta por 18 amino-
doces de leite, entre outros. cidos diferentes que esto unidos por ligaes peptdicas
Para a formao de gis, a pectina BTM necessita de na formao da molcula de gelatina, cujo peso molecular
sais de clcio solveis que podem estar presentes nas mdio varia entre 20.000 a 250.000, dependendo do grau
frutas, no leite ou ser adicionados como solues diludas de hidrlise do colgeno.
de fosfato ou cloreto. O gel de pectina BTM se estabiliza Tem como caracterstica peculiar o alto contedo de gli-
por interaes entre os grupos carboxlicos e ons diva- cina, hidroxiprolina e prolina e deficincia em aminocidos
lentes (clcio). Esta pectina no necessita de acar para sulfurados. No uma protena completa, pois o amino-
gelificar, porm a adio de 10% a 20% melhora a textura cido essencial triptofano no est presente; entretanto,
do gel, tornando-o mais elstico e menos frgil. um produto nutricionalmente interessante, podendo ser
Para a geleificao de algumas frutas o emprego de empregado como suplemento proteico, associado a outras

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protenas, alm de ser um ingrediente muito procurado usada como estabilizante, espessante, emulsificante e
na obteno de produtos dietticos, de baixa caloria, sem agente de suspenso em vrias aplicaes, baseado em
colesterol e gordura reduzida. sua alta viscosidade em baixas concentraes, boas pro-
As gelatinas comestveis disponveis comercialmente priedades de suspenso, alta e pouco comum estabilidade
possuem em sua composio 84% a 90% de protena; 2% no calor e acidez e efetivas propriedades emulsificantes.
a 4% de sais minerais; e 8% a 12% de gua. No contm Tambm de fcil manipulao, tem paladar cremoso e
carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e so livres longo shelf life. Suas maiores aplicaes alimentcias so
de qualquer tipo de conservante. Apresenta-se em folhas, em molhos e molhos para saladas lquidos; leos e emul-
escamas, fragmentos, p fino ou grosso. ses aromatizadas; sorvetes, picols e sorbets; recheios
Devido sua capacidade natural de melhorar a para panificao e confeitaria; refrigerantes; e confeitos.
aparncia, a consistncia e o sabor dos alimentos, a ge- A goma arbica ou accia constituda principalmente
latina utilizada em numerosas aplicaes industriais. por arabina, mistura complexa de sais de clcio, magnsio
Frequentemente, usada como agente espessante, po- e potssio do cido arbico. Este cido um polissacardeo
dendo tambm exercer funes como agente gelificante, que produz L-arabinose, D-galactose, cido D-glucornico
estabilizante, emulsificante, aerador, formador de filmes, e L-ramnose aps hidrlise. Contm 12% a 15% de gua e
para preveno de sinrese e para dar cremosidade aos vrias enzimas ocludas (oxidases, peroxidases e pectina-
mais diferentes produtos. ses) que podem causar problemas em algumas formula-
OS EXSUDADOS DE PLANTAS
As gomas obtidas de exudados
de plantas so heteropolissacardeos
complexos. A indstria de alimentos
uma das principais usurias de
gomas, onde desempenham funes
como espessantes, gelificantes,
emulsificantes, estabilizantes e como
formadoras de filmes.
Como j mencionado, os des-
taques so as gomas adraganta,
arbica, karaya, guar, jata, xantana
e gelana.
A goma adraganta um polissa-
cardeo complexo, ligeiramente ci-
do, ligado com pequenas propores
de protena e com traos de amido e
material celulsico. Clcio, magnsio
e potssio so os ctions associados.
Apresenta vrias cadeias que podem
agregar-se a sua estrutura para-
lelamente ao comprimento de seu
eixo central. Aps hidrlise cida, a
goma adraganta produz acares de
Gomas
cido D-galacturnico, D-galactose,
L-fucose (6-deoxi-L-galactose), es. composta de duas fraes: a primeira de polissa-
D-xilose, L-arabinose, L-ramnose. cardeos, os quais apresentam pouco ou nenhum material
A proporo exata de cada acar varia entre as gomas nitrogenado (70% da composio da goma) e a segunda
de locais diferentes. Quimicamente, a goma adraganta frao composta de molculas de elevado peso molecular
consiste em duas fraes. Uma frao chamada de cido e protenas integrantes da estrutura. Ambas as gomas, de
tragacantico ou bassorina, que representa 60% a 70% da A. senegal e A. seyal, polissacardeos complexos, contm
goma total, e que, embora insolvel em gua, tem capa- uma quantidade pequena de material nitrogenado que
cidade para intumescer e formar gel. A outra pequena no pode ser removido atravs de purificao. As suas
frao chamada de tragacantina, solvel em gua e forma composies qumicas variam ligeiramente de acordo
uma soluo coloidal hidrossolvel. A goma adraganta com a fonte, clima, estao, idade da rvore, etc. A goma

arbica contribui na preveno da cristalizao
do acar em caramelos, bem como na dissoluo
de essncias ctricas nos refrigerantes. Ainda
constitui um agente encapsulante muito bom para
leos aromatizantes empregados em misturas em
p para bebidas, alm de aprimorar a textura de
sorvetes. Constantemente, usada em conjunto
com outros tipos de polissacardeos, devido ao
fato de apresentar baixas viscosidades quando
em pequenas concentraes. A goma arbica, por
sua fcil e rpida solubilidade em gua, facilita a
reconstruo de produtos desidratados e de con-
centrados de aromas.
Os trs grandes campos de aplicaes da goma
arbica so confeitos, emulso de aromas em
bebidas e encapsulamento de aromas.
A goma karaya o produto obtido por secagem
total de resduo cido urnico na goma pode ser de

at 35% a 40%. Os resduos de acar restantes so
neutros. Aproximadamente 1% dos componentes
protenaceos tambm so ligados estrutura, mas
as composies de aminocidos variam muito com
as diferentes espcies. A goma karaya comercial
contm aproximadamente 30% a 43% de cido ga-
lacturnico, 13% a 26% de galactose e 15% a 30% de
ramnose, aps hidrlise cida. O clcio e o magnsio
so os principais ctions unidos ao cido urnico na
estrutura da goma. A goma karaya tem um contedo
de ramnose muito maior do que as outras gomas
exsudadas comercializadas. As principais aplicaes
alimentcias da goma karaya so e molhos; sorvetes e
sobremesas congeladas; laticnios; produtos crneos;
panificao; e alimentos saudveis.
A goma guar retirada do endosperma do feijo
das exsudaes do tronco e dos ramos de variedades na- do tipo guar: Cyamopsis. Sua importante propriedade
turais da Sterculia urens Roxburgh madura, uma rvore a capacidade de se hidratar rapidamente em gua fria
grande, fechada, que cresce amplamente ao longo da faixa e atingir alta viscosidade. usada como espessante de
da ndia subcontinental, e outras espcies do gnero Ster- sopas, alimentos pobres em calorias e para aumentar
culia (famlia Sterculiaceae), ou de variedades naturais o poder geleificante de outros espessantes. O resduo
de Cochlospermum gossypium A. P. de Candolle e outras de sua semente, depois de extrada a goma, bastante
espcies do gnero Cochlospermum (famlia Bixaceae). A valioso para a utilizao em raes animais. Alm dessas
goma karaya foi usada como emulsificante, estabilizante e vantagens, a goma guar de baixo custo, alm de ser um
agente espessante por muitos anos, porm a sua demanda bom espessante e estabilizante. Sua formao constitu-
est diminuindo. Muitas aplicaes tradicionais foram subs- da por molculas de manose e galactose na proporo de
titudas por gomas de menor custo, ou por blends desses 2:1. Dissolve em gua fria e geleifica quando em contato
hidrocolides. No obstante, em aplicaes especiais, a com borato. A goma guar pode ser empregada em bebi-
goma karaya continua sendo o hidrocolide escolhido. A das como estabilizantes ou ainda em sorvetes, pudins e
goma karaya um polissacardeo fortemente cido, com coberturas para saladas, como espessante.
boa estabilidade em preparaes cidas. composta por A goma jata, ou goma locusta, como tambm conhe-
unidades de cido D-galacturnico, L-ramnose e D-galacto- cida, proveniente do feijo de alfarroba, caracterstico
se e cadeias laterais de cido D-glucurnico. O contedo da regio do Mediterrneo. formada por manoses e

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galactoses na proporo de 4:1.
Sua aplicao tem a finalidade
de melhorar a textura de certos
alimentos, como bolos e biscoi-
tos; espessar coberturas para
saladas; melhorar as caracte-
rsticas de congelamento e
fuso de sorvetes; na palata-
bilidade dos gis de carragena;
e para diminuir a dureza e a
temperatura de fuso do gel.
A goma xantana um he-
teropolissacardeo produzido
pela Xanthomonas campes-
tris. As solues de goma
xantana quando em baixas
concentraes so pseudopls-
ticas, apresentam altos ndices
de viscosidade e tornam-se ra-
las quando sobre ela aplicada
fora de cisalhamento. As operaes de bombeamento lose forma gis firmes aps o resfriamento e tem grande
na fase de produo do alimento so facilitadas pela tendncia a precipitar, enquanto que a amilopectina apre-
pseudoplasticidade, fazendo com que produtos como, por senta geleificao lenta ou inexistente, precipitao lenta
exemplo, coberturas para saladas, fluam com facilidade e textura gomosa e coesiva.
de um frasco ou garrafa. A goma xantana tambm apre- As fontes mais comuns de amido so cereais e razes,
senta excelente estabilidade em valores de pH extremos, como o arroz, milho, trigo, batata e mandioca. O amido no
na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas de 100C a 120C, doce, no solvel em gua fria e representa de 70% a
alm de poder ser dissolvida em gua quente ou fria. 80% das calorias ingeridas na dieta humana. Apresenta
facilmente solvel em gua, produzindo alta viscosidade. baixo custo, grande disponibilidade e facilidade de arma-
No solvel na maioria dos solventes orgnicos. Em zenamento e manipulao.
associao com outras gomas, proporciona textura lisa Para entender sua aplicao como espessante, im-
e cremosa, alimentos lquidos com qualidade superior as portante que se conhea os seus polmeros. A amilose
demais gomas. utilizada para a fabricao de molhos um polissacardeo linear, formado por unidades de D-gli-
para saladas, bebidas, geleias, produtos crneos, enlata- copiranose unidas entre si por ligaes glicosdicas (1-4).
dos e sopas. A amilose possui vrios usos na indstria de alimentos,
A goma gelana obtida atravs da fermentao aerbi- sendo utilizada na produo de filmes transparentes para
ca de Pseudomas elodea. A gelificao se produz por dis- empacotamento de produtos alimentcios, tais como caf
perso em gua quente, em presena de ons monovalentes instantneo, sopas, ch e coberturas de salsichas. Devido
ou divalentes, sendo o gel formado resistente ao cido, a sua tendncia de formar gis rapidamente, estveis e
calor e enzimas. Quanto menor a concentrao utilizada dispersveis em gua, til no preparo de pudins e molhos
mais o sabor se destaca em contato com a cavidade bucal. de carne. O amido de milho com alto contedo de amilose
til como espessante de produtos assados. Os steres de
amilose podem ser usados como agentes espessantes para
OS AMIDOS produtos alimentcios, aumentando seu ponto de fuso,
Apesar dos amidos serem utilizados como espessantes, bem como fazendo com que os alimentos gordurosos, tais
so considerados como alimentos. O amido constitui uma como margarina, pasta de amendoim, chocolates e assados
importante reserva de nutrio de todos as plantas superio- contendo gorduras, tornarem-se mais estveis contra as
res (sementes, tubrculos, rizomas e bulbos). Pelo fato de variaes de temperatura.
ser facilmente hidrolisado e digerido, um dos elementos A amilopectina uma frao altamente ramificada do
mais importantes da alimentao humana. amido. formada por vrias cadeias constitudas de 20 a
O amido constitudo de cadeias de -D-glicose. Sua 25 unidade de -D-glicopiranose, sendo usada como espes-
estrutura constituda por dois polmeros (a amilose e sante, estabilizante e adesivo.
amilopectina), sendo que as cadeias da amilopectina so Cada amido apresenta um intervalo de temperatura
ramificadas e as da amilose so retas. Alm disso, a ami- de gelificao caracterstico, correspondente ao ponto de

mxima viscosidade. Esse intervalo medido a partir do reao, tratada com carboximetilcelulose sdica (CMC),
incio do desaparecimento das zonas cristalinas do gro at a qual atua como auxiliar de disperso e coloide protetor.
o seu fim, visvel em microscpio com luz polarizada. Posteriormente, a substncia submetida a secagem para
O amido natural no se dissolve em gua fria. Alm formao de um agregado cristalizado a ser triturado. Os
disso, suas solues so instveis quando em contato com ps obtidos so insolveis em gua, embora dispersveis de
cidos. O amido solvel em lcool, ter, leos graxos e tal forma a constituir solues coloidais e gis opacos. Essas
essenciais. Quando tratado com cido ntrico, se converte disperses, quando originadas de celulose microcristalina,
em amido solvel. A hidrlise do amido uma importante podem ser floculadas quando em contato com eletrlitos.
reao industrial, a qual realizada por cidos, enzimas, Com o aumento da proporo do coloide protetor, aumenta
ou ambos. Estas limitaes, contudo, podem ser alteradas relativamente a resistncia floculao. A celulose micro-
quando modifica-se o amido por reaes com variados cristalina no considerada um estabilizante completo e,
agentes qumicos. por isso, usada somente em conjunto com outras gomas,
A alterao do amido permite a obteno de misturas de como a carragena e a carboximetilcelulose sdica.
grande aplicao comercial, como maltodextrinas, maltose A carboximetilcelulose sdica (CMC) surge a partir de
e xaropes concentrados em glucose. Esses produtos so celulose e monocloroacetato de sdio. Alm de ser aquas-
bastante utilizados na indstria alimentcia, especialmente solvel, suas solues apresentam viscosidade em elevadas
em doces. faixas de valor do pH. Funcionam em grande escala como
Para que de fato o amido possa ser usado como espes- estabilizantes em sorvetes, proporcionando boa textura
sante, algumas alteraes so feitas em sua estrutura. e corpo com boas propriedades de fuso. Em alimentos
Os amidos quimicamente modificados so produzidos no dietticos so empregados como agentes de corpo.
tratamento do amido com cidos clordrico ou sulfrico, ou
ainda com bases de hidrxido de sdio. A partir dessas mis-
turas acontece a quebra das molculas de amido em partes
APLICAES TECNOLGICAS
menores, chamadas dextrinas. Estas so componentes de As aplicaes tecnolgicas mais expressivas dos espes-
carter incuo e normais da dieta. santes esto na rea de panificao, alimentos aucarados,
Os amidos com ligaes cruzadas so amidos modificados produtos crneos, bebidas e sorvetes.
que usam certas substncias qumicas para realizar a Na rea de panificao, o uso do alginato e da car-
interligao das cadeias constitudas como pontes contendo boximetilcelulose permite a obteno de uma massa de
de 500 a 1.000 unidades de glicose, proporcionando solu- estrutura mais esponjosa, suave e uniforme, sem perda
o do amido uma estabilizao protetora contra agentes da firmeza, alm de possibilitar uma distribuio mais
cidos e tambm contra agitaes de grande intensidade. A homognea de substncias aromticas.
viscosidade adquirida das solues de amido com ligaes Nos alimentos aucarados, os espessantes so usados
cruzadas possuem muito maior resistncia com relao como agentes aglutinantes. Nessa rea, o agar o preferi-
degradao trmica. Contudo, o mesmo no ocorre com os do em produtos cidos, pois geleifica independentemente
processos de congelamento e descongelamento, pois estes do contedo de acar e acidez.
ocasionam a separao de solues. Aplicados em produtos crneos, os espessantes
Os amidos derivatizados so aqueles modificados aumentam a viscosidade, prolongando o estado de fres-
atravs da adio de cadeias laterais com carga negativa, cura e, portanto a capacidade de armazenamento. Em
tais como acetatos, succinatos e fosfatos. A unio das mo- salsichas, por exemplo, a carboximetilcelulose evita a
lculas de amido evitada graas s foras de repulso separao de fases e aumenta a firmeza.
exercidas pelas cadeias laterais. As solues de amido Nas bebidas refrescantes turvas e nctares de frutas,
derivatizado possuem grande viscosidade e limpidez. Sua os espessantes, como os alginatos, aumentam o poder de
utilizao voltada especialmente para o espessamento de suspenso das partculas de frutas.
produtos a serem congelados. E, quando usados em sorvetes, os espessantes es-
tabilizam e homogenezam o sistema complexo de ar,
gua e gordura, que constitui o sorvete, melhorando sua
OS DERIVADOS DE CELULOSE firmeza e evitando a separao de cristais grandes de
A celulose um polmero totalmente insolvel na gua gelo. Os alginatos produzem uma textura porosa e um
e no digerido pelo organismo humano. Para que seu uso bom comportamento a fuso, sem que o sorvete fique
seja possvel nos alimentos, preciso que passe por uma pegajoso. Por outro lado, a carboximetilcelulose um
transformao para um estado aquassolvel, dispersvel espessante termoestvel e, por isso, gera ao sorvete uma
ou coloidal, para facilitar a disperso da celulose no alimento. maior resistncia s trocas bruscas de temperaturas. No
A celulose microcristalina obtida pelo tratamento iogurte com frutas, os alginatos, em mistura com a pectina
da celulose com cido, visando sua hidrlise. Aps esta facilitam como espessantes o poder de suspenso.

Dossi Espessantes
ESPESANTES
S egn la ley brasilea, espesante es una sustancia
que aumenta la viscosidad de los alimentos, la
mejora de la textura y consistencia de los alimentos alimentos
procesados. Es hidrosoluble y hidrfilo, siendo uti- azucarados,
lizado para dispersar, estabilizar o prevenir la sedi- productos cr-
mentacin de substancias en suspensin. Se utiliza en nicos, bebidas y
la tecnologia de alimentos y bebidas como sistemas helados.
estabilizantes dispersa tales como suspensiones En el rea
(slido-lquido), emulsiones (lquido-lquido) o espuma de panadera, el
(gas-lquido). Generalmente, los estabilizadores y los uso de alginato y
espesantes son tratados juntos porque hay tantos carboximetilcelu-
espesantes con caractersticas y propiedades de los losa permite obtener
estabilizadores. Adems, algunos estabilizadores una masa de estructu-
no figura en la lista de agentes espesantes tienen la ra esponjosa, suave y
capacidad de aumentar el grado de viscosidad de las uniforme, sin perdida de la
soluciones, emulsiones y suspensiones, caracterizando firmeza, adems de permitir
por lo tanto como un espesante. una distribucin ms homog-
Este tipo de aditivo es utilizado en pequeas nea de sustancias aromticas.
proporciones (menos del 0,5%), y presenta como ca- En los alimentos azuca-
ractersticas, sabor neutro, ser de fcil dispersin, ser rados, los espesadores son
termoestable, dando ms cuerpo y mayor resistencia a utilizados como agentes aglu-
los cambios de temperatura, y tienen una baja relacin tinantes. En esta rea, el Agar
coste/beneficio. es el preferido en productos
En general, los espesantes no tienen ninguna cidos, porque independiente-
toxicidad para ser ingeridos en los alimentos.Parte mente del contenido de azcar y
inferior do formulrio acidez. Aplicado en los productos
Entre los principales agentes espesantes en- crnicos, los espesantes aumentan
contradas en el mercado son los polisacridos, tales la viscosidad, prolongando la fres-
como el agar-agar, alginato, carragenano; pectinas, cura y, por lo tanto, la capacidad de
alto contenido de metoxilas (ATM) y bajo contenido almacenamiento.
de metoxilas (BTM); La gelatina, a menudo utilizada En salchichas, por ejemplo, la carboximetilcelulosa
como un agente espesante; los exudados de plantas, impide la separacin de fases y aumenta la firmeza.
con nfasis en la goma adragante, Arbica, karaya, En las bebidas refrescantes turbios y nctares de
guar, jata, xantana y gellan; Los almidones, en formas frutas, espesantes, tales como alginatos, aumentar el
modificadas qumicamente (producidos en el trata- poder de la suspensin de partculas de frutas.
miento de almidn con cido clorhdrico o sulfrico, o Y, cuando se utilizan en los helados, los espesantes,
con bases de hidrxido de sodio), reticulado (almido- estabilizar y homogenezam el complejo sistema del
nes modificados utilizando ciertos productos qumicos aire, el agua y la grasa, que es el helado, mejorando su
para hacer la interconexin de las cadenas formadas firmeza y prevenir la separacin de grandes cristales
como puente que contiene de 500 a 1.000 unidades de de hielo. El alginato produce una textura porosa y un
glucosa), y derivatizados (almidn modificado por la buen comportamiento de la fusin, sin que el helado
adicin de cadenas laterales con una carga negativa, es pegajoso. Por otro lado, la carboximetilcelulosa
como acetatos, succinatos y fosfatos); y los derivados es un espesante termoestable y, por tanto, genera al
de la celulosa, como la celulosa microcristalina y car- helado mayor resistencia a los cambios bruscos de
boximetilcelulosa (CMC). temperatura. En el yogur con frutas, los alginatos,
Las aplicaciones tecnolgicas ms expresiva de en mezcla con la pectina facilidad como espesantes el
los espesadores son en el rea de panificacin, los poder de suspensin.

CMC - UM ESPESSANTE
MULTIFUNCIONAL
O CMC, carboximetilcelulose de Suas caractersticas e proprieda- finamente dividida (no suscetvel
sdio, ou goma de celulose, um ter des bsicas so solubilidade total em contaminao microbiolgica);
carboximetlico derivado da celulose gua fria ou quente; insolubilidade capaz de formar filmes flexveis em
amplamente utilizado na indstria em solventes orgnicos; fisiologi- determinados sistemas; apresenta
alimentcia e em outros segmentos camente inerte (caloria zero); um comportamento reolgico varivel a
de mercado. Entre as vrias funes aditivo seguro (classificado como critrio da necessidade do mercado.
que ele desempenha, sua funo BPF pela ANVISA); possui alta ca- Quanto ao espessamento, o CMC
como espessante sem dvida a que pacidade de reter gua; possui baixa capaz de espessar satisfatoriamente
mais se destaca face demanda. atividade de gua na forma slida meios aquosos com diferentes pa-

Dossi Espessantes
tamares de viscosidade em virtude cas tpicas em gua pura (relao peculiar ao CMC, mas no a outras
dos diferentes tipos/especificaes entre concentrao em soluo e gomas em virtude de sua funciona-
existentes. A Denver, por exemplo, viscosidade, pseudoplasticidade, lidade qumica. Como o CMC pode
possui mais de 200 tipos/especifi- tixotropia, etc.). O CMC, porm, formar complexos estveis solveis
caes de CMC. assim como qualquer espessante, ou insolveis com a casena, isso pode
O CMC obtido da celulose aplicado em sistemas complexos alterar de modo positivo o grau de
mediante um processo qumico bem que contm vrios componentes que espessamento de sistemas lcteos.
controlado. As fontes de celulose podem restringir sua funcionalidade A interao do CMC com a casena
mais utilizadas na sua produo no ou resultar em aspectos positivos pode alterar o ponto isoeltrico dessa
Brasil (a Denver o nico produtor e muito interessantes. Em alguns protena e promover uma tima esta-
nacional de CMC purificado) so casos, esses aspectos no so perce- bilizao do sistema, mesmo em altas
o eucalipto e o algodo, ambas bidos em gua pura, e realmente no temperaturas e baixos pH, condies
fontes renovveis e abundantes. h como perceb-los nessa condio. no amistosas para as protenas de
Como a celulose pura tambm Dois exemplos distintos a respeito modo geral.
obtida por um processo qumico bem disso so dados a seguir. Verifica-se, portanto, que a fun-
controlado, seu fornecimento ocorre Algumas publicaes citam pro- cionalidade do CMC como espes-
com especificaes bem definidas, o blemas decorrentes da utilizao de sante no raras vezes depende do
que, aliado ao controle de processo CMC em sistemas com baixo pH. sistema de aplicao. Cada sistema
de produo do CMC, garante um Isso porque meios que apresentam de aplicao, ou cada formulao
espessante com faixas de viscosidade baixos pH podem tornar o CMC in- particular, apresenta suas prprias
bem definidas em soluo aquosa. solvel. Isso verdade para alguns caractersticas, que podem ser ruins
Como a produo do CMC CMCs em situaes muito especfi- ou boas para o CMC. Por outro lado,
bem controlada e direcionada, ele cas, mas no para todos os CMCs. o CMC pode ser devidamente ajusta-
produzido com diferentes faixas Os CMCs resistentes em meio cido, do no processo de produo para que
de viscosidade nas classificaes muito consumidos pela indstria ali- sua capacidade de espessamento no
baixa, mdia e alta viscosidade. Em mentcia, no apresentam qualquer seja prejudicada por condies que
cada uma dessas classificaes, h problema quando so utilizados em no se mostrem a ele satisfatrias.
vrios CMCs com diferentes faixas. sistemas com baixo pH. Funcionam Assim o CMC. Um espessante
Na classificao alta viscosidade, perfeitamente bem como espessan- verstil e multifuncional. Capaz de
por exemplo, as faixas dos CMCs tes em tais sistemas. apresentar diferentes facetas em
DENVERCEL (marca comercial da O espessamento de sistemas virtude das demandas que lhe so
Denver para CMC grau alimentcio) lcteos com CMC outro caso in- impostas pelo mercado.
so, em linhas gerais, 1000-2000 cP teressante. O espessamento nesses
@ 1%, 1500-2500 cP @ 1%, 2000-3000 sistemas pode sofrer influncia da *Antonio Luis Barboza Filho
Gerente Tcnico da Denver
cP @ 1%, 2500-3500 cP @ 1%, e por interao qumica diferenciada do
a vai at 8000 cP @ 1%. CMC com a casena, algo muito Especialidades Qumicas Ltda.
Um ponto importante, e que deve
ser ressaltado quando se discorre a
respeito do tema espessamento,
que o espessamento o resultado
do sistema de aplicao (solvente,
espessante e demais componentes).
Isso parece bvio e realmente ,
mas no caso do CMC importante
chamar ateno para alguns aspectos
que no costumam ser considerados
ou percebidos.
Quando o CMC abordado gene-
ricamente, discorre-se normalmente Denver Especialidades Qumicas Ltda.
sobre suas caractersticas reolgi- denverespecialidades.com.br

ESPESSANTES
Criar a textura mais adequada ao gosto dos consumi-
dores pode fazer a diferena no concorrido mercado de
alimentos. Segundo a Ingredion, companhia lder no mer-
cado de ingredientes presente em mais de 100 pases, esse
um dos principais atributos na avaliao de um produto.
Uma textura adequada potencializa o sabor dos alimentos
e direciona a aceitao e a preferncia dos consumidores.
Caracterizando-se como uma tradicional fornecedora
de ingredientes industriais, suas principais linhas de
produtos incluem glucoses, maltoses, dextroses, malto-
dextrinas, corantes caramelo, dextrinas, oligossacardeos,
protenas, fibras e amidos regulares, modificados e funcio-
nais. A Ingredion possui um completo portfolio de solues
em espessantes, gelificantes, estabilizantes, adesividade,
cremosidade, encapsulamento, textura ou viscosidade. Este processo estruturado reduz significativamente o
Possui uma variedade de amidos e co-texturizantes, assim tempo de desenvolvimento de produtos e resulta em uma
como flexibilidade e capacitao para desenvolver rapi- otimizao do seu processo.
damente produtos especficos que atendam a requisitos A metodologia DIAL-IN compreende um nmero de
particulares de funcionalidade. Para isso disponibiliza seu competncias e ferramentas que melhoram ou mantm
corpo tcnico na indicao do produto mais adequado e as texturas desejadas dependendo do seu desafio. Cada
no desenvolvimento de produtos e tecnologias atravs de uma especialmente utilizada para definir e acelerar o
processos com total garantia de qualidade. desenvolvimento de novos produtos.
Textura um dos atributos mais importantes na expe- A Ingredion tambm trabalha com o mapa de textu-
rincia sensorial do consumidor ao saborear alimentos e ra. Este mapa uma ferramenta sensorial que ilustra
bebidas. cremosidade nos iogurtes, sobremesas e sopas. visualmente as caractersticas de textura de produtos de
crocncia nos biscoitos. intensidade nos molhos. Tex- mercado. Isto auxilia clientes a entenderem o comporta-
tura o que confere aos produtos aquela sensao especial mento e posicionamento de seus produtos no mercado.
e que faz a diferena para o consumidor, influenciando na Expertise sensorial outro processo que a Ingredion
deciso de compra. Inovar em texturas abre um leque tem expertise. Especialistas em anlise sensorial e um
de oportunidades para levar produtos diferenciados que painel treinado compreendem como traduzir a lingua-
agradem ao gosto do consumidor. gem da textura do consumidor em atributos sensoriais.
possvel mudar a textura de produtos para torn- Isto permite o rpido desenvolvimento de produtos com
los mais atrativos, alm de conquistar a preferncia do texturas ideais que correspondem s necessidades reais
consumidor e agregar aos produtos texturas que tragam do mercado.
novas sensaes aos consumidores ou manter a textura
desejada ao substituir ingredientes de alto custo ou ao
reduzir contedos de acar, gorduras e sdio. SOLUES INGREDION
DIAL-IN Texture uma tecnologia patenteada da
Ingredion que permite conseguir a textura exata que O portflio de amidos nativos, modificados e funcio-
os consumidores desejam, de maneira rpida e precisa. nais da Ingredion inclui uma ampla gama de matrias
Atravs desta abordagem baseada em dados, do entendi- primas: milho de diferentes variedades - regular, ceroso
mento das necessidades do consumidor e suas preferncias e alta amilose - mandioca, batata e arroz, assim como
sensoriais, a Ingredion trabalha na transformao ou tecnologias de modificao que so resultado de anos
otimizao das texturas de seus produtos. de pesquisa e investigao para entregar desempenho e

Dossi Espessantes
benefcios diferenciados indstria e

seus consumidores.
A estrutura do amido pode ser
modificada por mtodos fsicos e/ou
qumicos visando alterao de suas
propriedades funcionais. Estas pro-
priedades variam tambm com a fonte
amilcea utilizada.
Os amidos so amplamente utiliza-
dos em diversos segmentos da inds-
tria de alimentos e bebidas, alm de
desempenharem funes importantes
nas indstrias de papel, corrugado,
txtil, minerao, construo civil, far-
macutica, cuidados pessoais e nutrio
animal.
O amido nativo, utilizado h mais de
um sculo pela indstria de alimentos,
possui algumas limitaes pois pode
alterar suas caractersticas como textu- A estabilizao, que consiste na Os amidos modificados, bem
rizante e estabilizante quando subme- introduo de radical qumico na ca- como os amidos nativos e funcionais,
tido alta presso, temperatura ou pH deia do amido, aumenta a capacidade podem ser usados na indstria de
cido, condies comuns em processos de reteno de gua, a claridade e a alimentos com objetivo de conferir ou
da indstria. estabilidade da pasta. O radical qumi- diferenciar a textura do produto final,
Com a evoluo dos processos e co introduzido pode ser do grupo inclusive viabilizando verses mais
sofisticao dos alimentos, a indstria Acetil, formando assim steres, mais saudveis com reduo de acar e
passou a demandar funcionalidades conhecidos como amidos acetila- gordura. Permitem ainda substituir
mais complexas, no atendidas pelos dos, ou Hidroxipropil, produzindo ingredientes de maior custo como
amidos nativos. Os amidos modificados teres conhecidos como amidos gelatina, protena, ovos, entre outros,
provm tais funcionalidades atravs da hidroxipropilados. visando produtos mais acessveis.
modificao das cadeias e ramificaes O amido pode ainda ser submeti- As principais funcionalidades
do amido, resultando em maior resis- do a ambas as reaes, crosslinking esperadas do amido so:
tncia, mudana do perfil de viscosi- e estabilizao, obtendo-se assim a Corpo e textura: cremosa, curta,
dade e diferentes atributos de textura. combinao de seus benefcios. Suas longa, gomosa, gel ou coesiva depen-
Os amidos podem ser modifica- propriedades variam de acordo com dendo da aplicao.
dos qumica ou fisicamente para se o nvel de cada converso. Tolerncia s condies de pro-
obter propriedades e caractersticas, Especificamente em alimentos, os cessamento: homogeneizao e tra-
em maior ou menor grau. Dentre as amidos so fundamentais em vrias tamento trmico.
modificaes qumicas do amido, as aplicaes: Melhora do preenchimento ou re-
de maior aplicao na indstria de ali- Lcteos: iogurtes, bebidas lcteas, cobrimento na boca.
mentos so a cida, ligaes cruzadas sobremesas lcteas, queijos proces- Claridade: de opaca a transparente.
(ou crosslinking) e substituio (ou sados e sorvetes. Sabor neutro, sem interferir no
estabilizao), sendo as duas ltimas Panificao: bolos, recheios, co- sabor e aroma do produto.
as mais importantes. berturas, pes, inclusive po de Resistncia a tratamentos trmicos
As ligaes crosslinking, obtidas queijo, biscoitos, crackers, barras e acidez.
pela ao de reagentes especficos, con- de cereais e massas. Estabilidade aos ciclos de refrige-
ferem aos grnulos maior resistncia Co nfeito s: b a l a s d e g o m a s , rao (freeze/thaw).
ao aquecimento, acidez e cisalhamento. marshmallows, drageados e pastilhas. Reduo da sinrese do produto.
Diminui o desenvolvimento inicial de Alimentos processados: pratos Aumento da vida til.
viscosidade e altera a reologia da pasta, prontos, sopas, molhos, maionese, Reduo custos de formulaes,
de longa, elstica e coesiva, assumindo alimentos infantis, embutidos, aumentando a competitividade.
textura curta e cremosa. condimentos, entre outros. Em resumo, para a seleo do

amido mais eficaz, fundamental movendo, por exemplo, uma cremo-
considerar o processo especfico a sidade adicional. Atuam em conjunto
que ser submetido, assim como a com o amido para dar consistncia e
textura, estabilidade e aparncia viscosidade aos produtos. A soluo
desejadas para cada tipo de produto. permite acelerar o processo de desen-
Outra considerao importante o volvimento de produtos. Combinaes
custo desejado para a formulao. de amidos espessantes com co-textu-
Nesse mbito, o amido pode repre- rizantes resultam na otimizao dos
sentar uma importante alavanca custos e na descoberta da soluo
para reduo do custo do produto adequada para a melhor textura. A linha
final, reduzindo etapas do processo, N-DULGE composta por quatro
aumentando a vida til do produto ingredientes desenvolvidos para di-
ou ainda substituindo ingredientes de ferentes finalidades como sensaes
maior custo da formulao. de espessamento, preenchimento e
As tecnologias de modificao so derretimento na boca. Alm de tex-
resultado de anos de pesquisa e inves- turas cremosas, mais firmes ou at
tigao para entregar desempenho e mais filamentosas, dependendo da
benefcios diferenciados indstria necessidade e objetivos do cliente no
e seus consumidores. As princi- desenvolvimento e busca de texturas
pais marcas so SNOW-FLAKE, diferenciadas.
N-DULGE, GLOBE, MOR-REX. As linhas de maltodextrinas,
A linha SNOW-FLAKE a al- GLOBE pode ser utilizada como
ternativa completa quando se buscam substituto de gordura, sendo ainda
solues em espessantes, gelificantes, fonte de energia de metabolizao
estabilizantes, cremosidade ou textu- adequado como tambm no desen- lenta, ideal para atletas, alm de cons-
ra. Possui diferentes produtos, assim volvimento de produtos e tecnologia titurem excelente veculo e agente de
como flexibilidade e capacitao para atravs de processos com total garan- corpo para inmeros alimentos.
desenvolver rapidamente produtos tia de qualidade. Outras linhas de ingredientes
especficos que atendam a requisitos J a linha de co-texturizantes, tambm aportam textura e so im-
particulares de funcionalidade. Para N-DULGE, so ingredientes que portantes para o segmento alimen-
isso disponibiliza seu corpo tcnico tm a funo de auxiliar no refina- tcio como: PRECISA, PURITY,
tanto na indicao do produto mais mento e na textura do produto, pro- THERMFLO e THERMTEX
*Barbara Bernardi Coordenadora

de Marketing da Ingredion Brasil
Ingredientes Industriais Ltda.
Ingredion Brasil Ingredientes

Industriais Ltda.
ingredion.com.br

Dossi Espessantes
THIXOGUM - LINHA TM
DE ESPESSANTES
PARA DIFERENTES
TEXTURAS EM
ALIMENTOS E BEBIDAS
Os espessantes possuem a capacidade de aumentar possui a linha ThixogumTM, composta por espessantes
a viscosidade do meio, impactando em sua estabilidade, de baixa, mdia e alta viscosidade para diferentes apli-
caractersticas sensoriais, aparncia e funcionalidade. caes em alimentos e bebidas.
Segundo a legislao brasileira, espessante uma Thixogum STM uma mescla coprocessada que com-
substncia capaz de aumentar, nos alimentos e bebidas, bina as propriedades emulsificante e estabilizante da
a viscosidade de solues, emulses e suspenses. goma accia com a propriedade espessante e a habili-
Existem muitos aditivos com tais propriedades, diver- dade de suspenso da goma xantana. Possui baixa vis-
sos hidrocolides desempenham a funo espessante, cosidade, estabilidade em pH cidos e comportamento
dependendo da sua taxa de aplicao. pseudoplstico. Sua vantagem que instantaneamente
Na indstria de alimentos, os espessantes so muitos solvel em gua fria, tambm um excelente agente de
utilizados para produzir suavidade no corpo, textura e suspenso sem agregar muita viscosidade.
uniformidade, garantindo a manuteno das caracte- Thixogum CSTM uma combinao sinrgica da goma
rsticas desejveis ao produto. Eles no s atuam nas xantana e goma guar, conferindo mdia viscosidade, ele
caractersticas dos produtos convencionais, como tam- atua como agente de suspenso e agente espessante e
bm na fabricao de alimentos dietticos ou de baixa estvel em pH cidos. A vantagem que seu uso confere
calorias, restaurando as propriedades perdidas com a dupla funo, ele atua tanto na suspenso de partculas,
retirada de ingredientes, como acar e gorduras, sem quanto no aumento de viscosidade ou espessamento do
alterar suas caractersticas originais, preservando a produto, dependendo da taxa de aplicao.
textura e o sabor. Thixogum TTM a goma tara instantnea, um agente
Cada tipo de espessante possui uma utilizao espessante de alta viscosidade em pH neutro e de mdia
na indstria de alimentos, entregando propriedades viscosidade em pH cidos, sua viscosidade pode ser
estabilizantes e texturizantes nicas de acordo com o aumentada com o aumento da temperatura. A vantagem
efeito desejado. que ele solvel a frio, sendo uma alternativa LBG,
Oferecendo solues em hidrocolides, a Nexira pois possui a mesma viscosidade.

A tabela abaixo mostra as principais aplicaes da linha ThixogumTM em alimentos e bebidas.
Aplicao Thixogum STM Thixogum CSTM Thixogum TTM
Suspenso de Insolveis. Suspenso de Insolveis.

Mouthfeel (palatabilidade e
Bebidas Mouthfeel (palatabilidade e Mouthfeel (palatabilidade e
preenchimento).
preenchimento). preenchimento).
Controle na formao de cristais de gelo

(em sorvetes).
Mouthfeel (palatabilidade e Mouthfeel (palatabilidade e
Lcteos, sorvetes, Suspenso de Insolveis.
sobremesas Mouthfeel (palatabilidade e
Textura. Textura.
preenchimento).
Textura.
Estabilizante. Estabilizante.
Recheios, coberturas, Emulsicante e estabilizante.
Mouthfeel (palatabilidade e Mouthfeel (palatabilidade e
molhos e sopas Textura macia e suave.
Estabilidade ao congelamento /
descongelamento.
Emulsicante e estabilizante. Controle da sinrese (em
Panicveis Reteno de umidade (em biscoitos e
Controle da sinrese. recheios).
pes).
Controle da sinrese (em recheios).
A Nexira possui espessantes puros ou combinaes

deles, que so facilmente dispersos em gua fria e quente,
proporcionando texturas nicas para as mais variadas
aplicaes em alimentos e bebidas.
Nexira Brasil Comercial Ltda.

nexira.com

Dossi Espessantes
ESPESSANTES
E stabilizantes, gomas, agentes geleificantes e espes-
santes so diferentes denominaes para uma impor-
tante categoria de ingredientes alimentcios ou aditivos:
(com o uso de agitadores mecnicos, triblenders, etc.)
e/ou tambm associando outros ingredientes em p da
formulao em uma pr-mistura (ex: acar, maltodextri-
os hidrocolides - podendo ser polissacardeos e em outros na, etc.). Dessa forma, o vrtice formado na agitao, que
casos, protenas. Com caractersticas distintas e muitas mantm as partculas mais separadas e a competio pela
vezes nicas, os hidrocolides exercem papel funcional gua do ingrediente em p adicional, reduz a formao de
fundamental em muitas matrizes alimentcias, desde a grumos que prejudicam os resultados desejados no pro-
contribuio na sensao de preenchimento (mouthfeel) duto final. Os grumos so aglomerados de partculas de
em uma bebida at uma estrutura firme, capaz de substi- hidrocolide encapsuladas e esto parcialmente hidrata-
tuir pedaos de frutas, vegetais e at mesmo crneos. das, porm apenas externamente. importante enfatizar
As fontes das quais se originam os diferentes hidro- que dependendo da quantidade e o tamanho dos grumos
colides podem ser estruturas vegetais (plantas de solo, no dispersos, h o risco do entupimento de tubulaes,
algas marinhas, sementes e exsudados), animais e bact- sendo necessria a colocao de filtros para preveno
rias fermentativas. As dosagens de uso de cada produto de arraste na linha para os tubos e trocadores de calor. A
so particulares e dependem do respectivo mecanismo de disperso adequada um pr-requisito de qualquer apli-
funcionamento, bem como da formulao e processamen- cao que contenha qualquer hidrocolide na formulao.
to do alimento. Exemplificando, so necessrias apenas Dentre os tipos de hidrocolides, existem aqueles
duzentas partes por milho (200 ppm) da Carragena para que so solveis a frio e aqueles que so solveis apenas
estabilizar cacau em uma bebida lctea, ou tambm em quando submetidos ao aquecimento. A solubilidade de
torno de 10% de Goma Accia, para estabilizar emulses fato a interao do hidrocolide com a gua e que depen-
de leo em gua. As propriedades dos hidrocolides em de da composio da molcula e seus respectivos grupos
produtos finais so diversas, sendo possvel citar dentre funcionais ligados a ela. Com as partculas intumescidas,
elas, a suspenso de partculas por interaes qumicas o hidrocolide pode desempenhar a respectiva caracters-
e/ou pela formao de uma rede fsica estruturada, aporte tica no produto, como mouthfeel, viscosidade, formao
de mouthfeel e viscosidade, modificao de textura atravs de uma rede estruturada e/ou geleificao. Para alguns
de geleificao e incremento de cremosidade, controle hidrocolides a geleificao tambm depende da presena
da formao de cristais de gelo aps sucessveis choques de ons positivos, no caso do Alginato, da Pectina de Baixa
trmicos, estabilidade trmica ao forneamento, estabili- Metoxilao e da Gelana de Baixo Acil ou dependem de
dade de emulses, controle da sinrese, recobrimento de alta concentrao de slidos e baixo pH, como a Pectina
produtos, reestruturao de produtos, maciez em produtos de Alta Metoxilao. Em soluo aquosa, podero ocor-
congelados, etc. rer interaes na escala molecular do hidrocolide, como
Todos os hidrocolides, como o prprio nome j pontes de hidrognio (intra e intermolecular), interaes
explica, tm em comum a interao com a gua. Suas com protenas, ligaes eletrostticas e estricas, ligaes
funcionalidades so atingidas a partir de mecanismos cruzadas mediadas por ctions, sendo assim responsveis
especficos, podendo ser via reao inica, reduo de pH, diretas pelas funcionalidades.
cisalhamento, presena de alta concentrao de slidos e O tamanho de partcula outro atributo que influencia
aquecimento, porm a presena da gua e a interao com diretamente na qualidade da disperso. Caso a distribui-
a mesma que permite as diversas propriedades. As in- o da granulometria de um produto tenha predominncia
vestigaes do funcionamento de cada tipo de estabilizante de partculas maiores, a disperso ocorre mais lentamente.
e o entendimento das possveis interaes entre eles de Isso reduz o risco da formao de grumos. Por outro
grande interesse dentro da tecnologia de alimentos para lado, em misturas instantneas em p, apropriado utili-
o desenvolvimento e melhoria de produtos, permitindo zar um espessante de tamanho de partcula menor, j que
tambm a otimizao de frmulas, custos e processos. os outros ingredientes da formulao tambm competiro
pela gua e a hidratao ocorrer mais rapidamente.
DISPERSO E DISSOLUO
Para se obter o mximo desempenho do hidrocolide,
REOLOGIA
crucial que a sua disperso em gua ou em leite (no Fluidos Newtonianos, so aqueles que sob varia-
caso de produtos lcteos) seja feita sob agitao vigorosa es da taxa de cisalhamento ou agitao no sofrem

alteraes em sua viscosidade. Um exemplo de fluido quando aplicadas taxas crescentes de cisalhamento. Isso
Newtoniano a gua. J os fluidos No-Newtonianos ocorre at o momento em que a viscosidade no varia de
apresentam variaes na viscosidade conforme a taxa forma significativa sob a agitao crescente.
de cisalhamento varia. Existem diferentes classificaes
para fluidos No-Newtonianos, de acordo com a maneira
FIGURA 1 - REPRESENTAO ESQUEMTICA DO COMPORTAMENTO
como a viscosidade varia sob diferentes taxas de cisalha-
PSEUDOPLSTICO DE UMA SOLUO DE XANTANA
mento. No caso de solues aquosas de hidrocolides, o
comportamento de fluido No-Newtoniano mais caracte-
rstico o do tipo pseudoplstico, apresentando reduo
da viscosidade ao serem submetidos a taxas crescentes
de cisalhamento.
Alguns fluidos No-Newtonianos e pseudoplsticos
podem apresentar a caracterstica da tixotropia, que
uma resposta da viscosidade que depende do tempo de
cisalhamento. Normalmente observado uma queda
brusca de viscosidade na presena de cisalhamento,
tornando-se gradual aps algum tempo. Com a interrupo
da agitao h a recuperao da viscosidade inicial, porm
de forma gradual. Alguns dos hidrocolides, como a celulo-
se microcristalina coloidal, a xantana e a gelana apresen-
tam essa caracterstica de forma mais pronunciada, pois
se estruturam formando uma rede ordenada quando em
soluo. Tal caracterstica interessante do ponto de vista
de processo, pois sob bombeamento e durante a transfe- A partir dessas consideraes fica evidente que para o
rncia de fluidos, a viscosidade reduz significativamente, critrio de escolha do hidrocolide, vrios aspectos contam
porm sendo recuperada aps interrupo da agitao. como os objetivos desejados de textura e/ou estabilidade, a
A tixotropia tambm contribui para as propriedades funcionalidade tecnolgica do ingrediente (espessamento,
de suspenso de partculas como em molhos e bebidas. geleificao, estabilizao), custos, processo de fabricao
A Figura 1 mostra o comportamento da xantana em e a estrutura de equipamentos disponveis.
soluo, no qual a rede estruturada e emaranhada dos O Quadro abaixo resume os principais hidrocolides
polmeros vai perdendo essa estrutura e viscosidade, alimentcios e suas respectivas funcionalidades.
HIDROCOLIDE FONTE PRINCIPAIS APLICAES FUNCIONALIDADES

Solvel a frio e a quente, fornecendo
baixa viscosidade mesmo em altas
Exudados de rvore das Confeitos (balas de goma, balas duras e concentraes. Efeito lubricante
Goma Accia ou Arbica espcies A. senegal ou A. coating), emulses leo em gua, extrusados durante a extruso. Encapsulao
seyal. de cereais, panicados, vinho. e poder de emulsicao (devido
frao proteica na molcula da
espcie A. senegal).
Extrado de algas marinhas Solvel a quente. Sinergismo com LBG
vermelhas (Principalmente na formao de gel. Gel termoestvel e
gar Gis vegetais, confeitos, panicados.
espcies Gelidium e termorreversvel, estabilidade em meio
Glacilaria). cido, interao com protenas.
Extrado de algas marrons Solvel a frio e a quente fornecendo

(Principalmente espcies Alimentos reestruturados, recheios, viscosidade e na presena de
Alginato Laminaria, Ascophyllum, panicados, produtos lcteos, sorvetes, ctions Ca2+ se estrutura em gel
Lessonia, Eklonia, Makrostis, encapsulao, pelculas para revestimento. (modelo egg box). O gel no
Durvillea). termorreversvel.
Solvel a frio (tipo Lambda),

Extrada de algas vermelhas parcialmente solvel a frio (alguns
Gis vegetais (tipos Kappa e Iota), produtos
(Rhodophyceae principalmente tipos de Iota), solvel a quente (tipos
Carragena lcteos, sorvetes, confeitos, panicados,
das espcies Kappaphycus e Iota e Kappa). Gis termorreversveis.
crneos, recheios, preparados de fruta.
Euchema). Interao com protenas. Sinergismo
com LBG e Konjac na formao de gis.

Dossi Espessantes
Solvel a frio e a quente, no
forma gis. Interao com
Carboximetilcelulose Material celulsico da Produtos lcteos, sorvetes, panicados,
protenas e sinergia com amidos e
(CMC) madeira ou algodo. bebidas, produtos instantneos.
Hidroxipropilcelulose (HPC). Estvel
em pH cido.
No possui solubilidade, mas

Obtido da puricao da
dispersabilidade atravs de cisalhamento
celulose, com a converso
Celulose Microcristalina Produtos lcteos, sorvetes, panicados, (agitao e/ou homogeizao)
por hidrlise das bras
(MCC) Coloidal. recheios, bebidas. independente da temperatura.
em agregados de celulose
Formao de rede tridimensional.
cristalina.
Estabilidade em meios neutros.
Colgeno de animais
Confeitos, gelatinas, produtos lcteos Solvel a quente, formando gis
Gelatina (principalmente bovino e
fermentados/acidicados, encapsulao. termorreversveis.
suno).
Solvel a quente com formao de gis

rgidos na presena de ctions divalentes
Produzido pela fermentao (tipo Baixo Acil) e em alta concentrao
Gis vegetais, panicados, produtos lcteos,
Gelana do microorganismo de slidos (tipo Alto Acil). Gis uidos
bebidas, confeitos e preparados de frutas.
Sphingomonas elodea. quando em pequena concentrao,
com funcionalidade de suspenso de
partculas. Estabilidade em meio cido.
Moagem do endosperma Solvel a quente e a frio. Espessante e

Produtos lcteos, bebidas, panicados,
Guar da semente da planta C. no forma gis. Estvel em meio cido.
sorvetes, molhos, produtos instantneos.
tetragonoloba (L.) Sinergia com Xantana.
Solvel a quente. Alguns tipos

especiais so solveis a frio. Formao
Moagem do endosperma da Produtos lcteos, panicados, sorvetes,
LBG de gis. Estvel em meio cido.
semente de Alfarroba molhos, crneos.
Sinergismo com Kappa carragena e
Xantana na formao de gis.
Solvel a quente. Formao de gis

Tipos comerciais extrados
Produtos lcteos, recheios, preparados de na presena de pH cido e alta
Pectina da casca de frutas ctricas ou
fruta, sorvetes, confeitos. concentrao de slidos (tipo Alta
bagao da ma
Metoxilao) e na presena de ons Ca2+
Solvel a frio e a quente. Espessante

Produzido pela fermentao Produtos lcteos, recheios, preparados e individualmente no forma gis.
Xantana do microorganismo de frutas, sorvetes, molhos, panicados, Estvel em meio cido. Sinergia com
Xanthomonas campestris. produtos instantneos. LBG na formao de gis e com Guar
em viscosidade.
SWEETMIX - LINHA DE PRODUTOS SWEETGUM

O conhecimento das diferentes combinaes dos hidro-
colides permite a formulao de sistemas estabilizantes
ou espessantes que entreguem alm das funcionalidades
individuais de cada ingrediente. A Sweetmix conta com
uma linha de produtos especfica, composta de solues em
textura e estabilidade de produtos - a linha Sweetgum.
Com a linha Sweetgum, a Sweetmix formula solues
que atendam s diferentes demandas e objetivos. Com a
capacidade de formulao e produo local, a Sweetmix Sweetmix Indstria Comrcio Importao e
trabalha para a entrega de produtos com alta qualidade e Exportao Ltda.
alinhados com os objetivos e necessidades dos seus clientes. sweetmix.com.br

ESPESSANTES
CELULSICOS:
WALOCEL , CLEAR
TM
AND STABLETM E
METHOCEL
TM
Com estruturas lineares e de alto peso molecular, os Os hidrocolides possuem uma gama de propriedades,
derivados de celulose so hidrocolides que atuam, entre como a estabilizao de emulses, formao de gel, au-
outras diversas propriedades, como espessantes em apli- mento e estabilizao de aerao, mas de maneira geral,
caes alimentcias. Apresentados em diferentes graus de possuem como propriedade bsica a alterao da textura
viscosidades, podem proporcionar um espessamento desde dos alimentos, por meio, por exemplo, do espessamento.
suave para aplicaes fluidas, at semisslidas em pastas O espessamento, por sua vez, consiste na alterao da
e cremes. Muito alm de espessamento, propriedades consistncia aumentando a viscosidade de um lquido ou
como a estabilizao de protenas, gelificao trmica e semisslido. Sendo a grande maioria dos hidrocolides po-
estabilidade de emulses so caractersticas que os tornam lissacardeos de alto peso molecular, comum a associao
hidrocolides versteis e multifuncionais em aplicaes da utilizao de hidrocolides quando o objetivo propor-
alimentcias. cionar espessamento em diversas aplicaes alimentcias.
A celulose um dos maiores polissacardeos naturais,
porm insolvel em gua. Por meio de modificaes
possvel desenvolver os derivados da celulose que atuam
como hidrocolides, entre eles O WALOCELTM (carboxi-
metilcelulose sdica ou WALOCEL) e METHOCEL
(metilcelulose, MC e hidroxipropil metilcelulose, HPMC).
Suas propriedades como espessantes podem ser destaca-
das principalmente pelo alto peso molecular e a forma de
suas cadeias polimricas.
Estes hidrocolides derivados de celulose apresentam
cadeias longas e bastante lineares, o que influencia direta-
mente em suas propriedades espessantes. Quanto maior a
linearidade da cadeia, maior a viscosidade proporcionada,
quando comparados polmeros ramificados e polmeros
lineares de mesmo peso molecular, aqueles que apresen-
tam cadeias lineares proporcionam maior propriedade de
espessamento.
A carboximetilcelulose sdica (WALOCEL) obtida
a partir da celulose, com a insero de grupos carboximetil
cadeia principal, sendo apresentada em distintos pesos
moleculares e desta forma conferindo a possibilidade de
espessamento com viscosidades variando de 30-60.000cP
em solues aquosas a 2%. A presena do sdio confere

Dossi Espessantes
um carter aninico molcula, esta propriedade garante com amidos diminuindo a retrogradao e proporciona
ao WALOCEL boa propriedade de espessamento e de melhora na textura ao longo do tempo de vida do pro-
estabilidade de viscosidade, isto porque a WALOCEL duto, alm de atuarem como estabilizantes trmicos.
primeiramente j formada por uma cadeia longa, linear METHOCEL tem a propriedade de gelificao trmica
e rgida, o que por si s j garante sua aplicao como reversvel que aumenta a viscosidade da soluo com o
excelente espessante, a presena de cargas faz com que aumento da temperatura, proporcionando estabilidade
as cadeias tenham repulso entre elas, essa repulso em recheios, cremes e coberturas doces e salgados, por
eletrosttica da carga negativa causa o estendimento isso, produtos cremosos forneados mantem sua estrutura
das cadeias o que faz com que elas ocupem mais espao, e textura. Em cremes batidos, tipo chantilly ou creme
conferindo tambm a estabilidade de que a soluo no vegetal, alm de proporcionar o espessamento desejado,
perder viscosidade ao longo do tempo, nem precipitar. melhorar a incorporao de ar e a estabilidade entre
J a linha METHOCEL originada a partir da inser- as fases aquosa e oleosa. possvel tambm, reduzir
o de grupos metil e hidroxipropil, no possuem cargas, contedos de gordura em panificados, lcteos e crneos
so polmeros no inicos. Tambm com propriedades sem comprometimento sensorial, uma vez que a linha de
de espessamento, a MC e HPMC so apresentadas em METHOCEL mimetiza a sensao de gordura na boca.
distintos pesos moleculares tambm proporcionando es- Para aplicaes cidas onde o pH da soluo inferior
pessamento com aumento de viscosidade de 15-100.000cP a 4 recomenda-se o uso de CLEAR AND STABLE.
em solues aquosas a 2%. Diferente da WALOCEL, o Trata-se de uma carboximetilcelulose sdica desenvolvida
que confere propriedades especficas para esta linha de especialmente para resistir s condies crticas de acidez,
derivados so os grupos funcionais metil e hidroxipropil, onde uma CMC comum no performaria bem. CLEAR
que garante a potencializao das caractersticas de for- AND STABLE garante a estabilidade da bebida e ma-
mao de gel e diminuio de tenso superficial, desta nuteno da viscosidade ao longo da vida de prateleira.
forma, so hidrocolides bastante versteis, pois alm Alm disso, tambm atua como estabilizante de protenas
de proporcionarem espessamento, podem ser utilizados em baixo pH, uma vez que a protena alcance seu ponto
com finalidades de estabilidade trmica, estabilidade de isoeltrico, a CLEAR AND STABLE ir interagir ioni-
emulses e espumas. camente evitando a precipitao da protena.
Mesmo utilizada em baixas dosagens, a WALOCEL A DOW, em parceira com a Tovani Benzaquen Ingre-
e METHOCEL so capazes de conferir espessamento e dientes, disponibiliza todas essas solues para as mais
estabilidade em diferentes aplicaes, e como apresentam diversas aplicaes no mercado de alimentos alm de
multifuncionalidade, entender qual o benefcio principal suporte tcnico local para auxiliar nos desenvolvimentos
esperado importante para determinar qual o hidrocoli- junto aos clientes.
des, viscosidade do produto e dosagem necessria. Fatores
como acidez, contedo de acar, gordura e disponibilidade *Thalita Coppini Soares especialista de aplicao
de gua, esto diretamente ligados ao desempenho destes de produto da Dow Chemical Company - Dow Pharma
produtos, uma vez que so longas cadeias polimricas que & Food Solutions.
necessitam de gua disponvel para solubilizarem.
Em bebidas o uso de hidrocolides proporciona
melhora de propriedades sensoriais e estabilizao de
fases durante a armazenagem evitando a precipitao
de slidos. WALOCEL pode ser utilizada em bebidas
com a principal funo de espessar e melhorar mouthfeel
(sensao na boca), como tambm em concentrados e
polpas congeladas, atuando na diminuio da formao de Dow
cristais de gelo, promovendo a estabilidade do processo dow.com
de congelamento-descongelamento e evitando a separa-
o de fases. Alm disso, a WALOCEL confere corpo e
boa viscosidade s formulaes reduzidas em acar. J a
METHOCEL, alm de espessamento, tambm propor-
ciona aerao, aumenta e estabiliza a incorporao de ar,
benefcios ideais para shakes, smoothies e produtos que
necessitem textura mais cremosa e aerada.
Em cremes e alimentos pastosos, os derivados de ce-
lulose podem proporcionar diferentes benefcios, como o Tovani Benzaquen Ingredientes
espessamento com textura uniforme. Atuam em sinergia tovani.com.br

GOMAS: FONTES E
SUAS APLICAES
O QUE SO?
Podemos definir como: Polmeros
geralmente de cadeia longa e alto
peso molecular que se dispersam em
gua modificando as propriedades
fsicas de sistemas aquosos na forma
de gelificao, espessamento, emulsi-
ficao e/ou estabilizao.
FONTES
ALGINATOS
So extrados da parede celulsica
e espaos intercelulares de algas mar-
rons e responsvel pela flexibilidade
destas plantas.
Algas marrons exigem guas lim-
pas e temperatura que oscile entre
4C e 18C, o que favorece cultivo e
extrao no mar do Chile e de alguns
pases europeus. Alginato de Sdio, tem larga aplicao no mercado alimentcio, destacando-
cido Algnico a forma livre do se sorvetes para promover textura lisa e macia e evitar formao de cristais
Alginato e um produto intermedirio de gelo, laticnios em geral, reestruturados crnicos, preparados de frutas,
no processo de obteno das formas panificao como anti-aglomerante em massas e recheios forneveis, con-
comerciais. Por apresentar insolubili- feitaria, empanados, etc.
dade em meio aquoso, algumas trans- necessrio ressaltar a dependncia de clcio para a formao de gel
formaes qumicas so exigidas para na configurao denominada caixa de ovo.
transform-lo em produtos aplicveis A forma ster de Alginato de Propileno Glicol tem muita importncia
em alimentos. na produo de cervejas como estabilizante de espumas, alm de emulsi-
Pela incorporao de sais, tais ficantes em molhos de saladas, estabilizao de bebidas cidas proteicas,
como Sdio, Clcio, Potssio, bem entre outras.
como xido de Propileno, chegamos
as alternativas comerciais de Alginato SOLUBILIDADE
de Sdio, Clcio, Potssio e Alginato TIPO DE ALGINATO GUA QUENTE/ LEOS E SOLVENTES
de Propileno Glicol.
FRIA GORDURAS ORGNICOS
Os sais de Alginatos apresentam
duas cadeias principais, a Manurnica cido algnico Insolvel Insolvel Insolvel
com atributos de gis elsticos e sua-
ves e a Gulurnica que se caracteriza Alginato de sdio Solvel Insolvel Insolvel
por gis rgidos e quebradios e o
balano M/G na molcula determina Alginato de potssio Solvel Insolvel Insolvel
a aplicao do produto.
Alginato de clcio Insolvel Insolvel Insolvel
Apresentando caractersticas de
formao de gel e promoo de vis- Alginato de propileno glicol Solvel Insolvel Insolvel
cosidade, principalmente na forma de

Dossi Espessantes
ALGAS MARINHAS SEMENTES OU TUBRCULOS
Agar Agar Goma Guar, Goma Tara e LBG
Agar um hidrocolide extrado
de algas marinhas usualmente utili-
zado como gelificante.
obtido atravs da parede
celulsica da algas de ocorrncia
predominante na costa Chilena ou na
Costa da Espanha e Marrocos, alm
da sia.
Quimicamente, contm uma frao
linear Agarose que responsvel pela Cyamoposis tetragonolobus - Goma Guar
formao de gel e a Agaropectina.

A frao gelificante do Agar
possui uma estrutura de dupla hli- Tipicamente, plantas legumi-
ce. Esta estrutura agrega-se para nosas contm pequenas pores
formar uma estrutura tridimensio- de galacto mananas nas paredes
nal que se hidrata com as molcu- celulsicas onde se encontra a parte
las de gua , formando assim gis estrutural. Atualmente, as galacto-
termorreversveis. e tem como principal caracterstica a manas de 3 espcies, Goma Guar,
Tem como importante destaque promoo de viscosidade. Goma Tara e LBG, so exploradas
a propriedade de formao de gis Com tantos atributos as Carra- comercialmente como hidrocolides
rgidos e quebradios, boa interao genas so largamente usadas nas para aplicao em alimentos.
com Goma Tara e LBG e as principais indstrias alimentcias com grande So retiradas do endosperma da
aplicaes esto no mercado de doces destaque para embutidos crnicos, semente de algumas leguminosas
de corte, geleias, lcteos, panificao, sorvetes, panificao, laticnios, sobre- que se assemelham a uma vagem.
confeitaria, entre outros. mesas, entre muitas outras. Geograficamente, LBG culti-
Pouco estveis em alimentos ci- vada na regio do Mediterrneo,
dos, que levam a sua precipitao, Sul da Europa e Norte da frica,
Carragenas pois suas cargas interagem com os Goma Tara no Peru e Goma Guar
As Carragenas so obtidas de algas ons do meio. principalmente na ndia e um pouco
marinhas e tm distintas propriedades Seus principais atributos so: es- no Paquisto.
em processamento de alimentos tais tabilizao, suspenso de slidos em Quimicamente, ambas apresen-
como reteno de gua, formao de bebidas, retentor de umidade, gelifica- tam uma cadeia linear de Manose
texturas distintas e estabilizao de o, interao com protenas, confere e uma ramificada de Galactose,
sistemas. viscosidade a quente e a frio e agente mudando apenas a posio onde a
As algas vermelhas que produzem filtrante em cervejarias. molcula se ramifica.
as carragenas incluem 4 fraes, a
Kappa 1, Kappa 2, Iota e Lambda.
Regies de guas frias, principal-
mente Chile, oferecem os tipos Kappa 2
que um hbrido entre Kappa 1 e
Iota, Iota e Lambda e por outro lado
em reas de guas quentes Kappa 1
e Iota, com destaque para Indonsia,
Filipinas e China.
Kappa 1 forma gis firmes e quebra-
dios, Kappa 2 firmes e elsticos e tem
grande interao com o Clcio e as pro-
tenas do leite, j a Iota gis elsticos
e termorreversveis e tambm interage
com leite. A carragena Lambda no
Fonte: Gelymar
forma gel e a mais solvel de todas

O grau de substituio de Manose glucomananas e depois de processada nas elodea.
varia de acordo com a fonte botni- alcana um grau de pureza que pode um heteropolissacardeo linear
ca, mas resumindo a relao entre chegar a 90%. de alto peso molecular composto por
Manose/Galactose se divide em 4/1 Seus grupos acetilados tm grande 4 distintos polissacardeos.
para a LBG, 3/1 para a Goma Tara influncia no tipo de gel formado e Pode ser produzido com grupos
e 2/1 para a Goma Guar e isso altera quando so removidos formam gis acilados substitudos (primeiro cal-
completamente o comportamento de estveis a altas temperaturas. Quando do do precipitado) ou sem grupos
cada uma em meio aquoso. no so removidos apresentam gis acilados ou em pequena quantidade
A Goma Guar, sendo a mais rami- termorreversveis principalmente em (tratamento alcalino).
ficada oferece melhor formao de combinao com Goma Xantana. Forma gel em baixssimas con-
viscosidade, enquanto o LBG pode Suas principais aplicaes so ini- centraes, sendo gis suaves e els-
at formar gel em interao com bir a formao de cristais de gelo em ticos com grupos acilados e rgidos
Goma Xantana ou para reforar o sorvetes, estabilizante em maioneses e quebradios com grupos acilados
gel da Goma Carragena ou do Agar. e molhos de salada, agente de textura removidos.
J a Goma Tara situando-se no em embutidos crnicos (retm umida- Tem a capacidade de desenvolver
meio termo em relao a configurao de) e agentes de textura em produtos redes tixotrpicas sem promover alta
molecular, acaba sendo um substitu- lcteos, como bebidas lcteas e cream viscosidade, excelente para suspen-
to nobre para a Goma Guar e uma cheese. so de pedaos de frutas e baixa vis-
tima alternativa custo/benefcio em cosidade e tem particularidade nica
relao ao LBG. FERMENTAO MICROBIANA de formao de rede por interao
Aplicaes diversas se abrem para molecular (caixa de ovo) e hlices ao
a rea alimentcia com destaque para Goma Xantana mesmo tempo, dependendo do grau
os mercados de sorvetes, molhos e Goma Xantana foi a primeiro de remoo dos grupos acilados.
maioneses, derivados de leite, crni- polissacardeo da nova gerao Muito aplicada em bebidas em
cos, confeitaria, bebidas, sobremesas, produzido por biotecnologia. um geral, confeitaria, recheios, etc.
sopas desidratadas, etc. heteropolissacardeo obtido por
fermentao pela bactria Xantho- EXUDADAS
monas campestres.
Goma Konjac Seu alto peso molecular uma Goma Arbica ou Accia
Goma Konjac um polissacardeo das principais explicaes para o seu
de alto peso molecular, primariamente grande potencial para formao de
composto de glucomananas. viscosidade e suas diferentes granu-
A matria-prima um tubrculo lometrias tambm devem ser levadas
chamado Amorpho- em considerao de acordo com o
phallus konjac processo industrial do alimento.
contendo Devido a infinidade de aplicaes
em torno que apresenta, considerado um
de 30% a hidrocolide com timo apelo custo/
50% de benefcio e usada em quase todas as
formulaes que contm alto teor de
gua em sua formulao.
Boa estabilidade a diferentes n-
veis de pH, podendo variar de 3 a 11. Arbica e Accia so sinnimos
Destaque para bebidas prontas e um polissacardeo natural que
para beber e em p, embutidos cr- pertence ao complexo da famlia
nicos, derivados de leite, panificao, dos arabinogalactanos.
molhos e maioneses, sorvetes, etc. Cultivada em uma regio da fri-
ca conhecida como cinturo da Goma
Arbica e h dois tipos a Senegal e a
Goma Gelana Seyal e as suas conhecidas modifica-
Goma Gelana um nome genrico es qumicas.
do polissacardeo elaborado a partir Muito estvel em meios cidos e
da bactria Sphingomonas elodea, em processos onde altas temperatu-
tambm conhecida como Pseudomo- ras so exigidas . Suas propriedades

Dossi Espessantes
emulsificantes devem-se ao teor de A Pectina uma fibra die-
Nitrognio de sua poro protica. ttica solvel normalmen-
Sua principal aplicao como te encontrada na parede
emulsificante em emulses e encapsula- celular dos vegetais e
mento de aromas na forma p. Tambm extrada do bagao de
mostra excelente performance tcnica ma e de frutas ctricas.
como selador em drageados, emulsifi- obtida por hidrlise
cantes em molhos de saladas, promove cida a quente, seguida de
corpo em vinhos e cada vez mais divul- precipitao alcolica, alca-
gada como fonte de fibra solvel. lina ou por sais.
De forma genrica, Pecti-
CELULSICAS nas so definidas como po-
lissacardeos cuja molcula
Carboximetilcelulose - CMC formada por unidades de
Celulose a mais abundante subs- cido D-galacturnico. Os gru-
tncia orgnica no mundo e constitui pos cidos podem apresentar-se
um tero de toda matria vegetal das livres ou esterificados na forma de
paredes celulares das plantas. Madei- ramificaes com grupos metoxilas.
ra contm em torno de 40% - 50% de As propriedades relacionadas a ca- firme. Pectinas de baixa metoxila-
celulose, linhaa 80% - 90% e algodo, pacidade, condies e temperatura de o so classificadas em conven-
notoriamente 85% - 97%. gelificao esto fortemente correla- cional e amidadas. Estas ltimas
Obtidos da Polpa de celulose do cionadas com o grau de metoxilao tm a caracterstica de formar gis
algodo, convertido atravs da das pectinas. O grau de metoxilao reversveis.
Celulose por reaes qumicas para pode ser definido como o teor de Pectinas so agentes gelificantes
ser tornar solvel em gua e con- unidades de cido D-galacturnico utilizados para promover textura de
sequentemente aplicvel. esterificadas e podem ser classifi- gel em alimentos. Suas aplicaes so
Grupos Carboxlicos so atribu- cadas em alta metoxilaao (ATM) , amplas, no somente como agente
dos, removendo grupos insolveis com grupos esterificados superior a gelificante, mas tambm como agente
e o grau de substituio para uma 50% e baixa metoxilao (BTM), com estabilizante, de viscosidade e como
especificao alimentcia varia de grupos esterificados inferior a 50%. colides protetores de protenas em
0,65 a 0,90 e quanto maior o grau de Pectinas de alta metoxilao formam uma grande variedade de alimentos
substituio mais solvel e tambm gis em presena de alto teor de sli- e bebidas.
menos carregado eletrostaticamente. dos solveis, mnimo 65%, e em meio Destacam-se pela estabilidade em
Tambm apresenta larga aplica- cido, pH entre 2,8 a 3,6, sendo que a meio cido, caracterstico de alguns
o em produtos que exijam aporte de fora dos gis formados maior com produtos lcteos.
viscosidade, estabilizao, suspenso o aumento do teor de slidos solveis
de partculas, sorvetes, reteno de e menor com o aumento do pH. O *Ana Lcia Barbosa Quiroga
gua, mas deve-se sempre tomar gel formado se estabiliza por inte- Gerente P&D - Aplicao da Vogler
cuidados com meios cidos, especial- raes hidrofbicas do grupo ster Ingredients.
mente abaixo de pH 5, pois os ons metlico e por formao de pontes de
disponveis podem reagir com as hidrognio.
cargas do CMC precipitando-o. Pectinas de baixa metoxilao
podem formar gis em condies
variveis de teor de slidos (10% a
Pcticas 80%) e acidez, pH 2,6 a 7,0, desde
que em presena de ons clcio. O gel
das pectinas BTM se estabiliza pela
interao de grupos carboxlicos e
ons divalentes (clcio).
Tambm no necessitam da adio Vogler Ingredients Ltda.
de acar como a de alta metoxilao vogler.com.br
(ATM) para formar gel, porm, a
adio de 10 a 20g/100g de sacarose
resulta em um gel com textura mais

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DEFINIO dispersos, como suspenses (slido-lquido), emulses

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24 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 revista-fi.com.br

total de resduo cido urnico na goma pode ser de

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30 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 revista-fi.com.br

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benefcios diferenciados indstria e

32 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 revista-fi.com.br

*Barbara Bernardi Coordenadora

Ingredion Brasil Ingredientes

revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 33

34 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 revista-fi.com.br

Aplicao Thixogum STM Thixogum CSTM Thixogum TTM

Suspenso de Insolveis. Suspenso de Insolveis.

Controle na formao de cristais de gelo

A Nexira possui espessantes puros ou combinaes

Nexira Brasil Comercial Ltda.

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36 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 revista-fi.com.br

HIDROCOLIDE FONTE PRINCIPAIS APLICAES FUNCIONALIDADES

Extrado de algas marrons Solvel a frio e a quente fornecendo

Solvel a frio (tipo Lambda),

revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 37

No possui solubilidade, mas

Solvel a quente com formao de gis

Moagem do endosperma Solvel a quente e a frio. Espessante e

Solvel a quente. Alguns tipos

Solvel a quente. Formao de gis

Solvel a frio e a quente. Espessante

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38 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 revista-fi.com.br

revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 39

40 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 revista-fi.com.br

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formao de gel e a Agaropectina.

42 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 revista-fi.com.br

revista-fi.com.br FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 43

44 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 40 - 2017 revista-fi.com.br

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