Sunteți pe pagina 1din 11

UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

Departamentul de Formare Continu i Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie n


TEHNOLOGIE I CONTROL N ALIMENTAIE PUBLIC SI TURISM

DISCIPLINA
MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Tema:
CONTROLUL HACCP LA PREPARAREA ARDEILOR
UMPLUI

Coordonator :
Prof. dr. ing. Camelia VIZIREANU

Nume i prenume cursant,


LAZAR(COBUC) ERSILIA DANIELA

GALAI
2015-2016

1
CUPRINS pag.

1. Prezentarea preparatului ARDEI UMPLUI CU CARNE.......3


2. Procesul tehnologic de obinere a ardeilor umplui cu carne.4
2.1. Schema tehnologic de preparare a ardeilor umplui4
2.2. Descrierea operaiilor procesului tehnologic 5
3. Planul HACCP la prepararea ardeilor umplui..........................................................................5
3.1. Generaliti....................................................................................................................................5
3.2. Identificarea punctelor critice de control.......................................................................................6
4. Condiii de depozitare......................................................................................................................8
5. Condiii de calitate............................................................................................................................9
6. Defecte, cauze, posibile remedieri la prepararea ardeilor umplui...................................................9
BIBLIOGRAFIE..............................................................................................................................11

2
1. PREZENTAREA PREPARATULUI ARDEI UMPLUI CU CARNE

n meniul pentru masa de prnz care se servete la o cantin colar este inclus i felul principal
Ardei umplui cu carne.
Ardeii umplui cu carne fac parte din preparatele pe baz de carne tocat. Caracteristicile acestor
preparate sunt:
-valoare nutritiv i gustativ ridicat provenit din carnea utilizat la obinerea tocturii i
adaosurilor folosite pentru afnare, legtur, gust;
- aspect plcut datorit sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
-diversificare sortimental mare datorit att materiei prime de baz folosit ct
i procedeelor tehnologice aplicate fiecrui preparat;
- digestibilitate uoar datorit fragmentrii fibrei de carne ct i tratamentului termic aplicat
(fierbere, frigere, frigere la cuptor).
Materii prime pentru toctur:
Toctur se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul
acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. Pentru preparatele
obinuite din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de calitatea
I, care cuprinde:
- carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior
prelucrat prin dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile
anatomice;
- carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din
fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime;
- carne de pui calitatea I, fr cap i picioare.
Ingredientele i valoarea energetic a ardeilor umplui pentru masa de la cantin sunt
prezentate n tabelul de mai jos.

Tabel 1. Ingrediente i valoare energetic- ardei umplui cu carne


Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-
25 porii 25porii 1porie

Ardei grai 3750 g 48,75 - 176,25 862,5 34,5


Carne de 1000 g 204 22 - 1040 41,6
vac slab
Carne de 1000 g 164 247 - 2950 118
porc
semigras
Bulion 500 g 27 - 77 425 17
Ceap 750 g 12,75 - 71,25 322,5 12,9
Orez 375 g 27,375 7,5 236,625 1065 42,6
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
Verdea 125 g 4,625 - 10,125 56,25 2,25
Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Fin 125 g 12,875 1,125 92,75 408,75 16,35
Sare 125 g - - - - -
Piper 25 g - - - - -

3
2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A ARDEILOR UMPLUI CU CARNE 2.
1. Schema tehnologic

CP
Dozare

CP CP CP Componente
Componente Ardei gras
pentru sos
pentru toctur

CCP
Prelucrare preliminar

CCP Prepararea tocturii CP Umplerea ardeilor CCP Prepararea


sosului
a ardeilor

CCP
Prelucrare termic parial

CCP Formarea preparatului CP condimente

CCP
Fierberea

Gratinarea CCP

Montarea pentru prezentare


CCP

CCP Servirea CP adaosuri pentru servire

Fig. 1. Schema flux de preparare a ardeilor umplui

4
2.2. Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a ardeilor umplui

Prelucrare preliminar :
Ardeii grai se selectioneaz uniformi ca mrime, cte dou buci pentru fiecare porie. Se
cur de peduncul, de semine, se spal si se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul rdcin,
ceapa (necesare obinerii sosului), se cura, se spal i se taie mrunt, iar orezul se alege de
impuriti i se spal.
Dac se folosete carne crud, aceasta este supus urmtoarelor operaii: dezosare, cntrire,
tocare, amestecare, prepararea amestecurilor de srare.
Prepararea tocturii :
Jumatate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 din cantitatea de ulei i ap. Se adaug
carnea tocat, orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper i se fierbe la cuptor, cu vasul
acoperit circa 20 de minute. Se scoate din cuptor. Dup rcire se adaug mrar i ptrunjel.
Umplerea ardeilor i nbuirea la cuptor :
Ardeii se umplu cu compoziia obinut, se aeaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea
de ulei i ap i se nbu la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat :
Sosul se prepar ntr-un vas separat din uleiul i apa reinute, morcov, pstrnac, ptrunjel
rdcin, past de tomate, sare.
Formarea preparatului :
Sosul bine fiert se paseaz peste ardeii umplui. Preparatul se gratineaz circa 15 minute.
Montare pentru prezentare i servire :
Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, cte doi ardei pentru o porie, se decoreaz cu
ptrunjel i mrar verde i se servete cald.

3. PLANUL HACCP LA PREPARAREA ARDEILOR UMPLUI

3.1. Generaliti

HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea
identificrii pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de
control al acestora.
HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor
poteniale care pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o
metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea,
evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de
fabricare, manipulare i distribuie a acestora (Rotaru i Moraru, 1997).
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia
prim pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine
sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit.
Aceasta permite productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i
monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare
a inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite.
nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i
corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar
va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor
identificate. n continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul
HACCP aparine managerului.
HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile
de control respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n
productori i n calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-a lungul
5
procesului tehnologic faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i
adecvate a ntregului proces tehnologic.

Principiile sistemului HACCP:


Conform prevederilor din Codex Alimentarius , punerea n aplicare a sistemului HACCP se
bazeaz pe apte principii fundamentale i anume:
Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale ;
Principiul 2 Determinarea punctelor critice de control (PCC);
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice
Principul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC
Principiul 5 Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic
faptul c un PCC nu este sub control;
Principiul 6 Stabilirea procesurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul
HACCP funcioneaz efectiv;
Pricipiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i
nregistrrile n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse
sigure pentru consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje
considerabile deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese
specifice. Un astfel de plan conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate
i procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea
produselor obinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai
multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri
la situaii particulare.

3.2. Identificarea punctelor critice de control


Un punct critic de control (CCP) reprezint orice punct a lanului alimentar, de la
materie prim pn la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc
inacceptabil (sau potenial inacceptabil) pentru sigurana n consum.
Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabricaie exist o probabilitate ridicat de
apariie a unui risc sever sunt necesare msuri specifice de control, aceast etap fiind denumit
punct critic de control (CCP). CCP reprezint materia prim, etapa procesului tehnologic,
procedura sau procesul n care msurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea
probabilitii de apariie a pericolelor pn la un nivel acceptabil.
Conform celui de al doilea principiu, trebuie s se identifice CCP i s se stabileasc
msurile de control n vederea obinerii unui produs sigur.
Un punct de control (CP) este definit ca orice etap n care pericolele biologice,
chimice sau fizice pot fi controlate.
Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pierderea controlului n CCP poate pune n
pericol sntatea consumatorului. Pierderea controlului n CP nu este corelat n mod specific cu
un risc pentru sigurana alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului tehnologic n care
pericolul identificat va putea fi controlat.

Fig. 2. Diagrama de corelare etape proces tehnologic-PC/PPC


Etapele procesului Punct de control (CP) Punct critic de control
Dozare X
Prelucrare primar X
Prepararea tocturii X
Prepararea sosului X
Umplerea ardeilor X
Prelucrare termic parial X
Formarea preparatului X
6
Fierberea X
Gratinarea X
Montarea pentru prezentare X
Servirea X

Fig. 3. Diagrama de corelare materii prime/ adaosuri - PC/PPC


Materii prime/ adaosuri Punct de control (CP) Punct critic de control
Componente pentru toctur X
Ardei gras X
Componente pentru sos X
Condimente X
Adaosuri pentru servire X

Prelucrarea primar (CCP)


Din categoria operaiilor pregtitoare pentru toctur fac parte: dezosarea, cntrirea,
tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de srare etc. Riscurile de preocupare major n
cursul acestor operaii sunt de natur fizic i chimic.
Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces i amestecarea
crnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevzut n reet).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticl i alte materiale strine.
Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care
au implementat un sistem HACCP eficient i prin monitorizarea ingredientelor recepionate. Gradul
de monitorizare trebuie s reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient i
ncrederea n eficiena sistemului HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de recepie i depozitare a crnii proaspete nu trebuie s permit
scparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obinuite folosite la decongelarea
crnii nu ridic nivelul riscurilor biologice pn la o valoare inacceptabil. Greelile efectuate n
timpul pstrrii i decongelrii crnii crude vor avea o influen mai mare asupra calitii
tehnologice i eventual asupra alterrii dect asupra inocuitii.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o surs de
riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepie fac condimentele care se adaug dup
tratamentul termic i pot fi o surs de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor
tratamente (iradiere) condimentelor.
Curenia instalaiilor i a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i se
pregtete compoziia este important, dar nu reprezint un pericol real pentru sigurana produselor,
dac programele de curenie sunt elaborate serios i aplicate corespunztor.
La pregtirea legumelor pot aprea riscuri biologice dac legumele sunt nesplate sau dac
se folosete ap murdar pentru splare. Din acest motiv pentru splarea legumelor se folosete doar
ap de la robinet.

Prepararea tocturii i a sosului (CCP)


n aceste etape pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele
trebuie igienizate ct de des este necesar i de cte ori o cer circumstanele. Echipamentele,
ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante folosite n preparare sau
procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme i atunci intervin riscurile biologice.
Exist un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt
aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar s fie curat echipamentul cnd este
necesar, demontat la intervale fixate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i atunci cnd se trece
de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sfritul zilei sunt destinate s
previn proliferarea florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice.
Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i
dezinfectrii ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani.
7
Detergenii i dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii de
organismele de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o suprafa care vine
n contact cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i uscat cu aer
nainte de a se rencepe lucrul.
Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de igienizare
a echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere i faciliti.
Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea
detergenilor, acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului, reziduurilor
alimentare sau alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau n combinaie.
Splarea trebuie urmat de o cltire eficient astfel nct s nu apar riscuri fizice i chimice
datorit tratamentelor folosite la splare, care pot pune n pericol sntatea i viaa consumatorilor.

Etapele: prelucrarea termic parial, formarea preparatului, fierberea i gratinarea


presupun un tratament termic i pot fi considerate puncte critice de control.
Tratamentul termic (CCP)
Tratamentul termic folosit la prepararea ardeilor umplui este fierberea n ap. Produsele pot
fi supuse tratamentului termic n tvi speciale sau oale.
Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i
omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou
obiective:
1.Prevenirea multiplicrii excesive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea
atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente n
domeniul de temperatur cuprins ntre 10C i 52C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea i la
acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt
distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O
alt problem o reprezint deshidratarea n timpul fazei iniiale a nclzirii, n special la suprafaa
produselor care nu sunt acoperite etan. Reducerea activitii apei la suprafaa produsului poate
crete rezistena la nclzire i favoriza supravieuirea bacteriilor patogene.
2. Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea
produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a
realiza sigurana microbiologic a produselor.
ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezen a enterobacteriilor
patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideraie datele despre
Salmonella i Listeria monocytogenes.

Montarea i servirea (CCP)


Riscurile fizice, chimice i biologice n aceste etape apar n cazul unei igienizri defectuoase
a echipamentelor, ustensilelor i a igienei necorespunztoare a personalului de servire.

4. CONDIII DE DEPOZITARE

Preparatele de baz din legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau
dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii
acestora.
Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 0 40C, cel mult 48 ore de la preparare.
Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s pstreze mncarea de pe o
zi pe alta, conform dispoziiilor sanitare n vigoare.
Pstrarea preparatelor la cald, pe plit, este permisa cel mult 4 ore de la preparare, la o
temperatur de peste 600C.

8
5. CONDIII DE CALITATE

Sunt stabile prin standarde i norme specifice si se refer la proprietile organoleptice


(aspect, culoare, gust) i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru fiecare
component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare).
Ardeii umplui cu carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate:
- aspect: plcut, atrgator, preparatul mintat estetic, ardeii i toctura s-i pstreze forma;
- culoare: specific componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea ct mai apropiat de
cea natural;
- miros: plcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gust: plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare;
- consistena: toctura s fie afnat, suculent, bine ptruns termic (fiart), potrivit
condimentat, legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunzatoare, nici prea
dens, nici prea fluid.

Verificarea calitii
Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparate de baz din
legume i carne, pregtite n cantin ntr-un singur schimb.
Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.
Verificarea gramajului aspectului i a prilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din
totalul poriilor, dar nu mai puin de trei.Toate poriile luate n analiz trebuie s corespund, n caz
contrar lotul se consider necorespunzator.
Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g prob omogenizat.
Probele recoltate trebuie sa fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra
conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Probele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele
specificaii:
- denumirea produsului i numrul de reet;
- data i ora recoltrii probelor;
- numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea.
Verificarea gramajului poriilor.
Se cntarete poria de preparat, apoi se separ prile componente (ardeii, sosul) i se
cntresc fiecare separat.
Examenul organoleptic.
Aspectul i culorile, din diferitele lor nuane, se apreciaz vizual. Aromele i savoarea
mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaz prin degustare,
realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, perceptnd senzaiile
fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimica (dulce, srat, acru, amar).
Senzatia termic a mncarurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep
de regul, aproape simultan de la prima nghiitur.
Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul de sare (%),
aciditatea total exprimat n acid lactic (mg %), azotul uor hidrolizabil (NH3/ 100 g).

6. DEFECTE, CAUZE, POSIBILE REMEDIERI LA PREPARAREA ARDEILOR


UMPLUI

Defecte Cauze Remedieri


- legume moi sau - depirea timpului de fierbere - nu se poate remedia
sfrmate
- legume tari - prelucrare termic insuficient - continuarea procesului termic
- carne tare pn la consistena normal
9
- sosul n cantitate - dozare necorespunztoare a - mncrurilor prea sczute li
necorepunztoare (sos componentelor se mai poate aduga lichid
prea mult sau prea sczut) -- nesupravegherea procesului (sos) fierbinte, condimentat cu
termic atenie;
- pentru cele cu sos n cantitate
mare se poate continua
procesul termic dac structura
legumei permite
- sos cu aglomerri - nerespectarea tehnologiei - strecurarea sosului
- condimentare excesiv -dozarea greit a componentelor - adugarea de sos fierbinte
necondimentat

- gust i miros de ars sau - adugarea unei cantitati mici de - aceste defecte nu se pot
afumat lichid n procesul de fierbere; remedia. Ca urmare,
- nesupravegherea procesului termic preparatele nu se vor da n
consum

10
BIBLIOGRAFIE

1. Dumitra Dumitrescu-Nici, Tehnologia culinara, E.D.P Bucuresti, 1994

2. Mihai,S.,- Alimentatie publica si turism, Editura Niculescu ABC, Bucureti, 2004

3. Popa,G.,s.a.- Manualul Bucatarului modulul lV, Preparate culinare,E.D.P.Bucuresti, 2006

4. Rotaru Gabriela, Daniela Borda, Nicoleta Sava, Silvius Stanciu- Managementul calitii n
industria alimentar, Ed. Academica, Galati, 2005

5. http://www.enterprices.ro/ HACCP-1.htm

6. note de curs

11