INTRODUCCIN

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM) de la empresa Kukis, ubicada en la ciudad de Lima, en el Distrito de Santa Anita,
Avenida los Cerezos 1456.
ste Manual de BPM incluye las operaciones que se vienen desarrollando para el
procesamiento de Galletas.

Se llaman Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) al conjunto de prcticas de

higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos
mediante la prevencin de cualquier fuente potencial de contaminacin.

Las etapas que comprende la elaboracin de las galletas son las siguientes:
 Recepcin de Materias Primas.
Almacenamiento.
Dosimetra.
Cremado/ Amasado.
Estampado.
Horneado.
Enfriado.
Empacado.
Almacenamiento.
Distribucin.

Seguidamente describiremos cada una de ellas mencionando su objetivo, alcance,

descripcin de operaciones y equipos, desviacin del proceso, responsabilidades,
registros, validacin y definiciones.
Recepcin de Materias Primas(harina de trigo, azcar ,manteca vegetal, clara de huevo
en polvo, , protena de suero de leche) insumos y Material de Envase y Empaque

2.1 Objetivo

Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservacin,

verificando la procedencia de sta y las condiciones de transporte a la planta.

2.2 Alcance

Se inicia con la recepcin de la materia prima hasta su envo al rea de almacenamiento.

2.3 Descripcin de la Operacin

Los vehculos que transportan las materias primas ingresan hasta el rea de recepcin
en donde son descargas, luego se someten a inspeccin por el personal de control de
calidad realizando un pesado y una evaluacin fsico organolptica.

2.4 Descripcin de los Equipos y Materiales

Termmetro digital
Aparato digital mide temperaturas del ambiente.
Balanzas.
Capacidad:300 kg.
Precisin: 100 g.
Tamao de plato: 80x 60 cm.
Material: acero inoxidable.

Medidor de humedad porttil

Rango 11-19%, resolucin 0,1%, precisin +- 1,5%, incluye batera

Parihuelas.
Material plstico.
2.5 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminacin microbiana.

Causa: Falta de saneamiento en el rea de recepcin.
Medida Correctora: Limpiar el rea de recepcin.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.

Defecto: rea de recepcin contaminada.

Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.
Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.
Medida Correctiva: Capacitacin al personal en el reconocimiento de sustancias
qumicas contaminantes.

2.6 Responsabilidad

Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

2.7 Registros

BPM - 1: Registro de Recepcin de Materia Prima.

BPM - 2: Registro de Contrastacin de Instrumentos de Control y Pesaje.

2.8 Validacin del Proceso

D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas.
RM No. 1020- 2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y
Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.