Sunteți pe pagina 1din 242

Introducere

Dac vei rsfoi albumele de familie mai vechi, vei rmne uimit s
constai ct de supli erau prinii i bunicii ti. Femeile nu purtau o mrime
mai mare de patru la rochii, iar brbaii aveau o talie de invidiat. Greutatea
excesiv se limita la 1-2 kilograme, iar obezitatea era foarte rar n trecutul
nu foarte ndeprtat. Copiii supraponderali erau aproape inexisteni, la fel ca
i burile revrsate n afar. Ce s mai vorbim de adolesceni de 100 de
kilograme !? Acum doar cteva decenii era aproape imposibil s gseti aa
ceva !
De ce erau soiile casnice i oamenii din anii 50-60 cu mult mai supli
dect cei moderni pe care i vedem la plaj, la mall sau n propria noastr
oglind ? n timp ce femeile din acei ani cntreau n medie 50-55 de
kilograme, iar brbaii 70-75 de kilograme, contemporanii notri cntresc cu
20, 30 sau chiar 50 de kilograme mai mult.
Femeile din acei ani nu fceau aproape deloc exerciii fizice (care
erau considerate inadecvate, la fel ca gndurile impure n interiorul bisericii).
Tu de cte ori i-ai vzut cnd erai copil mama nclndu-i adidaii i ieind
la o alergare de cinci kilometri ? La ora actual este imposibil s iei afar fr
s vezi cteva zeci de femei alergnd, mergnd cu bicicleta sau practicnd
marul forat, lucru pe care nu l-am fi vzut niciodat acum 40 sau 50 de ani.
n mod paradoxal, americanii devin din ce n ce mai grai cu fiecare an care
trece.
Soia mea este instructoare de triatlon, aa c asist n fiecare an la
cteva evenimente sportive de acest fel, pe care le consider extreme.
Sportivii care practic triatlonul se antreneaz din greu luni sau ani de zile
nainte de o curs n care trebuie s noate 1,5-4 kilometri, s mearg cu
bicicleta pe o distan de 85-175 kilometri i s ncheie cu o alergare de 20-30
de kilometri. Simpla terminare a unei astfel de curse reprezint o realizare n
sine, cci presupune arderea ctorva mii de calorii i o capacitate de
rezisten uluitoare. n aceste condiii, majoritatea sportivilor care practic
triatlonul sunt nevoii s adopte obiceiuri alimentare relativ sntoase.
Atunci de ce sunt majoritatea lor supraponderali ? Cum ne putem
explica grsimea n exces pe care o depun pe ei, n condiiile n care fac
eforturi fizice att de solicitante, cu mult peste limita medie a omului de rnd
?
Dac ar fi s apelm la explicaiile convenionale, sportivii
supraponderali care practic triatlonul ar trebui s fac mai multe exerciii
fizice sau s mnnce mai puin pentru a pierde n greutate. Personal, nu
sunt de acord c marea problem pe care o au cu dieta i cu starea de
sntate majoritatea american are ceva de-a face cu grsimea, cu dulciurile
sau cu apariia Internetului i renunarea la modul de via agrarian.
Convingerea mea absolut este c principala cauz a acestor dezechilibre
este grul, sau mai bine zis produsul care ni se vinde sub aceast denumire.
Aa cum vei nelege citind aceast carte, produsele care ne sunt
prezentate ca fiind din fain de gru, cum ar fi brioele sau ciabatta cu ceap,
nu au de fapt nimic de-a face cu adevratul gru, ci cu produsul transformat
al unor cercetri genetice realizate n a doua jumtate a secolului XX. Grul
modern nu este cu nimic mai apropiat de adevratul gru dect este
cimpanzeul de om. Dei proasele noastre rude" mprtesc 99% din ADN-
ul nostru, diferena de un procent este cea care le face s aib braele mai
lungi dect ale noastre, mai mult pr pe corp i o capacitate intelectual
considerabil redus. Ei bine, omul modern nu mai seamn nici mcar att cu
strmoii si de acum numai 40 de ani !
Personal, sunt convins c principalul motiv care explic enorma
diferen dintre oamenii supli i sedentari care triau prin anii 50 i oameni
supraponderali din secolul XXI, n rndul crora se numr pn i sportivii
care practic triatlonul, este consumul din ce n ce mai mare de cereale,
ndeosebi al grului modificat genetic.
Sunt contient c declararea grului un aliment malefic este ca i cum
ai declara c Ronald Reagan a fost un comunist. Poate prea absurd, chiar
anti-patriotic s afirmi c unul din principalele alimente pe care le consum
oamenii este inamicul public numrul unu pentru starea lor de sntate. Voi
ncerca s demonstrez ns c cea mai popular cereal a lumii a devenit n
anii din urm cel mai distructiv ingredient din dieta noastr alimentar.
Printre efectele documentate tiinific ale grului asupra oamenilor
se numr: stimularea apetitului, expunerea creierului la aa-numitele
exorfine (echivalentul opus al endorfinelor secretate de el), un coninut
exagerat de mare de zahr n snge, care declaneaz un ciclu al saietii
care alterneaz cu scderea glicemiei i cu pofta de mncare excesiv,
procesul de glicaie, care st la baza multor boli i a procesului de
mbtrnire, efecte inflamatorii i modificri ale pH-ului care erodeaz
cartilajele i oasele, precum i activarea unor reacii imune dezechilibrate.
Consumul de gru conduce la o gam larg de boli i afeciuni specifice, de la
boala celiac (o afeciune intestinal devastatoare rezultat n urma
consumului de gluten) la o ntreag gam de boli neurologice, diabet, boli ale
inimii, artrit, eczeme curioase i chiar amgirile provocate de schizofrenie.
Dac este adevrat c acest aliment numit gru produce efecte att
de neplcute, rezult n mod automat c eliminarea lui din alimentaie
conduce la beneficii multiple, unele dintre ele neateptate. n calitate de
cardiolog care trateaz mii de pacieni cu risc de boli cardiace i diabet i care
asist la miriadele de efecte distructive ale obezitii, am putut constata de-a
lungul vremii cum grsimea excesiv, ndeosebi cea abdominal, dispare n
scurt timp dup ce pacienii mei elimin din alimentaia lor produsele
finoase din gru, slbind chiar din primele luni 10, 15 sau chiar 25 de
kilograme. Aceast slbire rapid i fr efort este urmat de regul de mari
beneficii pentru starea de sntate, care nu nceteaz s m uimeasc chiar i
astzi, dei am asistat la acest fenomen de mii de ori.
Am vzut cu ochii mei cele mai dramatice schimbri ale strii de
sntate, cum ar fi vindecarea de o colit ulceroas a unei femei care dura de
30 de ani i creia trebuia s i fie extirpat chirurgical colonul prin simpla
renunare la produsele finoase, sau cea a unui brbat de 26 de ani care nu
se putea deplasa din cauza durerilor de ncheieturi i care a renceput s
mearg i chiar s alerge de ndat ce a renunat la aceste produse
alimentare.
Aceste rezultate par spectaculoase i neverosimile la prima vedere,
dar adevrul este c exist cercetri tiinifice ample care demonstreaz c
principala cauz a multor afeciuni de genul celor indicate mai sus este grul,
i implicit c eliminarea acestuia din alimentaie conduce n mod automat la
dispariia acestor simptome. n mod regretabil, oamenii au nlocuit supleea,
bunstarea i costurile medicale reduse cu grsimea abdominal, coapsele
enorme i brbiile duble provocate de produsele finoase. Multe din
argumentele pe care le voi prezenta n favoarea acestei teze n capitolele
care vor urma au fost dovedite prin studii tiinifice care le stau la dispoziie
tuturor celor interesai. n mod paradoxal, o bun parte din ceea ce voi
ncerca s demonstrez n continuare a fost deja dovedit prin studii clinice cu
multe decenii n urm, dar nu a reuit s ajung la contiina opiniei publice,
ori chiar n cercurile de profesioniti ai sntii. Personal, nu am fcut
altceva dect s adun doi i cu doi i s trag concluziile aferente, dintre care
multe te vor uimi.
Nu este vina ta

n cadrul filmului Good Will Hunting, eroul jucat de Matt Damon,


nzestrat cu un geniu neobinuit, dar bntuit de demonii trecutului,
izbucnete n lacrimi atunci cnd psihologul Sean Maguire (jucat de Robin
Williams) i repet de mai multe ori: Nu este vina ta."
n mod similar, foarte muli oameni cu buri enorme se condamn
singuri pentru c consum prea multe calorii, fac prea puine exerciii fizice i
nu reuesc s se controleze ntr-o msur suficient de mare. Realitatea este
c sfatul obsesiv care ni se d de a consuma ct mai multe cereale integrale
sntoase" ne-a privat pe toi de controlul asupra apetitului i impulsurilor pe
care le simim, fcndu-ne s ne ngrm i s ne punem n pericol
sntatea, n pofida eforturilor i bunelor noastre intenii.
Personal, consider c sfatul larg acceptat de a consuma ct mai multe
cereale integrale poate fi comparat cu a-i spune unui alcoolic c o butur
sau dou nu are cum s i strice, iar nou sau zece i-ar face chiar mai mult
bine. n realitate, respectarea acestui sfat va avea repercusiuni dezastruoase
asupra strii sale de sntate.
Aadar, aa cum spuneam: nu este vina ta !
Dac ai o burt uria i neconfortabil; ncerci fr succes s intri n
blugii de anul trecut; ncerci s i convingi doctorul c nu mnnci alimente
nesntoase, dar continui s fii supraponderal i prediabetic, ori suferi de
hipertensiune i de un colesterol mrit, sau ncerci s i ascunzi snii
dizgraioi i umilitori, ntruct eti brbat - atunci a sosit timpul s renuni la
produsele finoase.
Dac vei elimina grul i fina de gru din dieta ta, cauza problemelor
de care suferi va disprea automat. La urma urmelor, ce altceva ai de pierdut
dect burta uria, snii dizgraioi (pentru un brbat) i fundul enorm ?
PARTEA NTI

PRODUSELE FINOASE:
PRODUSELE DIN FIN INTEGRAL
DE GRU NU SUNT SNTOASE
CAPITOLUL 1

Medicul tiinific recomand consumul zilnic al unei felii de pine


standard, preparat conform reetelor obinuite... Exist dovezi clare c un
astfel de produs poate fi inclus fr riscuri n dieta oamenilor sntoi i a
celor bolnavi, ntruct efectele sale benefice asupra digestiei i a procesului de
cretere sunt bine-cunoscute.
Morris Fishbein, doctor n medicin, editor al Jurnalului Asociaiei
Medicilor Americani, 1932

Ce pntec ?
n secolele trecute, pntecul proeminent era apanajul celor
privilegiai, fiind un indiciu al bogiei i al succesului, un simbol al faptului c
nu trebuia s i curei singur grajdul sau s i ari singur cmpul. La ora
actual, obezitatea s-a democratizat: toat lumea are un pntec mai mult sau
mai puin uria. Prinii notri numeau echivalentul acestui pntec (mult mai
puin proeminent dect cel modern) de la jumtatea secolului XX burt de
bere". Dac aceasta ar fi principala cauz a abdomenelor proeminente din
zilele noastre, de ce au mamele, copiii i jumtate din prietenii i din vecinii
ti pntece uriae, dei nu beau bere?
Personal numesc acest abdomen burta de gru" (Wheat Belly n
original, expresie creat de autor i care d titlul crii, creat din cuvintele
wheat - gru, i belly - burt. Dieta recomandat de el a devenit consacrat
sub acest nume: dieta Wheat Belly), dei a fi putut numi la fel de bine
aceast condiie creier ndopat cu covrigei", intestine ngrate cu gogoi"
sau flci provocate de biscuii", cci nu exist un singur esut sau un singur
organ afectat de produsele din fin de gru. Cert este c impactul acestor
produse asupra taliei este de departe cel mai vizibil, fiind expresia exterioar
cea mai elocvent a grotetilor distorsiuni provocate de consumul acestei
cereale.
Pe scurt, un pntec provocat de consumul de produse preparate din
fin de gru este rezultatul anilor de consum a unor alimente care
declaneaz secreia de insulina - hormonul care guverneaz depunerea
grsimilor. Dei exist oameni care depoziteaz aceste grsimi ndeosebi pe
fese sau pe coapse, marea majoritate le depoziteaz sub forma unei
dizgraioase grsimi abdominale. Aceast grsime central" sau visceral"
are caracteristici unice: spre deosebire de grsimile depozitate n alte zone
ale corpului, ea provoac inflamaii i reacii distorsionate ale insulinei, i
transmite semnale metabolice anormale ctre restul corpului. De pild, n
cazul brbailor, ea determin secreia unei cantiti mai mari de estrogen,
care creeaz snii masculini".
Consecinele consumului de produse finoase nu se limiteaz ns
exclusiv la efectele vizibile la suprafaa corpului. Ele afecteaz practic fiecare
organ al corpului, de la intestine, ficat, inim i glanda tiroid i pn la creier.
De fapt, cu greu putem gsi vreun organ care s nu fie afectat n mod negativ
de consumul acestor produse.

Efortul colosal fcut de inim


Eu practic cardiologia preventiv n Milwaukee. La fel ca multe alte
orae din vestul Statelor Unite, Milwaukee este un loc minunat pentru a tri
i pentru a-i crete familia. Serviciile municipale funcioneaz destul de bine,
bibliotecile sunt de cea mai bun calitate, copiii mei merg la coli publice
excelente, iar populaia este suficient de numeroas pentru a ne bucura de
cultura unui mare ora, de pild de o orchestr simfonic i de un muzeu de
art. Oamenii care triesc aici sunt n general foarte prietenoi, dar... sunt
grai.
Nu vreau s spun c sunt ceva mai grai dect media. Vreau s spun
c sunt cu adevrat grai, genul de oameni care gfie atunci cnd urc dou
trepte. Este o imagine comun s vezi fete de 18 ani cu o greutate de 120 de
kilograme, scaune cu rotile duble sau echipamente de spital care nu pot fi
folosite din cauza pacienilor care cntresc 150 de kilograme sau mai mult
(nu numai c acetia nu intr n aparatele de scanat sau n cele pentru
radiografii, dar chiar dac ar reui s intre, operatorii aparatelor nu ar putea
vedea nimic; este ca i cum ai ncerca s i dai seama dac n imaginea unui
ocean nvolburat i noroios apare un rechin sau un pete oarecare).
Nu cu mult timp n urm, imaginea unui individ cu o greutate de
peste 100 de kilograme era o raritate. La ora actual este cel mai comun lucru
din lume s vezi astfel de oameni la mall sau oriunde te afli. Pensionarii sunt
supraponderali sau obezi; la fel i oamenii de vrst medie, tinerii aduli,
adolescenii i chiar copiii. Cei care fac munci fizice sunt la fel de grai ca i
birocraii, sedentarii la fel ca sportivii, albii la fel ca negrii, hispanicii sau
asiaticii, cei care consum carne la fel ca vegetarienii. Pe scurt, americanii
sufer de o epidemie de obezitate la o scar nemaintlnit pn acum n
experiena uman. Nicio categorie demografic nu a scpat de aceast
npast.
Dac ntrebi un specialist de la Departamentul pentru Agricultur al
guvernului american sau de la cabinetul Chirurgului General, acesta i va
spune c americanii sunt grai din cauz c beau prea multe buturi
rcoritoare carbogazoase i prea mult bere, consum prea muli cartofi
prjii i fac prea puine exerciii fizice. Este posibil ca aceste lucruri s fie
adevrate, dar povestea nu se oprete nici pe departe aici.
Adevrul este c foarte muli oameni supraponderali sunt ct se
poate de ateni cu sntatea lor. Dac vei ntreba mai muli oameni care
cntresc peste 100 de kilograme cum cred c au ajuns la aceast greutate,
vei fi surprins ct de muli dintre ei nu i vor rspunde c: Beau bere,
mnnc dulciuri i m uit la televizor toat ziua" ! Dimpotriv, foarte muli i
vor spune c: Nu neleg. Fac exerciii fizice de cinci ori pe sptmn. Am
renunat la grsimi i consum mai multe cereale integrale sntoase, dar
greutatea mea a continuat s creasc !"

Cum s-a ajuns aici ?


Trendul naional de reducere a consumului de grsimi i colesterol i
de cretere a consumului de carbohidrai a condus la o situaie particular:
produsele din fin de gru i-au amplificat ponderea n dieta noastr
alimentar, ajungnd s o domine. Cu alte cuvinte, cei mai muli dintre
americani nu mai consum nicio mas care s nu conin produse din fin
alb. Poate fi vorba de felul principal, de unul secundar sau de desert, dar cel
mai adesea este vorba de toate trei.
Grul a devenit un fel de simbol naional al sntii: Consumai mai
multe cereale integrale sntoase", ni se repet obsesiv, iar industria
alimentar a prins din zbor mesajul, crend din mers tot felul de variante
sntoase pentru inim" ale produselor noastre alimentare favorite.
Adevrul trist este c proliferarea produselor din fain de gru n
dieta american a mers n paralel cu bombarea abdomenelor noastre.
Recomandarea emis n anul 1985 de ctre Institutul Naional pentru Inim,
Plmni i Snge prin Programul Naional de Educaie n ceea ce privete
Colesterolul, de a reduce consumul de grsimi i colesterol i de a le nlocui
cu calorii din cereale integrale, coincide precis cu nceputul unei creteri
masive a greutii americanilor. Ironia sorii face ca tot anul 1985 s
marcheze i nceputul unui program de monitorizare a greutii corporale de
ctre Centrele pentru Controlul i Prevenirea Bolii (CCPB), care au
documentat ndeaproape epidemia de obezitate i de diabet ce s-a declanat
ncepnd din acel an.
De ce ne legm ns doar de gru, dintre toate cerealele pe care le
consumm n mod curent ? Deoarece acesta este principala surs a unei
proteine numite gluten din dieta uman. Marea majoritate a oamenilor nu
mnnc foarte mult orz, ovz, gru spelta (Grul spelta, Triticum spelta, este
cea mai veche dintre cereale i strmoul grului comun. Spre deosebire de
grul comun, grul SPELTA are un gust deosebit, amintind de cel de nuc.
Dac inem cont de origine i de gust, se poate spune c grul spelta este,
fa de grul comun, ceea ce sunt frguele fa de cpuni. Grul spelta a
fost cultivat de vechii egipteni i de celi. El era cunoscut nc de acum 5.000
de ani n sud-vestul Asiei, iar n Caucaz se gsete n iruri arheologice vechi
de cinci pn la ase mii de ani .Ch. Din fericire au existat dintotdeauna
fermieri care l-au cultivat, iar la ora actual grul spelta cunoate o
adevrat renatere), triticale, bulgur, kamut i alte varieti mai puin
comune de gluten. Adevrul este c grul consumat depete de peste o
sut de ori toate celelalte cereale care conin gluten la un loc. n plus, grul
are o serie de atribute unice pe care celelalte cereale nu le au i care l fac cu
deosebire distructiv pentru starea noastr de sntate, la care m voi referi
n capitolele care urmeaz. Un alt motiv pentru care m refer ndeosebi la
gru este c n majoritatea dietelor americane, consumul de gluten este
practic sinonim cu consumul de gru. De aceea, folosesc acest termen pentru
a desemna toate cerealele care conin gluten.
Impactul grului comun pentru pine (Triticum aestivum) i al rudelor
sale genetice asupra sntii noastre este enorm. El genereaz efecte
curioase de la gur i pn la anus, inclusiv asupra organelor interne cum ar fi
creierul sau pancreasul, care se manifest cu aceeai rigoare asupra tuturor
oamenilor, de la soiile casnice i pn la brokerii de pe Wall Street.
Dac cele afirmate pn acum i se par o nebunie, continu s citeti
aceast carte. Te asigur c mi voi demonstra toate afirmaiile pn la ultima,
aa c am contiina curat n a le rosti aici.

Crescui cu gru
La fel ca toi copiii din generaia mea nscui la jumtatea secolului
XX i hrnii cu Wonder Bread (marc naional de pine n Statele Unite) i
Devil Dogs (marc de biscuii umplui cu crem, foarte populari n Statele
Unite, un fel de Eugenii), am avut i eu o relaie personal ndelungat i
intim cu grul. La fel ca i surorile mele, eram un veritabil connaisseur al
cerealelor din gru pentru micul dejun, fcndu-mi propriile mixturi din
mrcile Trix, Lucky Charms i Froot Loops i bnd cu nesa laptele ndulcit
care rmnea la fundul farfuriei. De bun seam, Marea Experien
American a Alimentelor Procesate nu se termina cu micul dejun. Mama mi
fcea sandviciuri pentru coal cu unt de arahide sau cu crnai, care
anticipau sandviciurile i plcintele comercializate mai trziu i nvelite n
celofan, cum ar fi cele cu marca Ho ho" sau Scooter Pies". Uneori mai
aduga i cteva prjiturele (Oreo sau Vienna Fingers). La cin ne plcea
tuturor s stm la televizor i s privim emisiunea Get Smart consumnd
produsele ambalate n folie (speciale pentru a fi consumate n faa
televizorului) care conineau pui, brioe i plcint cu mere.
n primul an de facultate aveam acces la cantina facultii, unde
puteam mnca la liber oricte vafe i cltite doream la micul dejun, paste la
prnz i pine italian la cin. Ca desert preferam brioele cu semine de mac
i fursecurile. La 19 ani nu numai c aveam un colac gros n jurul
abdomenului, dar m simeam tot timpul epuizat. Am continuat s m lupt cu
acest efect n urmtorii 20 de ani, bnd galoane de cafea i luptndu-m din
rsputeri s scap de amoreala generalizat care persevera indiferent cte
ore dormeam noaptea.
Nu am devenit ns cu adevrat contient de ceea ce se ntmpla cu
mine pn cnd nu am observat o fotografie pe care mi-a fcut-o soia pe
cnd ne aflam n vacan cu copiii notri, pe atunci n vrst de zece, opt i
respectiv patru ani, pe Insula Marco din Florida. Era anul 1999.
Fotografia m arta adormit pe plaj, cu abdomenul revrsndu-se
de o parte i de alta a corpului meu i cu dubla mea brbie odihnindu-se pe
braele mele flasce ncruciate pe piept.
Am trit atunci un oc: nu trebuia s slbesc doar cteva kilograme,
aa cum credeam, ci trebuia s scap de cel puin 15 kilograme depuse
aproape n totalitate n jurul taliei mele. Oare ce credeau pacienii mei atunci
cnd le recomandam s mai slbeasc ! ? Cu ce eram eu mai bun dect acei
medici care pufie un Marlboro n timp ce le recomand pacienilor lor s
duc un mod de via sntos ?
Cum acumulasem aceste kilograme n exces n zona abdominal ? La
urma urmelor, fceam zilnic jogging pe o distan de 5-8 kilometri, aveam o
diet echilibrat ce nu includea cantiti excesive de carne sau de grsimi,
evitam gustrile i alimentele de tip fast-food, i consumam ct mai multe
cereale integrale sntoase. Atunci de ce m ngrasem ?
Ce-i drept, aveam suspiciunile mele. Nu putusem s nu remarc de-a
lungul timpului c n zilele n care consumam la micul dejun pine prjit,
vafe sau gogoi m simeam ore ntregi adormit i letargic. n schimb, dac
mncam o omlet din trei ou cu brnz nu aveam nimic. Ce m oprea s
consum exclusiv astfel de alimente erau analizele de laborator: aveam
trigliceridele la o valoare de 350 mg/dl i colesterolul HDL (bun") la 27
mg/dl. i mai eram i diabetic, cu o glicemie de 161 mg/dl. Cum era posibil s
alerg aproape n fiecare zi, i totui s fiu supraponderal i diabetic ? n mod
evident, ceva nu era n regul cu dieta mea ! Dintre toate schimbrile pe care
le-am fcut de-a lungul vremii n dieta mea alimentar cu scopul de a fi mai
sntos, cea mai semnificativ fusese mrirea consumului de cereale. Oare
nu cumva acestea erau cele care m ngrau ?
Revelaia pe care am avut-o atunci a devenit nceputul unei cltorii
de-a lungul creia am urmat irul firimiturilor care m-au condus napoi la
starea de sntate de la starea de greutate excesiv i de sntate precar n
care m aflam. Nu m-am convins ns cu adevrat c ddusem peste un mare
adevr dect atunci cnd am nceput s observ i alte efecte, la o scar mult
mai mare dect simpla mea experien personal.

Leciile nvate n urma unui experiment de renunare la gru


Un fapt tiinific dovedit este c pinea alb (indice glicemic 72)
crete procentul de zahr din snge cel puin la fel de mult, dac nu chiar mai
mult dect zahrul obinuit sau dect fructoza (indice glicemic 59). (Glucoza
crete procentul de zahr din snge pn la 100, ceea ce nseamn c are un
indice glicemic de 100. Procentul de cretere a zahrului din snge n urma
ingerrii unui anumit aliment determin indicele glicemic al alimentului
respectiv). Aa se face c atunci cnd am conceput o strategie pentru a-mi
ajuta pacienii supraponderali i predispui ctre diabet s i reduc ntr-o
manier ct mai eficient procentul de zahr din snge, mi s-a prut evident
c cea mai simpl cale de a obine acest rezultat ar fi eliminarea alimentelor
care genereaz cea mai accentuat cretere a procentului de zahr din snge.
Din acest punct de vedere, ei trebuie s renune mai degrab la pine
dect la zahr, din cauza indicelui glicemic mai mare al acesteia. n acest
scop, am creat o brour n care am explicat cum pot fi nlocuite alimentele
pe baz de gru cu alimente integrale cu indice glicemic redus, pentru a crea
astfel o diet sntoas.
Le-am indicat apoi pacienilor mei c i atept pentru noi analize ale
sngelui dup trei luni. Aa cum am anticipat, cu foarte rare excepii, zahrul
(glucoza) din snge a sczut de cele mai multe ori de la nivelul specific
diabetului (126 mg/dl sau mai mare) la cel normal. Aa este: diabetul poate fi
inversat. n marea majoritate a cazurilor, aceast boal poate fi vindecat (nu
doar gestionat) prin simpla eliminare a carbohidrailor din dieta alimentar,
ndeosebi a celor din gru. n plus, muli dintre pacienii mei au slbit 10, 15
sau chiar 20 de kilograme.
Au existat ns i efecte pe care nu le-am anticipat.
Pacienii mi-au declarat c le-au disprut refluxul stomacal acid
(aciditatea la stomac), crampele, diareea i sindromul colonului iritabil.
Nivelul lor energetic s-a mbuntit, s-au putut concentra mai bine i au
dormit mai profund. Eczemele i iritaiile le-au disprut, inclusiv unele pe care
le aveau de ani de zile. Durerile artritice i reumatoide s-au redus sau au
disprut, permindu-le s i diminueze sau s elimine complet
medicamentele cu efecte secundare extrem de neplcute folosite pentru
tratarea lor. Simptomele astmatice s-au redus sau au dis-prut la rndul lor,
permindu-le s renune la aparatele de inhalat. Sportivii mi-au declarat c
au obinut performane mai bune.
Aadar, printre rezultatele obinute prin renunarea la produsele din
fin de gru s-au numrat: mai mult suplee; o gndire mai clar;
mbuntirea funcionrii intestinelor, a plmnilor i a ncheieturilor, iar
aceste rezultate au fost extrem de consistente (cu alte cuvinte, le-am obinut
n mod repetat, cu toi pacienii crora le-am recomandat s renune la fina
de gru). Cu siguran, astfel de rezultate justific micul efort de a renuna la
aceste produse.
Un alt argument care m-a convins c am dreptate s le recomand
pacienilor mei renunarea la produsele din fin de gru a fost ceea ce s-a
ntmplat n cazul celor care au renunat la aceste produse, iar apoi i-au
permis mici indulgene, de pild s consume doi biscuii la o petrecere. Dup
numai cteva minute, ei au fcut diaree, li s-au umflat ncheieturile, au avut
dureri sau ameeli. Acest fenomen s-a repetat de asemenea de nenumrate
ori, n cazul tuturor celor care au ncercat s consume din nou produse pe
baz de gru, chiar i n cantiti mici.
Aa se face c ceea ce a nceput ca un simplu experiment de reducere
a zahrului din snge s-a transformat ntr-un veritabil fenomen cu efecte
multiple i profund benefice asupra strii de sntate i asupra greutii
corporale care nu nceteaz s m uimeasc inclusiv la ora actual.

O gru-ectomie radical
Pentru muli oameni, ideea de a renuna complet la produsele pe
baz de gru din alimentaia lor pare la fel de dureroas (cel puin din punct
de vedere psihologic) ca i aceea de a face o obturaie de canal dentar fr
anestezie. n cazul unora, procesul poate genera efecte secundare
neconfortabile similare cu cele care rezult n urma renunrii la fumat sau la
alcool. i totui, aceast procedur este absolut inevitabil pentru ca
pacientul s se poat vindeca.
Cartea de fa exploreaz posibilitatea ca majoritatea problemelor de
sntate de care sufer americanii, de la starea de oboseal generalizat la
artrit, tulburri gastrointestinale sau obezitate, s i aib originea n
nevinovata brio sau n inocentele rulouri cu scorioar pe care le consum
la cafea n fiecare diminea.
Vestea bun este c exist un remediu pentru aceast condiie pe
care eu am numit-o burt de gru", dar creia i-am putea spune la fel de
bine creier ndopat cu covrigei", intestine ngrate cu gogoi" sau flci
provocate de biscuii".
Ca s nu lungim vorba, eliminarea acestui aliment care a fcut parte
secole la rnd din cultura uman te va face s devii mai suplu, mai detept,
mai rapid i mai fericit. ndeosebi pierderea n greutate se va derula ntr-un
ritm pe care nu i-l imaginai posibil. Mai mult dect att, nu numai c vei
scpa de grsime, dar vei elimina partea cea mai vizibil a acesteia, cea care
inhib secreia insulinei i care conduce la diabet, la inflamaii i la o mare
stnjeneal: grsimea abdominal. Ca i cum toate acestea nu ar fi de ajuns,
procesul nu se bazeaz deloc pe privarea de hran sau pe nfometare, iar
efectele sale secundare asupra strii de sntate sunt multiple i extrem de
benefice.
De ce recomand eu renunarea la fina de gru, i nu la zahr sau la
alte alimente, cum ar fi de pild celelalte cereale ? Voi explica n capitolul
urmtor prin ce se deosebete grul de celelalte cereale moderne n ceea ce
privete capacitatea sa de a se transforma rapid n zahr atunci cnd ajunge
n snge. Peste toate, aceast cereal are caracteristici genetice puin
nelese i studiate, precum i capacitatea de a da dependen, fcndu-ne s
ne dorim s mncm din ce n ce mai mult. Studiile tiinifice au dovedit c
grul are o legtur direct cu zeci de alte boli dect cele asociate cu
greutatea excesiv, iar partea cea mai dramatic este c s-a infiltrat n
aproape toate aspectele dietei noastre. Eu nu contest c renunarea la
zahrul rafinat ar putea fi o idee foarte bun, cci acest aliment nu ofer
aproape niciun beneficiu nutriional i are un impact negativ asupra zahrului
din snge. Totui, dac ar fi s stabilim un raport calitate-pre-eficien,
renunarea la produsele din fin de gru reprezint cel mai probabil pasul
cel mai uor i mai eficace pe care l poi face pentru a-i prezerva sntatea
i talia supl.
CAPITOLUL 2

Este bun ca pinea cald.


Miguel Cervantes,
Don Quijote

Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului


modern
Fina de gru poate fi gsit n aproape toate alimentele din dieta
american, mai mult dect orice alt aliment (inclusiv dect zahrul, grsimea
sau sarea). Acest trend a nceput nc nainte de anii 50. La ora actual, grul
a devenit att de omniprezent n dieta noastr nct a ajuns s ni se par
indispensabil pentru stilul nostru de via. Ce gust ar mai avea oule fr
pine prjit, prnzul fr cteva felii de pine, berea fr covrigei, un picnic
fr hot dogs, alcoolul fr sratele, humusul fr pine libanez, somonul
afumat fr chifl sau plcinta de mere fr crust ?

Dac e mari, trebuie s servim gru


Am msurat odat, din pur curiozitate, lungimea standului de pine
i produse de patiserie din supermarketul meu local: aceasta msura nu mai
puin de 23 de metri.
Cu alte cuvinte, ntr-un spaiu cu o lungime de 23 de metri
cumprtorii pot achiziiona pine alb, integral, cu multicereale, din apte
cereale, de secar, de orz, din aluat acru, pine italian, franuzeasc,
baghete, rulouri din fin alb, rulouri cu stafide, rulouri cu brnz, rulouri cu
usturoi, pine din semine de in, pine libanez, chifle de diferite feluri,
inclusiv cu semine de in, chifle pentru hamburgeri i 14 varieti de chifle
pentru hot dogs. i nu am pus la socoteal produsele de patiserie i cei cinci
metri de standuri pe care se vnd produse artizanale" din fain de gru.
Mai e apoi standul de gustri", pe care exist peste 40 de tipuri de
sratele i biscuii i 27 de tipuri de covrigei. Standul de produse crocante
conine alte cteva zeci de specialiti, la fel ca i cel de brnzeturi ambalate.
Cerealele pentru micul dejun reprezint un univers n sine, avnd
propriul lor stand n orice supermarket.
Mai sunt apoi standurile cu paste i macaroane de toate felurile:
spaghete, lasagna, penne, spirale, scoici, paste din fin integral, paste verzi
cu spanac, paste portocalii cu roii, paste cu ou, cucu i paste late.
De fapt, cu excepia raionului de detergeni i spunuri, cu greu poi
gsi vreun raft care s nu conin produse din fin de gru. Cu greu i putem
nvinovi pe americani c au permis acestui produs s le domine dieta
alimentar ca niciun altul. La urma urmelor, aproape tot ceea ce consumm
conine fin de gru.
Culturile de gru au devenit astzi prevalente, nefiind depite dect
de cele de porumb. Grul este de departe cel mai consumat aliment de pe
glob, reprezentnd 20% din totalul caloriilor consumate de oameni.
Din punct de vedere financiar, el reprezint fr ndoial un succes
greu de egalat. La urma urmelor, n cte alte feluri ar putea transforma un
productor o materie prim care nu valoreaz dect civa ceni ntr-un
produs finit n valoare de 3,99 dolari care se afl pe primele locuri n
preferinele consumatorilor i peste toate, susinut de Asociaia American a
Inimii ? De cele mai multe ori, costul marketingului acestor produse l
depete pe cel al ingredientelor propriu-zise !
Alimentele preparate parial sau total din fin de gru pentru micul
dejun, prnz, cin i gustri au devenit coloana vertebral a dietei americane,
fcndu-i fericii pe membrii Departamentului pentru Agricultur al Statelor
Unite, Consiliului pentru Cereale Integrale, Consiliului pentru Gru Integral,
Asociaiei Dietetice Americane, Asociaiei Americane a Diabetului i Asociaiei
Americane a Inimii. Acetia sunt fericii cel mai probabil la gndul c mesajul
lor: Consumai ct mai multe cereale integrale sntoase" a avut un impact
att de rsuntor n contiina americanilor.
n acest caz, cum se face c aceast plant aparent benefic, ce a
susinut attea generaii de oameni, a cptat peste noapte efecte att de
duntoare ? Pe de o parte, grul modern nu mai este de mult aceeai plant
pe care o consumau strmoii notri. De-a lungul secolelor, el nu a evoluat
prea mult n mod natural, dar n ultimii 50 de ani s-a schimbat dramatic, sub
influena oamenilor de tiin specializai n agricultur. Boabele de gru au
fost hibridizate, ncruciate i modificate genetic pentru ca plantele rezultate
din ele s devin rezistente la condiiile de mediu, cum ar fi seceta sau agenii
patogeni precum ciupercile. Dar principalul scop al acestor modificri
genetice a fost creterea recoltei la hectar. Recolta medie a unei ferme nord-
americane moderne este de zece ori mai mare dect cea a unei ferme de
acum un secol. Aceast cretere att de enorm a necesitat modificri
genetice masive, inclusiv reducerea nlimii acestei plante care cndva era
nalt i mndr la grul pitic" actual, care nu mai depete o nlime de
45 de centimetri. Aa cum vei vedea n continuare, exist ntotdeauna un
prefee pltit pentru astfel de modificri genetice.
n cele cteva decenii de dup Prohibiie, grul a trecut prin
nenumrate transformri. tiina geneticii a progresat mult n ultimii 50 de
ani, permindu-i omului s intervin mult mai rapid dect influena lent a
naturii. n acest fel, ritmul schimbrilor a crescut exponenial. Structura
genetic a brioei cu mac pe care o consumi zilnic i-a atins condiia curent
n urma unui proces de accelerare evoluionist care dac ar fi fost aplicat
omului, acesta ar fi ajuns la actuala sa form nc din Pleistocen.

De la terciul natufian la rulourile gurite


"D-ne nou astzi pinea noastr cea de toate zilele."
Aa spune Biblia. n Deuteronom, Moise descrie ara Promis ca pe
un inut al pinii, orzului i viilor". Pinea este un element central al multor
ritualuri religioase. Evreii celebreaz Pastele cu matzo din aluat fr drojdie
pentru a comemora fuga israeliilor din Egipt. Cretinii consum vafe care
simbolizeaz trupul lui Christos. Musulmanii consider naan-ul din aluat fr
drojdie sacru, insistnd c trebuie pstrat i c nu trebuie aruncat niciodat n
public. n Biblie, pinea apare frecvent n metaforele care descriu vremea
recoltei, a abundenei, a eliberrii de foamete i chiar a mntuirii.
Exist expresii care vorbesc despre ruperea pinii ntre prieteni i
membrii familiei. Despre orice lucru nou i romantic se spune c este cel mai
bun lucru de la inventarea pinii feliate". A lua pinea de la gura cuiva"
nseamn a priva persoana respectiv de o necesitate fundamental. Pinea
este un simbol al dietei universale a omului: chapati n India, tsoureki n
Grecia, pita n Orientul Mijlociu, aebleskiver n Danemarca, naan bya n
Birmania, gogoile glazurate n Statele Unite.
n aceste condiii, ideea c un aliment att de fundamental i de
profund nrdcinat n cultura uman este ru pentru sntatea noastr pare
de-a dreptul ridicol i nelalocul ei. n realitate ns, pinea modern nu mai
are aproape nimic de-a face cu pinea pe care o scoteau din cuptor strmoii
notri. Grul s-a schimbat la fel de mult ca un Cabernet Sauvignon modern
produs la viile din Napa, care nu mai seamn deloc cu produsul fermentat n
secolul IV .Ch. de ctre productorii de vin georgieni i care a fost descoperit
n urne funerare rmase din acele vremuri. Pinea si celelalte alimente
produse din fin de gru i-au susinut pe oameni secole la rnd, dar grul
produs de strmoii notri nu era identic cu grul comercial modern care
ajunge pe mesele noastre sub forma produselor finoase. De la grul slbatic
cules de oamenii primitivi i pn n prezent, aceast plant a evoluat,
dezvoltnd peste 25.000 de varieti, toate n urma interveniei omului.
n ultimele zile ale Pleistocenului, n jurul anului 8500 .Ch., cu mii de
ani naintea apariiei cretinilor, evreilor i musulmanilor pe pmnt, inclusiv
a imperiilor egiptean, grec i roman, natufienii erau o populaie seminomad
care rtcea prin Semiluna Fertil (un inut pe care se afl astzi Siria,
Iordania, Libanul, Israelul i Irakul) i care i suplimenta alimentaia bazat n
principal pe vntoare i cules prin recoltarea-unor plante indigene.
Natufienii recoltau strmoul grului modern (grul einkorn) care
cretea slbatic pe cmpiile ntinse. Oamenii consumau carnea vnatului i a
psrilor, pe care o completau cu fructe i cereale crescute liber. Relicvele
arheologice excavate n iruri precum cel de la Tell Abu Hureyra din centrul
Siriei moderne sugereaz c acei oameni primitivi aveau unelte pentru
recoltat i mcinat precum seceri i mojare, inclusiv spaii de depozitare a
hranei recoltate. Rmie ale grului recoltat n acele timpuri au fost gsite
n irurile arheologice de la Tell Aswad, Ierihon, Nahal Hemar, Navali Cori i
altele. Grul era mcinat manual, dup care era consumat sub form de terci.
Conceptul de pine modern, preparat dintr-un aluat crescut cu drojdie, nu
a aprut dect peste cteva mii de ani. 16
Natufienii recoltau grul slbatic einkorn i este posibil s fi pstrat
anumite semine pentru a le putea semna n locurile alese de ei. n cele din
urm, grul einkorn a devenit o component fundamental a dietei
natufiene, reducnd astfel nevoia de vntoare i de culegere a fructelor
slbatice. Trecerea de la culegerea roadelor plantelor slbatice la cultivarea
lor deliberat a schimbat comportamentul migrator al acestei populaii, care
a nceput s i creeze noi unelte, un nou limbaj i o cultur nou. Aa a
aprut agricultura, un mod de via care necesita un angajament pe termen
lung i o aezare mai mult sau mai puin permanent n acelai loc, moment
decisiv n naterea civilizaiei umane de mai trziu. Cultivarea cerealelor i a
altor plante a condus la obinerea unui surplus de hran care le-a permis
oamenilor s se specializeze n diferite ocupaii, s se organizeze politic i s
i creeze o cultur mult ai complex. (Prin contrast, absena agriculturii a
mpiedicat dezvoltarea cultural, reducnd-o la un mod de via primitiv de
genul celui neolitic).
De-a lungul celor zece mii de ani n care grul a ocupat un loc
proeminent n peterile, colibele i casele oamenilor, dar mai ales pe mesele
lor, varietatea einkorn s-a transformat, devenind mai nti varietatea emmer,
apoi Triticum aestivum, dar aceast evoluie a fost foarte lent. De pild,
grul din secolul XVII nu diferea cu nimic de cel din secolul XVIII, care nu
diferea nici el prea mult de grul din secolul XIX sau din prima jumtate a
secolului XX. Dac te-ai fi plimbat cu carul tras de boi pe cmpurile din aceste
secole, ai fi vzut lanuri ntregi de gru nalt de 1.20 m, de culoarea ambrei,
ondulate de vnt. Eforturile bazate pe ncercri i erori ale oamenilor de a
ncrucia speciile de gru au condus la mici modificri de la un an la altul,
unele avnd succes, dar marea majoritate nu, astfel nct nici chiar cea mai
atent privire nu ar fi putut face vreo deosebire ntre grul cules la nceputul
secolului XX de cel cultivat cu multe secole n urm.
De-a lungul secolului al XIX-lea i la nceputul secolului XX grul nu s-a
schimbat prea mult, la fel ca n secolele precedente. Fina de gru Pillsbury's
Best XXXX pe care o folosea bunica prin anii '40 pentru faimoasele ei brioe
cu crem nu diferea aproape deloc de fina pe care o folosea strbunica ei cu
60 de ani nainte sau de cea a strmoilor acesteia care au trit cu dou
secole nainte. Ce-i drept, mcinarea grului a devenit mai mecanizat n
secolul XX, ceea ce a permis obinerea unei faini mai fine pe o scar mai
larg, dar structura de baz a acestei faini era mai mult sau mai puin aceeai.
Acest proces de evoluie extrem de lent s-a ncheiat n a doua
jumtate a secolului XX, cnd a explodat o ntreag varietate de metode
moderne de hibridizare ce au transformat n ntregime aceast plant. Ceea
ce numim astzi gru s-a schimbat dramatic fa de ceea ce numeau astfel
prinii i bunicii notri, nu datorit forelor naturii, secetelor sau bolilor,
respectiv luptei pentru supravieuire de care vorbete Darwin, ci datorit
interveniei umane directe. n consecin, grul a suferit o transformare mai
drastic dect Joan Rivers (referire sarcastic la o actri american celebr
pentru operaiile de chirurgie estetic ce i-au schimbat nfiarea, fcnd-o
s par mai tnr), fiind - ca s zicem aa - tiat i lipit la loc ntr-o manier
complet unic i practic de nerecunoscut dac o comparm cu originalul. i
totui, aceast plant a pstrat acelai nume: gru.
Modificarea caracteristicilor genetice ale grului modern au urmrit
obinerea unor atribute noi: creterea cantitilor obinute la hectar,
reducerea costurilor de producie i obinerea unui produs final care s se
deterioreze mai greu. De-a lungul acestui proces economic, nimeni nu i-a
pus vreodat ntrebarea dac aceste schimbri sunt compatibile sau nu cu
sntatea oamenilor. Aadar, grul s-a transformat de-a lungul istoriei sale,
iar cea mai mare parte a acestor transformri s-au produs n ultimii 50 de ani,
acestea depindu-le probabil pe toate cele care s-au produs n ultimii 5.000
de ani.
Prin urmare, o felie de pine, un biscuit sau o cltit din zilele noastre
nu mai au aceeai compoziie ca cele de acum o mie de ani, ba nici mcar ca
cele de pe vremea bunicilor notri. Dei arat la fel i au mai mult sau mai
puin acelai gust, compoziia lor biochimic este diferit. Micile diferene
dintre structura proteic a proteinei de gru pot echivala cu diferena dintre
o reacie imunitar devastatoare la aceste proteine i absena oricrei reacii
a sistemului imunitar.

Grul nainte de modificarea sa de ctre geneticieni


Grul este o plant cu o capacitate de adaptare la mediu unic. El
crete la fel de uor n Ierihon, la aproape 300 de metri sub nivelul mrii, ca i
n munii Himalaya, la o altitudine de peste 3.000 de metri. Gama latitudinilor
la care crete este la fel de larg, ntinzndu-se din nordul ndeprtat, cum ar
fi Norvegia (65 de grade latitudine nordic), pn n Argentina (45 de grade
latitudine sudic). Numai n Statele Unite grul este cultivat pe 60 de
milioane de acri de teren agricol, areal egal cu statul Ohio. La scar global, el
este cultivat pe un areal de zece ori mai mare, respectiv de dou ori mai mare
dect Europa de vest.
Prima varietate cunoscut de gru slbatic, iar apoi cultivat, a fost
grul einkorn, strmoul tuturor varietilor ulterioare. Grul einkorn are cel
mai simplu cod genetic dintre toate varietile de gru, coninnd doar 14
cromozomi. Cu aproximativ 3.300 de ani .Ch. acest gru dur i rezistent la
temperaturi sczute era foarte popular n Europa. Era perioada micii
glaciaiuni tiroliene. Oamenii care triau n aceast perioad n Europa sunt
cunoscui astzi sub numele de Otzi. Examinarea coninutului intestinal al
unui astfel de vntor din neoliticul trziu mumificat n mod normal n urma
unui atac i nghe ghearii din Alpi a scos la iveal rmiele parial digerate
ale unei lipii din aluat fr drojdie fcut din gru einkorn mpreun cu alte
plante i carne de vnat.
La scurt timp dup cultivarea primei varieti de gru einkorn a
aprut n Orientul Mijlociu varietatea emmer, produsul natural al ncrucirii
grului einkorn cu o alt plant slbatic: Aegilops speltoides sau iarba
caprei". Iarba caprei i-a adugat codul genetic la cel al grului einkorn,
ncruciare n urma creia a rezultat grul emmer, o varietate mai complex,
cu 28 de cromozomi. Plantele precum grul au capacitatea de a pstra suma
genelor strmoilor lor. Este ca i cum, n momentul conceperii tale, cei 46 de
cromozomi ai mamei s-ar fi adugat celor 46 de cromozomi ai tatlui,
rezultnd un total de 92 de cromozomi n cazul tu. De bun seam, acest
proces nu se ntmpl n cazul speciilor superioare. Aceast nsumare
cumulativ a cromozomilor din plante este numit poliploidie.
Grul einkorn i succesorul su evoluionist, grul emmer, i-au
pstrat popularitatea timp de cteva mii de ani, perioad suficient de lung
pentru a le permite s devin simboluri alimentare i religioase, chiar dac
produciile obinute la hectar i caracteristicile lor organoleptice nu se
comparau cu cele ale grului modern (din acele faini rudimentare i dense ar
fi ieit o ciabatta groaznic de rea la gust). Cel mai probabil la grul emmer s-a
referit Moise n afirmaiile sale biblice, i tot la el fac referire i celelalte
meniuni kussemeth din Biblie. Aceast varietate a persistat pn la apariia
Imperiului Roman.
Sumerienii, despre care se crede c au fost prima populaie a lumii
care a creat un limbaj scris, ne-au lsat motenire zeci de mii de tblie cu
cuneiforme. Aceste pictograme scrijelite pe tblie din lut, datnd din anii
3000 .Ch., descriu - ntre altele - inclusiv reete de pine i patiserie
preparate dintr-o fin obinut prin mcinarea grului emmer n mojar cu
ajutorul unui pistil, ori a unei mori manuale. Procesul de mcinare era extrem
de laborios, aa c era facilitat prin adugarea de nisip, care se regsea n
produsul final, ceea ce explic dinii destul de deteriorai ai vechilor
sumerieni mumificai.
Culturile de gru emmer au nflorit n Egiptul antic, avnd un ciclu de
cretere adaptat la cel al revrsrilor Nilului. Se crede c egiptenii au fost
primii care au inventat creterea aluatului prin adugarea de drojdie. Cnd au
fugit din Egipt, evreii au uitat s ia cu ei rezerve de drojdie, fiind nevoii s
consume pinea din gru emmer sub form de lipie necrescut.
De-a lungul mileniilor care au precedat timpurile ibrice, grul emmer
cu 28 de cromozomi (Triticum turgidum) s-a ncruciat n mod natural cu o
alt plant, Triticum tauschii. Din aceast ncruciare a rezultat o alt
varietate primordial de gru, Triticum aestivum, cea mai apropiat din punct
de vedere genetic de ceea ce numim la ora actual gru. ntruct conine
suma total a coninutului cromozomial a trei plante, cu un total de 42 de
cromozomi, ea este cea mai complex din punct de vedere genetic dintre
acestea. De aceea, este i cea mai pliabil" din punct de vedere genetic,
trstur de care s-au putut folosi din plin cercettorii din domeniul geneticii
din secolul XX.
De-a lungul timpului, specia Triticum aestivum a produs recolte mai
bogate i a generat o fain mai uor de copt, depindu-i cu mult strmoii:
varietile einkorn i emmer. n numeroasele secole care au urmat, Triticum
aestivum nu s-a schimbat prea mult. La mijlocul secolului al XVIII-lea,
botanistul i biologul suedez Carolus Linnaeus, printele sistemului linnean de
catalogare a speciilor de plante, a enumerat cinci varieti diferite de gru din
genul Triticum.
n Lumea Nou grul nu a aprut n mod natural, ci a fost introdus de
Cristofor Columb, al crui echipaj a semnat cteva semine n Puerto Rico, n
anul 1493. Exploratorii spanioli ai Mexicului au adus accidental cteva
semine de gru ntr-un sac cu orez n anul 1530, iar mai trziu au semnat
aceast plant n sud-vestul Statelor Unite. Cel care a dat numele Capului Cod
i care a descoperit Via Marthei, Bartholomew Gosnold, a fost i primul om
care a adus grul n New England, n anul 1602, fiind urmat la scurt timp de
ctre Pelerini, care au transportat semine de gru pe vasul Mayflower.

Adevratul gru
Ce varietate de gru cretea acum 10.000 de ani, fiind recoltat
manual de pe cmpurile slbatice ? Aceast ntrebare simpl mi-a condus
paii n Orientul Mijlociu, sau mai precis la o ferm organic micu din vestul
statului Massachusetts.
Am gsit-o aici pe Elisheva Rogosa. Aceasta nu este doar o
cercettoare i o profesoar, ci i o fermier organic ce militeaz pentru o
agricultur naturist i sustenabil, fondatoare a organizaiei Conservarea
Grului Primordial (www.growseed.org), cu scopul de a prezerva (aa cum i
spune i numele) vechile culturi i de a folosi n agricultur principiile
organice. Dup ce a trit n Orientul Mijlociu timp de zece ani i dup ce a
lucrat cu banca cu capital iordanian, israelit i palestinian GenBank ntr-un
proiect de colectare a boabelor de gru strvechi aproape disprute, Eli s-a
ntors n Statele Unite cu semine provenite de la plante care erau cultivate n
Egiptul antic i n Cannan. De atunci, ea i-a consacrat eforturile cultivrii
acestor semine originale i prezervrii motenirii lor genetice.
Primul meu contact cu doamna Rogosa a nceput printr-un schimb de
email-uri ce a rezultat n urma unei solicitri din partea mea de a achiziiona
un kilogram de boabe de gru einkorn. Eli nu s-a putut abine s nu mi ofere
anumite explicaii suplimentare referitoare la recolta ei unic, care nu se
referea pur i simplu la o varietate strveche de gru. Ea mi-a descris gustul
pinii din gru einkorn ca fiind bogat, subtil, cu o savoare mai complex"
care se deosebete de gustul pinii din fin obinuit de gru, care seamn
dup prerea ei cu cel al cartonului.
Eli refuz s accepte ideea c produsele din fin de gru ar putea fi
nesntoase, prefernd s dea vina pentru efectele nocive ale grului
modern pe metodele agriculturii din ultimele decenii, menite s sporeasc cu
orice pre recoltele i profitul cultivatorilor. Ea consider soluia ideal
revenirea la cultivarea n condiii organice a grului einkorn i emmer, i
nlocuirea pe aceast cale a grului industrial modern.
Acest proces de evoluie gradual a continuat lent timp de mii de ani.
La ora actual, varietile de gru einkorn, emmer i varietatea
slbatic i cea cultivat de Triticum aestivum au fost nlocuite cu mii de
plante derivate genetic de oamenii moderni din Triticum aestivum, din
Triticum durum (pentru paste) i din Triticum compactum (pentru finurile
foarte fine folosite la prjituri i la alte produse). Singurele surse de gru
einkorn sau emmer sunt cmpurile slbatice i culturile modeste din Orientul
Mijlociu, din sudul Franei i din nordul Italiei. Datorit procesului de
hibridizare creat de oameni, speciile moderne de Triticum difer prin sute,
poate chiar mii de gene de strmoul lor natural, grul einkorn.
Grul Triticum modern este produsul unor ncruciri menite s
genereze producii mai mari la hectar i o rezisten mai bun la secet, la
boli i la cldur. De fapt, oamenii au modificat ntr-o msur att de mare
structura genetic a grului nct aceast plant nu mai este capabil la ora
actual s supravieuiasc ntr-un mediu slbatic fr suportul
ngrmintelor chimice i al pesticidelor. (Imagineaz-i aceast situaie
bizar n lumea animalelor domestice: crearea unor animale incapabile s
supravieuiasc fr asistena omului - de pild fr un anumit tip de hran
preparat special pentru ele).
Diferenele dintre grul consumat de natufieni i ceea ce numim gru
noi, oamenii secolului XXI, sunt vizibile cu ochiul liber. Varietile originale de
gru einkorn i emmer aveau seminele aproape lipite de spic i acoperite cu
pleav. Cele moderne au seminele mult mai distanate de spic, fapt care le
face mult mai uor de separat de pleav. Aceast caracteristic a putut fi
obinut prin manipularea genelor Q i Tg. Exist ns i alte diferene, chiar
mai evidente dect aceasta. Astfel, grul modern este mult mai scurt. Vechile
lanuri romantice de altdat n care grul cretea nalt, unduindu-se n btaia
vntului, au fost nlocuite astzi cu o varietate de gru pitic" sau semipitic",
care nu crete mai mult de 30-50 de centimetri, cu acelai scop de a crete
recolta la hectar.

Mic" este noul mare"


nc de cnd oamenii au nceput s practice agricultura, ranii i
fermierii au fcut tot ce le-a stat n puteri pentru a-i spori recoltele. Timp de
secole la rnd, principalul mijloc de sporire a recoltei a fost cstoria cu o
femeie care primea ca zestre de la prinii ei civa acri de teren agricol, la
care se adugau adeseori cteva capre i un sac de orez. n secolul XX au fost
inventate mainile mecanizate de semnat i recoltat, care au nlocuit
puterea animal i au crescut eficiena n agricultur, reducnd n acelai
timp efortul investit de om. n acest fel, recoltele la hectar au crescut
considerabil. n timp ce producia Statelor Unite a fost ntotdeauna suficient
pentru a asigura necesarul populaiei (distribuia recoltelor fiind limitat mai
degrab de srcia cumprtorilor dect de lipsa cererii), multe alte naiuni
din lume au fost incapabile s i hrneasc populaia, fapt care a condus la o
rspndire destul de larg a foametei n lume.
n epoca modern, oamenii au ncercat s sporeasc i mai mult
recolta la hectar prin crearea de semine noi, prin ncruciarea diferitelor
varieti de gru ntre ele sau cu alte plante i prin crearea n laborator a unor
varieti genetice noi. Metodele de hibridizare presupun folosirea unor
tehnici precum introgresiunea sau ncruciarea inversat", n care
progeniturile unei plante sunt ncruciate cu prinii lor, cu varieti diferite
de gru sau chiar cu alte plante. Astfel de metode au fost descrise pentru
prima dat nc din anul 1866, de ctre preotul i botanistul austriac Gregor
Mendel, dar nu s-au rspndit cu adevrat dect la jumtatea secolului XX,
cnd conceptele de heterozigozitate i dominare a genelor au devenit mai
bine nelese. Dup eforturile timpurii ale lui Mendel, geneticienii au creat
tehnici elaborate pentru a obine caracteristicile dorite, dei chiar i la ora
actual procesul nc mai necesit numeroase ncercri i erori.
Cea mai mare parte a finii de gru folosit la ora actual pentru
prepararea pinii n ntreaga lume provine dintr-o varietate de gru creat de
Centrul Internaional pentru mbuntirea Porumbului i Grului (IMWIC -
International Maize and Wheat Improvement Center), localizat la est de
Mexico City, la poalele lanului oriental al munilor Sierra Madre. n anul
1943, IMWIC a iniiat un program de cercetare n domeniul agriculturii printr-
o colaborare cu Fundaia Rockefeller i cu guvernul mexican, cu scopul de a
ajuta Mexicul s ajung la independen agricol. Programul s-a transformat
rapid ntr-un efort internaional impresionant de cretere a produciei de
porumb, soia i gru, cu scopul admirabil de a reduce foametea la nivel
mondial. Mexicul este o ar ideal pentru a face experimente de hibridizare
a plantelor, cci clima sa permite obinerea a dou recolte anual, fapt ce
reduce la jumtate timpul necesar pentru hibridizare. n jurul anului 1980,
aceste eforturi au permis obinerea a mii de tipuri noi de gru, cele care dau
recoltele cele mai bogate la hectar fiind adoptate de marea majoritate a
rilor, de la cele ale Lumii a Treia la cele industrializate moderne, inclusiv de
Statele Unite.
Una din dificultile practice rezolvate n timpul efortului fcut de
IMWIC de a crete producia la hectar a fost aceea c atunci cnd pe cmp se
aplic o cantitate mare de ngrminte chimice, capul cu semine al spicului
crete pn la proporii enorme, ndoind tulpina. Acest lucru ucide planta i
ngreuneaz recoltarea. Geneticianul Norman Borlaug de la Universitatea din
Minnesota (care a lucrat pentru IMWIC) a reuit s rezolve aceast problem
prin crearea unei specii de gru pitic cu tulpina scurt i foarte rezistent,
care i permite plantei s i pstreze verticalitatea i s suporte greutatea
masiv a seminelor. n plus, grul cu tulpina scurt ajunge mult mai rapid la
maturitate, ceea ce nseamn un sezon de cretere mult mai scurt i
necesitatea aplicrii unei cantiti mai mici de ngrminte.
Realizrile n domeniul hibridizrii grului obinute de dr. Borlaug i-au
adus acestuia titlul de Printe al revoluiei verzi", Medalia Prezidenial a
Libertii, Medalia de Aur a Congresului American i Premiul Nobel pentru
Pace, acordat n anul 1970. La moartea savantului, n anul 2009, ziarul Wal
Street Journal i-a adus urmtorul elogiu: Mai mult dect oricine altcineva,
Borlaug a demonstrat c natura nu se compar cu ingeniozitatea omului de a
stimula procesul de cretere dincolo de orice limite". Dr. Borlaug i-a vzut
visul cu ochii: grul su pitic a rezolvat ntr-adevr problema foametei la nivel
mondial, numai n China recoltele la hectar crescnd de opt ori ntre anii
1961-1999.
La ora actual, grul pitic a nlocuit majoritatea celorlalte varieti de
gru n Statele Unite i n marea majoritate a rilor din lume, graie
recoltelor uriae la hectar pe care le produce. Dr. Allan Fritz, profesor de
hibridizare a grului la Universitatea din Kansas, afirm c n prezent peste
99% din culturile de gru la nivel global sunt alctuite din gru pitic i
semipitic.

ncruciri cu efecte nocive


Partea negativ a acestor activiti tiinifice excesive de ncruciare
(precum cele realizate de IMWIC) a fost c n pofida schimbrilor dramatice
aduse structurii genetice a grului i a altor plante comestibile, nimeni nu a
testat vreodat reacia organismului uman i a celor animale la aceste
modificri. Dorina cercettorilor de a crete cu orice pre producia la hectar
a fost att de mare, la fel ca i ncrederea geneticienilor c produsele lor sunt
sigure pentru consumul uman i la fel ca necesitatea de a rezolva ct mai
rapid problema foametei la nivel mondial, nct aceste produse nou create de
oamenii de tiin au fost lansate pe pia fr ca cineva s mai verifice
sigurana lor pentru sntatea uman.
Oamenii de tiin au pornit de la premisa c de vreme ce plantele pe
care le-au obinut prin hibridizare i prin ncruciare erau n esen tot gru",
noile produse vor fi perfect tolerate de oameni. De fapt, ei resping cu dispre
orice idee c plantele hibride rezultate ar putea fi toxice pentru consumul
uman. La urma urmelor, tehnicile de hibridizare au fost folosite (ntr-o
formul ceva mai rudimentar) de secole, nu doar asupra plantelor, ci i
asupra animalelor i chiar asupra oamenilor. Dac mperechezi dou varieti
de roii, ceea ce obii sunt de asemenea roii, nu-i aa ? Atunci, care este
problema ? Nimeni nu a ridicat vreodat chestiunea siguranei pentru
animale sau oameni. n cazul grului, savanii au pornit de la premisa c
variaiile procentului i structurii glutenului, modificrile enzimelor i
proteinelor i calitile care confer plantei rezistena la boli pot fi asimilate
de oameni fr nicio consecin.
Ei bine, innd cont de descoperirile tiinifice ale geneticienilor
specializai n agricultur, aceste prezumii par complet nefondate i absolut
greite. Analiza proteinelor din hibridul de gru prin comparaie cu cei doi
prini ai si arat c dei 95% din aceste proteine sunt identice, cele cinci
procente rmase sunt absolut unice, neavnd nimic n comun cu proteinele
plantelor-mam. Cele mai afectate de procesul hibridizrii sunt proteinele
glutenului din gru, care sufer schimbrile structurale cele mai mari. n
cadrul unui experiment de hibridizare au fost identificate 14 proteine noi de
gluten care nu erau prezente n plantele-mam. Mai mult, atunci cnd au fost
comparate cu grul original care a crescut secole la rnd pe pmnt,
varietile moderne de Triticum aestivum au indicat un procent net superior
de proteine de gluten asociate cu boala celiac.
Dac multiplicm aceste modificri cu zecile de mii de hibridizri la
care a fost supus grul, ne putem da seama ct de dramatice au fost
schimbrile caracteristicilor genetice ale acestei plante, printre altele ale
structurii glutenului din ea. Este interesant de remarcat i faptul c aceste
modificri genetice create prin hibridizare s-au dovedit n esen fatale
pentru plant nsi, cci miile de noi hibrizi s-au dovedit incapabili s
supravieuiasc n slbticie, avnd nevoie de asistena omului n acest scop.
Noua revoluie n agricultur bazat pe creterea produciei de gru
la hectar a fost iniial ntmpinat cu scepticism de ctre rile Lumii a Treia,
obieciile fiind cele clasice: Noi nu obinuim s procedm astfel." Dr.
Borlaug, eroul hibridizrii grului, a rspuns criticilor aduse noilor semine de
gru, capabile s produc recolte foarte mari la hectar, dnd vina pe
creterea exploziv a populaiei, din cauza creia agricultura intensiv a
devenit o necesitate". Acest rspuns i-a redus la tcere pe cei mai muli
dintre critici, iar noile varieti de gru au nceput s fie cultivate rapid n
rile n care foametea fcea ravagii, precum India, Pakistan, China, Columbia
etc. ntr-adevr, recoltele au crescut exponenial, transformnd lipsurile n
surplus i reducnd dramatic costul fainii de gru, care a devenit un produs
accesibil tuturor.
Cine i poate nvinovi pe rani i pe fermieri pentru c prefer
grul pitic hibrid care d recolte mari la hectar ? La urma urmelor, cei mai
muli dintre ei se lupt din greu cu dificultile financiare. Dac pot obine
recolte de zece ori mai mari, mai uor de recoltat i ntr-o perioad de timp
mai scurt, de ce nu ar face-o ?
n viitor, tiina modificrilor genetice are potenialul de a transforma
nc i mai profund grul. La ora actual, oamenii de tiin nu mai trebuie s
ncrucieze plantele i s spere c vor obine schimbrile cromozomiale
dorite. Ei pot insera sau extirpa n laborator genele dorite pentru a crete
rezistena la boli i la pesticide, tolerana la frig sau la cldur i orice alte
caracteristici genetice doresc. De fapt, pot produce plante compatibile cu
anumite ngrminte sau pesticide specifice.
Acest proces aduce mari beneficii financiare agriculturii la scar
mare, dar i productorilor industriali de semine i de ngrminte chimice
precum Cargill, Monsanto i ADM, care pot produce semine protejate prin
patente, inclusiv ngrmintele chimice corespondente (compatibile cu ele).
La baza procesului de modificare genetic st premisa c o gen
poate fi introdus n lanul ADN fr schimbarea expresiei celorlalte
caracteristici. Dei la prima vedere aceast premis pare corect, n practic
ea nu se dovedete ntotdeauna valabil. n primul deceniu n care au nceput
s fie aplicate modificri genetice nu s-a solicitat niciun test de siguran
pentru plantele modificate genetic, practica fiind considerat similar cu cea
considerat sigur i benefic a hibridizrii. Ceva mai recent, presiunile
opiniei publice au impus crearea unor agenii de reglementare, cum ar fi cea
pentru alimentaie din cadrul FDA (Administraia pentru Reglementarea
Alimentelor i Medicamentelor din cadrul guvernului american), care a
nceput sa testeze produsele modificate genetic nainte de lansarea lor pe
pia. Totui, criticii modificrilor genetice au continuat s citeze studii care
identific diferite probleme poteniale generate de plantele modificate
genetic. Astfel, testele fcute pe animale hrnite cu boabe de soia cu
toleran sporit la glifosfai (special create pentru a le permite fermierilor s
stropeasc plantele cu erbicidul Roundup fr a duna recoltei) au artat c
acestea produc modificri ale structurii ficatului, pancreasului, intestinelor i
testiculelor, prin comparaie cu animalele hrnite cu boabe convenionale de
soia. Concluzia a fost c diferenele s-au datorat aranjamentului neateptat al
ADN-ului plantelor n jurul genei inserate, care a condus la modificarea
proteinelor din acest aliment, cu poteniale efecte toxice.
A fost nevoie de introducerea modificrii genetice pentru ca opinia
public s contientizeze n sfrit necesitatea testelor de siguran pentru
plantele modificate genetic. Semnalele de alarm publice au determinat
comunitatea internaional a agricultorilor s creeze anumite linii directoare,
precum Codex Alimentarius (adoptat n anul 2003), un efort colectiv efectuat
de Organizaia pentru Alimente i Agricultur a Naiunilor Unite i Organizaia
Mondial pentru Sntate cu scopul de a determina ce recolte modificate
genetic trebuie testate, ce tipuri de teste trebuie efectuate i ce indicatori
trebuie msurai.
Din pcate, astfel de semnale de alarm nu au fost trase i n anii
anteriori, n perioada n care fermierii i geneticienii au executat mii de
experimente de hibridizare. Nu exist nicio ndoial c rearanjrile genetice
neateptate n scopul obinerii unor proprieti dezirabile, cum ar fi o mai
mare rezisten la secet sau obinerea unui aluat mai bun, pot fi nsoite de
modificri ale proteinelor care nu sunt evidente pentru simurile exterioare.
Din pcate, nimeni nu a studiat n mod consistent aceste efecte secundare.
Eforturile de hibridizare continu inclusiv la ora actual, producnd noi
varieti de gru sintetic". Dei procesul de hibridizare nu este nici pe
departe la fel de precis cum este cel de modificare genetic, el are totui
capacitatea de a activa sau de a inactiva anumite gene care nu au nicio
legtur cu efectul dorit, genernd caracteristici unice care nu sunt
identificate n totalitate n momentul prezent.
n acest fel, putem vorbi de modificri ale structurii grului cu efecte
indezirabile asupra organismului uman care nu sunt datorate inserrii sau
extirprii de gene, ci experimentelor de hibridizare efectuate nainte de
inventarea modificrilor genetice. n ultimii ani au fost create mii de varieti
noi de plante care au ajuns pe mesele oamenilor fr ca cineva s efectueze
teste de siguran. Implicaiile pentru starea de sntate ale acestei afirmaii
sunt att de imense nct doresc s o repet: grul modern, care a suferit sute
sau mii de modificri genetice ale caracteristicilor sale, a devenit principalul
aliment la nivel mondial, fr ca cineva s verifice ct de potrivit este pentru
consumul uman.
Dat fiind c experimentele de hibridizare nu impun documentarea
specific testelor efectuate pe oameni sau animale, este practic imposibil s
mai stabilim astzi unde, cnd i cum au fost produi hibrizii cu efecte nocive
asupra sntii noastre. Nu putem preciza nici dac toi hibrizii de gru astfel
obinui sau numai o parte din acetia sunt nocivi pentru sntatea uman.
Fiecare nou varietate genetic obinut dup o rund de hibridizare
poate genera diferene enorme. S lum de pild exemplul brbailor i
femeilor. Dei structura genetic a celor dou genuri umane este n cea mai
mare parte identic, diferenele dintre ele sunt mai mult dect vizibile cu
ochiul liber, fcnd astfel ca discuiile dintre partenerii de sex opus s fie mai
interesante, ca s nu mai vorbim de ntlnirile romantice. La baza diferenelor
cruciale dintre brbai i femei st un singur cromozom: minusculul
cromozom Y i cele cteva gene ale acestuia. Aceast diferen infim a
permis existena miilor de generaii umane de-a lungul istoriei, a dramelor
shakespeariene sau prpastia care l separ pe Homer de Marge Simpson
(Caracter feminin din serialul de desene animate Familia Simpson).
Exact la fel se petrec lucrurile n privina acestei plante create genetic
de oameni, plant pe care continum s o numim gru". Diferenele
genetice produse de-a lungul miilor de hibridizri realizate de oameni au
condus la variaii fantastice ale compoziiei chimice, nfirii fizice i
calitilor seminelor de gru, cu consecine directe nu doar asupra
caracteristicilor lor organoleptice, ci i asupra sntii noastre.

Nu mai este bun grul ?


Dat fiind diferena genetic dintre grul modern i predecesorii si
de-a lungul procesului evoluionist, este oare posibil ca varietile anterioare
de gru, cum ar fi einkorn i emmer, s poat fi consumate fr a suporta
efectele nedorite ale acestor produse ?
Ca s verific aceast ipotez, am testat grul einkorn. n acest scop,
am mcinat un kilogram de semine i am preparat o pine din fina
rezultat. Alternativ, am preparat o pine din fin convenional de gru
organic, folosind pentru ambele pini doar fain, ap i drojdie, fr s adaug
zahr sau substane aromatizante. Fina din gru einkorn arta exact la fel ca
cea din gru convenional integral, dar dup ce am adugat ap i drojdie,
diferena dintre cele dou produse a devenit evident: aluatul maroniu
deschis obinut din gru einkorn s-a dovedit a fi mai puin elastic, mai puin
plastic i mai grosier dect cel obinut din gru tradiional, i nu a crescut la
fel de mult. Chiar i mirosul celor dou aluaturi era diferit, cel din gru
einkorn amintind mai degrab de mirosul untului de arahide dect de cel
standard. Nu a crescut dect foarte puin, n timp ce cel tradiional i-a dublat
volumul. Aa cum spunea Eli Rogosa, pinea din fin de gru einkorn avea
un alt gust dect cea din fin tradiional: avea o textur mai compact, care
amintea de cea a nucilor, iar gustul final care i rmnea pe limb era unul
astringent. Mi-am imaginat imediat aceste pini rudimentare pe mesele
amoriilor sau mesopotamiemilor din secolul III .Ch.
Personal, am o mare sensibilitate la gru. De aceea, am realizat un
mic experiment n care am consumat 120 de grame de pine einkorn n prima
zi i 120 de grame de pine integral organic modern n a doua zi. M-am
pregtit pentru tot ce poate fi mai ru, cci n trecut reaciile mele la
consumul de gru fuseser destul de neplcute.
Pe lng observarea reaciilor fizice directe, mi-am verificat glicemia
dup consumul fiecrei varieti de gru. Diferenele au fost uimitoare.
Glicemia de la care am pornit a fost de 84 mg/dl. Dup consumul de
pine din gru einkorn ea a crescut la 110 mg/dl, aceasta fiind mai mult sau
mai puin reacia ateptat dup orice consum de carbohidrai. n rest, nu am
mai simit alte efecte secundare perceptibile, cum ar fi senzaia de somn,
greaa sau vreo durere. Pe scurt, m-am simit ct se poate de bine. Uau !
A doua zi am repetat procedura, dar am consumat 120 de grame de
pine integral organic convenional. Dup consumul acesteia, glicemia mi-
a urcat de la 84 mg/dl la 167 mg/dl. n plus, mi s-a fcut n scurt timp grea,
aproape la limita necesitii de a voma. Acest efect neplcut a persistat timp
de 36 de ore, fiind nsoit de crampe stomacale care au nceput aproape
imediat i au continuat ore n ir. n acea noapte am dormit prost, dar am
avut vise foarte vii. Nu am putut gndi limpede toat ziua i nu am neles
nimic din studiul pe care l-am citit n dimineaa urmtoare, fiind nevoit s
recitesc de patru-cinci ori paragrafele lecturate. n cele din urm m-am lsat
pguba. Abia la o zi i jumtate de la consumul pinii am renceput s m
simt ca de obicei.
Am rmas extrem de impresionat de diferena reaciilor pe care le-
am avut n urma consumului de gru primordial prin comparaie cu cel de
gru modern. n mod evident, se petrecea ceva ciudat !
De bun seam, aceast experien personal nu echivaleaz cu un
test clinic, dar ridic totui anumite ntrebri legate de diferenele poteniale
care exist ntre cele dou varieti de plante: grul antic consumat de
oameni nainte de schimbrile introduse prin intervenii genetice i grul
modern rezultat n urma acestora.
CAPITOLUL 3

Analiza grului
De fapt, ce consumm noi atunci cnd mncm o felie de pine
organic bogat n fibre i cu multicereale, sau o prjituric Twinkie (marca
unui desert foarte popular n America de Nord, format dintr-un baton de aluat
auriu cu o umplutur dulce la mijloc) ? Toat lumea tie c prjiturile Twinkie
au un grad nalt de procesare, nefiind nici pe departe la fel de sntoase ca
prima alternativ, care reprezint o surs bogat n fibre i vitamine B,
inclusiv n carbohidrai compleci".
Din pcate, lucrurile nu se opresc aici. i propun s examinm n
continuare coninutul chimic al bobului de gru, pentru a nelege mai bine
de ce - indiferent de forma i culoarea sa, de coninutul n fibre, de faptul c
este sau nu organic - acest aliment este potenial nociv pentru oameni.

Grul: un supercarbohidrat
Transformarea grului slbatic care a nceput s fie cultivat nc din
perioada Neoliticului n rafinatele produse de panificaie i de patiserie
moderne nu a fost deloc simpl. Pe scurt, produsele moderne nu ar fi putut fi
preparate niciodat din aluatul produs de fina grului din vechime.
De pild, dac am ncerca s preparm o gogoa umplut cu gem
din fin de gru einkorn nu am obine dect o lipie tare care nu ar putea
susine niciodat umplutura i care ar avea un gust oribil. Geneticienii nu i-
au propus s genereze plante noi numai cu scopul de a crete producia la
hectar, ci i cu acela de a produce plante cu proprieti care s le permit
crearea rafinatelor produse moderne.
n medie, fina de gru modern Triticum aestivum este alctuit n
proporie de 70% din carbohidrai (raportat la greutate), restul compoziiei
fiind alctuit din proteine i fibre alimentare (n proporii mai mult sau mai
puin egale), i dintr-un mic coninut de grsimi, ndeosebi fosfolipide i acizi
grai polinesaturai. (Interesant este faptul c grul strvechi conine mai
multe proteine. De pild, grul emmer are un coninut de proteine de cel
puin 28%).
Amidonul din gru reprezint acei carbohidrai compleci pe care i
laud att de mult dieteticienii. Cuvntul compleci" se refer la faptul c
aceti carbohidrai sunt alctuii din polimeri (lanuri de molecule care se
repet) alctuii din glucoza (cea mai simpl form de zahr), spre deosebire
de carbohidraii simpli cum este zaharoza, care nu conin mai mult de o
unitate sau dou de glucoza. (Zaharoza este o molecul alctuit dintr-o
molecul de glucoza i una de fructoz). nelepciunea convenional, cum ar
fi cea a medicului de familie sau a Ageniei Americane pentru Alimente,
afirm c trebuie s reducem consumul de carbohidrai simpli precum cei
coninui de dulciuri i de buturile carbogazoase n favoarea celui de
carbohidrai compleci.
75% din structura carbohidrailor compleci din gru reprezint un
lan ramificat de uniti de glucoza numite amilopectine, iar restul de 25%)
reprezint un lan liniar de uniti de glucoza numite amiloze. n aparatul
gastrointestinal uman, att amilopectinele ct i amilozele sunt digerate de
enzima numit amilaz din saliv i din sucurile gastrice. Amilopectinele sunt
digerate n mod eficient de amilaz i convertite n glucoza, n timp ce
amilozele sunt mult mai greu digerate, o bun parte din ele ajungnd n colon
nedigerate. n acest fel, carbohidraii compleci numii amilopectine sunt
convertii rapid n glucoza i absorbii n snge, fiind principalii responsabili
pentru efectul de cretere a glicemiei din snge.
i alte alimente bogate n carbohidrai conin amilopectine, dar nu de
acelai tip ca cele din gru. Structura ramificat a amilopectinelor variaz n
funcie de sursa ei. Amilopectinele din legume, aa-numitele amilopectine C,
sunt cele mai puin digerabile, de unde i binecunoscutul refren: Consumai
ct mai mult fasole, cci este bun pentru inim i pentru starea de
sntate...". Amilopectinele nedigerate ajung n colon, unde bacteriile
simbiotice se bucur de un veritabil festin alctuit din amidon nedigerat,
producnd gaze precum azotul i hidrogenul, indiciu care arat o incapacitate
de digestie a zaharurilor.
Amilopectinele B (un alt tip de amilopectine) se gsesc n banane i
cartofi. Dei sunt mai uor digerabile dect amilopectinele C din fasole, nici
acestea nu sunt digerate de regul n totalitate. Cele mai uor digerabile
amilopectine sunt cele din categoria A, respectiv din gru. Din acest motiv,
ele cresc i cel mai rapid glicemia din snge, ceea ce explic de ce fiecare
gram de produs finos ridic glicemia mai mult dect fasolea sau chipsurile
de cartofi. Complexe sau nu, amilopectinele A din gru pot fi considerate
nite supercarbohidrai, respectiv o form uor digerabil de carbohidrai
care sunt mai uor convertii n zahr din snge dect ali carbohidrai simpli
sau compleci.
Cu alte cuvinte, nu toi carbohidraii acioneaz la fel. Amilopectinele
A din gru cresc mult mai rapid glicemia sngelui dect ali carbohidrai
compleci, ceea ce nseamn c produsele finoase sunt mai nocive pentru
sntatea noastr dect unii carbohidrai simpli precum zaharoza.
Majoritatea oamenilor rmn ocai atunci cnd le spun c pinea
din fin integral de gru crete glicemia mai mult dect zaharoza. Cu
excepia unui mic aport de fibre, consumul a dou felii de pine integral nu
difer cu nimic, ba de multe ori este chiar mai nociv dect butul unei cni de
cola sau dect consumul unui baton de ciocolat.
Aceast informaie nu reprezint ceva nou. Un studiu efectuat n anul
1981 de ctre Universitatea din Toronto a lansat conceptul de indice glicemic
care compar efectele carbohidrailor asupra glicemiei. Cu ct procentul de
zahr din snge dup consumarea unui aliment este mai mare prin
comparaie cu glucoza pur, cu att mai mare este indicele glicemic (IG).
Studiul a artat c IG al pinii albe este de 69, n timp ce cel al pinii integrale
este de 72, iar al cerealelor marca Shreded este de 67, prin comparaie cu
indicele glicemic al zaharozei (zahrului de buctrie), care este de numai 59.
Aa este: IG al pinii din fin integral este mai mare dect cel al
zahrului ! Apropo, indicele glicemic al unui baton Mars, care conine nuga,
ciocolat, zahr i caramel, este de 68, iar cel al unui baton Snickers este de
41, infinit mai bun dect cel al pinii integrale.
n realitate, din punctul de vedere al valorii zahrului din snge,
gradul de procesare a grului nu conteaz prea mult. Grul rmne gru,
indiferent ct de procesat este, ct de bogat n fibre i n carbohidrai simpli
sau compleci. Toate alimentele care conin fin din gru (de orice fel)
genereaz o glicemie foarte ridicat. Aa cum bieii vor rmne
ntotdeauna biei", i amilopectinele A vor rmne ntotdeauna
amilopectine A. Experimentele au artat c n cazul voluntarilor supli i
sntoi, dou felii medii de pine integral ridic glicemia sngelui cu
aproximativ 30 mg/dl (de la 93 la 123 mg/dl), exact la fel ca pinea alb
(rafinat). n cazul celor cu diabet, ambele categorii de pine ridic glicemia
cu 70-120 mg/dl peste nivelul de pornire.
O alt observaie consistent fcut de studiul de la Universitatea din
Toronto i de studiile ulterioare este c pastele au un IG inferior, iar cele din
gru integral au un IG de numai 42, prin comparaie cu cele din fin alb de
gru, care au un IG de 50. Din acest punct de vedere, pastele se deosebesc de
alte produse finoase, cel mai probabil din cauza comprimrii finii de gru n
timpul procesului de producie, fapt care ncetinete procesul digestiv realizat
de amilaz (pastele proaspete rulate, precum fettuccini, au proprieti
glicemice similare cu cele ale pastelor presate). n plus, pastele sunt
preparate de regul din gru dur (Triticum durum), nu din cel obinuit
(Triticum aestivum). Grul dur este o varietate mai apropiat genetic de grul
emmer. Oricum, aceste rezultate aparent favorabile pot fi neltoare, cci
ele corespund unor observaii fcute pe durata a dou ore dup consum, iar
pastele au proprietatea curioas de a amplifica glicemia pe perioade de 4-6
ore dup consum, ridicnd-o pn la o valoare de 100 mg/dl la persoanele
care sufer de diabet.
Aceste realiti tiinifice nu au fost ignorate de ctre oamenii de
tiin specializai n agricultur i n alimentaie, care au ncercat s
sporeasc prin manipulri genetice coninutul de amidon rezistent al grului
(care nu este digerat n totalitate), reducnd simultan coninutul de
amilopectine. Cel mai rezistent amidon cunoscut este amiloza, care
reprezint 40-70% din greutatea total a anumitor varieti hibride de gru.
Aadar, produsele din fin de gru ridic glicemia sngelui mai mult
dect orice ali carbohidrai, de la fasole la batoanele de ciocolat. Acest
lucru are consecine importante asupra greutii corporale, ntruct glucoza
este automat nsoit de insulina, hormonul care permite ptrunderea ei n
celulele corpului, care o convertesc apoi n grsime. Cu ct glucoza din snge
atinge un procent mai ridicat dup consumarea unui aliment, cu att mai
mult grsime depoziteaz celulele. De aceea, o omlet din trei ou care nu
genereaz deloc creterea glucozei din snge nu contribuie cu nimic la
depunerea de grsime, n timp ce dou felii de pine integral genereaz o
cretere masiv a glucozei din snge, declannd o secreie ampl de insulina
i implicit o cretere a grsimii corporale, ndeosebi n zona abdominal sau n
jurul organelor.
Lucrurile nu se opresc ns aici n ceea ce privete influena curioas a
grului asupra glucozei din snge. Creterea coninutului de glucoza din snge
i implicit a secreiei de insulina generat de amilopectinele A din gru
dureaz n medie dou ore, fenomenul avnd un moment de apogeu (culme)
urmat de unul de lips (vale), cnd glicemia din snge scade brusc. Aceast
oscilaie dramatic genereaz un veritabil montagne russe al senzaiilor de
foame i de saietate care se repet de-a lungul ntregii zile. Scderea
glicemiei este responsabil pentru foamea care apare la 9:00 dimineaa, la
doar dou ore dup vasul cu cereale din gru sau dup brioele ori cltitele
consumate la micul dejun, urmat de poftele de la ora 11:00 (nainte de
prnz), la care se adaug starea de cea mental, de oboseal de tremurul
generat de scderea coninutului de glucoza din snge.
Cu ct acest proces se repet mai des, cu att mai mare va fi
acumularea de grsime n interiorul corpului. Consecinele mecanismului de
amplificare a glucozei din snge, de secreie a insulinei i de depunere a
grsimilor este cel mai vizibil n zona abdominal. Aa apare burta provocat
de produsele finoase". Cu ct aceasta devine mai mare, cu att mai slab
devine reacia corpului la insulina, cci grsimile viscerale profunde (din jurul
organelor) specifice burii provocate de produsele finoase" sunt asociate cu
rezistena" la insulina, respectiv cu solicitarea unei cantiti din ce n ce mai
mari de insulina pentru reducerea glicemiei din snge, condiie care conduce
n timp la diabet. Mai mult, cu ct burta provocat de produsele finoase"
este mai mare n cazul brbailor, cu att mai mult estrogen produc esuturile
grase i cu att mai mari devin snii lor. n plus, cresc reaciile inflamatorii i
riscul de cancer i de boli cardiace.
Datorit efectului similar cu cel al morfinei pe care l produce grul
(pe care l vom comenta pe larg n capitolul urmtor) i ciclului glucoz-
insulin pe care l declaneaz amilopectinele A, grul este un stimulent al
apetitului. n consecin, oamenii care elimin grul din dieta lor consum n
mod automat mai puine calorii, subiect pe care l vom analiza de asemenea
detaliat mai trziu n aceast carte.
Dac este adevrat c mecanismul de amplificare a glucozei din
snge, urmat de secreia insulinei i de depunerea grsimii este una din
principalele cauze care stau la baza creterii n greutate, nseamn c
eliminarea grului din dieta alimentar inverseaz acest fenomen. Ei bine,
chiar aa stau lucrurile.
Ani la rnd s-a observat c pacienii care sufer de boala celiac i
care trebuie s elimine complet alimentele care conin gluten din dieta lor
pentru a-i restabili sistemul imunitar ce nu mai funcioneaz corect i care le
distruge intestinul subire slbesc n mod automat. O diet fr gru i fr
gluten este simultan i o diet fr amilopectine A.
n mod curios, aceast pierdere n greutate a pacienilor bolnavi de
boala celiac nu se produce ntotdeauna pe loc. Muli dintre ei sunt
diagnosticai dup ani de suferine i introduc schimbrile n dieta lor cnd
sunt ntr-o stare de malnutriie sever, datorat diareii prelungite i
absorbiei incorecte a substanelor nutritive. Din aceste motive, aceti
pacieni pot ctiga n greutate ntr-o prim faz imediat dup renunarea la
gru, datorit mbuntirii funciei digestive.
Dac analizm ns doar persoanele care nu sufer de o malnutriie
sever n momentul punerii diagnosticului i care renun la gru n dieta lor,
constatm inevitabil c acetia slbesc rapid i substanial. Un studiu efectuat
la Clinica Mayo de la Universitatea din Iowa pe 215 pacieni obezi care
sufereau de boala celiac a artat c acetia au slbit, n medie, 13 kilograme
n primele ase luni de diet fr gru. ntr-un alt studiu, numrul subiecilor
clasificai drept obezi (cu un indice al masei corporale egal sau mai mare
dect 30) s-a redus la jumtate n decurs de un an. n mod paradoxal,
cercettorii atribuie slbirea generat de dietele fr gluten i fr gru mai
degrab lipsei de varietate alimentar (lucru care nu este deloc adevrat, aa
cum voi demonstra mai trziu n aceast carte).
Aadar, sfatul universal de a consuma mai multe cereale integrale nu
conduce dect la o cretere a consumului de amilopectine A (carbohidraii
din gru), fapt care nu difer cu nimic, ba chiar este mai ru dect s consumi
zahr cu lingura !

Glutenul: un element aproape necunoscut !


Dac amestecm ap cu fin i frmntm un aluat, iar apoi l
punem sub un jet de ap pentru a cura amidonul i fibrele, rmnem cu o
protein numit gluten.
Grul este principala surs de gluten din dieta uman, att din cauza
predominanei acestui aliment ct i din cauz c americanii i alte popoare
nu consum cantiti foarte mari din alte cereale cum ar fi orzul, ovzul,
secara sau varietile de gru bulgur, kamut, triticale, ori alte surse de gluten.
De aceea, ori de cte ori m voi referi la gluten n continuare, voi face n
principal referire la gru.
Dei grul este alctuit n principal din carbohidrai sau amilopectine
A (raportat la greutate), esena sa (ceea ce l difereniaz de alte plante) este
dat de proteina numit gluten. Glutenul este acea component unic a
grului care permite formarea aluaturilor elastice, plastice, care pot fi ntinse,
rulate, rsucite etc., lucru care nu se ntmpl n cazul aluaturilor obinute din
fin de orez, de porumb sau de alte cereale. El este cel care le permite
productorilor de pizza s se joace cum doresc cu aluatul i s l ntind astfel
nct s devin foarte subire. El i permite aluatului s creasc i s se umfle
n urma procesului de fermentare a drojdiei. Oamenii de tiin specializai n
alimentaie numesc aceste caliti ale aluatului din fain de gru vscozitate,
elasticitate i coezivitate, iar ele sunt datorate glutenului. Dei grul este
alctuit n cea mai mare proporie din carbohidrai i numai n proporie de
10-15% din proteine, 80% din aceste proteine sunt alctuite din gluten. Pe
scurt, fr gluten, grul i-ar pierdere calitile unice care permit
transformarea aluatului n rulouri, pizza sau focaccia.
S analizm puin aceast protein numit gluten (lecie pe care am
putea-o intitula Cunoate-i dumanul"). Glutenul este proteina de
depozitare din gru, care stocheaz carbonul i azotul necesare pentru
germinarea seminei n scopul formrii unor noi plante. Creterea" aluatului
generat de drojdie nu s-ar putea petrece fr gluten. De aceea, este
specific exclusiv finii de gru.
Termenul de gluten" se refer la dou familii de proteine: gliadinele
i gluteninele. Gliadinele sunt proteinele care declaneaz cel mai puternic
reacia imun n cazul bolii celiace i sunt de trei feluri: gliadine-a/b, gliadine-
g i gliadine-w. Ca i amilopectina, gluteninele sunt structuri chimice
repetitive, fie polimeri, fie structuri mai simple. Rezistena unui aluat se
datoreaz gluteninelor polimerizate mari, caracteristic programat genetic
de ctre cultivatori n mod deliberat.
Glutenul difer destul de mult de la o varietate de gru la alta. De
pild, proteinele de gluten produse de grul einkorn difer de cele ale grului
emmer, care difer la rndul lor de cele ale varietii Triticum aestivum. Grul
einkorn conine 14 cromozomi i aa-numitul genom (set de gene) A, avnd
cel mai mic set cromozomial, motiv pentru care produce cel mai mic numr i
cea mai redus varietate de glutenuri. Grul emmer conine 28 de
cromozomi, respectiv genomul A plus genomul B, producnd o varietate mai
mare de glutenuri. Triticum aestivum conine 42 de cromozomi, respectiv
genomii A, B i D, genernd cea mai mare varietate de glutenuri. Aceste
varieti au aprut nainte de manipularea uman a ncrucirii plantei.
Eforturile de hibridizare din ultimii 50 de ani au generat numeroase schimbri
adiionale ale genelor care codific glutenul din varietatea Triticum aestivum,
majoritatea fiind modificri deliberate ale genomului D, cel care confer
caracteristicile ce permit formarea aluatului i cele estetice ale finii. Nu
ntmpltor, genele localizate n genomul D sunt principala surs a
glutenurilor care declaneaz boala celiac.
Aadar, principala surs a schimbrilor genetice care au condus la
modificarea caracteristicilor proteinelor de gluten n urma eforturilor
geneticienilor este genomul D al varietii moderne de Triticum aestivum. Nu
este exclus ca tot el s fie sursa exploziei de boli aprute n ultimii 50 de ani n
urma consumului de ctre populaie a acestui nou produs.

Nu totul se rezum la gluten


Glutenul nu este ns singurul factor nociv al finii de gru.
Celelalte 20 de procente ale proteinelor din gru care nu reprezint
glutenuri includ: albumine, prolamine i globuline. Toate difer de la o
varietate de gru la alta. n total exist peste 1.000 de alte proteine menite s
protejeze planta de agenii patogeni i s i asigure rezistena la secet i
funcia reproductiv. Astfel, exist aglutinine, peroxidaze, amilaze-a, serpine
i oxidaze acil-CoA, ca s nu mai vorbim de cele cinci tipuri de dehidrogenaze
de glicerinaldehid-3-fosfat. Nu ar trebui s uitm nici de purotionina-b, de
puroindolinele a i b i de sintazele din amidon. Aadar, grul nu este alctuit
exclusiv din gluten, la fel cum buctria din sudul Statelor Unite nu se rezum
exclusiv la grtare.
Ca i cum toat aceast structur alctuit din proteine i enzime nu
ar fi suficient de complicat, productorii alimentari folosesc enzime fungice,
cum ar fi celulazele, glucoamilazele, xilanazele i xilosidazele-b pentru a afna
i mai mult aluaturile i textura produselor lor. Muli patisieri adaug fin de
soia la aluaturile lor pentru a le spori gradul de alb i capacitatea de legare,
introducnd astfel n ele o nou colecie de proteine i enzime.
n cazul bolii celiace (boala intestinal cea mai acceptat generat de
gru, dei numrul celor diagnosticai cu ea este mult mai redus dect cel
real), cea care provoac reacia sistemului imunitar ce inflameaz intestinul
subire, genernd dureroasele crampe intestinale i diareea, este proteina
numit gluten, i ndeosebi gliadina-a. Tratamentul acestei boli este ct se
poate de simplu: evitarea complet a oricrui produs alimentar care conine
gluten.
n afara bolii celiace exist ns i reacii alergice sau anafilactice
(reacii severe care conduc la o stare de oc) la celelalte proteine n afara
glutenului, inclusiv la amilazele-a, la tiorexodin i la dehidrogenazele de
glicerinaldehid-3-fosfat, printre alte cteva zeci. Expunerea la aceste
substane a indivizilor susceptibili genereaz atacuri de astm, urticarii
(dermatite atopice) i o condiie curioas i periculoas numit anafilaz
dependent de gru i indus de exerciiile fizice (WDEIA), n timpul creia
astmul, urticariile i anafilaz se combin n timpul exerciiilor fizice. De
regul, WDEIA este asociat cu grul (uneori poate fi asociat i cu
crustaceele i fructele de mare), fiind atribuit gliadinelor-w i gluteninelor.
Pe scurt, grul nu reprezint doar un complex de carbohidrai la care
se adaug glutenul i tra, ci o colecie complex de compui biochimici
unici care variaz foarte mult n funcie de codul su genetic. Simpla
contemplare vizual a unei chifle cu mac nu este suficient pentru a discerne
incredibila varietate de gliadine i alte proteine glutenice i neglutenice pe
care le conine aceasta, multe dintre ele caracteristice exclusiv grului pitic
modern din care a fost mcinat fina folosit pentru prepararea chiflei.
Primul lucru pe care l simi atunci cnd guti din ea este dulceaa specific
amilopectinei A, care i amplific pn la cer glicemia sngelui.
Ne propunem s explorm n continuare incredibila varietate a
efectelor asupra sntii pe care o au chiflele cu mac i alte produse
alimentare care conin fin de gru.
PARTEA A DOUA

EFECTELE DEZASTRUOASE ALE GRULUI


ASUPRA STRII DE SNTATE
CAPITOLUL 4

Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine ? Proprietile grului


care dau dependen
Dependen. Sevraj. Iluzii. Halucinaii. Nu m refer aici la o boal
mintal sau la o scen din Zbor deasupra unui cuib de cuci, ci despre
principalul aliment din buctria ta, pe care l mprteti cu prietenii i pe
care i place s l nmoi n cafeaua ta.
Voi ncerca s argumentez n acest capitol de ce este unic grul n
rndul alimentelor pentru efectele pe care le are asupra creierului, nu foarte
diferite de cele ale drogurilor opiate. Acest lucru explic de ce au dificulti
att de mari unii oameni s renune complet la produsele finoase (din gru)
din alimentaia lor. Nu este vorba numai de o obinuin i de o rutin, ci de
renunarea la un element care conduce la o dependen profund a
psihicului i a emoiilor, cu nimic diferit de efectul heroinei asupra
toxicomanilor disperai.
De regul, oamenii consum cafea sau alcool pentru a obine
anumite efecte mintale speciale, considernd c grul servete exclusiv
pentru nutriie" i c nu are nimic de-a face cu efectele psihice. Cei mai muli
dintre ei nu au habar c acest aliment recomandat de toate ageniile
oficiale" se joac cu mintea ta.
Aproape toi oamenii care elimin produsele din gru din alimentaia
lor descriu o stare de spirit mai bun care apare aproape imediat, mai puine
excese emoionale, o putere mai mare de concentrare i un somn mai
profund. Aceste efecte apar la doar cteva zile sau sptmni de la ultima
dat cnd au mucat dintr-o gogoa sau dintr-o lasagna (ori orice alt produs
din fin de gru). Astfel de experiene psihice subiective sunt greu de
cuantificat, putnd fi inclusiv consecina unui efect placebo (oamenii doar
cred c se simt mai bine). Personal, nu pot s nu fiu impresionat totui de
consistena acestor relatri pe care le fac majoritatea oamenilor, care descriu
o dispariie a strii de cea mental i a oboselii generalizate, cu att mai
mult cu ct am experimentat eu nsumi aceste efecte, iar numrul pacienilor
care mi-au vorbit despre ele este de ordinul miilor.
Este uor s subestimm efectele psihologice ale grului. La urma
urmelor, ct de periculoas poate fi o chifl sau o brio ?

Pinea este cocaina mea !"


Pinea este apogeul tuturor alimentelor, avnd un potenial neegalat
de a genera efecte absolut unice asupra creierului i a sistemului nervos. Fr
nici cea mai mic ndoial, pinea genereaz dependen n cazul anumitor
oameni. n cazul altora, ea poate deveni chiar o obsesie.
Unii dintre ei tiu pur i simplu c au o astfel de dependen. Alii o
identific drept o dependen doar fa de un anumit produs preparat din
fin de gru, cum ar fi pizza sau pastele. Muli dintre pacienii mei tiu nc
nainte s le spun eu c alimentul de care sunt dependeni (preparat din fain
de gru) le confer o uoar stare de euforie comparabil cu cea a drogurilor.
Nu am s uit niciodat ce mi-a spus o femeie bine mbrcat (casnic):
Pinea este cocaina mea. Pur i simplu nu pot s renun la ea !"
Grul poate dicta opiunile alimentare, consumul de calorii, orele
meselor i ale gustrilor. El poate influena comportamentul i starea de
spirit. La limit, poate domina chiar gndurile. Atunci cnd le-am sugerat s
elimine complet grul din alimentaia lor, mai muli pacieni mi-au spus c au
fcut o asemenea obsesie fa de produsele finoase nct nu se puteau
gndi la altceva, nu discutau dect despre ele i salivau la ideea de a le
consuma, stare care s-a prelungit timp de cteva sptmni. Nu m pot opri
s m gndesc la pine. Chiar o visez !", mi spun ei. Unii dintre ei intr ntr-o
stare de sevraj i renun la diet la doar cteva zile dup ce au nceput-o.
La fel ca n orice caz de dependen, renunarea la produsele
finoase din gru poate conduce ntr-adevr la sevraj. Am ntlnit acest
fenomen la aproximativ 30% dintre pacienii mei.
Sute de oameni mi-au spus c au experimentat o stare de oboseal
extrem, de cea mental, de iritabilitate, de incapacitate de a funciona la
serviciu sau la coal sau chiar de depresie n primele zile sau sptmni de la
renunarea complet la produsele din gru. Ei nu pot iei din aceast stare
dect dac mnnc o chifl sau o brio (sau mai degrab patru chifle, dou
brioe, o pung de covrigei, dou prjituri sau cteva fursecuri, urmate apoi
de vinovia specific slbiciunii de a fi cedat). Este un cerc vicios: dac te
abii s consumi un anumit produs i trieti o experien neplcut, iar apoi
consumi din nou produsul iar experiena nceteaz, mie unul mi sun ca un
caz de dependen i sevraj.
Oamenii care nu experimenteaz aceste efecte le resping, convini c
este imposibil ca un aliment att de comun cum e pinea s afecteze sistemul
nervos central la fel de tare ca nicotin sau cocaina.
Exist o explicaie tiinific plauzibil a dependenei i sevrajului
provocate de gru. Acesta nu numai c produce efecte asupra creierului
normal, dar aceste efecte sunt cu att mai mari n cazul creierului anormal i
vulnerabil, depind cu mult simpla dependen i simplul sevraj. De aceea,
studierea efectelor grului asupra creierului anormal ne poate oferi
informaii preioase referitoare la cauzele acestor fenomene produse de
gru.

Grul i mintea schizofrenic


Primele informaii importante referitoare la efectele pe care le are
grul asupra creierului uman au provenit n urma studierii efectelor acestuia
asupra oamenilor schizofrenici.
Schizofrenicii au o via dificil. Ei se lupt s fac diferena ntre
realitatea obiectiv i fanteziile lor mintale, cultivnd adeseori iluzii al
persecuiei i creznd c mintea i aciunile lor sunt controlate de fore
exterioare. (i mai aduci aminte de David Berkowitz, supranumit Fiul lui
Sam", celebrul uciga n serie din New York care i-a urmrit victimele
pornind de la instruciunile primite de la cinele su ? Din fericire,
comportamentul violent nu este ceva obinuit n cazul schizofrenicilor, dar
acest caz demonstreaz ct de departe poate merge aceast patologie). Dup
diagnosticarea schizofreniei este greu s mai duci o via normal n mijlocul
colegilor de munc, al familiei i al copiilor ti. Ceea ce te ateapt de regul
este o via instituionalizat, foarte multe medicamente cu efecte secundare
oribile i o lupt continu cu demonii interiori.
Aadar, ce efecte produce grul asupra minii vulnerabile a unui
schizofrenic?
Cel care a stabilit primele conexiuni ntre alimentele din gru i
mintea schizofrenic a fost psihiatrul F. Curtis Dohan, care a observat pacieni
din Statele Unite, Canada, Europa i Noua Guinee. Dr. Dohan a remarcat c n
timpul celui de-al Doilea Rzboi Mondial numrul cazurilor de schizofrenie
care necesitau internare din Suedia, Canada i Statele Unite s-a redus,
simultan cu criza pinii, crescnd apoi din nou dup rzboi.
Dr. Dohan a observat un tipar similar n cultura primitiv a triburilor
din Noua Guinee, format preponderent din vntori i culegtori, naintea
introducerii influenei occidentale, schizofrenia era practic necunoscut n
aceast cultur, cazurile diagnosticate fiind de numai 2 la 65.000 de locuitori.
Pe msur ce obiceiurile alimentare occidentale s-au infiltrat n rndul
populaiei din Noua Guinee, care a nceput s cultive gru i porumb i s
prepare bere din hamei, dr. Dohan a constatat c incidena schizofreniei a
crescut de 65 de ori ! Uimit, el i-a propus s fac noi observaii deliberate
pentru a afla dac exist vreo relaie de tip cauz-efect ntre consumul de
gru i schizofrenie.
Pe cnd lucra n cadrul Spitalului pentru Veterani din Philadelphia, pe
la jumtatea anilor 60, dr. Dohan i colegii si au decis s elimine toate
produsele din fin de gru din alimentaia pacienilor lor, fr tirea sau
permisiunea acestora. (n acea perioad nu se cerea consimmntul
participanilor la diferite experimente de acest fel, cci cumplitul experiment
referitor la sifilis din Tuskegee nu fusese nc publicat, scandaliznd opinia
public i conducnd la o nou legislaie referitoare la obinerea
consimmntului participanilor bine informai). La numai patru sptmni
de la eliminarea alimentelor pe baz de gru din dieta bolnavilor, medicii au
constatat o mbuntire distinct i msurabil a tuturor indicatorilor
specifici ai bolii: reducerea numrului de halucinaii auditive, a viziunilor i a
detarii de realitate. Psihiatrii au adugat apoi din nou produse din fin de
gru n dieta pacienilor, iar halucinaiile, viziunile amgitoare i detaarea de
realitate au nceput din nou s fac ravagii n rndul bolnavilor. Medicii au
repetat de cteva ori aceste experimente, iar rezultatele obinute au fost de
fiecare dat aceleai.
Observaiile fcute asupra schizofrenicilor n cadrul studiului efectuat
la spitalul din Philadelphia au fost coroborate de psihiatrii de la Universitatea
din Sheffield, Marea Britanie, care au tras concluzii similare. Au existat chiar
rapoarte ale unei remisiuni complete a bolii n urma eliminrii grului din
alimentaie, cum ar fi cazul unei femei n vrst de 70 de ani descris de
medicii de la Universitatea Duke, care a suferit timp de 53 de ani de iluzii,
halucinaii i ncercri de sinucidere cu obiecte ascuite i cu soluii chimice
de curat, i care s-a vindecat complet de psihoz i de dorina de a se
sinucide la numai opt zile dup ce a ncetat s mai consume produse din fin
de gru.
Chiar dac pare puin probabil ca schizofrenia acestor pacieni s fi
fost provocat direct de gru, observaiile doctorului Dohan i ale celorlali
psihiatri sugereaz c exist cel puin o conexiune ntre acest aliment i
boal, pe care grul o nrutete.
O alt condiie medical pe care grul pare s o influeneze este
autismul. Copiii autiti sufer de o incapacitate de a interaciona social i de a
comunica. Incidena acestei boli a crescut dramatic n ultimii 40 de ani. n
timp ce la jumtatea secolului XX autismul era nc foarte rar ntlnit, la ora
actual unul din 150 de copii este autist. Primele teste au demonstrat o
mbuntire a autismului n urma eliminrii glutenului din alimentaie. Cel
mai cuprinztor studiu efectuat pn acum a inclus 52 de copii autiti danezi,
al cror comportament social s-a mbuntit mult dup eliminarea glutenului
din alimentaie (la care s-a adugat i eliminarea cazeinei din produsele
lactate).
Dei acest subiect nu a fost cercetat suficient de mult pentru a trage
concluzii adecvate, se pare c o proporie substanial de copii i aduli care
sufer de sindromul deficitului de atenie i hiperactivitate (ADHD)
reacioneaz pozitiv la eliminarea grului din alimentaie. Ce-i drept, aceast
reacie depinde inclusiv de sensibilitatea acestor persoane la alte
componente ale dietei alimentare, cum ar fi zaharurile, ndulcitorii artificiali,
aditivii alimentari i lactatele.
Este puin probabil ca grul s fie cauza iniial a autismului sau a
sindromului ADHD, dar la fel ca n cazul schizofreniei, el pare asociat cu
nrutirea simptomelor asociate cu aceste condiii.
Dei transformarea pacienilor schizofrenici care nu bnuiau nimic
din cadrul spitalului VA din Philadelphia n nite cobai de laborator ai
medicilor ne poate da fiori pe ira spinrii, n condiiile n care la ora actual
toi pacienii supui experimentelor trebuie informai i trebuie s i dea
consimmntul, conform legislaiei n vigoare, rezultatele studiului arat
totui efectele pe care le are grul asupra funciei mentale. La urma urmelor,
de ce sunt att de exacerbate schizofrenia, autismul i ADHD de consumul de
gru ? Ce elemente chimice coninute de aceast cereal nrutesc psihoza
i alte comportamente anormale?
Cercettorii de la Institutele Naionale de Sntate (INS) i-au propus
s gseasc rspunsuri la aceste ntrebri.

Exorfinele: substanele care fac conexiunea ntre gru i mintea


uman
Dr. Christine Zioudrou i colegii ei de la INS au supus glutenul
(principala protein a grului) unui proces digestiv simulat pentru a vedea ce
se ntmpl atunci cnd consumm pine sau alte produse din fain de gru.
Atunci cnd intr n contact cu pepsina (o enzim produs de stomac) i cu
acidul clorhidric (sucul gastric), glutenul este degradat i transformat ntr-un
amestec de polipeptide. Cercettorii au izolat aceste polipeptide i le-au
administrat apoi cobailor de laborator. Ei au descoperit astfel c
polipeptidele din gluten au capacitatea particular de a trece cu uurin de
bariera sanguin ce protejeaz creierul. Aceast barier are un rol bine
determinat: creierul este extrem de sensibil la foarte multe substane din
snge, din care unele pot provoca efecte indezirabile dac ajung n nucleele
amigdalice, n hipocamp, n cortexul cerebral i n alte structuri ale creierului.
Odat ajunse n creier, polipeptidele din gru se conecteaz chimic cu
receptorul morfin (produs de creier), cel de care se leag inclusiv drogurile
opiate (heroina, haiul etc).
Zioudrou i colegii ei au numit aceste polipeptide exorfine",
prescurtare de la compui exogeni asemntori morfinei", pentru a le
distinge astfel de endorfine, compui similari produi de creier (endogeni),
care genereaz de pild starea de euforie n timpul alergrilor pe distane
lungi. Cercettorii au numit principala polipeptid care trece de bariera
sanguin a creierului: gluteomorfin", asociind astfel cuvintele morfin i
gluten (dei mie mi sun mai degrab ca o injecie cu morfin fcut n fund).
Ei au emis ipoteza c exorfinele ar putea fi factorul activ derivat din gru care
este responsabil pentru deteriorarea simptomelor schizofreniei constatate la
spitalul VA din Philadelphia i n alte spitale.
nc i mai elocvent este faptul c efectul produs asupra creierului de
polipeptidele derivate din gluten este blocat de medicamentul numit
naloxon.
S vedem ce s-ar ntmpla cu un dependent de heroin njunghiat n
timpul unei afaceri cu droguri i care este adus la spitalul de urgen. Dat
fiind c este drogat cu heroin, el i lovete i ip la medicii care ncearc s l
trateze. Prin urmare, acetia l leag i i injecteaz un medicament numit
naloxon, care anuleaz instantaneu starea de euforie indus de drog. Magia
chimiei i permite naloxonei s inverseze pe loc aciunea heroinei i a altor
droguri opiate, cum ar fi morfina sau oxicodona.
Administrarea de naloxon cobailor de laborator blocheaz
exorfinele din gru care se leag chimic de receptorul morfin din celulele
cerebrale. Cu alte cuvinte, acest medicament care blocheaz drogurile opiate
mpiedic inclusiv formarea de legturi chimice ntre exorfinele din gru i
receptorii cerebrali. Medicamentul care anihileaz efectele heroinei asupra
dependenilor neutralizeaz inclusiv efectele exorfinelor din gru.
ntr-un studiu efectuat de cercettorii de la Organizaia Mondial a
Sntii asupra unui numr de 23 de schizofrenici cu halucinaii auditive
active, oamenii de tiin au demonstrat c naloxon reduce halucinaiile. Din
pcate, ei nu au mers mai departe, aa cum ar fi fost logic, i nu au comparat
bolnavii care consum produse din gru i crora le este administrat
medicamentul naloxon cu cei care nu consum deloc astfel de produse. (n
mod regretabil, studiile clinice care conduc la concluzii care nu au nimic de-a
face cu consumul de medicamente nu sunt ncurajate la ora actual. n cazul
de fa, chiar dac naloxon s-a dovedit benefic n cazul bolnavilor
schizofrenici care consum produse din gru, concluzia normal ar fi fost
ncurajarea acestora s elimine grul din alimentaia lor, nu prescrierea
medicamentului).
Experienele fcute pe schizofrenici arat c exorfinele din gru au
potenialul de a avea efecte distincte asupra creierului. Oamenii care nu
sufer de schizofrenie nu experimenteaz halucinaii auditive din cauza
exorfinelor dintr-o chifl cu ceap (de pild), dar compuii acesteia
acioneaz exact la fel asupra creierului lor ca i n cazul unui schizofrenic.
Mecanismul arat ct de unic este grul din acest punct de vedere prin
comparaie cu restul cerealelor, cci acestea nu genereaz exorfine (ntruct
nu conin gluten) i nu provoac un comportament obsesiv sau sevraj nici la
oamenii cu creierul normal, nici la cei cu afeciuni mintale.
Aadar, ori de cte ori consumi produse din fin de gru, procesul
digestiv conduce la izolarea unor substane de tip morfin care se leag
chimic de receptorii opiatelor din creierul tu, inducndu-i o uoar stare de
euforie. Aa se explic efectul de sevraj pe care l experimenteaz anumii
oameni atunci cnd nu mai consum astfel de alimente generatoare de
exorfine, blocnd astfel efectul de euforie indus de acestea.
Ce se ntmpl atunci cnd unui om sntos (neschizofrenic) i este
administrat un medicament care blocheaz opiatele ? n cadrul unui studiu
efectuat la Institutul Psihiatric al Universitii din Carolina de Sud, s-a dovedit
c subiecii consumatori de gru crora li s-a administrat naloxon au
consumat cu 33% mai puine calorii la prnz i cu 23% mai puine calorii la
cin (totalul caloriilor reduse n cadrul celor dou mese fiind de aproximativ
400) dect participanii crora li s-a administrat un placebo. n cadrul unui alt
studiu efectuat la Universitatea din Michigan, mai muli subieci cu obsesii
alimentare au fost lsai ntr-o camer cu mncare timp de o or (bun idee
pentru un nou show TV intitulat Cine se ngra mai mult). Participanii crora
li s-a administrat naloxon au consumat cu 28% mai puin pine, biscuii i
covrigei) dect cei crora li s-a administrat un placebo.
Din cte se pare, blocarea euforiei provocate de gru merge mn n
mn cu reducerea caloriilor consumate, cci produsele din gru nu mai
genereaz starea de plcere care ncurajeaz consumul repetitiv. (Nu
ntmpltor, industria farmaceutic promoveaz la ora actual un
medicament de slbit care conine naltrexon, un echivalent al naloxonei,
care se administreaz oral i care inhib sistemul limbic din interiorul
creierului ce genereaz starea de euforie n urma consumului de heroin,
morfin i alte opiate. Dat fiind ns c starea de euforie poate fi nlocuit de
disforie sau nefericire, naltrexon este combinat cu anumite antidepresive i
cu buproprion, medicamentul folosit pentru cei care doresc s se lase de
fumat).
Grul genereaz aadar anumite fenomene neurologice particulare,
de la cel de sevraj la halucinaiile psihotice. S facem o scurt recapitulare:
- Dup digestie, grul obinuit este transformat n polipeptide care au
capacitatea de a trece dincolo de bariera sanguin a creierului i de a se lega
chimic de receptorii opiatelor.
- Aciunea polipeptidelor derivate din gru (aa-numitele exorfine
precum gluteomorfma) poate fi scurtcircuitat prin administrarea
medicamentelor care blocheaz opiatele: naloxon i naltrexon.
- Atunci cnd le sunt administrate oamenilor sntoi sau celor cu un
apetit necontrolabil, medicamentele care blocheaz opiatele inhib apetitul,
poftele i consumul caloric, putnd conduce ns la stri de iritare sau
depresive. Acest efect este cu deosebire vizibil n cazul produselor alimentare
din fin de gru.
Aproape c nu exist un alt aliment care s aib efecte att de
puternice ca grul asupra sistemului nervos central. n afara etanolului din
alcool (cum ar fi cel din vinul tu favorit), grul este unul din puinele
alimente care transform comportamentul, induce efecte euforice i
genereaz sevraj la eliminarea sa din alimentaie. n mod paradoxal, aproape
nimeni nu i-a dat seama de acest lucru, pn la recentele studii efectuate
asupra pacienilor schizofrenici.

nvingerea poftelor nocturne


Larry s-a luptat cu greutatea excesiv de cnd i aduce aminte, fr
s neleag ns de ce are tendina constant de a se ngra. Face foarte des
exerciii fizice, de multe ori chiar exagernd. O plimbare cu bicicleta pe o
distan de 80 de kilometri sau o drumeie de 25 de kilometri prin deert ori
prin pdure nu este nimic neobinuit pentru el. Are un serviciu care l oblig
s cltoreasc tot timpul, aa c a vizitat foarte multe regiuni din America.
De pild, n cele din sud-vest obinuia s fac drumeii de cte ase ore. Mai
mult dect att, Larry este un om contient de corpul su, care a adoptat n
mod deliberat o diet sntoas. Nu consum foarte mult carne roie, evit
grsimile, dar consum din plin fructe i legume i desigur, sntoasele
cereale integrale".
Larry a ajuns la mine din cauza unei aritmii cardiace, problem pe
care am rezolvat-o cu uurin. Analizele sngelui s-au dovedit ns un
dezastru: glicemia l situa n rndul diabeticilor, procentul trigliceridelor era
prea ridicat, de 120 mg/dl, colesterolul bun" HDL era prea redus, la un nivel
de 37 mg/dl, iar 70% din colesterolul ru" LDL era alctuit din substane care
genereaz probleme cardiace. Nici tensiunea sanguin nu era prea bun,
valoarea sistolic fiind de 170 mmHg, iar cea diastolic de 90 mmHg. Peste
toate, avnd o nlime de 1,72 m i o greutate de 110 kilograme, Larry era
supraponderal, avnd un surplus de 36 de kilograme.
Nu neleg, mi-a spus el. Fac mai multe exerciii fizice dect toate
persoanele pe care le cunosc. De fapt, chiar mi plac exerciiile fizice. Dar
orice a face, mi este imposibil s slbesc !" Mi-a spus apoi cte diete a inut:
una bazat integral pe orez, alta bazat pe shake-uri de proteine, programe
de detoxificare... A apelat chiar i la hipnoz. ntotdeauna a slbit cteva
kilograme, dar le-a pus imediat la loc dup renunarea la respectivul regim.
Singurele excese pe care le fcea, a recunoscut el, erau datorate poftelor
nocturne: Am frecvent astfel de pofte. Dup ce mnnc seara, nu pot rezista
tentaiei de a mai roni cte ceva. ncerc s consum ntotdeauna numai
produse sntoase, cum ar fi covrigeii din gru integral sau biscuiii din
multicereale pe care i mnnc cu iaurt dietetic. Nu m pot abine totui s
consum astfel de produse toat seara, pn cnd m duc la culcare. Nu
neleg ce se ntmpl. Tot ce tiu este c seara nu m pot opri din mncat."
I-am recomandat imediat lui Larry s elimine din alimentaia sa cel
mai puternic stimulent al apetitului: grul. S-a uitat la mine indignat, la fel ca
i copiii crora le interzic s mai mnnce dulciuri. n final, a oftat i a fost de
acord s fac o ncercare. Avnd patru copii adolesceni, eliminarea din cas a
tuturor produselor finoase din gru nu era deloc un lucru uor, dar Larry i
soia sa au fcut totui un efort n aceast direcie
Larry s-a ntors n biroul meu ase sptmni mai trziu. Mi-a spus c
poftele nocturne i-au disprut dup primele trei zile de regim. Dup ce i lua
cina, nu mai simea nevoia s ronie nimic. Mai mult dect att, a constatat
c apetitul n timpul zilei i s-a redus considerabil, iar dorina de a lua gustri
ntre mese i-a disprut complet. Cu aceast ocazie, a recunoscut c nu mai
consum nici pe departe la fel de multe calorii ca nainte. Dat fiind c nu a
fcut mai multe exerciii fizice ca nainte, nu a slbit n aceast perioad de
timp dect" cinci kilograme. Ceea ce este mai important ns este faptul c
i-a redobndit controlul asupra apetitului i asupra poftelor sale, pe care l
pierduse aproape complet n anii anteriori.
Grul este un stimulent al poftei de mncare
Dependenii de cocain i de heroin care i injecteaz droguri n
colurile ntunecate ale localurilor ru famate nu sunt deranjai de faptul c
i introduc n corp substane care le tulbur echilibrul mental. Ce se ntmpl
ns cu cetenii obinuii, care respect legea i care sunt preocupai de
bunstarea i sntatea lor, ca tine i familia ta ? Pun pariu c din punctul tu
de vedere, astfel de substane care modific mintea se refer mai degrab la
alcoolurile tari dect la cafea sau la o bere n plus ntr-un weekend. Te-ai
gndit ns vreodat c grul pe care l consumi zilnic este cel mai activ
aliment care altereaz mintea ?
Aa este: grul este un stimulent al apetitului. El te face s i doreti
s mnnci mai mult - mai multe prjituri, mai multe fursecuri, mai muli
covrigei, mai multe dulciuri, mai multe brioe, mai multe rulouri, mai multe
sandviciuri, mai mult pizza - i s bei mai multe buturi rcoritoare. Grul
stimuleaz apetitul pentru toate tipurile de produse alimentare, nu doar
pentru cele din fin de gru. n plus, grul n sine acioneaz ca un drog n
cazul anumitor oameni, genernd efecte neurologice specifice care pot fi
neutralizate cu ajutorul medicamentelor administrate consumatorilor de
droguri.
Dac respingi ideea de a consuma medicamente precum naloxon, ai
putea s te ntrebi: Oare ce s-ar ntmpla dac n loc s blochez efectele
grului asupra creierului meu pe cale chimic a renuna complet la
alimentele din gru?" Ei bine, exact aceast ntrebare mi-am pus-o i eu. Dac
vei reui s tolerezi efectul de sevraj (care poate fi destul de neplcut, dar nu
este duntor, exceptnd iritarea i revolta cu care s-ar putea s-i rspund
consoarta, prietenii i colegii), foamea i poftele se vor diminua, vei consuma
mai puine calorii, starea de spirit i va deveni mai pozitiv i bunstarea i se
va amplifica, vei slbi, iar grsimea abdominal i va disprea.
Cine nelege c grul, i ndeosebi exorfinele din gluten, au
potenialul de a genera o stare de euforie i un comportament dependent,
stimulnd pofta de mncare, realizeaz simultan c are la dispoziie un
instrument nepreuit de control al greutii: cine renun la gru slbete
automat !
CAPITOLUL 5

Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i produsele din


fin de gru
Poate c i s-a ntmplat vreodat s experimentezi urmtorul
scenariu extrem de neplcut:
Te ntlneti cu o prieten pe care nu ai mai vzut-o de mult i
exclami plin de ncntare:
- Elizabeth ! Cnd i vine sorocul s nati ? Elizabeth (dup o scurt
pauz, ocat):
- S nasc ? Nu neleg ce vrei s spui !
Tu (nghiind n sec):
- Ups...
Aa este. Grsimea abdominal poate imita perfect un pntec
nsrcinat.
De ce genereaz grul o acumulare a grsimilor ndeosebi n zona
abdominal, i nu n cea a capului, dup urechea stng sau n zona spatelui ?
i la urma urmelor, ce conteaz dac acumulezi aceast grsime n zona
abdominal, exceptnd nefericita ntrebare de mai sus, legat de o potenial
sarcin ?
Invers, de ce conduce renunarea la grul din dieta alimentar la o
eliminare a grsimii din zona abdominal ?
i propun s explorm n continuare rspunsurile la aceste ntrebri
i trsturile unice ale grsimii acumulate prin consumul de gru.

Burta de gru, cutele de grsime abdominal, snii la brbai i


sarcina alimentar"
Acestea sunt manifestrile curioase ale consumrii grului modern.
Burta provocat de acest aliment poate fi bombat sau moale, proas sau
neted i poate ascunde sau nu o musculatur dezvoltat sub un strat gros de
grsime. Pe scurt, poate lua tot attea forme, mrimi i culori ci oameni
exist. Singurul element comun este cauza metabolic, ce este ntotdeauna
aceeai.
Ceea ce doresc s demonstrez n acest capitol este faptul c toate
alimentele care conin fain sau boabe de gru (cum ar fi cerealele pentru
micul dejun) ngra. Personal, a merge pn acolo nct s afirm c
principala cauz a epidemiei de obezitate i de diabet din Statele Unite este
consumul plin de entuziasm de gru. Acesta este motivul pentru care Jillian
Michaels se vede nevoit s resping muli concureni n cadrul emisiunii The
biggest loser (Emisiune american de tip reality show care a nceput n anul
2004, i care s-a rspndit apoi n numeroase alte ri ale lumii, n care mai
muli participani supraponderali ncearc s slbeasc. Cel care slbete cel
mai mult primete un premiu consistent n bani. Titlul, The biggest loser, este
un joc de cuvinte: loser nseamn n acest context: cel care pierde cel mai
mult n greutate", dar n mod normal nseamn ratat") i pentru care att de
muli sportivi moderni, cum ar fi juctorii de baseball i participanii la
triatlon, sunt mai grai ca oricnd. n cazul n care cltoreti cu avionul i te
simi strivit de vecinul care cntrete 130 de kilograme, d vina mai nti de
toate pe gru.
De bun seam, buturile carbogazoase bogate n zahr i modul de
via sedentar contribuie i ele la aceast epidemie de obezitate, dar n cazul
marii majoriti a oamenilor contieni de sntatea lor i chiar foarte ateni
cu regimul lor alimentar, principalul aliment responsabil pentru creterea n
greutate este grul.
De altfel, incredibila bonanza financiar pe care a declanat-o
proliferarea grului n dieta alimentar pentru industria alimentar i pentru
cea a medicamentelor m face s m ntreb dac aceast furtun perfect"
nu a fost cumva creat n mod deliberat de unii oameni interesai. Nu cumva
un grup de oameni foarte puternici s-au ntlnit n secret n anul 1955 i au
creat un plan malefic de a crea o specie de gru pitic care s permit
obinerea unor producii foarte mari la hectar cu un cost foarte mic, urmat de
popularizarea fr precedent a reclamei Mncai ct mai multe cereale
sntoase" cu susinere guvernamental, cu scopul de a vinde produse
alimentare procesate din fin de gru n valoare de sute de miliarde de
dolari, fapt care s-a soldat cu actuala epidemie de obezitate i cu nevoia" de
a cheltui alte miliarde de dolari pentru tratamente medicamentoase
mpotriva diabetului, bolilor cardiace i a celorlalte consecine neplcute ale
obezitii ? Poate c unora acest scenariu le sun ridicol, dar exact asta s-a
ntmplat. Voi explica n continuare cum.

Cereale integrale, adevruri spuse pe jumtate


Cerealele integrale sunt rsfatele moderne ale cercurilor
nutriioniste. n realitate acest aliment bun pentru inim" i susinut de
Agenia pentru Alimente a Statelor Unite, pe care dieteticienii l recomand la
unison n cantiti ct mai mari, este cel care ne face s ne fie tot timpul
foame i care ne ngra ca niciun alt aliment din istorie.
Este suficient s lum orice fotografie a zece americani luai la
ntmplare i s o comparm cu fotografia a zece americani oarecare luat la
nceputul secolului XX (ca s nu mai vorbim de cei din secolele anterioare,
cnd din pcate arta fotografic nu apruse nc) pentru a constata un
contrast evident: americanii moderni sunt mult mai grai. Conform CDC
(Centrele pentru Controlul i Prevenirea Bolilor din Statele Unite), 34,4%
dintre americanii aduli moderni sunt supraponderali cu IMC 25-29,9 (Indicele
de Mas Corporal, principalul indicator folosit de Centrele Naionale pentru
Sntate din Statele Unite pentru determinarea supraponderabilitii i
obezitii), i ali 33,9% sunt obezi cu IMC 30 sau mai mare, ceea ce nseamn
c mai puin de o treime dintre americani mai au la ora actual o greutate
normal. ncepnd din anul 1960, ponderea persoanelor obeze a crescut mai
rapid dect a celorlalte categorii, aproape triplndu-se n urmtorii 50 de ani.
Foarte puini americani erau supraponderali sau obezi n primele
dou secole ale istoriei naiunii noastre. (Majoritatea datelor pstrate
referitoare la IMC care ne permit s facem o comparaie cu cele din secolul
XX provin din registrele armatei. Un adult mediu aflat n serviciul militar n
secolul XIX avea un IMC mai mic de 23,2, indiferent de vrst. n anii 90 din
secolul XX, indicele mediu al masei corporale n armata Statelor Unite
depea binior limita supraponderabilitii. Nu putem dect s presupunem
c n ceea ce privete populaia civil acest indice este chiar mai mare dect
n cazul militarilor). Dup ce Agenia American pentru Alimente a nceput s
le spun americanilor ce s mnnce, greutatea acestora a nceput s creasc
cu adevrat alarmant. Astfel, dei obezitatea americanilor a nceput s
creasc nc din anii 60, adevrata accelerare a acestui fenomen s-a produs
abia pe la jumtatea anilor 80.
Studiile efectuate n timpul anilor 80 i ulterior au artat c nlocuirea
produselor din fin alb procesat cu produse din fin integral conduce la
o reducere a incidenei cancerului la colon, a bolilor cardiace i a diabetului.
Nimeni nu poate contesta aceste date tiinifice.
Conform nelepciunii" acceptate a dieteticienilor moderni, dac
ceva care nu i face deloc bine (cum este fina alb) este nlocuit cu ceva
care i face ceva mai puin ru (cum este fina integral), nseamn c
trebuie s consumi o cantitate ct mai mare din acest ceva. Dup aceast
logic, dac igrile cu un coninut ridicat de nicotin sunt mai rele dect cele
cu un coninut ceva mai redus, nseamn c trebuie s fumezi ct mai multe
igri cu coninut redus. Poate c analogia pare imperfect, dar ea ilustreaz
foarte bine logica aiuritoare folosit pentru a justifica proliferarea fantastic a
cerealelor integrale n dieta americanilor. Dac adugm la toate acestea
faptul c grul a suferit modificri genetice (fie prin manipulri directe, fie
prin hibridizri i ncruciri) care i-au schimbat complet structura i
caracteristicile, obinem astfel formula perfect pentru crearea unei naiuni
de oameni obezi.
Agenia American pentru Produse Alimentare i alte instituii
oficiale" care modeleaz opinia public afirm c dou treimi dintre
americani sunt supraponderali sau obezi din cauz c sunt lacomi i inactivi.
Ei se uit la prea multe programe de televiziune sau la calculator i nu fac
deloc exerciii fizice. Beau prea multe buturi carbogazoase ndulcite i
mnnc prea multe alimente inadecvate de tip fast food.
Fr nicio ndoial, toate aceste obiceiuri sunt ct se poate de
proaste, iar mai devreme sau mai trziu i vor lsa amprenta asupra sntii
personale. Personal, cunosc ns foarte muli oameni care mi spun c
respect cu strictee recomandrile nutriionale oficiale", evit alimentele
de tip fast food, fac zilnic exerciii fizice timp de cel puin o or, dar cu toate
acestea continu s se ngrae de la o zi la alta. Muli dintre ei respect liniile
directoare referitoare la piramida alimentelor stabilite de Agenia American
pentru Produse Alimentare (6-11 porii de cereale zilnic, din care patru sau
mai multe trebuie s includ alimente din gru integral), de Asociaia
American pentru Inim, de Asociaia American a Dieteticienilor i de
Asociaia American pentru Diabet. Piatra de temelie a tuturor acestor
directive nutriionale este: Consumai ct mai multe cereale integrale
sntoase."
Oare sunt toate aceste organizaii n crdie cu productorii de gru
i semine i cu companiile chimice ? De fapt, lucrurile sunt chiar mai
complicate. Recomandarea: Consumai ct mai multe cereale integrale
sntoase" nu este dect corolarul micrii Renunai la grsimi" pe care
establishment-ul medical a adoptat-o la unison prin anii 60. Pornind de la
anumite observaii empirice care sugerau c un consum ridicat de grsimi
este asociat cu un nivel ridicat al colesterolului i cu riscul de boli cardiace,
americanii au fost sftuii s reduc n mod considerabil consumul de grsimi
totale, i ndeosebi cel de grsimi saturate. Pentru a nlocui caloriile pierdute
prin aceast reducere a consumului de grsimi, medicii le-au recomandat
americanilor s consume mai multe cereale. A urmat apoi marea discuie
despre cerealele integrale, care sunt mai bune dect cele rafinate. Mesajul
Mai puine grsimi, mai multe cereale" s-a dovedit extrem de profitabil
pentru industria alimentelor procesate, declannd o veritabil explozie a
acestor produse, ale cror materii prime nu costau aproape nimic. Fina alb,
amidonul din porumb, siropul de porumb bogat n fructoz, zaharoza i
coloranii alimentari au devenit principalele ingrediente ale majoritii
produselor care umplu astzi rafturile centrale ale supermarketurilor
moderne. (Alimentele integrale, cum ar fi carnea, legumele i lactatele se
regsesc la periferia acestor magazine). Profiturile companiilor alimentare au
explodat peste noapte. Numai compania Kraft a ajuns s genereze o cifr
anual de afaceri de 48,1 miliarde de dolari, de 18 ori mai mare dect cea de
la sfritul anilor 80, din care un procent substanial l reprezint gustrile din
gru i din porumb.
Aa cum industria tutunului s-a bazat pe capacitatea igrilor de a da
dependen, avnd astzi o pia extrem de stabil i ntr-o continu
expansiune, industria alimentar s-a bazat pe grul modern, care i
transform pe oameni n simpli consumatori neajutorai i venic nfometai.
Din perspectiva unui productor sau vnztor de produse alimentare, grul
este un ingredient perfect: cu ct mnnci mai mult din el, cu att mai mult
i doreti s mnnci. Aceast situaie a devenit nc i mai favorabil n
urma susinerii grului de ctre ageniile guvernamentale, care i invit pe
americani s mnnce ct mai multe cereale integrale sntoase".

Diva gras
Celeste nu se mai simea bine n pielea ei". La vrsta de 61 de ani ea
nu mai arta nici pe departe la fel de supl ca n tineree. Pn n jurul vrstei
de 40 de ani greutatea ei a oscilat ncontinuu ntre 55 i 60 de kilograme, fr
a depi ns limitele acestui interval. Dup 40 de ani s-a ntmplat ns ceva,
i dei nu i-a schimbat n mod substanial obiceiurile alimentare, ea a
nceput s se ngrae, ajungnd la ora actual la aproape 90 de kilograme.
Nu am fost niciodat att de gras", mi s-a plns ea.
Fiind profesoar de art modern, Celeste se nvrtea n cercuri de
oameni subiri", iar greutatea ei a nceput s o complexeze. De aceea, atunci
cnd i-am relatat viziunea mea asupra regimului care presupune eliminarea
complet a produselor finoase (ndeosebi din gru) din dieta alimentar, am
avut parte de atenia ei neabtut. Celeste a pus imediat n aplicare ceea ce i-
am spus, iar n primele trei luni a slbit 10 kilograme, suficient de mult pentru
a o convinge c programul recomandat de mine funcioneaz. Pentru prima
dat dup foarte mult timp, s-a vzut nevoit s i caute hainele pe care le
purta cu cinci ani n urm, cnd avea o alt greutate.
De aceea, Celeste a continuat s aplice aceast diet, pierzndu-i
complet poftele aleatorii de mncare, nevoia de a lua gustri ntre mesele
principale, i simindu-se perfect satisfcut n urma acestor mese. Cnd i
cnd, presiunea de la locul de munc o mpiedica s serveasc prnzul sau
cina, dar spre uimirea ei, aceste perioade prelungite de post" nu o mai
deranjau deloc. Cu aceast ocazie, i-am reamintit c anumite gustri
sntoase, cum ar fi nucile i alunele, biscuiii din fin de in i brnza pot fi
consumate fr probleme n cadrul acestei diete. Celeste a constatat ns c
pur i simplu nu mai simte nevoia s consume gustri, de cele mai multe ori.
La 14 luni dup adoptarea dietei fr gluten", Celeste s-a ntors n
biroul meu zmbindu-mi cu gura pn la urechi. Avea 60 de kilograme,
greutate pe care nu o mai avusese de cnd avea 30 de ani. Slbise 25 de
kilograme, iar talia i se redusese de la 98 de centimetri la 67 de centimetri.
Nu numai c ncpea perfect n rochiile ei din tineree, dar nu se mai simea
deloc neconfortabil n cercurile de artiti n care se nvrtea. Pentru prima
dat dup cteva decenii, nu mai era nevoit s poarte rochii largi i lli
pentru a-i ascunde unculiele" revrsate, ci purta cu mndrie rochia ei de
colecie Oscar de la Renta, care se mula perfect pe corpul ei suplu.

Apariia uncilor abdominale": proprietile unice ale grsimii


viscerale
Grul declaneaz un ciclu al saietii i foamei controlat de insulina,
la care se adaug oscilaia strilor de euforie i sevraj, perturbarea funciei
neurologice i generarea dependenei, toate aceste efecte conducnd la
depunerea de grsime.
Extremele glicemiei i secreiei de insulina sunt responsabile
ndeosebi pentru depunerea de grsime n jurul organelor viscerale (din zona
abdominal). Aceast grsime se acumuleaz i nconjoar ficatul, rinichii,
pancreasul, intestinul subire i cel gros. n plus, se acumuleaz sub piele,
crend bine-cunoscuta burt. Chiar i inima este nconjurat de grsime, dar
acest lucru este mai puin vizibil, din cauza cutiei toracice relativ rigide.
Aadar, colacul care apare n regiunea taliei nu este altceva dect
manifestarea exterioar a grsimii viscerale care exist n ntreaga regiune
abdominal i care nconjoar toate organele din aceast zon, n urma
ciclurilor repetate de-a lungul multor ani de glicemie i secreie a insulinei,
urmate de depunerea de grsimi. Aceste grsimi nu se depun pe brae, fese
sau coapse, ci n jurul organelor abdominale i al taliei. (tiina medical nu a
reuit s stabileasc de ce conduce perturbarea metabolismului glucozei i
insulinei la depunerea preferenial a grsimii n regiunea abdomenului, i nu
n cea a umrului stng sau n cretetul capului, de pild).
Grsimea de pe fese sau de pe coapse nu intr n aceast categorie
(nu este provocat de perturbarea acestui metabolism). Ea nu este altceva
dect o grsime provocat de surplusul de calorii. Consumul de gru conduce
la o acumulare de grsimi inclusiv n aceste regiuni, dar aceasta este relativ
redus prin comparaie cu cea din zona abdominal, i oricum nu este foarte
periculoas pentru sntate.
Nu la fel se petrec lucrurile cu grsimea visceral. Aceasta nu este
util dect cel mult pentru partenerul de sex, care are pe ce pune mna",
dar altminteri nu face dect s declaneze un ntreg univers de fenomene
inflamatorii. Grsimea visceral provocat de gru reprezint o veritabil
uzin metabolic, unic prin caracteristicile ei i care lucreaz 24 de ore pe zi,
apte zile pe sptmn. Ea genereaz semnale inflamatorii i citocine
anormale, respectiv hormoni care transmit semnale ntre celule, cum ar fi
leptina, rezistina i factorul de necroz a tumorilor. Cu ct cantitatea de
grsime visceral este mai mare, cu att mai intense sunt aceste semnale
anormale transmise de hormonii secretai n snge.
ntreaga grsime corporal produce un anumit tip de citocin numit
adiponectin, o molecul protectoare care reduce riscul de boli cardiace, de
diabet i de hipertensiune. Pe msur ce grsimea visceral continu s se
acumuleze ns, capacitatea ei de a produce adiponectin se reduce (din
motive rmase nc neelucidate). Absena adiponectinei combinat cu
creterea cantitii de leptin, a factorului de necroz a tumorilor i a
celorlali hormoni care genereaz efecte inflamatorii conduce la un exces de
insulina, la diabet, hipertensiune i boli cardiace. Lista bolilor provocate de
grsimea abdominal este n continu cretere, incluznd la ora actual
demena, artrita reumatoid i cancerul la colon. De aceea, circumferina
taliei reprezint un indicator care anticipeaz cu precizie apariia acestor boli,
inclusiv mortalitatea.
Grsimea visceral nu numai c genereaz semnale inflamatorii
anormale, dar reprezint o inflamaie n sine, ntruct conine o cantitate
ampl de celule albe (macrofage) inflamatorii. Moleculele endocrine i
inflamatorii produse de grsimea abdominal ajung direct n ficat (prin
sngele care circul prin tubul digestiv). Acest organ reacioneaz prin
generarea altor semnale inflamatorii i prin producerea unor proteine
anormale.
Sper c am reuit s demonstrez c nu toat grsimea din organismul
uman are aceleai efecte. Grsimea abdominal provocat de produsele din
gru este o grsime cu totul special. Ea nu reprezint un simplu depozit
pasiv al caloriilor acumulate din cauza consumului n exces de pizza, ci
reprezint o gland endocrin comparabil cu tiroida sau pancreasul, cu
diferena c este foarte mare i foarte activ. (Se pare c bunicii notri aveau
dreptate cu 40 de ani n urm, atunci cnd spuneau despre cineva
supraponderal c are probleme cu glanda"). Spre deosebire de celelalte
glande endocrine, grsimea visceral nu respect ns regulile jocului, ci i
stabilete propriile reguli, periclitnd starea noastr de sntate.
Aadar, burta provocat de consumul alimentelor din gru nu este
doar inestetic, ci i extrem de periculoas pentru sntate.

Secreia masiv de insulina


De ce este grul infinit mai periculos pentru starea noastr de
sntate i pentru greutatea corporal dect alte alimente ?
Fenomenul care declaneaz acumularea grsimii abdominale este
glicemia din snge (procentul glucozei), care determin o secreie masiv de
insulina. (Insulina este hormonul secretat de pancreas ca reacie la creterea
glicemiei. Cu ct procentul zahrului din snge este mai ridicat, cu att mai
mult insulina trebuie s secrete pancreasul pentru a-l ajuta pe acesta s
ptrund n celule, de pild n cele ale muchilor i ale ficatului). Atunci cnd
capacitatea pancreasului de a produce insulina este excedat de nivelul
zahrului din snge apare diabetul. Nu trebuie s fii ns diabetic pentru a
avea o glicemie ridicat, i implicit o secreie similar de insulina. Persoanele
care nu sunt diabetice pot secreta la fel de mult insulina pentru a neutraliza
glicemia ridicat provocat de gru, acumulnd astfel o cantitate din ce n ce
mai mare de grsime abdominal, cci alimentele care conin gru sunt
convertite foarte uor n zahr n urma procesului de digestie.
Nivelul ridicat de insulina conduce la acumularea de grsime
visceral, aceasta fiind maniera corpului de a stoca excesul de energie. La
rndul ei, aceast grsime visceral genereaz semnale inflamatorii care
mpiedic esuturile (de pild ale muchilor i ficatului) s reacioneze corect
la insulina. Aceast aa-zis rezisten la insulina determin pancreasul s
produc i mai mult insulina pentru a metaboliza zahrul din snge. n acest
fel, se instaureaz un cerc vicios al creterii rezistenei la insulina, al creterii
secreiei de insulina i al acumulrii excesive de grsime visceral, care
provoac o nou cretere a rezistenei la insulina, i aa mai departe.
Nutriionitii au stabilit c grul sporete glicemia din snge ntr-o
msur mai mare dect zahrul de buctrie nc cu 30 de ani n urm. Aa
cum am mai spus, indicele glicemic (IG) este indicatorul prin care msoar
nutriionitii nivelul zahrului din snge la 90-120 de minute dup
consumarea hranei. Pinea din gru integral are un IG de 72, n timp ce
zahrul de buctrie are un IG de doar 59 (dei unele laboratoare au obinut
un IG de 65). Prin comparaie, fasolea are un IG de 51, grepfrutul de 25, iar
alimentele fr carbohidrai precum somonul sau nucile au un IG egal cu
zero. Cu alte cuvinte, consumul acestor alimente nu are niciun efect asupra
glicemiei din snge. Pe scurt, cu foarte puine excepii, aproape c nu exist
alimente care s aib un IG att de ridicat cum e cel al grului. Cu excepia
fructelor uscate bogate n zahr cum ar fi smochinele i curmalele, singurele
alimente cu un IG la fel de ridicat ca al grului sunt amidonurile uscate i
mcinate n pulberi fine, cum ar fi cel de porumb, de orez, de cartofi i de
tapioca.
(Este interesant c exact acetia sunt carbohidraii din care sunt
produse preparatele fr gluten", subiect despre care vom mai discuta mai
trziu n aceast carte).
Dat fiind c genereaz o cretere a glicemiei din snge mai mare
dect practic orice alt aliment, inclusiv dect batoanele de ciocolat, zahrul
de buctrie i ngheata, carbohidraii din gru (amilopectinele A, extrem de
uor digerabile) genereaz inclusiv o secreie de insulina mai mare dect
orice alt aliment. Cu ct cantitatea de amilopectine A este mai mare, cu att
mai mari devin glicemia, secreia de insulina i cantitatea de grsimi viscerale
depozitate... adic burta !
La toate acestea se adaug scderea inevitabil a glicemiei din snge
(hipoglicemie), care este rezultatul firesc al secreiei ridicate de insulina, care
conduce automat la o foame creia i este imposibil s i reziti, aceasta fiind
reacia natural a corpului, care ncearc s te protejeze de pericolele
glicemiei reduse. Aceast senzaie de foame te determin s roni ceva, iar
ciclul se repet la fiecare dou ore.
La acest mecanism se adaug i reacia creierului la exorfinele care
genereaz o stare de euforie indus de gru (i sevrajul implicit dac ratezi
urmtoarea doz"). n aceste condiii, nu este de mirare c n jurul taliei tale
se adaug noi i noi colaci.

Lenjeria pentru brbai este la etajul al doilea


Burta provocat de consumul de gru nu este o simpl chestiune
cosmetic, ci un fenomen cu consecine reale asupra strii de sntate. Pe
lng producerea de hormoni inflamatorii precum leptina, grsimea visceral
conduce inclusiv la secreia hormonului feminin estrogen (inclusiv de ctre
brbai), cel care confer fetelor caracteristicile feminine la nceputul
pubertii, cum ar fi lirea oldurilor i creterea snilor.
Pn la menopauz, femeile adulte continu s secrete un nivel
ridicat de estrogen. Din pcate, surplusul de estrogen generat de grsimea
visceral sporete considerabil riscul de cancer la sn, ntruct stimuleaz
creterea necontrolat a esutului snilor. Astfel, statisticile asociaz
grsimea visceral cu o cretere de patru ori a riscului de cancer la sn, acest
risc fiind practic dublu n cazul femeilor grase ajunse la menopauz prin
comparaie cu cele suple. n mod incredibil, n pofida acestei conexiuni
statistice, pn acum nu s-a efectuat practic niciun studiu care s cerceteze
efectele renunrii la produsele din gru i implicit ale dispariiei grsimii
abdominale asupra incidenei cancerului la sn. Nu este ns dificil s
anticipm o reducere semnificativ a acestui risc n cazul adoptrii unei astfel
de diete.
Dat fiind c nu secret dect o cantitate infim de estrogen, brbaii
sunt cu att mai sensibili la orice element care amplific aceast secreie. Cu
ct burta provocat de gru este mai mare n cazul lor, cu att mai mult
estrogen produce aceast grsime abdominal. Astfel apar brbaii cu snii
foarte mari, fenomen cunoscut sub numele profesional de ginecomastie".
Un alt hormon a crui secreie crete cu pn la apte ori din cauza grsimii
viscerale este prolactina. Aa cum i sugereaz i numele (cuvntul prolactina
nseamn stimularea lactaiei"), nivelul ridicat al prolactinei stimuleaz
creterea esuturilor snilor i producerea de lapte uman.
Aadar, creterea snilor la brbai nu este doar o caracteristic
stnjenitoare care arat preferinele nepotului tu pentru batoanele de
ciocolata, ci o dovad tiinific a unei secreii ridicate de estrogen i de
prolactina generat de uzina" inflamatorie i hormonal din jurul pntecului.
La ora actual s-a dezvoltat o ntreag industrie pentru a-i ajuta pe
brbaii stnjenii de snii prea mari. Reducerea chirurgical a snilor
masculini a explodat literalmente, crescnd ntr-un ritm foarte accelerat la
nivel naional. Celelalte soluii" includ crearea unor haine speciale, a unor
veste de compresie i a programelor de exerciii fizice.
Aadar, creterea secreiei de estrogen, cancerul la sn i snii
masculini... toate se datoreaz prea multelor chifle i rulouri.
Boala celiac: un laborator al slbitului
Aa cum spuneam mai devreme, singura boal cu care grul este
asociat n mod direct de ctre oamenii de tiin este aa-numita boal
celiac. Cei care sufer de aceast maladie sunt sftuii s renune la
produsele din gru. n caz contrar, ei risc s fac tot felul de complicaii, care
mai de care mai neplcute. Ce ne nva experiena acestor oameni despre
efectele renunrii la produsele din gru ? Cele mai importante date statistice
care stabilesc o corelaie ntre slbit i renunarea la gru (gluten) pe care le
avem la ora actual provin din rndul celor care sufer de boala celiac.
Din pcate, lipsa de interes a medicilor fa de aceast boal conduce
la o mascare a ei sub diferite alte simptome (cum ar fi oboseala generalizat
sau migrenele, fr a evoca ns simptomele intestinale), care amn n
medie cu unsprezece ani diagnosticarea corect a bolii de la prima apariie a
simptomelor ei. n acest timp, persoanele care sufer de boala celiac ajung
la o stare de malnutriie foarte avansat, datorit incapacitii de a absorbi
corect substanele nutritive. Acest lucru este cu deosebire valabil pentru
copii, care ajung s aib o greutate anormal de mic i s fie foarte puin
dezvoltai pentru vrsta lor.
Muli suferinzi de boala celiac slbesc considerabil nainte de
stabilirea corect a cauzei bolii lor. Un studiu efectuat n anul 2010 la
Universitatea Columbia asupra unui numr de 369 de persoane care sufereau
de boala celiac a stabilit c 64 dintre acestea (17,3%) aveau un indice al
masei corporale de numai 18,5 sau chiar mai mic (pentru o femeie cu o
nlime de 1,60 m, acest indice corespunde unei greuti de 47 de kilograme,
iar pentru un brbat cu o nlime de 1,75 m, el corespunde unei greuti de
61 de kilograme). Proasta absorbie a sub-stanelor nutritive i a caloriilor de-
a lungul multor ani, nrutit de diareea frecvent, i las pe muli suferinzi
de boala celiac malnutrii i i determin s fac mari eforturi pentru a-i
menine greutatea corporal.
Eliminarea glutenului din gru din alimentaie asigur dispariia
agentului nociv care distruge mucoasele intestinale. Pe msur ce aceste
mucoase se regenereaz, organismul ncepe s absoarb mai corect
vitaminele, mineralele i caloriile, iar greutatea pacienilor ncepe s creasc
datorit nutriiei mbuntite. Studiile efectuate documenteaz dincolo de
orice ndoial creterea n greutate a bolnavilor malnutrii i slbii n urma
bolii celiace.
Din acest motiv, boala celiac a fost considerat n mod tradiional o
boal a copiilor i a adulilor foarte slabi. n ultimii 30 sau 40 de ani, experii
n aceast boal au remarcat ns apariia unui numr din ce n ce mai mare
de pacieni supraponderali sau obezi care sufer de ea. O astfel de statistic
recent referitoare la persoanele diagnosticate cu boala celiac n ultimii 10
ani arat c 39% dintre acestea erau supraponderale (IMC 25-29,9), iar 13%
obeze (IMC mai mare de 30) la nceputul dietei fr gluten. Conform
estimrilor fcute, mai mult de jumtate din persoanele diagnosticate la ora
actual cu boala celiac sunt supraponderale sau obeze.
Dac i lum n calcul exclusiv pe cei care nu sunt foarte malnutrii n
momentul diagnosticrii bolii, constatm c acetia slbesc considerabil
atunci cnd elimin glutenul din alimentaia lor. Un studiu efectuat la Clinica
Mayo din cadrul Universitii din Iowa asupra unui numr de 215 pacieni
suferinzi de boala celiac a artat c persoanele obeze din rndul acestora au
slbit n medie 11 kilograme n primele ase luni dup renunarea la gluten.
Studiul efectuat la Universitatea Columbia pe care l-am citat mai sus a artat
c eliminarea produselor din gru din dieta alimentar a redus frecvena
obezitii la jumtate n decurs de un an, mai mult de jumtate din
participanii la studiu care aveau un indice al masei corporale cuprins ntre 25
i 29,9 slbind n medie 12 kilograme. Dr. Peter Green, profesor de medicin
clinic n cadrul Universitii Columbia i gastroenterologul care a condus
studiul afirm c nu este clar dac pierderea n greutate n urma dietei fr
gluten se datoreaz numrului redus de calorii sau altor factori asociai cu
dieta". Potrivit informaiilor din aceast carte, noi credem c este destul de
limpede c reducerea greutii se datoreaz eliminrii grului din alimentaie.
Observaii similare au fost efectuate i asupra copiilor. Copiii care sufer de
boala celiac i care elimin glutenul din alimentaia lor i reiau imediat
creterea muscular normal, dar au mai puin grsime dect copiii care nu
sufer de aceast boal. (Urmrirea greutii corporale n cazul copiilor este
ngreunat de faptul c acetia se afl n cretere). Un alt studiu a artat c
50% dintre copiii obezi care sufer de boala celiac s-au apropiat de indicele
normal al masei corporale de ndat ce au eliminat glutenul din alimentaia
lor.
Aceste rezultate par cu att mai incredibile cu ct pacienilor nu le-a
fost impus niciun fel de restricie alimentar, cu excepia eliminrii
glutenului. Aadar, nu avem de-a face cu un program obinuit de slbire, ci
doar cu eliminarea grului din alimentaie. n rest, pacienii au putut mnca
oricte calorii au dorit, fr s fie nevoii s i controleze poriile, s fac
exerciii fizice sau s apeleze la alte modaliti de slbire. Lor nu le-au fost
impuse restricii referitoare la carbohidrai sau la grsimile din alimentaie, ci
doar la gluten. Cu alte cuvinte, ei au putut consuma fr probleme alimente
care ngra" de regul, cum ar fi pinea, prjiturile i brioele, cu singura
condiie ca acestea s fie preparate din fin fr gluten. (Totui, aa cum
vom arta mai trziu n aceast carte, dac i stabileti obiectivul deliberat
de a slbi, este important s nu nlocuieti grul cu alte alimente care ngra,
chiar dac acestea nu conin gluten). Ce dorim s subliniem este c n multe
programe fr gluten consumarea acestor produse similare celor din gru,
dar fr gluten, este chiar ncurajat. Cu toate acestea, suferinzii
(supraponderali) de boala celiac au experimentat o pierdere destul de
substanial n greutate prin simpla eliminare a glutenului din alimentaia lor.
n mod bizar, cercettorii care efectueaz aceste studii suspecteaz
ali factori" responsabili pentru scderea n greutate, dar par s exclud
posibilitatea ca acest fenomen s se datoreze eliminrii grului din
alimentaie.
Un alt aspect interesant este acela c pacienii care elimin glutenul
din alimentaia lor ajung s consume mai puine calorii prin comparaie cu
ceilali oameni, chiar dac nu le sunt impuse niciun fel de restricii (cu
excepia celei referitoare la gluten). Procentual, aceast scdere a numrului
de calorii este n medie de 14%. Un alt studiu a descoperit c pacienii care au
eliminat glutenul din alimentaia lor au consumat n medie cu 418 mai puine
calorii dect cei care nu au eliminat acest aliment. Pentru un consum mediu
de 2.500 de calorii pe zi, aceast reducere nseamn 16,7 procente. Nu este
greu s bnuim ce efect are ea asupra greutii corporale.
Revelnd perfect subiectivismul dogmelor nutriionale
convenionale, cercettorii care au participat la primul studiu au etichetat
dieta urmat de participanii care ncercau s i vindece boala celiac:
dezechilibrat", ntruct aceasta nu coninea paste, pine sau pizza,
incluznd n schimb alte alimente naturale inadecvate" (da, chiar aa s-au
exprimat) cum ar fi carnea, oule i brnza. Cu alte cuvinte, cercettorii au
demonstrat valoarea unei diete fr gru care reduce apetitul i nlocuiete
caloriile inutile cu unele reale fr s vrea i fr s realizeze ce fceau ! n
mod similar, o lucrare recent scris de doi specialiti foarte bine cotai n
boala celiac nu menioneaz deloc pierderea n greutate la care conduce
renunarea la gluten. Cu toate acestea, datele obinute n urma acestor studii
tiinifice afirm ct se poate de clar c renunarea la gru conduce n mod
automat la o pierdere n greutate. n mod subiectiv i penibil, cercettorii pun
pierderea n greutate rezultat n urma dietelor fr gluten i fr gru pe
seama lipsei varietii alimentelor, i nu pe seama absenei grului din
alimentaie. (Aa cum vom vedea mai trziu, nici nu se pune problema unei
lipse a varietii alimentare din cauza eliminrii grului din diet. Exist foarte
multe alte alimente extrem de valoroase pe care cei care renun la gru le
pot consuma).
Indiferent dac acest lucru se datoreaz lipsei exorfinelor, atenurii
ciclului insulin-glucoz care declaneaz foamea sau altor factori, cert 68
este c eliminarea grului din diet reduce consumul caloric cu 350-400 de
calorii, chiar dac dieta nu impune nicio alt restricie asupra grsimilor,
carbohidrailor i poriilor consumate. Ea nu impune porii mai mici,
mestecarea ndelungat a alimentelor sau consumul mai multor mese
reduse. Singurul lucru pe care l solicit este renunarea la gru.
Nu avem niciun motiv s credem c pierderea n greutate datorat
renunrii la gru este valabil exclusiv pentru suferinzii de boala celiac.
Acest mecanism este universal valabil, indiferent dac cel care l aplic este
sensibil sau nu la gluten.
Aa se face c dac le recomandm s renune la gru oamenilor care
nu sufer de boala celiac, aa cum am fcut eu cu mii de pacieni ai mei,
asistm imediat la acelai fenomen: o pierdere dramatic i imediat n
greutate, similar celei care se petrece n cazul suferinzilor obezi de boala
celiac.

Scap de burt
Slbete 5 kilograme n dou sptmni. tiu, sun ca o reclam TV la
ultimul produs de slbit lansat pe pia.
Cu toate acestea, am asistat personal de nenumrate ori la acest
fenomen: toi pacienii crora le-am recomandat s renune la produsele
care conin gru n orice form au constatat o topire rapid a kilogramelor n
surplus, uneori ntr-un ritm de pn la o jumtate de kilogram pe zi, i asta
fr produse de slbit, fr reete speciale, fr nlocuitori de mese i fr
shake-uri sau reete de purificare".
n mod evident, acest ritm nu poate fi meninut la infinit, cci altfel n
scurt timp nu ar mai rmne nimic din corp, dar n etapa iniial el poate fi
de-a dreptul ocant, echivalnd cu ritmul slbirii la care ar conduce un post
negru. Personal, sunt absolut fascinat de acest fenomen. De ce conduce
renunarea la gru la o slbire ntr-un ritm echivalent cu nfometarea ? Eu
cred c acest lucru se datoreaz ntreruperii ciclului glucoz insulin -
depunere de grsimi, la care se adaug reducerea natural a caloriilor
ingerate. Indiferent dac aceasta este sau nu cauza real, cert este c am
asistat de nenumrate ori la acest fenomen n practica mea clinic.
Renunarea la gru se recomand frecvent n dietele bazate pe
reducerea carbohidrailor. Un numr din ce n ce mai mare de studii
demonstreaz c reducerea cea mai accelerat a greutii corporale se
produce n timpul dietelor srace n carbohidrai, iar experiena personal m-
a nvat c cel mai important rol n cadrul acestor diete l joac renunarea la
gru. Dac doreti s reduci cantitatea carbohidrailor ingerai, eti nevoit,
vrei nu vrei, s reduci cantitatea de gru consumat. Dat fiind c acest
aliment predomin n dieta adulilor moderni, renunarea la gru elimin din
start principala cauz a problemei. (Apropo, am asistat inclusiv la eecul
anumitor diete bazate pe reducerea carbohidrailor tocmai pentru c acestea
eliminau orice alte surse de carbohidrai mai puin grul).
Ce-i drept, zahrul i ceilali carbohidrai i aduc i ei aportul la
procesul de ngrare. De aceea, dac renuni la produsele din gru, dar
continui s bei buturi carbogazoase bogate n zahr i s consumi zilnic
batoane de ciocolat i fulgi de porumb, cea mai mare parte a beneficiilor
obinute prin renunarea la gru se va pierde. Un adult raional tie c trebuie
s renune la astfel de produse dac dorete s scad n greutate. Mai greu
este s i dea seama c trebuie s renune inclusiv la gru.
Renunarea la produsele din gru reprezint o strategie pe ct de
eficient, pe att de neglijat atunci cnd vine vorba de adoptarea unei diete
alimentare care s permit slbirea rapid, i ndeosebi topirea grsimii
viscerale. Personal, am asistat de mii de ori la acest mecanism care conduce
la dispariia rapid a colacilor" abdominali n urma renunrii la gru. Mai
mult, cine renun la gru slbete rapid i fr niciun efort, de multe ori 25,
30 sau chiar 50 de kilograme ntr-un an, n funcie de gradul iniial de
obezitate. Ultimii 30 de pacieni pe care i-am tratat i care au renunat la gru
au slbit n medie 12 kilograme n cinci sau ase luni.
Partea cea mai uimitoare legat de eliminarea acestui aliment care
stimuleaz pofta de mncare i conduce la un comportament dependent este
c aceasta determin o relaie complet diferit cu hrana. Ajungi astfel s
mnnci pentru a-i satisface nevoile energetice i fiziologice, nu pentru c i-
au fost stimulate poftele de un ingredient alimentar care confer impulsul de
a mnca din ce n ce mai mult. Dac vei renuna la gru, vei constata c de-
abia dac i se face foame la amiaz, c vei trece fr s-i pese pe lng
brutria din col i c vei refuza gogoile colegilor din pauza de prnz fr s
clipeti. Pe scurt, nu vei mai simi dorina neajutorat de a mnca tot timpul,
stimulat de acest aliment.
Este absolut logic: dac elimini din dieta ta alimentele care
declaneaz un ciclu exagerat al glicemiei i insulinei, tu ntrerupi practic
ciclul foamei i al saietii de moment, elimini sursa alimentar a exorfinelor
care dau dependen i te simi din ce n ce mai satisfcut mn-nd mai
puin. n acest fel, greutatea n exces se dizolv i tu revii la o greutate
normal din punct de vedere fiziologic. Colacii din jurul abdomenului i
dispar i poi uita pentru totdeauna de burta de gru".

Am slbit 47 de kilograme... mai trebuie s dau jos 9 kilograme


Cnd l-am cunoscut pe Geno, acesta avea nfiarea familiar a
majoritii pacienilor mei: era palid, prea obosit i nu era deloc atent. Avea
o nlime de 1,75 m i o greutate de 146 de kilograme, care includea o burt
ce se revrsa mult peste curea. Geno a venit la mine pentru un program de
prevenire a bolii coronariene, fiind ngrijorat din cauza unei scanri a inimii
din care a rezultat c sufer de o plac aterosclerotic coronarian ce i
inducea un potenial risc de atac de cord.
Aa cum era de ateptat, analizele medicale au artat mai muli
indicatori metabolici anormali, inclusiv o glicemic n gama diabetului, un
procent ridicat de trigliceride, un colesterol HDL redus i alii, toi contribuind
la placa coronarian i la riscul de atac de cord. Dei prea indiferent la tot ce
i spuneam, am reuit cumva s i atrag atenia i s l determin s se
focalizeze, ndeosebi cu ajutorul buctarului i cumprtorului principal de
alimente al familiei: soia sa. La nceput, ideea de a renuna complet la
sntoasele cereale integrale" din dieta sa, inclusiv la multiubitele sale paste
i de a le nlocui cu alte alimente pe care pn acum le-a ignorat complet,
cum ar fi nucile i alunele, oule, uleiurile, brnza i carnea, l-a ocat pe
Gene.
ase luni mai trziu, Geno s-a ntors n biroul meu, complet
transformat. Era perfect focalizat, atent i zmbitor. Mi-a spus c ntreaga sa
via s-a schimbat dramatic. Nu numai c slbise 29 de kilograme, iar talia i se
micorase cu 35 de centimetri, dar i redobndise energia tinereii. De-abia
atepta s socializeze cu prietenii i s cltoreasc cu soia, fcea plimbri
prelungite pe jos i cu bicicleta, dormea mult mai bine i avea un optimism pe
care nu l mai avusese de mult. n plus, toi indicatorii analizelor de laborator
erau n parametri normali: glicemia era bun, colesterolul HDL se dublase, iar
trigliceridele i sczuser de la cteva sute de miligrame la valoarea normal.
Peste alte ase luni, Geno slbise nc aproximativ 20 de kilograme,
cntrind 99 de kilograme. n total, a slbit 47 de kilograme ntr-un an.
Mi-am propus s ajung la 90 de kilograme, greutatea pe care am
avut-o cnd m-am nsurat, mi-a spus el cu zmbetul pe buze. Mai am doar 9
kilograme de dat jos."

Adopt o diet fr gluten, dar nu mnca alimente fr gluten"


Cum !? Aa cum spuneam, glutenul este principala protein din gru
i este responsabil pentru multe efecte adverse generate de consumul de
gru, chiar dac nu pentru toate. El este principalul vinovat pentru leziunile
inflamatorii produse asupra intestinelor n cadrul bolii celiace. ndeosebi
suferinzii de aceast boal trebuie s evite cu atenie orice aliment care
conine gluten, ceea ce nseamn c trebuie s renune la gru, dar i la alte
cereale care conin gluten, precum orzul, secara, grul spelta, triticale, kamut
i eventual ovzul. De aceea, muli pacieni din aceast categorie caut
produse fr gluten" care imit preparatele din fin de gru. n acest scop,
s-a dezvoltat o ntreag industrie, care produce ele mai variate alimente, de
la pinea fr gluten i diferite prjituri i deserturi fr gluten.
Majoritatea alimentelor din aceast categorie sunt preparate prin
nlocuirea finii de gru cu amidon de porumb, de orez, de cartofi sau de
tapioca (amidon extras din rdcina plantei cassava) i sunt extrem de
nepotrivite pentru orice om care ncearc s slbeasc 10, 15 sau mai multe
kilograme. Dei nu declaneaz reacia sistemului imunitar sau cea
neurologic la glutenul din gru, aceste alimente activeaz totui ciclul
glicemie-insulin care conduce la creterea n greutate. Produsele din gru
duc acest ciclu la extrem, mai mult dect celelalte alimente, dar reine:
produsele preparate din amidon se numr printre puinele produse care
conduc la o glicemie chiar mai mare dect cea provocat de gru.
Aadar, produsele fr gluten" nu sunt alimente care nu provoac
probleme. Dimpotriv, ele reprezint cauza cea mai probabil a ngrrii
suferinzilor de boala celiac ce renun la produsele din gru, dar nu slbesc.
Dup prerea mea, aceste alimente fr gluten ar trebui complet excluse din
alimentaia oricrui om, exceptnd poate anumite excese de moment, cci
efectul lor metabolic nu difer cu nimic de cel pe care l-ar produce
consumarea unei farfurii cu jeleuri.
Aadar, renunarea la gru nu echivaleaz exclusiv cu renunarea la
gluten, ci mai degrab cu renunarea la amilopectinele A din gru, acei
carbohidrai compleci care cresc glicemia mai mult dect zahrul de
buctrie i dect batoanele de ciocolat. Amilopectinele A nu trebuie
nlocuite ns cu carbohidraii nc i mai uor de absorbit din amidonul de
porumb, de orez, de cartofi i de tapioca. Cu alte cuvinte, nu trebuie s
nlocuieti caloriile din gru cu ali carbohidrai care se absorb rapid i care
declaneaz secreia de insulina i depunerea de grsimi viscerale. Aadar,
evit glutenul, dar i alimentele fr gluten".
Voi comenta mai trziu n aceast carte avantajele i dezavantajele
renunrii la gru, respectiv ce presupune aceast renunare, de la alegerea
altor alimente sntoase la starea de sevraj. Dup ce am asistat la succesul
obinut de mii de pacieni ai mei, pot spune c am devenit un specialist n
aceast privin.
nainte de a intra ns n detalii, doresc s ofer mai multe informaii
despre boala celiac. Chiar dac nu suferi de aceast boal devastatoare,
nelegerea cauzelor i remediilor ei ne permite s realizm mai bine rolul
grului n dieta uman. Pe lng leciile legate de slbit pentru care ni le
furnizeaz, boala celiac ne ofer i alte informaii utile, chiar dac nu
suferim de ea.
De aceea, las deoparte cornul sau covrigul pe care l roni i haide
s vorbim despre boala celiac.
CAPITOLUL 6

Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala celiac


Srmanul tu intestin i vede zilnic de treab, mpingnd rmiele
parial digerate ale ultimei tale mese de-a lungul celor apte metri ai
intestinului subire, la care se adaug un metru i ceva al intestinului gros,
pn cnd se transform n materiile fecale pe care le elimini i despre care
vorbesc att de frecvent pensionarii. Pe scurt, intestinul nu se oprete nicio
clip din activitate, ndeplinindu-i neobosit sarcina, fr s cear vreodat o
mrire de salariu sau un concediu de odihn. Indiferent dac mnnci ou
umplute, friptur de pui sau salat de spanac, el le transform pe toate n
familiarul produs secundar al digestiei, acele deeuri semisolide colorate de
bilirubin dup care tragi apa, fr s-i pui prea multe ntrebri.
Intrusul care ntrerupe acest ciclu normal de activitate este glutenul
din gru.
Dup ce Homo sapiens i ceilali predecesori ai notri au consumat
milioane de ani la rnd produsele din meniul limitat oferit de vntoare i de
culesul fructelor slbatice, grul a intrat n sfrit n dieta uman, practic ce
nu s-a dezvoltat dect n ultimii 10.000 de ani. Acest interval relativ scurt de
timp, de numai 300 de generaii, s-a dovedit insuficient pentru a le permite
tuturor oamenilor s se adapteze la aceast plant cu proprieti unice.
Dovada cea mai dramatic a incapacitii de adaptare la gru este boala
celiac, ce const n perturbarea bunei funcionri a intestinului subire de
ctre glutenul din gru. Exist i alte exemple ale incapacitii de a ne adapta
la anumite alimente, cum ar fi intolerana la lactoz, dar niciunul nu produce
efecte la fel de grave asupra sntii i expresii att de variate ca boala
celiac.
Chiar dac nu suferi de aceast boal, invitaia mea este s continui
s citeti acest capitol. Dei nu mi-am propus s scriu o carte despre boala
celiac, este practic imposibil s vorbim despre efectele grului asupra strii
noastre de sntate fr a face un scurt comentariu referitor la aceast
boal. Boala celiac este prototipul intoleranei la gru, standardul cu care
putem compara toate celelalte forme de intoleran la acest produs.
Incidena ei se afl ntr-o continu cretere, multiplicndu-se de patru ori n
ultimii 50 de ani, fapt care reflect cel mai probabil transformrile pe care le-
a suferit grul n aceast perioad de timp. Dac ai 25 de ani i nu suferi de
boala celiac nu nseamn c nu poi face aceast boal la 45 de ani. n plus,
boala se manifest printr-o ntreag varietate de simptome noi, n afara
perturbrii funciei intestinale. De aceea, chiar dac te bucuri de o sntate
bun a intestinelor i i poi compara regularitatea evacurii" cu cea a
bunicilor ti, nu poi fi sigur c un alt sistem fiziologic nu i este afectat n
mod similar. Primele descrieri ale diareii caracteristice bolii celiace au fost
fcute de medicul din Grecia antic Aretaeus, n anul 100 e.n. Acesta le
recomanda pacienilor si s in post. n secolele care au urmat au aprut
destule teorii care au ncercat s explice de ce sufer pacienii de boala
celiac de diaree, crampe i malnutriie. Medicii le-au recomandat acestora
diferite tratamente, majoritatea complet inutile, precum uleiul de ricin,
clismele frecvente i recomandarea de a prji pinea nainte de a o mnca.
Au existat i tratamente care s-au bucurat de un anumit succes, cum ar fi
dieta cu midii, recomandat prin anii 1880 de dr. Samuel Gee sau cea cu opt
banane pe zi, a doctorului Sidney Haas.
Conexiunea dintre boala celiac i consumul de gru a fost fcut
pentru prima dat de medicul pediatru olandez dr. Willem-Karel Dicke, n
anul 1953. Acesta a pornit de la observaia ntmpltoare fcut de mama
unui copil bolnav de aceast afeciune, care a remarcat c urticaria fiului su
se mbuntea atunci cnd nu-i mai ddea pine. n perioada de sfrit a
celui de-al Doilea Rzboi Mondial, cnd alimentele se gseau greu, iar pinea
a devenit foarte rar, Dicke a constatat o mbuntire flagrant a
simptomelor copiilor suferinzi de boala celiac. De ndat ce avioanele
suedeze au aruncat containere cu pine n Olanda devastat de rzboi,
simptomele acestora s-au deteriorat imediat. Dr. Dicke a fcut analiza
deeurilor copiilor, care a confirmat c sursa periculoaselor simptome care le
puneau acestora n pericol viaa era glutenul din gru, orz i secar.
Eliminarea glutenului din alimentaie a condus rapid la o mbuntire
dramatic a simptomelor, infinit mai mare dect n cazul curelor cu midii sau
banane.
Dei boala celiac nu este expresia cea mai comun a intoleranei la
gru, ea ilustreaz dramatic ce este capabil s fac aceast plant atunci
cnd are de-a face cu un intestin nepregtit s i fac fa.

Boala celiac: ferete-te de atotputernica firimitur de pine


Boala celiac este o afeciune foarte grav. Pare de-a dreptul
incredibil c o boal care genereaz o slbiciune att de mare, potenial
fatal, poate fi declanat de ceva att de insignifiant ca o firimitur de pine
sau un cruton.
Circa 1% din populaie are intoleran la gluten, indiferent ct de
mic este cantitatea consumat din acest aliment. n cazul n care aceti
oameni consum gluten, delicatul esut al intestinului subire care separ
materiile fecale n formare de restul corpului ncepe s se destrame, fapt care
conduce la diaree, crampe i fecale colorate n galben care plutesc la
suprafaa apei din WC din cauza grsimilor nedigerate. Dac boala este lsat
s progreseze de-a lungul anilor, pacientul devine incapabil s absoarb
substanele nutritive, ncepe s slbeasc i sufer de diferite deficite
nutriionale, cum ar fi cel de proteine, acizi grai i vitaminele B12, D, E, K,
folat, fier i zinc.
Distrugerea esutului intestinal permite componentelor din gru s
ajung n zone n care nu-i au locul, cum ar fi sngele, fapt care permite de
altfel diagnosticarea bolii, datorit prezenei anticorpilor pe care i genereaz
organismul mpotriva gliadinei din gru, una din componentele glutenului.
Organismul genereaz anticorpi inclusiv mpotriva componentelor produse
de esutul intestinal care se destram, cum ar fi transglutaminaza i
endomisium, dou proteine ale muchiului intestinal care permit de
asemenea diagnosticarea bolii celiace prin analiza anticorpilor corespondeni.
Bacteriile n general prietenoase" care i au sediul n tubul intestinal i
elimin i ele deeurile n fluxul sanguin, declannd noi reacii inflamatorii i
imune anormale.
Pn acum civa ani boala celiac era considerat relativ rar,
neafectnd dect o persoan din cteva mii. Pe msur ce mijloacele de
diagnosticare a bolii au nceput s se dezvolte ns, s-a constatat c numrul
suferinzilor de aceast boal este de unul la 133. Rudele apropiate ale
bolnavilor au o probabilitate de 45% de a o dezvolta, iar cei cu simptome
intestinale care amintesc de cele ale bolii celiace au o probabilitate de 17%o
de a suferi de aceast boal.
Aa cum vom vedea n continuare, nu numai c n urma dezvoltrii
metodelor de diagnosticare s-a constatat c boala celiac este mult mai larg
rspndit dect se credea, dar nsi incidena ei continu s creasc. n
mod paradoxal, boala continu s rmn un secret bine pstrat. De pild, n
Statele Unite un raport de 1 la 133 nseamn peste dou milioane de
persoane care sufer de aceast boal, dar mai puin de 10% din acestea tiu
acest lucru. Unul din motivele pentru care 1.800.000 de americani nu tiu c
sufer de boala celiac este faptul c aceasta este o Mare Imitatoare" (titlu
acordat anterior numai sifilisului). Cu alte cuvinte, ea se manifest printr-o
varietate foarte mare de simptome. Aproximativ 50% dintre pacieni sufer
de simptomele clasice ale bolii: diareea, crampele i pierderea n greutate,
dar cealalt jumtate sufer de cu totul alte simptome, cum ar fi anemia,
migrenele, artrita, diferite simptome neurologice, infertilitate, statur scund
(la copiii depresie, oboseal cronic sau o ntreag varietate de alte
simptome i condiii care la prima vedere par s nu aib nimic de-a face cu
boala celiac. Exist i pacieni care nu sufer de niciun fel de simptome, dar
care fac mai trziu boli neurologice, incontinen, demen sau cancer
gastrointestinal.
Maniera n care se prezint boala celiac se schimb la rndul ei.
Pn pe la jumtatea anilor 80, copiii erau diagnosticai de regul prin
pierderile n greutate i incapacitatea de a crete, diaree i inflamaii
abdominale. Ceva mai recent au aprut alte simptome care permit
diagnosticarea acestei boli, precum anemia i durerile abdominale cronice.
Unii nu prezint niciun fel de simptome i nu pot fi diagnosticai dect dup
vrsta de opt ani. Un studiu de mare amploare fcut la Spitalul de Copii
Stollery din Edmonton, Alberta, a condus la diagnosticarea unui numr de 11
ori mai mare de copii ntre anii 1998 i 2007. Interesant este faptul c 53%
dintre copiii care au fost diagnosticai cu ajutorul testelor pentru anticorpi,
dar care nu manifestau simptomele clasice ale bolii, au afirmat c se simt mai
bine dup eliminarea glutenului din alimentaie.
Aceast modificare a simptomelor a fost observat i n cazul
adulilor suferinzi de boala celiac. Un numr din ce n ce mai mic dintre
acetia se plng de simptomele clasice" precum diareea i durerile
abdominale i din ce n ce mai muli se plng de anemie, urticarii precum
dermatita herpetiform sau alergiile, ori pur i simplu nu par s manifeste
niciun fel de simptome.
Cercettorii nu au reuit s se pun de acord asupra motivelor pentru
care simptomele bolii celiace s-au schimbat i pentru care incidena bolii este
n cretere. Teoria curent cea mai popular d vina pe numrul din ce n ce
mai mare de mame care alpteaz (da, i eu am rs cu suspine cnd am auzit
aceast prostie).
Cu siguran, multe simptome schimbate pot fi atribuite
diagnosticrii mai rapide datorate testrii anticorpilor din snge. Boala nsi
pare s se schimbe ns la modul fundamental, fapt care ne face s ne
ntrebm dac aceast transformare nu se datoreaz continuei evoluii a
grului. tiu c aceast ntrebare l-ar face s se rsuceasc n mormnt pe
inventatorul grului pitic, dr. Norman Borlaug, dar exist date concludente
care sugereaz c planta numit gru s-a transformat dramatic n ultimii 50
de ani.
Un studiu fascinant efectuat la Clinica Mayo prezint un tablou unic
al incidenei bolii celiace n rndul americanilor n ultimii 50 de ani.
Cercettorii au obinut mostre de snge vechi de 50 de ani n urma unui
studiu referitor la infeciile cu streptococi, care au fost pstrate congelate.
Mostrele au fost colectate ntre anii 1948-1954 de la peste 9.000 de recrui
de sex masculin de la Baza Aerian Warren din Wyoming. Dup ce au verificat
autenticitatea mostrelor, cercettorii le-au testat pentru a descoperi
incidena indicatorilor bolii celiace (anticorpii la transglutaminaz i
endomisium), comparnd apoi rezultatele cu cele obinute de la dou grupe
de pacieni moderni. A fost ales un grup de control" alctuit din 5.500 de
brbai nscui n aceiai ani ca i recruii militari, primele mostre fiind luate
n anul 2006 (brbai de peste 70 de ani). Un al doilea grup de control a fost
alctuit din 7.200 de brbai cu vrste similare cu ale recruilor (37 de ani).
n timp ce indicatorii bolii celiace nu au aprut dect la un procent de
0,2% dintre mostrele de snge prelevate de la recruii bazei aeriene, ei au
aprut la 0,8% din brbaii cu aceeai ani de natere i la 0,9% din brbaii
moderni cu aceeai vrst. Acest rezultat sugereaz c incidena bolii a
crescut de patru ori ncepnd din anul 1948, att la aceeai generaie ct i la
tinerii moderai. (Incidena ar putea fi i mai mare la femei, cci n general
numrul femeilor care sufer de boala celiac este mai mare dect cel al
brbailor. Din pcate, recruii de la care s-au prelevat mostrele de snge
folosite n acest studiu au fost toi de sex masculin). O alt concluzie a
studiului a fost c recruii n sngele crora s-au descoperit indicatorii bolii
celiace au fost de patru ori mai predispui s moar n cei 50 de ani care au
urmat, de regul de cancer.
L-am ntrebat pe dr. Joseph Murray, liderul grupului de cercettori
care a efectuat studiul, dac s-a ateptat s descopere aceast cretere
accentuat a indicatorilor bolii celiace. Mi-a rspuns c nu: Prezumia mea
iniial a fost c boala celiac a existat de foarte mult timp, dar nu a putut fi
diagnosticat pn recent. Datele obinute au demonstrat c aveam dreptate
pn la un punct, dar c incidena bolii se afl ntr-o continu cretere. Alte
studii au artat c boala poate aprea inclusiv la pacienii vrstnici, nu doar la
copii."
Un studiu similar a fost efectuat de un grup de oameni de tiin din
Finlanda, n cadrul unui efort mai mare de a stabili schimbrile produse n
domeniul sntii de-a lungul timpului. Circa 7.200 de finlandezi (de ambele
sexe) cu vrste de peste 30 de ani au furnizat mostre de snge ntre anii
1978-1980, cu scopul de a identifica indicatorii bolii celiace. 20 de ani mai
trziu, ntre anii 2000-2001, au fost prelevate mostre de snge de la ali 6.700
de finlandezi cu vrsta de peste 30 de ani. n urma msurrii anticorpilor la
transglutaminaz i endomisium din mostrele prelevate s-a constatat c
incidena bolii celiace a crescut de la 1,05% la 1,99%, aproape dublndu-se.
Exist aadar dovezi solide c sporirea incidenei bolii celiace (sau cel
puin a indicatorilor sistemului imunitar care arat o intoleran la gluten) nu
se datoreaz exclusiv unor metode mai bune de testare. Boala nsi i-a
amplificat de patru ori incidena n ultimii 50 de ani, respectiv de dou ori n
ultimii 20 de ani. Ca i cum toate acestea nu ar fi de ajuns, creterea
incidenei bolii celiace este dublat de o cretere dramatic a cazurilor de
diabet de tip 1, a bolilor autoimune precum scleroza multipl i boala lui
Crohn, i a alergiilor.
Dovezile de ultim or sugereaz c expunerea din ce n ce mai mare
a glutenul din grul modern ar putea explica cel puin parial incidena n
cretere a bolii celiace. Un studiu efectuat n Olanda a comparat 36 de
varieti moderne de gru cu 50 de varieti de gru cultivate cu un secol n
urm. Cercettorii au constatat c structurile proteice ale glutenului care
declaneaz boala celiac sunt mult mai prezente n grul modern, n timp ce
cele care nu declaneaz aceast boal sunt prezente ntr-o mai mic msur.
Pe scurt, n timp ce n trecut boala celiac era diagnosticat ndeosebi
la oamenii care slbeau i sufereau de diaree i de dureri abdominale, n
secolul XXI este foarte posibil s fii gras i constipat, ba chiar suplu i fr
probleme de evacuare, i s suferi de aceast boal. Mai mult dect att,
omul modern este mult mai predispus s fac aceast boal dect bunicii si.
82
Dei o perioad de timp de 20 sau 50 de ani este considerat lung
din perspectiva maturrii vinului sau a ipotecilor pe cas, ea este mult prea
scurt pentru ca oamenii s fi avut posibilitatea s se schimbe din punct de
vedere genetic. Cele dou studii care au demonstrat creterea n timp a
incidenei anticorpilor celiaci, unul efectuat n anul 1948, iar cellalt n anul
1978, corespund schimbrilor dramatice ale grului n urma ncrucirilor i
modificrilor genetice i nlocuirii varietii comune cu grul pitic, cultivat la
ora actual peste tot n lume.

Caut anticorpul
La ora actual sunt efectuate trei tipuri de teste pentru anticorpi care
permit diagnosticarea bolii celiace, sau cel puin a unei reacii puternice a
sistemului imunitar la prezena glutenului:
Anticorpi mpotriva gliadinei. Doi dintre anticorpii cutai de medici
pentru a depista boala celiac sunt IgA (cu durat scurt de via) i IgG (cu o
durat mai lung de via). Dei testele sunt uor de fcut, ele nu conduc
dect la diagnosticarea a aproximativ 20-50% dintre pacienii care sufer cu
adevrat de boala celiac.
Anticorpul mpotriva transglutaminazei. Distrugerea esuturilor
intestinale de ctre gluten conduce la apariia unor proteine care declaneaz
formarea anumitor anticorpi. O astfel de protein este transglutaminaza.
Anticorpul care i corespunde poate fi msurat cu uurin n snge, indicnd
reacia autoimun a organismului: Prin comparaie cu biopsia intestinal,
testarea anticorpului mpotriva transglutaminazei nu permite dect
identificarea a 86-89% din cazurile de boal celiac.
Anticorpul mpotriva endomisium. La fel ca i testarea anticorpului
mpotriva transglutaminazei, cea a anticorpului mpotriva endomisium
depisteaz o alt protein din esutul intestinal care declaneaz o reacie a
sistemului imunitar. Introdus pe la jumtatea anilor 90, acest test este
considerat la ora actual cel mai precis, identificnd peste 90% dintre
suferinzii de boala celiac.
Dac ai renunat deja la gru, vei constata c aceste teste i pot iei
negative n decurs de cteva luni i i vor iei aproape sigur negative sau
diminuate dup ase luni. De aceea, ele nu sunt importante dect pentru
oamenii care continu s consume produse din gru sau pentru cei care au
renunat doar recent la aceste produse. Din fericire, exist ns i alte teste
disponibile.
HLA DQ2, HLA DQ8. Aceti indicatori nu reprezint anticorpi, ci
indicatori genetici pentru antigenii umani ai leucocitelor (HLA). Atunci cnd
sunt prezeni, acetia predispun ctre mbolnvirea de boala celiac. Peste
90% din pacienii diagnosticai cu boala celiac prin biopsie intestinal au n
esuturile analizate unul sau amndoi indicatorii HLA, ndeosebi DQ2.
n final, s analizm urmtoarea dilem: 40% din populaie are
indicatorii HLA sau anticorpii care o predispun ctre boala celiac, dar nu
manifest simptome sau alte dovezi ale disfunciei sistemului imunitar.
Studiile au demonstrat ns c aceti oameni se simt automat mai bine dac
renun la glutenul din gru. Acest lucru arat c o pondere important din
populaie este sensibil la gluten.
Testarea rectului. Nu este vorba de un nou joc TV, ci de un test
efectiv care const n plasarea unei mostre de gluten n interiorul rectului
pentru a vedea dac aceasta declaneaz o reacie inflamatorie. Dei testul
este destul de corect, el dureaz patru ore i presupune anumite dificulti
logistice care i limiteaz utilitatea.
Biopsia intestinului subire. Principalul standard dup care sunt
msurate toate celelalte teste este biopsia jejunului (partea superioar a
intestinului subire) cu ajutorul unui endoscop. Partea bun a acestui test
este diagnosticul absolut corect. Partea proast este c necesit o
endoscopie i o biopsie. Majoritatea gastroenterologilor recomand
efectuarea unei biopsii intestinale minore pentru a confirma diagnosticul n
cazul apariiei unor simptome sugestive, cum ar fi crampele cronice i
diareea, i dac testele anticorpilor sugereaz existena bolii celiace. Un
numr din ce n ce mai mare de experi afirm ns c gradul de precizie al
testelor cu anticorpi (cum ar fi cel pentru endomisium) este suficient de mare
pentru a face inutil necesitatea unei biopsii intestinale.
Majoritatea experilor n boala celiac recomand pentru nceput un
test pentru endomisium i/sau pentru transglutaminaz, urmat de o biopsie
intestinal n cazul n care testul iese pozitiv. n situaia n care simptomele
indic limpede posibilitatea bolii celiace dar testele pentru anticorpi ies
negative, se recomand oricum biopsia intestinal.
nelepciunea convenional afirm c dac unul sau mai multe teste
pentru anticorpi sunt anormale, dar biopsia intestinal nu indic existena
bolii celiace, pacientul nu trebuie s elimine din alimentaia sa glutenul.
Personal, consider c aceste opinii sunt din start greite, cci cele mai multe
dintre aceste persoane sensibile la gluten sufer de o boal celiac latent
care se va dezvolta de-a lungul timpului sau vor tinde s fac alte complicaii
neurologice ori s se mbolnveasc de artrit reumatoid.
Privind lucrurile dintr-o alt perspectiv, dac eti decis s elimini
grul din alimentaia ta, mpreun cu alte surse bogate n gluten, precum
orzul i secara, cel mai probabil testele de mai sus devin nenecesare. De fapt,
singurele cazuri n care ele sunt necesare sunt cele n care apar simptome sau
indicii ale unei poteniale intolerane la gru, iar pacientul dorete s elimine
posibilitatea altor cauze. n plus, depistarea indicatorilor bolii celiace te poate
ajuta s i menii hotrrea de a renuna definitiv la gluten.

Zonulinele: cum ajunge grul n snge


Proteina numit gliadin din glutenul de gru este prezent n toate
produsele de panificaie, inclusiv n pinea organic cu multicereale, i are
capacitatea unic de a face ca intestinul s devin permeabil.
n mod normal, intestinele nu ar trebui s fie permeabile. Prin tubul
digestiv trec multe substane ciudate, aa cum poi observa cu uurin
dimineaa, n timpul ritualului clasic de evacuare a deeurilor. Minunata
transformare a sandviciului cu unc sau a pizzei cu salam n substanele care
alctuiesc corpul tu, simultan cu evacuarea deeurilor nenecesare,
reprezint un fenomen cu adevrat fascinant. Procesul trebuie ns
reglementat cu cea mai mare atenie, astfel nct s nu permit ptrunderea
n fluxul de snge dect a componentelor selectate din alimentele i buturile
ingerate.
Ce se ntmpl ns dac celelalte componente ptrund din greeal
n fluxul sanguin ? Unul din efectele indezirabile care apar este
autoimunitatea, adic reacia sistemului imunitar care se activeaz i atac
organele normale, cum ar fi glanda tiroid sau esuturile ncheieturilor. Acest
fenomen poate conduce la boli autoimune cum ar fi tiroidita lui Hashimoto
sau artrita reumatoid.
De aceea, reglarea permeabilitii intestinale reprezint o funcie de
baz a celulelor care cptuesc fragilul tub intestinal. O serie de studii recente
au artat c gliadina din gru declaneaz secreia unei proteine intestinale
numite zonulin, un regulator al permeabilitii intestinale.
Zonulinele au capacitatea particular de a dezasambla bariera de
obicei sigur dintre celulele intestinale. Atunci cnd gliadina declaneaz
secreia de zonuline, legturile strnse dintre celulele esutului intestinal sunt
rupte, iar gliadina i alte proteine nedorite din gru ptrund n fluxul sanguin.
Sistemul imunitar reacioneaz imediat, activnd limfocitele cum sunt
celulele T, care ncep un proces inflamator mpotriva diferitor proteine
produse de sistem. Aa apare boala celiac, mbolnvirea tiroidei, a
ncheieturilor i astmul. Gliadina i proteinele din gru pot deschide orice ui
din interiorul corpului uman, permind astfel intruilor s ajung n locuri n
care nu au ce cuta de obicei.
Puine alte substane n afara gliadinei au o capacitate att de mare
de perturbare a bunei funcionri a intestinelor. Printre factorii care
declaneaz secreia zonulinelor i care perturb permeabilitatea intestinelor
se numr agenii infecioi care provoac holera i dizenteria. Diferena
const n faptul c aceste boli sunt contractate prin ingerarea de alimente sau
ap infectate cu fecale, n timp ce boala celiac este contractat prin
consumul de covrigei i brioe frumos ambalate.

S-ar putea s-i doreti s suferi de diaree


Dup ce vei afla mai multe informaii despre efectele poteniale pe
termen lung ale bolii celiace, s-ar putea s i doreti s suferi de diaree.
Simptomele tradiionale ale bolii celiace sunt centrate n jurul diareii.
Dac nu apare acest simptom, nu se poate vorbi de boala celiac. Acest lucru
nu mai este considerat ns adevrat la ora actual. Boala celiac este mai
mult dect o condiie intestinal nsoit de diaree. Ea nu afecteaz numai
tubul intestinal i se poate manifesta printr-o larg varietate de simptome.
Gama afeciunilor asociate cu boala celiac este uluitor de ampl,
mergnd de la diabetul copiilor (de tip 1) i pn la demen sau
sclerodermie. Aceste condiii sunt foarte puin nelese la ora actual de ctre
oamenii de tiin. De pild, nu se tie dac anticiparea sensibilitii la gluten
i eliminarea acestui produs din alimentaie poate reduce sau elimina riscul
apariiei diabetului la copii, fapt care ar putea revoluiona medicina. Ca i
boala celiac, aceste afeciuni rspund pozitiv la testele pentru anticorpi
celiaci, fiind declanate de diferite fenomene imune i inflamatorii declanate
de predispoziiile genetice (prezena indicatorilor HLA DQ2 i HLA DQ8) i de
expunerea la glutenul din gru.
Unul din cele mai tulburtoare aspecte ale afeciunilor medicale
asociate cu boala celiac este acela c este foarte posibil ca simptomele
intestinale s nu se manifeste deloc. Cu alte cuvinte, o persoan care sufer
de boala celiac poate manifesta dezechilibre neurologice cum ar fi pierderea
echilibrului i demen, dar nu i crampe abdominale, diaree i pierderea n
greutate. Din acest motiv, puini medici reuesc s pun diagnosticul corect.
n loc s i spunem boal celiac fr manifestarea intestinal a
condiiei, mai corect ar fi s numim aceast afeciune: intoleran la gluten
mediat de sistemul imunitar. Dat fiind c aceste condiii neintestinale ale
sensibilitii la gluten au fost identificate la nceput prin faptul c mprtesc
indicatorii imuni i genetici HLA cu boala celiac intestinal, medicii au
convenit s vorbeasc despre o boal celiac latent" sau fr simptome
intestinale. Personal, anticipez faptul c pe msur ce lumea medical va
nva s recunoasc mai bine intolerana la gluten mediat de sistemul
imunitar, dndu-i seama c aceasta nu este totuna cu boala celiac, medicii
i vor spune altfel (de pild, aa cum am numit-o eu: intoleran la gluten
mediat de sistemul imunitar), considernd boala celiac un simplu subtip al
acesteia.
Condiiile medicale asociate cu boala celiac, respectiv cu ceea ce eu
numesc intoleran la gluten mediat de sistemul imunitar, includ:
- Dermatita herpetiform - o urticarie caracteristic ce se numr
printre cele mai comune manifestri ale bolii celiace sau ale intoleranei la
gluten mediat de sistemul imunitar. Dermatita herpetiform este o form
de mncrime extrem de neplcut care apare de regul n zona coatelor,
genunchilor sau spatelui. Ea dispare de ndat ce glutenul este eliminat din
alimentaie.
- Afeciuni ale ficatului asociate cu boala celiac - acestea pot lua
multe forme, de la dezechilibrele moderate care ies la analizele ficatului i
pn la hepatita cronic activ, ciroza biliar sau cancerul biliar. La fel ca n
cazul altor forme de intoleran la gluten mediat de sistemul imunitar,
simptomele intestinale clasice i diareea nu sunt prezente printre
manifestrile acestor boli, n pofida faptului c ficatul face parte integrant
din sistemul gastrointestinal.
- Bolile autoimune - este vorba de atacuri ale sistemului imunitar
mpotriva diferitelor organe, care sunt mai comune la oamenii care sufer de
boala celiac. De pild, acetia sunt mai predispui s se mbolnveasc de
artrit reumatoid, de tiroidita lui Hashimoto, de boli ale esuturilor
conective precum lupusul, de astm, de boli inflamatorii ale intestinelor
precum colita ulceroas sau boala lui Crohn, precum i de o ntreag gam de
alte boli inflamatorii i imune. Artrita reumatoid este o form extrem de
dureroas de artrit care desfigureaz ncheieturile i care este tratat cu
medicamente antiinflamatorii. S-a demonstrat ns c ea se poate mbunti
i uneori chiar vindeca prin simpla eliminare a glutenului din alimentaie.
ndeosebi riscul mbolnvirii de boli inflamatorii ale intestinului gros, de colit
ulceroas i de boala lui Crohn este cu deosebire ridicat, incidena acestor
boli fiind de 68 de ori mai mare n cazul suferinzilor de boala celiac dect n
cel al persoanelor care nu sufer de aceast boal.
- Diabetul insulino-dependent - Copiii care sufer de diabet insulino-
dependent de tip 1 au o predispoziie extrem de ridicat de a avea n snge
indicatorii anticorpilor care arat prezena bolii celiace, manifestnd un risc
de 20 de ori mai mare de a face aceast boal. Nu este limpede dac glutenul
din gru este cauza diabetului, dar cercettorii au emis ipoteza c o subgrup
a diabetului de tip 1 se dezvolt ca urmare a expunerii la gluten.
- Dezechilibrele neurologice - Este vorba de anumite afeciuni
neurologice asociate cu expunerea la gluten i pe care le vom examina mai
detaliat ceva mai trziu n aceast carte. Rata prezenei indicatorilor celiaci n
rndul oamenilor care sufer de pierderi inexplicabile ale echilibrului i ale
coordonrii (ataxie) sau de pierderea senzaiilor i controlului asupra
musculaturii picioarelor (neuropatie periferic) este neobinuit de ridicat, n
jur de 50%. Exist chiar o condiie nspimnttoare numit encefalopatie,
provocat de gluten, caracterizat prin dureri de cap, ataxie i demen, care
mai devreme sau mai trziu se dovedete fatal. Aparatele de scanat prin
rezonan magnetic (MRI) depisteaz n astfel de cazuri anormaliti la
nivelul materiei albe din creier.
- Deficite nutriionale - Incidena anemiei provocate de deficitul de
fier este neobinuit de ridicat n rndul suferinzilor de boala celiac, pe care
i afecteaz n proporie de 69%. La fel de comune sunt deficitele de vitamina
B12, acid folic, zinc, precum i de vitaminele solubile n grsimi A, D, E i K.
Pe lng bolile indicate mai sus, exist literalmente sute de alte
condiii medicale care au fost asociate cu boala celiac i/sau cu intolerana
la gluten mediat de sistemul imunitar, ce-i drept, mai rar ntlnite. Exist
studii care arat c reaciile mediate de gluten afecteaz toate organele din
corpul uman, fr s crue vreunul. Anticorpii mpotriva glutenului au fost
descoperii n ochi, n creier, n sinusuri, n plmni, n oase... i n orice alte
organe la care te-ai putea gndi.
Pe scurt, consecinele nefaste ale consumului de gluten depesc
orice imaginaie. El poate afecta toate organele corpului, la orice vrst,
genernd mai multe simptome dect amantele lui Tiger Woods. n aceste
condiii, reducerea bolii celiace la o banal diaree, aa cum fac foarte muli
medici, simplific excesiv lucrurile, fapt care poate avea consecine fatale.

Este sau nu boala celiac ? O poveste adevrat


Doresc s i relatez povestea lui Wendy.
Timp de mai bine de zece ani, aceasta s-a luptat fr niciun succes cu
o colit ulceroas. La vrsta de 36 de ani, profesoar de coal general i
mam a trei copii, Wendy avea crampe permanente, diaree i hemoragii
frecvente, necesitnd uneori chiar transfuzii de snge. Ea a suportat mai
multe colonoscopii i avea nevoie de trei medicamente pentru a-i ine sub
control boala, inclusiv de metotrexat, un medicament extrem de toxic folosit
n tratamentul cancerului i pentru provocarea medical a avorturilor.
Am cunoscut-o pe Wendy atunci cnd aceasta a venit la mine din
cauza unor palpitaii cardiace minore care s-au dovedit a fi benigne, astfel
nct nu au necesitat tratament medical. Cu aceast ocazie, Wendy mi-a spus
c ntruct colita sale ulceroas nu reaciona la medicamente,
gastroenterologul ei a sftuit-o s i lase pe medici s i extirpe colonul i s i
creeze o ileostomie. Este vorba de un orificiu artificial la nivelul intestinului
subire (ileu) de care s fie fixat o pung pentru adunarea deeurilor fecale.
Dup ce am ascultat istoricul medical al lui Wendy, am sftuit-o s
ncerce s renune la gru.
- Nu tiu dac o s funcioneze n cazul tu, i-am spus, dar de vreme
ce te confruni cu posibilitatea extirprii chirurgicale a colonului i cu o
ileostomie, nu vd ce ai avea de pierdut.
- Dar de ce s renun ? m-a ntrebat ea. Am fost testat deja pentru
boala celiac i medicul mi-a spus c nu sufr de aceast boal.
- Da, tiu, dar aa cum spuneam, nu ai nimic de pierdut. ncearc
acest lucru timp de patru sptmni. i vei da seama imediat dac
organismul tu reacioneaz la aceast diet.
Dei sceptic, Wendy a fost de acord s ncerce regimul.
Trei luni mai trziu ea s-a ntors n biroul meu. Nu prea s poarte
niciun sac asociat cu ileostomia.
- Ce s-a ntmplat ? am ntrebat-o.
- Ei bine, mai nti de toate am slbit 17 kilograme. i-a trecut mna
peste abdomen, ca s-mi arate.
- n al doilea rnd, colita mea ulceroas este aproape vindecat. Nu
mai am deloc crampe sau diaree. Singurul medicament pe care l mai iau este
Asacol (un derivat al aspirinei folosit frecvent pentru tratarea colitei
ulceroase). Pe scurt, m simt grozav !
n anul care a trecut de atunci, Wendy a evitat cu grij produsele din
gru i glutenul, astfel c ntre timp a renunat i la Asacol, fr ca
simptomele s revin. Cu alte cuvinte, s-a vindecat. Nu mai sufer de diaree,
de hemoragii, de crampe, de anemie, nu mai ia medicamente i nu i-a fcut
nicio ileostomie.
De vreme ce colita lui Wendy a ieit negativ la testele pentru
anticorpi celiaci, dar a reacionat, ba chiar s-a vindecat prin eliminarea
glutenului din alimentaie, cum putem numi boala ei ? O putem numi oare
boal celiac cu reacie negativ la anticorpi ? Intoleran la gru cu reacie
negativ la anticorpi ?
Dup cum putem vedea, este foarte riscant s asociem condiii
medicale precum cea de care a suferit Wendy exclusiv cu boala celiac.
Aceast asociere a condus-o foarte aproape de extirparea chirurgical a
colonului ei, fapt care i-ar fi complicat la infinit viaa, ca s nu mai vorbim de
stnjeneala i de inconveniena purtrii unui sac pentru ileostomie.
n pofida reaciei sale extraordinare la eliminarea glutenului din gru,
nu exist nc un nume oficial pentru afeciuni precum cea de care a suferit
Wendy. Experiena ei ilustreaz multiplele necunoscute ale acestei lumi a
sensibilitii la gru, la fel de devastatoare pe ct de simplu este remediul.

Grul i sriturile n gol cu coarda elastic (bungee-jumping)


La fel ca alpinismul sau sriturile n gol cu coarda elastic, consumul
de gru este un sport extrem. Grul este singurul aliment comun care are
propria sa rat pe termen lung a mortalitii.
Unele alimente, cum sunt fructele de mare i arahidele, au
potenialul de a provoca reacii alergice acute (urticarii sau oc anafilactic) ce
se pot dovedi periculoase, iar n cazuri mai rare chiar fatale. Grul este ns
singurul aliment comun care are propria sa rat msurabil a mortalitii n
cazul n care consumul su este observat de-a lungul deceniilor. Un studiu de
mari proporii efectuat pe o perioad de 8,8 ani a artat c probabilitatea de
a muri este cu 29,1 % mai mare n cazul persoanelor care sufer de boala
celiac sau care ies pozitive la testele pentru anticorpi mpotriva acestei boli
dect n cazul celor care nu intr n aceste categorii. Cel mai mare risc de
mortalitate n urma expunerii la glutenul din gru apare la tinerii de 20 de ani
i la copii, fiind urmat de categoria tinerilor cu vrste ntre 20 i 39 de ani.
ncepnd din anul 2000, mortalitatea a crescut la toate categoriile de vrst,
dar cea a persoanelor crora testele pentru anticorpi mpotriva glutenului din
gru le ies pozitive, fr s sufere ns de boala celiac, s-a dublat prin comp
raie cu cea de dinainte de anul 2000.
Ardeii verzi, dovlecii, afinele sau brnza nu genereaz o mortalitate
pe termen lung. Doar grul face acest lucru. i nu este necesar s manifeti
simptomele bolii celiace pentru a suferi din aceast cauz.
i totui, Departamentul pentru Agricultur din guvernul american
(USDA) ne ncurajeaz s consumm acest aliment. Personal, nu cred c ar fi
mare lucru ca Agenia American pentru Reglementarea Alimentelor (FDA,
care la ora actual reglementeaz consumul de tutun) s impun
introducerea unui avertisment pe produsele din gru similar celui de pe
pachetele de igri.
Imagineaz-i cum ar putea arta acesta: Avertisment al Chirurgului
General: Consumul de gru n toate ipostazele sale duneaz grav sntii."
n iunie 2010, FDA a adoptat o lege care le impune productorilor de
igri s renune la amgitoarele etichete cu light", mild" i low " (diferite
grade ale coninutului redus de nicotin) de pe pachetele de igri, fiind
evident c acestea sunt la fel de nocive ca i celelalte. Nu ar fi interesant s
vedem o lege similar care s declare c grul este gru, indiferent dac
produsele preparate din el sunt din fin integral", cu multicereale" sau
bogate n fibre" ?
Prietenii notri de dincolo de Atlantic au publicat o analiz
extraordinar a opt milioane de rezideni din Marea Britanie, identificnd
peste 4.700 de suferinzi de boala celiac i comparndu-i cu cinci subieci de
control pentru fiecare suferind identificat. Toi participanii au fost observai
timp de trei ani i jumtate pentru a vedea incidena eventualelor cancere.
De-a lungul perioadei de observare, participanii care sufereau de boala
celiac au dovedit o predispoziie cu 30% mai mare de a face o form de
cancer, unul din 33 de participani fcnd chiar aceast boal, n pofida
perioadei relativ scurte de observare. n marea lor majoritate, cancerele s-au
dovedit a fi tumori maligne gastrointestinale.
Observarea a peste 12.000 de pacieni suedezi bolnavi de boala
celiac a demonstrat un risc similar, cu 30% mai mare, de a face cancer
gastrointestinal. Numrul mare de participani la studiu a permis revelarea
unei varieti enorme a cancerelor gastrointestinale care pot aprea, inclusiv
a limfoamelor intestinale maligne i a cancerului la gt, la esofag, la intestinul
subire, la sistemul hepatobiliar (ficatul i vezica biliar) i la pancreas.
Cercettorii au stabilit c mortalitatea pacienilor care sufer de boala celiac
este de dou ori mai mare dect cea a suedezilor care nu sufer de aceast
boal.
Aa cum cred c i aduci aminte, ceea ce experii numesc boal
celiac latent" este de fapt o condiie care conduce la teste pozitive ale
anticorpilor pentru aceast boal, dar fr dovezi evidente ale unei inflamaii
intestinale observate prin endoscopie i biopsie, adic ceea ce eu numesc
intoleran la gluten mediat de sistemul imunitar. Observarea a 29.000 de
oameni care sufereau de boala celiac de-a lungul unei perioade de
aproximativ opt ani a artat c riscul de a face un cancer fatal, o boal
cardiovascular sau una respiratorie este cu 30-49% mai mare n cazul
pacienilor care sufer de boala celiac n stadiul ei latent". Latent, nelatent,
cu siguran boala nu este inactiv. Dimpotriv !
Dac boala celiac sau intolerana la gluten mediat de sistemul
imunitar rmne nediagnosticat, ea poate conduce la un limfom al
intestinului subire (nu de tip Hodgkin), condiie medical greu de tratat i
adeseori fatal. Persoanele care sufer de boala celiac sunt expuse unui risc
de 40 de ori mai mare de a face acest tip de cancer prin comparaie cu cele
care nu sufer de ea. Riscul se reduce i revine la normal abia dup cinci ani
de renunare la gluten. Persoanele care sufer de boala celiac dar nu
renun la gluten, au un risc de a face limfom de 77 de ori mai mare i unul
de a face cancer la gur, la gt i la esofag de 22 de ori mai mare.
S ne gndim puin: grul provoac boala celiac sau intolerana la
gluten mediat de sistemul imunitar, condiie foarte rar diagnosticat corect
de medici, de vreme ce numai 10% din suferinzii de boala celiac tiu c au
aceast boal. Celelalte 90 de procente nu au nici cea mai mic idee. n
aceste condiii, ne mai mirm de epidemia actual de cancere ! Da, grul
poate produce cancer, i din pcate de cele mai multe ori genereaz acest
efect exact la persoanele care suspecteaz cel mai puin riscul de a face
aceast boal din cauza alimentaiei lor greite.
Cel puin atunci cnd sari de pe un pod cu o coard elastic de 70 de
metri tii c faci ceva stupid, dar s mnnci sntoasele cereale integrale"
i s te mbolnveti grav... cine ar bnui c bungee-jumping-ul nu este dect
o distracie pentru copii cumini prin comparaie cu riscul pe care i-l asumi n
acest caz ?

Nu mnca sfnta mprtanie dac ai ruj pe buze


Dei sunt avertizai de consecinele dureroase i potenial severe ale
consumului de produse care conin gluten, muli suferinzi de boala celiac au
dificulti n a evita complet aceste produse, dei la prima vedere pare cel
mai simplu lucru din lume. n realitate, grul a devenit practic omniprezent,
fiind adugat adeseori la alimentele procesate, la medicamente i chiar n
produsele cosmetice. Cu alte cuvinte, grul a devenit regula, nu excepia.
De pild, dac vei ncerca s consumi un mic dejun, vei constata c
marea majoritate a produselor clasice din care este alctuit acesta conin
fain sau cereale de gru. Cltitele, vafele, baghetele franuzeti, cerealele,
brioele englezeti, rulourile, pinea prjit... ce mai rmne dac elimini
toate aceste produse !? n mod similar, dac ncerci s serveti o gustare,
aproape c nu vei gsi nimic fr gru, cel puin nu covrigeii, biscuiii i
prjiturile de orice fel. Este posibil s ncerci un medicament nou i s faci
diaree i crampe din cauza infimei cantiti de gru din el. Chiar i o banal
gum de mestecat conine fin, care o mpiedic s devin lipicioas. Dac
i speli dinii, poi descoperi c pasta de dini conine fin de gru. Dac te
dai cu ruj, vei descoperi c acesta conine proteine hidrolizate din gru, pe
care le poi ingera prin simpla umezire a buzelor cu limba, fapt care i poate
produce o iritare la nivelul gtului sau dureri abdominale. Chiar i ritualul
bisericesc presupune nghiirea Sfintei mprtanii, care este fcut din...
fin de gru !
Exist oameni att de sensibili la gru nct este suficient s consume
cteva firimituri de pine sau s se dea pe mini cu o crem care conine
gluten pentru a face diaree sau crampe. Neglijena legat de evitarea
glutenului n orice forme poate avea consecine extrem de neplcute pe
termen lung, cum ar fi un limfom la nivelul intestinului subire.
De aceea, cei care sufer de boala celiac pot deveni extrem de
agasani n restaurante, magazine i farmacii, fiind nevoii s se intereseze n
permanen dac produsele pe care doresc s le achiziioneze conin sau nu
gluten. De altfel, cel mai adesea vnztorii sau farmacitii epuizai nu au nici
cea mai mic idee. Chelneria de 19 ani care i servete micul dejun nu tie i
nu este interesat s afle ce nseamn fr gluten". Chiar i prietenii, vecinii
i membrii familiei ar putea crede c eti fanatic.
De aceea, o persoan care sufer de boala celiac trebuie s fie n
permanen atent la orice produs care conine gru sau la alte surse de
gluten, precum orzul i secara. Comunitatea acestor persoane i vede viaa
foarte mult ngreunat din cauza numrului uria de alimente i de produse
care conin gru, ce devine din ce n ce mai mare de la un an la altul,
reflectnd astfel lipsa de apreciere a severitii i frecvenei acestei condiii
medicale, dar i popularitatea n cretere a sntoaselor cereale integrale".
Comunitatea suferinzilor de boala celiac ofer mai multe resurse
pentru a-i ajuta pe bolnavi s reueasc s evite glutenul. Societatea Celiac
(www.celiacsociety.com) prezint o list a alimentelor fr gluten, inclusiv a
restaurantelor i a productorilor care ofer astfel de produse. Fundaia
pentru Boala Celiac (www.celiac.org) ofer la rndul ei resurse tiinifice.
Singurul pericol const n faptul c unele organizaii care se ocup de boala
celiac i obin veniturile prin promovarea produselor fr gluten, diet
destul de periculoas, ntruct poate aciona precum carbohidraii din junk
food (produse alimentare de tip fast food, fr valoare nutriional, dar
bogate n carbohidrai, care ngra, dar nu i ofer corpului substanele
nutritive de care acesta are nevoie). Cu toate acestea, multe din resursele i
informaiile oferite de aceste organizaii pot fi utile. Cea mai puin comercial
dintre toate este Asociaia Psihoza Celiac (www.csaceliacs.org), care ofer i
cele mai utile resurse, organiznd totodat grupuri de sprijin.

Derivatele bolii celiace


Dei boala celiac nu afecteaz dect 1% din populaie, exist dou
afeciuni intestinale comune care afecteaz mult mai muli oameni:
sindromul colonului iritabil (SCI) i refluxul acid (numit i reflux esofagian, o
afeciune datorat inflamrii esofagului). Este posibil ca ambele condiii
medicale s reprezinte forme mai puin grave ale bolii celiace, sau derivate
ale acesteia.
SCI este o condiie medical puin neleas la ora actual, dar foarte
frecvent ntlnit. Se manifest prin crampe, dureri abdominale i diaree sau
fecale moi care alterneaz cu constipaia, i afecteaz ntre 5 i 20% din
populaie, n funcie de felul n care este definit. ntr-un fel, am putea spune
c aceast boal se datoreaz unui intestin confuz, care nu i mai
ndeplinete aa cum trebuie funcia. Medicii execut de regul mai multe
endoscopii i colonoscopii pentru gsirea cauzei, dar de cele mai multe ori nu
descoper nicio patologie vizibil. Prin urmare, muli dintre ei ajung la
concluzia c boala nu exist sau o trateaz cu antidepresive.
Refluxul acid are loc atunci cnd acidul din stomac se ntoarce n
esofag datorit unui sfincter gastroesofagian slbit (este vorba de o valv
circular care are exact rolul de a nu permite ieirea acidului din stomac). Dat
fiind c esofagul nu este pregtit s tolereze coninutul acid al stomacului,
acesta acioneaz asupra esofagului la fel cum acioneaz acidul asupra
vopselei exterioare a unei maini: l dizolv. Refluxul acid este experimentat
de regul sub form de arsuri la stomac i printr-un gust amar n partea din
spate a gurii.
Exist dou categorii pentru ambele boli: SCI i reflux acid nsoite de
indicatori pozitivi pentru boala celiac, i respectiv SCI i reflux acid care nu
sunt nsoite de aceti indicatori. Oamenii care sufer de SCI au o
probabilitate de 4% s fie testai pozitiv pentru indicatorii bolii celiace, iar cei
care sufer de reflux acid au o probabilitate de 10%.
Invers, 55% dintre suferinzii de boala celiac au simptome care
corespund SCI, iar 7-19% dintre ei sufer de reflux acid. Interesant este i
faptul c 75% dintre aceti pacieni scap de refluxul acid dup ce renun la
gru, n timp ce persoanelor care nu sufer de boala celiac le revine de
regul reflexul acid dup fiecare tratament cu medicaie de suprimare a lui, n
condiiile n care ei continu s consume gluten. Oare grul este cel care
provoac acest reflux ?
Aadar, prin eliminarea grului din alimentaie, att refluxul acid ct
i simptomele SCI se mbuntesc. Din pcate, acest efect nu a fost
cuantificat, dar oamenii de tiin au emis ipoteza c glutenul ar putea juca
un rol decisiv n cazul SCI i al refluxului acid, chiar dac pacienii nu sufer de
boala celiac. Personal, am asistat de sute de ori la vindecarea complet sau
parial a pacienilor mei de simptomele SCI i de refluxul acid dup
eliminarea glutenului din dieta lor, indiferent dac aveau sau nu indicatori
pozitivi pentru boala celiac.

Las boala celiac s te elibereze


Boala celiac este o condiie medical permanent. Cu alte cuvinte,
chiar dac ai renunat de muli ani la gluten, ea nu se vindec, iar intolerana
la acest produs se manifest pe loc dac l consumi din nou.
Dat fiind c susceptibilitatea la boala celiac are cauze cel puin
parial genetice, ea nu dispare prin adoptarea unei diete sntoase, a
exerciiilor fizice, pierderii n greutate, suplimentelor nutriionale,
medicamentelor, clismelor zilnice, folosirii cristalelor vindectoare sau
scuzelor adresate soacrei. Cu alte cuvinte, ea te va nsoi de-a lungul ntregii
viei, att timp ct nu i vei putea schimba structura genetic.
Pe scurt, boala celiac este o boal pe via.
Acest lucru nseamn c orice expunere la gluten, orict de rar ar fi,
va avea consecine asupra strii de sntate a persoanelor care sufer de
boala celiac sau care sunt sensibile la gluten, chiar dac aceast sensibilitate
nu se manifest prin simptome directe cum ar fi diareea.
Pe de alt parte, nu totul este pierdut dac suferi de aceast boal.
Hrana poate fi la fel de savuroas i dup renunarea la gru, ba de multe ori
devine chiar mai plcut. Unul din fenomenele eseniale, dei prea puin
apreciate, care nsoesc renunarea la gru i la glutenul din alimentaie
(deopotriv de ctre cei care sufer de boala celiac i de ctre cei sntoi)
este aprecierea ntr-o mai mare msur a gustului i a texturii alimentelor.
Organismul nu mai are pofte necontrolabile declanate de consumul de gru,
se mulumete cu mesele principale ale zilei i le apreciaz implicit mai mult-
Aadar, dac se ntmpl s suferi de boala celiac, nu trebuie s te
gndeti la ea ca la o povar. Dimpotriv, gndete-te la ea ca la o eliberare.
CAPITOLUL 7

O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la insulina


M-am luptat personal cu aceast boal, m-am rfuit cu ea i am
insultat-o n fel i chip. S analizm puin acest dezechilibru numit diabet,
privindu-l drept n fa.

Preedintele clubului supei de oase


Cnd eram copil, am crescut pe malul Lacului Hiawatha, n New
Jersey. Ori de cte ori vedea pe cineva care se ddea mare n micuul nostru
orel care nu avea mai mult de 5.000 de locuitori, mama obinuia s spun
c era preedintele clubului supei de oase". Odat, soul unei prietene de-a
ei s-a ludat c ar putea rezolva toate problemele cu care se confrunt
aceast ar dac ar fi ales preedinte, chit c era omer, i lipseau doi dini
din fa i n ultimii doi ani fusese arestat de dou ori pentru conducerea
mainii sub influena alcoolului. De atunci, mama i-a numit pe toi cei ca el
preedini ai clubului supei de oase,
n mod similar, grul este liderul unui grup de alimente indezirabile,
coninnd cei mai nocivi carbohidrai din ci exist, cei care conduc direct
ctre diabet. Cu alte cuvinte, grul este preedintele propriului su club al
supei de oase, alctuit din alimente bogate n carbohidrai. n mod bizar, dei
este tot timpul beat, tirb i murdar, purtnd aceleai haine de sptmna
trecut, el este ridicat n slvi de ctre experii" ageniilor care ofer
recomandri dietetice, care l numesc: bogat n fibre", n carbohidrai
compleci" i o cereal integral sntoas".
Datorit capacitii sale incredibile de a ridica aproape instantaneu
glicemia din snge pn la nivele foarte mari, grul declaneaz ciclul nociv al
glucozei din snge i al secreiei de insulina care d natere la tot felul de
pofte, genereaz exorfine ce dau dependen i induc o stare de euforie, i
conduce la acumularea de grsimi viscerale. De aceea, este principalul
aliment care trebuie eliminat complet din alimentaie de ctre cei care doresc
s previn, s reduc sau s se vindece de diabet. Exist tot felul de alimente
care pot fi eliminate din alimentaie, cum ar fi nucile i alunele, spanacul sau
castraveii, carnea de porc sau de vit, dar acestea nu au niciun efect asupra
diabetului.
n schimb, este suficient s elimini grul din alimentaie pentru a
declana un ntreg efect de domino i cele mai incredibile schimbri:
scderea glicemiei din snge, eliminarea exorfinelor care te fac s i doreti
s continui s consumi acest aliment i dispariia ciclului glucoz-insulin care
te determin s i doreti s roni tot timpul ceva. Att timp ct acest ciclu
nu mai funcioneaz, singurele pofte de mncare apar atunci cnd
organismul chiar are nevoie de hran pentru a-i acoperi nevoile fiziologice.
Atunci cnd apetitul scade, consumul de calorii scade i el, grsimea visceral
dispare, rezistena la insulina se reduce, la fel ca i glicemia din snge. n
acest fel, diabeticii pot deveni nediabetici, lucru valabil inclusiv pentru
prediabetici. Toate fenomenele asociate cu un metabolism redus al glucozei
dispar, inclusiv hipertensiunea, fenomenele inflamatorii, glicaia, colesterolul
LDL i trigliceridele.
Pe scurt, dac vei elimina grul din alimentaia ta, vei inversa o
ntreag gam de fenomene negative care pot conduce la diabet i care au
consecine nefaste asupra strii de sntate, vei putea renuna la minim 3-4
medicamente (uneori chiar la 7) i i vei prelungi viaa cu ani de zile.
Gndete-te puin: costurile personale i societale pentru tratarea
diabetului sunt substaniale. n medie, o persoan care sufer de diabet
cheltuiete ntre 180.000 i 250.000 de dolari pentru facturi directe i
indirecte legate de sntate dac este diagnosticat la vrsta de 50 de ani i
moare cu opt ani naintea unei persoane care nu sufer de diabet. Asta
nseamn o cheltuial de un sfert de milion de dolari i o perioad destul de
lung n care nu i poi vedea copiii crescnd din cauza acestei boli provocate
n cea mai mare parte de alimentaie, dar mai ales de anumite alimente
precise, n capul listei aflndu-se grul.
Datele clinice care documenteaz efectele eliminrii grului asupra
diabetului sunt ntructva ocultate de introducerea acestui aliment n
categoria mai mare a carbohidrailor. n mod normal, oamenii ateni la
sntatea lor care urmeaz recomandrile dietetice convenionale de a
reduce grsimile i de a mnca mai multe cereale integrale sntoase"
consum aproximativ 75% din caloriile provenite din carbohidrai din gru.
Acest lucru este suficient pentru a-i propulsa pe spirala descendent a
costurilor medicale, complicaiilor pentru sntate i scurtrii vieii pe care le
suport majoritatea diabeticilor. Pe de alt parte, cei care refuz s consume
aceste alimente pot scpa cu uurin de toate aceste consecine neplcute.

Eliminarea de ap cu gust de miere


Grul i diabetul sunt foarte strns asociate. ntr-un fel, istoria grului
nu difer cu nimic de istoria diabetului. Oriunde exist gru, exist i diabet.
La fel i invers. Relaia dintre gru i diabet este la fel de strns ca i cea
dintre McDonald's i hamburgeri. Pn nu demult, diabetul era o boal a
oamenilor bogai. n era noastr, el a ptruns n toate straturile societii. Pe
scurt, a devenit o Boal Universal.
Diabetul era practic necunoscut n Era Neolitic, pn cnd natufienii
au nceput s recolteze pentru prima dat grul einkorn slbatic. De-a lungul
milioanelor de ani ai Erei Paleolitice care au precedat ambiiilor agricole ale
natufienilor neolitici, aceast boal nu a fost cunoscut. Dovezile arheologice
i observarea triburilor moderne de vntori-culegtori sugereaz c nainte
de introducerea cerealelor n alimentaia uman oamenii nu tiau ce este
diabetul i nu cunoteau complicaiile generate de aceast boal.
Potrivit dovezilor arheologice, introducerea cerealelor n dieta uman
a fost urmat de un numr din ce n ce mai mare de infecii, boli ale oaselor
precum osteoporoza, creterea mortalitii infantile i reducerea duratei de
via, inclusiv de apariia diabetului.
De pild, Papirusul lui Eber" descoperit n necropolisul egiptean
Teba i datnd din anul 1534 .Ch., dintr-o perioad n care egiptenii din
antichitate au introdus pentru prima dat grul n dieta lor, descrie
producerea excesiv de urin specific diabetului. Diabetul adulilor (de tip 2)
este descris inclusiv de medicul indian Sushruta, care a trit n secolul V .Ch.
i care l numea madhumeha, sau producerea de urin cu gust de miere",
adic foarte dulce (da, Sushruta diagnostica diabetul prin gustarea urinei),
care atrgea furnicile i mutele. Sushruta a fost unul din primii medici care a
fcut o asociere ntre diabet i obezitate, respectiv inactivitate, i care a
recomandat exerciiile fizice ca tratament pentru aceast boal.
Medicul grec Aretaeus a descris aceast condiie misterioas numind-
o diabet, adic eliminarea apei ca un sifon". Peste multe secole, un alt medic
care diagnostica diabetul prin gustarea urinei, dr. Thomas Willis, a adugat i
termenul de mellitus, care nseamn cu gust de miere". Deci, diabetul
nseamn o eliminare a apei (urinei) cu gust de miere. Cred c dup ce ai aflat
toate aceste informaii nu i vei mai privi niciodat cu aceiai ochi mtua
diabetic !
ncepnd din anii 1920, tratamentul pentru diabet a fcut un salt
uria nainte prin descoperirea i administrarea insulinei, care a salvat viaa
foarte multor copii. Diabetul la copii distruge celulele beta ale pancreasului,
cele care produc insulina, mpiedicndu-l pe acesta s mai produc acest
hormon. Dac nu este inut sub control, glicemia din snge poate ajunge la
nivele periculoase, acionnd ca un diuretic (genernd eliminarea apei prin
urin). n acest fel, metabolismul este dat peste cap, cci glucoza nu mai
poate ptrunde n celulele corpului din cauza lipsei de insulina. n absena
unei administrri artificiale de insulina apare o condiie numit ketoacidoz
diabetic, urmat de com i de moarte. Descoperirea insulinei i-a adus
medicului canadian Sir Frederick Banting decernarea premiului Nobel n anul
1923 i a condus la o er n care tuturor diabeticilor, fie ei copii sau aduli, a
nceput s le fie administrat insulina.
Dei descoperirea insulinei s-a dovedit ntr-adevr salvatoare pentru
copii, ea a deturnat pentru foarte muli ani nelegerea diabetului la aduli.
Dup descoperirea insulinei, distincia dintre diabetul de tip 1 i cel de tip 2 a
rmas neclar. De aceea, prin anii 50 oamenii de tiin au avut surpriza s
descopere c bolnavilor care sufer de diabet de tip 2 nu le lipsete insulina
dect n fazele foarte avansate ale bolii. Dimpotriv, cei mai muli dintre ei
produc chiar o cantitate foarte mare de insulina (de cteva ori mai mare
dect cea normal). Abia prin anii 80 a fost descoperit conceptul de
rezisten la insulina, care explic de ce produc diabeticii aduli att de mult
insulina.
Din pcate, descoperirea acestui concept de rezisten la insulina nu
a condus la o mai bun nelegere a acestui mecanism. Prin urmare, pe la
jumtatea anilor 80 a nceput o campanie fr precedent de recomandare a
renunrii la grsimi n favoarea carbohidrailor. n centrul ei trona ideea c
sntoasele cereale integrale" vor salva sntatea milioanelor de americani
ameninai de consumul excesiv de grsimi. A urmat astfel un experiment
naional care a durat 30 de ani i care a ilustrat perfect ce se ntmpl cu cei
care renun la grsimi, dar le nlocuiesc cu sntoasele cereale integrale"
precum grul.
Pe scurt, consecinele au constat ntr-o cretere masiv n greutate,
ntr-o epidemie de obezitate, n abdomene care se revars mult n afar din
cauza grsimii viscerale i ntr-o explozie a diabetului la o scar care nu a mai
fost vzut pn acum. Aceste simptome i afecteaz n 98 egal msur pe
brbai i femei, pe bogai i sraci, pe vegetarieni i pe carnivori, pe
americanii de diferite rase i vrste, care au nceput s elimine ap ca un
sifon i cu gust de miere".

O naiune a cerealelor integrale


De-a lungul istoriei, diabetul adulilor a fost apanajul celor privilegiai
care nu trebuiau s vneze sau s are pentru a-i procura hrana i care nu
trebuiau s i-o pregteasc singuri. Este suficient s ne amintim de Henric al
VIII-lea, regele obez care suferea de gut, avnd o circumferin a taliei de
135 de centimetri i care inea zilnic banchete bogate, mesele sale fiind pline
de produse din maripan, pini ntregi, budinci dulci i multe altele. Consumul
zaharozei (zahrului de buctrie) nu s-a extins i nu s-a generalizat dect la
sfritul secolului XIX i nceputul secolului XX, ocazie cu care diabetul a
nceput s se rspndeasc mai mult
Aadar, prima explozie a diabetului s-a produs la trecerea de la
secolul XIX la secolul XX, dup care boala s-a stabilizat timp de foarte muli
ani. n cea mai mare parte a secolului XX, incidena diabetului la aduli n
Statele Unite a rmas relativ constant, pn pe la jumtatea anilor 80.
ncepnd din acest moment, lucrurile au nceput s o ia razna.

Procentul adulilor americani care au suferit de diabet ntre anii


1980-2009. Sfritul anilor 80 de marcat un trend ascendent abrupt, cele mai
dramatice creteri producndu-se n anii 2009-2010 (cel din urm nu apare
pe grafic). Sursa: Centrele pentru Controlul i Prevenire a Bolilor.
La ora actual, diabetul cunoate o dezvoltare epidemic, fiind la fel
de comun ca i brfele din tabloide. n anul 2009, 24 de milioane de
americani erau diabetici, cifr care indic o cretere exploziv prin
comparaie cu procentul diabeticilor care existau cu doar civa ani nainte.
Numrul americanilor care se mbolnvesc de diabet crete mai rapid dect
orice alt condiie medical cu excepia obezitii (dac o putem numi pe
aceasta condiie medical). Chiar dac nu eti tu nsui diabetic, cel mai
probabil ai prieteni, colegi, vecini i membri de familie care sunt. Dat fiind
incidena excepional de mare a diabetului la persoanele vrstnice, cel mai
probabil prinii ti sunt diabetici.
Iar diabetul nu reprezint dect vrful aisbergului. Pentru fiecare
persoan diabetic exist trei sau patru prediabetice (care sufer de un
dezechilibru al glucozei i al toleranei la glucoza, precum i de sindromul
metabolic), care ateapt la rnd. n funcie de definiia acestui termen
medical, un procent incredibil de 22% pn la 39% dintre adulii americani
sufer de prediabet. Numrul total al diabeticilor i prediabeticilor americani
n anul 2008 a fost de 81 de milioane, ceea ce nseamn un adult din trei (cu
vrsta de peste 18 ani. Acest numr depete numrul total al populaiei
Statelor Unite din anul 1900 !
Dac i punem la socoteal i pe cei care nu ndeplinesc toate
criteriile prediabetului, dar care au o glicemie ridicat n primele dou ore de
dup fiecare mas, la care se adaug un procent ridicat de trigliceride i de
colesterol LDL i o reacie sczut (rezisten) la insulina - fenomene care pot
conduce la boli cardiace, cataract, afeciuni ale rinichilor i n final la diabet -
nu mai rmn dect foarte puini oameni care nu intr n aceast categorie,
lucru valabil inclusiv pentru copii.
Problema cu aceast boal nu se limiteaz la faptul c eti gras i
trebuie s iei medicamente. Ea poate conduce la complicaii grave, cum ar fi
insuficiena renal (40% din totalul cazurilor de insuficien renal sunt
provocate de diabet) sau amputarea membrelor (numrul amputrilor
datorate diabetului depesc totalul amputrilor datorate altor boli). Pe
scurt, vorbim de complicaii cu adevrat grave.
Aadar, avem de-a face cu un fenomen modern absolut
nspimnttor: democratizarea generalizat a unei boli aproape
necunoscute pn recent. Principalele recomandri pe care le ofer medicii
pentru prevenirea acestei boli sunt: mai puine gustri, mai multe exerciii
fizice... i mai multe cereale integrale sntoase".

Asaltul i agresiunea mpotriva pancreasului


Aceast explozie fr precedent a diabetului i prediabetului a mers
n paralel cu o epidemie similar a obezitii.
Mai corect ar fi s spunem c explozia diabetului i prediabetului a
fost cauzat n cea mai mare parte de epidemia de obezitate, cci creterea
n greutate conduce inevitabil la o sensibilitate dezechilibrat la insulina i la
o acumulare a grsimii viscerale - cele dou condiii fundamentale necesare
pentru declanarea diabetului. Cu alte cuvinte, cu ct americanii devin mai
grai, cu att mai mare este numrul celor care fac diabet i prediabet. n
anul 2009, 26,7% dintre americanii aduli, respectiv 75 de milioane de
oameni, ndeplineau criteriile necesare pentru declanarea diabetului, adic
un indice al masei corporale (IMC) egal sau mai mare de 30, iar un numr nc
i mai mare corespundeau criteriilor supraponderabilitii (IMC ntre 25-
29,9). Niciun stat american nu tinde s se apropie mcar de obiectivul de 15%
pentru obezitate stabilit de Chirurgul General al Statelor Unite, care a emis
directiva intitulat Chemare la aciune pentru prevenirea i reducerea
supraponderabilitii i obezitii. (n consecin, Chirurgul General a subliniat
n nenumrate rnduri c americanii trebuie s fac mai multe exerciii fizice,
s mnnce mai puine grsimi i, da, s consume mai multe cereale
integrale).
Creterea n greutate datorat consumului de gru este nsoit de
diabet i prediabet, dei declanarea efectiv a bolii depinde de la un individ
la altul, n funcie de constituia genetic a fiecruia. De pild, o femeie cu o
nlime de 1,65 m poate face diabet la o greutate de 115 kilograme, n timp
ce o alt femeie cu aceeai nlime se poate mbolnvi la o greutate de doar
65 de kilograme. Astfel de variaii sunt determinate genetic.

Trendurile obezitii i supraponderabilitii la americani ntre anii


1960-2008. Supraponderabilitatea este definit printr-un IMC de 25-30,
obezitatea printr-un IMC mai mare sau egal cu 30, iar obezitatea extrem
printr-un IMC mai mare sau egal cu 35. n timp ce procentul americanilor
supraponderali a rmas constant, cel al americanilor obezi a crescut exploziv,
iar cel al americanilor cu obezitate extrem a crescut alarmant. Sursa:
Centrele pentru Controlul i Prevenire a Bolilor.
Costurile economice ale acestor trenduri sunt ameitoare. Procesul
de ngrare este excepional de costisitor, att din perspectiva cheltuielilor
cu sntatea ct i din cea a deteriorrii propriu-zise a sntii. Exist
estimri care afirm c n urmtorii 20 de ani nu mai puin de 16-18% din
totalul cheltuielilor cu sntatea vor fi nghiite de tratamentele bolilor i
complicaiilor generate de greutatea excesiv, nu de malformaiile genetice,
de defectele din natere, de bolile psihice, de arsuri sau de stresul post-
traumatic generat de ororile rzboiului - nu, pur i simplu de grsimea
excesiv ! Costul tratrii obezitii va egala costul tratrii cancerului. Mai
muli bani vor fi cheltuii pentru tratarea consecinelor obezitii dect
pentru educaie.
Mai exist un factor care a mers n paralel cu trendurile diabetului,
prediabetului i obezitii. Ai ghicit: este vorba de consumul de gru.
Indiferent dac acesta a crescut din pura plcere de a consuma produse
finoase sau n numele sntii", cert este c americanii au devenit din ce
n ce mai mult nite gru-colici" neajutorai, consumul anual pe cap de
locuitor al produselor din gru (pine alb i integral, paste dure etc.)
crescnd cu 12 kilograme ncepnd din anul 1970. Dac am mpri consumul
total de gru ntre toi americanii, fr s inem cont de vrst, am obine un
consum mediu de 60 de kilograme de gru anual, ceea ce echivaleaz cu
aproximativ 200 de pini, respectiv cu ceva mai mult de o jumtate de pine
pe zi. De bun seam, dat fiind c avem de-a face cu o medie, acest lucru
nseamn c foarte muli americani consum de fapt mult mai mult dect
aceast cantitate, cci niciun copil nu ar putea mnca att de mult.
Aadar, bebeluii, copiii, adolescenii, tinerii, adulii i vrstnicii
consum gru. Fiecare grup de vrst are propriile sale preferine: cum ar fi
grisul pentru copii i biscuiii n form de animale, fursecurile i sendviurile
cu unt de arahide, pizza i biscuiii Oreo, pastele i pinea din fin integral,
pinea prjit i pesmeii Ritz etc, dar n final toate acestea se reduc la
aceeai materie prim. n paralel cu acest consum sporit de gru asistm i la
nlocuirea tacit a varietii de gru Triticum aestivum, nalt de peste un
metru, cu grul pitic care conine noi proteine de gluten, pe care constituia
noastr genetic nu le poate recunoate.
Din punct de vedere fiziologic, relaia dintre gru i diabet se explic
cu uurin. Produsele preparate din gru domin dieta noastr i ridic
glicemia mai mult dect orice alte produse. n acest fel, indicatori precum
HbA1c (care arat media glucozei din snge din ultimele 60-90 de zile) cresc
din ce n ce mai mult. Ciclul glucoz-insulin conduce la mai multe momente
de vrf de-a lungul zilei, genernd astfel depunerea grsimii viscerale (burta
de gru"). Aceast grsime amplific rezistena la insulina, care genereaz noi
culmi ale ciclului glucoz-insulin.
Faza timpurie a acumulrii grsimii viscerale i a declanrii
diabetului este nsoit de o cretere cu 50% a celulelor beta din pancreas
responsabile cu producerea de insulina, adaptare fiziologic necesar pentru
solicitrile enorme ale unui corp rezistent la insulina. Chiar i aceast cretere
are ns limitele sale, care nu pot fi depite.
Glicemia ridicat din snge, cum ar fi cea provocat dup consumul
unei brioe cu coacze consumate n main, n drum spre serviciu,
genereaz un fenomen numit glucotoxicitate" - distrugerea efectiv a
celulelor beta din pancreas care produc insulina. Cu ct glicemia din snge
este mai ridicat, cu att mai nocive sunt efectele produse asupra acestor
celule. Aceste efecte sunt progresive i ncep la un nivel al glucozei de 100
mg/dl, valoare pe care foarte muli medici o consider normal. Dup dou
felii de pine integral cu piept slab de curcan, glucoza din sngele unui adult
nediabetic crete de regul la 140-180 mg/dl, valoare suficient pentru a
distruge cteva celule beta extrem de preioase - care nu vor mai fi niciodat
nlocuite.
Aceste srmane celule pancreatice, extrem de vulnerabile, sunt
distruse i de procesul de lipotoxicitate, datorat trigliceridelor i acizilor grai
din snge, cum ar fi cei care se dezvolt n urma consumului repetat de
carbohidrai. i reamintesc n aceast direcie c o diet bogat n
carbohidrai conduce la creterea colesterolului LDL i a trigliceridelor din
snge, care persist n perioadele dintre mese, exacerbnd astfel i mai mult
distrugerea celulelor pancreatice beta din cauza lipotoxicitii.
Aceast distrugere a celulelor pancreatice este nrutit i mai mult
de fenomenele inflamatorii cum ar fi cele oxidative, de leptin, diferitele
interleucine i de factorul necrozei tumorilor, toate fiind datorate grsimii
viscerale i toate conducnd la prediabet i la diabet.
De-a lungul timpului, datorit ocurilor resimite n urma
glucotoxicitii i lipotoxicitii, dar i a distrugerilor inflamatorii, celulele beta
se degradeaz i mor, scznd la mai puin de 50% din numrul lor total.
Acesta este momentul n care diabetul devine ireversibil.
Pe scurt, carbohidraii, ndeosebi cei din gru, care cresc cel mai
dramatic glicemia din snge i secreia de insulina, declaneaz o serie de
fenomene metabolice care conduc n ultim instan la pierderea ireversibil
a capacitii pancreasului de a produce insulina. Cu alte cuvinte: la diabet.

Putem lupta mpotriva carbohidrailor tot cu ajutorul


carbohidrailor ?
Micul dejun al unui om din Paleolitic sau din Neolitic consta din
pete, reptile, psri sau alt vnat (nu neaprat gtite la foc), frunze, rdcini,
fructe de pdure sau insecte. La ora actual el const dintr-un bol cu cereale
preparate din fin de gru, amidon de porumb, ovz, sirop de porumb bogat
n fructoz i zaharoz. De bun seam, productorii nu numesc acest mic
dejun un amestec din fin de gru, amidon de porumb, ovz, sirop de
porumb bogat n fructoz i zaharoz", ci i dau un nume generic, precum
Crunchy Health Clusters sau Fruity Munchy Squares. Alternativ, el poate
consta din vafe i cltite cu sirop de arar sau din pine englezeasc prjit i
uns cu dulcea, ori dintr-un rulou cu semine i cu crem de brnz. Pentru
majoritatea americanilor, indulgena extrem fa de carbohidrai ncepe de
la primele ore ale dimineii i continu apoi de-a lungul ntregii zile.
n aceste condiii, nu trebuie s ne mirm c n condiiile n care viaa
a devenit din ce n ce mai comod i mai puin solicitant fizic - tu cnd ai
jupuit ultima dat un animal, cnd l-ai tranat, cnd ai tiat lemne pentru
iarn i cnd i-ai splat manual rufele la ru ? alimentele pe care le
consumm sunt din ce n ce mai uor de metabolizat iar noi ne rsfm din
ce n ce mai tare satisfcndu-ne toate poftele, sfrim prin a ne mbolnvi
din cauza exceselor alimentare.
Nimeni nu devine diabetic din cauz c a mncat prea mult din
mistreul pe care l-a vnat, prea mult usturoi slbatic sau prea multe fructe
de pdure... ori din cauz c a consumat prea mult omlet cu ceap, prea
mult somon, prea mult varz, prea muli ardei sau castravei. n schimb,
foarte muli oameni se mbolnvesc din cauza prea multelor rulouri, chifle,
cornuri, cereale pentru micul dejun, brioe, vafe, cltite, covrigei, biscuii,
prjituri, croasani, gogoi i plcinte.
Aa cum am mai spus, alimentele care cresc glicemia sunt i cele care
provoac diabetul. Mecanismul este simplu de neles: carbohidraii
declaneaz secreia de insulina din pancreas, care genereaz depunerea
grsimii viscerale, care cauzeaz rezistena la insulina i inflamaii. Glicemia
ridicat din snge, trigliceridele i acizii grai distrug pancreasul. Dup ani de
munc foarte solicitant, acesta cedeaz n urma ocurilor primite n urma
glucotoxicitii, lipotoxicitii i inflamaiilor, deteriorndu-se ireversibil i
lsnd n urm un deficit de insulina i o cretere a glucozei din snge.
Aceasta este definiia diabetului.
Tratamentele pentru diabet reflect acest mecanism. n primele faze
ale diabetului, medicii prescriu medicamente care reduc rezistena la
insulina, precum pioglitazona (Actos), dar i producerea de glucoza a ficatului,
precum metforminul. Atunci cnd pancreasul devine epuizat din cauza anilor
de glucotoxicitate, lipotoxicitate i procese inflamatorii, aceste medicamente
devin inutile, i medicii prescriu injeciile cu insulina.
Un aspect standard al prevenirii i tratrii diabetului, boal cauzat n
cea mai mare parte de consumul de carbohidrai... const n recomandarea
reducerii acestui consum.
Cu ani n urm obinuiam s le recomand pacienilor mei bolnavi de
diabet dieta ADA (Asociaia American pentru Diabet), care include
carbohidraii compleci. Am asistat astfel fr s vreau la ngrarea acestora,
la deteriorarea controlului glucozei din snge i la nevoia n cretere de
medicamente, care conducea la complicaiile diabetic clasice precum
insuficiena renal i neuropatia. La fel ca n cazul lui Ignaz Semmelweis, care
a constatat fr s vrea c pacienii si nu mai fac febr puerperal dac se
spal pe mini atunci cnd i trateaz, ignorarea dietei recomandate de ADA
i reducerea consumului de carbohidrai conduce la mbuntirea
controlului zahrului din snge, reducerea HbA1c, la o scdere dramatic n
greutate i la dispariia tuturor complicaiilor incredibile pe care le provoac
diabetul, cum ar fi creterea tensiunii arteriale sau a trigliceridelor.
ADA le recomand diabeticilor s reduc grsimile din alimentaie,
ndeosebi cele saturate, i s includ 45-50 de grame de carbohidrai - de
preferin cereale integrale sntoase" - n fiecare mas pe care o consum,
ceea ce nseamn 135-180 de grame de carbohidrai pe zi, fr s punem la
socoteal gustrile dintre mesele principale. n esen, dieta recomandat de
ADA este una centrat pe carbohidrai i care elimin grsimile, 55-56% din
calorii fiind preluate din carbohidrai. Pe scurt, dieta recomandat de ADA
poate fi rezumat astfel: Mncai ct mai mult zahr i alimente care cresc
glicemia din snge, pentru a v putea prescrie medicamentele noastre, care
s compenseze acest regim."
Chiar dac focul trebuie combtut prin foc", iar cui pe cui se
scoate", lucru valabil n agricultur sau n cazul vecinilor pasiv-agresivi, nimeni
nu poate scpa de datorii fcnd noi datorii i nici de diabet consumnd mai
muli carbohidrai (principala cauz a bolii).
Din pcate, ADA are o influen decisiv n modelarea atitudinii fa
de nutriie a majoritii americanilor. Atunci cnd o persoan este
diagnosticat cu diabet, ea este trimis la un expert n aceast boal sau la o
asistent care i descrie pe larg principiile dietei ADA. Dac ajunge la spital,
primul lucru pe care i-l recomand medicul este dieta ADA. Aceste linii
directoare" sunt att de adnc ncastrate n contiina colectiv nct ar putea
fi foarte bine adoptate n Legea sntii". Din fericire, exist i medici i
asisteni inteligeni, care nelegnd rolul carbohidrailor n producerea
diabetului, refuz s in cont de sfaturile ADA i le recomand pacienilor lor
s i reduc consumul de carbohidrai. Dat fiind c aceste recomandri
ncalc flagrant liniile directoare ADA, establishment-ul medical le
penalizeaz rapid, dndu-i afar pe aceti rebeli mpotriva sistemului. Nu
trebuie s subestimm niciodat convingerile convenionale, lucru valabil cu
deosebire n medicin.
Lista alimentelor recomandate de ADA include:
- Produsele de panificaie din cereale integrale, cum ar fi grul sau
orzul
- Cerealele integrale pentru micul dejun, bogate n fibre
- Cerealele gtite, precum grisul, terciul i budincile
- Orezul, pastele, tortilla
- Leguminoasele boabe gtite, precum fasolea i mazrea
- Cartofii, fasolea verde, porumbul, lintea, cartofii dulci, dovleceii
- Biscuiii i chipsurile fr grsimi, covrigeii i floricelele de porumb
Pe scurt, mncai ct mai mult gru, gru, porumb, orez i gru.
Dac ntrebi orice diabetic care sunt efectele acestei diete, i va
spune c toate aceste alimente ridic glicemia pn la 200-300 mg/dl sau mai
sus. Potrivit ADA, acest lucru este normal... att timp ct i monitorizezi
glicemia i i spui medicului s i ajusteze medicamentele sau injeciile cu
insulina.
Contribuie n vreun fel dieta ADA la vindecarea diabetului ?
Organizaia i face reclam afirmnd c lucreaz pentru vindecare", dar
chiar aa s fie?
n aprarea acestor oameni, eu cred c cei mai muli dintre ei nu sunt
neaprat ri, ba chiar i doresc s descopere un remediu mpotriva
diabetului de tip 1. Mai cred ns c au fost hipnotizai de propaganda
reducerii cu orice pre a grsimilor din alimentaie, care a dat peste cap
sntatea marii majoriti a americanilor.
Din pcate, ideea absurd de a trata diabetul prin creterea
consumului de alimente care l provoac, dublat de prescrierea de
medicamente pentru controlul glicemiei, continu s persiste.
Vestea bun este c noi putem inversa acest proces, la fel cum am
derula napoi un film pe video: dac eliminm carbohidraii, ndeosebi cei din
sntoasele cereale integrale", o ntreag constelaie de afeciuni medicale
moderne dispare ca prin farmec.

Adio gru, adio diabet


Maureen, o femeie n vrst de 63 de ani, mam a trei copii aduli i
bunic a cinci nepoi, a venit n biroul meu pentru o opinie referitoare la
programul de prevenire a bolii cardiace pe care l adoptase. Cu aceast
ocazie, mi-a spus c numai n ultimii doi ani suferise dou operaii de
cateterizare a inimii i trei angioplastii, n pofida medicamentelor pentru
reducerea colesterolului pe care le lua.
Analizele de laborator au inclus un test al lipoproteinelor, care a
artat un nivel sczut al colesterolului HDL (39 mg/dl) i un nivel ridicat al
trigliceridelor (233 mg/dl) i al particulelor mici LDL. 85% dintre toate
particulele LDL din sngele lui Maureen au fost clasificate ca fiind mici, un
dezechilibru considerat grav.
n plus, Maureen fusese diagnosticat cu diabet cu doi ani nainte,
boala fiind identificat n timpul uneia dintre internrile sale n spital. Cu
aceast ocazie, i s-au recomandat att dieta sntoas" a Asociaiei
Americane pentru Inim ct i cea a Asociaiei Americane pentru Diabet.
Primul medicament pentru diabet care i-a fost recomandat a fost
metforminul. Dup cteva luni, medicii i-au prescris i un al doilea, apoi i un
al treilea medicament (o injecie pe care trebuia s o fac de dou ori pe zi),
cu scopul de a-i menine glicemia n intervalul normal. Recent, medicul curent
al lui Maureen a nceput s i vorbeasc despre posibilitatea injeciilor cu
insulina.
Dat fiind c particulele mici LDL, colesterolul HDL redus i nivelul nalt
al trigliceridelor sunt strns asociate cu diabetul, i-am recomandat lui
Maureen s i schimbe dieta pentru a corecta aceste valori anormale. De
bun seam, principalul lucru pe care i l-am recomandat a fost s renune
complet la gru. Dat fiind severitatea diabetului de care suferea, am insistat
i asupra reducerii altor carbohidrai, ndeosebi amidonul de porumb i
zahrul, precum i ovzul, fasolea, orezul i cartofii, (n cazul majoritii
oamenilor nu sunt necesare restricii alimentare att de severe).
n primele trei luni de diet, Maureen a slbit 13 kilograme din cele
112 pe care le avea la nceput. Trei luni mai trziu mai slbise 7 kilograme i a
renunat la celelalte medicamente, cu excepia metforminului (primul
medicament care i fusese prescris).
Dup un an, Maureen slbise n total 23 de kilograme, cobornd sub
90 de kilograme pentru prima dat n ultimii 20 de ani. Dat fiind c valoarea
glucozei din snge sczuse n mod consistent sub 100 mg/dl, i-am cerut s nu
mai ia metformin. Ea i-a meninut dieta i a continuat s slbeasc gradual,
iar valorile glucozei din snge au rmas n intervalul nediabetic.
Aadar, ntr-un singur an Maureen a slbit 23 de kilograme i a spus
adio pentru totdeauna diabetului. Att timp ct nu se va ntoarce la vechiul ei
regim alimentar, ndeosebi la sntoasele cereale integrale", ea se poate
considera vindecat de aceast boal.

Deja vu din nou i din nou


Medicul indian Sushruta, care a trit n secolul XV .Ch., obinuia s le
prescrie exerciii fizice pacienilor si obezi i bolnavi de diabet ntr-o
perioad n care colegii si cutau semne bune n natur sau n poziia
stelelor pentru a diagnostica afeciunile pacienilor lor. Medicul francez
Apollinaire Bouchardat, care a trit n secolul XIX, a remarcat c zahrul din
urina pacienilor si diabetici a sczut n perioada asediului Parisului de ctre
prusaci din anul 1870, care a durat patru luni, perioad n care pinea i alte
alimente erau foarte greu de gsit. Dup ridicarea asediului, Bouchardat i-a
propus s repete condiiile din timpul acestuia prin reducerea consumului de
pine i alte produse pe baz de amidon, recomandndu-le pacienilor si
bolnavi de diabet inclusiv postul, spre deosebire de colegii si, care le
recomandau creterea consumului de amidon.
n secolul XX, tratatul clasic intitulat Principiile i practica medicinii,
scris de dr. William Osler, autoritate exemplar n domeniul educaiei
medicale i unul din cei patru fondatori ai Spitalului Johns Hopkins, le
recomanda diabeticilor o diet care s nu conin mai mult de 2%
carbohidrai. n cartea sa publicat n anul 1922, n care i-a descris
experimentele iniiale prin care a injectat esut pancreatic copiilor diabetici,
dr. Frederick Banting afirm c dieta spitalului menit s in sub control
glucoza din urin limita strict consumul de carbohidrai la numai 10 grame pe
zi.
Pare imposibil s concepi un tratament bazat pe metode primitive de
diagnosticare, cum ar fi adunarea mutelor n jurul urinei, fr instrumente
moderne precum testarea glucozei din snge sau a hemoglobinei Ale. Dac
astfel de metode de testare moderne ar fi fost accesibile n acele vremuri, eu
cred c tratamentele pentru diabetici ar fi putut fi mult mai bune. Pe de alt
parte, viziunea modern, de tip evit grsimile i consum mai multe cereale
integrale sntoase" ne-a fcut s uitm de leciile nvate n urma unor
observaii riguroase precum cele ale lui Osler i Banting. Tratamentul
recomandat de acetia diabeticilor, de restricionare a carbohidrailor,
reprezint o lecie pe care va trebui s o renvm mai devreme sau mai
trziu.
Personal, ntrezresc o lumini la captul tunelului. Ideea c diabetul
trebuie privit ca o intoleran la carbohidrai ncepe s prind teren n
comunitatea medical. Din ce n ce mai muli medici i cercettori afirm la
ora actual c diabetul este doar produsul secundar al unei intolerane la
carbohidrai. Printre acetia se numr dr. Eric Westman de la Universitatea
Duke, dr. Mary Vernon, fost directoare medical a Programului de Control al
Greutii susinut de Universitatea din Kansas i fost preedint a Societii
Americane a Medicilor Bariatrici (bariatrica este o ramur modern a
medicinii care se ocup de cauzele, prevenirea i tratamentul obezitii),
precum i prolificul cercettor dr. Jeff Volek de la Universitatea din
Connecticut. Spre exemplu, Westman i Vernon afirm c pot reduce cu 50%
doza de insulina administrat pacienilor care se angajeaz s reduc
procentul carbohidrailor din alimentaie nc din prima zi de regim, cu scopul
de a evita scderea prea dramatic a glicemiei din snge. Dr. Volek i echipa
sa au demonstrat n mod repetat pe oameni i pe animale c reducerea
drastic a carbohidrailor din alimentaie inverseaz rezistena la insulina,
dezechilibrele post-prandiale i acumularea grsimii viscerale.
Mai multe studii efectuate n ultimul deceniu au demonstrat c
reducerea carbohidrailor din alimentaie conduce la pierderea n greutate i
la scderea glicemiei diabeticilor. ntr-unul din aceste studii, subiecii au
redus cantitatea de carbohidrai consumai zilnic la 30 de grame pe zi i au
slbit n medie cinci kilograme, n timp ce indicatorul HbA1c (care reflect
media glucozei din snge din ultimele 60-90 de zile) s-a redus de la 7,4% la
6,6% de-a lungul unui an. Un alt studiu, efectuat la Universitatea Temple
asupra diabeticilor obezi, a artat c reducerea carbohidrailor la 21 de
grame pe zi a condus la o pierdere medie n greutate de 1,6 kilograme n
dou sptmni, n timp ce indicatorul HbA1c a sczut de la 7,3 la 6,8, iar
reacia organismului la insulina s-a mbuntit cu 75%.
Dr. Westman a validat cu succes o concluzie la care ajung muli
medici n practica lor clinic: eliminarea virtual a carbohidrailor din
alimentaie, inclusiv a celor dominani" din dietele sntoase" bazate pe
consumul de gru, nu numai c mbuntete controlul zahrului din snge,
dar poate chiar anihila nevoia de insulina i de medicamente pentru diabetul
de tip 2. Cu alte cuvinte, aceast eliminare conduce practic la vindecarea
bolii.
ntr-unul din studiile recente ale doctorului Westman, 84 de diabetici
obezi au urmat o diet foarte strict srac n carbohidrai - fr gru,
amidon de porumb, zaharuri, cartofi, orez sau fructe, reducndu-i astfel
consumul de carbohidrai la 20 de grame pe zi (similar cu cel recomandat de
Osler i Banting la nceputul secolului XX). Dup ase luni, talia pacienilor s-a
redus n medie cu peste 10 centimetri, trigliceridele au sczut cu 70 mg/dl,
greutatea lor a sczut n medie cu 11 kilograme, iar HbA1c a sczut de la 8,8
la 7,3. Mai mult, 95% dintre participani i-au putut reduce medicamentele
mpotriva diabetului, iar 25% le-au eliminat complet, inclusiv insulina.
Cu alte cuvinte, urmnd protocolul nutriional, nu medicamentos,
recomandat de dr. Westman, 25% dintre participani s-au vindecat de diabet,
sau cel puin i-au mbuntit glicemia suficient de mult pentru a nu mai
avea nevoie de medicamente, prin simpla ajustare a dietei. Ceilali subieci au
rmas diabetici, dar au obinut un control mai bun al glucozei i i-au redus
considerabil nevoia de insulina i de alte medicamente.
Studiile cele mai recente au oferit i mai multe dovezi c reducerea
carbohidrailor mbuntete glicemia din snge i reduce tendina de a face
diabet. Dac aceast reducere este dus la extrem, medicaia pentru diabet
poate fi eliminat n nu mai mult de ase luni. n anumite cazuri, acest lucru
poate fi considerat o vindecare a bolii, cu condiia ca pacientul s nu
renceap s consume carbohidrai n exces. Doresc s repet: dac au mai
rmas suficiente celule pancreatice beta i dac acestea nu au fost complet
decimate de glucotoxicitatea, lipotoxicitatea i procesele inflamatorii pe
termen lung, este absolut posibil ca cel puin o parte dintre persoanele
prediabetice i diabetice (dac nu chiar marea majoritate) s se vindece de
boala lor, rezultat imposibil de obinut prin dietele convenionale bazate pe
reducerea grsimilor din alimentaie, cum ar fi cea recomandat de Asociaia
American pentru Diabet.
n plus, aceste studii sugereaz c prevenirea diabetului (nu
vindecarea lui) poate fi obinut cu uurin, cu un efort dietetic mult mai
mic. La urma urmelor, exist surse de carbohidrai precum afinele, zmeura,
piersicile i cartofii dulci care furnizeaz substane nutritive importante, dar
nu cresc glicemia din snge la fel de mult cum o fac carbohidraii periculoi"
(tii la ce carbohidrai m refer).
Ce se va ntmpla aadar dac adoptm un regim alimentar mai puin
strict dect cel recomandat de Westman pentru vindecarea diabetului", prin
simpla eliminare a alimentului care domin cel mai mult dieta occidental i
care amplific cel mai mult glicemia din snge ? Experiena mea personal i
clinic m-a nvat c acest regim reduce imediat glicemia i valoarea HbA1c,
topete grsimea visceral (burta cauzat de consumul de gru) i reduce la
zero riscul de a participa la actuala epidemie de obezitate, prediabet i
diabet. El inverseaz diabetul la nivelul de dinainte de anul 1985, restabilete
talia la nivelul celei pe care o aveau oamenii nainte de anii 50 i te ajut s
stai confortabil n scaun n cazul n care cltoreti cu avionul alturi de ali
oameni cu o greutate normal.

Grul i diabetul la copii (de tip 1)


nainte de descoperirea insulinei, diabetul la copii (de tip 1) era fatal
nc din primele luni de la instalare. Descoperirea insulinei de ctre dr.
Frederick Banting s-a dovedit cu adevrat revoluionar din acest punct de
vedere. Rmne ns ntrebarea: de ce se mbolnvesc copiii de diabet ?
Anticorpii mpotriva insulinei, celulele beta i alte proteine produse
de organism conduc la o distrugere auto imun a pancreasului. Copiii care
sufer de diabet i dezvolt inclusiv anticorpi fa de alte organe ale
corpului. Un studiu tiinific a artat c 24% dintre copiii cu diabet au un
procent sporit de auto-anticorpi", adic de anticorpi mpotriva proteinelor
produse de organismul lor, prin comparaie cu numai 6% dintre copiii care nu
sufer de diabet.
Incidena aa-numitului diabet al adulilor (de tip 2) care apare la
copii se afl ntr-o continu cretere datorit supraponderabilitii, obezitii
i inactivitii, adic din aceleai motive pentru care a explodat n cazul
adulilor. Pe de alt parte, incidena diabetului de tip 1 crete la rndul ei.
Institutele Naionale ale Sntii i Centrele pentru Controlul i Prevenirea
Bolilor au sponsorizat studiul SEARCH referitor la diabetul copiilor. Acesta a
demonstrat c ntre anii 1978-2004, incidena diabetului de tip 1 a crescut cu
2,7% n fiecare an. Cea mai mare rat de cretere apare la copiii cu vrste mai
mici de patru ani. Registrele medicale din perioada 1990-1999 indic o
cretere similar n Europa, Asia i America de Sud.
De ce continu s creasc incidena diabetului de tip 1 ? n mod
evident, copiii notri sunt expui la un factor nociv, care genereaz o reacie
anormal a sistemului lor imunitar. Unele autoriti n domeniu au propus
ipoteza unei infecii virale care ar declana procesul, n timp ce ali experi au
indicat factorii care genereaz reacii autoimune din motive genetice.
Noi ne ntrebm dac nu cumva principalul factor ar putea fi grul...
Schimbrile care s-au produs n structura genetic a grului ncepnd
din anul 1960 i care au condus la rspndirea pe scar larg a grului pitic ar
putea justifica recenta cretere a incidenei diabetului de tip 1. La urma
urmelor, acest proces coincide cu creterea incidenei bolii celiace i a altor
boli moderne.
Exist o conexiune pe care nimeni nu o poate disputa: copiii care
sufer de boala celiac sunt de zece ori mai predispui s fac diabet de tip 1
dect ceilali copii, iar cei care sufer de diabet de tip 1 sunt de 10-20 de ori
mai predispui s aib anticorpi mpotriva grului i/sau s fac boala celiac.
n mod evident, cele dou condiii medicale sunt nrudite, iar probabilitatea
ca acest lucru s fie ntmpltor este foarte mic.
Mai mult dect att, relaia dintre diabetul de tip 1 i boala celiac
pare s devin din ce n ce mai strns n timp. Chiar dac nu toi copiii
diabetici dau semne c sufer de boala celiac nc din primul moment al
diagnosticrii lor, n anii care urmeaz ei devin din ce n ce mai predispui s
fac aceast boal.
Apare astfel o ntrebare de baraj: ar putea conduce oare evitarea
consumului de gru nc de la natere la prevenirea dezvoltrii diabetului de
tip 1 ? La urma urmelor, studiile fcute pe cobaii susceptibili genetic la
diabetul de tip 1 arat c eliminarea glutenului din gru reduce riscul de
apariie a diabetului de la 64% la 15% i previne leziunile intestinale
caracteristice bolii celiace. Din pcate, studiul nu a fost extins asupra copiilor,
aa c nimeni nu poate rspunde n mod oficial la aceast ntrebare
tulburtoare.
Dei personal nu sunt de acord cu multe din politicile Asociaiei
Americane pentru Diabet, sunt de acord cu una din recomandrile acesteia, i
anume c toi copiii diagnosticai cu diabet de tip 1 trebuie testai pentru
eventuala identificare a bolii celiace. Personal, a aduga c ei trebuie
retestai de mai multe ori de-a lungul anilor pentru a stabili dac nu cumva
boala celiac s-a instalat mai trziu, lucru valabil chiar i dup atingerea
vrstei de adult. Dei nicio agenie oficial nu recomand acest lucru, eu nu
cred c ar costa ceva pe cineva s le recomanzi prinilor copiilor care sufer
de diabet s se gndeasc n mod serios le eliminarea complet a glutenului
din gru din alimentaia acestora, mpreun cu alte surse de gluten.
O alt ntrebare pe care merit s ne-o punem este: trebuie oare
familiile care au cel puin un membru ce sufer de diabet de tip 1 s evite
consumul de gru la copiii nou-nscui nc din primele zile de via, pentru a
evita astfel efectul autoimun care conduce la aceast boal ? Nimeni nu tie
cu precizie, dar ar merita s fie fcute studii pentru a rspunde la aceast
ntrebare. Incidena n cretere a acestei boli va spori cu siguran urgena
identificrii rspunsului corect n anii care vor urma.

Dac dovezile nu se potrivesc, trebuie achitat"


Grul, ca principal vinovat de epidemia de obezitate i de diabet, mi
reamintete de procesul lui O.J. Simpson, n care acesta a fost acuzat de
crim. n pofida dovezilor gsite la faa locului, a comportamentului suspicios
al acuzatului, al mnuii murdare de snge care l asociau cu victima, al
motivelor i oportunitilor pe care le-a avut... el a fost achitat prin folosirea
unor tertipuri juridice.
n mod similar, grul pare din toate punctele de vedere principalul
vinovat pentru producerea diabetului: el crete glicemia mai mult dect
aproape orice alt aliment, conducnd la glucotoxicitate, lipotoxicitate i
inflamaii; genereaz acumularea de grsimi viscerale; a avut un trend
absolut identic cu cel al creterii n greutate i al obezitii din ultimii 30 de
ani - dar continu s fie absolvit de toate crimele de ctre Echipa de Vis"
alctuit din Departamentul pentru Agricultur al Statelor Unite, Asociaia
American pentru Diabet, Asociaia American a Dieteticienilor etc., care
recomand la unison consumarea grului n cantiti ct mai mari. Nici chiar
Johnny Cochran (avocatul american care l-a aprat pe O.J. Simpson n
procesul mult mediatizat n urma cruia acesta a fost achitat) nu s-ar fi
descurcat mai bine.
Este greu s nu ne duc gndul la o eroare justiiar...
Din fericire, n tribunalul sntii personale fiecare dintre noi avem
posibilitatea de a corecta aceast eroare prin condamnarea vinovatului,
respectiv prin eliminarea grului din viaa noastr.
CAPITOLUL 8

Acidificarea: grul - marele perturbator al pH-ului


Corpul uman este un mecanism cu un pH foarte strict controlat. Este
suficient s oscilm ntr-un sens sau n cellalt cu doar 0,5 de la pH-ul normal
de 7,4 pentru... a muri.
Raportul ntre acizi i baze din interiorul organismului uman este
foarte fin acordat i este controlat mai strict chiar dect rata dobnzii de
ctre Banca Rezervelor Federale. De pild, infeciile bacteriene grave pot
deveni fatale tocmai din cauza produilor secundari acizi generai de bacterii,
care depesc capacitatea organismului de a neutraliza aceti acizi. n mod
similar, disfunciile renale conduc la complicaii exact din cauza incapacitii
rinichilor de a mai elimina din corp produii secundari acizi.
n mod normal, pH-ul corpului rmne stabil la valoarea de 7,4, graie
unui sistem foarte elaborat de control cu care este nzestrat. Anumii produi
secundari ai metabolismului, cum ar fi acidul lactic, au un pH acid (dup cum
le spune i numele). Acizii coboar pH-ul i declaneaz o reacie de tip
panic din partea organismului, pentru a compensa aceast reducere. Corpul
reacioneaz prin extragerea tuturor substanelor alcaline de care dispune,
de la bicarbonatul din snge la srurile alcaline de calciu cum ar fi carbonatul
de calciu i fosfatul de calciu din oase. Dat fiind c meninerea pH-ului normal
este att de important pentru el, organismul este dispus chiar s i sacrifice
sntatea oaselor n acest scop. La limit, el ar fi dispus chiar s i vad
oasele fcute terci dect s cedeze vreun pic n privina pH-ului. n aceste
condiii, atunci cnd pH-ul uor alcalin este meninut, oasele i ncheieturile
se simt extrem de bine.
Devierea pH-ului de la media sa ntr-o direcie sau alta este extrem
de periculoas. Mecanismul este foarte subtil i nu se reflect n pH-ul
sngelui, dar poate fi msurat n pH-ul urinei, prin care se elimin majoritatea
acizilor derivai din alimentaie i din procesele metabolice.
O parte din aceti acizi provin direct din alimente. Exist surse
dietetice de acizi, cum ar fi buturile carbogazoase de tip cola, care conin
acid carbonic. Unele dintre ele, cum ar fi Coca-Cola, conin inclusiv acid
fosforic. PH-ul acid extrem al buturilor carbogazoase solicit la maxim
capacitatea corpului de a neutraliza acizii. Ca un exemplu, extragerea
continu a calciului din oase este asociat cu un numr de cinci ori mai mare
de fracturi n cazul fetelor de liceu care consum frecvent buturi
carbogazoase.
Exist ns i alimente care nu reprezint surse att de evidente de
acizi n acest mediu cu un pH att de strict controlat. Indiferent de surs,
corpul trebuie s contracareze" orice tentativ de acidificare (dar i cele de
alcalinizare excesiv). Cel care determin aceste dezechilibre ale pH-ului este
coninutul dietei alimentare.
Principalele produse care produc acizi n interiorul corpului sunt
proteinele de origine animal. Carnea de pui, de porc i de vit reprezint una
din cele mai importante surse de acizi din dieta americanilor. Aceti acizi (cel
uric i cel sulfuric, similar cu cel din bateria mainii tale sau din ploile acide)
trebuie contracarai de organism. Produsul fermentat al glandelor mamare
ale bovinelor (brnza) este o alt surs de alimente extrem de acide,
ndeosebi brnzeturile cu coninut redus de grsimi i bogate n proteine. Pe
scurt, orice aliment de origine animal genereaz acizi, indiferent dac este
proaspt, fermentat, n snge, bine prjit, cu sau fr un sos de friptur lng
el.
Cu toate acestea, produsele de origine animal nu sunt att de
periculoase pentru echilibrul pH-ului din organismul uman cum pare la prima
vedere. Cercetri recente au indicat c produsele din carne bogate n
proteine au i alte efecte, care contracareaz parial aciditatea lor. Astfel,
proteinele de origine animal ntresc oasele prin stimularea factorului de
cretere similar insulinei (IFG-1), care declaneaz creterea i mineralizarea
oaselor. (Expresia similar insulinei" se refer la similitudinea dintre structura
acestui factor i cea a insulinei, nu la o similitudine ntre efectele celor dou
substane). Astfel, efectul net al proteinelor de origine animal este unul de
mbuntire a sntii oaselor, n pofida proprietilor lor acide. Spre
exemplu, studiile au artat c copiii, adolescenii i btrnii care consum mai
multe proteine din carne au oase mai bogate n calciu, i implicit mai
rezistente.
Pe de alt parte, legumele i fructele reprezint principalele alimente
alcaline din diet. Practic toate alimentele din aceast categorie au tendina
s orienteze pH-ul corpului n direcia alcalin. De aceea, consumul generos al
fructelor i legumelor tinde s neutralizeze aciditatea generat de produsele
de origine animal.

Sprgtorul de oase
Dieta specific vntorilor-culegtorilor, bazat pe carne, legume i
fructe, la care se adaug nucile i rdcinile relativ neutre, are un efect alcalin
net. De bun seam, vntorii-culegtorii primitivi nu erau preocupai de
reglarea pH-ului, ci mai degrab de uciderea invadatorilor sau de ravagiile
fcute de cangrene. De aceea, reglarea pH-ului nu juca un rol major n
sntatea i longevitatea lor, ceea ce explic de ce puini dintre ei
supravieuiau dincolo de vrsta de 35 de ani. Cu toate acestea, obiceiurile
nutriionale ale strmoilor notri au stabilit structura genetic biochimic la
care ar trebui s se adapteze omul modera.
n urm cu circa 10.000 de ani, pH-ul alcalin al dietei umane s-a
schimbat ntr-unul acid odat cu introducerea cerealelor n alimentaie, i mai
ales a grului. Dieta uman modern bazat pe o cantitate ct mai mare de
cereale integrale sntoase", n detrimentul fructelor i legumelor, este
puternic acid, conducnd la o condiie medical numit acidoz". De-a
lungul anilor, aceast condiie las o amprent foarte grea asupra oaselor
noastre.
La fel ca i Rezerva Federal, sistemul osos (de la craniu la coccis)
joac un rol de depozit, ce-i drept, nu de bani, ci de sruri ale calciului. Acest
element (care apare de pild n pietre sau n cochiliile monistelor), menine
oasele rigide i puternice. Srurile de calciu din oase se afl ntr-un echilibru
dinamic cu sngele i cu esuturile, asigurnd o surs mereu activ de
alcalinizare pentru contracararea aciditii. Din pcate, la fel ca n cazul
banilor, aceast rezerv nu este infinit.
n timp ce n primii 18 ani de via organismul crete i i
construiete sistemul osos, n tot restul vieii noi ne distrugem sistematic
acest sistem prin pH-ul nostru. Acidoza cronic datorat metabolismului se
nrutete cu vrsta, ncepnd n adolescen i continund pn la 80-90
de ani. PH-ul acid extrage carbonarul i fosfatul de calciu din oase pentru a
menine pH-ul general al corpului la valoarea sa ideal, de 7,4. Mediul acid
stimuleaz de asemenea resorbia celulelor oaselor n interiorul acestora,
unde genereaz formaiuni numite osteoclaste, pentru a sili astfel oasele s
elibereze din ce n ce mai rapid preiosul calciu.
Problema const n faptul c noi consumm din ce n ce mai multe
alimente acide, epuiznd astfel depozitele de calciu pentru a neutraliza aceti
acizi. Aa cum spuneam, dei oasele conin foarte mult calciu, rezerva nu este
inepuizabil. n final, oasele ajung s se demineralizeze. Cu alte cuvinte,
depozitele de calciu din oase se golesc, fenomen care genereaz osteopenie
(demineralizare moderat) i osteoporoz (demineralizare sever),
conducnd la fragilitate i la fracturi. (De regul, fragilitatea i osteoporoza
merg mn n mn, cci densitatea oaselor i masa muscular evolueaz de
regul n paralel). Apropo de acest lucru, luarea suplimentelor cu calciu nu
este cu nimic mai eficient pentru refacerea mineralizrii oaselor dect
aruncarea ctorva saci cu ciment i cu crmizi n curtea din spate cu scopul
de a construi o arip nou a casei.
O diet excesiv de acid conduce inevitabil la fracturi ale oaselor. Un
studiu impresionant al incidenei mondiale a fracturilor la old a demonstrat
existena unei conexiuni izbitoare: cu ct raportul dintre proteinele de origine
vegetal i cele de origine animal este mai mare, cu att mai rare sunt
fracturile la old. Diferena este substanial: un raport ntre proteinele de
origine vegetal i cele de origine animal de 1:1 sau mai mic este asociat cu
200 de fracturi la old la suta de mii de oameni, n timp ce un raport cuprins
ntre 2:1 i 5:1 este asociat cu mai puin de 10 fracturi la suta de mii de
oameni, reducere mai mare de 95%. (La un raport nc i mai mare, incidena
fracturilor la old practic dispare).
Fracturile care apar datorit osteoporozei nu sunt neaprat fracturi
datorate czturilor. Un simplu strnut poate provoca o fracturare a unei
vertebre, luarea unei curbe poate conduce la o fracturare a oldului, iar
folosirea unui fcle poate conduce la o fracturare a braului.
Aadar, dieta modern creeaz o acidoz cronic ce conduce la
osteoporoz, la fragilitatea oaselor i la fracturi. La vrsta de 50 de ani, 53,2
dintre femei se pot atepta la o fractur n viitorul apropiat, lucru valabil i
pentru 20,7% dintre brbai. Prin comparaie, riscul de cancer la sn la
femeile de peste 50 de ani este de numai 10%, iar cel de cancer endometrial
(la uter) este de 2,6%.
Pn recent se credea c osteoporoza este o boal specific femeilor
care ajung la menopauz, din cauza diminurii secreiei de estrogen, un
hormon cu efecte de protecie. La ora actual se tie ns c deteriorarea
densitii osoase ncepe cu muli ani nainte de instalarea menopauzei.
Studiul Canadian al Osteoporozei, care a analizat un numr de 9.400 de
subieci, a artat c declinul densitii osoase la femei ncepe cu oldurile,
vertebrele i femurul nc de la vrsta de 25 de ani, accelerndu-se mult dup
40 de ani. n cazul brbailor, declinul este mult mai puin accentuat i ncepe
abia la vrsta de 40 de ani. O nou accelerare a scderii densitii osoase
ncepe dup vrsta de 70 de ani, att n cazul femeilor ct i n cel al
brbailor. La 80 de ani, 97% dintre femei au osteoporoz.
Aadar, nici mcar tinereea nu protejeaz sistemul osos. Principalul
motiv este acidoza creat prin dieta noastr, care devine cronic n timp,
necesitnd cantiti din ce n ce mai mari de calciu din oase n scopul
neutralizrii ei.
Ce au n comun ploile acide, bateriile mainilor i grul ?
Spre deosebire de celelalte alimente de origine vegetal, cerealele
genereaz produi metabolici acizi, fiind practic singurele plante care fac
acest lucru. Grul fiind de departe cereala cea mai consumat n dieta
americanilor, el contribuie substanial la povara acid generat de consumul
de carne.
Grul este una din sursele cele mai bogate de acid sulfuric, substan
pe care o conine ntr-o cantitate mai mare (per gram) dect orice tip de
carne (este depit numai de ovz). Acest acid este foarte periculos. De pild,
dac l picurm pe mn, el ne va arde i ne va face o gaur n palm. Dac
ajunge n ochi, conduce la orbire (dac doreti s te convingi de efectele sale
extrem de periculoase asupra sntii, este suficient s citeti
avertismentele care apar pe orice baterie de automobil). Acidul sulfuric din
ploile acide erodeaz monumentele din piatr, ucide copacii i celelalte
plante i perturb grav comportamentul reproductiv al animalelor acvatice.
De bun seam, acidul sulfuric pe care l conine grul este mult diluat, dar
chiar i n aceast cantitate redus el continu s rmn unul dintre cei mai
puternici acizi, depind cu mult capacitatea de neutralizare a organismului.
Cerealele cum este grul sunt responsabile pentru 38%) din acidoza
produs de alimente americanilor, nclinnd decisiv balana pH-ului n
favoarea aciditii. Chiar i n cadrul dietelor care limiteaz consumul
caloriilor din produsele de origine animal la numai 35%, grul nclin
balana de la un pH net alcalin la unul puternic acid.
O modalitate de a msura extragerea calciului din oase pentru
neutralizarea acizilor const n msurarea calciului din urin. Un studiu
efectuat la Universitatea din Toronto a examinat efectul consumului sporit de
gluten de pine asupra procentului de calciu pierdut prin urin. Cercettorii
au constatat c acest procent a crescut cu nu mai puin de 63%, la care s-au
adugat i ali indicatori din snge care indic pierderea calciului din oase i
apariia osteoporozei.
Ce se ntmpl aadar n cazul n care consumi foarte mult carne,
dar nu contrabalansezi aciditatea generat de ea prin consumul unei cantiti
ct mai mari de produse alcaline de origine vegetal, cum ar fi spanacul,
varza i ardeii ? Aa cum spuneam, aceast diet conduce la o condiie
numit acidoz. Dac echilibrul pH-ului este dezechilibrat i mai mult prin
consumul de cereale precum grul, situaia tinde s se deterioreze cu
adevrat.
Rezultatul: acidoza cronic ce mbolnvete oasele.

Grul, peruca i maina decapotabil


i mai aduci aminte de Otzi ? Este vorba de omul primitiv gsit
mumificat n ghearii din Alpii italieni i prezervat intact de la moartea sa
produs cu mai bine de 5.000 de ani n urm, n jurul anului 3300 .Ch. Dei n
stomacul su s-au gsit urme de gru einkorn, majoritatea coninutului
acestuia era alctuit din carne i plante. Otzi a trit i a murit cu 4.700 de ani
dup introducerea grului n alimentaia oamenilor, dar totui acest aliment
nu juca un rol foarte important n dieta muntenilor tirolezi din acea perioad.
n cea mai mare parte a anului, Otzi era vntor-culegtor. Cel mai probabil,
el se afla la vntoare cu arcul cnd i-a gsit sfritul violent fiind ucis de un
alt vntor-culegtor.
Dieta bogat n carne a vntorilor-culegtorilor precum Otzi genera
destul aciditate n organismul acestora. Oamenii precum Otzi consumau mai
mult carne dect cei moderni (35-55% din dieta lor erau alimente de origine
animal). De aceea, ei ingerau o cantitate mai mare de acid sulfuric i de ali
acizi din surse organice dect oamenii moderni.
n pofida consumului ridicat de produse de origine animal,
numeroasele plante (altele dect cerealele) pe care le consumau aceti
vntori-culegtori le asigurau acestora cantiti generoase de sruri alcaline
de potasiu, precum citratul i acetatul de potasiu, care contracarau acizii din
carne. Se estimeaz c alcalinitatea dietelor primitive era de 6-9 ori mai mare
dect cea a dietelor moderne, datorit cantitii masive de produse de
origine vegetal consumate. Aa se face c urina lor avea un pH net alcalin,
de 7,5-9, spre deosebire de cea a omului modern, care este net acid (pH 4,4-
7).
Cnd grul i celelalte cereale au nceput s prevaleze din ce n ce mai
mult n dieta oamenilor, echilibrul pH-ului a fost deturnat, fiind orientat ctre
aciditate. Aa a nceput pierderea calciului din oase. Consumul relativ redus
de gru einkorn al lui Otzi i asigura acestuia o diet net alcalin de-a lungul
anului. n lumea modern a abundenei, n care produsele din gru au
devenit extrem de ieftine, gsindu-se practic pe masa tuturor oamenilor, pH-
ul din organismele noastre tinde din ce n ce mai mult ctre valorile acide.
De vreme ce grul i celelalte cereale nclin balana pH-ului ctre
aciditate, ne ntrebm ce s-ar ntmpla dac am scoate grul din dieta omului
modern i l-am nlocui cu alte alimente de origine vegetal, precum legumele,
fructele, leguminoasele boabe i nucile (de toate feluri-le) ? Cu siguran, pH-
ul ar redeveni alcalin, la fel ca pe vremea vntorilor-culegtorilor primitivi.
Aadar, grul este marele perturbator al pH-ului. El este precum
amanta brbatului de vrst mijlocie care trece prin criza specific: perturb
fericirea ntregii sale familii. Grul modific pH-ul unei diete net alcaline
transformndu-l ntr-unul net acid, fapt care provoac pierderea calciului din
oase.
Remediul convenional recomandat pentru dietele acide bgate n
cereale integrale sntoase" sunt medicamentele precum Fosamax i
Boniva, care pretind c reduc riscul fracturilor generate de osteoporoz,
ndeosebi la nivelul oldului. Piaa medicamentelor mpotriva osteoporozei a
depit deja 10 miliarde de dolari pe an, bani grei chiar i pentru standardele
n general ridicate ale industriei farmaceutice.
Aadar, avem de-a face cu un nou efect perturbator produs de gru
asupra sntii oamenilor care genereaz venituri consistente
productorilor de medicamente. i ne mai mirm c acest aliment este
susinut att de vehement de Departamentul pentru Agricultur.

Dou olduri afectate de gru" care s se asorteze cu burta de


gru"
Ai remarcat vreodat c oamenii care au o burt de gru" sufer
inclusiv de artrita uneia sau mai multor ncheieturi ? Dac nu, observ ct de
des se plng persoanele grase de dureri ale oldurilor, genunchilor sau
spatelui.
Osteoartrita este forma cea mai comun de artrit, mai frecvent
ntlnit dect artrita reumatoid, guta sau orice alt varietate. Distrugerea
cartilajelor dintre oase a condus la 773.000 de operaii de nlocuire ale
genunchilor i oldurilor numai n anul 2010 (n Statele Unite).
Problema nu este aadar una minor. Mai mult de 46 de milioane de
americani (adic unul din apte) au fost diagnosticai cu osteoartrita de ctre
medicii lor. Muli alii sufer de aceast boal fr s fie diagnosticai.
Ani la rnd, explicaia convenional a fost c artrita comun a
oldurilor i genunchilor este rezultatul greutii acumulate timp de foarte
muli ani, la fel ca i cauciucurile uzate de prea mulii kilometri parcuri.
Astfel, o femeie cu o greutate de 52 de kilograme nu va avea niciodat
probleme cu oldurile i cu genunchii, dar ncheieturile uneia cu o greutate de
105 kilograme trebuie s suporte o povar mult mai mare i se epuizeaz n
timp. Greutatea n exces a oricrei pri corporale - cum ar fi fesele,
abdomenul, pieptul, picioarele i braele - genereaz un stres mecanic asupra
ncheieturilor.
Experiena m-a nvat ns c lucrurile sunt ceva mai complicate.
Inflamarea generat de grsimea visceral care conduce la diabet, boli
cardiace i cancer, genereaz inclusiv o inflamare a ncheieturilor. Hormonii
care mediaz inflamaiile, cum ar fi factorul alfa de necroz a tumorilor,
interleucinele i leptina, inflameaz i erodeaz inclusiv esuturile
ncheieturilor. S-a demonstrat c ndeosebi leptina are un efect profund
distructiv asupra ncheieturilor: cu ct greutatea n exces (IMC) este mai
mare, cu att mai mare este cantitatea de leptina secretat n fluidul
ncheieturilor, respectiv severitatea leziunilor produse cartilajelor i
ncheieturilor. Nivelul leptinei de la nivelul ncheieturilor reflect cu precizie
nivelul acestei substane n snge.
Aadar, riscul de artrit este mare n cazul persoanelor care au o
cantitate mai mare de grsime visceral provocat de consumul de gru,
lucru dovedit de triplarea riscului de a face operaii de nlocuire de old sau
de genunchi la persoanele cu o circumferin mai mare a pntecului. Acest
lucru explic inclusiv de ce chiar i ncheieturile care nu suport greutatea
suplimentar generat de obezitate, cum ar fi cele ale palmelor i degetelor,
se mbolnvesc de artrit.
S-a dovedit c pierderea n greutate, i implicit dizolvarea grsimii
viscerale, mbuntete artrita ntr-o msur mai mare dect cea pe care am
putea-o pune pe seama reducerii greutii corporale. Un studiu efectuat
asupra unor subieci obezi care sufereau de osteoartrit a artat c
simptomele i funciile articulaiilor se mbuntesc cu 10% pentru fiecare
procent de grsime pierdut.
Prevalena actual a artritei i imaginile frecvente ale oamenilor care
i freac palmele dureroase i genunchii inflamai ne fac s credem c artrita
nsoete procesul de mbtrnire la fel de inevitabil cum sunt taxele i
impozitele, moartea sau hemoroizii. Ei bine, acest lucru nu este adevrat.
ncheieturile au potenialul de a ne sluji aa cum trebuie timp de opt sau
nou decenii... att timp ct nu le distrugem n mod deliberat prin
acumularea unei aciditi excesive i a moleculelor inflamatorii cum ar fi
leptina secretat de celulele grsimii viscerale.
Un alt fenomen care se adaug la loviturile date ncheieturilor de
ctre grsimea visceral este aa-numitul proces de glicaie. Aa cum
spuneam mai devreme, grul crete glicemia (glucoza) din snge mai mult
dect aproape orice alt produs alimentar. Cu ct consumm mai multe
produse din gru, cu att mai mult ne crete glicemia, i implicit procesul
glicaiei. Acesta se refer la o modificare ireversibil a proteinelor din snge i
din esuturi, inclusiv ale celor din ncheieturi, de pild din genunchi, din
olduri i din palme.
Cartilajele ncheieturilor sunt cu deosebire susceptibile la procesul
glicaiei, ntruct celulele lor nu se reproduc. Odat distruse, ele nu se mai
pot recupera. Cu alte cuvinte, celulele pe care le ai la vrsta de 25 de ani sunt
aceleai pe care le ai (dac ai noroc) la 80 de ani. De aceea, aceste celule
suport toate ocurile biochimice din viaa ta, inclusiv aventurile glicemiei
tale. Dac proteinele cartilajelor, cum ar fi colagenul i agrecanul, sunt
glicate, ele devin extrem de rigide. Leziunile produse de procesul glicaiei
sunt cumulative, iar n urma lor cartilajele devin casante, sfrind prin a se
rupe. Astfel apar inflamarea ncheieturilor, durerile i leziunile - adic
semnele artritei.
Aadar, glicemia crescut care determin apariia burii de gru" i
implicit activitatea inflamatorie a celulelor grsimii viscerale i glicaia
cartilajelor, conduc la distrugerea oaselor i cartilajelor ncheieturilor. Astfel
apar de-a lungul anilor familiarele dureri i umflturi ale oldurilor,
genunchilor i minilor.
Chiar dac aceast baghet de pine i se pare nevinovat, te asigur
c efectul ei asupra ncheieturilor tale va fi unul infinit mai dureros dect i
imaginezi la ora actual !

Brbatul care a renceput s umble dup ce a renunat la gru


Jason este un programator n vrst de 26 de ani, inteligent i gata s
accepte orice idee care i se pare convingtoare. El a venit n biroul meu
nsoit de tnra sa soie ntruct dorea o consultaie pentru a afla cum s
devin mai sntos".
Cnd mi-a spus c n copilrie a suferit o operaie de reparare a unui
defect congenital al inimii, l-am ntrerupt imediat:
- Uau, Jason ! Cred c ar trebui s vezi un alt medic. Acesta nu este
domeniul meu de expertiz.
- Da, tiu, mi-a rspuns el. Am venit la dumneata dintr-un alt motiv,
pentru a deveni mai sntos. Ali medici mi-au spus c a putea avea nevoie
de un transplant de inim. mi pierd foarte rapid respiraia i am fost internat
de mai multe ori pentru a-mi trata o insuficien cardiac. Am venit la
dumneata pentru a afla dac pot face ceva pentru a evita transplantul de
inim, iar dac nu, pentru a afla ce pot face pentru a m simi mai bine dup
efectuarea lui.
Solicitarea lui Jason mi s-a prut rezonabil, aa c i-am fcut semn s
se ntind pe masa de examinare.
- Bine, i-am spus, o s te consult.
Jason s-a ridicat din scaunul lui i s-a ntins pe mas, micndu-se
greoi i gemnd la fiecare pas. n mod evident, avea dureri.
- Ce te doare ? l-am ntrebat. Jason a oftat:
- Totul m doare. Toate ncheieturile mele sunt inflamate. De-abia
reuesc s merg. Uneori aproape c nu m pot da jos din pat.
- Ai consultat vreun reumatolog?
- Da, trei. Niciunul nu mi-a putut spune ce nu este n regul. De
aceea, mi-au prescris medicamente antiinflamatorii i analgezice.
- Te-ai gndit s i modifici dieta alimentar ? l-am ntrebat. Cunosc
foarte muli oameni care i-au mbuntit dramatic artrita prin simpla
renunare la gru.
- La gru ? Vrei s spui la pine i la paste ? m-a ntrebat Jason, uor
ocat.
- Da, la asta m refer. Va trebui s renuni la pinea alb, la cea
integral, la cea cu multicereale, la rulouri, brioe, covrigei, biscuii, cerealele
pentru micul dejun, paste, macaroane, cltite i vafe. Chiar dac i se pare c
aceste alimente reprezint cea mai mare parte din dieta ta, te asigur c i vor
rmne foarte multe altele pe care le vei putea consuma.
I-am explicat apoi n detaliu cum s se descurce cu o diet fr gru.
- ncearc, am continuat. Renun la gru tip de patru sptmni.
Dac te vei simi mai bine, nseamn c aceasta este soluia ideal pentru
tine. Dac nu, nseamn c va trebui s ncerci altceva.
Jason s-a ntors n biroul meu trei luni mai trziu. nc din prima clip,
m-a uimit ct de uor se mica, fr s dea vreun semn c l-ar mai durea
ceva.
Mi-a spus c mbuntirea simptomelor a fost profund i aproape
instantanee:
- Dup numai cinci zile nu mai aveam niciun fel de durere. Nu-mi
venea s cred ! Iniial m-am gndit c ar putea fi vorba de o simpl
coinciden, aa c mi-am fcut pe loc un sendvi. Dup numai cinci minute
aproximativ 80% din dureri mi-au revenit. Acum mi-am nvat lecia.
Un alt lucru care m-a impresionat a fost acela c de aceast dat nu
am mai sesizat nicio insuficien cardiac, dei la prima lui vizit aceasta era
evident. Pe lng dispariia durerilor ncheieturilor, Jason mi-a spus c
respiraia i s-a mbuntit mult, astfel nct putea alerga pe distane scurte
sau putea chiar juca un meci nu foarte solicitant de baschet, lucru pe care nu
l mai fcuse de ani de zile. Prin urmare, i-am redus considerabil medicaia
pentru insuficiena cardiac.
Aa cum cred c i-ai dat seama, personal sunt un mare suporter al
alimentaiei fr gru, dar adevrul este c atunci cnd asiti la experiene
att de dramatice precum cea care i-a schimbat viaa lui Jason, este greu s
nu devii un entuziast al acestei diete. nc mai am frisoane pe ira spinrii
atunci cnd m gndesc c exist soluii att de simple pentru probleme att
de dureroase precum cele cu care s-a confruntat acest tnr, care practic a
fost mult timp un schilod.

ncheietura abdominal este conectat cu cea a oldului


La fel ca lecia despre slbit i despre efectele grului asupra
creierului, studierea bolii celiace ne poate oferi informaii preioase legate de
efectele grului asupra oaselor i ncheieturilor.
Osteopenia i osteoporoza sunt foarte frecvente la oamenii care
sufer de boala celiac, indiferent dac acetia manifest sau nu simptome
intestinale. Pe scurt, aceste boli afecteaz circa 70% dintre oamenii care au n
snge anticorpi celiaci. Dat fiind c osteoporoza este att de comun n
rndul suferinzilor celiaci, unii cercettori au sugerat c orice om care sufer
de osteoporoz ar trebui investigat pentru boala celiac. Un studiu clinic al
oaselor efectuat la Universitatea din Washington a descoperit c 3,4% dintre
subiecii care aveau osteoporoz sufereau de boala celiac fr a fi
diagnosticai, spre deosebire de numai 0,2% dintre subiecii fr
osteoporoz. Eliminarea glutenului din dieta participanilor celiaci care aveau
osteoporoz a condus imediat la mbuntirea densitii oaselor acestora,
fr ajutorul medicamentelor.
Printre motivele densitii sczute a oaselor se numr i absorbia
dezechilibrat a substanelor nutritive, ndeosebi a vitaminei D i a calciului,
precum i accentuarea inflamaiilor care declaneaz secreia citocinelor ce
demineralizeaz oasele, precum interleucinele. Eliminarea grului din
alimentaie reduce inflamaiile i permite absorbia mai bun a acestor
substane nutritive.
Severitatea slbirii oaselor este ilustrat de poveti adevrate de
groaz precum cea a femeii care a suferit zece fracturi ale coloanei vertebrale
i ale extremitilor n 21 de ani, ncepnd de la vrsta de 57 de ani, toate
petrecute spontan. n final femeia a ajuns n scaunul cu rotile. Abia atunci i-au
diagnosticat medicii boala celiac. Prin comparaie cu oamenii care nu sufer
de boala celiac, suferinzii de aceast boal au un risc de trei ori mai mare de
fracturi.
Spinoasa chestiune a indivizilor cu teste pozitive pentru anticorpii la
gliadina, dar care nu au simptome intestinale, se aplic inclusiv osteoporozei.
De pild, un studiu tiinific a evideniat c 12% dintre bolnavii de
osteoporoz, dar care nu afiau alte simptome ale bolii celiace, au avut teste
pozitive pentru anticorpii la gliadina. Cu alte cuvinte, s-a dovedit c acetia
sufereau de intoleran la gru sau de aa-numita boala celiac tcut".
Grul poate genera i alte efecte inflamatorii asupra oaselor, nu doar
osteoporoz i fracturi. De pild, artrita reumatoid, o condiie extrem de
dureroas care desfigureaz ncheieturile minilor, genunchii, oldurile,
coatele i umerii, pare s fie direct asociat cu sensibilitatea la gru. Un
studiu efectuat asupra unor subieci care sufereau de artrit reumatoid, dar
nu i de boala celiac, a artat c dup adoptarea de ctre acetia a unei
diete vegetariene fr gluten, 40% dintre ei i-au mbuntit artrita i i-au
redus nivelul anticorpilor la gliadina. Chiar dac sugestia c glutenul din gru
ar putea fi nsi cauza ce a declanat artrita nu a fost dovedit, cert este c
efectele inflamatorii ale acestuia asupra ncheieturilor au agravat cu
siguran boala.
Experiena clinic m-a nvat c artrita nensoit de anticorpi celiaci
poate rspunde la fel de bine la eliminarea grului din alimentaie. Am asistat
personal la vindecarea dramatic a multor pacieni care sufereau de dureri
insuportabile ale ncheieturilor prin simpla schimbare a dietei alimentare. Dat
fiind c anticorpii convenionali ai bolii celiace nu ies ntotdeauna n analizele
sngelui, acest lucru este greu de cuantificat i de verificat prin alte metode
dect declaraiile subiective ale oamenilor. Fenomenul este ns greu de
ignorat, putnd fi marea soluie pentru toi suferinzii de artrit.
Putem oare extrapola riscul crescut de osteoporoz i de dureri ale
ncheieturilor n cazul suferinzilor de boala celiac inclusiv la oamenii care nu
sufer de aceast boal, dar care consum gru ? Prerea mea personal este
c da. Eu cred cu toat convingerea c grul exercit un efect distructiv direct
i indirect asupra oaselor i ncheieturilor, indiferent dac cel care l consum
are sau nu o sensibilitate la gluten. Singura diferen este c aceste efecte
sunt mai evidente n cazul celor care sufer de boala celiac i care au
anticorpi la gluten.
Ce-ar fi dac, la vrsta de 62 de ani (s zicem), n loc s optezi pentru
o nlocuire a oldului sau a genunchilor, ai opta pentru o renunare complet
la consumul de gru?
Efectele pe scar larg ale perturbrii echilibrului acizi-baze din
organism abia ncep s fie descoperite i apreciate. Orice om care a fcut un
curs elementar de chimie tie c pH-ul reprezint un factor esenial n
determinarea reaciilor chimice. O schimbare orict de mic a pH-ului poate
influena profund echilibrul unei reacii. Acest lucru este valabil inclusiv
pentru organismul uman.
Cerealele integrale sntoase" precum grul stau la baza unui
procent nsemnat din aciditatea la care conduce dieta alimentar modern.
Pe lng mbuntirea sntii oaselor, exist dovezi care
sugereaz c o diet preponderent alcalin are potenialul de a reduce
atrofierea muchilor odat cu avansarea n vrst, riscul de a face pietre la
rinichi, hipertensiunea sensibil la sare, infertilitatea i afeciunile renale.
De aceea, recomandarea mea clduroas este s renuni la gru i s
te bucuri de reducerea inflamaiilor articulare i a glicemiei care genereaz
glicarea cartilajelor, modificndu-i echilibrul pH-ului ntr-unul alcalin. Te
asigur c vei obine astfel rezultate infinit mai bune dect cu Vioxx
(medicament antiinfiamator foarte puternic. Se gsete inclusiv n Romnia).
CAPITOLUL 9

Secretul tinereii este viaa trit onest,


mestecatul lent i minciunile legate de vrst.
Lucille Ball

Cataracta, ridurile i cifoza: grul i procesul de mbtrnire


Vinul i brnza devin mai bune pe msur ce se matureaz. n cazul
oamenilor, lucrurile nu stau ns chiar aa. Procesul de mbtrnire i face pe
muli s mint deschis n ceea ce privete vrsta pe care o au, iar pe alii s
apeleze la operaiile de chirurgie plastic.
Ce nseamn de fapt s mbtrneti?
Dei nu toat lumea este unanim de acord cu simptomele care
descriu acest proces, putem porni de la premisa c, la fel ca n cazul
pornografiei, orice om l recunoate atunci cnd l vede.
Rata mbtrnirii difer de la om la om. Cunoatem cu toii oameni
care arat la 65 de ani ca la 45, pstrndu-i flexibilitatea tinereasc i
dexteritatea mental. Ei au puine riduri, coloana dreapt i prul des.
Cunoatem ns i oameni care arat mai btrni dect sunt n realitate. Pe
scurt, vrsta biologic nu corespunde ntotdeauna cu cea cronologic.
i totui, procesul de mbtrnire este inevitabil. Mai devreme sau
mai trziu, cu toii mbtrnim. Nimeni nu poate scpa de acest proces, chiar
dac fiecare mbtrnete n propriul su ritm. Dei vrsta cronologic nu
nseamn mai mult dect un mic calcul matematic pornind de la data indicat
n certificatul de natere, cea biologic este cu totul altceva. Cum putem
stabili cel mai uor ct de mult s-a degradat corpul datorit vrstei, sau
invers, ct de mult i-a pstrat el tinereea i vitalitatea?
S spunem c vezi o femeie pentru prima dat. Cnd o ntrebi ce
vrst are, i rspunde: 25 de ani". i vine greu s crezi acest lucru, cci are
riduri adnci n jurul ochilor, pete pe dosul palmelor (care arat un ficat
disfuncional), iar minile i tremur uor. Partea superioar a coloanei i este
nclinat n fa (afeciune cunoscut sub numele de cifoz sau sub
denumirea popular de cocoaa babei"), iar prul ei este rar i subire. Pe
scurt, femeia arat ca o pensionar, nu ca cineva n floarea vrstei. i totui,
ea insist c are 25 de ani, dei nu are niciun certificat legal de natere cu
care s demonstreze acest lucru, ba chiar i arat iniialele noului ei iubit pe
care i le-a tatuat pe ncheietura minii. Cum i poi dovedi c minte ?
Nu este un lucru uor. Dac ar fi un cerb, i-ai putea msura coarnele.
Dac ar fi un copac, l-ai putea tia i i-ai putea numra inelele.
Oamenii nu au ns inele sau coarne care s permit msurarea cu
acuratee a vrstei i care s confirme c aceast femeie are 70 i ceva de ani,
nu 20 i ceva (indiferent cte tatuaje are).
Nimeni nu cunoate indicii vizibile ale vrstei care s permit
stabilirea exact a acesteia, nu c nu le-ar fi cutat. Cercettorii care studiaz
fenomenul mbtrnirii au cutat ndelung astfel de indicatori biologici care
s poat fi identificai i msurai, indicnd cu precizie vrsta cronologic.
Exist unele indicii empirice ale vrstei, cum ar fi msurarea capacitii
maxime de oxigenare, respectiv a cantitii de oxigen consumat de corp
atunci cnd face exerciii fizice la limita epuizrii; pulsul maxim n timpul
exerciiilor controlate; i viteza pulsului arterial, respectiv timpul necesar
pentru ca un puls s fie transmis de-a lungul lungimii unei artere, indicator
care reflect flexibilitatea arterial. Aceste msurtori sufer un declin odat
cu avansarea n vrst, dar totui nu se coreleaz perfect cu vrsta
cronologic.
Nu ar fi interesant dac cercettorii ar putea identifica un test pe
care s l poi aplica singur i care s indice cu precizie vrsta biologic a
corpului ? De pild, dac ai 55 de ani, dar ai adoptat o diet sntoas i faci
exerciii fizice, nu ar fi plcut s faci acest test i s afli c ai vrsta biologic
de numai 45 de ani, sau invers, c ultimii 20 de ani n care ai fcut exces de
alcool, tutun i cartofi prjii te-au fcut s ajungi la o vrst biologic de 67
de ani i c a sosit timpul s iei msuri drastice pentru a-i restabili sntatea
? Dei exist teste elaborate care asigur un astfel de index al mbtrnirii, nu
exist metode simple i uor de aplicat pe cont propriu care s i indice cu
certitudine ct de mult corespunde vrsta biologic a corpului tu cu cea
cronologic.
Cercettorii procesului de mbtrnire au cutat cu obstinaie un
indicator util al acestui proces, pornind de la premisa c acesta nu poate fi
manipulat n absena unui parametru msurabil. Cu alte cuvinte, cercetrile
legate de ncetinirea procesului de mbtrnire nu se pot baza pe simplele
observaii vizuale. Oamenii de tiin au nevoie un indicator biologic obiectiv
care s poat fi urmrit n timp.
De bun seam, exist mai multe teorii diferite, unele
complementare, referitoare la procesul de mbtrnire, care indic diferite
marcatoare biologice i care pot indica cel mai precis vrsta biologic a
organismului. Unii cercettori cred c leziunile oxidative reprezint
principalul proces care determin aceast vrst i c un indicator obiectiv al
vrstei trebuie s includ neaprat msurarea acestor leziuni cumulative. Alii
propun ca indicator al btrneii cantitatea de deeuri celulare acumulate n
urma deteriorrii genetice. O alt categorie cred c procesul de mbtrnire
este absolut inevitabil, fiind determinat de diminuarea secreiei de hormoni
i de alte fenomene fiziologice programate genetic.
Majoritatea cercettorilor care studiaz fenomenul mbtrnirii
consider c nu exist o singur teorie care s explice toate experienele
acestui proces, de la adolescena caracterizat de suplee, energie i
memorie bun la btrneea caracterizat de rigiditate, oboseal i uitare.
Din punctul lor de vedere, vrsta biologic nu poate fi stabilit innd cont de
un indicator singular. Cu alte cuvinte, oamenii de tiin cred c diferitele
manifestri ale procesului de mbtrnire reprezint consecina mai multor
procese.
Putem nelege mai bine procesul de mbtrnire dac observm
efectele mbtrnirii accelerate. n acest scop, nu trebuie s studiem cobaii
experimentali; este suficient s i observm pe oamenii care au diabet. ntr-
adevr, aceast boal conduce la o mbtrnire accelerat, toate fenomenele
specifice acestui proces petrecndu-se mai rapid: boli cardiace, atacuri
cerebrale, hipertensiune, afeciuni renale, osteoporoz, artrit, cancer. Cu
alte cuvinte, cercetrile efectuate asupra diabetului au artat c sporirea
glicemiei prin consumul de carbohidrai accelereaz evoluia ctre scaunul cu
rotile i ctre internarea n spital.

Nu exist nicio ar pentru btrnii mnctori de pine


n ultima vreme, americanii au fost literalmente bombardai cu o
avalan de termeni noi, extrem de compleci, de la datoriile colaterale la
contractele derivative, termeni pe care nu i pot nelege dect experii
specializai n investiiile bancare. Un alt termen extrem de complex pe care l
vei auzi din ce n ce mai mult n anii care vor urma este: AGE.
Produsele care conduc la o glicaie avansat (advanced glication end -
AGE) reprezint o categorie de produse care includ toate alimentele care
ngroa pereii arterelor (ateroscleroz), ntunec lentilele ochilor
(cataract) i deterioreaz conexiunile neuronale ale creierului (demen),
fenomene care se regsesc din plin la oamenii n vrst. Cu ct mbtrnim
mai mult, cu att mai mare este densitatea de produse AGE acumulate n
esuturile rinichilor, ochilor, ficatului, pielii i celorlalte organe ale noastre.
Dei putem vedea cu ochii liberi o parte din efectele produselor AGE, cum ar
fi ridurile i pielea czut a femeii din exemplul de mai sus, care urmeaz
sfatul lui Luciile Ball i minte, pretinznd c are 25 de ani, la care se adaug
opacitatea lptoas generat de cataract i degetele ncovoiate generate de
artrit, niciunul din aceste efecte nu poate fi cuantificat cantitativ. Din punct
de vedere calitativ ns, produsele AGE identificate n urma biopsiei (dar i
cele vizibile cu ochiul liber) indic o gradaie a degradrii biologice.
Produsele AGE sunt deeuri inutile care conduc la degradarea
esuturilor pe msur ce se acumuleaz n ele. Ele nu joac niciun rol util: nu
pot fi arse pentru obinerea de energie, nu asigur vreo lubrifiere i nu
ndeplinesc funcii de comunicare, nu asigur asisten enzimelor sau
hormonilor din imediata apropiere i nu reconforteaz pe nimeni n nopile
friguroase de iarn. Dincolo de efectele vizibile, acumularea produselor AGE
conduce la pierderea capacitii rinichilor de a filtra sngele pentru a elimina
deeurile, pstrnd ns proteinele, formeaz placa aterosclerotic n
interiorul arterelor, rigidizeaz i deterioreaz cartilajele din ncheieturi, de
pild din genunchi i din olduri, i ucid numeroase celule cerebrale,
nlocuindu-le cu cocoloae de deeuri AGE. Pe scurt, la fel ca pmntul din
frunzele de spanac care nu au fost bine splate sau ca dopul unei sticle de
cabernet care nu poate fi scos, produsele AGE pot da peste cap chiar i cea
mai reuit petrecere.
O parte din produsele AGE ptrund n corp direct prin alimentaie, n
timp ce altele sunt produsul secundar al glicemiei ridicate, fenomen care
definete diabetul.
Suita evenimentelor care conduc la formarea produselor AGE este
urmtoarea: procesul ncepe cu ingerarea alimentelor care cresc glicemia din
snge. Moleculele de glucoza reacioneaz cu diferitele proteine din esuturi,
crend molecule mixte glucoz-proteine. Chimitii vorbesc de produse
complexe extrem de reactive precum produsele Amadori i produsele
intermediare Schiff, combinaii ale glucozei cu proteinele numite colectiv sub
denumirea generic AGE. Odat formate, produsele AGE sunt ireversibile i
nu mai pot fi desfcute. Ele se adun n lanuri de molecule i genereaz
polimeri AGE extrem de distructivi. Produsele AGE sunt renumite pentru
faptul c se acumuleaz n locurile n care se afl, formnd cocoloae de
deeuri inutile rezistente la orice ncercare a corpului de a le digera sau de a
le elimina.
Aadar, produsele AGE apar ca urmare a unui efect de domino
declanat ori de cte ori crete glicemia din snge. Oriunde se deplaseaz
glucoza (practic pretutindeni n corp), ea conduce la o acumulare de produse
AGE. Cu ct glicemia din snge este mai ridicat, cu att mai multe produse
AGE se acumuleaz i cu att mai accelerat este procesul de degradare
asociat cu mbtrnirea.
Diabetul este cel mai bun exemplu din lumea real care ne arat ce
se ntmpl atunci cnd glicemia din snge rmne tot timpul ridicat
(diabeticii au valori ale glucozei n snge de 100-300 mg/dl de-a lungul ntregii
zile, neputnd reduce acest nivel dect cu ajutorul medicamentelor sau al
injeciilor cu insulina; prin comparaie, nivelul glucozei din snge n
perioadele de post este de 90 de mg/dl sau mai mic). Uneori, glucoza din
snge poate ajunge chiar la valori mult mai mari. De pild, dup ingerarea
unei farfurii cu terci de ovz, ea poate ajunge cu uurin la 200-400 mg/dl.
Dac este adevrat c aceste glicemii ridicate repetitive conduc la
probleme ale sntii, ar trebui ca aceste probleme s fie foarte mari n
cazul diabeticilor... i chiar sunt. Spre exemplu, diabeticii sunt de dou pn
la cinci ori mai predispui s fac boli ale arterelor coronare i atacuri de cord
dect oamenii obinuii. 44% dintre ei se mbolnvesc de ateroscleroza
arterei carotide sau a altor artere din afara inimii, iar 20-25% fac afeciuni
renale sau insuficien renal n urmtorii 11 ani (n medie) de la
diagnosticare. Pe scurt, meninerea unui nivel ridicat al glicemiei de-a lungul
mai multor ani garanteaz apariia complicaiilor.
Dat fiind nivelul ridicat al glicemiei la diabetici, ne putem atepta ca
produsele AGE din sngele lor s se acumuleze de asemenea ntr-un ritm mai
alert. ntr-adevr, chiar aa stau lucrurile. Diabeticii au un nivel cu 60% mai
mare de produse AGE n snge dect cei care nu sufer de aceast boal.
Produsele AGE care rezult n urma glicemiei ridicate repetitive din
snge sunt responsabile pentru marea majoritate a complicaiilor de care
sufer diabeticii, de la neuropatie (leziuni ale nervilor care conduc la
pierderea senzaiilor la nivelul picioarelor) la retinopatie (defecte ale vederii
i orbire) i nefropatie (afeciuni renale i insuficien renal). Cu ct glicemia
din snge este mai ridicat i cu ct ea rmne mai mult timp la astfel de
valori ridicate, cu att mai multe produse AGE se acumuleaz i cu att mai
multe leziuni produc acestea la nivelul organelor interne.
Diabeticii incapabili s i controleze glicemia din snge, care rmne
ridicat foarte mult timp, sunt cu deosebire predispui la complicaii datorate
abundenei produselor AGE formate, lucru valabil de la cele mai fragede
vrste (nainte de controlul riguros" al glicemiei n cazul diabetului de tip 1,
nu erau deloc rare situaiile n care bolnavii fceau insuficien renal sau
orbeau nainte de vrsta de 30 de ani. De cnd mijloacele de control al
glicemiei s-au mbuntit, astfel de situaii au devenit mult mai puin
comune). Studii tiinifice de mare anvergur, cum ar fi Studiul referitor la
Controlul Diabetului i al Complicaiilor (DCCT), au artat c reducerea strict
a glicemiei din snge conduce la un risc redus de a face complicaii asociate
cu diabetul.
Explicaia const n faptul c rata formrii de produse AGE depinde
de nivelul glucozei din snge. Cu ct cea din urm este mai mare, cu att mai
multe produse AGE se formeaz.
Produsele AGE apar inclusiv atunci cnd glucoza din snge este
normal, dar mult mai lent prin comparaie cu situaia n care glicemia din
snge este ridicat. Cu alte cuvinte, acumularea de produse AGE
caracterizeaz un proces de mbtrnire normal, care face ca o persoan de
60 de ani s arate exact de vrsta ei. n cazul diabeticilor, acest proces este
mult accelerat, fapt care conduce la o mbtrnire infinit mai rapid. De
aceea, diabetul a fost folosit dintotdeauna ca model de ctre cercettorii
fenomenului mbtrnirii, care au putut observa efectele accelerrii acestui
proces n condiiile unei glicemii ridicate. Complicaiile generate de diabet,
cum ar fi ateroscleroz, afeciunile renale i neuropatia, sunt inclusiv
principalele boli ale btrneii, fiind extrem de comune la oamenii cu vrste
peste 60 de ani, dar mult mai puin comune la cei de 20 sau 30 de ani. Din
acest punct de vedere, diabetul ne nva ce se ntmpl cu organismele n
care procesul glicaiei este accelerat, conducnd la acumularea rapid a
produselor AGE. Te asigur: nu se ntmpl nimic bun !
Povestea nu se ncheie ns aici. Nivelul ridicat al produselor AGE
conduce la apariia n snge a indicatorilor stresului oxidativ i a celor
inflamatorii. Receptorul produselor AGE, numit RAGE (cuvntul format de
acest acronim nseamn furie" n limba englez), genereaz o ntreag suit
de reacii oxidative i inflamatorii, cum ar fi secreia citocinelor inflamatorii, a
factorului de cretere endotelial vascular i a factorului de necroz a
tumorilor. Cu alte cuvinte, produsele AGE declaneaz o ntreag gam de
reacii oxidative i inflamatorii care conduc la boli ale inimii, cancer, diabet
etc.
Aa cum spuneam, formarea produselor AGE nu nceteaz niciodat,
nici chiar atunci cnd nivelul glucozei din snge este normal (90 mg/dl sau
mai mic n condiii de post). Cu ct nivelul glicemiei din snge este mai mare,
cu att mai rapid se formeaz ns aceste produse. Pe de alt parte, nu exist
niciun nivel al glucozei din snge la care aceste produse s nu se formeze
deloc.
Aadar, faptul c nu ai diabet nu nseamn c vei fi scutit de formarea
produsele AGE. Ele se acumuleaz inclusiv n organismul nediabeticilor i
genereaz efectele lor devastatoare, asociate cu procesul mbtrnirii. Este
suficient ca glicemia s creasc cu doar cteva miligrame pentru ca produsele
AGE s nceap s distrug organele. n timp, ele conduc la aceleai efecte pe
care le ntlnim n cazul diabeticilor, dar ntr-un ritm mult mai lent.
Alturi de cei 25,8 milioane de diabetici, n Statele Unite exist la ora
actual 79 de milioane de prediabetici. La acetia se adaug un numr mare
de americani care nu ntrunesc criteriile stabilite de Asociaia American
pentru Diabet pentru a fi etichetai drept prediabetici, dar a cror glicemie
crete foarte mult dup ce consum carbohidrai. (Dac nu crezi c glicemia
crete dup fiecare mr sau bucat de pizza consumat, cumpr un banal
test de msurare a glucozei din snge de la farmacia ta local. Testeaz-i
glicemia la o or dup ce ai consumat alimentul respectiv. Cel mai adesea, vei
fi ocat s constai ct de mult i-a crescut glicemia. i mai aminteti de
experimentul pe care l-am fcut eu, cu cele dou felii de pine alb ? Ei bine,
glicemia mi-a crescut atunci pn la o valoare de 167 mg/dl. Aceasta nu este
deloc normal).
n timp ce oule, nucile, uleiul de msline, carnea de porc sau
somonul nu cresc glicemia, carbohidraii fac acest lucru, de la cei din mere i
portocale pn la bomboane i cerealele integrale. Aa cum spuneam mai
devreme, din punctul de vedere al glicemiei, grul are efecte mai nocive
dect aproape orice alt aliment, ridicnd glicemia pn la cer, la valori
comparabile doar cu cele ale diabeticilor (lucru valabil inclusiv pentru
nediabetici).
Reine: carbohidraii compleci" pe care i conine grul reprezint o
varietate unic de amilopectin (amilopectina A), care difer de toate
celelalte, cum ar fi cea din fasole sau din banane. Amilopectina din gru este
tipul cel mai uor de digerat de ctre enzima numit amilaz, fapt care
explic abilitatea acestui produs de a crete foarte mult glicemia din snge.
Capacitatea organismului de a digera mai rapid i mai eficient amilopectina
din gru nseamn o glicemie mai ridicat n primele dou ore de dup mas
i implicit un proces mai accelerat de formare a produselor AGE. Dac
formarea acestor produse ar fi un concurs, grul ar ctiga detaat, nvingnd
alte alimente precum merele, portocalele, cartofii dulci, ngheata i
batoanele de ciocolat.
n aceste condiii, produsele din gru, cum ar fi cornul cu mac sau
focaccia cu legume gratinate, declaneaz cel mai accelerat procesul de
formare a produselor AGE. Ca s nu mai lungim vorba, prin efectele sale
unice de cretere a glicemiei din snge, grul te face s mbtrneti mai
rapid, sau mai bine zis accelereaz apariia ridurilor, disfunciilor renale,
demenei, aterosclerozei i artritei.

Ce se ntmpl de fapt atunci cnd mbtrnim ?


Pe lng complicaiile generate de diabet, exist o serie de maladii
grave asociate cu producerea excesiv de produse AGE:
- Afeciunile renale. Atunci cnd produsele AGE sunt administrate
unui cobai de laborator, acesta se mbolnvete automat de rinichi.
Produsele AGE se gsesc inclusiv n rinichii oamenilor care sufer de afeciuni
renale.
- Ateroscleroz. S-a dovedit c administrarea oral de produse AGE
animalelor sau oamenilor genereaz blocarea arterelor, o disfuncie
endotelial anormal a arterelor asociat cu ateroscleroz. n plus, produsele
AGE modific particulele de colesterol LDL, blocnd absorbia lor normal de
ctre ficat i genernd absorbia lor de ctre celulele inflamatorii din pereii
arterelor, fenomen care conduce la formarea plcii aterosclerotice. Produsele
AGE pot fi analizate n esuturile prelevate i indic cu precizie severitatea
plcii aterosclerotice. Cu ct procentul produselor AGE din esuturi este mai
ridicat, cu att mai sever este ateroscleroz arterelor.
- Demena. n cazul persoanelor care sufer de demena Alzheimer,
coninutul de produse AGE din creier este de trei ori mai mare dect cel
dintr-un creier normal, acumulndu-se n plcile amiloide i n agregatele
neurofibrilare caracteristice acestei condiii medicale. Direct proporional cu
formarea de produse AGE la diabetici, demena este de cinci ori mai comun
la aceti bolnavi dect la oamenii care nu sufer de aceast boal.
- Cancer. Dei datele acumulate pn n prezent sunt sporadice,
relaia dintre produsele AGE i cancer este cu siguran una dintre cele mai
importante dintre toate fenomenele asociate cu AGE. Dovezi ale unor
acumulri anormale de produse AGE au fost identificate n cazul cancerelor la
pancreas, la sn, la plmni, la colon i la prostat.
- Disfuncii erectile masculine. Dac pn acum nu am reuit nc s
atrag atenia cititorilor de sex masculin, acum cu siguran le-o voi atrage:
produsele AGE reduc capacitatea erectil. Ele se depoziteaz n esuturile
care rspund de reacia erectil (corpurile cavernoase), reducnd capacitatea
penisului de a se umfla cu snge, proces cunoscut sub numele de erecie.
- Sntatea ochilor. Produsele AGE degradeaz esuturile ochilor,
genernd diferite afeciuni de la cataract la retinopatie sau uscarea
glandelor lacrimale (ochi uscai).
Multe din efectele de degradare generate de produsele AGE se
datoreaz unor procese de oxidare i inflamatorii care pot cauza numeroase
boli. Pe de alt parte, anumite studii recente arat c reducerea expunerii
organismului la produsele AGE reduce indicatorii inflamatori din snge
precum proteina c-reactiv (CRP) i factorul de necroz a tumorilor.
Acumularea de produse AGE explic marea majoritate a fenomenelor
asociate cu procesul de mbtrnire. De aceea, controlul glicemiei din snge
i al acumulrii de produse AGE (datorit glicaiei) ar putea fi o modalitate
eficient de reducere a tuturor consecinelor provocate de acumularea
produselor AGE.

Produsele AGE din interior i din exterior


Pn acum ne-am focalizat atenia doar asupra produselor AGE care
se formeaz n interiorul corpului, n urma consumrii de carbohidrai. Exist
ns i o a doua surs de produse AGE, care deriv direct din alimentaie, mai
exact din consumul de produse de origine animal. Dat fiind c lucrurile se
complic destul de mult, i propun s o lum de la nceput.
Produsele AGE au n general dou surse:
Produsele AGE endogene sunt produsele AGE care se formeaz n
interiorul corpului, aa cum am artat mai devreme. Principalul mecanism de
formare a lor ncepe cu creterea glicemiei din snge. Alimentele care
amplific glicemia din snge intensific n acelai timp i formarea produselor
AGE endogene. Cu alte cuvinte, toi carbohidraii (alimentele care amplific
glicemia) declaneaz formarea produselor AGE endogene. Unii carbohidrai
conduc ns la o glicemie mult mai ridicat dect alii. Din punctul de vedere
al produselor AGE endogene, un baton Snickers nu declaneaz dect n mod
moderat formarea de produse AGE, n timp ce pinea integral declaneaz
mult mai intensiv acest proces, datorit glicemiei mult mai ridicate pe care o
provoac.
Interesant este i faptul c fructoz, un alt aliment a crui
popularitate a explodat literalmente n ultimii ani, fiind folosit intensiv n
prepararea alimentelor procesate modeme, amplific de cteva sute de ori
formarea produsele AGE prin comparaie cu glucoza. De altfel, acest
ingredient (de regul sub forma siropului de porumb, foarte bogat n
fructoz) nsoete cel mai adesea fina de gru n prepararea produselor de
panificaie moderne. Este aproape imposibil s mai gseti la ora actual
alimente procesate care s nu conin fructoz ntr-o form sau alta, lucru
valabil de la sosurile de ketchup la castraveii murai. De altfel, zahrul de
buctrie sau zaharoz nu este altceva dect fructoz i glucoza n proporii
egale. Ali ndulcitori foarte bogai n fructoz sunt mierea, siropul de arar i
cel de agave.
Produsele AGE exogene se gsesc n alimentele pe care le consumm
la micul dejun, la prnz sau la cin. Spre deosebire de produsele AGE
endogene, acestea nu se formeaz n organism, ci sunt ingerate direct.
Coninutul de produse AGE al diferitelor alimente variaz enorm.
Alimentele cele mai bogate n produse AGE sunt cele de origine animal,
precum carnea i brnza. ndeosebi carnea i produsele de origine animal
care sunt gtite la temperaturi nalte (de pild, prin fierbere i prjire) i
amplific procentul de produse AGE de peste o mie de ori. n plus, cu ct un
aliment este gtit la foc mai mult timp, cu att mai bogat devine n produse
AGE.
O demonstraie impresionant a puterii produselor AGE exogene de
a perturba funcia arterial a fost fcut n cadrul unui experiment n care
dou grupe de diabetici voluntari au consumat o diet identic format din
piept de pui, cartofi, morcovi, roii i ulei vegetal. Singura diferen a constat
n faptul c masa primului grup a fost gtit prin fierbere n abur timp de zece
minute, iar masa celui de-al doilea grup a fost gtit prin prjire i fierbere la
o temperatur de 230 de grade Celsius timp de 20 de minute. Capacitatea de
relaxare arterial a subiecilor care au consumat masa gtit mai mult timp i
la o temperatur mai mare s-a redus cu 67%, iar valorile indicatorilor AGE i
oxidativi din sngele lor au fost mult mai ridicate dect ale celorlali subieci.
Produsele AGE exogene se gsesc ndeosebi n carnea bogat n
grsimi saturate. Dup toate aparenele, grsimile saturate au fost acuzate
pe nedrept c provoac mbolnvirea inimii, adevratul vinovat fiind
produsele AGE. Carnea tratat i condimentat, cum ar fi baconul, carnaii,
salamurile i crenvurtii, este neobinuit de bogat n produse AGE. Pe scurt,
carnea nu este un aliment duntor n sine, dar devine astfel prin
manipulrile care conduc la intensificarea formrii de produse AGE.
Filozofia dietei Burta de gru const n eliminarea grului din
alimentaie i restrngerea consumului de carbohidrai. Colateral, ea
recomand ns i evitarea surselor exogene de produse AGE, respectiv
carnea tratat i condimentat, cea preparat la temperaturi ridicate (mai
mari de 200 de grade Celsius) perioade lungi de timp i toate produsele
prjite. Ori de cte ori este posibil, evit carnea bine prjit i alege friptura
n snge sau nu foarte gtit. (Sashimi ar putea fi o mas perfect). De
asemenea, alege alimentele gtite n ap, nu n ulei, cci lichidele limiteaz
expunerea la produsele AGE).
Ce-i drept, tiina produselor AGE este nc la nceputul ei, aa c mai
rmn multe lucruri de descoperit. Totui, din ceea ce se tie deja despre
efectele poteniale pe termen lung ale acestor produse asupra sntii i
procesului de mbtrnire, eu nu cred c este prematur s te gndeti deja la
limitarea expunerii tale la produsele AGE. Cine tie ? Poate c mi vei mulumi
cndva, la aniversarea a o sut de ani...

Marea curs a glicaiei


Exist un test uor de fcut, care, dei nu asigur un index al vrstei
biologice, msoar totui rata procesului de mbtrnire biologic datorat
fenomenului glicaiei. Cunoaterea ritmului de glicare a proteinelor din
sistemul tu te poate ajuta s afli dac mbtrneti mai rapid sau mai lent
dect indic vrsta ta cronologic. Procentul produselor AGE poate fi stabilit
prin biopsia pielii sau a organelor interne, dar aa cum este de ateptat,
puini oameni i doresc s le fie introdus n corp un forceps pentru a le fi
prelevat o bucic de esut. Din fericire, exist o analiz simpl a sngelui
care permite stabilirea ratei de formare a produselor AGE: hemoglobina Ale
sau HbA1c. Acest test se face de regul pentru controlul diabetului, dar
permite inclusiv stabilirea indexului glicaiei.
Hemoglobina este o protein complex aflat n celulele roii din
snge i rspunde de transportul oxigenului. La fel ca i celelalte proteine din
organism, ea este supus procesului glicaiei. Cu alte cuvinte, molecula de
hemoglobina este modificat de glucoza. La fel ca n cazul celorlalte reacii de
tip AGE, i aceasta este ireversibil. De aceea, cu ct coninutul de glucoza din
snge este mai mare, cu att mai ridicat este procentul hemoglobinei glicate.
Celulele roii din snge au o durat estimat de via de 60-90 de zile.
Msurarea procentului de molecule de hemoglobina glicate arat indexul
glicemiei din ultimele 60-90 de zile, instrument util pentru stabilirea glicemiei
diabeticilor sau pentru diagnosticarea acestei boli.
Un om suplu cu o secreie normal de insulina care consum o
cantitate limitat de carbohidrai sufer o glicare a 4-4,8% din hemoglobina
sa (cu alte cuvinte, are un HbA1c de 4-4,8%). Aceasta este rata obinuit
(redus) a glicaiei ntr-un organism normal. Diabeticii au de regul o rat de
8,9 sau chiar mai mare de 12%, adic mai mult dect dublul ratei normale.
Majoritatea americanilor nediabetici se situeaz undeva la mijloc, cu rate de
5-6,4%, mai mari dect cea perfect, dar mai mici dect rata diabetului
oficial" de 6,5%. Adevrul trist este c nu mai puin de 70% dintre americanii
aduli au un HbA1c cuprins ntre 6% i 6,9%.
HbA1c nu trebuie s fie de 6,5%> pentru a genera consecine adverse
asupra strii de sntate. Chiar i valorile normale" ale acestui indicator sunt
asociate cu un risc crescut de atac de cord, cancer i cu o mortalitate mai
mare cu 28% pentru fiecare cretere cu un procent a HbA1c. Pe scurt, vizitele
frecvente la barurile care ofer paste att ct poi mnca", la care se adaug
cteva felii de pine italian, iar la sfrit o budinc din gri, i ridic glicemia
la valori de 150-250 mg/dl timp de 3-4 ore, fapt care se reflect n glicarea
hemoglobinei i ntr-un HbA1c mai mare.
Aadar, HbA1c (hemoglobina glicat) reprezint un indicator ideal
pentru controlul glucozei din snge, care reflect inclusiv gradul de glicare a
celorlalte proteine din corp, nu doar a hemoglobinei. Cu ct HbA1c este mai
mare, cu att mai ridicat este procentul glicrii proteinelor din lentilele
ochilor, din esuturile renale, din artere, din piele etc. Pe scurt, HbA1c
reprezint un indicator al ratei de mbtrnire: cu ct HbA1c este mai mare,
cu att mai rapid mbtrneti.
Prin urmare, HbA1c nu este doar un indicator al glucozei din snge
menit s i ajute pe diabetici. El reflect inclusiv rata de glicare a celorlalte
proteine din corp, care este similar cu rata mbtrnirii. Dac i menii acest
indicator la cel mult 5%, poi spune c mbtrneti ntr-un ritm normal. Dac
depeti ns acest procent, nseamn c pentru tine timpul trece mai rapid
dect pentru ali oameni, apropiindu-te cu fiecare minut de marele azil" din
cer.
Aa cum este firesc, alimentele care ridic cel mai mult nivelul
glicemiei din snge se reflect ntr-un procent ridicat al HbA1c, care reflect
la rndul lui o rat mai accelerat a deteriorrii organelor interne i a
mbtrnirii. De aceea, dac i urti eful i vrei s i grbeti pensionarea,
ofer-i nite fursecuri pentru cafea !

Hei, vd totul ca prin cea


Lentilele ochilor sunt nite instrumente naturale absolut minunate,
care fac parte integrant din aparatul ocular i care i permit s vezi lumea
exterioar. Cuvintele pe care le citeti acum formeaz imagini pe care
lentilele retinei tale le descifreaz i le transmit prin sistemul nervos ctre
creierul tu, care le interpreteaz ca litere negre pe un fundal alb. Lentilele
sunt ca nite diamante: atunci cnd nu au defecte sunt extrem de clare i
permit trecerea neafectat a luminii. Absolut uimitor, dac stai s te
gndeti...
Dac lentilele sunt ns afectate, trecerea luminii va fi distorsionat.
Lentilele sunt alctuite din proteine structurale numite cristaline. Ca
i celelalte proteine ale corpului, i acestea sunt supuse procesului de glicaie.
Atunci cnd proteinele din lentilele ochilor devin glicate i formeaz produse
AGE, acestea se acumuleaz i formeaz cocoloae. n acest fel, lentilele
ncep s se deterioreze, acumulnd defecte similare zgrieturilor de pe
diamantele mai puin valoroase. Lumina nu poate trece de aceste defecte.
De-a lungul anilor de formare a produselor AGE, defectele acumulate produc
opacitatea lentilelor oculare sau condiia pe care o numim cataract.
Relaia dintre glucoza din snge, produsele AGE i cataract este
foarte precis. La cobaii de laborator crora le este meninut o glicemie
ridicat, cataracta apare n doar 90 de zile. Diabeticii sunt cu deosebire
predispui fa de cataract (pn aici nicio surpriz), riscul de a face aceast
boal fiind de cinci ori mai mare n cazul lor prin comparaie cu nediabeticii.
n Statele Unite, cataracta este o afeciune frecvent ntlnit, care
afecteaz 42% din populaia cu vrste cuprinse ntre 52 i 64 de ani, respectiv
pn la 91% din populaia cu vrste ntre 75 i 85 de ani. n realitate, nicio
structur a ochilor nu scap de efectul nociv al produselor AGE, lucru valabil
inclusiv pentru retin (degenerare macular), lichidul vitros (asemntor unui
gel, care umple globii oculari) i cornee.
Prin urmare, orice aliment care ridic glicemia poate genera o glicare
potenial a cristalinelor lentilelor oculare. La un moment dat, deteriorarea
acestora depete capacitatea lor limitat de a se auto-repara i de a se
autoregenera. Acesta este momentul n care imaginile din fa i devin
ceoase, indiferent dac i pui sau nu ochelarii.

Dieta fr gluten (fr gru) este o diet anti-mbtrnire


Cred c i mai aminteti ce spuneam mai devreme: c alimentele
care conin gru ridic glicemia mai mult dect aproape orice alt produs,
inclusiv dect zahrul de buctrie. Din acest punct de vedere, o confruntare
ntre gru i alte produse alimentare ar putea fi comparat cu un meci de box
ntre Mike Tyson i Truman Capote: practic nu ar fi nicio lupt, doar un KO
instantaneu. Dac nu eti o fat tnr, de 23 de ani, cu mult naintea
menopauzei, foarte supl i care alearg pe distane lungi, cu o grsime
visceral minim, i implicit cu o sensibilitate foarte mare la insulina, dar i cu
o secreie abundent de estrogen, atunci dou felii de pine integral i vor
ridica glicemia la peste 150 mg/dl, valoare suficient de mare pentru a
declana o cascad de fenomene asociate cu produsele AGE.
Apare astfel ntrebarea: de vreme ce glicaia accelereaz procesul de
mbtrnire, nu cumva non-glicaia l ncetinete?
Ei bine, exist un studiu efectuat pe cobai care a artat c o diet
bogat n produse AGE conduce la ateroscleroz, cataract, afeciuni renale,
diabet i o durat mai scurt de via prin comparaie cu o diet srac n
astfel de produse, care asigur o sntate mai bun i o via mai
ndelungat.
Ce-i drept, nu a fost efectuat niciun studiu similar pe oameni, care s
demonstreze efectele dietelor bogate n produse AGE prin comparaie cu cele
ale dietelor srace n astfel de produse, prin examinarea organelor n vederea
cutrii eventualelor daune produse de procesul de mbtrnire. Din pcate,
aceast lips a informaiilor blocheaz orice cercetare a procesului de
mbtrnire. Pe de alt parte, este greu s i spui unui potenial subiect:
Stimate domn, dorim s te integrm ntr-un studiu referitor la produsele
AGE. Vei face parte fie din grupa celor care adopt o diet bogat n astfel de
produse, fie din cea a subiecilor care adopt o diet srac n produse AGE.
Dup cinci ani, urmeaz s i stabilim vrsta biologic." Cine ar accepta o
nrolare voluntar n grupa celor care consum o diet bogat n produse AGE
? i cine ar putea msura vrsta biologic?
Pare totui plauzibil s tragem concluzia c de vreme ce glicaia i
formarea produselor AGE stau la baza multor fenomene asociate cu procesul
de mbtrnire, iar anumite alimente declaneaz o formare mult mai
intensiv a produselor AGE dect altele, o diet srac n astfel de alimente
ar ncetini procesul de mbtrnire, sau cel puin acele fenomene specifice
acestui proces care se datoreaz procesului glicaiei. O valoare redus a
indicelui HbA1c echivaleaz cu o glicaie endogen mai redus, deci cu un risc
redus de a face cataract, afeciuni renale, riduri, artrit, ateroscleroz i
toate celelalte manifestri ale glicaiei care i afecteaz pe oameni, ndeosebi
cele produse de consumul de gru.
Cine tie ? Poate c o astfel de diet i-ar permite chiar s spui
adevrul despre vrsta ta...
CAPITOLUL 10

Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile
inimii
n biologie, mrimea nseamn totul.
Exist crevei care msoar doar cinci centimetri n lungime i care se
hrnesc cu plancton i cu alge microscopice suspendate n apa oceanului. La
rndul lor, petii mai mari i psrile se hrnesc cu aceti crevei.
n lumea vegetal, plantele cele mai nalte, cum ar fi copacii kapok
din pdurile tropicale, cu o nlime de 70 de metri, domin ntregul peisaj
vegetal al junglei i au acces direct la lumina soarelui de care au nevoie
pentru fotosintez, umbrind copacii i plantele cu nlimi mai mici dect ei.
Regsim aceeai importan a mrimii n ntreaga lume animal, de la
prdtorii carnivori la rumegtoarele erbivore. Pe scurt, acest principiu
simplu exist n ntreaga lume a naturii, precednd apariia primatelor i
oamenilor. El poate fi regsit de-a lungul miliardelor de ani de evoluie, de la
apariia organismelor multicelulare marine care au nceput s se hrneasc
cu organisme unicelulare. Aadar, natura ne nva prin nenumrate exemple
c mai mare nseamn mai bun".
Aceast Lege a Mrimii pe care o constatm n lumea acvatic i n
cea vegetal se aplic inclusiv n microcosmosul corpului uman. Particulele
lipoproteinelor cu densitate redus (LDL) din sngele uman, pe care muli
oameni le numesc n mod greit colesterol LDL", urmeaz aceeai regul ca
i lumea creveilor i a planctonului.
Aa cum le sugereaz i numele, particulele LDL mari sunt mai mari
dect particulele LDL mici. n interiorul organismului uman, particulele LDL
mari asigur un avantaj gazdei, pe care o ajut s supravieuiasc. Diferena
dintre cele dou tipuri de particule este de ordinul nanometrilor (nm),
respectiv al unei miliardimi de metru. Astfel, particulele LDL mari au un
diametru mai mare sau egal cu 25,5 nm, iar cele mici un diametru mai mic de
25,5 nm. (Cu alte cuvinte, particulele LDL mari i mici sunt de mii de ori mai
mici dect o celul roie din snge, dar mai mari dect una de colesterol. De
pild, n punctul de la sfritul acestei propoziii ar ncpea aproximativ
10.000 de particule LDL).
De bun seam, diferena dintre mrimea particulelor LDL nu
reprezint diferena dintre a mnca i a fi mncat, la fel ca n lumea
animalelor, dar ea stabilete dac aceste particule se vor acumula sau nu de-
a lungul pereilor arterelor, cum ar fi cele din inim (artere coronare) sau din
creier i gt (artere cerebrale i artera carotid). Pe scurt, mrimea
particulelor LDL determin n mare msur dac vei avea un atac de cord la
vrsta de 57 de ani sau dac vei continua s trieti pn la vrsta de 87 de
ani.
Particulele LDL mici sunt una din principalele cauze ale mbolnvirii
inimii, respectiv ale atacurilor de cord, angioplastiilor, chirurgiei bypass i
multor altor manifestri ale bolii coronariene aterosclerotice.
Experiena mea personal ca medic cardiolog care a tratat mii de
pacieni m-a nvat c 90% dintre acetia au particule LDL mici n snge ntr-
o msur cel puin moderat, dac nu chiar sever.
Industria medicamentelor a considerat convenabil i profitabil s
clasifice acest fenomen n categoria mult mai uor de explicat a
colesterolului ridicat". n realitate, colesterolul nu are aproape nimic de-a
face cu ateroscleroza, nefiind altceva dect metod convenabil de msurare
rmas din perioada n care caracterizarea i msurarea diferitelor
lipoproteine din snge nu era nc posibil. Este vorba de proteine purttoare
de grsimi care circul prin snge i care provoac un fenomen de degradare
a esuturilor, acumularea plcii aterosclerotice, iar n final atacuri de cord i
atacuri cerebrale.
Aadar, nu totul se rezum la colesterol. Ateroscleroza este cauzat
mai degrab de particulele LDL mici din snge. La ora actual lipoproteinele
pot fi cuantificate i definite cu uurin, iar colesterolul nu mai este de
actualitate n practica medical, la fel cum nu mai sunt lobotomiile.
O grup absolut crucial de particule, pe care le putem considera
strmoii tuturor celorlalte, este cea a lipoproteinelor cu densitate foarte
redus, sau VLDL. Ficatul stocheaz diferite proteine (cum ar fi apoproteina
B) i grsimi (de regul trigliceride), mpreun cu particulele VLDL, numite
astfel deoarece grsimile abundente le reduc densitatea, fcndu-le s
pluteasc pe ap (fapt care explic de ce uleiul de msline plutete deasupra
oetului n sosul vinegret). Aceste particule VLDL sunt eliberate apoi n fluxul
sanguin, fiind primele lipoproteine care ptrund n acesta.
Particulele LDL mari i mici au aceiai prini, i anume particulele
VLDL. Diferite schimbri din snge determin n ce msur vor fi convertite
particulele VLDL n particulele LDL mari sau mici. Interesant este faptul c
structura dietei alimentare joac un rol foarte important n acest proces de
conversie, determinnd ce proporie din particulele VLDL vor fi transformate
n particulele LDL mici. Nimeni nu i poate alege membrii propriei familii, dar
orice om i poate influena particulele LDL (i implicit apariia sau nu a
aterosclerozei) prin simplele opiuni dietetice pe care le face.

Brioele te micoreaz
- Bea-m.
Alice a but poiunea i s-a micorat pn la o nlime de 25 de
centimetri, putnd trece de u pentru a se ntlni cu Plrierul Nebun i cu
Motanul Cheshire.
Din perspectiva particulelor LDL, chifla sau cornul pe care le-ai
mncat azi diminea joac exact rolul poiunii pe care a but-o Alice: le
micoreaz. Spre exemplu, dac ele aveau iniial un diametru de 29 de nm,
dup consumul acestor alimente (sau al oricror alte produse de panificaie)
diametrul lor scade la 23 sau 24 de nm.
Aa cum Alice a reuit s treac de micua u dup ce s-a micorat
pn la 25 de centimetri, particulele LDL micorate le permit acestora s
ajung prin locuri n care particulele LDL normale nu au acces.
La fel ca n cazul oamenilor, particulele LDL au o gam variat de
tipuri de personalitate. Cele mari pot fi comparate cu un funcionar public
flegmatic care i face datoria i i ncaseaz salariul, anticipnd primirea unei
pensii frumoase de la stat, din care va putea tri confortabil. Cele mici au o
personalitate frenetic, antisocial, similar cu cea a consumatorilor de
cocain, care nu ascult de regulile sociale i provoac fr nicio discriminare
tot felul de pagube doar pentru a se distra. De fapt, dac ne-am propune s
crem n mod deliberat o particul malefic special conceput pentru a forma
placa aterosclerotic de pe pereii arterelor, cu greu am putea inventa ceva
mai eficient dect particulele LDL mici.
Particulele LDL mari sunt absorbite de receptorii LDL din ficat, care i
formeaz astfel rezerve pe care le pune la dispoziia organismului. Acesta
este metabolismul normal al particulelor LDL. Spre deosebire de ele, cele mici
nu sunt recunoscute cu uurin de receptorii LDL din ficat, ceea ce le
permite s rmn mult mai mult timp n fluxul sanguin. n consecin,
particulele LDL mici au mult mai mult timp la dispoziie pentru a crea placa
aterosclerotic (n medie cinci zile, prin comparaie cu cele trei zile n care
rmn n snge particulele LDL mari). n acest fel, chiar dac particulele LDL
mari sunt produse n acelai ritm ca i cele mici, numrul acestora din urm
ajunge s l depeasc cu mult pe cel al primelor din cauza longevitii lor
mai mari. n plus, particulele LDL mici sunt absorbite cu uurin de celulele
albe inflamatorii (macrofage) care rezid n pereii arterelor, amplificnd
astfel i mai rapid placa aterosclerotic.
Cel mai probabil ai auzit de beneficiile antioxidanilor. Procesul de
oxidare face parte integrant din cel de mbtrnire, lsnd n urma sa o
sumedenie de proteine modificate i de alte substane care pot conduce la
cancer, boli cardiace i diabet. Atunci cnd sunt expuse unui mediu oxidant,
particulele LDL mici se oxideaz cu 25% mai uor dect cele mari. Odat
oxidate, ele sfresc prin a genera ateroscleroz.
Fenomenul glicrii, despre care am vorbit n capitolul 9, afecteaz
inclusiv particulele LDL mici. Prin comparaie cu cele mari, particulele LDL
mici sunt de opt ori mai susceptibile la glicarea endogen, mpreun cu
particulele LDL mici oxidate, cele glicate sunt principalele cauze ale plcii
aterosclerotice. Aadar, carbohidraii acioneaz pe dou fronturi: pe de o
parte duc la formarea particulelor LDL mici (atunci cnd dieta alimentar este
foarte bogat n carbohidrai), iar pe de alt parte cresc procentul glucozei
din snge, care glicheaz particulele LDL mici. Prin urmare, alimentele care
cresc cel mai mult glucoza din snge conduc n egal msur la mrirea
cantitii de particule LDL mici i la accelerarea glicrii acestora.
Aadar, bolile cardiace i atacurile cerebrale nu depind numai de
nivelul ridicat de colesterol, ci i de oxidarea, glicarea i inflamarea
particulelor LDL mici... procese declanate de carbohidrai, ndeosebi de cei
din gru.

Scurta i minunata via a particulelor ldl


Cu riscul de a prea obositor, doresc s i spun cte ceva despre
lipoproteinele din sngele tu. Te asigur c toate aceste informaii vor ncepe
s capete sens peste doar cteva paragrafe. La sfrit, vei ti mult mai multe
despre acest subiect dect 98% dintre medici !
Lipoproteinele-prini ai particulelor LDL mici, respectiv particulele
VLDL, ptrund n fluxul sanguin atunci cnd sunt eliberate de ficat, fiind gata
s dea natere progeniturilor lor. Atunci cnd sunt eliberate de ctre ficat,
particulele VLDL sunt pline de trigliceride, substane care asigur energia
necesar pentru numeroase procese metabolice, n funcie de diet, ficatul
produce un numr mai mare sau mai mic de particule VLDL. Coninutul de
trigliceride al acestora variaz de asemenea foarte mult. ntr-o mostr de
colesterol standard, particulele VLDL excesive sunt reflectate de nivelul
superior al trigliceridelor, anormalitate frecvent ntlnit.
Particulele VLDL sunt neobinuit de sociabile, fiind animatoarele
oricrei petreceri i interacionnd liber cu alte lipoproteine pe care le
ntlnesc n cale. Aa se face c pe msur ce circul prin snge, ele i
transmit trigliceridele att particulelor LDL ct i HDL (lipoproteine cu
densitate mare), n schimbul unei molecule de colesterol. Particulele LDL
mbogite cu trigliceride sunt procesate apoi printr-o alt reacie (prin
intermediul lipazei hepatice), care elibereaz trigliceridele furnizate de
particulele VLDL.
Aadar, particulele LDL sunt la nceput mari, cu un diametru de cel
puin 25,5 nm, i primesc trigliceride de la particulele VLDL n schimbul
colesterolului. n acest fel, ele scap de trigliceride, dar i de colesterol,
devenind implicit cu civa nanometri mai mici.
n aceste condiii, nu dureaz mult i trigliceridele n exces din
particulele VLDL ncep s creeze particulele LDL mici. La un nivel al
trigliceridelor de 133 mg/dl sau mai mare, n limitele marjei normale" de 150
mg/dl, 80% din oameni i dezvolt particule LDL mici. Un studiu pe scar
larg efectuat asupra americanilor cu vrste mai mari de 20 de ani a artat c
33% dintre acetia au un nivel al trigliceridelor mai mare sau egal cu 150
mg/dl, suficient pentru a crea particulele LDL mici. La categoria de vrst de
peste 60 de ani, acest procent crete la 42%. n cazul celor care sufer de
boala coronarian, proporia particulelor LDL mici depete cu mult toate
celelalte dezechilibre din snge. Pe scurt, particulele LDL mici reprezint de
departe tiparul cel mai frecvent ntlnit.
i pn acum nu am vorbit dect de trigliceridele i particulele VLDL
prezente n mostrele de snge luate dup post. Dac inem cont i de
creterea coninutului de trigliceride care urmeaz dup fiecare mas
(perioada post-prandial), care sporete acest coninut de 2-4 ori timp de
cteva ore, particulele LDL mici sunt produse ntr-un ritm nc i mai alert.
Acesta este unul din motivele pentru care trigliceridele msurate n afara
perioadei de post anticipeaz att de corect atacurile de cord, riscul de a face
un astfel de atac fiind de 5 pn la 17 ori mai mare n cazul persoanelor care
au un coninut ridicat de trigliceride n snge n perioadele dintre mese (nu
de post).
Aadar, particulele VLDL sunt lipoproteinele care declaneaz
ntreaga cascad de evenimente ce conduc la formarea particulelor LDL mici.
Orice factor care crete producia ficatului de particule LDL i/sau coninutul
de trigliceride al acestora declaneaz acest proces. Cu alte cuvinte, orice
aliment care crete cantitatea de trigliceride i de particule LDL la cteva ore
dup o mas (n perioada post-prandial) conduce n mod automat la
formarea unei cantiti mai mari de particulele LDL mici.

A lua sau a nu lua Lipitor: Rolul grului


(Lipitor - medicament pentru reglarea colesterolului)
Aa cum spuneam mai devreme, consumul de gru crete
colesterolul LDL din snge. Implicit, eliminarea grului din alimentaie reduce
acest colesterol, prin intermediul particulelor LDL mici. Lucrurile sunt ns
ceva mai complicate dect par la prima vedere. S ncercm s lmurim
aceast confuzie.
Analiza standard a lipidelor pe care se bazeaz medicul tu pentru a
stabili empiric riscul de atac de cord se refer la o valoare calculat, nu
msurat a colesterolului LDL. n acest scop, medicul calculeaz colesterolul
LDL folosind urmtoarea ecuaie (numit ecuaia lui Friedewald):
Colesterol LDL = colesterol total - colesterol HDL - (trigliceride /5)
Singurele valori msurate sunt cele trei din partea dreapt a ecuaiei:
colesterolul total, colesterolul HDL i trigliceridele. Singurul colesterol
calculat, nu msurat, este LDL.
Problema este c aceast ecuaie a fost creat pornind de la anumite
prezumii. Pentru ca ea s fie valabil i s conduc la o valoare corect a
colesterolului LDL, colesterolul HDL trebuie s fie de minim 40 mg/dl, iar
trigliceridele trebuie s fie de maxim 100 mg/dl. Orice deviere de la aceste
valori anuleaz complet corectitudinea ecuaiei, i implicit a valorii
colesterolului LDL. ndeosebi diabetul d peste cap calculele corecte, de
multe ori ntr-o msur extrem.
Ani la rnd, acest lucru le-a scpat cercettorilor din domeniul
nutriionismului. La urma urmelor, temutele grsimi din alimentaie sunt
alctuite din trigliceride. n mod logic, consumul mrit de produse grase, cum
ar fi carnea cu grsime sau untul, ar trebui s conduc la un nivel crescut al
trigliceridelor din snge. Acest lucru s-a dovedit a fi ntr-adevr adevrat, dar
numai ntr-o msur foarte mic, efectul fiind foarte rapid trector.
Mai recent s-a descoperit c dei consumul sporit de grsimi
alimentare furnizeaz ntr-adevr o cantitate mai mare de trigliceride
ficatului i fluxului de snge, el blocheaz simultan producia proprie de
trigliceride a corpului. Dat fiind c organismul este capabil s produc o
cantitate foarte mare de trigliceride, care depete cu mult cantitatea relativ
redus din alimentaie, efectul net al grsimilor alimentare nu modific
aproape deloc nivelul trigliceridelor din snge.
O eroare de 50% nu este deloc rar ntlnit. Un alt factor care poate
da complet peste cap calculele sunt variabilele genetice (cum ar fi variabilele
apo E).
O alt problem care apare n calcularea colesterolului LDL este c
dac particulele LDL sunt foarte mici, valoarea obinut prin calcul va fi mai
mic dect cea real, n timp ce dac particulele LDL sunt mari, ea va fi mai
mare dect cea real.
Pentru ca lucrurile s se complice nc i mai tare, dac particulele
LDL din snge devin din mici mari ca urmare a unei schimbri a dietei (lucru
profund benefic), valoarea calculat a colesterolului LDL pare s creasc, dei
n realitate ea scade. Astfel, dei ai reuit s introduci o schimbare vdit
pozitiv prin reducerea particulele LDL mici, medicul tu va ncerca s te
conving cu orice pre s iei un medicament de reducere a colesterolului,
chiar dac acesta nu a crescut dect aparent. (Din toate aceste motive, eu
numesc colesterolul LDL: colesterol fictiv", fapt care nu a mpiedicat prolifica
industrie farmaceutic s obin 27 de miliarde de dolari numai din vnzarea
medicamentelor anticolesterol. Este posibil s beneficiezi de pe urma acestor
medicamente, la fel cum este posibil s nu beneficiezi. Realitatea este c
valoarea calculat a colesterolului LDL nu ne spune nimic n aceast direcie,
chiar dac aceasta este metodologia aprobat de Agenia American pentru
Medicamente i Alimente, FDA, care conduce la valori calculate foarte mari
ale colesterolului LDL).
Singura modalitate de a afla cum stai n realitate const n numrarea
efectiv a particulelor LDL mici (printr-o metod de laborator numit
rezonan magnetic nuclear sau NMR, ori prin analiza lipoproteinelor) sau
a apoproteinelor B. (Dat fiind c nu exist dect o singur molecul de
apoprotein B pentru fiecare particul LDL, numrarea apoproteinelor B
reprezint o metod corect de evaluare a particulelor LDL). Procedeul nu
este foarte complicat, dar necesit medici dornici s investeasc n educaia
lor pentru a nelege aceste chestiuni.

Alchimia nutriional: conversia pinii n trigliceride


Ce anume declaneaz acest proces al creterii numrului de
particulele VLDL/trigliceride, ce conduc la rndul lor la formarea particulelor
LDL mici care genereaz placa aterosclerotic?
Un singur lucru: carbohidraii. i care este alimentul cu cei mai nocivi
carbohidrai ? Grul, desigur.
Pe de alt parte, carbohidraii nu conin aproape deloc trigliceride.
Dou felii de pine integral, o chifl cu ceap sau nite covrigei din aluat
acru nu conin dect o cantitate neglijabil de trigliceride. Aa este, dar
carbohidraii au capacitatea unic de a stimula secreia de insulina, care
declaneaz sinteza acizilor grai de ctre ficat, proces care inund sngele cu
trigliceride. n funcie de susceptibilitatea genetic a fiecruia, carbohidraii
pot declana secreia n snge a sute sau chiar mii de mg/dl de trigliceride.
Corpul uman este att de eficient n producerea de trigliceride nct poate
susine valori foarte ridicate, de 300, 500, 1000 mg/dl sau mai mult, timp de
24 de ore pe zi, ape zile pe sptmn, foarte muli ani la rnd, cu singura
condiie ca fluxul de carbohidrai s continue.
Recenta descoperire a novo-lipogenezei, un proces alchimic prin care
ficatul convertete zaharurile n trigliceride, a revoluionat perspectiva
nutriionitilor asupra alimentelor i efectelor lor asupra lipoproteinelor i
metabolismului. Unul din fenomenele cruciale pentru declanarea acestei
cascade metabolice este nivelul ridicat de insulina din snge. Acest nivel
ridicat stimuleaz lipogeneza ficatului, transformnd n mod eficient
carbohidraii n trigliceride, care sunt apoi transmise particulelor VLDL.
La ora actual, aproximativ jumtate din totalul caloriilor consumate
de americani provine din carbohidrai. Cel mai probabil, nceputul secolului
XXI va rmne n istorie ca Era Consumului de Carbohidrai. Acest tipar
dietetic conduce la o lipogenez att de accentuat nct grsimea excesiv
creat se infiltreaz n ficat. Aa se explic de ce boli precum ficatul gras
nealcoolic (NAFLD) i steatoza nealcoolic (NAS) au atins proporii att de
epidemice nct gastroenterologii i-au creat propriile abrevieri pentru ele.
NAFLD i NAS conduc la ciroza ficatului, boal ireversibil similar celei
experimentate de alcoolici, de unde i precizarea c aceste boli sunt
nealcoolice".
Raele i gtele slbatice sunt la rndul lor capabile s i nveleasc
ficatul n grsime, adaptare care le permite s zboare pe distane foarte lungi
fr s se hrneasc deloc, obinndu-i energia din grsimea stocat n ficat
n timpul migrrilor lor anuale. Pentru aceste psri, nvelirea ficatului n
grsime reprezint o adaptare evoluionist. Fermierii profit de acest lucru
pentru a produce ficatul gras de ra sau de gsc, att de apreciat de
conaisseuri. n acest scop, ei hrnesc psrile cu carbohidrai, obin pateul de
ficat, iar gurmanzii consum acest produs pe alte felii de pine integral.
Revenind ns la oameni, ficatul gras reprezint consecina pervers i
nesntoas a faptului c acestora li se spune c consume ct mai muli
carbohidrai. Dac nu cumva cinezi cu Hannibal Lecter (referire la un erou
fictiv dintr-o serie de cri a lui Thomas Harris, un criminal sadic, care apare
inclusiv n dou filme de mare popularitate: Tcerea mieilor i Hannibal), nu ai
de ce s-i doreti un ficat gras n abdomen.
Carbohidraii sunt alimentele care stimuleaz depunerea grsimilor
cu unicul scop de prezervare a caloriilor pentru perioade de penurie. Dac ai
fi un om primitiv i ai mnca un mistre recent vnat cu ceva fructe slbatice,
cel mai probabil ai stoca excesul de calorii pentru situaia n care nu ai mai
reui s vnezi un alt mistre zile sau sptmni la rnd. Insulina permite
stocarea energiei excesive sub form de grsime, transformnd-o n
trigliceride depozitate n ficat sau care circul prin snge, absolut necesare
pentru perioadele n care vntoarea nu conduce la nicio captur. Din pcate,
n societatea noastr modern a abundenei, fluxul caloriilor, ndeosebi al
celor provenite din carbohidrai, nu nceteaz niciodat, ci curge la nesfrit.
La ora actual, fiecare zi este o zi a belugului.
Situaia devine nc i mai rea atunci cnd grsimea visceral n exces
se acumuleaz. Aceasta acioneaz ca un depozit al trigliceridelor, genernd
un flux continuu de trigliceride care ies din celulele grase i intr n snge, sau
invers. n acest fel, ficatul este expus unui procent mai nalt de trigliceride din
snge, care amplific i mai mult producia de particule VLDL.
Diabetul ilustreaz perfect efectele consumului excesiv de
carbohidrai, specific dietelor bogate n cereale integrale sntoase".
Majoritatea cazurilor de diabet de tip 2 (al adulilor) sunt cauzate de
consumul excesiv de carbohidrai. De aceea, prin simpla reducere a
carbohidrailor din alimentaie, glicemia din snge i diabetul pot fi inversate
cu uurin.
Diabetul este asociat cu o triad a lipidelor" alctuit dintr-o
cantitate prea redus de colesterol HDL, un nivel prea ridicat al trigliceridelor
i o cantitate prea mic de particule LDL mici, tipar care corespunde ntocmai
cu cel creat de consumul excesiv de carbohidrai.
Aadar, grsimile din alimentaie nu contribuie aproape deloc la
producia de particule VLDL, n timp ce carbohidraii i aduc o contribuie
uria n aceast direcie. Aa se explic de ce dietele srace n grsimi, dar
bogate n cereale integrale sntoase" au devenit notorii pentru creterea
nivelului trigliceridelor, lucru pe care adepii acestor diete l ignor sau l
consider neduntor. (Propria mea aventur cu o astfel de diet pe care am
adoptat-o cu muli ani n urm i n care mi-am redus consumul tuturor
grsimilor din alimentaie, deopotriv al celor de origine animal i al celor de
origine vegetal, m-a condus la o reducere mai mic de 10% a caloriilor
ingerate, n pofida faptului c dieta a fost foarte strict. Trigliceridele mi-au
crescut atunci la 350 mg/dl, graie multitudinii de cereale integrale
sntoase" cu care am nlocuit grsimile i carnea). n mod normal, dietele
srace n grsimi ridic nivelul trigliceridelor pn la 150, 200 sau 300 mg/dl.
n cazul oamenilor care se lupt cu metabolismul trigliceridelor pe fond
genetic, aceste diete pot duce nivelul trigliceridelor pn la valori aberante
de mii de mg/dl, suficient pentru a cauza bolile ficatului gras NAFLD i NAS,
precum i pentru a distruge pancreasul.
Pe scurt, dietele srace n grsimi nu sunt deloc benefice. nlocuirea
inevitabil a caloriilor din grsimi cu cele din carbohidrai declaneaz
creterea glicemiei, a secreiei de insulina, a acumulrii de grsimi viscerale, a
particulelor VLDL i trigliceridelor, care conduc la un procent din ce n ce mai
ridicat al particulelor LDL mici din snge.
De vreme ce carbohidraii din alimente precum grul declaneaz
acest efect de domino al particulelor VLDL/trigliceridelor/ particulelor LDL
mici, este evident c reducerea carbohidrailor din alimentaie va avea exact
efectul contrar, lucru valabil ndeosebi pentru principalul carbohidrat din
alimentaie: grul.

Dac ochiul drept te abate de la cale...


Iar dac ochiul tu drept te abate de la cale, scoate-l i arunc-l, cci
este spre folosul tu s piar unul din mdularele tale i s nu-i fie aruncat
tot trupul n gheen.
Matei 5:29
Dr. Ronald Krauss i colegii si de la Universitatea Berkeley din
California au fcut cercetri de pionierat n domeniul stabilirii conexiunii
dintre consumul de carbohidrai i particulele LDL mici. Studiile pe care le-au
efectuat ei au demonstrat c atunci cnd carbohidraii din dieta alimentar
cresc de la 20% la 65% iar coninutul de grsimi scade n mod proporional,
particulele LDL mici cunosc o adevrat explozie n snge. Chiar i oamenii
care ncep de la un procent egal cu zero de particule LDL mici i creeaz
astfel de particule prin consumul de carbohidrai. Invers, oamenii care au un
coninut foarte ridicat de particule LDL mici n snge i reduc dramatic acest
procent (cu aproximativ 25%>) prin reducerea consumului de carbohidrai i
prin creterea consumului de grsimi, n doar cteva sptmni.
Dr. Jeff Volek i colegii si de la Universitatea din Connecticut au
publicat la rndul lor un numr de studii care au demonstrat efectele asupra
lipoproteinelor provocate de reducerea carbohidrailor din alimentaie, ntr-
un astfel de studiu, subiecilor li s-a indicat s elimine din alimentaie faina de
gru, buturile carbogazoase ndulcite cu zahr, alimentele care conin
amidon de porumb, cartofii, orezul i ali carbohidrai, reducnd astfel
caloriile din carbohidrai pn la 10% din total. Lor li s-a spus c pot consuma
orict carne de vit, de pui i de pete doresc, ou, brnz, nuci i semine,
precum i legume srace n carbohidrai i sosuri pentru salate. n numai trei
luni, numrul particulele LDL mici s-a redus cu 26%.
n ceea ce privete particulele LDL mici, este imposibil s deosebim
efectele grului de cele ale celorlali carbohidrai, cum ar fi dulciurile,
buturile rcoritoare ndulcite i chipsurile, cci toate declaneaz formarea
de particule LDL mici ntr-o msur mai mare sau mai mic. Ceea ce putem
afirma ns cu toat certitudinea este c alimentele care sporesc cel mai mult
glicemia determin i cea mai mare cretere a secreiei de insulina, urmat
de stimularea puternic a novo-lipogenezei din ficat i de o mai mare
depunere a grsimilor viscerale, urmat de creterea particulelor
VLDL/trigliceridelor i a particulelor LDL mici. Grul corespunde cel mai bine
acestei descrieri, ntruct genereaz cea mai accentuat cretere a glicemiei
prin comparaie cu aproape toate celelalte alimente.
Aadar, reducerea sau eliminarea grului din alimentaie conduce la
o reducere dramatic a particulele LDL mici, n msura n care caloriile
pierdute sunt nlocuite cu legume, proteine i grsimi, nu cu ali carbohidrai.

Ai spus cumva medicamente statine" ?


Chuck a venit la mine pentru c auzise de la ali clieni c este posibil
s i reduc procentul colesterolului din snge fr medicamente.
Dei ali medici i spuseser c avea un colesterol ridicat", testul
lipoproteinelor mi-a indicat c nu avea n realitate dect un mare exces de
particule LDL mici. Testul NMR (prin rezonan magnetic nuclear) a indicat
un numr de 2.440 nmol/L de particule LDL mici (valoarea dezirabil este
zero sau una foarte mic). Acest indicator a condus la calcularea unui
colesterol aparent de 190 mg/dl, la care se aduga un colesterol HDL redus
de numai 39 mg/dl i un nivel ridicat al trigliceridelor, de 173 mg/dl.
Dup trei luni de la adoptarea unei diete fr gru (n timpul creia a
nlocuit caloriile din gru cu alte alimente reale precum nucile i alunele,
oule, brnza, legumele, carnea, fructele avocado i uleiul de msline),
valoarea particulelor LDL mici ale lui Chuck s-a redus la 320 nmol/L. Acest
lucru s-a reflectat printr-o valoare calculat a colesterolului LDL de 123 mg/dl,
o cretere a colesterolului HDL la 45 mg/dl, o reducere a valorii trigliceridelor
pn la 45 mg/dl i o scdere n greutate de 6 kilograme (vizibil ndeosebi la
nivelul abdomenului).
Da: colesterolul" poate scdea dramatic i rapid fr medicamente
statine.

Este oare posibil ca un ingredient sntos pentru inim" s cauzeze


mbolnvirea inimii ?
Cui nu-i plac povetile cu ageni dubli de genul seriei de filme Misiune
imposibil, n care iubitul sau soul se dovedete a fi un spion care lucreaz
pentru inamic?
Cam aa stau lucrurile i cu grul. Acesta ne-a fost prezentat mult
vreme ca fiind salvatorul nostru n lupta mpotriva bolilor cardiace, dar
cercetrile de ultim or arat c el este mai degrab cel mai mare duman al
nostru. (Angelina Jolie a jucat ntr-un film despre multiplele nivele ale
spionajului i trdrii, intitulat Salt (Sarea). Ce-ar fi dac s-ar face un film
similar n care s joace eventual Russell Crowe i intitulat Grul, despre un
om de afaceri de vrst mijlocie care crede c mnnc sntos, dar care
descoper c... M rog, poate c ideea nu este tocmai bun !)
n timp ce Pinea-Minune (Wonder Bread, marc foarte popular de
pine n Statele Unite) pretinde c ajut la cldirea unui corp sntos n nu
mai puin de 12 maniere", celelalte varieti de pine i de produse de
panificaie se gsesc pe pia sub diferite deghizri. n realitate, indiferent
dac ele sunt preparate prin mcinare cu pietre de moar, din semine
ncolite, din aluat acru, din gru organic, dac au marca fair trade (din plante
provenite din ri n care lucrtorii agricoli nu sunt exploatai, primind un
salariu echitabil pentru munca lor), sunt preparate manual" sau gtite
acas", grul rmne gru. El continu s fie o combinaie de proteine de
gluten, glutenine i amilopectin care declaneaz gama unic de efecte
inflamatorii specific numai grului, exorfine active neurologic i un nivel
excesiv de mare al glucozei din snge.
De aceea, nu te lsa indus n eroare de diferitele pretenii cum c ar
favoriza sntatea, acestea fiind afiate pe etichetele produselor din gru.
Chiar dac acestea sunt mbogite cu vitamina B" (sintetic), ele rmn tot
produse din gru. Chiar dac sunt organice, integrale, mcinate cu pietre de
moar i mbogite cu ulei din semine de in bogat n omega 3, ele sunt
preparate tot din gru. Chiar dac te ajut s ai o evacuare mai bun a
fecalelor i s iei satisfcut de la toalet, grul rmne gru. Chiar dac
preotul i ofer o prescur binecuvntat de pap, aceasta continu s fie
preparat din gru.
Cred c ai nceput s nelegi ce vreau s spun. Insist att de mult
asupra acestor aspecte deoarece suntem cu toii victime ale unui complot al
industriei alimentare. Aceasta adaug ingrediente sntoase pentru inim"
i numete produsul final: brioe, biscuii sau pine sntoase pentru inim".
Spre exemplu, fibrele ofer ntr-adevr anumite beneficii modeste pentru
starea de sntate. La fel i acidul linolenic din seminele de in (i din uleiul
produs din acestea). Dar niciun ingredient sntos pentru inim" nu va reui
vreodat s anihileze efectele nocive ale grului asupra acestui organ i nu
numai. Pinea sntoas pentru inim" mbogit cu fibre i omega 3 va
continua s creasc foarte mult glicemia din snge, s accelereze fenomenul
glicaiei i depunerea grsimilor viscerale, s creasc numrul particulelor LDL
mici, s intensifice producia de exorfine i s amplifice reaciile inflamatorii.

Studiul China: o poveste de dragoste


Studiul China este un studiu de lung durat (cercetrile au durat 20
de ani) efectuat de dr. Colin Campbell de la Universitatea Corneli, care a
studiat obiceiurile alimentare i sntatea chinezilor. Dr. Campbell afirm c
datele obinute de el demonstreaz c: Oamenii care consum cele mai
multe produse de origine animal se mbolnvesc n cea mai mare msur de
boli cronice, n timp ce cei care consum cele mai multe produse de origine
vegetal sunt cei mai sntoi i au tendina s evite bolile cronice".
Descoperirile Studiului China sunt considerate de muli dovezi c
toate produsele de origine animal au efecte adverse asupra strii de
sntate i c dieta uman ar trebui s fie vegetarian. Datele obinute de dr.
Campbell au fost puse la dispoziia tuturor celor interesai sub forma crii
sale de 528 de pagini intitulat Studiul China. Cel mai complet studiu despre
nutriie realizat vreodat, cu implicaii extraordinare asupra dietei, pierderii
n greutate i sntii pe termen lung (2012).
O alt persoan profund fascinat de sntate i de numere a profitat
de generoasa ofert a doctorului Campbell (care i-a pus datele obinute la
dispoziia tuturor cercettorilor) i dup luni ntregi de calcule, a executat o
reanaliz extensiv a acestora. Este vorba de Denise Minger, o mare avocat
a alimentaiei bazate pe cruditi n vrst de 23 de ani, fost vegan.
Aceasta a analizat n profunzime datele statistice acumulate de Campbell, n
sperana de a nelege conexiunile dintre aceste date empirice. Ea i-a
publicat rezultatele analizei pe blogul ei n luna ianuarie 2010.
Concluziile trase de ea au declanat un veritabil foc de artificii n
lumea nutriionitilor.
Dup luni de reanaliz, Minger a ajuns la convingerea c primele
concluzii trase de Campbell erau greite i c multe din aa-zisele sale
descoperiri se datorau unei interpretri selective a datelor. Dar cele mai
uimitoare s-au dovedit a fi descoperirile ei legate de gru. O voi cita n
continuare chiar pe ea:
Cnd am nceput s analizez pentru prima dat datele originale din
Studiul China, nu aveam intenia s critic n vreun fel mult-ludata munc a
doctorului Campbell. Pur i simplu sunt o dependent de date, aa c mi-am
propus s descopr ct de mult corespund concluziile trase de Campbell cu
datele colectate de el, doar pentru a-mi satisface curiozitatea.
Am fost vegetarian/vegan timp de peste un deceniu i am cel mai
mare respect pentru cei care adopt diete bazate exclusiv pe alimentele de
origine vegetal, dei personal am renunat ntre timp la dieta vegan. Atunci
cnd am nceput s analizez Studiul China i alte studii nutriioniste, dorina
mea a fost s aflu adevrul despre nutriie i sntate fr nicio interferen
a dogmelor i opiniilor subiective. Cu alte cuvinte, nu am nicio agend
personal pe care doresc s o promovez.
Concluzia la care am ajuns este c ipoteza emis de Campbell nu este
n totalitate greit, dar este incomplet. Dei el a identificat corect
importana alimentelor integrale i neprocesate pentru susinerea sntii,
focalizarea lui excesiv asupra produselor de origine animal s-a fcut n
detrimentul explorrii - sau chiar recunoaterii - altor tipare dietetice care se
pot dovedi chiar mai relevante pentru sntatea oamenilor i pentru
cercetrile nutriioniste.
Corelaia dintre mortalitatea datorat bolilor coronariene la 100.000
de locuitori i consumul de fin de gru, n grame pe zi. Graficul reflect
date timpurii din Studiul China i demonstreaz existena unei relaii liniare
ntre consumul finii de gru i mortalitatea datorat bolii coronariene. Cu
ct consumul produselor finoase din gru este mai mare, cu att mai mare
este probabilitatea de a muri de inim. Sursa: Denise Minger,
http://rawfoodsos.com.

Indicii ale omisiunii


Domnioara Minger se refer n continuare la anumite valori numite
coeficieni de corelare, care au simbolul r. Un r egal cu zero nseamn c ntre
dou variabile nu exist nicio relaie i c orice asociere aparent este pur
aleatorie. La extrema opus, un r egal cu 1.00 nseamn c dou variabile
coincid perfect, la fel ca albul i orezul". Un r negativ nseamn c dou
variabile au comportamente care se deplaseaz n direcii opuse, cum ar fi
cea n care se deplaseaz soii divorai. Ea continu:
Mai tulburtoare chiar dect concluziile distorsionate din Studiul
China sunt informaiile pe care Campbell le evit complet. Nu pot s nu m
ntreb de ce stabilete Campbell o corelaie ntre alimentele de origine
animal i bolile cardiovasculare (n condiiile n care corelaia cu proteinele
de origine animal este de doar 0.01, iar cea cu proteinele din pete de doar
0.11), uitnd s menioneze n schimb c fina de gru are o corelaie de 0.67
cu atacurile de cord i cu boala coronarian, iar proteinele din plante se
coreleaz ntr-o proporie de 0.25 cu aceste condiii ?
Corelaia dintre mortalitatea datorat bolilor coronariene la 100.000
de locuitori i consumul de fain de gru, n grame pe zi, conform datelor
ulterioare din Studiul China. Mai mult chiar dect datele din prima etap a
studiului, aceste date sugereaz c sporirea consumului de gru conduce la o
mortalitate mai mare datorat bolii coronariene, creterea cea mai brusc a
mortalitii producndu-se n cazul unui consum de peste 400 de grame de
gru pe zi. Sursa: Denise Minger, http://rawfoodsos.com.
De ce nu observ Campbell corelaiile astronomice dintre faina de
gru i urmtoarele boli: 0.46 cu cancerul cervical, 0.54 cu hipertensiunea,
0.47 cu atacurile cerebrale, 0.41 cu bolile sngelui i ale organelor care
formeaz sngele, la care se adaug corelaia deja menionat de 0.67 cu
infarctul de miocard i cu boala coronarian ? Nu cumva Grand Prix-ul
epidemiologiei" a descoperit accidental conexiunea dintre principala cauz a
mortalitii n lumea occidental i alimentul ei favorit: cerealele care conin
gluten ? Nu cumva alimentul considerat principalul susintor al vieii" este
principalul susintor al morii"?
Dac extragem variabila gru din chestionarul prezentat n Studiul
China II, efectuat n anul 1989 i care conine mai multe date nregistrate,
observnd neliniaritatea potenial dintre acestea, concluziile sunt i mai
izbitoare.
Corelaia dintre greutatea corporal n kilograme i consumul zilnic
de gru n grame pe zi. Cu ct omul consum mai mult gru, cu att mai mult
crete greutatea corporal. Sursa: Denise Minger, http://rawfoodsos.com.
Grul este cel mai puternic indicator pozitiv care anticipeaz
creterea greutii corporale (n kilograme; r = 0.65, p<0.001) dintre toate
variabilele dietei alimentare. Iar acest lucru nu se datoreaz exclusiv faptului
c cei care consum gru sunt mai nali, cci consumul de gru se coreleaz
foarte strns inclusiv cu indicele de mas corporal (r=0.58, p<0.01).
Care este unicul lucru pe care l au n comun regiunile din lume n
care prevalenta bolilor de inim este comparabil cu cea din statele
occidentale ? Ai ghicit: consumul n cantiti mari al finii de gru.
Textul integral al concluziilor trase de domnioara Minger, extrem de
impresionant, poate fi gsit pe blogul acesteia, Raw Food SOS, la adresa de
Internet http://rawfoodsos.com.
Corelaia dintre IMC (indicele de mas corporal) i consumul de
gru, n grame pe zi. Cu ct consumul zilnic de gru este mai mare, cu att
mai mare devine IMC. Folosirea IMC n locul greutii corporale sugereaz c
amplificarea dimensiunilor corpului asociat cu consumul de gru se
datoreaz greutii, nu nlimii. Sursa: Denise Minger,
http://rawfoodsos.com.

Dac nu supori grul, iei din buctrie


Ca s sintetizm, alimentele care cresc cel mai mult glicemia
declaneaz producerea particulelor VLDL de ctre ficat. Acestea
interacioneaz cu particulele LDL, favoriznd formarea de particule LDL mici
care circul perioade lungi de timp prin snge. Glicemia ridicat stimuleaz
glicaia particulelor LDL, ndeosebi a celor care sunt deja oxidate.
Longevitatea, oxidarea i glicaia particulelor LDL contribuie n egal
msur la formarea i creterea plcii aterosclerotice de pe pereii arterelor.
i cine este principalul artizan al crerii particulelor VLDL, particulelor LDL
mici i glicaiei ? Grul, desigur.
Exist i o veste bun n tot acest noian de veti proaste: dac grul
este principalul responsabil pentru crearea particulelor LDL mici i pentru
fenomenele asociate cu acestea, nseamn c eliminarea acestui produs din
alimentaie ar trebui s inverseze aceste fenomene. Chiar aa se i petrec
lucrurile.
Aadar, reducerea dramatic a particulelor LDL mici poate fi obinut
prin eliminarea grului din alimentaie, cu condiia ca restul dietei s fie
sntoas i s nu nlocuieti caloriile din gru cu alte alimente care conin
zahr sau sunt convertite cu uurin n zahr.
Ca s ne exprimm altfel: orice aliment care genereaz o cretere a
glicemiei va provoca inclusiv o amplificare a nivelului particulelor LDL mici din
snge. Invers, orice aliment care nu conduce la creterea glicemiei, cum ar fi
proteinele, grsimile i eliminarea carbohidrailor periculoi precum cei din
gru, reduce particulele LDL mici din snge.
De remarcat i faptul c noua perspectiv asupra particulelor LDL,
diferit de cea asupra colesterolului LDL, ne conduce la concluzii referitoare
la diet diametral opuse fa de recomandrile convenionale date pentru
meninerea sntii inimii. Din pcate, ficiunea extrem de popular a
colesterolului LDL calculat a condus la perpetuarea unei alte ficiuni: cea a
beneficiilor pentru inim a reducerii grsimilor din alimentaie i a creterii
consumului de cereale integrale sntoase". Dac privim lucrurile din
perspectiva mult mai corect a analizei lipoproteinelor din snge, constatm
c aceste recomandri au exact rezultatul opus celui scontat !
CAPITOLUL 11

Totul este n mintea ta: grul i creierul


Bun, deci grul i distruge intestinele, i stimuleaz apetitul i te face
de rs prin colacii de grsime pe care i depune n zona taliei tale. Dar este el
un aliment chiar att de ru ?
Grul influeneaz creierul prin peptidele sale asemntoare
opiatelor. Exorfinele din polipeptidele responsabile de aceste efecte apar ns
i dispar, disipndu-se n timp. Exorfinele i determin creierul s i solicite
s mnnci mai des i mai mult, s consumi mai multe calorii i s rstorni
disperat punga cu biscuii atunci cnd nu mai gseti niciunul pe fund.
Din fericire, toate aceste efecte sunt reversibile. Dac elimini grul
din alimentaie, ele dispar, creierul i revine, iar tu i poi ajuta din nou fiul
adolescent s rezolve ecuaii de matematic.
Efectele grului asupra creierului nu se limiteaz ns la acestea.
Printre cele mai perturbatoare efecte ale sale se numr cele care afecteaz
direct esuturile cerebrale - nu doar" gndurile i comportamentul, ci chiar
structurile cerebrumului, cerebelului i sistemului nervos, cu consecine care
merg de la pierderea coordonrii la incontinen i de la spasme la demen.
Spre deosebire de fenomenul de dependen pe care l genereaz, acestea nu
sunt ntotdeauna reversibile.

Uit-te pe unde calci: grul i sntatea cerebelului


Imagineaz-i c te leg la ochi i i dau drumul ntr-un mediu
nefamiliar plin cu muchii ascuite i lucruri ascunse de care te poi mpiedica
cu uurin. Dup numai civa pai ai toate ansele s te trezeti la pmnt.
Aa arat simptomele unei condiii medicale cunoscut sub numele de ataxie
cerebral, cu diferena c oamenii care se lupt cu ea o fac cu ochii deschii.
Acetia sunt oamenii pe care i vezi mergnd pe strad cu bastoane i
cadre, sau care se mpiedic de cea mai mic crptur care le iese n cale i
care sfresc prin a-i fractura piciorul sau oldul. Capacitatea lor de a naviga
prin lume este dat peste cap, fcndu-i s i piard controlul asupra
echilibrului i coordonrii, funcii guvernate de o regiune a creierului numit
cerebel.
Majoritatea oamenilor care sufer de ataxia cerebelului se las
consultai de neurologi, dar de cele mai multe ori acetia le numesc condiia
idiopatic", adic fr o cauz cunoscut. Ei nu le pot prescrie niciun
tratament, cci acesta pur i simplu nu exist. Tot ce pot face neurologii este
s le prescrie un cadru, s le recomande nlturarea potenialelor obstacole
din calea lor acas i s le sugereze folosirea scutecelor pentru aduli pentru a
evita inconvenientele incontinenei urinare. Ataxia cerebelului este o boal
progresiv, care se nrutete cu trecerea anilor pn cnd bolnavii nu mai
reuesc nici mcar s i pieptene prul, s se spele pe dini sau s se duc
singuri la baie. Mai devreme sau mai trziu, ei trebuie s le lase ajutai de alte
persoane chiar i pentru cele mai elementare activiti. n acest moment
sfritul este aproape, cci aceast debilitare extrem grbete apariia
complicaiilor precum pneumonia i ulceraiile infectate ale pielii cauzate de
ederea prelungit la pat.
ntre 10 i 22,5% dintre cei care sufer de boala celiac au sistemul
nervos lezat. Dintre toate cazurile de ataxie diagnosticate, 20% au indicatori
anormali n snge pentru gluten. Aceti indicatori apar inclusiv la 50%) dintre
oamenii care sufer de ataxie fr o cauz aparent care s poat fi
identificat.
Un aspect care complic i mai tare lucrurile este acela c majoritatea
oamenilor care sufer de ataxia declanat de glutenul din gru nu manifest
simptome intestinale i nici indicatori celiaci care avertizeaz mpotriva
sensibilitii la gluten.
Reacia distructiv a sistemului imunitar care conduce la diaree i
crampe abdominale, specific bolii celiace, poate fi direcionat inclusiv
mpotriva esutului cerebral. Dei conexiunea dintre gluten i leziunile
cerebrale care conduc la dezechilibre neurologice a fost suspectat nc din
anul 1966, mult timp s-a crezut c ea se datoreaz carenelor nutriionale
care nsoesc boala celiac. Ceva mai recent, a devenit limpede c leziunile
cerebrale i cele ale sistemului nervos se 166 datoreaz direct atacurilor
sistemului imunitar asupra celulelor nervoase. Anticorpii mpotriva
antigliadinei declanai de gluten se pot lega chimic de celulele Purkinje din
creier, care nu exist dect n interiorul cerebelului. Aceste esuturi cerebrale
nu au capacitatea de a se regenera: odat deteriorate, celulele Purkinje din
cerebel dispar... pentru totdeauna.
Pe lng pierderea echilibrului i a coordonrii, ataxia cerebelului
indus de gru conduce inclusiv la alte fenomene ciudate, care poart nume
la fel de ciudate date de neurologi, precum nystagmus (tresririle involuntare
laterale ale ochilor), myoclonus (tresririle musculare involuntare) i chorea
(micri tremurate haotice ale membrelor). Un studiu efectuat pe 104
subieci care sufereau de ataxia cerebelului a artat c acetia aveau de
asemenea goluri de memorie i dificulti de vorbire, fapt care sugereaz c
grul poate distruge chiar esutul cerebral, sediul gndirii superioare i al
memoriei.
Vrsta tipic la care se instaleaz simptomele ataxiei cerebelului
indus de gru este 48-53 de ani. Analizele creierului cu aparatul de scanare
MRI (cu rezonan magnetic) arat c 60% dintre bolnavi prezint o atrofie a
cerebelului care reflect distrugerea ireversibil a celulelor Purkinje.
Eliminarea glutenului din alimentaie nu permite dect recuperarea
limitat a funciei neurologice, datorit slabei capaciti a creierului de a-i
regenera esuturile. Atunci cnd nu mai consum gluten, marea majoritate a
oamenilor nu se vindec, dar condiia lor nu se mai nrutete.
Primul obstacol n diagnosticarea ataxiei induse de gru sunt chiar
medicii. Marea majoritate a acestora nici mcar nu iau n considerare acest
diagnostic, cu att mai mult cu ct cei mai muli dintre ei continu s cread
c grul este un aliment extrem de benefic. Chiar i n cazul celor care se
gndesc la aceast boal, diagnosticarea este ceva mai dificil dect cea a
bolii celiace, cci anumii anticorpi (ndeosebi cei din gama IgA) nu sunt
implicai n aceast boal a creierului indus de gru. La toate acestea se
adaug i faptul c marea majoritate a oamenilor refuz s accepte o biopsie
a creierului. De aceea, numai neurologii foarte bine informai pot pune un
astfel de diagnostic, pornind de la suspiciunile personale i de la observarea
indicatorilor HLA DQ, la care se adaug observarea stabilizrii condiiei dup
eliminarea grului i a glutenului din alimentaie.
Realitatea dureroas i trist este c n marea majoritate a cazurilor
de ataxie a cerebelului, oamenii nici mcar nu tiu c o au pn cnd nu ajung
s se mpiedice n propriile lor picioare, s se dea cu capul de perei sau s
fac pe ei. Din pcate, atunci cnd aceste simptome apar, cerebelul este deja
distrus i nu prea se mai poate face nimic. Eliminarea grului i a glutenului
din alimentaie n acest stadiu nu va face dect s opreasc nrutirea bolii,
astfel nct pacientul s nu ajung neaprat la un azil.
i toate aceste efecte se datoreaz chiflelor i cornurilor calde dup
care tnjeti att de mult.

Elimin grul din alimentaie


Cnd am cunoscut-o pe Meredith, aceasta plngea. Mi-a spus c a
venit la mine din cauza unei probleme minore legat de inim, care s-a
dovedit benign.
- Totul m doare ! mi s-a plns ea. Mai ales picioarele. Medicii m-au
tratat cu tot felul de medicamente, dar nu le mai pot suporta, cci au multe
efecte secundare. De pild, ultimul medicament, pe care am nceput s l iau
de dou luni, m face s mi fie tot timpul foame, aa c nu m mai pot opri
din mncat. M-am ngrat cu apte kilograme !
Meredith mi-a povestit c este profesoar de coal general, dar de-
abia reuete s stea n picioare n faa clasei din cauza durerilor pe care le
simte. n ultima vreme a nceput chiar s se ndoiasc de faptul c va mai
putea merge vreodat, cci ncepea s se simt instabil i s i piard
coordonarea. Simpla mbrcare a hainelor n cursul dimineii dura din ce n ce
mai mult, att din cauza durerilor ct i datorit lipsei de coordonare care o
mpiedica s execute chiar i cele mai simple activiti. Dei nu avea dect 56
de ani, era nevoit s mearg n baston.
Am ntrebat-o dac neurologul ei i-a oferit vreo explicaie pentru
aceast condiie.
- Niciuna, mi-a rspuns. Toi medicii pe care i-am consultat mi spun
c nu exist motive aparente. Pur i simplu trebuie s m mpac cu aceast
condiie. Tot ce pot face medicii este s mi ofere analgezice mpotriva
durerii, dar cel mai probabil boala va continua s se nruteasc.
n acest moment, Meredith a nceput din nou s plng. Am bnuit
imediat c era vorba de o condiie generat de gru. De altfel, era suficient s
o privesc pentru a-mi da seama de acest lucru. Pe lng dificultatea ei
evident de a merge, Meredith avea faa pufoas i roie. Ea mi-a povestit de
asemenea de dificultile pe care le avea din cauza refluxului esofagian, a
crampelor abdominale i a balonrii, simptome care i-au fost diagnosticate ca
sindrom al colonului iritabil. Avea un surplus de aproximativ 25 de kilograme,
iar gleznele i gambele i erau uor umflate din cauza unui edem (o retenie
de ap).
I-am recomandat lui Meredith s elimine complet grul din
alimentaie. Era att de disperat i de dornic s ncerce orice, nct a
acceptat s fac o ncercare. M-am hazardat i am programat-o inclusiv
pentru un test antistres care i cerea s mearg cu o vitez moderat pe o
band de alergare cu panta nclinat.
Meredith s-a ntors la mine dou sptmni mai trziu. Am ntrebat-o
dac era dispus s ncerce s mearg pe banda de alergare n pant.
- Nicio problem ! mi-a rspuns ea. Imediat dup ce am vorbit cu
dumneata am eliminat complet grul din dieta mea. Dup aproximativ o
sptmn, durerea din picioare a nceput s se estompeze. La ora actual a
disprut n proporie de 90% fa de acum dou sptmni. Pe scurt, aproape
c nu m mai dor deloc picioarele. Am renunat deja s mai iau unul din cele
dou analgezice, iar la al doilea m gndesc s renun sptmna aceasta.
Peste toate, nu se mai folosea deloc de baston.
A adugat c refluxul esofagian i sindromul colonului iritabil i-au
disprut ca prin farmec. n plus, n cele dou sptmni a slbit patru
kilograme.
n final, Meredith a fcut fr probleme testul, mergnd pe banda de
alergare n pant cu o vitez de 5,8 kilometri la or, la o nclinaie de 14
grade.

De la cap la tlpi: grul i neuropatia periferic


n timp ce ataxia cerebelului este provocat de atacarea creierului de
ctre propriile celule imunitare ca urmare a consumului de gru, exist o
condiie medical paralel care afecteaz nervii picioarelor, pelvisului i
celorlalte organe. Este vorba de neuropatia periferic.
O cauz comun a neuropatiei periferice este diabetul. Glicemia
ridicat care apare n mod repetat n snge de-a lungul anilor distruge nervii
picioarelor, genernd diminuarea senzaiilor la acest nivel (fapt care i face pe
diabetici s calce pe piuneze fr s-i dea seama), reducerea controlului
asupra presiunii sanguine i a pulsului i golirea lent a stomacului
(gastroparez diabetic), printre alte manifestri ale scurtcircuitrii sistemului
nervos.
Un grad similar de haos al sistemului nervos apare datorit expunerii
la gru. Vrsta medie la care se instaleaz neuropatia periferic indus de
gluten este de 55 de ani. La fel ca n cazul ataxiei cerebelului, majoritatea
oamenilor care sufer de aceast condiie nu manifest simptome intestinale
care s sugereze existena bolii celiace.
Spre deosebire de celulele Purkinje ale cerebelului, care sunt
incapabile s se regenereze, nervii periferici au o capacitate limitat de a se
autorepara dup eliminarea grului i glutenului din alimentaie, astfel nct
majoritatea celor care adopt acest regim alimentar experimenteaz cel
puin parial o inversare a neuropatiei lor. Un studiu efectuat pe 35 de
subieci sensibili la gluten care sufereau de o neuropatie periferic i ale
cror teste la anticorpii mpotriva antigliadinelor au ieit pozitive a artat c
25 dintre participani, care au adoptat o diet fr gru i fr gluten, i-au
mbuntit mult condiia n decursul unui an, n timp ce aceasta s-a
deteriorat i mai mult n cazul celorlali zece participani, care au refuzat s
adopte dieta. Au fost efectuate i studii formale ale conductivitii nervilor,
care au demonstrat mbuntirea acestei funcii n cazul grupului care a
renunat la gru i la gluten, dar i deteriorarea ei n cazul celuilalt grup.
Dat fiind c sistemul nervos uman este o reea complex de celule i
reele nervoase, neuropatia periferic declanat de expunerea la glutenul
din gru se poate manifesta ntr-o larg varietate de feluri, n funcie de nervii
afectai. Simptomul cel mai comun este pierderea senzaiilor din ambele
picioare i pierderea controlului asupra muchilor acestora, numit
neuropatie periferic senzorial-motorie axonal. Mai rar se poate ntmpla ca
doar o parte a corpului s fie afectat (neuropatie asimetric), sau ca boala s
afecteze doar sistemul nervos autonom (care guverneaz funciile automate
precum presiunea sanguin, pulsul i controlul intestinelor i al vezicii
urinare). n cazul din urm pot ap-rea fenomene precum pierderea
contientei sau ameeala la ridicare (simptom datorat controlului redus
asupra presiunii sanguine), incapacitatea de a-i goli vezica sau intestinul gros
i pulsul nefiresc de rapid.
Indiferent n ce form se manifest, neuropatia periferic este
progresiv i se nrutete ncontinuu pn la eliminarea complet din
alimentaie a grului i a glutenului.

Creierul hrnit cu gru integral


Cred c suntem cu toii de acord c funciile superioare" ale
creierului, cum ar fi gndirea, nvarea i memoria, ar trebui protejate de
atacul oricror intrui. Mintea noastr este profund personal, fiind suma
tuturor experienelor, gndurilor i emoiilor care ne definesc. Cine i-ar dori
ca vecinii glgioi sau comis-voiajorii bgcioi s aib acces la domeniul
privat al minii sale ? Dei conceptul de telepatie pare fascinant la prima
vedere, este nefiresc i nelalocul lui ca altcineva s i poat citi gndurile.
Ei bine, grul nu are nimic sfnt. Nu-l deranjeaz s i afecteze nici
cerebelul, nici cortexul cerebral. Chiar dac nu poate citi mintea, o poate
influena cu siguran.
Efectul grului asupra creierului nu se reduce doar la influenarea
strii de spirit, energiei i somnului. El poate produce chiar leziuni ale
esutului cerebral, aa cum se ntmpl n cazul ataxiei cerebelului. Lucrurile
nu se opresc ns aici. nsui cortexul cerebral, centrul memoriei i al gndirii
superioare, depozitarul personalitii unice i al amintirilor, aa-numita
materie cenuie" a creierului - poate fi atras n btlia sistemului imunitar cu
grul, rezultatul fiind encefalopatia sau boala creierului.
Encefalopatia provocat de gluten se manifest prin migrene i
simptome asemntoare atacului cerebral, cum ar fi pierderea controlului
asupra unui bra sau a unui picior i dificultile de vorbire sau vizuale.
Scanarea creierului cu aparatul MRI arat n astfel de cazuri leziuni ale
esutului cerebral din jurul vaselor de snge. Encefalopatia provocat de
gluten genereaz simptome asemntoare celor ale ataxiei cerebelului,
manifestate printr-o pierdere a echilibrului i a coordonrii.
ntr-un studiu tulburtor efectuat la Clinica Mayo pe 13 pacieni
diagnosticai recent cu boala celiac, acestora le-a fost diagnosticat inclusiv
demena. Singura patologie identificat prin biopsia lobului frontal al
creierului sau prin examinarea post-mortem a acestuia a fost cea asociat cu
expunerea la glutenul din gru. Anterior morii sau biopsiei, cele mai comune
simptome au fost pierderea memoriei, incapacitatea de a efectua chiar i cele
mai simple operaii aritmetice, confuzia i schimbarea personalitii. Dintre
cei 13 pacieni, nou au murit din cauza deteriorrii progresive a funciilor
creierului. Da: grul poate conduce la aceast boal fatal - demena !
Acest lucru ne face s ne ntrebm n ce msur putem pune
deteriorarea minii i memoriei suferinzilor de demen pe seama grului ?
Nimeni nu a putut rspunde pn acum n mod satisfctor la
aceast ntrebare. Exist totui un grup de cercettori britanici care au
investigat aceast chestiune, diagnosticnd pn n prezent 61 de cazuri de
encefalopatie, inclusiv de demen, datorate glutenului din gru.
Aadar, grul este asociat cu demena i cu disfunciile creierului,
declannd un rspuns imunitar care afecteaz memoria i mintea.
Cercetrile referitoare la relaia dintre gru, gluten i leziunile cerebrale sunt
nc la nceputul lor, multe ntrebri rmnnd fr rspuns, dar lucrurile pe
care le-am aflat deja sunt profund tulburtoare. Numai gndul la ce am putea
descoperi n continuare m face s m cutremur.
Sensibilitatea la gluten se poate manifesta inclusiv prin atacuri de
apoplexie. Acestea tind s apar la oamenii tineri, adeseori chiar la
adolesceni. Ele afecteaz de regul lobii temporali, adic acele poriuni ale
creierului aflate n spatele urechilor. Oamenii care fac atacuri la nivelul lobilor
temporali experimenteaz halucinaii ale mirosului i gustului, sentimente
ciudate i inadecvate cum ar fi o team copleitoare fr nicio cauz i
comportamente repetitive cum ar fi plescitul buzelor sau diferite gesturi
manuale. Un sindrom particular al atacurilor de apoplexie la nivelul lobilor
temporali care nu rspunde la medicamente i este declanat de depozitele
de calciu acumulate n hipocamp (o parte a lobului temporal responsabil
pentru formarea amintirilor noi) a fost asociat cu boala celiac i cu
sensibilitatea la gluten (evideniat prin teste pozitive ale anticorpilor
mpotriva antigliadinelor i ale indicatorilor HLA, dar fr simptome
intestinale).
1-5,5% dintre suferinzii de boala celiac sunt predispui la crize de
apoplexie. Aceste crize se mbuntesc dup eliminarea glutenului din
alimentaie. Un studiu tiinific a demonstrat c epilepticii care au crize mult
mai grave i generalizate au o probabilitate dubl (19,6% prin comparaie cu
10,6%) de a suferi de sensibilitate la gluten sub forma nivelului crescut de
antigliadine, fr a suferi ns de boala celiac.
Pe scurt, gndul c grul are capacitatea de a ptrunde n creierul
uman i de a genera schimbri ale modului de a gndi, ale comportamentului
i ale structurii cerebrale, mergnd pn la provocarea de crize de apoplexie,
este n cel mai bun caz nelinititor.

Este vorba de gru sau de gluten ?


Glutenul este acea component a grului care este indubitabil
asociat cu declanarea fenomenelor distructive ale sistemului imunitar,
indiferent dac acestea se manifest prin boala celiac, ataxia cerebelului sau
demen. Pe de alt parte, multe din efectele nocive ale grului asupra strii
de sntate, inclusiv cele asupra creierului i asupra sistemului nervos, nu au
nimic de-a face cu fenomenele imune declanate de gluten. De pild,
capacitatea grului de a da dependen, care se manifest prin obsesii i
tentaii copleitoare i care poate fi blocat prin aceleai medicamente care
contracareaz efectul drogurilor opiate, nu se datoreaz direct glutenului, ci
exorfinelor din gru, un produs secundar al glutenului. Dei componenta din
gru care este responsabil pentru tulburrile de comportament ale
schizofrenicilor i ale copiilor care sufer de autism i de ADHD nu a fost nc
identificat, cel mai probabil aceste fenomene se datoreaz tot exorfinelor
din gru i nu glutenului n sine. Spre deosebire de sensibilitatea la gluten,
care poate fi diagnosticat de regul prin teste ale anticorpilor din snge, n
prezent nu exist niciun indicator msurabil al efectelor exorfinelor.
Pe de alt parte, efectele care nu sunt generate de gluten se pot
aduga la cele generate de gluten. Influena psihologic a exorfinelor din
gru asupra apetitului i impulsurilor, efectele de tip glucoz-insulin i
eventual alte efecte ale grului care nu au fost nc identificate -se pot
petrece independent sau n combinaie cu efectele imune. Astfel, o persoan
care sufer de o boala celiac intestinal nediagnosticat poate avea pofte
ciudate exact pentru alimentul care i distruge intestinul subire, dar i o
glicemie n limitele diabetului dup consumul de gru, precum i o stare
emoional foarte instabil. O alt persoan care nu sufer de boala celiac
poate acumula o cantitate mare de grsime visceral i poate face o
neuropatie din cauza grului. Altcineva se poate simi extrem de obosit,
poate deveni supraponderal i poate face diabet, fr a suferi ns de
simptome intestinale sau de efecte imune la nivelul sistemului nervos
datorit glutenului din gru. Suita consecinelor negative posibile asupra
sntii datorate consumului de gru este cu adevrat impresionant.
Varietatea uluitoare a efectelor neurologice ale consumului de gru
complic i mai mult diagnosticarea" corect a acestora. Potenialele efecte
imune pot fi depistate cu ajutorul testelor pentru anticorpi, dar efectele
neimune nu sunt revelate de analizele sngelui i sunt mult mai greu de
identificat i de cuantificat.
Lumea creierului hrnit cu gru" abia a nceput s fie studiat. Din
pcate, cu ct lumina aruncat asupra acestei lumi devine mai intens, cu
att mai hidoas pare ea.
CAPITOLUL 12

Faa chiflei: efectul distructiv al grului asupra pielii


Dac este adevrat c grul afecteaz organe precum creierul,
intestinele, arterele i oasele, oare nu cumva afecteaz el i cel mai mare
organ dintre toate: pielea ?
Ba da, iar efectele sale asupra acestui organ sunt chiar mai
numeroase dect gogoile dintr-un Krispy Kreme (lan canadian de cafenele
specializat n vnzarea de gogoi i cafea).
n pofida aparenelor, pielea este un organ foarte activ. Ea reprezint
bariera ermetic ce mpiedic atacarea corpului de miliardele de organisme
strine. n plus, regleaz temperatura corpului prin transpiraie, suport zilnic
tot felul de lovituri i zgrieturi i se regenereaz n permanen pentru a
continua s resping factorii exteriori care atac organismul. Pe scurt, pielea
este bariera fizic ce te separ de restul lumii. Ea asigur un cmin pentru
zece trilioane de bacterii, dintre care marea majoritate triesc n simbioz cu
gazda lor.
Orice dermatolog i poate spune c pielea este o simpl reflexie
exterioar a proceselor interne ale corpului. De pild, nroirea feei arat o
vasodilatare (dilatare a vaselor capilare) facial acut i intens care se
produce atunci cnd i dai seama c persoana de care te-ai ciocnit n
mulime este eful tu (de pild). Dar pielea nu reflect doar strile noastre
emoionale. Ea poate afia i starea proceselor fizice interne.
Grul are un efect de mbtrnire asupra pielii, producnd riduri i
pierderea elasticitii prin formarea produselor finale ale procesului de
glicaie. El are ns i alte efecte asupra sntii acestui organ.
Reacia corpului la gru este exprimat prin intermediul pielii. Aa
cum produsele secundare rezultate n urma digestiei grului conduc la
inflamarea ncheieturilor, la creterea glicemiei i produc efecte asupra
creierului, ele genereaz inclusiv reacii la nivelul pielii, de la micile urticarii la
ulceraiile i cangrenele care pun n pericol viaa.
Aceste efecte la nivelul pielii nu sunt niciodat izolate: de cele mai
multe ori ele reflect faptul c i alte organe interne, de pild intestinele sau
creierul, sunt afectate de reacii indezirabile la gru, chiar dac nu eti
contient de acest lucru.

Ch ! Couri pe fa !
Acneea, aceast afeciune att de comun la adolesceni i la adulii
tineri, conduce la efecte mult mai neplcute dect lipsa unui partener la balul
de sfrit de an.
Medicii din antichitate comparau acneea cu urticariile, cu singura
diferen c ea nu conduce la mncrimi. Aceast condiie medical a fost
atribuit celor mai variai factori, de la problemele emoionale, ndeosebi
cele care implic sentimentul ruinii i al vinoviei, i pn la
comportamentul sexual aberant. Tratamentele mpotriva acneei erau
adeseori ngrozitoare, incluznd laxative puternice i clisme, bi n ap
sulfuroas urt mirositoare sau expunerea prelungit la raze X.
Oare nu sunt i-aa destul de dificili anii adolescenei ?
Ca i cum adolescenii nu ar avea oricum destule motive s se simt
inadecvai i ciudai, acneea i afecteaz pe tinerii cu vrste cuprinse ntre 12
i 18 ani ntr-o msur neobinuit de mare. n societile occidentale ea
reprezint practic un fenomen universal, alturi de alte efecte hormonale
dificile, care afecteaz mai mult de 80% dintre adolesceni n general i pn
la 95% dintre adolescenii cu vrste ntre 16 i 18 ani, putnd merge pn la
desfigurarea feei. Nici adulii nu sunt ferii de aceast afeciune, jumtate
dintre cei cu vrste peste 25 de ani avnd atacuri intermitente de acnee.
Dei aceast boal este practic universal n rndul adolescenilor
americani, ea nu reprezint un fenomen universal n toate culturile. Exist
societi n care acneea este practic necunoscut. n mod curios, locuitorii
Insulelor Kitava din Papua Noua Guinee, triburile de vntori-culegtori din
Paraguay, nativii din Valea Purus din Brazilia, triburile bantu i zulu din Africa,
locuitorii insulei Okinawa din Japonia i eschimoii inuit din Canada sunt
complet ferii de neplcerile i stnjeneala produse de acnee.
Avem oare de-a face cu o imunitate genetic n aceste cazuri ?
Dovezile sugereaz c explicaia nu are nimic de-a face cu motenirea
genetic, ci cu dieta alimentar. Culturile care se bazeaz exclusiv pe
alimentele produse local ne permit s observm mai bine efectele
alimentelor adugate sau eliminate din diet. Astfel, kitavanii din Papua Noua
Guinee au o diet specific vntorilor-culegtorilor, bazat pe legume,
fructe, tuberculi, nuci de cocos i pete. Triburile ache din Paraguay au o
diet similar, la care se adaug animalele vnate i manioca, arahidele,
orezul i porumbul pe care le cultiv. Membrii lor nu cunosc acneea.
Locuitorii insulei Okinawa din Japonia, probabil cei mai longevivi de pe
planet, obinuiau s consume pn prin anii 80 o diet bogat n legume,
cartofi dulci, soia, carne de porc i pete. Nici ei nu au cunoscut vreodat
acneea. Dieta tradiional a eschimoilor inuit este alctuit din pete, carne
de foc, de caribou, alge, fructe de pdure i rdcini. Nici ei nu au auzit
vreodat de acnee. Dietele triburilor bantu i zulu din Africa difer n funcie
de anotimp i de teren, dar sunt bogate n plante slbatice indigene cum ar fi
guava, mango i roii, la care se adaug petele i animalele slbatice pe care
le vneaz. La fel ca i celelalte populaii enumerate mai sus, nici membrii
acestor triburi nu tiu ce este acneea.
Aadar, culturile care nu au auzit de acnee nu consum practic gru,
zahr i produse lactate. Pe msur ce influena occidental a introdus n
dieta locuitorilor insulei Okinawa, a eschimoilor inuit i a triburilor zulu
amidonurile procesate din gru i zahrul, acneea a aprut instantaneu.
Aadar, populaiile care nu cunoteau acneea nu era protejate genetic de
aceast condiie, dar urmau o diet din care lipseau alimentele care
genereaz aceast condiie. Este suficient s introduci n dieta alimentar a
unei populaii grul, zahrul i produsele lactate pentru ca vnzrile la
Clearasil (medicament mpotriva acneei) s ajung peste noapte pn la cer !
Ironia sorii face ca la nceputul secolului XX s fi fost o cunoatere
comun" faptul c acneea este cauzat sau nrutit de consumul
produselor finoase precum prjiturile i biscuiii. Prin anii 80, aceast
convingere popular a disprut, n urma popularizrii unui studiu singular i
deloc convingtor, care a comparat efectele unui baton de ciocolat cu cele
ale unui baton placebo". Cercettorii au conchis c nu exist nicio diferen
ntre acneea observat n rndul celor 65 de participani la studiu, indiferent
dac acetia au consumat produsul real sau placebo-ul. Ce au uitat ei s
precizeze era c aa-zisul placebo" coninea aceleai calorii, aceleai glucide
i aceleai lipide ca i cel real", cu singura diferen c nu coninea cacao.
(Aadar, iubitorii de cacao au toate motivele s se bucure: acest produs nu
genereaz acnee. De aceea, poi consuma fr probleme ciocolat amruie
cu 85% cacao). De bun seam, acest lucru nu a mpiedicat comunitatea
dermatologilor s resping n bloc relaia dintre acnee i dieta alimentar,
recunoscut timp de att de muli ani, argumentul lor fiind acest unic studiu,
pe care l-au citat la infinit.
De fapt, dermatologii moderai i afieaz deschis ignorana,
afirmnd c nu tiu de ce att de muli adolesceni i aduli moderni sufer
de aceast condiie cronic, care desfigureaz adeseori faa. Specialitii o pun
pe seama infectrii cu Propionibacterium acnes, a inflamaiilor i a produciei
excesive de sebum (secreia glandei exocrine de la rdcina prului), iar
tratamentele se adreseaz exclusiv suprimrii efectelor exterioare, nu i
identificrii cauzei. De aceea, dermatologii se grbesc s prescrie creme i
alifii antibacteriene, antibiotice orale i medicamente antiinflamatorii.
Anumite studii recente au artat c substanele responsabile pentru
declanarea acneei sunt carbohidraii, prin intermediul secreiei de insulina.
ncetul cu ncetul, acest mecanism ncepe s devin cunoscut.
Insulina stimuleaz secreia la nivelul pielii a unui hormon numit factor de
cretere I, similar insulinei", sau IGF-I. Acesta stimuleaz creterea esutului
din foliculii prului i straturile de piele situate chiar sub suprafa. Insulina i
IGF-I stimuleaz de asemenea producia de sebum, o substan uleioas
protectoare produs de glandele sebacee. Producia excesiv de sebum, la
care se adaug creterea esuturilor pielii, conduc la apariia courilor nroite
ale acneei.
Exist i alte dovezi indirecte ale rolului jucat de insulina n
provocarea acneei. De pild, femeile care sufer de sindromul ovarian poli-
chistic (PCOS) au o glicemie i o secreie de insulina exagerate, fiind extrem
de predispuse s fac acnee. Medicamentele care reduc insulina i glicemia la
aceste femei, cum ar fi metforminul, reduc inclusiv acneea. Dei
medicamentele orale pentru diabet nu le sunt administrate de obicei copiilor,
s-a observat c tinerii care iau astfel de medicamente ce reduc glicemia i
secreia din insulina sufer ntr-o mai mic msur de acnee.
Secreia de insulina devine maxim dup consumul de carbohidrai.
Cu ct indicele glicemic al unui aliment consumat este mai mare, cu att mai
mult insulina secret pancreasul. De bun seam, prin indicele su glicemic
neobinuit de mare, grul genereaz o secreie de insulina mai mare dect
aproape orice alte alimente. De aceea, nu ar trebui s ne mirm de faptul c
acest produs genereaz acnee, mai ales dac este consumat sub forma
dulciurilor i produselor de patiserie care combin fina cu zahrul (ambele
avnd un indice glicemic foarte ridicat). Acest lucru este adevrat ns inclusiv
pentru pinea cu multicereale, n pofida reclamelor abil concepute care o
prezint drept un produs ce favorizeaz sntatea.
Lactatele par s joace un rol la fel de important asupra formrii
acneei ca i secreia de insulina. Dei majoritatea autoritilor n domeniul
sntii au fcut o veritabil psihoz referitoare la grsimile din produsele
lactate, recomandndu-le numai pe cele cu un coninut redus de grsime,
realitatea este c acneea nu este cauzat de grsime. Vinovate de secreia
disproporionat a insulinei n raport cu zaharuri-le reduse din produsele
lactate sunt proteinele din acestea, care au o serie de caracteristici unice. Aa
se explic sporirea incidenei acneei la adolescenii care consum lapte cu
20%.
Adolescenii supraponderali i obezi nu ajung astfel deoarece
consum prea mult spanac sau ardei, ori prea mult somon sau ali peti, ci din
cauza consumului de carbohidrai, cum ar fi cerealele pentru micul dejun. De
aceea, n mod normal ei ar trebui s fac ntr-o mai mare msur acnee dect
adolescenii supli, lucru care se verific n practic: cu ct un copil are o
greutate mai mare, cu att mai predispus este el s sufere de acnee. (Asta nu
nseamn c adolescenii cu o greutate normal nu fac niciodat acnee, ci
doar c probabilitatea statistic de a face aceast boal crete direct
proporional cu greutatea).
Aa cum ne putem atepta, eforturile nutriionale de a reduce
secreia insulinei i glicemia din snge conduc la diminuarea acneei. Un studiu
recent a comparat efectele unei diete bogate n alimente cu un indice
glicemic ridicat cu cele ale unei diete srace n astfel de produse n cazul unor
studeni timp de mai bine de 12 sptmni. Studenii care au consumat
alimente cu un IG redus au avut cu 23,5% mai puine leziuni produse de
acnee dect cei din primul grup, n timp ce studenii din grupul de control (cu
o diet normal) au avut cu 12% mai puine leziuni. Participanii care au
redus cel mai mult carbohidraii din alimentaie au avut o reducere a
numrului de leziuni provocate de acnee cu 50%.
Aadar, alimentele care cresc glicemia i secreia de insulina
declaneaz formarea acneei. Efectele grului n aceast privin sunt mai
mari dect ale marii majoriti a alimentelor. Pinea din fin integral de
gru cu care i hrneti copilul adolescent n numele sntii nu face dect
s agraveze problema. Dei nu pune n pericol viaa, acneea i face pe oameni
s apeleze la tot felul de tratamente, unele toxice, cum ar fi medicamentul
numit isotretionin, care diminueaz vederea nocturn, modific gndurile i
comportamentul i poate provoca malformaii congenitale groteti la copiii
aflai n pntecul mamei.
Invers, eliminarea grului din alimentaie reduce acneea. Ea nu este
ns ntotdeauna suficient, trebuind s fie nsoit inclusiv de eliminarea
produselor lactate i a altor carbohidrai, cum ar fi cei din chipsuri, taco i
tortilla, pentru a reduce astfel ntr-o mai mare msur secreia de insulina.
Cine tie ? Dac i vei hrni astfel copilul adolescent, ai putea beneficia chiar
de recunotina acestuia - dac poate exista vreun adolescent recunosctor...

Vrei s-mi vezi urticaria ?


O alt reacie imun comun la gru, n afara celor intestinale, este
dermatita herpetiform (DH), descris ca o inflamare a pielii sub forma
herpesului. Este vorba de o urticarie nsoit de mncrimi, asemntoare
herpesului (care provoac leziuni aproape identice, dar nu are nimic de-a face
cu virusul herpesului), extrem de persistent i care poate lsa n urm
cicatrice albe. Zonele corporale cele mai afectate sunt coatele, genunchii,
fesele, scalpul i spatele, implicnd de regul ambele pri laterale ale
corpului, ntr-o manier simetric. DH se poate manifesta i n alte maniere
mai puin obinuite, cum ar fi aftele dureroase din gur, pe penis sau pe
vagin, ori vntile ciudate pe palme. De multe ori este necesar biopsia pielii
pentru a identifica astfel de reacii inflamatorii specifice.
n mod curios, majoritatea persoanelor care sufer de DH nu
experimenteaz simptomele intestinale ale bolii celiace, dar sufer de
inflamarea i de distrugerea intestinelor caracteristice acestei boli. De aceea,
ei sunt predispui la toate complicaiile poteniale pe care le pot face
suferinzii de boala celiac n cazul n care continu s consume gluten,
inclusiv la limfom intestinal, la boli inflamatorii autoimune i la diabet.
n mod evident, tratamentul indicat pe DH este eliminarea strict a
grului i a altor surse de gluten din alimentaie. Urticaria poate disprea n
numai cteva zile n cazul unora, n timp ce n cazul altora dispare dup
cteva luni. Cazurile cele mai suprtoare sau recidivele care se datoreaz
relurii consumului de gluten (n mod regretabil, astfel de cazuri sunt extrem
de numeroase) sunt tratate cu medicamentul oral dapsone, folosit inclusiv
pentru tratarea leprei. Este vorba de un medicament extrem de toxic, care
provoac efecte secundare precum migrenele, slbiciunea generalizat,
leziunile la ficat, iar uneori chiar atacurile cerebrale i coma.
Aadar, oamenii consum gru i fac o urticarie suprtoare care i
desfigureaz, dup care iau un medicament extrem de toxic care le permite
s continue s mnnce gru, ce-i drept, cu riscul de a face cancer intestinal
i diferite boli autoimune. ie i se pare logic !?
Dup acnee, DH este cea mai comun afeciune a pielii care apare ca
reacie la glutenul din gru. Exist ns o gam mult mai larg de condiii
medicale (mai puin frecvente) pe care le poate declana glutenul, unele fiind
asociate cu creterea anticorpilor celiaci, iar altele nu. Majoritatea acestor
boli pot fi cauzate inclusiv de ali factori, cum ar fi drogurile i
medicamentele, viruii i cancerul. Aceasta este compania n care se situeaz
glutenul din gru !
Urticariile i celelalte afeciuni ale pielii provocate de glutenul din
gru includ:
Ulceraiile orale. Limba roie inflamat (glositit), cheilita angular
(ulceraii dureroase n colurile gurii) i bicile din interiorul gurii sunt forme
comune de ulceraii orale asociate cu glutenul din gru.
Vasculitita cutanat. Este vorba de leziuni ale pielii, asemntoare
unor vnti, n care vasele de snge sunt inflamate, fapt stabilit prin biopsie.
Acanthosis nigricans. Este o afeciune care se manifest printr-o
piele catifelat de culoare neagr ce apare pe ceaf sau pe antebrae, coate i
genunchi. Este extrem de comun la copiii i la adulii predispui ctre diabet.
Erythema nodosum. Este numele dat unor leziuni fierbini, roii i
dureroase, cu o lungime de cinci centimetri, care apar de regul pe fluierul
piciorului, dar pot aprea la fel de bine oriunde altundeva. Erythema
nodosum reprezint o inflamare a esutului gras al pielii. Dup vindecare, las
n urm o cicatrice maronie.
Psoriazis. Este o form de urticarie solzoas i roiatic, ce apare de
regul pe coate, genunchi i scalp, dar se poate ntinde uneori pe ntregul
corp. Diminuarea i vindecarea ei prin eliminarea grului i a glutenului din
alimentaie poate dura luni de zile.
Vitiligo. Este o afeciune manifestat prin pete albe (nepigmentate) i
nedureroase pe piele, foarte comun. Odat aprut, nu reacioneaz
consistent la eliminarea glutenului din alimentaie.
Sindromul behcet. Este vorba de o ulceraie la nivelul gurii i a
organelor genitale care i afecteaz n general pe adolesceni i pe adulii
tineri. Acest sindrom se poate manifesta prin miriade de simptome, inclusiv
psihoza creierului, oboseala extrem i artrita.
Dermatomiozita. Este o urticarie roie i umflat care este dublat de
slbiciunea muchilor i de inflamarea vaselor de snge.
Eritrodermia ihtioziform. Este o urticarie ciudat i solzoas
(ihtioziform" nseamn care seamn cu un pete") manifestat de regul
la nivelul gurii i al limbii.
Pyoderma gangrenosum. Este o ulceraie oribil care desfigureaz
faa i membrele, i care poate deveni cronic, lsnd n urma ei cicatrice
teribile. Tratamentele includ folosirea unor ageni care suprim sistemul
imunitar, cum ar fi steroizii i ciclosporina. Afeciunea poate conduce la
cangren, la amputarea membrelor i la moarte.
Toate aceste afeciuni au fost asociate cu expunerea la glutenul din
gru, iar mbuntirea sau vindecarea lor a putut fi observat odat cu
eliminarea acestuia din alimentaie. Nu se cunoate ns proporia glutenului
n raport cu alte cauze posibile, iar muli specialiti nu con-sider c glutenul
reprezint o cauz potenial. Din pcate, marea majoritate a medicilor s-au
obinuit s nu mai caute de mult cauzele i s administreze orbete diferite
creme cu steroizi i alte medicamente.
Crezi nu crezi, orict de nspimnttoare ar prea lista afeciunilor
de mai sus, ea nu este dect parial. Exist i alte boli ale pielii asociate cu
glutenul din gru care nu au fost prezentate mai sus.
Aadar, afeciunile pielii provocate de glutenul din gru oscileaz
ntre simplele neplceri i bolile care desfigureaz. n afara ulceraiilor relativ
comune ale gurii i a acanthosis nigricans, majoritatea afeciunilor de mai sus
nu sunt comune, dar contribuie la lista impresionant a bolilor care conduc la
desfigurare, la perturbarea relaiilor sociale i la dificulti emoionale.
ie nu i se pare c oamenii nu sunt compatibili cu glutenul din gru ?

Cine are nevoie de pr ?


Prin comparaie cu primatele mari i cu celelalte maimue, omul
modern, Homo sapiens, nu are foarte mult pr pe corp. De aceea, noi am
nvat s preuim puinul pr pe care l avem.
Cnd eram copil, tata mi ddea s mnnc ardei iui, spunndu-mi c
mi va crete prul pe piept". M ntreb ce s-ar fi ntmplat dac tata mi-ar fi
recomandat s nu mai mnnc gru, cci mi voi pierde prul din cretetul
capului... Cu siguran, sfatul lui mi-ar fi atras mult mai mult atenia, cci un
piept pros nu a fost niciodat visul meu cel mai mare. De altfel, ardeii iui nu
conduc n niciun caz la creterea prului de pe piept. n schimb, grul
conduce ntr-adevr la cderea prului de pe cap.
Pentru foarte muli oameni, prul reprezint o chestiune intim, o
semntur personal a nfirii i personalitii lor. Pentru unii dintre ei,
cderea prului este la fel de devastatoare ca i pierderea unui ochi sau a
unui picior.
Uneori, cderea prului este inevitabil, ca urmare a efectelor
medicamentelor toxice sau ale bolilor periculoase. Spre exemplu, oamenii
care fac chimioterapie pentru tratarea cancerului i pierd temporar prul,
cci agenii folosii sunt special concepui pentru a ucide celulele canceroase
active, care continu s se reproduc, dar ucid n treact i celule
necanceroase, cum ar fi cele din foliculii de pr. Boala inflamatorie sistemic
numit lupus erythematosus, care conduce de regul la afeciuni renale i la
artrit, poate fi nsoit la rndul ei de cderea prului, ca urmare inflamrii
autoimune a foliculilor.
Cderea prului se poate produce i n alte situaii, mai comune. De
pild, brbaii de vrst mijlocie i pierd frecvent prul de pe cap, dup care
simt nevoia subit s i cumpere o main sport decapotabil !
Consumul de gru contribuie cu siguran la cderea prului. Condiia
numit Alopecia areata se refer la pierderea complet a prului pe alocuri,
de regul pe scalp, dar uneori i n alte pri ale corpului. Exist inclusiv
persoane care nu mai au niciun fir de pr pe corp ca urmare a acestei
afeciuni.
Consumul de gru conduce la alopecie areata din cauza inflamrii de
tip celiac a pielii. Inflamarea foliculilor de pr conduce la cderea firelor de
pr i la chelire.
n regiunile corporale care nu mai au pr exist substane cu efecte
inflamatorii, cum ar fi factorul de necroz a tumorilor, interleucine i
interferoni.
Atunci cnd este cauzat de gru, alopecia nu persist dect att
timp ct omul consum acest produs. La fel ca la ncheierea unei edine de
chimioterapie, eliminarea grului i a celorlalte surse de gluten din
alimentaie conduce de regul la refacerea prompt a prului czut, fr
ajutorul produselor cosmetice sau al implanturilor de pr.

O mncrime care a durat apte ani


Kurt a venit la mine deoarece i s-a spus c are colesterolul mrit.
Ceea ce medicul su a numit colesterol mrit" s-a dovedit a fi un exces de
particule LDL mici, un colesterol HDL redus i un procent ridicat de
trigliceride. De bun seam, i-am recomandat imediat lui Kurt s elimine
grul din alimentaia sa.
Acesta mi-a ascultat sfatul i a slbit opt kilograme n trei luni, toate
de la nivel abdominal. Pn aici, nicio surpriz. Partea cea mai interesant
este legat ns de o urticarie pe care Kurt o avea de mult timp.
Acesta mi-a spus c a avut o urticarie roiatic-maronie pe umrul
drept, care s-a ntins n jos ctre cot i ctre spate, iritndu-l timp de mai bine
de apte ani. A apelat la trei dermatologi, care i-au fcut tot attea biopsii,
dar niciuna nu a condus la un diagnostic ferm. Toi cei trei medici au fost ns
de acord c pacientul lor avea nevoie" de o crem cu steroizi. Kurt le-a
urmat sfatul, cci avea uneori mncrimi severe, iar cremele preau s i
ofere o uurare de moment.
La numai patru sptmni de la nceperea dietei fr gru, Kurt a
venit la mine i mi-a artat braul i umrul drept: nu mai avea nicio urm de
urticarie.
Aadar, dup apte ani de suferine, trei biopsii i trei diagnostice
greite, soluia s-a dovedit a fi renunarea la plcinta cu mere (i la celelalte
produse finoase).

Cazul brutarului chel


Doamne, mult timp mi-a luat s l conving pe Gordon s renune la
gru !
L-am cunoscut pe Gordon datorit unei boli coronariene de care
suferea. Printre alte cauze ale acesteia se numrau i particulele LDL mici,
care erau foarte abundente n sngele su. I-am cerut lui Gordon s elimine
complet grul din alimentaia sa pentru a reduce sau pentru a elimina aceste
particule, obinnd astfel un control mai bun asupra sntii inimii sale.
Problema era c Gordon era proprietarul unei brutrii ! De aceea,
chiflele, cornurile i brioele fceau parte integrant din viaa sa, zi de zi,
apte zile pe sptmn. De aceea, i se prea cel mai natural lucru din lume
s i consume propriile produse. Am ncercat timp de doi ani s l conving pe
Gordon s renune la gru, dar n zadar.
ntr-o zi, Gordon a venit n biroul meu purtnd o cciul de schi pe
cap. Mi-a spus c a nceput s i piard masiv prul, rmnnd cu pete goale
pe ntregul scalp. Medicul su de familie i-a diagnosticat o alopecie, dar nu a
reuit s identifice cauza acesteia. n mod similar, dermatologul pe care l-a
consultat s-a dovedit incapabil s rezolve aceast dilem. Pierderea prului l-
a afectat foarte tare pe Gordon, care i-a cerut chiar medicului su de familie
un antidepresiv, dup care i-a ascuns condiia purtnd tot timpul o cciul
pe cap.
De bun seam, primul lucru care mi-a trecut prin minte a fost c
adevrata cauz a alopeciei sale era consumul de gru. Acest lucru
corespundea imaginii de ansamblu a strii sale de sntate: un numr mare
de particule LDL mici, un pntec proeminent, hipertensiune, o glicemie n
limita prediabetului, crampe stomacale, la care acum se aduga i cderea
prului. De aceea, am insistat din nou ca Gordon s renune o dat pentru
totdeauna la gru. Dup trauma emoional a pierderii aproape integrale a
prului de pe cap i a nevoii de a purta n permanen o cciul, el a fost n
sfrit de acord s fac o ncercare, chiar dac acest lucru presupunea s i
cumpere mncarea din alt parte i s nu mai consume produsele pe care le
prepara singur, lucru extrem de greu de explicat angajailor si. Cum-necum,
Gordon s-a decis s se in de cuvnt.
Dup numai trei sptmni, el a venit la mine i mi-a spus c prul a
nceput s i creasc din nou pe petele de chelie de pe cap. Dup alte dou
sptmni, aceast cretere a devenit foarte viguroas. La acest efect s-a
adugat pierderea a cinci kilograme i reducerea circumferinei taliei cu cinci
centimetri. Crampele abdominale i-au disprut, iar glicemia i s-a redus la
nivelul normal. ase luni mai trziu, analiza particulelor LDL mici a artat o
scdere a acestora cu 67%.
Reprezint renunarea la gru un inconvenient ? Poate, dar cu
siguran nu unul att de mare ca purtarea unei peruci !

Spune adio aftelor


Experiena personal m-a nvat c acneea, aftele din gur, urticarii-
le, pierderea prului i aproape toate celelalte afeciuni ale pielii reacioneaz
prompt la eliminarea glutenului de gru din alimentaie. La urma urmelor, se
pare c aceste boli nu au att de mult de-a face cu igiena personal, cu
genele prinilor sau cu folosirea comun a prosoapelor, ct cu sendviul cu
carne de curcan pe care l-ai servit ieri.
Cte alte produse sunt asociate n mod explicit cu aceast gam
enorm de afeciuni ale pielii ? De bun seam, arahidele i crustaceele pot
genera erupii pe piele, dar practic nu exist un alt aliment care s conduc la
o gam att de larg de boli ale pielii, de la urticariile comune la cangren,
desfigurare i moarte. Personal, singurul aliment pe care l cunosc capabil s
produc astfel de efecte este grul.
PARTEA A TREIA

SPUNE ADIO GRULUI


CAPITOLUL 13

Adio, gru: Adopt o diet sntoas, delicioas i complet lipsit


de gru
Am ajuns astfel la partea practic a demersului nostru: la fel ca atunci
cnd ncerci s i curei slipul de nisipul infiltrat n el, eliminarea acestui
produs omniprezent din alimentaie nu este ntotdeauna uoar, cci dieta
american pare aproape imposibil fr gru.
Atunci cnd realizeaz ct de mult trebuie s i schimbe coninutul
frigiderului i obiceiurile asociate cu cumprarea, gtirea i consumul
alimentelor, clienii mei intr adeseori n panic. Bine, dar nu mai rmne
nimic de mncat ! O s mor de foame !" - se plng ei. Muli dintre ei
realizeaz c trecerea a mai bine de dou ore fr s consume un produs de
panificaie le trezete pofte insaiabile i anxietatea provocat de sevraj.
Cnd te uii la show-ul de televiziune The Biggest Loser i i vezi pe
moderatorii Bob i Jillian inndu-i de mn pe participanii care suspin
pentru c nu au reuit s slbeasc dect un kilogram i jumtate n aceast
sptmn, i poi face o idee legat de agonia pe care o trezete n sufletele
anumitor oameni ideea de a renuna la gru.
Crede-m ns: merit s treci prin aceast agonie. Dac ai ajuns
pn n acest punct cu lectura crii, presupun c te gndeti ntr-o anumit
msur s divorezi de acest partener de via abuziv i necredincios care
este grul. Sfatul meu este s nu i ari niciun fel de mil. Nu te gndi la
timpurile bune petrecute mpreun acum 20 de ani, cnd fursecurile n form
de ngeri i chiflele cu scorioar te-au consolat dup ce ai fost concediat de
eful tu, i nu-i aminti de frumosul tort cu apte etaje pe care l-ai avut la
nunta ta. Gndete-te doar la toate problemele de sntate cu care te-ai
confruntat din cauza lui, la ocurile emoionale i nu numai pe care le-a
suportat stomacul tu i la momentele n care grul te-a implorat s l
primeti napoi n viaa ta, sub pretextul c s-a schimbat, numai pentru a o lua
apoi de la nceput cu abuzurile.
Nu-i mai permite astfel de slbiciuni. ntre tine i gru nu poate
exista nicio reconciliere. Singura soluie care i rmne este desprirea
definitiv de el. Nu te complace n teatrul ieftin practicat prin tribunale.
Declar-te divorat de gru, nu-i cere pensie alimentar pentru copil i nu mai
privi napoi, amintindu-i de vremurile bune" de altdat. Pur i simplu ia-o
la goan i fugi ct mai departe de el !
Investete n sntate
Uit tot ce ai nvat vreodat despre cereale integrale sntoase".
Ani la rnd i s-a spus c acestea reprezint nsui fundamentul unei diete
echilibrate. Manipulatorii contiinei te-au convins c o diet n care
prevaleaz cerealele integrale sntoase" te va face s ari fabulos, s fii
plin de energie, s devii atrgtor i plin de succes. n plus, i va normaliza
colesterolul i procesul de evacuare a deeurilor. Dac nu vei consuma aceste
alimente, te vei mbolnvi, vei deveni malnutrit i vei cdea prad bolilor de
inim i cancerului. Vei fi dat afar din clubul tu rural, din liga juctorilor de
popice i, pe scurt, vei fi ostracizat de societate.
Uit de toate aceste aberaii i reamintete-i ncontinuu c
cerealele integrale sntoase" nu sunt altceva dect o ficiune. Cerealele
precum grul nu sunt mai necesare pentru dieta uman echilibrat dect este
un avocat specializat n daune pentru petrecerea pe care o dai n curtea
exterioar a casei.
n aceast direcie, ngduie-mi s-i descriu cum arat un om care
sufer" de o caren de gru: el este suplu, cu abdomenul plat, are o valoare
redus a trigliceridelor, una ridicat a colesterolului HDL (bun"), o glicemie
normal, o tensiune sanguin normal, un nivel energetic excelent, un somn
adnc i odihnitor i o funcie normal de evacuare.
Cu alte cuvinte, simptomele sindromului carenei de gru" sunt:
normalitatea funciilor fiziologice, supleea i sntatea perfect.
Contrar convingerilor populare, inclusiv cele ale prietenosului
dietetician din vecintatea casei tale, eliminarea grului din alimentaie nu
conduce la nicio caren alimentar, att timp ct caloriile pierdute sunt
nlocuite cu altele, provenite de la alimente adecvate.
Altfel spus, n cazul n care completezi locul rmas gol n urma
dispariiei grului din alimentaia ta cu legume, nuci, alune, carne, ou, fructe
de avocado, msline, brnz - adic ceea ce eu numesc alimente reale - nu
numai c nu vei face nicio caren alimentar, dar te vei bucura de o sntate
mult mai bun, de mai mult energie, de un somn mai adnc, de o greutate
mai mic i de inversarea tuturor fenomenelor anormale pe care le-am
comentat n aceast carte. Pe de alt parte, dac vei umple golul rmas n
urma grului cu chipsuri de cartofi sau de porumb, cu batoane de ciocolat i
cu buturi rcoritoare, nu vei face altceva dect s nlocuieti un aliment
indezirabil cu altele la fel de indezirabile i nu vei obine niciun beneficiu. Mai
mult dect att, vei face carene alimentare i vei perpetua experiena pe
care o mprtesc att de muli americani, ngrndu-te i devenind
diabetic.
Aadar, eliminarea grului din alimentaie reprezint primul pas. Al
doilea pas const ns n gsirea alimentelor cele mai adecvate pentru a
umple (ntr-o mai mic msur, cci oamenii care renun la gru consum n
mod natural i fr s-i propun acest lucru cu 350-400 de calorii mai puin
n fiecare zi) golul rmas.
n forma ei cea mai rudimentar, o diet din care elimini grul, dar
consumi toate celelalte alimente cu care eti obinuit, n cantiti ceva mai
mari, este infinit mai bun (dei departe de a fi ideal) dect dieta iniial. Cu
alte cuvinte, dac elimini grul din alimentaie i mnnci ceva mai mult din
toate celelalte alimente, poi spune c ai adoptat cu succes dieta
recomandat n aceast carte. De pild, poi consuma cantiti mai mari de
pui, fasole verde, omlet din ou, salat etc. (dac asta eti obinuit s
mnnci). Aceast diet i va aduce multe din beneficiile pe care le-am
discutat n aceast carte, chiar dac nu pe toate. Pe de alt parte, dac m-a
limita s le sugerez oamenilor exclusiv s elimine grul din alimentaie, fr
s schimbe nimic altceva la dieta lor, a putea fi acuzat de suprasimplificarea
lucrurilor. Dac scopul pe care i-l propui este s ajungi la o sntate ideal,
atunci conteaz cu ce alimente nlocuieti caloriile din grul eliminat.
Astfel, dac doreti s faci un pas mai departe, nu doar s elimini
grul din alimentaia ta, atunci va trebui s l nlocuieti cu alimente reale. Din
punctul meu de vedere, acestea sunt toate alimentele care nu au un grad
foarte nalt de procesare, nu sunt pline de pesticide, modificate genetic,
preambalate, pline pn la refuz cu sirop de porumb bogat n fructoz,
deshidratate (cum sunt supele instant), ambalate n forme de eroi din
desenele animate, cu pozele unor sportivi celebri sau purtnd semnele altor
strategii inteligente de marketing.
Aceast btlie trebuie purtat simultan pe toate fronturile posibile,
cci presiunile societii pentru a ne determina s nu mncm alimente reale
sunt incredibil de mari. Dac dai drumul la televizor nu vei vedea niciodat
reclame pentru castravei, brnzeturi produse de rani sau cofraje cu ou de
ar. n schimb, vei fi inundat cu reclame pentru chipsuri de cartofi, alimente
congelate, buturi rcoritoare i celelalte alimente cu un nalt grad de
procesare i infinit mai scumpe dect ingredientele ieftine pe care ei le
folosesc.
Marile corporaii alimentare cheltuiesc enorm de muli bani pentru a-
i determina pe consumatori s cumpere produse pe care n mod normal ar
trebui s le evite. De pild, compania Kellogg's, cunoscut pentru cerealele
pentru micul dejun pe care le produce (care i-au adus venituri de 6,5 miliarde
de dolari numai n anul 2010), produce de asemenea iaurturile din gama
Yoplait, ngheata Hagen-Dazs, batoanele pentru sntate Larabar, biscuiii
Keebler Graham, prjiturelele de ciocolat Famous Amos, biscuiii Cheez-It i
faimoasele dulciuri Cheerios i Apple Jacks. Aceste alimente umplu rafturile
supermarketurilor, fiind expuse n locurile cele mai vizibile, la nivelul strategic
al ochilor, i domin literalmente lumea reclamelor TV i din media scris. Iar
Kellog's nu este dect una din multele corporaii alimentare. O alta este Big
Food, care subvenioneaz o mare parte din cercetrile" realizate de
dieteticieni i de nutriioniti, asigur burse la universiti i colegii i
influeneaz mass-media. Pe scurt, aceste corporaii sunt pretutindeni.
Mai mult dect att, sunt extrem de eficiente. Marea majoritate a
americanilor au czut de mult n mrejele reclamelor lor, cumprndu-le n
permanen produsele. De altfel, ar fi i greu s nu faci acest lucru n
condiiile n care Asociaia American pentru Inim i alte organizaii de
sntate le susin din toi bojocii (spre exemplu, tampila cu Aprobat de
Asociaia American pentru Inim" apare pe mai bine de 800 de produse,
inclusiv pe cerealele Cheerios cu Nuc i Miere, iar pn recent a aprut
inclusiv pe cele cu marca Cocoa Puffs).
Iar bietul de tine ncerci s le ignori i s i gseti propria cale
alimentar. tiu c nu este deloc uor...
Un lucru rmne ns clar: nu exist nicio caren nutriional care
poate aprea n urma eliminrii grului i alimentelor procesate din
alimentaie. Mai mult, dac vei renuna la aceste alimente, te vei expune ntr-
o msur mult mai mic la zaharoz, la siropul de porumb cu coninut mare
de fructoz, la diferii colorani, aromatizani i conservani alimentari, la
amidonul de porumb i la toate E-urile care apar pe etichetele produselor i
care reprezint substane chimice cu nume greu de pronunat. Aa cum
spuneam, nu vei face nicio caren nutriional dac vei renuna la aceste
produse. Acest lucru nu i-a mpiedicat ns pe cei din industria alimentar i
pe prietenii lor de la Departamentul pentru Agricultur din guvernul
american (USDA), de la Asociaia American pentru Inim, de la Asociaia
American a Dieteticienilor i de la Asociaia American pentru Diabet s
sugereze c aceste alimente sunt cumva absolut necesare pentru o stare
bun de sntate, iar renunarea la ele ar fi neindicat. Prostii ! Simple
aberaii garantate i patentate n proporie de sut la sut.
Spre exemplu, unii oameni sunt ngrijorai c dac vor renuna la
grul integral nu vor consuma suficiente fibre alimentare. Ironia sorii face
ns ca nlocuirea caloriilor din gru cu cele din legume i nuci crude s
conduc la o cretere a coninutului de fibre. Astfel, dac dou felii de pine
integral care conin 138 de calorii sunt nlocuite cu o cantitate de nuci /
semine crude avnd acelai numr de calorii, cum ar fi migdalele sau nucile
comune (aproximativ 24 de nuci), vei obine cu siguran o cantitate cel puin
egal, dar cel mai probabil mai mare, dect cele 3,9 grame de fibre pe care le-
ai fi obinut din pine. n mod similar, o salat cu acelai numr de calorii
alctuit din legume verzi asortate, morcovi i ardei, va depi cu mult
aceast cantitate de fibre. La urma urmelor, aceasta a fost milioane de ani
sursa de fibre a vntorilor-culegtori primitivi: consumul de legume i fructe,
nu de cereale i de produse cu un nalt grad de procesare. De aceea, dac vei
avea grij s nlocuieti grul cu alimente reale i sntoase (nu procesate i
pline de aditivi), nu trebuie s i faci nicio grij legat de necesarul de fibre.
Comunitatea dieteticienilor crede probabil c te hrneti numai cu
chipsuri i bomboane, aa c trebuie s adaugi n alimentaia ta produse
suplimentate" cu diferite vitamine. n realitate, aceste prezumii sunt
nefondate n cazul celor care consum alimente reale. Vitaminele din gama B,
cum ar fi B6, B12, acidul folie i tiamina, sunt adugate la produsele din gru
coapte i procesate. De aceea, dieteticienii avertizeaz asupra carenelor
acestor vitamine n cazul n care nu consumi aceste produse - un alt mit la fel
de fals. Vitaminele B sunt prezente n cantiti ample n carne, legume i nuci.
n timp ce pinea alb i celelalte produse din gru trebuie s conin,
conform prevederilor legale, un supliment de acid folic, este suficient s
consumi o mn de semine de floarea soarelui sau de sparanghel pentru a
obine de cteva ori cantitatea de acid folic din aceste produse. Spre
exemplu, un sfert de ceac de spanac sau patru tije de sparanghel conin o
cantitate de acid folic egal cu cea din cerealele pentru micul dejun. (n plus,
folaii din sursele naturale sunt net superiori acidului folie din alimentele
procesate i suplimentate). n general, nucile i legumele verzi sunt surse
excepional de bogate de folai, aceasta fiind calea natural prin care aceste
substane ar trebui obinute de oameni. (Singura excepie sunt femeile
gravide sau care alpteaz, care au o nevoie mai mare de acid folic i de
folai, i care ar putea beneficia ntr-adevr de suplimentele care conin
aceste produse, pentru a preveni astfel defectele neuronale ale copiilor lor).
n mod similar, vitamina B6 i tiamina pot fi obinute n cantiti mult mai
mari din 120 g de carne de pui sau de porc, dintr-un fruct de avocado sau
dintr-un sfert de ceac de fin din semine de in dect din aceeai cantitate
de produse din gru.
n plus, eliminarea grului din alimentaie mbuntete considerabil
absorbia vitaminelor din gama B. De pild, se ntmpl frecvent ca
renunarea la gru s conduc rapid la o dispariie a carenelor de vitamina
B12, de folai, de fier, zinc i magneziu, cci sntatea sistemului
gastrointestinal se mbuntete mult, i odat cu ea i absorbia
substanelor nutritive.
Aadar, chiar dac nu este uor s renuni la gru, cel puin nu
trebuie s te temi c aceast renunare te-ar putea mbolnvi.

Programeaz-i din timp o gru-ectomie radical


Din fericire, renunarea la produsele de gru din alimentaie nu este
nici pe departe att de complicat ca o extirpare a apendicelui fr anestezie.
Muli oameni renun n mod natural la aceste produse, trecnd fr s le
pese pe lng brutria local. Exist ns i oameni pentru care aceast
experien poate fi comparat cu o obturaie de canal dentar sau cu viaa
trit alturi de socri timp de o lun !
Experiena personal m-a nvat c modalitatea cea mai eficient i
n ultim instan cea mai uoar de a renuna la gru const n a o face
direct i total. Montagne-russe-ul insulin-glucoz provocat de gru i
efectele generatoare de dependen ale exorfinelor din acesta fac dificil
renunarea gradat la produsele din gru n cazul anumitor oameni. De
aceea, este de preferat ca renunarea s fie total i brusc. n cazul celor
susceptibili de dependen, aceast renunare va genera un efect de sevraj,
dar depirea acestei stri neplcute este mai uoar n cazul renunrii
totale dect n cel al fluctuaiilor poftelor care continu s apar n cazul
renunrii gradate, similare ncercrii unui alcoolic de a se lsa treptat de
but. Ce-i drept, exist i oameni care nu au niciun fel de probleme n a
renuna gradat la produsele din gru, simindu-se mai confortabil dect dac
ar renuna abrupt la acestea. Oricum ar fi, rezultatul final este ns acelai.
Cred c dup tot ce ai citit pn acum, te-ai lmurit c atunci cnd
vorbim de produse din gru nu ne referim doar la pine. Grul se gsete n
aproape toate alimentele, fiind practic omniprezent.
Atunci cnd ncearc pentru prima dat s identifice produsele
alimentare care conin gru, foarte muli oameni constat cu stupoare c
acesta se gsete n toate produsele procesate pe care erau obinuii s le
mnnce, inclusiv n unele la care nu s-ar fi ateptat niciodat, cum ar fi
supele crem instant i alimentele congelate sntoase". Productorii
introduc grul n aceste produse din dou motive: pe de o parte are un gust
bun, iar pe de alta stimuleaz apetitul. De bun seam, cel deal doilea motiv
nu este n beneficiul consumatorilor, ci n cel al productorilor. Din punctul de
vedere al acestora din urm, grul este la fel ca nicotin din igri: reprezint
cea mai bun poli de asigurare c folosirea produselor lor va continua, i
chiar va crete. (Apropo, exist i alte ingrediente care au acest efect de
dependen i de stimulare a apetitului, dei nu la fel de puternic precum cel
al grului: siropul de porumb bogat n fructoz, zaharoza, amidonul de
porumb i sarea. De aceea, este bine s evii inclusiv aceste produse).
Fr doar i poate, eliminarea grului din alimentaie necesit o
anumit planificare. Alimentele care conin gru au avantajul incontestabil al
convenienei. De pild, sendviurile i produsele preambalate sunt uor de
transportat i de depozitat i pot fi consumate din mn. Renunarea la gru
presupune s te duci la serviciu cu mncarea de acas i s o consumi cu
lingura i cu furculia. Uneori ea presupune s faci mai des cumprturi i -
Doamne ajut ! - s gteti tu nsui (nu s cumperi produse gata preparate).
O mai mare dependen de legumele i fructele proaspete presupune s te
duci la pia sau la magazin de cteva ori pe sptmn, nu s i faci
cumprturile pentru dou sptmni i s le pui la congelator.
Din fericire, acest factor al inconvenienei nu este un obstacol
insurmontabil. La urma urmelor, el nu presupune altceva dect s pierzi
cteva minute pentru a-i pune la pachet o bucat de brnz mpreun cu
cteva migdale crude i o sup de legume (ntr-o cutie). Poate presupune de
asemenea pstrarea unei cantiti din spanacul de cu sear pentru a doua zi
dimineaa. (Vom discuta mai pe larg ceva mai trziu despre aceast strategie
extrem de util: a prelungirii cinei cu micul dejun).
Oamenii care consum n mod curent produse din gru devin iritai,
cu mintea neclar i foarte obosii dac trec dou ore fr s consume un
astfel de produs, adeseori cutnd cu disperare ceva de ronit pentru a
scpa de aceast stare de sevraj - fenomen pe care l-am observat de foarte
multe ori, amuzat i cu detaare, din perspectiva mea confortabil, de
persoan care nu consum gru. De ndat ce ai eliminat grul din dieta ta
alimentar, apetitul tu nu va mai fi dependent de montagne-russe-ul
glucoz-insulin i de ciclul saietii i foamei pe care l declaneaz acesta,
astfel nct nu vei mai avea nevoie de urmtoarea doz" de exorfine care s
i stimuleze creierul. Spre exemplu, dac mnnci dimineaa un mic dejun
din ou cu legume, ardei i ulei de msline, cel mai probabil nu i se va mai
face foame pn la ora 1:00 dup-amiaza. Invers, oamenii care consum la
ora 7:00 dimineaa un bol cu cereale bogate n fibre" manifest un ciclu al
foamei insaiabile de 90-120 de minute, necesitnd o gustare la ora 9:00, o
alta la ora 11:00 sau un prnz timpuriu. n aceste condiii, nu este de mirare
c oamenii care renun la gru consum n mod curent cu 350 pn la 400
de calorii pe zi mai puin dect ceilali, fr mcar s i dea seama de acest
lucru. n plus, ei evit inclusiv somnolena de dup-amiaz (de regul, ntre
orele 2:00 i 3:00) care se instaleaz dup consumarea unui sendvi la prnz,
generat de creterea accentuat a glicemiei, urmat de scderea la fel de
brusc a acesteia. Spre exemplu, un prnz alctuit din pete (ton) cu
maionez sau cu un sos ce conine ulei, dar fr pine, la care se adaug
cteva felii de dovlecel i o mn-dou de nuci, nu declaneaz ciclul glucoz-
insulin, ci doar o glicemie normal, care nu genereaz nicidecum o stare de
somn sau de cea mental.
Celor mai muli dintre oameni le vine greu s cread c eliminarea
grului din alimentaie le poate face pe termen lung viaa mai uoar, nu mai
grea. Cei care nu consum gru sunt eliberai de ciclul disperat al foamei i
saietii la fiecare dou ore i se simt perfect confortabil atunci cnd sunt
nevoii s nu mnnce nimic perioade mai lungi de timp. Cnd n sfrit ajung
s mnnce, ei se mulumesc n mod natural cu o cantitate mai mic de
hran. Asta nseamn s trieti... mai simplu.
Pe de alt parte, foarte muli oameni sunt inui n sclavie de gru,
fiind nevoii s i adapteze viaa i obiceiurile n funcie de disponibilitatea
acestuia. De aceea, gru-ectomia radical nseamn ceva mai mult dect
simpla renunare la o component alimentar. Ea elimin un stimulent
puternic al apetitului, care controleaz comportamentul i impulsurile. Pe
scurt, renunarea la gru te va elibera, nici mai mult nici mai puin.

Postul este mai uor de inut dect crezi


Postul poate fi unul dintre cele mai puternice instrumente de
recuperare a strii de sntate. El conduce la pierderea n greutate, la
scderea tensiunii arteriale, la mbuntirea reaciei la insulina, la
longevitate i la mbuntirea multor afeciuni medicale. Dei este
considerat de muli doar o practic religioas (cum ar fi Ramadamul n islam,
postul Crciunului i cel al Patelui n cretinism sau postul Adormirii Maicii
Domnului n ortodoxie), el este simultan i o strategie excelent de
recuperare a strii de sntate, pe care puini o apreciaz la justa valoare.
Pentru un om obinuit care consum o diet american tipic ce
include gru, postul poate fi un veritabil comar i necesit o mare putere de
voin. Oamenii care consum produse finoase din gru rareori pot posti
mai mult de cteva ore, renunnd imediat i mncnd orice aliment care le
sare n ochi.
Pe de alt parte, eliminarea grului din dieta alimentar face ca
postul s devin o practic extrem de uoar, practic fr niciun efort.
Postul nseamn s nu consumi niciun aliment, doar s bei ap
(hidratarea intens este unul din secretele postului sntos). El poate dura de
la 18 ore la mai multe zile. Oamenii care nu consum gru pot ine cu
uurin un post de 18, 24, 36, 72 sau mai multe ore, aproape fr niciun
disconfort. De altfel, capacitatea de a ine post se afl n genele noastre,
corespunznd situaiei n care strmoii notri vntori-culegtori nu gseau
nimic de mncare zile sau sptmni ntregi, din cauza diferitelor obstacole
naturale.
Aadar, capacitatea de a ine post este natural. Incapacitatea de a
posti mai mult de cteva ore este nenatural.

Dependenii de gru i sindromul sevrajului


Aproximativ 30% dintre oamenii care renun subit la produsele din
gru din alimentaia lor experimenteaz un efect de sevraj. Spre deosebire de
sevrajul produs de drogurile opiate i de alcool, cel produs de gru nu
conduce ns la crize i halucinaii, la lein i la alte fenomene periculoase.
Cea mai apropiat paralel pe care o putem face este cea ntre
sevrajul produs de renunarea la gru i cel produs de renunarea la nicotin.
Pentru unii oameni, experiena este la fel de intens. La fel ca n cazul
renunrii la tutun, sevrajul produs de renunarea la gru poate conduce la o
stare de oboseal, de cea mental i de iritabilitate. El poate fi nsoit de o
vag disforie, adic de un sentiment de uoar depresie i tristee. Sevrajul
produs de renunarea la gru are de multe ori efectul unic de a produce
reducerea capacitii de a face exerciii fizice, care nu dureaz ns mai mult
de 2-5 zile. Vestea bun este c acest tip de sevraj este de scurt durat. n
timp ce persoanele care au renunat la fumat nc se mai urc pe perei dup
trei sau patru sptmni, cele care renun la gru se simt de regul mai bine
dup numai o sptmn. (Perioada cea mai lung de sevraj la care am
asistat n cazul clienilor mei a durat patru sptmni, dar astfel de cazuri
sunt foarte rare).
Oamenii care sufer de simptomele cele mai intense ale sevrajului
sunt de regul cei care anterior aveau cele mai mari pofte de a consuma
produse din gru. Este vorba de oameni care obinuiau s mnnce zilnic
covrigei, biscuii i pine, din cauza impulsurilor obsesive create de gru, care
se repet la fiecare dou ore datorit ciclului glucoz-insulin, specific
consumului de gru. Ratarea unei gustri sau a unei mese le d acestor
oameni o stare de nervozitate, i face s tremure, le d dureri de cap,
oboseal i pofte foarte intense, care pot dura de-a lungul ntregii perioade
de sevraj.
Ce anume cauzeaz sevrajul generat de renunarea la gru ? Cauza
cea mai probabil sunt nenumraii ani n care metabolismul s-a obinuit s
depind de o aprovizionare constant cu zaharuri i carbohidrai uor de
digerat, precum cei din gru. Eliminarea sursei de zahr foreaz organismul
s se adapteze la noul regim prin mobilizarea i arderea acizilor grai, cci nu
mai are acces la glucide uor accesibile. Procesul poate dura mai multe zile,
dar este absolut necesar pentru convertirea depozitelor de grsimi n energie
disponibil i reducerea grsimii viscerale din zona abdominal. Sevrajul
produs de renunarea la gru genereaz aceleai efecte ca i dietele srace n
carbohidrai. (Adepii dietei alimentare Atkins numesc aceste simptome grip
autoindus: o stare de oboseal i de durere generalizat care apare n etapa
privrii de carbohidrai din program). Privarea creierului de exorfinele din
glutenul de gru accentueaz i mai mult efectul de sevraj, explicnd poftele
trezite i fenomenul disforiei.
Exist dou modaliti de a diminua aceste efecte. Una const n
reducerea treptat a eliminrii grului din alimentaie pe durata unei
sptmni, abordare care li se potrivete anumitor oameni. Doresc s atrag
atenia ns c exist oameni att de dependeni de gru nct chiar i acest
proces gradual li se pare copleitor, cci ori de cte ori continu s consume
un produs din gru ciclul fenomenelor generatoare de dependen este
reluat. n cazul acestor oameni, renunarea brusc la gru este de multe ori
singura ans pe care o au de a rupe acest cerc vicios, la fel ca n cazul
alcoolismului. Dac ai un prieten care bea zilnic o sticl de coniac i l
sftuieti s reduc aceast cantitate la dou pahare pe zi, el ar deveni mai
sntos dac i-ar urma sfatul, dar cel mai probabil nu va reui n vecii vecilor.
n al doilea rnd, n cazul n care te atepi la o perioad de sevraj,
este important s i alegi momentul cel mai potrivit pentru a renuna la gru.
De pild, alege un moment n care nu eti foarte solicitat, cum ar fi o
sptmn de concediu sau un weekend prelungit. Starea de cea mental i
de inerie poate fi semnificativ n cazul anumitor oameni, iar concentrarea
necesar la serviciu se poate dovedi dificil n cazul lor. (n niciun caz nu
trebuie s te atepi la simpatie i la nelegere de la colegii i de la eful tu,
care te vor lua cel mai probabil peste picior, spunndu-i lucruri de genul:
Tom se teme de o biat pine !").
Dei starea de sevraj generat de renunarea la gru poate fi extrem
de iritant, fcndu-te s i pierzi firea i s te legi de cei dragi sau de colegii
de munc, ea nu este practic periculoas. Personal, nu am asistat niciodat la
efecte adverse cu adevrat riscante, altele dect cele descrise mai sus, i
nimeni nu mi-a spus vreodat c ar fi experimentat astfel de efecte. Pentru
unii oameni, renunarea la pinea prjit i la brioe se dovedete dificil,
generndu-le o anumit emoionalitate i pofte obsesive ce pot reveni chiar
i dup luni sau ani de zile, dar una peste alta efectele ei pentru starea de
sntate sunt profund benefice, nu duntoare.
Din fericire, nu toat lumea experimenteaz plenar efectul de sevraj.
Muli oameni nu l experimenteaz deloc i se ntreab de ce se discut atta
despre el. Exist persoane care se las de pe o zi pe alta de fumat i nu se mai
gndesc niciodat la igri. La fel se petrec lucrurile i n cazul renunrii la
gru.

Nu mai exist cale de ntoarcere


Un alt fenomen ciudat care se petrece frecvent este acela c dup
mai multe luni n care nu ai consumat produse din gru, reintroducerea
acestora n alimentaie i poate provoca efecte nedorite, precum durerile de
articulaii, astmul sau crampele gastrointestinale. Acestea pot aprea
indiferent dac atunci cnd ai renunat la gru ai experimentat sau nu efectul
de sevraj. Simptomele cele mai frecvent ntlnite n cazul reexpunerii la gru
sunt gazele, balonrile, crampele i diareea, care pot dura ntre 6 i 48 de ore.
n multe privine, aceste simptome seamn cu cele ale toxiinfeciei
alimentare provocate de consumul unui pui stricat sau al unui crnat
contaminat cu fecale.
Un alt fenomen frecvent ntlnit n astfel de cazuri sunt durerile de
ncheieturi asemntoare artritei, care afecteaz de regul mai multe
ncheieturi simultan, cum ar fi coatele, umerii i genunchii, i care pot dura
mai multe zile. Ali oameni experimenteaz o nrutire subit a astmului
lor, suficient pentru a necesita folosirea unui inhalator timp de mai multe
zile. Strile de iritare i comportamentele ciudate sunt de asemenea relativ
comune, oscilnd de la depresie i oboseal la anxietate i crize de furie (de
regul n cazul brbailor).
Nu se tie exact de ce apar aceste simptome, cci nu au fost
efectuate cercetri n aceast direcie. Bnuiala mea este c reluarea
consumului de gru conduce la o inflamare relativ redus a organelor interne
care exista inclusiv nainte de renunarea la gru i care redevine acut n
momentul relurii consumului. Schimbrile de comportament i strile de
iritare se datoreaz cel mai probabil exorfinelor din gru, fiind similare celor
pe care le-au experimentat pacienii schizofrenici n timpul experimentului
din Philadelphia.
Cea mai bun modalitate de a evita efectele reexpunerii la gru
rmne aadar evitarea cu orice pre a acestuia odat ce ai renunat la el.

Ce putem spune despre ceilali carbohidrai ?


Dac ai eliminat deja grul din dieta ta alimentar, ce i mai rmne
de fcut ? Cu siguran, prin renunarea la gru ai scpat de cea mai
important surs care genereaz probleme de sntate din dieta modern.
Dincolo de orice ndoial, grul este cea mai nociv surs de
carbohidrai din cte exist. Nu trebuie s uii ns c i ali carbohidrai i
pot provoca probleme de sntate, chiar dac ntr-o msur mai mic dect
grul.
Personal, am convingerea c americanii au trecut cu greu de ultima
perioad de 40 de ani, n care n dieta lor a prevalat consumul de
carbohidrai. Ei au cumprat masiv noile produse procesate care au invadat
rafturile supermarketurilor ncepnd din anii 70, consumnd alimente bogate
n carbohidrai la micul dejun, la prnz i la cin, ca s nu mai vorbim de
nenumratele gustri. n consecin, americanii s-au expus decenii la rnd
unor mari fluctuaii ale glicemiei i procesului glicaiei, care le-au indus o
rezisten n cretere la insulina, o sporire continu a grsimii viscerale i
numeroase reacii inflamatorii, care le-au obosit dramatic pancreasul, ce nu a
mai fcut fa cererii continue de insulina. Aa a aprut explozia de cazuri de
diabet i prediabet, de hipertensiune, indicatorii anormali ai lipidelor
(procent redus de colesterol HDL, procent ridicat de trigliceride i de particule
LDL mici), de cazuri de artrit, de boli ale inimii, de atacuri cerebrale i toate
celelalte consecine ale consumului excesiv de carbohidrai.
Din toate aceste motive, eu cred c pe lng eliminarea grului din
alimentaie este benefic inclusiv o reducere de ansamblu a carbohidrailor
consumai. n acest fel, pletora de fenomene generate de carbohidrai pe
care le-am cultivat cu toii atia ani la rnd poate fi inversat mult mai rapid.
Aadar, dac doreti s mergi chiar mai departe i s reduci i mai
mult efectele de stimulare a apetitului, de perturbare a secreiei de insulina i
de creare a particulelor LDL mici ale altor alimente bogate n carbohidrai, nu
doar ale grului, sau dac i-ai stabilit ca obiectiv o pierdere accentuat n
greutate, iat o list cu alimente pe care merit s le excluzi sau s le reduci
n dieta ta alimentar (n afara grului):
- Amidonul de porumb i produsele care l conin, cum ar fi taco,
tortilla, fulgii de porumb, pine din fin de porumb, cerealele pentru micul
dejun i sosurile ngroate cu amidon de porumb.
- Gustrile - chipsurile de cartofi, prjiturile din fain de orez,
floricelele de porumb. La fel ca i alimentele din amidon de porumb, aceste
produse ridic glicemia pn la cer.
- Deserturile - plcintele, prjiturile, brioele, ngheata, erbetul i
orice alt desert care conine foarte mult zahr.
- Orezul - indiferent dac este alb, brun sau slbatic. Cantitile mici
de orez sunt relativ benefice, dar cele mai mari de o jumtate de ceac
genereaz creterea accentuat a glicemiei.
- Cartofii - albi, roii sau dulci, cartofii genereaz efecte similare cu
cele ale orezului.
- Leguminoasele boabe - fasolea de orice fel, mazrea i lintea au un
indice glicemic relativ ridicat. De aceea, consumul acestor produse nu ar
trebui s depeasc o jumtate de ceac.
- Aa-zisele alimente fr gluten" - Aceste preparate nlocuiesc fina
de gru cu amidonul de porumb, de orez, de tapioca sau de cartofi, care au
un indice glicemic chiar mai ridicat dect cel al grului. De aceea, ar trebui
evitate cu orice pre.
- Sucurile de fructe i buturile rcoritoare - Chiar dac sunt
naturale", sucurile de fructe nu sunt att de benefice pentru sntate cum
par la prima vedere. Dei conin anumite componente benefice cum ar fi
flavonoidele i vitamina C, coninutul lor de zahr este pur i simplu prea
mare pentru a fi suportat uor de ctre organism. Cantitile mici, de 60-120
de grame, nu genereaz probleme, dar cele mai mari dect acestea au
consecine nedorite asupra glicemiei din snge. Buturile rcoritoare,
ndeosebi cele carbogazoase, sunt profund nocive, n principal datorit
zahrului adugat n ele, siropului de porumb bogat n fructoz, coloranilor
artificiali i pH-ului acid extrem (datorat acidului carbonic folosit pentru
acidularea lor).
- Fructele uscate - merioare, stafide, curmale, smochine i caise
uscate.
- Alte cereale - Cerealele fr gluten cum ar fi quinoa, sorgul, hric,
meiul i eventual ovzul nu afecteaz sistemul imunitar i nu genereaz
exorfine, aa cum face grul, dar sunt totui bogate n carbohidrai i ridic
substanial glicemia din snge. Personal, consider c aceste alimente sunt
mult mai sigure dect grul, dar este de preferat s le consumi n cantiti
mici (mai puin de o jumtate de ceac) dac doreti s i ii glicemia sub
control.
Din perspectiva efectelor descrise n aceast carte, grsimile nu
trebuie neaprat reduse din alimentaie, dar exist anumite alimente grase
care merit s fie excluse din orice diet. Este vorba de grsimile (trans)
hidrogenate care apar n foarte multe produse alimentare procesate, uleiurile
prjite, care includ cantiti mari de produi secundari ai procesului de
oxidare i produi AGE, precum i produsele din carne prelucrate i
condimentate excesiv, cum ar fi salamurile, carnaii, baconul, crenvurtii etc.
(toate conin nitrii de sodiu i produse AGE).

M-am ngrat cu 14 kilograme pornind de la un singur fursec !


Nu, nu este vorba de un titlu de senzaie din tabloidul National
Enquirer, alturi de articolul intitulat O femeie din New York adopt un pui
de extraterestru !", ci de un lucru care poate fi adevrat n cazul celor care au
renunat la consumul de gru.
n cazul persoanelor susceptibile la dependena provocat de gru,
este suficient un singur fursec, un singur biscuit sau un singur covrigel pentru
a-i retrezi toate impulsurile aparent uitate, dar care continu s existe n
subcontientul lor ntr-o form latent. O simpl bruschet sau un pumn de
covrigei consumate la o petrecere la birou pot fi suficiente pentru a nu se mai
putea opri niciodat.
Urmeaz apoi noi i noi cantiti de biscuii, covrigei i fursecuri,
sendviuri i cereale la micul dejun, alte produse finoase consumate ca
gustri, paste i pizza la cin etc. La fel ca toi dependenii, aceste persoane
ncearc s i justifice comportamentul: Nu poate fi ceva att de ru. Am
cumprat acest aliment de la magazinul de produse naturiste", sau Astzi o
s fac prostioare, dar mine o s m las din nou". i uite-aa, nainte ca ele
s-i dea seama, ntreaga greutate pe care au pierdut-o revine n numai
cteva sptmni. Cunosc oameni care s-au ngrat astfel 15, 20 sau chiar 35
de kilograme nainte de a se putea opri din mncat.
Din pcate, oamenii cei mai predispui la acest efect sunt exact cei
care au suferit cel mai mult din cauza sevrajului atunci cnd s-au lsat prima
oar de consumul de gru. Pierderea autocontrolului poate surveni chiar i
dup cea mai mic i mai inocent" indulgen personal. Celor care nu sunt
predispui ctre acest efect nu prea le vine s cread c el se poate ntmpla,
dar personal am asistat la sute de cazuri de acest fel. Cei care sunt predispui
la acest efect l cunosc foarte bine.
Exceptnd luarea medicamentelor care blocheaz opiatele, cum ar fi
naltrexon, nu exist nicio modalitate uoar i sntoas de a trece de
aceast etap dureroas, dar necesar. Oamenii predispui ctre dependen
trebuie s fie n permanen n gard i s nu asculte vocea demonului care le
optete la ureche: Haide, ia-l ! Nu este dect un fursec mititel !"

Vestea cea bun


n aceste condiii, ce mai poi mnca ?
Exist mai multe principii de baz care i pot fi de mare folos de-a
lungul campaniei tale de renunare la gru.
Consum ct mai multe legume. De altfel, tiai deja acest lucru. Dei
personal nu sunt un fan al nelepciunii convenionale, de aceast dat sunt
absolut de acord cu ea. n minunata lor varietate, legumele reprezint
alimentul cel mai sntos de pe pmnt. Bogate n substane nutritive
precum flavonoidele i fibrele, ele ar trebui s reprezinte nucleul oricrei
diete sntoase. Anterior revoluiei agricole, oamenii vnau i culegeau
plante pentru a supravieui. Atunci cnd vorbim de plante, ne referim la
varieti slbatice de ceap, usturoi, mutar, ciuperci, ppdii, iarb-gras
etc. Cine spune c nu i plac legumele nseamn c nu le-a ncercat pe toate,
cci universul acestora nu se reduce la piureul de porumb i la conservele de
fasole.
Este imposibil s nu i plac legumele atunci cnd le ncerci pe toate.
Varietatea incredibil a gusturilor, texturilor i culorilor lor dovedete c
exist opiuni i preferine pentru toi oamenii, de la vinetele tiate felii i
coapte cu ulei de msline i crnoasele ciuperci portobello la salata Caprese"
din roii, mozarella, busuioc proaspt i ulei de msline, la ridichile daikon i
la ghimbirul murat lng o porie de pete. Depete-i limitrile i ncearc
legume i reete noi. Exploreaz universul ciupercilor i ncearc varietile
shiitake i porcini. Condimenteaz-i mncrurile gtite cu ceap, usturoi,
hasme, praz, ceap de ap i arpagic. Nu te limita s consumi legume numai
la cin. Mnnc-le la orice or din zi, inclusiv la micul dejun.
Mnnc fructe, dar nu n cantiti foarte mari. Te rog s remarci c
nu am folosit expresia consacrat: Consum ct mai multe legume i fructe".
De altfel, cele dou categorii de produse nu merg bine mpreun, dei
expresia de mai sus se afl pe buzele tuturor dieteticienilor i ai celorlali
exponeni ai gndirii convenionale. n timp ce legumele pot fi consumate n
cantiti nelimitate, fructele trebuie mncate cu moderaie. ntr-adevr, ele
conin anumite ingrediente sntoase, cum ar fi flavonoidele, vitamina C i
fibrele, dar multe dintre ele sunt extrem de bogate n zahr, ndeosebi cele
ndelung stropite cu substane chimice, ncruciate i hibridizate. De aceea,
consumul excesiv i frecvent de fructe te poate expune la o cantitate prea
mare de glucide, suficient pentru a-i amplifica eventualele tendine
diabetice. Personal, le spun pacienilor mei c poriile mici, cum ar fi 8-10
afine, dou cpuni, cteva felii de mr sau de portocal sunt n regul, dar
mai mult dect att conduce la creterea glicemiei. Fructele de pdure
(afinele, murele, zmeura, la care se adaug merioarele, cpunile i cireele)
au cel mai mare coninut de substane nutritive i cele mai puine zaharuri, n
timp ce bananele, ananasul, mango i papaya au un coninut foarte mare de
zahr, deci consumul lor trebuie limitat.
Mnnc nuci i alune crude. Migdalele, nucile comune, cele pecan,
fisticul, alunele de pdure, nucile de Brazilia i caju sunt alimente ideale, pe
care le poi mnca n orice cantiti. Sunt pline de fibre, de grsimi
mononesaturate i de proteine. Reduc tensiunea sanguin, colesterolul LDL
(inclusiv particulele LDL mici), iar dac sunt consumate de mai multe ori pe
sptmn i pot aduga doi ani de via.
Consumul de nuci i alune nu poate fi niciodat prea mare, cu
condiia s fie crude (adic neprjite n uleiuri hidrogenate de bumbac sau de
soia, nici prjite cu miere", nici alune pentru bere sau alte varieti de nuci
procesate care transform sntoasele nuci crude n nite produse care
ngra, cresc tensiunea sanguin i colesterolul LDL). Eu nu i recomand s
i limitezi consumul la nu mai mult de 14 nuci o dat" sau s nu depeti o
sut de calorii, aa cum fac majoritatea dieteticienilor nspimntai de
moarte de coninutul de grsimi al acestora. Cei mai muli dintre oameni nu
au habar c pot mnca orict de multe nuci i alune, i nici mcar c acestea
se gsesc n comer n stare crud, n raioanele specializate ale magazinelor
precum Sam's Club sau Costco, ori n cele naturiste. Arahidele nu intr n
categoria nucilor, ci n cea a legumelor, neputnd fi consumate n stare crud.
Ele trebuie fierte sau prjite uscat, iar dac le cumperi ambalate, verific s
nu conin ingrediente precum uleiul hidrogenat de soia, fina de gru,
maltodextrina, amidonul de porumb i zaharoza.
Folosete cu generozitate uleiurile. Limitarea lor n alimentaie este
complet nenecesar, fiind o invenie a nutriionitilor din ultimii 40 de ani.
Recomandarea mea este s foloseti orict de multe uleiuri doreti n dieta
ta, desigur, numai din categoria celor sntoase, precum uleiul de msline
extravirgin, uleiul de cocos, cel de avocado i untul de cacao. Evit uleiurile
polinesaturate precum cel de floarea soarelui, de ofran, de porumb i de
legume (care pot declana procese de oxidare i inflamatorii). Pe ct posibil,
redu procesul de nclzire a lor i gtete la temperaturi mai mici. Nu
consuma niciodat prjeli, cci acestea conduc la o oxidare extrem i la
formarea de produse AGE (printre ali compui toxici).
Consum carne i ou. Fobia mpotriva grsimilor care a prevalat n
ultimii 40 de ani i-a fcut pe oameni s evite alimente precum oule, carnea
de vit i de porc, din cauza grsimilor lor saturate. n realitate, aceste grsimi
nu au fost niciodat o problem. Ce-i drept, carbohidraii n combinaie cu
grsimile saturate duc la producerea unei cantiti uriae de particule LDL
mici, mecanismul datorndu-se ns mai degrab carbohidrailor dect
grsimilor saturate. Studiile de ultim or au exonerat grsimile de statutul
lor de ageni principali care provoac atacurile de cord i cele cerebrale. O
alt problem este cea a produselor AGE exogene care nsoesc de regul
produsele de origine animal. Acestea sunt substane nesntoase care se
gsesc n carne i n celelalte produse de origine animal, dar vina nu aparine
n sine grsimilor saturate. Reducerea expunerii la produsele AGE exogene
din alimentele de origine animal ine mai degrab de gtitul la temperaturi
mici i pe perioade mai scurte de timp.
Pe ct posibil, cumpr carne provenit de la animale hrnite cu
iarb (care are un coninut mai mare de acizi grai omega 3 i mai puini
hormoni artificiali i antibiotice) i crescute n condiii naturale, nu de tip
Auschwitz, aa cum se ntmpl n fermele moderne. Nu prji niciodat
carnea (temperaturile mari oxideaz uleiurile i creeaz produse AGE) i evit
complet produsele tratate i condimentate cum sunt salamurile i carnaii.
Consum de asemenea fr restricii ou. Nu vorbesc aici de un ou pe
sptmn", ci de cantitatea pe care i-o solicit corpul, cci dup eliminarea
stimulentelor nenaturale cum este fina de gru, apetitul i va semnala exact
ce cantiti trebuie s consumi.
Mnnc produse lactate. Bucur-te de gustul savuros al
brnzeturilor, un alt produs alimentar uimitor de diversificat. i reamintesc
nc o dat c grsimea nu reprezint o problem. De aceea, savureaz
brnzeturile cu coninut integral de grsime, cum ar fi varietile Cheddar sau
brnza elveian, ori brnzeturile exotice precum Stilton, Crotin du Chavignol,
Edam sau Comte. Brnzeturile reprezint gustri ideale ntre mesele
principale, dar pot fi consumate la fel de bine n timpul acestora, alturi de
alte legume i salate.
Celelalte produse lactate, cum ar fi brnza de vaci, iaurtul, laptele i
untul, ar trebui consumate n cantiti limitate, o dat sau de dou ori pe zi.
Personal, consider c adulii nu ar trebui s consume alte produse lactate
dect brnzeturile, din cauza efectului insulinotropic al proteinelor din ele,
respectiv a tendinei de a crete secreia pancreatic de insulina. (Procesul de
fermentaie necesar pentru producerea brnzeturilor reduce coninutul
aminoacizilor responsabili de acest efect). De asemenea, produsele lactate ar
trebui s fie ct mai puin procesate posibil. Spre exemplu, alege ntotdeauna
iaurturile simple cu coninut integral de grsime, i nu pe cele ndulcite cu
sirop de porumb bogat n fructoz.
Chiar i oamenii care au intoleran la lactoz pot consuma ntr-o
anumit msur brnzeturi, att timp ct acestea sunt naturale i au fost
supuse procesului de fermentaie. (Poi recunoate brnzeturile reale dup
cuvintele de cultur" sau cultur vie" de pe etichetele lor, care nseamn c
anumite organisme vii au fost adugate pentru fermentarea laptelui).
Procesul de fermentaie reduce coninutul de lactoz din produsul final. Cei
care sufer de intoleran la lactoz au de asemenea alternativa produselor
lactate care includ adaosuri de lactaz (enzima care diger lactoz) sau de a
lua aceast enzim sub form de pastile.
Subiectul produselor din soia este extrem de sensibil pentru unii
oameni. Personal, cred c acest lucru se datoreaz proliferrii soiei n foarte
multe alimente procesate (la fel ca i grul), dar i faptului c plantele de soia
au fost foarte mult modificate genetic. La ora actual este practic imposibil s
mai stabilim ce alimente conin soia modificat genetic. De aceea, eu le
recomand pacienilor mei s nu consume soia dect n cantiti moderate i
de preferin n form fermentat (tofu, tempeh, miso i natto), cci procesul
de fermentaie degradeaz lectinele i fitaii din soia, substane care au
potenialul de a exercita efecte intestinale adverse. Laptele din soia poate fi o
butur util pentru persoanele care au intoleran la lactoz, dar personal
nu l recomand dect n cantiti limitate, din motivele enunate mai sus.
Precauii similare ar trebui luate i n cazul boabelor de soia integrale.
Alte articole. Mslinele (verzi, kalamata, umplute, murate sau negre),
fructele de avocado, legumele murate (sparanghel, ardei, hrean, roii) i
seminele crude (de dovleac, floarea soarelui i susan) repre- zint alte
articole alimentare extrem de nutritive care asigur varietatea dietei. Este
foarte important s i extinzi opiunile alimentare dincolo de obiceiurile
familiare, cci un aspect esenial al acestei diete este varietatea, absolut
necesar pentru asigurarea tuturor vitaminelor, mineralelor, fibrelor i
fitonutrienilor de care are nevoie organismul. (Invers, una din principalele
cauze ale eecului dietelor moderne comerciale este tocmai lipsa lor de
varietate. Obiceiul modern de a reduce sursele calorice la o singur grup de
alimente - cum ar fi grul, de pild - conduce la o caren de substane
nutritive i implicit la necesitatea suplimentelor).
Condimentele sunt pentru alimentaie ce sunt personalitile
inteligente pentru conversaie: sarea i piperul". Ele te pot trece prin
ntreaga gam a emoiilor i a argumentelor raionale, i te pot face s rzi.
Umple-i cmara cu o ntreag varietate de produse cu hrean, wasabi i tipuri
de mutar (Dijon, brun, chinezesc, creol, de chipotle, cu wasabi, cu hrean,
precum i varietile locale unice) i jur-te s nu mai pui niciodat n gur
ketchup (ndeosebi cele ndulcite cu sirop de porumb). Tapenadele (o
umplutur preparat dintr-o past de msline, capere, anghinare, ciuperci
portobello i usturoi copt) pot fi cumprate de-a gata i reprezint o
umplutur minunat pentru vinete, ou sau pete. Sosurile salsa sunt la
rndul lor disponibile ntr-o mare varietate pe pia, dar pot fi preparate la fel
de uor acas, n numai cteva minute, cu ajutorai unui robot de buctrie.
Condimentele nu ar trebui s se limiteze doar la sare i piper. Exist o
varietate infinit de condimente vegetale care ar trebui ncercate, nu doar
pentru gustul lor minunat, ci i pentru valoarea lor nutriional n sine.
Busuiocul proaspt sau uscat, oregano, scorioara, chimenul, nucoara i zeci
de alte condimente se gsesc din abunden n magazinele bine
aprovizionate.
Bulgural, kamutul, secara, triticale i orzul sunt cereale care au
trsturi genetice comune cu grul. De aceea, au cel puin o parte din
efectele poteniale ale acestuia i ar trebui evitate. Celelalte tipuri de cereale
i semine, cum ar fi ovzul (dei, pentru cei care au intoleran la gluten i
ndeosebi pentru cei care sufer de boli generate de sistemul imunitar cum ar
fi boala celiac, chiar i ovzul ar trebui trecut pe lista produselor care nu
trebuie consumate niciodat"), quinoa, meiul, amarantul, seminele de chia i
sorgul, reprezint n esen carbohidrai fr efectele imune i asupra
creierului generate de gru. Dei nu sunt att de indezirabile ca grul, ele i
las totui amprenta asupra sistemului metabolic. De aceea, cel mai bine este
ca aceste alimente s fie folosite dup ncheierea perioadei de sevraj
generat de renunarea la gru i dup obinerea indicatorilor metabolici i a
greutii dorite, cnd dieta poate fi relaxat ntr-o anumit msur. Totui,
dac eti predispus ctre o mare dependen fa de gru, ar fi bine s fii
precaut chiar i cu aceste cereale. Fiind bogate n carbohidrai, ele cresc
foarte mult glicemia n cazul anumitor oameni, dei nu al tuturor. Spre
exemplu, ovzul crete enorm glicemia. Nicio diet nu ar trebui s fie
dominat de aceste cereale, care nu sunt deloc necesare pentru o
alimentaie 210 echilibrat. Marea majoritate a oamenilor se simt ns bine n
cazul n care consum astfel de produse n cantiti reduse (ntre un sfert i o
jumtate de ceac). Totui, dac ai fost diagnosticat cu o sensibilitate la
gluten, ar trebui s evii cu scrupulozitate orzul, secara, bulgurul, triticale,
kamutul i eventual chiar ovzul.
n lumea seminelor, singura plant care iese n eviden, fiind
alctuit n totalitate din proteine, fibre i uleiuri, este inul. Neavnd deloc
carbohidrai care s creasc glicemia, seminele de in mcinate sunt singurele
care pot fi consumate fr rezerve din perspectiva acestei diete (cele
nemcinate nu sunt digerabile). Poi consuma aceste semine cu lapte cald,
cu lapte de migdale nendulcit, cu lapte sau ap de cocos, cu lapte de soia etc,
la care poi aduga nuci sau afine; sau le poi aduga la brnza de vaci ori la
chili. Alternativ, le poi folosi pentru a da prin ele carnea de pui sau de pete.
Un avertisment similar se aplic i leguminoaselor boabe. Fasolea de
orice fel i celelalte leguminoase boabe au componente sntoase cum ar fi
proteinele i fibrele, dar sunt relativ bogate n carbohidrai, motiv pentru care
nu trebuie consumate n cantiti mari. O ceac de fasole conine de regul
30-50 g de carbohidrai, cantitate suficient de mare pentru a avea un impact
substanial asupra glicemiei pentru foarte muli oameni. Din acest motiv, la
fel ca n cazul cerealelor, este de preferat ca aceste produse s fie consumate
n cantiti reduse (o jumtate de ceac).
Buturile. tiu c poate prea auster, dar prima ta opiune ar trebui
s fie apa. Sucurile de fructe sut la sut pot fi consumate n cantiti mici,
dar celelalte buturi rcoritoare (inclusiv din gama celor care conin sucuri
sau pulp de fructe) ar trebui evitate. Ceaiul, cafeaua, extractele din plante
cu sau fr lapte, frica, lapte de cocos sau lapte de soia pot fi consumate
fr probleme. n privina buturilor alcoolice, cea mai recomandat pentru
sntate este vinul rou, o surs bogat de flavonoide, antocianine i
resveratrolul att de popular la ora actual. Pe de alt parte, principala
butur la care ar trebui s renuni este berea, care este preparat din
cereale. Ea este bogat n carbohidrai, ndeosebi varietile negre i cu
coninut superior de alcool. Dac ai indicatori celiaci pozitivi, nu ar trebui s
consumi niciun tip de bere care conine gru sau gluten.
Unii oameni doresc s simt gustul alimentelor din gru cu care se
simt confortabil, dar fr a-i afecta starea de sntate. Pentru ei am inclus n
planul de meniu de la pagina 214 mai multe alternative pentru produsele din
gru, cum ar fi pizza fr gru, pinea i brioele fr gru (reetele pot fi
gsite n Anexa B).
Vegetarienii vor avea mai multe dificulti n a renuna la gru dect
carnivorii, ndeosebi cei foarte strici i veganii care evit oule, produsele
lactate i carnea de pete. Acest regim este ns posibil chiar i pentru ei.
Vegetarienii strici pot consuma mai multe nuci, alune, semine, unt i uleiuri
de semine; fructe de avocado i msline; i i pot permite ceva mai multe
leguminoase boabe, cum ar fi lintea, fasolea, mazrea, orezul slbatic,
seminele de chia, cartofii dulci etc. O alt surs bogat de proteine sunt
produsele din soia, cu condiia s nu fie modificate genetic: tofu, tempeh i
natto.

Abordarea nutriional Burta de Gru a strii optime de sntate


Marea majoritate a adulilor moderni au un metabolism haotic i
profund dezechilibrat, datorit n cea mai mare parte consumului de
carbohidrai. Eliminarea celei mai nocive surse de carbohidrai, grul, rezolv
n bun msur problema. Exist ns i alte surse problematice de
carbohidrai care ar trebui reduse sau eliminate din alimentaie de ctre cei
care doresc s se bucure de beneficii maxime n ceea ce privete controlul
dezechilibrelor metabolice i al greutii corporale. Iat n rezumat abordarea
noastr legat de dieta alimentar:
Pot fi consumate n cantiti nelimitate:
Legumele (cu excepia cartofilor i porumbului) - inclusiv ciupercile,
plantele ierboase i dovleceii.
Nucile i seminele crude - migdalele, nucile, pecanul, alunele de
pdure, nucile de Brazilia, fisticul, cajuul, macadamia; arahidele (fierte sau
prjite uscat); seminele de floarea soarelui, cele de dovleac i cele de susan;
orice produse alimentare care conin aceste ingrediente.
Uleiurile - uleiul de msline extravirgin, cel de avocado, de nuci, de
cocos, untul de cocos, uleiul din semine de in, de macadamia i de susan.
Carnea i oule - de preferin organice i provenite de la animale
crescute liber: pui, curcan, vit, porc, taur, stru, vnat, pete, crustacee, ou
(inclusiv glbenuul).
Brnzeturi
Condimente nendulcite - semine de mutar, hrean, salsa, maionez,
oet (de vin alb sau rou, de mere, balsamic), sosuri condimentate
nendulcite, sos de soia.
Alte produse: semine de in, fructe de avocado, msline, nuci de
cocos, condimente, cacao nendulcit.
Pot fi consumate numai n cantiti limitate:
Produsele lactate, altele dect brnzeturile fermentate - laptele,
brnza de vaci, iaurtul, untul.
Fructele - cele mai bune sunt fructele de pdure: afinele, zmeura,
murele, la care se adaug cpunile, dudele i cireele. Fructele dulci ar trebui
consumate n cantiti limitate: ananasul, papaya, mango i bananele, printre
altele. Fructele uscate, ndeosebi curmalele i smochinele, trebuie evitate,
cci au un coninut foarte mare de zahr.
Porumbul integral (nu trebuie confundat cu amidonul sau cu fulgii de
porumb, care trebuie evitate).
Sucurile de fructe
Cerealele fr gluten - quinoa, mei, sorg, amarant, hric, orez (alb i
brun), ovz, orez slbatic.
Leguminoasele boabe - fasolea de orice fel, lintea, mazrea; la care se
adaug cartofii (albi, roii i dulci).
Produsele din soia - tom, tempeh, miso, natto; edamame; boabele de
soia.
Nu trebuie consumate dect foarte rar sau niciodat:
Produsele din gru - pinea, pastele, tieii i macaroanele,
fursecurile, prjiturile, covrigeii, plcintele, brioele, cerealele pentru micul
dejun, vafele, pinea libanez, cucuul, inclusiv cele preparate din fain de
orz, de secar sau de gru bulgur, triticale ori kamut.
Uleiurile nesntoase - prjite, hidrogenate, polinesaturate
(ndeosebi cel de porumb, de floarea soarelui, de ofrna, din semine de
struguri, din semine de bumbac, de soia).
Alimentele fr gluten" - ndeosebi cele preparate din amidon de
porumb, de orez, de cartofi sau de tapioca.
Fructele uscate - curmale, smochine, prune, stafide, afine
Alimentele prjite
Gustrile ndulcite cu zahr - prjituri, ngheat, erbet, batoane
energetice.
ndulcitori bogai n fructoz - sirop (nectar) de agave, miere, sirop de
arar, sirop de porumb, zaharoz.
Condimente ndulcite - gemuri, dulceuri, ketchup (n cazul n care
conine zahr sau sirop de porumb), condimente chutney (indiene)

Prima etap: o sptmn fr gru


Dat fiind locul proeminent al grului n dieta occidental i n
universul alimentelor procesate extrem de convenabile, fiind consumat
practic la micul dejun, la prnz i la cin, unii oameni au dificulti n a-i
imagina viaa fr acest produs. nsui acest gnd li se pare nspimnttor.
ndeosebi micul dejun i sperie pe foarte muli oameni. La urma
urmelor, dac eliminm grul din alimentaie, eliminm practic toate
cerealele pentru micul dejun, pinea prjit, brioele englezeti, cornurile,
chiflele, vafele, gogoile i rulourile, iar atunci ce mai rmne ? Ei bine, mai
rmn foarte multe posibiliti ! Atta doar c nu eti familiarizat cu ele. Dac
vei ncepe ns s priveti micul dejun ca pe o alt mas, la fel ca prnzul sau
cina, posibilitile i se vor prea dintr-odat infinite.
Seminele mcinate de in i nucile mcinate (inclusiv migdalele,
alunele i pecanul) nlocuiesc perfect cerealele pentru micul dejun, putnd fi
servite cu lapte cald, lapte de migdale nendulcit sau lapte de soia, fiind
garnisite cu nuci ntregi, semine de floarea soarelui, afine i alte fructe de
pdure. Oule pot reveni n glorie, ocupndu-i locul de drept la micul dejun,
n toat varietatea lor: fierte tari, moi sau medii, ochiuri sau omlet. Poi
aduga la ele pesto de busuioc, tapenade de msline, legume tocate,
ciuperci, brnz de capr, ulei de msline, carne tocat (dar nu unc, salam
sau bacon), obinnd astfel o varietate practic infinit de gusturi i texturi. n
locul cerealelor cu suc de portocale, ncearc o salat Caprese din roii tiate
cu mozzarella, ulei de msline i busuioc proaspt. Alternativ, pstreaz o
parte din salata de la cin pentru micul dejun de a doua zi. Dac te grbeti
foarte tare, ia la tine o bucat de brnz goal, un avocado i o pung cu nuci
pecan i alta cu zmeur. Aplic strategia pe care eu o numesc prelungirea
212 cinei cu micul dejun", consumnd la micul dejun alimente pe care le
asociezi de regul cu prnzul sau cu cina. Chiar dac pentru un observator din
afar aceast diet poate prea bizar, ea este excepional de eficient
pentru o prim mas sntoas a zilei.
i prezint n continuare un exemplu de diet fr gru pe o perioad
de o sptmn. De remarcat faptul c odat eliminat grul din alimentaie i
dup nlocuirea lui cu alte alimente reale i neprocesate, nu mai este necesar
s i numeri riguros caloriile sau s adopi diferite formule care dicteaz
procentul optim de calorii din grsimi sau din proteine. Aceste chestiuni se
regleaz de la sine, n afara cazului n care ai o condiie medical ce necesit
anumite restricii specifice, cum ar fi guta, pietrele la rinichi sau o afeciune
renal. n cadrul dietei Burta de gru nu vei gsi recomandri de genul: Bea
lapte degresat ori parial degresat", sau Limiteaz-te la 120 de grame de
carne", cci astfel de restricii devin inutile atunci cnd metabolismul revine
la normal, lucru care se ntmpl ntotdeauna atunci cnd grul este eliminat
din alimentaie, iar odat cu el i efectele sale perturbatoare asupra
metabolismului.
Singura variabil din aceast diet sunt carbohidraii. Datorit
sensibilitii extreme la carbohidrai pe care i-au dezvoltat-o marea
majoritate a adulilor de-a lungul anilor n care au consumat excesiv aceste
componente alimentare, personal consider c celor mai muli dintre oameni
le sunt suficiente 50-100 de grame de carbohidrai pe zi. Uneori este
necesar chiar o restricie ocazional mai sever (sub 30 de grame pe zi),
dac ncerci s inversezi diabetul sau prediabetul de care suferi, n timp ce
oamenii care fac exerciii fizice perioade prelungite de timp (de pild, cei care
se antreneaz pentru maraton, sportivii care practic triatlonul sau biciclitii
care parcurg distane foarte lungi) necesit o cretere a consumului de
carbohidrai n perioadele de antrenament.
n aceste condiii, poriile indicate mai jos nu reprezint dect simple
sugestii, nu restricii adevrate. Toate felurile de mncare ale cror reete se
gsesc n Anexa B sunt prezentate cu caractere bold i sunt nsoite de un
asterisc (*). Anexa B include i alte reete dect cele pentru felurile indicate
mai jos. Persoanele care sufer de boala celiac sau care au indicatori pozitivi
ai anticorpilor ce indic o intoleran la gru sau la gluten trebuie s fac un
efort suplimentar i s verifice dac ingredientele recomandate n acest
meniu i n reetele din Anexa B au eticheta fr gluten" pe ambalaj. n
general, toate ingredientele recomandate se gsesc cu uurin n variante
fr gluten".

ZIUA 1
Micul dejun: Cereale" din semine de in i nuci de cocos cu lapte
cald*
Prnz: O roie mare umplut cu carne de ton sau de crab amestecat
cu ceap tocat sau praz i cu maionez. O selecie de msline, brnzeturi i
legume murate.
Cin: Pizza fr gru*. Amestec de salate verzi (sau verzi i roii),
ridichi, castravete tiat, cu un sos de salat Fr griji"*. Prjitur cu morcov*

ZIUA 2
Micul dejun: Omlet cu dou linguri de ulei de msline extravirgin,
roii uscate la soare, sos pesto de busuioc i brnz feta. O mn de migdale,
nuci, pecan sau fistic, crude.
Prnz: Ciuperci portobello nbuite cu carne de crab i brnz de
capr
Cin: Somon slbatic sau ton la cuptor, cu sos wasabi*. Salat de
spanac cu nuci sau semine de pin i ceap roie. Brnz gorgonzola cu sos
vinegret*. Fursecuri cu ghimbir*.

ZIUA 3
Micul dejun: Humus cu felii de ardei verde, elin, jicama i ridichi.
Pine" cu nuci i mere* umplut cu crem de brnz, unt de arahide natural,
unt de migdale, unt de caju sau unt de semine de floarea soarelui.
Prnz: Salat greceasc cu msline negre sau kalamata, castravete
tiat, roii, brnz feta tiat cubulee, ulei de msline extravirgin, suc de
lmie sau sos vinegret*.
Cin: Pui la cuptor sau vinete la cuptor cu trei tipuri de brnz* .
Paste" de dovlecei zucchini cu ciuperci baby bella*. Mousse de ciocolat
amruie i tofu*.

ZIUA 4
Micul dejun: Cheesecake clasic cu crust fr gru* (Da, cheesecake
la micul dejun ! i poi imagina un regim" mai permisiv ca acesta ?). O mn
de migdale, nuci, pecan sau fistic, crude.
Prnz: Foi cu carne de curcan i avocado* (folosind foi din semine de
in*). Granola*.
Cin: Pui cu tapenade i crust de pecan*. Orez slbatic. Sparanghel
cu usturoi copt i ulei de msline*. Profiterol cu unt de pecan i ciocolat*.
ZIUA 5
Micul dejun: Salat Caprese (roii tiate, mozzarella, frunze de
busuioc, ulei de msline extravirgin). Pine" cu nuci i mere* umplut cu
crem de brnz, unt de arahide natural, unt de migdale, unt de caju sau unt
de semine de floarea soarelui.
Prnz: Salat cu ton i avocado* Fursecuri cu ghimbir*.
Cin: Macaroane shirataki prjite uscat*. Butur rcoritoare cu
fructe de pdure i nuci de cocos.

ZIUA 6
Micul dejun: Foi cu ou i pesto pentru micul dejun*. O mn de
migdale, nuci, pecan sau fistic, crude.
Prnz: Sup de legume cu semine de in sau ulei de msline.
Cin: Buci de carne de porc cu parmezan i legume prjite n oet
balsamic*. Pine" cu nuci i mere* umplut cu crem de brnz sau unt din
semine de dovleac.

ZIUA 7
Micul dejun: Granola*. Pine" cu nuci i mere* umplut cu crem de
brnz, unt de arahide natural, unt de migdale, unt de caju sau unt de
semine de floarea soarelui.
Prnz: Salat de spanac i ciuperci* cu sos de salat fr griji".
Cin: Burrito din semine de in: foi din semine de in* cu fasole
neagr; carne tocat de vit, de pui, de porc, de curcan sau tofu; ardei verzi;
ardei jalapefio; brnz Ceddar, salsa. Sup tortilla mexican*. Jicama
nmuiat n guacamole Cheesecake clasic cu crust fr gru*.

Am exagerat puin cu reetele din acest meniu de apte zile, tocmai


pentru a ilustra ct de uor pot fi adaptate reetele standard de ctre cei care
doresc s renune la gru i s triasc o via sntoas. De bun seam,
poi folosi i reete mult mai simple, care nu necesit o plnuire anterioar
atent, cum ar fi omletele de diferite feluri i o mn de nuci pecan i afine la
micul dejun, sau pete la cuptor cu o salat verde la cin.
Te asigur c pregtirea meselor fr gru este infinit mai uoar
dect pare la prima vedere. Cu un efort doar puin mai mare dect i-ar lua s
calci o cma, poi pregti mai multe mese pe zi din ingrediente alimentare
reale, fr gru, astfel nct s te bucuri de o sntate ideal.
Mesele intermediare
Dac vei adopta dieta Burta de Gru, te vei elibera n scurt timp de
nevoia de a roni" tot timpul ceva, respectiv de a servi gustri ntre mesele
principale. Acest obicei absurd va deveni o simpl amintire din perioada n
care mneai gru i n care apetitul tu era controlat de ciclul glucoz-insulin
de 90-120 de minute, care genera cercul vicios al foamei i al saietii
alternative. Cu toate acestea, cnd i cnd este plcut s serveti o gustare
ocazional. n cadrul regimului fr gluten, gustrile sntoase pot include:
Nuci crude - Repet: alege ntotdeauna nucile crude, nu pe cele
prjite, afumate, prjite cu miere, caramelizate sau glazurate. (i reamintesc
totui c arahidele sunt considerate legume, nu nuci, i trebuie consumate
doar prjite uscat, niciodat crude).
Brnzeturi - Acestea nu se termin cu brnza Cheddar. Un platou cu
brnzeturi, nuci crude i msline poate servi drept o gustare foarte
consistent. Brnzeturile in bine cteva ore fr refrigerare, aa c pot fi
luate cu uurin la pachet. Lumea brnzeturilor este la fel de diversificat ca
i cea a vinurilor, gusturile, mirosurile i texturile lor fiind extrem de variate,
fapt care permite combinaii inedite cu alte alimente.
Ciocolata amruie - Aceasta conine cacao, un aliment foarte valoros
din punct de vedere nutriional, i foarte puin zahr, doar att ct s dea
gust ciocolatei. Marea majoritate a ciocolatelor de pe pia sunt de fapt
zaharuri cu un uor gust de cacao. Cele mai bune pentru sntate sunt ns
ciocolatele cu cel puin 85% cacao. Dou mrci dintre cele mai rspndite
sunt Lindt i Ghirardelli, care distribuie o ciocolat delicioas cu 85-90%
cacao. Unii oameni trebuie s se obinuiasc mai nti cu gustul amrui i
prea puin dulce al ciocolatei cu coninut ridicat de cacao. Caut-i marca
favorit, cci gusturile ciocolatelor difer foarte mult. Personal, prefer
ciocolata Lindt cu 90% cacao, cci coninutul foarte redus de zahr mi
permite s consum o cantitate ceva mai mare din ea. Dou ptrele de
ciocolat nu dau peste cap glicemia nimnui. Unii oameni, cu un metabolism
mai bun, pot scpa cu faa curat chiar i dup patru ptrele (40 de grame,
adic 5 cm pe 5).
Poi mnca ciocolata amruie cu unt natural de arahide, cu unt de
migdale, de caju sau de floarea soarelui, nlocuind astfel prjiturile cu unt de
arahide cu un aliment mai sntos. Alternativ, poi aduga cacao pulbere la
diferite reete. Cele mai sntoase sunt produsele cu cacao care nu sunt
tratate cu sruri alcaline, dup modelul elveian, ntruct acest proces elimin
cea mai mare parte a flavonoidelor sntoase care reduc presiunea sanguin,
cresc colesterolul HDL i induc o relaxare a arterelor. Companiile Ghirardelli,
Hershey i Scharffen Berger produc astfel de ciocolate calde. Amestecarea
pulberii de cacao cu lapte de vac, de soia sau de cocos, cu scorioar i
ndulcitori nenutritivi precum stevia, sucraloza, xilitolul i eritritolul permite
obinerea unei ciocolate calde foarte bune.
Biscuii sraci n carbohidrai - Ca regul general, personal cred cu
toat convingerea n consumul alimentelor reale", nu n imitaii i modificri
sintetice ale acestora. Totui, cnd i cnd poi consuma de poft nite
biscuii sraci n carbohidrai i foarte gustoi mpreun cu humus,
guacamole, sos de castravei (i reamintesc c noi nu limitm uleiurile sau
grsimile) sau salsa. Un productor de astfel de biscuii este Mary's Gone
Crackers. Acetia sunt produi din fin din semine de caraway (chimen
persan, o varietate de chimen care crete n Orientul Mijlociu i n nordul
Africii), condimente, piper negru i ceap. La fel de buni sunt i covrigeii"
Sticks&Twigs (cu roii chipotle, sare de mare i curry), produi din orez brun,
quinoa i semine de in. Fiecare biscuit sau covrigel conine doar un gram de
carbohidrai nei" (respectiv, fr fibrele care nu pot fi digerate). De aceea,
consumul ctorva astfel de produse nu conduce de regul la creterea
glicemiei. Majoritatea productorilor au i varieti de biscuii din semine de
in, cum ar fi biscuiii Flackers produi de Minneapolis' Doctor in the Kitchen.
Alternativ, dac ai un aparat de deshidratare, i poi prepara singur chipsuri
din legume uscate, de pild din dovlecei sau din morcovi.
Paste (sosuri) vegetale - Acestea pot fi preparate cu uurin din
legume tiate cum ar fi ardeii, fasolea verde, ridichile, dovleceii sau prazul,
precum i anumite paste cum ar fi cea de fasole neagr, humusul, pastele
vegetale, wasabi, un mutar cum ar fi varietatea Dijon sau cel cu hrean, ori
creme de brnz. Toate ingredientele se gsesc cu uurin pe pia.
Aadar, chiar dac grul i ali carbohidrai nocivi" las un mare gol
n alimentaie, acesta poate fi umplut cu o mare varietate de alimente
sntoase. Ce-i drept, este posibil s fii nevoit s i iei din zona ta de confort
atunci cnd faci cumprturi alimentare sau cnd gteti, dar te asigur c vei
descoperi o sumedenie de produse alimentare i de reete care i vor
satisface papilele gustative.
De ndat ce aceste papile se retrezesc la via, iar impulsul de a
mnca tot timpul dispare odat cu renunarea la gru, majoritatea oamenilor
nva s aprecieze altfel alimentele. n final, ei ajung s savureze noile
alimente mult mai mult dect le savurau cndva pe cele din gru.
Viaa continu inclusiv dup renunarea la gru
Odat adoptat dieta fr gluten (fr gru), vei descoperi c vei
petrece mai mult timp la pia sau la standurile de legume, produse din carne
i lactate ale marilor magazine, i mai puin (sau deloc) la standurile de
chipsuri, cereale, produse de panificaie i alimente congelate.
Nu te vei mai simi confortabil nici n faa standurilor cu produse ale
marilor productori alimentari cu denumirile lor New Age i cu preteniile lor
c produsele conin numai ingrediente organice" sau naturale". Dintr-
odat, multinaionalele alimentare i se vor prea nite adunturi de foti
hippy care ncearc s salveze lumea cu ideile lor naive.
Aa cum pot depune mrturie muli suferinzi ai bolii celiace,
adunrile sociale sunt veritabile festine ale produselor din gru, pe care le
conin practic n toate preparatele pe care le ofer. Maniera cea mai
diplomatic de a evita felurile de mncare care sunt veritabile bombe cu
gru" const n a declara c ai o alergie la gru. Majoritatea oamenilor
civilizai i vor respecta preocuparea pentru propria sntate, prefernd s
nu le consumi produsele dect s faci un oc anafilactic care s le strice
petrecerea. Dac au trecut cteva sptmni de cnd ai renunat la gru, i
va fi mult mai uor s refuzi o bruschet, nite ciuperci umplute (a cror
umplutur conine de regul pine) sau alte astfel de delicatese", cci
impulsurile anormale generate de exorfine de a-i umple tot timpul stomacul
cu produse din gru vor fi ncetat demult. Te vei limita astfel la coctailul de
crevei, la msline i la cruditi.
n mod similar, mesele la restaurant sau invitaiile la mas ale
prietenilor pot fi un veritabil teren minat plin cu produse care conin gru,
zahr, sirop de porumb bogat n fructoz i alte ingrediente nesntoase.
Primul obstacol cu care trebuie s te confruni n astfel de cazuri este
tentaia. Atunci cnd chelnerul i pune pe mas un co cu chifle calde i
crocante, abia scoase din cuptor, va trebui s le refuzi demn. Dac partenerii
de la mas nu doresc n mod particular s consume pine, cel mai confortabil
este s i ceri osptarului s ia coul de pe mas, pentru a nu-i pune voina la
grea ncercare. n al doilea rnd, nu te complica cu feluri de mncare
sofisticate, ale cror ingrediente nu le cunoti. Cere o porie de somon la tav
cu un sos de ghimbir, care nu are cum s conin vreun produs nesntos.
Mncrurile elaborate cu denumiri franuzeti preioase au mult mai multe
anse s includ ingrediente nedorite de tine. Dac doreti s fii absolut sigur,
cel mai bine este s ntrebi osptarul. Totui, dac suferi de boala celiac sau
de o mare sensibilitate a sistemului imunitar la gru, cel mai bine este s nu
ai ncredere n ceea ce i spune acesta. Aa cum tie orice suferind de boala
celiac, multe crize sunt provocate de reacia organismului la gluten n urma
consumrii unor produse fr gluten". Din ce n ce mai multe restaurante
includ la ora actual n meniul lor produse fr gluten. Acestea nu ofer ns
nicio garanie n cazul n care conin amidon de porumb sau alte ingrediente
fr gluten care declaneaz creterea glicemiei. Experiena personal m-a
nvat c orice mas luat n afara casei prezint riscuri care nu pot fi dect
cel mult minimizate, niciodat eliminate complet. De aceea, ori de cte ori
este posibil, consum numai alimente preparate de tine sau de familia ta. n
acest fel, vei ti sigur ce anume consumi.
Pentru cei mai muli dintre oameni, cea mai bun protecie mpotriva
grului este evitarea lui complet, cci consumarea cnd i cnd a anumitor
produse din gru poate genera tot felul de fenomene ciudate. Orict de greu
i-ar fi s refuzi o prjitur, dac preul pltit pentru aceast indulgen sunt
crampele la stomac i diareea, cel mai bine este s rreti ct mai mult astfel
de abuzuri (desigur, dac suferi de boala celiac sau ai indicatori celiaci
anormali, nu trebuie s consumi niciodat gru sau alte produse care conin
gluten).
Societatea n care trim este o lume a grului integral", n care
produsele din gru umplu pn la refuz majoritatea rafturilor din magazine i
supermarketuri, precum i buctriile cafenelelor i restaurantelor, avnd
magazine dedicate numai lor, cum ar fi brutriile i gogoriile. De aceea,
uneori vei fi nevoit s caui destul de mult pn vei gsi ceea ce caui. Cu
toate acestea, la fel ca i somnul, exerciiile fizice i amintirea la timp a
aniversrii nunii tale (dac doreti s ai parte de linite i de pace n relaia
cu consoarta), eliminarea grului din alimentaie reprezint o necesitate de
baz pentru o via longeviv i sntoas. Cu siguran, o via trit fr
gru poate fi la fel de savuroas i de aventuroas ca i alternativa ei, cu
diferena c este infinit mai sntoas.
EPILOG

Fr nicio ndoial, cultivarea grului n Semiluna Fertil (Regiune n


form de semilun ce include terenurile mai umede i mai fertile din vestul
Africii, de regul arid sau semiarid, inclusiv valea i delta Nilului. Expresia a
fost folosit pentru prima dat de arheologul James Henry Breasted de la
Universitatea din Chicago, prinznd rapid teren i fiind folosit astzi inclusiv
n geopolitic i relaiile diplomatice internaionale.) n urm cu 10.000 de ani
a marcat un moment de cotitur pentru civilizaia uman, punnd bazele
Revoluiei Agricole. Cultivarea grului a fost principalul pas care i-a convertit
pe vntorii-culegtori nomazi n comuniti fixe i nemigratorii care au
nflorit n sate i orae, genernd un surplus de hran i permind
specializarea ocupaiilor. Fr gru, viaa modern ar fi extrem de diferit.
Aadar, din multe puncte de vedere i datorm grului recunotina
noastr pentru c ne-a ajutat s crem o civilizaie care a condus n timp la
actuala er tehnologic. Chiar aa ?
Jared Diamond, profesor de geografie i fiziologie la Universitatea din
Los Angeles (UCLA) i autor al crii Arme, microorganisme i oel, care a
ctigat Premiul Pulitzer, consider c trecerea la agricultur, pe care muli o
consider pasul decisiv al trecerii la o via mai bun, a fost din multe puncte
de vedere o catastrof n urma creia oamenii nu i-au mai revenit
niciodat". Dr. Diamond susine c potrivit datelor acumulate de
paleontologia modern, conversia vntorilor-culegtori n comuniti
agricole a fost nsoit de reducerea nlimii lor, rspndirea rapid a bolilor
infecioase precum tuberculoza i ciuma bubonic i apariia claselor sociale,
de la rnime la regalitate, precum i a inegalitii ntre sexe.
n crile sale, Paleontologia i originile agriculturii i Sntatea i
naterea civilizaiei, antropologul Mark Cohen de la Universitatea de Stat din
New York afirm c dei agricultura a adus un surplus de produse i a generat
diviziunea muncii, ea a condus totui la mai mult munc, nu la mai mult
relaxare. Larga varietate a plantelor slbatice consumate de oameni a fost
redus la cele cteva culturi practicate. Astfel a aprut o ntreag colecie de
boli noi, care pn atunci nu fuseser cunoscute. Eu nu cred c marea
majoritate a vntorilor-culegtori au nceput s practice agricultura pn
cnd nu au fost absolut nevoii. Atunci cnd au fcut-o, ei au schimbat
calitatea pe cantitate", scrie el.
Viziunea modern standard asupra vieii vntorilor-culegtori este
c aceasta era scurt, brutal, disperat i incorect din punct de vedere
nutriional. Din aceast perspectiv, adoptarea agriculturii a reprezentat un
compromis n urma cruia sntatea a fost abandonat n favoarea
convenienei, evoluiei societale i abundenei alimentare.
Oameni moderni au dus la extrem aceast paradigm, reducnd i
mai mult varietatea alimentar prin recomandri populare precum:
consumai ct mai multe cereale integrale sntoase". Conveniena,
abundena i accesibilitatea ieftin au fost obinute ntr-o msur
necunoscut cu doar un secol n urm. Planta slbatic cu 14 cromozomi a
fost transformat ntr-una cu 42 de cromozomi, fertilizat cu azotai, care d
o producie foarte mare la hectar i care ne permite s cumprm zeci de
baghete i chifle, sau biscuii i covrigei n pungi imense, pentru toat
familia".
Accesibilitatea extrem a fost nsoit ns de un sacrificiu extrem pe
altarul sntii, respectiv prin explozia obezitii, artritei i incapacitii
neurologice, sau chiar moartea datorit unor boli din ce n ce mai larg
rspndite precum boala celiac. Oamenii au fcut un trg faustian cu natura,
oferindu-i sntatea n schimbul abundenei.
Ideea c grul nu numai c ne mbolnvete, dar chiar ne ucide, pe
unii mai rapid, iar pe alii mai lent, ridic o serie de ntrebri eseniale: ce le
putem spune locuitorilor rilor din Lumea a Treia care, dac ar fi privai de
grul ce permite obinerea unor recolte mari la hectar, ar avea mai puine
boli cronice, dar ar suferi de foame ? Merit oare s acceptm ideea c n
acest caz, scopul scuz mijloacele, chiar dac acestea din urm conduc la
creterea mortalitii?
Ar putea suporta economia din ce n ce mai zdruncinat a Statelor
Unite ocul enorm al renunrii la culturile de gru n favoarea altor culturi i
surse alimentare ? Este oare posibil s meninem accesul la alimente ieftine
care dau recolte foarte mari pentru zecile de milioane de oameni care se
bazeaz la ora actual pe recoltele de gru pentru a-i cumpra o pizza la
preul de numai 5 dolari sau o pine cu numai 1,29 dolari ?
Merit oare s nlocuim varietatea de gru pe care o cultivm astzi
cu grul einkorn sau emmer, respectiv cu varietile antice, de dinaintea
miilor de hibridizri care au condus la varietatea modern, cu preul reducerii
recoltelor i a creterii costurilor ?
Eu nu pretind c dein rspunsurile la aceste ntrebri. De fapt, ar
putea trece decenii ntregi nainte ca cineva s poat rspund corect la ele.
Personal, cred c cultivarea varietilor mai vechi de gru (aa cum
procedeaz Eli Rogosa n vestul statului Massachussetts) ar putea reprezenta
o soluie parial. Aceste varieti ar putea cpta n timp o importan din ce
n ce mai mare, la fel cum s-a ntmplat cu oule ecologice, care au devenit
din ce n ce mai populare. Pentru foarte muli oameni, grul ancestral ar
reprezenta o soluie rezonabil, fiind mult mai sigur dect cel modern
hibridizat, chiar dac are la rndul lui anumite efecte duntoare asupra
sntii. ntr-o economie n care oferta depinde de cerere, reducerea
interesului consumatorilor pentru grul modificat genetic ar sili producia
agricol s se transforme din nou, pentru a se adapta la noul trend.
Ce putem spune ns n privina spinoasei chestiuni a hrnirii rilor
din Lumea a Treia ? Nu pot dect s sper c noile condiii mbuntite din
anii care vor urma vor permite introducerea unor noi opiuni alimentare, care
le vor permite oamenilor s se elibereze de mentalitatea mai bine dect
nimic" care prevaleaz la ora actual.
Pn atunci, tu ai libertatea de a scpa de burta de gru" prin
puterea dolarilor ti.
Mesajul Consumai ct mai multe cereale integrale sntoase" ar
trebui s ajung n cimitirul recomandrilor nutriionale inadecvate,
mpreun cu alte mesaje similare, precum cel referitor la substituirea
grsimilor saturate cu cele hidrogenate i polinesaturate, a untului cu
margarina sau a zaharozei cu siropul de porumb bogat n fructoz, care au
fcut att de mult ru americanilor.
Grul nu este doar o alt surs de carbohidrai, la fel cum fisiunea
nuclear nu este doar o alt reacie chimic, una dintre multele.
El este dovada suprem c oamenii nu pot schimba i manipula codul
genetic al altor specii pentru a-i satisface nevoile personale. Poate c acest
lucru va deveni posibil n urmtoarea sut de ani, cnd codul genetic va putea
fi manipulat la fel de uor ca i contul bancar, dar la ora actual, modificarea
genetic i hibridizarea plantelor cultivate continu s rmn foarte
empirice, avnd efecte neateptate asupra oamenilor i animalelor care le
consum.
Plantele i animalele pmntului exist n forma lor actual ca
urmare a unui proces evolutiv care a durat milioane de ani. ntr-o perioad
absurd de scurt, care nu a durat dect o jumtate de secol, oamenii au
intervenit n acest ciclu natural i au modificat cursul evolutiv al unei plante
care a dinuit milenii la rnd alturi de umanitate, suferind mai trziu
consecinele manipulrilor lor lipsite de nelepciune.
De-a lungul cltoriei care a durat 10.000 de ani i care a condus la
transformarea inocentei plante numite einkorn, cu recolte reduse i ale crei
semine permit obinerea unui aluat, dar nu foarte bun, n grul pitic modern
creat n laborator, cu recolte mari la hectar, incapabil s supravieuiasc n
slbticie, dar adecvat gusturilor moderne, am asistat practic la o inginerie
genetic deloc diferit de transformarea animalelor de cas crescute liber n
fabrici de carne care mustete de antibiotice i de hormoni. Agricultura
modern a devenit o catastrof n urma creia nu ne vom putea reveni dect
foarte greu, iar unul din primii pai n aceast direcie ar fi s recunoatem
greelile pe care le-am fcut n privina acestei plante pe care continum s o
numim gru".
Ne mai vedem n raionul de produse alimentare.
ANEXA A

Cutarea grului acolo unde acesta nu pare s existe


Chiar dac listele care urmeaz ar putea fi descurajante, adevrul
este c adoptarea unei diete fr gru i fr gluten poate fi extrem de
simpl, att timp ct te rezumi la consumarea unor produse care nu au nimic
de-a face cu ele.
Castraveii, varza, codul, somonul, uleiul de msline, nucile, oule i
fructele de avocado se ncadreaz perfect n aceast categorie. Ele sunt
alimente naturale i sntoase, chiar dac nu conin eticheta fr gluten".
Dac te aventurezi ns n afara alimentelor integrale naturale i
familiare, de pild dac iei masa ntr-o situaie social, la un restaurant, ori n
cazul n care cltoreti, exist ansa s te expui fr s vrei unor produse
care conin gru sau gluten.
Pentru unii oameni acesta nu este un simplu joc. O persoan care
sufer de boala celiac poate avea parte sptmni ntregi de crampe
abdominale, diaree sau chiar hemoragie intestinal n cazul n care mnnc
un pui dat printr-o fin care conine mcar o urm de gluten. n mod similar,
dermatita herpetiform poate reaprea (chiar dac a fost vindecat) la
simplul contact cu un sos de soia care conine o cantitate infim de fin de
gru. Alternativ, o persoan care sufer de simptome neurologice
inflamatorii i poate pierde echilibrul i coordonarea din cauz c a but o
bere fr gluten" care s-a dovedit a nu fi chiar att de lipsit de gluten. Muli
oameni care nu sufer de o sensibilitate extrem la gluten mediat de
sistemul imunitar sau generatoare de inflamaii pot face totui diaree, crize
de astm, i pot pierde acuitatea mental, pot suferi de inflamarea sau
umflarea ncheieturilor, pot face un edem la picioare sau pot avea crize de
iritare n urma expunerii accidentale la gru, mai ales dac sufer de ADHD,
autism, tulburare bipolar sau schizofrenie.
Astfel de oameni trebuie s fie extrem de vigileni n ceea ce privete
expunerea la gru. Cei care sufer de condiii autoimune cum ar fi boala
celiac, dermatita herpetiform i ataxia cerebelului trebuie s evite cu orice
pre inclusiv celelalte cereale care conin gluten: orzul, secara, grul spelta,
triticale, kamut sau bulgur.
Grul i glutenul exist ntr-o mare varietate de forme. Cuscusul,
matzo, orzo, grahamul i tra nu sunt altceva dect forme de gru. La fel
grisul i pesmetul. Uneori, aparenele pot fi foarte neltoare. Spre exemplu,
marea majoritate a cerealelor pentru micul dejun conin fin de gru,
ingrediente derivate din gru sau gluten, chiar dac poart denumiri precum
Fulgi de porumb" sau Fulgi de orez".
Ovzul rmne un subiect controversat n aceast privin, cu att
mai mult cu ct este adeseori procesat n aceleai fabrici i cu aceleai
echipamente ca i grul. De aceea, cei mai muli dintre suferinzii de boala
celiac evit inclusiv acest produs.
Potrivit criteriilor Ageniei Americane pentru Medicamente i
Alimente (FDA), un produs manufacturat (nu cele de restaurant) trebuie s
nu conin gluten i s nu fie produs ntr-o facilitate care utilizeaz glutenul
pentru a putea purta eticheta fr gluten" fr riscul de a fi contaminat
indirect. (Exist oameni att de sensibili la gluten nct chiar i folosirea unui
cuit cu care a fost tiat o pine le poate provoca simptome). De aceea,
oamenii cu adevrat sensibili trebuie s evite chiar i produsele ale cror
etichete nu conin n lista ingredientelor cuvintele gru" sau ali termeni
echivaleni (cum ar fi amidon alimentar modificat"), care pot conine urme
de gluten. Dac ai ndoieli n privina unui produs, cel mai bine este s suni
sau s trimii un email la departamentul de relaii cu clienii al
productorului, pentru a afla dac acesta a folosit o facilitate n care nu au
fost produse alte alimente ce conin gluten. Tot mai muli productori au
nceput s menioneze pe site-urile lor dac produsele lor sunt sau nu fr
gluten".
De asemenea, nu trebuie s uii c un produs fr gru" nu este
totuna cu un produs fr gluten". El poate conine orz sau secar, ambele
cereale coninnd gluten. De aceea, dac suferi de o sensibilitate la gluten,
nu trebuie s porneti niciodat de la premisa c un produs fr gru este
automat i fr gluten.
Exist alimente despre care toat lumea tie c conin gru sau
gluten, cum ar fi pinea, pastele i produsele de patiserie. Exist ns i
alimente al cror coninut de gru nu este la fel de evident, cum ar fi:
Baghete, Brioe, Burrito, Cltite, Cratoane, Cucu, Einkorn, Fin
Graham, Faro (exist diferite varieti de gru numite faro n Italia), Foccacia,
Foi de plcint, Germeni de gru, Gnocchi, Kamut Matzo, Amidon alimentar
modificat, Orz, Panko (amestec din firimituri de pine folosit n buctria
japonez), Proteine vegetale hidrolizate, Proteine vegetale texturate, Ramen,
Roux (sos pe baz de gru sau agent de ngroare), eitan (gluten aproape
100% pur folosit n locul crnii), Soba (produs preparat din hric, dar care
conine de regul i fin de gru), Stradele, Tre, Tarte, Triticale.
Produse care conin gru
Grul reflect din plin inventivitatea uluitoare a speciei umane, care a
reuit s transforme aceast plant dndu-i o multitudine de forme. Pe lng
numeroasele configuraii pe care le poate lua grul enumerate mai sus, exist
o varietate nc i mai mare de produse alimentare care conin gru sau
gluten n lista ingredientelor lor i pe care le vom prezenta mai jos.
Nu trebuie s uii ns c dat fiind varietatea incredibil a produselor
care se gsesc pe pia, aceast list nu este nici pe departe exhaustiv. De
aceea, trebuie s i menii n permanen vigilena i s pui ntrebri sau s
evii cumprarea unui produs ori de cte ori ai ndoieli n privina lui.
Multe din alimentele enumerate mai jos exist inclusiv n variante
fr gluten". Unele dintre ele sunt sntoase i gustoase, cum ar fi sosul
vinegret pentru salate fr proteine vegetale hidrolizate. Nu putem spune
ns acelai lucra despre toate produsele fr gluten, cum ar fi pinea,
cerealele pentru micul dejun i faina, care sunt produse de regul din amidon
de orez, de porumb, de cartofi sau de tapioca, substitute nesntoase ale
grului. Niciun produs care ridic glicemia n limitele diabetului nu ar trebui
etichetat drept sntos", indiferent dac conine sau nu gluten. n cel mai
bun caz, poi consuma ocazional astfel de produse, dar nu merit s le adopi
n mod regulat n dieta ta.
Exist de asemenea un ntreg univers al produselor care conin gru
i gluten ce nu apar pe etichetele acestora. Astfel, ori de cte ori citeti pe o
etichet c produsul conine amidon", emulsificatori" sau ageni de
dospire", cel mai bine este s porneti de la premisa c produsul conine
gluten, pn la proba contrar.
Exist inclusiv ndoieli legate de eventualul coninut de gluten al unor
produse i ingrediente cum este caramelul. Acesta este produsul caramelizat
al unor zaharuri care de cele mai multe ori provin din sirop de porumb, dar
exist i productori care l prepar din surse derivate din gru. Ori de cte
ori voi prezenta astfel de produse asupra crora planeaz incertitudinea, voi
pune n dreptul lor un semn de ntrebare.
De bun seam, nu toi oamenii trebuie s i fac probleme legate
de cea mai infim expunere la gluten. Lista produselor de mai jos i propune
doar s i atrag atenia asupra omniprezenei grului i glutenului,
exceptndu-i pe cititorii care chiar trebuie s fie foarte vigileni n ceea ce
privete expunerea la gluten.
Iat, aadar, lista surselor neateptate de gru i gluten:
Buturi:
- Bere de toate tipurile (dei exist un numr din ce n ce mai mare de
varieti fr gluten), Bloody Mary mixes Coffees, ceaiuri din plante cu adaos
de gru, mal sau secar, Ceaiuri aromate, Lichior de mal, Vinuri fructate
(conin mal de secar), Votc distilat din gru (Absolut, Grey Goose,
Stolichnaya), Whiskey distilat din gru sau secar.
Cereale pentru micul dejun: Cred c i-ai dat deja seama c anumite
mrci de cereale precum Shredded Wheat i Wheaties conin gru. Exist
ns i varieti care par s nu conin gru, dar care conin totui:
- Cereale care conin tre (trte integrale, cu stafide etc.), Cereale
sntoase" (Smart Start, Special K, Grape Nuts, Trail Mix Crunch), Cereale
din ovz (Cheerios, Cracklin' Oat Bran, Honey Bunches of Oats), Cereale cu
porumb (Corn Pops), Cereale cu orez expandat (Rice Krispies), Fulgi de
porumb (de diferite varieti), Granola, Muesli, Mueslix.

Brnzeturi: Dat fiind c culturile folosite pentru fermentarea


anumitor brnzeturi intr n contact cu pinea, ele prezint un anumit risc de
expunere la gluten:
- Brnz cu mucegai albastru, Brnz Gorgonzola, Brnz de vac (nu
toate tipurile), Roquefort.

Colorani, substane pentru ngroare, afnare, texturare, etc:


Aceste surse ascunse de gluten sunt dintre cele mai problematice, ntruct
apar n lista ingredientelor i nu par s aib ceva de-a face cu grul sau cu
glutenul. Din pcate, de cele mai multe ori este imposibil s i dai seama
dac ele conin sau nu gluten, lucru pe care nu l cunoate nici mcar
productorul, cci aceste produse sunt realizate de ali productori:
- Amidon alimentar modificat, Arom caramel, Arome artificiale,
Colorant caramel, Colorani artificiali, Dextrimaltoz, Emulsificatori,
Maltrodextrin, Proteine vegetale texturate, Stabilizatori.

Batoane energizante, cu proteine i nlocuitoare ale meselor:


- Batoane Clif, Batoane Gatorade Pre-Game Fuel, Batoane GNC Pro
Performance, Batoane Kashi GoLean, Batoane pentru putere, Batoane pentru
slbit.

Produse fast food: n cadrul multor restaurante fast food, uleiul


folosit pentru a prji cartofii este de multe ori acelai n care a fost prjit puiul
dat prin pesmet. De asemenea, blaturile folosite pentru gtit sunt de obicei
aceleai. De aceea, alimente care n mod normal nu ar trebui s conin gru,
cum ar fi omleta, nacho chipsurile Taco Bell sau cartofii pot conine urme de
fin. n plus, sosurile, carnaii i burrito-urile conin de obicei fin de gru.
Adevrul este c alimentele care nu conin gluten reprezint excepia
n cadrul restaurantelor fast food. De aceea, este aproape imposibil s gseti
un astfel de aliment n aceste localuri, n care nu ar trebui s mnnci
niciodat ! Exist totui lanuri fast food cum ar fi Subway, Arby's, Wendy's, i
Chipotle Mexican Grill, care susin c multe din produsele lor sunt fr
gluten" i/sau care ofer astfel de produse n meniul lor.

Cereale calde:
- Farina, Fulgi de ovz Malt-O-Meal, Smntn de gru, Tr de
ovz.

Produse din carne:


- Bacon fals, Crnai, Conserve, Crabi fali, Curcan dat prin pesmet,
Hamburgeri (preparai din carne tocat i firimituri de pine), Hot dogs, Orice
produs dat prin pesmet, Produse Deli (salamuri, etc.).

Diverse: Identificarea grului sau glutenului din aceast categorie de


produse poate fi extrem de dificil dac aceste ingrediente nu sunt afiate pe
etichet. n astfel de cazuri trebuie s suni la productor:
- Medicamente (o list util cu resurse poate fi gsit pe site-ul
glutenfreedrugs.com, fiind fcut de un farmacist), Play-Doh (plastilin),
Plicuri (lipiciul), Rujuri i balsamuri de buze, Suplimente nutriionale (muli
productori specific pe etichete dac produsele lor sunt sau nu fr
gluten"), Timbre (lipiciul de pe spate).

Sosuri, dressinguri pentru salate, condimente:


- Ketchup, Marinate, Miso, Mutar care conine gru, Oet, Sirop de
mal, Sos de soia, Sosuri ngroate cu fin, Sosuri pentru salate, Sos Teriyaki.

Condimente:
- Amestecuri de condimente, Condimente pentru taco, Curry
mcinat.
Gustri i deserturi: Toat lumea tie c fursecurile, biscuiii i
covrigeii conin gru, dar exist foarte multe alte alimente din aceast
categorie la care acest lucru nu este att de evident:
- Amestecuri de alune sau de bomboane, Arahidele prjite uscat,
Batoanele de ciocolat, Batoanele de granola, Bomboanele, Chipsuri de
cartofi (inclusiv Pringles), Chipsuri de tortilla, Chipsurile de porumb, Crustele
sau glazura prjiturilor, Fructele uscate (date uor prin fin), Guma de
mestecat, ngheata, Nuci prjite, Plcinte, Prjituri i creme, Oreo, aluat de
prjituri, cheesecake, mal de ciocolat, Tiramisu, Turt dulce, Umpluturile
din fructe cu ageni de ngroare.

Supe:
- Supe, ciorbe, inclusiv la conserv, Baze pentru supe i ciorbe.

Produse din soia i vegetariene:


- Burgeri vegetali (Boca Burgers, Gardenburgers, Morningstar
Farms), Chili vegetarian, Fripturi" vegetariene, Hot dogs i crnai
vegetarieni, Pui fals" vegetarian, niele" vegetariene.

ndulcitori:
- Dextrin i maltodextrin, Mal, sirop de mal, potenatori de gust
cu mal, Mal de secar, extract de secar.
ANEXA B

Reete sntoase care nlocuiesc grul din alimentaie


Eliminarea grului din alimentaie nu este o sarcin imposibil, dar
necesit o anumit creativitate n buctrie, cci nu toi membrii familiei vor
dori s renune cu una cu dou la produsele lor favorite. De aceea, am creat
cteva reete simple, dar sntoase, inclusiv cteva care nlocuiesc felurile de
mncare familiare ce conin gru.
n acest scop, am folosit cteva reguli de baz:
Grul trebuie nlocuit cu alternative mai sntoase. Acest lucru
poate prea evident, dar majoritatea produselor fr gru i fr gluten de pe
pia nu nlocuiesc acest produse cu alternative mai sntoase. Spre
exemplu, amidonul de porumb, de orez, de cartofi i de tapioca, folosit
frecvent n aceste reete, va continua s te ngrae i s i ridice glicemia n
limitele diabetului. n reetele folosite mai jos, fina de gru este nlocuit cu
nuci, semine de in mcinate sau fain de cocos, alimente pe ct de
hrnitoare, pe att de sntoase, care nu declaneaz reaciile metabolice
anormale pe care le declaneaz grul i produsele obinuite cu care este
substituit acesta.
Grsimile nesntoase precum uleiurile hidrogenate, polinesaturate
i oxidate trebuie evitate. Grsimile folosite n reetele de mai jos sunt mai
bogate n lipide mononesaturate i saturate, ndeosebi uleiul de msline i
uleiul de cocos bogat n acid lauric neutru.
Expunerea la carbohidrai este minim. Dat fiind importana pentru
sntate a coninutului redus de carbohidrai, dintr-o lung list de motive,
printre care topirea grsimii viscerale, suprimarea fenomenelor inflamatorii,
reducerea numrului de particule LDL mici i minimizarea sau inversarea
tendinei de a face diabet, care a ajuns s fie excepional de comun n zilele
noastre, toate reetele care urmeaz au un coninut foarte redus de
carbohidrai. Singura reet care conine o cantitate mai mare de
carbohidrai este cea de granola. Chiar i aceasta poate fi modificat ns cu
uurin pentru a corespunde nevoilor tale.
Reetele recomand folosirea ndulcitorilor artificiali. Pentru a putea
crea anumite feluri de mncare familiare care n mod obinuit conin zahr,
am folosit compromisul ndulcitorilor artificiali sau nenutritivi pe care i
consider cei mai benefici i mai bine tolerai de ctre majoritatea oamenilor.
Eritritolul, xilitolul, sucraloza i stevia nu au niciun impact asupra glicemiei i
nu genereaz tulburri gastrointestinale, aa cum fac manitolul i sorbitolul.
n plus, nu au consecinele nefaste asupra sntii pe care le au aspartamul
i zaharina. Un amestec de eritritol i stevia care se gsete pe scar larg
(care de fapt conine o component a steviei numit rebiana) este Truvia,
ndulcitorul pe care l-am folosit personal pentru testarea majoritii acestor
reete.
n cazul n care cantitatea specificat pentru aceti ndulcitori i se
pare prea mic, o poi adapta dup gust. Dup eliminarea grului din
alimentaie, foarte muli oameni devin extrem de sensibili la gustul dulce,
care ajunge s li se par greos. Dac faci parte din aceast categorie, poi
reduce cantitatea de ndulcitori recomandat n reete. Dac te afli ns abia
la nceputul dietei fr gru i fr gluten i nc mai simi nevoia de a
consuma dulciuri, poi mri aceast cantitate.
Un alt aspect de care trebuie s ii seama este c puterea anumitor
ndulcitori, ndeosebi a extractelor din stevia, poate varia destul de mult,
ntruct unii sunt combinai cu alte substane, cum ar fi maltodextrina sau
inulina. Consult eticheta ndulcitorilor pe care i cumperi sau folosete
urmtoarea formul pentru a stabili echivalentul su n zaharoz.
1 ceac de zaharoz (zahr) =
1 ceac de extract de stevia pur sau amestecat cu maltodextrina
1 ceac Splenda granulat
1/4 ceac extract de stevia mcinat (Trades Joe's). Aa cum
spuneam, mai mult dect n cazul altor ndulcitori, extractul de stevia poate
avea un grad de ndulcire diferit. Cel mai bine este s consuli eticheta
produsului cumprat pentru a afla echivalentul su n zaharoz.
1/3 ceac + 1,5 linguri (sau aproximativ 7 linguri) Truvia
2 linguri extract lichid de stevia
1-1/3 ceti eritriol
1 ceac xilitol
n sfrit, am creat aceste reete pentru cei cu programul foarte
ocupat i care nu au foarte mult timp la dispoziie, astfel nct s fie ct mai
uor de preparat. De asemenea, majoritatea ingredientelor folosite pot fi
procurate cu uurin.
Cei care sufer de boala celiac, inclusiv de echivalentele ei
neintestinale, trebuie s aleag ntotdeauna ingrediente fr gluten. Toate
ingredientele pe care le conin reetele prezentate n continuare se gsesc
inclusiv n varianta fr gluten, dar trebuie s verifici ntotdeauna dac
productorii care ofer astfel de alimente se in de cuvnt.
Butur rcoritoare cu fructe de pdure i cocos
Aceast butur este ideal pentru micul dejun atunci cnd eti
foarte grbit sau ca gustare rapid. Vei constata c d o senzaie mai mare de
saietate dect alte shake-uri, graie laptelui de cocos. Singurul ndulcitor
sunt fructele de pdure, care nu sunt foarte bogate n zahr.
Ingrediente pentru o porie:
- 1/2 ceac lapte de cocos
- 1/2 ceac iaurt integral cu coninut redus de grsime
- 1/4 ceac afine, mure, cpuni sau alte fructe de pdure
- 1/2 ceac proteine din zer cu arom de vanilie (sau fr arom)
- 1 lingur semine de in mcinate
- 1/2 ceac extract de cocos
- 4 cuburi de ghea
Combin laptele de cocos, iaurtul, fructele de pdure, proteinele,
seminele de in, extractul de cocos i cuburile de ghea i amestec-le cu un
blender pn cnd rezult o butur fin. Se servete pe loc.

Granola
Aceast granola satisface dorina celor mai muli dintre oameni de a
servi o gustare crocant i dulce, dei arat i are un gust diferit fa de
granola convenional. O poi consuma inclusiv ca cereale pentru micul
dejun, cu lapte, lapte de cocos, de soia sau de migdale. Ovzul (sau quinoa) i
fructele uscate folosite n aceast reet au anumite consecine asupra
glicemiei, dar cantitile folosite nu sunt foarte mari. De aceea, consecinele
vor fi limitate de cele mai multe ori.
Rezult 6 porii:
- 1/2 ceac fulgi de quinoa sau de ovz
- 1/2 ceac semine de in mcinate (pot fi i semine de dovleac
mcinate)
- 1/4 ceac semine de dovleac ntregi
- 1 ceac nuci caju mrunite
- 1/2 ceac sirop de vanilie fr zahr (Torani sau DaVinci)
- 1/4 ceac ulei de nuci
- 1 ceac pecan mrunit
- 1/2 ceac migdale mrunite
- 1/4 ceac stafide, ciree uscate sau merioare uscate i nendulcite
nclzete cuptorul la 160 de grade Celsius.
Combin quinoa sau ovzul mcinate cu jumtate din nucile caju,
siropul de vanilie i uleiul de cocos ntr-un bol i aeaz amestecul ntr-o tav.
Preseaz-l astfel nct s capete o grosime de 1 centimetru. Las-l s se coac
pn cnd devine crocant, aproximativ 30 de minute. Las-l apoi s se
rceasc n tav timp de cel puin o or.
ntre timp, combin nucile pecan, migdalele, fructele uscate i ce a
mai rmas din nucile caju ntr-un vas. Rupe n bucele amestecul rcit cu
quinoa i amestec-l cu celelalte nuci i fructe.

Cereale calde cu cocos i semine de in


Vei fi surprins s constai ct de sios este acest mic dejun cu
cereale, mai ales dac foloseti lapte de cocos.
Rezult 1-2 porii:
- 1/2 ceac lapte de cocos, lapte de vac integral, lapte de soia
integral sau lapte de migdale nendulcit
- 1/2 ceac semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
- 1/4 ceac fulgi de cocos nendulcii
- 1/4 ceac nuci mrunite, jumti de nuci sau semine decojite de
floarea soarelui Scorioar mcinat
- 1/4 ceac cpuni, afine sau alte fructe de pdure tiate (opional)

Combin laptele, seminele mcinate de in, fulgii de cocos i nucile


sau seminele de floarea soarelui ntr-un vas i las-le n cuptorul cu
microunde timp de 1 minut. Dac doreti, poi presra deasupra nite
scorioar i cteva fructe de pdure proaspete.

Rulouri umplute cu ou i pesto pentru micul dejun


Aceste rulouri delicioase pot fi preparate de cu sear i inute la
frigider peste noapte pentru un mic dejun convenabil i foarte sios.
Rezult 1 porie:
- 1 foaie din semine de in (vezi reeta urmtoare).
- 1 lingur pesto de busuioc sau din roii uscate la soare
- 1 ou fiert tare, tiat felii subiri
- 2 roii tiate felii subiri
- 1 mn de spanac proaspt sau de salat tiat
Dac abia ai terminat de gtit foile, las-le mai nti s se rceasc
timp de 5 minute. ntinde apoi pesto-ul pe o fie de 5 centimetri n centrul
foii. Plaseaz deasupra feliile de ou i apoi cele de roii. Deasupra presar
frunzele de spanac sau de salat. Ruleaz combinaia.

Foi din semine de in


Foile pentru rulouri preparate din semine de in i ou sunt
surprinztor de gustoase. Dac te vei obinui cu ele, i vei putea prepara
oricnd doreti un rulou sau dou, n doar cteva minute. Dac ai dou tvi
rotunde, poi prepara dou astfel de foi simultan, accelernd foarte mult
procesul (ce-i drept, ele trebuie inute pe rnd n cuptorul cu microunde).
Foile din semine de in pot fi inute la frigider timp de cteva zile. Exist i
alte variante sntoase ale reetei, care nlocuiesc apa cu suc de morcov sau
de spanac.
Rezult 1 porie:
- 3 linguri semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
- 1/4 linguri praf de copt
- 1/4 linguri ceap pulbere
- 1/4 linguri boia
- 1 vrf de cuit sare de mare fin sau sare de elin
- 1 lingur ulei de cocos topit, la care se adaug o cantitate mic
pentru unsul tvii
- 1 lingur ap
- 1 ou mare
Amestec seminele de in, praful de copt, cel de ceap, boiaua i
sarea ntr-un vas mic. Adaug 1 lingur de ulei de cocos, apoi oul i 1 lingur
de ap. Unge cu ulei de cocos o tav de sticl sau plastic pentru cuptorul cu
microunde. Toarn aluatul i las-l s se ntind uniform. ine la cuptorul cu
microunde 2-3 minute, pn cnd se coace. Las s se rceasc timp de 5
minute. Pentru a scoate foaia, ridic mai nti o margine cu o spatul. Dac s-
a lipit, desprinde-o cu delicatee, rcind sub ea. n final, ntoarce foaia i
umple-o cu ingredientele dorite.

Rulouri cu curcan i avocado


Aceasta este una din sutele de modaliti de a umple foile din
semine de in pentru un mic dejun, un prnz sau o cin gustoase i
hrnitoare. Dac preferi i un sos, ntinde un strat subire de humus sau de
pesto pe foaie nainte de a aduga celelalte ingrediente.
Rezult 1 porie:
- 1 foaie din semine de in (partea opus), rcit dac de-abia a fost
scoas din cuptor
- 3-4 felii de friptur de curcan
- 2felii subiri de brnz elveian
- 1/4 ceac germeni de fasole
- 1/2 avocado tiat felii subiri
- 1 mn de spanac sau de salat mrunit
- 1 lingur maionez, mutar, maionez wasabi sau sos de salat fr
zahr
Aeaz feliile de curcan i brnza n centrul foii. Presar deasupra
germenii de fasole, feliile de avocado, spanacul sau salata. Adaug maioneza,
mutarul sau condimentul favorit. Ruleaz amestecul.

Sup cu tortilla mexican


Aceast sup nu conine cu adevrat tortilla, dar amintete de
aceast mncare mexican clasic. Am preparat-o pentru familia mea i am
regretat imediat c nu am fcut o cantitate mai mare, cci s-a terminat
instantaneu, avnd un succes enorm.
Rezult 4 porii:
- 4 ceti sup de pui cu puin sare
- 1/4 ceac ulei de msline extravirgin
- 1 piept de pui dezosat i fr piele (de aproximativ 450 de grame),
tiat n buci de 1 centimetru
- 2-3 cei de usturoi tocai
- 1 ceap mare, tocat fin
- 1 ardei rou tocat fin
- 2 roii tocate fin
- 3-4 ardei iui jalapeno, fr semine i tocai fin
- 2 fructe de avocado Hass
- 1 ceac brnz zdrobit Monterey Jack sau Cheddar (120 grame)
- 1/2 ceac coriandru proaspt mrunit 4 linguri smntn
Adu supa la fierbere ntr-un vas, la foc mare. D apoi focul mic. ntre
timp, ncinge uleiul ntr-o tigaie i adaug puiul i usturoiul. ine pe foc 5-6
minute, pn cnd puiul capt o crust maronie. Adaug puiul gtit, ceapa,
ardeii, roiile i ardeii iui n sup. Acoper supa cu un capac i fierbe-o la foc
mic o jumtate de or. Adaug sare i piper negru dup gust. Taie fructele de
avocado n dou, pe lungime, i decojete-le. Taie miezul pe lungime n felii
cu o grosime de 0,5 centimetri. Pune supa n farfurii. Presar deasupra feliile
de avocado, brnza, coriandrul i o lingur de smntn.

Salat cu ton i avocado


Puine combinaii au o savoare comparabil cu a acestui amestec de
avocado, lmie verde i coriandru proaspt. Dac reeta este preparat
pentru mai trziu, avocado i lmia ar trebui adugate doar nainte de
servire. Salata poate fi consumat simplu sau cu un sos de salat (dressing).
Sosurile de salat cu avocado se potrivesc extrem de bine la ea.
Rezult 2 porii:
- 4 ceti salat sau spanac tnr mrunit
- 1 morcov rzuit
- 120 grame ton (la conserv)
- 1 lingur coriandru proaspt tocat
- 1 avocado decojit i tiat cubulee
- 2 felii de lmie verde
Combin salata i morcovul ntr-un vas. Adaug tonul i coriandrul i
amestec-le bine, ca s se ptrund. Chiar nainte de servire, adaug fructul
de avocado i stoarce sucul de lmie. Amestec i servete imediat.

Pizza fr gru
Dei crusta" acestei pizza nu este suficient de crocant pentru a o
putea ine n mn, ea i va satisface cu siguran pofta nostalgic de pizza,
fr a avea de suferit consecinele nefaste ale acesteia. O felie sau dou sunt
de regul suficiente pentru a te stura, iar copiilor le place foarte mult. De
preferin, alege un ketchup fr sirop de porumb bogat n fructoz i fr
zaharoz.
Rezult 4-6 porii:
- 1 conopid tiat bucele de 2,5-5 centimetri
- 3/4 ceac ulei de msline extravirgin
- 2 ou mari
- 3 ceti brnz mozzarella tiat (n total, 360 grame)
- 200 grame crnat (de preferin neafumat), salam feliat (de
preferin neafumat); carne de vit, de curcan sau de porc
- 360 de grame sos de pizza sau 2 conserve de past de tomate (180 g
fiecare)
- diferite legume pentru umplutur: ardei grai tocai (verzi, roii sau
galbeni); roii uscate la soare; ceap sau praz tocat; usturoi mrunit; spanac
proaspt; msline tiate; ciuperci tiate; broccoli sau sparanghel tiat
- Busuioc proaspt sau uscat
- Oregano proaspt sau uscat
- Piper negru
- 1/2 ceac brnz parmezan ras
Fierbe conopida n ap sau n abur timp de 20 de minute, pn cnd
se nmoaie. Scurge apa i mut conopida ntr-un vas mare. Paseaz-o pn
cnd capt consistena unui piure de cartofi, cu ct mai puine cocoloae".
Adaug 1/4 ceac de ulei, oule i 1 ceac de mozzarella, i amestec bine.
Prenclzete cuptorul la 175C. Unge o tav pentru pizza cu o lingur
de ulei de msline. Toarn amestecul de conopid n tav i preseaz
aluatul" pn cnd devine plat, cu o grosime de maxim 1 centimetru.
Marginile pot fi ceva mai groase. Coace aluatul" de pizza timp de 20 de
minute. Dac doreti s umpli pizza cu carne tocat, clete-o ntr-o tigaie
pn cnd devine bine ptruns i capt o culoare maronie.
Scoate crusta" de pizza din cuptor (nu stinge focul) i unge-o cu sos
de pizza sau past de tomate. Adaug celelalte 2 ceti de mozzarella,
legumele i carnea, usturoiul, oregano i piperul. Stropete totul cu
jumtatea de ceac de ulei de msline i presar deasupra parmezanul ras.
Introdu din nou pizza la cuptor i las-o 10-15 minute, pn cnd se topete
mozzarella.
Taie pizza n felii i folosete o spatul pentru a le scoate pe farfurii.

Paste" de dovlecei zucchini cu ciuperci baby bella


Folosirea dovleceilor n locul pastelor convenionale din gru asigur
acestui fel de mncare o textur i un gust diferite, dar care nu l fac cu nimic
mai puin delicios. Dat fiind c dovlecelul nu are un gust la fel de intens ca i
pastele din gru, cu ct sosul i umplutura sunt mai bune, cu att mai
gustoase vor fi pastele".
Rezult 2 porii:
- 450 grame dovlecei zucchini
- 240 grame crnat neafumat (fr nitrii), carne de vit, de curcan,
de pui sau de porc (opional)
- 3-4 linguri ulei de msline extravirgin
- 8-10 ciuperci baby bella sau cremini, feliate
- 2-3 cei de usturoi tocai
- 2 linguri busuioc proaspt tocat
- Sare i piper negru
- 1 ceac sos de roii sau 120 grame pesto
- 1/4 ceac parmezan ras
Decojete dovleceii cu instrumentul de decojire i taie-i pe lungime n
felii subiri, pn cnd ajungi la miezul cu semine (acesta nu se preteaz la
formarea pastelor", dar l poi pstra pentru o salat).
Dac doreti s gteti acest fel cu carne, nclzete o lingur de ulei
ntr-o tigaie mare i clete carnea tocat, separnd-o cu o lingur. n final,
scurge grsimea. Adaug 2 linguri de ulei de msline n tigaie i clete
ciupercile i usturoiul timp de 2-3 minute, pn cnd se nmoaie.
Dac nu doreti s foloseti carne, toarn 2 linguri de ulei n tigaie i
d focul la mediu. Clete timp de 2-3 minute ciupercile i usturoiul. n
ambele cazuri, adaug feliile subiri de dovlecel n tigaie i clete-le pn
cnd se nmoaie, nu mai mult de 5 minute. n final, adaug busuiocul tocat,
sare i piper dup gust. Servete cu sos de roii sau pesto i presar deasupra
parmezan.

Macaroane shirataki gtite n wok


Macaroanele shirataki sunt nite paste versatile care nlocuiesc
macaroanele din fin. Sunt preparate din rdcin de konjac. Nu afecteaz
deloc glicemia, cci conin foarte puini carbohidrai (mai puin de 3 grame la
un pachet de 250 g). Unele macaroane shirataki conin inclusiv tofu i
amintesc mai mult de textura pastelor din gru. Personal nu-mi plac, cci mi
amintesc de pastele ramen din tinereea mea. La fel ca i tofu, macaroanele
shirataki absorb gusturile i mirosurile celorlalte ingrediente, neavnd practic
un gust al lor.
Reeta care urmeaz este asiatic i foarte simpl, dar macaroanele
shirataki pot fi folosite pentru orice feluri de mncare italieneti (sau altele),
n locul pastelor convenionale din gru. (Exist chiar un productor care le
d form de fettucine, penne rigate sau capellini).
Rezult 2 porii:
- 3 linguri ulei de susan nclzit
- 1/2 piept de pui dezosat, carne de porc sau tofu solid tiat n
cubulee de 2 centimetri
- 2-3 cei de usturoi tocai
- 100 g ciuperci shiitake proaspete, numai plriile, feliate
- 2-3 linguri sos de soia (fr gru)
- 200 g broccoli proaspt sau congelat, tiat n bucheele mici
- 120 g muguri de bambus feliai
- 1 lingur ghimbir proaspt rzuit
- 2 linguri semine de susan 1/2 lingur ardei rou tocat
- 2 pungi (a cte 250 g fiecare) cu macaroane shirataki
ncinge 2 linguri de ulei de susan ntr-un wok sau ntr-o tigaie mare, la
foc mediu. Adaug carnea sau tofu, usturoiul, ciupercile shiitake i sosul de
soia, i las pe foc pn cnd se ptrunde carnea sau pn cnd tofu devine
auriu pe toate prile (dac tigaia devine prea uscat, adaug o lingur de
ap).
Adaug broccoli, mugurii de bambus, ghimbirul, seminele de susan,
ardeiul tocat i ce a mai rmas din uleiul de susan i amestec-le cu restul
compoziiei 4-5 minute, pn cnd broccoli se nmoaie.
Ct timp se clete broccoli, umple un vas cu 4 ceti de ap i pune-1
pe foc. Cltete macaroanele shirataki n ap rece timp de 15 secunde i
scurge-le. Introdu-le apoi n apa care fierbe i gtete-le timp de 3 minute. n
final scurge-le i adaug-le n wok, alturi de legume. Las-le 2 minute s se
ptrund (la foc mediu) i amestec bine.

Prjituri cu crab
Aceste prjituri fr gru sunt incredibil de uor de preparat. Dac
sunt servite cu sos tartar sau cu un alt sos compatibil i cu spanac sau salat
verde, acest fel de mncare poate servi drept fel principal.
Rezult 4 porii:
- 2 linguri ulei de msline extravirgin
- 1/2 ardei rou tiat n felii subiri
- 1/4 ceap galben tocat fin
- 2 linguri ardei iute verde tocat fin, sau dup gust
- 1/4 ceac nuci mcinate
- 1 ou mare
- 1,5 lingurie curry mcinat
- 1/2 linguri chimen mcinat
- Sare de mare fin
- 1 conserv carne de crab (180 g), scurs
- 1/4 ceac semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
- 1 linguri praf de ceap
- 1/2 linguri praf de usturoi
- Spanac tnr sau salat verde
- Sos tartar (opional)
Prenclzete cuptorul la 160C. nclzete uleiul ntr-o tigaie, la foc
mare. Clete n el ardeiul, ceapa i ardeiul iute, 4-5 minute, pn cnd se
nmoaie. Las s se rceasc.
Transfer legumele ntr-un vas. Adaug la ele nucile, oul, praful de
curry, chimenul i un praf de sare. n final, adaug carnea de crab. Amestec
bine, apoi separ n patru grmjoare i pune-le pe o tav acoperit cu hrtie
de copt.
ntr-un vas separat, amestec seminele mcinate de in, praful de
ceap i praful de usturoi. Presar amestecul rezultat peste prjiturile cu
crab. Pune-le la cuptor i las-le s se coac circa 25 de minute, pn cnd
devin maronii. Se servesc pe un pat de salat sau de spanac, eventual cu sos
tartar.

Pui dat prin nuci pecan cu tapenade


Acest fel de mncare reprezint un antreu excelent sau o gustare
care poate fi luat la pachet i servit la prnz. Poate fi preparat foarte rapid,
mai ales dac i-a rmas nite piept de pui de la cina de asear.
Dac preferi, poi servi puiul cu pesto (de busuioc sau din roii uscate
la soare), ori cu caponata de vinete, n locul tapenadei.
Rezult 2 porii:
- 2 piepturi de pui de 120 g, dezosate i fr piele
- 1 ou mare
- 1/4 ceac lapte de cocos sau de vac
- 1/2 ceac nuci pecan mcinate (pot fi cumprate premcinate)
- 3 linguri parmezan ras
- 2 lingurie praf de ceap
- 1 linguri oregano uscat
- Sare de mare fin i piper negru mcinat
- 4 linguri de tapenade, caponata sau pesto, cumprate din comer
Prenclzete cuptorul la 160C. Coace puiul aproximativ 30 de
minute. Bate oul ntr-un vas i adaug laptele. Amestec separat nucile
pecan, parmezanul, praful de ceap, oregano, sarea i piperul.
D carnea de pui prin ou, apoi prin amestecul cu pecan. Las-l apoi la
cuptorul cu microunde timp de 2 minute. Se servete cald, cu tapenada,
caponate sau pesto.
Cotlete de porc date prin parmezan cu legume coapte n oet
balsamic
Nucile mcinate pot fi folosite ca nlocuitor pentru pesmet, formnd
o crust" gustoas ce poate fi amestecat cu legume i cu condimentele
dorite.
Rezult 4 porii:
- 1 ceap alb tiat felii subiri
- 1 vnt mic, nedecojit, tiat cubulee de 1 centimetru
- 1 ardei verde feliat
- 1 ardei galben sau rou feliat
- 2 cei de usturoi tocai mare
- 1/4 ceac ulei de msline extravirgin sau mai mult, dac este
necesar
- 1/4 ceac oet balsamic
- Sare de mare (fin sau grunjoas) i piper negru mcinat
- 1 ou mare
- 1 lingur lapte de cocos
- 1/2 ceac migdale sau nuci pecan mcinate (pot fi cumprate
premcinate)
- 1/4 ceac parmezan ras
- 1 linguri praf de usturoi
- 1 linguri praf de ceap
- 4 cotlete de porc cu os (de aproximativ 180 g fiecare)
- 1 lmie tiat felii subiri
Prenclzete cuptorul la 160C. Combin ceapa, vnt, ardeii i
usturoiul ntr-o tav mare. Adaug 2 linguri de ulei i de oet. Presar sare i
piper dup gust. Acoper tava cu folie i las-o la copt 30 de minute.
ntre timp, amestec oul cu laptele de cocos ntr-un vas. Combin
migdalele i pecanul, parmezanul, praful de usturoi i de ceap ntr-un vas
separat. Adaug sare i piper dup gust. D cotletele de porc prin ou pe
ambele pri, apoi prin amestecul de nuci i parmezan.
ncinge dou linguri de ulei la foc mare. Adaug cotletele de porc i
prjete-le pn cnd capt o crust aurie, cte 2-3 minute pe fiecare parte.
Scoate legumele din cuptor (unde s-au copt timp de 30 de minute) i
plaseaz deasupra lor cotletele. Presar deasupra crnii feliile de lmie.
Acoper din nou tava cu folie i las-o la copt pn cnd se ptrund
cotletele (la mijloc trebuie s fie roz), iar legumele devin foarte moi
(aproximativ 30 de minute).
Salat de spanac i ciuperci
Aceast salat simpl este foarte uor de preparat n cantiti mari
(prin multiplicarea cantitilor specificate), putnd fi consumat inclusiv a
doua zi (de pild, la micul dejun). Sosul de salat trebuie adugat chiar
naintea servirii. n cazul n care cumperi un sos de-a gata, citete cu atenie
eticheta, cci astfel de produse conin de multe ori sirop de porumb bogat n
fructoz sau zaharoz. Mai presus de orice, evit ns 248 sosurile fr
grsimi sau cu coninut redus de grsimi. Dac sosul de salat (dressing)
cumprat este preparat dintr-un ulei sntos i nu conine zahr, l poi
consuma n orice cantitate doreti.
Rezult 2 porii:
- 8 ceti frunze de spanac timpuriu
- 2 ceti ciuperci tiate, din varietatea preferat
- 1/2 ardei rou sau verde, mrunit
- 1/2 ceac praz sau ceap roie
- 2 ou fierte tari, feliate
- 1/2 ceac jumti de nuci
- 180 g brnz feta tiat cubulee
- Sos vinegret preparat acas (ulei de msline extravirgin plus oet)
sau cumprat din comer
Amestec spanacul, ciupercile, ardeii, prazul, oule, nucile i brnza
feta ntr-un vas mare. Adaug sosul de salat i amestec bine. Dac nu o
consumi imediat, poi pune salata n dou cutii alimentare nchise ermetic i
o poi ine la frigider. Sosul trebuie adugat chiar nainte de servire.
Variante: la aceast reet poi aduga dup gust diferite
condimente, cum ar fi busuiocul sau coriandrul. Brnza feta o poi nlocui cu
brnz de capr, crem de brnz Gouda sau brnz elveian. Poi aduga
msline kalamata sau poi folosi un dressing cremos (fr zahr sau sirop de
porumb bogat n fructoz), cum ar fi cel din reeta indicat la pagina 260 (Sos
de salat fr griji").

Sparanghel cu usturoi copt i cu ulei de msline


Sparanghelul ofer foarte multe beneficii pentru sntate, chiar dac
este folosit n cantiti mici. Micul efort suplimentar de coacere a usturoiului
se va dovedi la rndul lui util, conferind un gust deosebit acestui fel de
mncare.
Rezult 2 porii:
- 1 usturoi ntreg
- Ulei de msline extravirgin
- 225 g sparanghel curat i tiat n jumti
- 1 lingur nuci pecan sau migdale mcinate
- 1/2 linguri praf de ceap
Prenclzete cuptorul la 200C. Separ usturoiul n cei i cur-i
de coaj. Unge o bucic de hrtie de copt cu ulei, plaseaz pe ea un cel de
usturoi, apoi mpacheteaz-o i plaseaz-o pe o tav. Las ceii de usturoi
astfel mpachetai la copt timp de 30 de minute. n final, scoate-i i las-i s se
rceasc.
nclzete 1 lingur de ulei ntr-o tigaie, la foc mare. Adaug
sparanghelul i las-l s se prjeasc timp de 3-4 minute, pn cnd capt o
culoare verde strlucitoare. Presar deasupra nucile i migdalele, apoi praful
de ceap. Adaug n tigaie i usturoiul copt. Continu s prjeti sparanghelul
pn cnd devine crocant, 1-2 minute.

Vinete coapte cu trei tipuri de brnz


Dac i place brnza, vei savura combinaia de arome a acestui fel de
mncare. Acesta este suficient de substanial pentru a putea fi servit ca
antreu, sau chiar ca fel principal (n porii mai mici), alturi de o friptur la
grtar sau de un file de pete. Ceea ce rmne poate fi consumat la micul
dejun.
Rezult 6 porii:
- 1 vnt tiat transversal n felii cu o grosime de 1 centimetru
- 1/2 ceac ulei de msline extravirgin
- 1 ceap galben tocat 2-3 cei de usturoi tocai
- 3-4 linguri roii uscate la soare
- 4-6 ceti frunze de spanac
- 2 roii tiate felii
- 2 ceti sos de roii
- 1 ceac brnz ricotta
- 1 ceac brnz mozzarella din lapte integral (120 g)
- 1/2 ceac parmezan ras (60 g)
- 4-5 frunze proaspete de busuioc tocate
Prenclzete cuptorul la 160C. Aeaz feliile de vinete ntr-o tav i
unge-le cu ulei de msline pe ambele pri (pstreaz totui 2 linguri de ulei).
Coace vinetele timp de 20 de minute. n final, scoate vinetele, dar las focul
la cuptor aprins.
nclzete uleiul rmas la foc mediu. Adaug ceapa, usturoiul, roiile
uscate la soare i spanacul, i clete-le pn cnd se nmoaie ceapa. Plaseaz
roiile deasupra vinetelor. Presar deasupra lor amestecul cu spanac. Adaug
i sosul de roii.
Amestec ntr-un vas brnza ricotta i mozzarella. Toarn amestecul
deasupra vinetelor cu roii, apoi presar busuioc. Ultimul strat presrat va fi
de parmezan. Coace fr folie vinetele cu umplutura pn cnd se topete
brnza, aproximativ 30 de minute.

Pine" cu mere i nuci


Muli oameni care renun la gru i doresc s consume din cnd n
cnd un produs care s le aduc aminte de pine. Aceast reet le satisface
pofta ntr-o manier sntoas, fiind extrem de bogat n proteine i
savuroas la gust. Pinea cu mere i nuci merge de minune cu crem de
brnz, cu unt de arahide, de semine de floarea soarelui sau de migdale, ori
cu clasicul unt din lapte de vac (nesrat dac eti sensibil la sare). Nu poate
fi tiat ns bine pentru a forma sendviuri, cci are tendina de a face
firimituri, dat fiind c nu conine gluten.
Dei sosul de mere este o surs de carbohidrai, o felie sau dou din
aceast pine" nu conine mai mult de 5 grame de carbohidrai, aa c
expunerea la acetia este redus. De altfel, dac preferi, poi renuna la sosul
de mere, fr ca pinea rezultat s i piard din gust.
Rezult 10-12 porii:
- 2 ceti migdale mcinate (pot fi cumprate premcinate)
- 1 ceac nuci tiate
- 2 linguri semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
- 1 lingur scorioar mcinat
- 2 linguri praf de copt
- 1/2 linguri sare de mare fin
- 2 ou mari
- 1 ceac sos de mere nendulcit
- 1/2 ceac ulei de nuc, ulei de msline extra-light, ulei de cocos
topit sau unt topit
- 1/4 ceac smntn sau lapte de cocos
Prenclzete cuptorul la 160C. Tapeteaz cu ulei o tav de pine de
24x12 cm (uleiul de cocos este ideal n acest scop). Combin migdalele,
nucile, seminele de in mcinate, scorioara, praful de copt i sarea ntr-un
vas i amestec-le bine.
Combin oule, sosul de mere, uleiul i smntn sau laptele de
cocos. Toarn amestecul rezultat peste ingredientele uscate i amestec totul
pn cnd lichidul se ncorporeaz. Dac rezult un amestec prea uscat,
adaug 1-2 linguri de lapte de cocos. Aeaz aluatul" n tav i las-l la copt
timp de aproximativ 45 de minute, pn cnd se usuc n interior (verific cu
o scobitoare). Las s se rceasc nc 20 de minute, apoi rstoarn tava. Taie
pinea i o poi servi.
Variante: aceast reet este un model pentru alte tipuri de pine,
cum ar fi pinea cu banane, cu dovlecei zucchini i morcovi etc. De pild, poi
nlocui sosul de mere cu 1,5 ceti de piure de dovleac, adugnd i 1,5
lingurie de nucoar. Vei obine astfel o pine cu dovleac, ideal pentru
srbtorile de iarn.

Brioe cu banane i cu afine


La fel ca majoritatea reetelor preparate din ingrediente sntoase,
care nu conin gru, aceste brioe au o textur mai grosier ca a celor din
fin de gru. Banana, un fruct recunoscut pentru coninutul su bogat n
carbohidrai, confer acestor brioe o parte din dulceaa lor, dar dat fiind c
este distribuit n 10 brioe, expunerea la carbohidrai rmne minim.
Afinele pot fi nlocuite cu o cantitate echivalent de zmeur, merioare sau
alte fructe de pdure.
Rezult 10-12 brioe:
- 2 ceti de migdale mcinate (pot fi cumprate premcinate)
- 1/4 ceac semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
- Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau Splenda,
echivalentul a 3/4 ceac de zahr
- 1 linguri praf de copt
- Un praf de sare de mare fin
- 1 banan coapt
- 2 ou mari
- 1/2 ceac smntn sau lapte de cocos
- 1/4 ceac ulei de nuc, de cocos sau de msline extra-light
- 1 ceac afine proaspete sau congelate
Prenclzete cuptorul la 160C. Unge cu ulei o tav pentru 12 brioe.
Combin migdalele, seminele de in mcinate, ndulcitorul, praful de copt i
sarea, i amestec-le bine cu o lingur. ntr-un alt vas, paseaz banana pn
cnd devine un piure fin. Adaug la acesta oule, smntn sau laptele de
cocos i uleiul. Adaug acest amestec la cel de migdale i freac-le bine. n
final, adaug afinele.
Toarn aluatul n cupele pentru brioe, umplndu-le pe jumtate.
Coace brioele pn cnd scobitoarea introdus n ele iese uscat, respectiv
aproximativ 45 de minute. Las tava la rcit 10-15 minute, apoi rstoarn-o i
las brioele s se rceasc de tot.

Brioe cu dovleac i piper de Jamaica


Personal, mi place foarte mult s mnnc aceste brioe la micul
dejun, toamna i iarna. Dac ungi o brio cu crem de brnz, nu-i mai
trebuie altceva ntr-o diminea geroas de iarn.
Rezult 12 brioe micue:
- 2 ceti de migdale mcinate (pot fi cumprate premcinate)
- 1 ceac nuci mrunite
- 1/4 ceac semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
- Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau Splenda,
echivalentul a 3/4 ceac de zahr
- 2 lingurie scorioar mcinat
- 1 linguri piper de Jamaica mcinat
- 1 linguri nucoar mcinat
- 1 linguri praf de copt
- Un praf de sare de mare fin
- 1 conserv (45 g) de piure de dovleac nendulcit
- 1/2 ceac smntn sau lapte de cocos
- 2 ou mari
- 1/4 ceac ulei de nuc, de cocos (topit) sau de msline extra-light
Prenclzete cuptorul la 160C. Unge cu ulei o tav pentru 12 brioe.
Combin migdalele, nucile, seminele de in mcinate, ndulcitorul,
scorioara, piperul de Jamaica, nucoara, praful de copt i sarea, i
amestec-le bine cu o lingur. ntr-un alt vas, amestec piureul de dovleac cu
oule, smntn sau laptele de cocos i uleiul.
Adaug acest amestec la cel de migdale i freac-le bine. Toarn
aluatul n cupele pentru brioe, umplndu-le pe jumtate. Coace brio-ele
pn cnd scobitoarea introdus n ele iese uscat, respectiv aproximativ 45
de minute. Las tava la rcit 10-15 minute, apoi rstoarn-o i las brioele s
se rceasc de tot.

Mousse de ciocolat amruie i tofu


i va fi greu s faci deosebirea ntre acest desert i mousse-ul
convenional, n plus, aceast reet i ofer o cantitate generoas din
flavonoidele extrem de sntoase din cacao. Dac ai o sensibilitate la soia,
nlocuiete tofu i laptele de soia cu 2 ceti (500 g) de iaurt grecesc integral.
Rezult 4 porii:
- 500 g tofu solid
- 1/2 ceac praf de cacao nendulcit
- 1/4 ceac lapte de migdale nendulcit, lapte de soia cu coninut
integral de grsime sau lapte integral de vac
- Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau Splenda,
echivalentul a 1/2 ceac de zahr
- 2 lingurie extract de vanilie pur
- 1 linguri extract de migdale pur Frica
- 3-4 cpuni feliate sau 10-12 fructe de zmeur
Combin tofu, cacaoa, laptele de migdale, ndulcitorul i extractele
de vanilie i de migdale i amestec-le ntr-un blender pn cnd devin
cremoase. Servete n cupe. Pune deasupra frica i fructele.

Fursecuri cu ghimbir i condimente


Aceste fursecuri fr gru i vor satisface poftele ocazionale de
dulciuri, nlocuirea finii de gru cu fina de cocos face ca fursecurile s fie
mai grele i mai frmicioase, dar de ndat ce prietenii i familia ta se vor
obinui cu aceast textur nefamiliar, i vor cere mai multe. La fel ca multe
alte reete oferite n aceast carte, i aceasta poate avea numeroase
variante, care mai de care mai delicioas. Spre exemplu, iubitorii de ciocolat
pot aduga la ea chipsuri nu foarte dulci de ciocolat, renunnd n schimb la
piperul de Jamaica, nucoar i ghimbir, obinnd astfel echivalentul fr
gru al fursecurilor cu ciocolat.
Rezult 25 de fursecuri (de 6 centimetri):
- 2 ceti fin de cocos
- 1 ceac nuci zdrobite fin
- 3 linguri fulgi de cocos
- 2 linguri Truvia, 1/2 linguri extract de stevia sau 1/2 ceac
Splenda granulat
- 2 lingurie scorioar mcinat
- 1 linguri piper de Jamaica mcinat
- 1 linguri ghimbir mcinat
- 1 linguri nucoar mcinat
- 1 linguri praf de copt
- 1 ceac smntn sau lapte de cocos
- 1 ceac ulei de nuc, de msline extra-light, de cocos topit sau de
unt topit
- 1/2 ceac sirop de vanilie fr zahr (DaVinci sau Torani)
- 3 ou mari bute
- 1 lingur coaj de lmie ras
- 1 linguri extract de migdale pur
- Lapte, lapte de migdale nendulcit sau lapte de soia (opional)
Prenclzete cuptorul la 160C. Tapeteaz o tav cu hrtie de copt.
Amestec bine faina de cocos, nucile, fulgii de cocos, ndulcitorul, scorioara,
piperul de Jamaica, ghimbirul, nucoara i praful de copt ntr-un vas mare.
ntr-o msur de 4 ceti, amestec smntn sau laptele de cocos cu
uleiul sau untul, siropul de vanilie, oule, coaja de lmie i extractul de
migdale. Adaug acest amestec la cel de cocos i freac-le bine. (Dac aluatul
rezultat este prea gros, adaug lapte, lapte de migdale sau lapte de soia,
lingur dup lingur, pn cnd obii consistena dorit).
Toarn aluatul n forme. Coace fursecurile timp de 20 de minute sau
pn cnd scobitoarea introdus n ele iese uscat. Las-le apoi la rcit.

Prjitur cu morcovi
Dintre toate reetele oferite aici, aceasta seamn cel mai mult cu
reeta original din fin de gru, putnd satisface chiar i gusturile celui mai
dificil iubitor de gru.
Rezult 8-10 porii.
Blatul:
- 1 ceac fin de cocos
- Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau Splenda,
echivalentul unei ceti de zahr
- 2 linguri coaj de portocal ras
- 1 lingur semine de in mcinate
- 2 lingurie scorioar mcinat
- 1 linguri piper de Jamaica mcinat
- 1 linguri nucoar mcinat
- 1 linguri praf de copt
- Un praf de sare de mare fin
- 4 ou mari
- 1/2 ceac ulei de cocos topit
- 1 ceac smntn
- 1/2 ceac lapte de cocos
- 2 lingurie extract de vanilie pur
- 2 ceti de morcovi rai fin
- 1 ceac nuci pecan zdrobite
Glazura:
- 250 g crem de brnz slab (Neufchatel) la temperatura camerei
- 1 linguri suc proaspt de lmie
- 1 lingur Truvia, 1/8 linguri extract de stevia mcinat sau 1/4
ceac Splenda granulat
Prenclzete cuptorul la 160C. Tapeteaz cu ulei o tav de 25x25
cm. Pentru blat: combin faina de cocos, ndulcitorul, coaja de portocale,
seminele de in mcinate, scorioara, piperul de Jamaica, nucoara, praful de
copt i sarea ntr-un vas mare i frmnt amestecul cu mna.
Bate oule cu untul topit sau uleiul de cocos, smntn, laptele de
cocos i vanilia ntr-un vas de mrime medie. Toarn amestecul rezultat peste
cel cu fina de cocos. Frmnt aluatul cu un mixer electric. Adaug manual
morcovii i nucile pecan. Toarn amestecul n tava de copt. Las blatul la copt
timp de o or, sau pn cnd scobitoarea introdus n prjitur iese uscat.
Las-l apoi la rcit.
Pentru glazur, combin crema de brnz cu sucul de lmie i
ndulcitorul i amestec-le cu blenderul. Toarn glazura peste prjitur.

Cheesecake clasic cu crust fr gru


Aceast reet reprezint un veritabil motiv de bucurie. Ea permite
obinerea unei prjituri cu brnz fr consecinele nefaste ale grului asupra
sntii ! Baza acestei prjituri sunt nucile pecan mcinate, care pot fi
nlocuite cu nuci sau migdale.
Rezult 6-8 porii.
Crusta:
- 1,5 ceti nuci pecan mcinate
- Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau Splenda,
echivalentul unei jumti de ceac de zahr
- 1,5 lingurie scorioar mcinat 6 linguri unt nesrat, topit i rcit
- 1 ou mare btut
- 1 linguri extract de vanilie
Umplutura:
- 500 g de crem de brnz slab la temperatura camerei
- 3/4 ceac smntn
- Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau Splenda,
echivalentul unei ceti de zahr
- Un praf de sare de mare fin
- 3 ou mari
- Sucul de la 1 lmie mic i 1 lingur de coaj de lmie ras
- 2 linguri extract de vanilie pur
Prenclzete cuptorul la 160C.
Pentru crust: combin nucile pecan mcinate, ndulcitorul i
scorioara ntr-un vas. Adaug untul topit, oul i vanilia, i amestec bine.
Aeaz aluatul n forma de cheesecake i preseaz-l bine astfel nct s
mbrace ntreaga form (inclusiv marginile).
Pentru umplutur: amestec cu un blender (la vitez mic) crema de
brnz, smntn, ndulcitorul i sarea ntr-un vas. Adaug oule, zeama de
lmie, coaja de lmie i vanilia. Amestec umplutura cu mixerul la vitez
medie timp de un minut.
Toarn umplutura peste crust. Las cheesecake-ul la copt timp de
aproximativ 50 de minute, pn cnd devine solid n centru. Las-l apoi la
rcit, iar n final pune-l la frigider, nainte de servire.
Variante: umplutura poate fi modificat n numeroase feluri. De
pild, poi aduga 1/2 ceac praf de cacao i o poi orna cu ciocolat
amruie, sau poi substitui sucul de lmie cu lmie verde. Poi orna
prjitura cu fructe de pdure, frunze de ment i frica.

Profiterol cu ciocolat i unt de arahide


Cel mai probabil nu exist un profiterol sut la sut sntos, dar
aceast reet i permite s te apropii foarte mult de acest ideal. Consum
cnd i cnd acest desert pentru a-i satisface poftele ocazionale de ciocolat
i de dulce.
Rezult 12 porii.
Profiterol:
- 2 lingurie ulei de cocos topit
- 250 g ciocolat nendulcit
- 1 ceac unt natural de arahide la temperatura camerei
- 120 g crem de brnz slab la temperatura camerei
- Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau Splenda,
echivalentul unei ceti de zahr
- 1 linguri extract de vanilie pur
- Un praf de sare
- 1/2 ceac arahide prjite uscat, nesrate i zdrobite (sau nuci)
Topping (opional):
- 1/2 ceac unt natural de arahide la temperatura camerei
- 1/2 ceac arahide prjite uscat, nesrate i zdrobite
Tapeteaz o tav de 20x20 cm cu uleiul de cocos topit.
Pentru profiterol: las ciocolata la cuptorul cu microunde timp de
1,5-2 minute n intervale succesive de cte 30 de secunde pn cnd se
topete. (Verific-o dup 1 minut, cci ciocolata are tendina s i pstreze
forma chiar dac s-a topit).
Combin ntr-un vas separat untul de arahide, crema de brnz,
ndulcitorul, vanilia i sarea. Las amestecul la microunde timp de 1 minut,
apoi freac-l manual pentru a se ptrunde bine. n final, amestec cele dou
mixturi (cea cu nucile de pecan i cea cu ciocolata topit). Dac se ngroa
prea tare, pune din nou amestecul la cuptorul cu microunde timp de 30-40 de
secunde.
Introdu amestecul n tava tapetat i las-l la rcit. Eventual, l poi
unge cu un strat de unt de arahide i poi presra deasupra arahide zdrobite.

Sos wasabi
Dac nu ai gustat pn acum sosul wasabi, te avertizez c acesta
poate fi extrem de picant, dar ntr-o manier unic, absolut indescriptibil.
Fierbineala" sosului poate fi temperat prin reducerea cantitii de wasabi
folosite. ncepe mai nti cu o singur linguri de wasabi i testeaz-i
tolerana la acest aliment. Sosul de wasabi este ideal pentru pui i pete, dar
i pentru rulourile fr gru (pagina 239). Dac doreti s ncerci varianta
asiatic a reetei, nlocuiete maioneza cu 2 linguri de ulei de susan i 1
lingur de sos de soia (far gru).
Rezult 2 porii:
- 3 linguri maionez
- 1-2 lingurie wasabi mcinat
- 1 linguri ghimbir proaspt sau uscat, mcinat
- 1 linguri oet de orez sau ap
Amestec toate ingredientele ntr-un vas mic. Dac este acoperit,
sosul ine la frigider pn la cinci zile.

Sos vinegret pentru salate


Aceast reet de sos vinegret este foarte versatil i poate fi
modificat n zeci de feluri prin adugarea unor ingrediente precum mutarul
Dijon, a diferite condimente precum busuiocul, oregano sau ptrunjelul, i a
roiilor uscate la soare. Dac foloseti oet balsamic, citete cu atenie
eticheta, cci multe astfel de produse conin zahr. Alte alternative la fel de
bune sunt oetul de vin alb sau rou, de orez sau de mere.
Rezult 1 porie:
- 3/4 ceac ulei de msline extravirgin
- 1/4 ceac oet, la alegere
- 1 cel de usturoi fin mrunit
- 1 linguri praf de ceap
- 1/2 linguri piper alb sau negru mcinat
- Un praf de sare de mare
Combin ingredientele ntr-un borcan cu capac. nchide borcanul i
agit-l bine. Poate fi pstrat la frigider timp de o sptmn. nainte de
folosire, agit din nou borcanul.

Sos de salat (ranch-dressing) fr griji"


Atunci cnd i prepari singur sosul de salat (chiar dac foloseti
anumite ingrediente cumprate, cum ar fi maioneza), poi avea un control
mai mare asupra coninutului su. Acest sos de salat nu conine ingrediente
nesntoase, att timp ct maioneza pe care o foloseti nu conine gru,
amidon de porumb, sirop de porumb bogat n fructoz, zahr sau uleiuri
hidrogenate (marea majoritate nu conin astfel de ingrediente).
Rezult 2 ceti:
- 1 ceac smntn
- 1/2 ceac maionez
- 1 lingur oet alb distilat
- 1/2 ceac parmezan ras (60 g)
- 1 linguri praf de usturoi sau usturoi tiat fin
- 1,5 lingurie praf de ceap
- Un praf de sare de mare
Amestec smntn, maioneza, oetul i o lingur de ap ntr-un vas.
Adaug parmezanul, praful de usturoi, praful de ceap i sarea. Dac doreti
ca sosul s fie mai subire, mai adaug o lingur de ap. Sosul ine bine la
frigider.
Mulumiri

Calea pe care am urmat-o pn la eliminarea complet a grului din


alimentaia mea nu a fost una uoar sau dreapt. A fost mai degrab un
zigzag, o lupt continu de a m convinge c acest aliment att de mediatizat
la nivel internaional este nociv pentru sntatea mea. Mai muli oameni au
jucat un rol cheie n aceast direcie, ajutndu-m s neleg acest lucru i
implicit s pot transmite acest mesaj crucial cititorilor mei.
i datorez agentului i prietenului meu Rick Broadhead cea mai vie
recunotin pentru c m-a ascultat, dei tiam c ideile mele preau
nebuneti. Dup ce m-a ascultat timp de cteva momente, Rick a devenit un
suporter plin de entuziasm al acestui proiect, transformndu-l dintr-o simpl
speculaie ntr-un plan perfect realizabil. Rick s-a dovedit a fi mai mult dect
un simplu agent dedicat. El mi-a oferit sfaturi legate de redactarea efectiv a
crii astfel nct mesajul s fie transmis pe nelesul tuturor, ca s nu mai
vorbim de suportul moral pe care mi l-a oferit.
Pam Krauss, editoarea mea de la Rodale, a dat prozei mele
incoerente forma actual a crii. Sunt ferm convins c Pam a petrecut multe
nopi lefuind textul meu, smulgndu-i n tot acest timp prul din cap i
punndu-i un nou ibric cu cafea la fiert, pentru a putea continua s
corecteze manuscrisul meu. Pam, i datorez ntreaga mea recunotin.
Exist o list de oameni care merit mulumirile mele pentru ajutorul
pe care mi l-au acordat astfel nct s pot nelege mai bine aceste chestiuni.
De pild, Elisheva Rogosa de la Fundaia Heritage Wheat (growseed.org) nu
numai c m-a ajutat s neleg rolul grului din vechime de-a lungul istoriei de
10.000 de ani n care aceast plant a fost cultivat de oameni, dar chiar mi-a
oferit un kilogram de gru einkorn care mi-a permis s experimentez direct ce
nseamn s consumi aceast plant care a fost strmoul grului modern i
pe care o mncau vntorii-culegtori natufieni. Dr. Allan Fritz, profesor de
ncruciare a grului la Universitatea de Stat din Kansas, i dr. Gary Vocke,
statistician specializat n agricultur i analist al grului la USDA, mi-au
furnizat date i opiniile lor legate de cultivarea grului modern.
Prin studiile sale clinice revoluionare i prin comunicarea personal
pe care a stabilit-o cu mine, dr. Peter Green, director al Centrului pentru
Boala Celiac de la Universitatea Columbia din New York, mi-a oferit
fundamentul tiinific care m-a ajutat s neleg cum se integreaz boala
celiac n chestiunea mai ampl a intoleranei la gru. Dr. Joseph Murray de
la Clinica Mayo a realizat o cantitate enorm de studii clinice care m-au ajutat
s neleg care sunt efectele grului modern i m-a asistat personal,
explicndu-mi consecinele ultime ale acestei cereale de tip Frankenstein
care s-a infiltrat n toate aspectele culturii americane.
Exist alte dou grupuri de oameni, mult prea numeroi pentru a-i
putea numi aici, dar care mi sunt foarte dragi, i anume pacienii mei i cei
care urmeaz programul meu online de prevenire a bolii cardiace, intitulat
Track Your Plaque (www.trakyourplaque.com). Toi aceti oameni m-au
nvat numeroase lecii din viaa real, care m-au ajutat s neleg mai bine
ideile expuse n aceast carte. Ei mi-au demonstrat din nou i din nou ct de
minunate sunt beneficiile renunrii la gru i efectele acesteia asupra strii
de sntate.
Prietenul i guru-ul meu IT, Chris Kliesmet, m-a susinut de-a lungul
ntregului meu demers, oferindu-mi numeroase idei valoroase, la care nu m-
a fi gndit niciodat.
Desigur, i datorez o recunotin infinit soiei mele Dawn, creia i-
am promis numeroase ieiri cu familia dup ce voi termina acest proiect care
m-a fcut s sacrific mult din timpul alocat acesteia. Draga mea, te iubesc i
i sunt recunosctor pentru c mi-ai permis s duc la bun sfrit acest proiect
att de important pentru mine.
i mulumesc de asemenea fiului meu Bill, care tocmai i-a nceput
primul an la colegiu, pentru c mi-a ascultat cu rbdare sporovial
nencetat pe acest subiect. Bill, sunt impresionat de curajul tu de a
comenta aceste idei cu profesorii ti de la coal ! Fiicei mele Laurie, care a
devenit juctoare profesionist de tenis n timp ce lucram la acest proiect, i
promit c pe viitor voi asista la mai multe meciuri ale sale. n sfrit, doresc s
i dau un sfat prietenesc fiului meu vitreg Jacob, care a suportat multe
admonestri din partea mea ori de cte ori l vedeam cu o bucat de pine n
mn: dorina mea cea mai vie este s te vd reuind n via. Doresc s te
vd prospernd i capabil s te bucuri de fiecare moment, fr a suferi
decenii la rnd din cauza ceii mentale, somnolenei i iritrii emoionale
datorate sendviului cu unc pe care tocmai l-ai consumat. nghite i mergi
mai departe.