Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dac vei rsfoi albumele de familie mai vechi, vei rmne uimit s
constai ct de supli erau prinii i bunicii ti. Femeile nu purtau o mrime
mai mare de patru la rochii, iar brbaii aveau o talie de invidiat. Greutatea
excesiv se limita la 1-2 kilograme, iar obezitatea era foarte rar n trecutul
nu foarte ndeprtat. Copiii supraponderali erau aproape inexisteni, la fel ca
i burile revrsate n afar. Ce s mai vorbim de adolesceni de 100 de
kilograme !? Acum doar cteva decenii era aproape imposibil s gseti aa
ceva !
De ce erau soiile casnice i oamenii din anii 50-60 cu mult mai supli
dect cei moderni pe care i vedem la plaj, la mall sau n propria noastr
oglind ? n timp ce femeile din acei ani cntreau n medie 50-55 de
kilograme, iar brbaii 70-75 de kilograme, contemporanii notri cntresc cu
20, 30 sau chiar 50 de kilograme mai mult.
Femeile din acei ani nu fceau aproape deloc exerciii fizice (care
erau considerate inadecvate, la fel ca gndurile impure n interiorul bisericii).
Tu de cte ori i-ai vzut cnd erai copil mama nclndu-i adidaii i ieind
la o alergare de cinci kilometri ? La ora actual este imposibil s iei afar fr
s vezi cteva zeci de femei alergnd, mergnd cu bicicleta sau practicnd
marul forat, lucru pe care nu l-am fi vzut niciodat acum 40 sau 50 de ani.
n mod paradoxal, americanii devin din ce n ce mai grai cu fiecare an care
trece.
Soia mea este instructoare de triatlon, aa c asist n fiecare an la
cteva evenimente sportive de acest fel, pe care le consider extreme.
Sportivii care practic triatlonul se antreneaz din greu luni sau ani de zile
nainte de o curs n care trebuie s noate 1,5-4 kilometri, s mearg cu
bicicleta pe o distan de 85-175 kilometri i s ncheie cu o alergare de 20-30
de kilometri. Simpla terminare a unei astfel de curse reprezint o realizare n
sine, cci presupune arderea ctorva mii de calorii i o capacitate de
rezisten uluitoare. n aceste condiii, majoritatea sportivilor care practic
triatlonul sunt nevoii s adopte obiceiuri alimentare relativ sntoase.
Atunci de ce sunt majoritatea lor supraponderali ? Cum ne putem
explica grsimea n exces pe care o depun pe ei, n condiiile n care fac
eforturi fizice att de solicitante, cu mult peste limita medie a omului de rnd
?
Dac ar fi s apelm la explicaiile convenionale, sportivii
supraponderali care practic triatlonul ar trebui s fac mai multe exerciii
fizice sau s mnnce mai puin pentru a pierde n greutate. Personal, nu
sunt de acord c marea problem pe care o au cu dieta i cu starea de
sntate majoritatea american are ceva de-a face cu grsimea, cu dulciurile
sau cu apariia Internetului i renunarea la modul de via agrarian.
Convingerea mea absolut este c principala cauz a acestor dezechilibre
este grul, sau mai bine zis produsul care ni se vinde sub aceast denumire.
Aa cum vei nelege citind aceast carte, produsele care ne sunt
prezentate ca fiind din fain de gru, cum ar fi brioele sau ciabatta cu ceap,
nu au de fapt nimic de-a face cu adevratul gru, ci cu produsul transformat
al unor cercetri genetice realizate n a doua jumtate a secolului XX. Grul
modern nu este cu nimic mai apropiat de adevratul gru dect este
cimpanzeul de om. Dei proasele noastre rude" mprtesc 99% din ADN-
ul nostru, diferena de un procent este cea care le face s aib braele mai
lungi dect ale noastre, mai mult pr pe corp i o capacitate intelectual
considerabil redus. Ei bine, omul modern nu mai seamn nici mcar att cu
strmoii si de acum numai 40 de ani !
Personal, sunt convins c principalul motiv care explic enorma
diferen dintre oamenii supli i sedentari care triau prin anii 50 i oameni
supraponderali din secolul XXI, n rndul crora se numr pn i sportivii
care practic triatlonul, este consumul din ce n ce mai mare de cereale,
ndeosebi al grului modificat genetic.
Sunt contient c declararea grului un aliment malefic este ca i cum
ai declara c Ronald Reagan a fost un comunist. Poate prea absurd, chiar
anti-patriotic s afirmi c unul din principalele alimente pe care le consum
oamenii este inamicul public numrul unu pentru starea lor de sntate. Voi
ncerca s demonstrez ns c cea mai popular cereal a lumii a devenit n
anii din urm cel mai distructiv ingredient din dieta noastr alimentar.
Printre efectele documentate tiinific ale grului asupra oamenilor
se numr: stimularea apetitului, expunerea creierului la aa-numitele
exorfine (echivalentul opus al endorfinelor secretate de el), un coninut
exagerat de mare de zahr n snge, care declaneaz un ciclu al saietii
care alterneaz cu scderea glicemiei i cu pofta de mncare excesiv,
procesul de glicaie, care st la baza multor boli i a procesului de
mbtrnire, efecte inflamatorii i modificri ale pH-ului care erodeaz
cartilajele i oasele, precum i activarea unor reacii imune dezechilibrate.
Consumul de gru conduce la o gam larg de boli i afeciuni specifice, de la
boala celiac (o afeciune intestinal devastatoare rezultat n urma
consumului de gluten) la o ntreag gam de boli neurologice, diabet, boli ale
inimii, artrit, eczeme curioase i chiar amgirile provocate de schizofrenie.
Dac este adevrat c acest aliment numit gru produce efecte att
de neplcute, rezult n mod automat c eliminarea lui din alimentaie
conduce la beneficii multiple, unele dintre ele neateptate. n calitate de
cardiolog care trateaz mii de pacieni cu risc de boli cardiace i diabet i care
asist la miriadele de efecte distructive ale obezitii, am putut constata de-a
lungul vremii cum grsimea excesiv, ndeosebi cea abdominal, dispare n
scurt timp dup ce pacienii mei elimin din alimentaia lor produsele
finoase din gru, slbind chiar din primele luni 10, 15 sau chiar 25 de
kilograme. Aceast slbire rapid i fr efort este urmat de regul de mari
beneficii pentru starea de sntate, care nu nceteaz s m uimeasc chiar i
astzi, dei am asistat la acest fenomen de mii de ori.
Am vzut cu ochii mei cele mai dramatice schimbri ale strii de
sntate, cum ar fi vindecarea de o colit ulceroas a unei femei care dura de
30 de ani i creia trebuia s i fie extirpat chirurgical colonul prin simpla
renunare la produsele finoase, sau cea a unui brbat de 26 de ani care nu
se putea deplasa din cauza durerilor de ncheieturi i care a renceput s
mearg i chiar s alerge de ndat ce a renunat la aceste produse
alimentare.
Aceste rezultate par spectaculoase i neverosimile la prima vedere,
dar adevrul este c exist cercetri tiinifice ample care demonstreaz c
principala cauz a multor afeciuni de genul celor indicate mai sus este grul,
i implicit c eliminarea acestuia din alimentaie conduce n mod automat la
dispariia acestor simptome. n mod regretabil, oamenii au nlocuit supleea,
bunstarea i costurile medicale reduse cu grsimea abdominal, coapsele
enorme i brbiile duble provocate de produsele finoase. Multe din
argumentele pe care le voi prezenta n favoarea acestei teze n capitolele
care vor urma au fost dovedite prin studii tiinifice care le stau la dispoziie
tuturor celor interesai. n mod paradoxal, o bun parte din ceea ce voi
ncerca s demonstrez n continuare a fost deja dovedit prin studii clinice cu
multe decenii n urm, dar nu a reuit s ajung la contiina opiniei publice,
ori chiar n cercurile de profesioniti ai sntii. Personal, nu am fcut
altceva dect s adun doi i cu doi i s trag concluziile aferente, dintre care
multe te vor uimi.
Nu este vina ta
PRODUSELE FINOASE:
PRODUSELE DIN FIN INTEGRAL
DE GRU NU SUNT SNTOASE
CAPITOLUL 1
Ce pntec ?
n secolele trecute, pntecul proeminent era apanajul celor
privilegiai, fiind un indiciu al bogiei i al succesului, un simbol al faptului c
nu trebuia s i curei singur grajdul sau s i ari singur cmpul. La ora
actual, obezitatea s-a democratizat: toat lumea are un pntec mai mult sau
mai puin uria. Prinii notri numeau echivalentul acestui pntec (mult mai
puin proeminent dect cel modern) de la jumtatea secolului XX burt de
bere". Dac aceasta ar fi principala cauz a abdomenelor proeminente din
zilele noastre, de ce au mamele, copiii i jumtate din prietenii i din vecinii
ti pntece uriae, dei nu beau bere?
Personal numesc acest abdomen burta de gru" (Wheat Belly n
original, expresie creat de autor i care d titlul crii, creat din cuvintele
wheat - gru, i belly - burt. Dieta recomandat de el a devenit consacrat
sub acest nume: dieta Wheat Belly), dei a fi putut numi la fel de bine
aceast condiie creier ndopat cu covrigei", intestine ngrate cu gogoi"
sau flci provocate de biscuii", cci nu exist un singur esut sau un singur
organ afectat de produsele din fin de gru. Cert este c impactul acestor
produse asupra taliei este de departe cel mai vizibil, fiind expresia exterioar
cea mai elocvent a grotetilor distorsiuni provocate de consumul acestei
cereale.
Pe scurt, un pntec provocat de consumul de produse preparate din
fin de gru este rezultatul anilor de consum a unor alimente care
declaneaz secreia de insulina - hormonul care guverneaz depunerea
grsimilor. Dei exist oameni care depoziteaz aceste grsimi ndeosebi pe
fese sau pe coapse, marea majoritate le depoziteaz sub forma unei
dizgraioase grsimi abdominale. Aceast grsime central" sau visceral"
are caracteristici unice: spre deosebire de grsimile depozitate n alte zone
ale corpului, ea provoac inflamaii i reacii distorsionate ale insulinei, i
transmite semnale metabolice anormale ctre restul corpului. De pild, n
cazul brbailor, ea determin secreia unei cantiti mai mari de estrogen,
care creeaz snii masculini".
Consecinele consumului de produse finoase nu se limiteaz ns
exclusiv la efectele vizibile la suprafaa corpului. Ele afecteaz practic fiecare
organ al corpului, de la intestine, ficat, inim i glanda tiroid i pn la creier.
De fapt, cu greu putem gsi vreun organ care s nu fie afectat n mod negativ
de consumul acestor produse.
Crescui cu gru
La fel ca toi copiii din generaia mea nscui la jumtatea secolului
XX i hrnii cu Wonder Bread (marc naional de pine n Statele Unite) i
Devil Dogs (marc de biscuii umplui cu crem, foarte populari n Statele
Unite, un fel de Eugenii), am avut i eu o relaie personal ndelungat i
intim cu grul. La fel ca i surorile mele, eram un veritabil connaisseur al
cerealelor din gru pentru micul dejun, fcndu-mi propriile mixturi din
mrcile Trix, Lucky Charms i Froot Loops i bnd cu nesa laptele ndulcit
care rmnea la fundul farfuriei. De bun seam, Marea Experien
American a Alimentelor Procesate nu se termina cu micul dejun. Mama mi
fcea sandviciuri pentru coal cu unt de arahide sau cu crnai, care
anticipau sandviciurile i plcintele comercializate mai trziu i nvelite n
celofan, cum ar fi cele cu marca Ho ho" sau Scooter Pies". Uneori mai
aduga i cteva prjiturele (Oreo sau Vienna Fingers). La cin ne plcea
tuturor s stm la televizor i s privim emisiunea Get Smart consumnd
produsele ambalate n folie (speciale pentru a fi consumate n faa
televizorului) care conineau pui, brioe i plcint cu mere.
n primul an de facultate aveam acces la cantina facultii, unde
puteam mnca la liber oricte vafe i cltite doream la micul dejun, paste la
prnz i pine italian la cin. Ca desert preferam brioele cu semine de mac
i fursecurile. La 19 ani nu numai c aveam un colac gros n jurul
abdomenului, dar m simeam tot timpul epuizat. Am continuat s m lupt cu
acest efect n urmtorii 20 de ani, bnd galoane de cafea i luptndu-m din
rsputeri s scap de amoreala generalizat care persevera indiferent cte
ore dormeam noaptea.
Nu am devenit ns cu adevrat contient de ceea ce se ntmpla cu
mine pn cnd nu am observat o fotografie pe care mi-a fcut-o soia pe
cnd ne aflam n vacan cu copiii notri, pe atunci n vrst de zece, opt i
respectiv patru ani, pe Insula Marco din Florida. Era anul 1999.
Fotografia m arta adormit pe plaj, cu abdomenul revrsndu-se
de o parte i de alta a corpului meu i cu dubla mea brbie odihnindu-se pe
braele mele flasce ncruciate pe piept.
Am trit atunci un oc: nu trebuia s slbesc doar cteva kilograme,
aa cum credeam, ci trebuia s scap de cel puin 15 kilograme depuse
aproape n totalitate n jurul taliei mele. Oare ce credeau pacienii mei atunci
cnd le recomandam s mai slbeasc ! ? Cu ce eram eu mai bun dect acei
medici care pufie un Marlboro n timp ce le recomand pacienilor lor s
duc un mod de via sntos ?
Cum acumulasem aceste kilograme n exces n zona abdominal ? La
urma urmelor, fceam zilnic jogging pe o distan de 5-8 kilometri, aveam o
diet echilibrat ce nu includea cantiti excesive de carne sau de grsimi,
evitam gustrile i alimentele de tip fast-food, i consumam ct mai multe
cereale integrale sntoase. Atunci de ce m ngrasem ?
Ce-i drept, aveam suspiciunile mele. Nu putusem s nu remarc de-a
lungul timpului c n zilele n care consumam la micul dejun pine prjit,
vafe sau gogoi m simeam ore ntregi adormit i letargic. n schimb, dac
mncam o omlet din trei ou cu brnz nu aveam nimic. Ce m oprea s
consum exclusiv astfel de alimente erau analizele de laborator: aveam
trigliceridele la o valoare de 350 mg/dl i colesterolul HDL (bun") la 27
mg/dl. i mai eram i diabetic, cu o glicemie de 161 mg/dl. Cum era posibil s
alerg aproape n fiecare zi, i totui s fiu supraponderal i diabetic ? n mod
evident, ceva nu era n regul cu dieta mea ! Dintre toate schimbrile pe care
le-am fcut de-a lungul vremii n dieta mea alimentar cu scopul de a fi mai
sntos, cea mai semnificativ fusese mrirea consumului de cereale. Oare
nu cumva acestea erau cele care m ngrau ?
Revelaia pe care am avut-o atunci a devenit nceputul unei cltorii
de-a lungul creia am urmat irul firimiturilor care m-au condus napoi la
starea de sntate de la starea de greutate excesiv i de sntate precar n
care m aflam. Nu m-am convins ns cu adevrat c ddusem peste un mare
adevr dect atunci cnd am nceput s observ i alte efecte, la o scar mult
mai mare dect simpla mea experien personal.
O gru-ectomie radical
Pentru muli oameni, ideea de a renuna complet la produsele pe
baz de gru din alimentaia lor pare la fel de dureroas (cel puin din punct
de vedere psihologic) ca i aceea de a face o obturaie de canal dentar fr
anestezie. n cazul unora, procesul poate genera efecte secundare
neconfortabile similare cu cele care rezult n urma renunrii la fumat sau la
alcool. i totui, aceast procedur este absolut inevitabil pentru ca
pacientul s se poat vindeca.
Cartea de fa exploreaz posibilitatea ca majoritatea problemelor de
sntate de care sufer americanii, de la starea de oboseal generalizat la
artrit, tulburri gastrointestinale sau obezitate, s i aib originea n
nevinovata brio sau n inocentele rulouri cu scorioar pe care le consum
la cafea n fiecare diminea.
Vestea bun este c exist un remediu pentru aceast condiie pe
care eu am numit-o burt de gru", dar creia i-am putea spune la fel de
bine creier ndopat cu covrigei", intestine ngrate cu gogoi" sau flci
provocate de biscuii".
Ca s nu lungim vorba, eliminarea acestui aliment care a fcut parte
secole la rnd din cultura uman te va face s devii mai suplu, mai detept,
mai rapid i mai fericit. ndeosebi pierderea n greutate se va derula ntr-un
ritm pe care nu i-l imaginai posibil. Mai mult dect att, nu numai c vei
scpa de grsime, dar vei elimina partea cea mai vizibil a acesteia, cea care
inhib secreia insulinei i care conduce la diabet, la inflamaii i la o mare
stnjeneal: grsimea abdominal. Ca i cum toate acestea nu ar fi de ajuns,
procesul nu se bazeaz deloc pe privarea de hran sau pe nfometare, iar
efectele sale secundare asupra strii de sntate sunt multiple i extrem de
benefice.
De ce recomand eu renunarea la fina de gru, i nu la zahr sau la
alte alimente, cum ar fi de pild celelalte cereale ? Voi explica n capitolul
urmtor prin ce se deosebete grul de celelalte cereale moderne n ceea ce
privete capacitatea sa de a se transforma rapid n zahr atunci cnd ajunge
n snge. Peste toate, aceast cereal are caracteristici genetice puin
nelese i studiate, precum i capacitatea de a da dependen, fcndu-ne s
ne dorim s mncm din ce n ce mai mult. Studiile tiinifice au dovedit c
grul are o legtur direct cu zeci de alte boli dect cele asociate cu
greutatea excesiv, iar partea cea mai dramatic este c s-a infiltrat n
aproape toate aspectele dietei noastre. Eu nu contest c renunarea la
zahrul rafinat ar putea fi o idee foarte bun, cci acest aliment nu ofer
aproape niciun beneficiu nutriional i are un impact negativ asupra zahrului
din snge. Totui, dac ar fi s stabilim un raport calitate-pre-eficien,
renunarea la produsele din fin de gru reprezint cel mai probabil pasul
cel mai uor i mai eficace pe care l poi face pentru a-i prezerva sntatea
i talia supl.
CAPITOLUL 2
Adevratul gru
Ce varietate de gru cretea acum 10.000 de ani, fiind recoltat
manual de pe cmpurile slbatice ? Aceast ntrebare simpl mi-a condus
paii n Orientul Mijlociu, sau mai precis la o ferm organic micu din vestul
statului Massachusetts.
Am gsit-o aici pe Elisheva Rogosa. Aceasta nu este doar o
cercettoare i o profesoar, ci i o fermier organic ce militeaz pentru o
agricultur naturist i sustenabil, fondatoare a organizaiei Conservarea
Grului Primordial (www.growseed.org), cu scopul de a prezerva (aa cum i
spune i numele) vechile culturi i de a folosi n agricultur principiile
organice. Dup ce a trit n Orientul Mijlociu timp de zece ani i dup ce a
lucrat cu banca cu capital iordanian, israelit i palestinian GenBank ntr-un
proiect de colectare a boabelor de gru strvechi aproape disprute, Eli s-a
ntors n Statele Unite cu semine provenite de la plante care erau cultivate n
Egiptul antic i n Cannan. De atunci, ea i-a consacrat eforturile cultivrii
acestor semine originale i prezervrii motenirii lor genetice.
Primul meu contact cu doamna Rogosa a nceput printr-un schimb de
email-uri ce a rezultat n urma unei solicitri din partea mea de a achiziiona
un kilogram de boabe de gru einkorn. Eli nu s-a putut abine s nu mi ofere
anumite explicaii suplimentare referitoare la recolta ei unic, care nu se
referea pur i simplu la o varietate strveche de gru. Ea mi-a descris gustul
pinii din gru einkorn ca fiind bogat, subtil, cu o savoare mai complex"
care se deosebete de gustul pinii din fin obinuit de gru, care seamn
dup prerea ei cu cel al cartonului.
Eli refuz s accepte ideea c produsele din fin de gru ar putea fi
nesntoase, prefernd s dea vina pentru efectele nocive ale grului
modern pe metodele agriculturii din ultimele decenii, menite s sporeasc cu
orice pre recoltele i profitul cultivatorilor. Ea consider soluia ideal
revenirea la cultivarea n condiii organice a grului einkorn i emmer, i
nlocuirea pe aceast cale a grului industrial modern.
Acest proces de evoluie gradual a continuat lent timp de mii de ani.
La ora actual, varietile de gru einkorn, emmer i varietatea
slbatic i cea cultivat de Triticum aestivum au fost nlocuite cu mii de
plante derivate genetic de oamenii moderni din Triticum aestivum, din
Triticum durum (pentru paste) i din Triticum compactum (pentru finurile
foarte fine folosite la prjituri i la alte produse). Singurele surse de gru
einkorn sau emmer sunt cmpurile slbatice i culturile modeste din Orientul
Mijlociu, din sudul Franei i din nordul Italiei. Datorit procesului de
hibridizare creat de oameni, speciile moderne de Triticum difer prin sute,
poate chiar mii de gene de strmoul lor natural, grul einkorn.
Grul Triticum modern este produsul unor ncruciri menite s
genereze producii mai mari la hectar i o rezisten mai bun la secet, la
boli i la cldur. De fapt, oamenii au modificat ntr-o msur att de mare
structura genetic a grului nct aceast plant nu mai este capabil la ora
actual s supravieuiasc ntr-un mediu slbatic fr suportul
ngrmintelor chimice i al pesticidelor. (Imagineaz-i aceast situaie
bizar n lumea animalelor domestice: crearea unor animale incapabile s
supravieuiasc fr asistena omului - de pild fr un anumit tip de hran
preparat special pentru ele).
Diferenele dintre grul consumat de natufieni i ceea ce numim gru
noi, oamenii secolului XXI, sunt vizibile cu ochiul liber. Varietile originale de
gru einkorn i emmer aveau seminele aproape lipite de spic i acoperite cu
pleav. Cele moderne au seminele mult mai distanate de spic, fapt care le
face mult mai uor de separat de pleav. Aceast caracteristic a putut fi
obinut prin manipularea genelor Q i Tg. Exist ns i alte diferene, chiar
mai evidente dect aceasta. Astfel, grul modern este mult mai scurt. Vechile
lanuri romantice de altdat n care grul cretea nalt, unduindu-se n btaia
vntului, au fost nlocuite astzi cu o varietate de gru pitic" sau semipitic",
care nu crete mai mult de 30-50 de centimetri, cu acelai scop de a crete
recolta la hectar.
Analiza grului
De fapt, ce consumm noi atunci cnd mncm o felie de pine
organic bogat n fibre i cu multicereale, sau o prjituric Twinkie (marca
unui desert foarte popular n America de Nord, format dintr-un baton de aluat
auriu cu o umplutur dulce la mijloc) ? Toat lumea tie c prjiturile Twinkie
au un grad nalt de procesare, nefiind nici pe departe la fel de sntoase ca
prima alternativ, care reprezint o surs bogat n fibre i vitamine B,
inclusiv n carbohidrai compleci".
Din pcate, lucrurile nu se opresc aici. i propun s examinm n
continuare coninutul chimic al bobului de gru, pentru a nelege mai bine
de ce - indiferent de forma i culoarea sa, de coninutul n fibre, de faptul c
este sau nu organic - acest aliment este potenial nociv pentru oameni.
Grul: un supercarbohidrat
Transformarea grului slbatic care a nceput s fie cultivat nc din
perioada Neoliticului n rafinatele produse de panificaie i de patiserie
moderne nu a fost deloc simpl. Pe scurt, produsele moderne nu ar fi putut fi
preparate niciodat din aluatul produs de fina grului din vechime.
De pild, dac am ncerca s preparm o gogoa umplut cu gem
din fin de gru einkorn nu am obine dect o lipie tare care nu ar putea
susine niciodat umplutura i care ar avea un gust oribil. Geneticienii nu i-
au propus s genereze plante noi numai cu scopul de a crete producia la
hectar, ci i cu acela de a produce plante cu proprieti care s le permit
crearea rafinatelor produse moderne.
n medie, fina de gru modern Triticum aestivum este alctuit n
proporie de 70% din carbohidrai (raportat la greutate), restul compoziiei
fiind alctuit din proteine i fibre alimentare (n proporii mai mult sau mai
puin egale), i dintr-un mic coninut de grsimi, ndeosebi fosfolipide i acizi
grai polinesaturai. (Interesant este faptul c grul strvechi conine mai
multe proteine. De pild, grul emmer are un coninut de proteine de cel
puin 28%).
Amidonul din gru reprezint acei carbohidrai compleci pe care i
laud att de mult dieteticienii. Cuvntul compleci" se refer la faptul c
aceti carbohidrai sunt alctuii din polimeri (lanuri de molecule care se
repet) alctuii din glucoza (cea mai simpl form de zahr), spre deosebire
de carbohidraii simpli cum este zaharoza, care nu conin mai mult de o
unitate sau dou de glucoza. (Zaharoza este o molecul alctuit dintr-o
molecul de glucoza i una de fructoz). nelepciunea convenional, cum ar
fi cea a medicului de familie sau a Ageniei Americane pentru Alimente,
afirm c trebuie s reducem consumul de carbohidrai simpli precum cei
coninui de dulciuri i de buturile carbogazoase n favoarea celui de
carbohidrai compleci.
75% din structura carbohidrailor compleci din gru reprezint un
lan ramificat de uniti de glucoza numite amilopectine, iar restul de 25%)
reprezint un lan liniar de uniti de glucoza numite amiloze. n aparatul
gastrointestinal uman, att amilopectinele ct i amilozele sunt digerate de
enzima numit amilaz din saliv i din sucurile gastrice. Amilopectinele sunt
digerate n mod eficient de amilaz i convertite n glucoza, n timp ce
amilozele sunt mult mai greu digerate, o bun parte din ele ajungnd n colon
nedigerate. n acest fel, carbohidraii compleci numii amilopectine sunt
convertii rapid n glucoza i absorbii n snge, fiind principalii responsabili
pentru efectul de cretere a glicemiei din snge.
i alte alimente bogate n carbohidrai conin amilopectine, dar nu de
acelai tip ca cele din gru. Structura ramificat a amilopectinelor variaz n
funcie de sursa ei. Amilopectinele din legume, aa-numitele amilopectine C,
sunt cele mai puin digerabile, de unde i binecunoscutul refren: Consumai
ct mai mult fasole, cci este bun pentru inim i pentru starea de
sntate...". Amilopectinele nedigerate ajung n colon, unde bacteriile
simbiotice se bucur de un veritabil festin alctuit din amidon nedigerat,
producnd gaze precum azotul i hidrogenul, indiciu care arat o incapacitate
de digestie a zaharurilor.
Amilopectinele B (un alt tip de amilopectine) se gsesc n banane i
cartofi. Dei sunt mai uor digerabile dect amilopectinele C din fasole, nici
acestea nu sunt digerate de regul n totalitate. Cele mai uor digerabile
amilopectine sunt cele din categoria A, respectiv din gru. Din acest motiv,
ele cresc i cel mai rapid glicemia din snge, ceea ce explic de ce fiecare
gram de produs finos ridic glicemia mai mult dect fasolea sau chipsurile
de cartofi. Complexe sau nu, amilopectinele A din gru pot fi considerate
nite supercarbohidrai, respectiv o form uor digerabil de carbohidrai
care sunt mai uor convertii n zahr din snge dect ali carbohidrai simpli
sau compleci.
Cu alte cuvinte, nu toi carbohidraii acioneaz la fel. Amilopectinele
A din gru cresc mult mai rapid glicemia sngelui dect ali carbohidrai
compleci, ceea ce nseamn c produsele finoase sunt mai nocive pentru
sntatea noastr dect unii carbohidrai simpli precum zaharoza.
Majoritatea oamenilor rmn ocai atunci cnd le spun c pinea
din fin integral de gru crete glicemia mai mult dect zaharoza. Cu
excepia unui mic aport de fibre, consumul a dou felii de pine integral nu
difer cu nimic, ba de multe ori este chiar mai nociv dect butul unei cni de
cola sau dect consumul unui baton de ciocolat.
Aceast informaie nu reprezint ceva nou. Un studiu efectuat n anul
1981 de ctre Universitatea din Toronto a lansat conceptul de indice glicemic
care compar efectele carbohidrailor asupra glicemiei. Cu ct procentul de
zahr din snge dup consumarea unui aliment este mai mare prin
comparaie cu glucoza pur, cu att mai mare este indicele glicemic (IG).
Studiul a artat c IG al pinii albe este de 69, n timp ce cel al pinii integrale
este de 72, iar al cerealelor marca Shreded este de 67, prin comparaie cu
indicele glicemic al zaharozei (zahrului de buctrie), care este de numai 59.
Aa este: IG al pinii din fin integral este mai mare dect cel al
zahrului ! Apropo, indicele glicemic al unui baton Mars, care conine nuga,
ciocolat, zahr i caramel, este de 68, iar cel al unui baton Snickers este de
41, infinit mai bun dect cel al pinii integrale.
n realitate, din punctul de vedere al valorii zahrului din snge,
gradul de procesare a grului nu conteaz prea mult. Grul rmne gru,
indiferent ct de procesat este, ct de bogat n fibre i n carbohidrai simpli
sau compleci. Toate alimentele care conin fin din gru (de orice fel)
genereaz o glicemie foarte ridicat. Aa cum bieii vor rmne
ntotdeauna biei", i amilopectinele A vor rmne ntotdeauna
amilopectine A. Experimentele au artat c n cazul voluntarilor supli i
sntoi, dou felii medii de pine integral ridic glicemia sngelui cu
aproximativ 30 mg/dl (de la 93 la 123 mg/dl), exact la fel ca pinea alb
(rafinat). n cazul celor cu diabet, ambele categorii de pine ridic glicemia
cu 70-120 mg/dl peste nivelul de pornire.
O alt observaie consistent fcut de studiul de la Universitatea din
Toronto i de studiile ulterioare este c pastele au un IG inferior, iar cele din
gru integral au un IG de numai 42, prin comparaie cu cele din fin alb de
gru, care au un IG de 50. Din acest punct de vedere, pastele se deosebesc de
alte produse finoase, cel mai probabil din cauza comprimrii finii de gru n
timpul procesului de producie, fapt care ncetinete procesul digestiv realizat
de amilaz (pastele proaspete rulate, precum fettuccini, au proprieti
glicemice similare cu cele ale pastelor presate). n plus, pastele sunt
preparate de regul din gru dur (Triticum durum), nu din cel obinuit
(Triticum aestivum). Grul dur este o varietate mai apropiat genetic de grul
emmer. Oricum, aceste rezultate aparent favorabile pot fi neltoare, cci
ele corespund unor observaii fcute pe durata a dou ore dup consum, iar
pastele au proprietatea curioas de a amplifica glicemia pe perioade de 4-6
ore dup consum, ridicnd-o pn la o valoare de 100 mg/dl la persoanele
care sufer de diabet.
Aceste realiti tiinifice nu au fost ignorate de ctre oamenii de
tiin specializai n agricultur i n alimentaie, care au ncercat s
sporeasc prin manipulri genetice coninutul de amidon rezistent al grului
(care nu este digerat n totalitate), reducnd simultan coninutul de
amilopectine. Cel mai rezistent amidon cunoscut este amiloza, care
reprezint 40-70% din greutatea total a anumitor varieti hibride de gru.
Aadar, produsele din fin de gru ridic glicemia sngelui mai mult
dect orice ali carbohidrai, de la fasole la batoanele de ciocolat. Acest
lucru are consecine importante asupra greutii corporale, ntruct glucoza
este automat nsoit de insulina, hormonul care permite ptrunderea ei n
celulele corpului, care o convertesc apoi n grsime. Cu ct glucoza din snge
atinge un procent mai ridicat dup consumarea unui aliment, cu att mai
mult grsime depoziteaz celulele. De aceea, o omlet din trei ou care nu
genereaz deloc creterea glucozei din snge nu contribuie cu nimic la
depunerea de grsime, n timp ce dou felii de pine integral genereaz o
cretere masiv a glucozei din snge, declannd o secreie ampl de insulina
i implicit o cretere a grsimii corporale, ndeosebi n zona abdominal sau n
jurul organelor.
Lucrurile nu se opresc ns aici n ceea ce privete influena curioas a
grului asupra glucozei din snge. Creterea coninutului de glucoza din snge
i implicit a secreiei de insulina generat de amilopectinele A din gru
dureaz n medie dou ore, fenomenul avnd un moment de apogeu (culme)
urmat de unul de lips (vale), cnd glicemia din snge scade brusc. Aceast
oscilaie dramatic genereaz un veritabil montagne russe al senzaiilor de
foame i de saietate care se repet de-a lungul ntregii zile. Scderea
glicemiei este responsabil pentru foamea care apare la 9:00 dimineaa, la
doar dou ore dup vasul cu cereale din gru sau dup brioele ori cltitele
consumate la micul dejun, urmat de poftele de la ora 11:00 (nainte de
prnz), la care se adaug starea de cea mental, de oboseal de tremurul
generat de scderea coninutului de glucoza din snge.
Cu ct acest proces se repet mai des, cu att mai mare va fi
acumularea de grsime n interiorul corpului. Consecinele mecanismului de
amplificare a glucozei din snge, de secreie a insulinei i de depunere a
grsimilor este cel mai vizibil n zona abdominal. Aa apare burta provocat
de produsele finoase". Cu ct aceasta devine mai mare, cu att mai slab
devine reacia corpului la insulina, cci grsimile viscerale profunde (din jurul
organelor) specifice burii provocate de produsele finoase" sunt asociate cu
rezistena" la insulina, respectiv cu solicitarea unei cantiti din ce n ce mai
mari de insulina pentru reducerea glicemiei din snge, condiie care conduce
n timp la diabet. Mai mult, cu ct burta provocat de produsele finoase"
este mai mare n cazul brbailor, cu att mai mult estrogen produc esuturile
grase i cu att mai mari devin snii lor. n plus, cresc reaciile inflamatorii i
riscul de cancer i de boli cardiace.
Datorit efectului similar cu cel al morfinei pe care l produce grul
(pe care l vom comenta pe larg n capitolul urmtor) i ciclului glucoz-
insulin pe care l declaneaz amilopectinele A, grul este un stimulent al
apetitului. n consecin, oamenii care elimin grul din dieta lor consum n
mod automat mai puine calorii, subiect pe care l vom analiza de asemenea
detaliat mai trziu n aceast carte.
Dac este adevrat c mecanismul de amplificare a glucozei din
snge, urmat de secreia insulinei i de depunerea grsimii este una din
principalele cauze care stau la baza creterii n greutate, nseamn c
eliminarea grului din dieta alimentar inverseaz acest fenomen. Ei bine,
chiar aa stau lucrurile.
Ani la rnd s-a observat c pacienii care sufer de boala celiac i
care trebuie s elimine complet alimentele care conin gluten din dieta lor
pentru a-i restabili sistemul imunitar ce nu mai funcioneaz corect i care le
distruge intestinul subire slbesc n mod automat. O diet fr gru i fr
gluten este simultan i o diet fr amilopectine A.
n mod curios, aceast pierdere n greutate a pacienilor bolnavi de
boala celiac nu se produce ntotdeauna pe loc. Muli dintre ei sunt
diagnosticai dup ani de suferine i introduc schimbrile n dieta lor cnd
sunt ntr-o stare de malnutriie sever, datorat diareii prelungite i
absorbiei incorecte a substanelor nutritive. Din aceste motive, aceti
pacieni pot ctiga n greutate ntr-o prim faz imediat dup renunarea la
gru, datorit mbuntirii funciei digestive.
Dac analizm ns doar persoanele care nu sufer de o malnutriie
sever n momentul punerii diagnosticului i care renun la gru n dieta lor,
constatm inevitabil c acetia slbesc rapid i substanial. Un studiu efectuat
la Clinica Mayo de la Universitatea din Iowa pe 215 pacieni obezi care
sufereau de boala celiac a artat c acetia au slbit, n medie, 13 kilograme
n primele ase luni de diet fr gru. ntr-un alt studiu, numrul subiecilor
clasificai drept obezi (cu un indice al masei corporale egal sau mai mare
dect 30) s-a redus la jumtate n decurs de un an. n mod paradoxal,
cercettorii atribuie slbirea generat de dietele fr gluten i fr gru mai
degrab lipsei de varietate alimentar (lucru care nu este deloc adevrat, aa
cum voi demonstra mai trziu n aceast carte).
Aadar, sfatul universal de a consuma mai multe cereale integrale nu
conduce dect la o cretere a consumului de amilopectine A (carbohidraii
din gru), fapt care nu difer cu nimic, ba chiar este mai ru dect s consumi
zahr cu lingura !
Diva gras
Celeste nu se mai simea bine n pielea ei". La vrsta de 61 de ani ea
nu mai arta nici pe departe la fel de supl ca n tineree. Pn n jurul vrstei
de 40 de ani greutatea ei a oscilat ncontinuu ntre 55 i 60 de kilograme, fr
a depi ns limitele acestui interval. Dup 40 de ani s-a ntmplat ns ceva,
i dei nu i-a schimbat n mod substanial obiceiurile alimentare, ea a
nceput s se ngrae, ajungnd la ora actual la aproape 90 de kilograme.
Nu am fost niciodat att de gras", mi s-a plns ea.
Fiind profesoar de art modern, Celeste se nvrtea n cercuri de
oameni subiri", iar greutatea ei a nceput s o complexeze. De aceea, atunci
cnd i-am relatat viziunea mea asupra regimului care presupune eliminarea
complet a produselor finoase (ndeosebi din gru) din dieta alimentar, am
avut parte de atenia ei neabtut. Celeste a pus imediat n aplicare ceea ce i-
am spus, iar n primele trei luni a slbit 10 kilograme, suficient de mult pentru
a o convinge c programul recomandat de mine funcioneaz. Pentru prima
dat dup foarte mult timp, s-a vzut nevoit s i caute hainele pe care le
purta cu cinci ani n urm, cnd avea o alt greutate.
De aceea, Celeste a continuat s aplice aceast diet, pierzndu-i
complet poftele aleatorii de mncare, nevoia de a lua gustri ntre mesele
principale, i simindu-se perfect satisfcut n urma acestor mese. Cnd i
cnd, presiunea de la locul de munc o mpiedica s serveasc prnzul sau
cina, dar spre uimirea ei, aceste perioade prelungite de post" nu o mai
deranjau deloc. Cu aceast ocazie, i-am reamintit c anumite gustri
sntoase, cum ar fi nucile i alunele, biscuiii din fin de in i brnza pot fi
consumate fr probleme n cadrul acestei diete. Celeste a constatat ns c
pur i simplu nu mai simte nevoia s consume gustri, de cele mai multe ori.
La 14 luni dup adoptarea dietei fr gluten", Celeste s-a ntors n
biroul meu zmbindu-mi cu gura pn la urechi. Avea 60 de kilograme,
greutate pe care nu o mai avusese de cnd avea 30 de ani. Slbise 25 de
kilograme, iar talia i se redusese de la 98 de centimetri la 67 de centimetri.
Nu numai c ncpea perfect n rochiile ei din tineree, dar nu se mai simea
deloc neconfortabil n cercurile de artiti n care se nvrtea. Pentru prima
dat dup cteva decenii, nu mai era nevoit s poarte rochii largi i lli
pentru a-i ascunde unculiele" revrsate, ci purta cu mndrie rochia ei de
colecie Oscar de la Renta, care se mula perfect pe corpul ei suplu.
Scap de burt
Slbete 5 kilograme n dou sptmni. tiu, sun ca o reclam TV la
ultimul produs de slbit lansat pe pia.
Cu toate acestea, am asistat personal de nenumrate ori la acest
fenomen: toi pacienii crora le-am recomandat s renune la produsele
care conin gru n orice form au constatat o topire rapid a kilogramelor n
surplus, uneori ntr-un ritm de pn la o jumtate de kilogram pe zi, i asta
fr produse de slbit, fr reete speciale, fr nlocuitori de mese i fr
shake-uri sau reete de purificare".
n mod evident, acest ritm nu poate fi meninut la infinit, cci altfel n
scurt timp nu ar mai rmne nimic din corp, dar n etapa iniial el poate fi
de-a dreptul ocant, echivalnd cu ritmul slbirii la care ar conduce un post
negru. Personal, sunt absolut fascinat de acest fenomen. De ce conduce
renunarea la gru la o slbire ntr-un ritm echivalent cu nfometarea ? Eu
cred c acest lucru se datoreaz ntreruperii ciclului glucoz insulin -
depunere de grsimi, la care se adaug reducerea natural a caloriilor
ingerate. Indiferent dac aceasta este sau nu cauza real, cert este c am
asistat de nenumrate ori la acest fenomen n practica mea clinic.
Renunarea la gru se recomand frecvent n dietele bazate pe
reducerea carbohidrailor. Un numr din ce n ce mai mare de studii
demonstreaz c reducerea cea mai accelerat a greutii corporale se
produce n timpul dietelor srace n carbohidrai, iar experiena personal m-
a nvat c cel mai important rol n cadrul acestor diete l joac renunarea la
gru. Dac doreti s reduci cantitatea carbohidrailor ingerai, eti nevoit,
vrei nu vrei, s reduci cantitatea de gru consumat. Dat fiind c acest
aliment predomin n dieta adulilor moderni, renunarea la gru elimin din
start principala cauz a problemei. (Apropo, am asistat inclusiv la eecul
anumitor diete bazate pe reducerea carbohidrailor tocmai pentru c acestea
eliminau orice alte surse de carbohidrai mai puin grul).
Ce-i drept, zahrul i ceilali carbohidrai i aduc i ei aportul la
procesul de ngrare. De aceea, dac renuni la produsele din gru, dar
continui s bei buturi carbogazoase bogate n zahr i s consumi zilnic
batoane de ciocolat i fulgi de porumb, cea mai mare parte a beneficiilor
obinute prin renunarea la gru se va pierde. Un adult raional tie c trebuie
s renune la astfel de produse dac dorete s scad n greutate. Mai greu
este s i dea seama c trebuie s renune inclusiv la gru.
Renunarea la produsele din gru reprezint o strategie pe ct de
eficient, pe att de neglijat atunci cnd vine vorba de adoptarea unei diete
alimentare care s permit slbirea rapid, i ndeosebi topirea grsimii
viscerale. Personal, am asistat de mii de ori la acest mecanism care conduce
la dispariia rapid a colacilor" abdominali n urma renunrii la gru. Mai
mult, cine renun la gru slbete rapid i fr niciun efort, de multe ori 25,
30 sau chiar 50 de kilograme ntr-un an, n funcie de gradul iniial de
obezitate. Ultimii 30 de pacieni pe care i-am tratat i care au renunat la gru
au slbit n medie 12 kilograme n cinci sau ase luni.
Partea cea mai uimitoare legat de eliminarea acestui aliment care
stimuleaz pofta de mncare i conduce la un comportament dependent este
c aceasta determin o relaie complet diferit cu hrana. Ajungi astfel s
mnnci pentru a-i satisface nevoile energetice i fiziologice, nu pentru c i-
au fost stimulate poftele de un ingredient alimentar care confer impulsul de
a mnca din ce n ce mai mult. Dac vei renuna la gru, vei constata c de-
abia dac i se face foame la amiaz, c vei trece fr s-i pese pe lng
brutria din col i c vei refuza gogoile colegilor din pauza de prnz fr s
clipeti. Pe scurt, nu vei mai simi dorina neajutorat de a mnca tot timpul,
stimulat de acest aliment.
Este absolut logic: dac elimini din dieta ta alimentele care
declaneaz un ciclu exagerat al glicemiei i insulinei, tu ntrerupi practic
ciclul foamei i al saietii de moment, elimini sursa alimentar a exorfinelor
care dau dependen i te simi din ce n ce mai satisfcut mn-nd mai
puin. n acest fel, greutatea n exces se dizolv i tu revii la o greutate
normal din punct de vedere fiziologic. Colacii din jurul abdomenului i
dispar i poi uita pentru totdeauna de burta de gru".
Caut anticorpul
La ora actual sunt efectuate trei tipuri de teste pentru anticorpi care
permit diagnosticarea bolii celiace, sau cel puin a unei reacii puternice a
sistemului imunitar la prezena glutenului:
Anticorpi mpotriva gliadinei. Doi dintre anticorpii cutai de medici
pentru a depista boala celiac sunt IgA (cu durat scurt de via) i IgG (cu o
durat mai lung de via). Dei testele sunt uor de fcut, ele nu conduc
dect la diagnosticarea a aproximativ 20-50% dintre pacienii care sufer cu
adevrat de boala celiac.
Anticorpul mpotriva transglutaminazei. Distrugerea esuturilor
intestinale de ctre gluten conduce la apariia unor proteine care declaneaz
formarea anumitor anticorpi. O astfel de protein este transglutaminaza.
Anticorpul care i corespunde poate fi msurat cu uurin n snge, indicnd
reacia autoimun a organismului: Prin comparaie cu biopsia intestinal,
testarea anticorpului mpotriva transglutaminazei nu permite dect
identificarea a 86-89% din cazurile de boal celiac.
Anticorpul mpotriva endomisium. La fel ca i testarea anticorpului
mpotriva transglutaminazei, cea a anticorpului mpotriva endomisium
depisteaz o alt protein din esutul intestinal care declaneaz o reacie a
sistemului imunitar. Introdus pe la jumtatea anilor 90, acest test este
considerat la ora actual cel mai precis, identificnd peste 90% dintre
suferinzii de boala celiac.
Dac ai renunat deja la gru, vei constata c aceste teste i pot iei
negative n decurs de cteva luni i i vor iei aproape sigur negative sau
diminuate dup ase luni. De aceea, ele nu sunt importante dect pentru
oamenii care continu s consume produse din gru sau pentru cei care au
renunat doar recent la aceste produse. Din fericire, exist ns i alte teste
disponibile.
HLA DQ2, HLA DQ8. Aceti indicatori nu reprezint anticorpi, ci
indicatori genetici pentru antigenii umani ai leucocitelor (HLA). Atunci cnd
sunt prezeni, acetia predispun ctre mbolnvirea de boala celiac. Peste
90% din pacienii diagnosticai cu boala celiac prin biopsie intestinal au n
esuturile analizate unul sau amndoi indicatorii HLA, ndeosebi DQ2.
n final, s analizm urmtoarea dilem: 40% din populaie are
indicatorii HLA sau anticorpii care o predispun ctre boala celiac, dar nu
manifest simptome sau alte dovezi ale disfunciei sistemului imunitar.
Studiile au demonstrat ns c aceti oameni se simt automat mai bine dac
renun la glutenul din gru. Acest lucru arat c o pondere important din
populaie este sensibil la gluten.
Testarea rectului. Nu este vorba de un nou joc TV, ci de un test
efectiv care const n plasarea unei mostre de gluten n interiorul rectului
pentru a vedea dac aceasta declaneaz o reacie inflamatorie. Dei testul
este destul de corect, el dureaz patru ore i presupune anumite dificulti
logistice care i limiteaz utilitatea.
Biopsia intestinului subire. Principalul standard dup care sunt
msurate toate celelalte teste este biopsia jejunului (partea superioar a
intestinului subire) cu ajutorul unui endoscop. Partea bun a acestui test
este diagnosticul absolut corect. Partea proast este c necesit o
endoscopie i o biopsie. Majoritatea gastroenterologilor recomand
efectuarea unei biopsii intestinale minore pentru a confirma diagnosticul n
cazul apariiei unor simptome sugestive, cum ar fi crampele cronice i
diareea, i dac testele anticorpilor sugereaz existena bolii celiace. Un
numr din ce n ce mai mare de experi afirm ns c gradul de precizie al
testelor cu anticorpi (cum ar fi cel pentru endomisium) este suficient de mare
pentru a face inutil necesitatea unei biopsii intestinale.
Majoritatea experilor n boala celiac recomand pentru nceput un
test pentru endomisium i/sau pentru transglutaminaz, urmat de o biopsie
intestinal n cazul n care testul iese pozitiv. n situaia n care simptomele
indic limpede posibilitatea bolii celiace dar testele pentru anticorpi ies
negative, se recomand oricum biopsia intestinal.
nelepciunea convenional afirm c dac unul sau mai multe teste
pentru anticorpi sunt anormale, dar biopsia intestinal nu indic existena
bolii celiace, pacientul nu trebuie s elimine din alimentaia sa glutenul.
Personal, consider c aceste opinii sunt din start greite, cci cele mai multe
dintre aceste persoane sensibile la gluten sufer de o boal celiac latent
care se va dezvolta de-a lungul timpului sau vor tinde s fac alte complicaii
neurologice ori s se mbolnveasc de artrit reumatoid.
Privind lucrurile dintr-o alt perspectiv, dac eti decis s elimini
grul din alimentaia ta, mpreun cu alte surse bogate n gluten, precum
orzul i secara, cel mai probabil testele de mai sus devin nenecesare. De fapt,
singurele cazuri n care ele sunt necesare sunt cele n care apar simptome sau
indicii ale unei poteniale intolerane la gru, iar pacientul dorete s elimine
posibilitatea altor cauze. n plus, depistarea indicatorilor bolii celiace te poate
ajuta s i menii hotrrea de a renuna definitiv la gluten.
Sprgtorul de oase
Dieta specific vntorilor-culegtorilor, bazat pe carne, legume i
fructe, la care se adaug nucile i rdcinile relativ neutre, are un efect alcalin
net. De bun seam, vntorii-culegtorii primitivi nu erau preocupai de
reglarea pH-ului, ci mai degrab de uciderea invadatorilor sau de ravagiile
fcute de cangrene. De aceea, reglarea pH-ului nu juca un rol major n
sntatea i longevitatea lor, ceea ce explic de ce puini dintre ei
supravieuiau dincolo de vrsta de 35 de ani. Cu toate acestea, obiceiurile
nutriionale ale strmoilor notri au stabilit structura genetic biochimic la
care ar trebui s se adapteze omul modera.
n urm cu circa 10.000 de ani, pH-ul alcalin al dietei umane s-a
schimbat ntr-unul acid odat cu introducerea cerealelor n alimentaie, i mai
ales a grului. Dieta uman modern bazat pe o cantitate ct mai mare de
cereale integrale sntoase", n detrimentul fructelor i legumelor, este
puternic acid, conducnd la o condiie medical numit acidoz". De-a
lungul anilor, aceast condiie las o amprent foarte grea asupra oaselor
noastre.
La fel ca i Rezerva Federal, sistemul osos (de la craniu la coccis)
joac un rol de depozit, ce-i drept, nu de bani, ci de sruri ale calciului. Acest
element (care apare de pild n pietre sau n cochiliile monistelor), menine
oasele rigide i puternice. Srurile de calciu din oase se afl ntr-un echilibru
dinamic cu sngele i cu esuturile, asigurnd o surs mereu activ de
alcalinizare pentru contracararea aciditii. Din pcate, la fel ca n cazul
banilor, aceast rezerv nu este infinit.
n timp ce n primii 18 ani de via organismul crete i i
construiete sistemul osos, n tot restul vieii noi ne distrugem sistematic
acest sistem prin pH-ul nostru. Acidoza cronic datorat metabolismului se
nrutete cu vrsta, ncepnd n adolescen i continund pn la 80-90
de ani. PH-ul acid extrage carbonarul i fosfatul de calciu din oase pentru a
menine pH-ul general al corpului la valoarea sa ideal, de 7,4. Mediul acid
stimuleaz de asemenea resorbia celulelor oaselor n interiorul acestora,
unde genereaz formaiuni numite osteoclaste, pentru a sili astfel oasele s
elibereze din ce n ce mai rapid preiosul calciu.
Problema const n faptul c noi consumm din ce n ce mai multe
alimente acide, epuiznd astfel depozitele de calciu pentru a neutraliza aceti
acizi. Aa cum spuneam, dei oasele conin foarte mult calciu, rezerva nu este
inepuizabil. n final, oasele ajung s se demineralizeze. Cu alte cuvinte,
depozitele de calciu din oase se golesc, fenomen care genereaz osteopenie
(demineralizare moderat) i osteoporoz (demineralizare sever),
conducnd la fragilitate i la fracturi. (De regul, fragilitatea i osteoporoza
merg mn n mn, cci densitatea oaselor i masa muscular evolueaz de
regul n paralel). Apropo de acest lucru, luarea suplimentelor cu calciu nu
este cu nimic mai eficient pentru refacerea mineralizrii oaselor dect
aruncarea ctorva saci cu ciment i cu crmizi n curtea din spate cu scopul
de a construi o arip nou a casei.
O diet excesiv de acid conduce inevitabil la fracturi ale oaselor. Un
studiu impresionant al incidenei mondiale a fracturilor la old a demonstrat
existena unei conexiuni izbitoare: cu ct raportul dintre proteinele de origine
vegetal i cele de origine animal este mai mare, cu att mai rare sunt
fracturile la old. Diferena este substanial: un raport ntre proteinele de
origine vegetal i cele de origine animal de 1:1 sau mai mic este asociat cu
200 de fracturi la old la suta de mii de oameni, n timp ce un raport cuprins
ntre 2:1 i 5:1 este asociat cu mai puin de 10 fracturi la suta de mii de
oameni, reducere mai mare de 95%. (La un raport nc i mai mare, incidena
fracturilor la old practic dispare).
Fracturile care apar datorit osteoporozei nu sunt neaprat fracturi
datorate czturilor. Un simplu strnut poate provoca o fracturare a unei
vertebre, luarea unei curbe poate conduce la o fracturare a oldului, iar
folosirea unui fcle poate conduce la o fracturare a braului.
Aadar, dieta modern creeaz o acidoz cronic ce conduce la
osteoporoz, la fragilitatea oaselor i la fracturi. La vrsta de 50 de ani, 53,2
dintre femei se pot atepta la o fractur n viitorul apropiat, lucru valabil i
pentru 20,7% dintre brbai. Prin comparaie, riscul de cancer la sn la
femeile de peste 50 de ani este de numai 10%, iar cel de cancer endometrial
(la uter) este de 2,6%.
Pn recent se credea c osteoporoza este o boal specific femeilor
care ajung la menopauz, din cauza diminurii secreiei de estrogen, un
hormon cu efecte de protecie. La ora actual se tie ns c deteriorarea
densitii osoase ncepe cu muli ani nainte de instalarea menopauzei.
Studiul Canadian al Osteoporozei, care a analizat un numr de 9.400 de
subieci, a artat c declinul densitii osoase la femei ncepe cu oldurile,
vertebrele i femurul nc de la vrsta de 25 de ani, accelerndu-se mult dup
40 de ani. n cazul brbailor, declinul este mult mai puin accentuat i ncepe
abia la vrsta de 40 de ani. O nou accelerare a scderii densitii osoase
ncepe dup vrsta de 70 de ani, att n cazul femeilor ct i n cel al
brbailor. La 80 de ani, 97% dintre femei au osteoporoz.
Aadar, nici mcar tinereea nu protejeaz sistemul osos. Principalul
motiv este acidoza creat prin dieta noastr, care devine cronic n timp,
necesitnd cantiti din ce n ce mai mari de calciu din oase n scopul
neutralizrii ei.
Ce au n comun ploile acide, bateriile mainilor i grul ?
Spre deosebire de celelalte alimente de origine vegetal, cerealele
genereaz produi metabolici acizi, fiind practic singurele plante care fac
acest lucru. Grul fiind de departe cereala cea mai consumat n dieta
americanilor, el contribuie substanial la povara acid generat de consumul
de carne.
Grul este una din sursele cele mai bogate de acid sulfuric, substan
pe care o conine ntr-o cantitate mai mare (per gram) dect orice tip de
carne (este depit numai de ovz). Acest acid este foarte periculos. De pild,
dac l picurm pe mn, el ne va arde i ne va face o gaur n palm. Dac
ajunge n ochi, conduce la orbire (dac doreti s te convingi de efectele sale
extrem de periculoase asupra sntii, este suficient s citeti
avertismentele care apar pe orice baterie de automobil). Acidul sulfuric din
ploile acide erodeaz monumentele din piatr, ucide copacii i celelalte
plante i perturb grav comportamentul reproductiv al animalelor acvatice.
De bun seam, acidul sulfuric pe care l conine grul este mult diluat, dar
chiar i n aceast cantitate redus el continu s rmn unul dintre cei mai
puternici acizi, depind cu mult capacitatea de neutralizare a organismului.
Cerealele cum este grul sunt responsabile pentru 38%) din acidoza
produs de alimente americanilor, nclinnd decisiv balana pH-ului n
favoarea aciditii. Chiar i n cadrul dietelor care limiteaz consumul
caloriilor din produsele de origine animal la numai 35%, grul nclin
balana de la un pH net alcalin la unul puternic acid.
O modalitate de a msura extragerea calciului din oase pentru
neutralizarea acizilor const n msurarea calciului din urin. Un studiu
efectuat la Universitatea din Toronto a examinat efectul consumului sporit de
gluten de pine asupra procentului de calciu pierdut prin urin. Cercettorii
au constatat c acest procent a crescut cu nu mai puin de 63%, la care s-au
adugat i ali indicatori din snge care indic pierderea calciului din oase i
apariia osteoporozei.
Ce se ntmpl aadar n cazul n care consumi foarte mult carne,
dar nu contrabalansezi aciditatea generat de ea prin consumul unei cantiti
ct mai mari de produse alcaline de origine vegetal, cum ar fi spanacul,
varza i ardeii ? Aa cum spuneam, aceast diet conduce la o condiie
numit acidoz. Dac echilibrul pH-ului este dezechilibrat i mai mult prin
consumul de cereale precum grul, situaia tinde s se deterioreze cu
adevrat.
Rezultatul: acidoza cronic ce mbolnvete oasele.
Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile
inimii
n biologie, mrimea nseamn totul.
Exist crevei care msoar doar cinci centimetri n lungime i care se
hrnesc cu plancton i cu alge microscopice suspendate n apa oceanului. La
rndul lor, petii mai mari i psrile se hrnesc cu aceti crevei.
n lumea vegetal, plantele cele mai nalte, cum ar fi copacii kapok
din pdurile tropicale, cu o nlime de 70 de metri, domin ntregul peisaj
vegetal al junglei i au acces direct la lumina soarelui de care au nevoie
pentru fotosintez, umbrind copacii i plantele cu nlimi mai mici dect ei.
Regsim aceeai importan a mrimii n ntreaga lume animal, de la
prdtorii carnivori la rumegtoarele erbivore. Pe scurt, acest principiu
simplu exist n ntreaga lume a naturii, precednd apariia primatelor i
oamenilor. El poate fi regsit de-a lungul miliardelor de ani de evoluie, de la
apariia organismelor multicelulare marine care au nceput s se hrneasc
cu organisme unicelulare. Aadar, natura ne nva prin nenumrate exemple
c mai mare nseamn mai bun".
Aceast Lege a Mrimii pe care o constatm n lumea acvatic i n
cea vegetal se aplic inclusiv n microcosmosul corpului uman. Particulele
lipoproteinelor cu densitate redus (LDL) din sngele uman, pe care muli
oameni le numesc n mod greit colesterol LDL", urmeaz aceeai regul ca
i lumea creveilor i a planctonului.
Aa cum le sugereaz i numele, particulele LDL mari sunt mai mari
dect particulele LDL mici. n interiorul organismului uman, particulele LDL
mari asigur un avantaj gazdei, pe care o ajut s supravieuiasc. Diferena
dintre cele dou tipuri de particule este de ordinul nanometrilor (nm),
respectiv al unei miliardimi de metru. Astfel, particulele LDL mari au un
diametru mai mare sau egal cu 25,5 nm, iar cele mici un diametru mai mic de
25,5 nm. (Cu alte cuvinte, particulele LDL mari i mici sunt de mii de ori mai
mici dect o celul roie din snge, dar mai mari dect una de colesterol. De
pild, n punctul de la sfritul acestei propoziii ar ncpea aproximativ
10.000 de particule LDL).
De bun seam, diferena dintre mrimea particulelor LDL nu
reprezint diferena dintre a mnca i a fi mncat, la fel ca n lumea
animalelor, dar ea stabilete dac aceste particule se vor acumula sau nu de-
a lungul pereilor arterelor, cum ar fi cele din inim (artere coronare) sau din
creier i gt (artere cerebrale i artera carotid). Pe scurt, mrimea
particulelor LDL determin n mare msur dac vei avea un atac de cord la
vrsta de 57 de ani sau dac vei continua s trieti pn la vrsta de 87 de
ani.
Particulele LDL mici sunt una din principalele cauze ale mbolnvirii
inimii, respectiv ale atacurilor de cord, angioplastiilor, chirurgiei bypass i
multor altor manifestri ale bolii coronariene aterosclerotice.
Experiena mea personal ca medic cardiolog care a tratat mii de
pacieni m-a nvat c 90% dintre acetia au particule LDL mici n snge ntr-
o msur cel puin moderat, dac nu chiar sever.
Industria medicamentelor a considerat convenabil i profitabil s
clasifice acest fenomen n categoria mult mai uor de explicat a
colesterolului ridicat". n realitate, colesterolul nu are aproape nimic de-a
face cu ateroscleroza, nefiind altceva dect metod convenabil de msurare
rmas din perioada n care caracterizarea i msurarea diferitelor
lipoproteine din snge nu era nc posibil. Este vorba de proteine purttoare
de grsimi care circul prin snge i care provoac un fenomen de degradare
a esuturilor, acumularea plcii aterosclerotice, iar n final atacuri de cord i
atacuri cerebrale.
Aadar, nu totul se rezum la colesterol. Ateroscleroza este cauzat
mai degrab de particulele LDL mici din snge. La ora actual lipoproteinele
pot fi cuantificate i definite cu uurin, iar colesterolul nu mai este de
actualitate n practica medical, la fel cum nu mai sunt lobotomiile.
O grup absolut crucial de particule, pe care le putem considera
strmoii tuturor celorlalte, este cea a lipoproteinelor cu densitate foarte
redus, sau VLDL. Ficatul stocheaz diferite proteine (cum ar fi apoproteina
B) i grsimi (de regul trigliceride), mpreun cu particulele VLDL, numite
astfel deoarece grsimile abundente le reduc densitatea, fcndu-le s
pluteasc pe ap (fapt care explic de ce uleiul de msline plutete deasupra
oetului n sosul vinegret). Aceste particule VLDL sunt eliberate apoi n fluxul
sanguin, fiind primele lipoproteine care ptrund n acesta.
Particulele LDL mari i mici au aceiai prini, i anume particulele
VLDL. Diferite schimbri din snge determin n ce msur vor fi convertite
particulele VLDL n particulele LDL mari sau mici. Interesant este faptul c
structura dietei alimentare joac un rol foarte important n acest proces de
conversie, determinnd ce proporie din particulele VLDL vor fi transformate
n particulele LDL mici. Nimeni nu i poate alege membrii propriei familii, dar
orice om i poate influena particulele LDL (i implicit apariia sau nu a
aterosclerozei) prin simplele opiuni dietetice pe care le face.
Brioele te micoreaz
- Bea-m.
Alice a but poiunea i s-a micorat pn la o nlime de 25 de
centimetri, putnd trece de u pentru a se ntlni cu Plrierul Nebun i cu
Motanul Cheshire.
Din perspectiva particulelor LDL, chifla sau cornul pe care le-ai
mncat azi diminea joac exact rolul poiunii pe care a but-o Alice: le
micoreaz. Spre exemplu, dac ele aveau iniial un diametru de 29 de nm,
dup consumul acestor alimente (sau al oricror alte produse de panificaie)
diametrul lor scade la 23 sau 24 de nm.
Aa cum Alice a reuit s treac de micua u dup ce s-a micorat
pn la 25 de centimetri, particulele LDL micorate le permit acestora s
ajung prin locuri n care particulele LDL normale nu au acces.
La fel ca n cazul oamenilor, particulele LDL au o gam variat de
tipuri de personalitate. Cele mari pot fi comparate cu un funcionar public
flegmatic care i face datoria i i ncaseaz salariul, anticipnd primirea unei
pensii frumoase de la stat, din care va putea tri confortabil. Cele mici au o
personalitate frenetic, antisocial, similar cu cea a consumatorilor de
cocain, care nu ascult de regulile sociale i provoac fr nicio discriminare
tot felul de pagube doar pentru a se distra. De fapt, dac ne-am propune s
crem n mod deliberat o particul malefic special conceput pentru a forma
placa aterosclerotic de pe pereii arterelor, cu greu am putea inventa ceva
mai eficient dect particulele LDL mici.
Particulele LDL mari sunt absorbite de receptorii LDL din ficat, care i
formeaz astfel rezerve pe care le pune la dispoziia organismului. Acesta
este metabolismul normal al particulelor LDL. Spre deosebire de ele, cele mici
nu sunt recunoscute cu uurin de receptorii LDL din ficat, ceea ce le
permite s rmn mult mai mult timp n fluxul sanguin. n consecin,
particulele LDL mici au mult mai mult timp la dispoziie pentru a crea placa
aterosclerotic (n medie cinci zile, prin comparaie cu cele trei zile n care
rmn n snge particulele LDL mari). n acest fel, chiar dac particulele LDL
mari sunt produse n acelai ritm ca i cele mici, numrul acestora din urm
ajunge s l depeasc cu mult pe cel al primelor din cauza longevitii lor
mai mari. n plus, particulele LDL mici sunt absorbite cu uurin de celulele
albe inflamatorii (macrofage) care rezid n pereii arterelor, amplificnd
astfel i mai rapid placa aterosclerotic.
Cel mai probabil ai auzit de beneficiile antioxidanilor. Procesul de
oxidare face parte integrant din cel de mbtrnire, lsnd n urma sa o
sumedenie de proteine modificate i de alte substane care pot conduce la
cancer, boli cardiace i diabet. Atunci cnd sunt expuse unui mediu oxidant,
particulele LDL mici se oxideaz cu 25% mai uor dect cele mari. Odat
oxidate, ele sfresc prin a genera ateroscleroz.
Fenomenul glicrii, despre care am vorbit n capitolul 9, afecteaz
inclusiv particulele LDL mici. Prin comparaie cu cele mari, particulele LDL
mici sunt de opt ori mai susceptibile la glicarea endogen, mpreun cu
particulele LDL mici oxidate, cele glicate sunt principalele cauze ale plcii
aterosclerotice. Aadar, carbohidraii acioneaz pe dou fronturi: pe de o
parte duc la formarea particulelor LDL mici (atunci cnd dieta alimentar este
foarte bogat n carbohidrai), iar pe de alt parte cresc procentul glucozei
din snge, care glicheaz particulele LDL mici. Prin urmare, alimentele care
cresc cel mai mult glucoza din snge conduc n egal msur la mrirea
cantitii de particule LDL mici i la accelerarea glicrii acestora.
Aadar, bolile cardiace i atacurile cerebrale nu depind numai de
nivelul ridicat de colesterol, ci i de oxidarea, glicarea i inflamarea
particulelor LDL mici... procese declanate de carbohidrai, ndeosebi de cei
din gru.
Ch ! Couri pe fa !
Acneea, aceast afeciune att de comun la adolesceni i la adulii
tineri, conduce la efecte mult mai neplcute dect lipsa unui partener la balul
de sfrit de an.
Medicii din antichitate comparau acneea cu urticariile, cu singura
diferen c ea nu conduce la mncrimi. Aceast condiie medical a fost
atribuit celor mai variai factori, de la problemele emoionale, ndeosebi
cele care implic sentimentul ruinii i al vinoviei, i pn la
comportamentul sexual aberant. Tratamentele mpotriva acneei erau
adeseori ngrozitoare, incluznd laxative puternice i clisme, bi n ap
sulfuroas urt mirositoare sau expunerea prelungit la raze X.
Oare nu sunt i-aa destul de dificili anii adolescenei ?
Ca i cum adolescenii nu ar avea oricum destule motive s se simt
inadecvai i ciudai, acneea i afecteaz pe tinerii cu vrste cuprinse ntre 12
i 18 ani ntr-o msur neobinuit de mare. n societile occidentale ea
reprezint practic un fenomen universal, alturi de alte efecte hormonale
dificile, care afecteaz mai mult de 80% dintre adolesceni n general i pn
la 95% dintre adolescenii cu vrste ntre 16 i 18 ani, putnd merge pn la
desfigurarea feei. Nici adulii nu sunt ferii de aceast afeciune, jumtate
dintre cei cu vrste peste 25 de ani avnd atacuri intermitente de acnee.
Dei aceast boal este practic universal n rndul adolescenilor
americani, ea nu reprezint un fenomen universal n toate culturile. Exist
societi n care acneea este practic necunoscut. n mod curios, locuitorii
Insulelor Kitava din Papua Noua Guinee, triburile de vntori-culegtori din
Paraguay, nativii din Valea Purus din Brazilia, triburile bantu i zulu din Africa,
locuitorii insulei Okinawa din Japonia i eschimoii inuit din Canada sunt
complet ferii de neplcerile i stnjeneala produse de acnee.
Avem oare de-a face cu o imunitate genetic n aceste cazuri ?
Dovezile sugereaz c explicaia nu are nimic de-a face cu motenirea
genetic, ci cu dieta alimentar. Culturile care se bazeaz exclusiv pe
alimentele produse local ne permit s observm mai bine efectele
alimentelor adugate sau eliminate din diet. Astfel, kitavanii din Papua Noua
Guinee au o diet specific vntorilor-culegtorilor, bazat pe legume,
fructe, tuberculi, nuci de cocos i pete. Triburile ache din Paraguay au o
diet similar, la care se adaug animalele vnate i manioca, arahidele,
orezul i porumbul pe care le cultiv. Membrii lor nu cunosc acneea.
Locuitorii insulei Okinawa din Japonia, probabil cei mai longevivi de pe
planet, obinuiau s consume pn prin anii 80 o diet bogat n legume,
cartofi dulci, soia, carne de porc i pete. Nici ei nu au cunoscut vreodat
acneea. Dieta tradiional a eschimoilor inuit este alctuit din pete, carne
de foc, de caribou, alge, fructe de pdure i rdcini. Nici ei nu au auzit
vreodat de acnee. Dietele triburilor bantu i zulu din Africa difer n funcie
de anotimp i de teren, dar sunt bogate n plante slbatice indigene cum ar fi
guava, mango i roii, la care se adaug petele i animalele slbatice pe care
le vneaz. La fel ca i celelalte populaii enumerate mai sus, nici membrii
acestor triburi nu tiu ce este acneea.
Aadar, culturile care nu au auzit de acnee nu consum practic gru,
zahr i produse lactate. Pe msur ce influena occidental a introdus n
dieta locuitorilor insulei Okinawa, a eschimoilor inuit i a triburilor zulu
amidonurile procesate din gru i zahrul, acneea a aprut instantaneu.
Aadar, populaiile care nu cunoteau acneea nu era protejate genetic de
aceast condiie, dar urmau o diet din care lipseau alimentele care
genereaz aceast condiie. Este suficient s introduci n dieta alimentar a
unei populaii grul, zahrul i produsele lactate pentru ca vnzrile la
Clearasil (medicament mpotriva acneei) s ajung peste noapte pn la cer !
Ironia sorii face ca la nceputul secolului XX s fi fost o cunoatere
comun" faptul c acneea este cauzat sau nrutit de consumul
produselor finoase precum prjiturile i biscuiii. Prin anii 80, aceast
convingere popular a disprut, n urma popularizrii unui studiu singular i
deloc convingtor, care a comparat efectele unui baton de ciocolat cu cele
ale unui baton placebo". Cercettorii au conchis c nu exist nicio diferen
ntre acneea observat n rndul celor 65 de participani la studiu, indiferent
dac acetia au consumat produsul real sau placebo-ul. Ce au uitat ei s
precizeze era c aa-zisul placebo" coninea aceleai calorii, aceleai glucide
i aceleai lipide ca i cel real", cu singura diferen c nu coninea cacao.
(Aadar, iubitorii de cacao au toate motivele s se bucure: acest produs nu
genereaz acnee. De aceea, poi consuma fr probleme ciocolat amruie
cu 85% cacao). De bun seam, acest lucru nu a mpiedicat comunitatea
dermatologilor s resping n bloc relaia dintre acnee i dieta alimentar,
recunoscut timp de att de muli ani, argumentul lor fiind acest unic studiu,
pe care l-au citat la infinit.
De fapt, dermatologii moderai i afieaz deschis ignorana,
afirmnd c nu tiu de ce att de muli adolesceni i aduli moderni sufer
de aceast condiie cronic, care desfigureaz adeseori faa. Specialitii o pun
pe seama infectrii cu Propionibacterium acnes, a inflamaiilor i a produciei
excesive de sebum (secreia glandei exocrine de la rdcina prului), iar
tratamentele se adreseaz exclusiv suprimrii efectelor exterioare, nu i
identificrii cauzei. De aceea, dermatologii se grbesc s prescrie creme i
alifii antibacteriene, antibiotice orale i medicamente antiinflamatorii.
Anumite studii recente au artat c substanele responsabile pentru
declanarea acneei sunt carbohidraii, prin intermediul secreiei de insulina.
ncetul cu ncetul, acest mecanism ncepe s devin cunoscut.
Insulina stimuleaz secreia la nivelul pielii a unui hormon numit factor de
cretere I, similar insulinei", sau IGF-I. Acesta stimuleaz creterea esutului
din foliculii prului i straturile de piele situate chiar sub suprafa. Insulina i
IGF-I stimuleaz de asemenea producia de sebum, o substan uleioas
protectoare produs de glandele sebacee. Producia excesiv de sebum, la
care se adaug creterea esuturilor pielii, conduc la apariia courilor nroite
ale acneei.
Exist i alte dovezi indirecte ale rolului jucat de insulina n
provocarea acneei. De pild, femeile care sufer de sindromul ovarian poli-
chistic (PCOS) au o glicemie i o secreie de insulina exagerate, fiind extrem
de predispuse s fac acnee. Medicamentele care reduc insulina i glicemia la
aceste femei, cum ar fi metforminul, reduc inclusiv acneea. Dei
medicamentele orale pentru diabet nu le sunt administrate de obicei copiilor,
s-a observat c tinerii care iau astfel de medicamente ce reduc glicemia i
secreia din insulina sufer ntr-o mai mic msur de acnee.
Secreia de insulina devine maxim dup consumul de carbohidrai.
Cu ct indicele glicemic al unui aliment consumat este mai mare, cu att mai
mult insulina secret pancreasul. De bun seam, prin indicele su glicemic
neobinuit de mare, grul genereaz o secreie de insulina mai mare dect
aproape orice alte alimente. De aceea, nu ar trebui s ne mirm de faptul c
acest produs genereaz acnee, mai ales dac este consumat sub forma
dulciurilor i produselor de patiserie care combin fina cu zahrul (ambele
avnd un indice glicemic foarte ridicat). Acest lucru este adevrat ns inclusiv
pentru pinea cu multicereale, n pofida reclamelor abil concepute care o
prezint drept un produs ce favorizeaz sntatea.
Lactatele par s joace un rol la fel de important asupra formrii
acneei ca i secreia de insulina. Dei majoritatea autoritilor n domeniul
sntii au fcut o veritabil psihoz referitoare la grsimile din produsele
lactate, recomandndu-le numai pe cele cu un coninut redus de grsime,
realitatea este c acneea nu este cauzat de grsime. Vinovate de secreia
disproporionat a insulinei n raport cu zaharuri-le reduse din produsele
lactate sunt proteinele din acestea, care au o serie de caracteristici unice. Aa
se explic sporirea incidenei acneei la adolescenii care consum lapte cu
20%.
Adolescenii supraponderali i obezi nu ajung astfel deoarece
consum prea mult spanac sau ardei, ori prea mult somon sau ali peti, ci din
cauza consumului de carbohidrai, cum ar fi cerealele pentru micul dejun. De
aceea, n mod normal ei ar trebui s fac ntr-o mai mare msur acnee dect
adolescenii supli, lucru care se verific n practic: cu ct un copil are o
greutate mai mare, cu att mai predispus este el s sufere de acnee. (Asta nu
nseamn c adolescenii cu o greutate normal nu fac niciodat acnee, ci
doar c probabilitatea statistic de a face aceast boal crete direct
proporional cu greutatea).
Aa cum ne putem atepta, eforturile nutriionale de a reduce
secreia insulinei i glicemia din snge conduc la diminuarea acneei. Un studiu
recent a comparat efectele unei diete bogate n alimente cu un indice
glicemic ridicat cu cele ale unei diete srace n astfel de produse n cazul unor
studeni timp de mai bine de 12 sptmni. Studenii care au consumat
alimente cu un IG redus au avut cu 23,5% mai puine leziuni produse de
acnee dect cei din primul grup, n timp ce studenii din grupul de control (cu
o diet normal) au avut cu 12% mai puine leziuni. Participanii care au
redus cel mai mult carbohidraii din alimentaie au avut o reducere a
numrului de leziuni provocate de acnee cu 50%.
Aadar, alimentele care cresc glicemia i secreia de insulina
declaneaz formarea acneei. Efectele grului n aceast privin sunt mai
mari dect ale marii majoriti a alimentelor. Pinea din fin integral de
gru cu care i hrneti copilul adolescent n numele sntii nu face dect
s agraveze problema. Dei nu pune n pericol viaa, acneea i face pe oameni
s apeleze la tot felul de tratamente, unele toxice, cum ar fi medicamentul
numit isotretionin, care diminueaz vederea nocturn, modific gndurile i
comportamentul i poate provoca malformaii congenitale groteti la copiii
aflai n pntecul mamei.
Invers, eliminarea grului din alimentaie reduce acneea. Ea nu este
ns ntotdeauna suficient, trebuind s fie nsoit inclusiv de eliminarea
produselor lactate i a altor carbohidrai, cum ar fi cei din chipsuri, taco i
tortilla, pentru a reduce astfel ntr-o mai mare msur secreia de insulina.
Cine tie ? Dac i vei hrni astfel copilul adolescent, ai putea beneficia chiar
de recunotina acestuia - dac poate exista vreun adolescent recunosctor...
ZIUA 1
Micul dejun: Cereale" din semine de in i nuci de cocos cu lapte
cald*
Prnz: O roie mare umplut cu carne de ton sau de crab amestecat
cu ceap tocat sau praz i cu maionez. O selecie de msline, brnzeturi i
legume murate.
Cin: Pizza fr gru*. Amestec de salate verzi (sau verzi i roii),
ridichi, castravete tiat, cu un sos de salat Fr griji"*. Prjitur cu morcov*
ZIUA 2
Micul dejun: Omlet cu dou linguri de ulei de msline extravirgin,
roii uscate la soare, sos pesto de busuioc i brnz feta. O mn de migdale,
nuci, pecan sau fistic, crude.
Prnz: Ciuperci portobello nbuite cu carne de crab i brnz de
capr
Cin: Somon slbatic sau ton la cuptor, cu sos wasabi*. Salat de
spanac cu nuci sau semine de pin i ceap roie. Brnz gorgonzola cu sos
vinegret*. Fursecuri cu ghimbir*.
ZIUA 3
Micul dejun: Humus cu felii de ardei verde, elin, jicama i ridichi.
Pine" cu nuci i mere* umplut cu crem de brnz, unt de arahide natural,
unt de migdale, unt de caju sau unt de semine de floarea soarelui.
Prnz: Salat greceasc cu msline negre sau kalamata, castravete
tiat, roii, brnz feta tiat cubulee, ulei de msline extravirgin, suc de
lmie sau sos vinegret*.
Cin: Pui la cuptor sau vinete la cuptor cu trei tipuri de brnz* .
Paste" de dovlecei zucchini cu ciuperci baby bella*. Mousse de ciocolat
amruie i tofu*.
ZIUA 4
Micul dejun: Cheesecake clasic cu crust fr gru* (Da, cheesecake
la micul dejun ! i poi imagina un regim" mai permisiv ca acesta ?). O mn
de migdale, nuci, pecan sau fistic, crude.
Prnz: Foi cu carne de curcan i avocado* (folosind foi din semine de
in*). Granola*.
Cin: Pui cu tapenade i crust de pecan*. Orez slbatic. Sparanghel
cu usturoi copt i ulei de msline*. Profiterol cu unt de pecan i ciocolat*.
ZIUA 5
Micul dejun: Salat Caprese (roii tiate, mozzarella, frunze de
busuioc, ulei de msline extravirgin). Pine" cu nuci i mere* umplut cu
crem de brnz, unt de arahide natural, unt de migdale, unt de caju sau unt
de semine de floarea soarelui.
Prnz: Salat cu ton i avocado* Fursecuri cu ghimbir*.
Cin: Macaroane shirataki prjite uscat*. Butur rcoritoare cu
fructe de pdure i nuci de cocos.
ZIUA 6
Micul dejun: Foi cu ou i pesto pentru micul dejun*. O mn de
migdale, nuci, pecan sau fistic, crude.
Prnz: Sup de legume cu semine de in sau ulei de msline.
Cin: Buci de carne de porc cu parmezan i legume prjite n oet
balsamic*. Pine" cu nuci i mere* umplut cu crem de brnz sau unt din
semine de dovleac.
ZIUA 7
Micul dejun: Granola*. Pine" cu nuci i mere* umplut cu crem de
brnz, unt de arahide natural, unt de migdale, unt de caju sau unt de
semine de floarea soarelui.
Prnz: Salat de spanac i ciuperci* cu sos de salat fr griji".
Cin: Burrito din semine de in: foi din semine de in* cu fasole
neagr; carne tocat de vit, de pui, de porc, de curcan sau tofu; ardei verzi;
ardei jalapefio; brnz Ceddar, salsa. Sup tortilla mexican*. Jicama
nmuiat n guacamole Cheesecake clasic cu crust fr gru*.
Cereale calde:
- Farina, Fulgi de ovz Malt-O-Meal, Smntn de gru, Tr de
ovz.
Condimente:
- Amestecuri de condimente, Condimente pentru taco, Curry
mcinat.
Gustri i deserturi: Toat lumea tie c fursecurile, biscuiii i
covrigeii conin gru, dar exist foarte multe alte alimente din aceast
categorie la care acest lucru nu este att de evident:
- Amestecuri de alune sau de bomboane, Arahidele prjite uscat,
Batoanele de ciocolat, Batoanele de granola, Bomboanele, Chipsuri de
cartofi (inclusiv Pringles), Chipsuri de tortilla, Chipsurile de porumb, Crustele
sau glazura prjiturilor, Fructele uscate (date uor prin fin), Guma de
mestecat, ngheata, Nuci prjite, Plcinte, Prjituri i creme, Oreo, aluat de
prjituri, cheesecake, mal de ciocolat, Tiramisu, Turt dulce, Umpluturile
din fructe cu ageni de ngroare.
Supe:
- Supe, ciorbe, inclusiv la conserv, Baze pentru supe i ciorbe.
ndulcitori:
- Dextrin i maltodextrin, Mal, sirop de mal, potenatori de gust
cu mal, Mal de secar, extract de secar.
ANEXA B
Granola
Aceast granola satisface dorina celor mai muli dintre oameni de a
servi o gustare crocant i dulce, dei arat i are un gust diferit fa de
granola convenional. O poi consuma inclusiv ca cereale pentru micul
dejun, cu lapte, lapte de cocos, de soia sau de migdale. Ovzul (sau quinoa) i
fructele uscate folosite n aceast reet au anumite consecine asupra
glicemiei, dar cantitile folosite nu sunt foarte mari. De aceea, consecinele
vor fi limitate de cele mai multe ori.
Rezult 6 porii:
- 1/2 ceac fulgi de quinoa sau de ovz
- 1/2 ceac semine de in mcinate (pot fi i semine de dovleac
mcinate)
- 1/4 ceac semine de dovleac ntregi
- 1 ceac nuci caju mrunite
- 1/2 ceac sirop de vanilie fr zahr (Torani sau DaVinci)
- 1/4 ceac ulei de nuci
- 1 ceac pecan mrunit
- 1/2 ceac migdale mrunite
- 1/4 ceac stafide, ciree uscate sau merioare uscate i nendulcite
nclzete cuptorul la 160 de grade Celsius.
Combin quinoa sau ovzul mcinate cu jumtate din nucile caju,
siropul de vanilie i uleiul de cocos ntr-un bol i aeaz amestecul ntr-o tav.
Preseaz-l astfel nct s capete o grosime de 1 centimetru. Las-l s se coac
pn cnd devine crocant, aproximativ 30 de minute. Las-l apoi s se
rceasc n tav timp de cel puin o or.
ntre timp, combin nucile pecan, migdalele, fructele uscate i ce a
mai rmas din nucile caju ntr-un vas. Rupe n bucele amestecul rcit cu
quinoa i amestec-l cu celelalte nuci i fructe.
Pizza fr gru
Dei crusta" acestei pizza nu este suficient de crocant pentru a o
putea ine n mn, ea i va satisface cu siguran pofta nostalgic de pizza,
fr a avea de suferit consecinele nefaste ale acesteia. O felie sau dou sunt
de regul suficiente pentru a te stura, iar copiilor le place foarte mult. De
preferin, alege un ketchup fr sirop de porumb bogat n fructoz i fr
zaharoz.
Rezult 4-6 porii:
- 1 conopid tiat bucele de 2,5-5 centimetri
- 3/4 ceac ulei de msline extravirgin
- 2 ou mari
- 3 ceti brnz mozzarella tiat (n total, 360 grame)
- 200 grame crnat (de preferin neafumat), salam feliat (de
preferin neafumat); carne de vit, de curcan sau de porc
- 360 de grame sos de pizza sau 2 conserve de past de tomate (180 g
fiecare)
- diferite legume pentru umplutur: ardei grai tocai (verzi, roii sau
galbeni); roii uscate la soare; ceap sau praz tocat; usturoi mrunit; spanac
proaspt; msline tiate; ciuperci tiate; broccoli sau sparanghel tiat
- Busuioc proaspt sau uscat
- Oregano proaspt sau uscat
- Piper negru
- 1/2 ceac brnz parmezan ras
Fierbe conopida n ap sau n abur timp de 20 de minute, pn cnd
se nmoaie. Scurge apa i mut conopida ntr-un vas mare. Paseaz-o pn
cnd capt consistena unui piure de cartofi, cu ct mai puine cocoloae".
Adaug 1/4 ceac de ulei, oule i 1 ceac de mozzarella, i amestec bine.
Prenclzete cuptorul la 175C. Unge o tav pentru pizza cu o lingur
de ulei de msline. Toarn amestecul de conopid n tav i preseaz
aluatul" pn cnd devine plat, cu o grosime de maxim 1 centimetru.
Marginile pot fi ceva mai groase. Coace aluatul" de pizza timp de 20 de
minute. Dac doreti s umpli pizza cu carne tocat, clete-o ntr-o tigaie
pn cnd devine bine ptruns i capt o culoare maronie.
Scoate crusta" de pizza din cuptor (nu stinge focul) i unge-o cu sos
de pizza sau past de tomate. Adaug celelalte 2 ceti de mozzarella,
legumele i carnea, usturoiul, oregano i piperul. Stropete totul cu
jumtatea de ceac de ulei de msline i presar deasupra parmezanul ras.
Introdu din nou pizza la cuptor i las-o 10-15 minute, pn cnd se topete
mozzarella.
Taie pizza n felii i folosete o spatul pentru a le scoate pe farfurii.
Prjituri cu crab
Aceste prjituri fr gru sunt incredibil de uor de preparat. Dac
sunt servite cu sos tartar sau cu un alt sos compatibil i cu spanac sau salat
verde, acest fel de mncare poate servi drept fel principal.
Rezult 4 porii:
- 2 linguri ulei de msline extravirgin
- 1/2 ardei rou tiat n felii subiri
- 1/4 ceap galben tocat fin
- 2 linguri ardei iute verde tocat fin, sau dup gust
- 1/4 ceac nuci mcinate
- 1 ou mare
- 1,5 lingurie curry mcinat
- 1/2 linguri chimen mcinat
- Sare de mare fin
- 1 conserv carne de crab (180 g), scurs
- 1/4 ceac semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
- 1 linguri praf de ceap
- 1/2 linguri praf de usturoi
- Spanac tnr sau salat verde
- Sos tartar (opional)
Prenclzete cuptorul la 160C. nclzete uleiul ntr-o tigaie, la foc
mare. Clete n el ardeiul, ceapa i ardeiul iute, 4-5 minute, pn cnd se
nmoaie. Las s se rceasc.
Transfer legumele ntr-un vas. Adaug la ele nucile, oul, praful de
curry, chimenul i un praf de sare. n final, adaug carnea de crab. Amestec
bine, apoi separ n patru grmjoare i pune-le pe o tav acoperit cu hrtie
de copt.
ntr-un vas separat, amestec seminele mcinate de in, praful de
ceap i praful de usturoi. Presar amestecul rezultat peste prjiturile cu
crab. Pune-le la cuptor i las-le s se coac circa 25 de minute, pn cnd
devin maronii. Se servesc pe un pat de salat sau de spanac, eventual cu sos
tartar.
Prjitur cu morcovi
Dintre toate reetele oferite aici, aceasta seamn cel mai mult cu
reeta original din fin de gru, putnd satisface chiar i gusturile celui mai
dificil iubitor de gru.
Rezult 8-10 porii.
Blatul:
- 1 ceac fin de cocos
- Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau Splenda,
echivalentul unei ceti de zahr
- 2 linguri coaj de portocal ras
- 1 lingur semine de in mcinate
- 2 lingurie scorioar mcinat
- 1 linguri piper de Jamaica mcinat
- 1 linguri nucoar mcinat
- 1 linguri praf de copt
- Un praf de sare de mare fin
- 4 ou mari
- 1/2 ceac ulei de cocos topit
- 1 ceac smntn
- 1/2 ceac lapte de cocos
- 2 lingurie extract de vanilie pur
- 2 ceti de morcovi rai fin
- 1 ceac nuci pecan zdrobite
Glazura:
- 250 g crem de brnz slab (Neufchatel) la temperatura camerei
- 1 linguri suc proaspt de lmie
- 1 lingur Truvia, 1/8 linguri extract de stevia mcinat sau 1/4
ceac Splenda granulat
Prenclzete cuptorul la 160C. Tapeteaz cu ulei o tav de 25x25
cm. Pentru blat: combin faina de cocos, ndulcitorul, coaja de portocale,
seminele de in mcinate, scorioara, piperul de Jamaica, nucoara, praful de
copt i sarea ntr-un vas mare i frmnt amestecul cu mna.
Bate oule cu untul topit sau uleiul de cocos, smntn, laptele de
cocos i vanilia ntr-un vas de mrime medie. Toarn amestecul rezultat peste
cel cu fina de cocos. Frmnt aluatul cu un mixer electric. Adaug manual
morcovii i nucile pecan. Toarn amestecul n tava de copt. Las blatul la copt
timp de o or, sau pn cnd scobitoarea introdus n prjitur iese uscat.
Las-l apoi la rcit.
Pentru glazur, combin crema de brnz cu sucul de lmie i
ndulcitorul i amestec-le cu blenderul. Toarn glazura peste prjitur.
Sos wasabi
Dac nu ai gustat pn acum sosul wasabi, te avertizez c acesta
poate fi extrem de picant, dar ntr-o manier unic, absolut indescriptibil.
Fierbineala" sosului poate fi temperat prin reducerea cantitii de wasabi
folosite. ncepe mai nti cu o singur linguri de wasabi i testeaz-i
tolerana la acest aliment. Sosul de wasabi este ideal pentru pui i pete, dar
i pentru rulourile fr gru (pagina 239). Dac doreti s ncerci varianta
asiatic a reetei, nlocuiete maioneza cu 2 linguri de ulei de susan i 1
lingur de sos de soia (far gru).
Rezult 2 porii:
- 3 linguri maionez
- 1-2 lingurie wasabi mcinat
- 1 linguri ghimbir proaspt sau uscat, mcinat
- 1 linguri oet de orez sau ap
Amestec toate ingredientele ntr-un vas mic. Dac este acoperit,
sosul ine la frigider pn la cinci zile.