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Laboratorio de Factores de Calidad, Abril de 2017

PRUEBA DE DO-TRIO

Sulibeth Bayuelo1, Luz Carpio1, Alfredo Berrio1

1. Estudiantes de Ingeniera Agroindustrial

Resumen
La prctica desarrollada en el saln de clases consisti en la aplicacin de una prueba de
diferencia, con el fin de determinar y/o identificar la relacin entre las muestras presentadas.
La prueba realizada fue la prueba de Do-Trio, la cual consisti en la presentacin de 3
muestras de gaseosa sabor naranja a cada catador, siendo una de ellas diferente y dos
muestras iguales debidamente codificadas en donde se encuentra la muestra patrn
representada con la letra R. El ejercicio se bas en que los panelistas seleccionaran la muestra
idntica a la de referencia. Para ello, el panel sensorial se realiz con 41 panelistas,
obteniendo 2 respuestas incorrectas, lo cual indica un total de 39 respuestas correctas. A partir
de la informacin anterior y por medio de un anlisis estadstico se obtuvo un nivel de
confiabilidad muy prxima al 100%.
Palabras claves: Prueba de Do Trio, panelistas, confiabilidad, idntica.

1. Introduccin La prueba Do- Trio hace parte del grupo


de pruebas de diferenciacin, en esta se
El anlisis sensorial es realizado a travs
presenta a los panelistas tres muestras
de los rganos de los sentidos a un
simultaneas, de las cuales una de ellas est
producto alimenticio o materia prima con
marcada como muestra de referencia con
el fin de determinar eficazmente su calidad
la letra "R" y dos muestras codificadas,
y aceptabilidad del mismo en el mercado,
con nmeros aleatorios, de las cuales una
realizando evaluaciones de acuerdo a un
de ellas es igual a la muestra patrn y la
parmetro seleccionado. Para ello existen
otra es diferente.
diversas pruebas que ayudan a realizar
dicho estudio por medio de un panel El panelista debe diferenciar las muestras
sensorial en donde intervienen catadores codificadas y definir cul es igual a la
entrenados, semientrenados o no muestra patrn. Se le debe indicar al
entrenados, segn el tipo de anlisis a panelista que pruebe primero la muestra de
aplicar. referencia y luego si las muestras
codificadas. [1]
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En general, las pruebas sensoriales tienen


una gran aplicacin e importancia ya que
se utilizan para el desarrollo y
reformulacin de productos, reduccin de
costes, seguimiento de los productos de la
competencia, control y aseguramiento de
la calidad, especificaciones de las materias
primas, especificacin sensorial de un
producto, estabilidad en el Fig. 1. Presentacin de las muestras.
almacenamiento. [2] Adems se utiliza para
seleccin y entrenamiento de catadores,
para medir el tiempo de vida til de los
productos, as como para cambiar
formulaciones en los productos cuando se
requiriera, lo cual est ligado a la creacin
de nuevos productos. De acuerdo a la
aplicacin se requiere un tipo de panelista
para llevar a cabo con veracidad y
efectividad la prueba.
El objetivo fundamental de esta prctica se
enfoc en la aplicacin de la prueba de
Do-Trio para determinar diferencia en las Fig. 2. Formulario presentado al
muestras presentadas, y a su vez verificar panelista.
la efectividad de la prueba, a travs de los
2.1 Metodologa
resultados y el correspondiente anlisis
estadstico. En primer lugar, cada muestra fue servida
a temperaturas parcialmente iguales entre
ambos productos y en vasos blancos e
2. Materiales y mtodos
idnticos, los cuales no permitan el
traspaso de ningn tipo de olor y sabor,
Gaseosa de naranja Postobn
para garantizar el correcto desarrollo de la
Gaseosa de Naranja Fanta prueba.
Agua
Vasos para prueba 1.5oz Blancos (3 Se procedi a evacuar el personal analista
vasos por panelista) de la sala para la organizacin del lugar, se
Vasos para agua 7oz Transparentes (1 sirvieron las muestras fraccionadas en
vaso por panelista) igual tamao y se colocaron dando lugar a
Formulario la muestra patrn (R) en la parte izquierda
del asiento del panelista, seguida en orden
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hacia la derecha por un vaso con agua, 20 V


continuando con las muestras codificadas 21 V
504 y 296, junto con estas se dej en cada 22 F
asiento el respectivo formulario. Luego se 23 V
permiti el acceso de los panelistas y se 24 V
brind el tiempo prudente para la correcta 25 V
realizacin de la prueba. Una vez 26 V
finalizada, se volvi a pedir el retiro al 27 V
personal del saln ordenadamente, para 28 V
luego proceder a retirar cada uno de los 29 V
formularios correctamente diligenciados 30 V
de los asientos junto con los desechos.
31 V
3. Resultados y discusin de los 32 V
resultados. 33 V
34 V
En la prctica realizada, se recopilaron los
35 V
siguientes datos:
36 V
Panelistas Muestra Muestra 37 V
209 504 38 V
1 V
39 V
2 V
40 V
3 V
41 V
4 V
5 F
6 V Total de respuestas: 41
7 V Total correctas: 39
Muestra idntica al patrn: 504
8 V
9 V Tabla 1. Tabulacin de datos obtenidos en
10 V la prueba.
11 V De acuerdo a la tabla 1 anteriormente
12 V mencionada, se observa que la prueba
13 V sensorial tuvo un total de 41 participantes,
14 V de los cuales 39 panelistas respondieron de
15 V manera correcta y solo 2 de manera
16 V incorrecta. Esto indica que la prctica se
17 V llev a cabo de forma adecuada, lo cual se
18 V evidenci con el porcentaje de error
19 V arrojado al momento de realizar el anlisis
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estadstico, en donde se puede apreciar que A partir de la evaluacin realizada se


con un nivel de significancia del 5% la puede concluir que:
cantidad mnima de catadores para este
El nmero de juicios correctos
caso es de 27 y se obtuvo ms de esta cifra
obtenidos en la prueba fueron
(39). (vea anexo 2) Sin embargo, en la
significativos, a pesar que no se
tabla para establecer el valor estadstico
cumpli a cabalidad con las
significativo el nmero de juicios
condiciones y horario en que se deba
correctos obtenidos anteriormente
realizar la prueba para que se realizara
mencionado supera el valor mximo en la
de manera objetiva.
tabla. Lo que lleva a analizar que el grado
de confianza obtenido por la prueba es casi La muestra de gaseosa de naranja
un 100%. Postobn y la muestra de referencia,
presentan diferencias significativas
Por otra parte, es importante resaltar que para los analistas respecto a la muestra
se debe tener en cuenta que el acertar en la con otra marca de gaseosa(Fanta),
prueba puede estar influenciado por el azar confirmando que esta ltima es ms
en donde la probabilidad para seleccionar dulce y por tanto no era idntica a la
la muestra idntica al patrn, es de un muestra patrn.
medio. As mismo, las posibles razones De acuerdo al anlisis estadstico
para que 2 de los catadores no escogieran realizado se obtiene que la prueba
la respuesta indicada de forma objetiva sensorial desarrollada posee un grado
pudo ser las preferencias del consumidor de confiabilidad muy cercano al 100%,
en cuanto al tipo de gaseosa , que las lo que indica a su vez un mnimo
muestras no se encontraban a la misma porcentaje de error.
temperatura (lo cual afecta directamente la
apreciacin del panelista), fatiga gustativa 5. Bibliografa
al haber realizado otra prueba sensorial 1. Evaluacin sensorial; disponible en:
previa a esta y por ltimo, el horario en que http://apuntescientificos.org/discrimin
se realiz la misma, pues por efectos de la ativas.html; consultado: 23-04-17
clase no se pudo cumplir con el horario de 2. Control de calidad sensorial en un
preferencia dado por la literatura para grupo cervecero multifactora:
desarrollar la experiencia. disponible en:
Finalmente, con estas pruebas se permite http://www.percepnet.com/documenta
evaluar la habilidad de los catadores para /cs02_06.pdf; consultado: 23-04-17
detectar diferencias o similitudes en las
muestras, en este caso en particular cul de
ellas era igual al patrn
4. Conclusiones
6. Anexos
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FORMULARIO-PRUEBA DUO-TRIO

NOMBRE: FECHA:

NOMBRE DEL PRODUCTO:

Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) una de referencia
marcada con R y dos codificadas.

Una de las muestras codificada es igual a R.

Cul de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Marque con


una X.

MUESTRAS MUESTRAS IGUAL A LA


DE REFERENCIA
296

504

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Anexo 1. Formulario prueba Duo-trio.