Sunteți pe pagina 1din 112

LUCRARE DE LICEN

Coordonator tiinific

Absolvent

2014

Page 1
Cuprins
LUCRARE DE LICEN ......................................................................................................... 1
CAPITOLUL I ............................................................................................................................ 3
1.1 Tema proiectului ................................................................................................................... 3
1.2 Introducere ...................................................................................................................Error! Bookmark not defined.
CAPITOLUL II .......................................................................................................................... 4
2.1 Justificarea necesitii i oportunitii realizrii elementului proiectat ................................ 4
2.1.1 Valoarea alimentar i igienic a vinului. .................................................................................................................. 4
2.1.2 Aciunea fiziologic a vinului. ..................................................................................Error! Bookmark not defined.
2.1.3 Aciunea bactericid a vinului. ..................................................................................Error! Bookmark not defined.
CAPITOLUL III ......................................................................................................................... 9
Elemente de inginerie tehnologic.............................................................................................. 9
3.1 Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea produciei proiectate. ..................... 9
3.2. Elementele definitorii ale produselor utilizate n proiect ........................................................................................... 11
3.2.1 Strugurii. Materia prim pentru industria vinicol ................................................................................................... 11
3.2.2. Dioxidul de sulf ....................................................................................................................................................... 15
3.2.3. Bentonita ................................................................................................................................................................. 16
3.2.3. Culturi starter de drojdii .......................................................................................................................................... 18
3.2.4. Vinul alb demisec. Chardonnay (Murfatlar) ........................................................................................................... 19
3.3 Alegerea schemei tehnologice definitorii .................................................................................................................... 21
3.4. Calculul bilantului de materiale ................................................................................................................................. 33
3.5. Bilanul termic............................................................................................................................................................ 46
CAPITOLUL IV ....................................................................................................................... 54
ELEMENTE DE MAINI SI UTILAJE .................................................................................. 54
4.1. Alegerea si dimensionarea utilajelor .......................................................................................................................... 54
4.2 Elaborarea diagramei operaiilor i a cronogramei de funcionare a utilajelor i a digramelor de utiliti .................. 69
4.3.Calculul suprafeei de producie .................................................................................................................................. 74
4.4.Elemente de automatizare ........................................................................................................................................... 76
4.5.Msuri de protecie a muncii i stingere a incendiilor ................................................................................................. 77
CAPITOLUL V ........................................................................................................................ 81
MANAGEMENTUL CALITII ........................................................................................... 81
5.1. Documente de referin .............................................................................................................................................. 83
5.2 Identificarea pericolelor, punctelor critice de control, stabilirea msurilor de control, a procedeelor de control i a
aciunilor corective ............................................................................................................................................................ 85
5.3. Controlul procesului tehnologic ................................................................................................................................. 91
CAPITOLUL VI ....................................................................................................................... 94
IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT ................................................................................ 94
6.1. Metode i sisteme de igienizare ................................................................................................................................. 94
6.2. Calcul economic ......................................................................................................................................................... 99
Stabilirea valorii investiiei ............................................................................................................................................... 99
Bibliografie ............................................................................................................................. 111

Page 2
CAPITOLUL I
1.1 Tema proiectului

Denumirea obiectivului proiectat

Se proiecteaz o secie de prelucrare a strugurilor pentru obinerea vinului materie prim


pentru spumante din soiul de sruguri Chardonnay.

Capacitatea de productie:

- capacitatea de prelucrare este de 1000 tone struguri pe sezon;

- durata campaniei de vinificaie este de 10 zile;

- durata unei zile de munc este de 10 ore;

- capacitatea de depozitare a unitii este de 750 tone de struguri.

Page 3
CAPITOLUL I
1 Justificarea necesitii i oportunitii realizrii elementului
proiectat
1.1 Valoarea alimentar i igienic a vinului.
Vinul este butur obinut prin fermentaia alcoolic (complet sau parial) a
strugurilor proaspei sau a celor supui unor prelucrri, ori a mustului de struguri prospei.
Buturile alcoolice din alte fructe, nu pot purta denumirea de vin. Cultivarea viei de vie i
prepararea vinului, constituie una din cele mai vechi ndeletniciri agricole ale omului.
Vinul a fost, este i va fi probabil, una din buturile preferate ale oamenilor. Acest
lucru se datoreaz complexului de senzaii olfactive i gustative dintre cele mai variate i
mai fine pe care le ofer organismului.
Vinul conine unele substane favorabile creterii i ntreinerii organismului ntr-o
form uor asimilabil, i de asemenea n mod proportional. De aceea, el este considerat de
ctre Pasteur drept cea mai igienic i mai sntoas butur.
Din punct de vedere energetic, consumat n cantitate moderat, de maxim 500 ml pe
zi, vinul aduce n organism aproximativ 60 ml alcool, ceea ce revine la 1 ml alcool pe kg din
greutatea corpului. n aceast doz aa-numit doza fiziologic, alcoolul sufer n
organism o ardere (oxidare) biologic complet, pn la dioxid de carbon i ap, i produce
o cantitate important de cldur - circa 400 cal (n medie 700 cal la 1 l de vin, reprezint
25% din necesarul zilnic al organismului uman). Prin energia pe care o procur
organismului, alcoolul din vin poate nlocui ntr-o anumit msur zaharurile i grsimile
din raia alimentar.
Celelalte substane din vin, dei n cantiti mici, au valoare nutritiv. Coninutul mai
bogat n cationi (potasiul n special) constituie o rezerv de substane alcaline care
neutralizeaz acizii provenii din metabolizarea lipidelor, contribuind la meninerea unui pH
constant al sngelui. De asemeni, fierul i cuprul intr n constituia hemoglobinei, fosforul
ia parte la sinteza fosfoproteinelor i fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor,
brom, iod, etc) intr n constituia anumitor esuturi i enzime din organism.
1.2 Vinurile spumante

Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a


vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO 2 ), la care
CO 2 este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din
vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa secundara care se
realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La

Page 4
deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO 2 sub forma de bule (fenomen
numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza,
in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si
durata perlarii.
Despre existenta vinurilor care spumeaza, se mentioneaza inca din
Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in
multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau
din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, E toile, Die,
Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului
benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 -
1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar.
Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din
anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa Champagne,
pentru domnitorul Moldovei din aceea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul
agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri
spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de
sampanie.
Oenologia si industria vinului din Republica Moldova au inregistrat
succese cu adevarat remarcabile si in prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri
efervescente si distilate de vinuri concureaza cu cele mai fine licori din lume.
Viticultura este una din ramurile principale ale economiei nationale care asigura
industria producatoare de vin si alcool cu materie prima, productia viticola este
pe primul loc dintre produsele exportate din Moldova.
In Moldova se cultiva toate soiurile europene de struguri, Soiurile albe ca
Chardonnay, Aligote, Sauvignon, Riesling, Silvaner, Muscat, etc, se cultiva in
regiunea centrala a tarii, iar soiurile rosii ca Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot
Noir, Saperavi etc, sunt cultivate preponderent in sudul tarii.
Revoluiile i rzboaiele au stvilit dezvoltarea constant a vinificaiei
moldoveneti. Doar n deceniul ase al secolului trecut s -a procedat la refacerea
fabricilor de vin, apoi n deceniul apte al secolului trecut i-au amintit despre
cariere i hrube. Galeriile acestora au fost consolidate, lrgite, amenajate.
Cricova, Miletii Mici, Brneti sunt n prezent cele mai mari obiective
subterane de depozitare a produciei ntreprinderilor de ramur. Ele reprezint
ntregi orae cu strzi care se extind pe sute de kilometri i spaii pentru
pstrarea vinurilor efervescente, a circa 30 de mii de tone de vinuri de soi si a 2
milioane de sticle de colecie.

Page 5
Este suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic modest si a
unor doze mici de antiseptici si antioxidanti, obtinerea unor produse cu insusiri
organoleptice de varf si cu o aciditate volatila foarte scazuta este o problema
destul de grea si de inalta responsabilitate.
Cadrul natural al arealului viticol in care se obtin vinurile de baza trebuie sa fie
comparat cu ansamblul clima-sol din podgoria Champagne, cu cele patru
departamente ale ei (Vale de la Marne, Montagne de Reims, Cote des Blancs si
Vignobles de l Aube).
Reputata podgorie franceza se afla situata intre 48 0 02 si 42 0 24 latitudine
nordica. Altitudinea la care sunt situate plantatiile variaza intre 130 si 180 m, iar
expozitiile predominante sunt cele sudice si sud-estice.
Solul este calcaros, grosimea stratului bogat in calcar putand atinge 200 cm.
Acest tip de sol asigura un drenaj foarte bun fata de apa in exces, mentinand totusi o
umiditate suficienta in raport cu pretentiile vitei de vie.
Temperatura medie anuala este de 10 0 - 10,2 0 C.
Suma medie anuala a precipitatiilor se situeaza in jur de 600 mm (in perioada de
vegetatie fiind de cca. 320 mm).
Suma orelor de stralucire a soarelui se ridica la valoarea de 1200.
Plantatiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre masive
paduroase, bogate in vegetatie forestiera, care asigura o umiditate atmosferica destul
de constanta, jucand, in acelasi timp, si rolul de regulator al temperaturii mediului
ambiant.
Soiurile de vita de vie pentru obtinerea vinului materie prima din podgoria
Champagne apartin sortogrupului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier si Pinot
Chardonnay).
Se considera ca soiul Pinot noir (vinificat bineinteles in alb) aduce sampaniei
taria, corpolenta si fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger si asigura
constant productii destul de sustinute; soiul Chardonnay confera produsului catifelare
si finete.
Acest domeniu de activitate economic ocup un loc de frunte n industria
alimentar a republicii i este obiectul unei deosebite mndrii pentru moldoveni.
Vinurile moldoveneti sunt recunoscute drept unele dintre cele mai bune din lume. Pe
seama vinificaiei revine o ptrime din exportul rii i 9% din Produsul Intern Brut,
n ramur sunt antrenate 25% din resursele de munc industriale. Viile moldoveneti
cu suprafaa total de 147 de mii de hectare ocup 7,4% din terenurile agricole ale

Page 6
republicii, constituind n acelai timp 2,3% din totalul pe glob al spaiilor plantate cu
vi-de-vie.

Pe teritoriul rii sunt situate peste 150 de ntreprinderi de prelucrare primar


i secundar a produciei vinicole, amplasate geografic n 23 de raioane vinicole care,
pe bun dreptate, concureaz cu cele mai renumite firme din lume. Capacitatea total
a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone.

1.3. Argumentarea alegerii locului de construcie a seciei proiectate.

Alegerea raionului i locului ntreprinderii vinicole, trebuie efectuat din considerentele


eficacitii tehnico-economice i aezarea lui geografic. Construcia trebuie sa fie aranjat pe un
aa sector ca s asigure o productivitate nalt, sinecostul produciei s fie ct mai mic i s asigure
cheltuieli ct mai reduse, s fie uor nfptuit asigurarea cu materie prim, fore de munc. Prezena
acestor factori ntr-un raion sau altul vor beneficia la funcionarea ntreprinderii vinicole care va
avea o rentabilitate mai nalt.

Pentru constructia ntreprinderii vinicole specializat n producerea vinurilor am selectat


sudul Moldovei. O localitate potrivit ce are posibilitatea de a asigura cerinele sus numite i mai
ales cu struguri de soiul Chardonay este satul Brnza.

Din punct de vedere a aezrii geografice, prioritile localitii sunt:

- o sum comparativ suficient de temperaturi active;


- apropierea fa de drumul naional ;
- factorii pedoclimatici favorabili: coline, dealuri, pante .a.
- resurse de materie prim;
- asigurarea ntreprinderii cu energie electric i gaze naturale.
- asigurarea suficienei cu ap potabil
Toate aceste avantaje vor duce la o productivitate mai mare i un sinecost mic al produciei.

Soiul de struguri destinat pentru fabricarea vinurilor materie prim pentru vinuri
spumante este Chardonnay i este cultivat pe un relief de pant cu expoziie sudic sau pe soluri
cernoziomice. Diversitataea condiiilor climaterice ne permite de a produce vinuri cu mai multe
direcii de producere.

Soiurile de struguri pentru vinurile albe sunt cultivate pe relief de pant cu expoziie sudic
sau estic pe soluri cernozeomice carbonate de natur luto-nisipoase. Clima din zona dat este

Page 7
moderat continental cu o iarn scurt i veri clduroase ce influeneaz pozitiv asupra coacerii
strugurilor.Suma precipitaiilor este de 400 i 420 mm pe an, cu temperature active 2900 31500C

Referindu-ne la cerinele tehnologice necesare la orice fabric, dificulti nu ntlnim.


ntreprinderea este construit la periferia satului , pe un teritoriu bine luminat, depozite .a.
Condiiile tehnologice la fel sun n limitele normei: condiii de temperatur necesar, aerisire
normal, ventilare, umiditate 75% .a.

Conform proiectului de curs privind fabricarea vinurilor materie prim pentru vinuri
spumante albe din soiul de struguri Chardonnay datorit microclimei variate i struguriilor cu
proprieti calitative nalte, specifice din acesta localitate , avem toate cele necesare pentru
prepararea unei licori prosperitoare cu nalte note de apreciere.( Atlasul Republicii Moldova)

Page 8
CAPITOLUL II
2.1 Elemente de inginerie tehnologic
Cultura Bentonit SO2 Struguri
starter de
drojdii
Recepia cantitativ si calitativa

Desciorchinare
Ciochini
zdrobire

struguri
Mustuial
Valorificare

Sulfitare

Maceraie-prefermentativ

Scurgere-presare Tescovin

Must ravac Mus de pres

Limpezire - deburbare Burb Limpezire - deburbare

Fermentaie alcoolic CO2 Fermentaie alcoolic

Sistare fermentatiei Sistare fermentatiei

alcoolice alcoolice
Umplerea golurilor
Umplerea golurilor

Tragereavinului de pe Tragereavinului de pe
Drojdie
drojdie drojdie

Valorificare
Vin alb materie
prim pentru Vin alb superior
spumante

eliere
Figura nr. 2.1 Schema tehnologic de obinere a vinului alb materie prima pentru vinuri
spumante

Page 9
Cultura Bentonit SO2 Struguri
starter de
drojdii
Recepia cantitativ si calitativa

Desciorchinare
Ciochini
zdrobire

struguri
Mustuial
Valorificare

Sulfitare mustuial

Maceraie-prefermentativ

Scurgere-presare Tescovin

Must ravac Must fractiunea I Must fractiunea II

Asamblare

Limpezire - deburbare Burb Limpezire - deburbare

Fermentaie alcoolic CO2 Fermentaie alcoolic CO2

Sistare fermentatiei Sistare fermentatiei

alcoolice alcoolice
Umplerea golurilor
Umplerea golurilor

Pritoc
Pritoc

Vin alb materie Vin alb superior


prim pentru
de masa
spumante

eliere

Figura nr. 2.2 Schema tehnologic de obinere a vinului alb materie prima pentru vinuri
spumante

Page 10
3.2. Elementele definitorii ale produselor utilizate n proiect
3.2.1 Strugurii. Materia prim pentru industria vinicol

CHARDONNAY

Fig. 3.3 Soiului Chardonnay


Autenticitatea soiului Chardonnay de sine stttor, a fost recunoscut la expoziia viticol de
la Lyon n anul 1872. Este un soi de origine necunoscut, dar se presupune c el provine din
struguri de Burgundia i Champagne. Originile lui se considera a fi Liban i bineneles, Frana. n
mod obinuit, n podgoriile franceze, Chardonnay-ul este plantat, incorect, dup unii specialiti, n
vecinatatea Pinot-ului blanc. n ciuda acestui fapt Chardonnay-ul nu este considerat ca facnd parte
din familia Pinot (Pinot noir, Pinot blanc, Pinot gris etc.).
Se cultiv singur n Bourgogne, face parte din sortimentul soiurilor pentru ampanie n Cote
des Blancs. Se mai cultiv n Jura, iar n lume, se cultiv n Australia, California, Italia, Germania
Ungaria, Cehia i alte tri viticole, avnd tendina de a deveni un soi cosmopolit. California a
realizat un mare success cu plantaiile de Chardonnay, ca s nu mai vorbim de popularitatea acestui
vin, n zona. Australia a repurtat succese prin cultivarea acestui soi, supranumit acolo White Pinot
Pinot alb.
Din suprafaa ocupat de grupa soiurilor tehnice, Chardonnay ocup pe teritorul RM
1,8% sau 3,5 mii ha. Se cultiv n toate raioanele Moldovei majoritatea plantaiilor se afl n
zona central a Moldovei. Se recomand de a fi cultivat n zone sudice i centrale ale
republicii.
n republic acest soi e inclus n lista soiurilor deficitare. Cel mai des e folosit pentru
producerea ampaniei. (N.E.Talda. //Soiuri de vi de vie n Moldova, Ed.: Cartea
moldoveneasc - Chiinu 1990.) (Emil Rusu. //Oenologia moldav. Chiinu 2006.)

Page 11
CARACTERE BOTANICE
n faza de dezmugurire. Soiul Chardonnay are la deschiderea mugurilor rozet scamoas, de
culoare verde, cu marginea nuanat n cafeniu-rocat.
n faza de nfrunzire i cretere a lstarului. Vrful lstarului este scmos, verde-albicios,
uor nuanat n roz-violaceu pe margini. Primele trei frunze de la vrf sunt scmoase, mai ales n
partea inferioar, de culoare verde-glbuie, uor bronzate. Urmtoarele dou frunze sunt de aceeai
culoare, dar mai puin scmoase, cu liziera1 i vrful dinilor de culoare roie nchis. Frunzele sunt
uor grofate, ntregi sau cu 3 lobi, unele din ele fiind cu 5 lobi, cu dinii mruni i ascuii, nclinai
i grupai neuniform i cu cte un punct rou n vrf. Lstarul este scmos i striat, colorat n
cafeniu-rocat pe partea expus la soare.
Inseria ciorchinilor (inflorescenelor) se face pe nodurile 4/5, mai rar pe 3/4. Uneori inseria
se face pe nodurile 4 sau 3/4/6, cnd pe lstar apare unul sau trei struguri. Inflorescena este
uniaxial, adesea uniaripat, de forma cilindro-conic, mic, de circa 10 cm lungime.
n faza de nflorire. Soiul Chardonnay nflorete timpuriu, florile scuturndu-i uor corola la
desprinderea petalelor.
Floarea este de tipul 5, bisexuat, cu 8 stamine, normal nclinate. Ovarul are culoarea verde - glbuie,
fiind umflat la baz, bilocular, fiecare loje avnd cte 2 ovule. Stilul are forma unui gt de sticl, piriform.
Lungimea staminelor este de 4 mm, cea a pistilului de 2,5 mm, iar diametrul ovarului de 2,5 mm.
Raportul dintre lungimea staminelor i lungimea pistilului are valoare medie de 1,6, iar cel dintre lungimea
staminelor i diametrul ovarului este de 2,7. Glandele nectarifere au o culoare glbuie.
Polenul este fertil, abundent, de forma bobului de gru, soiul fiind autofertil.
n faza de cretere a bobului. Lstarul n iunie-iulie este de culoare verde-roiatic sau
vineie, glabru, cu primele dou frunze scmoase, verzi-albicioase. Frunzele a treia i a patra sunt
verzi.
Crceii sunt bi- sau trifurcai, de culoare verde, iar cei din vrful lstarului sunt nuanai n
verde-cafeniu deschis i au scame.
Frunza normal este rotund sau uor alungit, msurnd n medie 14,7 cm lungime i 14,2
cm lime. n general, frunza este ntreag i mai rar cu 3 sau 5 lobi. Limbul prezint pe partea
superioar urme de scam; pe partea inferioar scama este mai dens. Dinii sunt mruni i ascuii,
cu cte un punct cafeniu n vrf. Dintele din vrful lobului terminal este scurt, rareori alungit.
Nervurile sunt proeminente, scmoase, verzi sau uor rocate spre punctul peiolar.

1
margine
Page 12
Sinusurile laterale sunt deschise, cu baza rotunjit, iar cnd frunza este cu 5 lobi, sinusurile
inferioare sunt mai mici.
Sinusul peiolar este deschis n forma de V i n general lipsit de mezofil pe o poriune a
nervurilor inferioare, constituind caracter de soi, uneori ns este nchis prin apropierea lobilor.
Peiolul este mai scurt dect nervura principal, rou-vineiu, cu striuri verzi.
n faza de maturare a strugurilor. Strugurii sunt mici, avnd n medie 12 cm lungime.
Pedunculul este gros i scurt, de 3 - 4 cm, lignificat la baz.
Bobul este mic, cu diametrul mediu de 13 mm, sferic sau adesea turtit, colorat n galben-
verzui. Miezul este suculent, mustul necolorat, nearomat, dulce-acrior. Pedunculul este scurt, de 5
mm. Pensula este incolor, scurt, de 3 - 4 mm. Pielia este groas, acoperit cu un strat subire de
pruin i puncte negre mici.
Smna este de culoare brun-roiatic avnd 5 - 6 mm lungime i 3,5 - 4,5 mm lime.
n faza de maturaie a lemnului i de cdere a frunzelor. Spre sfritul toamnei, pe frunze
apar pete glbui, dinii se nglbenesc, iar limbul se rsucete ca un cornet.
Coarda este de culoare cafenie-rocat, mai nchis la noduri, puin viguroas, rotund sau
turtit n seciune. Prezint striuri mrunte i caneluri evidente. Internodiile au lungimea medie de 5
- 8 cm, iar diametrul ntre nodurile de inserie i nodul 11, este cuprins ntre 5,5/6 i 6/7 mm. Ochii
snt mici cu vrful rotunjit, scmoi, cu solzii cafenii. Crceii sunt ramificai i complet lignificai,
mici, subiri, nchii la culoare ca i coarda. Scoara lignificat se exfoliaz n achii.

CARACTERIZARE AGROBIOLOGIC
Soiul Chardonnay necesit pentru ncheierea ciclului de vegetaie activ o temperatur
ridicat, pe care o acumuleaz n decurs de 166 - 195 zile. Procesul de maturare a acestui soi este
asigurat att n regiunile de deal ct i de es.
Fazele de vegetaie. Dezmuguritul are loc n cursul lunii aprilie, iar n unii ani la nceputul
lunii mai. nflorirea se desfoar n decada a treia a lunii mai, ntrziind uneori pn n prima
jumtate a lunii iunie, iar prga ncepe de obicei n luna august, mai rar a sfritul lunii iulie.
Maturarea strugurilor se ncheie n cursul lunii septembrie
Cretere i vigoare. Chardonnay este un soi cu cretere i vigoare mijlocie, chiar mic. Pn
la nflorire, lstarii ajung la lungimea medie de 139 cm, avnd 17 - 20 frunze. Cnd butucii poart
sarcin normal, lstarii ajung pn la prg, la o lungime de 2,5 m. Dac sarcina este mai mic i
nu corespunde cu puterea butucilor, soiul crete puternic, lstarii putnd atinge n dauna produciei,
o lungime de peste 3 m.
Scuturarea florilor i gradul de meiere-mrgeluire. Soiul Chardonnay sufer scuturri n aer

Page 13
liber pn la 66 %.
Polenizatori. Chardonnay este un soi autofertil, de aceea se cultiv n plantaii pure, neavnd
nevoie de polenizatori. Polenizarea artificial cu polen strin i poate mri producia numai prin
efectul selectivitii mai mari a polenului.
Fertilitate i productivitate. Soiul Chardonnay are 86% lstari fertili.
Maturarea lemnului. Procesul de lignificare a lemnului este asigurat n condiii de cultur normale,
att pe deal ct i la es.
Relaiile cu factorii ecologici. n condiii de cultur prielnice, pe coaste nsorite, soiul Chardonnay
produce struguri de calitate superioar, cu un coninut ridicat de zaharuri, putnd trece uor n supracoacere,
cnd asigur vinuri superioare de marc, demiseci sau dulci licoroase naturale.
Rezistena la intemperii, boli i duntori. Soiul Chardonnay este slab rezistent la ger i brum, n
schimb este rezistent la secet. Este rezistent la man i putrezirea cenuie.
CARACTERISTICI AGROTEHNICE
Soiul Chardonnay are o fertilitate potenial mijlocie, chiar slab; suport sarcini relativ mari, dac i se
asigur i o agrotehnic corespunztoare. Tierea potrivit pentru acest soi este cea mixt, cu coarde de lungime
mijlocie, avnd pn la 14 - 16 ochi, care echilibreaz butucul i asigur o producie susinut. Dac se taie
scurt, lstarii cresc luxuriant.
Distana de plantare maxim recomandat, este de 1,80 - 2,00 m ntre rnduri i 1,40 - 1,60 m ntre
butuci pe rnd, cnd cultura se face pe soluri fertile. Plivitul i ciupitul, aplicate curent, asigur o cretere
normal a butucului i ajut la mrirea produciei.

CARACTERIZARE TEHNOLOGIC
Perioada de coacere. Chardonnay produce vinuri superioare seci, demiseci sau dulci licoroase, n
funcie de condiiile pedoclimatice n care se cultiv.
Strugurii de Chardonnay ncep a se prgui la sfritul lunii iulie - nceputul lunii august i ajung la
maturitatea deplin n cursul lunii septembrie. Culesul, care n regiunile de es trebuie grbit din cauza
pericolului brumelor, se efectueaz de obicei ntre 16 i 30 septembrie. Rareori culesul poate ntrzia chiar pn
la sfritul lunii octombrie, cnd procesul de coacere este mai lent, iar strugurii ctig n calitate. Perioada de
coacere predominant a soiului Chardonnay este n cursul lunii septembrie, aceasta nsemnnd c
soiul Chardonnay dispune de ntreaga lun octombrie, cnd strugurii trec n supracoacere, asigurnd
vinuri de cea mai bun calitate, superioare demiseci sau seci, ori chiar dulci licoroase.
Structura strugurilor. Soiul Chardonnay are struguri mici, greutatea lor variind ntre 50 i
200 g, iar volumul lor, respectiv ntre 45 i 180 cm3.
Structura variaz puin n funcie de mrimea strugurilor. Procentul de ciorchini variaz ntre

Page 14
1,8 i 3,2, acesta fiind cu att mai mic cu ct strugurii sunt mai mari. Procentul de boabe variaz
ntre 96,8 i 98,2, iar greutatea unui bob ntre 1 i 1,2 g. Valorile mai mari se nregistreaz la
strugurii din prima categorie
Compoziie mecanic i nsuiri tehnologice. Analiznd strugurii din recolte medii se
constat c la un kilogram de struguri din soiul Chardonnay se gsesc n medie 766 - 835 boabe.
Ciorchinii reprezint n medie 5,15 - 5,49 % din greutatea strugurilor, iar boabele reprezint 94,51 -
94,85 %. Randamentul mediu n must este de 70,9 - 77,5 %. n volum, mustul obinut dintr-un
kilogram de struguri variaz ntre 605 i 742 cm3. Tescovina reprezint n medie 22,5 - 29,1 % din
greutatea strugurilor.
Seminele n numr de 1 - 3 n bob, reprezint n medie 3,83 - 4,26 % din greutatea
strugurilor. Greutatea medie a unui bob este de 1,2 - 1,4 g.
Compoziia chimic a mustului. La data maturitii depline, strugurii de Chardonnay au un
coninut ridicat n zaharuri, depind 200 g/l, ceea ce corespunde unui vin superior sec. Aciditatea
total este de asemenea ridicat, asigurnd caliti alese pentru un vin de mas.
Media coninutului strugurilor n zaharuri este de 212 g/l, echivalent cu 12 alcool potenial
i 4,8 g/l aciditate total, ajungnd i pn la 226 g/l, cu 13 potential alcoolic i 5,5 g/l aciditate
total .
PRODUCIA
Producia soiului Chardonnay este mijlocie, uneori chiar mic. Producia medie la butuc este
de 2,116 kg struguri, iar cea maxim de 3,600 kg, respectiv, 9627 kg i 16 380 kg struguri la hectar.
VARIAIUNI I CLONE
Soiul Chardonnay prezint numeroase variaiuni dintre care mai important este forma care
are strugurii discret aromai. Aceast form merit s fie fixat i nmulit, prin ea putndu-se
ajunge la vinuri de calitate superioar i mai fine.

3.2.2. Dioxidul de sulf


Anhidrida sulfuroas (dioxidul de sulf sau bioxidul de sulf) reprezint o materie auxiliar
foarte important, utilizat n industria vinului deoarece utilizat raional st la baza preparrii i a
conservrii vinurilor. Anhidrida sulfuroas, este obinut prin arderea sulfului, utilizndu-se cu mult
timp n urm la conservarea vinurilor.
Utilizarea dioxidului de sulf n vinificaie comport aspecte positive dar i negative, n
funcie de cantitatea aplicat. O suprasulfitare mpiedic evolia normal a vinurilor, ele cptnd
un miros picant-sufocant i un aftertaste dezagreabil. Pe de alt parte, subdozarea duce la
modificarea gustului i mirosului vinurilor, la oxidarea excesiv a acestora, modific, vinurile
refermentnd i fiind supese alterrilor microbiene.

Page 15
Dioxidul de sulf se regsete n vinuri sub dou stri: stare liber i stare legat sau sub
forma unor combinaii organice cu anumiti constituieni ai vinului, dioxidul de sulf total aflndu-se
nsumnd cele dou forme.
Dioxidul de sulf liber se afl n vin sub form de sruri acide sau bisulfii, form care are o
putere antiseptic minim asupra drojdiilor i care nu se detecteaz olfactiv.
Exist mai mute forme sub care poate fi utilizat SO2 n industria vinului, cum ar fi cea
gazoas, prin arderea direct a sulfului; lichefiat, soluii apoase, sruri ale acidului pirosulfuros sau
comprimate efervescente.
Dioxidul de sulf s-a dovedit a fi un bun conservant, datorit efectului antioxidant i puterii
antiseptice. Pe lng aceste efecte, dioxidul de sulf ameliorez senzaia gustativ, favorizeaz
dizolvarea pigmenilor antocianici, are aciune deburbant i aciune antioxidazic.
Ca antiseptic, SO2, inhib drojdiile i bacteriile din must i vin. Aciunea antiseptic se
manifest progresiv, blocnd sistemul enzimatic al drojdiilor i bacteriilor, suprimnd funcia
metabolic a acestora. Suprimarea poate fi ireversibil (biocid), sau reversibil (aciune biostatic).
Ca antioxidant, SO2, protejeaz mustul i vinul de oxidare, prin ncetinirea sau accelerarea
vitezei de consum a oxigenului i diminueaz potenialul oxidoreductor al vinului. Sunt distruse
enzimele polifenoloxidazice (tirosinaza i lacaza), care provin din struguri mucegii i degradeaz
culoarea mustului i vinului. Deoarece n must predomin oxidrile enzimatice, care sunt mai rapide
dect oxidrile chimice specific vinului, este necesar o sulfitare imediat dup zdrobirea strugurilor.
Efectul antioxidazic se manifest prin inactivarea fenoloxidazelor, prevenind astfel casarea
oxidazic. Utilizat la limpezirea mustului proaspt, SO2 manifest i proprieti floculante fa de
coloizii mustului, accelernd depunerea flocoanelor.
Reacionnd cu acetaldehida, sub form de combinaie sulfitic stabil, SO2 amelioreaz
gustul i conserv prospeimea aromei. Acesta nltur oboseala, gustul rsuflat, caracterul
oxidative trector al vinului.
SO2 prezint i unele neajunsuri, ca urmare a formrii unor compui sulfuroi nedorii cu
miros i gust neplcut.

3.2.3. Bentonita
Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit n principal din montmorilonit2, care
are proprietatea de a-i mri volumul aparent prin fixarea de ap, de a absorbi proteinele i de a
flocula n prezent electroliilor.

2
Alumosilicat natural de magneziu, aluminiu i fier din grupa mineralelor argiloase.

Page 16
Se prezint sub form de bulgri , de culoare alb, cu uoare nuane glbui, brune, verzui
sau roz, datorit unor pigmeni minerali pe care i conine. Din cauza umiditii ridicate, unele
bentonite au consistena untului.
Bentonita n stare natural e mai puin potrivit la tratarea vinului, deoarece pe lng
fraciunea coloidal cu particule ntre 0,002 i 0,02mm, nisip fin, 0,02- 0,2 mm nisip grosier mai
mare de 0,2 mm, precum i alte ingrediente de dimendiuni i mai mari.
Separarea fraciunii utile din bentonita brut necesit cteva operaii: uscarea bulgrilor,
mrunirea i mcinarea lor, ndeprtarea pietriului prin cernere, nmuierea i levigarea prii
cernute n ap, decantarea fraciunii utile, aflat ca dispersie coloidal deasupra ingredientelor
sedimentate, strecurarea acestei dispersii printr-o sit, evaporarea apei din dispersie pn se obine
un gel de consistent smntnii grase, uscarea gelului i mcinarea lui. Procednd astfel se obine o
bentonit de uz oenologic care se prezint sub form de pudr de culoare alb, alb glbuie sau
crem.
Efectul bentonizrii este unul de limpezire, difereniindu-se de la un vin la altul.
n general se limpezesc cu bentonit vinurile provenite din struguri sntoi, vinurile bogate
n proteine, deoarece floculele formate, n urma coagulrii reciproce a proteinelor cu bentonit
nglobeaz i alte particule responsabile de tulbureala vinului.

Page 17
3.2.3. Culturi starter de drojdii

Culturile starter de drojdii selecionate, sunt drojdii izolate dintr-o anumit podgorie i de la
un anumit soi de vi, care au fost nmulite n laborator. Astfel, s-a ajuns ca producia vinicol s
beneficieze de numeroase tulpini de drojdii selecionate.
Tulpina, numit uneri i clon, reprezint totalitatea indivzilor rezultai de la o singur
celul, indivizi care au aceleai nsuiri genetice ca i celula mama.
n procesul de obinere a culturilor starter de drojdii selecionate se disting mai multe etape:
pregtirea mediilor de cultur, izolarea celor cu nsuiri valoroase i nmulirea lor n vederea
utilizrii.
Formele sub care se livreaz culturile starter de drojdii selecionate sunt variate: drojdii pe
mediu solid, n mediu lichid, liofilizate sau uscate. Odat ajunse la centrele de vinificaie, acestea
sunt folosite n scopul obinerii unor vinuri de o calitate mai bun dect cele fermentate spontan.
Drojdiile ntlnite n vinificaie sunt urmtoarele:
Saccharomyces cerevisiae3, varietatea ellipsoideus, au rolul de a fermenta cea mai mare
cantitate de zaharuri. Acestea pot transforma zahrul din must pn la 17 18% vol. alcool i la
temperaturi de 10C, rezistnd i la concentraii ridicate de SO2. Unele tulpini din varietatea
menionat mai sus pot forma pelicule la suprafaa vinului, formnd buchetul i aroma acestuia, de
tip Sherry.

Saccharomyces oviformis4, n must se gsesc sub form de celule eliptice, mai rar rotunde.
Au putere alcooligen mai ridicat dect a drojdiilor din specia S. ellipsoideus, fiind rezistente ntr-
un mediu bogat n alcool i SO2. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci i dulci,
fiind folosite pentru obinerea vinurilor special de tip Xeres i Jura.

Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentraii de dioxid de sulf, acid acetic, are o
putere de fermentare sczut, poate declana fermentaia la un potential de oxidoreducere sczut.
De regul, la nceputul fermentaiei, aceste drojidii ridic pH-ul i scade concentraia de dioxid de
sulf liber, fiind folosite la desulfitarea musturilor puternic sulfitate (dup Valeriu D. Cotea, 1985 ).

Dintre drojdiile slbatice amintim de specia Kloeckera apiculata. Aceast specie are un
randament sczut la fermentarea mustului, n comparative cu S. ellipsoideus formnd mai mult
aciditate volatile i dnd un randament sczut n alcool.

3
este o ciuperc unicelular, de form oval sau eliptic. Celula este nvelit de o membran, iar la interior conine un singur
nucleu n citoplasm. Duce o via saprofitic, nutrindu-se ntr-un mediu cu hexoze, pe care le descompune cu ajutorul
fermentului numit zimaz. Aceast descompunere constituie un proces de fermentaie alcoolic, cu degajare de CO2.
4

Page 18
3.2.4. Caracteristici ale vinurilor materie prim pentru vinuri spumante

Pentru vinurile de baza folosite la prepararea spumantelor se impun urmatoarele


caracteristici fizico-chimici:
(Teodorescu, St. 1969).

Caracterictici Condiii de admmisibilitate

Alcool ,vol. %; 10 11,5

Aciditatea ,g/l
5 -7
(in H 2 SO4 );

Aciditate volatila ,g/l


sub 0,5
(in H 2 SO4 );

Extract sec redus, g/l; 17 22

Azot total, mg/l; 200 300

Glucide reducatoare, g/l; maximum 2

Fier, mg/l; sub 4

Total 100
SO 2 ,mg/l
liber maximum 15

Page 19
Indicii organoleptici la vinurile materie prim pentru vinuri spumante :
Condiii de admmisibilitate
Caracterictici
albe roze roii

Limpezi, far sediment i particule n suspensie. Se admite


Limpiditate
opalescent.

Galben pai
deschis.Se admite De la roz deschis pn De la rou deschis
Culoare
la roz nchis pn la rou nchis
nuan roz

Arom Corespnztoare soiului de struguri far nuane strine

Pur,armonios,cu Pur,plin,armonios,
Pur,armonios, far
Gust prospetime,far far astringen
nuane strine
nuane strine excesiv

(*Instruciuni tehnologice de ramur referitoare la fabricarea vinurilor materie prim de


struguri pentru vinuri spumante)

Caracteristicile de compozitie si insusirile organoleptice, enumerate mai sus,


reliefeaza faptul ca vinurile materie prima pentru spumante nu pot fi obtinute in orice zona
viticola, din orice soi, fara aplicarea unei tehnologii de o exemplara rigurozitate si fara o
competenta profesionala de exceptie.

Page 20
3.3 Alegerea schemei tehnologice definitorii

Cultura Bentonit SO2 Struguri


starter de
drojdii
Recepia cantitativ si calitativa

Desciorchinare
Ciochini
zdrobire

struguri
Mustuial
Valorificare

Sulfitare

Maceraie-prefermentativ

Scurgere-presare Tescovin

Must ravac Mus de pres

Limpezire - deburbare Burb Limpezire - deburbare

Fermentaie alcoolic CO2 Fermentaie alcoolic

Sistare fermentatiei Sistare fermentatiei

alcoolice alcoolice
Umplerea golurilor
Umplerea golurilor

Tragereavinului de pe Tragereavinului de pe
Drojdie
drojdie drojdie

Valorificare
Vin alb materie Vin alb superior
prim pentru
spumante

Figura nr. 3.4 Schema tehnologic


eliere de obinere a vinului alb materie prim pentru vinuri
spumante din soiul de struguri Chardonnay
Page 21
Descrierea schemei tehnologice adoptate
Culesul i transportul strugurilor

nc din cele mai vecji timpuri, culesul strugurilor s-a dovedit a fi un prilej de bucurie dar i
de mare rspundere. Aceast etap este foarte important deoarece calitatea vinului depinde de
momentul cnd se efectueaz i cum se execut. De asemenea un rol important l deine starea de
maturitate a strugurilor, starea lor de sntate i modul de recoltare.

Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste pe baza urmaririi


riguroase a procesului de maturare. Este vizata, de fapt, maturitatea tehnologica,
realizata la continuturi in zaharuri cuprinse intre 170 si195 g/l, iar pentru aciditate de
6-7 g/l (exprimata in H 2 SO 4 ). In zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei,
Apold, Panciu, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), in general, maturitatea tehnologica se
realizeaza in jurul momentului atingerii maturitatii depline, ceea ce devine deosebit de
convenient si sub raportul productiei de struguri
.
Recoltarea si transportul strugurilor se executa cu deosebita atentie, urmarindu -
se pastrarea integritatii boabelor, in scopul evitarii oricarui fenomen microbiologic sau
de oxidare.
Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenusiu se elimina printr -o
atenta cizelare. Cand pe suprafata boabelor se afla proportii mai importante de
pesticide, praf sau pamant se aplica chiar o spalare cu apa potabila, dupa care urmeaza
zvantarea strugurilor prin expunerea lor la aer.
Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp dupa desprinderea lor de pe butuci.
Eliberarea mustului din boabe trebuie sa se realizeze cat mai rapid, pentru ca acesta sa
intre cat mai putin in contact cu aerul si sa se evite orice activitate microbiologica
spontan.
Procesele oxidative, consecinte ale unei abundente aerari a mustului, afecteaza, in
primul rand, substantele aromate, ceea ce inseamna pierderea ireversibila a
prospetiimii, supletei si fructuozitatii, insusiri fara de care vinurile nu sunt apte pentru
obtinerea de spumante tip sampanie.

n prezent transportul strugurilor se realizeaz n containere speciale, confecionate din oel


inoxidabil sau din oel obinuit, protejat cu lacuri antiacide, cloruri cauciucate sau folii de

Page 22
polietilen. Se poate aplica o sulfitare a strugurilor n toamnele clduroase, administrndu-se,

15-20 mg dioxid de sulf/kg struguri.

Recepia strugurilor

Odat ajuni la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepie att din punct de vedere
calitativ, ct i din punct de vedere cantitativ. La stabilirea calitii se fac observaii asupra gradului
de sntate al strugurilor.Din recipientele de transport se preleveaz o prob medie de 2-3 kg
struguri, creia n laborator i se face analize sumare: coninutul n glucide i aciditatea. Prelevarea
se face i din recolta zdrobit, n acest caz proba este mai relevant, mai ales dac mustuiala a fost
omogenizat n prealabil.

Cantitatea de struguri se stabilete prin cntrirea acestora nainte sau dup zdrobire. n
primul caz, frecvent ntlnit n Romnia, greutatea strugurilor se determin cu ajutorul cntarului
zecimal, sau cu bascule pod. Cu ajutorul cntarului se recepioneaz de obicei numai recolta care se
transport n vase de mic capacitate, cntarele fiind aezate pe rampa de descrcare, n apropierea
buncrului, astfel nct strugurii vor fi descrcai cu uurin n buncre.

Sistemul de cntrire cu bascule-pod este cel mai rspndit deoarece este mai ieftin i
permite o rapiditate mai mare n lucru. Cntrirea strugurilor se poate face comod indiferent de
vasele sau mijloacele de transport n care sunt adui. Inconvenientul prezentat este c precizia de
cntrire este mai mic. Alegerea locului unde urmeaz s se monteze bascule-pod se face numai
cu avizul organelor metrologice. n mod obinuit ns, bascule se amplaseaz la intrarea n unitatea
de prelucrare.

Dup operaia de recepie, strugurii sunt descrcai n buncrele de alimentare. Acestea au


rolul de a alimenta desciorchintoarele, de aceea sunt amplasate n imediata apropiere a
desciorchintoarelor.

Desciorchinatul strugurilor

Const n detaarea boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i a boabelor pe de


o parte i a ciorchinilor i resturilor vegetale pe de alt parte. Desciorchinarea i zdrobirea
strugurilor trebuie astfel realizate nct s se asigure o bun destrmare a boabelor, fr ca seminele
s fie strivite.

Desciorchinatul este obligatoriu cnd recolta zdrobit stagneaz pe parcursul fluxului


tehnologic o anumit perioad de timp n stadiul de mustuial sau cnd n schema tehnologic este

Page 23
prevzut i operaia de macerare n vederea ridicrii coninutului vinului n extract. n aceste
situaii se impune desciorchinatul, deoarece ciorchinii din mustuial influeneaz negativ calitatea
vinului ce urmeaz a se obine. Desciorchinatul se face i atunci cnd ciorchinii nu sunt lignificai,
deoarece prezena lor n mustuial crete coninutul mustului n compui fenolici, n special n cei
oxidabili precum i n unele sruri de calciu, potasiu etc.

Desciorchinatul mecanic, singurul generalizat n practica vinicol se execut cu ajutorul


mainilor de desciorchinat care pot fi orizontale sau verticale. Primele lucreaz de obicei cuplate cu
un zdrobitor, cu o pomp sau cu ambele, pe cnd cele din a doua categorie, numite frecvent
desciorchinatoare centrifugale, funcioneaz independent.

Vinurile obinute prin desciorchinarea strugurilor se mbuntesc calitativ, au un grad


alcoolic mai ridicat cu circa 0,5% volum, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc
uor. La nedesciorchinarea strugurilor se obin musturi care n tipul macerrii - fermentarii dau un
gust ierbos de ciorchine, bogate n substane astringente, se limpezesc greu din cauza unui coninut
ridicat n substane azotoase. Aciditatea poate s scad pn la 0,5 g/1 H2SO4.

Prezena ciorchinilor n mustuial poate duce la trecerea n vin a pesticidelor reinute n


asperitile acestora cu ocazia tratamentelor.

Aceste aspecte au determinat ca desciorchinatul s fie apreciat ca o operaie tehnologic


obligatorie pentru producerea vinurilor aromate.

Zdrobirea strugurilor

Zdrobirea const n distrugerea integritii boabelor n vederea eliberrii sucului pe care l


conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinii. n urma acestei operaii microflora existent
pe struguri este dispersat n ntreaga mas de mustuial. Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se
poate transforma n vin, deoarece drojdiile prezente n principal pe suprafaa boabelor nu-i pot
exercita aciunea lor asupra sucului nchis n boabe. nmulirea drojdiilor, este favorizat de aerul
nglobat n timpul desciorchinrii, acestea determinnd o fermentaie rapid i uoar a mustului.

Dup zdrobire, mustuiala este pompat , sulfitat ntr-un mod omogen, maceraia putnd
avea loc n condiii optime, deoarece suprafaa dintre faza lichid i cea solid este mult mrit
considerabil.

Pentru vinurile materie prima se retine numai mustul de la prima presare (1500
2000 litri), acesta intrunind cele mai bune caracteristici de compozitie.

Page 24
In ultimul timp se folosesc, din ce in ce mai mult, prese mecanice orizontale
perfectionate, de la care se retine pentru prepararea spumantelor, fractiunea de must de
la prima presare (Stoian, V. 1983).

Un randament bun se va obine doar dac operaia de zdrobire este complet, acest lucru
influennd i scurgerea mustului ravac i de asemena presarea botinei; mustul rezultat este
uniform din punct de vedere al compoziiei i uor fermentescibil. Dac ns seminele sunt
sfrmate, n must trec substane ce modific n mod negativ calitatea, cu precdere n cazul
producerii vinurilor albe.

Pentru obinerea unui produs finit de calitate, recolta trebuie ferit de un contact prelungit
cu unele metale, evitndu-se astfel oxidarea puternic a acesteia, mai ales n cazul n care este
atacat de mucegaiuri.

n industria vinicol se folosesc utilaje de zdrobit numite zdrobitoare.

Sulfitarea mustuielii

Dioxidul de sulf acioneaz n special asupra microorganismelor nocive, lsnd cmp liber
drojdiilor utile, ajutnd la realizarea unei fermentaii alcoolice destul de pure, fr adaos de maia.

Dioxidul de sulf acioneaz, evit deburbarea, care este periculoas cu ct proporia


strugurilor mucegii sau a strugurilor putrezii este mai ridicat i cu ct operaiile de prelucrare a
strugurilor i de extragere a mustului sunt mai lente, acesta avnd aciune antiseptic.

Prin sulfitare se mpiedic mrirea aciditii volatile, care apare frecvent la vinurile al cror
proces de fermentare dureaz mult timp. Este de asemenea metoda cea mai simpl prin care se
obin vinuri limpezi. Aceasta poate contribui la o oarecare mrire gradului alcoolic i asupra
coninutului n glicerol, un component important n definirea calitii vinurilor.

SO2 poate ntrzia ns, sau chiar mpiedica fermentaia, iar uneori poate imprima vinului o
oarecare duritate. Se recurge la sulfitarea n limite corespunztoare a mustuielii.

Utilajele folosite la operaia de sulfitare poart denumirea de sulfitometre.

Page 25
Macerare prefermentativ la rece

Mustul este lsat la macerat timp de 5 ore la o temperatur de 8C utiliznd ghea uscat.
Utilizarea aceastei operaii are drept scop obinerea unui vin alb cu proprieti deosebite: plintate
(datorit prezenei glicerinei), o bun structur (bogat n polifenoli), i cu arome specifice soiului
Chardonnay. Este un vin frumos, caracterizat de un verde cu reflexe avnd un buchet bogat i
profund. Coninutul de alcool este de peste 12 alcoolice.

Punerea n practic acestei metode de macerare prefermentativ la rece, de mbtrnire a


drojdiilor de contact i de folosire a adjuvanilor pentru obinerea vinului demisec este o alternativ
interesant i de inovare a tehnologiei de obinere a vinurilor albe de calitate superioar.

Scurgerea

Operaia de scurgere precede i uureaz presarea botinei. Aceasta poate fi provocat,


numindu-se scurgere intensificat sau poate avea loc n mod spontan, pe cale gravitaional. n
ambele situaii, operaia se realizeaz cu ajutorul utilajelor numite scurgtoare.

Scurgerea gravitaional reprezint modul cel mai vechi de separare a mustului ravac. Se
realizez cu ajutorul scurgtoarelor statice, numite i linuri. Acestea, sunt fie nite couri
paralelipipedice confecionate din lemn, fie nite rezervoare deschise sau nchise confecionate din
lemn, metal sau beton armat.

n lipsa instalaiilor construite n acest scop, ca scurgtor poate servi i coul unei prese.
Cantitatea de must ce se scurge este determinat de presiunea care se realizeaz la fundul presei, de
durata de timp i de suprafaa de scurgere. Presiunea pe fundul presei este n funcie de nlimea
mustuielii din pres. Prelungirea duratei de scurgere nu este avantajoas, deoarece se mrete
durata contactului mustuielii cu aerul i de aceea se prefer un timp scurt i o suprafa mare de
scurgere.

Presarea

Presarea este ultima operaie din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se


extrage fraciunea de must care impregneaz botina dup scurgere. Operaia trebuie condus astfel
nct din botin s se extrag sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii vacuolelor celulelor pulpei,
nu i cel din pieli, care imprim un gust ierbos, astringent i amar.

Page 26
La vinificaia n alb, presarea se face cnd botina este proaspt. n urma acestei operaii
microflora existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas de mustuial. Pornind de la ceeai
cantitate de struguri, volumul de botin care se preseaz este mai mare; scurgerea lichidului este
mult mai anevoioas din cauza coninutului ridicat n zahr i n pectine nc nehidrolizate; botina
este bogat n mucilagii, iar cnd recolta a fost mucegit ea formeaz o mas compact aproape
impermeabil.

Operaia de presare determin trecerea unor sruri i compui fenolici care imprim vinului
un gust greu i aspru. Operaiunea trebuie astfel efectuat nct recolta s fie ferit de un contact
prelungit cu unele metale, evitndu-se n acelai timp i oxidarea ei puternic, mai ales n condiiile
n care este invadat de mucegaiuri, putregaiuri etc.

Limpezirea - deburbarea musturilor

Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide ce


imprim acestuia un anumit grad de tulbureal. Totalitatea acestor impuriti poart numele de
burb, iar operaia de limpezire a mustului i de eliminare a burbei se numete deburbare.

Impuritile solide care alctuiesc burba sunt de natur diferit: particule de pmnt,
fragmente de ciorchini, resturi de substane folosite la combaterea bolilor i duntorilor, pielie i
uneori semine; conidia i conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente i spori de mucegaiuri;
drojdii i bacterii; cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat neutru de calciu; substane pectice,
protidice i tanante insolubile, plus diferite mucilagii i gume vegetale.

Limpezirea grabnica a mustului destinat obtinerii vinului de baza pentru


sampanizare (spumante) se impune cu necesitate. In acest sens se poate recurge la
procedeul centrifugarii, cu instalatii care esclud in totalitate prezenta aerului sau la
decolmatarea in flux tangential. Se mentioneaza ca limpezirea cat mai buna a mustului,
imediat dupa separarea de partile solide ale strugurilor, atrage o finete considerabila a
produsului finit (Colagrande, O. si col. 1986).

Cantitatea de burb depinde i de tehnologia de prelucrare. Astfel, mustul obinut din


presarea direct a strugurilor conine mai puin burb dect cel de la o recolt care a fost trecut
prin zdrobitor, desciorchinator i scurgator. Meninut n must, burba sufer un proces de maceraie
n urma cruia constituenii solubili din impuritile solide ce o alctuiesc trec n faza lichid.
Aceast trecere este mult mai accentuat n timpul fermentaiei mustului datorit creterii
temperaturii i formrii alcoolului. n raport cu cantitatea i natura constituenilor extrai, vinul
poate cpta mirosuri i gusturi strine ce-i nrutesc calitatea.

Page 27
Prin deburbare se nltur cea mai mare parte din suspensii, astfel nct suprafaa de contact
lichid-solid este micorat. n aceast situaie temperatura i ritmul de fermentare se diminueaz;
aadar pierderile de alcool i arom sunt mai mici, iar o parte din zahr poate rmne nefermentat.
Deci deburbarea constituie un ajutor considerabil n obinerea vinurilor cu rest de zahr, fr s
nlocuiasc celelalte mijloace cu ajutorul crora se poate sista fermentaia.

Procedee de deburbare:

Mustul tulbure este un sistem eterogen format din mediu lichid n care sunt dispersate
particule solide de diferite forme i dimensiuni. Separarea celor dou faze, lichid-solid, n vederea
obinerii unui must limpede se poate realiza prin aciunea forei gravitaionale sau a forei
centrifuge, fie prin reinerea particulelor solide pe straturi filtrante. Deburbarea se poate realiza prin
trei procedee: sedimentare-decantare, centrifugare i filtrare.

Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare

Sedimentarea const n depunerea sub aciunea forei gravitaionale (prin cdere liber) a
impuritilor solide dispersate n masa mustului, iar decantarea constnd n separarea lichidului
limpede de pe sediment.

Procedeul urmrete obinerea unui must limpede ntr-un timp ct mai scurt i a unei burbe
ct mai srac n lichid. Acest lucru se poate realiza doar n condiiile n care mustul nu este ntr-o
stare de agitare i nu a pornit n fermentaie. n momentul n care ncepe s se formeze CO 2 se
exclude posibilitatea depunerii burbei. O parte din impuritile depuse revin n masa mustului,
deoarece bulele de CO2 ce ader la suprafaa lor le mresc fora ascensional.

Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitaional s decurg n condiii bune se recurge


la blocarea fermentaiei minimum 12-24 ore de la obinerea mustului, timp n care are loc
depunerea particulelor de tulbureal i a celor mai mari de 0,2 mm. ntrzierea pornirii fermentaiei
este realizeaz cu ajutorul frigului, prin tratare cu SO2, iar cel mai frecvent cupajarea ambelor
mijloace.

Deburbarea sub aciunea frigului natural, este posibil la musturile obinute din soiuri ce
se recolteaz trziu; n toamnele reci poate fi aplicat i la soiurile timpurii.

ntrzierea fermentaiei prin tratare cu SO2 se realizeaz prin tratarea acestuia imediat dup
obinere, cantitatea de SO2 utilizat fiind de 8-10 g/hl. n toamnele clduroase doza se mrete pn
la 15-20 g/hl, iar pentru cele rcoroase aceasta se miscoreaza la 4-5 g/ hl. Datorit aciunii SO2
activitatea enzimatic este ntrerupt iar drojdiile i bacteriile inactivate, evitnd astfel i oxidarea.

Page 28
Decantarea const n separarea mustului limpede de burba depus n timpul sedimentrii. n
funcie de modul n care sunt echipate vasele sau bazinele de decantare, operaia de decantare se
poate executa n mai multe moduri. Astfel cnd acestea sunt prevzute cu robinete de scurgere
dispuse la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se realizeaz n mod simplu prin deschiderea
succesiv de sus n jos a robinetelor. La unele tipuri de bazine decantarea se face cu ajutorul unui
dispozitiv cu cot mobil care se rotete d posibilitatea reglrii nlimii de preluare. Atunci cnd
vasele nu dispun de astfel de robinete i dispositive, tragerea mustului se face cu ajutorul unei
pompe.

Fermentaia alcoolic

Fermentaia alcoolic a mustului e un proces biochimic complex, care prin modificrile


cantitative determin saltul calitativ de transformare a mustului n vin. Fazele de desfurare a
fermentaiei:

Fermantatia alcoolic a mustului - acest proces microbiologic i fizico-chimic este foarte


complex presupunnd sute de reacii chimice n urma crora proprietile iniiale ale mustului se
schimb radical prin consumul de ctre drojdii a monozaharidelor rezultnd alcool etilic, dioxid de
carbon i energie. n recipieti curai se trage mustul deburbat umplndu-se 80% din volumul
acestora, 20% din spaiu se las pentru acumularea spumei. Mustul se nsmneaz cu drojdii
selecionate sepcifice soiurilor de struguri, cu enzime care au rolul de a pune n valoare substanele
aromate din must. Fermentarea mustului nu decurge n mod uniform, n desfurarea acestui proces
difereniindu-se trei faze: prefermentativ, de fermentare tumultoas i postfermentativ.

Faza prefermentativ, numit i faza iniial, se desfoar de la introducerea mustului n


vasul de fermentare pn la degajarea evident a CO2 din toat masa de lichid. Macroscopic se
observ cum mustul ncepe s se tulbure iar temperatura urc lent cu 1-30C. Coninutul n glucide
ncepe s scad i implicit se micoreaz i densitatea mustului. Cu toate c se formeaz CO 2
degajarea acestuia, iniial, nu se observ, deoarece el se dizolv n lichid. Treptat ns CO2 ncepe
s se degaje iar la suprafaa lichidului se formeaz spum ceea ce impune prezena unui anumit
spaiu de rezerv numit gol de fermentare. Se impune echiparea vasului cu plnii de fermentare sau
alte dispozitive de nchidere care s mpiedice accesul aerului, pentru a evita deteriorarea calitatii
vinului. Durata acestei faze iniiale este de obicei scurt, de 1-3 zile, fiind condiionat de mai
muli factori, cum ar fi: temperatura iniial a mustului, temperatura aerului din secia de
fermentare, concentraia n zaharuri a mustului, dozele de SO2 utilizate, mrimea vaselor, modul de
declanare a fermentaiei spontan sau provocat- specia i respectiv tulpina de drojdii utilizat etc.

Page 29
Faza de fermentare tumultoas - zgomotoas se desfoar de la terminarea fazei
prefermentative pn la scderea evident a degajrii de CO2. n aceast faz, temperatura
lichidului crete foarte repede, ajungnd i chiar depind 25-30 C, datorit faptului c drojdiile se
nmulesc rapid i au o activitate foarte intense. Coninutul n zaharuri scade intens, determinnd
creterea gradului alcoolic i formarea unor cantiti mari de CO2. Acesta ridic la suprafaa
lichidului cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului. Datorit gravitaiei, tulbureala
ncepe s se scufunde n masa de lichid pentru ca apoi prin ridicri i coborri repetate ea s fie
splat continuu de must. Dac mustul conine o cantitate mare de tulbureal, datorit suprafeei
mari de contact dintre cele dou faze-lichida i solid, fermentaia este mult accelerat. Dup 2 - 4
zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafaa lichidului se
depune, reducndu-i totodat mult i volumul.

Faza de fermentare tumultoas este caracterizeaz de agitarea puternic a lichidului i de


degajarea intens de CO2 care produce un zgomot uiertor. Aceasta poate dura pn la 8-14 zile,
uneori chiar i trei sptmni. Cu ct aceast faz se desfoar pe o durat de timp mai lung, cu
att i vinurile rezultate sunt mai aromate. La fermentri rapide se produc pierderi mari de
substane aromate.

Faza postfermentativ numit i faza de fermentare linitit, const n scderea puterii de


fermentare a drojdiilor datorit alcoolului format. Temperatura vinului ncepe s scad treptat pn
la nivelul celei din spaiul n care se afl cisternele de fermentare, iar temperature este sczut are
loc depunerea tartrailor.

Fermentatia malolactica in vinul materie prima este agreata de unii producatorii si


neacceptata de altii, impiedicand activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de
legislatia vinicola in vigoare.
Practica indelungata in domeniu a dovedit ca acest proces este oportun in cazul
vinurilor obtinute in podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 7g/l (in H 2 SO 4 ).
Pentru stimularea fermentatiei malolactice se procedeaza la mentinerea produsului la
temperaturi de peste 16 170 C intarzierea primului pritoc, insamantarea cu culturi
specializate de bacterii lactice.
In vederea evitarii transformarii acidului malic se procedeaza la o separare timpurie a
vinului de depozitul de drojdie, o sulfitare mai energica (cu asigurarea unui continut in S O2
liber de 25 30 mg/l) si mentinerea produsului la temperaturi de sub 11 12 0 C.
Producatorii care nu recomanda fermentatia malolactica sustin ca acest proces atrage
obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta, plate, lipsite de prospetime si expresivi tate,
insusiri strict necesare unui spumant de buna calitate.

Page 30
Sistarea fermentaiei alcoolice

Sistarea fementatiei asigur meninerea n vin a proporiilor de glucide nefermentate,


corespunztoare pentru fiecare sortiment. n acest scop, pe lng celelalte msuri privind controlul
i dirijarea fermentaiei, se determin (chiar de mai multe ori pe zi) i gradul alcoolic, msura
determinat de faptul c interveniile de sistare a fermentaiei au loc atunci cnd tria alcoolic are
valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool dect cea proiectat.

La musturile calde, sau la cele slab acide sau cu un coninut sczut n zahr, fermentaia
alcoolic este uneori prea turbulent. Acest fapt duce la pierderea unor mici cantiti de alcool, care
pot atinge 0,5 % vol. i a unor cantiti importante de substane aromate. De asemenea, cu ct
fermentaia este mai rapid cu att ea poate fi mai limitat, adic este susceptibil de a se opri
nainte ca tot zahrul s fie fermentat.

Pentru sistarea fermentaiei se recurge la unul din urmtoarele procedee: sulfitare (50-60
mg/l) nsoit de operaia de bentonizare (1 g/l); oc termic (cu cel puin 10-15C sub nivelul
existent n momentul interveniei), urmat de operaia de centrifugare i filtrare prin plci sau
membrane Dup sistarea fermentaiei alcoolice se iau msuri pentru asigurarea stabilitii biologice.

Sistarea fermentaiei alcoolice se face nainte ca zahrul s fie complet


metabolizat, astfel nct acesta s rmn ntr-o concentraie corespunztoare
vinului ce urmeaz a fi obinut: demisec. Se nelege c proporia de zahr rmas nefermentat este
direct dependent de concentraia iniial a mustului n zahr.

Umplerea golurilor

Operaia se execut de regul manual, prin intermediul unui vas de mic capacitate i o
plnie (ionx, smluit sau din material plastic) prevzut cu o eav destul de lung i un robinet
pentru a evita aerarea i deversarea eventual a vinului. n pivniele de mare capacitate, se folosesc
instalaii de umplere automat, acestea uurnd operaia.

Momentul la care trebuie fcut umplerea golurilor depinde de viteza i volumul lor de
formare, care la rndul lor sunt n funcie de unii factorii: temperatur i umiditate relativ a
aerului, natura, tipul i calitatea vaselor, ct i de vscozitatea i vechimea vinului. n principiu, cu
ct volumul i viteza de formare a golurilor sunt mai mari, cu att umplerea golurilor se va face

Page 31
mai des. De regul, la vinurile noi umplerea golurilor se face de dou ori pe sptmn, iar mai
trziu o dat pe sptmn.

Facerea parial a plinului ncepe dup terminarea fazei tumultoase a fermentaiei i


continu pe tot timpul evoluiei vinului. La vinurile cu peste un an vechime, umplerea golurilor se
face la circa dou sptmni. Vinul folosit la facerea plinului trebuie s fie sntos, limpede, stabil,
de acelai soi, tip i vrst ca vinul din vasele cu goluri. Cnd un astfel de vin lipsete, se
utilizeaza un vin asemntor cu arom i gust sau un vin mai vechi i mai bun. Folosirea unui vin
bolnav la umplerea golurilor poate contamina vinul din vasul cu gol. La facerea plinului din vasele
cu vinuri vechi se vor folosi vinuri noi, care prin coninutul lor n substane coloidale pot modifica
stabilitatea vinului din vas.

Operatiunile de ingrijire si conditionare pe parcursul pastrari i vinului de baza


au drept scop: evitarea fenomenelor de oxidare si microbiologie nedorite si stabilizarea
fizico-chimica.
In acest sens, facerea plinului (saptamanal), pritocurile ce se impun,
sulficarile legale si tratamentele de stabilizare tartrica (prin refrigerare) si proteica
(prin bentonizare) stau in permanenta in atentia tehnologului. Cand nu se poate
efectua refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri inainte de inceputul lunii ianuarie
(Trif, D. - 1995).

Tragerea vinului de pe drojdie

Dup perfectarea fermentaiei alcolice vinurile se stabilizeaz prin tragerea lor de pe drojdie
i sulfitarea cu doze de 30 - 40 mg/ l SO2 liber. Drojdia depus trebuie ndeprtat ct mai repede,
deoarece pot aprea mirosuri sulfhidrice. Tragerea nentrziat a vinului de pe drojdie, conduce la
obinerea de vinuri mai proaspete i mai aromate. Meninerea vinurilor pe drojdie timp ndelungat
i n vase capacitate mic poate duce la obinerea de vinuri cu un buchet plcut, dar se menine
riscul de alterare a vinului.

n vinificaie, limpezirea vinului n vase de capacitate mare este mai dificil deoarece apar
curenii de convective n masa vinului. Astfel se recurge la utilizarea mijloacelor mecanice de
limpezire, ca filtrarea sau centrifugarea.

Page 32
3.4. Calculul bilantului de materiale
VIN DEMISEC DOC CT

1. Dezciorchinare zdrobire

Capacitate de prelucrare 1000 tone/sezon

Durata campanie 10 zile se lucreaz 10 ore/zi

Str 1000 t
S
Str

1.000.000
S 100.000 Kg zi
D 10 zile D 10

= + + /

= 0,1 % = 0,001 100000 = 100 /

= 4 % = 0,04 100000 = 4000 /

= 100000 4000 100 = 95900 /

n care:

Str struguri;

D - durata campaniei;

S struguri;

C ciorchini;

MST - must;

p pierderi.

Page 33
MST
2. Sulfitare

Conc SO2: 50 mg SO2/ kg


SO2 MSO 2
6
1 50 10 2

95900 . . = 2

= 95900 50 106 = 4,8 2

Conc sol. = 7 %

Cantitatea de solutie de SO2:

100 4,8 100


= = = 68,57
7

2 = + 2 = 95900 + 68,57 2 = 95968,57 /

= masa soluiei;

= masa soluiei dizolvate;

2 = must sulfitat;

c = concentraie.

3. Scurgere, presare
P
Tes
= 84 % c.
MR MP
= 84 % 100000 = 0,84 100000 = 84000 /

= 63 % = 0,63 84000 = 52920 /

= 27 % = 27 % 52920 = 22680 /

= 1 % 2 = 0,001 95968,57 = 95,97 /

= 2 = 95968,57 52920 22680 95,97 = 20272,6 / ,

Page 34
n care:

randamentul la prelucrare;

MR must ravac;

= tescovin;

= must de pres;

p = pierderi.

4. Limpezire deburbare
SO 2
+ 2 = + + ,

n care : MR ML

ML = must limpede;
B p

B = burb.

Conc SO2 = 7 %

= 6 % = 6 % 52920 = 3175,2 /

= 0,1 % = 0,1 % 52920 = 52,92 /

Conc SO2: 70 mg SO2/ kg

1 70 106 2

52920 = 2

52920 70 106
= = 3,70 2
1

100 3,70 100


= = = 52,86 2
7

= + 2 = 52920 + 52,86 3175,2 52,92 = 49744,74 /

Page 35
CO 2 Maia
5. Fermentare
VI
ML
+ = 2 + + . +
papa palc
n care:

pap = pierderi ap;

palc. = pierderi alcool;

VI = vin brut.

= 3 % = 3 % 49744,74 = 1492,34

= 220 103 /
49744,74
= 220 103 = 220 103
1,115

= 9815,11 /

= (220 10) 103 = 210 103 / (cantitatea de zahr care trebuie sa rmn n vin)

1 17,5/

10 . /

10 17,5
= = 175 /
1

1 0,175 /

49744,74 /

49744,74 0,175
= = 8705,33
1

= 92 % = 92 % 8705,33 = 8008,90

49744,74
= 210 103 = 210 103 = 9368,96 /
1,115

Zahr care fermenteaz = 92 % = 92 % 9368,96 = 8619,44 /

Page 36
6 12 6 2 2 + 2 2 5

180 2 44 2 46

8619,44 . . 2 . . .

8619,44 244
= = 4213,95 / 2
180

8619,44 246
= = 4405,49 / .
180

70 % 2 70 % 4213,95 = 2949,77 / 2

30% 2 30% 4213,95 = 1264,19 /2

m vap ps
xs

=
2
mCO2 p ss

= 30 % 2 5 + 70 % 2

= 27,6 + 12,6 = 40,2

= . . +

. = .

0+12 0+12
. = . = 0,7893 = 4,73
2 2

.
. 0,1
. = . 100 . = 95,27 = 0,018
+ 0,1+
. 18

. + . = 1 . = 0,982

= 2340

. = 8000

= 2340

= 0,018 8000 + 0,982 2340 = 2441,88

. = 101308

Page 37
40,2 2441,88
= = 0,0225 /
44 1013082441,88

. = 30 % 2 = 30 % 0,0225 2949,77 = 19,91 /

= 70 % 2 = 70 % 0,0225 2949,77 = 46,46 /

+ = 2 + + . +

= + 2 . = 49744,74 + 1492,34 4213,95 19,91 46,46

= 46956,76 /

SO 2
6. Sistarea fermentaiei alcoolice
Vs
VI p
+ 2 + = + ,

n care: Bentonit

Vs = vin sistat.

Conc SO2: 50 mg SO2 / Kg vin

1 50 106 2

46956,76 = 2

= 46956,76 50 106 = 2,35 2

100 2,347 100


= = = 33,53 2
7

Conc sol. = 7%

Bentonita:

0,2 103 1

46956,76

46956,76 0,2 103


= 1
= 0,94

Page 38
100 0,94 100
= = = 13,43 /
7

Bentonit = 0,94 kg/zi

ms bentonit = 13,43kg/zi

= 0,1 % = 0,1 % 46956,76 = 46,96 /

= 46956,76

= + 2 + = 46956,76

7. Tragerea vinului de pe drojdie

= + + . = .1, VI Vd

n care:
. p

Vd = vin rvac;

. = drojdie.

= 0,1 % = 0,1 % 46956,76 = 46,96 /

.1 = 4 % = 4 % 46956,76 = 1878,27 /

= + + . = .1 . = 46956,76 46,96 1878,27 =


45031,53 /

Vin de calitate superioar

22680 kg/zi ( )

Limpezire deburbare 2
SO 2
+ 2 = + + ,

n care:
Mp MpL
Mp = must de pres;
B p
MpL = must de pres limpede.
Page 39
= 8 % = 8 % 22680 = 1814,4 /

= 0,1 % = 0,1 % 22680 = 22,68 /

Conc. SO2: 70 mg/zi MP

1 70 106 2

22680 = 2

22680 70 106
= = 1,59 2
1

100 1,59 100


= = = 22,71 2
7

+ 2 = + + = + 2

22680 + 22,71 1814,4 22,68 = 20865,63 / ( )

Fermentaia alcoolic 2 CO 2 Maia

VII
+ = 2 + + . + , MpL

n care: papa palc

VII = vin superior.

= 220 103 /
20865,63
= 220 103 = 220 103
1,120

= 4098,61 /


= 220 103 = 4098,61 /

17,5/ 1

216/ .

216 1
= = 12
17,5

17,5 / 1

Page 40
12 /

12 1
= = 210 /
0,175

1 0,210

20865,63

0,210 20865,63
= = 4381,78
1

Zahr care fermenteaz = 92 % = 92 % 4098,61 = 3770,72 /

6 12 6 2 2 + 2 2 5

180 2 44 2 46

3770,72 . . 2 . . .

3770,72 244
= = 1843,46 / 2
180

3770,72246
= = 1927,26 / .
180

70 % 2 70 % 1843,46 = 1290,42 / 2

30% 2 30% 1843,46 = 553,04 /2

= . . +

. = .

0+11 0+11
. = . = 0,7893 = 4,34
2 2

.
. 0,94
. = . 100 . = = 0,017
+ 0,94+ 5,31
.

. + . = 1 . = 0,982

= 2340

. = 8000

= 0,017 8000 + 0,982 2340 = 2433,88

Page 41
. = 101308

40,2 2433,88
= = 0,0225 /
44 1013082433,88

. = 30 % 2 = 30 % 0,0225 1290,42 = 8,71 /

= 70 % 2 = 70 % 0,0225 1290,42 = 20,32 /

= 3 % = 3 % 20865,63 = 625,97 /

+ = 2 + + . + = + 2 .

= 20865,63 + 625,97 1843,46 8,71 20,32 = 19619,11 /

Tragerea vinului de pe drojdie 2

VII Vs
= + + .2 = .2 ,

Vs = vin superior; . p

= 0,1 % = 0,1 % 19619,11 = 19,62 /

.2 = 4 % = 4 % 19619,11 = 784,76 /

= + + .2 = .2 = 19619,11 19,62 784,76 =


18814,73 /

Vin de drojdie

= .1 + .2 = 1878,27 + 784,76 = 2663,03 /

Presare drojdie
Drj. Vdrj
. = 50 % . = 50 % 2663,03 = 1331,52 /
Drj.
presat
. = . . = 2663,03 1331,52 = 1331,52 /

Page 42
Produse pentru distilare

c 4000kg zi
sol splare 8000 Kg zi
Asp 4000kg / zi

Ciorchini
Ap splare Solutie splare

Tabel nr. 3.1 Tabel centralizator

Nr.crt. Operaii Materiale UM Valoare Materiale UM Valoare


intrate ieite
1 Recepie Struguri Kg 1000000 Struguri Kg 1000000
calitativ i
cantitativ
total Kg 1000000 total Kg 1000000
2 Dezciorchinare Struguri Kg 100000 Must Kg/zi 95900
-zdrobire Ciorchini Kg/zi 4000
Pierderi Kg/zi 100
Total Kg 100000 Total Kg 100000
3 Sulfitare Must Kg/zi 95900 Must Kg/zi
SO2 Kg/zi 68,57 sulfitat 95968,57
Total Kg/zi 95968,57 Total 95968,57
4 Scurgere- Must Kg/zi 95968,57 Must Kg/zi 52920,00
presare sulfitat ravac
Must de Kg/zi
pres 22680,00
Tescovina Kg/zi
20272,60
Pierderi Kg/zi
95,97
Total Kg/zi 95968,57 Total Kg/zi 95968,57
5 Limpezire- Must Kg/zi 52920,00 Must Kg/zi 49744,74
deburbare ravac limpezit
SO2 Kg/zi 52,86 Burba Kg/zi 3175,2
Pierderi Kg/zi 52,92
Total Kg/zi 52972,86 Total Kg/zi 52972,86
Must de Kg/zi 22680,00 Must Kg/zi 20865,63
pres limpezit
SO2 Kg/zi 22,71 Burb Kg/zi 1814,4
Pierderi Kg/zi 22,68
Total Kg/zi 22702,71 Total Kg/zi 22702,71
6 Fermentare Must Kg/zi 49744,74 Vin Kg/zi 46956,76
limpezit brut(VI)

Page 43
Drojdie Kg/zi CO2 Kg/zi 4213,95
1492,34
(Maia)
Pierderi Kg/zi 46,46
ap
Pierderi Kg/zi 19,91
alcool
Total Kg/zi 51237,08 Total Kg/zi 51237,08
Must Kg/zi 20865,63 Vin brut Kg/zi 19619,11
limpezit
Drojdie Kg/zi 625,97 CO2 Kg/zi 1843,46
Pierderi Kg/zi 8,71
apa
Pierderi Kg/zi 20,32
alcool
total Kg/zi 21491,60 total Kg/zi 21491,60
7 Sistarea Vin Kg/zi 46956,76 Vin sistat Kg/zi 46956,76
fermentaiei demisec (Vs)
alcoolice
Bentonit Kg/zi 13,42 Pierderi kg/zi 46,96
SO2 kg/zi 33,52
Total Kg/zi 47003,72 Total Kg/zi 47003,72
8 Tragerea Vin Kg/zi 46956,76 Vin Kg/zi 45031,53
vinului de pe demisec demisec
drojdie
Drojdie Kg/zi 1878,27
Pierderi kg/zi 46,96
Total Kg/zi 46956,76 Total Kg/zi 46956,76
Vin Kg/zi 19619,11 Vin alb Kg/zi
superior superior 18814,73
Drojdie Kg/zi 784,76
pierderi Kg/zi 19,62
Total Kg/zi 19619,11 Total Kg/zi 19619,11
9 Presare drojdie Drojdie Kg/zi 2663,03 Vin de Kg/zi 1,331,515
drojdie
Drojdie Kg/zi 1,331,515
presat
Total kg 2663,03 Total Kg/zi 2663,03
10 Produse pentru Ciorchini Kg/zi 4000 Soluie Kg/zi 8000
distilare Apa Kg/zi 4000 splare
splare
total Kg/zi 8000 total Kg/zi 8000

Page 44
Consumuri specifice i randamente de fabricaie
Randamente

S = 100000 kg/zi

= + + = 46956,76 + 19619,11 + 1331,515 = 67907,39 kg/zi


67907,39
= 100 = 100 = 67,91 %
100000

46956,76
= 100 = 100 = 46,96 %
100000

19619,76
= 100 = 100 = 19,61 %
100000

1331,515
= 100 = 100 = 1,33 %
100000

Consum specific

- SO2 - sulfitare mustuial: 68,57/95900 = 0,00071

- limpezire deburbare: 52,86/52920 = 0,0009989 0,001

- sistarea fermentaiei: 33,53/46956,76 = 0,00071

- limpezire deburbare: 22,71/22680 = 0,0010

0,00071 + 0,001 + 0,00071 + 0,0010 = 3,41 103 kg 2/kg must/vin

Bentonit

Sistarea fermentaiei alcoolice: 13,43/46956,76 = 0,00029kg bentonit/kg vin

Page 45
3.5. Bilanul termic
Vin demisec-operaia de frementaie alcoolic

Cantitatea de vin obinut dup fermentarea mustului


Bilanul de materiale la fermentarea mustului este:
+ = + 2 + +. + [/]
n care:

= 25000 [/] - cantitatea de must iniial


3
= = 0,03 25000 = 750 [/] - cantitatea de cultur starter de drojdii
100

selecionate
0,1
= 0,1 % = 25000 = 25 [/] - pierderile prin transvazare
100

2 - cantitatea de dioxid de carbon degajat, kg/arj;


+. - pierderile prin apa si alcoolul antrenate de dioxidul de carbon, kg/arj.

Cantitatea de CO2 degajat se calculeaz n funcie de modul n care este consumat


substratul fermentescibil n timpul fermentaiei mustului.

Considerm c vinul tnr conine 0,5 g/l CO2, iar substratul fermentescibil se consum astfel:
- 92% pentru fermentaia alcoolic
- 1% pentru respiraie
- 2% pentru formarea de biomas
- 5% pentru formare de produi secundari

Reaciile globale pentru fermentaia alcoolic i pentru respiraie sunt:


Pentru fermentaia alcoolic:
C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2 + 25,4 kcal
180g glucoz 2 46g alcool + 2 44 g CO2 + 106,4 kJ
1 kg glucoz 0,511 kg alcool + 0,488 kg CO2 + qf = 591,11 kJ

Prin transformarea unei molecule de hexoz n alcool i dioxid de carbon se elibereaz 40


kcal i rmn la dispoziia drojdiilor 14,6 kcal, deci sub forma de cldur se degaj 40-14,6=25,4
kcal.
Pentru respiraie:

Page 46
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 108,6 kcal
180 g glucoz 644g CO2 + 618 g ap + 1712 kJ
1 kg glucoz 1,47 kg CO2 + 0,6 kg ap +qr = 9511,11 kJ

Prin transformarea unei molecule de hexoz n dioxid de carbon i ap se elibereaz


686 kcal i rmn la dispoziia drojdiilor 277,4 kcal, deci sub form de cldur se degaj
686 277,4 = 408,6 kcal.

Cantitatea total de zahr care se consum din mustul care fermenteaz este:
25000
= ( ) = (220 10) 103 = 4708,2
1,115

= 1115 /3

Din acesta pentru fermetaie se consum:


= 92 % = 0,92 4708,2 = 4331,54 [/]
iar pentru respiraie:
= 1 % = 0,01 4708,2 = 47,08 [/]
Cantitatea de dioxid de carbon care se degaj este:
25000
2 = 0,488 4331,54 + 1,47 47,08 0,5 103 = 2171,79 [/]
1,115

Cantitatea de alcool i de ap antrenat sub form de vapori de ctre dioxidul de carbon


care se degaj se calculeaz considernd c amestecul conine 30% alcool etilic i 70%
ap.
Masa molecular medie a vaporilor este:
= 30 % . + 70 % = 0,3 46 + 0,7 18 = 26,4 /
Coninutul maxim de umezeal din gaze este:
26,4 4,483 103
= = = 0,0288 /
44 98 103 4,483 103

Cantitatea de alcool antrenat este:


. = 30 % 2 = 0,3 0,0288 2171,79 = 18,76 [/]
Cantitatea de ap antrenat este:
= 70 % 2 = 0,7 0,0288 2171,79 = 43,78 [/]
Cantitatea de vin rezultat este:
= + 2 +. = 25000 + 750 2171,79 (18,76 + 43,78)
25 = 23490,67 [/]
Page 47
Pierderile totale la fermentaie exprimate procentual sunt:
+ 25000+750 23490,67
= 100 = 100 = 8,77 %
+ 25000+1000

Dimensionarea cisternei de fermentare, dac ea reprezint o form cilindric vertical cu


fund elipsoidal

Figura nr. 3. 5 Cistern de fermentare

Volumul total al cistrenei este:


2 4 2 2,42 4
= + 2 = + = 3,6 + 2,42 0,6 = 23,51 3
4 3 4 4 4

24 3 = 24000
Vc volumul cilindrului
Vf volumul fundului elipsoidal
2
=
4
4 2
=
3 4

Volumul util al cisternei este:


= = 0,8 24 = 19,2 3

Page 48
f coeficient de umplere
= 60 % 80 % = 80 %
unde:
L = 3,6 m
D = 2,4m
h = 0,6m
19,20
= = = 0,8
24

= 0,8
Temperatura la care poate ajunge mustul n fermentaie dac nu se intervine cu rcirea lui

Temperatura la care ar putea ajunge mustul dup fermentare se calculeaz din ecuaia de bilan
caloric:
( + ) + = + 2 2 2 + + . . +
[/]

Cantitatea de caldur intrat cu mustul este:


= ( + ) = (25000 + 750) 3,46 15 = 1336,4 103 [/]
= 3460 [/( )] pentru mustul cu 25 % s.u. la 15 C
= 15C

Cantitatea de caldur cedat prin reacie este:


= + = 4331,54 591,11 + 47,08 9511,11 = 3008,20 103 [/]

Cantitatea de caldur ieit cu dioxidul de carbon:


2 = 2 2 2 = 2171,79 0,9 18 = 35,18 103 [/]
2 = 0,9 [/( )]
2 = . = 18

Cantitatea de caldur pierdut cu apa i alcoolul antrenate n form de vapori:


+. = + . . = 43,78 2460 + 18,76 885 = 124,52 103 []

l caldura latent de evaporare, kJ/kg


lap = 2460 kJ/kg pentru temperatura de 18oC

Page 49
lalc = 885 kJ/kg pentru temperatura de 18oC

Cantitatea de caldur pierdut prin radiaie i convecie n mediul nconjurtor este:


= (1 1 + 2 2 ) tmedf [kJ/arj]

n care:
k1 - coeficientul global de transfer de caldur pentru aria A1 udat de must n interior, W/(m2K);
k2 - coeficientul global de transfer de caldur pentru aria A2 neudat de must n interior,
W/(m2K);
tmed diferena medie de temperatur, oC;
f durata de fermentare, s.

naltimea lichidului n partea cilindric a cisternei, H1, se calculeaz din ecuaia


volumului util:
k1 = 10 W/(m2K)
k2 = 5 W/(m2K)

Calculul ariilor laterale A1 si A2 care reprezint poriunea udat de mustuial, respectiv


cea neudat, nu se pot calcula cu formulele matematice simple (este vorba de cele dou funduri
elipsoidale ale cisternei ).
Se poate aproxima cisterna cu un cilindru vertical cu urmtoarele dimensiuni:
D = 2,4 m

= 1 + 2 = 3,6 + 0,6 = 4,2
2
2 2,42
1+2 = D + 2 = 2,4 4,2 + 2 = 40,7 2
4 4

Se consider:
1 = 0,8 1+2 = 0,8 40,7 = 32,56 2
2 = 0,2 1+2 = 0,2 40,7 = 8,14 2

Diferena medie de temperatur se determin din diagrama termic:

Page 50
, . = 18
= . . = 18 15 = 3

. = 15 . = = 15

A, m2
Figura nr.3.6 Diagram termic

= (10 1 + 5 2 )

= 664,61 103 [/]
= (10 32,56 + 5 8,14) 3 604800 103 = 664,61 103 [/]
= 7 24 3600 = 604800 s

Temperatura final a mustului fermentat este:


+ 2 + 1336,4 103 + 3008,20 103 35,18 103 124,52 103 664,61 103
= = =
23490,67 3,7

40,50
= 3700 [/( )]
Temperatura la care poate s ajung mustul n timpul fermentrii este mult prea mare fa
de temperatura optim recomandat, astfel ncat este necesar rcirea acestuia prin sistemul
interior de rcire.
Temperatura la care se poate ncalzi mustul n timpul fermentaiei se poate calcula cu
aproximaie cu formula empiric:
220
= + 1,3 = 15 + 1,3 = 36,32
17 17

n calcul s-a neglijat coninutul n zahr al maielei de drojdie selectionat folosit la nsmnare.

1. Debitul de agent de rcire necesar


Bilanul caloric la fermentare n condiiile cnd se procedeaz la rcirea mustului este:
+ = + 2 + + + + [/]
De aici se calculeaz cantitatea de cldur ce trebuie extras n timpul fermentaiei prin rcire,

= . = 23490,67 3,7 18 = 1564,48 103 [/]

Page 51
= (1336,4 + 3008,20 1564,48 35,18 124,52 664,61) 103 = 1955,81
[/]
Aceast cantitate de cldur nu se extrage uniform n cele 7 zile de fermentaie pentru ca
degajarea de cldur este mai intens n faza de fermentare tumultoas. Considerm durata de
rcire numai jumatate din durata de fermentare:
1 1
= = 7 24 = 84 = 84 3600 = 302400
2 2

Debitul de agent de rcire se calculeaz din ecuaia:



= ( ) [/]

1955,81 103
= = 1129,17 [/]
84 4,124 (105)

= 4,124 [/( )] - pentru propilenglicol la 7,5oC

2. Aria suprafeei de schimb de cldur necesar


Aria suprafeei de schimb de cldur se calculeaz din ecuaia fluxului termic transmis:

1955,81 106
tr = = = 6467,62
84 3600

Diferena medie de temperatur este:

,
. = 18 = . = 18 5 =
.
13
= 10
= . = 18 10 =
= 5 8

A, m2 13+8
Figura nr. 3.7 Diagram termic = 10,5
2

Coeficientul total de transfer de caldura se calculeaza cu formula:


1
K= 1 1 [/ (2 )]
+ +
1 2

n care:
1 - este coeficientul parial de transfer de cldur convectiv de la must la peretele evii,
W/(m2K);
Page 52
grosimea evii, m;
conductivitatea termic a evii, W/(m2K);
2 - coeficientul parial de transfer de cldur convectiv de la peretele evii la agentul de
rcire, W/(m2K);

1 = 250 W/(m2K)
2 = 2500 W/(m2K)

1
= 1 0,002 1 = 220,45 [/(2 )]
+ +
250 14,7 2500

= 14,7 W/(mK) - pentru oel inoxidabil

Aria suprafeei de schimb de cldur este:

= 0,9 - coeficient de utilizare a suprafeei

Dimensionarea serpentinei, care este montat n treimea de mijloc a cisternei


Dimensionarea serpentinei

+ 0,021+0,025
= = = 0,023
2 2

Lungimea total a evii este:


3,10
= = = 42,92
3,14 0.023

Considernd diametrul de dispunere a serpentinei:


= 2,5

Se calculeaz lungimea unei spire


= 2,5 = 7,85
Numrul de spire este:
42,92
= = = 5,47 se vor lua 6 spire.
7,85

Page 53
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
CAPITOLUL IV
ELEMENTE DE MAINI SI UTILAJE

4.1. Alegerea si dimensionarea utilajelor

Pod bascul

Figura nr .4.8 Pod bascul

Domeniul de utilizare.

Cntarul pod bascul este cel mai utilizat utilaj de cntrit autovehicule ncrcate cu
struguri, sau cu alte materiale. Varianta aleas are postamentul de beton sau zidrie, mrginit n
interior, spre platform, de o bordur metalic, fiind prevzut de asemenea cu o gur de vizitare
cu capac. Podul, de form dreptunghiular, construit din lemn de esen tare, e montat pe un
schelet metalic.

Descrierea constructiv :

- postamentul;
- podul sau platforma;
- sistemul de prghii;
- dispozitivul de cntrire;
- dispozitiv de izolare (de suspendare).

Caracteristici tehnice:

- Sarcina maxim 15000 kg;


- Dimensiunile podului 8000 2600 mm;
- h ramp 200 mm;

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 54


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
- cadru structural rigid n construcie joas 145mm;
- grinzi laterale nalte 300mm ;
- dou rampe de acces;

Buncr de recepie

Figura nr.. 4.9 Buncr de recepie

Domeniul de utilizare.

Este un echipament destinat recepiei strugurilor n vederea prelucrrii. Descrcarea


strugurilor poate fi fcut direct din remorc sau dup cntrire, strugurii putnd fi transportai
ulterior cu ajutorul unui transportor cu melc ctre dezbrobonitor.

Introducerea buncrului de alimentare ntre cntar i alimentarea zdrobitorului mrete


productivitatea, asigurnd continuitatea alimentrii liniei i uniformitatea alimentrii cu struguri.

Descrierea constructiv.

Buncrul este realizat din oel inoxidabil, are form prismatic i are n dotare un nec
transportor, un motoreductor i un tablou de comand. Pentru a fi complet s-a ales s se instaleze
i urmatoarele echipamente :

- cuv filtrant pentru prelucrarea mustului n momentul descrcrii;


- capac cu acionare pneumatic pentru a mpiedica scurgerea mustului n
momentul descrcrii ;
- nec suplimentar pentru a uura evacuarea ciorchinilor ctre desciorchintor;
- senzori pentru controlul greutii strugurilor n momentul descrcrii.

Principalele cerine pe care trebuie sa le ndeplineasc buncrul de recepie se refer la:

- nclinarea fundului buncrului cu cel puin 10 pentru a permite scurgerea mustului;


- construcia s asigure posibilitatea mecanizrii;
Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 55
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
- s permit igienizarea uoar, fr demontare.
Descrierea funcional.
Buncrul confecionat din tabl d i n oel inoxidabil are forma unui jgheab n lungul
cruia este montat un nec. n partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de antrenare al
necului, este practicat o deschidere cu seciune dreptunghiular pentru trecerea
strugurilor din buncr la zdrobitor.
Caracteristici tehnice:

Productivitate - 30 t/h;
Capacitate - 15 m 3 ;
Putere motor - 1,5 kw ;
Turaie motor - 28 rot./min.;
Masa - 389 kg;
Lungime cuv 6000 mm;
Lime cuv 2500 mm;
nlime cuv 2100 mm.

Exploatarea si intreinerea.

Din punctul de vedere al exploatrii i al ntreinerii buncrului de recepie, nu se


ntmpin probleme. Se va controla periodic integritatea stratului acid protector, iar
curarea i splarea buncrului se va face la sfritul fiecrei zile de lucru folosind ap
i ustensile speciale pentru nlturarea depunerilor. La buncrele de beton se va recondiiona
suprafaa interioar (beton fisurat, mcinat, cocovit). necul elicoidal transportor de la
fundul buncrului, trebuie protejat cu un strat subire de vaselin, dup ce s-a curat de
resturi organice.

Desciorchintor-zdrobitor

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 56


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Figura nr. 4.10 Desciorchintor-zdrobitor

Domeniul de utilizare.

Este un utilaj modern de mare productivitate, confecionat din oel inoxidabil,


efectund trei operaii: zdrobirea, desciorchinarea i pomparea mustului. Este foarte important
alegerea unui utilaj care s garanteze nc de la nceput calitatea produsului finit.

Descrierea constructiv. Desciorchintorul-zdrobitor este confecionat din oel inoxidabil.

Prile componente principale sunt:

- carcas fabricat total din inox AISI 304;


- buncrul de alimentare: se gsete la partea superioar a utilajului, este sub form de
trunchi de piramid, cu un perete mai nalt n partea opus, prin care se face alimentarea.
Pereii interiori ai buncrului sunt protejai cu un strat de vopsea sau email;
- valuri canelate: sunt n numr de patru i sunt confecionate din oel inoxidabil. Valurile
laterale sunt mobile, fiind montate pe buce excentrice care permit reglarea distanei
dintre acestea iar cele din mijloc sunt fixe. Pentru a se evita deteriorarea, sunt prevzute
cu un con de friciune, care intervine n momentul cnd ptrunde un corp strin i prin
ntreruperea transmiterii micrii ctre valuri determin oprirea funcionrii utilajului;
- clapet: amplasat dedesubtul valurilor, aceasta dirijeaz mustuiala spre desciorchintor;
- cilindru perforat: constituit dintr-un tambur perforat din tabl de oel inoxidabil. Pe
partea exterioar a tamburului sunt montate 8 segmente de spir, cu un pas de 1650 mm,
care transport mustuiala spre pomp;
- axul dezbrobonitor: amplasat n interiorul cilindrului pe care sunt montate prin nfiletare
paletele desciorchintoare dispuse n spiral. Paletele i axul sunt confecionate din oel
inoxidabil; axul dezbrobonitor i cilindrul separator se rotesc n sensuri opuse;
- pompa cu piston: asigur transportul mustuielii cu o productivitate de 40000 l/h, acionat de
un motor electric asincron tip AIF-62-4 cu 0 putere de 10 kw la turaia de 1500 rot/min.,
pentru tensiunea de 220/380 V;
- panou de comand cu variator de vitez automat;
- jgheab de evacuare ciorchini;
- bazin de colectare mustuial;
- sistem de splare.

Descriere funcional.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 57


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Strugurii sunt descrcai n buncr i preluai de valuri, rezultnd mustuiala care cade pe
clapet i este dirijat spre cilindrul separator. Aici paletele desciorchintoarului proiecteaz
ciorchinii cu boabele zdrobite pe peretele tamburului perforat, realiznd dezbrobonirea. Datorit
dispunerii lor elicoidale, paletele antreneaz ciorchinii spre captul cilindrului separator, fiind
evacuai printr-un jgheab. Boabele zdrobite cad prin orificiile separatorului i datorit rotaiei
acestuia, avanseaz spre pompa cu piston, care le trimite ctre scurgtor.

Caracteristici tehnice:

turaia axului cu palete: 166 rot/min;


turaia cilindrului desiorchintor: 14 rot/min;
puterea motorului: 40 t/or;
dimensiuni de gabarit:
lungime 3160 mm;
lime 2000 mm;
nlime 3670 mm;
greutatea: 3000 kg
Caracteristicile pompei cu piston:

debit: 40 t/or;
nlimea de refulare: 14 m;
distana de refulare n plan orizontal: 25 m;
puterea electromotorului: 10 kW;
turaia electromotorului: 1500 rot/min.

Transportor cu nec

Figura nr. 4.11. Transportor cu nec

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 58


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Utilajul deservete la transportul diferitelor materiale rezultate (ciorchini, botin scurs,
tescovin). Se utilizeaz un transportor cu nec, astfel ciorchinii i restul subproduselor vor fi
transportate mai uor.

Descriere constructiv.

Transportoarele cu nec prezint o carcas din material anticoroziv, cu seciune n form


de U, n care se rotete un nec de oel cu o turaie mic (20-30 rot/min). Acionarea necului
se face printr-un angrenaj conic i transmisie prin curele de la electromotor. Alimentarea
transportorului se face printr-o plnie, iar evacuarea se face la captul opus, prin plnia de
descrcare.

Descriere funcional.

Prin micarea necului, este antrenat materialul care se afl n interiorul jgheabului n
sensul evacurii sau dirijrii ctre alt sector.

Caracteristici tehnice:

lungime maxim 7,5 m;


putere consumat 2,2 kW;
viteza necului 1,1 m/s;
productivitate 10 t/h(25kg/m).

Exploatarea i ntreinerea utilajului.

Se impune respectarea condiiilor de igien, pentru a preveni alterrile microbiene care s


apar ca urmare a staionrii un timp mai ndelungat a materialului n interiorul utilajului.

Sistemul de sulfitare

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 59


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona

Figura nr. 4.12 Sulfitometru

Descriere constructiv.

Sulfitometrul este format dintr-un rezervor (cilindru) din sticl gradat (grame de SO2),
protejat de o cma din INOX AISI 316 i de 2-3 robinei prin a cror manipulare aparatul se
ncarc i se descarc.

Acest sistem este reprezentat de o pomp dozatoare comandat de un electromotor i


care poate lucra la diferite presiuni (pn la 7 atm.). Sulfitodozatorul automat preia dioxidul de
sulf din rezervorul cu soluie, datorit tocmai acestei pompe.

Este un echipament cu un design modernizat. Permite o dozare precis a dioxidului de


sulf. Asigur faciliti n utilizare prin rapiditatea asamblrii si demontarii. Are dimensiuni mici i
este prevzut cu o toart metalic ce permite o manipulare uoar. Garantez o siguran sporit n
funionare fiind testat hidraulic la o presiune de 2 bar.

Descriere funcional.

Din butelie sau sulfitometru, SO2 se introduce n conducta de refulare cu ajutorul unui
furtun, suficient de lung, elastic, rezistent, prevzut la un capat cu o greutate, pentru a-l menine
la nivelul dorit. Umplerea sulfitometrelor se face cu SO2 lichid; se recomand ca butelia s stea
n pozitie orizontal n timpul umplerii.

Este prevzut cu o scal de nivel ce permite dozarea exact a anhidridei


sulfuroase din 50 n 50 de grame pentru tipul cu capacitatea de 10 kg.

La temperatura de 15C, are o presiune manometrica de 1,5 kg/cm2.

Caracteristici tehnice:

doza maxim de SO2: 1000 g/h;

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 60


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
doza limit de sulfitare: 50-250 mg/l;
presiunea de lucru: 0,7 Mpa;
putere electromotor: 0,7 kW;
greutate: 100 kg.

Presa pneumatic WILLMES

Figura nr. 4.13 Pres pneumatic

Specificaii tehnice:

- poart de ncrcare i descrcare cu deschidere/nchidere pneumatic sau manual;


- panou de comand electronic automatizat cu microprocesor ce permite introducerea
parametrilor pentru 12 programe de presare n funcie necesiti; programele pot fi
modificate i stocate;
- cuv pentru prelucrare must confecionat din oel inoxidabil;
- ncrcare axial manual cu robinet cu sfer;
- ncrcare struguri ntregi prin gura de acces poziionat la partea superioar i nchidere
automat;
- posibilitatea de a gestiona ciclul de presare manual;
- sistem de basculare cu oscilaii de 450/450 n faza de ncrcare;
- sistem de umflare/dezumflare automat reduce timpii ciclului de presare;
- sistem de evacuare a aerului din rezervor;
- sistem de montare membran easy way;
- robinet descrcare ap de splare;
- control acustic i vizual;
- roi motorizate

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 61


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Se vor introduce opional urmtoarele caracteristici:

- indicator de nivel electric montat pe rezervorul de colectare must;


- dispozitiv pentru control al suprancrcrii presei;
- valv pneumatic/ghiliotin;
- u dubl cu deschidere/nchidere pneumatic;
- colector extern;
- supori pentru nlare;
- tablou de comand remontat pe consola suport (pentru modelele de seria 100);
- sonda pentru curarea manual a canalelor de scurgere;
- splare automat;
- selecie must;
- introducere automat de gaz inert n presa cu recuperare;
- interval de refrigerare pentru meninerea temperaturii;
- dispozitiv pentru macerare http://www.valdo-invest.ro/produse/vinificatie/2/prese-
pneumatice/24/prese-pneumatice-inchise-deschise-cu-cilindru-perforat-puleo-italia/85

Caracteristicile tehnice ale presei pneumatice:

struguri zdrobii cca. 30 000 kg;

struguri zdrobii cca. 750 kg;

mustuial fermentat cca 45 000 kg;

Dimensiuni i greutate:

Volum 40 000 l;

Lungime 6 720 mm;

Lime 2 620 mm;

nlime 2 850 mm;

Greutate (tara) 6 200 kg;

Greutate panou de comand 30 kg;

Capacitate cad must 1 200 l;

Suprafaa sitei 68 940 cm2;

Suprafaa gurilor 7 260 cm2;


Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 62
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Valori de conectare:

Tensiune de alimentare 400 V;

Putere conectat 5,5 kW;

Aer sub presiune Min. 5 bar;

Putere total cca. 8,7 kW;

Suflant special 3,0 kW.

Descriere funcional

Presa tanc Willmes W.T.P. deservete la presarea strugurilor. Aceasta este alctuit dintr-
un recipient sub presiune care este cptuit pe jumtate cu o membran. Recipientul este
prevzut cu mai multe canale care servesc la scurgerea mustului. Pentru umplerea acestuia presa
se rotete n poziia de umplere.

Utilajul are un sistem de umplere central, mustuiala fiind pompat prin tubul central n
tanc. Oprirea alimentrii se face cnd se atinge valoarea coeficientului de umplere de 75%.

Controlul nivelului de umplere se face prin intermediul unei sigurane de suprapresiune


integrat, care la atingerea presiunii de umplere prestabilite oprete umplerea. n acelai timp
sunt puse n funciune sistemele de avertizare, optic i acustic, astfel nct este oprit imediat
debitul de mustuial. Dup nchidere, recipientul ncepe procesul de presare. ntre peretele
recipientului i membran crete presiunea cu ajutorul aerului comprimat, astfel nct se produce
presarea mustuielii pe o suprafa mare.

Aerul sub presiune este produs de suflant special din interiorul presei pn la 100 m
bar, de la 100 la 200 mbar este necesar o surs extern de presiune care alimenteaz totodat i
presa cu presiunea de 5 bar necesar comenzilor de funcionare.

Mustul extras se scurge prin canalele de must, fiind cooptat ntr-o cad de must. De aici
mustul este dirijat n recipiente corespunztoare pentru tratarea ulterioar. Dup presare
suprapresiunea se elimin i restul de aer sub presiune este ndeprtat prin suflanta special.

Mustuiala este afnat prin rotirea repetat a recipientului, fapt care uureaz extragerea
mustului. Cnd recipientul se oprete mustuiala este din nou presat i ciclul de presare se repet.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 63


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Ciclurile de presare sunt construite n funcie de specificul mustului i pot fi memorate
sub form de programe de presare care vor fi apelate ulterior pentru presare. Programul de
funcionare n cadrul centrului de vinificaie proiectat este de 500 Mbar pentru obinerea
mustului ravac, la 1000 Mbar must fraciunea I i la o presiune de 2000 de Mbar - must
fraciunea a II a. Cnd procesul de presare s-a terminat, recipientul revine n poziia de umplere,
cu gura de umplere deschis. Prin rotiri repetate se golete de botin.

Cisterne de fermentare

Figura nr. 4.14 Cistern de fermentare

Domeniul de utilizare.

Cisternele de fermentare sunt folosite la fermentarea mustului. Acestea sunt cofecionate


din oel inoxidabil de nalt calitate AISI 304 i s-au impus n tehnologia de obinere a vinurilor
de calitate superioar. Acestea sunt folosite n cazul de fa i la limpezirea musturilor nainte de
operaia de fermentare.

Descriere constructiv i funcional.

Principalele componente ale cisternelor sunt: corpul din inox, tu pentru remontare, tu
pentru tragerea vinului. Suplimentar cisternele pot avea urmtoarele componente : termometru,
indicator de nivel, robinet pentru prelevarea probelor, tablou pentru controlul temperaturii de
fermentare, gur de vizitare inferioar oval i gur de vizitare superior.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 64


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Cisternele de fermentare trebuie s fie realizate din materiale care s cedeze uor cldura
rezultat la fermentare. Cisterna este prevzut cu serpentin de rcire prin care circul ap de
rcire. Ori de cte ori temperatura vinului depete 20 0C, prin intermediul unui traductor de
temperatur se transmite comanda la ventilul de alimentare cu ap de rcire i se readuce
temperatura la valoarea impus.

Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul DOC :

diametrul cisternei 2400 mm;


nlimea cisternei 3600 mm;
nlimea total 4800 mm;
volumul total 24 m3.

Budanele

Figura nr. 4.15 Budane

Domeniul de utilizare.

Sunt vase din lemn n care se realizeaz producerea, transportul, depozitarea i nvechirea
vinurilor, buturilor alcoolice distilate, dar i pentru transportul i depozitarea altor produse
alimentare.

Descriere constructiv.

Budanele sunt confecionate din lemn de esen tare (stejar, castan), care ntrunete
condiii de rezisten, are pori fini i poate fi relativ uor prelucrat. Elementele principale
constitutive sunt:

- corpul vasului, constituit din totalitatea doagelor laterale, la captul crora este prevzut un
val numit gardin;
- cercuri din fier, groase de 1-1,5 mm i late de 40-60 mm;
- fundurile, formate din doage drepte, care nchid butoiul la extremiti;
- vrana orificiul cel mai de sus al butoiului, prin care se face umplerea;

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 65


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
- uia o deschidere fcut la baza stlpului din mijloc al fundului anterior. Este folosit
pentru evacuarea drojdiei, splare, etc.

Caracteristici tehnice:

capacitate (litri) 2921 7050


lungime (cm) 175 230
diametru fund (cm) 156 215
diametru la vran (cm) 169 258

Pomp cu piston tip Bachus


Domeniu de utilizare.
Este destinat transvazrii vinului dintr-un recipient n altul.

Descriere constructiv Figura nr. 4.16 Pomp cu piston tip Bachus


Pompa este monocilindric cu piston plunger cu dublu efect, acionat de un
electromotor cu dou turaii, avnd dou trepte de debite. Este alctuit din: pomp cu rotor
monoetajat, autoaspiratoare, canale laterale, motor electric, inversor de sens n ulei, crucior,
cablu de legatur, robinet de reglare a debitului, furtun de aspiraie, furtun de refulare, eav de
aspiraie pentru budane, urub de reglare a distanei, robinet de racordare.

Descriere funcional
Pompa este montat pe roi putnd fi uor deplasat n apropierea locului unde se
pompeaz lichidul. Astfel se reduce la minim lungimea conductei de aspiraie i se pot asigura
condiii de exploatare a pompei cu un randament mare.
Axul orientabil din fa, prevzut cu o bar de traciune telescopic asigur o manevrare comod,
iar roile de bandaj de cauciuc asigur o deplasare uoar.
Aspiraia i refularea lichidului pompat se face printr-un robinet, montat cu cele dou
tuuri pe orificiile de aspiraie i refulare. Pe corpul de pompare este montat un hidrofor prevzut

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 66


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
cu un limitator de presiune reglabil care asigur oprirea electromotorului cnd presiunea de
refulare va crete peste valoarea reglat.
Caracteristici tehnice principale
Debitul de lichid 5600-11000 l/h
nlimea de pompare 30 mCA
Putere instalat 1,1-1,5 kW
Tensiune de lucru 220 V/380 V
Masa 165 kg
Conducta de transport 40 mm
Dimensiuni de gabarit: - lungime 1400 mm;
- lime 440 mm;
- nlime 860 mm.

Calculul numrului de utilaje pentru fiecare operaie

Campania dureaz 10 zile i se lucreaz 10 h/zi.

Recepie cantitativ
= 100000 /

100000
= 15 = = = 0,7 1 cntar pod-bascul
15000 10

Desciorchinare-zdrobire
= 100000 /

100000
= 30/ struguri = = 30000 10 = 0,33 1 desciorchintor- zdrobitor

Presare
= 95968,57 /

95968,57
= 40 = = 0,32 1 pres
30000 10

Fermentare
Calculul numrului de cisterne pe zi

+ = 49744,74 + 20865,63 = 70610,37 /

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 67


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
= 70610,37 /

70610,37
= = = = 2,73 3 cisterne /zi
1083 24

Timpul total de fermentare va fi:

= + + , h

= 7 zile

= .

= 3 7 = 21

N = numrul de cisterne;

Depozitare
Capacitatea de depozitare a centrului de vinificaie proiectat este de 750 tone/an.

= 750000/1,083 = 692520,78 l/an

Cunoscnd capacitile budanelor de 2921 respectiv 7050 litri s-a calculat numrul necesar de
budane:

m n 1

m nr. budane mari


n nr. budane mici
7050 + 2921 = Vin ravac depozitat, l

7050 + 2921 = 692520,78

( + 1) 7050 + 2921 = 692520,78

(7050 + 2921) + 7050 = 692520,78


692520,787050
= = 73,38 = 69 budane mici
9971

= + 1 = 70 budane mari

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 68


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
4.2 Elaborarea diagramei operaiilor i a cronogramei de funcionare a
utilajelor i a digramelor de utiliti

Elaborarea schemei de operaii (schema bloc)


Fiecare faz de fabricaie este format din operaii unitare. Acestea se clasific n:

fizice, care influeneaz proprietile fizice ale materialelor;


chimice, care influeneaz sau modific compoziia chimic;
mecanice, care influeneaz forma i dimensiunile materialului.
Operaiile unitare ale unei faze sau ale unui proces tehnologic se reprezint grafic sub forma unei
scheme de operaii sau scheme bloc. Aceasta se ntocmete n etapa de elaborare a studiilor de
prefezabilitate i fezabilitate.

La ntocmirea acestei scheme se recomand urmtoarele:

n schema de operaii se trec toate operaiile care aduc o modificare fizic, chimic,
biochimic, microbilogic, mecanic, chiar dac se efectueaz n acelai utilaj tehnologic;
se pstreaz aceeai structur ca i la schema de faze; n partea stng se scriu materiile
intrate, n partea central materia prim de baz, operaiile, produsele intermediare i produsul
finit, iar n partea dreapt produsele secundare i deeurile de fabricaie. Operaiile i materialele
se specific n dreptunghiuri. ntre operaii se indic produsele intermediare numai acolo unde i
schimb compoziia chimic. n dreptunghiul pentru operaia unitar se trece: numrul operaiei,
denumirea operaiei unitare, parametrii tehnologici (temperatur, presiune, pH, aciditate,
coninut de grsime, substan negras uscat etc.) i n mod obligatoriu poziia tehnologic a
utilajului din schema tehnologic de legturi.
utilitile se figureaz cu sgei scurte trasate cu linie ntrerupt;
nu se trec n schem transporturile de materiale solide, lichide sau gaze;
fluxul principal se traseaz cu linie groas, iar celelalte circuite cu linie subire; la intersecia a
dou circuite, linia vertical se ntrerupe.

Elaborarea schemei tehnologice de principiu


Se ntocmete n faza iniial, de documentare a proiectrii pentru elaborarea studiului de
fezabilitate i are ca scop reprezentarea fluxului tehnologic principal a proceselor tehnologice.
Schema tehnologic de principiu explic procesul tehnologic n linii mari fr a reprezenta
utilajele operaiilor auxiliare i circuitele secundare.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 69


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
La executarea unei scheme tehnologice de principiu se recomand:

utilajele se reprezint simplificat, iar utilajele de serie prin reprezentri convenionale;


utilajele se traseaz cu linie continu subire;
nu se respect nivelele pe care vor fi amplasate utilajele;
mijloacele de transport se pot reprezenta numai parial;
fluxul principal se taseaz cu linie groas, iar celelalte circuite cu linie subire, la intersecia a
dou circuite, linia vertical se ntrerupe;
utilajele tehnologice i mijloacele de transport prezentate se repereaz cu un numr sau cu un
simbol format din litere (simbolul seciei sau fazei) i numere;
se ntocmete Legenda utilajelor.

Elaborarea schemei tehnologice de legturi


Schema tehnologic de legturi cuprinde n flux liniar toate utilajele, conductele,
armturile, aparatele de msur, control i automatizare i celelalte elemente tehnologice ale
instalaiei.

La identificarea sau elaborarea schemelor tehnologice de legturi se au n vedere


urmtoarele:

Linia cotei 0,00 este trasat obligatoriu cu linie groas (1,2 2 mm). Celelalte niveluri se
marcheaz fie cu aceeai grosime de linie ca la cota 0,00, fie cu o linie foarte subire pe toat
lungimea schemei tehnologice. Se dau cotele acestor niveluri, precum i cotele de nlime
pentru conductele cu trasee obligatorii.
Utilajele se reprezint n flux la nivelele de amplasare, desenndu-se n totalitatea lor.
n cazul n care sunt mai multe utilaje identice (n general peste trei) se pot reprezenta
numai derivaiile de conducte, cu indicarea poziiei utilajului cu care se racordeaz. Utilajele sunt
reprezentate schematic, n seciunea cea mai reprezentativ, pstrndu-se proporiile ntre ele,
reprezentarea fcndu-se cu linie subire.

Fiecare utilaj are un numr de poziie tehnologic format fie din cifre, fie din litere
(simboliznd secia, instalaia etc.) i cifre: utilajele identice, pe lng numrul de poziie
tehnologic, au specificat un numr distinctiv sau o liter majuscul separat de numrul de
poziie tehnologic prin punct sau printr-o linie nclinat. Poziia tehnologic se scrie cu cifre (i

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 70


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
litere) de circa 10 mm n interiorul conturului utilajului sau n afara acestuia, la captul unei linii
de indicaii.
Conductele se deseneaz numai orizontal sau vertical cu:
- linie groas (circa 0,8 1 mm) cu diferite caractere, culori sau semne convenionale n funcie
de produsele n circulaie;
- linie groas (0,8 1 mm) pentru circuitele principale i cu linie subire (circa 0,25 mm) pentru
celelalte circuite.
Semnele i culorile convenionale nu sunt limitative. Pentru identificarea caracteristicilor
tehnico-funcionale ale conductelor, semnele convenionale pot fi completate cu simboluri
stabilite prin catalog de produse sau simboluri stabilite de proiectant, semnificaia lor fiind
indicat n legenda conductelor.

n cazul ncrucirilor de conducte, conducta vertical se ntrerupe. Conductele paralele


se traseaz la o distan de minimum 7 mm.

Pe linia reprezentnd conducta se indic urmtoarele:


- sensul de curgere, cu o sgeat desenat pe conduct;
- denumirea fluidului care circul (cnd pentru conducte nu se reprezint linii cu caractere
diferite, convenionale);
- diametrul nominal al evii urmat, n parantez, de diametrul exterior x grosimea peretelui;
- izolaia sau nsoirea cu agent termic.
Suplimentar se pot da i alte informaii ca: debitul de fluid, temperatura, presiunea etc.

La captul conductelor care intr sau ies din cadrul schemei tehnologice de legturi se
specific locul unde se racordeaz conducta i sensul de curgere.

Schema tehnologic de legturi este completat cu:

- legenda utilajelor care specific poziia tehnologic i denumirea utilajului;


- legenda conductelor n care se menioneaz caracterul liniei i denumirea fluidului n
circulaie;
- legenda simbolurilor folosite n schema tehnologic de legturi.

Cronogramele de funcionare a utilajelor

Cronogramele de funcionare a utilajelor sunt reprezentri grafice care redau corelaia


funcionare utilaje timp sau cantitate de produse prelucrate timp. Deoarece ciclul de lucru al
Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 71
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
unui utilaj este constituit din una sau mai multe operaii unitare, cronogramele dau informaii
exacte cu privire la intervalele de timp n care se deruleaz acestea.

Cronogramele se traseaz pentru:

utilaje cu funcionare discontinu;


utilajele liniilor tehnologice care conin att utilaje cu funcionare discontinu, ct i utilaje cu
funcionare continu.
Cronogramele de funcionare a utilajelor folosesc la:

Stabilirea numrului de utilaje funcie de:


- succesiunea operaiilor tehnologice i a operaiilor unitare;
- durata fiecrei operaii unitare;
- durata ntregii perioade de lucru;
- capacitatea de producie;
- productivitatea fiecrui utilaj;
- volumul util al utilajelor.
Stabilirea productivitii necesare pentru utilajele tehnologice sau de transport;
Completarea schemelor tehnologice de flux cu spaii tampon pentru lichide (rezervoare
tampon, tancuri de stocaj etc.) i solide (buncre, spaii de depozitare etc.);
Stabilirea capacitii spaiilor tampon pentru lichide i solide;
Stabilirea momentelor optime de intrare n funciune a utilajelor tehnologice;
Stabilirea intervalelor de lucru a utilajelor astfel nct s se asigure o uniformizare a
consumului de utiliti pe parcursul unei perioade de lucru (or, zi, lun etc.), funcie de durata
total necesar pentru realizarea unui produs.

Utiliti tehnologice

Pentru funcionarea operaiilor unitare componente ale procesului tehnologic sunt


necesare utiliti tehnologice i servicii auxiliare.

Utilitile tehnologice necesare sunt:

apa
energia electric.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 72


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Apa. n funcie de utilizare, se deosebesc categoriile:

apa de rcire dac dup utilizare se ndeprteaz la canal, temperatura la ieire din utilaj este
50...60C, iar dac este recirculat prin turnul de rcire, diferena de temperatur ntre intrarea i
ieirea apei din utilaj este de cca. 10C.
apa de alimentare a cazanelor de abur;
apa de incendiu (folosit la hidrani);
apa de nclzire (folosit ca agent de nclzire):
- ap cald cu temperatura pn la 90C;
- ap fierbinte cu temperatura pn la 130...150C.
apa proaspt (care vine din afara instalaiei, de la o surs oarecare) este de dou caliti:
- apa potabil (folosit n procesul tehnologic i instalaiile sanitare);
- apa industrial.

Elaborarea cronogramelor consumului de utiliti

Pentru stabilirea ponderii cheltuielilor cu utilitile n preul de cost al produselor finite i


pentru dimensionarea corect a instalaiilor este necesar elaborarea cronogramelor de utiliti.

A. Cronograma consumului de ap
Pe baza cronogramei consumului de ap se poate stabili:

- capacitatea sursei de ap;


- capacitatea rezervei tampon de ap;
- dimensiunile conductelor de ap;
- consumul specific de ap.
Cronograma consumului de ap se stabilete n corelaie cu cronograma de funcionare a
utilajelor. Consumul total zilnic de ap, raportat la 24 ore/zi, d consumul mediu orar de ap care
majorat cu cca. 10 20% d debitul minim al sursei de ap.

B. Cronograma consumului de energie electric


Pe baza cronogramei consumului de energie electric se poate stabili:

- puterea punctului de transformare;


- dimensiunea conductorilor de alimentare i componena tablourilor electrice;

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 73


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
- consumul specific de energie electric.
Cronograma consumului de energie electric se stabilete n corelaie cu cronograma de
funcionare a utilajelor.

Raportul dintre consumul total de energie n kWh/zi i producia zilnic n t/zi d


consumul specific de energie electric n kWh/t, valoare care permite stabilirea ponderii acestei
utiliti tehnologice n valoarea preului de cost al produselor (Popa C. .a. , 1985)

4.3.Calculul suprafeei de producie

Planul general de amplasare trebuie s reflecte alegerea cea mai economic, dar i
raional pentru amenajrile tehnice ale liniei tehnologice. Pe lng soluiile de ordin economic i
practic, trebuie s se in cont i de reguli de igien sanitar. Condiiile ce trebuie ndeplinite la
ntocmirea planului general al fabricii sunt:

- mprirea n sectoare a terenului trebuie fcut ct mai eficient;


- distribuirea i amplasarea construciilor i instalaiilor trebuie fcut n concordan cu
cerinele fluxului tehnologic i pentru asigurarea continuitii acestora;
- cldirile auxiliare trebuie construite ct mai aproape de cldirile de baz;
- la amplasarea fabricii se are n vedere ca aceasta s fie ct mai departe de ntreprinderile ce
eman gaze, fum; de fermele de animale i psri.
Spaiile de circulaie din interiorul depozitului dintre stive i rafturi, precum i spaiul
necesar n exterior pentru mijloacele auto i CF sunt indicate n tabelul de mai jos.

Tabel nr. 4.2 Limea cilor de circulaie din depozite

Destinaia cii de circulaie Limea max. a Limea min. a


mijlocului de cii de circulaie,
transport, m m
Circulaie personal n ambele sensuri i 0,7 1,2
crucioare ntr-un singur sens
Circulaie de crucioare n ambele sensuri 0,7 2,0
Circulaie ntr-un singur sens cu electrocare, 1,4 2,0
electrostivuitoare etc.
Idem, n ambele sensuri 1,4 3,5

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 74


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Circulaie ntr-un sens cu autocamioane 2,4 3,5
3 2,4 6,0
Idem, n ambele sensuri
Circulaie ntr-un singur sens a vehiculelor cu L L+1,2
limea L mai mare de 2,4 m
Idem, n ambele sensuri L 2L+1,2
Circulaie de vagoane pe linie simpl 3,15 4,5
Idem, pe linie dubl 3,15 8,5

Se recomand pentru depozit deschideri i travee de 9 6 m sau 12 6 m.

Rampele au o lime care s asigure ncruciarea a dou utilaje de trasnport, inclusiv


spaiul de siguran pentru personal. nlimea rampelor este de 1,1 m pentru trasnportul CF i
0,9 m pentru cel auto. Lungimea rampelor este determinat de lungimea garniturilor de mijloace
de transport. Se consider urmtoarele lungimi necesare:

vagon de 10 t 10 m
vagon de 15 t 15 m
camion 4 m.
Centrul de vinificaie dispune de urmtoarele spaii: sala de producie, zona de fermentare, zona
de depozitare a vinului, atelier mecanic, dogrie, magazie, birouri, laboratoare, sala de degustare,
sala de protocol, grup sanitar femei/brbai, vestiare femei/brbai, holuri. Sala de degustare
poate fi folosit i ca sal de mese pentru muncitori.

Suprafaa de producie este prezentat n tabelul nr. 4.3.

Tabelul nr. 4.3 Suprafaa spaiului de producie

Denumire spaiu Suprafa, Lungime, m Lime, m


m2
Sala de producie 108,6 18,1 6
Zona de fermentare 225,6 24 9,4
Sala de depozitare vin 1080 36 24
18 12
Atelier mecanic 18 6 3

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 75


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Dogrie 27 4,5 6
Magazie 18 6 3
Birouri x 2 27,6 3 4,6
3 4,6
Laborator x 2 60 6 5
6 5
Sala de degustare 30 5 6
Sala de protocol 36 6 6
Grup sanitar x2 27,6 4,6 3
4,6 3
Vestiar x2 27,6 4,6 3
4,6 3
Hol 6 6
12 1
81,6 12 1
6 1
6 1
6 1,6
Total 1731

4.4.Elemente de automatizare

Aparatele de msur, control i automatizare se reprezint sau se identific pe schema


tehnologic de legturi.

O automatizare a liniei de producere a vinului Chardonnay prezint urmtoarele avantaje:

creterea productivitii muncii ca urmare a automatizrii proceselor de producie;


creterea capacitii de producie printr-o utilizare mai raional a ei;
mbuntirea produciei prin meninerea parametrilor tehnologici la valorile optime;
creterea duratei de funcionare a utilajelor prin eliminarea supasolicitrilor;
mbuntirea condiiilor de munc a personalului de deservire;
modificarea caracterului muncii.
Reperarea AMC-urilor s-a fcut avnd n vedere:

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 76


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
identificarea funcional;
prima liter indic parametrul msurat sau de iniiere;
urmtoarele litere indic funciile aparatului.
Identificarea funcional se face n acord cu funcia i nu cu construcia aparatului. Prima
liter se alege innd cont de variabila msurat sau de iniiere i nu de variabila asupra creia se
acioneaz.

Identificarea buclei sau aparatului, printr-un numr astfel ales nct s se evite confundarea cu
reperele utilajelor.

Tabel nr. 4.3 Elemente de automatizare


Denumire Caracteristici
i poziie
TC Montat pe cisterna de fermentare, poziia tehnologic 7
101 121

NOT: Pentru fiecare AMC, simbolul este structurat astfel:

deasupra literele pentru identificarea funcional;


dedesubt numrul pentru identificarea buclei sau a aparatului.

4.5.Msuri de protecie a muncii i stingere a incendiilor

Protecia muncii constituie o problem de stat, fcnd parte integrant din


procesul de munc. Cuprinde ansamblul de msuri tehnice, sanitare, organizatorice i juridice
care au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i
mbolnvirilor profesionale.

Obligaia de rspundere pentru aplicarea i respectarea msurilor de protecie a muncii o


au cei care organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc; efii de secii, sectoare,
ateliere, brigzi, echipe etc., iar la nivelul ntreprinderii conductorul unitii (directorul).

Normele de protecia a muncii trebuie respectate de ctre toi oamenii muncii,


precum i de ctre elevii i studenii n perioada efecturii practicii sau a vizitelor cu caracter
didactic.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 77


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Cele mai importante prevederi, n funcie de specificul activitilor, sunt redate n continuare:

Norme de protecia muncii la vinificaia primar

Pentru deservirea aparatelor, utilajelor i instalaiilor se vor folosi numai muncitori


calificai i instruii, n vederea executrii acestor munci.

Strugurii destinai alimentrii utilajelor trebuie s fie controlai pentru a nu conine


n masa lor pietre, buci de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea
mainilor i accidentarea muncitorilor.

Se interzice staionarea sau trecerea muncitorilor n raza de aciune a macaralelor,


benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum i accesul n buncrele de descrcare a
strugurilor sau urcarea n bena basculant pentru a grbi descrcarea lor.

Utilajele folosite (desciorchintoare-zdrobitoare, scurgtoare, prese .a) vor fi montate


i exploatate n conformitate cu instruciunile tehnice sau cartea mainii, respectndu-se
normativele de revizuire, ungere, precum i alte indicaii specifice, care asigur buna
funcionare a utilajului, respectndu-se urmtoarele norme mai importante:

- utilajele se vor monta n ordinea fluxului tehnologic, pe postamente corespunztoare care s


asigure imobilitatea n timpul funcionrii;

- organele n micare vor fi protejate cu aprtori sau, n orice caz, ngrdite cu balustrade
sau paravane de protecie;

- toate utilajele de vinificaie acionate electric i echipamente electrice vor fi legate la centura de
mpmntare a crei rezistent ohmic se va verifica din 6 in 6 luni;

- utilajele i instalaiile sub presiune i de ridicat trebuie s aib avizul ISCIR i nu vor
depi presiunile de regim ;

- punerea n funciune a utilajelor se va face numai dup verificarea mecanic i electric a


acestora i dup asigurarea c nu exist nici o persoan n contact cu utilajul;

- n timpul funcionrii sunt interzise curirea, repararea i ungerea utilajelor i instalaiilor;

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 78


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
- manevrarea automatelor, ntreruptoarele sau introducerea techerelor n priza pentru
acionarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de protecie electroizolant adecvat
(mnui, cizme, covoare de cauciuc, podee etc.).

n vinificaia primar o atenie sporit trebuie acordat respectrii cu strictee a normelor


de protecie a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole (musturi, tescovin, borhoturi
.a.) pentru a se preveni accidentarea prin intoxicare cu dioxid de carbon. n acest scop vor fi
respectate urmtoarele reguli:

- ncperile n care sunt instalate recipiente de fermentare a mustului trebuie aerisite prin
ventilaie natural sau artificial;

- spaiile care nu sunt prevzute cu instalaii de ventilaie, iar uile i geamurile nu permit o
aerisire natural suficient vor fi dotate cu ventilatoare mobile sau exhaustoare. n cazul cnd
dioxidul de carbon nu a putut fi eliminat prin una din metodele artate sau se constata existena
acestuia n cantitate mare se interzice accesul persoanelor n ncperile respective barndu-se
intrrile, afindu-se la locuri vizibile avertizoare asupra pericolului existent;

- intrarea n ncperile unde a fermentat sau fermenteaz mustul nu va fi ngduit dect dup ce
maistrul sau eful de echipa constat cu ajutorul lumnrii aprinse absenta dioxidului de carbon
(flacra lumnrii nu se stinge);

- intrarea n bazine, cisterne, budane, czi sau ali recipieni n care a fermentat mustul,drojdia,
tescovina sau borhotul se va face numai dup golirea lor complet i dup ce se vor deschide
clapele sau gurile de vizitare i cele de umplere , n vederea aerisirii i verificarea existenei
dioxidului de carbon cu ajutorul lumnrii aprinse.

De asemenea, este obligatorie purtarea echipamentului de protecie (masca izolat cu


aspirarea liber a aerului curat tip C, frnghie cu 16 mm) i supravegherea din afar de eful
echipei i ali doi muncitori:

- recipienii cu must n fermentare nu vor fi astupai cu dopuri, ci vor fi prevzui cu plnii


de fermentare umplute cu ap;

- n caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va fi scoas de la locul accidentului,


lundu-se msuri de asigurare a celorlalte persoane pn sosete medicul, care trebuie chemat
imediat.

Utilajele trebuie s ndeplineasc la rndul lor anumite condiii:

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 79


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
- s fie rezistente la solicitrile mecanice i la coroziunea vinului i mediului unde vor fi
amplasate;
- s nu cedeze vinului constitueni care s-i schimbe calitatea;
- s nu aib efect toxic;
- s poat fi curate uor i s fie uor de ntreinut;
- s fie rezistente la produsele pe care le folosim pentru splare sau dezinfectare;
- s aib durat mare de utilizare;
- s nu aib loc pierderi de vin;
- s nu se formeze pungi de aer n momentul umplerii complete;
- s asigure pstrarea bun pe timp ndelungat a vinului chiar n condiii de mediu
nefavorabile;
- s reziste la temperaturi mai mici de 15 C i mai mari de 100 C pentru splare i
dezinfecie;
- s utilizeze ct mai bine spaiul de depozitare prin mrimea i forma lor;
- s fie achiziionate la un pre avantajos.

Norme de prevenire i stingere a incendiilor


n principal sunt prevzute urmtoarele:
- toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori,
avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a incendiilor;
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea
potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru
cazurile de ntrerupere a alimentarii cu ap;
- curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a asigura un
acces uor la cldiri i a interveni rapid n caz de incendiu, n mijloacele de prevenire i
stingere;
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s
aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de
stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, cldirile, i s
intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 80


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona

CAPITOLUL V
MANAGEMENTUL CALITII

n ultima perioad, consumatorii de produse alimentare sau nonalimentare


contientizeaz din ce n ce mai mult aspectele igienice ale vieii i alimentaiei acestora,
devenind obligatoriu pentru toi productorii de alimente sau alte produse nealimentare s
respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.
Calitatea produselor alimentare are implicaii majore n satisfacerea tuturor nevoilor
consumatorilor, reprezentate pe scurt de cele patru S-uri: satisfacere, serviciu, sntate i
siguran, contribuind astfel la supravieuirea companiilor pe plan internaional dar i intern.

SISTEMUL HACCP

Legislaia internaional privind produsele alimentare prevede aplicarea n toate unitile


implicate n producerea, manipularea i distribuia alimentelor a unui sistem de asigurare a

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 81


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
calitii igienice bazat pe valoarea i prevenirea riscurilor, adic a unui sistem HACCP. (HG
924/2005, Reguli generale de igiena produselor alimentare).
Sistemul HACCP asigur inocuitatea produselor alimentare i se bazeaz pe:
identificarea, evaluarea i inerea sub control a riscurilor care pot s apar n procesul de
fabricaie, de manipulare i de distribuie.
Avantajele sistemului HACCP sunt urmtoarele:
controlul este proactiv deoaece aciunile de remediere sunt iniiate nainte ca problemele s
apar.
monitorizarea fazelor este relativ uoar deoarece se lucreaz cu parametri ca: temperatur,
timp, etc.
n comparaie cu alte analize chimice sau microbiologice, controlul este mai ieftin deoarece
este realizat de personalul direct implicat n procesul de fabricaie.
Introducerea sistemului HACCP ntr-o secie de fabricare a vinului presupune:
bun cunoatere a metodei HACCP.
angajarea total a personalului ncepnd cu conducerea i pn la femeia de
serviciu.
bun planificare a fazelor procesului tehnologic.
resurse materiale i financiare
capacitatea de a respecta planul HACCP.
Sistemul HACCP are la baz 7 principii:
I. Evaluarea tuturor pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiei prime i
a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, distribuia culinar i consumul
produselor alimentare.
II. Determinarea punctelor critice de control prin care vor fi inute sub control
pericolele identificate.
III. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare CCP.
IV. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP.
V. Stabilirea aciunilor corective sau msuri de control atunci cnd este detectat o
deviaie de la limitele critice.
VI. Organizarea unui sistem eficient de stocare a nregistrrilor care reprezint
documentaia planului HACCP.
VII. Stabilirea procedurilor prin care se verific dac planul HACCP funcioneaz
corect.
Aplicarea acestor 7 principii presupune parcurgerea a 14 etape.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 82


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Etapele sistemului HACCP:
1. Definirea termenilor de referin;
2. Selectarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului;
4. Identificarea utilizrii intenionate;
5. Construirea diagramei de flux;
6. Verificarea pe teren a diagramei de flux;
7. Analiza si evaluarea pericolelor. Stabilirea masurilor de control.
8. Aplicarea unui arbore decizional n fiecare etap pentru identificarea CCP
9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
10. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecrui CCP;
11. Stabilirea unui plan de aciuni corective;
12. Organizarea unui sistem eficient de stocare a nregistrrilor i documentaiei;
13. Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP.
Revizuirea planului HACCP. (Vorovenci, 2008).

5.1. Documente de referin

Standardul SR EN ISO 22000:2005

Standardul SR EN ISO 22000:2005 stabilete cerinele pentru un sistem de management


al securitii produselor alimentare; integreaz principiile sistemului Hazard Analysis and
Critical Control Points (Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control) i etapele de aplicare
elaborate de Comisia Codex Alimentarius.

SR EN ISO 22000 combin planul H.A.C.C.P.cu programele preliminare (PRP). Cerina


acestui standard este ca toate pericolele care ar putea aprea pe parcursul lanului alimentar,
inclusiv cele care pot fi asociate cu tipul de proces i unitate productiv utilizat, s fie
identificate i evaluate.

De-a lungul lanului alimentar, comunicarea este esenial pentru a asigura c toate
pericolele semnificative pentru sigurana alimentului sunt identificate i controlate adecvat n
fiecare etap a lanului alimentar, standardul furnizeaznd un exemplu de canale de comunicare
ntre prile interesate care intervin n lanul alimentar.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 83


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Standardul SR EN ISO 22000:2005 este corelat cu standardul SR EN ISO 9001, cu
scopul de a mri compatibilitatea celor dou standarde.
Acest standard poate fi aplicat i n scopuri de audit. Organizaiile vor alege abordarea i
metodele necesare pentru a ntruni cerinele acestui standard. Un ghid de aplicare a sa este
furnizat n ISO/TS 22004, util n demersul de implementare.
SR EN ISO 22000 poate fi aplicat tuturor organizaiilor, indiferent de mrimea lor, care
sunt implicate n orice aspect al lanului alimentar i doresc s implementeze sisteme care duc la
obinerea constant de produse sigure.
Alte documente utilzate care fac referire la sigurana alimentar
ISO 9000:2005 Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i
vocabular;
ISO 9001:2000 Sisteme de management al calitii. Cerine;
ISO 9004:2000 Sisteme de management al calitii. Ghid pentru mbuntirea
performanelor;
ISO 19011:2002 Ghid pentru auditarea sistemelor de management al calitii i/sau de
mediu;
ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranei alimentelor. Cerine pentru
orice organizaie din lanul alimentar;
ISO 15161: 2001 Linii directoare referitoare la aplicarea standardului ISO 9001:2000
n industria alimentar i a buturilor

Pericolul reprezint orice element de natur biologic, chimic sau fizic care ar putea pune n
pericol sntatea sau viaa consumatorului.
Pericolele biologice se mpart n 3 categorii:
bacteriene - produse de bacterii din genul (Salmonella, Staphylococcus, Bacillus
etc.)
virale - produse de virusuri (virusul hepatitei A, leucozei)
parazitologice - boli produse de parazii (Taenia, Giardia, viermi).
Atunci cnd se elaboreaz un plan HACCP trebuie s se respecte trei cerine n ceea ce privete
pericolele biologice:
distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
prevenirea recontaminrii;
inhibarea dezvoltrii microorganismelor i producerii de toxine.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 84


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Pericolele chimice: apar datorit substanelor chimice, care pot s afecteze sntatea sau viaa
consumatorului; (hormoni de cretere, antibiotice, lubrifiani, fertilizani, pesticide, metale grele
i metaloizi toxici).
Pericolele fizice: se refer la corpurile strine care pot afecta consumatorul (pr, srme, cuie,
pietricele, oase).
Msurile de control sunt acele aciuni sau activiti necesare pentru inerea sub control a
pericolului identificat.
Grad de control
Punct de control CP - reprezint etapa procesului de fabricaie n care poate sa fie exercitat o
verificare, dar n care ieirea de sub control nu pune n pericol sntatea consumatorului.
Punctul critic de control CCP - reprezint etapa procesului de fabricaie care dac este inut
sub control va duce la eliminarea sau reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil a
pericolelor identificate.
Procedee de monitorizare - reprezint totalitatea observaiilor, analizelor verificrilor efectuate cu
scopul de a ne asigura c sunt inute sub control.

5.2 Identificarea pericolelor, punctelor critice de control, stabilirea msurilor


de control, a procedeelor de control i a aciunilor corective

Identificarea pericolelor, punctelor critice de control, stabilirea msurilor de control, a


procedeelor de control i a aciunilor corective s-au identificat conform arborelui decizional
pentru materia prim prezentat mai jos, conform schemei tehnologice din figura nr 5.17.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 85


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona

Figura nr. 5. 17 Arbore decizional pentru materia prim (Vorovenci, 2008)

Tabel nr. 5.4 Identificarea pericolelor pentru materiile prime

MATERIE PRIM PERICOL 1 2 3 CCP /CP

STRUGURI MICROBIOLOGIC DA DA NU CP

FIZIC DA DA NU CP

CHIMIC DA DA NU CP
SO2 CHIMIC DA NU - CCP

FIZIC DA DA NU CP

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 86


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
CULTURI STARTER DE MICROBIOLOGIC DA DA NU CP
DROJDII SELECIONATE
BENTONIT FIZIC DA DA NU CP

Pentru a identifica punctele critice i punctele critice de control s-a folosit urmtorul
arbore decizional:

Figura. nr. 5. 18 Arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control (dup Rotaru
i Moraru 1997; Stnciuc i Rotaru 2008)

Tabel nr. 5.5 Identificarea pericolelor pentru operaii

ETAPA PERICOL 1 2 3 4 CCP/CP

RECEPIE FIZIC DA NU NU - CP

MICROBIOLOGIC DA NU NU - CP

CHIMIC DA NU NU - CP

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 87


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
DESCIORCHINARE- FIZIC DA NU NU - CP
ZDROBIRE
MICROBIOLOGIC DA NU NU - CP
CHIMIC DA NU NU - CP

SULFITARE FIZIC DA NU NU - CP
CHIMIC DA DA - - CCP

MACERARE FIZIC DA NU NU - CP
PREFERMENTATIV
SCURGERE CHIMIC DA NU NU - CP
PRESARE
LIMPEZIRE CHIMIC DA NU NU - CP
DEBURBARE
FERMENTAIE FIZIC DA NU NU - CP
ALCOOLIC
SISTAREA CHIMIC DA NU NU - CP
FERMENTAIEI
ALCOOLICE
UMPLEREA CHIMIC DA NU NU - CP
GOLURILOR
FIZIC DA NU NU -

TRAGEREA VINULUI FIZIC DA NU NU - CP


DE PE DROJDIE
CHIMIC DA NU NU - CP

Tabel nr. 5.6 Identificarea pericolelor i msuri de prevenire

MATERIE PRIM/ PERICOL MSURI DE CONTROL


OPERAIE
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 88


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
STRUGURI MICROBIOLOGIC: evaluarea i selectarea
mucegaiuri furnizorilor;
Botrytis cinerea efectuarea analizelor
Penicillium expansum microbiologice periodice la
Penicillium verrucosum furnizor;
(ochratoxina) practici bune de agricultur
Dematium pullulans (GAP);
drojdii (recoltarea i transportul
Mycoderma vini, Torula, strugurilor s se realizeze n
Pichia condiii corespunztoare);
bacterii din ap, sol, aer verificarea buletinelor de analiz.
(Bacillus viscosus vini).

FIZIC: evaluarea i selectarea


pmnt, praf, insecte, achii furnizorilor;
metalice, piatr, iarb, paie. practici bune de agricultur pentru
fermieri (GAP);
recoltarea strugurilor s se
realizeze n condiii
corespunztoare;
CHIMIC: selectarea i evaluarea periodic a
reziduuri de pesticide, furnizorilor;
insecticide, fungicide, aplicarea la timp a tratamentelor;
erbicide. practici bune de agricultur
(GAP) pentru fermieri;
analize chimice periodice ale
materiei prime.
SO2 CHIMIC: selectarea furnizorilor, dozarea
supradozarea sau corespunztoare.
administrarea de concentraii reglarea i verificarea periodic a
mai mari dect limita maxim debitmetrului sulfitometrului;
admis. practici bune de lucru (GMP).
FIZIC: pstrarea recipientelor nchise;
impuriti (praf, achii practici bune de lucru (GMP).
metalice)
CULTURI STARTER MICROBIOLOGIC selectarea furnizorului;
DE DROJDII contaminarea drojdiilor cu verificarea buletinelor de analiz;
SELECIONATE alte microorganisme pstrarea corespunztoare;
Mucegaiuri: Aspergillus practici bune de lucru (GMP).
niger, A. fusarum, A. flavus,
A. geotricum
Bacterii lactice: Lactobacillus,
Lactococcus.
FIZIC pstrarea recipientelor nchise;
Impuriti: praf; practici bune de lucru (GMP).
CHIMIC cltire recipiente.
urme de substane igienizante. practici bune de lucru (GMP).
BENTONIT FIZIC pstrarea recipientelor nchise;
Impuriti: praf; practici bune de lucru (GMP).

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 89


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
CHIMIC cltire recipiente.
urme de substane igienizante. practici bune de lucru (GMP).
DESCIORCHINARE- FIZIC: practici bune de lucru;
ZDROBIRE resturi de ciorchini instruirea personalului.

CHIMIC cltirea curespunztoare a


urme de substane igienizante utilajului.
SULFITARE FIZIC: practice bune de lucru;
impuriti, praf, insecte instruirea personalului.
CHIMIC: practici bune de lucru- dozare
Supradozarea concentraiilor corespunztoare verificarea
debitmetrului sulfitometrului.
MACERARE FIZIC: practici bune de lucru (respectarea
PREFERMENTATIV apariia reaciilor nedorite duratei de macerare
care influeneaz gustul prefermentativ);
vinului n mod negativ. instruirea personalului.
SCURGERE CHIMIC: practici bune de lucru - cltirea
PRESARE urme de detergeni. corespunztoare a utilajului;
instruirea personalului;
respectarea parametrilor de lucru.
LIMPEZIRE CHIMIC: practici bune de lucru;
DEBURBARE supradozarea agenilor de respectarea parametrilor de lucru;
limpezire instruirea personalului.
FERMENTAIE nu sunt identificate pericole
ALCOOLIC
SISTAREA CHIMIC: dozarea corespunztoare
FERMENTAIEI supradozarea SO2-ului sau a verificarea i reglarea
ALCOOLICE bentonitei, urme de detergeni debitmetrului sulfitometrului.
igienizarea corespunztoare a
sulfitometrului.
UMPLEREA CHIMIC: cltirea corespunztoare a plniei
GOLURILOR urme de detergeni i furtunului.
MICROBIOLOGIC: igienizarea corect a plniei i a
microorganisme dezvoltate pe furtunului.
utilaj.
FIZIC: pstrarea plniei i a furtunului n
Impuriti. condiii corespunztoare.
TRAGEREA MICROBIOLOGIC: respectarea condiiilor i
VINULUI DE PE resturi de drojdie instruciunilor de lucru,
DROJDIE igienizarea corespunztoare.
CHIMIC: dozarea corespunztoare.
supradozarea SO2-ului verificarea i reglarea
debitmetrului sulfitometrului.

Tabel nr. 5.7 Etapele ce repezint puncte critice de control

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 90


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Etapa Limita Monitorizare Responsabil Corecia Aciuni
critic corective
SULFITARE Maxim Verificarea i Inginer de Amestecarea Identificarea
MUSTUIAL 50 mg/l reglarea producie mustuielii produsului
SO2 debitmetrului sulfitate cu neconform;
Maxim sulfitometrului mustuial Instruirea
200 mg/l Dozarea nesulfitat personalului;
struguri corespunztoare Calibrarea i
mucegii La fiecare mentenana
dozare de SO2 sulfitometrului.
STAS
Registru

5.3. Controlul procesului tehnologic


1. Controlul statistic de recepie
n industria alimentar se aplic:
recepia loturilor de materii prime;
controlul loturilor de produse intermediare sau semifabricate care intr n alte procese
tehnologice;
recepia loturilor de produse finite.
Controlul statistic de recepie se face prin eantioane: se preleveaz anumite cantiti de
produse care se analizeaz, depinznd foarte mult de modul de prelevare.
Controlul prezint mai multe avantaje: economice, din punctul de vedere al produselor al
reactivilor, aparaturii i timpului.
Etapele controlului statistic de recepie:
1. Alegerea lotului.
2. Prelucrarea eantionului, transportul, depozitarea i nregistrarea lui.
3. Controlul unitilor eantionului adecvat tipului de decizie.
4. Prelucrarea datelor, formularea deciziilor i comunicarea rezultatelor ctre
organisme de decizie i serviciile operative.

2. Controlul statistic de proces

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 91


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Are drept scop meninerea acolo unde este necesar, n anumite limite, a riscurilor. Nu
toate operaiile necesit control deoarece exist puncte critice de control legate de inocuitate sau
de alte aspecte caracteristice produselor.
n practic se realizeaz controlul statistic de proces cu ajutorul fielor de control n
funcie de proprietile urmrite:
proprieti atributive (indici raionali) - calitativi, estetici, psiho-senzoriali
proprieti msurabile (indici cifrici): indici chimici, de exemplu n valoarea absolut cu
limite superioare i inferioare i n valoare relativ (exprimai procentual).
Controlul statistic n proces se aplic la toate punctele critice i trebuie avut n vedere
stabilitatea procesului din punct de vedere al caracteristicilor controlate statistic. Verificarea
prealabil a stabilitii proceselor ofer posibilitatea clasificrii acestora astfel:
- procese stabile: controlul se efectueaz prin fie (nu se aduce nici o modificare procesului )
- procese instabile (ca precizie sau reglaj): controlul se efectueaz prin fie (trebuie fcute
modificri n cadrul procesului pentru inerea parametrilor controlai n limitele stabilite sau impuse
de documentaie).
Pentru a elimina instabilitatea i pentru a reduce variabilele se efectueaz verificarea
(controlul prin fie pe baz de variabile sau atribuii) se face corecia i se verific din nou
stabilitatea procesului prin control pe baza de fie.

FIA DE CONTROL (X, s)

Caracteristica msurat este reprezentat de temperatura de fermentare (18 - 210 C).

Etape

1. Se stabileste cmpul de tolerant pentru caracteristic msurat: Ti= 180 C si Ts= 210 C.

2. n timpul fermentrii la anumite intervale de timp se msoar temperatur.

n tabelul de mai jos s-au notat datele obinute, pentru care s-au calculat media (x) si
abaterea medie ptrtica (s) pentru fiecare clas n parte.

Tabel nr. 5.8 Eantionare

Numar Numarul clasei


esantion
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 92


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
1 18 21 19 20 19 21 18 20 19 18

2 20 18 21 19 20 18 20 19 21 20

3 19 20 18 21 21 19 21 18 20 21

4 21 19 20 18 18 20 19 20 18 19

5 21 19 20 18 20 21 20 21 19 20

6 19 18 20 21 19 20 18 20 21 18

7 20 20 18 21 20 18 19 18 20 21

8 18 21 19 20 21 19 20 20 18 19

9 18 18 21 20 19 20 21 18 19 20

10 20 21 19 18 20 21 18 19 21 20

x 19.4 19.5 19.5 19.6 19.7 19.7 19.4 19.3 19.6 19.6

s 1.17 1.26 1.08 1.26 0,94 1.15 1.17 1.05 1.17 1.07

4. Se calculeaz media mediilor ( x ) si media abaterii mediei ptrtice (S)



x = 19.53

s = 1.132

5. Se calculeaz limitele de control pentru medie si abatera medie ptrtic (o limit superioar si
o limit inferioar).

- pentru medie: LCS= x A1 s = 19.62

LCI = x A1 s =19.44

- pentru abaterea medie patratica: LCS = B 4 s = 3.20

LCI = B3 s = 0

unde A1, B4, B3 sunt n functie de mrimea esantionului A1=0,076; B3 = 0; B4=2.828

6. Se construieste fia de control pentru abaterea medie ptratic.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 93


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona

CAPITOLUL VI
IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT

6.1. Metode i sisteme de igienizare

Programele de igienizare
Includ activiti de curenie, meninerea igienei, a spaiilor de fabricaie, ntreinerea
utilajelor, a personalului. Activiti de inerea sub control a insectelor i a altor duntori. Prin
programe de igienizare nu se poate garanta inocuitatea produsului; se refer la igiena fabricaiei.
ncepnd cu 1968 FDA (Foos and Drog Administration), a nceput s elaboreze o serie de
reguli reunite sub denumirea de GMP (Good Manufacturing Practices) i GHP (Good Hygienic
Practices).
GMP - reprezint o combinaie ntre instruciunile tehnologice care se refer la operaii
tehnologice i la proceduri de asigurarea calitii care se refer la materiile prime, procesul
tehnologic, verificarea de conformitate la produsele finite. Practicile GMP au scopul de a realiza
produse conforme cu specificaiile i include dou componente:
- executarea efectiv a procesului;
- executarea eficient a controlului.
GHP - reprezint aspectele legate de igien, cerine minime sanitare, care trebuie s existe ntr-o
fabric, ceea ce include: igiena personalului i igiena locului de munc, a seciei de fabricaie.
Aceste practici arat care sunt prevederile i cum pot fi acestea respectate. Un aliment poate fi
considerat falsificat dac e contaminat n fabricaie sau ulterior pn la consumator (dac a fost
pstrat n condiii neigienice).
Pentru aceasta au fost elaborate norme GMP i GHP pentru toate domeniile: la
proiectarea cldirilor, utilajelor, la funcionarea lor, la alctuirea unei linii de fabricaie.
Aceste norme sunt concepute n general, ele se vor adapta peste tot i nu sporadic.
GMP i GHP au caracter de lege n USA i UE ns utilizarea acestora cuplat cu analize
de laborator nu conduce ntotdeauna la produse alimentare sigure. Practica a demonstrat c
sistemul de calitate ISO 9000 nu asigur inocuitatea produselor alimentare, dect dac cel care a
elaborat sistemul ia n considerare situaiile contractuale referitoare la asigurarea inocuitii
produselor alimentare.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 94


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Sistemul de calitate HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) se aplic pentru
riscuri poteniale, este un sistem de prevenire i prin regulile de GMP i GHP aplicate corect
rezolv eficient i complet problema legat de asigurarea inocuitii produselor alimentare.
Igiena n ntreprinderile de industrializare a vinului i igiena ncperilor social-sanitare se
refer la vestiare, duuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe i
dimensionate dup numrul maxim de muncitori din schimbul principal.
Este interzis amplasarea lor deasupra slilor de fabricaie sau de produse finite. Grupurile
sanitare se amplaseaz la o distan maxim de 75m de cel mai ndeprtat loc de munc, i vor fi
prevzute cu scaune din porelan i capac din material plastic.
ncperile social-sanitare vor fi deservite de personal special instruit care nu va participa
la igienizarea seciilor de producie. Igiena personalului
Presupune executarea controlului medical la angajare i apoi periodic, realizarea igienei
individuale i igiena echipamentului de protecie.
Se interzice accesul la lucru:
a purttorilor de microbi patogeni
a bolnavilor de tuberculoz;
a bolnavilor de boli contagioase.
Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului:
depunerea hainelor de strad la vestiare speciale;
trecerea prin baie sau duuri pentru splarea minilor cu ap i spun;
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine
ntreinut.
Muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic nu vor fi folosii la activitatea de
curenie sau la alte activiti insalubre. Igienizarea spaiilor de producie i a instalaiilor
destinate obinerii vinului.
Splarea i dezinfectarea n industria vinului reprezint o parte esenial n procesul de
producie.
Curenia poate fi: fizic (ndeprtarea impuritilor vizibile) chimic (ndeprtarea
reziduurilor microscopice) microbiologic (realizat prin dezinfecie).
Suprafaa utilajelor i a instalaiilor ca i a spaiilor de producie este mai nti splat
minuios cu detergeni chimici i apoi dezinfectat.
Splarea utilajelor i instalaiilor

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 95


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
La sfritul procesului de producie, reziduurile sunt repartizate pe ntreaga suprafa
umezit a utilajelor i instalaiilor, ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafaa
utilajului se poate realiza numai cu substane detergente cu aciune complex. Splarea cu ap
rece este insuficient deoarece grsimea previne contactul apei cu restul componentelor.
Sub aspectul aciunii detergenilor, majoritatea proceselor se desfoar n 3 etape:
dizolvarea depozitului de impuriti;
dispersarea depozitului n soluia de detergent;
meninerea impuritilor n aceast stare pentru a se evita depunerea lor pe
suprafaa splat.
Detergenii utilizai trebuie s aib i efect bactericid pentru a asigura i o dezinfecie a
echipamentului, o capacitate moderat de formare a spumei. Soluiile de detergent trebuie s nu
fie corosive pentru a nu ataca materialele din care sunt construite utilajele, s corespund la
condiiile impuse la controlul polurii.
Dezinfectarea utilajelor i instalaiilor
Prin dezinfecie se urmrete distrugerea microorganismelor care au rmas pe suprafeele
utilajelor dup splare. Prin splare cu soluie^alcaline i acide se realizeaz att curirea fizic,
chimic ct i parial microbiologic. Efectul de curire bacteriologic poate fi mbuntit
ulterior prin dezinfectare ce face echipamentul practic steril.
Efectul de distrugere a microflorei n cursul diferitelor etape de curire poate fi ilustrat de
urmtorul exemplu:
- nainte de splare - 1500 bacterii/cm2;
- dup splare - 60 bacterii/cm2;
- dup cltirea final - l0 bacterii/cm2;
- dup dezinfectare - l bacterie/cm2
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
o ndeprtarea produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu
aer comprimat;
o cltirea preliminar cu ap;
o splare cu detergeni;
o post cltire cu ap curat;
o dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;
o cltire final.
ndeprtarea produselor reziduale la sfritul ciclului de fabricaie, nainte de splare,
simplific procesul de splare, reduce pierderile de produs i costurile pentru epurarea apelor

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 96


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
reziduale. Suprafeele acoperite cu produse solide rzuite. Produsele lichide din liniile de
producie se evacueaz prin mpingere cu ap, mai ales din sistemul de conducte, cu aer
comprimat.
Cltirea preliminar cu ap se face nainte ca produsele s se usuce formnd un film
aderent pe suprafaa utilajelor.
Splarea cu detergeni este condiionat de concentraia i temperatura soluiei de
detergent, efectul mecanic pe suprafaa curat i durata splrii.
n general, eficacitatea soluiei de detergent crete cu temperatura, ns fiecare amestec
de detergeni are o temperatur optim ce trebuie respectat.
Durata splrii trebuie s asigure dizolvarea complet a sedimentului de impuriti i
depinde de natura i grosimea acestuia, n schimbtoarele de cldur pe suprafaa crora se depun
sruri i proteine coagulate, soluia acid circul cu circa 20 min., pe cnd un tanc de depozitare
necesit doar un tratament de 10 min. cu o soluie alcalin.
Post cltirea cu ap curat urmrete ndeprtarea complet a substanelor de splare ce pot
polua alimentele. Pentru cltire se folosete ap dedurizat, cu scopul de a evita depunerile
srurilor pe suprafaa splat. Apa de cltire este acidificat la un pH maxim de 5 cu acid fosforic
pentru a se preveni dezvoltarea bacteriilor n apa rezidual n intervalul dintre operaia de splare i
utilizarea utilajelor.
Dezinfecia final completeaz efectul de curire bacteriologic realizat n fazele de
splare cu soluii alcaline i acide. Este avantajos ca dezinfectarea s se efectueze dimineaa nainte
de nceperea fabricaiei.
De regul, instalaiile din seciile de fabricaie sunt grupate ntr-un numr de circuite ce pot
fi curate la intervale de timp diferite. Toate suprafeele trebuie s fie accesibile soluiei de
detergent, iar utilajele i conductele vor fi astfel montate nct s fie posibil umplerea i golirea
lor, fr zone n care apa rezidual s nu poat fi evacuat.
Materialele folosite pentru construcia utilajelor i instalaiilor trebuie s reziste la
contactul cu soluiile de detergeni i antiseptice, la temperaturile de lucru.

Splarea i dezinfectarea slilor de producie


Pardoselile i pereii se pot spla manual sau cu soluie de carbonat sau fosfat de sodiu
0,5% sau alte substane recomandate n acest scop. Procedeul de curire cu soluie se aplic prin
pulverizarea sub presiune ridicat (3 -6 MPa) i un debit redus (15-20 1/min) a soluiilor
detergente pe suprafaa unor utilaje tehnologice, a pardoselilor i a pereilor. Splarea se poate

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 97


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
realiza utiliznd perii, dispozitive de mic mecanizare sau utilaje complexe acionate pneumatic
sau hidraulic.
Splarea propriu zis se realizeaz prin aciunea mecanic a periei, datorit frecrii, se
asigur i micarea de naintare a mainii.
Pentru splarea spaiilor de sub tancuri, vane i a locurilor greu accesibile se poate utiliza
un dispozitiv cu perie la care acionarea se realizeaz cu o turbin hidraulic. Pentru
dezinfectarea pereilor vopsii, cu scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiurilor, se poate folosi
dup splare, o soluie diluat cu 3% formol. In cazul contaminrii masive, se poate dezinfecta
ntreaga ncpere (prin pulverizarea unei soluii de formol 3% n ap, n proporie de 5 ml formol)
5 ml ap/m3 aer cu o durat de meninere de minim 2 ore.

Igiena mijloacelor de transport


Mijloacele de transport pentru vin i produse finite necesit splare, dezinfecie dup
fiecare transport sau ori de cte ori este nevoie, scop n care seciile de industrializare sunt dotate
cu boxe i platforme cu staii de splare corespunztoare.
Cisternele ce transport vinul vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea
resturilor din interior i din canalele de scurgere.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 98


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona

6.2. Calcul economic

Stabilirea valorii investiiei

6.2.1 Stabilirea valorii investiiei

6.2.1.1 Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor

6.2.1.2 Valoarea utilajelor supuse montrii

6.2.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montrii

6.2.1.4 Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar

6.2.1.5 Valoarea primei dotri cu mijloace circulante

6.2.1.1 Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor

Element construcie Pre unitar, Suprafaa, Pre total,


lei/m2 m2 lei
Teren
Construcie industrial 13,2 1098 14493,6
Spaii anexe 13,2 334 4408,8
Spaii acces, circulaie, zon 13,2 490 6468
verde
Cldiri
Cldire industrial 1320 1432 1890240
Cldiri anex 308 21 6468
Amenajri
Zone de circulaie 594 390 231660
Spaii verzi 11 100 1100
Valoare total capital 2154838,4

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 99


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
6.2.1.2 Valoarea utilajelor supuse montrii

Nr. Denumire utilaj Valoare Necesar Valoare total,


crt. unitar,lei/buc (buc) lei

1 Cntar pod bascul 30000 1 30000


2 Buncr de alimentare 20000 1 20000
3 Desciorchintor-zdrobitor 80000 1 80000
4 Pres Willmes 180000 2 360000
5 Transportor cu nec 6000 3 21000
Valoare total utilaje 508000
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 17780
Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 50800
Valoare total capitol 57658

6.2.1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montrii

Nr. Denumire utilaj Valoare unitar, Necesar Valoare total,


crt. lei/buc (buc) Lei
1 Budan mare 1058 70 74060
2 Budan mic 439 69 30291
3 Sulfitometru 10400 1 10400
4 Pomp continu 6000 3 18000
5 Cistern fermentare 52400 21 1100400
Valoare total utilaje 1233151
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 43160,285
Valoare total capitol 6.2.3. 1276311,285

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 100


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona

6.2.1.4 Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar

Nr. Sectoare Obiecte Valoare Necesar Valoare


crt. mobilier/obiecte de unitar, (buc) total, lei
inventar lei/buc
Calculator 900 2 1800
1 Birou Mas birou 300 2 600
Scaune 50 6 300
Fiet 250 2 500
Cuiere 100 2 200
Aer conditionat 1000 2 2000
Mese 300 3 900
2 Sal de Scaune 50 8 400
protocol Fiet 250 1 250
Cuier 100 1 100
Aer condiionat 1000 1 1000
3 Vestiare Vestiare 250 2 500
Bncu 100 2 200
4 Grup sanitar Chiuvet 180 2 360
Duuri 400 2 800
Oglind 80 2 160
W.C. 250 6 1500
5 Sal de Mas 300 1 300
degustare Fiet 250 1 250
Cuier 100 1 100
Scaun 50 8 400
Aer condiionat 1000 1 1000
6 Laborator Mas 25000 2 50000
Fiet 250 2 500
Scaun 50 5 250
Reactivi 10000 2 20000
Aparatur de laborator 60000 2 120000

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 101


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Valoare total capitol 6.2.4. 204130

6.2.1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante

6.2.1.5.1. Aprovizionarea cu materie prim

Element Necesar, Nr. zile Necesar, Pre unitar, Valoare


kg/zi kg lei/kg total, lei
Necesar pentru 100000 10 1000000 0,5 500000
prima fabricaie
Valoare total 500000

6.2.1.5.2. Aprovizionare cu materii auxiliare

Element Necesar, Nr. zile Necesar, Pre unitar, Valoare


kg (l)/zi kg(l) lei/kg(l) total, lei
SO2 13 10 130 13 1690
Culturi starter de 21 10 210 15 3150
drojdii selecionate
Bentonit 1 10 10 6 60
Valoare total 4900

6.2.1.5.3. Aprovizionare materiale

Element Necesar, Pre Valoare


kg/zi unitar, total, lei
lei/kg
Materiale igienizare 30 50 1500
Reactivi analize 0,3 3000 900
Echipament protecia muncii/lun 10 30 300
Valoare total 2760

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 102


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona

6.2.1.5.4. Promovare, reclam i publicitate, activitate de prospectare a pieii, precontracte

Pre producie estimat, lei/l 6

Producie total, l/an 638462,6

Valoarea total a produciei, euro/an 3830775,6

Profit estimat (515%), euro 383077,56

Cota din profit pentru promovare (cca. 3% din 11492,32


profit), euro
Total Cost promovare, reclam etc.(lei)- Cap.1.5.4. 11492,32

6.2.1.5.5.Taxe avizare i licen de fabricaie :

Se recomand o sum ntre 10-50000 lei,funcie de complexitatea activitii proiectate

10000 lei

6.2.1.5.6.Aprovionarea cu materiale de ntreinere, reparaii i piese de schimb

Element calculaie Valoare


Valoarea utilajelor 1726151
Cot din valoarea utilajelor 3%
51785

6.2.1.5.7.Asigurri i fond de risc pentru lansarea produciei

Asigurri : se recomand cca.1% din valoarea investiiei

Fond de risc pentru lansarea produciei : se recomand contravaloarea produciei pentru 0,5-3
zile.

Recapitulaie Cap.1.5. Valoarea primei Valoare (lei)


dotri cu mijloace circulante

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 103


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
1.5.1. Aprovizionarea cu materie 500000
prim
1.5.2. Aprovizionare cu materii 4900
auxiliare, ambalaje, etichete
1.5.3. Aprovizionare materiale 2760
1.5.4. Promovare, reclam i 11492,32
publicitate, activitate de
prospectare a pieei
1.5.5. Taxe avizare i licen de 10000
fabricaie
1.5.6. Aprovizionarea cu materiale 51785
de ntreinere, reparaii i
piese de schimb
1.5.7. Asigurri i fond de risc 5809,36
pentru lansarea produciei
Valoare total Cap.1.5.(lei) 586746

Recapitulaie Valoare, lei


Capitolul 1 2373066,34
Capitolul 2 559555
Capitolul 3 1276311,28
Capitolul 4 204130
Capitolul 5 586746,22
Valoarea investiiei, lei 4999808,85

6.2.2 Stabilirea cheltuielilor

6.2.2.1 Cheltuieli cu materiile prime

Element U.M. Necesar Necesar Pre unitar, Valoare, lei


zilnic anual lei/kg Zi Anual

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 104


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Struguri kg 100000 1000000 0,5 50000

6.2.2.2 Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalaje

Element Necesar, Necesar Pre unitar, Valoare


kg (l)/zi lunar lei/kg(l) total/zi, lei
SO2 13 130 13 169
Culturi starter de 21 210 15 315
drojdii
selecionate
Bentonit 1 10 6 6
Total materii 490
auxiliare

6.2.2.3 Alte cheltuieli materiale (ambalaje externe, etichete, materiale igienizare,


formulare, echipamente protecie, abonamente)

Zi Anual
Lei 100 1000

6.2.2.4. Cheltuieli cu transportul

Cota transport (fa de 6.2.2.1 +6.2.2.2 +6.2.2.3) 3,5%


Cheltuieli transport, lei Zilnic 1770,65
Anual 17707

6.2.2.5. Cheltuieli cu utilitile

Element U.M. Necesar Necesar Pre unitar, Valoare, lei


zilnic anual euro/DM Zi Anual
Energie KWh 326.5 3265 0,35 114.275 11427.5

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 105


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
electric
Ap rece m3 569.5 1993.25 2 113.9 1139
Ap cald m3 140 16
Total 1253,27

6.2.2.6. Salarii directe nete

Nr. crt. Denumire post Necesar Salariu brut Total anual,


lunar, lei
Lei
1 Inginer 1 1200 14400
2 Laborant 1 900 10800
3 Muncitor 1 700 8400
4 Director 1 2000 24000
5 Financiar- 1 1200 14400
contabil
6 Electrician- 0 900 0
mecanic
7 oferi 0 700 0
8 Paza 1 700 8400
9 Femeie de 0 700 0
serviciu
Total cheltuieli nete 80400
lunare de personal
Total cheltuieli brute 1340
lunare de personal
Contribuii aferente 48240
Total 128640

6.2.2.7. Cheltuieli ntreinere - reparaii


Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 106
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
Element Cot anual, % Valoare anual, lei
Utilaje 1 17262
Cldiri 0,15 3172,05
Total 20434

6.2.2.8. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element Durata de recuperare Valoare,


Lei
Ani Luni
Utilaje 10 120 14385
Cldiri 40 480 4406
Mobilier 5 60 3402
Total 22192

6.2.2.9. Alte cheltuieli generale (birotic, furniture, imprimante, telefon, fax, reclam, protocol)

Cifra de afaceri estimat, lei/an 3830775,6


Cota pentru cheltuieli generale, max. 3% 38308
lunar 3192,31

6.2.2.10. Cheltuieli cu creditele

Anul Credit Dobnda


Rat anual Credit rmas Rat Dobnd an, lei/an Dobnd
credit, lei de achitat, lei dobnd lunar,lei
anual
(%)
An 1 499,981 4,999,809 0,15 749,971 62,498
An 2 499,981 4,499,828 0,15 674,974 56,248

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 107


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
An 3 499,981 3,999,847 0,15 599,977 49,998
An 4 499,981 3,499,866 0,15 524,980 43,748
An 5 499,981 2,999,885 0,15 449,983 37,499
An 6 499,981 3,499,866 0,15 524,980 43,748
An 7 499,981 2,999,885 0,15 449,983 37,499
An 8 499,981 2,499,904 0,15 374,986 31,249
An 9 499,981 1,999,924 0,15 299,989 24,999
An 10 499,981 1,499,943 0,15 224,991 18,749
Total 4,999,809 4,874,814 406,234

6.2.2.11.Tabel valorificri subproduse i produse secundare

Produs Cantitate Cantitate Pre unitar Valoare, lei


secundar (kg/zi) (kg/an) (lei/ UM) Zi An
Tescovin 20272,6 202726 2 40545,2 405452
Drojdie presat 1331,515 13315,15 2 2663,03 26630,3
Vin de drojdie 1331,515 13315,15 3 3994.54 39945,4
Total materii prime (lei) 472027,75

6.2.2.12. Cheltuieli generale ale societii comerciale (0 - 15% fa de costul seciei,


cu o medie recomandat de 5 %)

Lei 159,61

ANTECALCULAIA DE PRE

6.2.3.1. Tabel pret cost

Nr.crt. Elemente de pret de cost Valoare lunara


(lei)

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 108


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
1 Cheltuieli cu materia prim 500000
2 Cheltuieli cu materiile auxiliare 4900
3 Cot aprovizionare ( transport materii prime i auxiliare) 1770,65
4 Alte cheltuieli materiale 100
5 Cheltuieli cu utilitile 7369
6 Total fond salarii 128640
7 Cheltuieli de ntreinere reparaii 20434
8 Cheltuieli de amortizare 22192
9 Cheltuieli cu dobnzile, comisioanele bancare 62498
10 Total valorificari subproduse si produse secundare 472028
I. Cost de productie (1+2+3+4+5+6+7+8+9-10) 275776
11 Cheltuieli generale de sectie 3192
II. Cost de sectie (I +11) 278968
12 Cheltuieli generale ale societii comerciale (inclusiv salarii) 160
III. Cost de fabrica 279128
13 Profit (rata profitului: 5-15%) 41869
IV. Total pret 320997

Observaii:

Dup aflarea costului total se poate defalca i un cost sortimental

Cheltuielile sunt considerate la valoarea fr TVA.

6.3.2. TABEL CU PRODUSELE REALIZATE PRIN PROIECT

Nr. Sortiment Pre produs TVA Pret de Cantitate Valoare


crt livrare anuala
(lei/UM) (lei) (lei/UM) (UM) (lei)
1 Vin Chardonnay 6,033 1,44 7,48 638462,6 4776432,41
2 Vin de drojdie 3 0,72 3,72 202726 754140,72
3 Drojdie presat 2 0,48 2,48 13315,15 33021,57
4 Tescovin 2 0,48 2,48 13315,15 33021,57
Total valoare venituri din vanzari = Cifra de afaceri 5596616,28

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 109


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona

6.4. Indicatori de eficien economic

Cifra de afaceri (total valorificri), lei/an 5,596,616.28


Profit anual (+ din valorificarea produselor secundare), 559661.63
euro/an
Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) 0,10
Durata de recuperare a investiiei (valoarea investiiei/profit), 9
ani
Coeficient de eficien a investiiei (1/durata de recuperare), 0
ani-1
Producia anual, l 63,84
Productivitate muncii-cantitativ (producie 3,54
anual/nr.salariai), l/an
Productivitate valoric (cifra de afaceri /nr. salariai), euro/an 310,923.13

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 110


Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona

Bibliografie

1. Albonti, C. A., Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi, Editura
Venus, Bucureti 2000.
2. Ana, Al., Curs de tehnologia vinului i subproduselor, Universitatea din Galai,
1980.
3. Banu, C., et al.,1998, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti.
4. Banu, C., et al., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura
Tehnic, Bucureti.
5. Banu, C., 2008, Tratat de industrie alimentar. Probleme generale, Editura ASAB,
Bucureti.
6. Bulancea, M., Tehnologia i utilajul industriei vinului, vol. I i II, Galai.
7. Cebotrescu, I.D., et al., 1997, Utilaj tehnologic pentru vinificaie, Editura Tehnic,
Bucureti.
8. Cotea, V., Pomohaci, N., Gheorghi, t., 2010, Oenologie, Editura Tipo Moldova,
Iai
9. Gherasim C., 1960, Ampelografia RPR, vol.II, III, Editura. Academica Bucureti.
10. Leonte, M., 2000, Vinul-aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi,
Galai.
11. Macici, M., 1996, Vinurile Romniei, Editura Alcor, Bucureti.
Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 111
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana
Ramona
12. Macovei, V, 2000, Culegere de caracteristici termo-fizice pentru biotehnologie
i industrie alimentar, Editura Alma, Galai.
13. Patic, M., 2004, Enciclopedia vinului EdituraIon Ionescu de la Brad, Iai.
14. Pavlov, K. F. ,a., 1981, Procese i aparate n ingineria chimic, Editura
Tehnic, Bucureti.
15. Renescu, I., 1973, Fenomene de transfer, Editura Didactic i pedagogic,
Bucureti.
16. Rotaru, G., Borda, D, 2002, Controlul statistic n industria alimentar. vol I,
Editura Academica, Galai.
17. Stnciuc, N., Rotaru, G., 2009, Managementul siguranei alimentelor, Editura
Academica, Galai.
18. tefnescu, D. .a., 1982, Transferul de cldur n tehnic, Editura Tehnic,
Bucureti.
19. rdea, C. .a, 2001, Chimia i analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la
Brad, Iai.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Page 112