ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD

Laboratorio
02
Proceso de simulacin de
Conserva de Esprrago.

Tecnlogos de la Produccin
 LABORATORIO N 02.

Proceso de simulacin de Conserva de Esprrago

CARRERA: Tecnologa de la Produccin.

CICLO: VI

GRUPO: C9_1

DOCENTE: Luis Jos Terry Noriega

CURSO: Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad

INTEGRANTES:

Seccin A Grupo 01

TRUJILLO PER.

2017 II.
 NDICE

Contenido
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CONTENIDOS DE TABLAS

Tabla 1: Requerimiento de la Materia Prima. ................................................................. 7

Tabla 2: Ficha Tcnica de la Caldera de la Planta Piloto de TECSUP. ......................... 0
Tabla 3: Reconocimiento y descripcin de las Bypass de Mantenimiento. ..................... 1
Tabla 4: Parmetros y Valores de inicio para el caldero - TECSUP. ............................. 5
Tabla 5: Ficha Tcnica de la Pulpeadora de TECSUP. ................................................ 12
Tabla 6: Pasos a seguir para la operacin de cambio de tamices. ............................... 15
Tabla 7: Proceso de puesta en marcha de la Pulpeadora. ............................................ 17
Tabla 8: Especificaciones Tcnicas de la Marmita. ...................................................... 21
Tabla 9: Componentes parala elaboracin del Lquido de Gobierno. .......................... 22
Tabla 10: Puesta en marcha del Agitador...................................................................... 22
Tabla 11: Traspaso del Lquido de Gobierno hacia la Marmita. .................................. 24
Tabla 12: Funcionamiento de la Marmita. .................................................................... 25
Tabla 13: Especificaciones tcnicas del Exhauster. ...................................................... 29
Tabla 14: Puesta en marcha del Agitador...................................................................... 30
Tabla 15: Ficha tcnica del Autoclave. .......................................................................... 31
 INTRODUCCIN

El presente informe est elaborado con la finalidad de disear y establecer un sistema

logstico eficiente para la produccin de conserva de esprragos, adems mantener una
evaluacin continua para su mejoramiento. La simulacin de laboratorio se desarroll con
el objetivo de fijar la calidad, la cantidad y tiempos.
1. OBJETIVO GENERAL:

- Elaborar hojas tcnicas, manuales de procedimientos y diagramas para equipos de

la Planta Piloto Tecsup utilizados en la elaboracin de Conserva de Esprragos
con el fin de asegurar la calidad del proceso productivo.
2. EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIN DE
ESPRRAGO:

LOGSTICA

Encargados de rea:
o Delgado Torres, Joas.
o Garca Gmez, Dann Edinson.
o Garca Gmez, Luis Miguel.
o Grandez Llanca, Kleyder.

2.1.REA DE LOGSTICA:
2.1.1. DATOS GENERALES:

Fijar la calidad: Para conocer las caractersticas y especificaciones de la materia

primas y los productos que se adquieren. Con esta informacin se entregar al rea
de produccin el material adecuado.

Fijar la cantidad: Se ajusta la cantidad solicitada de acuerdo a las existencias

almacenadas. Debido a que es una actividad que no volver a reprocesarse, los
excedentes no sern buenos financieramente.

Tiempo: Se realiza con la finalidad de asegurar que el material solicitado llegue

en las fechas convenidas, adems de estandarizar tiempos en los puestos de trabajo
para la produccin. Las tareas y/o funciones realizadas y tomadas durante el
desarrollo del laboratorio se especifican a continuacin, las mismas que fueron
realizados por el rea de logstica.

a) Funcin de abastecimiento: El grupo de logstica se encarg de entregar

la materia prima, que para el caso de laboratorio fue el azcar, adems se
proporcion los envases y balanzas para la ayuda en el desarrollo del trabajo.
Durante el proceso se logr obtener los tiempos de distribucin y adems la
organizacin de los grupos de trabajo.
 - Proporcin de envases: se entreg cinco envases para el llenado a cada
trabajador, con la finalidad de tomar sus tiempos y llegar a estandarizarlos.
Los trabajadores evaluados fueron 4, los mismos que fueron elegidos al azar.

- Pesado: Las balanzas proporcionadas para el pesado fueron tres y a tres

trabajadores. Se realiza la actividad con la finalidad de obtener tiempos
ptimos y el peso del frasco vaco y con contenido. Ayudar a la obtencin
y hacer el requerimiento de materia prima.

b) Funcin de distribucin Interna: Organizamos y supervisamos el movimiento

del producto y los tiempos de los diferentes trabajadores durante el desarrollo
de sus actividades con la finalidad de obtener los tiempos estandarizados y los
mejores trabajadores para dichas actividades.

- Organizacin de trabajadores: Llegamos a organizar a los trabajadores

para el llenado y el pesado. El llenado se dio en la faja transportadora a una
velocidad de 3 rpm, contando con cinco trabajadores para dicha actividad.

- Seguimiento del producto: Se realiz el seguimiento desde almacn hasta

la obtencin del producto que se dio hasta la esterilizacin en la autoclave.

c) Funcin de existencias o control de stock: Evaluamos los tiempos ms

ptimos de cada trabajador, para poder estandarizar tiempos en cada actividad
y obtener una mayor eficiencia de todo el sistema en conjunto.
2.1.2. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA:

2.1.2.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS A UTILIZAR:

A. ESPECIFICACIN DE UN ESPARRAGO:
PESO: 30 40 Gr
TAMAO: 20 25 Cm
CALIBRE: 9 10 mm (Mediano)
B. PARA LA OBTENCIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO SE
NECESITA:
Agua
Zumo de limn
Pizca de azcar
18 gr de sal/litro
C. ESPECIFICACIONES DEL FRASCO: (M-580)
PESO: 50 gr
LONGITUD: 16 cm
FRUTOS: 1316 Unid
CAPACIDAD: 580 ml
PESO NETO: 530 gr

REQUERIMINETO DE MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIN DE

CONSERVAS DE ESPRRAGO.

Tabla 1: Requerimiento de la Materia Prima.

ITEM MATERIA CANTIDAD UNIDAD

1 ESPARRAGO 42 Kg

2 FRASCOS 70 Unid

3 TAPAS 70 Unid

4 AGUA 8.75 Litros

5 SAL 157.5 Gr

6 LIMN 5 Unid
 CALDERO
Encargados de rea:
o Arrue Figueroa, Jos Nilson
o Cardozo Prez, Vernica.
o Cardozo Snchez, Ren.

2.2.CALDERO:

2.2.1. FUNCIONAMIENTO DE LA CALDERA PIROTUBULAR Y DEL

COMPRESOR DE AIRE:

CALDERA PIROTUBULAR COMPRESOR DE AIRE

Es una caja cuyas Este equipo su

paredes son tubos a funcionamiento es
travs de los cuales absorver aire a
fluye agua, el presin ambiental, a
combustible es travs de un sistema
usualmente quemado d efiltrado y lo
en el hogar y el calor devuelve con la
producido por esta presin deseada, bien
combustin es a una salida directa, o
transferido al agua a un caldern, donde
que circula por los se acumular a mayor
tubos convirtindose presin.
este en vapor.

Ilustracin 2: Caldera Piro Ilustracin 1: Compresor

tubular. de aire.
 DISMINUCIN DE LA
AUMENTO DE LA DISMINUCIN DE LA AUMENTO DE LA
TEMPERATURA DE LOS
TEMPERTURA DE LOS PRESIN DE VAPOR PRESIN DE VAPOR
GASES DE COMBUSTIN
GASES DE COMBUSTIN
Ensuciamiento de los
Posibles filtraciones de
tubos de intercambio Acumulacin de vapor
aire a la cmara de
de calor. en el interior dela
combustin
caldera
Mal estado
Velocidad excesiva de del quemador
los humos Detencin
Vapor flash momentnea de la
Dosificacin incorrecta Mala o incorrecta produccin de vapor
del combustible. regulacin de la Dilatacin del agua
entrada de agua

OPERACIN DE
LA CALDERA
Evitar multas Mal estado
Acercamiento del
Alta disponibilidad del quemador
punto optimo Aumento del aire
de los equipos

Combustin Filtros sucios

Aseguran el buen incompleta
funcionamiento de los
Control integrado de la equipos Mezcla incorrecta
contaminacin Daos en el
del O2
ventilador

NORMATIVA MANTENIMIENTO AUMENTO DEL %CO2 AUMENTO D ELOS AUMENTO DEL %O2
EN LOS HUMOS INQUEMADOS DE LOS GASES
 2.2.2. ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA CALDERA:
Tabla 2: Ficha Tcnica de la Caldera de la Planta Piloto de TECSUP.

CALDERA PIROTUBULAR (Vertical) Y DATOS TCNICOS

Ilustracin 3: Cadera Piro tubular de la Planta Piloto. TECSUP.

ESPECIFICACIONES DE LA CALDERA

Capacidad Max.
Potencia 15BHP Generacin 400 MBTU/Hr
Calorfica

Capacidad Min.
Serie de caldera 3VT-DITEM Generacin 400 MBTU/Hr
Calorfica

Presin de diseo 150 psi Salida de Vapor 1 pulg.

Conexin de agua
Presin de diseo 115 psi 1 pulg.
de alimentacin

Conexin de purga
Eficiencia 83% 1 pulg.
de fondo.

Conexin de salida
Combustible GLP 8 pulg.
de chimenea.
Tabla 3: Reconocimiento y descripcin de las Bypass de Mantenimiento .

Reconocimiento y descripcin de cada parte visualizada durante

ETAPAS
el recorrido por la caldera

BYPASS DE
MANTEAMIENTO
Y SUS
COMPONENTES

Ilustracin 4: Bypass de mantenimiento.

COMPONENTES DE LA BYPAS DE MANTENIMIENTO

Parte Componente Funcin

1 Separador Proteger la vlvula reductora del vapor hmedo

Conjunto de Purga del Reducirlo a la presin atmosfrica, y enfriar antes

2-6
Separador de soltarlo para la eliminacin segura

7 Vlvula de Interrupcin Ah es la estacin reductora de la entrada de vapor

Para evitar la entrada de suciedad en la vlvula

8 Filtro
reductora

Para monitorear la presin aguas arriba de la

9 Manmetro
vlvula reductora

Vlvula reductora de Reducir la presin de suministro a la presin de

10
presin trabajo

11 Vlvula de Seguridad Protege los equipos aguas abajo de sobrepresin

12 Manmetro Monitorea la presin de control

Ajustar la presin de consigna de la vlvula sin

13 Vlvula de interrupcin
carga
2.2.3. INSTRUCCIONES DE USO DE LOS EQUIPOS:

A. INSTRUCCIONES DE USO DEL COMPRESOR

1. OBJETIVO:
- Describe los pasos para facilitar el uso del compresor de aire por parte del
personal encargado y as evitar los accidentes.

2. ALCANCE:
- Aplica para el manejo del comprensor de aire utilizado para la generacin de
aire que suministra el rea de procesos en la planta piloto.

3. TIEMPO ESTIMADO DE PUESTA EN MARCHA Y OPERACIN:

- De 20 min a 30 min.

4. PROCEDIMIENTO DE OPERACIN :
- Inspeccione el compresor, motor, vlvulas malogradas, otros ensambles,
partes o conexiones sueltas que pueden haber sucedido desde el arranque
anterior.

Tablero de control
Si se comprueba que el equipo est conforme, energizar el tablero de control y poner el
switch de arranque a la posicin ON y cierre todas las llaves de servicio.

El compresor empezar su funcionamiento y ya se puede suministrar aire al rea de

procesos. (si es que lo solicita)

Para el control del suministro de aire al rea de procesos se cuenta con una vlvula que
permite suministrar y/o cerrar el flujo de aire.

Tablero de control
Cuando el motor del comprensor se para, es porque llego a la capacidad mxima de
almacenamiento de aire. Se pondr en marcha cuando el tanque de almacenamiento se
empiece a vaciar.

Cuando ya no se necesite aire poner el switch en modo OFF y Abra la vlvula de

servicio para reducir la presin.

Activar el botn de para de emergencia y de-energizar el tablero de control.

B. INSTRUCCIN DE USO DE LA CALDERA DE LA PLANTA PIOTO

TECSUP:

1) Sistema de Encendido de la Caldero (Planta Piloto TECSUP)

Aspectos para tener en cuenta para empezar a operar del caldero.

Presin de entrada del agua manifold
Presin de manifold de gas (Balones de alimentacin)
Presin de gas (manmetro de gas) de la entrada de gas del
quemador
Manmetro de caldero en frio
Nivel de agua en la caldera (visor de nivel-McDonnell & Miller)
Nivel de agua en el tanque (visor de nivel del tanque)
 2) Indicadores de operacin del caldero:

Tabla 4: Parmetros y Valores de inicio para el caldero - TECSUP.

VALORES TPICOS INICIO

PARMETROS OPERACIN UNID
CALDERO - TECSUP
Rango: 25-60, presin de
Manmetro de agua PSI
trabajo 40 PSI.
Manmetro de gas (balones) Presin trabajo: 5 BAR
Presin del Manmetro de gas Rango: 48-52(esttico) Rango:
mbar
entrada al quemador 10-15(dinmico)
Presin Manmetro de caldero frio 0 PSI
Presin Manmetro de caldero en
Menos de 115 psi PSI
trabajo Presin Mxima.
Volumen y Nivel agua Visor del 81 GLN, altura del Tq
GLN.
tanque agua de alimentacin Alimentacin visor
Superior 1.5 de la altura de la
Nivel de agua del McDonnell lnea en alto relieve en el cuerpo PULG.
del control McDonnell

3) Verificar la apertura de las siguientes vlvulas

Vlvula de Entrada de agua al Manifold de agua

Vlvulas (2) de entrada de agua al ablandador
Vlvula de salida de agua del ablandador, hacia el tanque de
agua
Vlvula de las salidas del tanque de agua hacia la bomba
Vlvula de entrada de agua del caldero
Vlvula de entrada de gas al quemador

4) Dependiendo del tipo de arranque de la caldera (a plena carga o

vaco), verificar la apertura o cierre de la vlvula de entrada de
vapor al Manifold de vapor, la salida de vapor del caldero (ambas
deben estar cerradas por defecto).
Si la prueba es en vacio, ambas deben estar cerradas
Caso contrario, la apertura debe ser gradual, empezando por la
vlvula de salida de vapor, luego se procede a abrir la vlvula
de entrada al manifold.
5) Verificar el cierre de las vlvulas de purga
En el tanque de alimentacin
En el manmetro, purga de vapor del caldero
En el Controlador de nivel de agua de caldera (McDonnell)
En el Ablandador
En la Purga de fondo del caldero
El resto de vlvulas del circuito ablandador, no mencionadas
anteriormente deben estar cerradas por razones de seguridad.

6) Revisin del caldero elctrico

Energizar el tablero elctrico

Verificar que todas las llaves electromagnticas estn
encendidas
Revisar la tensin de entrada al transformador
Revisar la tensin de salida del transformador
Selectores deben estar apagados (OFF).
Los sealizadores pilotos tipo LED deben apagados

7) Puesta en marcha

Poner en ON el selector de la bomba, LED verde, poner en

ON el selector del quemador LED verde.
El quemador inicia un tiempo de barrido. (Demora alrededor
34 seg)
Luego se inicia el proceso de encendido
El sistema esta calibrado en el Presostato, para funcionar entre
100 y 115 PSI
La caldera se apagar por lmite de presin al alcanzar los 115
PSI
Al bajar la presin, por parada lmite de presin, y al llegar a
100 PSI, se enciende automticamente la caldera.
 NOTA:
En el arranque, encender la Bomba de Alimentacin poniendo en ON,
selector, como medida de seguridad, para evitar que la caldera se quede
sin agua.

8) Sistema de apagado del caldero

Apagado

Des energizar el tablero elctrico.

Poner en off el selector de la bomba, LED verde, poner en off
el selector del quemador LED verde.

Verificar el cerrado de las siguientes vlvulas

Vlvula de Entrada de agua al Manifold de agua

Vlvulas (2) de entrada de agua al ablandador
Vlvula de salida de agua del ablandador, hacia el tanque de
agua
Vlvula de las salidas del tanque de agua hacia la bomba
Vlvula de entrada de agua del caldero
Vlvula de entrada de gas al quemador
2.2.4. DISEO DE DIAGRAMA P&D DE LOS EQUIPOS:

Tanque de

Salmuera
condensado

purga de purga de
agua agua
Ablandador

Salida de
vapor

Caldera
purgas de
Entrada agua
de agua

purgas de
vapor
P

Salida de aire
comprimido

Almacn Comprensor
de GLP
 PULPEADORA Y PAILA DE COCCIN
Encargadas de rea:
o Daz Mendoza, Ana Claudia.
o Edqun Vsquez, Selmira.
o Evaristo Zelada, Gabriela.
o Haro Rafael, Letticia.

2.3. PULPEADORA: Es un equipo diseado especialmente para extraer la pulpa la

pulpa de diversas frutas, simultneamente separar las pepas y cscara, impedir que
se mezclen con la pulpa y evacuarlas de forma separada. (Silena, 2014)

2.3.1. Material de la pulpeadora:

Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto
con la fruta sean en acero inoxidable. las paletas son metlicas, de fibra
o caucho. tambin se pueden emplear cepillos de nylon. Esto har que
evitemos que en algunas frutas se cambie su textura y sabor a causa del
xido que pueden generar este equipo si no se realiza una limpieza
adecuada. (Silena, 2014)

2.3.2. Esquema de la pulpeadora

M
 2.3.3. Funcionamiento:

a) Se introduce la fruta en
la parte superior del
equipo

b) La fruta ( pulpa
semilla), pasa atraves
de una malla.

c) Luego, un conjunto de
paletas 2 o 4 unidas a un
eje o tornillo que
sincroniza el movimiento

d) La fuerza centrifuga de giro

hace que las paletas lleve
la masa contra la malla,
haciendo que esta pase por
los orificios.

DIGRAMA 01: Funcionamiento de la pulpeadora

Elaboracin propia

NOTA: Es el similar al efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de
pulpa-semilla que antes ha sido licuada. aqu las mallas son el colador y las paletas es la
cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador. (Autor, 2012).
 2.3.4. Aplicaciones en la Industria:
(Scan Per , 2016)

INDUSTRIA DEL CAF

En esta industria se usa para separar el fruto del

caf de las cscaras.

INDUSTRIA DE LAS MERMELADAS

En esta industria se usa para separar la pulpa de la

fruta de la semilla, este proceso es repetitivo hasta
no ver restos de pulpa.

INDUSTRIA DE EXTRACCIN DE JUGOS

Normalmente el ms conocido en la extraccin de jugo

de naranja.
 2.3.5. Ficha tcnica de la pulpeadora:
Tabla 5: Ficha Tcnica de la Pulpeadora de TECSUP.

PULPEADORA DE TECSUP
CAPACIDAD 50 KG

Marca Fenix

Color Metalico
Material Acero Inoxidble
Fuente de energa Elctrica

Estado Fisico Actual Bueno

Limpieza y desinfeccin
Se lava con agua y jabn y una esponjita muy suave, la parte exterior se lava con
hipoclorito, la frmula es 1 cm cbico por litro.
Operacin Se debe tener el cuidado necesario al
agregar la fruta, ya que nos podemos
exceder porque podemos daar la mquina
al lavarlas tenemos que tener cuidado con
las paletas.
Ubicacin Fluer

Medidas Ancho: 80 cm
Alto: 90 cm
Profundidad: 40 cm
Uso Se usa para quitar cscara y semillas.
 2.3.6. Manual de la Pulpeadora de Tecsup

MANUAL DE OPERACIN Y
MANTENIMIENTO

Estimado Usuario:

Para ayudar a un uso adecuado y eficiente en el uso de este equipo, lea detalladamente la
informacin que se le presenta a continuacin:

1.- Lea cuidadosamente la informacin que contiene el manual

2.- El manual del usuario es parte importante del equipo.

3.- Este manual describe las precauciones, especificaciones, puesta en marcha,

operaciones, mantenimiento, ajustes, soluciones de problema.

4.- En este manual las seales de advertencia significan informacin de seguridad

importante.

Es una seal advertente que esa parte

del equipo puede causar corte o
fracturas de alguna parte del cuerpo de
operario.

Es una seal que nos brida el sentido

de giro o funcionamiento del equipo.
 Ingreso de Materia Prima

Perillas de ajuste

Proteccin de poleas

Motor
Salida de la pulpa
 2.3.7. Instrucciones de operacin
Cambio de tamices

Tabla 6: Pasos a seguir para la operacin de cambio de tamices.

a) Apagar el equipo, presionando el pulsador rojo

b) Bajar la llave termo-magntica general del equipo

que se encuentra dentro del tablero. Esto para
asegurar el apagado del equipo

c) Desconectar el equipo de la corriente elctrica.

Esto nos da una barrera ms para la proteccin del
usuario

d) Desenroscar las perillas de ajuste para tamices

a) Quitar la tapa de tamices

b) Quitar el protector de tamiz

c) Quitar el tamiz que se desea cambiar y colocar el

que se utilizar

d) Cada tamiz cuenta con una abertura que debe

coincidir con el seguro que se encuentra en la
estructura de la despulpadora

e) Colocar la tapa de tamices verificando que el eje

coincida con la bocina (agujero) de dicha tapa

f) Enroscar las perillas de ajuste de tamices hasta que

dicha tapa se encuentre bien pegada a la estructura
del equipo

g) Colocar el protector de tamices

 2.3.8. Puesta en marcha:
Tabla 7: Proceso de puesta en marcha de la Pulpeadora.

Conectar el equipo a la lnea de corriente elctrica

Subir la llave termo-magntica general del equipo

que se encuentra dentro del tablero

Colocar un recipiente en la parte inferior del

equipo para recibir la pulpa y colocar otro
recipiente en la parte posterior para recibir los la
parte NO til. En su defecto acoplar una manguera
u tubera para transportar el producto a otra zona
Para encender el equipo presionar
el pulsador de color verde

Agregar las frutas u otros vegetales por la tolva

de ingreso de materia prima

Para apagar el equipo por alguna emergencia

presionar el botn rojo e parada de emergencia.
Para encender el equipo tambin revisar que este
botn este levantado.

Para detener el equipo presionar

el pulsador rojo
2.4. PAILA DE COCCIN: Es un equipo diseado para la produccin industrial, el
cual cumple la funcin de cocer la materia prima que ingrese, junto con los
ingredientes que estn involucrados en la etapa de coccin. La paila de coccin es
utilizada mayormente en preparacin de mermeladas.

2.4.1. Caractersticas:

Es un quipo elaborado de acero inoxidable con forma de embudo poco profunda en el

rea de coccin. Costa de una manija estilo timn, que sirve para inclinar la olla
(derecha o izquierda), un asa al lado izquierdo y al otro lado un pico que ayuda a que
el preparado pueda ser retirado sin problemas. Cuenta tambin con un brazo con paleta
que gira a distintas velocidades realizando la coccin de la fruta, y finalmente un
tablero elctrico el cual tiene varias funciones, que son: ON-OFF, regulador de
velocidad botn, parada de emergencia y la debida sealizacin.

Esta elaborado por la empresa Fenix Maquinaria S.A.C., y adicional a sus

caractersticas principales, esta potenciado por un motor trifsico con potencia de 0.75
HP.
2.4.2. ESQUEMA DE LA PAILA:
 MARMITA Y EXHAUSTER
Encargadas de rea:
o Bueno Oliva, Treyci Gabriela.
o Cabanillas Urquiza, Lourdes Samantha.
o Cubas Alcntara, Carlos Ed.
o Cubas Mori, Sadith.
2.5. MARMIMTA:
2.5.1. REA DEL LQUIDO DE GOBIERNO DE LA PLANTA
PILOTO FUNCIONAMIENTO:
Imagen. N: TANQUE AGITADOR
Imagen. N: Marmita
La marmita est constituida de
dos partes: el tanque agitador,
y la marmita en s.
En el tanque agitador se
prepara el lquido de gobierno,
donde se agrega agua, sal,
azcar, a. ctrico y todos los
insumos necesarios para la
preparacin del lquido de
gobierno de acuerdo el
producto a procesar,
posteriormente se tapa este
equipo que tiene su propio
panel elctrico de control
donde se regula su velocidad y
se controla su encendido y
apagado.
Una vez que toda la mezcla del
lquido de gobierno se ha
homogenizado en el tanque
agitador, con ayuda de una bomba,
se traslada todo el lquido de
gobierno hacia la marmita, que se
encuentra sobre el tanque agitador,
ya presente en la marmita y con la
ayuda de vapor procedente del
caldero se procede a calentar el
lquido de gobierno.
La entrada de vapor se regula
mediante una llave neumtica
automatizada que se controla
desde el tablero de control de la
marmita, y el vapor calienta la
mezcla a la temperatura adecuada,
para posteriormente vestirlos en
los frascos
2.5.2. ESPECIFICACIONES TCNICAS:
Tabla 8: Especificaciones Tcnicas de la Marmita.

MARMITA

Emplea controles manuales y

automticos.
Capacidad aproximada: 50 L.
Material: Acero Inoxidable aptos
para el procesamiento de
alimentos.
Cuenta con una Vlvula de paso de
lquido de gobierno a Bomba
centrfuga.

Cuenta con una bomba centrfuga

con un motor de 1.5 hp para el
traslado del lquido desde el
tanque agitador hasta la marmita.

Cuenta con una Vlvula de

retorno de lquido de gobierno.

Vlvula de paso de lquido

posterior a la bomba centrfuga.

Agitador: tipo ancla.

Calentamiento a Vapor.

Permite el fcil montaje y

desmontaje del agitador.

Dimensiones: Alto: 65 cm
Ancho: 80 cm y largo: 140 cm
aproximadamente.

Adems de aportar sabor al producto, el lquido de gobierno tambin sirve para facilitar
la transferencia de calor y el desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas
hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que despus se extraer haciendo
vaco, de esta manera se logra eliminar los microorganismos que puedan causar
enfermedades o puedan deteriorar el producto, as mismo la ausencia de oxgeno har
el producto ms duradero.
El Lquido de gobierno se aade despus del ingrediente slido dejando uno o dos dedos
de margen para la expulsin de aire y la creacin de vaco.
2.5.3. PROCEDIMIENTO:

1. PREPARACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO EN EL TANQUE

AGITADOR.
Se agregan los insumos necesarios para la preparacin del Lquido de Gobierno
de acuerdo al producto a elaborar.

Tabla 9: Componentes parala elaboracin del Lquido de Gobierno.

COMPONENTES DEL LQUIDO DE GOBIERNO

N INSUMO CANTIDAD UNIDAD
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

2. PUESTA EN MARCHA DEL AGITADOR Y HOMOGENIZACIN DE LA

MEZCLA:

Tabla 10: Puesta en marcha del Agitador.

ACCIN REFERENCIA

Desbloquear el pulsador de parada de emergencia

del Tablero de control.
 Accionar el motor de batido

Motor de Agitacin: ON

Regular la velocidad del agitador.

Velocidad de Agitacin: ___

(Teniendo en cuenta el tiempo de mezcla y la

velocidad del agitador, ya que se pueden producir
variaciones excesivas que podran daar los
equipos o causar derrames)

Agitar el lquido de gobierno en el tanque de

agitacin para homogenizar la mezcla:

Tiempo de Agitacin: ___

Transcurrido el tiempo de agitacin apagamos el

motor de agitacin.

Motor de Agitacin: OFF

1. TRASPASO DEL LQUIDO DE GOBIERNO DEL TANQUE AGITADOR A

LA MARMITA.
Tabla 11: Traspaso del Lquido de Gobierno hacia la Marmita.

ACCIN REFERENCIA

Liberar la unidad de mantenimiento de aire

comprimido de la compresora.

(Jalar hacia arriba hasta escuchar: Click)

Verificar la apertura de la vlvula inferior que

conecta al tanque agitador con la bomba.

Verificar la apertura de la vlvula que conecta la

bomba con la marmita.
(Vlvula en paralelo al tubo)
 ACCIONAR LA BOMBA DE AGUA
(Pulsador verde)

De acuerdo al volumen de Lquido de Gobierno

esperar el tiempo necesario para el traspaso hacia
la marmita:
Tiempo Estimado: _____
Volumen a Traspasar: _____
Caudal aproximado: _____

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

2. FUNCIONAMIENTO DE LA MARMITA:
Tabla 12: Funcionamiento de la Marmita.

ACCIN REFERENCIA

Abrir la vlvula de vapor hacia la marmita.

Calentar con la ayuda del vapor procedente del Temperatura aprx:

caldero.

Tiempo de calentamiento:
 Una vez calentado el lquido de gobierno
Abrimos la Vlvula que se dirige hacia el
regulador de salida de lquido de gobierno para
los envases.

Abrimos la vlvula reguladora de lquido de

Gobierno para el llenado de los envases.

(Dejar uno o dos dedos de margen para la

expulsin de aire y la creacin de vaco)

Una vez Terminado el llenado de los envases,

Purgar la marmita abriendo la vlvula situada en
su base .

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

2.5.4. DIAGRAMA DE EQUIPO MARMITA:

2.6.EXHAUSTER:

2.6.1. FUNCIONAMIENTO:

FUNCIONAMIENTO

Se comienza con el purgado de los envases para la eliminacin de aire, debera

controlarse de tal manera que se cumplieran las condiciones para las que se dise el
proceso. En los alimentos envasados puede conseguirse el vaco precalentando los
alimentos antes de cerrar los envases. Al producir vaco de este modo, el producto puede
calentarse antes del llenado, o puede calentarse tanto antes como despus del llenado.
En este caso el calor se emplea para expandir el producto y expulsar los gases disueltos
o atrapados en el producto, para disminuir la cantidad de aire en el espacio de cabeza.
La duracin del calentamiento y la temperatura final que se consiga antes del cierre
tienen una relacin muy importante con el vaco definitivo alcanzado en la lata. El
calentamiento puede llevarse a cabo haciendo pasar el envase, una vez llena, a travs de
una cmara de evacuacin de vapor (exhauster) o de agua caliente. Este tratamiento en
la cmara de evacuacin se conoce comnmente como evacuacin trmica, y el
precalentamiento previo al envasado como llenado en caliente. Las cmaras de
evacuacin por lo general estn mejor adaptadas a aquellos alimentos envasados que
pueden calentarse rpidamente, tales como frutas y hortalizas envasadas en salmuera o
en almbar. En el cierre mecnico al vaco con mquinas de alto vaco, las latas ya llenas
se trasladan, mientras estn fras, o a una temperatura bastante baja, a una remachadora,
que remacha las tapas holgadamente sin formar un sello hermtico.
Figura N 1 Tapado de envases.

Luego los envases entran a travs de un dispositivo apropiado al interior de una cmara
de vaco, donde son sometidas al vaco durante un instante y luego son expulsadas a
travs deMANUAL
la otra parteDE
delINSTRUCCIONES
dispositivo. El vacoDEL
que laEXHAUSTER
mquina consigue producir en los
envases, mientras estn en la cmara de vaco, puede variar ampliamente, dependiendo
del vaco final deseado, y de la temperatura del lquido contenido. Este mtodo de extraer
el aire de los alimentos enlatados somete el contenido a vaco durante un tiempo bastante
corto antes del cierre del envase. Por lo que, el aire se extrae principalmente del espacio
de cabeza y slo parcialmente del producto propiamente dicho, lo que obliga a
dimensionar adecuadamente el espacio de cabeza para conseguir una eficacia adecuada.
 2.6.2. ESPECIFICACIONES TCNICAS:

Figura N 03 Exhauster.
Tabla 13: Especificaciones tcnicas del Exhauster.

ESPECIFICACIONES TCNICAS

MARCA FENIX Maquinaria S.A.C

MATERIAL Acero inoxidable

CAPACIDAD 200 Kg/h

SISTEMA DE Rodillo de acero

TRANSPORTADOR inoxidable

TABLERO DE Con pequea llave

CONTROL ON-OFF.

Guarda motor, contact y potencimetro para el

Figura N 4 Equipo -
control de velocidad. Exhauster.
2.6.3. PROCEDIMIENTO:

1. PUESTA EN MARCHA DEL EXHAUSTER:

Tabla 14: Puesta en marcha del Agitador.

ACCIN REFERENCIA

Desbloquear el pulsador de parada de

emergencia del Tablero de control.

Accionar el equipo del exhauster

Accionar: ON

Regular la velocidad de la banda transportadora

al valor establecido para el producto a procesar.

Nivel de velocidad: ______

Regular la salida del vapor.

Alimente la banda con el producto procesado.

Producto:
Material del frasco:
Tiempo permanencia:

Retire el producto de la banda, recogiendo para

proceder al sellado con las tapas.

Verificar que se encuentre el vaco segn las

normas establecidas para el producto.

Traslado de pomos hacia Autoclave Tiempo cronometrado:

Realizar la limpieza y desinfeccin de la banda

transportadora.
2.6.4. DIAGRAMA DE EXHAUSTER:
 AUTOCLAVE
Encargadas de rea:
o Bacalla Negreiros, Jhon Jordan.
o Campos Nicodemos, Henrry.
o Cruzado Vargas, Eleven Martn.
o Cruzado Vargas, Logan Benjamn

2.7. AUTOCLAVE:
2.7.1. FUNCIONAMIENTO:

Una autoclave es un equipo que utiliza presin que tiene el fin de destruir
microorganismos con el fin de conservar algn producto, es de acero inoxidable
con paredes gruesas capaces de soportar altas presiones y temperaturas de vapor
superiores a 100C, adems cuenta con cierre hermtico para as evitar fugas de
presin mientras se encuentra en operacin, habitualmente se le utiliza en el
campo industrial para realizar esterilizaciones de un producto, la presin elevada
hace que el agua alcance temperaturas mayores a los 100C. Al contar con
temperaturas superiores a los 100C del vapor hace que las protenas de los
microorganismos se coagulen haciendo que se destruyan.
Como vemos en la siguiente imagen gran parte de los microbios mueren a los
100C, pero todos los microorganismos mueren a los 121C, la temperatura de
operacin de la autoclave depende del ambiente en donde se trabaje, si se va a
utilizar en un ambiente muy propenso a existir microbios se recomendara trabajar
con temperaturas de 121C para as destruirlos.

(Fig. 00. Temperaturas para conservacin de alimentos)

2.7.2. PRINCIPALES ARTEFACTOS O PARMETROS QUE SE USAN EN
EL EQUIPO.

Temperatura.
Sensores de presin y temperatura.
Vapor.
Vlvulas.
Panel de control.
Manmetros.
Cierres hermticos.
Nivel de agua.
Electricidad.
Tuberas.

2.7.3. ESPECIFICACIONES TCNICAS:

Tabla 15: Ficha tcnica del Autoclave.

2.7.4. RECOMENDACIONES DE USO:

No trabajar con productos que contengan partes que no soporten el calor un

ejemplo seran los plsticos que tienen como punto de fusin bajos con
respecto a los metales y vidrios.
Evitar usar presiones excesivas para evitar la prdida de energa y tambin la
perdida de dinero.
El vapor debe estar en contacto directo con el material u objeto a esterilizar
El tiempo de permanencia es de mucha importancia en el momento de poner en
marcha el esterilizado.
Al momento de cerrar al equipo, cerrarlo de dos en dos pero siempre debe ser en
lnea recta para as evitar posibles fugas.
La superficie del equipo se caliente altamente.

2.7.5. INSTRUCCIONES DE USO:

Una vez tenido listo el vapor proveniente del rea de caldera y todos los objetos a
esterilizar, se abre al equipo (Fig. D) y se le introduce ordenadamente los
productos en la rejilla que posee; despus devolver la rejilla hacia adentro del
equipo, seguidamente cerramos las cerradura que son hermticas y lo hacemos de
forma ordenada para evitar posibles fugas y accidentes, ahora que ya tenemos todo
listo encendemos al equipo y seleccionar modo automtico en la pantalla de
control (Fig. C) ya que tambin posee la forma manual pero as se evita tener a
una persona controlando al proceso, al seleccionar el modo automtico hacemos
que el equipo trabaje automticamente esto es posible debido a que posee sensores
de presin y temperatura entre otros (Fig. B) que junto a un controlador manejan
segn lo programado como se encuentra en modo automtico solo debemos a
esperar que el tiempo programado suceda para as poder retirar los productos ya
esterilizados. Evitar tocar la superficie ya que se encuentra caliente (Fig. A)
2.7.6. DIAGRAMA DE EQUIPO:
3. CONCLUSIONES:

- Al finalizar el laboratorio de simulacin se termin elaborando las hojas tcnicas,

manuales de procedimientos y diagramas para equipos de la Planta Piloto Tecsup
utilizados en la elaboracin de Conserva de Esprragos(Caldero, pulpeadora,
paila, autoclave, marmita y exhauster ), con el fin de asegurar la calidad del
proceso productivo.