Panaderas - Pasteleras

EL PAN Y LOS PRODUCTOS DE PASTELERA El pan ha sido un alimento bsico en

la dieta del ser humano desde tiempos remotos. Casi todas las personas,
independientemente de su edad o condicin social, consumen pan de uno u otro tipo.
Dada su composicin y caractersticas, y debido a su proceso de fabricacin, no es un
producto que d lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias; pero, debido a su extendido
consumo, es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la
cadena alimentaria. Sin embargo, los productos de pastelera, al incorporar ingredientes
de mayor riesgo e implicar un mayor grado de elaboracin, son alimentos ms peligrosos
en relacin con la transmisin de enfermedades alimentarias.

Diagrama general de flujo

Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en un obrador de panadera-
pastelera: pan y panes especiales, bollera dulce y salada, pasteles con relleno o sin l y
coberturas, empanadas, bombones, turrones, etc. Aunque a cada tipo de producto le
corresponde un proceso de fabricacin determinado con sus etapas concretas y
particulares, para resumir el estudio de los riesgos alimentarios asociados a los productos
de panificacin y pastelera consideraremos el siguiente diagrama de flujo general.

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningn tipo de manipulacin

despus del horneado y aqullos a los que se les aade algn tipo de ingrediente una vez
horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes. En general, los peligros ms
importantes en productos de panadera y pastelera son los siguientes:
Fsicos: restos de metales, plsticos, insectos, etc., procedentes de las materias
primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboracin.
Qumicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza,
combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras
materias primas, etc.
Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos,
asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo,
Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos
de pastelera a temperatura ambiente.
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Debido a la gran
variedad de productos elaborados en panaderas-pasteleras, las materias primas
utilizadas son muchas y muy diversas, as como los riesgos asociados a ellas. En
general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

Contaminacin inicial
Para evitar la contaminacin inicial del alimento que recibimos:

No se admitirn aquellos productos que no se presenten en ptimas condiciones.

Debemos concertar estas caractersticas de calidad con los proveedores, los
cuales estarn debidamente homologados, especialmente los suministradores de
productos sensibles, como huevos, productos crnicos, etc.
No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria
reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).

Y, en general, debemos controlar:

Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de
caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacin, etc.).

Que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las ms

adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 C para productos
refrigerados y -18 C para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 C.

Que los envases y embalajes estn intactos y limpios.