Cuestionario

1. Por qu el azcar debe ser proporcional a la cantidad de fruta?

El azcar es muy importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina.

Es importante equilibrar la cantidad de azcar, si se agrega poca cantidad de azcar, lo ms
probable es que la mermelada se fermente, mientras si le agrega demasiada cantidad de
azcar, se puede cristalizar durante el almacenamiento del producto (Rincon , 2010).

2. Segn los rangos de pH cual es la cantidad de cido ctrico que se debe colocar
al momento de la elaboracin de la mermelada?

Tabla # Rangos de pH para agregar cido ctrico.

pH de la pulpa Cantidad de cido ctrico a aadir

3.5 a 3.6 1 a 2 gr/kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 gr/ de pulpa
4.0 a 4.5 5 gr/kg de pulpa
Ms de 4.5 Ms de 5 gr/kg de pulpa
Fuente: (Coronado & Hilario, 2001)

3. A qu temperatura se obtienen los grados brix necesarios para la mermelada?

El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se
debe parar la coccin (Coronado & Hilario, 2001).

4. Por qu se debe colocar primero el 50% del azcar y no directamente el 100%?

Porque agregar el 50 % de azcar en la pulpa de la fruta que fue previamente regulada la

acidez, permite junto con la accin del calor la inmersin del azcar, necesaria para evitar la
cristalizacin del producto (Navarrete, 2011).
 5. Cules son las tcnicas para determinar el punto de la mermelada?

Prueba de gota en el vaso

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la
gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termmetro

Se utiliza un termmetro de alcohol. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo
hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego
se hace la lectura. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va
concentrndose, incrementa su punto de ebullicin.

Prueba de refractmetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada.

Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede
a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el
cual se debe parar la coccin (Coronado & Hilario, 2001).

6. Cul es la norma que rige la elaboracin de mermelada de frutas?

La norma INEN 419 Conservas vegetales. Mermelada de mora. Requisitos