necesare esa re pentru elaborarea documentatiei pentru Patiserie, cofetarie si laborator de inghetata.
1. GHID DE BUNE PRACTICI (GHP, GMP) PENTRU LABORATORUL DE INGHETATA :
- Materii prime utilizate, inclusive arome, emulgatori - Descrierea modului de fabricarea al inghetatei - Utilajele folosite si unde se obtine inghetata - Tipul aparatului stradal folosit - Cum se spala acest aparat - Pe schita (Angelia fata) indentificarea spatiilor si amplasarea tuturor utilajelor
2. DATE PENTRU COFETARIE SI PATISERIE:
- Lista materii prime utilizate, inclusiv aditivi, amelioratori, premixuri, etc.(patiserie) - Pentru fiecare categorie de produse, materiile prime utilizate si procedeul de obtinere (direct, cu maia, prospatura) pentru fiecare produs ? - Tipurile de aluat folosite la obtinerea produselor finite? - Ce tipuri de creme se folositi la umplerea produselor? - Temperatura si timpul de coacere pentru fiecare produs finit, timp de dospire? - Lista produselor finite? - Gramajul pentru fiecare produs finit? - Folositi oua? Daca da, exista spatiu amenajat acestui scop? - Lista tuturor utilajelor din unitate: enumerare, tip utilaje? - Cate spatii frig se utilizeaza pentru patiserie? Cum sunt identificate acestea ? Ce produse depozitati in acestea? - Numar si tip cuptoare ? - Dospitoare: numarul si tipul acestora? - Cuptorul afiseaza temperatura si timpul de coacere? - Cernator magnetic sau sita manuala? Amplasare? - Divizare aluat ? Manual sau automat? Tip si numar divizoare? - Livrati la comanda (activitatea de catering) si produse de patiserie? Cum si in ce se ambaleaza? - Igienizarea ambalajelor de transport extern un se face? - Ce echipament de protectie se utilizeaza de catre personal? Tip ? Unde se igienizeaza acest echipament de protectie? - Termenul de valabilitate pentru fiecare produs, conditiile de pastrare ? - Tipul de ventilatie din unitate: naturala sau artificiala? - Cum se realizeaza igienizarea unitatii? De catre cine? Cu ce utilaje? - Cate mijloace de transport produse alimentare exista? Tipul lor : fara conditii de temperatura, izoterme sau frig ? - Cum, pe ce si in ce se transporta produsele alimentare in aceste mijloace ? - Cum se face igienizarea mijloacelor de transport produse alimentare? Cum si de catre cine se face dezinfectia lor? Frecventa ? - Lista cu aparate de masura si control utilizate (cantar, termometre, higrometru, termometru cuptor, termometru figider) si ce spatii sunt dotate cu acestea? - Sursa de apa rece si calda proprie sau de la reteaua orasului ? - Operatiunile DDD : de cine sunt efectuate? Proceduri existente? - Enumerarea etapelor de obtinere a fiecarui produs finit (pt intocmirea diagramelor de flux).
