Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologia i Management n Industria Alimentar
CatedraTehnologia Produselor Alimentare

Raport
(memoriu explicativ)
privind ndeplinirea practicii inginereti la SA ,,Franzelua ,

Chiinu 2012
ntroducere
Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluie alimentar, cerealele au avut i au o
importan deosebit pentru hrana omului. Astfel, nc din era paleolitic, n urm cu 800 000
de ani, hrana vegetal se asigura prin culegerea accidental de fructe, rdcini i semine ale
unor plante, care erau consumate ca atare.
De abia din mezolitic (12 000 .e.n.), omul ncepe s selecteze speciile de plante pentru
consum i s le sfrme printr-o tehnic primitiv. Primele mori cu pietre apar n neolitic (3
000 .e.n.), antrenate iniial cu braele i apoi, cu animale, simultan trecndu-se de la
consumul de boabe fierte la cel de turte coapte, preparate din cereale sfrmate.
Popoarele din Orientul Mijlociu (asirienii, evreii i egiptenii), nc n perioada 2500-
2000 .e.n. preparau un aluat de consistena redus, frmntat n cuve mari de pmnt,
fermentat sau nefermentat i uscat sub form de turte la soare sau copt (mai trziu), n
cuptoare. Funcie de starea social a consumatorilor se stabileau sorturile de fin (rotul de
gru pentru poporul de rnd, fina cernut pentru stpnii de sclavi i fina foarte fin, de cele
mai multe ori mbogit cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni i cler).
Grecii au perfecionat tehnologia pinii prin mbuntirea calitii i lrgirea gamei
sortimentale (n izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente (pine din secar, ovz,
fasole pentru populaia srac, pine dietetic fabricat cu adaos de miere, lapte i ulei pentru
bogai, pine picant pentru ospuri, frmntat cu vin etc.)), de unde s-a transmis apoi la
romani, care au transformat fabricarea pinii intr-un proces complex organizat pe mai multe
faze (cumprarea grului, mcinarea cu cernerea finii, prepararea, divizarea, modelarea i
coacerea aluatului i vinderea pinii pe baza de cntrire i control), introducndu-se
frmnttoare de aluat de tip cuv cu agitator antrenat cu fora animal i cuptoarele din
zidrie.
Acest mod meteugresc nu a evoluat prea mult in evul mediu.
Apariia industrializrii, a aezrilor omeneti suprapopulate, rafinarea gusturilor n
alimentaie, a fcut, ca ncepnd cu secolul XIX s se treac la mecanizarea i automatizarea
avansat a proceselor din morrit i panificaie, la modificarea sistemelor i principiilor
tehnice folosite.
Actualmente sunt in curs de utilizare tehnologiile moderne de frmntare, fermentare,
coacere i ambalare a produselor de panificaie, introducerea automatizrii i computerizrii
fluxurilor tehnologice din morrit i panificaie.
 Istoria i caracteristica ntreprinderii
Combinatul de panificaie din Chiinu Franzelua a fost nregistrat ca Societete pe aciuni
de ctre Camera Inregestrrii de Stat a Ministerului Justiiei la 12 septembrie 1995.
A trecut peste o jumatate de veac de cnd industria mecanizat de panificaie din ara
noastr a facut primii pai. Reconstruirea unei vechi brutrii din Chiinu i montarea
primelor linii de producie in flux au marcat, n 1947, nceputul. Oamenii au prins a nva s
mpleteasc n mod armonios experiena i tradiiile neamului cu tainele noilor tehnologii,
pentru ca pinea cea de toate zilele s apar pe masa fiecruia dintre noi ca un produs de
calitate, cu gust i aspect plcut. ncetul cu ncetul, numrul ntreprinderilor de profil a
crescut, i prin asocierea lor a fost fondat n 1960 Combinatul de Panificaie.
Astzi, aceast structur complex, devenit societate pe aciuni, dispune de personal
calificat, are n componena sa cinci fabrici cu linii automatizate, ateliere mecanice
experimentale, un centru de calcul i o reea de magazine ramificat n toate zonele capitalei.
La pradusele de panificaie se mai adug pastele finoase i specialitile de patiserie
cofetrie.
Din 1959, odat cu intrarea n funciune a unor noi linii mecanizate, se declaneaz o
alt campanie de reconstrucie i reutilare tehnic, la fabrica de pine nr. 1, capacitatea de
producie atingnd cota de 50 de tone n 24 de ore.
La 24 februarie 1960, prin asocierea instituiilor de profil din capital, a fost creat
Combinatul de Panificaie. Fondarea acestuia a dat posibilitatea centralizrii serviciilor,
organizrii unui birou de comand ce determin cantitatea i tipul produselor pentru fiecare
subunitate n parte, pe baza solicitrilor din reeaua comercial. Regimul de autofinanare
impus a contribuit la mrirea volumului de producie i la mbogirea gamei sortimentale.
Automatizarea intensiv, n anii 1970, a proceselor de producie a devenit direcia
prioritar, avnd drept efect mbuntirea condiiilor de munc i ridicarea eficacitii de
producie. Astfel, n baza introducerii tehnologiilor progresiste, au fost mecanizate procesele
de depozitare, transportare i dozare a materiei prime, modul de preparare i dospire a
aluatului, coacerea pinii. n urma nlocuirii vechilor cuptoare cu altele noi de tip tunel, cu
nclzire electric, a devenit posibil i crearea n toate ntreprinderile aunui mediu de munc
adecvat din punct de vedere ecologic.
Ca urmare a reconstruciei succesive a fabricilor nr. 1 i nr. 4, precum i a construirii
noilor fabrici nr. 2, nr. 3 i de paste finoase, combinatul a devenit o ntreprindere modern a
industriei de panificaie din Republica Moldova.
2. Structura ntreprinderii.Programul de producere.

Fabrica de pine nr.1

A fost creat n anul 1947 n rezultatul reconstruciei unei brutrii private. n prezent,
reprezint o ntreprindere modern, cu linii mecanizate, ce permit coacerea a 90 tone de pine
i produse de panificaie n 24 ore. Mai mult ca att, aceasta este unica fabric de pine din
Moldova, care are 2 linii specializate pentru fabricarea produselor de covrigrie de cea mai
nalt calitate, cu productivitatea pn la 8 tone n 24 ore.

Fabrica de pine nr. 2

A fost creat n anul 1973. Reprezint o ntreprindere cu reputaie stabil, cu asortiment
verificat i mereu n dezvoltare, cu linii moderne, ce permit fabricarea pn la 125 tone de
pine i produse de panificaie n fiecare zi. La fabric au fost bine studiate solicitrile i
exigenele cumprtorilor. Aici se conduc de tehnologiile clasice, perfecionate n decursul
anilor, dar se implementeaz i tehnologii noi.

Fabrica de pine nr. 3

Creat n anul 1973, const dintr-o secie de patiserie i o secie de panificaie. Secia de
panificaie este amenajat cu trei linii complexe mecanizate de fabricare a franzelelor i cu
dou linii la care se fabric aproximativ 25 de denumiri de chifle i franzelue, inclusiv cu
destinaie dietetic.
 Secia de patiserie dispune de echipament modern i cadre calificate pentru fabricarea
pn la 4 tone n 24 ore de diverse produse de patiserie: torturi, prjituri, rulade, biscuii etc.

Fabrica de pine nr. 4

Fabrica de paine nr.4 - a fost ntemeiat n anul 1956. Astzi, dup multe reconstrucii i
modificri, la fabric funcioneaz cinci linii mecanizate n flux pentru fabricarea
produselor de panificaie, unde n baza tehnologiilor clasice, verificate, ce asigur o
calitate excelent, se coace pine aromat din fin de gru i din fin de secar. O
particularitate a fabricii reprezint secia de napolitane, care dispune de un echipament
modern german pentru coacerea foilor, conurilor i cornetelor crocante de vafe, care
produce peste 40 de denumiri de torturi i prjituri din vafe, apreciate i ndrgite de
consumatori din piaa intern i extern. Teritoriul fabricii de pine numrul 4 include
blocul administrativ i blocul de producere. Aceste dou blocuri sunt unite ntre ele i te
poi deplasa cu uurin din unul n altul. Principalele corpuri de producere ale fabricii
sunt:

Fabrica;
Depozitul cu buncre de pstrare a finii;
Depozitul de materiale;
Sonda de ap;
Cazangeria;
Blocul administrativ.

Fabrica dispune de 3 secii de producere:

Secia de producere a pinii de gru;
Secia de producere a pinii de secar;
Secia de patiserie.
 Secia de producie pine are n dotare linii de fabricaie continue, compuse din
malaxoare intensive cu funcionare automat, divizare i are mecanic, dospitoare
i cuptoare.

Secia de producere a pinii de secar nu are linii de fabricaie continue deoarece se

efectueaz lucrul manual, ns la fel este dotat cu cuptoare pentru coacere.

Secia patiserie este dotat cu:

malaxoare intensive, robot pentru omogenizarea i amestecarea
ingredientelor;
maina de turat foietaje;
cuptor rotativ.

Fabrica de paste finoase

Este creat n anul 1975. n prezent, este utilat cu echipament modern al firmelor
cunoscute europene Biuler i Bossano, care permite de a fabrica pn la 15 mii tone de
paste finoase pe an. Produsele de tip spaghetti i pastele finoase scurte de diferite forme
(cornioare, fidea i produse modelate) este mpachetat n ambalaj colorat, perfectat din
polipropilen i carton la automatele firmei Zamboni. n anul 1985 la fabric a fost
nfiinat o secie de patiserie, utilat cu dou linii mecanizate n flux pentru fabricarea
biscuiilor i turtelor dulci, cu capacitatea total de pn la 1800 tone pe an.

Complexul energetic
 n luna iulie 1998, pentru prima dat n Republica Moldova, a fost
introdus linia de producere a bioxidului de carbon lichid, solid i gazos alimentar (CO2),
utilat cu echipament al firmei daneze Union. Bioxidul de carbon se utilizeaz pentru
crearea mediului protector la sudarea metalelor, pentru gazificarea buturilor, n scopuri de
refrigerare, congelare a produselor prin contactul direct i indirect cu ele, pentru uscarea
formelor de turntorie, pentru stingerea incendiilor i n alte scopuri n toate domeniile
industriei.

Ateliere mecanice experimentale

n anul 1977 s-a dat n exploatare baza de producie a atelierelor mecanice
experimentale. Atelierele presteaz servicii la comand i produc utilaj experimental.
Personalul reconstruiete utilajul, face revizii i reparaii capitale a lui, efectueaz lucrri de
montaj i ajustare, confecioneaz la comand utilaj nestandard, o gam larg de agregate,
instalaii, piese de schimb pentru diverse ntreprinderi de profil alimentar din exteriorul
combinatului.

Comerul de firm
ncepand cu anul 1988, combinatul de panificaie deine dreptul de a-i crea reeaua
comercial proprie . n prezent, n republica activeaz 36 puncte specializate de comer.
Personalul comerului de firm "Franzelua" ofer permanent consultaii de nalt calificare n
ceea ce privete sortimentul fabricat la SA "Franzelua". Tot aici se pot comanda produse de
panificaie si cofetrie pentru ceremonii familiale.
Centrul de calcul

Creierul electronic al combinatului dirijeaz operaiunile de recepionare a comenzilor

i de desfacere a produselor fabricate. Totodat, funcioneaz i ca baz de date i ca
instrument n computerizarea evidenei contabile.

Laboratorul central
Specialitii laboratorului protejaz consumatorul, garantnd conformitatea produselor
cerinelor documentelor normative. Laboratorul este acreditat n sistemul naional de
certificare. Totodat aici se elaboreaz documente normative i reete pentru produse noi.
Secia de construcie

Se ocup cu construcia, reconstrucia i reparaia cldirilor. Presteaz servicii i n afara

combinatului.
3. Descrierea i analiza lucrului seciilor principale i auxiliare

SA Franzelua este specializat n fabricarea, comercializarea cu ridicarea i cu

amnuntul a diverselor sortimente de produse de panificaie, patiserie, cofetrie i pastelor
finoase. Gama sortimental a produselor propuse prezint un diapazon larg. Astzi noi
propunem un sortiment de peste 600 de produse, care include pine i produse de panificaie,
produse de patiserie, paste finoase, bioxid de carbon. Trebuie de menionat faptul, c
sortimentul produselor permanent se rennoiete. Numai n anul 2004 au fost introduse mai
bine de 70 feluri de produse noi, ceea ce vorbete despre lucrul permanent n domeniul
perfecionrii sortimentului. n viitor se prevede continuarea cu aceleai ritmuri a acestui
lucru, mbuntirea produselor cu diferite adaosuri, ce sporesc valoarea nutritiv a lor.
Ingredientele naturale folosite la prepararea produselor, condiiile igienice de pstrare i de
utilizare a materiei prime protejeaz consumatorul, oferindu-i totodat posibilitatea de a alege.
Pe lng aceasta SA Franzelua produce utilaj experimental i diferite construcii,
metalice.
Piaa modern cere diversitate, i din aceste considerente Societatea pe Aciuni
Franzelua urmrete cerinele clienilor si, ct interni att i externi, implementnd
tehnologii i forme de producere noi. Urmrim operativ solicitrile, lum decizii echilibrate n
baza informaiei depline i exacte, astfel nct ciclul cerere livrare se msoar n ore. Prin
terminalele de expediere a ntreprinderii n fiecare zi trec pn la o sut de camioane,
ncrcarea crora se efectueaz n ritmul de lucru al fabricrii. Urmrind tradiiile naionale de
fabricare a produselor de panificaie i patiserie, pstrm i perfecionm fabricarea lor.
Un asortiment divers de produse de panificaie se fabric dup tehnologia clasic de
preparare a aluatului, cu utilizarea ingredientelor naturale, recepionate de la furnizori de
ncredere, fapt care permite obinerea produselor de o calitate nalt cu arom de pine bine
coapt. Se respect exigent condiiile igienice de fabricare i pstrare a produselor, majoritatea
prioritar a crora se comercializeaz n ambalaj de firm.
Asortimentul ntreprinderii este destul de vast: pine de gru i de secar, produse de
franzelrie, de covrigrie, pesmei, checuri, biscuii, turte dulci, napolitane i produse din
vafe, torturi i prjituri, bomboane, marmelad, figurine din ciocolat i maripan, sticksuri,
paste finoase, muesli, semifabricate pentru blinii i blinele, bioxid de carbon.

SA Franzelua cu bucurie V propune un sortiment vast de produse:

Diferite sortimente de pine (de gru, de secar);

Produse de franzelrie (rulade, chifle, franzelue);

Paste fainoase cu adaosuri i fr (spaghete, cornioare, fidea, tiei, figurine);

Produse de cofetrie: torturi, prjituri, rulade, produse din vafe, bomboane i figurine
din ciocolat, zefir;

Produse de covrigrie dulci i srate, pesmei;

Turte dulci, biscuii, checuri, produse foitaj;

Produse de preparare rapid (aluat rapid congelat, muesli, semifabricat pentru blinii si
blinele, cvas uscat de pine);

Produse de srbtori (cadouri de Pati, de Crciun);

Ap potabil carbogazoas;

Bioxid de carbon alimentar n stare gazoasa i solid.

 Direciile principale de dezvoltare a societii pe anul 2004 snt ndreptate n vederea
lrgirii pieii de desfacere a produciei,lrgirea gamei de produse ,extinderea geografiei
exportului,protejarea produciei livrate pe piaa intern,asigurarea acionarilor cu
locurile lor de munc i efectuarea la timp a plilor obligatorii in buget.

3.1 Laboratorul CTCM

Laboratorul fabricii de pine nr. 4 dispune de dispozitive i materiale, care asigur

ndeplinirea tuturor analizelor care se efectueaz att permanent, ct i periodic.
n categoria dispozitive intr:
- balane analitice i tehnice;
- etuv de laborator ;
- termostat;
- exicator;
- aparatul Juravleov pentru determinarea porozitii miezului pinii;
- instalaia ;
- refractometru ;
- areometru;
- psihrometru;
- termometru.
n componena laboratorului intr:
Bacteriolog;
eful laboratotului;
Microbiolog;
Tehnician-tehnolog;
Inginer-chimist;
Controlor materiei prime.
Funciile efului laboratorului sunt:
Dirijarea general a activitii laboratorului;
Asigurarea veridicitii ncercrilor efectuate;
Asigurarea tehnic a laboratorului;
Perfecionarea cadrelor;
 Asigurarea tehnicii securitii;
Actualizarea documentelor Sistemului Calitii;
Informarea directorului fabricii despre neconformitile depistate.
Funciile, responsabilitatea i drepturile fiecrui specialist de laborator sunt
stabilite de fiele de post.
Specialitii laboratorului, care efectueaz ncercrile au studii i instruire corespunztoare
postului, cunotine tehnice i experiena necesar pentru funciile atribuite.

Funciile laboratorului
Funciile principale a laboratorului este controlul calitii materiei prime,
semifabricatelor, materiei prime i controlul respectrii parametrilor procesului tehnologic n
corespundere cu domeniul de atestare.
Verificarea certificatelor de calitate, de conformitate a materiilor prime i
auxiliare utilizate n procesul de fabricare a prouselor.
Efectuarea controlului organoleptic, fizico-chimic i microbiologic al materiilor
prime utilizate i produselor finite.
Evidenierea utilajului i mijloacelor de msurare i calibrare. Respectare
periodicitii verificrii metrologice.
Elaborarea planului tehnologic i regimului procesului tehnologic pentru fiecare
sortiment de produs nou.
Efectuare controlului sczmintelor, pierderilor i randamentelor produselor
finite prin metoda de calcul i prin efectuarea lucrrilor de prob.
Efectuarea studiului i performanelor permanente a procesului tehnologic de
producere. Introducerea tehnologiilor moderne i sortimentelor noi de produse,
propunerea instalrii utilajului nou.

n laborator la fiecare schimb se efectueaz evidena conform tuturor cerinelor ce sunt

prevzute de ctre GOST la ntreg sortimentul ce se produce n fabrica nr.4.

Aadar, cele mai impotante ar fi :

Porozitatea; GOST - 5669-96

Umiditatea; GOST - 21094-75

Aciditatea; GOST 5670-96

Indicii organoleptici; GOST - 5667-65

4. Descrierea schemei tehnologice de preparare a pinii.
Schema tehnologic de producere a pinii are la baz citeva etape:
Fina este adus la ntreprindere cu ajutorul camionului, i apoi este depozitat n
bunchere pentru pstrarea finii fr ambalaj avnd capacitai destul de mari ajungnd
pn la 50000 tone pentru fiecare calitate de fin;
Apoi fin este transportat n cerntor unde se petrece operaiunea de cernere a finii.
Cernerea finii se realizeaz cu scopul ndeprtrii impuritilor ajunse accidental n
fin, n timpul transportului i depozitrii. n acelai timp, prin cernere,fina se
afneaz i se aerisete
ceea ce contribuie n mare msur la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar
fermentrii drojdiilor).

Dup ce este cernut fina este transportat n buncherul de producere, de unde este
transportat la producere.
Prepararea soluiei de sare:sarea adus la ntreprindere n saci,nu poate fi folosit la
producere n form de cristale, de aceea este necesar de a pregti soluie de sare.Dup
ce are loc pregtirea soluiei de sare , ea este transportat n vasul pentru producere.
Drojdia comprimat se dizolv cu ajutorul apei calde(t=40C) cu ajutorul malaxorului
cu care este dotat cuva.Apoi are loc formarea suspensiei de drojdie care este
transportat pentru producere.
Apoi are loc prepararea aluatului. Aluatul trece n maina de divizat aluatul, apoi n
maina de lamelat.
Apoi aluatul modelat este mparit porional la care trece n dulapul de dospire a
semifabricatelor;
Dup dospire aluatului trece n cuptorul de coacere a pinii care se afl un anumit
timp;
Apoi pinea coapt merge pe o linie la care pinea este luat cu grij i pus s se
rceasc. Dup rcire este ambalat, depozitat la care maina de transportare a
 produciei finite este n ateptare pentru a o transporta la magazinelr specializate.

Tabelul 4.1 Reeta de fabricaie a pinii Pentru tartine

Materii prime Unitatea de Consumul materie prime

msur

Fin de gru c/s kg 100,0

Drojdie p/u panific. kg 2,0

Soluie de sare (d=1,18) kg 6,24

Ameliorator XXL kg 0,2

Ap(calculat) kg 49,0

Semine de susan kg 3,0

Semine de in kg 1,0

Tabelul 4.2 Regimul Tehnologic de preaparare a pinii pentru tartine

Temperatura iniial C 30 2

Umiditatea % 44,5-44,0

Aciditatea final a grade 3,0-2,5

semifabricatului
Masa Semifabricatului Gr. 0,360

Durata coacerii min 202

Temperatura de coacere C 190-240

4.1 Pregatirea materiei prime i auxiliare pentru procesul tehnologic.

4.1.1Pregatirea finii
Faina reprezint materia prima de baz,care intra n cea mai mare proporie n componena
produselor de panificaie i finoase. Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu
progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu
nsuiri fizico chimice i tehnologice difereniate. Drept urmare, pentru obinerea produselor
de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai
constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.
Fina nainte de consumare se cerne, se cur de impuriti feromagnetice i se
cntrete.
Fina de diferite caliti se amestec n corespundere cu reeta articolelor, iar de diferite
loturi dac este necesar de mbuntit proprietile ei de panificaie. Raportul finii de
diferite loturi n amestec se stabilete dup proba de coacere de laborator i se calculeaz dup
media aritmetic. Dac fina este din dou loturi cu indicii A i B, ns este necesar de a
obine amestecul cu indicele mediu C, atunci la 1g de fin a unui lot A este necesar fina
altui lot X=(A-C)/(C-B).
Pentru separarea impuritilor feromagnetice fina trece n form de strat subire
(grosimea stratului 6-8 mm, dar nu mai mult de 10 mm), cu viteza nu mai mare de 0,5 m/s,
prin magnei. Cantitatea de impuriti feromagnetice se nscrie n registrul special.
Pregtirea finii cuprinde urmtoarele operaii:
Cernerea;
Amestecarea;
nclzirea.
Cernerea se face cu scopul de a ndeprta mpuritile din pine, precum i pentru
afnarea finei,operaie deosibit de mportant i necesar n procesul de fermentare a
semifabricatului, de impulsionare a drojdiilor. Cernerea de control care se realizeaz n
unitile de panificaie seasigur prin cernerea finii prin site metalice de control nr. 18-20
prin care finatrece ca cernut, iar impuritile rmn ca refuz pe sit. Fina de gru i de secar
secerne prin sita nr.16, iar fina integral de gru i de secar prin sita nr.18. Pentru
ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute lacernerea de control, fina
este trecut peste magnei sau electromagnet.Magneii permaneni i electromagneii se cur
de mpuriti metalice cel puin odat n 8 ore,avnd grija c la ndeprterea corpurilor
metalice,acestea s nu ajung n faina.
Pentru separarea impuritilor feromagnetice fina trece n form de un strat
subire(grosimea stratului 6-8, dar nu mai mult de 10 mm) cu viteza nu mai mare de 0,5m/s
prin magnei. Terminarea curirii se nscrie n registru special.
Amestecarea finii se face folosind mai multe sorturi de fin, pentru a seobine o fin
corespunztoare. .Fina de diferite caliti se amestec n corespundere cu reeta articolelor,
iar de diferite loturi dac este necesar de mbuntit proprietile ei de panificaie.Raportul
finei de diferite loturi n amestec se stabilete dup proba de coacere de laborator i se
calcul dup metoda mediei aritmetice.
nclzirea- finii se face numai dac fina n-a fost depozitat la cald, n acestcaz se
nclzete la temperatura de 20C. Este cunoscut faptul c temperatura apeifolosite la
prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura acestorai temperatura finii.
ntruct temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabricaie i sortimenti variaz
limitat n jurul cifrei de 30C, pentru ca apa tehnologic s nu aib otemperatur care s
depeasc o limit maxim impus de necesitatea desfurriiunei activiti normale a
drojdiilor, este necesar ca fina s aib o temperature corespunztoare. Din acest motiv,
nainte de a fi introdus n fabricaie, fina senclzete. nclzirea finii necesar pentru dou
sau trei schimburi de producie se poate realiza prin depozitarea sacilor cu fin sau
amplasarea celulelor de silos n ncperi nclzite, sau prin cernerea finii cu ajutorul unor
utilaje care asigur oatmosfer de aer nclzit.
Tabelul 4.3 Caracteristicile organoleptice a finurilor
Caracteristici Limite admisibile pentru finuri
Gust Caracteristic finurilor, fr gust strin, amar sau acru.
Pentru fina de ovz se admite un gust specific slab amar
Miros Caracteristic finurilor, fr miros strin, de mucegai sau de
ncins
Impuriti minerale Fr scrnet la masticaie

Fin de gru
 Pinea din fin de gru este produs n strict conformitate cu GOST R 26574-85 cu
reglementrile tehnice, aprobate n modul prescris.
100 g de produs uscat conine:
Protein - 10,3 g.
Grsime - 1,1 g.
Carbohidrai - 70 g.
Valoarea calorica - 334 kcal.

Tabelul 4.4 Caracteristicile fizico-chimice ale finii de gru i de secar pentru panificaie
a indicilor de Fin
de gru pentru panificaie de calitatea de secar

griat superioar I II integral alb semialb

a, %, max 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0

de cenu 0,60 0,55 0,75 1,25 2,0 0,75 1,45
s.u., %, max
mcinare: 23 43 35 27 67 27 45
t pe sit
mensiunile
ficiilor

max 2 5 2 2 2 2 2
cere prin sit 35 - 43 38 38 38 38
mensiunile
ficiilor
max max 10 - min 80 min 65 min 35 min 90 min 60
de gluten 26,0 23,0 23,0 20,0 15,0 - -

ntitatea, %, min

itatea la minimum de grupa a doua - -

aratul IDK
 e alb, uniti - min 54,0 36,0 12,0 - 50 6
ale 53,0 35,0

grad, max 3,5 3,0 3,5 4,5 5,0 - -

cdere, s, min 250 220 220 200 200 160 150

de substane 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 - -

aportat la s.u.,

de grsimi - - - - - - -
ortat la s.u., %,

cu nu se admite
ai
cerealiere
rea cu nu se admite
ai

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

gnetice,
in:

mensiunea
ticulelor
late n
sur
iar
ximal de
x. 0,3 mm
sau masa
max. 0,4
, max
 mrimea nu se admite
masa
gmentelor
ste valorile
bilite mai

iditatea finei de gru, destinate pentru depozitarea ndelungat, nu trebuie s depeasc 14,5%;
ninutul de cenu n fina de gru dietetic variaz ntre 1,41% i 2,2%;
ntru fina de gru (Nx5,7), pentru fina de porumb (Nx6,25);
admite determinarea caracteristicii gradul de alb al finii de gru n locul caracteristicii cenu n dependen de dotarea c
laborator a ntreprinderii. n caz de divergen ntre furnizor i consumator, metoda de determinare a calitii finii prin de
enuii este metod de arbitraj;
na de gru caracteristica fineea de mcinare nu prezint defect al produsului.

4.1.2 Pregtirea srii

Tabelul 4.5 Caracteristicii fizico-chimice ale srii
Caracterstici Norma admisibil pentru masa uscat
extra calitate calitatea I calitatea II
superioar
Coniutul de NaCl, % 99,70 98,40 97,70 97,00
Coninutul de ioni de calciu, % 0,02 0,35 0,50 0,65
Coninutul de ioni de magneziu, % 0,01 0,05 0,10 0,25
Coninutul de ioni de sulf, % 0,16 0,80 1,20 1,50
Coninutul de ioni de caliu, % 0,02 0,10 0,10 0,20
Conunutul de oxid de fier (III), % 0,005 0,005 0,010 0,010
Coninutul de NaS, % 0,20 nu de admite
Coninutul de substane nedizolvate n ap, 0,03 0,16 0,45 0,85
%
Coninutul de umiditate pentru sare: 0,10 0,70 0,70 -
pH ul soluiei 6,5 nu se admite
8,0
La majoritatea produselor de panificaie se folosete sarea fin i extrafin. nainte de folosire
se cerne, n vederea eliminrii eventualelor corpuri straine i a eliminrii eventualelor
conglomerate ce s-au format n timpul depozitrii. La produsele a cror reet prevede apa,
sarea se dizolv n prealabil. Soluia de sare se folosete cu concentraia de 20-30%.
Funcie de puritate, respectiv coninutul de NaCl, sarea se prezint sub urmtoarele
sortimente: extra, calitate superioar, calitatea I, calitatea II:
sare extra are un coninut de NaCl de 99,2% i umiditatea de 0,5%.
sarea de calitate superioar are 98% NaCl i umiditatea 0,8%.
sarea de calitatea I are 97,5% NaCl.
sarea de calitatea II are 96,5% NaCl.
Pentru curire de impuriti, sarea distribuit n aluat, se dizolv, se sedimenteaz i
se filtrez. Sarea se dizolv mai rapid la 30C prin agitare.
Cu scopul mecanizrii procesului tehnologic, mbuntirii transportrii i dozrii srii,
se folosete metoda de pstrare a srii n form de soluie. Pentru asigurarea dozrii corecte a
srii se recomand pregtirea soluiei cu densitate stabil.
Pentru saturarea soluiei la temperatura apei 15C sunt necesare 26 % de sare, sau,
aproximativ n 3 l de ap se dizolv 1 kg de sare. La frmntarea aluatului, la 100 kg de fin
se dozeaz pn la 1,5 kg de sare sau 4,5 l soluie de sare. Greutatea specific a soluiei
saturate de sare este 1,197.
Vasul pentru dizolvarea srii dup I.G. Lifenev a cptat o rspndire mare. Acesta se
utilizeaz i la fabrica de pine nr. 3 i reprezint un aparat cu aciune continu.
Lucrul aparatului se bazeaz pe urmtorul principiu: curentul de ap trece prin stratul
de sare i, splndu-l, devine saturat. Aparatul const din 2 sau 3 secii i un filtru din estur.
Una din secii este umplut cu un strat de sare cu grosimea 70-100 cm, iar de jos este adus
curentul de ap. Soluia de sare saturat trece prin eav i filtru, iar apoi nimerete n cea de-a
doua secie, unde particulele grele se depun sub form de precipitat, iar cele uoare se ridic la
suprafa. Selecia soluiei are loc prin robinetul cu dop. Dimensiunile dizolvatorului de sare:
cu 2 camere, pentru fabricile de pine cu productivitatea pn la 40 t ntr-o diurn
1,1x0,7x1,3 m; cu 3 camere (1 m3) pentru fabrici cu productivitatea peste 40 t 2,0x1,3x1,4
m. Rezervoarele se confecioneaz din oel inoxidabil sau beton armat.
Pentru splare, ambele secii se unesc la reeaua de canalizare.
ncrcarea concomitent a srii n aparat:
 unde:
cantitatea de sare n kg la 100 l de soluie (pentru o saturare complet C=26 kg);
volumul de lucru al dizolvatorului de sare, n l.
Dizolvatorul de sare se instaleaz n depozitul de sare, soluia este livrat prin
intermediul unei pompe ntr-un volum special (volum standard 550 l), de aici soluia trece n
rezervorul pentru dozare.
Normele de consum a srii prevd doza srii curate dup substana uscat. De aceea
diferena aprut ntre soluia srii curate dup reet i a celei aduse la ntreprindere nu
trebuie s depeasc cantitatea impuritilor strine, indicate n certificat (sediment insolubil,
umezeal).
Soluia de sare adugat la frmntarea aluatului se dozeaz dup reet n dependen
de densitatea soluiei, determinate cu areometrul.
Volumul soluiei de sare introdus n aluat, n litri, se calculeaz dup formula:

[4.2]
unde :

masa srii, prevzut n reet, la masa finii, kg;

concentraia srii n soluie, indicat n tabel, kg la 100 kg de soluie;

masa finii n aluat, kg.

La msurarea densitii soluiei de sare este necesar de inut cont de corectarea
temperaturii: la temperatura mai joas de 15C se adaug 0,3 la fiecare grad, mai mare de
15C se scade 0,4 la fiecare grad.
Tabelul 4.6 Cantitatea soluiei de sare n dependen de densitate
Densitatea soluiei de sare 1,200 1,190 1,180 1,170 1,160 1,150
Soluiei de sare 5,67 5,94 6,24 6,57 6,95 7,37
Ap 49,57 49,30 49,0 48,67 48,29 47,87

4.1.3 Pregtirea apei

n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al
aluaturilor.
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin
se hidrateaz i se formeaz glutenul. La o cantitate insuficient de ap nu se asigur formarea
complet a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten tare i elasticitate redus, ceea ce
duce la obinerea unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai.
Totodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru
desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele
rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. n caz contrar, cnd se
utilizeaz o cantitate mare de ap se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la
obinerea unor produse aplatizate i cu porozitate grosier.
Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:
- s fie potabil;
- s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n
suspensie);
- s aib temperatura normal ntre 10 i 15C.
nainte de utilizarea n panificaie apa trebuie potrivit la o astfel de temperatur astfel
nct aluatul rezultat s aib 2730C. Este interzis utilizarea apei care n prealabil a fost
fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, fapt ce conduce la
reducerea activitii drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaiei.
Aprovizionarea cu ap rece
De regul, fabricile de pine se aprovizioneaz cu ap de la reeaua orneasc. Apa
ntrebuinat pentru necesitile tehnologice trebuie s corespund cerinelor stabilite de
2874-54 ,,Apa potabil.
Consumul apei. Apa se consum la producerea pinii (pentru pregtirea aluatului,
inclusiv i fazele intermediare); pentru obinerea aburului utilizat la umezirea camerelor de
coacere i a celor de dospire; la splarea utilajului i a tarei; la instalaiile frigorifice; pentru
necesitile gospodreti (pentru duuri, viceuri, lavoare); n scopuri antiincendiare.
Consumul apei pentru pregtirea aluatului (kg/h):

unde :
producerea pinii n 24 h, t;
norma consumului de ap la 1 t de pine, kg/h;
 timpul producerii, h.
La producerea pinii de secar pentru 1 t sunt necesare 500 l de ap, la producerea
pinii de gru 450 l.
Consumul de ap pentru necesitile principale la ntreprinderea de panificaie este
prezentat n tabelul 4.

Tabelul 4.7 Consumul de ap

Norma de consum la o t ames-
Destinaia consumului unitate tecului, Not
C
Pregtirea aluatului de secar 750/500 l la 1 t 40 La numrtor la 1
t de fin, la
numitor la 1 t de
pine
Pregtirea aluatului de gru 600/450 l la 1 t 40 La fel

Umezirea camerelor de coacere 200-300 l la 1 t de pine - Se livreaz abur

Condiionarea aerului
- n camerele de fermentare 25 l la 1 t de pine - -
- n dulapurile de dospire 45 l la 1 t de pine - -
- n rcitoarele de pine 120 l la 1 t de pine - -
Pentru stropirea produselor 5 l/h la 1 cuptor - Intr n consumul
pentru umezirea
camerelor
Rcirea rulmenilor la cuptoarele 120 l la 1 cuptor - -

Pregtirea oprelei pentru pine 300 l la 1 t de pine 96 Apa pentru

opreal intr n
consumul pentru
pregtirea aluatului
Pregtirea oprelei pentru drojdii 150 l la 1 t de pine 60 La fel
lichide produs pe baza
drojdiilor lichide
Rcirea oprelei n maini pentru 400 l la 1 t de pine - Apa uzat se
opreal utilizeaz pentru
necesitile
gospodreti
Rcirea oprelei n secia de 300 l la 1 t de pine - -
drojdii coapt cu drojdii lichide

(continuarea tabelului 4.7)

Splarea utilajului, formelor, 200 l la 1 t de pine 60 La fel
inventarului
nclzirea grsimii sau margarinei 300 l/h 60 >> >>
n
Chiuvetele din seciile de 500 l la o chiuvet n 24 25 >> >>
producere h
Pierderi n cazangerie 10 % din cantitatea - >> >>
condensatului ce trece
n recipient
Duuri 500 l/h pentru o reea 37 Se consum o dat
sau 100 l ntr-un schimb n 8 h, n decurs de
pe o persoan 45 minute;
1 reea servete
pentru 5 persoane;
Pregtirea hranei n cantin i 12 l la o persoan 60 Lucreaz 2
splarea veselei schimburi
Consum tehnic i consum intern 25 l la o persoan - -

Splarea podelei n ncperile de 2 l la 1 m2 al ncperii - De 2 ori n 24 h

producere
Stropirea teritoriului 1,5 l la 1 m2 al - La fel
teritoriului
 Aproximativ, consumul total de ap n 24 h, pentru toate necesitile, se estimeaz la
4-5 m3 la 1 t de producie, inclusiv apa cald 2,2-2,4 m3.
La fabricile de pine se prevd rezervoare pentru ap rece i cald, cu scopul de a
asigura rezerva de ap.
n unele cazuri, pentru producere este necesar apa cu t=8C; rcirea ei se face cu
ajutorul instalaiei frigorifice.
Pentru a mri fluxul de ap n reeaua intern, n ncperi speciale se instaleaz pompe.
Ele se aleg n dependen de consumul maximal al apei ntr-o or pentru toate necesitile de
producere i cele gospodreti, inclusiv i consumul de ap necesar pentru stingerea
incendiilor.
Aprovizionarea cu ap cald
Pregtirea apei calde se prevede, de regul, n rezervoarele pentru ap cu ajutorul
aburului din cazangerie.
Temperatura aproximativ a apei calde n rezervoare este de 65C, iar n boilere 96C.
Consumul de ap cald pentru toate necesitile (n l/h):

unde :

consumul apei, l/h (tabelul 1);

temperatura necesar a apei, C (tabelul 1);

temperatura agentului termic rece, C (tr=+5C);

temperatura agentului termic fierbinte, C.

Este raional de a menine un stoc de ap n rezervor, destinat duurilor.
Rezervoarele pentru ap rece i cald
Pentru a asigura o rezerv de ap i pentru a crea un flux continuu, n punctul cel mai nalt al
cldirii se instaleaz rezervoare pentru ap rece i cald.
Capacitatea sumar a rezervoarelor trebuie s fie nu mai mic dect consumul de ap
n 8 h pentru toate necesitile de producere, inclusiv consumul de ap pentru duurile unui
schimb, plus rezerva de ap egal cu 40 % din volumul apei necesar pentru pregtirea
aluatului n 4 h.
Rezerva total de ap:
unde :

consumul mediu de ap ntr-o or, l.

Volumul rezervorului pentru ap cald (n l):

unde:

cantitatea de ap cald, l;
densitatea apei calde, kg/l (admitem =0,984);

rezerva de volum.
Volumul rezervorului pentru aprece(n l):

unde :

cantitatea de ap rece, l;
densitatea apei reci, kg/l.
Rezervoarele se confecioneaz n form dreptungiular. nlimea acestora trebuie s
depeasc 15-20 cm nivelul apei din ele.
Rezervoarele se instaleaz ntr-o ncpere separat, n sectorul cel mai nalt al cldirii.
mprejurul rezervoarelor se prevede un loc de trecere cu limea 0,7 m. Deasupra lor trebuie
s fie un spaiu liber, nu mai puin de 0,6 m.Rezervoarele i evile se izoleaz.
Suprafaa pentru instalarea rezervoarelor la ntreprinderile cu capacitatea 10-30 t este
de 12-24 m2, iar cu capacitatea 60 t i mai mult 36-54 m2.
4.1.4 Pregtirea drojdiilor
Drojdiile
Drojdiile comprimate se folosesc n form de suspensie, care se dizolv n ap cu
temperatura nu mai mare de 40C n cuva cu agitator i trec n capaciti de consumare.
Raportul drojdiilor i a apei 1:3-1:4 la temperatura 27-33C. nainte de folosire n producere
suspensia de drojdii trebuie s fie trecut prin sit de srm cu dimensiunea celulelor nu mai
mult de 2,5 mm.
Drojdia pentru panificaie
 Afanarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit

i drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de ,

care afneaz aluatul.
Drojdia pentru panificaie-reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiea.
Lptior de drojdii
Deoarece concentraia drojdiilor n lptior de drojdii poate s fie diferit (de la 400 pn
la 560 g la 1 litru), pentru comoditatea dozrii el se dizolv cu ap pn la o densitate anumit.
Din capacitile pentru pstrare, lptiorul de drojdii cu ajutorul pompei centrifuge se
pompeaz n rezervoare sub presiune. Cantitatea necesar a acestuia se msoar cu staia de
dozare. Pentru prelucrarea sanitar a capacitilor i conductelor pentru pstrarea lptiorului
de drojdie se utilizeaz apa fierbinte i rece, i de asemenea aburii.

Tabelul 4.8. Caracteristicile fizico-chimice ale drojdiilor

Denumirea Norma admisibila
Umiditatea, %, max 75
Fora de ridicare (ridicarea aluatului pn la 70 70
mm), min, max
Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid 120
acetic n ziua ntrebuinrii, mg, max
Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid 300
acetic n a 12 a zi de la pstrare la temperatura
0 - 4C, mg, max
Rezistena, h, max
pentru drojdii produse n fabrici 60
specializate
pentru drojdii produse la fabrici de 48
alcool

Pregtirea materiilor auxiliare

4.1.5 Zahrul
Zahrul se dizolv, se filtrez printr-o sit de mtas i prin conduct se aduce n
rezervoarele de consum. La introducerea zahrului n stare uscat, acesta n prealabil se cerne
printr-o sit cu dimensiunile 3 mm i trece prin magnei.
Concentraia zaharozei n soluie se controleaz dup densitatea relativ.
Zahrul din saci se descarc ntr-un rezervor alimentat cu agitator pentru dizolvare. n
timpul de iarn apa pentru dizolvare se nclzete pn la 50-60C.
 Pentru obinerea soluiei de zahr rezervorul este umplut cu ap i n timpul
funcionrii malaxorului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. La o serie de fabrici se
utilizeaz soluia cu coninutul de zahr de 50 % (la temperatura apei 15C), greutatea
specific a unei astfel de soluii este de circa 1,23

Tabelul 4.9 Proprieti chimice i fizice

Tipul Cristal
Zaharoza raportat la substana uscat % min 99,75
Substana reductoare, % max 0,05
Umiditate, % max 0,10
Cenua, % max 0,03
Culoare raportat la substana uscat, grade Stommer % max 1,2
Solubiltate n ap Soluia 10% trebuie s fie clar
fr sediment

4.1. 6 Grsimile
Grsimile, care au consisten solid, nainte de consumare se topesc n capaciti cu
agitator i nclzite la temperatura nu mai mare de 45C. nainte de dozare ele se amestec i
se filtreaz printr-o sit cu dimensiunea celulelor 1,5 mm.
Dizolvatorul de grsime (fig.3) prezint un rezervor cu pereii dubli (cel interior este
confecionat din oel inoxidabil). nuntrul rezervorului este instalat un malaxor vertical.
Volumul de lucru al rezervorului este 200 l. Exist rezervoare cu volumul de 340 l.
Dizolvatorul de grsime lucreaz periodic.
n procesul de topire al grsimii, aceasta se dozeaz n rezervor sub form de buci
mici.
Dup topirea complet grsimea este colectat din aparat, ns malaxorul nu se
deconecteaz pentru a evita stratificarea grsimii.
Dac este necesar consumarea grsimilor n starea solid, ele se cur, se mrunesc
n buci i se controleaz ca s nu fie impuriti strine.
4.1.7 Oule de gin
Oule nainte de desfacere se dezinfecteaz pentru nimicirea bacteriilor care se afl la
suprafa, n primul rnd colibacilului. Pentru aceasta oule se scufund pentru 5-10 min n
soluie de bicarbonat de sodiu de 2 %, apoi pentru 5-10 min n soluie de clorur de var de 2
% sau soluie de cloramin de 0,5 %, dup aceasta se spal cu ap curgtoare timp de 3-5 min.
4.1.8 Alte tipuri de materie
Gemul nainte de consumare se filtrez printr-o sit cu dimensiunea celulelor nu mai
mare de 3 mm.
Melasa n prealabil se nclzete pn la 40-50C.
Stafidele se sorteaz, se spal cu ap la temperatura aproximativ 40C i se rstoarn n
sit pentru scurgerea apei.
Vanilina nainte de consumare se dizolv n ap la temperatura 80C n raport 1:20.
Coriandrul i scorioara se cern, se trec prin magnei i dac este necesar se zdrobesc.
Bicarbonatul de sodiu nainte de consumare se cerne printr-o sit cu orificiile 1,5-2
mm sau se dizolv i se filtrez printr-o sit cu orificiile 1-1,5 mm.Bicarbonatul de amoniu se
dizolv n ap rece i se filtrez printr-o sit cu orificiile 1,5-2 mm.

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea finii. Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol
important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului.
Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n
fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii,
iar pe de alta uureaz munca frmntorului la frmntare.
Dozarea drojdiei comprimate, srii, i a apei: se face doznd fiecare materie n cantitile
prevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea pentru tartine.
Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semi-
mecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid
msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).
Prepararea aluatului
La fabricarea pinii pentru tartine se folosete metoda monofazica (direct) . Metoda direct
de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor
materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea aluatului prin aceast metod, se
consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect; n schimb, se reduce
mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a produselor.
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologica n urma creia se obine, din materiile
prime si auxiliare utilizate, o masa omogen de aluat, cu o anumit structur i insuiri
reologice.Frmintarea aluatului se face cu ajutorul malaxorului cu bra spiral si cuv mobil.
Dup framintare cuva de aluat este ridicata cu ajutorul ridicatorului care rastoarn cuva
de aluat pe masa de lucru, dupa care aluatul trece n plnia de recepie a mainii de divizare tip
A2-XTH.

Parametrii aluatului:

- umiditatea este 44,5 45,0 %;

- aciditatea 2,0-2,5 grade de aciditate n dependen de calitatea finii;

- temperatura este de 30 2 C;

- durata fermentrii 40-45min.

Controlul calitii semifabricatelor se efectueaz n modul urmtor:

- Determinarea indicilor organoleptici;

- Aprecierea puterii de cretere;

- Determinarea umiditii iniiale la aparatul Cijov;

- Determinarea aciditii titrate finale.

Divizarea i modelarea aluatului

Divizarea aluatului cuprinde toate operaiunile ce se refer la prelucrarea acestuia,
ncepnd cu divizarea lui n buci i terminnd cu pregtirea complet a bucilor de aluat
modelate i dospite, n vederea aezrii lor n cuptor.
Fazele principale ale divizrii aluatului sunt urmtoarele:
- mprirea n buci cu greutatea cerut (la maina de divizare A2 - XTH);
- modelarea bucilor de aluat dup forma reglementat (maina pentru modelare tip
XT3);
Dospirea
Dospirea bucilor de aluat modelate (acest proces se efectueaz n dospitorul TI-XP
- 80). Durata dospirii 40 - 45 min, temperatura 34 - 36C, umiditatea relativ a aerului
75 - 80%.
Coacerea pinii
Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. Bucile de aluat din leagnele
dospitorului snt aezate pe banda transportatoare a cuptorului.
 La fabrica de pine nr.4 snt 4 cuptoare de tip -25, 2 cuptoare de tip cu
suprafaa vetrei de 25 m i cu nclzire electric. Temperatura medie de coacere 190 -
240C, durata coacerii este de 20 min. Cuptoarele au 4 zone de coacere, temperatura se
controleaz n fiecare zon. n prima zon de coacere se efectueaz umectarea aluatului cu
abur, pentru a primi produsul finit cu luciu, fr crpturi, cu suprafaa neted, aspect exterior
plcut. Datorit umectrii cu abur se micoreaz pierderile tehnologice la coacere.
Dac judecm, dup impresiile percepute vizual, modificrile exterioare ce se produc
n bucata de aluat, n camera de coacere, ea ncepe s se mreasc din punct de vedere al
volumului. Dup un anumit timp de la introducerea n cuptor, creterea ntrzie simitor, iar
apoi nceteaz complet. Volumul i forma la care a ajuns pinea n acest moment rmn
neschimbate pn la sfritul coacerii. Imediat dup introducerea n camera de coacere,
suprafaa bucii de aluat se acoper cu o pieli subire, uscat, transformndu-se treptat ntr-o
coaj mai groas. Culoarea cojii pinii n procesul coacerii, se schimb nentrerupt fcndu-se
din ce n ce mai nchis.
Dac vom tia sau vom rupe bucile de aluat introduse n camera de coacere, la
diferite intervale ale coacerii, vom putea observa ngroarea treptat a cojii, care la secionare
ia o culoare tot mai nchis.
Sub coaj, pe msura decurgerii procesului coacerii, se va observa formarea n aluat a
unui strat care ngroa, destul de elastic, capabil s menin structura sa i miezul relativ
,,uscat la pipit.
n centrul pinii ce se coace, va rmne sub coaj, o cantitate de aluat care se
micoreaz pe msura ngrorii stratului de miez.
Cu puin timp naintea terminrii coacerii, toat partea central a aluatului ce se coace
trece din stare de aluat n stare de miez.
n procesul coacerii pinii, elasticitatea, stabilitatea structurii i impresia de uscat la
pipit a miezului crete, la nceput n straturile de lng coaj, apoi treptat i ctre centrul
pinii.
Umezirea (spoirea) aluatului
Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii , ct i la ameliorarea
elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n
atmosfera insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor
de aluat i formarea crustei.
Stivuierea i depozitarea
Dup scoaterea din cuptor, pinea este aezat pe rstele (containere), care sunt
transportate n depozite special amenajate pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare.
n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri, dintre care principale
sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea).
Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele :

- temperatura de 18-20 C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din

interiorul unitii de producie sau de cele din exterior ;
- ventilaie suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 65-70% ;
- igien corespunztoare pentru produsele alimentare.
Ambalarea, marcarea, pstrarea, transportul pinii
Pinea se ambaleaz n ambalaje de desfacere (folii din material plastic care
corespund din punct de vedere sanitar) sau n ambalaje de transport (lzi din material plastic,
aranjate pe crucioare rastele metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel nct s se
asigure pstrarea integritii i calitii. n lzi pinea se aeaz intr-un strat astfel nct s se
evite deformarea i deprecierea calitativ.
Marcarea pinii trebuie s cuprind:
denumirea firmei, societii productoare;
denumirea produsului i masa nominal;
data fabricaiei (ziua, luna, anul i schimbul);
standardul sau alt specificaie tehnic;
termenul de valabilitate.
Pstrarea pinii este de scurt durat i trebuie s se fac n spaii special amenajate,
luminoase aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte i roztoare. Temperatura optim de
pstrare + 10 ... + 20 C, iar umiditatea relativ a aerului de 70 %. Transportul pinii se va
efectua cu mijloace de transport acoperite destinate acestui scop (numai pentru pine).
Termenul de valabilitate este n funcie de grupa de fin, tipul pinii i gramajul
acesteia, fiind cuprins ntre 24 i 48 ore i decurge de la data scoaterii din cuptor fiind mai
mare la pinea preambalat.
Controlul calitii materiei prime, semifabricatelor i produselor
Controlul calitii materiilor prime, semifabricatelor i produselor pe parcursul ciclului
tehnologic de fabricare se efectueaz n conformitate cu standardele naionale i interstatale,
cu normele i cerinele San PiN 2.3.560-96, standardului ISO 9001-2000 i sistemului
HACCP.
Documentele normative de baz pentru produsele finite fabricate la SA Franzelua
snt:
pentru pine, franzele, chifle, gogoae, colaci: SM 173, GOST 28620, GOST
28807, GOST 28808, GOST 28809, SF MD 67-03947510-006, SF MD 67-
03947510-022;
pentru produse de covrigrie: SM 193, GOST 30354;
pentru pesmei: GOST 28402, SF MD 67-03947510-028;
pentru biscuii: GOST 24901, SF MD 67-03947510-003;
pentru produse originale din aluat sfrmicios: SF MD 67-03945710-032;
pentru turte dulci: GOST 15810;
pentru napolitane i produse din vafe: GOST14031, SF MD 67-03947510-
015;
pentru checuri: GOST 15052;
pentru rulade din pandipan: GOST 14621;
pentru rulade moldoveneti: SF MD 67-03947510-002;
pentru torturi i prjituri SM 238;
pentru bomboane: GOST 4570;
pentru figurine din ciocolat i maripan: SF MD 67-03947510-034;
pentru marmelad: GOST 6442;
pentru paste finoase: SM 191, GOST 875;
pentru muesli: SF MD 67-03947510-026;
pentru semifabricate produselor finoase: SF MD 67-03947510-017;
pentru bioxid de carbon: GOST 8050, GOST 8494.

Schema tehnologic de prepararea a pinei .

Fig.4.1 Schema tehnologic de fabricare a pinei.

4.2 Pierderi i sczminte

Pentru a asigura un consum econom de materie prim la ntreprinderi este necesar s se
realizeze un control sever asupra indicatorilor cantitii n procesul tehnologic sczmintelor
i pierderilor.
Pentru determinarea cantitii de pine care se poate obine din fina utilizat, trebuie
cunoscute sczmintele tehnologice i pierderile care au loc la fabricarea pinii.
Valoarea sczmintelor se exprim n procente fa de masa iniial a aluatului i respectiv a
semifabricatului (produsului) din fiecare faz de fabricaie.
Sczmintele prin fermentaia aluatului, de la prepararea lui i pn la coacere,
variaz ntre 1,5 i 2,5%. Acestea sunt influenate de calitatea finii,
consistena aluatului i modul de conducere i urmrire a fermentaiei.
Sczmintele prin coacere variaz ntre 5 i 20%, si depind de mrimea i
forma produsului, de gradul de coacere i felul cuptorului. Valorile obinuite
ale acestor sczminte sunt:
15-20% pentru produsele pn la 0,5 kg/bucat
10-12% pentru produsele de 0,5-1,0 kg/bucat
6-8% pentru produsele de 1-2 kg/bucat
5% pentru produsele peste 2 kg/bucat
Sczmintele prin rcire variaz ntre 2,5 i 3,5%, fiind influenate de mrimea
i forma pinii ct i de condiiile de depozitare.
Pierderile de fabricaie sunt alctuite din rebuturile de produse care pot s apar n decursul
fabricaiei (la coacere, la manipularea i depozitarea produselor) i deeurile neigienice de
fin (la depozitarea i manipularea finii).
-Rebuturile se calculeaz n procente fa de producia realizat i nu depesc 0,1%.
- Deeurile se calculeaz n procente fa de fina trecut n fabricaie i au o valoare mai
mic de 0,15%.

5. Descrierea utilajului tehnologic.

Principalele utilaje de producere utilizate la S.A Franzelua.
Buncr cu seciune M-118. Buncr cu volumul geometric de 57 m3 are n centru un
tu de evacuare i seciunea de jos n form piramidal cu pereii, nclinai sub un unghi de
70. Numrul seciunilor dreptunghiulare poate fi mrit n dependen de nlimea depozitului
de fin i la necesitatea majorrii volumului buncrului. La adugarea unei seciuni n plus,
cu nlimea de 985 mm, volumul buncrului va fi egal cu 68 m3, pentru dou seciuni 80
m3. Astfel capacitatea maxim a buncrului poate ajunge pn la 49 t fin. La fabrica de
pine nr.2 fina se depoziteaz n 16 buncre M-118 cu capacitatea de 49 t fin.
Dozator pentru fin cu aciune periodic M-100. Aciunea dozatorului este bazat
pe principiul de cntrire; menit pentru dozarea poriilor de fin n buncr. n partea de jos
buncrul este dotat cu o clapet rotativ pentru descrcarea finii. La obinerea poriei
necesare dozarea finii n buncrul dozatorului este automat oprit, deoarece scara cntarului
este blocat cu motorul electric al necului alimentator. Volumul dozatorului de fin M-100
este egal cu 100 kg.
Malaxor tip 8-XTM. Malaxorul este ntrebuinat pentru amestecarea componentelor
lichide care se dozeaz cu ajutorul instalaiei de dozare. El este compus dintr-un cilindru
amplasat orizontal n interiorul cruia se rotesc 5 discuri, aflate pe o ax acionat de un
electromotor, care amestec componentele.
Maina de frmntat aluat X-2 .
Aceast instalaie este ntrebuinat la prepararea aluatului. Din cuva de fermentare a maielei,
maiaua este pompat prin intermediul pompei -193. La maia se adaug restul finii
ntrebuinate pentru prepararea aluatului. Odat ce nimeresc aceste componente n main, ea
ncepe s funcioneze. Cu ajutorul paletelor ce sunt amplasate pe axul mainei componentele
se amestec, obinndu-se n rezultat aluat, care este ndreptat n cuva de fermentare a
aluatului.
Divizor de aluat A2-XTH. Este ntrebuinat pentru divizarea aluatului din fina de gru
calitatea I i superioar n buci cu masa de la 0,2 pna la 1 kg.
Aluatul nimerete n plnia de recepie, din care cu ajutorul valurilor este mpins n
camera pentru aluat, apoi n pistonul capului divizor automat, de unde este mpins pe
transportorul cu band.
Productivitatea este de la 8 pn la 60 buci de aluat pe minut; viteza de rotaie a
capului divizor 5-16 rot/min; numrul camerelor de msurare n cap 4; puterea
electromotorului 1,7 kW.
 Ridictor - Rsturntor cuve
Ridictorul - ajut la aducerea de soluii tehnice pentru orice problem privind ridicarea
aluatului.
Ridictorul - Rsturntorul cuve, disponibil n diverse modele, permite gsirea soluiilor
tehnice i practice pentru orice problem de ridicare, att pentru cantiti mici ct i cantiti
mari de aluat. Aluatul poate fi descrcat pe masa de lucru sau direct n divizoare volumetrice,
singur sau mbinate cu linii automatizate.
Cu o structur din oel solid garanteaz o stabilitate optim i rezistent, ntre timp
sistemul de rsturnare, hidraulic sau mecanic rapid i silenios, asigur o siguran
extraordinar de manipulare n timpi minimi.
Dulapul de dospire . Semifabricatele din aluat nainte de a trece n cuptor pentru
coacere, sunt supuse dospirii finale (n mare parte de aceast etap depinde calitatea pinii).
Durata dospirii depinde de masa i felul aluatului, caracteristicele finii, receta aluatului,
cantitatea de zahr .a. Condiiile optimale de dospire sunt: temperatura 35-40C, umiditatea
relativ a aerului 75-80% (nu mai mult de 80%, n caz contrar bucile de aluat se vor lipi de
leagne).
Main de divizat
Masina divizeaza aluatul in portii egale la greutatea dorita. Principiul ce sta la baza acestui
divizor permite obtinerea de bucati de aluat cu o greutate bine determinata, fara a detreriora
aluatul. Divizorul lucreaza cu aluaturi intre 45- 65 % apa. Divizorul volumetric are o precizie
de 2% fata de greutatea selectata.
Divizorul este echipat cu numarator pentru bucatile de aluat astfel clientul selecteaza numarul
de bucati de aluat dorite iar atunci cand numarul este atins divizorul se opreste automat.
Pentru aluaturi cu peste 65% apa trebuie folosit un divizor fara rotunjitor folosind benzi de
rotunjire dupa divizare. Buncarul standard este de 50 de kg.

CARACTERISTICI TEHNICE:
-dispozitiv de imprastiat faina la modelul fara sistem de rotunjire;
-lubrifierea pistonului in circuit inchis pentru a evita consumul de ulei;
-varitor de viteza;
-numarator de bucati de aluat cu oprire automata;
-motor: 1,5 kW;
-greutate: 400 kg;
-productivitate intre: 1080-2400 buc/h
6. Protecia muncii
Tehnica securitii ine cont de urmtoarele reguli:
1. La lucru este primit persoana care a mplinit 18 ani i care a fcut cunotin cu
tehnica securitii la deservirea utilajelor .
2. Locul de lucru trebuie s fie curat.
3. Locul de lucru nu se las fr supraveghere.
4.Corpul motorului electric i butoanele electrice trebuie s aib legtur cu pmntul.
5. Butoanele electrice se pornesc i se opresc cu minile uscate.
6. Butoanele electrice nu se spal, ci se terg cu o crp umed n caz c sunt murdare.
7. n caz de ieire din funcie a utilajului, acesta se oprete, se aduce la cunotin
maestrului de schimb i se cheam electricianul de schimb.
8. Inventarul tehnologic trebuie s fie ntr-un loc strict repartizat i nici ntr-un caz s nu fie
schimbat cu inventarul de podea.
9. Este necesar atenia n lucrul cu cuitele.
10. Se interzice de a bga mna n camera de lucru a mainii n timp ce maina
funcioneaz.
6.1 Cerinele privind securitatea incendiilor.
Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat i
nedirijat ce provoac pierderi materiale. Procesul de ardere poate avea loc n prezena:
obiectului de ardere, oxidantului, impulsului termic.
n scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar:
- de a reduce concentraia de oxigen din aer pn la valori mici de 12-14 % ce nu susin
arderea;
- de a reduce temperatura obiectului arztor pn la temperatura mai joas de
temperatura lui de aprindere.
La ntreprindere este organizat o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu i
explozie a ncperilor. Aceast comisie este condus de ctre directorul tehnic al unitii
economice i include specialiti n problemele incendiare pe protecia muncii i serviciul
medical.
Funciile de baz ale acestei comisii sunt:
- verificarea strii antiincendiare a ntreprinderilor;
 - acordarea primului ajutor antiincendiar;
- evacuarea bunurilor materiale n caz de incendiu i stingerea lui.
Securitatea incendiar este una din cele mai nsemnate probleme a ocrotirii muncii
omului la ntreprindere. Condiiile generale pentru asigurarea antiincendiar snt urmtoarele:
Fiecare angajat este obligat s cunoasc i s ndeplineasc regulile antiincendiare
reglementate,n caz de incendiu s ia msuri necesare pentru lichidarea urgent a
fumului. Incendiile se pot stinge cu ap, nisip, stingtori.
Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute n ordine att n timpul lucrului ct i
dup terminarea lui. Utilajul trebuie s fie curit de praf inflamabil.
Pe teritoriul uzinei se interzice incendierea hrtiilor, gunoiului i rmielor de
producie.
Fumatul pe teritoriul i n ncperile uzinei se permite doar n locuri speciale.
Materialele inflamabile trebuie s fie dispuse nu mai aproape de 0,5 m de la
panouri, aparate, lmpi electrice i de la reeaua electric.
Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului.
Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie s fie pstrate
n dulapuri speciale de metal strns nchise.
Lucrrile de sudur electric i cu gaze trebuie s fie executate numai n locuri
reglementate, avnd pentru aceasta aprobare special.
n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiar i se
comunic locul, adresa incendiului.

6.2 Sistemul de ventilare i aspiraie

La ntreprindere la majoritatea aparatelor se instaleaz sisteme de ventilaie i aspiraie

a aerului. Scopul acestor ventilaii este de a asigura parametrii aerului n ncperile de
producie n cazul influenei diferitor factori de producie.
Exist urmtoarele tipuri de ventilare:
Natural (se realizeaz sub aciunea forelor naturii: vnt, presiune termic);
Mecanic (se realizeaz cu ajutorul ventilatoarelor);
Mixt (natural+combinat).
n ncperile de producie se instaleaz sistemul de ventilare natural i mecanic care
este calculat att pentru absorbirea surplusului de cldur i umezeal, ct i pentru evacuarea
degajrilor nocive ale utilajului, semifabricatelor, produselor finite i a mecanismelor.
 Pentru lupta cu praful de fin, n secia de depozitare i cernere a finii se proiecteaz
sistemul de ventilare i aerul se cur prin aspiraie. n secia de coacere sistemul de ventilare
este instalat cu scopul evacurii degajrilor de cldur de la cuptoare, a aburilor i a gazelor
(CO, acrolein). n expediie i n ncperile pentru prelucrarea sanitar a navetelor se prevede
o perdea de aer i cldur. n celelalte secii se prevede ventilarea cu scopul evacurii din
ncperi a umiditii excesive, temperaturii ridicate i a gazelor.

Tehnica securitaii n laborator

n laboratoarele ntreprinderii de panificaie toi lucrtorii trebuie s respecte regulile
tehnicii securitii.
n fiecare laborator trebuie s fie stingtoare, lzi cu nisip, psl i altele. Mijloacele
pentru stingerea incendiului trebuie s fie amplasate n locuri speciale n stare de funcionare.
Toi lucrtorii laboratorului trebuie s lucreze n echipament de protecie sanitar i n
caz de necesitate de a se folosi cu mijloacele individuale de protecie.
n fiecare laborator trebuie s fie o trus de farmacie cu medicamente necesare.
Toate lucrrile cu substane corozive, toxice trebuie s fie nfptuite n nie, care
trebuie s fie dotate cu aspiraie superioar i borduri, care nu permit scurgerea lichidelor pe
podea.
Mesele care sunt destinate pentru lucrul cu acizii i bazele, trebuie s fie acoperite cu
materiale anticorozive.
Robinetele conductelor de gaz i ap trebuie s fie amplasate la bordurile din fa a
meselor i nielor, astfel, ca s fie exclus deschiderea ntmpltoare a lor. La folosirea gazului
din reeaua exterioar este necesar de a amplasa un robinet comun la intrare, care nchide, n
caz de necesitate, ptrunderea gazului n ncperile laboratorului.
Cuptoarele, plitele electrice, bile electrice, dulapurile de uscare i alte instalaii
trebuie s fie situate pe mese, care sunt acoperite cu reele metalice cu garnitur din azbest;
instalaiile electrice de nclzire trebuie s fie amplasate la distana minim de 0,25 m de la
perete; la o priz se permite de a conecta instalaii electrice cu putere comun nu mai mare de
0,8 kW; instalaiile elecrice cu puterea mai mare de 0,8 kW trebuie s fie alimentate de la
reeaua electric. Alimentarea de la prize se interzice. Toate instalaiile trbuie s aib legare la
pmnt.
Centrifugele trebuie s fie ntrite de pmnt sau de mas. n timpul lucrului capacul
de sus al centrifugii trebuie s fie nchis i ntrit cu piuli. Frecvena turaiei nu trebuie s fie
mai mare dect cea din paaport.
 Toi lucrtorii care lucreaz cu acizi i baze sunt obligai s se foloseasc de ochelari
de protecie cu ram din piele sau din cauciuc, de mnui din cauciuc, de or din cauciuc i
de cizme din cauciuc.
Este interzis de a lucra cu acizii i bazele fr ochelari de protecie.
Pentru a turna a acizii i bazele din sticl n tar mrunt este necesar de un sifon i
pomp de mn. Plniile folosite pentru turnarea lichidelor agresive n alte vase, trebuie s fie
cu marginile ncovoiate. Dizolvarea acizilor n ap trebuie nfptuit n vesel din sticl cu
perei subiri, prin metoda turnrii pe beiorul de sticl a acidului (flux subire) n ap, i nu
invers.
Pentru obinerea soluiei de baz, bucile mici de baz se cufund n ap cu ajutorul
pensulei i se amestec incontinuu. Bucile mari a bazelor corozive trebuie s fie frmiate
n loc special, preventiv acoperind bucata cu material dens.
Acizii i bazele vrsate trebuie imediat neutralizate, iar apoi trebuie splate cu ap.
Pentru neutralizarea bazelor se folosesc soluiile de acid boric sau esen de oet (o
parte de esen la 8 pri de ap); pentru neutralizarea acizilor-soluie de sod alimentar de 5
%.
Soluiile concentrate de acizi sulfuric, azotic, clorhidric, acetic i altele, iodul
cristalic, anhidrida fosforic, cuprul i alte substane volatile trebuie pstrate n vesel special
din sticl cu dopuri rodate.
Substanele toxice trebuie s fie pstrate n ncperi speciale cu ni.
Cheia de la aceast secie trebuie s fie la eful laboratorului. Eliberarea substanelor
toxice trebuie s fie nfptuit strict dup mas cu nregistrarea obligatorie n jurnal special.
La pstrarea reactivelor chimice i soluiilor lor pe tar trebuie s fie etichet. Pe
etichet se nscrie denumirea i formula chimic a substanei, densitatea, cononcentraia, data
preparrii i familia lucrtorului care a preparat acest reactive. n afar de aceasta, toat vesela
cu reactivi trebuie s fie numerotat, i fiecare reactiv trebuie ntotdeauna s ocupe acelai
loc.
n laborator se interzice de a pstra substanele uor inflamabile n cantitatea, care
depete necesitatea de substan pentru 24 ore.

7. Standartizarea i controlul calitii materiei prime i produciei finite

Calitatea finii se determin prin examinarea organoleptic a culorii, mirosului i gustului i
prin analize fizico-chimice aa ca:
- verificarea prezenei impuritilor minerale;
 - verificarea coninutului de gluten;
- verificarea umiditii;
- verificarea aciditii.
Determinarea gradului de albee a finii. Determinarea se face prin compararea cu
o mostr etalon, dup metoda Pekar.
Pe lopica de lemn se aeaz alturi dou grmjoare de fin, circa 5 g, una etalon,
cealalt din prob.
Cu ajutorul unei plci din sticl fina se preseaz i apoi lopica se scufund oblic
n ap. Se scoate din ap dup 2 minute, dup ce nu mai ies bule de aer. Se las proba s se
zvnteze la temperatura camerei timp de 5-10 minute, dup care se examineaz att la lumina
difuz, ct i la lumina direct.
Determinarea se face n stare umed pentru c prin umezire culorile devin mai
pronunate i se observ mai bine prezena trelor.
Determinarea mirosului. Pentru aceast determinare se ia o cantitate mic de fin,
se freac ntre palme pentru a o nclzi i se miroase.
Mirosul se poate aprecia i mai bine dac se introduce o cantitate mic de fin ntr-
un pahar cu ap nclzit la 60-70C. Paharul se acoper cu o sticl de ceas, se las puin timp
n repaus, dup care apa se vars i se miroase proba.
Fina trebuie s aib un miros plcut, specific.

Determinarea gustului. Pentru a efectua aceast determinare se ia n gur o

cantitate mic de fin i se mestec ncet cercetndu-i gustul pe toat suprafaa limbii.
Fina trebuie s aib un gust uor dulceag, plcut. Gusturile strine se datoreaz
pstrrii necorespunztoare sau infestrii finii. Fina alterat din cauza grsimilor rncezite
are un gust amar.

Determinarea particulelor feromagnetice din fin. O prob de 1 g de fin se

ntinde n strat subire cu grosimea aproximativ 3 mm pe o plac de sticl. Cu ajutorul unui
magnet se trece de mai multe ori prin suprafaa stratului. Apoi se determin prin cntrire
fierul sau alte particule metalice. Mrimea i forma particulelor metalice se poate examina cu
lupa. Nu se admite fier sub form de achii, admindu-se numai fier sub form de pulbere n
cantitate de maximum 3 mg/1mg.

Determinarea coninutului de gluten . Glutenul este un complex de substane

proteice, cu proprietatea de a forma n ap n timpul dilatrii o mas elastic legat.
Substanele uscate ale glutenului, n principiu, snt formate din proteine simple i compuse
(aminoacizi i proteide), restul alctuiete hidrai de carbon, lipide, substane minerale i
fermeni.
Pentru gru de calitate bun,coninutul de gluten este proporional coninutului
general de protein n boabe.
Cantitatea de gluten de asemenea depinde i de gradul de dilatare (hidratare) a
propriilor proteine. Fina care este obinut din boabe defectuoase, de calitate joas, coninnd
n general proteine bune, de obicei posed un randament mic de gluten brut. Aceasta se
explic prin faptul, c proprietile hidrofile ale proteinelor glutenului au fost defectate.
Calitatea glutenului se determin prin urmtoarele proprieti fizice: culoare,
extensibilitate, elasticitate, pstrarea proprietilor n procesul de formare a aluatului.
Pentru obinerea pinii de calitate superioar, glutenul trebuie s fie elastic, cu
extensibilitate medie.
Cantitatea i calitatea glutenului n fina de gru depinde de trstura categoriilor
boabelor, de condiiile de cretere, de regimul de uscare i condiionare. De exemplu:
condiiile de cretere clduroase i secetoase contribuie la ndesarea glutenului. ngheurile
survenite n perioada de coacere mpiedic procesul de formare a proteinelor, drept urmare
randamentul glutenului se micoreaz.
Pentru mbuntirea proprietilor fizice ale glutenului n procesul de pregtire a
aluatului snt aplicai o serie de factori: temperatura, concentraia srii de buctrie,
intensitatea de amestecare etc.
n calitate de ameliorator al pinii se aplic acidul ascorbic, bromatul de potasiu,
peroxizi i ali oxidani, care contribuie la ntrirea glutenului.
Determinarea umiditii. Umiditatea este unul din factorii care influeneaz la
calitatea materiei prime, semifabricatelor i produselor finite. Ea are o mare nsemntate n
momentul de apreciere a calitii, deoarece snt valoroase numai substanele uscate ale
produselor pulverulente.
Gradul de umiditate a produselor pulverulente influeneaz la capacitatea lor de a
absorbi o oarecare cantitate de ap, de asemenea asupra proprietilor pentru pstrare i asupra
capacitii finii de a absorbi o oarecare cantitate de ap n timpul frmntrii aluatului.
Umiditatea finii influeneaz foarte mult la randamentul pinii.
n dependen de coninutul de umiditate n produsele pulverulente se determin
condiiile i termenele lor de pstrare.
 Dac umiditatea finii e mai joas de 14%, nseamn c aceast fin este uscat.
Dac umiditatea finii se afl n intervalul de la 14-16% - semn c fina are umiditate
mijlocie. Dac umiditatea finii e mai nalt de 16% - nseamn c fina este umed.
Metoda principal de determinare a umiditii este metoda standard-uscarea
cantitii cntrite a produsului pulverulent n dulapul de uscare, la temperatura de 130C,
timp de 40 min.
Din punct de vedere economic, indicele umiditii este foarte important, de aceea
STAS i condiiile tehnice respective instaureaz normele de coninere a umiditii n
produse,metodele lor de determinare. Deci, n momentul de control al calitii produselor,
gsirea acestui indice este obligatorie.
Analiza semifabricatelor
Selectarea probelor semifabricatelor. Semifabricatul lichid se selecteaz cu
selectorul special pentru lichide din mijlocul cuvei de fermentare. Proba semifabricatului dens
se selecteaz cu spatula din diferite pri ale cuvei la adncimea de 8-10 cm. Masa total a
probei aproape de 100 g.
Aprecierea organoleptic a semifabricatului. La aprecierea organoleptic a
semifabricatului se inspecteaz toat masa semifabricatului. Se apreciaz starea suprafeei
(convex, plat sau depus, adpostit n plas ntunecat etc.), consistena (normal, slab,
tare) i frmntare, gradul de uscare (uscate, umede, lipicioase), structura, culoare, gustul,
aroma.
Determinarea umiditii. Umiditatea semifabricatului se determin dup pregtirea
lui. Umiditatea se determin prin uscare n dulapul de uscare la temperature de 105C pn la
masa constant, n dulapul de uscare la temperatura 155C timp de 15 min, n aparatul
-B4.
La determinarea umiditii n aparatul -B4 proba semifabricatului
aproximativ de 5 g, cntrit cu exactitatea pn la 0,01 g, se pune n pachetul de hrtie n
prealabil uscat i cntrit. Pachetele se usuc 3 min la 160C i se pstreaz n exicator nu mai
mult de 2 ore. Semifabricatul uscat trebuie s fie dispersat uniform n pachet, grosimea lui nu
trebuie s fie mai mare de 1,5-2 mm.
Aluatul de gru poate fi uscat fr pachete. La uscarea semifabricatelor lichide
pentru evitarea ruperii pachetului n primele minute de uscare, plita de sus a aparatului se
ridic la 1-2 cm, iar la uscarea glutenului pe marginea plitei se pune ncrctura 2-3 kg.
Umiditatea semifabricatului W, % se calculeaz dup formula:
unde masa probei cu pachet pn la uscare, g;

masa probei cu pachet dup uscare, g;

masa probei de semifabricat, g.

Determinarea aciditii titrate. Se cntrete pe o plat de aluminiu 5 g de

semifabricat cu exactitatea de 0,1 g, se transfer ntr-o piu de porelan i se disperseaz cu 50
ml de ap distilat pn la obinerea unei suspensii omogene. Se adaug 2-3 picturi de
fenolftalein i se titreaz cu soluia de hidroxid de sodium de 0,1 mol/dm pn la obinerea
culorii roze, care nu dispare timp de 30 de sec.
Aciditatea, X, grad, se calculeaz dup formula:

unde cantitatea de NaOH, consumat la titrare, ml;

coeficientul de corecie la titrul bazei.
Verificarea calitii produselor finite (pinii)

Dintre indicatorii organoleptici la pine se determin aspectul exterior, starea

miezului, gustul, mirosul pinii ct i prezena bolilor, incluziunilor strine i impuritilor.
Aspectul exterior al produselor de panificaie este determinat prin aprecierea
caracteristicilor: forma, suprafaa cojii, culoarea cojii i prezena diferitor defecte ale cojii.
Forma trebuie s fie specific sortimentului de pine dat, fr deformri, turtire.
Abaterile de la forma corect a pinii pot fi condiionate de nerespectarea operaiilor
tehnologice (fasonare, dospire, coacere), de calitatea joas a finii sau condiiile
necorespunztoare de transportare i pstrare.
Suprafaa trebuie s fie lucioas sau mat (la pinea presrat cu fin), neted, fr
lipituri, pete, nu se admit crpturi ce depesc limea de 1,5 cm.
Culoarea cojii trebuie s fie uniform, fr arsuri, rumen-aurie pn la brun-nchis
pentru pinea neagr i semialb sau galben-deschis pn la galben-aurie pentru pinea alb.
Culoarea cojii este condiionat de reet i tehnologia de fabricare, ct i de calitatea finii.
Fina obinut din gru ncolit sau aprins formeaz coaj de culoare ntunecat cu o
multitudine de rupturi, fina cu un coninut redus de zaharuri coaj palid, iar la
temperaturi nalte coaj ars.
 Grosimea cojii care se determin la pinea tiat nu trebuie s depeasc 3-4 mm.
Desprinderea cojii de la miez este condiionat de nerespectarea procesului tehnologic
dospirea insuficient a aluatului sau temperatura prea nalt i umiditatea redus n camera de
coacere la nceputul coacerii.
Starea miezului presupune examinarea: gradului de coacere, elasticitii, amestecului sau
consistenei miezului i porozitii.
Pentru examinarea acestui indice, produsele de panificaie se taie exact n jumtate
pe lime.
Gradul de coacere se examineaz cu ajutorul organului tactil, prin apsare cu vrful
degetelor n punctul central al produsului. Se observ dac miezul nu este lipicios i umed.
Produsele coapte comparativ cu cele coapte insuficient au o arom i gust bine pronunat.
Consistena miezului trebuie s fie omogen, fr urme de fin nefrmntat.
Prezena n miez a urmelor de fin nefrmntat indic despre pregtirea insuficient a
materiei prime i frmntarea necorespunztoare a aluatului.
Porozitatea depinde de tipul, sortul, receptura i procesul tehnologic de fabricare
pentru fiecare denumire aparte i variaz de la uniform pn la neuniform cu goluri mari.
Miezul trebuie s fie bine copt, cu porozitate omogen, nelipicios i neumed la palpare,
elastic, moale i nefrmicios. Structura i starea miezului au o deosebit importan pentru
calitatea pinii. Pinea cu o porozitate omogen, bine dezvoltat se asimileaz mai uor n
organism, se umfl i se absoarbe de ctre sucul digestiv.
Gustul i mirosul produselor de panificaie trebuie s fie plcut, potrivit de srat, specifice
sortimentului dat, fr miros i gust strin.
Gustul se apreciaz prin degustarea a 1-2 g de prob, care se selecteaz de la 5
batoane, prin tierea bucilor cu grosimea de 6-8 mm din partea de sus, de jos i cea lateral
a cojii. Determinarea gustului se face timp de 3-5 sec. i este de dorit ca n timpul aprecierii s
nu se respire. Dup degustare gura se cltete cu ap cald. Dac gustul este necorespunztor,
atunci se recomand ca pinea s nu fie nghiit. Dac mirosul probei este necorespunztor,
gustul nu se determin.
Mirosul se determin imediat cum a fost tiat pinea n seciune, iar suprafaa
probei de analizat trebuie s fie mare pentru o apreciere obiectiv. Se efectueaz 2-3 aspiraii
adnci cu ajutorul organului olfactiv. Mirosul este mai puternic dac proba analizat este
nclzit.
Determinarea indicilor fizico-chimici ai pinii
n standarde i n cerinele tehnice sunt formulai indicii pinii, care reflect calitatea
ei.
Pentru determinarea lor se folosesc metodele organoleptice i fizico-chimice de analiz.
Organoleptic se determin forma pinii, culoarea, suprafaa, consistena miezului, porozitatea,
elasticitatea, prospeimea, mirosul.
Fizico-chimic se determin: umiditatea, aciditatea, porozitatea pinii, coninutul de
grsimi i zahr n produsele n receta crora sunt prezeni zahrul i grsimile.
Se normeaz masa I produs cu bucata. Pentru produsele dietice de pine se prevede
controlul coninutului de hidrai de carbon, iod, sare i ali componeni.
Indicii fizico-chimici se determin nu mai devreme de 3 ore din momentul ieirii
produsului din cuptor i nu mai trziu:
- pentru pinea din fin integral 48 ore;
- pentru pinea de gru 24 ore;
- pentru produsele de franzelrie nu mai devreme de 1or i nu mai trziu de 16
ore.
Pentru caracterizarea mai deplin a calitii pinii se determin indici adugtori,
neprevzui de standard: volumul specific, capacitatea de pstrare a formei pinii (H:D),
gradul de convexitate asuprafeei cojii pinii n form, deformarea miezului.
Dintre indicii fizico-chimici ai calitii pinii se determin: umiditatea, porozitatea,
aciditatea miezului, uneori coninutul de zahr, sare de buctrie i grsimi,iar n cazul
controlului sanitar-prezena srurilor de metale grele.
Umiditatea pinii este unul dintre cei mai importani indicatori ai calitii pinii.
Coninutul nalt de umiditate reduce valoarea energetic, nrutete calitatea: pinea are
mas mai mare, are o valoare nutritiv mai redus i se asimileaz mai greu. Astfel de pine se
deformeaz uor, mai repede este atacat de mucegai i maladii.
Una din maladiile frecvent ntlnite la produsele de panificaie, pe timp de var, este
boala cartofului sau infectarea cu Bacillus mesentericus.

8. Lucrul sindicatelor i asociaiilor tehnico-tiinifice de la ntreprindere

Sindicatele constituie cea mai numeroas organizaie obteasc pe principii benevole
profesionale menit s apere multilateral interesele (profesionale, economice, de munc i
sociale, colective i individuale) a membrilor inclui n cmpul muncii. Apartenena sau
neapartenena la sindicate nu atrage dup sine nici un fel de ngrdire a drepturilor de munc
i social-economice, garantate de legislaie.

8.1 Drepturile sindicatelor

Sindicalele particip la exercitarea supravegherii i controlului asupra respectrii de ctre
administraie a actelor legislative i a altor acte normative de protective a muncii, ce creeaz
n aceste scopuri inspecii care acioneaz i cu Regulamentul aprobat.
Dac se creeaz un pericol imitent pentru sntate i viaa lucrtorului, sindicatele au dreptul
s ntrerup lucrrile i s suspende aciunea hotrrilor adoptate de administraie care contra
vin legislaiei de protecia muncii. Protestele administraiei generate de astfel de aciuni ale
sindicatelor, se exameneaz pe cale judiciar.

Drepturile sindicatelor :
s reprezinte interesele salariailor ntreprinderii n domeniul proteciei muncii,
traiului, culturii;
s participe la stabilirea modului de repartizare a beneficiului, fondului de consum,
s fac avize asupra proiectului divizului de cheltuieli al acestui fond;
s asculte rapoartele conductorilor ntreprinderii cu privire la ndeplinirea
angajamentelor luate pe baza contractului colectiv de munc, a msurilor pentru
organizarea i mbuntirea condiiilor de munc, deservirea necesitilor locative,
de trai i social-culturale ale salariailor i s cear lichidarea neajunsurilor scoase la
iveal;
s contribuie la dezvoltarea activitii de inventator i de raionalizator, s exercite
controlul asupra introducerii la timp a inveniilor i propunerilor de raionalizare
acceptate, s contribuie la aprarea drepturilor i intereselor legitime ale acestora;
s participe la soluionarea problemelor muncii, utilizri forei de munc i
salarizrii care conform legislaiei, urmeaz s fie soluionate de administraie i de
comitetul sindical al ntreprinderii;
s exercite controlul obtesc asupra ndeplinirii de ctre administraie a legislaiei
muncii, a regulilor i normativelor de tehnic a securitii i de igien n producie,
asupra aplicrii juste a condiiilor stabilite de retribuire a muncii, s adreseze, la
rugmintea salariailor i din iniiativa proprie n instana judectoreasc cereri
pentru aprarea drepturilor de munc ale salariailor;
s pregteasc de comun acord cu administraia documentele necesare pentru
 stabilirea pensiilor pentru salariai i s trimit salariai la sanatorii i case de
odihn;
s repartizeze de comun acord cu administraia n modul stabilit spaiul locativ n
casele ntreprinderii precum i spaiu locativ pus la dispoziia lor n alte case, s
efectueze controlul asupra privatizrii fondului locativ al ntreprinderii s controleze
deservirea necesitilor locative i de trai;
s reprezinte interesele salariailor n conflictele colective de munc, s ia parte la
formarea i activitatea comisiilor de consiliere i a comisiei de arbitraj, s conduc
(s organizeze) i s desfoare greve.

8.2 Lucrul sindicatelor

Sindicatele se ocup:
Ajutoare materiale pentru toi muncitorii fabricii;
Aniversrile tuturor muncitorilor;
Acordarea foilor de odihn;
Organizarea taberelor de odihn pentru copiii muncitorilor;
Premierea munictorilor n dependen de stagiul de munc;
Acordarea cadourilor, banilor sau a produselor ce se fabric la ntreprindere la orice
srbtori;
Asigurarea muncitorilor n cazul unor traume primite n timpul orelor de lucru.
 Anexa 1
Ridictor
Descriere:

Baza din otel inoxidabil

Unghi mare de inclinare

Poate fi fix sau mobil

Suporta greutati de pana la 1000 kg

Toate componentele in contact direct cu aluatul sunt confectionate din otel inox
Anexa 2

Malaxor cu cuv transportabil

 Anexa 3
Utilaje
Divizor de aluat manual
Rotunjitor de aluat
Divizor de aluat A2-XTH
Pompe dozatoare
Rotunjitor de aluat T1-XTH
Cuptor H-253
Transportator
Ventilator -4-75-4
Cuve de fermentare
Main de btut electrice MB-10
Malaxor A2XT26
Staii de dozare
 Main divizor
Pompe dozatoare -7
Transportator B=300 L=4.5
Dispozitiv de dizolvat sare
Statii de dozat cu 4 componente
Main de tiat pine MKP
Rcitor de ap CW 500
Cuptor rotativ Bongard (gaz)
Main pentru pregtirea infuziei
MalaxorG-4-MTM-300-01
Main de tiat pine AKRA45/13
Main de splat navete Globart
Main de ambalat FP560 A+T45
Dozator de ap AVB-200
Divizor de aluat 4--10
Malaxor de plamad N8-XTM
Cerntor pioner P-2P
Malaxor A2-Xtt
Cuve de fermentare
Dulap de dospire T1-XPZ-80
Divizor de aluat KY3AC
Main de mestecat aluat X-2A
Dozator pentru ingrediente pulverulente
Divizor de aluat 25-
Rotungitor T1-
Divizor de aluat
Rotungitor
Devizor A2-
aina de mestecat aluat 8--12/1
Dozator pentru faina -100
-122
Divizor de aluat 25-
Cernator
Rezervor pentru pregatirea sol. De zahar
Pompa pentru maia -193
uptor -25
Transportor -25
Anexa 4
 9.Bibliografia

1. Arhiva laboratorului Franzelua Nr.4.

2. G.Ganea,G.Gorean,D.Cojoc,M.Bernic Utilaj tehnologic volumu I i II , M: Educaiei i
tiine,2007-400p.
3. Olga Lupu, Aliona Moanu Procese tehnologice n industria panificaiei,2005-48p.
4. Mihai Leonte Biochimia i tehnologia panificaiei-M: Educaiei i tiinei,2000-456p.
5. .. .-.:
,1984-416.