Unidad 1. Paso 3. Prctica 1.

Fundamentos y caractersticas de la evaluacin sensorial.

YAZMIN ELIANA SANCHEZ

Cd. 1070705446

EVALUACIN SENSORIAL
Grupo: 301118_8

Docente:
Lucas Quintana

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI
BOGOTA
OCTUBRE DE 2017
 INTRODUCION

Anteriormente, el anlisis sensorial se consideraba como un mtodo marginal para la

medicin de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histrico ha permitido
que en la actualidad la aplicacin de este anlisis en la industria alimentaria sea
reconocida como una de las formas ms importantes de asegurar la aceptacin del
producto por parte del consumidor.

La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para la

estandarizacin de los procesos y los productos, para los encargados de la produccin
y promocin de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa
apropiada, que les permita evaluar los alimentos hacindolos de esta manera
competitivos en el mercado.

En el presente documento se consolidan los resultados de la practica autoridirijida n 1

correspondiente al curso de Evaluacion Sensorial, en donde se identifica la importancia
de los sentidos y umbrales para la medicion de la calidad de un alimento, asi mismo con
la identificacion de los requisitos basicos establecidos en la NTC 429 los cuales son
necesarios para el adiestramiento de los catadores.
 JUSTIFICACION

En esta prctica se busca aplicar los conocimientos adquiridos en el curso evaluacin

sensorial por el medio de diferentes pruebas sensoriales de color, olor sabor y textura
aplicadas en uno mismo y en diferente personas.

Esta prctica es importante como complemento del curso terico, ya que se puede usar
en cualquier campo de la industria alimentaria, y nosotros como debemos conocer la
metodologa que permita evaluar los alimentos y as hacerlos competitivos en el
mercado.
 ACTIVIDADES A DESARROLLAR

a. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relacinelo con el

sabor de uno o ms alimentos.

COLOR RELACION CON UN ALIMENTO

Amarillo Cascara Banano Maduro, Uchuva, Pia
Anaranjado Naranja Madura, Yema de Huevo, Zapote (interior)
Verde Limon, Aguacate
Rojo Fresa, Remolacha
Morado Repollo, Uva
Rosado Algodn de Azucar
Caf Tinto, Chocolate
Crema Banano Pelado, masas
Negro Salsa Soya, pimienta

b. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos

alimenticios:

OLOR PRODUCTO
Frutas Frescas Mango, Pia
Aliceos Ajo
Farinceos Cereales, Harinas, Panes, Pastas
Rancio Aceites, nueces, tocino
Anisado Aguardiente, dulces de Licor
Ptrido Huevo, Carne, frutas y verduras descompuestas
Aromtico Finas Hierbas y Especias
Etreo Grasas Vegetales

c. Tome diferentes alimentos o muestras (como mnimo 10 o de acuerdo a los que

le indique su tutor), colquelos en la boca y poco a poco pselos por cada una de
las partes de la lengua de acuerdo a la figura 4, en donde se perciben cada uno
de los sabores bsicos. Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos
degustados.
DULCE SALADO ACIDO AMARGO
Galletas de Soda Papas Fritas Limn Chocolatina
Pera Chitos Amargo
Zanahoria Pan Frances
Habas tostadas
d. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:
Alimento en Presenta algun sonido al Hace algn sonido al
Orden de menos partirlo hacia la mitad masticar
al mas crocante
Chocolatina Es un sonido seco no muy ruidoso No porque el contenido se pega a
los dientes
Pera (verde) Me toco con ayuda de un cuchillo Moderado por la jugosidad de la
y al cortar sonaba levemente fruta
Pepino Sonido suave Moderado
Zanahoria Seco al partir por las mitades Moderado
Galletas de Soda Seco al partir por las mitades Levemente crujiente al masticar,
aunque al humedecerse el sonido
desaparece
Chitos Levemente crujiente Crujiente
Papas Fritas Levemente crujiene Crujiente
Pan Frances Muy crujiente Crujiente
Habas No son faciles de partir y el sonido Son muy crujientes al masticar
es seco

Qu le indica el ejercicio?
Los alimentos mas crujientes son aquellos que han sido sometidos a procesos de
fritura u horneado, mientras que en el caso de los frescos el sonido es mas leve.
Ademas nos permite identificar la textura perceptible de un alimento basandonos
en el sentido auditivo.

e. De acuerdo a lo establecido en la NTC 4129 numeral 4.4.4 para el Test de

correspondencia, que es lo que aparece en la tabla 1.

Aplique la prueba de seleccin para sabores bsicos por lo menos a 5 personas.

No deben buscar la Norma relacionada lo necesario est en la tabla 1. Solo deben tomar
las soluciones que se preparan en agua
 S Cumple: C=1
S No Cumple: NC=0

Sabor / Persona Persona Persona Persona Persona Persona Total %

Persona 1 2 3 4 5 6
Dulce 1 1 1 1 1 1 6 100%
Acido 1 0 1 1 0 1 4 66%
Amargo 1 1 1 1 0 1 5 83%
Salado 1 1 1 1 1 1 6 100%
C NC C C NC C

En la prueba se hizo el experimento con 6 personas las cuales acertaron un 100% en el

sabor dulce y salado. Por el contrario el sabor cido y amargo fueron un poco ms
confusas para el panel, ya que se confundan el sabor acido con el amargo y viceversa.
en promedio un 75% aproximadamente, sin embargo cumplieron con todas las pruebas
dadas, pasando as la etapa de seleccin de sensibilidad gustativa para la identificacin
de sabores bsicos.

CONCLUSIONES

Con la ejecucin de esta primera practica se logro identificar la textura y sabor de diferentes
alimentos planteados, desarrollando habilidades de reconocimiento de diferentes criterios
que se utilizan para caracterizar, aceptar o rechazar los alimentos, los cuales son un factor
necesario para el desempeo en nuestro campo profesional.

BIBLIOGRAFIA

Quintana. L. (2010). Modulo evaluacin sensorial. Captulo 3: Pruebas sensoriales. Tomado

de: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-
%20Evaluacion%20Sensorial/captulo_3_pruebas_sensoriales.html