Universitatea ,,tefan cel Mare Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Caiet practic

ndrumtor Student

Asist. univ. dr. Laura Apostol Miron Sabrina-Ionela

An II, Sg. 1b
 1. Definirea societii sau seciei.Obiectivul de
activitate.Capacitate de producie.Profil.

1.1. Definirea societii sau seciei.

Practica tehnologic am efectuat-o la Fabrica de pine din cadrul S.C.
AgroPrestService S.R.L. Suceava.
Ca parte a unui mare grup de firme compus din societi cu domenii de
activitate cu specific agro-zootehnic, att productor de materie prim ct
i procesator, societatea i regsete rapid identitatea pe piaa local i
zonal, consolidnd i remodelnd un adevrat brand, ctigndu-i astfel
locul de lider pe pia n industria local de morrit i panificaie.

1.2. Obiectivul de activitate.

Fabricarea produselor de panificaie i patiserie i comercializarea
acestora.
Societatea a fost nfiinat n anul 1991, are o reea de magazine proprii n
municipiul Suceava, livreaz produse la clieni din municipiul Suceava,
precum i la clienti din comunele limitrofe acesteia.

1.3. Capacitatea de producie

n ceea ce privete procesarea materiei prime, a grului, SC AgroPrestService

S.R.L Suceava dispune de dou mori de gru cu o capacitate de mcini de peste
30.000t anual: - moara Suceava, complet modernizat cu echipamente
modernizate; - moara Fntnele, unitate de tradiie n morrit, reintrodus recent
n circuitul economic. Prin asigurarea materiei prime necesare s-au creat
premizele pentru optimizarea produciei de panificaie aceast fiind de peste 7
500 tone anual, producie globalizat la nivel de societate SC.AgroPrestService
S.R.L deine o fabric de panificaie i una de patiserie amplasate n judeul
Suceava.
1.4. Profil

Profilul de activitate al fabricii de panificaie este producerea:

franzelei albei i intermediar 500 g;

pinei rotunde alb i intermediare 500g;
Pinei colac 600 g;
Specialitilor din colac 2kg.

1.5. Capacitatea de producie a fabricii de patiserie este producerea:

trudele cu mere 150 g;

Brnzoaice 150 g;
Cornuri cu gem 100 g;
Colcei cu susan 100 g;
Covrigi fieri 100 g;
Semilune 130 g;
Lipii 130 g;
Bulci 150 g;
Japoneze 150 g;
Broscue 100 g;
Sfinisori 100 g;

2. Localizare:Amplasare general i specific,acces la untiliti

2.1. Sediul unitii de producie este amplasat:

Sediul central: Burdujeni

Strada:Calea Unirii nr. 52 Suceava,judet Suceava

2.2. Ci de legtur:

- rutier : are deschidere la str. Calea Unirii putnd face legtur cu E85 spre
nord spre Siret, i spre sud cu Roman, Bacu, Bucureti i cu E 58 spre est cu
Botoani iar spre vest cu Cmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei.

- calea ferat: n apropiere este gara Burdujeni.

2.3. Acces la utiliti.

Societatea este conectat la reeaua municipal de ap, canal, sistemul termic

i la reeaua de gaz metan (coacerea se realizeaz cu ajutorul gazului metan).

3. Analiza procesului tehnologic

3.1. Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselor finite:

structur,compoziie chimic, indici de calitate.Fina de gru

Principala materie prim utilizat n industria de panificaie, patiserie,

cofetrie,o constituie fina de gru de diferite tipuri, obinut prin mcinarea
grului supus n prealabil procesului de curire, condiionare.Din punct de
vedere calitativ fina de gru se definete printr-o serie de indici decalitate
cum ar fi: indici fizici, indicii compoziiei chimice, nsuiri de panificaie,
nsuiritehnice, puterea, capacitatea de a forma i reine gaze, etc.

Indici fizici

Culoarea finii

Culoarea finii este un indice de calitate folosit frecvent n practic pentru a

stabili, relativ totui, extracia finii respective. Culoarea finii este dat pe
de o parte de proporia n care se gsesc particulele provenite din endosperm
i nveli, i pe de alt parte de mrimea acestora. Particulele provenite din
endosperm, au culoare alb-glbuie, dat de pigmenii galbeni: xantofila i
esterii si, carotenul i produii lui de oxidare, flavoane i compui rezultai
prin scindarea clorofilei. Prile provenite din nveli au culoare nchis, dat
de pigmenii flavonici. Prin mcinare o parte din pigmenii galbeni se
ndeprteaz odat cu tra iar cea mai mare parte rmn n particulele
endospermului care alctuiesc fina,determinndu-i culoarea. Culoarea finii
este influenat n principal de proporia n care particip diferitele pri
anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor. Finurile de extracie
ridicat, care conin n proporie mare particule de tre provenite din
nveli,au o culoare mai nchis dect finurile de extracie, sczut. Culoarea
finurilor depinde i de mrimea particulelor, n sensul c particulele mari, ca
urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii, dau o culoare mai
nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat culoarea se
deschide.Culoarea finii este influenat de asemeni i de corpurile strine,
existente n masa de cereale, cum ar fi: neghin, mzriche, semine de
buruieni, boabe mlurate, etc., care n situaia n care nu se ndeprteaz n
procesul de curire, condiionare imcinare, ajung n fin.

Coninutul de impuriti

Cele mai ntlnite impuriti n fin, sunt acelea provenite din mcinarea
altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n
procesul de pregtire i condiionare a cerealelor.Cele mai nedorite impuriti
sunt acelea vtmtoare, provenite din semine de neghin, mlur, cornul
secarei i altele, care nu trebuie s depeasc la neghin 0,1%,mlur
0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grul intrat la mcini.n fin se
mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Se pot
admite numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin.

Infestarea finii

Fina de gru poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare

poate fi constituit din grul ca materie prim, procesul de mcinare a
grului, depozitarea finii n moar, transportul i depozitarea finii n
unitile de panificaie. Conform normelor metodologice i a dispoziiilor
sanitare n vigoare, nu se admite n fin, prezena insectelor sau acarienilor
n nici un stadiu de dezvoltare.
Granulozitatea finii

Granulozitatea sau fineea finii, reprezentat de mrimea particulelor

rezultate la mcini, este un indice de calitate foarte important ntruct
determin n mare msur, viteza proceselor fizico-chimice, biochimice,
coloidale, nsuirile de panificaie, randamentul finii n pine precum i
digestibilitatea pinii.Din punct de vedere al granulozitii finurilor se
clasific n: -finuri fine; -finuri normale; -finuri grifice. Mrimea
particulelor de fin are influen asupra capacitii de hidratare, asupra
glutenului i nsuirilor elastico-vscoase ale aluatului, activitii enzimelor
amilolitice, asupra gradului de asimilare a pinii. Cu ct fina este mai fin
mcinat, cu att suprafaa specific a particulelor de fin este mai mare i
n consecin i capacitatea de a lega coloidal apa n procesul frmntrii
aluatului este mai mare.

Umiditatea finii

Prin umiditatea unui produs se nelege coninutul de ap al produsului

respectiv, exprimat n procente fa de masa total. Dup forma n care se
gsete apa, umiditatea produsului se poate mpri n:

-umiditatea din microcapilare, respectiv apa liber;-umiditatea din

microcapilare, care umple porii nguti;-umiditatea de mbibare, respectiv de
structur, care ptrunde n interiorul micelelor cu structur
macromolecular;-umiditatea de absorbie, respectiv apa legat.Umiditatea
finii este un indicator de calitate important n definirea calitii finii,
ntruct umiditatea influeneaz att comportarea n procesul de preparare,
prelucrare a semi-fabricatelor, ct i randamentul n pine.Umiditatea finii
este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaug umiditatea
ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare
n timpul procesului tehnologic de mcinare.

Cenua finii

Coninutul n substane minerale este indicatorul de baz la stabilirea

tipului defin. Se numete cenu, reziduul obinut din compoziia
produsului de analizat dup arderea complet a substanelor organice. Acest
reziduu este cenua brut, ce conine nu numai substane minerale, aflate n
compoziia produsului analizat, ci i amestecuri strine ca: nisip sau crbune
nglobate n srurile minerale topite n timpul calcinrii, precum i acid
carbonic legat sub form de carbonai.

Aciditatea finurilor

Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare a cerealelor prezint

reacie acid. Aciditatea finurilor este dat pe de o parte de unele substane
din compoziia iniial, iar pe de alt parte, de o serie de combinaii ce se
formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii ca urmare a aciunii
diferitelor enzime. Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi, rezultai
din hidroliza fitinei sub aciunea fitazei. Din hidroliza acidului fitic se pune
n libertate acid fosforic care intr n compoziia acizilor liberi din finuri.
Prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea catalitic a
nucelofosfatazelor se formeaz acid fosforic.

Compoziia chimic a finurilor

Cunoaterea compoziiei chimice a finii are o importan deosebit n

conducerea corect a procesului de preparare, prelucrare a aluatului, precum
i n stabilirea valorii nutritive a produselor. Compoziia chimic a finurilor
depinde de o serie de factori printre care, un loc principal l ocup compoziia
chimic a bobului de gru.

Coninutul n ap al finii

Pentru finuri, apa constituie un component chimic principal, de care

depinde pe de o parte valoarea nutritiv, iar pe de alt parte capacitatea de
conservare n timpul depozitrii. ntruct n fin apa se gsete sub form
liber, ct i sub form legat, este greu de stabilit coninutul real de ap,
deoarece ndeprtarea acesteia nu se poate face n totalitate dect prin
descompunerea produsului. Din acest motiv n practic, se utilizeaz
noiunea de umiditate a finii s nu se rup. La dospirea final, aluatul
trebuie s rein i s reziste la creterea presiunii gazelor care se formeaz.
Din cele prezentate rezult c pentru fabricarea pinii i produselor de
panificaie, hotrtoare pentru calitatea finii sunt cantitatea i calitatea
glutenului i n mod deosebit sub aspectul elasticitii i extensibilitii
glutenului.La fabricarea produselor cu un coninut mai mare de zahr i
grsimi trebuie s se foloseasc finuri cu un coninut mai mare n substane
proteice dect n cazul produselor fr asemenea adaosuri. La frmntarea
aluatului se folosete o cantitate mai mic de ap. Alt condiie de calitate
pentru fin este aceea referitoare la capacitatea de hidratare, care trebuie s
fie suficient de mare pentru a ngloba la frmntarea suficient ap, necesar
ulterior gelatinizrii amidonului n timpul coacerii i formrii pe aceast baz
a miezului produselor. Amidonul trebuie s aib o capacitate de reinere a
apei i hidroliz n prezena amilazelor din fin. n condiiile folosirii unor
finuri de calitate necorespunztoare, din punct de vedere al proteinelor
glutenice i al amidonului, se obin produse de slab calitate cu porozitate
redus i neuniform, cu miez umed, neelastic, uscat, aspru, sfrmicios. n
definirea calitii finii necesare fabricrii pinii i produselor de panificaie
deosebit de important este i activitatea amilolitic a finii. O fin cu
activitate amilolitic bun, cu capacitate ridicat de a forma glucide, conduce
la obinerea unor produse de calitate corespunztoare. Fineea finii este un
alt indice important de care depinde calitatea produselor fabricate. Din acest
punct de vedere, la fabricarea produselor simple, se recomand utilizarea
finurilor de finee medie, n timp ce la fabricarea produselor cu adaos de
zahr i grsimi, se recomand utilizarea de finuri foarte fine.

Cantitatea i calitatea proteinelor

Dup cum s-a artat pentru calitatea finii destinat fabricrii pinii i
produselor de panificaie, hotrtoare este cantitatea i calitatea proteinelor n
general i n special cantitatea i calitatea glutenului. n condiiile meninerii
calitii proteinelor, He i Hoseney, n anul 1992, au constatat creterea
volumului pinii odat cu creterea coninutului de proteine al finii.Timpul
de dezvoltare a aluatului i capacitatea de hidratare cresc odat cu creterea
coninutului de proteine. Crete de asemenea i tolerana la frmntare. He i
Hoseney, n urma cercetrilor efectuate au constatat c aluatul cu un coninut
mai mare n proteine, la fermentare ndelungat, i mrete volumul cu
vitez mai mare i ntr-un timp mai lung, dect aluatul cu un coninut mai
mic de proteine. Acest lucru se explic prin diferena de grosime a pereilor
structurii glutenice i de grosimea pn la care pot ajunge pereii nainte de
rupere. Calitatea finii folosite la fabricarea pinii i produselor de
panificaie, care s asigure o calitate corespunztoare, depinde de tehnologia
de fabricaie aplicat, respectiv: - obinerea aluatului prin frmntare lent
urmat de o fermentare lung; - obinerea aluatului prin frmntare intensiv
urmat de fermentare scurt nainte de divizare i o dospire prelungit. n
cazul tehnologiei de obinere a aluatului prin frmntare lent, glutenul se
formeaz progresiv, ntr-un interval de timp mai mare, n timp ce la
frmntarea intensiv, glutenul se formeaz rapid ntr-un interval de timp
scurt. Din acest considerent, calitatea finii sub aspectul cantitii, dar mai
ales al calitii proteinelor, va fi diferit pentru cele dou procedee. La
prepararea aluatului care este supus refrigerrii sau congelrii, trebuie s se
foloseasc fin cu un coninut ridicat de proteine i de calitate superioar.
Aceeai cantitate de fin trebuie folosit i la fabricarea pinii cu un adaos
de fin de secar numit i pine mixt, la fabricarea pinii multicereale cu
adaos de fin de alte cereale, semine oleaginoase, precum i la fabricarea
pinii mbogite n fibre, cu adaos de cantiti diferite de tre.n cazul
fabricrii specialitilor de panificaie, adaosul de zahr i grsimi micoreaz
proprietile reologice ale aluatului, zaharurile mresc presiunea osmotic,
diminueaz vscozitatea aluatului, influennd proteinele glutenice i
formarea glutenului. La fabricarea acestor produse se vor folosi finuri cu un
coninut ridicat i o calitate superioar a proteinelor. Pentru fabricarea pinii
i produselor de panificaie, finurile folosite trebuie s aib un coninut
optim de 9-15% proteine, dup cum urmeaz:

Pine obinuit i produse de franzelrie 10-13%:

Pine toast 12,5-13,5%;

Pine mixt de gru i secar 12-13,5%;
Pine multicereale 13,15-14%;
Cozonac 12-14%;
Croissant 11,5-12%;

Calitatea proteinelor este definit n principal prin proprietile vsco-

elasctice. Aceste proprieti se pot determina prin diverse metode. Cele mai
frecvent folosite metode extenso-grafice i farino-grafice. Aceste metode
permit stabilirea corelaiei dintre proprietile reologice ale aluatului, ale
proteinelor glutenice i calitatea pinii. Calitatea proteinelor este influneat
de soiul de gru, zona de cultur, condiiile pedo-climatice, msurile agro-
tehnice aplicate, extracia finii. Din gru cu coninut apropiat de proteine, se
pot obine finuri cu cantiti diferite de gluten, cu caliti reologice diferite,
aceasta depinznd de modul de pregtire, mcinare a cerealelor i alctuirea
tipurilor de fin. Influena calitii grului asupra nsuirilor reologice ale
aluatului i calitii pinii este prezentat n tabelul 1. Studiile efectuate de
Bolling stabilesc c soiurile de gru de primvar au coninut i calitate
superioar de proteine fa de cele de toamn. Influena soiului grului asupra
coninutului i calitii proteinelor este prezentat n tabelul 2. Influena
gradului de extracie al finii asupra coninutului i calitatea proteinelor a fost
studiat de Baier i este prezentat n tabelul 3.
Tab 3 Infleuna gradului de extracie al finii asupra coninutului de
proteine/gluten, nsuirile reologice ale aluatului i calitii pinii obinute din
gru cu unconinut proteic de 15,3 %.
 Dup cum s-a artat, calitatea proteinelor exprimat prin nsuirile
reologice se poate determina cu ajutorul farino-grafului, extenso-grafului i
alveo-grafului.

Aprecierea calitii proteinelor prin metoda farino-grafului

Din analiza farinogramelor pentru aluaturi obinute din finuri de caliti

diferite, din care urmeaz s se obin diferite grupe de produse, se desprinde
concluzia c optimul consistenei variaz i are valori ntre 400-625 U.B..
Aluaturile pentru mpletituri, precum i aluaturile care se congeleaz trebuie
s aib consistene mai mari.Timpul de formare a aluatului pentru pinea
obinuit este de 1-3 minute, iar pentru aluaturile de cornuri, rulouri,
specialiti pine multicereale, este de 4-8 minute. Stabilitatea aluatului
trebuie s fie de 7-8 minute, timpul de prelucrare de 11-15minute pentru
specialiti de panificaie, pinea multicereale, aluaturi congelate, iar pentru
pinea obinuit de 3-6 minute, respectiv 4-9 minute. nmuierea aluatului,
dup 12 minute de la cderea curbei trebuie s fie de 40-50U.B. la aluaturile
din care se fabric produse care necesit finuri superioare i de 60-80U.B.
pentru aluaturi din care se vor obine pine i produse de franzelrie.
Aprecierea calitii proteinelor prin metoda extenso-grafic.
n baza studiilor efectuate, Buhler a stabilit pentru finuri cu un coninut
minerale 0,4 1,0%, valorile optime pentru caracteristicile extenso-grafice.

Aluaturile pentru cornuri i rulouri trebuie s aib o extensibilitate mare,

pentru a permite ntinderea rapid sub form de foaie a bucilor mici de aluat,
fr a reveni la dimensiunile iniiale. Farinograma i extenso-grama trasate dup
45 minute, optime pentru fina destinat fabricrii pinii i produselor de
panificaie sunt prezentate n figura urmtoare.

Activitatea proteolotic a finii

n funcie de activitatea enzimelor proteolitice, de rezistena proteinelor la

atacul enzimatic, nsuirile reologice ale aluatului i calitatea produselor, pot fi
influenate pozitiv sau negativ de enzimele proteolitice. Influena activitii
proteolitice asupra curbei farinografice este prezentat mai jos. Din analiza
farinogramei se poate vedea c, odat cu creterea activitii proteolitice, scade
durata de formare, stabilitatea aluatului i crete gradul de nmuiere. Activitatea
proteolitic exprimat prin indicele de umflare, sub aspectul valoriioptime, este
prezentat n tabelul 5.

Se consider c finurile au o activitate proteolitic foarte bun, cnd

valoareaindicelui de umflare este de 2-20%, activitatea proteolitic bun, cnd
indicele de umflareeste de 20-35%.n cazul aluatului copt n forme se poate
folosi fin cu deformare mai mare aglutenului i cu activitate proteolitic mai
mare.Pentru produsele obinute din aluat refrigerat sau congelat se pot folosi
finuri cuactivitate proteolitic foarte redus.Pentru produsele crocante, blaturile
pizza, finurile trebuie s aib o activitate proteolitic suficient pentru a asigura
prelucrarea corespunztoare a aluatului.
Amidonul deteriorat din fin influeneaz:

Proprietile reologice ale aluatului;

Randamentul n pine, prin faptul c amidonul deteriorat absoarbe o cantitate

de ap de 5 ori mai mare dect amidonul nedeteriorat;
Drojdia de panificaie

Afnarea semifabricatelor, prosptur, maia, aluat, se poate realiza pe cale

mecanic, chimic i biologic. Cea mai important i practic metod de
afnare o reprezint afnarea biologic, ce se realizeaz prin fermentarea
semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificaie, care metabolizeaz
zaharurile fermentescibile, n condiiile de nmulire, respectiv 25-28C
temperatur, mediu apos, slab acid, cu o concentraie alcoolic de maximum
2%, cu formare de alcool etilic i bioxid de carbon. Drojdiile reprezint o
categorie de microorganisme care se gsesc rspndite practic peste tot n
pmnt. Drojdia de panificaie aparine speciei de drojdie denumit
Saccharomyces cerevisiae i se obine dintr-o tulpin a acestei denumit
selecionat funcie de calitile speciale legate de necesitile din industria de
panificaie. Drojdia de panificaie este un organism viu care luat n mod
individual, ca o singur celul, are dimensiuni foarte mici, respectiv 4 microni
lime i 7 microni lungime, cea ce face ca un gram de drojdie comprimat s
conin circa 25 miliarde de celule. Ca orice agent de afnare i drojdia de
panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii printre care mai
importante sunt: -s produc o cantitate ct mai mare de gaze raportate la masa
respectiv; -s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare strine; -s nu
fie toxic i s nu lase reziduu toxic n produs; -viteza reaciei s fie controlat;
-s-i pstreze indicii de calitate n condiiile de pstrare prescrise i s fie
avantajoas din punct de vedere al preului.

Tipuri de drojdie

Drojdia comprimat.

Drojdia comprimat utilizat n industria de panificaie se obine pe cale

industrial prin nmulirea celulelor de drojdie selecionate din familia
Saccharomycetelor rasa XII, rasa T, rasa S. Drojdia comprimat este numit
frecvent drojdie proaspt. Aceast drojdie se caracterizeaz printr-un coninut
de umiditate de 70% i un coninut de protein cuprins ntre 48-60%, raportat la
substana uscat. Drojdia proaspt se poate folosi imediat sau dup un anumit
interval de timp, dac depozitarea i manipularea se face n condiii de
refrigerare. Drojdia sfrmat poate fi folosit oricnd, n locul celei comprimate
sub form de calup. Se utilizeaz de regul n cazul produselor de panificaie
care se prepar cu prefermeni lichizi, avnd o mare disponibilitate de a se
dispersa n soluii apoase.

Drojdia uscat

Drojdia uscat se poate pstra un timp ndelungat care poate depi un an.
Avantajul drojdiei uscate, const n faptul c se poate transporta i depozita n
condiii mai puin pretenioase fa de drojdia comprimat de bun calitate care
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -umiditatea, maxim 75%;
- coninut de proteine maxim 40% la substan uscat; - puterea de cretere dup
metoda STAS, maxim 60 70 minute; - celulele de drojdie s fie omogene, s
nu conin drojdii strine de tipul torula i micotorula, care nu sunt rezistente, au
o putere fermentativ foarte sczut, nu rezist la uscare i reduc stabilitate la
uscare a drojdiei uscate.

Drojdia lichid

n procesul de preparare a semi-fabricatelor din industria de panificaie din

ara noastr i din alte ri se utilizeaz drojdia lichid care este o cultur de
drojdii naturale care se nmulesc ntr-un mediu semifluid obinut din fin i
ap. Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n fina de gru
sau de secar. Microflora drojdiilor lichide la prepararea aluatului determin
formarea acizilor n cantitate mai mare dect n cazul folosirii drojdiei presate i
n consecin pH-ul aluatului trece n zona acid. Pe lng avantajele referitoare
la mbuntirea calitii pinii i rolul de ameliorator n cazul finurilor albe,
drojdiile lichide prezint i o serie de dezavantaje:

- necesit spaiu i utilaje n plus pentru fabricarea drojdiei;

-dificulti mari n meninerea igienei n spaiile de producie.

Din a acest motiv exist frecvent pericolul infestrii drojdiei lichide n mod
special a celei cu hamei, i obinerii pinii de slab calitate. Drojdia lichid se
poate obine din fin oprit cu ap fierbinte, dup procedeul cunoscut cu
opreal dulce, sau din fin oprit cu extract de hamei dup procedeul cu
opreal amar.
 Sarea

n fabricarea produselor de panificaie, cu excepia celor dietetice (acloride)

se folosete sarea de buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2-1,7%
raportat la fin. Sarea se folosete pentru gust i pentru mbuntirea
proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul fr sare este moale i lipicios iar la
dospire bucile de aluat se lesc. Cantitatea de sare folosit depinde de
calitatea finii, n sensul creterii procentului pentru fina slab, de anotimp
(cantitatea de sare folosit este mai mare nanotimpul clduros), de sortimentul
ce se fabric. Sarea se folosete sub form de soluie cu concentraia de 20
30% i se introduce n faza de aluat. Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul
c asigur un gust corespunztor produselor, contribuie i la mbuntirea
calitii aluatului i pinii. Aluatul fr adaos de sare, este moale, nu opune
rezisten la rupere, iar la dospirea final bucile de aluat se aplatizeaz.

Pinea obinut din aluat fr sare este necrescut, cu volum

necorespunztor, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform. Dimpotriv,
aluatul preparat cu adaos de sare devine mai elastic, iar pinea este bine
crescut, cu volum corespunztor, coaja are culoare normal, miezul este elastic
i cu porozitate ridicat.Sarea exercit influene multiple asupra microflorei i
enzimelor din aluat, procesului de formare i fermentare a aluatului, proprietile
fizice ale aluatului, calitii pinii.

Apa folosit n industria de panificaie

Apa utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de

condiii de calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice,
radioactive, bacteriologice i biologice. Apa potabil trebuie s fie fr culoare,
miros, gust, s fie limpede, fr particule n suspensie, s aib o temperatur
iniial la surs de 15 C pentru evitarea dezvoltrii microorganismelor n ap.
Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri
de fier, imprim pinii culoare roiatic. Din punct de vedere microbiologic, apa
trebuie s corespund normelor sanitare n vigoare, deoarece n timpul
fermentrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene. Apa nu trebuie
s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu
depete 93-97 C, temperatur la care unii spori nu sunt distrui. La examenul
bacteriostatic se admit maxim 100 bacterii nepatogene/ml i un Bacillus Koli la
1000ml. Pentru industria de panificaie, prezint importan deosebit
cunoaterea i aprofundarea noiunilor de duritate total, temporar i
permanent a apei potabile. ntre calitatea finii utilizate n industria de
panificaie i duritatea apei tehnologice este o legtur important, determinat
de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra nsuirilor elasto-
vsco-plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe se recomand
utilizarea unei apei cu duritatea mai mare deoarece srurile din apa dur,
mpiedic solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv
gliadina i glutenina, mrind astfel, elasticitatea glutenului. n asemenea situaii
nu se recomand folosirea apei tehnologice cu duritate sczut ntruct
determin nrutirea aluatului, n mod deosebit, nmuierea acestuia. Apa prea
moale, cu duritate prea mic duce la aluaturi mai lipicioase.
3.2. Tehnologii: scheme tehnologice,instruciuni tehnologice
3.3. Dotri:utilaje,instalaii,utiliti

Fabrica de pine AgroPrestService prezint urmtoarele utilaje i instalaii:

- cerntor cu nec vertical;

- dozator;

- malaxor;

-dospitor;

- cuptor;

- main de ambalare.

Cerntorul vertical este foarte rspndit n seciile de capaciti mici i

mijlocii. El exist sub mai multe tipuri, cele mai cunoscute fiind cerntorul
Pionier i cerntorul TCF- 50.

n principiu, ambele cerntoare constau dintr-o tremie n care se rstoarn

sacii cu fin, un melc vertical care ridic fina la nlimea sitei i sistemul de
site pentru cernere. Diferena dintre ele const n construcia sistemului de
cernere. Pentru cernere, fina introdus n plnia de alimentare este mpins de o
palet n melcul transportor care o ridic la sistemul de site.
Fig.1.Cerntorul vertical: a -tipul Pionier; b- tipul TCF-50;1- batiu; 2- plnie
de alimentare; 3- melc transportor; 4 -palet pentru alimentarea melcului; 5 - sit
de cernere; 6 - dispozitiv de curire a sitei; 7 - tub pentru evacuarea finii
cernute; 8- motor electric; 9- dispozitiv de rsturnare a sacului.

n cazul cerntorului Pionier, fina este forat s treac printr-o prim sit
cilindric cu ochiuri avnd diametrul de 6 mm, unde sunt reinute impuritile
mari, dup care este mpins cu ajutorul unor bttoare cu palete care au vitez
mare, printr-o sit exterioar avnd diametrul de 1 mm. Impuritile mari sunt
antrenate de melc i evacuate ntr-o cutie colectoare, iar impuritile mici
(refuzul sitei exterioare) sunt ridicate de nite perii nclinate dispuse elicoidal, de
unde ajung tot n cutia colectoare. Fina este evacuat printr-un tub, unde este
plasat i un magnet. Cerntorul prezint dezavantajul c frmieaz impuritile
friabile i se cur greoi. n cazul cerntorului TCF-50, fina ridicat de melcul
transportor este mpins pe pereii laterali ai sitei de fora centrifug dat de
rotirea tamburului cu sit, oblignd-o s treac prin orificiile ei (diametrul
orificiilor sitei este de 1 mm). Un dispozitiv de curire compus din trei bare, din
care dou aflate n interiorul sitei i a treia la exterior, nu permite aglomerarea
finii la suprafaa sitei. Impuritile rmn n interiorul tamburului sitei i se
ndeprteaz manual dup oprirea cerntorului. Realizeaz o cernere bun a
finii. Cerntorul este montat pe roi, putndu-se deplasa n orice loc i este
prevzut cu un dispozitiv de rsturnare a sacului cu fin.
Dozator

Dozatoare discontinue de fin.

Deservesc malaxoare cu funcionare discontinu i funcioneaz pe principiul

gravimetric. Cantitatea de fin ce se dozeaz variaz n limite largi, n funcie
de faza tehnologic (prosptur, maia, aluat), de modul de preparare a aluatului
(direct, indirect), de capacitatea cuvei. De aceea, dozatoarele de fin trebuie s
poat doza cantiti de fin cuprinse n limite largi.

Dozatorul cu patru puncte de sprijin.

Dozatorul este format dintr-un recipient cilindric terminat printr-un con de

evacuare, al crui unghi este egal cu unghiul de frecare intern a finii. Partea
superioar a recipientului este conectat la gura de alimentare printr-un tub
flexibil din pnz. Alimentarea dozatorului cu fin se face dintr-un rezervor de
fin, cu o capacitate mai mare dect doza maxim, prin intermediul unui nec
sau al unei ecluze.

Malaxor

Malaxoare cu ax vertical.

Sunt frmnttoare la care braele de frmntare se rotesc excentric n cuv,

n jurul unui ax vertical. Deoarece zona de aciune a braului de frmntare nu
ocup ntreg volumul cuvei, pentru aducerea aluatului n zon s-au adoptat dou
sisteme:

-cuva se rotete n jurul unuiax vertical i aduce aluatul n zona de frmntare

fix;

-cuva este fix i zona de frmntare este mobil, ea rotindu-se n interiorul

cuvei n jurul unei axe verticale de simetrie, devenind zon planetar.

Dospitoare cu band (tunel).

n principiu, aceste dospitoare sunt formate dintr-un tunel termo-izolat prin

care circul o band transportoare. Pe aceast band se aeaz bucile de aluat
supuse dospirii. Ele se ncarc pe la unul din capetele benzii i se descarc pe la
captul opus. Timpul ct bucile de aluat parcurg dospitorul reprezint timpul
de fermentare final.
Dospitorul cu dou benzi suprapuse.

n acest caz, lungimea total a spaiului benzii de dospire se mparte n dou.

Se scurteaz astfel lungimea tunelului de dospire i se poate regla durata de
fermentare final n limitele timpului maxim de dospire i jumtatea acestuia
(timpul minim de dospire). Dospitorul const din dou camere de fermentare
suprapuse 1i 1', n care se gsesc benzile transportoare orizontale 2 i 2',
prevzute cu sistemele de ntindere 3 i 3' i sistemele de acionare independente
4 i4'. Ramurile active ale benzilor se sprijin pe suprafee suport. Pe aceste
benzi se ncarc bucile de aluat supuse dospirii. Banda auxiliar 5 funcioneaz
tot timpul pentru a prelua bucile de aluat de pe banda 2 sau 2' i a le transfera
pe banda cuptorului. Forma celor dou benzi ale dospitorului este diferit i
aleas astfel nct s fie uurat munca operatorului la ncrcarea cu buci de
aluat i pentru a se putea racorda la banda auxiliar de descrcare. Camerele de
fermentare ale dospitorului sunt climatizate.

Sistemul de nclzire.

Cuptorul utilizeaz o schem de distribuie i de colectare agazelor de tip A.

Fiecare zon de cldur are patru schimbtoare de cldur, dou cte dou
simetrice, care utilizeaz pentru circulaia fluxurilor tuburi ce strbat camera de
coacere. Schimbtoarele de cldur sunt dispuse dreapta-stnga, ceea ce impune
o distribuie a fluxurilor de gaze pe dreapta i pe stnga. Fiecare zon are cte
dou divizoare i dou colectoare de gaze, dreapta-stnga. Cuptorul se
construiete cu diferite capaciti. Cuptorul cu capacitatea de 20 t/24 ore are trei
zone de nclzire i dou focare. Prima zon este nclzit de la un focar, iar
celelalte dou, de la cel de-al doilea focar. Gazele de ardere rezultate n focarul 1
mpreun cu gazele recirculate sunt dirijate prin racordul 2 la canalul orizontal 3
care distribuie gazele n canalele verticale 4 situate de o parte i de alta a benzii.
Reglarea distribuiei gazelor dreapta-stnga n canalele 4 se face din exterior cu
ajutorul unei clapete cu tij. Din aceste canale verticale, gazele sunt distribuite n
canalele orizontale 5 situate de asupra i sub band, iar de aici, n tuburile
schimbtoare de cldur 6. Divizoarele de fluxuri 5 sunt mprite n dou
seciuni, dreapta-stnga, i sunt prevzute cu icanele 7. Datorit circulaiei
amestecului de gaze prin tuburi, acestea, se nclzesc i, la rndul lor, cedeaz
cldura camerei de coacere, nclzind-o. Dup ce au parcurs tuburile
schimbtoare de cldur (de nclzire) gazele de nclzire sunt colectate de
colectoarele de fluxuri formate din canalele verticale situate de o parte i de alta
a benzii i, de aici, sunt dirijate n colectorul orizontal 9 de unde prin racordul

sunt aspirate de ventilatorul de recirculare 11. O parte din acestea este liminat
n atmosfer prin intermediul coului de tiraj 12, iar alt parte este recirculat
prin canalul 13 n mantaua focarului 7.

Proporia acestora se regleaz cu ajutorul unei clapete14. Cu ajutorul

clapetelor 15 se poate obtura mai mult sau mai puin deschiderea de evacuare a
tuburilor de nclzire, poziia acestor clapete modificndu-se cu ajutorul unor
tije 16 situate n afara cuptorului. Se regleaz astfel debitul de gaze evacuat din
fiecare tub, respectiv debitul de gaze fierbini primit de la camera de amestec i
deci temperatura gazelor din eava, care va influena direct cantitatea de cldur
cedat de fiecare eava camerei de coacere. Temperatura general a zonei de
nclzire se regleaz de la arztor, dar uniformitatea nclzirii acesteia se
realizeaz prin manevrarea tijelor 16. Reglajul debitului gazelor pe zone se face
cu o rezisten reglabil (clapet) instalat pe conducta decolectare.

Focarul - reunete camera de ardere, mantaua de rcire i camera de

amestec. Camera de ardere 7 este format din tubul metalic 2 cptuit n interior
cu material refractar. Acest material refractar are rolul de a menaja mantaua
exterioar meninnd temperatura acesteia la valori de aprox. 800C, ceea ce
face posibil confecionarea mantalei exterioare din metal uor aliat, ieftin.
Gazele de ardere recirculate, aduse n mantaua de rcire a focarului prin racordul
10, preiau o parte din cldura mantalei 2, rcind-o. Pentru mrirea schimbului de
cldur de la aceasta la gaze, pe exteriorul mantalei 2 sunt sudate icanele 5.
Deoarece materialul refractar limiteaz rcirea mantalei 2 a focarului, camera de
ardere are lungime mare. La captul exterior, focarul este prevzut cu placa
ceramic 7 n care sunt practicate orificiul 9 pentru injectorul 11 i orificiile
pentru aer suplimentar. La captul interior, focarul se continu cu camera de
amestec 6, cptuit cu ceramic, situat transversal fa de focar. Aici gazele
primare rezultate n focar prin arderea combustibilului se amestec cu gazele
recirculate. Capacul 12 este folosit n caz de explozie. Foarte important este
urmrirea temperaturii gazelor din camera de amestec. n cazul n care debitul de
gaze recirculate se reduce, scade rcirea camerei de ardere i crete temperatura
gazelor din camera de amestec peste valoarea temperaturii de lucru a canalelor
de gaze (600...650C), reducnd durata de via a acestora. Din punct de vedere
termic, camera de amestec i mantaua de rcire ajut la descrcarea, rcirea
camerei de ardere, ameliorndu-se astfel indicele de ncrcare termic al
acesteia.

3.4. Descrierea operaiilor principale din fluxul tehnologic de obinere a

produselor finite.

Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a crea un stoc

tampon pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de
condiiile de aprovizionare. n cazul finii, depozitul are de cele mai multe
ori i rolul de a asigura maturizare a ei. Depozitarea se face n condiii n care
s asigure pstrarea calitii materiilor prime i auxiliare pn la intrarea lor
n fabricaie:
Maturizarea finii

Maturizarea finii este principalul proces care are loc n timpul depozitrii
ei, atunci cnd condiiile de depozitare ale finii sunt normale, respectiv
temperatura depozitului 1820C, umiditatea relativ < 65%, umiditatea
finii 12-15%. Scopul maturizrii este mbuntirea nsuirilor tehnologice.
n timpul maturizrii, fina sufer urmtoarele modificri: -umiditatea se
modific pn la umiditatea de echilibru higrometric, carecorespunde
parametrilor aerului din depozit; -albirea are loc datorit oxidrii pigmenilor
carotenoizi i xantofili; -creterea aciditii titrimetrice a finii se produce
intens, n special, n primele 15-20 de zile dup mcinare i este cu att mai
mare cu ct extracia i umiditatea finii i temperatura de pstrare sunt mai
mari. n urma maturizrii finii crete volumul pinii, scade lirea pinii
coapte pe vatr, se mbuntete structura porozitii i aspectul cojii. Durata
de maturizare natural a finii depinde de: calitatea iniial a finii, extracia
i umiditatea ei, temperatura din depozit. Cu ct calitatea finii este mai
slab, extracia i umiditatea ei sunt mai mici i temperatura din depozit este
mai sczut, cu att durata de maturizare este mai mare. Pstrarea finii
iarna, n depozite nenclzite, oprete practic procesul de maturizare. Accesul
aerului la fin accelereaz maturizarea.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finii.

Const n operaiile de amestecare, cernere, reinere impuriti metalice

feroase, nclzire. Amestecarea finurilor n scopul obinerii unui lot omogen
de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii
unui regim tehnologic i a calitii pinii constante. Se realizeaz prin
amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor
furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau n
considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea urmrete
ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare.
Se realizeaz cu site nr. 18-20. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin
de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor.
Pregtirea apei.

Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului

cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu
apa cald avnd temperatura de circa 60C, obinut n boilere sau
recuperatoare de cldur. Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n
suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la
3035C folosind proporii de drojdie/ap de1:3; 1:5; 1:10. Suspensionarea
are drept repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de
frecvent se face i activarea ei. n esen, activarea drojdiei const n
adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr
fermentescibil din aluat, n scopul accelerrii procesului de fermentare i
pentru scurtarea duratei acestuia.

Pregtirea srii.

n vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea este dizolvat. Se

folosesc de obicei soluii saturate. Pentru ndeprtarea impuritilor prezente
n soluie, aceasta se filtreaz.

Pregtirea materiilor auxiliare.

Materiile auxiliare comport operaii de pregtire specifice fiecreia dintre

ele: zahrul se dizolv, laptele/subprodusele laptelui i grsimile se nclzesc,
oule se bat etc.

Prepararea aluatului.

Metode de preparare a aluatului.

Pentru prepararea aluatului se folosete metoda direct. Tehnologia

panificaiei practicat n ara noastr n cursul timpului a fost o tehnologie
clasic de fabricare a pinii utiliznd materii prime de baz, respectiv:
fin,ap, drojdie, sare. ntruct aceast tehnologie nu folosete alte adaosuri
n procesul de fabricaie ea se bazeaz aproape n exclusivitate pe
proprietile tehnologice ale finii i calitatea drojdiei. n ultimii ani
tehnologia clasic a suferit o serie de modificri n sensul utilizrii la
fabricarea pinii i a produselor de panificaie a unor materii auxiliare, din
gama aditivilor. i n prezent exist suficieni productori de pine i produse
de panificaie care realizeaz produse de calitate numai pe baza tehnologiei
clasice pe care o aplic cu pricepere. Tehnologia panificaiei are drept scop
s furnizeze produse ct mai digestibile, la un nivel organoleptic apreciat de
consumatori i cu valoare nutritiv ridicat. Pentru a-i atinge scopul,
tehnologia panificaiei utilizeaz dou procese de baz, respectiv degradarea
biochimic i cultivarea microorganismelor. Prepararea aluatului constituie
una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de obinere a
pinii i produselor de panificaie. Calitatea aluatului influeneaz n mod
direct calitatea produselor fabricate.

Metoda direct

Metoda direct sau monofazic const n prepararea aluatului direct prin

frmntarea n acelai timp a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i
alte materii auxiliare, prevzute n reeta de fabricaie. Aceasta este metoda
cea mai simpl i mai rapid de preparare a aluatului ntruct durata de
fermentare a aluatului preparat prin metoda direct este mult mai scurt dect
timpul total de fermentare a semifabricatelor n cazul metodei indirecte,
cantitatea de drojdie care se adaug este de 1,5-3,5% fa de fin respectiv
de 2-3 ori mai mare fa de cantitatea de drojdie folosit la metoda indirect,
la care consumul de drojdie este de 0,5-1,0% raportat la fin. Cantitatea
mare de drojdie este necesar ntruct la metoda de preparare direct a
aluatului nu are loc nmulirea celulelor de drojdie care nu sunt adaptate
mediului din aluat, dar ntr-un timp relativ scurt trebuie s se produc
afnarea aluatului pentru care trebuie un numr mai mare de celule de
drojdii. n cazul metodei directe timpul de fermentare a aluatului este de 1-3
ore, timp destul de mare pentru faza de aluat, n de cursul cruia se fac la
intervale de timp 1-2 refrmntri. Numrul i intensitatea refrmntrilor
depind de calitatea finii. Reducerea consumului de drojdie i scurtarea
timpului de fermentare se poate realiza prin activarea prealabil a drojdiei.
Reeta de fabricaie tip pentru prepararea direct a aluatului este prezentat n
tabelul urmtor:
Transferul de mas i de energie la coacerea aluatului

n bucile de aluat introduse n camera de coacere datorit temperaturii

ridicate din camer, au loc concomitent i condiionat reciproc fenomene de
transfer de mas i de energie, n funcie de modul n care se gsete apa n
raport cu substana uscat a aluatului respectiv liber sau legat i de energia
legturilor, aceasta se va deplasa sub form lichid sau sub form de vapori.
La nceputul fazei de coacere are loc schimbul de umiditate de la mediul
gazos, umectat al camerei de coacere la suprafaa bucilor de aluat reci prin
condensarea vaporilor de ap. Cnd temperatura suprafeei bucilor de aluat
supuse coacerii, depete temperatura punctului de rou, condensarea
vaporilor de ap la suprafaa bucilor de aluat nceteaz, ncepe procesul
evaporrii umiditii, mai nti la suprafa, n straturile imediat de sub coaj,
n starturile urmtoare, iar cnd umiditatea n stratul superficial al aluatului
ajunge la echilibrul higrometric, stratul devine coaj, practic deshidratat,
procesul de evaporare se realizeaz n zona de evaporare situat sub coaj,
zon care se adncete pn la cuprinderea ntregii mase i formarea
miezului.
Procesele coloidale care au loc n aluat n timpul coacerii

Procesele coloidale care au loc n aluat n timpul coacerii condiioneaz

trecerea aluatului n miez de pine, care apare ca o mas uscat, elastic
nelipicioas cu proprieti hidrofile modificate. Zona central a miezului are
o umiditate cu 2-2,5% mai mare dect umiditatea iniial a aluatului, cu toate
acestea miezul pare uscat, datorit modificrilor hidrofile pe cale termic.
Apa adugat la formarea aluatului a fost fixat n mare majoritate, iniial de
gluten, care are o capacitate de umflare maxim la temperatura de 30C.
Creterea temperaturii duce la scderea capacitii de umflare. La
temperatura de 60-70C, substanele proteice generatoare de gluten se
denatureaz i se coaguleaz elibernd apa absorbit la umflare. Eliberarea
unei cantiti mici de ap prin nclzirea substanelor proteice-generatoare de
gluten i legarea unei cantiti mari de ap n procesul de gelificare a
amidonului, fac ca aluatul s se transforme n coaj i miez cu aspect uscat.
Pentru gelificarea complet a amidonului, este necesar ca raportul de mas
ap/amidon, s fie de 2,5/l, n timp ce n aluat acest raport este de numai
0,6/l. n aluatul supus coacerii cnd temperatura ajunge la limitele 50-70C, au
loc cele dou procese de coagulare a proteinelor i de gelificare a
amidonului, cnd o parte din apa absorbit de proteine la umflare trece n
amidonul care gelific.

Procesele biochimice care au loc n aluat la coacere

Procesele biochimice care au loc n aluat n timpul coacerii se datoreaz

activitii enzimatice i sunt de natur fermentativ. Activitatea enzimatic
din aluat este influenat de temperatur. Creterea temperaturii pn la
limita de inactivare influeneaz activitatea enzimatic specific fiecrei
enzime. Odat cu creterea temperaturii peste 60C granulele de amidon se
desfac, suprafeele cresc, substratul devine labil. La aceast temperatur -
amilaza i reduce activitatea, iar -amilaza are ntre 60-70C activitate
maxim de 100%. Cu ct nclzirea aluatului se produce mai rapid, cu att
temperatura de inactivare a enzimelor este mai mare.

Formarea cojii pinii

Culoarea cojii este determinat de melanine, formate prin interaciunea

dintre zaharurile reductoare i peptide simple, aminoacizi, rezultate din
 hidroliza substanelor proteice. Adaosul de zaharuri cum ar fi: fructoza,
glucoza, zaharoza nu determin apariia culorii cojii. Deci, nu prin
caramelizare se formeaz culoarea cojii, ci numai prin formarea melaninelor.
Pentru ca produsele s aib o culoare corespunztoare trebuie ca procentul de
zaharuri nefermentate rmase n aluat n faza de coacere s fie de 2-3%.
Fina cu capacitate mare de a forma gaze, are coaja mai intens colorat.

Procese microbiologice care au loc n aluat la coacere

n masa de aluat supus coacerii au loc o serie de procese microbiologice,

legate de activitatea vital a microflorei de fermentare respectiv a celulelor
de drojdie i bacteriilor acidogene. Intensitatea proceselor microbiologice
crete cu nclzirea bucilor de aluat supuse coacerii. Odat cu nclzirea
bucilor de aluat pn la temperatura de 48C, drojdiile triesc i activeaz
intens determinnd creterea volumului bucilor de aluat. Procesele
microbiologice se produc treptat, pe msura nclzirii bucilor de aluat
rspndindu-se de la straturile superficiale spre centru. Imediat dup
nceperea coacerii, straturile exterioare ale bucii de aluat se nclzesc rapid,
determinnd ncetarea complet a activitii vitale a microflorei vitale a
microflorei de fermentaie.

3.5. Produse finite obinute n societatea/secia de producie: structur,

compoziiechimic, indici de calitate

Produsul finit : franzela alba 0,55 kg

 Calitatea produsului finit se apreciaz prin examen organoleptic i examen
fizico-chimic. Organoleptic se urmrete volumul, regularitatea formei, aspectul
i culoarea cojii, structura porozitii, elasticitatea i culoarea miezului, gustul i
aroma. Fizico-chimic se determin:-volumul,-porozitatea,-elasticitatea,
aciditatea i umiditatea.
 4. Controlul calitii produselor finite

Materia prim provine de la Moara companiei AgroPrestService, amplasat

n apropierea fabricii. Materia prim este nsoit de Certificat de calitate pe care
este nscris data mciniului, coninutul de gluten, farinograma, coninutul de
cenu.

Datorit faptului c materia prim vine cu certificat de calitate de la moar,

analizele pentrucalitatea materiei prime nu se repet.

Principiul metodei

Examenul senzorial (organoleptic) const n evaluarea nsuirilor senzoriale

ale produselor de panificaie cu ajutorul organelor de sim.

Prescripii generale

Pentru realizarea analizei senzoriale sunt necesare spaii speciale, att pentru
efectuarea analizei propriu-zise, ct i pentru pregtirea eantioanelor supuse
analizei, ntre ele existnd posibilitatea de acces facil. Spaiile pentru examenul
senzorial trebuie s fie luminoase, curate, lipsite demirosuri strine. Examenul
senzorial se execut la lumin natural, lumina artificial putnd fi folosit
numai dac nu modific culoarea suprafeei examinate. Ora la care are loc
examinarea senzorial este un parametru important n obinere a unor rspunsuri
corecte. Cele mai bune performane se obin ntre orele 10-11 i 15-17.
Degusttorii trebuie s rspund unor cerine: s fie de specialitate i s
aiborgane de sim sntoase i exersate n timp. Cu cel puin o or nainte de
degustare, degusttorilor le este interzis consumarea de alimente i buturi
alcoolice sau nealcoolice, cu excepia apei potabile, i fumatul, iar cu 12 ore
nainte de analiz trebuie s evite consumul de alimente condimentate i buturi
cu gust remanent. Concomitent degustrii pot examina maxim 4 produse.
Aprecierea succesiv amai multor grupe de produse se va face cu pauze de cte
5 minute ntre grupele de probe.Se recomand, n special n caz de litigiu,
formarea comisiei de examinare senzorial dintr-un numr impar de persoane ( 3
sau 5).

Aparatur i materiale

- Balan;

- Rigl gradat de 20 cm, cu diviziuni de 1 mm;

- Cuite bine ascuite, cu lungimea lamei de 25 cm, limea de maxim 25 mm i

grosimea de 2 mm.

Modul de lucru

1. Aprecierea aspectului exterior al pinii

Aspectul exterior al pinii se controleaz examinnd vizual pinile ntregi. Se

urmresc:

-simetria i regularitatea formei i se noteaz: form normal sau incorect cu

indicarea defectelor de form (produs deformat, aplatizat sau bombat, strivit,
rupt etc).

-volumul pinii:n raport cu masa pinii: mare, mic;

-aspectul general al suprafeei cojii:neted, lucioas, crpat, ars,

ptat,zbrcit, cu lipituri. Crpturile ce msoar la lungime i lime, cu
ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprim n mm;

-culoarea cojii:normal,corespunztoare sortului de pine respectiv, uniform;

-rezistena cojii:moale, elastic, dur, sfrmicioas.

2. Aprecierea aspectului i strii miezului

Starea i aspectul miezului se verific prin examinarea vizual n seciune a

pinii. Se controleaz:

grosimea cojii;
superioare i inferioare;
aspectul general al miezului;
 uniform, dac prezint urme sau cocoloae de fin nefrmntat;
culoarea miezului prin examinarea tieturii la lumina natural:
alb, glbuie,cenuie, uniform, urmrindu-se i uniformitatea culorii.

Structura porozitii

Se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea distribuiei lor

pe suprafaa tieturii. Aceasta poate fi format din :

- pori mici de form oval distribuii uniform cu perei subiri;

- pori mari sau mijlocii distribuii uniform sau neuniform cu perei medii sau
groi;

- vacuole neregulate.

O pine de calitate bun are pori relativ mici, puin alungii sau ovali,
uniform distribuii, nclinai aproximativ la 45, cu perei fini, fr goluri sau
vacuole. Prezena unor pori mici, de form rotund indic o porozitate
insuficient dezvoltat. De asemenea, se urmresc proprietile mecanice ale
miezului: -elasticitatea - prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului
nct s nu se distrug structura porilor;

Dup comportarea la comprimare i la revenire n urma unei apsri uoare

miezul se clasific n :

foarte elastic - se comprim repede i dup nlturarea apsrii revine imediat

la starea iniial;
elastic - se comprim repede i dup nlturarea apsrii revine ncet la forma
iniial;
neelastic (insuficient de elastic) - nu revine la starea iniial dup nlturarea
apsrii.

Dac miezul opune o rezisten mare la apsarea cu degetul i se deformeaz

puin, el este compact, dens. Se controleaz dac miezul este uscat la pipire,
sfrmicios, cleios, moale. Dac este desprins de coaj, necopt, dens cu straturi
compacte i urme de fin, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri argintii
(caracteristic contaminrii cu Bacillusmezentericus).
Aprecierea gustului i mirosului (aroma) pinii, a semnelor de alterare
microbian

Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbian i a prezenei

corpurilor strine, se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz
miezul acestora. Bucile de pine veche din miez se consider corpuri strine.

Gustul

Se stabilete gustnd din miez i din coaj. Gustul poate fi normal,

caracteristic produsului, plcut dulceag, slab acrior, acru, nesrat, amar. De
asemenea se poate constata prezena impuritilor minerale (nisip, pmnt) prin
scrnetul n dini. Mirosul se determin mirosind miezul. Pentru aceasta, se
secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se
constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic
produsului.

5. Msuri privind securitatea i sntatea n munc i situaii de urgen

Legislaia romneasc cu privire la PSI este reprezentat de Legea 307/12

iulie 2006 privind aprarea mpotriva incendiilor, Ordinul nr. 775/22 iulie 1998
pentru aprobarea Normelor generale de prevenire i stingere a incendiilor,
Ordinul nr. 712/ 23 iunie 2005 pentru aprobarea Dispoziiilor privind instruirea
salariailor n domeniul situaiilor de urgen.

Aprarea mpotriva incendiilor -reprezint ansamblul integrat de activiti

specifice, msuri i sarcini organizatorice, tehnice, operative, cu caracter
umanitar i de informare public, planificate, organizate i realizate potrivit
prezentei legi, n scopul prevenirii i reducerii riscurilor de producere a
incendiilor i asigurrii interveniei operative pentru limitarea i stingerea
incendiilor, n vederea evacurii, salvrii i proteciei persoanelor periclitate,
protejrii bunurilor i mediului mpotriva efectelor situaiilor de urgen
determinatede incendii.
Obligaii privind aprarea mpotriva incendiilor

Persoanele fizice i juridice sunt obligate s respecte reglementrile tehnice i

dispoziiile de aprare mpotriva incendiilor i s nu primejduiasc, prin
deciziile i faptele lor, viaa, bunurile i mediul. Persoana care observ un
incendiu are obligaia de a anuna prin orice mijloc serviciile de urgen,
primarul sau poliia i s ia msuri, dup posibilitile sale, pentru limitarea i
stingerea incendiului. n cazul n care anunul de incendiu s-a fcut cu rea-
credin, fr motiv ntemeiat, autorul rspunde contravenional sau penal,
potrivit legii, i suport cheltuielile ocazionate dedeplasarea forelor de
intervenie.

n caz de incendiu, orice persoan trebuie s acorde ajutor, cnd i ct este

raional posibil, semenilor aflai n pericol sau dificultate, din proprie iniiativ
ori la solicitarea victimei, a reprezentanilor autoritilor administraiei publice,
precum i a personalului serviciilor de urgen. n cazul incendiilor produse la
pduri, plantaii, culturi agricole, miriti, puni i fnee, persoanele aflate n
apropiere au obligaia s intervin imediat cu mijloacele de care dispun, pentru
limitarea i stingerea acestora. n cazurile de for major determinate de
incendii, persoanele fizice i juridice caredein, cu orice titlu, terenuri,
construcii, instalaii tehnologice sau mijloace de transport, au urmtoarele
obligaii:

a)s permit, necondiionat, accesul serviciilor de urgen i al persoanelor care

acord ajutor;

b)s permit, necondiionat, utilizarea apei, a materialelor i a mijloacelor

proprii pentru operaiuni de salvare, de stingere i de limitare a efectelor
incendiilor produse la bunurile proprii ori ale altor persoane;

c) s accepte msurile stabilite de comandantul interveniei pentru degajarea

terenurilor,demolarea unei construcii sau a unei pri din construcie,
tierea/dezmembrarea mijloacelor de transport, oprirea temporar a activitilor
sau evacuarea din zona periclitat i s acorde sprijin, cu fore i mijloace
proprii, pentru realizarea acestor msuri. Deintorii i utilizatorii de construcii
ori de instalaii, echipamente tehnologice de producie i de transport au
obligaia s conlucreze cu autoritile administraiei publice i cu organele de
specialitate ale acestora n organizarea, asigurarea, pregtirea i punerea n
aplicarea planurilor de intervenie n caz de incendiu.