Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Fabricarii Untului
Tehnologia Fabricarii Untului
Tehnologia Fabricarii Untului
BUCURETI
FACULTATEA DE INGINERIA I GESTIUNEA PRODUCIILOR ANIMALIERE
MASTER BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
Proiect
Tehnologia de obtinere a untului
2017
0
Tema: Tehnologia de obtinere a untului
1
Plan proiect
4.Bibliografie pag. 34
2
INTRODUCERE
3
Scurt istoric
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de unde
prepararea lui a fost preluat de romani (care au transformat denumirea n butyrus),
extinzndu-se apoi treptat i la alte popoare.
Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui
transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe
secole cea primitiv cu numeroase variante. La sfritul secolului al XIX-lea, dup
descoperirea separatorului a luat dezvoltare producia industrial de unt, care cu timpul se
perfectioneaz prin introducerea pasteurizrii smntnii i folosirea culturilor de bacterii
lactice selecionate).
Treptat, sunt mbuntite i modernizate procedeele tehnologice, se folosete frigul
pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricarea untului devenind o industrie modern, dotat
cu utilaje de nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili.
Despre posibilitatea fabricrii untului din lapte se tia inc din antichitate, ins pan in
secolul XIX-lea era considerat drept produs de lux i valoare comercial nu avea.
O dat cu dezvoltarea vitritului i cresterea populatiei rurale sporete considerabil
necesitatea in acest produs lactat valoros si fabricarea untului capat caracteristici comerciale.
Untul, ca obiect de export, se intilnete in lista marfurilor pentru negustorii rui inc in
anul 1575. Se prepara untul in aceast perioada in condiii primitive i numai dupa inventarea
separatorului (1879) fabricarea lui trece pe cale industrial.
In perspectiv se prevede, o dat cu sporirea produciei de unt i a largirii
sortimentului, utilizarea deplina a subproduselor rezultate la fabricarea acestuia. In acest scop
pe lang toate fabricile mari specializate in producerea untului funcioneaz secii pentru
valorificarea laptelui degresat i a zarei concentrarea sau uscarea acestora i utilizarea
produselor obinute in industria alimentar.
In afar de acestea, se prevede perfecionarea tehnologiei untului in scopul fabricrii
sortimentelor de unt cu valoare biologic sporit, dar cu un coninut de grasime redus.
Clasificarea untului
Industria laptelui produce un sortiment variat de unt, care poate fi clasificat dup
metoda de obinere, materia prima utilizat, compoziia chimic si indicii organoleptici.
Dup tehnologia obinerii untul poate fi realizat:
1. Unt obinut prin baterea smntnii;
2. Unt obinut prin separarea smntnii si prelucrarea corespunzatoare a smntnii cu un
coninut inalt de grsime;
3. Unt cu diferite adaosuri (cacao, ciocolat, zahr, miere, siropuri, etc.)
4. Unt supus prelucrrii termice (unt topit, sterilizat, rafinat, etc.)
5
1. Caracteristicile materiei prime i a produsului finit
1.2.Caracteristicile smntnii
Caracteristici organoleptice
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane
proteice;
culoarea uniform, alb laptoas pn la slab glbui fr nuane strine;
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.
6
Caracteristicile fizice i chimice ale smntnii. Tabelul2.
Caracteristici Smntna Smntna Smntn Smntn Metoda de
dulce fermentat fermentat fermentat analiz
tip 40 tip 30 tip 25
Grsime % 32 1 40 1 30 1 25 1 STAS
6352/5 73
Substane 1 1 1 1,2 STAS
proteice % 6355 81
minim
Aciditatea 20 90 90 90 STAS
o
T maxim 6355 75
Arsen, mg/kg 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS
minim 6353 75
Plumb, 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS
mg/kg 8342/4 69
maxim
Zinc, mg/kg 5 5 5 5 STAS
maxim 8342/4 78
Cupru, 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS
mg/kg 8342/3 78
maxim
Reacia STAS
pentru negativ negativ negativ negativ 6348 76
controlul
peroxidazei
7
1.4. Defecte ale materiei prime
8
Laptele degresat Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat
coninut de proteine,care reprezint - circa 40% din coninutul su n substan uscat.
Compoziia laptelui degresat este prezentat n tabel. Substanele azotoase sunt reprezentate
de cazein (2,6%), proteine serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n
glucide (lactoz) este foarte apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimea separat
din laptele integral trec numai urme de lactoz. Concentraia in grsime este in general sub
l%,fiind in funcie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia
de degresare.
9
2. Stabilirea schemei tehnologice
10
Proprieti organoleptice.Tabelul 6.
Caracteristici Unt Unt Unt de mas
extra superior Calitatea Calitatea II
I
Culoare De la alb glbuie pn la Alb sau galben cu
galben-deschis, uniform n luciu slab sau mat
toat masa, cu luciu cu uoare striuri.
caracteristic la suprafa i n
seciune
Aspect n seciune cu n seciune cu n seciune cu
rare picturi rare picturi picturi mici de ap
mici de ap mici de ap tulbure repartizate
limpede, goluri limpede, satisfctor, cu
de aer mici goluri de aer goluri de aer mici,
accidentale , mici rare; se admit urme
fr impuriti accidentale, izolate de impuriti
fr
impuriti
Consisten la temperatura de Masa onctuoas, compact, Masa mai puin
10...12C omogen, onctuoas suficient
nesfrmicioas de compact n
seciune mai puin
omogen, puin
unsuroas,
nesfrmicioas
Miros Plcut, cu Cu arom Fr arom specific,
arom bine satisfctoare cu miros abia
exprimat , fr perceptibil de
nuane strine acrior, de
de caramelizat sau alte
arom nuane slabe de
miros.
Gust Plcut, aromat, Satisfctor, Uor acrior, fr
proaspt, de suficient de nuane strine.
smntn aromat, fr
fermentat , gust strin.
fr gust strin.
11
presteaz munci intense i a sportivilor. Valoarea energetic a untului este de circa 7600
Kcal/Kg.
Untul este bogat n elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu.
Untul trebuie procesat la cele mai nalte standarde de igien, n fabrici de procesare
aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.
Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate.
Smntna este pasteurizat dup cum urmeaz:
a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 30
minute;
b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 15
secunde;
Proprieti chimice.Tabel 7.
Unt de mas
Unt Unt
Caracteristici Calitat Calitatea
extra superior
ea I II
min.
Grsime, % 800,5 740,5 650,5
83
Apa + substan
uscat (fr
max.
grsime) % din 200,5 260,5 260,5
16
care:
substana uscat 1,2 1,5 1,5
1
(fr grsime) %
max.
Aciditate, grade
2 2 2,8 3,5
max.
Reacia de
control pentru
Pozitiv
pasteurizarea
smntnii
Reacia Kreis
pentru gradul de negativ (coloraie alb glbuie)
prospeime
Proprieti microbiologice. Tabel 8 .
Unt de mas
Unt Unt
Caracteristici Calitatea
extra superior Calitatea I
II
Germeni patogeni Abseni
Bacterii coliforme la 1 absene max. 25 max. 25 max. 25
12
g produs
Mucegaiuri la 1 g
1000 1000 2000 2000
produs, max.
Drojdii la 1 g produs,
1000 5000 10000 10000
max.
Normalizarea
Pregatirea smntnii ctre batere Pasteurizarea
Racirea si maruntirea smntnii
Maturarea biochimic (pentru untul acru)
13
Schema tehnologica de obtinere a untului. Figura. 2
14
Recepia laptelui
Prenclzire
Curire
centrifugal
Smntna
Pasteurizare Pasteurizarea i
dezodorizarea smntnii
Rcire
Separarea (concentrarea)
nsmnare cu smntnii
bacterii lactice
Normalizarea smntnii
Baterea smntnii Zar
Splare
Tratarea termo-mecanica a
smantnii cu coninut ridicat de
Malaxare grsime
Formare i ambalare
Pstrare
Desfacere
15
2.1.1 Recepia cantitativa si calitativa a materiei prime
Proprietaile organoleptice si stabilitatea untului la pstrare depind, in primul raind, de
calitatea materiei prime folosite pentru prepararea lui. Pentru fabricarea untului se utilizeaz
laptele furnizat intreprinderilor industriale de ctre gospodariile producatoare si smntna
materie prima obinuta atait din lptariile de ferm, cat si in punctele de recepie a laptelui.
Materia prima colectat este cantarit si supus examenului organoleptic si fizico-chimic
conform cerinelor standardelor. Dup rezultatele aprecierii calitative laptele este sortat ca
fiind de calitatea I si II, iar smntna de calitatea I, II si necondiionat. Fiecare din aceste
sortimente se prelucreaz separate.
O deosebit atenie la aprecierea calitaii materiei prime se acord defectelor grasimii,
deoarece acestea in unt se intensifica de 20-25 ori (pentru fabricarea unui kg de unt se
consuma 20-25 kg de lapte).
Pentru fabricarea untului este preferat laptele cu un coninut sporit de grasime formata
din globule mari (de 3-5). Cu ridicarea procentului de grasime sporeste gradul de utilizare a
grasimii, iar globulele cu un diametru mare accelereaza formarea untului, micsorand durata
baterii smntnei. Globulele de grasime cu diametrul de 1-2 trec in laptele degresat si zara,
micsorand randamentul de folosire a grasimii.
Cantitatea si calitatea grasimii din lapte este influenata de mai multi factori, ne vom
referi numai la cei mai principali. In primul rand, compoziia grasimii este influenata de
componenta raiei de hrana si calitatea furajelor. Din acest punct de vedere furajele utilizate in
alimentaia vacilor mulgatoare pot fi repartizate in trei grupe:
1. Furaje ce transmit untului o consistena moale, gust si aroma mai intense. Acestea sunt
nutreurile murate, borhotul de sfecla, turtele oleaginoase, porumbul, borhotul de la fabricarea
berii. Ca rezultat al utilizarii acestor furaje scade punctul de topire si solidificare a grasimii
laptelui, creste indecele de iod si se ridica coninutul de acizi nesaturai volatile.
2. Furaje ce condiioneaza o consistena densa, sfaramicioasa a untului si aroma neexpresiva.
Din aceasta grupa fac parte paiele, finul, cartofii, orzul, ovazul, etc. Folosirea excesiva a
acestor furaje reduce considerabil cantitatea de acizi nesaturai (oleic) si volatile din grasime.
3. Furajele care asigura o compoziie normal a grasimii laptelui si deci caracteristici normale
untului. Acestea-s tariele de griu, sroturile de floarea-soarelui, majoritatea radacinoaselor si a
semintelor de graminee.
Pentru a obine unt de calitate superioara raiile trebuie sa conina un sortiment variat
de furaje in asa raport ca influenele pozitive si negative ale nutreurilor sa se compenseze.
Pentru ca untul sa aiba o consistena normala, raportul ditre acizii grasi saturai si nesaturai in
grasimea laptelui trebuie sa fie aproximativ 1,7; acesta se obine cand in nutreurile incluse in
raia de hrana a vacilor mulgatoare se conine 65% grasime din cantitatea de grasime
eliminata cu laptele produs zilnic.
Un sir de defecte ale untului pot fi legate de tratarea necorespunzatoare a laptelui.
Acestea se refera, in primul rand, la pastrarea indelungata a laptelui cu un coninut sporit de
bacteria, care provoaca modificarea grasimii si apariia unor defecte de gust si miros. Untul
fabricat din asa lapte are si o conservabilite redusa.
16
Folosirea utilajului uzat, pastrarea laptelui in vase metalice ruginite, utilizarea apei
necalitative la spalare vaselor duc la impurificarea lui cu metale grele, sporind procesele de
oxidare a grasimii de unt si condiionind apariia defectelor de gust de seu, peste etc.
Grasimea si substanele proteice din lapte au proprietatea de a reine mirosurile
substanelor aflate in vecinatate (medicamente, peste, produse petroliere etc.) de aceea trebuie
de evitat pastrarea laptelui impreuna cu ele, deoarece astfel de defecte se inlatura foarte greu
in procesul de preparare a untului si scade calitatea acestuia.
Smntna dulce de calitatea I si II, prevazuta pentru fabricarea untului, se prelucreaza
separat. Smntna necondiionata, inainte de a fi prelucrata in unt, este supusa unui tratament
suplimentar special. In funcie de caracterul defectelor existente smntna este supusa
dezacidificarii sau dezodorizarii.
2.1.2 Dezacidificarea are scopul de a reduce aciditatea smntnii pana la o limita care
permite pasteurizarea fara precipitarea substanelor proteice. Ea se realizeaza, de regula, prin
diluarea si spalarea smntnii. Daca aciditatea smntnii este superioara celei optime cu 2-
40T, ea poate fi diluata cu smntna cu aciditatea scazuta sau cu lapte proaspat. Cand
aciditatea este cu 5-60T mai mare decat cea optima, smntna se amesteca cu apa fiarta racita
la 30-35C sau cu lapte degresat proaspat in proporie de 1:5-1:7 si amestecul se smntneste
din nou. Aceasta procedura poate fi repetata, daca nu s-a obinut efectul asteptat. Apa folosita
la spalarea smntnii inlatura majoritatea produselor degresate din smntna si, in special,
acidul lactic, de aceea pentru a reintroduce cantitatea normal de lactoza, smntna obinuta
este normalizata cu lapte degresat proaspat.
2.1.3 Dezodorizarea smntnii se efectueaza in cadrul defectelor de gust si miros
provocate de unele substane volatile formate fie in rezultatul furajarii animalelor cu nutreuri
necalitative, fie in decursul obinerii smntnii in condiii necorespunzatoare. Aceasta operaie
consta in incalzirea smntnii pana la 55-60C si tratament in condiii de vid si presiune
scazuta. Ca rezultat, smntna la aceasta temperatura fierbe, si o data cu vaporii de apa se
inlatura si substanele volatile, care imprima diferite defecte de gust si miros. In practica
dezodorizarea se efectueaza concomitent cu pasteurizarea, pasteurizatoarele pentru smntna
fiind dotate cu dispositive de dezodorizare in vid.
Smntna cu defecte de miros si gust, care nu pot fi inlaturate (de putrefacie, amar, de
ceapa, de usturoi etc.) este utilizata la fabricarea untului materia prima, care este supus
prelucrarii suplimentare. Trebuie, insa de menionat ca tratamentul suplimentar al smntnii in
scopul inlaturarii unor defecte are au un sir de dezavantaje: se consuma cantitai considerabile
de energie si fora de munca, sunt necesare diferite utilaje suplimentare (vane, separatoare
etc.), se pierd cantitati insemnate de grasime. In afara de aceasta, calitatea untului fabricat din
astfel de smntna este inferioara, sunt necesare toate masurile pentru prevenirea apariiei
acestor defecte.
17
mic de grasime. Sporirea procentului de grasime peste 40% mareste eficacitatea utilizarii
utilajului, insa scade calitatea untului. Prelucrarea smntnii cu un continut redus de grasime
mareste durata procesului tehnologic si scade eficacitatea acestuia.
18
Pasteurizator cu placi. Fgura 4.
19
In perioada de maturare se petrec modificari considerabile in compozitia si
proprietatile smntnii. In rezultatul cristalizarii in masa a gliceridelor se observa sporirea
viscozitatii si a hidratarii substantelor poteice, iar invelisul globulei de grasime se subtie, ceea
ce sporeste capacitatea lor de alipire.
Gradul de maturare fizica a smntnii influenteaza direct eficacitatea utilizarii grasimii
si calitatea untului. Astfel, prelucrarea smntnii insuficient maturate provoaca pierderi
considerabile de grasime in zara, se reduce durata baterii, untul retine greu apa, iar consistent
devine sfaramicioasa.
1-masurator cantitate;
2-capac;
3-dispozitiv pentru spalare;
4-motor pentru antrenarea agitatorului;
5-agitator;
20
2.2.4 Maturarea biochimica a smntnii - acestui procedeu de maturare este supusa
smntna menita pentru fabricarea untului acru. Maturarea biochimica are loc sub actiunea
enzimelor produse de bacteriile introduce in smntna dulce cu maiaua.
Pentru aceasta smntna dupa pasteurizare si maturare fizica este adusa la temperatura
de 16-20C si in ea se introduc 2-5% de maia de productie, productia se amesteca bine si se
lasa pentru fermentare timp de 6-8 ore pina la sporirea aciditatii plasmei la 50-55T.
Pentru insamintare se foloseste maia compusa din culturi pure de bacterii atat
homofermentative producatoare de acid lactic (Str. Lactis si Str. Cremoris), cat si
heterofermentative producatoare de aroma (Str. Citrovorum, Str. Paracitrovorum, Str.
Diacetilactis). Procesul de reactivare a microorganismelor si prepararea maielei este analogic
celui descris pentru fabricarea produselor lactate acide, numai ca se efectueaza la temperatura
joasa.
In perioada fermentarii in smntna se acumuleaza substante aromatizante (diacetil,
acizi volatile), acidul lactic, pH-ul devine la valoarea 4,5-5, invelisul globule de grasime
devine mai subtire si mai putin elastic, ceea ce accelereaza procesul de batere a smntnii.
Procesele biochimice ce au loc in smntna sub actiunea enzimelor produse de
microorganism ca rezultat al activitatii lor vitale poarta denumirea de maturare
biochimica.
Maturarea biochimica se desfasoara in doua etape: la inceput se dezvolta mai intensive
microorganismele acidifiate si, deci, sporeste aciditatea smntnii, apoi viteza de acidifiere
scade si sporeste acumularea substantelor aromatizante.
In ultima vreme pentru micsorarea duratei de maturare biochimica in smntna dulce
pregatita pentru insamintare se introduce maia in asa cantitate, incit sa asigure obtinerea
aciditatii dorite. Aceasta metoda poarta denumirea de fermentare de scurta durata, spre
deosebire de cea descrisa mai sus, care se numeste de lunga durata.
2.3 Baterea smntnii aceasta operatie este principala in procesul tehnologic de
fabricare a untului. Baterea de efectuiaza in scopul distrugerii invelisului protector al globulei
de grasime si unirea acestora in conglomerate. Un rol principal in formarea aglomerarilor de
grasime il joaca spuma, care se formeaza concomitent cu procesul de batere.
Sunt cunoscute diferite teorii cu privire la baterea friscai si alegerea untului, insa mai
plauzibila este teoria flotatiei, sau a spumarii. Conform acestei teorii, pentru unirea globulelor
de grasime este necesara ruperea membranelor protectoare, ceea ce se obtine in procesul
baterii prin intermediul bulelor de aer, inglobate in frisca o data cu baterea. La inceputul
baterii pe suprafata bulelor de aer se absorb numai molecule de cazeina. Mai tarziu, intrucat
membrana lipoproteica a globulei de grasime are o activitate superficiala mai mare, ea este
atrasa pe suprafata bulei de aer, inlocuind substantele plasmei, iar globula de grasime pierde
din membrana. Astfel, pe suprafata bulelor de aer se aglomereaza globule de grasime,
apropiindu-se intre ele. Bulele de aer, micsorandu-se in masa de frisca, atrag mereu alte
globule de grasime, iar distrugerea lor in rezultatul ciocnirilor duce la formarea aglomerarilor
de globule de grasime. Daca baterea continua, aceste aglomerari se rup de pe suprafata bulelor
21
de grasime si trec in frisca. Apoi aglomeratiile de globule de grasime sunt atrase de alta bula
de aer, devin mai voluminoase, se consolideaza, se leaga intre ele prin suprafete grase
continue si astfel formeaza gramajoare de unt. Cand cea mai mare parte din globulele de
grasime aflate in frisca se unesc in gramajoare, acestea devin insuficiente pentru a mentine
stabilitatea bulelor de aer, formarea de mai departe a spumei nu are loc.
In procesul de formare a conglomeratelor de grasime si a bobului de unt inauntrul
acestora se includ si globule de grasime a caror membrane n-au fost distruse si, de asemenea,
picaturi de plasma. Acestea formeaza substanta degresata a untului.
In procesul de batere a friscai in zara trec circa 50-70% din membrana globulei de
grasime, de aceea zara este cu mult mai bogata in lecitina decat frisca si laptele integral.
Teoria flotatiei lamureste intr-o anumita masura procesul de alegere a untului in
putineiele cu actiune discontinua, insa nu este valabila pentru metoda de obtinere a untului
prin baterea friscai in flux continuu si pentru cea de transformare a friscai cu continut inalt de
grasime.
Probabil, rolul hotarator in formarea bobilor de unt in procesul baterii friscai in
instalatiile pentru fabricarea continua a untului ii revine fortei mecanice, la care sunt supuse
globulele de grasime, lovindu-se intre ele si de peretii cilindrului. Ca rezultat, majoritatea
globulelor de grasime isi pierd invelisul lipoproteic si se unesc in bobi de unt.
Teoria transformarii globulelor de grasime din frisca cu procent inalt de grasime in unt
are unele particularitati. Procesul de transformare poate fi reprezentat de trei faze:
- de apropiere a globulelor de grasime;
- de cristalizare a gliceridelor la temperaturi positive joase;
- de distrugere a membranei globulei de grasime si dezemulsionarea friscai.
Faza de apropiere a globulelor de grasime are loc in procesul separarii friscai cu 30-
35% grasime si obtinerea unei concentratii de 80-85% grasime, continutul de grasime fiind
ridicat, faza continua in aceasta masa o formeaza plasma, iar fiecare globula de grasime are
membrana sa protectoare.
Fazele a doua si a treia au loc in texturatorul de unt sub actiunea scaderii temperaturii
si forta mecanica formata la trecerea friscai prin cilindrii transformatorului de unt. Datorita
cristalizarii in masa a gliceridelor si a fortei mecanice membrana lipoproteica se distruge,
globulele de grasime se unesc, formind faza continua a grasimii, are loc schimbul fazelor, ca
rezultat se formeaza structura untului.
Procesul de batere baterea smntnii pina la formarea bobilor de unt poate fi
efectuata in putinei cu actiune discontinua si in instalatii de fabricare continua a untului.
Culoarea untului trebuie si fie de la alb-galbuie pina la galbena-deschisa. Ea este conditionata
de existenta in smntna a carotenului, care nimereste in lapte din nutreturile verzi. In timpul
iernii si primaverii se observa o scadere a cantitatii de caroten in ratia de hrana si, deci,
obtinerea untului de culoarea aproape alba. Din aceasta cauza uneori in smntna inainte de
batere se introduce coloranti de origine vegetala sau microbiologica.
22
Factorii ce influenteaza procesul de batere
Procesul de unire a globulelor de grasime in unt este influentat de mai multi factori. In
afara de gradul de umplere a putineiului, durata alegerii untului si gradul de utilizare a
grasimii sunt conditionate de: continutul de grasime in smantina si dimensiunea globulelor de
grasime, gradul de maturare, temperature de batere, viteza de rotatie a putineiului etc.
Continutul de grasime in smntna trebuie sa fie de 32-37%. Sporirea continutului
de grasime peste 45% accelereaza procesul de alegere a untului, insa aceasta accelerare se
resfringe negativ asupra calitatii untului el retine cu greu apa, capata o structura grosolana.
Baterea smntnii cu un procent de grasime pina la 30% prelungeste procesul
tehnologic. In ambele cazuri cresc pierderile de grasime. Globulele de grasime cu diametrul
mai mare se unesc in conglomeratii mai repede ca cele cu diametru mai mic, iar globulele cu
diametru de 1-2 trec in zara.
Gradul de maturare fizica si biochimica a smntnii influenteaza atat durata de
batere, cat si pierderile de grasime in zara. Dupa cum s-a mentionat mai sus, in procesul
maturarii invelisul globulei de grasime pierde din apa si devine mai subtire, de aceea baterea
friscai optim maturate contribuie la obtinerea bobilor de unt la o durata optima de batere.
Smntna proaspata se bate mai repede , insa calitatea untului si gradul de utilizare a grasimii
scade. Pentru a micsora influenta negative a maturarii insuficiente, smntna proaspata trebuie
batuta la temperaturi mai scazute. Smntna fermentata se bate mai repede si pierderile de
smntna sunt mai mici.
Temperatura de batere conditioneaza gradul de solidificare a gliceridelor, raportul
dintre fractia lichida si solida a grasimii, rezistenta spumei. Temperatura optima de batere
vara e de 7-10C, iarna de 11-14C. temperatura ridicata micsoreaza durata baterii, cea joasa o
prelungeste, la temperatura de 5-6C untul practice nu se allege.
Viteza de rotatie a putineiului sa fie de 40-60 rot./min. in timpul baterii si 3-5
rot./min. in perioada de malaxare a untului. Marirea vitezei sau micsorarea acesteia
prelungeste durata de batere, intrucit in primul caz smntna, fiind aruncata spre peretii
putineiului, se amesteca prost, iar in al doilea puterea de cadere se micsoreaza.
Aciditatea smntnii smantina fermentata se bate mai complet ca cea dulce. In
procesul fermentarii scade pH-ul smintinii si, ca rezultat, se reduce stabilitatea substantelor
membrane globule de grasime, ceea ce determina o slabire a legaturii absorbate intre grasime
si substantele superficial-active.Valoarea optima a pH-ului pentru smntna fermentata este
de 4,1-4,5, cind se atinge punctul izoelectic al proteinelor, inclusiv al celor din membrana
globulei de grasime. Sporirea aciditatii smntnii peste limetele optime depaseste punctul
izoelectic, creste durata baterii si scade gradul de utilizare a smntnii. Deci, respectarea
conditiilor de batere a smntnii va permite a obtine unt de calitate buna si va micsora
pierderile de grasime.
Procesul de batere se considera terminat, cind bobul de unt atinge marimea de 3-4 mm.
de dimensiunile bobului de unt depinde gradul de utilizare a grasimii. Bobul cu dimensiuni
mici retine multa apa, care se indeparteaza mai greu, cel cu dimensiuni mai mari are o
structura afanata, continand zara, care, de asemenea, se inlatura greu. Toate acestea sporesc
gradul pierderilor in grasime.
23
2.4 Inlaturarea zarei dupa ce s-a terminat baterea, zara se inlatura si se incepe
procesul de prelucrare a bobului de unt.
Daca se fabrica unt acru, bobul de unt se spala cu apa rece. Scopul spalarii este de a
indeparta zara si a reduce cantitatea microorganismelor din el. Pentru spalare se foloseste apa
de calitate buna de temperatura zarei, daca bobul are elasticitate si tarie normala, si cu 1-2C
mai joasa, daca bobul este moale. Ca regula, untul acru se spala de doua ori. In ultimul timp
pentru a pastra aroma untului bobul de unt nu se spala.
Sararea se face imediat dupa spalare sau dupa inlaturarea zarei. Conform standardului
continutul de sare in unt nu depaseste 1,5%. Pentru sararea untului se foloseste sare de
calitate extra. Untul sarat are durata de pastrare mai mare datorita proprietatilor conservante a
sarii. Trebuie insa de mentionat ca la noi unt sarat practic nu se fabrica.
2.5 Malaxarea bobului de unt aceasta operatie are ca scop unirea boabelor de unt
intr-o masa omogena, formarea structurii untului, dispersarea si repartizarea uniforma a
picaturilor de apa si a sarii (daca se fabrica unt sarat), reglarea continutului de apa la norma
standard si eliminarea excesului acesteia. Modul si gradul de malaxare a untului influenteaza
direct stabilitatea untului la pastrare.
Malaxarea untului nesarat se face imediat dupa inlaturarea zarei, spalare, iar a celui
sarat dupa introducerea sarii. Se efectueaza malaxarea prin presarea boabelor de unt cu
ajutorul valturilor putineiului si al loviturilor bucatilor de unt de peretii putineiului in timpul
rotatiei acestuia. Procesul de malaxare a untului decurge in trei faze.
In prima faza boabele de unt sub actiunea de presare a valturilor se unesc intr-o pasta
omogena, iar apa de la suprafata acestora este eliminata si, deci, cantitatea ei scade.
Concomitent cu eliminarea apei de suprafata are loc si o inglobare a apei in masa untului.
Momentul in care continutul de apa absorbita in unt este minima si egala cu cea eliminata
poarta denumirea de moment critic. Cu aceasta se termina prima faza.
In faza a 2-a de malaxare are loc si absorbirea, si eliminarea apei, cat si faramatarea
picaturilor de apa cu dimensiuni mici.
In faza a 3-a de malaxare a untului se prelungeste procesul de inglobare a apei in unt
si se reduce eliminarea ei, continutul de apa in unt creste; se intensifica si procesul de
dispersare a picaturilor de apa.
Continutul de apa absorbita de unt depinde de compozitia grasimii, temperatura si
durata baterii, marimea boabelor de unt etc. Procesul de malaxare dureaza 20-30 min. Dupa 3-
5 min. de malaxare, cand din boabele de unt s-a format o pasta omogena, se opreste putineiul
si se elimina surplusul de apa. Apoi se ia proba medie de unt, se determina continutul de apa
si, daca el corespunde standardului, se inchide capacul putineiului. Procesul de malaxare
continua pana la obtinerea unei consistente corespunzatoare si dispersarea maxima a
picaturilor de apa.
2.6 Ambalarea si marcarea untul fabricat in putineiul cu functionare discontinua
se scoate in carucioare speciale si este ambalat in lazi de lemn sau cutii de carton cu
capacitatea de 25,4, 24 kg (fig. 5). In interior ambalajele se captusesc cu hartie de pergament,
care adera perfect la suprafata untului si previne oxidarea acestuia. Ambalarea trebuie facuta
in asa fel, ca in masa de unt sa nu ramana goluri, intrucat in ele se dezvolta bacteriile si au loc
procese de oxidare. In acest scop se folosesc mese vibratoare sau untul se taseaza cu ciocanele
de lemn. Pentru realizare imediata untul se ambaleaza in pachete de 100-200-250 g,
24
folosindu-se pentru aceasta hartie de pergament sau foita de aluminiu simpla sau casetata cu
pergament. Se realizeaza ambalarea in pachete cu ajutorul unor masini semiautomate sau
automate. In cazul fabricarii untului in instalatii cu actiune continua, untul malaxat este dirijat
direct in pilnia de alimentare a masinii de ambalare.
25
grasi saturati ct si acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL
colesterol.
Depozitarea la 0-5C
26
Instalaie pentru fabricarea continua a untului: FBFB-12.Figura 8
27
Instalatia pentru fabricarea continua a untului reprezinta o masina compacta alcatuita
din doi sau trei cilindri ce au diferite functii tehnologice si un set de piese de diferite marimi
(site, pompe, motor electric, conducte etc.).
Smntna pregatita pentru baterea cu temperatura de 8-14C nimereste in flux
continuu in cilindrul orizontal al instalatiei, care este dotat cu palete ce se rotesc cu o viteza de
2800-3000 rot./min.
Sub actiunea fortei mecanice centrifugale membrana globulei de grasime se distruge si
in 1-2 minute se obtine bobul de unt. Boabele de unt impreuna cu zara din cilindrul orizontal
nimereste in cilindrul inclinat prevazut cu snec si sita pentru inlaturarea zarei. In acest cilindru
incepe presarea boabelor de unt, care apoi trec in cilindrul pentru malaxare, unde are loc
malaxarea untului si dispersarea apei. La capatul cilindrului este montata sita pentru
omogenizare si, uneori un analizator automat pentru controlul continutului de apa in unt.
Intrucat procentul de apa in untul fabricat prin aceasta metoda poate varia in limite
mari, in lipsa analizatorului se cere un control sistematic al acestui indice si reglarea lui pe
parcursul fabricarii. Pentru aceasta este prevazuta o pompa-dozator speciala.
Untul gata malaxat, omogenizat, cu temperatura de 14-16C este transportat cu
ajutorul unui snec in pilnia de alimentare a masinii pentru ambalat.
28
Consta in separarea smntnii pasteurizate fierbinti in separatoare de constructie
speciala si obtinerea smntnii cu 70-85% grasime, apoi smntna cu procentul inalt de
grasime se introduce intr-o vana, unde se normalizeaza pina la procentul de apa prevazut in
standard. Normalizarea se face, de regula, cu lapte degresat obtinut in rezultatul separarii, dar
poate fi efectuata si cu smntna cu un procent de grasime mai mic. Calcularea cantitatii
necesare de lapte degresat sau smintina cu continutul mai mic de grasime se face folosind
formula:
. (. . . . . )
. . = , .
. . . . . .
29
3 Utilaje
30
Alegerea unei maini care execut o operaie important din cadrul liniei tehnologice;
31
Putineiul propriu-zis este un recipient avnd un capac de vizitare cu garnitur i sistem
de nchidere. De asemenea, este prevzut cu guri de aerisire, tu pentru eliminarea zarei i
apei de splare, vizor lateral pentru urmrirea procesului.
Putineiul este susinut pe dou lagre de rostogolire, iar la captul axului este n
legtur cu sistemul de transmisie. La multe tipuri de putinee exist n interior icane pentru
realizarea malaxrii n mai bune condiiuni.
32
Funcionarea putineiului este asigurat astfel:
- umplerea la 40% din capacitate;
- 10 rotatii urmate de aerisire;
- baterea propriu-zis cu o turaie de 20-30 rot/min;
- eliminarea zarei prin scurgere liber (putineiul staioneaz);
- introducerea apei de splare a bobului;
- splarea untului (cteva rotaii), urmat de scurgerea apei de splare;
- reglarea umiditii prin introducerea n putinei a apei necesare;
- malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min i reglarea temperaturii prin stropirea exterioar a
putineiului cu instalaiile speciale.
Pentru realizarea unei mai mari productiviti, majoritatea rilor au trecut la utilizarea
mainilor de fabricare continu a untului.
33
4. Bibliografie
34