UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Carnea: consideraii generale, structura crnii,

valoarea nutriional a acesteia.

Biosecuritate de filiera producerii crnii

STUDENT: MIROI ANA CRISTINA

Carnea: consideraii generale, structura crnii, valoarea nutriional a
acesteia.

Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se
situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine,
grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii
acesteia i a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i
peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte
a planetei noastre.
Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt
adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente
de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase.
Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a
cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate
superioar.
Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a
proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie.
n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal,
controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare,
conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice.
Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat
att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i
biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.

n sens strict prin carne se nelege esutul muscular striat al mamiferelor. n mod
obinuit prin carne se nelege esutul muscular mpreun cu toate esuturile cu care acesta se
gsete n aderen natural direct (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase sanguine,
ganglioni limfatici, nervi).
Din punct de vedere comercial noiunea de carne include orice parte comestibil din
corpul animalului, respectiv carcasa format din cele patru sferturi i celelalte pri
comestibile care alctuiesc cel de-al cincilea sfert (cap, picioare, esut gras compact, organe
i alte viscere).
 Pentru cresctori, carnea reprezint animalul viu crescut i livrat la abator.
Consumatorul nelege prin carne, poriunea detaat din carcas, cu componentele ei
principale: musculatur, grsime, oase, care pot fi utilizate sub diverse forme n alimentaia
omului, iar n sens restrns, esutul muscular, cu grsimea intramuscular i cantiti mici n
cea intermuscular i de acoperire, aderente crnii propriu-zise.
Din punct de vedere al conservrii, carnea poate fi:
- proaspt, imediat dupa sacrificare;
- refrigerat se rcete la temperatura de 40 C, meninndu-i calitile integrale pe o perioad
de cca 3 sptmni;
- congelat, ngheat la temperatura de 120 C sau 200 C n vederea consumrii pe o
perioad ndelungat.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie,porc, pasre) are o
compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.
Toate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare
biologica ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali intr-o proportie optima. Din aceasta
cauza, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa,
acestea fiind corectate de aminoacizii specifici adusi de carne. Carnea de buna calitate are un
continut de proteine cuprins intre 18-22%.
La carnurile normale intre continutul de apa si cel de proteine exista un raport relativ
constant. Variatia continutului de grasime nu influenteaza valoarea acestui raport. Astfel,
cresterea sau reducerea continutului de grasime din carne cu 1% determina reducerea sau
cresterea continutului de apa cu 0.78-0.79% si a celui de proteina cu 0.21-0.22%, astfel incat
valoarea raportului apa/proteina ramane constanta.
In carne se gasesc si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura
digerabila de catre om, dupa o fierbere prelungita, este colagenul. Colagenul este o proteina
cu valoare biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan, cisteina si cistina,
tirozina se gaseste sub forma de urme sau lipseste, iar ceilalti aminoacizi sunt in proportie
dezechilibrata. De aceea procentul de tesuturi conjuctive din carnea consumata nu trebuie sa
fie foarte mare. Colagenul se gaseste in cantitate mare in carnea animalelor tinere.
In carne exista si nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care nu pot
metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de peste este mai saraca in nucleoproteine,
ea fiind o alternativa nutritionala pentru pacientul cu guta.
Grasimea constituie componenta cea mai variabila a carnii a carei proportie este direct
influentata de specie, varsta, rasa, sex si in mod particular de starea de intretinere a
animalului. La unele specii (porc) proportia tesutului gras este foarte mare fiind apropiata de
cea a tesutului muscular. Evolutia medie a proportiei de grasime la porc (grasime propriu-
zisa) este: 2% la nastere, 35% la greutatea vie de 100 kg si 50% la 200 kg. Pana la o anumita
limita (5-10%) grasimea musculara (exceptie grasimea de depozit) confera calitati superioare
carnii.
Continutul excesiv de grasime reduce insa calitatea nutritiva a carnii deoarece
conduce la micsorarea procentului de proteine. Cu cat o carne este mai grasa, cu atat ea va
avea si o valoare calorica mai mare. Carnea de oaie si cea de vita contin acizi grasi saturati
aterogeni. In carnea de porc, ca si in cea de pasare, procentul de acizi grasi nesaturati este mai
mare. In carnea grasa de peste, domina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la
pestii de apa rece (ton, scrumbie, somon) domina acizii grasi polinesaturati omega-3. Acestia
au o marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta. Colesterolul este prezent la un
nivel superior in carnea de mamifer si in viscere.
Glucidele constituie componenta minora a carnii deoarece proportia initiala a lor (in
momentul taierii animalului) este in mod obisnuit sub 1%. Calitativ insa au un rol esential in
desfasurarea proceselor biochimice, deci indirect concura la definirea calitatii carnii.
Glucidele din carne sunt reprezentate de glicogen, care este un polizaharid cu structura
chimica asemanatoare cu cea a amidonului, si de compusul rezultat din hidroliza acestuia,
glucoza.
Continutul mare de glucide (peste 1,5%) al carnurilor de vanat si de cal le confera
acestora un gust usor dulceag. Continutul mediu al substantelor minerale din carne (tesuturile
moi) este de 1,1%. Valoarea principalelor elemente chimice este urmatoarea: potasiul 300-
350 mg%, fosforul 160-200 mg%, sodiul 75 mg%, zincul 25-35 mg%, cuprul 1-4%.
Raportul calciu/fosfor este mic in toate produsele care contin carne, acestea avand
cantitati extrem de reduse de calciu. Carnea este o foarte buna sursa de fier. Pestii de apa
sarata, molustele, crustaceii constituie surse importante de iod si fluor. Se considera ca pestii
oceanici sunt un aliment cu actiune anticariogena datorita aportului de fluor pe care il asigura
organismului.
Carnea este o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Vitaminele liposolubile:
vitamina A, vitamina D si vitamina K se gasesc in cantitati foarte mari in ficatul mamiferelor,
pasarilor si pestilor si in viscere (plamani si rinichi). Grasimea de rezerva de la mamifere este
saraca in vitaminele A si D. Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta
in majoritatea produselor. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Tiamina este
prezenta intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc. Carnea este bogata si in
riboflavina, piridoxina, ciancobalamina (mai ales ficatul), acid folic si acid pantotenic.
Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne.
Elementele structurale componente ale crnii (celule, fibre, substan fundamental)
sunt diferite n funcie de natura esuturilor (muscular, conjunctiv i alte esuturi).
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac. n organismul
animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n cantiti mici, deci este evident c
prin carne se nelege musculatura striat (scheletic) mpreun cu esuturile la care ader,
adic: pielea, grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice i
limfoganglionii.
esutul muscular
esutul muscular deine cea mai mare pondere din greutatea carcasei. Astfel, la
tineretul taurin ngrat intensiv, esutul muscular reprezint 60-72% din greutatea carcasei.
esutul muscular i are originea n foiele embrionare, mai ales n mezoderm, fiind
format din celule sau fibre alungite, legate ntre ele pentru a forma fibre grupate n fascicule,
mai mult sau mai puin voluminoase, care au proprietatea de a se contracta.
La nivelul corpului s-au identificat cca 600 muchi, diferii ca dimensiune, form, rol,
mecanism funcional i particulariti de structur.
Cea mai mare pondere n esutul muscular este deinut de muschii striai, respectiv
muchii scheletici, cu rol determinant asupra calitii crnii. Din studiile efectuate de
numeroi cercettori s-a demonstrate c la o greutate medie a semicarcaselor de 186,9 kg,
musculatura a reprezentat 68%.
Structura muchiului striat sau scheletic.
Unitatea de baz a esutului muscular o reprezint fibra muscular, care din punct de
vedere anatomic se compune din:
- epimisium, reprezint un nveli gros de natur conjunctivo-elastic, de la care pornesc spre
interior septele;
- perimisium, reprezint reeaua interioar, care pornete de pe faa intern a epimisiumului,
format din esut conjunctiv, respectiv fibre de colagen, care impart muchiul n fascicule
musculare secundare, zon n care se identific vase de snge mai mari, nervii i o parte din
grsimea intramuscular. Grosimea acestei membrane este de 2-3 microni;
- endomisium, reprezint ramificaiile foarte fine de esut conjunctiv fin, ce pornesc din
perimisium i care nconjoar fibra muscular, mascnd un numr mare de vase capilare i
grsime intramuscular.
Fig.1 Seciune transversal prin muchiul fusiform
Fibrele musculare striate au form alungit, filamentoas, multinucleate i cu
diametrul de 10-1000 microni.
esutul muscular striat se compune din:
- sarcolem;
- sarcoplasm;
- nuclei;
- miofibrile.

Fig. 2 Reprezentarea schematic a fibrei musculare

Sarcolema constituie membrana celulei musculare. Aceasta este de natur
conjunctiv (reea de fibre colagene, elastic i reticulin- substan de natur proteic).
Sarcolema prezint caracteristicile urmtoare:
- asigur unitatea i separarea ntre mediul celular i plasma interstiial;
- determin fineea i frgezimea crnii prin grosimea acesteia i proporia dintre fibrele
colagene, elastice i reticulin.
 Fineea i frgezimea crnii sunt date de predominana fibrelor de reticulin i colagen
cu structur simpl. Fibrele de colagen cu structur complex, dens i scleroas n proporie
mare imprim crnii aspecte nedorite.
Sarcoplasma reprezint coninutul din interiorul sarcolemei fibrei musculare, fiind
constituit din 2 pri distincte, i anume:
- partea difereniat a sarcoplasmei, cu funcie de contracie n timpul vieii animalului,
reprezentat de miofibrile, cu actin i miozin, distribuite ordonat i riguros, alternativ, dnd
aspectul striat al fibrei musculare;
- partea nedifereniat a sarcoplasmei, care este amorf, lipsit de structur, conine proteine
valoroase i enzime, cu rol n procesele biochimice din carne nainte i dup sacrificare.
n urma studiilor efectuate de numeroi cercettori s-a demonstrat c sarcoplasma
deine 20-30% din volumul fibrei musculare.
Nucleii sunt organite celulare elipsoidale, cu lungimea de 8-10 microni, alctuite din
nucleoproteine, cromatin, nucleoli, nvelii n membrane.
n funcie de lungimea fibrei musculare, aceasta conine mai muli nuclei. Acetia au
rol i n transmiterea informaiei genetice n succesiunea generaiilor.
Miofibrilele. Acestea sunt alctuite din actin, tropomiozin, miozin etc., care ocup
60-70% din volumul fibrei musculare.
Prin contractarea miofibrilelor se imprim muchiului aspectul striat. Miofibrilele sunt
plasate n sarcoplasma fibrei musculare, paralel una fa de cealalt, determinnd striaii
longitudinale, ct i miofilamentar i imprim striaii transversale. O fibr muscular conine
1600-2000 miofibrile, distana dintre ele fiind de 0,5 microni. Succesiunea de fibre subiri i
groase imprim fibrei musculare capacitatea de a reine apa.
Structura muchiului neted. Din punct de vedere practic, musculatura neted
prezint importan sczut, deoarece intr n cantiti neglijabile n structura crnii
comercializabile.
esutul muscular neted este prezent n structura aparatului cardio-vascular, n
structura vaselor limfatice i sanguine, n miocard, n aparatul digestiv i genital.
esutul muscular neted prezint importan din dou puncte de vedere, i anume:
- din punct de vedere funcional, are rol n circulaie, respectiv n aprovizionarea cu nutrieni
a organismului, care reprezint precursorii crnii;
- din punct de vedere alimentar, deoarece intr n cantiti mici n structura crnii
comercializabile.
esutul muscular neted se deosebete de cel striat prin urmtoarele elemente:
- nu prezint striaiuni;
- este de culoare roz-glbuie;
- n seciune fibra muscular neted poate fi elipsoidal spre extremiti sau triunghiular spre
poriunea central.

Fig. 3 Reprezentarea schematic a miofibrilei

esutul conjunctiv
esutul conjunctiv reprezint al doilea component morfologic al crnii. El se
regsete n toate segmentele corpului animal, reprezentnd un factor determinant al cantitii
i calitii crnii. Ponderea acestui esut influeneaz nsuiri precum, frgezimea, culoarea,
capacitatea de pierdere a apei prin fierbere, suculena crnii i finea seului.

Strucutura morfologic a esutului conjunctiv.

n strucutra morfologic a esutului conjunctiv intr:
- celule;
- fibre;
- substana fundamental intercelular.
Celulele sunt reprezentate de celule autohtone sau histoide i migratorii sau sanguine.
Celulele sunt separate unele de altele printr-o substan interstiial, coloidal i vscoas.
Celulele autonome sunt reprezentate de fibrocite, histocite, plasmocite i mastocite,
care alctuiesc celula mezemchimal i celulele derivate.
Celulele migratorii sunt reprezentate de elementele figurate sanguine din seria alb.
Fibrele sunt localizate n afara celulelor, fiind denumite i fibre extracelulare. Acestea
pot fi de trei feluri, astfel:
- fibre colagene, alctuite n principal din colagen. Acestea au strucutr variabil, n funcie
de vrsta animalului (fin - la tineret, grosier -la adulte i scleroas la animalele btrne);
- fibre elastice, alctuite din elastin. Sunt fibre solitare, subiri, ramificate, rezistente la
fierbere i la atacul fermenilor digestivi;
- fibre de reticulin, alctuite din reticulin. Au aspectul unor esturi fine i subiri.
Substana fundamental poate prezenta o structur amorf, moale i elastic -mucina,
ntlnit n esuturile conjunctive propriu-zise, o structur tare i elastic- codrina, ntlnit
n esuturile metaplatizate, de tip cartilaginos i o strcutr duroseina, ntlnit n esuturile de
tip osos. Substana fundamental prin compoziia sa are rol lubrifiant la nivelul articulaiilor,
dar i rol protector mpotirva infeciilor.
Dup morfostructura lor, esuturile conjunctive se pot clasifica astfel:
- esuturi conjunctive propriu-zise, form predominant, cu numeroase celule, fibre i
substan fundamental;
- esuturi conjunctive metaplaziate cartilaginoase i osoase.
Dup ponderea acestor esuturi n structura crnii, aceasta se poate clasifica astfel:
- carne de calitate bun (esuturile conjunctive au o pondere de pn la 10%);
- carne de calitate acceptabil (esutul conjunctiv propriu-zis are o pondere de pn la 15%);
- carne de calitate slab (esutul conjunctiv propriu-zis are o pondere de peste 15%).
Dup gradul de specializare a esuturilor se ntlnesc formele urmtoare:
-esuturi specializate (adipos i osos);
-esuturi nespecializate (esut conjunctiv propriu-zis).
Tesutul adipos.
Acesta reprezint o form specializat a esuturilor conjunctive. esutul adipos este
alctuit din celule grase, acoperite cu o membrane protoplasmatic, n care se gsete nucleul.
Unitatea morfologic de baz a esutului adipos este celula adipoas de origine fibrocelular.
 Depunerea grsimii la nivelul perimisiumului i endomisiumului se realizeaz ntr-un
anumit stadiu de ngrare. Din punct de vedere topografic, din cantitatea total de esut
adipos, cea mai mare parte se afl rspndit sub cutan, pe mezenter, n jurul viscerelor, la
rinichi i n cavitatea pelvin.
Tesutul osos.
Are o pondere nsemant n structura carcasei, variind n limite foarte largi (13,5-
22%), n funcie de factorii de influen.
esutul osos este un esut conjunctiv specializat, care prezint o impregnare a
substanei fundamentale (osein) cu sruri de calciu, fosfor, magneziu. Este organizat n
lamele osoase formate din osein i fibre colagene. Dup dispoziia acestor lamele distingem
esut osos compact i spongios.
n strucutra esutului osos intr cellule osoase specializate, fibre de 10rotecti i
matricea extracelular sau substana 10rotective10. Celulele osoase pot fi: osteoblastul,
10rotective10 celula 10rotect n procesul de cretere a osului, osteocitul, principalul tip de
celul n osul adult i osteoclastul, implicat n procesul de resorbie a osului.
Structura esutului conjunctiv propriu-zis. Acesta se caracterizeaz printr-o
proporie mai redus a celulelor, un numr mai mare de fibre i o considerabil cantitate de
substan extracelular.
Cuprinde 10rotect fixe (fibroblaste, 10rotect mezemchimale nedifereniate, 10rotect
specializate) i mobile (plasmatice, limfoide, cu rol de 10rotective mpotriva agenilor
patogeni infecioi). Acest tip de esut nu are valoare alimentar i n proporie ridicat
afecteaz calitatea carcasei i a crnii.
Alte esuturi.
n afara esuturilor musculare i conjunctive se ntlnesc i alte esuturi: epitelial,
nervos, sanguin i limfatic.
esutul epitelial. Deriv din exodermul cutanat i mezodermul epitelial, fiind format
din celule de diferite forme, care acoper suprafaa corpului, suprafeele libere din interiorul
corpului.
esutul epitelial intr n structura unor glande i a unor organe. Din punct de vedere
morfologic i funcional, esutul epitelial poate fi de acoperire, glandular i senzorial. Nu
prezint valoare alimentar i comercial.
 esutul nervos. Acesta deriv din mezoderm fiind format din celule i fibre nervoase,
precum i din celule de susinere. Poate fi sistem nervos de relaie, central sau periferic i
sistem nervos vegetativ, ortosimpatic i parasimpatic.
esutul nervos comand i coordoneaz funciile de sensibilitate, micare i nutriie
ale organismului, influeneaz procesul de conversie a hranei la animale, influeneaz
activitatea comportamental i reacia animalelor la factorii stresani, intr n structura crnii,
influeneaz calitatea crnii.
esutul sanguin i limfatic. Se regsete n structura aparatului circulator la
animalele vii, ca i n structura crnii. Elementele principale ale sistemului sanguin i limfatic
sunt: sngele, limfa i ganglionii.
esutul sanguin i limfatic are funciile urmtoare:
- purttor al oxigenului i nutrienilor la nivel celular;
- mijloc de stimulare a procesului de cretere aorganismului;
- are o pondere de 4% n strucutra crnii comercializate;
- mijloc de lupt mpotriva agenilor infecioi;
- mijloc de reglare a pH-ului umorilor organismului.