UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR DIN

BUCURETI
FACULTATEA DE INGINERIA I GESTIUNEA PRODUCIILOR ANIMALIERE
MASTER BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect
Tehnologia de obtinere a untului

Facultatea de ingineria si gestiunea productiilor animaliere

Master: BPA
Miroi Ana Cristina
Anul II

2017

0
Tema: Tehnologia de obtinere a untului

1
 Plan proiect

1. Caracteristicile materiei prime i a produsului finit pag. 6-9

2. Stabilirea schemei tehnologice; pag. 10-29

3. Utilaje pag. 30-33

4.Bibliografie pag. 34

2
 INTRODUCERE

Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului

agroindustrial. Laptele, ca materie prima, este un produs voluminos si greu, care se obtine
zilnic, dar se pastreaza un timp scurt si cu costuri mari.
Tehnologia laptelui are ca scop , in primul rand, pastrarea la maximum a proprietatilor
naturale ale laptelui, de la obtinerea lui in gospodariile producatoare de materie prima pana la
realizarea produsului finit si distribuirea prin reteaua de desfacere.
Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care
include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice,
biochimice de actiune asupra materiei prime atata separata, cat si in combinatie. De aceea,
numai cunoasterea profunda a actiunii acestora asupra componentilor laptelui si dirijarea lor
in directia dorita, va permite obtinerea produselor lactate de calitate si competitive pe piata de
desfacere.
In industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea materiei prime, la
conditiile de pastrare a acesteia pana la prelucrare in diverse produse lactate, la procedeele
tehnice si tehnologice aplicate, la ambalarea si pastrarea produselor finite etc. De aceea,
specialistii in tehnologia laptelui trebuie nu numai sa posede cunostinte in domeniul
producerii, conditionarii si aprecierii calitatii materiei prime, dar si sa cunoasca temeinic si
tehnologia de fabricare a diferitelor produse lactate si de valorificare rationala a tuturor
componentilor laptelui.

3
 Scurt istoric

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de unde
prepararea lui a fost preluat de romani (care au transformat denumirea n butyrus),
extinzndu-se apoi treptat i la alte popoare.
Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui
transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe
secole cea primitiv cu numeroase variante. La sfritul secolului al XIX-lea, dup
descoperirea separatorului a luat dezvoltare producia industrial de unt, care cu timpul se
perfectioneaz prin introducerea pasteurizrii smntnii i folosirea culturilor de bacterii
lactice selecionate).
Treptat, sunt mbuntite i modernizate procedeele tehnologice, se folosete frigul
pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricarea untului devenind o industrie modern, dotat
cu utilaje de nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili.
Despre posibilitatea fabricrii untului din lapte se tia inc din antichitate, ins pan in
secolul XIX-lea era considerat drept produs de lux i valoare comercial nu avea.
O dat cu dezvoltarea vitritului i cresterea populatiei rurale sporete considerabil
necesitatea in acest produs lactat valoros si fabricarea untului capat caracteristici comerciale.
Untul, ca obiect de export, se intilnete in lista marfurilor pentru negustorii rui inc in
anul 1575. Se prepara untul in aceast perioada in condiii primitive i numai dupa inventarea
separatorului (1879) fabricarea lui trece pe cale industrial.
In perspectiv se prevede, o dat cu sporirea produciei de unt i a largirii
sortimentului, utilizarea deplina a subproduselor rezultate la fabricarea acestuia. In acest scop
pe lang toate fabricile mari specializate in producerea untului funcioneaz secii pentru
valorificarea laptelui degresat i a zarei concentrarea sau uscarea acestora i utilizarea
produselor obinute in industria alimentar.
In afar de acestea, se prevede perfecionarea tehnologiei untului in scopul fabricrii
sortimentelor de unt cu valoare biologic sporit, dar cu un coninut de grasime redus.
Clasificarea untului
Industria laptelui produce un sortiment variat de unt, care poate fi clasificat dup
metoda de obinere, materia prima utilizat, compoziia chimic si indicii organoleptici.
Dup tehnologia obinerii untul poate fi realizat:
1. Unt obinut prin baterea smntnii;
2. Unt obinut prin separarea smntnii si prelucrarea corespunzatoare a smntnii cu un
coninut inalt de grsime;
3. Unt cu diferite adaosuri (cacao, ciocolat, zahr, miere, siropuri, etc.)
4. Unt supus prelucrrii termice (unt topit, sterilizat, rafinat, etc.)

Conform cerinelor standardului untul obinut prin prelucrarea industrial a smntnii

se clasific in felul urmator:
Unt nesrat, dulce si acru se obine din smntna pasteurizat dulce sau supus
maturarii biochimice.
Unt srat, dulce si acru se obine din smntna pasteurizata dulce sau supus
maturarii biochimice, cu adaos de sare.
4
 Unt de Vologda se obine din smntna dulce de calitatea I cu aciditate mai mare de
0
14 T, supus pasteurizarii la temperaturi inalte.
Unt cu adaosuri - se obine din smntna pasteurizata dulce cu adaos de cacao,
ciocolata, miere etc.
Unt pentru amatori acru si dulce - se obine din smntna pasteurizata dulce sau
supusa maturarii, conine un procent mai redus de grsime.
Unt pentru tartine se obine din smntna pasteurizata dulce sau supus mturarii,
conine un procent de grsime si sporit de ap.
Unt topit se obine prin prelucrarea termic a untului nestandard sau a untului
materie prima (obinut din subproduse).

Compozitia chimic si valoarea nutritiv a unor tipuri de unt. Tabelul. 1.

Tipul de Se contine % Valoarea

unt grasime nu mai Sare SUD in Apa, Cacao Zaharoza nutritiva,
putin (in cel unt nu kcal/hg,
Unt Unt sarat) nesarat mai nesarat
nesarat sarat mult (sarat)
Unt
traditional 82,5 81,5 1,0 1,5 16 - - 7480
(acru sau (7380)
dulce)
Unt de
Vologda 82,5 - - 1,5 16 - - 7480
(dulce)
Unt
pentru 78,0 77,0 1,0 2,0 20 - - 7090
amatori
Unt de
casa 72,5 71,5 1,0 2,5 25 - - 6610
(dulce si (6520)
acru)
Unt cu
ciocolata 61,5 - - 3,5 35 - - 6330
(cacao)
Unt de
masa 45 - - 1,5 16 2,5 18 4440

Unt topit 98 - - - 1,0 - - 8870

5
 1. Caracteristicile materiei prime i a produsului finit

1.1.Proprieti ale materiei prime

Materie prim utilizat pentru fabricarea untului este smntna proaspt. Smntna
reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de
vac.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de
grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins
ntre 20 40 %. Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului
care are un coninut de minimum 18% grsime.
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn
proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice
selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr
streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de
smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i
bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de
vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal,
consisten omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la
fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de
consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de
creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.

1.2.Caracteristicile smntnii
Caracteristici organoleptice
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane
proteice;
culoarea uniform, alb laptoas pn la slab glbui fr nuane strine;
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.

6
 Caracteristicile fizice i chimice ale smntnii. Tabelul2.
Caracteristici Smntna Smntna Smntn Smntn Metoda de
dulce fermentat fermentat fermentat analiz
tip 40 tip 30 tip 25
Grsime % 32 1 40 1 30 1 25 1 STAS
6352/5 73
Substane 1 1 1 1,2 STAS
proteice % 6355 81
minim
Aciditatea 20 90 90 90 STAS
o
T maxim 6355 75
Arsen, mg/kg 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS
minim 6353 75
Plumb, 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS
mg/kg 8342/4 69
maxim
Zinc, mg/kg 5 5 5 5 STAS
maxim 8342/4 78
Cupru, 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS
mg/kg 8342/3 78
maxim
Reacia STAS
pentru negativ negativ negativ negativ 6348 76
controlul
peroxidazei

Caracteristicile microbiologice. Tabelul 3

Caracterisitici Condiii de
admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g absent
produs
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, 100
maxim

7
 1.4. Defecte ale materiei prime

Defecte Cauza apariiei Msuri de prevenire

defectului
Aspect stratificat Apar mai frevent n Omogenizarea smntnii
( grsime plasm ) smntn cu coninut i
redus de grsime i respectarea duratei de
neomogenizat depozitare.
Consisten filant Nerespectarea Respectarea tehnologiei.
parametrilor de nlocuirea culturii.
maturare. Folosirea
culturilor infectate
Gust fad Folosirea culturilor fr Folosirea culturilor
proprieti active.
aromatizante, Respectarea temperaturii
maturare incomplet, i
temperatur prea duratei de maturare.
sczut.
Gust acru pronunat Supramaturare, Reducerea cantitii de
depozitarea maia,
prea ndelungat sau la respectarea parametrilor
temperaturi ridicate. de
maturare.
Gust de oxidat, Descompunerea Verificarea coninutului
uleios grsimii de metale n materie
prim
Gust de drojdii Infectare cu drojdii nlocuirea maielei.
Respectarea regimului
igienic.
Materiile auxiliare i principalele lor caracteristici
Bacteriile lactice utilizate la maturarea smntnii: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis,
Leuconostoc citrovorum i Leoconostoc paracitrovorum se caracterizeaz prin faptul c nu
formeaz spori, sunt imobile, nu produc catalaz, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraii.
Streptococus lactis i cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transform
glucidele i n mod particular lactoza, aproape exclusiv n acid lactic. Str. diacetilactis,
Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transform lactoza ntr-
o cantitate mic de acid lactic, dar i n produse secundare ca: acid acetic, aldehid acetic,
etanol. n plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraii, care sunt
componente normale ale laptelui, formnd substane ca diacetilul, aldehida acetic i CO2,
eseniale pentru aroma smntnii i a untului.

8
 Laptele degresat Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat
coninut de proteine,care reprezint - circa 40% din coninutul su n substan uscat.
Compoziia laptelui degresat este prezentat n tabel. Substanele azotoase sunt reprezentate
de cazein (2,6%), proteine serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n
glucide (lactoz) este foarte apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimea separat
din laptele integral trec numai urme de lactoz. Concentraia in grsime este in general sub
l%,fiind in funcie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia
de degresare.

9
 2. Stabilirea schemei tehnologice

2.1.Principalele caracteristici ale produsului finit

Factorii ce influeneaz procesul de obinere a untului
1. Coninutul de grsime n smntn. Smntnirea materia prim cu coninut redus de
grsime micoreaz coninutul de grsime n smntna concentrat i mrete coninutul de
substan nutritiv negras. Odat cu creterea coninutului de grsime n smntn se mrete
capacitatea de funcionare a separatorului, se reduce coninutul de substan nutritiv negras
i crete gradul de stabilizarea a grsimii.
2. Aciditatea smntnii. Aciditatea plasmei n smntn este de 21T pentru calitatea I
i 25T pentru calitatea a IIa.
3. Temperatura n procesul de smntnire. Temperatura poate varia n limita a 60-
90C. Scderea temperaturii de smntnire reduce coninutul de substan nutritiv negras n
smntna concentrat i mrete coninutul de aer .
4. Gradul de stabilizare a grsimii. Acest factor este influenat de coninutul de
grsime, aciditate, temperatur, rezistena fazei proteice. Smntna este materia prim cu un
nalt grad de stabilizare este creterea numrului globulelor de grsime, ceea ce accelereaz
concentraia grsimii.

2.2.Caracteristicile de calitate ale produsului

Dup coninutul n grsime, untul de vac se prezint n trei tipuri:
- tipul extra, cu un coninut de 83% grsime;
- tipul superior, cu un coninut de 80% grsime;
- tipul de mas, cu un coninut de 74% grsime.
Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas se sorteaz n dou clase de calitate:
- calitatea I;
- calitatea II.
Laptele, smntna i materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vac trebuie s
corespund dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare, standardelor i normelor interne n
vigoare. Untul de vac se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de ctre organul
central coordonator al ramurii, cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare.
Componenii untului trebuie s provin numai din lapte. Nu se admite adugarea
substanelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, n untul de
vac se poate adauga maximum 1.5% sare comestibil, repartizat uniform n masa
produsului.

10
Proprieti organoleptice.Tabelul 6.
Caracteristici Unt Unt Unt de mas
extra superior Calitatea Calitatea II
I
Culoare De la alb glbuie pn la Alb sau galben cu
galben-deschis, uniform n luciu slab sau mat
toat masa, cu luciu cu uoare striuri.
caracteristic la suprafa i n
seciune
Aspect n seciune cu n seciune cu n seciune cu
rare picturi rare picturi picturi mici de ap
mici de ap mici de ap tulbure repartizate
limpede, goluri limpede, satisfctor, cu
de aer mici goluri de aer goluri de aer mici,
accidentale , mici rare; se admit urme
fr impuriti accidentale, izolate de impuriti
fr
impuriti
Consisten la temperatura de Masa onctuoas, compact, Masa mai puin
10...12C omogen, onctuoas suficient
nesfrmicioas de compact n
seciune mai puin
omogen, puin
unsuroas,
nesfrmicioas
Miros Plcut, cu Cu arom Fr arom specific,
arom bine satisfctoare cu miros abia
exprimat , fr perceptibil de
nuane strine acrior, de
de caramelizat sau alte
arom nuane slabe de
miros.
Gust Plcut, aromat, Satisfctor, Uor acrior, fr
proaspt, de suficient de nuane strine.
smntn aromat, fr
fermentat , gust strin.
fr gust strin.

2.3. Valoarea nutritiv Datorit compoziiei grsimii n special a coninutului mare

de digestibilitate peste 95% situndu-se pe primul loc ntre grsimile de origine animal. La
aceast calitate se adaug i coninutul ridicat de vitamina A i D care n mod obinuit sunt n
cantiti suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul se
caracterizeaz i printr-o valoare energetic mare ceea ce l indic n alimentaia celor care

11
presteaz munci intense i a sportivilor. Valoarea energetic a untului este de circa 7600
Kcal/Kg.
Untul este bogat n elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu.
Untul trebuie procesat la cele mai nalte standarde de igien, n fabrici de procesare
aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.
Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate.
Smntna este pasteurizat dup cum urmeaz:
a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 30
minute;
b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 15
secunde;

Proprieti chimice.Tabel 7.
Unt de mas
Unt Unt
Caracteristici Calitat Calitatea
extra superior
ea I II
min.
Grsime, % 800,5 740,5 650,5
83
Apa + substan
uscat (fr
max.
grsime) % din 200,5 260,5 260,5
16
care:
substana uscat 1,2 1,5 1,5
1
(fr grsime) %
max.
Aciditate, grade
2 2 2,8 3,5
max.
Reacia de
control pentru
Pozitiv
pasteurizarea
smntnii
Reacia Kreis
pentru gradul de negativ (coloraie alb glbuie)
prospeime
Proprieti microbiologice. Tabel 8 .

Unt de mas
Unt Unt
Caracteristici Calitatea
extra superior Calitatea I
II
Germeni patogeni Abseni
Bacterii coliforme la 1 absene max. 25 max. 25 max. 25

12
 g produs
Mucegaiuri la 1 g
1000 1000 2000 2000
produs, max.
Drojdii la 1 g produs,
1000 5000 10000 10000
max.

2.4. Fluxul tehnologic de fabricare a untului

Procesul tehnologic de fabricare a untului cuprinde doua faze principale: obinerea

smntnii dulci din lapte sau smntnirea laptelui si transformarea smntnii in unt. Schema
tehnologica de preparare a untului include urmatoarele operaii fig. 1

Recepia cantitativa si calitativa a Se foloseste laptele si

materiei prime smntna dulce sau fermentata

Normalizarea
Pregatirea smntnii ctre batere Pasteurizarea
Racirea si maruntirea smntnii
Maturarea biochimic (pentru untul acru)

Baterea smntnii Pan la formarea bobilor de unt de 2-4 mm

Spalarea Facultativ (la fabricarea untului acru)

Malaxarea si reglarea continutului Pana la obtinerea unei mase omogene

de apa in unt

Ambalarea si marcarea untului In blocuri de 20-24 kg sau pachete de 100-

250 g.

Depozitarea la fabric Pentru consumul curent 5-10 zile, la

temperatura de 0, minus 5 C

Depozitarea de durata 6-9 luni la temperatura de minus 15-18 C

Fluxul tehnologic de fabricare a untului. Figura.1

13
Schema tehnologica de obtinere a untului. Figura. 2

14
 Recepia laptelui

Prenclzire

Curire
centrifugal

Degresare Lapte degresat

Smntna

Pasteurizare Pasteurizarea i
dezodorizarea smntnii
Rcire
Separarea (concentrarea)
nsmnare cu smntnii
bacterii lactice
Normalizarea smntnii
Baterea smntnii Zar

Splare
Tratarea termo-mecanica a
smantnii cu coninut ridicat de
Malaxare grsime

Formare i ambalare

Pstrare

Desfacere

Variant tehnologic de obinere a untului. Figura 3

15
 2.1.1 Recepia cantitativa si calitativa a materiei prime
Proprietaile organoleptice si stabilitatea untului la pstrare depind, in primul raind, de
calitatea materiei prime folosite pentru prepararea lui. Pentru fabricarea untului se utilizeaz
laptele furnizat intreprinderilor industriale de ctre gospodariile producatoare si smntna
materie prima obinuta atait din lptariile de ferm, cat si in punctele de recepie a laptelui.
Materia prima colectat este cantarit si supus examenului organoleptic si fizico-chimic
conform cerinelor standardelor. Dup rezultatele aprecierii calitative laptele este sortat ca
fiind de calitatea I si II, iar smntna de calitatea I, II si necondiionat. Fiecare din aceste
sortimente se prelucreaz separate.
O deosebit atenie la aprecierea calitaii materiei prime se acord defectelor grasimii,
deoarece acestea in unt se intensifica de 20-25 ori (pentru fabricarea unui kg de unt se
consuma 20-25 kg de lapte).
Pentru fabricarea untului este preferat laptele cu un coninut sporit de grasime formata
din globule mari (de 3-5). Cu ridicarea procentului de grasime sporeste gradul de utilizare a
grasimii, iar globulele cu un diametru mare accelereaza formarea untului, micsorand durata
baterii smntnei. Globulele de grasime cu diametrul de 1-2 trec in laptele degresat si zara,
micsorand randamentul de folosire a grasimii.
Cantitatea si calitatea grasimii din lapte este influenata de mai multi factori, ne vom
referi numai la cei mai principali. In primul rand, compoziia grasimii este influenata de
componenta raiei de hrana si calitatea furajelor. Din acest punct de vedere furajele utilizate in
alimentaia vacilor mulgatoare pot fi repartizate in trei grupe:
1. Furaje ce transmit untului o consistena moale, gust si aroma mai intense. Acestea sunt
nutreurile murate, borhotul de sfecla, turtele oleaginoase, porumbul, borhotul de la fabricarea
berii. Ca rezultat al utilizarii acestor furaje scade punctul de topire si solidificare a grasimii
laptelui, creste indecele de iod si se ridica coninutul de acizi nesaturai volatile.
2. Furaje ce condiioneaza o consistena densa, sfaramicioasa a untului si aroma neexpresiva.
Din aceasta grupa fac parte paiele, finul, cartofii, orzul, ovazul, etc. Folosirea excesiva a
acestor furaje reduce considerabil cantitatea de acizi nesaturai (oleic) si volatile din grasime.
3. Furajele care asigura o compoziie normal a grasimii laptelui si deci caracteristici normale
untului. Acestea-s tariele de griu, sroturile de floarea-soarelui, majoritatea radacinoaselor si a
semintelor de graminee.
Pentru a obine unt de calitate superioara raiile trebuie sa conina un sortiment variat
de furaje in asa raport ca influenele pozitive si negative ale nutreurilor sa se compenseze.
Pentru ca untul sa aiba o consistena normala, raportul ditre acizii grasi saturai si nesaturai in
grasimea laptelui trebuie sa fie aproximativ 1,7; acesta se obine cand in nutreurile incluse in
raia de hrana a vacilor mulgatoare se conine 65% grasime din cantitatea de grasime
eliminata cu laptele produs zilnic.
Un sir de defecte ale untului pot fi legate de tratarea necorespunzatoare a laptelui.
Acestea se refera, in primul rand, la pastrarea indelungata a laptelui cu un coninut sporit de
bacteria, care provoaca modificarea grasimii si apariia unor defecte de gust si miros. Untul
fabricat din asa lapte are si o conservabilite redusa.

16
 Folosirea utilajului uzat, pastrarea laptelui in vase metalice ruginite, utilizarea apei
necalitative la spalare vaselor duc la impurificarea lui cu metale grele, sporind procesele de
oxidare a grasimii de unt si condiionind apariia defectelor de gust de seu, peste etc.
Grasimea si substanele proteice din lapte au proprietatea de a reine mirosurile
substanelor aflate in vecinatate (medicamente, peste, produse petroliere etc.) de aceea trebuie
de evitat pastrarea laptelui impreuna cu ele, deoarece astfel de defecte se inlatura foarte greu
in procesul de preparare a untului si scade calitatea acestuia.
Smntna dulce de calitatea I si II, prevazuta pentru fabricarea untului, se prelucreaza
separat. Smntna necondiionata, inainte de a fi prelucrata in unt, este supusa unui tratament
suplimentar special. In funcie de caracterul defectelor existente smntna este supusa
dezacidificarii sau dezodorizarii.
2.1.2 Dezacidificarea are scopul de a reduce aciditatea smntnii pana la o limita care
permite pasteurizarea fara precipitarea substanelor proteice. Ea se realizeaza, de regula, prin
diluarea si spalarea smntnii. Daca aciditatea smntnii este superioara celei optime cu 2-
40T, ea poate fi diluata cu smntna cu aciditatea scazuta sau cu lapte proaspat. Cand
aciditatea este cu 5-60T mai mare decat cea optima, smntna se amesteca cu apa fiarta racita
la 30-35C sau cu lapte degresat proaspat in proporie de 1:5-1:7 si amestecul se smntneste
din nou. Aceasta procedura poate fi repetata, daca nu s-a obinut efectul asteptat. Apa folosita
la spalarea smntnii inlatura majoritatea produselor degresate din smntna si, in special,
acidul lactic, de aceea pentru a reintroduce cantitatea normal de lactoza, smntna obinuta
este normalizata cu lapte degresat proaspat.
2.1.3 Dezodorizarea smntnii se efectueaza in cadrul defectelor de gust si miros
provocate de unele substane volatile formate fie in rezultatul furajarii animalelor cu nutreuri
necalitative, fie in decursul obinerii smntnii in condiii necorespunzatoare. Aceasta operaie
consta in incalzirea smntnii pana la 55-60C si tratament in condiii de vid si presiune
scazuta. Ca rezultat, smntna la aceasta temperatura fierbe, si o data cu vaporii de apa se
inlatura si substanele volatile, care imprima diferite defecte de gust si miros. In practica
dezodorizarea se efectueaza concomitent cu pasteurizarea, pasteurizatoarele pentru smntna
fiind dotate cu dispositive de dezodorizare in vid.
Smntna cu defecte de miros si gust, care nu pot fi inlaturate (de putrefacie, amar, de
ceapa, de usturoi etc.) este utilizata la fabricarea untului materia prima, care este supus
prelucrarii suplimentare. Trebuie, insa de menionat ca tratamentul suplimentar al smntnii in
scopul inlaturarii unor defecte are au un sir de dezavantaje: se consuma cantitai considerabile
de energie si fora de munca, sunt necesare diferite utilaje suplimentare (vane, separatoare
etc.), se pierd cantitati insemnate de grasime. In afara de aceasta, calitatea untului fabricat din
astfel de smntna este inferioara, sunt necesare toate masurile pentru prevenirea apariiei
acestor defecte.

2.2 Pregatirea smntnii pentru batere

Procesul consta in normalizarea smntnii, pasteurizarea, racirea si maturarea fizica si
biochimica.
2.2.1 Normalizarea procesul tehnologic de fabricare a untului prevede folosirea
smntnii cu un procent mai mare de grasime de 32-37%, de aceea in smntna cu un procent
mai mare de grasime se adauga lapte degresat sau integral ori smntna cu un coninut mai

17
mic de grasime. Sporirea procentului de grasime peste 40% mareste eficacitatea utilizarii
utilajului, insa scade calitatea untului. Prelucrarea smntnii cu un continut redus de grasime
mareste durata procesului tehnologic si scade eficacitatea acestuia.

2.2.2 Pasteurizarea. Scopul pasteurizrii smntnii este de a distruge microorganismele

patogene, posibil a fi prezente, ce reprezint un pericol pentru sntatea omului, ce pot
produce mbolnvirea cu diferite boli (tuberculoz, bruceloz, dizenterie, antrax, boli gastro-
intestinale). Totodat prin pasteurizare se urmrete distrugerea ntr-o proporie ct mai mare
a microflorei vegetative format n principal din bacterii lactice , unele specii de drojdii sau
mucegaiuri, care determin apariia unor defecte, ce conduc la nrutirea calitii, cum sunt:
creterea aciditii, apatiia unor pete de mucegai pe suprafaa produsului sau chiar n
profunzime, precum i unele defecte de gust sau miros (iute, rnced, brnzos).
n afar de acesta, prin pasteurizarea smntnii, se urmrete inactivarea enzimelor
coninute, provenite din lapte sau produse de unele bacterii, ce accelereaz procesele de
descompunere a componenilor, avnd ca urmare apariia unor defecte ce influeneaz negativ
calitatea produselor fabricate. De asemenea, pasteurizarea smntnii la temperaturi nalte, are
ca efect mbuntire a proprietilor organoleptice, prin ndeprtarea unor substane volatile
ce imprim gust i miros anormal untului fabricat.
n mod obinuit smntna crud are un coninut mai mare de microorganisme dect
laptele, acesta datorndu-se contaminrii suplimentare ce se poate produce n timpul
smntnirii.
Smntna avnd un coninut mai mare de grsime i o vscozitate mai mare, are
conductabilitatea termic mai redus i, din acest cauz, transmisia cldurii se face mult mai
greu, iar aciunea temperaturilor ridicate asupra microorganismelor coninute este mult
diminuat. Din aceste motive, la pasteurizarea smntnii se impune aplicarea unui regim de
pasteurizare nalt, constatnd n nclzirea la tempertaura de 85...870C, chiar mai mult dac
este posibil, adic 95....950C, urmat de rcirea la temperatura de nsmnare prevzut.
Pasteurizarea smntnii poate fi fcut prin una din urmtoarele instalaii:
instalaii cu plci, avnd n componen dezodarizator, special prevzute pentru
pasteurizarea smntnii, cu capacitatea de 2000-5000 kg/h.
Este cea mai cunoscuta metoda de pasteurizare industriala a laptelui. Ele sunt construite
din placi din otel inoxidabile pe suprafata carora sunt prevazute canale.
Placile unite prin presare una peste alta, formand sectiuni separate pentru anumite tipuri
de caldura. Astfel, in primul sector de schimb termic agentul de incalzire este apa fierbinte-
abur, in al doilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra in pasteurizator, iar cel de-al
treilea sector apa cu gheata este agentul de racire a laptelui pasteurizat.
Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul pompelor centrifuge, prin
fiecare sector prin care trece sufera o operatie de tratament termic.

18
Pasteurizator cu placi. Fgura 4.

Pasteurizarea are ca efecte importante asupra microflorei, a enzimelor, a proprietilor

organolelptice i fizico chimice, care se constat att la smntn fermentat ct i la untul
fabricat din acesta. n general se paote afirma c, cu ct temperatura de pasteurizare i durata
acesteia sunt mai mari, cu att efectele ce se produc sunt mai accentuate.

Temperatura de pasteurizare a smntnii in functie de aciditate . Tabelul 9

Temperatura Aciditatea maxima admisa (T)

de pasteurizare pentru smintina cuconditii de grasime (%)
C 30 32-34 36-38 40
Pana la 85 24 22 21 21
Pana la 90 22 21 20 20
Peste 90 22 21 20 19

2.2.3 Racirea si maturarea fizica a smntnii. Imediat dupa pasteurizare smntna

este racita pina la 4-7C. Datorita acestei operaii se obine o cristalizare masiva a gliceridelor,
fapt ce permite a fabrica unt cu o consistena corespunzatoare. Totodata, temperatura joasa
limiteaza dezvoltarea microorganismelor ramase in smntna si face posibila pastrarea aromei
obinute la pasteurizare.
Procesul de solidificare a gliceridelor grasimii din smntna este influenat de
temperatura de racire, durata menvinerii la aceasta temperatura si actiunea mecanica.
Cu cat temperatura de racire este mai joasa, cu atat gradul de cristalizare este mai avansat.
Insa o mare insemnatate are mentinerea smntnii la temperaturi joase. Mentinerea
smntnii la temperaturi scazute poarta denumirea de maturare fizica. Durata maturarii
depinde de temperatura la care este mentinuta smntna (tab.10).

19
 In perioada de maturare se petrec modificari considerabile in compozitia si
proprietatile smntnii. In rezultatul cristalizarii in masa a gliceridelor se observa sporirea
viscozitatii si a hidratarii substantelor poteice, iar invelisul globulei de grasime se subtie, ceea
ce sporeste capacitatea lor de alipire.
Gradul de maturare fizica a smntnii influenteaza direct eficacitatea utilizarii grasimii
si calitatea untului. Astfel, prelucrarea smntnii insuficient maturate provoaca pierderi
considerabile de grasime in zara, se reduce durata baterii, untul retine greu apa, iar consistent
devine sfaramicioasa.

Durata maturarii fizice a smntnii in functie de temperatura de racire.Tabelul 10

Temperatura smantinii, C Durata maturarii, ore
0 0,5-1
1 1-2
2 2-4
3 3-5
4 4-6
6 6-8
8 8-12

Rezervor pentru maturarea smAntinii tip L5.OTN-6300.Figura. 5

1-masurator cantitate;
2-capac;
3-dispozitiv pentru spalare;
4-motor pentru antrenarea agitatorului;
5-agitator;

20
 2.2.4 Maturarea biochimica a smntnii - acestui procedeu de maturare este supusa
smntna menita pentru fabricarea untului acru. Maturarea biochimica are loc sub actiunea
enzimelor produse de bacteriile introduce in smntna dulce cu maiaua.
Pentru aceasta smntna dupa pasteurizare si maturare fizica este adusa la temperatura
de 16-20C si in ea se introduc 2-5% de maia de productie, productia se amesteca bine si se
lasa pentru fermentare timp de 6-8 ore pina la sporirea aciditatii plasmei la 50-55T.
Pentru insamintare se foloseste maia compusa din culturi pure de bacterii atat
homofermentative producatoare de acid lactic (Str. Lactis si Str. Cremoris), cat si
heterofermentative producatoare de aroma (Str. Citrovorum, Str. Paracitrovorum, Str.
Diacetilactis). Procesul de reactivare a microorganismelor si prepararea maielei este analogic
celui descris pentru fabricarea produselor lactate acide, numai ca se efectueaza la temperatura
joasa.
In perioada fermentarii in smntna se acumuleaza substante aromatizante (diacetil,
acizi volatile), acidul lactic, pH-ul devine la valoarea 4,5-5, invelisul globule de grasime
devine mai subtire si mai putin elastic, ceea ce accelereaza procesul de batere a smntnii.
Procesele biochimice ce au loc in smntna sub actiunea enzimelor produse de
microorganism ca rezultat al activitatii lor vitale poarta denumirea de maturare
biochimica.
Maturarea biochimica se desfasoara in doua etape: la inceput se dezvolta mai intensive
microorganismele acidifiate si, deci, sporeste aciditatea smntnii, apoi viteza de acidifiere
scade si sporeste acumularea substantelor aromatizante.
In ultima vreme pentru micsorarea duratei de maturare biochimica in smntna dulce
pregatita pentru insamintare se introduce maia in asa cantitate, incit sa asigure obtinerea
aciditatii dorite. Aceasta metoda poarta denumirea de fermentare de scurta durata, spre
deosebire de cea descrisa mai sus, care se numeste de lunga durata.
2.3 Baterea smntnii aceasta operatie este principala in procesul tehnologic de
fabricare a untului. Baterea de efectuiaza in scopul distrugerii invelisului protector al globulei
de grasime si unirea acestora in conglomerate. Un rol principal in formarea aglomerarilor de
grasime il joaca spuma, care se formeaza concomitent cu procesul de batere.

Teoria obtinerii untului.

Sunt cunoscute diferite teorii cu privire la baterea friscai si alegerea untului, insa mai
plauzibila este teoria flotatiei, sau a spumarii. Conform acestei teorii, pentru unirea globulelor
de grasime este necesara ruperea membranelor protectoare, ceea ce se obtine in procesul
baterii prin intermediul bulelor de aer, inglobate in frisca o data cu baterea. La inceputul
baterii pe suprafata bulelor de aer se absorb numai molecule de cazeina. Mai tarziu, intrucat
membrana lipoproteica a globulei de grasime are o activitate superficiala mai mare, ea este
atrasa pe suprafata bulei de aer, inlocuind substantele plasmei, iar globula de grasime pierde
din membrana. Astfel, pe suprafata bulelor de aer se aglomereaza globule de grasime,
apropiindu-se intre ele. Bulele de aer, micsorandu-se in masa de frisca, atrag mereu alte
globule de grasime, iar distrugerea lor in rezultatul ciocnirilor duce la formarea aglomerarilor
de globule de grasime. Daca baterea continua, aceste aglomerari se rup de pe suprafata bulelor

21
de grasime si trec in frisca. Apoi aglomeratiile de globule de grasime sunt atrase de alta bula
de aer, devin mai voluminoase, se consolideaza, se leaga intre ele prin suprafete grase
continue si astfel formeaza gramajoare de unt. Cand cea mai mare parte din globulele de
grasime aflate in frisca se unesc in gramajoare, acestea devin insuficiente pentru a mentine
stabilitatea bulelor de aer, formarea de mai departe a spumei nu are loc.
In procesul de formare a conglomeratelor de grasime si a bobului de unt inauntrul
acestora se includ si globule de grasime a caror membrane n-au fost distruse si, de asemenea,
picaturi de plasma. Acestea formeaza substanta degresata a untului.
In procesul de batere a friscai in zara trec circa 50-70% din membrana globulei de
grasime, de aceea zara este cu mult mai bogata in lecitina decat frisca si laptele integral.
Teoria flotatiei lamureste intr-o anumita masura procesul de alegere a untului in
putineiele cu actiune discontinua, insa nu este valabila pentru metoda de obtinere a untului
prin baterea friscai in flux continuu si pentru cea de transformare a friscai cu continut inalt de
grasime.
Probabil, rolul hotarator in formarea bobilor de unt in procesul baterii friscai in
instalatiile pentru fabricarea continua a untului ii revine fortei mecanice, la care sunt supuse
globulele de grasime, lovindu-se intre ele si de peretii cilindrului. Ca rezultat, majoritatea
globulelor de grasime isi pierd invelisul lipoproteic si se unesc in bobi de unt.
Teoria transformarii globulelor de grasime din frisca cu procent inalt de grasime in unt
are unele particularitati. Procesul de transformare poate fi reprezentat de trei faze:
- de apropiere a globulelor de grasime;
- de cristalizare a gliceridelor la temperaturi positive joase;
- de distrugere a membranei globulei de grasime si dezemulsionarea friscai.
Faza de apropiere a globulelor de grasime are loc in procesul separarii friscai cu 30-
35% grasime si obtinerea unei concentratii de 80-85% grasime, continutul de grasime fiind
ridicat, faza continua in aceasta masa o formeaza plasma, iar fiecare globula de grasime are
membrana sa protectoare.
Fazele a doua si a treia au loc in texturatorul de unt sub actiunea scaderii temperaturii
si forta mecanica formata la trecerea friscai prin cilindrii transformatorului de unt. Datorita
cristalizarii in masa a gliceridelor si a fortei mecanice membrana lipoproteica se distruge,
globulele de grasime se unesc, formind faza continua a grasimii, are loc schimbul fazelor, ca
rezultat se formeaza structura untului.
Procesul de batere baterea smntnii pina la formarea bobilor de unt poate fi
efectuata in putinei cu actiune discontinua si in instalatii de fabricare continua a untului.
Culoarea untului trebuie si fie de la alb-galbuie pina la galbena-deschisa. Ea este conditionata
de existenta in smntna a carotenului, care nimereste in lapte din nutreturile verzi. In timpul
iernii si primaverii se observa o scadere a cantitatii de caroten in ratia de hrana si, deci,
obtinerea untului de culoarea aproape alba. Din aceasta cauza uneori in smntna inainte de
batere se introduce coloranti de origine vegetala sau microbiologica.

22
 Factorii ce influenteaza procesul de batere

Procesul de unire a globulelor de grasime in unt este influentat de mai multi factori. In
afara de gradul de umplere a putineiului, durata alegerii untului si gradul de utilizare a
grasimii sunt conditionate de: continutul de grasime in smantina si dimensiunea globulelor de
grasime, gradul de maturare, temperature de batere, viteza de rotatie a putineiului etc.
Continutul de grasime in smntna trebuie sa fie de 32-37%. Sporirea continutului
de grasime peste 45% accelereaza procesul de alegere a untului, insa aceasta accelerare se
resfringe negativ asupra calitatii untului el retine cu greu apa, capata o structura grosolana.
Baterea smntnii cu un procent de grasime pina la 30% prelungeste procesul
tehnologic. In ambele cazuri cresc pierderile de grasime. Globulele de grasime cu diametrul
mai mare se unesc in conglomeratii mai repede ca cele cu diametru mai mic, iar globulele cu
diametru de 1-2 trec in zara.
Gradul de maturare fizica si biochimica a smntnii influenteaza atat durata de
batere, cat si pierderile de grasime in zara. Dupa cum s-a mentionat mai sus, in procesul
maturarii invelisul globulei de grasime pierde din apa si devine mai subtire, de aceea baterea
friscai optim maturate contribuie la obtinerea bobilor de unt la o durata optima de batere.
Smntna proaspata se bate mai repede , insa calitatea untului si gradul de utilizare a grasimii
scade. Pentru a micsora influenta negative a maturarii insuficiente, smntna proaspata trebuie
batuta la temperaturi mai scazute. Smntna fermentata se bate mai repede si pierderile de
smntna sunt mai mici.
Temperatura de batere conditioneaza gradul de solidificare a gliceridelor, raportul
dintre fractia lichida si solida a grasimii, rezistenta spumei. Temperatura optima de batere
vara e de 7-10C, iarna de 11-14C. temperatura ridicata micsoreaza durata baterii, cea joasa o
prelungeste, la temperatura de 5-6C untul practice nu se allege.
Viteza de rotatie a putineiului sa fie de 40-60 rot./min. in timpul baterii si 3-5
rot./min. in perioada de malaxare a untului. Marirea vitezei sau micsorarea acesteia
prelungeste durata de batere, intrucit in primul caz smntna, fiind aruncata spre peretii
putineiului, se amesteca prost, iar in al doilea puterea de cadere se micsoreaza.
Aciditatea smntnii smantina fermentata se bate mai complet ca cea dulce. In
procesul fermentarii scade pH-ul smintinii si, ca rezultat, se reduce stabilitatea substantelor
membrane globule de grasime, ceea ce determina o slabire a legaturii absorbate intre grasime
si substantele superficial-active.Valoarea optima a pH-ului pentru smntna fermentata este
de 4,1-4,5, cind se atinge punctul izoelectic al proteinelor, inclusiv al celor din membrana
globulei de grasime. Sporirea aciditatii smntnii peste limetele optime depaseste punctul
izoelectic, creste durata baterii si scade gradul de utilizare a smntnii. Deci, respectarea
conditiilor de batere a smntnii va permite a obtine unt de calitate buna si va micsora
pierderile de grasime.
Procesul de batere se considera terminat, cind bobul de unt atinge marimea de 3-4 mm.
de dimensiunile bobului de unt depinde gradul de utilizare a grasimii. Bobul cu dimensiuni
mici retine multa apa, care se indeparteaza mai greu, cel cu dimensiuni mai mari are o
structura afanata, continand zara, care, de asemenea, se inlatura greu. Toate acestea sporesc
gradul pierderilor in grasime.

23
 2.4 Inlaturarea zarei dupa ce s-a terminat baterea, zara se inlatura si se incepe
procesul de prelucrare a bobului de unt.
Daca se fabrica unt acru, bobul de unt se spala cu apa rece. Scopul spalarii este de a
indeparta zara si a reduce cantitatea microorganismelor din el. Pentru spalare se foloseste apa
de calitate buna de temperatura zarei, daca bobul are elasticitate si tarie normala, si cu 1-2C
mai joasa, daca bobul este moale. Ca regula, untul acru se spala de doua ori. In ultimul timp
pentru a pastra aroma untului bobul de unt nu se spala.
Sararea se face imediat dupa spalare sau dupa inlaturarea zarei. Conform standardului
continutul de sare in unt nu depaseste 1,5%. Pentru sararea untului se foloseste sare de
calitate extra. Untul sarat are durata de pastrare mai mare datorita proprietatilor conservante a
sarii. Trebuie insa de mentionat ca la noi unt sarat practic nu se fabrica.
2.5 Malaxarea bobului de unt aceasta operatie are ca scop unirea boabelor de unt
intr-o masa omogena, formarea structurii untului, dispersarea si repartizarea uniforma a
picaturilor de apa si a sarii (daca se fabrica unt sarat), reglarea continutului de apa la norma
standard si eliminarea excesului acesteia. Modul si gradul de malaxare a untului influenteaza
direct stabilitatea untului la pastrare.
Malaxarea untului nesarat se face imediat dupa inlaturarea zarei, spalare, iar a celui
sarat dupa introducerea sarii. Se efectueaza malaxarea prin presarea boabelor de unt cu
ajutorul valturilor putineiului si al loviturilor bucatilor de unt de peretii putineiului in timpul
rotatiei acestuia. Procesul de malaxare a untului decurge in trei faze.
In prima faza boabele de unt sub actiunea de presare a valturilor se unesc intr-o pasta
omogena, iar apa de la suprafata acestora este eliminata si, deci, cantitatea ei scade.
Concomitent cu eliminarea apei de suprafata are loc si o inglobare a apei in masa untului.
Momentul in care continutul de apa absorbita in unt este minima si egala cu cea eliminata
poarta denumirea de moment critic. Cu aceasta se termina prima faza.
In faza a 2-a de malaxare are loc si absorbirea, si eliminarea apei, cat si faramatarea
picaturilor de apa cu dimensiuni mici.
In faza a 3-a de malaxare a untului se prelungeste procesul de inglobare a apei in unt
si se reduce eliminarea ei, continutul de apa in unt creste; se intensifica si procesul de
dispersare a picaturilor de apa.
Continutul de apa absorbita de unt depinde de compozitia grasimii, temperatura si
durata baterii, marimea boabelor de unt etc. Procesul de malaxare dureaza 20-30 min. Dupa 3-
5 min. de malaxare, cand din boabele de unt s-a format o pasta omogena, se opreste putineiul
si se elimina surplusul de apa. Apoi se ia proba medie de unt, se determina continutul de apa
si, daca el corespunde standardului, se inchide capacul putineiului. Procesul de malaxare
continua pana la obtinerea unei consistente corespunzatoare si dispersarea maxima a
picaturilor de apa.
2.6 Ambalarea si marcarea untul fabricat in putineiul cu functionare discontinua
se scoate in carucioare speciale si este ambalat in lazi de lemn sau cutii de carton cu
capacitatea de 25,4, 24 kg (fig. 5). In interior ambalajele se captusesc cu hartie de pergament,
care adera perfect la suprafata untului si previne oxidarea acestuia. Ambalarea trebuie facuta
in asa fel, ca in masa de unt sa nu ramana goluri, intrucat in ele se dezvolta bacteriile si au loc
procese de oxidare. In acest scop se folosesc mese vibratoare sau untul se taseaza cu ciocanele
de lemn. Pentru realizare imediata untul se ambaleaza in pachete de 100-200-250 g,

24
folosindu-se pentru aceasta hartie de pergament sau foita de aluminiu simpla sau casetata cu
pergament. Se realizeaza ambalarea in pachete cu ajutorul unor masini semiautomate sau
automate. In cazul fabricarii untului in instalatii cu actiune continua, untul malaxat este dirijat
direct in pilnia de alimentare a masinii de ambalare.

Cutie pentru ambalarea untului in blocuri.Figura 6

Marcarea ambalajelor se face cu cerneala sicativa, insolubila in grasimi, cu

specificarea: marca de fabrica, tipul si calitatea produsului, masa neta, standardul etc.
2.7 Depozitarea. Untul mpachetat n ambalaje de desfacere introduse n cutii de carton,
se depoziteaz pn la livrare n camere frigorifice, curate, dezinfectate, fr miros strin,
lipsite de lumin solar, la temperatura maxim de +4 oC.
Cutiile de carton se aaz pe palei, suprapuse pe mai multe rnduri, fr s se produc
deformarea acestora.
Untul ambalat n cutii de carton (bloc) , destinat stocrii, se congeleaz i se depoziteaz
la -15...-20 oC i poate fi astfel pstrat pn la ase luni.
La depozitarea untului se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i
Norma sanitar veterinar. Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite,
cu umiditatea relativa a aerului de 75-85%.
Toate aceste procese duc la obtinerea untului, produs de o importanta foarte mare in
alimentatia noastra . Acest produs se fabrica n instalatii speciale din smntna pasteurizata,
fermentata n prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau
conservanti, fiind un produs absolut natural.
Compozitia untului este n principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,6-17,6%,
proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%). Pe lnga faptul ca untul este un aliment natural, acesta
reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara mbunatatirii vederii si
sanatatii sistemului endrocin, dar si de vitaminele E, K si D.
Procentual, untul contine mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element att de necesar la buna functionare a
glandei tiroide Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite
cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de
compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si
covalescentilor.
Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in
alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului
este de circa 7600 Kcal/Kg.O consecinta negativa a untului este aceea ca contine att acizii

25
grasi saturati ct si acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL
colesterol.

Fabricarea untului in flux continuu

Obtinerea untului in flux continuu se realizeaza prin doua metode: de batere a
smntnii in instalatii pentru fabricarea continua untului si de concentrare a grasimii prin
separarea si trasformarea smntnii cu continut ridicat de grasime in unt.
Metoda de batere a smntnii in instalatii pentru fabricarea continua a untului
In prezent majoritatea intreprinderilor producatoare de unt sint dotate cu instalatii moderne de
fabricare continua a untului.

Smntnirea laptelui si obtinerea

smntnii dulci cu 38-42% grasime;

Pasteurizarea smntnii dulci la 85-95C,

in functie de tipul de unt in calitatea friscai;

Racirea la temperatura de maturare

fizica si biochimica;

Baterea smntnii in cilindrul de batere,

unde bobul de unt se formeaza in 1-2 min.

Eliminarea zarei si alegerea bobilor de unt

Presarea si malaxarea untului

Ambalarea in blocuri sau pachete

Depozitarea la 0-5C

Fluxul tehnologic de fabricare a untului conform acestei metode se desfasoara dupa

schema urmatoare (fig. 8).

26
Instalaie pentru fabricarea continua a untului: FBFB-12.Figura 8

1-conducta de alimentare cu smntna; 2-cilindru de batere; 3-tub de trecere a granulelor de

unt; 4- snec de transport; 5-sita de separare a zarei; 6-colector de zara; 7-agregat malaxare; 8-
sita omogenizare; 9-vas de colectare a zarei; 10-zona de injectare a apei pentru spalare a
untului; 11-pompa de zara; 12-pompa dozator de apa pentru reglarea umiditatii untului; 13-
motor si variator de turaii pentru activarea batatorului; 14-cutia de viteze si
electromotoacionarea snecurilor malaxare.
Linia tehnologica pentru obinerea untului prin metoda de concentrare a grasimii
consta dintr-un separator special, cu ajutorul caruia se amesteca coninutul de grasime de 30-
35% la 75-85%, o vana pentru normalizare si un transformator sau texturator format din unul,
doi sau trei cilindri orizontali (fig.3). In texturator sub actiunea temperaturii scazute si a forei
mecanice are loc ruperea invelisului globulelor de grasime , care devine faza continua, iar
gliceridele se cristalizeaza, formind structura untului.
Instalaiile de obinere a untului prin baterea continua este formata din unul sau doi
cilindri cu perei dublii, prin care circula apa rece. In interiorul cilindrului este instalat un
agitator care se roteste cu 2800-3000 rot/min. sub aciunea acestei fore ruperea invelisului
globulei de grasime si formarea bobului de unt are loc in 2-3 secunde. Apoi bobul de unt este
separat de zara si malaxat intr-un alt cilindru, dupa care este condus in masina de ambalat.
Masinile pentru ambalarea untului sunt de doua tipuri ambalare in blocuri mari (20-25 kg) si
mici (100-200 g).

27
 Instalatia pentru fabricarea continua a untului reprezinta o masina compacta alcatuita
din doi sau trei cilindri ce au diferite functii tehnologice si un set de piese de diferite marimi
(site, pompe, motor electric, conducte etc.).
Smntna pregatita pentru baterea cu temperatura de 8-14C nimereste in flux
continuu in cilindrul orizontal al instalatiei, care este dotat cu palete ce se rotesc cu o viteza de
2800-3000 rot./min.
Sub actiunea fortei mecanice centrifugale membrana globulei de grasime se distruge si
in 1-2 minute se obtine bobul de unt. Boabele de unt impreuna cu zara din cilindrul orizontal
nimereste in cilindrul inclinat prevazut cu snec si sita pentru inlaturarea zarei. In acest cilindru
incepe presarea boabelor de unt, care apoi trec in cilindrul pentru malaxare, unde are loc
malaxarea untului si dispersarea apei. La capatul cilindrului este montata sita pentru
omogenizare si, uneori un analizator automat pentru controlul continutului de apa in unt.
Intrucat procentul de apa in untul fabricat prin aceasta metoda poate varia in limite
mari, in lipsa analizatorului se cere un control sistematic al acestui indice si reglarea lui pe
parcursul fabricarii. Pentru aceasta este prevazuta o pompa-dozator speciala.
Untul gata malaxat, omogenizat, cu temperatura de 14-16C este transportat cu
ajutorul unui snec in pilnia de alimentare a masinii pentru ambalat.

Utilaje pentru producerea continua a untului TIP EKB.Figura. 9

Metoda de trasformare a smntnii cu continut inalt de grasime in unt.

Aceasta metoda de fabricare continua a untului a fost inventata de inginerul rus
Melesin V. A. in anul 1934 si a capatat o raspindire larga in toate tarile europene. In Rusia a
fost introdusa mai pe larg dupa terminarea razboiului 1941-1945.
Procesul tehnologic de fabricare a untului include urmatoarele operatii: smntnirea
laptelui si obtinerea smntnii cu 30-35% grasime, pasteurizarea la 85-90C, separarea in
separatoare speciale si obtinerea concentrarii grasimii pina la 70-85% (in functie de tipul de
unt), normalizarea pina la procentul de apa corespunzator standardului, introducerea
ingredientilor (cacao, cafea, gem etc., daca se fabrica untul cu adaosuri), transformarea friscai
in unt in texturator), ambalarea.

28
 Consta in separarea smntnii pasteurizate fierbinti in separatoare de constructie
speciala si obtinerea smntnii cu 70-85% grasime, apoi smntna cu procentul inalt de
grasime se introduce intr-o vana, unde se normalizeaza pina la procentul de apa prevazut in
standard. Normalizarea se face, de regula, cu lapte degresat obtinut in rezultatul separarii, dar
poate fi efectuata si cu smntna cu un procent de grasime mai mic. Calcularea cantitatii
necesare de lapte degresat sau smintina cu continutul mai mic de grasime se face folosind
formula:

. (. . . . . )
. . = , .
. . . . . .

L.D cantitatea de lapte degresat necesara pentru adaos, kg;

S cantitatea de smntna ce trebuie normalizata, kg;
G.S. continutul de grasime in smntna ce trebuie normalizata, %;
G.L.D. continutul de grasime in laptele degresat, %;
G.U.S. continutul de grasime in unt, prevazut in standard, %;
Pentru calcule poate fi folosit si patratul Pearson
In aceasta vana se introduce: cacao, gem, etc., daca se fabrica cu adaosuri, sau sare in
cazul prepararii untului sarat. Apoi compozitia se amesteca bine si cu ajutorul unei pompe se
conduce in texturator, care este format din unul, doi sau trei cilindri orizontali asezati unul
peste altul. Inauntrul fiecarui cilindru se roteste un alt cilindru dotat cu cutite ce curata untul
intarit pe pereti. Peretii primului cilindru sunt dubli, iar in spatiul dintre ei circula apa rece sau
saramura, care asigura racirea smntnii. Smntna sub actiunea temperaturii scazute si a
fortei mecanice se transforma in unt. Procesul de transformare se petrece in trei stadia:
- racirea smntnii de la 60-70C pina la 22-23C si inceperea cristalizarii in masa a
gliceridelor;
- destabilizarea fazei grase si formarea centrelor de cistalizare a gliceridelor;
- formarea structurii untului;
Din texturator untul iese cu temperatura 12-15C iarna-toamna si 16-17C vara-
primavara. Apoi untul este ambalat si depozitat ca si cel fabricat prin metoda de batere. Untul
fabricat prin aceasta metoda se caracterizeaza printr-o dispersare fina a apei si absenta
aproape complete a aerului.

29
 3 Utilaje

Linia tehnologica de obinere a untului in flux continuu

(Procedeul Meselin).Figura 10.

1-rezervor pentru smntna; 2-pasteurizator; 3-separatoare; 4-pompa pentru zara; 5-vana

pentru normalizare; 6-texturator

30
Alegerea unei maini care execut o operaie important din cadrul liniei tehnologice;

Pentru fabricarea untului sunt necesare urmatoarele utilaje: separatoare,

pasteurizatoare pentru smintina dulce, racitoare, vane pentru maturarea smintinii, instalaii
pentru fabricarea untului prin metoda discontinua (putineie) si continua, masini, unelte si
material pentru ambalare.
Separatoarele pentru obinerea s smntnii materia prima pentru fabricarea untului
sunt de 2 tipuri: obisnuite folosite pentru smntnrea laptelui si prepararea smntnii cu un
coninut de grasime de 30-42% si speciale folosite pentru separarea suplimentara a
smntnii in scopul concentrarii grasimii pina la 80-85%. Ambele tipuri funcioneaza pe baza
utilizarii forei centrifuge.
Pasteurizatoare si racitoare utilizate in tehnologia untului sunt aceleasi ca si la fabricarea altor
produse lactate.
Utilajele pentru obinerea untului au la baz principiul baterii (agitrii puternice a
smntnii.) Aceste utilaje realizeaz separarea bobului de unt, eliminarea zarei i malaxarea
untului, prin procedee discontinui i continui.
Putineiul. Aceste este primul utilaj conceput pentru obinerea untului prin procedeul
discontinuu, format dintr-un recipient n care prin diverse metode este produs agitarea,
anumite tipuri de putinee sunt prevzute i cu organe de malaxare.
Orice putinei trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- gura de alimentare-evacuare s fie suficient de mare pentru acces uor
- capacul s se nchid perfect
- evacuarea zarei i apei de splare s se fac uor,rapid, fr a se deschide capacul
- s aib dou viteze de rotire
- s ofere posibilitatea de urmrire a procesului printr-un vizor.
Putineiele pentru baterea smntnii si obinerea bobului de unt sunt, ca regula, de
forma unui butoi (fig.12) dotate cu instalaii special pentru baterea smntnii si malaxarea
untului (bile, sipci etc.). capacitatea putineielor variaza de la 40 la 2000 kg de smntna.
Principiul de obinere a untului in putineiele cu aciune periodica este aciunea forei mecanice
asupra globulelor de grasime din smntna sub forma de lovituri, care duce la ruperea
invelisului lipoproteic al acestora.In funcie de construcie, aceasta aciune se realizeaza prin
ridicarea smntnii si caderea ei de la inaltime in timpul rotaiei putineiului sau cu ajutorul
unor bile ori amestecatoare care arunca smntna spre perei, unde ea se loveste de anumite
sipci.

Putineu VALDO INVEST. Figura. 11

31
 Putineiul propriu-zis este un recipient avnd un capac de vizitare cu garnitur i sistem
de nchidere. De asemenea, este prevzut cu guri de aerisire, tu pentru eliminarea zarei i
apei de splare, vizor lateral pentru urmrirea procesului.
Putineiul este susinut pe dou lagre de rostogolire, iar la captul axului este n
legtur cu sistemul de transmisie. La multe tipuri de putinee exist n interior icane pentru
realizarea malaxrii n mai bune condiiuni.

Putinei metallic tip BFA-6. Figura 12

1-mecanism de acionare; 2-picior cu lagar de rostogolire; 3-corp putinei; 4-capac de vizitare;

5-vizor; 6-bara de protecie; 7-carucior pentru unt; 8-orificiu evacuare zara; 9-regulator de
turaie; 10-maneta de pornire.
Baterea smntnii in putinei cu actiune discontinua
Smntna maturata se aduce la temperatura optima de batere, care variaza in perioada
de toamna-iarna intr 8-14C, iar cea de primavara-vara intre 7-12C, si se introduce in
putinei. Pentru asigurarea unei bateri normale gradul de umplere a putineiului cu functionare
discontinua trebuie sa constituie circa 35-40% din capacitatea lui in functie de grasimea
smntnii. Umplerea putineiului peste 50% din capacitate si sub 20% prelungeste durata
perioadei de batere si mareste pierderile grasimii in zara. Baterea dureaza 35-45 minute. In
primele minute putineiul se opreste de 2-3 ori pentru evacuarea gazelor.

32
 Funcionarea putineiului este asigurat astfel:
- umplerea la 40% din capacitate;
- 10 rotatii urmate de aerisire;
- baterea propriu-zis cu o turaie de 20-30 rot/min;
- eliminarea zarei prin scurgere liber (putineiul staioneaz);
- introducerea apei de splare a bobului;
- splarea untului (cteva rotaii), urmat de scurgerea apei de splare;
- reglarea umiditii prin introducerea n putinei a apei necesare;
- malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min i reglarea temperaturii prin stropirea exterioar a
putineiului cu instalaiile speciale.
Pentru realizarea unei mai mari productiviti, majoritatea rilor au trecut la utilizarea
mainilor de fabricare continu a untului.

33
 4. Bibliografie

1. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol II, Editura

TEHNIC, Bucureti, 1999.
2. Guzun V., Industrializarea laptelui, Editura Tehnica-Info, Chiinu, 2001;
3. Csatlos C., Masini si instalatii pentru produse de origine animal, Vol 1, Editure
Universitatii Transilvania , Brasov, 1999
4. Codoban J., Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, EdituraCetatea
Doamnei, Piatra Neam, 2006;
5. Chintescu G., Prelucrarea laptelui n ferme, EdituraAgrosilvic, Bucureti;
6. Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate ,
Ed. Tehnica , Bucuresti 1982

34