Sunteți pe pagina 1din 3

PROCESUL DE PLMDIRE-ZAHARIFICARE (BRASAJ)

Brasajul operaia tehnologic n care se realizeaz procesul de dezagregare a


proteinelor, de transformare a amidonului n maltoz i dextrin, n prezena apei i
sub aciunea enzimelor formate n timpul procesului de germinare a orzului.
Brasajul este format n principal din operaii de plmdire i zaharificare,
desfurndu-se conform schemei din figura de mai jos:

- plmdirea malului cu ap are loc la temperatura de 50oC timp de 60 de minute,


raportul dintre mal i ap fiind de 1:4
- nclzirea plmezii de la 50oC la 63-65oC timp de 15 minute
- pauz pentru zaharificare la 63-65oC timp de 60 de minute
- nclzirea plmezii de la 63-65oC la 70oC timp de 5 minute
- zaharificare final a plmezii la 70oC timp de 20 minute
- nclzirea plmezii zaharificate pn la 76oC
- pauz la 76oC timp de 10 minute pentru reducerea vscozitii mustului de mal
- pomparea la filtrare
Procesul de plmdire-zaharificare se efectueaz n vasul de plmdire-
zaharificare, ce are form cilindric, cu fundul plat sau sferic i este prevzut cu
capac sferic sau plat pentru a se evita posibilitatea infectrii plmezii n urma
contactului cu aerul i pentru a se putea condensa vaporii degajai.
Raportul dintre diametrul vasului i nlimea lui este de 2:1
Vasul este compus din: 1 co de tiraj pentru evacuarea vaporilor formai n
timpul procesului; 2 preplmditor; 3 fund (plat sau sferic); 4 agitator cu palete; 5
motor electric; 6 ventil pt. evacuare plmad; 7 manta cu abur pt. nclzire.
Att suprafaa lateral a vasului ct i fundul acestuia sunt izolate termic pentru
a se evita pierderile de cldur.
n general turaia agitatorului cu palete poate fi reglat ntre 30-45 rot/min.
Pentru a se evita pulverizarea finii de mal i formarea cocoloaelor, aceasta,
nainte de a fi trecut n cazanul de plmdire, se nmoaie n mod uniform cu ajutorul
unui preplmditor, care const dintr-un vas cilindric de cupru n interiorul cruia
este montat un tub de cupru perforat. Mciniul ptrunde n tubul de cupru iar apa din
exteriorul acestuia va ptrunde n interiorul conductei perforate prin orificiile acesteia
i se va amesteca cu fina de mal. Presiunea apei trebuie s fie de minimum 1 bar.
n general preplmditoarele au nlimea de 100 cm i diametrul de 30-40 cm.

Recomandri privind calculul cazanului de plmdire-zaharificare

Agitatorul trebuie astfel conceput nct s asigure o amestecare intim, o


mrire a turbulenei, pentru creterea coeficientului de transmitere a cldurii prin
perete. De asemenea trebuie s se evite vtmarea cojilor ce vor constitui stratul
filtrant n cazul utilizrii cazanului de filtrare.
Forma i turaia agitatorului trebuiesc astfel alese nct s realizeze o ridicare a
plmezii pe marginea cazanului i o cdere a acesteia n partea central, asigurndu-
se o turbulen ridicat. Se utilizeaz de obicei agitatoare de tip cu palete, cu turaia
maxim de 40-60 rot/min.
Pentru calculul puterii agitatorului se determin regimul de agitare cu relaia:
nd 2
Re ag =

3
n care: -densitatea plmezii (=1090 kg/m )
d diametrul agitatorului, [m]
n turaia agitatorului, [rot/min]
-vscozitatea plmezii, (=0,00285 kgs/m2).
Puterea instalat se calculeaz cu relaia:
N km
Pi =
102 m
n care: m randamentul mecanic al transmisiei, (m=0,9)
km coeficient ce ine seama de surplusul de putere necesar la pornirea
motorului (km=1,33)
N = E na n 3 d 5
Conform criteriului Euler:
6 30
E na =
Re 0ag,18
Cantitatea de ap necesar la plmdire se calculeaz cu relaia:
(100 cm )
V =
cm
n care: - randamentul de extracie a malului
cm concentraia mustului primitiv (iniial) rezultat la fermentaie
Suprafaa de nclzire se calculeaz pentru viteze de nclzire de 1,2-
o
1,5 C/min. Pierderile de cldur trebuie s fie de maximum 8%. Presiunea aburului
de nclzire este de maximum 4 bar. nclzirea cazanului se face cu manta cu abur
sau cu serpentine.
La dimensionarea unui cazan de plmdire se iau n considerare urmtoarele:
- coeficientul de umplere a vasului este de 0,8;
- la o arj de mcini se folosete i o cantitate de 20% cereale nemalificate, iar
necesarul de ap de plmdire este de 4 hl/100 kg mcini
Rezult expresia volumului nominal necesar pentru cazanul de plmdire:
V p = [(Vm + Va ) + Vnm ] cu u [hl]
n care: Vm volumul ocupat de mal, [hl]
Va volumul ocupat de apa necesar plmdirii, [hl]
Vnm volumul plmezii de cereale nemalificate, [hl]
cu coeficient de umplere, (0,8)
u coeficient suplimentar de umplere, (1-2%)
Pentru o arj se folosete o cantitate de plmad egal cu suma dintre masa
plmezii din orz malificat i masa plmezii din cereale nemalificate:
M pl = ( M pl ) m + ( M pl ) nm
Pentru determinarea grosimii peretelui vertical al cazanului de plmdire se
ine cont de masa volumic a plmezii (=1090 kg/m3) i de nlimea prii
cilindrice (h).
Suprafaa de nclzire trebuie s fie ntotdeauna acoperit complet de plmad
deoarece altfel se produc caramelizri sau arderi n locurile neacoperite.
Vasele de plmdire-zaharificare se confecioneaz din tabl de oel sau cupru.
La stabilirea capacitii vaselor de plmdire-zaharificare se ia n general n
calcul un volum de 3-4 hl pentru 100 kg de mcini.