LA CATA DE QUESO.

HOJA DE PERFIL
Catador (nombre y apellidos): Cdigo de usuario Catast:
Cdigo cata (catas online): Fecha: Nombre del queso (D.O.):
Nombre comercial: Procedencia:

Elaboracin: En granja Artesana Cooperativa Industrial Productor:
Tipo de leche: Vaca Cabra Oveja Bfala Mezclada Mezcla:
Tratamiento de la leche: Cruda Pasterizada Termizada Micro-filtrada
Maduracin: Fresco Madurado Indique el tiempo de maduracin:
Contenido de humedad (%agua): Pasta blanda (45-55%) Pasta semidura (36-44%) Pasta dura (27-35%)
Contenido graso: Descremado(<10%) Magro(10-24%) Semigraso(25-44%) Graso(45-59%) Extragraso(>59%)

Atributos del queso Intensidad de 1 (+ baja) a 5 (+ alta)
Fase 1 2 3 4 5
(marcar con una cruz el grado de intensidad segn la escala descrita)

Tipo de corteza (*indicar el tipo segn la escala descrita debajo) visual

Color de la corteza (*indicar la tonalidad segn la escala descrita debajo) visual
Forma (*indicar el tipo segn la escala descrita debajo) visual
Color de la pasta (*indicar el color segn la escala descrita debajo) visual
Tipo de superficie (*indicar el tipo segn la escala descrita debajo) visual
Humedad en superficie (muy seca, seca, media, hmeda, muy hmeda) tctil
Rugosidad pasta (muy suave, suave, media, rugosa, muy rugosa) tctil
Elasticidad pasta (muy elstica, elstica, media, rgida, muy rgida) tctil

Intensidad aromtica (tenue, sutil, ligera, intensa, muy intensa) olfativa
Perfil aromtico (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar los aromas o familia/subfamilia y su intensidad
Aroma: olfativa
Aroma: olfativa
Firmeza (muy dbil, dbil, media, elevada, muy elevada) boca
Friabilidad (muy dbil, dbil, media, elevada, muy elevada) boca
Impresin humedad (muy hmedo, hmedo, media, seco, muy seco) boca
Solubilidad (muy elevada, elevada, media, baja, muy baja) boca
Granulosidad (harinoso, arenoso, granuloso, fibroso, con cristales) boca
Adherencia (muy dbil, dbil, media, elevada, muy elevada) boca
Impresin textura (lquida, pastosa, gomosa, cerrada, muy compacta) boca
Perfil gustativo (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar los aromas o familia/subfamilia y su intensidad
Aroma: boca
Aroma: boca
Sabor dulce (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) boca
Sabor salado (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) boca
Sabor cido (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) boca
Sabor amargo (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) boca
Sensaciones trigeminales (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar debajo los atributos encontrados y su intensidad
Atributo: boca
Atributo: boca
Retrogusto (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar debajo los aromas o serie encontrados y su intensidad
Aroma: boca
Persistencia (muy corta, corta, media, larga, muy larga) boca
Atributo persistente (valorar tambin la intensidad): boca
Atributo persistente (valorar tambin la intensidad): boca

Observaciones (indicar defectos u otras consideraciones):

Valoracin global (puntuar de 1 a 10)

Tipo de corteza: Indique si es corteza lisa y cerosa, enmohecida, lavada, con la marca de la pleita, grabada o con
tratamientos en su corteza (pimentn, vino, aceite, etc.).

Color de la corteza: Blanco, blanco enmohecido, amarillo tenue, amarillo pajizo, amarillo oscuro, anaranjado, pardo
oscuro, rojizo, gris, marrn verdoso, violceo, negro ceniza, heterogneo (del blanco al verde azulado con tonos grises y
pardos).

Forma del queso: Cilndrico regular, cilndrico aplastado, discoidal, tubular, volcn, teta, cnico proyectil, gorro cocinero,
cuadrada, rectangular, globosa, terrina, cazoleta.

Color de la pasta: Blanco, blanco marfil, blanco-hueso, amarillo tenue, amarillo, pajizo, amarillo-naranja, beige, marrn.

Tipo de superficie: Ciega (sin ojos), con ojos, gotas de agua o grasa, con aberturas, grnulos, cristales.

Perfil de aromas por va nasal y retronasal (retrogusto): Aydese de la siguiente tabla para identificar los aromas
del perfil aromtica, gustativo y retronasal. Si no consigue determinar el aroma, identifique la familia o subfamilia al que
pertenece.

Familias Subfamilias Descriptores

Lctica Lctico fresco Leche fresca, cuajada fresca, nata, mantequilla fresca
Lctico cocido Mantequilla fundida, leche cocida
Lctico acidificado Cuajada acidificada, yogurt, lactosuero acidificado
Corteza de queso Corteza de queso
Vegetal Hierba Hierba cortada, heno
Hierba fermentada Hierba mojada, heno fermentado
Verduras cocidas Patata, coliflor, apio, guisantes
Aliceos Ajo, cebolla
Madera Humus, viruta de madera
Floral Miel Miel mil flores
Flores Rosa, violeta
Afrutada Granos secos Avellana, nuez, castaa, almendra
Ctricos Naranja, limn, pomelo
Frutas exticas Pltano, pia
Frutas de hueso Albaricoque, manzana
Frutas transformadas Frutas secas, frutas fermentadas
Aceite de frutos Aceite de oliva
Torrefacta Empireumtico ligero Abizcochado, avainillado
Empireumtico medio Caramelo blando
Empireumtico fuerte Caramelo oscuro, cebolla tostada, chocolate negro, caf
Granos tostados Avellana, cacahuete, almendra pelada, tostadas
Empireum. muy fuerte Quemado, ahumado
Animal Vaca, rebao Establo de vacas, cuero, sudor
Carne Caldo de carne
Cuajo Cuajo de ternero
Estircol Estircol de bovinos
Oveja Aprisco de ovejas
Cabra Macho cabrio
Especias Especiado ardiente Pimienta, pimentn
Especiado refrescante Menta
Especias Nuez moscada, clavo, tomillo, romero
Otros Propinico, butrico, rancio
Amoniacal, actico, picante en nariz, agrio
Sulfuroso, jabn, mohoso, ptrido, caucho, ensilado