ANLISIS DE PELIGROS

ETAPA TIPO PELIGRO R P G JUSTIFICACIN TCNICA MEDIDA DE CONTROL

1 Carne de F Huesos, metales, C B B Inadecuada seleccin de carne por Inspeccin de la carne mediante un check-
SELECCIN pavo madera. operarios. Rebabas de material. list y detectores de metales.
DE Q Sanitizantes, azul C C C Residuos de sanitizantes, carne Lavado y enjuagado efectivo e inspeccin
MATERIA de metileno. contaminada por clembuterol. mediante check-list de limpieza.
PRIMA Clembuterol. Certificado de calidad de la carne.

B E. coli. Salmonella D C C Carne contaminada. Sanitizacin contina de operarios.

Ssp. Contaminacin cruzada por Certificado de calidad de la carne.
manejo inadecuado de personal.
Agua F Piedras, metales, C C C Infraestructura en mal estado, Inspeccin contina de infraestructura,
madera, materia agua no apta, contaminacin. tratamiento de agua.
orgnica.
Q Residuos de C CC Contaminacin, inadecuado lavado Lavado y enjuagado efectivo e inspeccin
detergentes. de maquinaria. mediante check-list de limpieza.
B E. coli. D C C Contaminacin cruzada por Sanitizacin contina de operarios. Tratar
operadores. agua, realizar anlisis continuos del agua.
Ligador. F . . . . .

Q . . . . .

B E. coli. D CC Contaminacin cruzada por mal Sanitizacin contina de operarios.

manejo de operadores.
Condimento F . . . . .
s.
Q . . . . .
 B E. coli. D CC Contaminacin cruzada por mal Sanitizacin contina de operarios.
manejo de operadores.
Nitrito de F . . . . .
sodio.
Q . . . . .

B E. coli. D CC Contaminacin cruzada por mal Sanitizacin contina de operarios.

manejo de operadores.
Colorante F . . . . .
natural.
Q . . . . .

B E. coli. D C C Contaminacin cruzada por mal Sanitizacin contina de operarios.

manejo de operadores.
F Metales. C B B Rebabas desprendidas de sierras Inspeccin contina de aspas de sierra y
elctricas. detectores de metales.
Q Sanitiizantes o B B B Residuos de sanitizantes en Lavado y enjuagado efectivo e inspeccin
2 RECORTE insumos de maquinaria. mediante check-list de limpieza.
limpieza.
B E. coli. Salmonella D C C Contaminacin cruzada por los Control de BPMs contino a la entrada de
Ssp. trabajadores por mala higiene. produccin.
3 INYECCION DE SALMURA F Metales, plsticos. C B B Rebabas desprendidas de agujas de Inspeccin de maquinaria.
la inyectadora.
Q Satirizantes. B B B Residuos de sanitizantes en Lavado y enjuagado efectivo e inspeccin
maquinaria. mediante chec-list de limpieza.
B E. coli. Salmonella D C C Contaminacin cruzada de Sanitizacin contina de operarios.
Ssp. producto por mal manejo de
operarios.
4 MALAXADO/AMASADO F Metales. C B B Rebabas desprendidas de tanques Inspeccin de maquinaria.
de reposo.
 Q Sanitizantes o B B B Residuos de sanitizantes en Lavado y enjuagado efectivo e inspeccin
insumos de maquinaria. mediante chec-list de limpieza.
limpieza.
B E. coli. Salmonella D C
C Contaminacin cruzada de Sanitizacin contina de operarios.
Ssp. producto por mal manejo de
operarios.
5 ENVASADO/MOLDEADO F Metales. C B B Rebabas desprendidas de maquina Inspeccin de maquinaria.
empacadora.
Q Sanitizantes. B B B Residuos de sanitizantes en Lavado y enjuagado efectivo e inspeccin
maquinaria. mediante chec-list de limpieza.
B E. coli. Salmonella D C C Contaminacin cruzada de Sanitizacin contina de operarios.
Ssp. producto por mal manejo de
operarios.
6 COCCION F Metales. C B B Rebabas desprendidas de cmara y Inspeccin de maquinaria.
contenedor de jamn.
Q . . . ............................... .

B E. coli. Salmonella D C C Presencia de bacterias ya sea por Sanitizacin contina de operarios.

Ssp. contaminacin cruzada o Recepcin adecuada mediante anlisis en
contenida desde recepcin recepcin o un certificado de inocuidad.
inhibicin de bacterias.
7 ENFRIADO F Metales. C B B Rebabas desprendidas de Inspeccin de maquinaria.
maquinaria.
Q Sanitizantes. B B B Residuos de sanitizantes en Lavado y enjuagado efectivo e inspeccin
maquinaria. mediante check-list de limpieza.
B E. coli. Salmonella D C C Contaminacin cruzada de Sanitizacin contina de operarios.
Ssp. producto por mal manejo de
operarios.
8 EMPAQUETADO F Plstico, metal. C B B Rebabas desprendidas de maquina Inspeccin de maquinaria. Detector de
Y EMBALAJE empacadora. metales para que el producto no conforme
no salga.
 Q Pintura. B B B Desprendimiento o adherencia de Inspeccin de empaques, inspeccin de
pintura del empaque. producto terminado antes de almacenaje.
B E. coli. Salmonella B B B Contaminacin de empaque por Control de BPMs en todas las reas
Ssp. mal manejo de operarios. mediante una sanitizacin contina de
operarios.
9 ALMACEN F Plstico, metal. C B B Rebabas desprendidas de agujas de Inspeccin de almacenaje y antes de
la inyectadora. embarcaciones.
Q Pintura. B B B Desprendimiento o adherencia de Inspeccin de producto terminado antes de
pintura del empaque. almacenaje.
B E. coli. Salmonella D C C Contaminacin de producto Sanitizacin contina de operarios.
Ssp. terminado por mala manipulacin
de operarios.