B2 M 18424

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
FACUL TAO DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TESIS:
"EVALUACIN TECNOLGICA DE LAS PLANTAS QUESERAS DE
LOS DISTRITOS DE PAMPACOLCA, VIRACO, CHUQUIBAMBA E IRAY
DE LA REGIN AREQUIPA"
Presentada por la Bachiller:
.Paola Vanessa Valencia Ponce
Para optar el Ttulo profesional de:
Ingeniera en Industrias Alimentarias
DNSA - ~Ji:or
AREQUIPA- PER .No. Doc. .BZ.Jf.::..L/i..~?//..

No E"J.. ........
!L../JL..Jtc.~~_/f 1 1 :?2
2014 ...........
Firma Registrador
. . .......... ........
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ttulo: "EVALUACIN TECNOLGICA DE LAS PLANTAS QUESERAS DE LOS

DISTRITOS DE PAMPACOLCA, VIRACO, CHUQUIBAMBA E IRAY DE LA
REGIN AREQUIP A"
TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE INGENIERO(A) EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
BACH. PAOLA V ANESSA VALENCIA PONCE
SUSTENTADO Y APROBADO POR EL SIGUIENTE JURADO:
VOCAL
Ing. Mariel lvarez Rodrguez

SECRETARIO
DEDICATORIA
)f. CJ>io~ por su infinito amor; a

mis pares, por su apoyo
t:'nccnuf"u:iona(: y a qutenes me
acompaaron y afentaron en {a
reaCizacin e este o6jett"vo.

PRESENTACIN
SR. DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
Dr. Elas Esquicha Larico
SR. DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
lng. Durand Gmez, Antonio
SRES. MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR
lng. Vsquez Chicata, Anbal
lng. lvarez Rodrguez, Mariel
bmpliendo con las disposiciones de Grados y Ttulos de la Escuela

Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
de, San Agustrn de Arequipa, pongo a consideracin el siguiente trabajo de
tesis titulado:
"EVALUACIN TECNOLGICA DE LAS PLANTAS QUESERAS DE

LOS DISTRITOS DE PAMPACOLCA VIRAGO, CHUQUISAMSA E IRAY DE
LA REGIN AREQUIPA"
Que previo dictamen favorable me permitir obtener el ttulo profesional

de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
El presente trabajo tiene por objeto promover estudios en las empresas

del sector lcteo de la Regin Arequipa.
Arequipa, 2014
Bach. Paola Vanessa Valencia Ponce

AGRADECIMIENTOS
Me gustara que estas lneas sirvieran para expresar mi ms profundo y
sincero agradecimiento a todas aquellas personas que con su ayuda han colaborado en
la realizacin del presente trabajo, en especial al lng. Anbal Vsquez, por la
orientacin, el seguimiento y la supervisin contina de la misma, pero sobre todo por
la motivacin y el apoyo recibido a lo largo de estos aos.
Un agradecimiento muy especial merece la comprensin, paciencia y el
nimo recibidos de mi familia y amigos.
A todos ellos, muchas gracias.

NDICE DE MATERIAS
l. INTRODUCCION 1
11. REVISIN DE BIBLIOGRAFA 3
2.1 El Queso 3
2.1.1 Especificaciones tcnicas de la materia prima e insumas 3
2.1.2 Definicin y caractersticas 9
2.1.3 Clasificacin de los quesos 10
2.2 La Agroindustria Lctea en el Per 13
2.2.1 Produccin nacional e importaciones 15
2.2.2 Cantidad, origen y precios de los quesos en Per 19
2.2.3 Comercializacin de los quesos en el Per 21
2.3 Lcteos y las Enfermedades Transmitidas por Alimentos 23
2.4 Polticas y Normas 25
2.4.1 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas. D. S. N 007 -98-SA 25
2.5 Distritos de Pampacolca, Viraco, Chuquibamba e lray 26
2.5.1 Caracterizacin geogrfica y productiva 26
2.5.2 Caracterizacin socioeconmica y productiva 28

111. MATERIALES Y MTODOS 34
3.1 Participantes 34
3.2 Lugar de Ejecucin 35
3.3 Materiales 37
3.4 Metodologa 37
3.4.1 Diseo metodolgico 39
3.4.2 Entrevista con los propietarios 39
3.4.3 Recoleccin de informacin 39
3.4.4 Observaciones 46
3.4.5 Diagnstico de las plantas queseras y anlisis de datos 46
3.4.6 Determinacin de aspectos deficitarios 47
3.4.7 Propuesta de mejora 47
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 49
4.1 Lugar de Ejecucin 49
4.2 Plantas queseras de los distritos de Pampacolca, Chuquibamba,
Viraco e lray: Principales caractersticas. 50
4.2.1 Registro sanitario de alimentos y Registro niqo del
Contribuyente. 51
4.2.2 Personal que labora en las plantas queseras 53
4.2.3 Sistema de Abasto de Materia Prima 55
4.2.4 Prctica de Pasteurizacin de la leche 57

4.3 Determinacin de Tamao segn volumen de produccin; Nivel
tecnolgico y Condiciones higinicas de las plantas queseras de:
Pampacolca, Chuquibamba, Vifaco e lray. 59
4.3.1 Determinacin de tamao segn volumen de produccin 59
4.3.2 Determinacin del Nivel tecnolgico. 64
4.3.3 Determinacin de las condiciones higinicas: nivel de
cumplimiento con la normatividad Reglamento de vigilancia y control
Sanitario de los Alimentos y Bebidas D.S. 007-98 S.A. 73
4.4 Determinacin de la correlacin entre el tamao de la empresa y el
cumplimiento con la normatividad en sus procesos de higiene 90
4.5 Determinacin la existencia de una correlacin entre el tamao de la
empresa y su nivel tecnolgico'. 91
4.6 Determinacin la existencia de la correlacin entre el cumplimiento
con la normatividad en sus procesos de higiene y el nivel tecnolgico
con el que opera. 92
4.7 Otras Consideraciones 93
4.8 Propuestas de Mejora 94
V. CONCLUSIONES 107
VI. RECOMENDACIONES 109
VIl. REFERENCIAS 81 BLIOGRFICAS 110
VIII. ANEXOS 114

NDICE DE CUADROS
CUADRO No 01: Requisitos organolpticos y fsico-qumicos para
laleche cruda entera 5
CUADRO No 02: Requisitos microbiolgicos de la leche cruda entera 6
CUADRO No 03: Produccion y destino de la leche fresca en la regin
Arequipa- 2012 14
CUADRO No 04: Volumen de quesos comercializados en Lima
Metropolitana 16
CUADRO No 05: Poblacin proyectada de los distritos :de pampacolca,
viraco, chuquibamba e iray para los aos 2007, 2013 y
2015 28
CUADRO No 06: Porcentaje de poblacin segn su rea de residencia29
CUADRO No 07: Porcentaje de pea dedicada al sector agrcola y
ganadero segn distrito 30
CUADRO No 08: Porcentaje de la poblacin migrante (por lugar de
nacimiento) segn distrito 31
CUADRO No 09: Extensin agrcola segn su ubicacin 32
CUADRO N 10: Produccin del ganado vacuno y produccin segn su
ubicacin 33
CUADRO No 11: Instancias, funciones y participantes en el presente
estudio 34
CUADRO No 12: Escala de puntuacin para determinar el nivel
tecnolgico de la empresa 42
CUADRO No 13: Puntuacin empleada en la aplicacim de la lista de
verificacin de los requisitos de higiene en plantas 45
CUADRO N 14: Interpretacin de las condiciones higinico sanitarias
de las plantas 45
CUADRO N 15: Formato de diagnstico de las plantas queseras segn
tamao (litros de leche/da) y nivel tecnolgico 48
CUADRO N 16: Nmero y porcentaje de encuestas aplicadas por cada
distrito 50
CUADRO N 17: Distribucin de plantas queseras por distrito que
poseen o no registro sanitario de alimentos 51

CUADRO N 18: Distribucin de plantas queseras por distrito que
poseen o no registro unico de contribuyentes. 52

CUADRO No 19: Distribucin de la cantidad de personal que labora en
las queser1as por cada distrito segn genero 55

CUADRO No 20: Distribucin de las plantas queseras en cada distrito
segun su sistema de abasto de leche 56

CUADRO No 21: Distribucin porcentual de plantas queseras que
pasteurizan o no la leche para elaborar sus queso 59
CUADRO N 22: Escala de puntuacin para determinar el tamao de la
empresa 61
CUADRO No 23: Distribucin de la cantidad de plantas queseras por
distrito segun tamao 62

CUADRO N 24: Distribucin de la cantidad de plantas queseras por
distrito segn tipo de infraestructura 65
CUADRO N 25: Distribucin de la cantidad de plantas por distrito segn
tipo de utensilios utilizados 67
CUADRO No 26: Distribucin de plantas queseras por distrito segn su
grado de diversificacin de la produccin 69
CUADRO N 27: Nivel tecnolgico para las plantas queseras de cada
distrito 72
CUADRO No 28: Distribucin porcentual de las queseras por cada
distrito respecto a sus condicion higinica 74
CUADRO N 29: Distribucin de plantas queseras segn aspectos de la
lista de verificacin higienice sanitaria 75
CUADRO N 30: Distribucin de las plantas queseras por nivel
tecnolgico y volumen de leche procesada al da 94

NDICE DE FIGURAS
FIGURA N 01: Importaciones por tipo de quesos 17
FIGURA No 02: Variacin de los mrgenes de precios en la cadena de
comercializacin para un queso madurado proveniente
de Arequipa 20
FIGURA No 03: mbito de estudio de las microempresas queseras
observadas 36
FIGURA N 04: Secuencia de actividades realizadas para el trabajo de
investigacin no experimental 38
FIGURA N 05: Distribucin porcentual de plantas queseras que poseen
o no Registro sanitario y/o ruc 53
FIGURA N 06: Distribucin porcentual segn gnero de trabajadores de
las plantas queseras estudiadas 54
FIGURA No 07: Sistema de abasto de leche en el total de las plantas
queseras estudiadas 56
FIGURA N 08: Proporcin de la prctica de la pasteurizacin en el total
de casos estudiados 58
FIGURA N 09: Distribucin del nmero de plantas queseras segn la
cantidad de queso procesado 60
FIGURA N 10: Distribucin porcentual de las plantas queseras
estudiadas conforme a su tamao 63
FIGURA N 11: Distribucin porcentual de plantas queseras segn tipo
de infraestructura 65
FIGURA N 12: Distribucin porcentual de plantas queseras segn tipo
de utensilios utilizados 66
FIGURA No 13: Distribucin de plantas queseras por el grado de
diversificacin de la produccin 68
FIGURA N 14: Distribucin de unidades productivas por nivel
tecnolgico al que pertenecen 71
FIGURA N 15: Distribucin porcentual del total de plantas queseras
respecto a sus condiciones higinicas 73
FIGURA N 16: Distribucin de plantas queseras segn aspectos de la
Lista de Verificacin higinico sanitaria 76
FIGURA No 17: Comparacin de zonas de envasado y almacenamiento
de dos diferentes plantas queseras 89
FIGURA No 18: Anlsis de regresin lineal para el tamao de la empresa
en funcin de su nivel de higiene 90
FIGURA N 19: Anlsis de regresin lineal para el tamao de la empresa
en funcin de su nivel tecnolgico 91
FIGURA N 20: Anlsis de regresin lineal para nivel tecnolgico en
funcin del nivel de higiene fuente: elaboracin propia,
2013. 92
FIGURA N 21: Distribucin de las plantas queseras por nivel
tecnolgico y volumen de leche procesada al da 95
FIGURA No 22: Condiciones sanitarias de las plantas queseras segn su
Tipologa 97
NDICE DE ANEXOS
ANEXO N 01 Instrumentos de investigacin aplicados en campo:
Cuestionario y Lista de Verificacin.
ANEXO N 02 Resultados de la Aplicacin de enc;uestas para
caracterizar las plantas queseras de los distritos de
Pampacolca, Viraco, Chuquibamba e lray de la Regin
Arequipa.
ANEXO No 03 Resultados de la Lista de Verificacin Sanitaria de
Establecimientos procesadores de Alimentos y bebidas
de las plantas queseras de los distritos de
Pampacolca, Viraco, Chuquibamba e lray de la Regin
Arequipa.
ANEXO No 04 Cuadros complementarios de anlisis estadstico de
datos.
ANEXO N 05 Panel Fotogrfico.
ANEXO N 06 Norma General del CODEX para el Queso. (CODEX
STAN 283-1978).
ANEXO No 07 Reglamento de Inocuidad Alimentaria. Decreto
Supremo No 004-2011-AG
RESUMEN
En los ltimos aos, empresas procesadoras de queso se han ido
desarrollando en la Regin Arequipa. Pese a la importancia que estas
tienen, en la actualidad no hay informacin sobre cuantas plantas
queseras existen en sus principales zonas productoras, ni cul es su
volumen de procesamiento o su nivel tecnolgico; no existen estudios
donde se establezca que tan difundida est la prctica de la
pasteurizacin de la leche, as como no se sabe sobre las condiciones de
higiene en que estos productos se elaboran ni si estas estn de acuerdo a
la normativa que las rige. Por lo que en este sentido, el presente estudio,
de tipo descriptivo, analiz a 29 empresas elaboradoras de queso de los
distritos de Pampacolca, Viraco, Chuquibamba e lray de la Regin
Arequipa.
Inicialmente se observaron las condiciones existentes en los puntos
de elaboracin de los quesos y se aplicaron encuestas individualizadas a
los responsables de las mismas para evaluar estos aspectos. Adems, se
aplic una lista de verificacin basada en el D.S. No 007 - 98- SA. Estos
instrumentos permitieron determinar el tamao de las empresas en
relacin al volumen de queso producido, las condiciones higinicas de las
plantas respecto con lo que dicta la norma; y la determinacin de un nivel
tecnolgico para cada planta, el cual consider el tipo de infraestructura,
tipo de equipamiento y nivel de diversificacin de la produccin.

Las observaciones tealizadas en cada una de las visitas
constataron que en la mayor parte de plantas queseras, se producen
volmenes de queso menores a los 2700.0 Kg/semalla, y que adems
existe una realidad tecnolgica precaria en equipamiento, infraestructura y
productos elaborados, conjuntamente al incumplimiento buenas prcticas
por parte del personal que all labora.
Los resultados demuestran que conforme las empresas aumentan
en tamao, se incrementa en cierto grado el cumplimiento de esta con la
normatividad en sus procesos de higiene. Existiendo una correlacin
positiva entre el volumen de queso producido y el ndice de cumplimiento
con lo que dicta la norma (0.55). Por otra parte, fue similar lo que ocurri
en la correlacin entre el tamao de planta con respecto a su nivel
tecnolgico (0.53). Por ltimo, se comprob la existencia de una
correlacin positiva y significativa (0. 79) entre el cumplimiento de las
plantas queseras con la normatividad en sus procesos de higiene y el
nivel tecnolgico con el que estas operan opera.
En base a los resultados es que se hace necesario concientizar al
personal sobre los procedimientos correctos de elaboracin, y establecer
adecuadas medidas correctivas a la situacin actual de las pequeas
empresas queseras con el fin de garantizar la seguridad y calidad de los
alimentos.
l. INTRODUCCION
En la actualidad los consumidores son ms conscientes de la
calidad e inocuidad de los productos que adquieren. Toda industria de
alimentos debe garantizar productos sanos, que aseguren que los
alimentos no representan una fuente de contaminacin para la salud
humana.
Las autoridades sanitarias, por su parte, tienen la obligacin de
velar por la salud de los ciudadanos y deben desarrollar mecanismos de
vigilancia y control de las empresas alimentarias. No obstante, est claro
que el reto de calidad e inocuidad es an mayor para las pequeas
empresas que se localizan en zonas alejadas de la ciudad, por las
condiciones, muchas veces adversas, de infraestructura, saneamiento,
transporte, falta de personal capacitado, entre otras que debe enfrentar
(Daz et al, 2009).
Las enfermedades producto de contaminacin alimentaria
(intoxicaciones, infecciones bacterianas o parasitarias) son muy
frecuentes, debido a las prcticas deficientes utilizadas para manipular
alimentos y la falta de conocimientos sobre los principios generales de
higiene de alimentos. Los alimentos ms propensos a contaminarse son
aquellos con alto contenido de protenas y carbohidratos como son, entre
otros, los lcteos y la carne (Vsquez et al, 2012).
1
En la regin Arequipa, las agroindustrias procesadoras de queso se
conformaron como organizaciones familiares y en su mayora se han
mantenido as elaborando los productos de manera emprica casi sin que
se realicen investigaciones ni mejoras. En la actualidad no existen
estudios donde se determine el nmero de plantas queseras en los
principales distritos productores, ni que describan sus caractersticas,
como su tamao, condiciones higinicas respecto a lo que exige la
normatividad, ni tampoco se les ha determinado un nivel tecnolgico.
En razn de lo expuesto, es que con el fin de evaluar la situacin
actual de las plantas queseras de los distritos de Pampacolca,
Chuquibamba, Viraco e lrayl de la regin Arequipa; se han utilizado los
siguientes objetivos:
Evaluar la microempresa quesera en cuanto a su tamao segn su
volumen de procesamiento y nivel tecnolgico empleado.
Establecer la existencia de una correlacin positiva y significativa
entre el tamao de la empresa y el cumplimiento con la
normatividad en sus procesos de higiene e inocuidad
consecuentes.
Determinar la existencia de una correlacin positiva y significativa
entre el tamao de la empresa y su nivel tecnolgico.
Determinar la existencia de una correlacin positiva y significativa
entre el cumplimiento con la normatividad en sus procesos de
higiene y el nivel tecnolgico con el que opera.
2
11. REVISIN DE BIBLIOGRAFA
2.1 El Queso
2.1.1 Especificaciones tcnicas de la materia prima e insumos
a) Especificaciones tcnicas de la leche
Se entiende por leche natural al producto integro, no alterado, ni
adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e
interrumpido de las hembras mamferos, domsticas, sanas y bien
alimentadas (Madrid, 1996).
La leche de vaca est compuesta por una compleja mezcla de
lpidos, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales que se encuentran
contenidos o disueltos en un medio lquido (agua), el cual constituye los
7/8 de la composicin de la leche (Fennema, 1993).
Madrid (1996) menciona que la leche empleada en la elaboracin
de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde ,el punto de vista
qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de higiene que se
exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la leche
destinada a la fabricacin de quesos. Adems, se debe evitar la presencia
de antibiticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lcticas que se
adicionan a la leche en la quesera. Tampoco se deben utilizar calostros
ni leches procedentes de animales enfermos.
3
Los antibiticos presentes en la leche son el resultado del
tratamiento de vacas con mastitis. La leche de vacas con mastitis no se
debe utilizar en quesera, ya que presenta varios inconvenientes.
Las cualidades que debe tener la leche para su utilizacin en
quesera son:
1) Debe coagular bien con el cuajo.
2) Debe soltar bien el suero.
3) Buen rendimiento quesero (contenido en casena).
4) Buena calidad microbiolgica para obtener quesos de sabor y aroma
caractersticos, sin desarrollos microbianos incontrolados que
producen fermentaciones que desvirtan esas caractersticas.
Es importante notar que estas caractersticas pueden variar segn
la especie, la raza del animal, poca del ao, tratamiehtos sufridos por la
leche, tipo de alimentacin, salud del animal, fase de lactancia, clima, etc.
La leche de vaca, como materia prima debe cumplir los requisitos que
aseguren la calidad satisfactoria del producto. La Norma Tcnica Peruana
202.001: 1998 INDECOPI, define a la leche cruda entera como el
producto integro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y
completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de
color, olor, sabor y consistencias anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno. Los requisitos fsico-qumicos y
microbiolgicos se muestran en el Cuadro No 01 y Cuadro No 02.
4
CUADRO No 01: REQUISITOS ORGANOLPTICOS Y FSICO-
QUMICOS PARA LALECHE CRUDA ENTERA
Caractersticas organolpticas
La leche deber estar exenta de color, sabor y consistencia, extraas a su

naturaleza.
Caractersticas fsico- qumicas.

Materia grasa (g/1 00 g) Mnimo ................. 3.2
Slidos no grasos (g/1 OOg) Mnimo ............... 8.2
Slidos totales Mnimo ............... 11.4
Impurezas microscpicas, expresadas en mg. de Mximo
impurezas por 500 cm 3 de leche. 0.5 mg (grado 2)
Acidez expresada en gramos de cido lctico por Mnimo ............... 0.14
100 g de leche. Mximo ............... 0.18
Mnimo ............ 1.0296
Densidad a 20 C (g/cm 3 )
Mximo ............ 1.0340
ndice de refraccin del suero a 20 C Mnimo ........... 1.34179
Cenizas totales (g/1 00 g) Mximo ................ 0.7
Alcalinidad de la ceniza total Mximo .......... 1.7 cm 3
ndice crioscpico Mximo...... - 0.540 o C
Sustancia conservadora y cualquier otra sustancia
Ausencia
extraa a su naturaleza
Prueba de alcohol (74% VN Mnimo) No coagulable
Tratamiento que disminuya o modifique sus
Ninguno
componentes originales
Prueba de la reductasa con azul de metileno Mnimo ............ 4 horas
Fuente: NTP 202.001, INDECOPI, (1998)
5
CUADRO No 02: REQUISITOS MICROBIOLGICOS OE LA LECHE
CRUDA ENTERA
Numeracin de microorganismos
mesfilos aerbicos y facultativos Mximo ................ ,... 1'000,000 ufc
viables, por mi.
Conteo clulas somticas Mximo .... 500,000 unidades por mi
Numeracin de coniformes, por mi Mximo ..................... 1,000 ufc/ml
Fuente: NTP 202.001, INDECOPI, (1998)
b) Especificaciones tcnicas de los insumos
b.1) Especificaciones tcnicas del cuajo
Se considera el uso de cuajo bovino en polvo, el cual se describe
como una combinacin enzimtica en base a quimosina y pepsina bovina,
extradas del abomaso o cuarto estomago de rumiantes bovinos, en forma
de polvo. La dosis depende de la calidad y concentracin del cuajo, as
como de las condiciones de fabricacin tales como: composicin,
temperatura y acidez de la leche. Las especificacicmes tcnicas del
producto son las siguientes:
Poder coagulante 1 : 40,000
- Recuentos mximos de microorganismos
Recuento total < 10,000 ufc 1 g
Coliformes negativo 1 g
Mohos y levaduras < 30 ufc 1 g
6
En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas
caractersticas para lograr quesos estndares. Una manera de conocer
las caractersticas del cuajo es determinando su fuerza, que se expresa
en trminos de parte de leche que coagula a 35 oc una parte de cuajo en

un tiempo de 40 minutos. Segn Madrid (1994), normalmente los cuajos
de poder coagulante 1:10000 son lquidos y los cuajos de poder
coagulante 1:40000 generalmente son en polvo, es decir es necesario 2.5
g para coagular 100 litros de leche.
Con el correr del tiempo y de acuerdo a las condiciones de
almacenamiento, el cuajo puede perder progresivamente su poder
coagulante, esta prdida es acentuada mayormente en cuajos lquidos.
b.2) Especificaciones tcnicas del fermento lctico
El fermento lctico ayuda a obtener caractersticas deseables de
acidez, sabor, aroma y excelente calidad de conservacin. Los cultivos
lcticos liofilizados se describen como cultivos lcticos
superconcentrados, de cepas seleccionadas, mesfilos o termfilos,
hetera u homo fermentativos, con alta actividad, liofilizados despus del
desarrollo en un medio especfico. Se aplica en la fermentacin y
formacin del sabor en productos lcteos, tales como: quesos, yogurts,
leches y bebidas fermentadas, mantequilla, etc. La dosis depende del tipo
de producto y su tecnologa de produccin. Definida la dosis, se agrega
directamente a la leche, crema o mezcla destinada a la fabricacin.
7
Segn Madrid (1994) citado por Gamarra et al (1995) menciona
que un buen fermento en quesera debe reunir condiciones como: tener
sabor claramente cido; estar excepto de grmenes extraos; debe ser
capaz de desarrollar la acidez necesaria durante la elaboracin y
maduracin del queso; debe resistir a la temperatura de coagulacin del
queso (40 C); tolerar bien la presencia de cloruro de sodio de manera
que al adicionar la sal a la cuajada los organismos del fermento frenen su
desarrollo sin llegar a interrumpirlo del todo; adems, el :fermento debe ser
resistente a los antibiticos y lo ms activo posible en presencia de
rastros de higienizadores o desinfectantes qumicos.
b.3) Especificaciones tcnicas de la sal
La Norma Tcnica Peruana 209.016: 1984 INDECOPI define y
establece los requisitos de la sal para uso en la industria alimenticia: es el
compuesto qumico cloruro de sodio, elaborado en condiciones tales que
garanticen un producto carente de grmenes patgenos.
La sal, en general, imparte sabor al producto, da mayor tiempo de
conservacin al inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos
indeseables, ayudando en la seleccin de la flora predominante en la
maduracin del queso.
8
2.1.2 Definicin y caractersticas
Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de la leche y productos
lcteos, el queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtica de la
leche y/o determinados productos lcteos, con previa o posterior
separacin de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales,
seguida o no de maduracin.
La organizacin internacional FAO (Food and Agricultura
Organization) define el queso como el producto fresco o madurado
obtenido por coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata, le-
che parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de
ellos), con separacin del suero. Esta es la definicin abreviada dada por
dicha organizacin.
La definicin completa es: queso es el producto fresco o
madurado, slido o semislido, obtenido por cualquiera de estos dos
sistemas: a) Coagulacin de la leche, leche desnatada, leche
parcialmente desnatada, nata, nata de suero o mazada, solos o en
combinacin, gracias a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes
apropiados y por eliminacin parcial del lactosuero resultante de esta
coagulacin. b) Por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan la
coagulacin de la leche y/o de materias de procedencia lctea, de manera
que se obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas esenciales que el producto definido en
el apartado anterior (a) Anexo No 06.
9
Los ingredientes bsicos (adems de la leche o productos lcteos citados)
que se utilizan en la fabricacin del queso son:
- Cultivos de bacterias lcticas.
- Cuajo, cidos o enzimas coagulantes.
- Sal.
- Aditivos autorizados segn tipos de quesos y segn la legislacin de
cada pas (cloruro clcico, nitrato potsico, betacaroteno, etc).
2.1.3 Clasificacin de los quesos
Existe una gran variedad de quesos por lo que es difcil clasificarlos
de una forma clara, ya que adems muchos de ellos estn en las
provincias y en los lmites de las clases que se establezcan. Segn
Madrid (1996) Son varios los criterios que se pueden seguir para su
clasificacin:
Segn la leche con la que hayan sido elaborados.
Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se haya empleado.
Segn el contenido en humedad del queso.
Segn el contenido en grasa del queso.
Segn el mtodo seguido en su maduracin.
Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin.
Segn el pas o regin de origen.
10
Entre los ms importantes podemos considerar:
Por su contenido en humedad:
Frescos 60-80%.
Blando 55-57%
Semiduro 42-55%
Duro 20-40%
Por su contenido graso:
Extra graso > 60 % de lpidos.
Graso 45-60%
Semigraso 25-45%
Semidesnatado 10-25%
Desnatado < 10%.
Por su textura:
Quesos con ojos redondeados (Emmenthal, Gruyre, Gouda).
Quesos con textura granular (Manchego, Tilsit).
Quesos con textura cerrada (Parmesano, Manchego, Cheddar).
Por el tipo de microorganismo que crece en la masa o en l;i corteza:
Quesos veteados de pasta azul (Penicillium). Ejemplos: Roquefort,
el Cabrales, el Gorgonzola.
Quesos de moho blanco. Ejemplos: Cammembert, Brie.
Quesos de corteza enmohecida. Ejemplo: Saint Paulina.
11
Quesos madurados por adicin de cultivos lcticos. La mayora de
los quesos pertenecen a este grupo. Durante el proceso de
elaboracin se aade el cultivo lctico a la leche antes de que se
produzca la coagulacin de sta (Madrid, 1994).
Desde hace mucho tiempo entre los quesos artesanales el queso
fresco tipo prensado es el ms conocido y popular en los Andes. Sin
embargo, debido a los problemas de contaminacin y falta de informacin
tcnica fueron formando convenio de cooperacin tcnica con diferentes
pases principalmente Suiza, que vinieron a asesorar al productor andino.
Es as como surge toda la variedad de quesos madurados entre ellos el
queso Andino.
El otro tipo de queso caracterstico de la sierra, en las regiones del
sur, es el queso Paria, cuyo nombre se atribuye al inicial "pariado" de
leches de ganado vacuno, ovino y/o caprino, que es un queso fresco,
prensado y oreado, que no utiliza ningn fermento, y que en algunos
casos "madura" por perodos mximos de 20 das.
12
2.2 La Agroindustria Lctea en el Per
En el Per existen dos grandes zonas de produccin: las cuencas
lecheras especializadas y las cuencas lecheras en desarrollo. Las
principales cuencas lecheras especializadas estn ubicadas en los
departamentos de Arequipa, Lima y Cajamarca (cuencas del sur, centro y
norte respectivamente), que en conjunto producen el 55.27% del total
nacional de leche fresca destinada principalmente a la industria lctea
(MINAG, 2012).
La Cuenca del Sur es la de mayor produccin: en el 2012 logr 397
171 TM, entre las regiones que la integran est Arequipa de donde
procede un importante volumen de leche (357 451 TM), y es tambin esta
regin en donde se registra uno de los mayores rendimientos diarios con
14.5 litros de leche/vaca (MINAG, 2012).
Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el
54% se destina a la gran industria, el 36% es para lla elaboracin de
quesos artesanales y consumo como leche fresca y el 10% restante es
para el terneraje (MINAG, 2012).
Actualmente, se estima que la cuenca lechera de Arequipa produce
alrededor de 975 026 Llda. de leche fresca. La cual es movilizada
diariamente por GLORIA S.A, LAIVE, y la pequea agroindustria lctea,
siendo la empresa GLORIA la que lidera esta cadena, pues del total de
leche que procesa el 66% lo acopiia en el departamento de Arequipa, el
13
22% en el Centro del Pas y el 12% en el Norte. En el Qaso de las dos
primeras, la diversificacin de sus productos lcteos les ha permitido
desarrollarse competitivamente en el mercado nacional e internacional.
Mientras que la pequea agroindustria lctea en la mayora son
procesadoras de queso y otros derivados. Se estima que existen 66
pequeas plantas queseras en la regin que producen 74 318.07 TM de
derivados lcteos al ao (Cuadro No 03).
CUADRO No 03: PRODUCCION Y DESTINO DE LA LECHE FRESCA
EN LA REGION AREQUIPA- 2012
VARIABLES TOTAL
Vacas en ordeo (u) 67389
Produccin (TM) 3:56 843.49
Prod. Diaria (kg) 975 026
DESTINO
GLORIA S.A. 221 461.12

Gran
LAIVE.SA 21 703.84
industria
Elab. Quesos, yogurt,
(TM) .74 318.07
etc.
Autoconsumo, venta pblico y otros. 39 360.46
TOTAL DEST. a56 843.49
Fuente: MINAG- OlA- Agencias y Oficinas Agrarias 2012
14
2.2.1 Produccin nacional e importaciones
a) Produccin nacional
En nuestro pas, la produccin de derivados lcteos del ao 2012,
se concentr en 5 tipos de productos; los cuales son .el yogurt, quesos,
manjar blanco, cremas y mantequilla.
Con relacin a la produccin total de quesos, se conoce que las
zonas con mayor concentracin de la produccin nacional son Lima con el
48.2%, Cajamarca con el24.9% y Arequipa con el23% (MINAG 2012).
La produccin de derivados lcteos en el Per, como los quesos,
majar blanco y otros, han alcanzado al 2002 una participacin de 14% en
la produccin de derivados y se aprecia un aumento progresivo y
constante del consumo per-cpita de derivados lcteos en el Per (0.5
Kg/persona) durante los ltimos 11 aos. A pesar que este consumo per-
cpita es an bajo en relacin al de otros pases, esto ha hecho que el
sector muestre un mayor dinamismo y atraiga mayores inversiones del
sector privado.
En el Cuadro No 04, se muestra el liderazgo de las empresas Laive
y Gloria con mayores volmenes ofertados que representan el 88% del
total de ventas segn el estudio elaborado por el MINAG (2003) con
respecto a la comercializacin de quesos en Lima metropolitana.
15
CUADRO No 04: VOLUMEN DE QUESOS COMERCIALIZADOS EN
LIMA METROPOLITANA
PRODUCCION INDUSTRIAL
TM/SEMANA TM 1 MES
LAIVE 58.75 252.625
GLORIA 36.25 155.875
MILKITO 1.80 7.74
NATULAC 0.80 3.44
BATLER 3.00 12.9
PLETASA 3.00 12.9
OTROS 5.00 21.5
TOTAL 108.60 466.98
Fuente: Elaboracin Propia Basada en los estudios de MINAG (2003)
b) Importaciones
Las importaciones de productos lcteos ham tenido un alto
dinamismos en los ltimos 10 aos. Los principales tipos de quesos
importados para el ao 2004, son los de tipo duro y semiduro, seguidos
de los quesos fundidos, los rayados y los tipos frescos como podemos
apreciar en la Figura N01.
16
A nivel nacional los tipos de quesos importados ms distinguidos y
de mayor representatividad son los quesos madurados de pasta azul y los
quesos rallados en polvo, los cuales por :la mayor complejidad en su
elaboracin llevan un mayor valor agregado que as mismo los posiciona
en el mercado como quesos netamente importados de mejor calidad y
ms costo. Sin embargo, el resto de quesos importados suman un mayor
volumen, un mayor costo global de importaciones y son menos
identificados en el mercado local.
---- - - . . . ,_ _ _ _ . . ._______
~-.- --~------
__,.....----,r--~-
'
i
1
i1 Duros y Semiduros a Fundidos a Blandos a Rayados a Frescos y requeson a Otros
L~.-- .. ------.. -------------- -- _____ ........ _. . -- ----------..- - - - - - - - - - -
FIGURA No 01: IMPORTACIONES POR TIPO DE QUESOS
Fuente: ADEX (2004)
17
La Figura No 01, puede expresar aparentemente que los quesos de
tipo duro son los mayormente demandados, sin embargo hay que precisar
que el registro de nuestras importaciones puede no haber diferenciado la
partida arancelaria 0406.90.00.00.00 que denota "los dems Quesos" de
una manera adecuada para antes del ao 2001, ya que antes esta partida
agrupaba todos los quesos cuyo contenido de humedad en funcin del
peso total variaba en tres rangos: aquellos menores a 36%, los que estn
entre 36% a 46% y los superiores a 46% pero menores a 55%, con esto
es posible que se encontraran tanto quesos duros como semiduros y
tambin de tipo fundido que en su momento no fueron desagregados
adecuadamente.
De otro lado, los principales pases de los que se realizan
importaciones de quesos en el ao 2012, son en orden de importancia:
Argentina, USA, Suiza, Holanda, Francia, etc. Segun el estudio de
comercializacin de queso en Lima metropolitana elaborado por el MINAG
(2003), los volmenes de quesos importados y comercializados en Lima
Metropolitana procedentes de Argentina y de USA representan en 80% de
los volmenes totales de queso importados en el2003.
18
2.2.2 Cantidad, origen y precios de los quesos en Per
Un estudio elaborado por el MINAG (Red de comercializacin de
quesos en Lima metropolitana) report que de los quesos consumidos en
el Per: el 55% es de origen artesanal, el 40% es de origen industrial y el
5% viene del extranjero.
Las principales empresas industriales que abastecen a nivel
nacional son: Laive y Gloria. Segn la informacin recabada por la
empresa Gloria, los principales tipos de quesos producidos en orden de
importancia son: queso tipo Edam, queso Fundido, queso Parmesano,
queso Danbo, queso Gouda y queso Ricota.
Una de las principales caractersticas de las empresas dedicadas a
la elaboracin de quesos de forma artesanal es que sus locales son casas
acondicionadas para los diversos procesos productivos. En este sentido,
la mayora de empresas, con excepcin de las grandes productoras
cuentan con procesos de produccin tanto artesanales como semi
industriales.
En cuanto a los precios de los diferentes tipos de quesos, son muy
variables, de acuerdo a la calidad de insumes, tecnologas usadas y los
volmenes de venta (mayorista y minorista).
Respecto a la poltica de ventas de los productores de quesos, se
menciona que a nivel minorista este es al contado y de tratarse de una
comercializacin a nivel nacional, se establece en su mayora de veces un
19
esquema de venta al contado pero que tambin incluye el caso de cobro
con plazo de una semana.
Respecto de los mrgenes que se otorga a la comercializacin a
travs de terceros, la informacin proporcionada por el MINAG (2003) nos
indica que depender de las distancias de las zonas de produccin y que
difieren mucho por cada empresario. La Figura No 02 muestra los
mrgenes aproximados de comercializacin para un queso maduro
proveniente de Arequipa hacia Lima metropolitana.
FIGURA No 02: VARIACIN DE LOS MRGENES DE PRECIOS EN LA
CADENA DE COMERCIALIZACIN PARA UN QUESO MADURADO
PROVENIENTE DE AREQUIPA
Fuentes: Elaboracin Propia, Basado en los estudios comercializacin de
quesos del M1NAG (2003)
20
2.2.3 Comercializacin de los quesos en el Per
Los agentes participantes en la cadena de comercializacin de los
distintos tipos de quesos son:
Productor: elabora Derivados Lcteos. Algunas veces vende
directamente a algn intermedj:ario y/o consumidor final.
Acopiador Rural: acopia quesos de los productores para luego
revenderlos.
Mayorista Urbano: reciben producto de las zonas de produccin.
Estn establecidos en mercados mayoristas.
Distribuidor: nexo comercial entre el mayorista y los minoristas.
Intermediario Minorista: nexo comercial entre el mayorista y el
vendedor final.
Vendedor Final: tiene contacto- directo con el consumidor. Puesto de
mercado o entrega directa.
A continuacin procederemos a explicar las respectivas
interrelaciones comerciales (flujos de distribucin) de los quesos en los
sectores artesanal e Industrial respectivamente.
21
a) Sector artesanal
La produccin en este caso se encuentra mayormente en las
afueras de la ciudad y es realizada por personas que no tienen la
capacidad de distribucin y venta directa a los mercados de la capital, ya
sea por falta de volumen de produccin, capital necesario para la
comercializacin y/o por no disponer de los canales de comercializacin y
distribucin adecuados para este producto.
Es por ello que estos productores tiene que tratar generalmente
con acopiadores rurales quienes mediante su capital de trabajo (dinero)
compran y revenden el producto a mercados minoristas o mayoristas. El
producto es adquirido para ser vendido en bodegas panaderas
restaurantes distritales etc.
Existen productores artesanales o rurales industrializados de mayor
volumen que si usan distribuidores que venden directamente a mercados
minoristas, tiendas panaderas bodegas, restaurantes, supermercados, y
minimarkets.
Es importante resaltar la intervencin de mayoristas urbanos que
reciben el producto de las zonas de produccin y estn establecidos en
mercados mayoristas, adems de intermediarios minoristas que compran
reducidos volmenes para revenderlos a distribuidores o a tiendas y
panaderas distritales.
22
b) Sector industrial
La produccin industrial de queso es comercializada totalmente
por los respectivos distribuidores de cada empresa, los cuales abastecen
supermercados, minimarkets, pizzeras, tiendas, panaderas, bodegas,
mercados minoristas o consumidores institucionales como clnicas y
hospitales.
Tambin en algunos casos como las pizzeras de elevado consumo
pueden adquirir directamente el producto mediante pedidos directos a las
empresas o mediante contratos de abastecimiento pre establecidos.
2.3 Lcteos y las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Toda industria de alimentos debe garantizar productos sanos, que
aseguren que los alimentos no representan una fuente de contaminacin
para la salud humana. Las Enfermedades Transmitidas a travs de los
Alimentos (ETA) son muy frecuentes, debido a las practicas deficientes
utilizadas para manipular alimentos y la falta de conocimientos sobre
Buenas Prcticas de Manufactura.
Los alimentos ms propensos a contaminarse son aquellos con
alto contenido de protenas y carbohidratos como son, entre otros, los
lcteos y la carne. Al estudiar las causas que producen las ETA, estos
son los factores principales que intervienen en su aparicin:
23
Enfriamiento inadecuado
Almacenamiento inadecuado
Conservacin a temperatura ambiente
Tratamiento trmico insuficiente
Higiene personal insuficiente
Contaminacin cruzada
1ngrediente de origen dudoso
Es la falta de conocimientos bsicos sobre la inocuidad, por parte
de quienes elaboran alimentos, la que se puede considerar como uno de
los factores que ms contribuyen a las ETA's.
Al ser la leche constituye un excelente sustrato para la
proliferacin de microorganismos debido a su alto contenido de nutrientes,
es de importancia fundamental determinar la calidad higinica y sanitaria
de la misma y sus derivados, entre ellos el queso por ser uno de los de
mayor consumo popular.
Se considera que la aplicacin de tratamientos trmicos, como la
pasteurizacin, suele ser una forma eficaz de control de estos peligros
cuando provienen de la leche empleada como materia prima. No
obstante, unas malas prcticas de fabricacin, principalmente en
productos cuyo proceso de elaboracin incluye etapas de manipulacin o
de procesado posteriores al tratamiento trmico (por ejemplo el queso o la
leche en polvo), pueden facilitar una contaminacin cruzada o la
incorporacin de patgenos de origen ambiental (Saguscerpta, 2004).
24
2.4 Polticas y Normas
La normativa legal peruana contiene informacin, requisitos,
especificaciones y metodologa, que para su comercializacin en el pas
deben cumplir los productos o servicios a cuyos campos de accin se
refieran. Son en consecuencia, de aplicacin nacional y obligatoria.
Algunos centros de trabajo aplican e implementan algunas normas
por obligacin legal y otras por requisito de transaccin comercial. La
normativa legal peruana establece que los industriales y su equipo de
trabajo son los responsables de aseguramiento sanitario de los alimentos
que en ellos se procesen.
2.4.1 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas. D. S. N 007-98-SA
Este reglamento, est compuesto por nueve ttulos los cuales
norman las condiciones, requisitos y procedimientos higinico sanitarios a
que debe sujetarse la produccin , el transporte, la fabricacin , el
almacenamiento, la elaboracin y expendio de alimentos y bebidas con el
propsito de garantizar la produccin y el suministro de alimentos y
bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio
seguro, en coherencia con los Principios Generales de Higiene de los
alimentos recomendados por la Comisin del Codex Al,imentarius (Anexo
N07).
25
2.5 Distritos de Pampacolca, Viraco, Chuquibamba e lray
En la regin Arequipa, durante los ltimos 15 aos en varias zonas
rurales han venido surgiendo una serie de micro y pequeas plantas
procesadoras de leche, para la produccin de queso, mantequilla y
yogurt. Dentro de stas zonas destacan las provincias de Condesuyos,
Castilla, la Irrigacin Majes y el Valle del Colea. sta actividad se ha
convertido en el principal ncleo dinamizador de la economa local, en
tanto articula a la mayor parte de la poblacin econmicamente activa.
Segn Montes y Catacora (2008), para sostener y mejorar este
comportamiento ser necesario incrementar la calidad de los productos
de manera que se cumplan los requerimientos de mercados ms
exigentes.
2.5.1 Caracterizacin geogrfica y productiva
Los distritos de Pampacolca, Viraco, Chuquibamba e lray, situados
en las provincias de Castilla y Condesuyos respectivamente, gozan de
una sobresaliente produccin de quesos en sus respectivas zonas; estos
distritos por la ubicacin que tienen, poseen condicicmes ecolgicas y
medioambientales para la crianza de ganado vacuno, as como la
produccin de sus quesos.
26
Para acceder los distritos de Castilla, existe una va que se
encuentra asfaltada desde la Panamericana sur hasta el inicio de la
irrigacin de Ongoro y desde este lugar hay una va afirmada que llega a
los distritos de Viraco y Pampacolca. El tiempo aproximado para recorrer
la distancia entre Arequipa y la capital de la provincia de Castilla es de 3.5
horas en bus. Conjuntamente, si se desea llegar a Viraco o a Pampacolca
adicinalamente es necesario 2 a ms horas de recorrido en bus. Por otra
parte el perodo de recorrido desde Arequipa a la capital de la provincia
de Condesuyos en bus es de 4.5 horas aproximadamente.
Asimismo, por encontrarse estos distritos en zonas cercanas al
valle, existen temperaturas templadas que varan entre 12C y 28C, con
precipitaciones de 6 mm en promedio. Esta condicin geogrfica es
propicia para el desarrollo de actividades agrcolas y ganaderas.
En los ltimos aos, la produccin agrcola y ganadera se ha
atomizando y dispersado debido a pequeas unidades productivas. Esta
situacin ha generado una serie de desventajas como la reduccin de la

1
productividad, disminucin de la calidad y menor ingreso de los
productores. Por consiguiente la economa de estas zonas se ha
deteriorado, incrementndose el nivel de pobreza y el aumento de la
migracin de los jvenes hacia las grandes ciudades (INEI, 2007).
27
2.5.2 Caracterizacin socioeconmica y productiva
De acuerdo al censo del ao 2007, los distritos de Pampacolca,
Viraco, Chuquibamba e lray cuentan con una poblacin total de 9506
habitantes en el ao 2007. Pero de acuerdo a la proyeccin realizada por
el INEI, la poblacin se reducir a 8771 personas en el ao 2013 y ser
de 8526 en el ao 2015. Particularmente, el distrito de Viraco reducir sus
habitantes en un 14.52%. La principal razn de esta reduccin en la
poblacin es el incremento de la migracin de los jvenes a la capital de
la regin, por las pocas alternativas de trabajo (Cuadro No: 05).
CUADRO No 05: POBLACIN PROYECTADA DE LOS DISTRITOS DE
PAMPACOLCA, VIRACO, CHUQUIBAMBA E IRAY PARA LOS AOS
2006, 2009, 2012 y 2015
Poblacin Proyectada
Distrito
2006 2009 2012 2015
Pampacolca 3358 3134 2919 2713
Viraco 2131 1985 1846 1712
Chuquibamba 3773 3637 3495 3346
lray 741 710 678 646
Fuente: INEI (Censo 2007, Proyecciones).
28
Por otro lado, es predominante la poblacin rural, e~pecialmente en
los distritos de Pampacolca y Viraco, donde la mayora de sus queseras
se encuentran ubicadas en este sector, quizs debido a que es una
actividad ntimamente ligada a la agricultura y ganadera de la zona.
El porcentaje de la poblacin segn su rea de residencia se
detalla a continuacin en el Cuadro No 06.
CUADRO No 06: PORCENTAJE DE POBLACIN SEGN SU REA DE
RESIDENCIA
Distrito A.R. Urbana A.R. Rural
Pampacolca 56.9% 43.1%
Viraco 65.5% 34.5%
Chuquibamba 77.3% 22.7%
lray 43.1% 56.9%
Fuente INEI, (Censo 2007).
Asimismo, la principal actividad econmica de los pobladores de
estos distritos es la agricultura y ganadera. Es talla importancia de estos
sectores en la economa de la zona que el 66.0% de la PEA de
Pampacolca, el 58.4% de Viraco, el 41.4% de Chuquibamba y el 69.5%
de lray se emplea en este rubro. Como se observa en el siguiente Cuadro
N 07.
29
CUADRO No 07: PORCENTAJE DE PEA DEDICA!DA AL SECTOR
AGRCOLA Y GANADERO SEGN DISTRITO
PEA
PEA
Distrito dedicada al
Total
sector
Pampacolca 1225 66.0%
Viraco 795 58.4%
Chuquibamba 1407 41.4%
lray 301 69.5%
Promedio 2018 54.13%
Fuente INEI (Censo 2007).
Debido a la baja tecnificacin que existe en la produccin
agropecuaria como en la transformacin de productos lacteos, esta se ha
convertido a niveles de subsistencia. Es por esta razn .que los niveles de
migracin se han mantenido entre un rango de 17.6% en el caso de
Pampacolca, 24.7% en Viraco, 29.7% en Chuquibamba y 32.0% en el
distrito de lray siendo el promedio de los cuatro distritos de 24.77% de
poblacin migrante. Es decir que aproximadamente uno de cada 3
pobladores decide migrar hacia otros lugares de su lu~ar de nacimiento;
como se detalla en el Cuadro No 08.
30
CUADRO No 08: PORCENTAJE DE LA POBLACIN MIGRANTE (POR
LUGAR DE NACIMIENTO) SEGN DISTRITO
Distrito Porcentaje
Pampacolca 17.6%
Viraco 24.7%
Chuquibamba 29.7%
lray 32.0%
Fuente INEI (Censo 2007).
La agroindustria rural, en este panorama, es una realidad que
cobra cada vez ms importancia, y constituye una herramienta valiosa
para la superacin de la pobreza y para el mejoramiento del bienestar de
las poblaciones involucradas y de las economas locales, a la vez que
posibilitan la vinculacin a mercados nacionales y globales.(Silva Vidal,
2009).
Las tres localidades cuentan con importante extensin agrcola que
en total suman 3726 ha, de esta cantidad el 99% se encuentra bajo riego.
La forma de riego que predomina en estas zonas es la de gravedad, y la
fuente de donde proviene el agua son diversos manantiales que surgen
de las montaas de los alrededores.
31
En el Cuadro No 09 de observa la extensin Agrcola de los distritos
de Pampacolca, Viraco, Chuquibamba e lray.
CUADRO No 09: EXTENSIN AGRCOLA SEGN SU UBICACIN
Distrito Superficie (Ha) Porcentaje
Pampacolca 2289 82%
Viraco 1856 49.81%
Chuquibamba 1722 43.56%
Iray 631 100.00%
Fuente: MINAG, 2012.
Asimismo, las extensiones de las propiedades varan desde 0.5 ha
hasta 20 ha., pero en promedio por beneficiario el tamao de sus predios
se acerca a 0.6 ha; por lo que el minifundio est muy .extendido en esta
zona. Es importante sealar adems que en su conjunto, en los tres
distritos existe un total 6271 cabezas de ganado lechero (Cuadro No 10).
32
CUADRO No 10: PROOUCCIN DEL GANADO VACUNO Y
PRODUCCIN SEGN SU UBICACIN
Nde Leche de vaca producida

Distrito
vacas (TM/anual)
Pampacolca 2246 8063.3
Viraco 1488 4759.9
Chuquibamba 1346 4551.6
lray 1191 4349.7
Fuente MINAG, 2012
Como se ha apreciado, se trata de distritos dedicados a la siembra
de forrajes y alfalfas para la alimentacin del ganado que abastece a las
pequeas industrias de derivados lcteos. Por consiguiente la principal
actividad de la zona est relacionada con la cadena productiva de leche.
En donde la microempresa lctear juega un papel importante para el
desarrollo de la poblacin.
33
111. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Participantes
En este anlisis se cont con la participacin y aporte de actores
claves para su realizacin como: asociaciones, empresas transformadoras
e instituciones de apoyo pblicas y privadas. El detalle del mecanismo de
organizacin aplicado se explica en el siguiente Cuadro IN 11.
CUADRO No 11: INSTANCIAS, FUNCIONES Y PARTICIPANTES EN
EL PRESENTE ESTUDIO
Actores
Instancias Funciones
Participantes
Representantes de la
Comit Orientacin metodolgica Universidad, Escuela
Control, planificacin y profesional de lng. de
Consultivo
monitoreo de los avances. Industrias
Alimentarias.
Diseo metodolgico
Ejecutor del Recopilacin y anlisis de
informacin Tesista
estudio
Anlisis de informacin y
redaccin de Tesis
Acceso a la informacin Autoridades y lideres
Organismos Apoyo en grupos focales y locales, responsables

entrevistas. de las diversas
de Apoyo
Participacin en anlisis y plantas productoras
discusin de resultados. de queso.
Fuente: Elaboracin propia, 2014.
34
3.2 Lugar de Ejecucin
Los entrevistados fueron visitados directamente en sus plantas
queseras durante los meses de agosto, setiembre y octubre del ao 2013.
Al no existir directorios de las plantas elaboradoras de queso en las
Provincias de Castilla y de Condesuyos; y considerando que muchas son
de tipo informal por lo que no estn registradas ni por el INEI u otro
instituto, la poblacin elegida fue analizada utilizando el mtodo de Bola
de Nieve el cual permite que cuando se entreviste a miembros de un
grupo, se pida a los entrevistados que indiquen otros individuos que
pudieran dar informacin sobre el tema (Barragn, 2011~.
La investigacin incluy a 29 productores de queso de los distritos
de Pampacolca, Viraco, Chuquibamba e lray, de las provincias de Castilla
y Condesuyos (Figura N03). Debido a que no se cuenta con un directorio
sobre el nmero de productores de queso, es difcil estimar la
confiabilidad del tamao de la muestra. Sin embargo, si se consideran los
valores reportados por el INEI en el censo Agropecuario del 2012, en
estos distritos se reporta 31 unidades econmicas dentro de la subrama
en "Otra Actividad dentro de la Unidad Agropecuarias: "Elaboracin de
productos derivados" (INEI, 2012); el nmero de productores
entrevistados resulta entonces significativo a la realidad que concierne a
los productores de quesos.
35
'
\ .
;
~
,,.,
"'.t'
FIGURA No 03: MBITO DE ESTUDIO DE LAS MICROEMPRESAS
QUESERAS OBSERVADAS
36
3.3 Materiales
En el presente trabajo de investigacin no experimental se
utilizaron los siguientes instrumentos empleados para el trabajo de campo
(Anexo No 01 ):
Cuestionario que puntualiz los aspectos ms importantes en el
presente estudio, afinando las preguntas para o.btener respuestas
que fueron posteriormente evaluadas.
Lista de verificacin de los requisitos de higiene en plantas a travs
de la cual se determin la condicin higinica sanitaria de cada
planta.
3.4 Metodologa
El presente estudio es de tipo descriptivo, el cual segn Sampieri et
al. (2003), es el que indaga la incidencia y los valores en los que se
manifiestan una o ms variables (dentro de un enfoque cuantitativo).
La metodologa que se sigui en el presente trabajo de
investigacin no experimental se muestra en la Figura. N04, la misma
que se detalla a continuacin:
37
DISEO METODOLGICO
RECOLECCIN DE INFORMACIN
Aplicacin de:
1. Encuesta para estimar el tamao

ENTREVISTAS y nivel tecnolgico. Ir::.__ OBSERVACIONES
2. Lista de verificacin de los
requisitos de higiene en plantas.
(Ministerio de Salud, 1998)
DETERMINACIN DE LOS
ASPECTOS DEFICITARIOS
ANLISIS DE LOS DATOS

OBTENIDOS
1
DIAGNSTICO DE LAS EMPRESAS
'1
PROPUESTA DE MEJORA
FIGURA No 04: SECUENCIA DE ACTIVIDADES REALIZADAS PARA
EL TRABAJO DE INVESTIGACIN NO EXPERIMENTAL
38
3.4.1 DiseHo metodolgico,
Se elaboraron fichas de recoleccin de informacin primaria y
secundaria; y se priorizaron provincias y distritos con evidencias y/o
desarrollo en la microempresa quesera.
3.4.2 Entrevista con los propietarios
Se llev a cabo la entrevista con los propietarios de las queseras,
donde se estableci la aceptacin para la realizacin del trabajo de
investigacin; el acuerdo mutuo, tanto de la empresa por brindarnos todas
las facilidades necesarias, como de quien llev a cabo la investigacin de
exponer los resultados obtenidos con el trabajo a realizar, y se obtuvo
conocimiento de las necesidades y situacin de la empresa.
3.4.3 Recoleccin de informacin
Se aplicaron los instrumentos de investigacin a los responsables
de las microempresas queseras, para conocer las caractersticas de cada
empresa, cualidades de la actividad, el procesamiento dentro de la planta,
los anlisis que se realizan, as como verificar las condiciones higinicas
de la planta, equipo y materiales que utilizan.
39
a) Cuestionario aplicado en campo
Estructurado con preguntas cerradas que se compone de:
elementos de consideracin general, caractersticas :de la actividad y
caractersticas que determinan el nivel tecnolgico (Montes y Catacora,
2005).
a.1) Caractersticas generales
Como caractersticas generales se tom en consideracin si las
plantas queseras posean Registro Sanitario de Alimentos de consumo
humano para sus productos y adems si es que contaban con el Registro
nico de Contribuyentes (RUC) de la empresa, tal como lo exige la
legislacin peruana. Adems en este tem se busc determinar el nmero
de puestos de trabajo que estas plantas emplean en sus procesos.
a.2) Caractersticas de la actividad
En esta parte se tomaron en cuenta cuatro aspectos:
El sistema de abasto de la empresa (autoabasto, mixto o compra
de leche).
Pasteurizacin la materia prima, esto con el fin de establecer que
tan difundida est la prctica de la pasteurizacin de la leche como
medida de inocuidad en quesos en los distritos estudiados.
El volumen de produccin de cada planta a razn de la cantidad de
leche acopiada diariamente
El volumen de quesos producidos semanalmente.
40
Estas dos ltimas caractersticas fueron indagadas con el propsito
de determinar el rendimiento de materia prima con respecto al producto
final y el tamao de cada planta respecto al volumen de productos
procesados.
Para la variable volumen se tom como indicador el volumen de
quesos procesados semanalmente establecindose posteriormente tres
tipos de plantas queseras de acuerdo a los resultados encontrados.
a.3) Caractersticas que determinan el nivel tecnolgico de la
empresa.
Para determinar el nivel tecnolgico se utilizaron tres indicadores:
el tipo de infraestructura (construida exclusivamente, y parte de la
vivienda acondicionada), el tipo de equipamiento (equipos fabricados
exclusivamente para queseras, combinacin de equipos fabricados con
utensilios acondicionados y uso exclusivo de utensilios ,acondicionados) y
el nivel de diversificacin de la produccin, definida por el nmero de
productos que elaboran (con un solo producto, dos y tres productos,
cuatro y ms productos).
A partir de stos indicadores se construy un ndice de nivel
tecnolgico determinado por la agregacin de los puntajes obtenidos en
cada uno de los indicadores: para el indicador de tipo de infraestructura
se asign un mximo puntaje de 2; para el indicador tipo de equipamiento
un puntaje mximo de 3, para el nivel de diversificacin un puntaje
41
mximo de 3; de esta suerte los puntajes agregados oscilaron entre 3
puntos como mnimo y 8 como mximo. Como se muestra a continuacin
en el Cuadro N12.
CUADRO No 12: ESCALA DE PUNTUACIN PARA DETERMINAR EL
NIVEL TECNOLGICO DE LA EMPRESA
Indicadores Puntaje
Parte vivienda 1
Exclusiva para
Tipo de Infraestructura quesera 2
Equipos
acondicionados 1
Equipos para
quesera ms
utensilios
Tipo de equipamiento acondicionados 2
Equipos para
quesera 3
Un producto 1
Nivel de diversificacin 2 a 3 productos 2
de la produccin 4 a ms productos 3
Fuente: Montes y Catacora, 2005.
42
Luego por razones operativas las plantas se clasificaron en dos
tipos:
A = Plantas con NT mayor, cuyo puntaje oscila entre 6 y 8 puntos.
B = Plantas con NT menor, cuyo puntaje oscila entre 3 y 5 puntos.
Gracias al cuestionario aplicado en campo es que se pudo
establecer la tipologa de cada planta quesera, haciendo uso de las
variables de tamao y nivel tecnolgico. La combinacin de estas dos
variables, tamao y nivel tecnolgico, nos permiti obtener 6 tipos de
plantas (Cuadro No 15), y hacer un mejor anlisis de los resultados.
b) Lista de Verificacin de los requisitos de Higiene de Plantas
Con la finalidad de determinar el estado higinico sanitario de las
plantas elaboradoras de queso, se aplic una lista de verificacin de los
requisitos de higiene en plantas, Acta No 6: Acta de Inspeccin Sanitaria
de Establecimientos Procesadores de Alimentos Varios y Bebidas
proporcionado por la Direccin General de Salud Ambiental elaborada
segn los criterios dados por el D.S. No 007 - 98- SA, Reglamento de
vigilancia y control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, de conformidad a
lo establecido por la normatividad vigente.( Ministerio de Salud, 1998).
43
Esta lista de verificacin considera siete aspectos a evaluar con
respecto a: almacenes de materia prima e insumas, rea de proceso
(zona sucia y zona limpia), rea de envasado, almacenamiento del
producto final, otros almacenes, vestuarios y servicios higinicos, y las
condiciones generales sanitarias del establecimiento.
La lista de verificacin de los requisitos de higiene en plantas sirvi
para evaluar las condiciones de manejo de los alimentos, as como las
condiciones higinicas sanitarias en cuanto al personal, equipos y
utensilios, agua y desage, servicios higinicos, infraestructura, vestuario
y otros.
Para aplicar la lista de verificacin higinico sanitario se realizaron
los siguientes pasos:
1. Se revisaron las preguntas de cada requisito y se evaluaron cada
uno de los aspectos segn la escala de puntuacin (Cuadro No 13).
2. Se sum el puntaje parcial de cada requisito y este fue llevado a
base 1O de acuerdo a la siguiente frmula:
10
Valoracin= T X N x MP
Donde
T : Suma total del puntaje
N : Nmero de preguntas aplicables
MP: Mximo puntaje por pregunta
44
CUADRO No 13: PUNTUACIN EMPLEADA EN LA .APLICACIN DE
LA LISTA DE VERIFICACIN DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN
PLANTAS
Puntuacin Significado
Se da cumplimiento total al
2
parmetro
Se da cumplimiento parcial o con

1
observaciones al parmetro
o No se cumple el parmetro
3. Con los puntajes parciales obtenidos, se efectu la interpretacin
de las condiciones higinicas sanitarias de la planta por cada
requisito, de acuerdo a lo indicado en el Cuadro N 14.
CUADRO No 14: INTERPRETACIN DE LAS CONDICIONES
HIGINICO SANITARIAS DE LAS PLANTAS
Puntaje Condiciones Sanitarias
0.0-3.3 Deficiente
3.4-6.7 Regular
6.8- 10.0 Buena
45
Finalmente, se obtuvo el puntaje total mediante la sumatoria de
todos los puntajes parciales, y fue llevada a base 1O mediante la frmula
anterior; se realiz la interpretacin de la condicin higinica sanitaria
generales de la planta (Cuadro N 14).
3.4.4 Observaciones
Mediante las visitas y el recorrido por las diferencias instalaciones
de la planta; se verific todo lo expuesto por los entrevistados durante la
aplicacin de encuestas y listas de verificacin. As mismo se constat en
funcin a los procedimientos revisados si es que estos son llevados a la
prctica adecuadamente.
3.4.5 Diagnstico de las plantas queseras y
anlisis de datos
Se realiz en base a la informacin obtenida a travs de la
aplicacin de las entrevistas, encuestas y listas de verificacin. Mediante
el diagnstico se determin: el tamao de las empresas en funcin del
volumen de queso producido, el cumplimiento con los requisitos dados
por el D.S. No 007-98- SA a travs de la lista de verificacin y su nivel
tecnolgico.
46
Los datos obtenidos fueron analizados con el programa estadstico
Excel2007.
3.4.6 Determinacin de aspectos deficitarios
Para la determinacin de los aspectos deficitarios o problemas de
la empresa se concibi una analoga de lo que dicta la norma y su
cumplimiento o incumplimiento en los casos estudiados.
3.4. 7 Propuesta de mejora
Con el fin de brindar una propuesta de mejora que se adece a
cada situacin en suma medida posible, es que se decidi establecer una
tipologa para cada planta sobre la base de resultados obtenidos.
La combinacin de las dos variables, tamao y nivel tecnolgico,
permiti obtener 6 tipos de plantas, como se aprecia en el Cuadro N 15; y
as, considerando las condiciones higinicas sanitarias que estas
presentaban por cada tipo de planta, es que se formul una propuesta de
mejora teniendo como gua las normas peruanas que se refieren a este
tipo de industria. La implementacin de las mismas ya sera
responsabilidad de cada empresario.
47
CUADRO No 15: FORMATO DE DIAGNSTICO DE LAS PLANTAS
QUESERAS SEGN TAMAO (LITROS DE LECHE/DA) Y NIVEL
TECNOLGICO
Nivel tecnolgico
TOTAL
Mayor "A" Menor "8"
Menor
Q)- tamao
"0~ "Z"
~ro----------------------------~--------
~E Tamao
-Q)
o en medio
IC o
ro en "Y"
E a> -----------------------------+~------
ro ::::J Mayor
1- a tamao
"X"
TOTAL
De este modo se obtuvieron los siguientes 6 tipos en las que fueron
clasificadas las 29 plantas queseras estudiadas:
Plantas A-X =Mayor nivel tecnolgico y mayor tamao

Plantas 8-X =Menor nivel tecnolgico y mayor tamao
Plantas A-Y= Mayor nivel tecnolgico y tamao medio
Plantas 8-X =Menor nivel tecnolgico y tamao medio

Plantas A-Y =Mayor nivel tecnolgico y menor tamao
Plantas 8-X =Menor nivel tecnolgico y menor tamao
48
IV. RESUL TACOS Y DISCUSIN
4.1 Lugar de Ejecucin
El mbito de anlisis del presente estudio abarc las plantas
queseras de los Distritos de Pampacolca y Viraco pertenecientes a la
provincia de Castilla, y los distritos de Chuquibamba e lray de la provincia
de Condesuyos, principales zonas productoras de queso artesanal en la
Regin Arequipa.
Los resultados de la presente investigacin, fueron obtenidos a
travs de entrevistas, encuestas, listas de verificacin y visitas guiadas a
las zonas productoras de estudio, quedando registro de todas las
actividades mencionadas por medio de fotografas y cuestionarios
llenados.
Se aplic una sola encuesta por cada unidad de estudio (planta
quesera). Es as como el mayor porcentaje de encuestas fueron las
destinadas a los distritos de Pampacolca (41.4%) y Viraco (31.0%),
debido a que en estos distritos se centra una mayor cantidad de plantas
queseras segn nos fueron indicando al momento del trabajo en campo,
aplicndose las encuestas en menor cantidad en los distritos de
Chuquibamba (17.2%) e lray (10.3%). El nmero de encuestas aplicadas
en campo fue proporcional al nmero de plantas que elaboran productos
derivados de las unidades agrcolas por cada distrito.
49
En el Cuadro N16 se representa, el nmero de encuestas
aplicadas y porcentaje que representan del total de ,distritos, para las
plantas incluidas durante el trabajo de campo.
CUADRO No 16: NMERO Y PORCENTAJE DE ENCUESTAS
APLICADAS POR CADA DISTRITO
N de %que representa el N de
Distrito
encuestas encuestas
Viraco 9 31.:0%
Pampacolca 12 41.4%
Chuquibamba 5 17.2%
lray 3 10.3%
TOTAL 29 100~0%
4.2 Plantas queseras de los distritos de Pampacolca,
Chuquibamba, Viraco e lray: Principales caractersticas.
Del total de las 29 plantas de procesamiento de queso evaluadas,
las principales caractersticas de su actividad se describen a continuacin:
so
4.2.1 Registro sanitario de alimentos y Registro nico del
Contribuyente.
Tal como se observa en el Cuadro N 17, los mayores porcentajes
de incidencia de casos en los que las plantas queseras no poseen el
Registro Sanitario de Alimentos corresponden a los distritos de
Pampacolca (75.0%), Viraco (88.9%) e lray (66.7%), incumpliendo con lo
que indica la legislacin peruana para toda industria de alimentos,
porcentajes que contrastan en relacin con los resultados obtenidos para
el distrito de Chuquibamba en el que el 60.0% de plantas queseras si
cumplen en su mayora con este requisito.
CUADRO No 17: DISTRIBUCIN DE PLANTAS QUESERAS POR
DISTRITO QUE POSEEN o NO REGISTRO SANITARIO DE
ALIMENTOS
N de Plantas N de plantas que N de plantas que
por Distrito no poseen R.S. poseen R.S.
Pampacolca 12 9 75,0% 3 25,0%
Vira eo 9 8 88,9% 1 11,1%
Chuquibamba 5 2 40,0% 3 60,0%
Ira y 3 2 66,7% 1 33,3%
TOTAL 29 21 72,4% 8 27,6%
Fuente: Elaboracin propia basada en encuestas, 2013.
51
Del mismo modo, se encueliltra cierta similitud en los resultados
obtenidos de las plantas queseras de los distritos de Pampacolca (83.3%)
y Viraco (77.8%), en donde se obtuvo una mayor cantidad de
incumplimientos con la normativa en lo que se refiere a Ley del Registro
nico de Contribuyentes (D.L. No 943), tal como se observa en el Cuadro
N 18.
CUADRO N 18: DISTRIBUCIN DE PLANTAS QUESERAS POR
DISTRITO QUE POSEEN O NO REGISTRO UNICO DE
CONTRIBUYENTES.
N de Plantas N de plantas que N de plantas que
por Distrito no poseen R.U.C. s poseen R.U.C.
Pampacolca
12 10 83,3% 2 16,7%
Viraco 9 7 77,8% 2 22,2%
Chuquibamba 5 1 20,0% 4 80,0%
lray 3 1 33,3% 2 66,7%
TOTAL 29 19 65,5% 10 34,5%
En estos trminos, en la Figura No 06 se observa cmo es que en
conjunto la mayora de las plantas dedicadas a la actividad quesera en
estas zonas no cuentan con los requisitos ni de Registro Sanitario de
alimentos ni R.U.C.
52
1 1 1 1 1
R.U.C. 65.5%
B
l---
Registro Saniario
l 72.4% 27.6%
e No Poseen
e Poseen
0% 20% 40% 60% 80% 100%
FIGURA No 05: DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE PLANTAS
QUESERAS QUE POSEEN O NO REGISTRO SANITARIO Y/0 RUC
4.2.2 Proporcin de Personal que labora en las plantas queseras
En cuanto al personal que labora en las plantas queseras
estudiadas, se determin que el nmero de trabajadores que laboran
estas oscilan entre 1 y 5 trabajadores. En total todas las plantas generan
directamente en la etapa de produccin 74 puestos de trabajo
permanentes, siendo ocupados el 64.9% por varones y el 35.1% por
damas (Figura N07).
53
mujeres, 35.1%
Operarios
FIGURA No 06: DISTRIBUCIN PORCENTUAL SEGN GNERO DE
TRABAJADORES DE LAS PLANTAS QUESERAS ESTUDIADAS
En el Cuadro N19 se muestra que el gnero que predomina en la
etapa de produccin de quesos en todos distritos a excepcin del distrito
de Chuquibamba, es el masculino. Estos resultados coinciden en cierta
forma con los de un estudio similar realizado por Montes y Catacora
(2005), quienes hallaron que en las plantas lcteas de las zonas de
Caylloma en Arequipa y Snchez Cerro en Moquegua, el porcentaje de
puestos de trabajo ocupado por varones era del 67.3% y el 32.7% por
mujeres.
54
CUADRO No 19: DISTRIBUCIN DE LA CANTIDAD DE PERSONAL
QUE LABORA EN LAS QUESERAS POR CADA DISTRITO SEGN
GNERO
Personal por
Varones Damas
distrito
Pampacolca
34 23 67.7% 11 32.3%
Viraco
17 13 76.5% 4 23.5%
Chuquibamba
14 7 50.0% 7 50.0%
lray
9 5 55.6% 4 44.4%
TOTAL
74 48 64.9% 26 35.1%
4.2.3 Sistema de Abasto de Materia Prima
En las plantas queseras estudiadas son tres las categoras de
sistemas de abasto de materia prima, representando las que nicamente
compraban leche un total de 44.8%, en las que los dueos adems son
productores ganaderos 20. 7%, y en las que los dueos son productores
ganaderos y adicionalmente compraban leche con el 34.5% (Figura N
08). Con lo que se aprecia que existe una mayor tendencia a comprar
leche por parte de los productores queseros en lugar de abastecerse ellos
mismos.
55
Mixto; 34,5%
terceros, 44.8%
FIGURA No 07: SISTEMA DE ABASTO DE LECHE EN EL TOTAL DE
LAS PLANTAS QUESERAS ESTUDIADAS
El Cuadro N 20 muestra el sistema de abasto de leche para cada distrito.
CUADRO No 20: DISTRIBUCIN DE LAS PLANTAS QUESERAS EN
CADA DISTRITO SEGN SU SISTEMA DE ABASTO DE LECHE
Plantas Es proveedor y
Solo compran Solo es
Distrito por Compra leche
leche a terceros proveedor
distrito a terceros
Pampacolca 12 7 58,3% 3 25,0% 2 16,7%
Viraco 9 2 22,2% 3 33,3% 4 44,4%
Chuquibamba 5 3 60,0% o 0,0% 2 40,0%
lray 3 1 33,3% o 0,0% 2 66,7%
56
4.2.4 Prctica de Pasteurizacin de la leche
De acuerdo con la Norma Tcnica Peruana (NTP) 202.044 , "el
queso es el producto obtenido por separacin del suero despus de la
coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o
parcialmente descremada, o de una mezcla de estos productos, y que
cumple con los requisitos especificados en esa norma".
As pues, la industria quesera presenta dos caractersticas
primordiales: su materia prima es originalmente sencilla y el proceso de
pasteurizacin puede ser utilizado como un mtodo de control de daos
microbiolgicos sin afectar significativamente su producto final.
Por lo que la pasteurizacin no es solo una recomendacin de la
norma, sino tambin es una manera de establecer puntos crticos de
control en las queseras. Es as, como el proceso de elaboracin debe
contemplar la pasteurizacin de la leche.
Saguscerpta (2004) seala que, la pasteurizacin contina siendo
uno de los mtodos ms efectivos para combatir la presencia de
patgenos en lcteos. Sin embargo, tal como lo muestra la Figura N 08
del total de casos estudiados nicamente un 37.9% de los encuestados
menciona pasteurizar la leche destinada a la produccin de quesos.
57
Pasteuriza,
37.9%
No Pasteuriza,
62.1%
FIGURA No 08: PROPORCIN DE LA PRCTICA DE LA
PASTEURIZACIN EN EL TOTAL DE CASOS ESTUDIADOS
No obstante las empresas mejoraran la calidad de los quesos si
pasteurizaran, deben tambin evitarse procesos de contaminacin post-
pasteurizacin debido al uso de materiales no estriles durante el
desuerado o por contaminacin por los empleados durante los procesos
de amasado. As como las condiciones en los que se comercializan los
quesos ya que de ser inadecuadas tambin son fuente de contaminacin
microbiolgica (Barragn, 2011 ).
En el Cuadro N 21 se muestra la distribucin porcentual de las
plantas que pasteurizan o no su leche para la elaboracin de sus quesos,
como se puede observar en general es menor el porcentaje de las plantas
queseras que si pasteurizan la leche, salvo el caso de las plantas del
distrito de Chuquibamba (80.0%) donde la prctica de la pasteurizacin
figura ms difundida.
58
CUADRO No 21: DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE PLANTAS
QUESERAS QUE PASTEURIZAN O NO LA LECHE PARA ELABORAR
SUS QUESO
N Plantas No pasteuriza
!Pasteuriza leche
por Distrito leche
Pampacolca 12 a. 66,7% 4 33,3%
Viraco 9 8 88,9% 1 11,1%
Chuquibamba 5 1 20,0% 4 80,0%
lray 3 1 33,3% 2 66,7%
4.3 Determinacin de Tamafo segn volumen de produccin;
Nivel tecnolgico y Condiciones higinicas de las plantas queseras
de: Pampacolca, Chuquibamba, Viraco e lray.
4.3.1 Determinacin de tamafo segn volumen de produccin
Para la determinacin de tamao de las plantas estudiadas se
decidi clasificarlas segn su volumen de produccin semanal, ya que
segn indicaron los encuestados el queso que producan era
generalmente llevado a los puntos de comercializacin al finalizar cada
semana.
59
En la Figura N 1O se pued'e observar cmo es que las plantas
queseras fueron categorizadas en seis intervalos, en donde la mayor
parte de plantas queseras estudiadas pertenecen :al primer estrato
(menos de 734.00 Kg de queso/ semana), hallndose :un menor nmero
de plantas queseras que procesan ms de 1948.9 Kg de queso/ semana.
12
10
"'I'G
:u 8
"'::Cll
tr
J!l"' 6
e
I'G
a:
Cll
~ 4
z
o
733.9 1138.9 1543.9 1948.9 2353.9 2759
Queso producido (Kg/semana)
FIGURA N 09: DISTRIBUCIN DEL NMERO DE PLANTAS
QUESERAS SEGN LA CANTIDAD DE QUESO PROCESADO
60
Los volmenes de queso procesado (Kg/semana) en cada planta
variaban considerablemente, sin embargo, la mayora se concentraba en
el estrato de menos de mil quinientos kilos de queso producido y vendidos
a la semana. La media de produccin encontrada fue de fue de 1067.28
Kg por empresa. Con un mximo de produccin que no sobrepasa los 2
700. O Kg/semana.
Considerando la distribucin mostrada en la Figura N 09, es que
para fines de anlisis se establecieron los lmites (cada dos intervalos)
para la clasificacin de las plantas queseras en tres tamaos (mayor
tamao, tamao medio y menor tamao), tal como se detalla en el Cuadro
N22.
CUADRO No 22: ESCALA DE PUNTUACIN PARA DETERMINAR EL
TAMAO DE LA EMPRESA
Procesan a partir 1949 Kg de

X Mayor tamao
queso /semana
Procesan entre 1139 y 1949

y Tamao medio
Kg de queso /semana
Procesan menos de 1139 Kg

z de queso /semana Menor tamao.
61
La distribucin de la cantidad de plantas queseras por tamao para
cada distrito la podemos apreciar en el Cuadro N 23 en relacin a su
volumen de quesos producidos semanalmente. Podemos notar que en el
distrito de Pampacolca el 50.0% de sus plantas queseras son de tamao
medio, mientras que en el resto de distrito existe una mayor proporcin de
plantas de menor volumen de procesamiento y por ende de menor
tamao segn nuestra clasificacin.
CUADRO No 23: DISTRIBUCIN DE LA CANTIDAD DE PLANTAS
QUESERAS POR DISTRITO SEGN TAMAO
N Plantas de
N Plantas de N Planta de
Distrito tamao
menor tamao mayor Tamao
medio
Pampacolca 4 33,3% 6 50,0% 2 16,7%
Vira eo 6 66,7% 3 33,3% o 0,0%
Chuquibamba 3 60,0% 2 40,0% o 0,0%
Ira y 2 66,7% 1 33,3% o 0,0%
TOTAL 15 51.7% 12 41.4% 2 6.9%
Fuente: Elaboracin propia, basada en encuestas, 2013.
62
Del total de las plantas queseras estudiadas las diferentes
proporciones de ellas segn su tamao respecto al volumen de queso
procesado se observa en la Figura N 1O.
Planta de mayor
Tamao, 6.9%
Plantas de
menor tamao,
51.7%
FIGURA No 10: DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE LAS PLANTAS
QUESERAS ESTUDIADAS CONFORME A SU TAMAO
Fuente: Elaboracin propia, basada en encuestas, 2013.
Como se observa en la Figura N10, del total de casos estudiados, el
51 .7% son plantas queseras que procesan menos de 1139 Kg de queso/
semana; 41.4% procesan entre 1139 y 1949 Kg de queso/ semana; y
solo el6.9% procesan a ms de 1949 Kg de queso/semana.
63
4.3.2 Determinacin del Nivel tecnolgico.
En trminos generales todas las plantas queseras tienen un
carcter artesanal en el sentido de que casi todos los procesos no son
mecanizados. Sin embargo, los niveles tecnolgicos con que operan son
bastante heterogneos. Es por ello que en este estudio se pretendi
establecer una clasificacin que nos permita determinar el tipo de
tecnologa de cada planta quesera . de estas zonas, basada en la
metodologa de Montes y Catacora (2005).
En el primer caso, se ha tenido en cuenta si la infraestructura fue
construida exclusivamente para tal finalidad, o si sta ms bien,
constituye una parte de la vivienda acondicionada para ello.
La informacin recogida en campo nos seala que la mayora de
las plantas queseras (69.0%) trabaja en espacios de la vivienda que han
sido acondicionados; en cambio, nicamente el 31.0% trabaja en
infraestructuras construidas para ste fin. Es importante resaltar que slo
una proporcin pequea del total de plantas cuenta con los
requerimientos tcnicos necesarios para la produccin de queso y otros
derivados: sala de recepcin, sala de procesamiento, sala de maduracin
y oficinas, construidas con materiales apropiados (Figura N11).
64
FIGURA No 11: DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE PLANTAS
QUESERAS SEGN TIPO DE INFRAESTRUCTURA
Elaboracin propia, basada en encuestas, 2013.
La distribucin anterior se disgrega para cada distrito en el Cuadro N 24
CUADRO No 24: DISTRIBUCIN DE LA CANTIDAD DE PLANTAS
QUESERAS POR DISTRITO SEGN TIPO DE INFRAESTRUCTURA
No Plantas Exclusiva Parte Vivienda

por Distrito
Pampacolca 12 8 66,7% 4 33,3%
Viraco 9 7 77,8% 2 22,2%
Chuquibamba 5 3 60,0% 2 40,0%
lray 3 2 66,7% 1 33,3%
TOTAL 29 20 69,0% 9 31,0%
65
En segundo caso se consider si el equipamiento utilizado era el
recomendado para esta actividad, o si ms bien, se hace uso de equipos
acondicionados para plantas queseras, o ambos.
Para lo cual se encontr que el 17.2% de las plantas operan con
utensilios de cocina no adecuados para el procesamiento de derivados
lcteos (ollas, baldes, cocinas); el 13.8% cuenta con los equipos
fabricados de acuerdo a requerimientos tcnicos (tina, mesa de moldeo,
chaqueta a vapor, equipo bsico de laboratorio, etc.); y el 69% de las
mismas combinan ambos tipos de equipamiento (Figura No: 12).
Equipos para
quesera ms
utensilios
FIGURA N 12: DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE PLANTAS
QUESERAS SEGN TIPO DE UTENSILIOS UTILIZADOS
66
Tal como lo muestra el Cuadro N 25, es en distrito de Viraco en
donde un considerable 55.6% de plantas estudiadas en ese distrito
presentaba utensilios acondicionados, en total contraste con los dems
distritos en los que los utensilios acondicionados son usados en mayor
proporcin, seguido por los porcentajes de plantas queseras en las que s
se utilizan equipos los recomendados para plantas queseras.
CUADRO No 25: DISTRIBUCIN DE LA CANTIDAD DE PLANTAS POR
DISTRITO SEGUN TIPO DE UTENSILIOS UTILIZADOS
Equipos para
Equipos
Plantas Equipos quesera ms
Distrito para
por acondicionados utensilios
quesera
distrito acondicionados
Pampacolca 12 o 0,0% 11 91,7% 1 8,3%
Viraco 9 5 55,6% 4 44,4% o 0,0%
Chuquibamba 5 o 0,0% 4 80,0% 1 20,0%
lray 3 o 0,0% 1 33,3% 2 66,7%
TOTAL 29 5 17,2% 20 69,0% 4 13,8%
67
Como ltimo punto para la determinacin del nivel tecnolgico es
que se tom como variable el al grado de diversificacin de la produccin,
donde tambin se encontraron tres grupos de plantas: aquellas que
producen nicamente un solo producto, generalmente el queso fresco,
representan el 41.4 % de las plantas; aquellas que producen entre 2 y 3
productos, generalmente el queso fresco y una variedad de quesos
maduros (andino o tilsit) y/o yogurt, representan el 34.5% de las mismas;
y aquellas plantas que han alcanzado mayor grado de diversificacin
produciendo 4 o ms productos, generalmente quesos maduros (andino,
tilsit, mozarella, etc.), yogurt, mantequilla y otros, representan alrededor
24.1 % del total de las plantas.
Un producto,
41.4%
FIGURA No 13: DISTRIBUCIN DE PLANTAS QUESERAS POR EL
GRADO DE DIVERSIFICACIN DE LA PRODUCCIN
68
La distribucin de plantas queseras segn el grado de
diversificacin para cada distrito se muestra en el Cuadro N 26, en este
se aprecia que son pocos los distritos en los en sus plantas se procesa de
4 a ms productos, siendo tal vez la excepcin el distrito de Pampacolca.
CUADRO No 26: DISTRIBUCIN DE PLANTAS QUESERAS POR
DISTRITO SEGN SU GRADO DE DIVERSIFICACIN DE LA
PRODUCCIN
4ams
Distrito Un producto 2 a 3 productos
productos
Pampacolca 5 41,7% 3 25,0% 4 33,3%
Viraco 6 66,7% 2 22,2% 1 11,1%
Chuquibamba 1 20,0% 3 60,0% 1 20,0%
Ira y o 0,0% 2 66,7% 1 33,3%
TOTAL 12 41,4% 10 34,5% 7 24,1%
69
En resumen se puede hablar de dos tipos de plantas segn su nivel
tecnolgico:
a) Plantas queseras con niveles tecnolgicos bajos, que representan
alrededor del 62.1 % del total de las plantas; se caracterizan por
trabajar en infraestructuras no apropiadas, generalmente espacios
acondicionados en la vivienda o construidos sin los requerimientos
tcnicos necesarios, con equipamientos de cocina no apropiados,
sin el manejo adecuado de los procesos productivos y de la
asepsia; produce generalmente un solo tipo de producto: queso
fresco.
b) Plantas queseras con mayores niveles tecnolgicos, que
representan alrededor del 37.9 % del total de las unidades
productivas; en general trabajan con imfraestructuras y
equipamientos construidos para tal fin aunque no siempre de
acuerdo a requerimientos tcnicos, y los procesos tecnolgicos que
utilizan son adecuados en mayor medida que los del grupo
anterior; producen alrededor de 3 a 4 o ms productos.
La Figura N 14, que se muestra a continuacin, grafica la distribucin del
total de plantas queseras estudiadas segn el nivel tecnolgico hallado
con el que operan.
70
FIGURA No 14: DISTRIBUCIN DE UNIDADES PRODUCTIVAS POR
NIVEL TECNOLGICO AL QUE PERTENECEN
El Nivel tecnolgico hallado para las plantas queseras de cada
distrito se muestra en el Cuadro N 27, aprecindose que en la mayor
parte de distritos estudiados los mayores porcentajes de plantas queseras
pertenecen al menor nivel tecnolgico, siendo la excepcin las plantas del
distrito de lray (66.7%), seguido por el porcentaje de plantas del distrito de
Chuquibamba (40.0%), ambos distritos pertenecientes a la provincia de
Castilla.
71
CUADRO No 27: NIVEL TECNOLGICO PARA LAS PLANTAS
QUESERAS DE CADA DISTRITO
Menor Nivel Mayor Nivel

Distrito
Tecnolgico Tecnolgico
Pampacolca 8 66,7% 4 33,3%
Viraco 6 66,7% 3 33,3%
Chuquibamba 3 60,0% 2 40,0%
lray 1 33,3% 2 66,7%
TOTAL 18 62,1% 11 37,9%
Posteriormente en el tem 4.8, ya se ver una clasificacin de
acuerdo a su nivel tecnolgico y a su tamao de todas las plantas
queseras en conjunto, con el fin de asignarles una tipologa y as brindar
una propuesta de mejora ms acorde a cada situacin.
72
4.3.3 Determinacin de las condiciones higinicas: nivel de
cumplimiento con la normatividad Reglamento de vigilancia y
control Sanitario de los Alimentos y Bebidas D.S. 007-98 S.A.
Para determinar las condiciones higinicas de manejo en los
procesos productivos de las plantas estudiadas y su nivel de
cumplimiento con la normatividad, es que se aplic la lista de
verificacin basada segn los criterios dados por el D.S. No 007 -
98- SA (Anexo No 07); los resultados encontrados para el total de
plantas estudiadas se representan en la Figura N 15, en el que es
notable el bajo porcentaje (10.3%) de plantas queseras con
relativamente buenas condiciones higinicas.
Bueno,
' 10.3%
0',, ! Deficiente,
41.4%
FIGURA No 15: DISTRIBUCIN PORCENTUAL DEL TOTAL DE
PLANTAS QUESERAS RESPECTO A SUS CONDICIONES
HIGINICAS
73
Las condiciones higinico sanitarias en las !Plantas queseras
estudiadas por cada distrito se visualizan en el Cuadro N 28, en este
aspecto el porcentaje de las condiciones higinico sanitarias deficientes
son resaltantes en el distrito de Viraco (88.9%), en contraste con las
plantas queseras del distrito de Chuquibamba.
CUADRO No 28: DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE LAS QUESERIAS
POR CADA DISTRITO RESPECTO A SUS CONDICION HIGINICA
Condicin higinico sanitario

Distrito
Deficiente Regular Bueno
Pampacolca 4 33,3% 7 58,3% 1 8,3%
Viraco 8 88,9% 1 11,1% o 0,0%
Chuquibamba o 0,0% 4 80,0% 1 20,0%
Ira y o 0,0% 2 66,7% 1 33,3%
TOTAL 12 41,4% 14 48,3% 3 10,3%
Tal como se muestra en el Cuadro N 29, la lista de verificacin que
se aplic en campo, consider principalmente siete aspectos: las
condiciones sanitarias generales del establecimiento, vestuarios y
servicios higinicos, almacenes de materia prima, producto final y otros
almacenes, zonas sucias y zonas limpias, y reas de envasado.
74
CUADRO No 29: DISTRIBUCION DE PLANTAS QUESERAS SEGN
ASPECTOS DE LA LISTA DE VERIFICACIN HIGIENICO SANITARIA
Nmero y porcentaje de Plantas en
Condicin higinico sanitaria:

Aspectos
Deficiente Regular Buena
Almacenes de materia prima e
16 55,2% 6 :20,7% 7 24,1%
insumas
rea de proceso: Zona sucia y

13 44,8% 13 44,8% 3 10,3%
Zona limpia
Envasado 16 55,2% 12 41,4% 1 3,4%
Almacenamiento del producto

11 37,9% 15 51,7% 3 10,3%
final
Otros Almacenes 10 34,5% 17 .58,6% 2 6,9%
Vestuarios y Servicios Higinicos 7 24,1% 19 ,65,5% 3 10,3%
Condiciones sanitarias generales

12 41,4% 15 51,7% 2 6,9%
del establecimiento
TOTAL 12 41,4% 14 48,3% 3 10,3%
Los resultados para cada tem analizado se desglosan en el Anexo N 03.
Para un mejor anlisis los resultados obtenidos se grafican en la Figura
N16.
75
Cond. Sant. generales del establecimiento
Vestuarios y Servicios Higinicos
Otros Almacenes W"rt' n:..t1th6h:W'Wst-wi@M~rigij.AAtnr:rr( ""'t'rr~:Ti"idM'1'wt a;;i.&.i"' : -~>#;~;::;,.:*"At+,iJ
Almacenamiento del producto final

~.';)'-=-- -~ciklC~:a-z,@t~.;:.v;;..:~~~~.~....,;:.,.,,;,.<lo-,,>h"""io.~'t.~.....i ..t.ii;;.,J
Envasado
rea de proceso: Zona sucia y Zona limpia
Almacenes de materia prima e insumos
0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0%
1111 Buena Regular o Deficiente
FIGURA No 16: DISTRIBUCION DE PLANTAS QUESERAS SEGN ASPECTOS DE LA LISTA DE VERIFICACIN
HIGIENICO SANITARIA
76
En la Figura No 16 se puede' apreciar que las plantas presentaron
mayores deficiencias (55.2%), tanto en las zonas de: "almacenes de
materia prima e insumas", como en el "rea de envasado"; se hall que
exista cierta similitud de porcentajes (44.8%), entre el nmero de plantas
en condiciones regulares y el nmero de plantas en condiciones
deficientes con respecto a su "rea de proceso: zona limpia y Zona
sucia"; adems se puede apreciar que solo un 10.3% del total de plantas
estuadiadas poseen estas reas en buenas condiciones; en relacin a las
"condiciones sanitarias generales del establecimiento" se pudo evaluar
que el 51.7% del total de plantas queseras presentaban condiciones
regulares en estas zonas y un 41.4% mostraban condiciones deficientes
en esta zona.
A continuacin se detallan los principales incumplimientos
observados al momento de aplicar el "check list":
- Almacenes de materia prima e insumos
El acceso a los almacenes de materia prima e insumas y reas de
desplazamiento dentro de la mayora de los establecimientos no se
encontraban pavimentados y estaban en malas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
De todas las plantas entrevistadas solo el 31.03% de ellas tenan
almacenes de uso exclusivo y contaban con instalaciones de fcil
higienizacin y en buen estado de mantenimiento y limpieza.
77
nicamente el 10.34% de las plantas, las materias primas e
insumas eran estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de
material no absorbente, y paredes en adecuadas condiciones de
mantenimiento, limpieza, ventilacin e iluminacin, el resto de plantas
dejaba mucho que desear.
Las materias primas e insumas perecibles, en 37,93% de las
plantas no se almacenan en cmaras de refrigeracin o congelacin,
controlados con termmetros calibrados y se evidenci que muchas de
estas instalaciones no se encontraban protegidas comtra el ingreso de
posibles agentes contaminantes, de modo que se evite la contaminacin
cruzada y la transferencia de olores indeseables.
- rea de proceso: Zona sucia y Zona limpia
Solo en un 13,79% d las plantas queseras, las salas de proceso
contaban con un gabinete de higienizacin de manos agua potable y
jabn desinfectante; en este mismo bajo porcentaje, la 'distribucin de los
ambientes permitan el flujo de operaciones, desplazamiento del personal,
materias primas y equipos rodantes; de manera separada del resto de
ambientes y estos no se comunicaban directamente con los servicios
higinicos, con el fin de evitar la contaminacin cruzada, en el resto de
porcentajes no se cumpla con mencionados requisitos, plasmndose as
78
la existente deficiencia en las plantas queseras, en cuanto a estos
aspectos se refiere.
Por otra parte, en un 75.86% del total de las plantas queseras, las
uniones entre las paredes y el piso no tenan media caa (curvo/cncavo),
lo que impeda la limpieza de los ambientes y facilitaba 'la acumulacin de
elementos extraos.
En solo un 34.4% de los casos, las paredes eran de material
impermeable, de superficie lisa sin grietas y estaban recubiertas con
pintura lavable de color claro y en otro bajo porcentaje de 24.14% del total
de plantas estudiadas, el techo estaba construido manteniendo un
acabado liso e impermeable que facilitaba la limpieza. Del mismo modo,
en el resto de plantas queseras, las reas de proceso no cumplan ni con
los mnimos requerimientos, pues se hallaba entre :ellas plantas con
muros y paredes de adobe, techos de calamina, o de otros materiales que
facilitaban la contaminacin. As mismo, exista un tan solo pequeo
porcentaje de 6. 90% del total de plantas en las cuales las puertas eran de
material impermeable, de superficie lisa sin grietas, con cierre hermtico.
Fue usual observar plantas equipos y utensilios de material
sanitario difcil de desmontar y encontrar estos en mal estado de
mantenimiento y limpieza. Los equipos no contaban necesariamente con
todas las condiciones para la elaboracin del producto, com<;> es el caso
de las prensas para quesos las que en su mayora eran inadecuadas para
el proceso y se encontraban en malas condiciones.
79
Las herramientas utilizadas en los sistemas de agitacin en tina no
eras las acordes para el proceso, el diseo de los agitadores y otros
accesorios de procesamiento en su mayora eran improvisados y estaban
realizados en materiales inapropiados, contemplando tUbos huecos, xido
y acumulacin de suciedades. En general, los flujos de produccin
presentaban varios retrocesos y cruces.
Por otra parte, se observ que la iluminacin era insuficiente para
las operaciones que se realizaban y las luminarias se encontraban mal
protegidas e higienizadas y en mal estado de mantenimiento. Las salas
de proceso de las plantas visitadas no contaban con ventilacin forzada
y/o extractores de aire, para impedir la acumulacin de humedad e
impedir el flujo del aire de la zona sucia a la zona limpia.
Adems, se advirti durante la inspeccin, que la aplicacin de
Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del persomal, se da tan solo
en un 10.34% del total de las plantas visitadas. En general el personal
que manipula el queso tiene una higiene deficiente, utiliza indumentaria
inadecuada y falta de implementos que brinde segurtidad y proteccin
tanto al operario como al producto elaborado y distribuido. Por lo cual el
riesgo por contaminacin en el alimento se considera significativo. Estos
incumplimientos con la normatividad son posiblemente debidos a falta de
instruccin y control por parte de los organismos de salubridad, lo que
conlleva a una contaminacin aun mayor y enfermedades por causa de
intoxicacin alimentaria.
80
En este sentido, Vsquez et al. (2012) seala que gran parte de la
contaminacin de los quesos se debe a malas prcticas higinico-
sanitarias del personal que elabora queso, como es el caso de la
presencia Staphylococcus aureus, mohos y levactluras, as como
condiciones inadecuadas de almacenamiento (humedad y temperatura) y
falta de higiene en la manipulacin del producto final.
Como se sabe el principal riesgo de contaminacin en los
alimentos est en el personal que los manipula, debido a que estos
actan como puente entre los microorganismos y los alimentos. En tal
sentido, se recomienda contratar personal capacitado en cuanto a buenas
prcticas de fabricacin, as como tambin capacitar al personal acerca
de la importancia de la inocuidad alimentaria Barragn (2011).
Envasado
Para el rea de envasado en solo un 3.45% de las plantas
queseras estudiadas, el almacenamiento temporal o de trnsito de los
envases y embalajes y del producto final cumplan con los requisitos
implementados en la norma correspondiente.
Es as, que fueron halladas plantas queseras en las que el diseo
no permita realizar las operaciones con higiene. Exista un mal estado de
conservacin y funcionamiento del establecimiento y sus equipos
comprometan seriamente la seguridad del alimento.
81
Las salas de envasado observadas, en su mayora no contaban
con gabinetes de higienizacin de manos (agua potable), jabn
desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos), en
estas plantas adems se observ que el personal no siempre ingresa con
calzado exclusivo e higinico.
Tan solo en el 20.69% de plantas, la distribucin del ambiente
permita el flujo de operaciones, desplazamiento del personal, materias
primas y equipos rodantes; de manera separada del resto de ambientes y
no se comunicaba directamente con los servicios higinicos, para evitar la
contaminacin cruzada; en el resto de plantas estos aspectos se
presentan seriamente defectuosos.
Las uniones entre las paredes y el piso eran a media caa
(curvo/cncavo) nicamente en el 10.34% de las instalaciones visitadas,
lo que facilitaba la limpieza de los ambientes y evitaba la acumulacin de
elementos extraos.
En cuanto a sus paredes 27.59% de las plantas, las tenan de
material impermeable, de superficie lisa sin grietas y estaban recubiertas
con pintura lavable de color claro.
Los techos en un 24.14% de plantas visitadas estaban construidos
y tenan acabado liso e impermeable lo que facilitaba lla limpieza de los
mismos.
82
Las puertas tan solo en lLin 3.45% de plantas eran de material
impermeable, de superficie lisa sin grietas, con cierre hermtico; as
como sus ventanas y aberturas de comunicacin entre ambientes eran
fciles de limpiar y desinfectar.
No se encontr ninguna planta que cuente con controles que
asegurasen la inocuidad del envase.
Para solo un 13.79% de las plantas, los equipos y utensilios
eran de material sanitario fcilmente desmontables y se encontraban
en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Por otra parte tampoco se hallaron plantas en las que la
iluminacin fuese suficiente para las operaciones que se realizaban y
las luminarias no se encontraban debidamente protegidas e
higienizadas. En este aspecto Castellano (2014) recomienda el uso de
luz artificial blanca, adems de evitar el uso de luz natural que
provenga de ventanas que ocupen ms de un 10% de las paredes.
Las salas de proceso en las plantas en general no contaban con
ventilacin forzada y/o extractores de aire, para impedir la acumulacin
de humedad (condensaciones) e impedir el flujo del aire de la zona
sucia a la zona limpia.
Se registr durante la inspeccin que solo un 24.14% de plantas
se aplicaban las Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del
personal respecto a la zona de envasado de los productos.
83
- Almacenamiento del producto final
Para tan solo un 3.45% de casos estudiados, los almacenes
estaban cerrados y protegidos contra el ingreso de posibles agentes
contaminantes y de posible contaminacin cruzada; as como los producto
finales se almacenan en condiciones adecuadas ,de fro para su
conservacin.
El producto final en el 27.59% de los casos se encontraba
almacenado en tarimas (parihuelas) o estantes de una forma adecuada, y
en este mismo porcentaje los pisos, paredes y techos de los almacenes
eran de material no absorbente (impermeable), de fcil higienizacin y
resistentes a la accin de roedores.
- Otros Almacenes
Los pisos, paredes y techos de otros almacenes eran de material
no absorbente (impermeable), de fcil higienizacin y resistentes a la
accin de roedores, solo en un 17.24% de los casos.
En casi ninguna planta estudiada (3.45%) se pudo observar que los
productos qumicos: plaguicidas, productos de limpieza y desinfeccin se
almacenaban en un ambiente limpio, en sus envases originales,
protegidos e identificados, debidamente separados segn su naturaleza
para prevenir intoxicaciones y accidentes de contaminacin.
84
En el 20.69% de las plantas queseras, los envases primarios (los
que iban en contacto con el producto final), no transferan olores ni
contaminan el producto son de uso alimentario de primer uso y se hallan
protegidos en un ambiente exclusivo e higienizado.
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje
cumplen con los requisitos descritos en la norma (DIGESA, 1998), en tan
solo un 10.34% de los casos.
- Vestuarios y Servicios Higinicos
Se pudo percibir que solamente el 6.90% de los casos estudiados,
el vestuario y la(s) ducha(s) se encuentran en un ambiente construido de
material impermeable y resistente a la accin de los roedores, que cuenta
con nmero adecuado de casilleros en buen estado de conservacin e
higiene.
Los servicios higinicos: urinarios y/o inodoros y lavatorio(s), no se
encontraban del todo operativos, hubo casos en los que incluso estos
propiciaban fuertemente el riesgo de contaminacin de los productos que
all se elaboraban.
Los inodoros y/o urinarios, [avatorios y duchas eran de material
sanitario o loza de fcil limpieza y desinfeccin tan solo en un 13.79% de
los casos y de estos no se la aseguraba la correcta eliminacin higinica
de las aguas residuales.
85
En general (93.1 %) los servicios hiQ!inicos no contaban con un
gabinete de higienizacin para el lavado, secado y desir;,feccin de manos
e instructivos que indicasen la obligatoriedad de su uso.
La ventilacin e iluminacin de los SS. HH. En :un 31.03% de las
plantas si era la adecuada y permita la evacuacin de olores y humedad
sin que ello generase riesgo de contaminacin cruzada.
Condiciones sanitarias generales del establecimiento
Los establecimientos no cumplan del todo con la condicin de
estar ubicados a no menos de 150 m. de algn establecimiento o
actividad que revista riesgo de contaminacin, ya sea por proximidad o
contacto con residuos, suciedad, materias extraas, presencia de insectos
o animales, del total de las plantas entrevistadas solo un 34.48% de ellas
si verificaban este parmetro de forma correcta.
Los exteriores de las instalaciones (veredas), vas de acceso y
reas de desplazamiento interno, en un mnimo porcentaje (6.90%), se
encontraban pavimentados y estaban en buenas condiciones de
Los establecimientos solo en un 31.03% de los casos eran
exclusivos para la actividad quesera que realizaba y no tenan conexin
directa con viviendas ni locales en los que se realicen actividades distintas
a este tipo de industria.
86
La distribucin de los ambientes si permita un flujo operacional
lineal ordenado que evitase riesgos de contaminacin cruzada en el
17.24% de plantas, asimismo estos establecimientos no tenan
comunicacin directa con otro ambiente o rea donde se realizasen otro
tipo de operaciones incompatibles con la produccin de alimentos.
Para un 13.76% de las plantas tenan las ventanas y aberturas
provistas con medios de proteccin y las puertas y portones que
comunican con el exterior del establecimiento y con el rea de residuos
slidos; y 17.24% de ellas estaban libre de insectos, roedores o
evidencias de su presencia (heces, manchas, roeduras, telaraas, etc.),
animales domsticos y silvestres o evidencias de su presencia (excretas,
plumas, etc); en almacenes, sala de crudos y cocidos y/o zonas de
desplazamiento dentro del establecimiento.
Los operarios usan uniforme completo (mandil/chaqueta-
pantaln/overol, calzado y gorro), exclusivos de cada rea, en adecuadas
condiciones de aseo y presentacin personal tan solo en el 17.27% de las
plantas.
En general los sistemas de almacenamiento no garantizaban la
provisin continua y suficiente de agua, para las operaciones de proceso
y de limpieza. Los depsitos, cisternas y/o tanques de almacenamiento de
agua no eran en la mayora de los casos de material sanitario en buen
estado de mantenimiento y limpieza ni se encontraban protegidos de la
contaminacin.
87
El sistema de tratamiento y disposicin sanitaria de aguas
residuales (servidas): alcantarillado, sumideros, cajas de registro en solo
el 34.48% de los casos si estaba operativo y protegido contra el ingreso
de plagas.
Las plantas queseras visitadas no contaban con laboratorios
equipados en su establecimiento para realizar los anlisis respectivos.
Por otra parte, 31.03% de las salas de proceso de las plantas
visitadas no contaban con contenedores para la disposicin de residuos
slidos en cada zona, ni se encontraban protegid0s en adecuadas
condiciones de mantenimiento y limpieza, solo el 10.34% de las plantas
contaban con recipientes para el acopio de residuos slidos en
adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado, rotulado y
ubicado lejos de los ambientes de produccin.
Adems es importante indicar que en un 27.59% de las plantas
visitadas, los ambientes tenan la presencia de materiales y equipos en
desuso.
El establecimiento incluyendo ambientes de proceso, almacenes,
vas de acceso y reas de desplazamiento interno estn libres de
animales domsticos (gatos, perros, etc.).
Por ltimo se encontr que en el 82.76% de las plantas visitadas es
probable que se produzca contaminacin cruzada en alguna etapa del
88
proceso, ya sea por equipos rodantes o personal, proximidad de SS. HH.
a la sala de proceso, diseo de la sala 1 flujo de proceso, etc.
Todo esto hace evidente la necesidad de concientizar tanto a los
responsables de cada planta como al personal encargado de produccin
sobre el conocimiento y empleo de las Buenas prcticas de manufactura
del alimento, para minimizar, efectivamente, los riesgos para la salud en
el manejo y consumo del queso y propiciar una cultura de calidad, tanto
en productores como en consumidores.
En la Figura N 17 se hace una comparacin entre dos diferentes
plantas de queseras, en las que se aprecian notables diferencias en
cuanto a su higiene, orden, disposicin de ambientes, materiales de
construccin, utensilios utilizados, entre otros aspectos (Anexo N 05).
FIGURA No 17: COMPARACIN DE ZONAS DE ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO DE DOS DIFERENTES PLANTAS QUESERAS
89
4.4 Determinacin de la correlacin entre el tamafio de la empresa
y el cumplimiento con la normatividad en sus proceso$ de higiene
Se evidenci la correlacin que exista entre el tamao de la
empresa en funcin a su volumen de produccin (kg de queso
producido/semana) y el nivel del cumplimiento con la normatividad en sus
procesos de higiene, hallndose un Coeficiente de Correlacin mltiple
de 0.55 (r 2 =0.30), por lo que existe una correlacin significativa y positiva
entre el tamao de produccin y el nivel de higiene de la empresa,
demostrando que es posible que las empresas de mayor tamao en
realidad implementen mejores prcticas de higiene que aquellas
empresas que procesan menores cantidades de queso (Figura N 18).
9 .---------------------------------------
8 +---------------~~--------------------
7 +-----------------~r---------------~--
e~ 6 +--------.------~----------~~--------
~
"iib S +-----...;.:;_--------------..,...,_or--------------
:f
{!4+-----------:----::;;;~--11------------------
Qj
.~ 3 +---....;;...;~:.__"7'"""~---------::;.~----------------
z
2
....
+---~-r~--~-----~----~----~----~
o 500 1000 1500
y= 0.0019x + 1.7239
+---~~~---------------~--=R2~=~0~.3~06=3---
1 +---------------~---------------------
o
2000
Tamao (Kg de queso/semana)
2500 3000
FIGURA N 18: ANLSIS DE REGRESIN LINEAL PARA EL TAMAO
DE LA EMPRESA EN FUNCIN DE SU NIVEL DE HIGIENE
Fuente: Elaboracin propia, 2013
90
4.5 Determinacin la existencia de una correlacin entre el tamar1o
de la empresa y su nivel tecnolgico.
Tal como se observa en la Figura N19, el coeficiente de
correlacin mltiple en el anlisis de regresin lineal es de 0.36, por lo
tanto existe una correlacin positiva y significativa entre el tamao de la
empresa (Kg de queso/semana) y el nivel tecnolgico determinado. En
otras palabras, incrementar el tamao de la empresa puede significar un
aumento en el nivel tecnolgico de esta. Esto confirma que al incrementar
el tamao de la planta quesera, esta podra incrementar sus utilidades e
invertir ms en su nivel tecnolgico (equipos, infraestructura y
diversificacin de produccin).
6
o
u
:~ 5
o
5 4
....
Ql
"i 3
z y= 0.0012x + 3.8205
2
R2 = 0.3586
1
o
o 500 1000 1500 2000 2500 3000
Tamao (Kg de queso/semana)
FIGURA No 19: ANLSIS DE REGRESIN LINEAL PARA EL TAMAO
DE LA EMPRESA EN FUNCIN DE SU NIVEL TECNOLGICO
91
4.6 Determinacin la existencia de la correlaGin entre el
cumplimiento con la normatividad en sus procesos de higiene y el
nivel tecnolgico con el que opera.
Se observa en la Figura N 20, que el nivel de higiene se ve
incrementado conforme el nivel tecnolgico empleado aumenta,
evidencindose con esto una correlacin positiva y significativa. Segn se
evidencia (Anexo N 04), el coeficiente de correlacin mltiple present
una fuerte correlacin de 0.79 (rA2=0.62). Es as que conforme una
empresa crece en nivel tecnolgico sus procesos de higiene e inocuidad
consecuentes son mayores, ya que tanto la infraestructura, equipamiento
y nivel de diversificacin de la produccin seran los ms apropiados.
6
o
u
'iio 5
o
o
e
....~ 4
~ 3
z y= 0.4579x + 3.4028
2
R2 = 0.5906
1
o
o 2 4 6 8 10
Nivel de Higiene
FIGURA No 20: ANLSIS DE REGRESIN LINEAL PARA NIVEL
TECNOLGICO EN FUNCIN DEL NIVEL DE HIGIENE
92
4. 7 Otras Consideraciones
En la presente investigacin no se incluy otro punto de gran
relevancia que es la exposicin de problemticas en el proceso de
elaboracin de queso.
En los procedimientos seguidos en la elaboracin del producto se
observ el trabajo sobre cogulos demasiado dbiles ocasionando
prdidas de finos y slidos de leche en suero, prdidas de rendimiento
quesero, realizados en tal sentido por no contarse .con herramientas
apropiadas para el correcto lirado y afinado de granos de cuajada.
Al momento de manejar los cultivos lcticos, ha sido observado en
algunas plantas una pre-dilucin en leche de los mismos, incluso con
proceso de fermentacin, de cultivos de uso directo en tina. Lo cual
produce riesgos de contaminacin y de acidificacin.
Para el manejo del suero, se percibi una evacuacin
indiscriminada de suero derivado de los procesos hacia los desages, y
de forma inadecuada improvisando su retiro mediante :1a introduccin de
todo tipo de recipiente. Esto genera contaminacin al medio ambiente,
desaprovechamiento de los slidos de alto valor tecnolgico y nutritivo.
Finalmente, es importante mencionar que existe abuso en el uso de
madera como elemento de contencin de quesos en salas de
estacionamiento y maduracin, las cuales en su mayora no eran tampoco
refrigeradas.
93
4.8 Propuestas de Mejora
Con el fin de brindar una propuesta de mejora que se adece a
cada situacin en la mejor medida posible es que a partir de los
resultados obtenidos se establecieron 6 tipos de plantas, basndose en
las variables tamao y nivel tecnolgico (Cuadro N30).
CUADRO No 30: DISTRIBUCIN DE LAS PLANTAS QUESERAS POR
NIVEL TECNOLGICO Y VOLUMEN DE LECHE PROCESADA AL DA
Nivel tecnolgico
TOTAL
Mayor "A" Menor "B"
--
ce
e
ce
Menor
tamao
1 14 15
E
Q)
..._
(/)
"Z" 3.45% 48 . 28% 51.7%
o
(/)
Q)
::J Tamao 9 3 12
o medio
Q)
"'C "Y" 31.03% 10.34% 41.4%
~
-
o
IC Mayor 1 1 2
ce tamao
E
ce "X" 3.45% 3.45% 6.9%
1-
11 18 29
TOTAL
37.9% 62.1% 100.0%
De este modo se obtuvieron los siguientes 6 tipos en las que fueron
clasificadas las 29 plantas queseras studiadas:
94
Plantas A-X =Mayor nivel tecnolgico y mayor tamao
Plantas 8-X =Menor nivel tecnolgico y mayor tamao
Plantas 8-X = Menor nivel tecnolgico y tamao medio
Plantas A-Y= Mayor nivel tecnolgico y menor tamao
Plantas 8-X =Menor nivel tecnolgico y menor tamao
Para una mejor apreciacin es que en la Figura N 21 se muestra la
distribucin de las 29 plantas queseras de acuerdo a los 6 tipos de
plantas propuestas.
-! 1
' ' ' 1
i 3.45%
~ Mayor Tamao "X" : 1
1
' 3.45%
1 .
1 1
31.03% i
: Tamao Medio "Y" -
: 10.34%

1 : !
Menor tamao "Z" 1
.;l-8.28%
FIGURA No 21: DISTRIBUCIN DE LAS PLANTAS QUESERAS POR
NIVEL TECNOLGICO Y VOLUMEN DE LECHE PROCESADA AL DA
95
Tal como se observa en la Figura N 21 existe un pequeo
porcentaje de plantas de mayor tamao y mayor nivel tecnolgico
representando un 3.45 %, al igual que las plantas de tambin mayor
tamao pero de menor nivel tecnolgico (3.45%).
Por su parte, las plantas de tamao medio en su mayora
muestran un mayor nivel tecnolgico 31.03%, siendo el 10.34% para
aquellas plantas medianas pero menor nivel tecnolgico.
Finalmente se aprecia que de las plantas de menor tamao solo
un 3.45% son las de mayor nivel tecnolgico, dejando un considerable
porcentaje de 48.28% para aquellas plantas de menor tamao y menor
nivel tecnolgico.
Es as como se evidenci que el mayor porcentaje de plantas
queseras estudiadas lo representaron aquellas de menor tamao, las
cuales en su mayora presentaban menor nivel tecnolgico, siendo esto
un reflejo de la actual la "industria quesera" en las zonas estudiadas del
departamento de Arequipa.
Por otra parte, como un aspecto importante a analizar en el
presente estudio, fue considerada la determinacin de la condicin
sanitaria en cada planta quesera, es as que en la Figura No 22 se puede
observar, ya de una forma ms general, como es que ,esta fue percibida
para cada tipo de planta.
96
so - 100.0% 1
45 90.0% '
40 80.0%
35 70.0%
30 60.0%
25 50.0%
20 40.0%
15 30.0%
10 --- -.'- 20.00/o

7.66 , 1 "':'
85
ru n o a-. ~r 'O' 'D' ,,~~~~~~~~:. ~ _

5.73 5.65 5.56 5.4 5.16 4.92 4 76 4 68 4 52
1
. . . 4.19 3.95 3.95 3.87
~-]ll_l ~
S 10.0%
0.4
o 0.0%
A B e o E F G H K L M N o p Q R S T u V w X y z AA AB AC
1 Plantas Elaboradoras de Queso
~~=Plantas Grandes de Nivel Tecnolgico mayor ~)( Plantas Grandes de Nivel Tecnolgico menor -%Acumulado
1. A-Y Plantas Medianas de Nivel Tecnolgico mayot BY Plantas Medianas de NlveiTccnolgico menor
Plantas pequeas de Nivel Tec ..ol~ico mayot 1 Plantas pequeas de Ni11el Tecnolgico menor
FIGURA No 22: REPRESENTACIN GRFICA DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LAS 29 PLANTAS QUESERAS
Y SU RESPECTIVA TIPOLOGA
Fuente: Elaboracin propia basada en encuestas, 20-14.

Como se observa en la Figura No22, existen 29 plantas elaboradoras de
queso, las cuales han obtenido mltiples puntajes en cuanto a su nivel de
higiene se refiere (Anexo N03). Pero de entre estas hay 16 plantas, que
corresponden al 55.17% del total, cuyos puntajes obtenidos para el nivel
de higiene es superior en comparacin al resto (44.83%). Ya que en su
mayor parte, del total de las plantas queseras estudiadas, estas no
alcanzan ni la mitad del puntaje de higiene mximo. Se .aconseja procurar
que ests 16 plantas eleven sus niveles de higiene ya alcanzados, ya que
ellas representan un potencial mayor por alcanzar un ptimo nivel de
higiene. En cuanto al resto de plantas sera recomendable que suspendan
sus procesos productivos hasta alcanzar por lo menos un puntaje
aceptable superior al 50% del puntaje mximo que es 1O.
De acuerdo a cada tipo de planta procesadora de queso y
considerando las condiciones higinico sanitarias que estas presentan
(Figura N 22), es que se plantean los principales aspectos a solucionar
en las plantas queseras estudiadas:
Plantas 8-Z = Menor nivel tecnolgico y menor tamao
Tal como se observa en la Figura N22 a este tipo pertenecen la
mayora de plantas estudiadas, como ya se mencion estas operan con
niveles tecnolgicos rudimentarios; y cuyos ingresos le permiten
bsicamente reproducir la fuerza de trabajo familiar.
98
Este tipo de plantas presentan condiciones sanitarias en su
mayora deficientes, obteniendo un puntaje promedio (2.6) que apenas si
sobrepasa la cuarta parte del puntaje mximo (Cuadro N14).
Por lo que en primera instancia, sera aconsejable sensibilizar a
estos pequeos productores queseros para que se organicen en
asociaciones, con el fin de lograr mayores ndices de productividad y
competitividad.
Posteriormente, sera necesario promover la innovacin
tecnolgica en estas asociaciones, adems de fomentar la
implementacin del sistema de calidad en la elaboraci0n de quesos y su
monitoreo y control respectivos. Una vez organizadas como asociaciones,
acceder a la inclusin en programas de desarrollo, les sera de gran
beneficio.
Es importante que se realicen esfuerzos institucionales a travs
de proyectos para el desarrollo del sector. Como ejemplo de fuente de
financiamiento importante para este fin, podra citarse a travs de
Fondoempleo, el cual innova los concursos de proyectos en los que
participan instituciones pblicas y privadas. Las lneas de accin que
tienen ms oferta de las instituciones son: capacitacin, asistencia
tcnica, produccin y organizacin (Pezo, 2007).
99
Plantas B-Y= Menor nivel tecnolgico y tama:o medio
Estas plantas a pesar de producir en mayores ,volmenes que el
anterior grupo, operan en niveles tecnolgicos similares, y tal como se
aprecia en la Figura No 22 presentan condiciones sanitarias que no
sobrepasan los 4 puntos en promedio sobre un mximo de 1O puntos.
En base a los principales aspectos a solucionar en este tipo de
plantas queseras estudiadas y en funcin a sus condiciones sanitarias ya
plasmadas, a continuacin se detallan algunas de las sugerencias de
mejora ms resaltantes para las plantas procesadoras de queso de los
casos estudiados:
Debern disponerse los sectores de produccin respetando una
ubicacin en funcin de un correcto flujo de la produccin, esto se
refiere a que sectores tales como recepcin y disposicin de materia
prima, sala de elaboraciones, salas de salazn, oreo y escurrido de
quesos, acondicionamiento y envasado, as como expedicin de
producto terminado; se encuentren dispuestos en un mismo lateral de
la planta y en el orden cronolgico de etapas productivas. O bien en
caso de no ajustarse a esto ltimo, que el flujo de la produccin se
encuentre correctamente ordenado a raz de la disposicin de los
sectores.
Las salas y sectores de prodt~ccin debern estar correctamente
cerrados mediante la disposicin de puertas. Se sugiere contar con
100
puertas de aluminio, vidriadas o no, de superficies lavables, en algunos
casos corredizas, en otros de apertura estndar.
Los flujos de produccin debern estar diseado de manera que
permitan un flujo de produccin lineal, sin desvos ni retrocesos.
La disposicin de techos debern ser en material lavable, en salas de
elaboracin, conteniendo artefactos lumnicos con proteccin anti-
roturas. De la misma manera en otras salas de disposicin y pasillos de
las instalaciones.
Debern disponerse filtros sanitarios completos en reas de circulacin
de personal, esto se refiere a que se encuentren compuestos
pediluvios, lavatorios de manos a su vez compuestos por pileta, canilla
de agua corriente, dispensador de detergente, dispensador de alcohol
en gel y dispensador de toallas de papel descartables y su
correspondiente papelera. Adems se tendr que incorporar lava
suelas o lava botas. Tanto cubriendo el trayectos desde recepcin de
leche o administracin, hacia produccin; como de vestuarios y
sanitarios hacia produccin.
En cuanto a los sanitarios y vestuarios, la realidad observada es
alarmante. Ser preciso contar con ambos servicios independientes
para varones y damas, as como respetando en ambos casos las
dimensiones apropiadas en relacin con la cantidad de operarios para
cada planta. Mismos conceptos en cuanto a respetar correctas
condiciones infraestructurales e higinico sanitarias.
101
Los sistemas de extraccin de aire forman parte fundamental en los
planes de gestin de calidad de cualquier planta quesera. Ello dado a
que permiten extraer vapores generados desde el interior de las salas
de proceso, con lo cual se evita la condensacin de estos en paredes y
techos, y el consecuente favorecimiento a la proliferacin de mohos y
otros agentes contaminantes.
Es importante implementar un sistema que permita la correcta
higienizacin tanto de instalaciones, como de equipos y utensilios
utilizados en la elaboracin, transporte y comercializacin de los
productos.
Plantas B-X = Menor nivel tecnolgico y mayor tamao
Estas plantas representan el 3.4% de los casos estudiados, como
se observa en la Figura N 22, su puntaje promedio en cuanto a sus
condiciones sanitarias se refiere, logr los 5.8 puntos sobre un puntaje
mximo de 1O puntos.
Si bien estas plantas alcanzan un puntaje que sobrepasa el 50%
del puntaje total, como se puede observar en la Figura No 22 esto se debe
principalmente gracias al cuidado que ponen en el almacenamiento del
producto final; sin embargo es de poca utilidad poner gran esmero en las
ltimas fases de produccin, si es que en las anteriores fases apenas si
se alcanz un puntaje medio.
102
Para este tipo de planta se aconseja, adems de $eguir todas las
sugerencias brindadas en el caso anterior, invertir ms en su nivel
tecnolgico, ya que estas plantas al ser de mayor tamao (mayores
cantidades de produccin), tienen mejores posibilidades de financiar tanto
en mejores infraestructuras como equipos y herramientas de trabajo; sin
descuidar la calidad del producto.
- Plantas A-Z = Mayor nivel tecnolgico y menor tamafto
Este tipo de plantas representa solo el 3.45% del total de casos
estudiados, y tal como se observa en la Figura No 22 el puntaje promedio
para las condiciones higinico sanitarias es 6.0.
En este tipo de plantas los almacenes de materia prima son los que
han logrado mayor puntaje (8.0 puntos), seguido por :los almacenes de
producto final. Sin embargo, el menor puntaje se da, en cuanto a
condiciones sanitarias se refiere, en el rea de proceso llegando a
obtener tan solo la mitad de la puntuacin total (5.0 puntos).
Para impedir la contaminacin de los productos elaborados, toda el
rea de elaboracin, los equipos y los utensilios deben limpiarse y
desinfectarse con la frecuencia y metodologa necesarias.
Es muy importante la limpieza general de la planta al finalizar la
actividad diaria y una desinfeccin posterior que garantice condiciones
seguras de trabajo al da siguiente. Pero el tema de higiene debe estar
presente en cada momento del da y en toda la actividad que se realice.
103
Para obtener un producto de calidad los cuidados higinicos
debern comenzar en los establos, continuar en la recoleccin, recibo de
leche, procesamiento, almacenaje y no descuidarla hasta la distribucin.
La higiene de todo el personal que participa en estas actividades
tiene una especial importancia porque deben evitar ser transmisores de
contaminacin. En las plantas queseras estudiadas, el personal que
labora se encuentra en un contacto muy directo con el producto, y es por
eso que los hbitos de higiene deben ser ms que importantes.
Las plantas de este tipo representan el 31.03%, siendo el segundo
mayor grupo de entre los tipos de plantas definidos. Sin embargo, como
se puede observar en la Figura N22, su puntaje promedio en cuanto a las
condiciones sanitarias que este grupo presenta (4.7) no llega ni a la mitad
del puntaje mximo estimado.
Pese a que este grupo muestra un semejante nivel tecnolgico al
del grupo anterior, se observ un descenso de puntuacin en cuanto a
adecuadas condiciones higinico sanitarias se refiere, lo que tal vez
podra explicarse sucede debido a la falta de medidas de autocontrol en
las plantas, tal vez a causa de que este tipo de planta presenta una mayor
cantidad de produccin en comparacin al grupo anterior.
104
Por lo que, para remediar estos inconvenientes sera recomendable
implementar revisiones de autocontrol peridicas para garantizar la
seguridad de los productos que habitualmente se elaboran en estos
establecimientos, con el objeto de evitar o minimizar los peligros
detectados.
Es muy importante que los responsables de los establecimientos, o
las personas en quien deleguen, supervisen peridicamente las plantas
para comprobar que todo est bajo control y que los productos presentan
una calidad ptima.
Se debe realizar, al menos, una revisin trimestral documentada,
donde se reflejen las condiciones higinicas y de mantenimiento de todas
las instalaciones y equipos, las condiciones de almacenamiento, el estado
de medida de lucha contra las plagas, higiene del personal manipulador,
servicios higinicos, gestin de residuos, etc. En el caso de detectar
cualquier fallo, se anotar la accin correctora correspondiente.
Plantas A-X = Mayor nivel tecnolgico y mayor tamao
Tal como se observ estas plantas representan tan solo el 3.4% de
los casos estudiados, un porcentaje bajo si se considerando que este
correspondera a ser el tipo ms aceptable de las plantas estudiadas, ya
que adems presenta unas adecuadas condiciones higinico sanitarias
(Figura No 22).
105
Para este tipo de empresa son menos las sugerencias de mejora
que deberan darse en comparacin a los otros tipos de plantas, ya que
en general estas vienen desarrollando importantes niveles de
acumulacin de capital, tanto en la misma unidad econmica a travs de
ampliacin y mejoramiento de la infraestructura, incrementos en su
capacidad de procesamiento, mejoramiento de sus procesos
tecnolgicos, apertura de puntos de venta en la misma localidad o en los
principales mercados donde venden su produccin, como en otras
actividades econmicas: transporte, agricultura, entre otras.
Las exigencias en los mercados y la toma de conciencia de sus
derechos por parte de los consumidores, estn obligando a las empresas
dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da
ms competitivos.
Es importante continuar optimizando en la aplicacin de Prcticas
Correctas de higiene adaptadas a la realidad de cada empresa pero
basadas en los mismos principios que el sistema APPCC e ir progresando
paulatinamente, ya que de esta manera les resultara ms sencillo y
adecuado para conseguir los objetivos perseguidos en este tipo de
establecimientos.
106
V. CONCLUSIONES
1. Se evaluaron las plantas queseras de los distritos de Pampacolca,
Viraco, Chuquibamba e lray, en cuanto a su tamao segn su volumen de
procesamiento y nivel tecnolgico empleado. Determinndose que:
);;> En las plantas queseras su produccin no sobrepasa los 2700.0
Kg/semana; bordeando una media de produccin de 1067.28
Kg/semana por planta quesera.
);;> En su mayora poseen una realidad tecnolgica precaria en
equipamiento, infraestructura y productos elaborados. Existiendo
excesivo trabajo manual en sus procedimientos y la introduccin de
gran cantidad de elementos de improvisacin dentro de las
elaboraciones.
);;> El personal no posee un adecuado conocimiento acerca de la
implementacin de buenas prcticas de fabricacin. Razones por
las cuales hacen del queso un alimento riesgoso para la salud del
consumidor, hacindose necesaria la aplicacin de prcticas
adecuadas de higiene y sanidad en el manejo del productos a travs
de un programa de buenas prcticas de fabricacin, y as evitar los
riesgos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).
107
2. Se determin en estos distritos una correlacin positiva entre el
tamao de la empresa, respecto a su volumen de produccin, hallndose
que esta influye en cierto grado en el cumplimiento de esta con la
normatividad en sus procesos de higiene e inocuidad consecuentes.
Encontrndose un coeficiente de correlacin de 0.55, sin embargo en la
mayora de las empresas hubo una seria deficiencia en cuanto a su
cumplimiento e implementacin. Lo qu explica que el coeficiente de
determinacin obtenido (r 2 =0.30), ya que no necesariamente un elevado
volumen de procesamiento garantiza la eficiencia en la aplicacin de
estas normas.
3. Se estableci una correlacin positiva entre ,el tamao de la
empresa en funcin de su volumen de produccin y el nivel tecnolgico
(0.53). Manifestndose de esta forma que un elevado volumen de
produccin genera mejores ingresos, y por lo tanto propicia mayores
utilidades para invertir ms en equipos, infraestructura y diversificar la
produccin de la planta.
4. Se comprob la existencia de una correlacin positiva y
significativa (0.79) entre el cumplimiento de las plantas queseras con la
normatividad en sus procesos de higiene y el nivel tecnolgico con el que
estas operan opera. De hecho las condiciones de saneamiento
prcticamente podran incluirse como parmetro para evaluar el nivel
tecnolgico ya que influyen en sobremanera en la satisfaccin o no del
producto final para el consumidor.
108
VI. RECOMENDACIONES
1. Como sugerencia para las pequeas plantas d~ pajos niveles
tecnolgicos, sera recomendable que trabajasen de forma conjunta,
implementndose una, o unas pocas plantas por cada zona, en las que se
logren mayores volmenes de produccin, se adquieran equipos con
tecnologa ms adecuada a las exigencias de alimentos finos y
diferenciados, como frmula de xito para aprovechar economas de
escala y reducir costos.
2. Otro tema de estudio es la generacin de programas de
investigacin, desarrollo e innovacin como generacin de energa a partir
de los desechos de la crianza de vacunos, el uso del swero en una planta
central que aprovechar este recurso obtenido en cada una de las plantas.
3. Es necesario contar con un sistema de informacin eficiente a
cargo del estado, que permita orientar a los productores hacia
condiciones favorables para su desarrollo como son: el acceso al
financiamiento, medioambiente, normatividad para la produccin y
comercializacin, sistemas de exploracin adecuados, as como a la
promocin del crecimiento del mercado.
109
VIl. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Normas Consultadas
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Alimentos CAC/RCP 1-1969. Rev. 4. Codex Alimentarius. "Cdigo
Internacional recomendado de prcticas". Volumen A 19p
18. [FAO]. 2003. Norma General del CODEX para Bl Queso. (CODEX
STAN 283-1978). Rev 1
19. [INDECOPI]. 1982. Norma Tcnica Peruana NTP: 202.087. Queso
Caractersticas Generales. Definicin y Clasificacin.
20. [INDECOPI]. 2003. Norma Tcnica Peruana NTP: 833.910:200.
Inocuidad de los alimentos con HACCP (Anlisis de peligros y
puntos crticos de Control). Requisitos para ser :cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos.
21. [MINSA - DIGESA]. 1998. Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas". Decreto Supremo No 007 -98-SA.
113
VIII. ANEXOS
114
Anexo 01
INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIN APLICADOS EN
CAMPO: CUESTIONARIO Y LISTA DE VERIFICACIN DE
LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN PLANTAS DE
ELABORACIN DE QUESOS
(BASADO EN EL D.S. N007 -98-SA)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
EESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INSDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESTUDIO SOBRE LA EVALUACIN DE PLANTAS DE ELABORACIN DE QUESO
La presente informacin ser utilizada nicamente con fines de estudio y es confidencial. Los resultados se
presentan de manera global lo cual asegura que no se dar a conocer informacin individual alguna.
Encuesta No ......
Distrito: ........................................ Provincia: ............................................. Departamento: AREQUIPA
l. CARACTERSTICAS GENERALES
Posee Registro Sanitario? a) S b) No
Cuenta con RUC? a) S b) No
Nmero de operarios: Varones: .............. . Damas: ........... .
11. CARACTERSTICAS DE LA ACTIVIDAD
Dnde obtiene la leche para la elaboracin de queso fresco?
a) Compra leche a terceros b) Es proveedor e) Es proveedor y compra leche
Cuntos litros de leche acopia diariamente?
Cuntos quesos produce y vende semanalmente?
Pasteuriza la leche? a) S b) No
111. CARACTERISTICAS QUE DETERMINAN EL NIVEL TECNOLOGICO
La Infraestructura en la que elabora sus productos es a) Exclusiva b} Parte Vivienda
Cul es el tipo de equipamiento que utiliza en el proceso de elaboracin?
a) Eq. Para quesera

b) Eq. Para quesera y utensilios acondicionados
e) Equipos acondicionados
Cuntos productos elabora?
a) 1 producto b) 2 a 3 productos e) 4 a ms productos

liSTA DE VERIFICACIN DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN PLANTAS DE ELABORACIN DE
QUESOS
N.o ASPECTOS A EVALUAR 2 1 o OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

-- "" ____
l. CON RESPECTO AL ACCESO A ALMACENES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS -
El acceso a los almacenes de materia prima e insumes y
reas de desplazamiento dentro del establecimiento se
1.1 encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de
Art. 32, 56 del D. S. n. 007-98-SA.
El almacn es de uso exclusivo y cuenta con instalaciones
(pisos-paredes-techo) de material no absorvente
(impermeable), de fcil higienizacin y resistentes a la
1.2
accin de roedores; los mismos se encuentran en buen
estado de mantenimiento y limpieza.
Art. 33, 56, 70 del D. S. n: 007-98-SA.
Se identifica la fecha de ingreso al almacn y se rotan los
productos en base al principio PEPS. Las materias primas
e insumas utlizados satisfacen los requisitos de calidad, con
fecha de vencimiento y registro sanitario vigente. Solo se
1.3 autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracin
permitidos por el Codex Alimentarius y la legislacin
vigente.
Art. 63 del D. S. n: 007-98-SA, art. 10 d, 10 g, de la R. M. n: 449-
2006/MINSA.
Las materias primas, insumas (organizados y rotulados) son
estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de
material no absorbente, cuyo nivel inferior est a no menos
1.4 de 0,20 m. del piso, a 0,60 m. del techo, y a 0,50 m. o ms
entre filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones
de mantenimiento, limpieza, ventilacin e iluminacin.
Art. 34, 35, 72 del D. S. n: 007-98-SA.
Las materias primas e insumes perecibles se almacenan en
cmaras de refrigeracin ( ) o congelacin ( ),
controlados con termmetros calibrados (manuales o no) y
1.5 se encuentran protegidos contra el ingreso de posibles
agentes contaminantes, evitando la contaminacin cruzada
y la transferencia de olores indeseables.
Art. 39, 45, 71, del D. S. n: 007-98-SA.
11. CON RESPECTO AL REA DE PROCESO: ZONA SUCIA Y ZONA LIMPIA -
La sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizacin
de manos (agua potable), jabn desinfectante y/o gel
2.1 desinfectante y sistema de secado de manos) y el personal
ingresa con calzado exclusivo e higinico.
Art. 50, 55 del D. S. n: 007-98-SA.
La distribucin del ambiente permite el flujo de operaciones,
desplazamiento del personal, materias primas y equipos
rodantes; de manera separada del resto de ambientes y no
2.2 se comunica directamente con los servicios higinicos, para
evitar la contaminacin cruzada.
Art. 36, 44 del D. S. n: 007-98-SA; art. 9 de la R. M. n: 449-
2006/MINSA.
Las uniones entre las paredes y el piso son a media caa
(curvo/cncavo), lo que facilita la limpieza de los ambientes
2.3
y evita la acumulacin de elementos extraos.
Art. 33 a, del D. S. n: 007-98-SA.
ASPECTOS A EVALUAR 2 o OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
Las paredes son de material impermeable, de superficie lisa
sin grietas y estn recubiertas con pintura lavable de color
2.4
claro.
Art. 33 e, del D. S. n." 007-98-SA.
El techo est construido y tiene acabado liso e impermeable
que facilita la limpieza, se encuentra libre de
2.5 condensaciones y mohos.
Art. 33 d del D. S. n." 007-98-SA.
Las puertas son de material impermeable, de superficie lisa
2.6 sin grietas, con cierre hermtico.
Art. 33 e del D. S. n." 007-98-SA.
Las ventanas y aberturas de comunicacin entre ambientes
2.7 son fcil de limpiar y desinfectar.
Art. 33 e, del D. S. n." 007-98-SA.
Equipos y utensilios son de material sanitario fcilmente
desmontables y se encuentran en buen estado de
2.8
Art. 37, 38, 56 del D. S. n." 007-98-SA.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se
realizan y las luminarias se encuentran debidamente
2.9 protegidas e higienizadas y en buen estado de
mantenimiento.
Art. 34, 56 del D. S. n." 007-98-SA.
Las salas de proceso cuentan con ventilacin forzada y/o
extractores de aire, para impedir la acumulacin de
2.10 humedad (condensaciones) e impide el flujo del aire de la
zona sucia a la zona limpia.
Art. 35 del D. S. n." 007-98-SA.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas
2.11 Prcticas de Manipulacin por parte del personal.
Art. 48, 49, 50, 52, 53, 55, 56 del D. S. n." 007-98-SA.
111. CON RESPECTO AL REA DE PROCESO: ENVASADO
El almacenamiento temporal o de trnsito de los envases y

embalajes y del producto final cumplen con los requisitos
3.1 descritos en la pregunta 1 .4.
Art. 72 del D. S. n.' 007-98-SA.
La sala de envasado cuenta con un gabinete de
higienizacin de manos (agua potable), jabn desinfectante
3.2 y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y el
personal ingresa con calzado exclusivo e higienico.
Art. 50, 55 del D. S. n." 007-98-SA.
La distribucin del ambiente permite el flujo de operaciones,
desplazamiento del personal, materias primas y equipos
rodantes; de manera separada del resto de ambientes y no
3.3 se comunica directamente con los servicios higinicos, para
evitar la contaminacin cruzada.
Art. 36, 44 del D. S. n.' 007-98-SA; art. 9 de la R. M. n.' 449-
2006/MINSA.
Las uniones entre las paredes y el piso son a media caa
(curvo/cncavo), lo que facilita la limpieza de los ambientes
3.4
y evita la acumulacin de elementos extraos.
Art. 33 a del D. S. n.' 007-98-SA.
N.O ASPECTOS A EVALUAR 2 1 o OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
Las paredes son de material impermeable, de superficie lisa

sin grietas y estn recubiertas con pintura lavable de color
3.5
claro.
Art. 33 e del D. S. 007-98-SA.
El techo est construido y tiene acabado liso e impermeable
que facilita la limpieza, se encuentra libre de
3.6 condensaciones y mohos.
Art. 33 d del D. S. n." 007-98-SA.
Las puertas son de material impermeable, de superficie lisa
3.7 sin grietas, con cierre hermtico.
Art. 33 e del D. S. n." 007-98-SA.
Las ventanas y aberturas de comunicacin entre ambientes
3.8 son fcil de limpiar y desinfectar.
Art. 33 e del D. S. 007-98-SA.
Cuenta con controles que aseguren la inocuidad del
3.9 envase. En caso de tratamiento indicar: .................................
Art. 118 del D. S. n." 007-98-SA.
Equipos y utensilios son de material sanitario fcilmente
desmontables y se encuentran en buen estado de
3.10
Art. 37, 38, 56 del D. S. n. 007-98-SA.
En esta etapa se aplican controles que aseguren la
hermeticidad de los envases para mantener la calidad
3.11 sanitaria y composicin del producto durante toda su vida
til.
Art. 118, 119 del D. S. n." 007-98-SA.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se
realizan y las luminarias se encuentran debidamente
3.12 protegidas e higienizadas y en buen estado de
mantenimiento.
Art. 34, 56 del D. S. n." 007-98-SA.
Las salas de proceso cuentan con ventilacin forzada y/o
extractores de aire, para impedir la acumulacin de
3.13 humedad (condensaciones) e impide el flujo del aire de la
zona sucia a la zona limpia.
Art. 35 del D. S. n." 007-98-SA.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas
3.14 Prcticas de Manipulacin por parte del personal.
Art. 48, 49, 50, 52, 53, 55, 56 del D. S. n." 007-98-SA.
1,
IV. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
El almacn est cerrado y protegido contra el ingreso de

posibles agentes contaminantes y de posible contaminacin
4.1
cruzada.
Art. 33, 57,70 del D. S. n." 007-98-SA.
El producto final que requiere cadena de fro para su
conservacin, se almacena en cmaras de:
Refrigeracin ( ) o congelacin ( ) segn el caso;
Controladas con termmetros calibrados (manuales o no) y
4.2
se encuentran protegidos para evitar la contaminacin
cruzada.
Art. 45, 47, 71 del D. S. n: 007-98-SA.
N. ASPECTOS A EVALUAR 2 1 o OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
El producto final es almacenado en tarimas (parihuelas) o
estantes y cumplen con los requisitos descritos en la
4.3
pregunta 1.4.
Art. 72 del D. S. n." 007-98-SA.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de material no
absorvente (impermeable), de fcil higienizacin y
4.4 resistentes a la accin de roedores. Los mismos se
encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Art. 33, 56, 70 del D. S. n.' 007-98-SA.
V. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES
Los pisos, paredes y techos de otros almacenes son de
material no absorvente (impermeable), de fcil higienizacin
5.1 y resistentes a la accin de roedores. Los mismos se
encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Art. 33, 56 del D. S. n.' 007-98-SA, art. 9, 11 de la R. M. n." 449-
2006/MINSA.
Los productos qumicos: plaguicidas, productos de limpieza
y desinfeccin se almacenan en un ambiente limpio, en sus
envases originales, protegidos e identificados, separados
5.2 segn su naturaleza para prevenir intoxicaciones y
accidentes de contaminacin.
Art. 56 del D. S. n." 007-98-SA.
Los envases primarios (los que irn en contacto con el
producto final), no transfieren olores ni contaminan el
5.3 producto son de uso alimentario de primer uso y se hallan
protegidos en un ambiente exclusivo e higienizado.
Art. 70,118, 119del D. S. n. 007-98-SA.
El almacenamiento de los materiales de empaque y
embalaje cumplen con los requisitos descritos en la
5.4
pregunta 1.4.
Art. 72 del D. S. n." 007-98-SA.
VI. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGINICOS
El vestuario y la(s) ducha(s) se encuentran en un ambiente
construido de material impermeable y resistente a la accin
6.1 de los roedores, que cuenta con nmero adecuado de
casilleros en buen estado de conservacin e higiene.
Art. 36, 53, 56 del D. S. n." 007-98-SA.
Los servicios higinicos: urinarios y/o inodoros y
lavatorio(s), se encuentran operativos en un ambiente
construido de material impermeable y resistente a la accin
de los roedores, que est fsicamente separado y tiene
6.2
acceso independiente del vestuario y ducha (s), por lo que,
no existe riesgo de contaminacin de la vestimenta del
personal.
Art. 36, 53, 56 del D. S. n." 007-98-SA.
Los inodoros y/o urinarios, lavatorios y duchas son de
material sanitario o loza de fcil limpieza y desinfeccin y se
6.3 encuentran instalados en un sistema que asegura la
eliminacin higinica de las aguas residuales.
Art. 36, 54 del D. S. n.' 007-98-SA.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con
respecto al nmero de personal y gnero (hombres y
6.4 mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario. ()
De 1O a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario. ()
Art. 54 del D. S. n." 007-98-SA.
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de
higienizacin para el lavado, secado y desinfeccin de
6.5 manos e instructivos que indican la obligatoriedad de su
uso.
Art. 55 del D. S. n.' 007-98-SA.
La ventilacin e iluminacin de los SS. HH. es adecuada y
6.6
permite la evacuacin de olores y humedad sin que ello
genere riesgo de contaminacin cruzada.
Art. 34, 35 del D. S. n.' 007-98-SA.
El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado

7.1
a no menos de 150 m. de algn establecimiento o actividad
que revista riesgo de contaminacin.
Art. 30 del D. S. n.' 007-98-SA.
El exterior de las instalaciones (veredas), vas de acceso y
7.2 reas de desplazamiento intemo se encuentran
pavimentados y estn en buenas condiciones de
Art. 32, 56 del D. S. n.' 007-98-SA.
El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza
7.3
y no tiene conexin directa con viviendas ni locales en los
que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
Art. 31 del D. S. n: 007-98-SA.
La distribucin de los ambientes permite un flujo
operacional lineal ordenado, que evita riesgos de
contaminacin cruzada; asimismo el establecimiento no
7.4 tiene comunicacin directa con otro ambiente rea donde
se realicen otro tipo de operaciones incompatibles con la
produccin de alimentos.
Art. 30, 31, 32, 33, 36, 44 del D. S. n.' 007-98-SA.
Las ventanas y aberturas estn provistas con medios de
proteccin y las puertas y portones que comunican con el
exterior del establecimiento y con el rea de residuos
7.5
slidos, cuentan con flejes en su borde inferior para evitar el
acceso de las plagas.
Art. 33 e, 57 del D. S. n.' 007-98-SA.
Cuenta con sistema de control preventivo de plagas
(insectocutores u otros dispositivos) operativos y
7.6 apropiados y se encuentran ubicados en lugares donde los
productos en proceso no estn expuestos.
Art. 57 del D. S. n.' 007-98-SA.
El establecimiento est libre de insectos, roedores o
evidencias de su presencia (heces, manchas, roeduras,
telaraas, ootecas, etc.), animales domsticos y silvestres o
7.7 evidencias de su presencia (excretas, plumas, etc); en
almacenes, sala de crudos y cocidos y/o zonas de
desplazamiento dentro del establecimiento.
Art. 57 del D. S. n.' 007-98-SA.
Los operarios usan uniforme completo (mandil/chaqueta-
pantaln/overol, calzado y gorro), exclusivos de cada rea,
en adecuadas condiciones de aseo y presentacin
personal. En caso que el procesamiento y envasado sea
7.8
manual, sin posterior tratamiento que garantice la
eliminacin de cualquier posible contaminacin, el personal
est dotado de protector nasobucal.
Art. 50, 51, 53 del D. S. n.' 007-98-SA.
ASPECTOS A EVALUAR 2 1 o OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
El sistema de almacenamiento garantiza la provisin

continua y suficiente de agua, para las operaciones de
7.9
proceso y de limpieza.
Art. 40 del D. S. n." 007-98-SA.
Los depsitos, cistemas y/o tanques de almacenamiento de
agua son de material sanitario en buen estado de
7.10,
mantenimiento y limpieza y se encuentran protegidos de la
contaminacin.
Art. 40 del D. S. n." 007-98-SA; art. 17, 18, 19 de la
R. M. n." 449-2001-SA-DM.
El sistema de tratamiento y disposicin sanitaria de aguas
residuales (servidas): alcantarillado, sumideros, cajas de
7.11 registro, est operativo y protegido contra el ingreso de
plagas.
Art. 42 del D. S. n. 007-98-SA.
Cuenta con un laboratorio equipado en el establecimiento

para realizar los anlisis respectivos.
Indicar tipo de anlisis que se realizan:
7.12 Sensoriales: ............................................................
Fsico qumicos: .......................................................
Microbiolgicos: .......................................................
Art. 58, 60, 62 del D. S. n." 007-98-SA.
En caso de no contar con laboratorio de la empresa,
7.13 realizan los anlisis por terceros. Verificar registros.
Art. 58, 60, 62 del D. S. n." 007-98-SA.
las salas de proceso cuentan con contenedores para la

disposicin de residuos slidos en cada zona, y se
7.14 encuentran protegidos en adecuadas condiciones de
Art. 43 del D. S. n. 007-98-SA.
Cuenta con recipientes para el acopio de residuos slidos

en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene,
tapado, rotulado y ubicado lejos de los ambientes de
7.15
produccin.
Art. 43, 46 del D. S. n." 007-98-SA; art. 9 de la R. M. n." 449
2006/MINSA.
los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos

7.16 en desuso.
Art. 46, 48 del D. S. n. 007-98-SA.
Es probable que se produzca contaminacin cruzada en

alguna etapa del proceso.
Si la respuesta es, si, indicar si es por:
Equipos rodantes o personal. ()
Proximidad de SS. HH. a la sala de proceso. ()
Diseno de la sala 1 flujo de proceso. ()
Uso de sustancias txicas para la limpieza del piso. ()
7.17
Almacenaje de productos txicos en rea donde se manipulan y
almacenan alimentos. ()
Disposicin de residuos slidos. ()
Vectores biolgicos (animales. insectos. heces de roedores. etc.). ()
Otros, indicar: . ()
Art. 36, 40, 44, 50, 51, 57 del D. S. n." 007 -98-SA.
ASPECTOS A EVALUAR 2 :1 o OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
El establecimiento incluyendo ambientes de proceso,
almacenes, vas de acceso y reas de desplazamiento
7.18 interno estn libres de animales domsticos (gatos, perros,
etc.) y/o silvestres (roedores, palomas).
Art. 57 del D. S. n. 007-98-SA.
VIII. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP
En el caso de que el agua no proceda de una planta de

tratamiento (indicar procedencia), recibe tratamiento(s) que
8.1
garantiza su calidad microbiolgica y fsico-qumica, indicar
tipo de tratamiento: .................................................................
Art. 40 del D.S n." 007-98-SA; art. 59, 60, 61, 62, 63, 69 del
D. S. n." 031-2010-SA.
Cuenta con procedimiento de limpieza y desinfeccin de
depsitos y mantenimiento de las instalaciones
8.2
relacionadas con el manejo del agua (tanques, cisternas) en
los casos que aplique.
Art. 40 del D. S. n." 007-98-SA; art. 17, 18, 19 de la R. M. n." 449-
2001-SA-DM; art. 4 del D. S. n." 22-2001-SA.
Si controla el nivel de cloro libre residual; indicar la
8.3 frecuencia de determinacin: ..................................................
Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua
de la sala de proceso fue de: ............................... (ppm).
Art. 40 del D. S. n." 007-98-SA; art. 66 del D. S. n." 031-2010-SA.
Cuenta con un plan de monitoreo de la calidad de agua
utilizada mediante anlisis microbiolgicos y fsico qumicos
8.4 (verificar cumplimiento segn cronograma establecido por la
empresa).
Art. 40 del D. S. n." 007-98-SA; art. 60, 61, 62 del D. S. n." 031-
2010-SA; numeral6.2 (XVI.4) de la R. M. n." 591-2008/MINSA.
Cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento
8.5
actualizado. Fecha de ltima revisin: ....................................
Art. 56, 60 del D. S. n." 007-98-SA; art. 8 de la R. M. n." 449-
2006/MINSA.
Todo compartimento, receptculo, plataforma, tolva, cmara
o contenedor que se utilice para el transporte de productos
alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que
8.6
se utilicen en su fabricacin o elaboracin, debern
someterse a limpieza y desinfeccin as como
desodorizacin, si fuera necesario inmediatamente antes de
proceder a la carga del producto.
Art. 76 del D. S. n." 007-98-SA.
El Programa incluye procedimientos de: Limpieza y
desinfeccin de ambientes, equipos, utensilios y medios de
8.7 transporte de alimentos.
Art. 56 deiD. S. n." 007-98-SA; art. 11, 13 de la R. M. n." 449-
2006/MINSA.
Los registros de la higienizacin de ambientes, equipos y
8.8 utensilios se encuentran al da.
Art. 56, 60 del D. S. n." 007-98-SA.
Realiza la verificacin de la eficacia del programa de
higiene y saneamiento, mediante anlisis microbiolgico de
superficies, equipos y ambientes (verificar si cuenta con un
8.9
cronograma o frecuencia y si este se esta cumpliendo).
Art. 56 del D. S. n." 007-98-SA; art. 11 de la R.M n. 449-2006-
MINSA.
Cuenta con procedimientos de formacin o capacitacin y

8 _10 con un listado de los manipuladores actualizados.
Art. 52 del D. S. n. 007-98-SA, art. 12 de la R. M. n." 449-
2006/MINSA.
Cuenta con registros de capacitacin del personal. (verificar
si cuenta con un cronograma o frecuencia y si este se esta
cumpliendo)
8.11 Indicar si el personal que dicta la capacitacin est
calificado: ............................................................................... .
Art. 52, 60 del D. S. n." 007-98-SA.

Realiza un control diario de la higiene y signos de
enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se
encuentra registrado. Indicar ltima fecha y frecuencia para
8.12
ambos casos: ........................................................................ .
Art. 49, 50 del D. S. n." 007-98-SA.

La empresa realiza un control mdico en forma peridica,
con la finalidad de asegurar que el personal no es portador
de enfermedades infectocontagiosa, y no tiene sntomas de
8.13
ellas.
Cumple con su cronograma o frecuencia.
Art. 49 del D. S. n. 007-98-SA.
Cuenta con un Programa de mantenimiento preventivo de
equipos. Los registros se encuentran al da. Este programa
contempla el cronograma de mantenimiento al que deben
8.14 someterse como mnimo los equipos que se utilizan para el
control de los PCC y su respectivo registro.
Art. 37, 60 del D. S. n." 007-98-SA; art. 8, 25 de la R. M. n." 449-
2006/MINSA.
Efecta la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan
con registros (indicar ltima fecha). Indicar instrumentos
8.15 sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.
2006/MINSA.
Cuenta con un programa efectivo de control de plagas
(desinfeccin, desinsectacin, desratizacin); las trampas y
cebos para roedores no se encuentran al interior de un
almacn ni en zona de produccin, cuenta con plano de su
8.16 ubicacin y registros de monitoreo. Verificar su operatividad
in situ. Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados
son autorizados por el MINSA.
Art. 57 del D. S. n." 007-98-SA; art. 31 b, del D. S. n." 22-2001-SA-
DM; art. 11 de la R. M. n." 449-2006/MINSA.
Cuenta con un procedimiento de control de proveedores,
as como el registro de proveedores validados, indicando la
8.17
frecuencia en que stos son evaluados.
Art. 10 d, 10 e, de la R. M. n." 449-2006/MINSA.
Cuenta con registros de especificaciones tcnicas y
certificados de anlisis de cada lote de materias primas e
insumes, hojas de control de materias primas e insumes
recepcionados, con las incidencias, destinos y condiciones
8.18 en el momento de la recepcin, as como los documentos
que identifiquen su procedencia.
Art. 60, 62, 63, 64 del D. S. n." 007-98-SA; art. 10 d, 10 e, de la
R. M. n." 449-2006/MINSA.
ASPECTOS A EVALUAR 2 1 o OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
En el caso de materias primas de la regin, existe un

control de sus proveedores. Indicar la modalidad:
Visita al establecimiento. ()
Anlisis de la materia prima. ()
8.19
Registro Sanitario de los productos. ()
Otros: ..... ()
Art. 62, 63, 64 del D. S. n. 007-98-SA; art. 10 d, 10 e, de la
R. M. n. 449-2006/MINSA.
Los controles establecidos para la materia prima son
suficientes para evidenciar que los procesos de fabricacin
8.20 se encuentran bajo control.
Art. 60, 62, 63 del D. S. n." 007-98-SA; art. 10 d, 10 e, de la
R. M. n." 449-2006/MINSA.
Cuenta con un sistema operativo de manejo y disposicin
8.21 de aguas servidas.
Art. 41, 42, del D. S. n." 007-98-SA; art. 11 de la R. M. n." 449-
2006/MINSA.
Cuenta con sistema operativo de manejo y disposicin final
de residuos slidos y en su procedimiento se indica
8.22
frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuacin,
transporte y disposicin final de los mismos.
Art. 43 del D. S. n." 007-98-SA; art. 11 de la R. M. n.." 449-
2006/MINSA.
El transporte del producto final, materias primas e insumas,
que requieren o no cadena de fro, se realiza en vehculos
acondicionados y protegidos, de uso exclusivo y en
8.23 condiciones sanitarias, para prevenir la contaminacin
cruzada (verificar registros).
Art. 60, 75, 77 del D. S. n." 007-98-SA; art. 13 de la R. M. n." 449-
2006/MINSA.
La infomnacin en el rotulado del producto final se sujeta a
lo dispuesto en la reglamentacin sanitaria vigente u otras
8.24 normas aplicables al producto.
2006/MINSA.
Demuestra con certificados de calidad, la inocuidad del
8.25 empaque que est en contacto con el alimento, as como de
las tintas empleadas en el rotulado de los mismos (Indicar
las fechas de los certificados).
Art. 64, 118, 119 del D. S. n." 007-98-SA.
Anexo 02
RESULTADOS DE LA APLICACIN DE LAS ENCUESTAS
PARA CARACTERIZAR LAS PLANTAS QUESERAS DE
LOS DISTRITOS DE PAMAPACOLCA, VIRACO,
CHUQUIBAMBA E IRAY DE LA REGIN AREQUIPA.

CUADRO N!! A2.1 MATRIZ DE TABULACIN DE RESULTADOS DE LA APLICACIN DEL CUESTIONARIO ESTUDIO SOBRE LA EVALUACIN DE PLANTAS QUESERAS
Sujetos Variables/Indicadores
(Unidades de Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable Variable
Variable Variable
Anlisis) (2) (3) (4) (6) (7)
(1) (5) (8) (9) (10) (11) (12)
1 1 1 1 2 2 1 3350 2759 o 2 2 3
2 1 o o 2 o 3 2000 1647 o 2 2 1
3 1 o o 3 1 2 1800 1482 o 1 2 2
4 1 o o 3 2 1 2750 2265 o 1 2 2
5 1 1 1 2 o 2 400 329 1 2 2 1
6 1 o o 1 1 2 500 412 1 2 2 1
7 1 o o 1 1 1 2200 1812 o 1 2 3
8 1 o o 2 1 3 1800 1482 o 1 2 1
9 1 o o 2 1 1 2000 1647 1 1 3 3
10 1 o o 1 1 1 600 494 o 1 2 1
11 1 1 o 2 1 1 1500 1235 1 1 2 3
12 1 o o 2 o 1 635 523 o 1 2 2
13 2 o o 1 1 3 500 412 o 1 1 1
14 2 o o 2 1 1 1800 1482 o 1 2 3
15 2 o o 2 o 3 650 535 o 1 2 1
16 2 o o 1 o 2 500 412 o 1 1 1
17 2 1 1 2 1 1 1500 1235 1 2 2 2
18 2 o 1 1 o 3 1500 1235 o 2 1 3
19 2 o o 1 o 2 1200 988 o 1 1 1
20 2 o o 2 o 2 400 329 o 1 1 1
21 2 o o 1 1 3 700 576 o 1 2 1
22 3 1 1 2 2 1 1800 1482 1 2 2 3
23 3 1 1 1 2 1 1500 1235 1 2 2 2
24 3 o 1 1 1 3 600 494 o 1 2 2
25 3 1 o 2 1 3 1000 824 1 1 2 2
26 3 o 1 1 1 1 1000 824 1 1 3 1
27 4 o 1 1 2 3 1000 824 1 1 2 2
28 4 o o 2 1 3 800 659 o 1 3 2
29 4 1 1 2 1 1 1600 1318 1 2 3 2
CUADRO N!! A2.2. CDIGOS DE VARIABLES PARA LA INTERPRETACIN DEL CUADRO "A2.1"
N VARIABLE NOMBRE CODIFICACIN

N 1 Distrito 1 Pampacolca
2 Viraco
3 Chuquibamba
4 fray
N 2 Registro Sanitario o No
1 S
N 3 Registro nico de Contribuyentes (RUC) o No
1 S
N4 Numero de operarios Varones #
N S Numero de operarios Mujeres #
N 6 Sistema de Abasto 1 Compra leche a terceros
2 Es provedor
3 Es proveedor y Compra leche a terceros
N 7 Litros de leche acopiados diariamente litros #
N 8 Produccin de quesos semanal - Kg #
N 9 Pasteuriza la leche o No
1 S
N 10 Tipo de infraestructura 1 Parte Vivienda
2 Exclusiva para queserla
N 11 Tipo de equipamiento 1 Equipos acondicionados
Equipo~ para quesera ms utensilios
2
aco!')dicionados
3 Equipos para quesera
N 12 Nivel de diversificacin de la produccin 1 Un producto
2 2 a 3 productos
3 4 a ms productos
Anexo 03
RESULTADOS DE LA APLICACIN DE LA LISTA DE
VERIFICACIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS
PROCESADORES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LAS
PLANTAS QUESERAS DE LOS DISTRITOS DE
PAMAPACOLCA, VIRACO, CHUQUIBAMBA E IRAY DE LA
REGIN AREQUIPA.
CUADRO A 3.1 RESUlTADOS DE lA APliCACIN DE lA liSTA DE VERIFICACIN DE lOS REQUISITOS DE HIGIENE EN
PlANTAS DE ElABORACIN DE QUESOS DE lOS DISTRITOS DE PAMAPACOlCA, VIRACO, CHUQUIBAMBA E IRAY
DE lA REGIN AREQUIPA
Seda
No se Seda
Respecto a los almacenes de materia prima e cumplimiento
l. cumple el cumplimiento
insumos total al
parmetro parcial
parmetro
El acceso a los almacenes de materia prima e insumos

y reas de desplazamiento dentro del establecimiento
1.1 se encuentra pavimentado y est en buenas 13.79% 51.72% 34.48%
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Art. 32, 56 del D. S. n." 007-98-SA.
El almacn es de uso exclusivo y cuenta con

instalaciones (pisos-paredes-techo) de material no
absorvente (impermeable), de fcil higienizacin y
1.2 resistentes a la accin de roedores; los mismos se .27.59% 41.38% 31.03%
encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
Art. 33, 56, 70 del D. S. n." 007-98-SA.
Se identifica la fecha de ingreso al almacn y se rotan

los productos en base al principio PEPS. las materias
primas e insumos utlizados satisfacen los requisitos de
calidad, con fecha de vencimiento y registro sanitario
1.3 vigente. Solo se autoriza el uso de aditivos y '51.72% 44.83% 3.45%
coadyuvantes de elaboracin permitidos por el Codex
Alimentarius y la legislacin vigente.
Art. 63 del D. S. n." 007-98-SA, art. 10 d, 10 g, de la R.
M. n." 449-2006/MINSA.
Las materias primas, insumos (organizados y

rotulados) son estibados en tarimas (parihuelas),
anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo
nivel inferior est a no menos de 0,20 m. del piso, a
1.4 48.28% 41.38% 10.34%
0,60 m. del techo, y a 0,50 m. o ms entre filas de
rumas y paredes en adecuadas condiciones de
mantenimiento, limpieza, ventilacin e iluminacin.
Art. 34, 35, 72 del D. S. n." 007-98-SA.
Las materias primas e insumos perecibles se

almacenan en cmaras de refrigeracin ( ) o
congelacin ( ), controlados con termmetros
calibrados (manuales o no) y se encuentran protegidos
contra el ingreso de posibles agentes contaminantes,
1.5 37.93% 48.28% 13.79%
evitando la contaminacin cruzada y la transferencia
de olores indeseables.
Art. 39, 45, 71, del D. S. n." 007-98-SA.
No se Seda Seda
CON RESPECTO Al REA DE PROCESO: ZONA SUCIA Y
11. cumple el cumplimiento cumplimiento
ZONA liMPIA total al
parmetro parcial
parmetro
La sala de proceso cuenta con un gabinete de

higienizacin de manos (agua potable), jabn
desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de
2.1 31.03% 55.17% 13.79%
secado de manos) y el personal ingresa con calzado
exclusivo e higinico.
Art. SO, SS del D. S. n." 007-98-SA.
La distribucin del ambiente permite el flujo de

operaciones, desplazamiento del personal, materias
primas y equipos rodantes; de manera separada del
resto de ambientes y no se comunica directamente
2.2 13.79% 72.41% 13.79%
con los servicios higinicos, para evitar la
contaminacin cruzada.
Art. 36, 44 del D. S. n." 007-98-SA; art. 9 de la R. M. n."
449-2006/M 1NSA.
Las uniones entre las paredes y el piso son a media

caa (curvo/cncavo), lo que facilita la limpieza de los
2.3 ambientes y evita la acumulacin de elementos 75.86% 24.14% 0.00%
extraos.
Art. 33 a, del D. S. n." 007-98-SA.
Las paredes son de material impermeable, de

superficie lisa sin grietas y estn recubiertas con
2.4 24.14% 41.38% 34.48%
pintura lavable de color claro.
Art. 33 e, del D. S. n." 007-98-SA.
El techo est construido y tiene acabado liso e

impermeable que facilita la limpieza, se encuentra
2.5 31.03% 44.83% 24.14%
libre de condensaciones y mohos.
Art. 33 d del D. S. n." 007-98-SA.
Las puertas son de material impermeable, de

2.6 superficie lisa sin grietas, con cierre hermtico. 31.03% 62.07% 6.90%
Art. 33 e del D. S. n." 007-98-SA.

Art. 33 e del D. S. n." 007-98-SA.
Equipos y utensilios son de material sanitario

fcilmente desmontables y se encuentran en buen
2.8 44.83% 34.48% 20.69%
Art. 37, 38, 56 del D. S. n.' 007-98-SA.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que
se realizan y las luminarias se encuentran
2.9 debidamente protegidas e higienizadas y en buen .31.03% 68.97% 0.00%
estado de mantenimiento.
Art. 34, 56 del D. S.n:007-98-SA.
Las salas de proceso cuentan con ventilacin forzada

y/o extractores de aire, para impedir la acumulacin
2.10 de humedad (condensaciones) e impide el flujo del 89.66% 10.34% 0.00%
aire de la zona sucia a la zona limpia.
n:
Art. 35 del D. S. 007-98-SA.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de

Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del
34.48%
2.11 personal. 55.17% 10.34%
Art. 48, 49, 50, 52, 53, 55, 56 del D. S. n: 007-98-SA.
Seda
No se Seda
cumplimiento
111. CON RESPECTO AL REA DE PROCESO: ENVASADO cumple el cumplimiento
total al
parmetro parcial
parmetro
El almacenamiento temporal o de trnsito de los

envases y embalajes y del producto final cumplen con
3.1 37.93% 58.62% 3.45%
los requisitos descritos en la pregunta 1.4.
n:
Art. 72 del D. S. 007-98-SA.
La sala de envasado cuenta con un gabinete de

higienizacin de manos (agua potable), jabn
desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de
3.2 75.86% 24.14% 0.00%
secado de manos) y el personal ingresa con calzado
exclusivo e higienico.
Art. 50, 55 del D. S.n:
007-98-SA
La distribucin del ambiente permite el flujo de

operaciones, desplazamiento del personal, materias
primas y equipos rodantes; de manera separada del
resto de ambientes y no se comunica directamente
3.3 31.03% 48.28% 20.69%
con los servicios higinicos, para evitar la
Art. 36, 44 del D. S.n:
007-98-SA; art. 9 de la R. M. n:
449-2006/MINSA.
Las uniones entre las paredes y el piso son a media

caa (curvo/cncavo), lo que facilita la limpieza de los
ambientes y evita la acumulacin de elementos 82.76% 6.90% 10.34%
3.4
extraos.
n:
Art. 33 a del D. S. 007-98-SA.
Las paredes son de material impermeable, de
superficie lisa sin grietas y estn recubiertas con
3.5 34.48% 37.93% 27.59%
pintura lavable de color claro.
Art. 33 e del D. S. 007-98-SA.
El techo est construido y tiene acabado liso e

impermeable que facilita la limpieza, se encuentra
3.6 34.48% 41.38% 24.14%
libre de condensaciones y mohos.
Art. 33 d del D. S. n: 007-98-SA.

Art. 33 e del D. S. n: 007-98-SA.
Las ventanas y aberturas de comunicacin entre

3.8 ambientes son fcil de limpiar y desinfectar. 24.14% 72.41% 3.45%
Art. 33 e del D. S. 007-98-SA.
Cuenta con controles que aseguren la inocuidad del

3.9 envase. En caso de tratamiento indicar: 55.17% 44.83% 0.00%
Art. 118 del D. S. n: 007-98-SA.
Equipos y utensilios son de material sanitario

fcilmente desmontables y se encuentran en buen
3.10 37.93% 48.28% 13.79%
Art. 37, 38, 56 del D. S. n." 007-98-SA.
En esta etapa se aplican controles que aseguren la

hermeticidad de los envases para mantener la calidad
3.11 sanitaria y composicin del producto durante toda su 51.72% 48.28% 0.00%
vida til.
Art. 118, 119 del D. S. n: 007-98-SA.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que

se realizan y las luminarias se encuentran
3.12 debidamente protegidas e higienizadas y en buen 34.48% 65.52% 0.00%
estado de mantenimiento.
Art. 34, 56 del D. S. n: 007-98-SA.
Las salas de proceso cuentan con ventilacin forzada

y/o extractores de aire, para impedir la acumulacin
3.13 de humedad (condensaciones) e impide el flujo del 96.55% 3.45% 0.00%
aire de la zona sucia a la zona limpia.
Art. 35 del D. S. n: 007-98-SA.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de

Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del
personal.
3.14 .31.03% 44.83% 24.14%
Art. 48, 49, 50, 52, 53, 55, 56 del D. S. n: 007-98-SA.
CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL No se Seda Seda

IV. cumplimiento
PRODUCTO FINAL cumple el cumplimiento
parmetro parcial total al
parmetro
El almacn est cerrado y protegido contra el ingreso

de posibles agentes contaminantes y de posible
4.1 37.93% 58.62% 3.45%
Art. 33, 57, 70 del D. S. n." 007-98-SA.
El producto final que requiere cadena de fro para su

conservacin, se almacena en cmaras de:
Refrigeracin ( ) o congelacin ( ) segn el caso;
4.2 Controladas con termmetros calibrados (manuales o 62.07% 34.48% 3.45%
no) y se encuentran protegidos para evitar la
Art. 45, 47, 71 del D. S. n." 007-98-SA.
El producto final es almacenado en tarimas

(parihuelas) o estantes y cumplen con los requisitos
4.3 24.14% 48.28% 27.59%
descritos en la pregunta 1.4.
Art. 72 del D. S. n." 007-98-SA.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de

material no absorvente (impermeable), de fcil
higienizacin y resistentes a la accin de roedores. Los
4.4 31.03% 41.38% 27.59%
mismos se encuentran en buen estado de
Art. 33, 56, 70 del D. S. n." 007-98-SA.
Se da
No se Se da
cumplimiento
V. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES cumple el cumplimiento
total al
parmetro parcial
parmetro
Los pisos, paredes y techos de otros almacenes son de

material no absorvente (impermeable), de fcil
higienizacin y resistentes a la accin de roedores. Los
5.1 mismos se encuentran en buen estado de .27.59% 55.17% 17.24%
Art. 33, 56 del D. S. n." 007-98-SA, art. 9, 11 de la R. M.
n." 449-2006/MINSA.
Los productos qumicos: plaguicidas, productos de

limpieza y desinfeccin se almacenan en un ambiente
limpio, en sus envases originales, protegidos e
5.2 identificados, separados segn su naturaleza para 37.93% 58.62% 3.45%
preven ir intoxicaciones y accidentes de
contaminacin.
Art. 56 del D. S. n." 007-98-SA.
Los envases primarios (los que irn en contacto con el

producto final), no transfieren olores ni contaminan el
producto son de uso alimentario de primer uso y se
5.3 27.59% 51.72% 20.69%
hallan protegidos en un ambiente exclusivo e
higienizado.
Art. 70, 118, 119 del D. S. n." 007-98-SA.
El almacenamiento de los materiales de empaque y
embalaje cumplen con los requisitos descritos en la
5.4 34.48% 55.17% 10.34%
pregunta 1.4.
Art. 72 del D. S. n: 007-98-SA.
Seda
No se Seda
CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS cumplimiento
VI. cumple el cumplimiento
HIGINICOS total al
parmetro parcial
parmetro
El vestuario y la(s) ducha(s) se encuentran en un

ambiente construido de material impermeable y
resistente a la accin de los roedores, que cuenta con
6.1 48.28% 44.83% 6.90%
nmero adecuado de casilleros en buen estado de
conservacin e higiene.
Art. 36, 53, 56 del D. S. n: 007-98-SA.
Los servicios higinicos: urinarios y/o inodoros y

lavatorio(s), se encuentran operativos en un ambiente
construido de material impermeable y resistente a la
accin de los roedores, que est fsicamente separado
6.2 34.48% 65.52% 0.00%
y tiene acceso independiente del vestuario y ducha (s),
por lo que, no existe riesgo de contaminacin de la
vestimenta del personal.
Art. 36, 53, 56 del D. S. n: 007-98-SA.
Los inodoros y/o urinarios, lavatorios y duchas son de

material sanitario o loza de fcil limpieza y
desinfeccin y se encuentran instalados en un sistema
6.3 .24.14% 62.07% 13.79%
que asegura la eliminacin higinica de las aguas
residuales.
Art. 36, 54 del D. S. n: 007-98-SA.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con

respecto al nmero de personal y gnero (hombres y
mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1
urinario. ( )
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas
y 1 urinario. ( )
6.4 17.24% 62.07% 20.69%
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas
y 2 urinarios. ( )
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas y 4 urinarios. ( )
Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30
personas. ( )
n:
Art. 54 del D. S. 007-98-SA.
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de

higienizacin para el lavado, secado y desinfeccin de
6.5 manos e instructivos que indican la obligatoriedad de 37.93% 55.17% 6.90%
su uso.
Art. 55 del D. S. n: 007-98-SA.
La ventilacin e iluminacin de los SS. HH. es adecuada
y permite la evacuacin de olores y humedad sin que
6.6 20.69% 48.28% 31.03%
ello genere riesgo de contaminacin cruzada.
Art. 34, 35 del D. S. n." 007-98-SA.
Se da
No se Se da
CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS cumplimiento
VIl. cumple el cumplimiento
GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO total al
parmetro parcial
parmetro
El establecimiento cumple con la condicin de estar

ubicado a no menos de 150 m. de algn
7.1 establecimiento o actividad que revista riesgo de .27.59% 37.93% 34.48%
contaminacin.
Art. 30 del D. S. n." 007-98-SA.
El exterior de las instalaciones (veredas), vas de

acceso y reas de desplazamiento interno se
7.2 encuentran pavimentados y estn en buenas 31.03% 62.07% 6.90%
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Art. 32, 56 del D. S. n." 007-98-SA.
El establecimiento es exclusivo para la actividad que

realiza y no tiene conexin directa con viviendas ni
7.3 locales en los que se realicen actividades distintas a 0.00% 68.97% 31.03%
este tipo de industria.
Art. 31 del D. S. n." 007-98-SA.
La distribucin de los ambientes permite un flujo

operacional lineal ordenado, que evita riesgos de
contaminacin cruzada; asimismo el establecimiento
7.4 no tiene comunicacin directa con otro ambiente 34.48% 48.28% 17.24%
rea donde se realicen otro tipo de operaciones
incompatibles con la produccin de alimentos.
Art. 30, 31, 32, 33, 36, 44 del D. S. n." 007-98-SA.
Las ventanas y aberturas estn provistas con medios

de proteccin y las puertas y portones que comunican
con el exterior del establecimiento y con el rea de
7.5 44.83% 41.38% 13.79%
residuos slidos, cuentan con flejes en su borde
inferior para evitar el acceso de las plagas.
Art. 33 e, 57 del D. S. n." 007-98-SA.
Cuenta con sistema de control preventivo de plagas

(insectocutores u otros dispositivos) operativos y
7.6 apropiados y se encuentran ubicados en lugares '51.72% 48.28% 0.00%
donde los productos en proceso no estn expuestos.
Art. 57 del D. S. n." 007-98-SA.
El establecimiento est libre de insectos, roedores o
evidencias de su presencia (heces, manchas, roeduras,
telaraas, ootecas, etc.), animales domsticos y
silvestres o evidencias de su presencia (excretas,
plumas, etc); en almacenes, sala de crudos y cocidos
7.7 20.69% 62.07% 17.24%
y/o zonas de desplazamiento dentro del
establecimiento.
En caso de encontrar evidencias, indicar la(s) rea(s):
Art. 57 del D. S. n.' 007-98-SA.
Los operarios usan uniforme completo

(mandil/chaqueta-pantaln/overol, calzado y gorro),
exclusivos de cada rea, en adecuadas condiciones de
aseo y presentacin personal. En caso que el
7.8 procesamiento y envasado sea manual, sin posterior .24.14% 58.62% 17.24%
tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier
posible contaminacin, el personal est dotado de
protector naso bucal.
Art. 50, 51, 53 del D. S. n.' 007-98-SA.
El sistema de almacenamiento garantiza la provisin

continua y suficiente de agua, para las operaciones de
7.9 89.66% 10.34% 0.00%
proceso y de limpieza.
Art. 40 del D. S. n.' 007-98-SA.
Los depsitos, cisternas y/o tanques de

almacenamiento de agua son de material sanitario en
buen estado de mantenimiento y limpieza y se
7.10 93.10% 6.90% 0.00%
encuentran protegidos de la contaminacin.
Art. 40 del D. S. n.' 007-98-SA; art. 17, 18, 19 de la
R. M. n.' 449-2001-SA-DM.
El sistema de tratamiento y disposicin sanitaria de

aguas residuales (servidas): alcantarillado, sumideros,
7.11 cajas de registro, est operativo y protegido contra el 13.79% 51.72% 34.48%
ingreso de plagas.
Art. 42 del D. S. n.' 007-98-SA.
Cuenta con un laboratorio equipado en el

7.12 establecimiento para realizar los anlisis respectivos. 86.21% 13.79% 0.00%
Art. 58, 60, 62 del D. S. n.' 007-98-SA.
En caso de no contar con laboratorio de la empresa,

7.13 realizan los anlisis por terceros. Verificar registros. 65.52% 34.48% 0.00%
Art. 58, 60, 62 del D. S. n.' 007-98-SA.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la

disposicin de residuos slidos en cada zona, y se
7.14 encuentran protegidos en adecuadas condiciones de 31.03% 51.72% 17.24%
Art. 43 del D. S. n.' 007-98-SA.
Cuenta con recipientes para el acopio de residuos
slidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e
higiene, tapado, rotulado y ubicado lejos de los
7.15 :17.24% 72.41% 10.34%
ambientes de produccin.
Art. 43, 46 del D. S. n." 007-98-SA; art. 9 de la R. M. n."
449-2006/MINSA.
Los ambientes se encuentran libres de materiales y

7.16 equipos en desuso. 27.59% 41.38% 31.03%
Art. 46,48 del D. S. n." 007-98-SA.
E
7.17 17.24% 48.28% 34.48%
Art. 36, 40, 44, 50, 51, 57 del D. S. n: 007-98-SA.
El establecimiento incluyendo ambientes de proceso,

almacenes, vas de acceso y reas de desplazamiento
7.18 interno estn libres de animales domsticos (gatos, 3.45% 82.76% 13.79%
perros, etc.) y/o silvestres (roedores, palomas).
Art. 57 del D. S. n: 007-98-SA.
Anexo 04
CUADROS COMPLEMENTARIOS DE ANLISIS
ESTADSTICO DE DATOS
CUADRO A4.1. ANLISIS DE DATOS PARA LA CLASIFICACIN DE PLANTAS POR TAMAO SEGN VOLUMEN DE PRODUCCIN DE QUESO (Kgf semana)
Lim.
Limite Limite Lim. Superior
inferior superior inferior real real Clase Frecuencia
1 329 734L 329 733,~ 733,9 11
2 734 1139 .. _734 _!138,9 1138,9 4
3 1139 1544 1139 1543,9 1543,9 9
4 1544 1949 1544 1948,9 1948,9 3
5 1949 2354 1949 2353,9 2353,9 1
6 2354 2759 2354 2759 2759 1
29
Numero de datos (n) 29

Val Mayor 2759,00
Val Menor 329,00
Rango (R) 2430,00

R =Val Mayor- Val menor
Numero de intervalos (k) 5,82591339
K= 1+ 3,3 log (n) 6
Amplitud
A= d/ n 405,00
Media 1067,28
Mediana 988
Moda 1482
Desv. Estandar 615,095863
Varianza 378342,921
CUADRO A4.2. DETERMINACIN DE NIVEL TECNOGICO
Variable (10) Variable (11) Variable (12)

Nivel tecnolgico
1 2 2 3 7 A
2 2 2 1 S B
3 1 2 2 S B
4 1 2 2 S B
S 2 2 1 S B
6 2 2 1 S B
7 1 2 3 6 A
8 1 2 1 4 B
9 1 3 3 7 A
10 1 2 1 4 B
11 1 2 3 6 A
12 1 2 2 S B
13 1 1 1 3 B
14 1 2 3 6 A
1S 1 2 1 4 B
16 1 1 1 3 B
17 2 2 2 6 A
18 2 1 3 6 A
19 1 1 1 3 B
20 1 1 1 3 B
21 1 2 1 4 B
22 2 2 3 7 A
23 2 2 2 6 A
24 1 2 2 S B
2S 1 2 2 S B
26 1 3 1 S B
27 1 2 2 S B
28 1 3 2 6 A
29 2 3 2 7 A
LEYENDA
A= Plantas con NT mayor, cuyo puntaje oscila entre 6 y 8 puntos.
B =Plantas con NT medio, cuyo puntaje oscila entre 3 y S puntos.

CUADRO A4.4. ANLISIS ESTADSTICO PARA LA DETERMINACIN DE CORRELACIN ENTRE El TAMAO DE LA EMPRESA Y LAS CONDICIONES DE HIGIENE
Estadsticas de fa regresin
Coeficiente de correlacin
mltiple 0,54526202
Coeficiente de determinacin
RA2 0,29731067
RA2 ajustado 0,27128514
Error tpico 1,74900114
Observaciones 29
ANLISIS DE VARIANZA
Grados de Suma de Promedio de los Valor crtico de
libertad cuadrados cuadrados F F
Regresin 1 34,9454862 34,9454862 11,4238082 0,00222122
Residuos 27 82,5931345 3,05900498
Total 28 117,538621
Superior Inferior Superior

Coeficientes Error tpico Estadstico t Probabfdad Inferior 95% 95% 95,0% 95,0%
Intercepcin 1,76846527 0,65909229 2,68318305 0,01229842 0,41611959 3,12081096 0,41611959 3,12081096
Variable X 1 0,00181624 0,00053736 3,37991246 0,00222122 0,00071366 0,00291882 0,00071366 0,00291882
CUADRO A4.5. ANLISIS ESTADSTICO PARA LA DETERMINACIN DE CORRELACIN ENTRE El TAMAO DE LA EMPRESA Y El NIVEL TECNOLGICO
Estadsticas de la regresin
mltiple 0,534041161
RA2 0,285199961
Observaciones 29
ANLISIS DE VARIANZA
Grados de Promedio de los
libertad Suma de cuadrados cuadrados F Valor crtico de F
Regresin 1 13,15853615 13,15853615 10,7728015 0,002845921
Residuos 27 32,97939489 1,22145907
Total 28 46,13793103

Coeficientes Error tpico Estadstico t Probabilidad Inferior 95% 95% 95,0% 95,0%
Intercepcin 3,982929657 0,416481391 9,563283596 3,6683E-10 3,128380429 4,83747889 3,12838043 4,83747889
Variable X 1 0,001114505 0,000339561 3,282194622 0,00284592 0,000417784 0,00181123 0,00041778 0,00181123
CUADRO A4.6. ANLISIS ESTADSTICO PARA LA DETERMINACIN DE CORRELACIN CUMPLIMIENTO CON LA NORMATIVIDAD EN SUS PROCESOS DE HIGIENE y EL NIVEL
TECNOLGICO CON El QUE OPERA.
Estadsticas de la regresin
mltiple 0,788495
R/\2 0,62172437
Observaciones 29
ANLISIS DE VARIANZA
Grados de Suma de Promedio de los Valor crtico de
libertad cuadrados cuadrados F F
Regresin 1 28,6850762 28,6850762 44,3765255 3,777E-07
Residuos 27 17,4528548 0,64640203
Total 28 46,137931

Coeficientes Error tpico Estadstico t Probabilidad Inferior 95% 95% 95,0% 95,0%
Intercepcin 3,34116153 0,31282362 10,6806562 3,3936E-ll 2,69930048 3,98302258 2,69930048 3,98302258
Variable X 1 0,49401224 0,07415852 6,6615708 3,777E-07 0,34185152 0,64617296 0,34185152 0,64617296
CUADRO A4.7. ANLSIS ESTADfSTICO PARA LA REPRESENTACIN GRFICA DE LAS
CONDICIONES SANITARIAS DE LAS 29 PLANTAS QUESERAS Y SU RESPECTIVA TIPOLOGfA
Wde Frecuencia Frecuencia Tipologa

Planta (*} %Acumulado
Encuesta (**} Acumulada (***}
29 A 7.66 7.1% 7.66 A-Y
22 B 7.1 13.7% 14.76 A-Y
1 e 6.85 20.1% 21.61 A-X
28 D 5.73 25.4% 27.34 A-Z
4 E 5.65 30.7% 32.99 B-X
23 F 5.56 35.9% 38.55 A-Y
24 G 5.4 40.9% 43.95 B-Z
17 H 5.16 45.7% 49.11 A-Y
9 4.92 50.3% 54.03 A-Y
25 J 4.76 54.7% 58.79 B-Z
7 K 4.68 59.0% 63.47 A-Y
2 L 4.52 63.2% 67.99 B-Y
26 M 4.19 67.1% 72.18 B-Z
8 N 3.95 70.8% 76.13 B-Y
11 o 3.95 74.5% 80.08 A-Y
27 p 3.87 78.1% 83.95 B-Z
5 Q 3.39 81.2% 87.34 B-Z
6 R 3.31 84.3% 90.65 B-Z
14 S 2.74 86.9% 93.39 A-Y
3 T 2.66 89.3% 96.05 B-Y
13 u 2.34 91.5% 98.39 B-Z
10 V 2.26 93.6% 100.65 B-Z
12 w 2.02 95.5% 102.67 B-Z
15 X 1.94 97.3% 104.61 B-Z
18 y 1.13 98.4% 105.74 A-Y
16 z 0.48 98.8% 106.22 B-Z
19 AA 0.48 99.3% 106.7 B-Z
20 AB 0.4 99.6% 107.1 B-Z
21 AC 0.4 100.0% 107.5 B-Z
(*)Para una mejor apreciacin del grfico es que se design una letra a una determinada planta quesera.
(**)Nivel de higiene que obtuvo la planta quesera en anlisis previos (Anexo 3).
(***)En el Cuadro N" 15 se explica cmo es que se lleg a determinar la Tipologa de cada planta quesera.
Anexo 05
PANEL FOTOGRFICO
-
PANEL FOTOGRFICO
TIPOS DE PLANTAS QUESERAS
l. Plantas A-X = Mayor nivel tecnolgico y mayor tamao
Ilustracin 1
Ingreso de personal a Zona de Produccin, pediluvio de higienizacin.
Ilustracin 2
Detalle de las Curvaturas de los Pisos

Ilustracin 3
Tinas de elaboracin que facilita la decantacin del suero, pisos acondicionados para ello.
Ir
;,.,. l t
1 '
l
u,

. . !"'
Ilustracin 4
Salas de maduracin de quesos.

Ilustracin 5
Sala de empacado al vaco de quesos.
Ilustracin 6
Cmara defermentacin en sala de elaboracin de yogurt.

l. Plantas B-X = Menor nivel tecnolgico y mayor tamao
Ilustracin 7
Infraestructura inadecuada. No existen dispositivos para evitar el ingreso de polvo y aire

contaminado. El diseo no permite realizar operaciones de higiene.
Ilustracin 8
Los pisos se encuentran en malas condiciones, con presencia de suero y fuerte olor a
contaminacin. Equipos en estado de oxidacin. No existen instalaciones para la adecuada
eliminacin de residuos
Ilustracin 9
Utensilios acondicionados, en inadecuadas condiciones higinicas.
Ilustracin 10
La salmuera est sucia, con olores extraos, no se renueva y no se controla peridicamente.

Ilustracin 11
Inadecuada distribucin de espacios, que facilita la contaminacin cruzada.
Ilustracin 12
Presencia de contaminacin qumica y biolgica.

11. Plantas A-Y= Mayor nivel tecnolgico y tamao medio
Ilustracin 13
Personal que elabora quesos.
Ilustracin 14
Orden y limpieza al finalizar la produccin.

Ilustracin 15
Salmuera.
Ilustracin 16
Empacado al vaco y en nuevas presentaciones.

111. Plantas B-Y = Menor nivel tecnolgico y tamao medio
Ilustracin 17
Falta orden y limpieza. No cuentan con un ambiente adecuado de produccin (seco, ventilado y
bien mantenido).
Ilustracin 18
La mayora del equipamiento de prensado en las empresas visitadas es de madera, material no

permitido por reglamentacin y que puede provocar contaminaciones.
Ilustracin 19
No hay orden ni limpieza. Techos en muy mal estado. Sin espacio adecuado del establecimiento ni
distribucin alguna de sus reas.
Ilustracin 20
Los equipos y utensilios tienen superficies porosas, grietas y otras imperfecciones que comprometen la
higiene del alimento y constituyen una fuente de contaminacin.
IV. Plantas A-Z = Mayor nivel tecnolgico y menor tamao
Ilustracin 21
Presencia de contaminacin qumica y biolgica.
Ilustracin 22
Uso de prensas adecuadas al proceso de elaboracin

Ilustracin 23
Los pisos estn construidos de un material impermeable, lavable, es resistente al trnsito va la

accin de sustancias qumicas v procedimientos de limpieza utilizados.
Ilustracin 24
v
Cuenta con mesa, tanque prensa de superficies slidas, lisas que facilitan su limpieza, debe cuidarse
v
que estos no transmitan sustancias toxicas, olores ni sabores sean resistentes a la corrosin.
V. Plantas 8-Z = Menor nivel tecnolgico y menor tamao
Ilustracin 25
No cuenta con la infraestructura apropiada para producir queso.
Ilustracin 26
1
. 1:
La prensa del queso se realiza en el.suelo. No es apta para el proceso de alimentos.
Ilustracin 27
No cuenta con los equipos necesarios para el proceso. No cuenta con paila Presencia de suero en el local
de produccin. Exteriores del edificio en adobe Fuentes de contaminacin en el entorno (tierra). Techos
de calamina .

Ilustracin 28
No se realiza desinfeccin de molderas, hace uso de utensilios acondicionados. Presencia de desorden.

Total falta de higiene.
Ilustracin 29
Exteriores del establecimiento no diseados para evitar el ingreso de plagas y otros agentes de
contaminacin. Presencia de fuentes de contaminacin en el entorno.
Ilustracin 30
Ambiente totalmente inadecuado. Pisos, paredes y techos en muy mal estado. Total falta de
higiene. Presencia de olores desagradables.
Anexo 06
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO
(CODEX STAN 283-"1978)

Codex Standard 283-1978
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO
CODEX STAN 283-1978
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboracin que
se ajustan a la definicin de queso que figura en la seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones
de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de
quesos, podrn contener disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos
se aplicarn tales disposiciones ms especficas.
2. DESCRIPCIN
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante:
(a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente
desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando
el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea
(especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber
ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la
cual se elabor el queso; y/o
(b)
(b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas que el producto definido en el apartado (a).
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo poco despus de
la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones
tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha producido
principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la
superficie del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas

Leche y/o productos obtenidos de la leche.
3.2 Ingredientes autorizados

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificadores del sabor y
aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Enzimas inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduracin

Tal como figura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduracin, Incluidos los Quesos Frescos
(CODEX STAN 221-2001).
Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmiendas 2006.2008,2010.2013.
2 Codex Standard 283-1978
Quesos en sal muera

Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999).
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho

Los aditivos que no figuran en la lista a continuacin pero que se proporcionan en las normas individuales del
Codex para variedades de quesos sometidos a maduracin podrn utilizarse tambin para tipos de quesos
-
anlogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
~ lm!lillam:tnm>
Colorantes
100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Limitada por las BPF
101 Riboflavinas Limitada f,or las BPF

120 Carmines (para quesos de color rojo jaspeado Limitada por las BPF
solamente)
140 Clorofila (para quesos de color verde jaspeado Limitada por las BPF
solamente)
141 Clorofilas, complejos cuprocos 15 mg/kg
160a(i) Ca rote nos, beta-, sintticos 25 mglkg
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg
160b(ii) Extractos de annato- base de norbixina 50 mg/kg
160c Oleoresinas de pimentn Limitada por las BPF
160e Carotenal, beta-apo-8'- 35 mg/kg
160f ster etflico del cido beta-apo-8'- carotenoico 35 mg/kg
162 Rojo de remolacha Limite par les BPF
171 Dixido de titanio Limite par les BPF
Reguladores de la acidez
170 Carbonatos de calcio
504 Carbonatos de magnesio Limitada por las BPF
575 Glucono delta-lactona
Conservantes
200 cido srbico
201 Sorbato de sodio

3 000 mglkg calculados como cido srbico
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
234 Nisina 12,5 mglkg
239 Hexametilentetramina (solamente para el queso 25 mg/kg, expresados como formaldehldo

Provolone)
251 Nitrato de sodio

50 mglkg, expresados como NaN0 3
252 Nitrato de potasio
280 cido propinico
281 Propionato de sodio 3 000 mglkg, calculados como cido propinico
282 Propionato de calcio
1105 Lisozima Limitada por las BPF
Slo para el tratamiento de la superficie/corteza:
200 cido srbico

1 000 mglkg solos o mezclados,
calculados como cido srbico
235 Pimaricina (natamicina) 2 mgldm 2 de la superficie.

Ausente a la profundidad de 5 mm
Aditivos varios
508
-
Cloruro de potasio
Antiaglutinantes (Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado)

1 mmlamt!Iiml
Limitada por las BPF
460 Celulosa Limitada por las BPF
551 Dixido de silicio amorfo
552 Silicato de calcio

10 000 mg/kg solos o mezclados.
553 Silicato de magnesio Silicatos calculados como dixido de silicio
560 Silicato de potasio
Conservantes
200 cido srbico

1 000 mg/kg solos o mezclados,
calculados como cido srbico
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles max1mos de
contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir
con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los
lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la
CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de
conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CACIRCP
1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CACIRCP 57-2004) y
otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los
productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos en Relacin a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se
aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1 Denominacin del alimento

La denominacin del alimento deber ser queso. No obstante, podr omitirse la palabra "queso" en la
denominacin de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del Codex para quesos
individuales, y, en ausencia de ellas, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional
del pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del
carcter del alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre
"queso", esta designacin podr ir acompaada por el trmino descriptivo que corresponda entre los que
figuran en el siguiente cuadro:
-=11'""""~ 11
<51 Extraduro Madurado
49-56 Duro Madurado por mohos
54-69 Firme/Semiduro No madurado/Fresco
> 67 Blando En salmuera
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,
Peso de la humedad en el queso

X 100
Peso total del queso -peso de la grasa en el queso
Ejemplo:
La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %, madurado en forma
anloga a como se madura el Danablu sera:
"Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme".
7.2 Declaracin del contenido de grasa de la leche

Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el pas en que se vende al
consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o
iii) en gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones:
Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %);

Graso (si el contenido de GES es superior o igual al45% e inferior al60 %);
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45 %);
Semidesnatado (Semidescremado)(si el contenido de GES es superior o igual al10% e inferior al 25 %);
Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al10 %).
7.3 Marcado de la fecha

No obstante las disposiciones de la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser necesario declarar la fecha de duracin mnima en la etiqueta
de los quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se
destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se declarar la fecha de
fabricacin.
7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones
para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan,
pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador
debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante
o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea
claramente identificable con los documentos que lo acompaan.
8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999.
APNDICE 1
CORTEZA DEL QUESO

Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en los que la
humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la atmsfera estn controladas, la parte externa del
queso formar una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se
denomina corteza. La corteza est constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduracin,
tiene la misma composicin que la parte interna del queso. En muchos casos, la formacin de la corteza se
inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno,
de la deshidratacin y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente
distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo.
Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o colonizada
de forma natural P?r cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o
Brevibacterium /inens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte externa de ese queso no
forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede
causar ciertas diferencias en comparacin con la parte interna.
SUPERFICIE DEL QUESO

La expresin "superficie del queso" se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del
queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresin comprende el exterior del queso entero,
independientemente de que se haya formado o no una corteza.
RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante, el proceso de maduracin o una vez que la
maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduracin, la finalidad de ese
recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para proteger el queso contra
microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daos materiales que pudiera sufrir
durante el transporte y la distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).
El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un material distinto del queso y
muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo o despegndolo.
El queso puede recubrirse con:

Una pelcula, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero tambin de otro material artificial o de un
material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad durante la
2
maduracin y protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, pelculas de maduracin).
Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que suele ser impermeable a la humedad,
para proteger el queso despus de la maduracin contra microorganismos y contra daos materiales
durante la manipulacin en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentacin del
queso.
1
Enmienda adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 26' pertodo de sesiones.
2
No debern utilizarse productos de protefna de trigo o gluten de trigo por razones tecnolgicas, como por ejemplo para revestimiento o como
coadyuvantes de elaboracin, en alimentos naturalmente exentos de gluten- basada en la Norma General para Productos de Protefna de
Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163-1987).
Anexo 07
DECRETO SUPREMO 007-98-SA
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO N 007 -98-SA
~probado: 24 de setiembre de 1998

Publicado: 25 de setiembre de 1998
{.,
.f.
SALUD
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO:
Que la Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la salud;
Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud, es necesario normar
las condiciones, requisitos y procedimientos higinico-sanitarios a que debe sujetarse la
produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la
elaboracin y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, as como los
relativos al registro sanitario, a la certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines
de exportacin y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas;
Que es necesario adecuar, sustituir y derogar disposiciones administrativas que no se

arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas, con el fin de unificar y armonizar las
regulaciones actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas;
Que con el propsito de garantizar la produccin y el suministro de alimentos y bebidas de

consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considera necesario
incorporar a la legislacin sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius;
De conformidad con lo dispuesto por la Ley N 26842 y los Decretos Legislativos Ns. 560 y
584;
Estando a lo previsto en el Artculo 118, inciso 8), de la Constitucin Poltica del Per;
DECRETA:
Artculo 1. Aprubase el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

que consta de nueve Ttulos, diecinueve Captulos, ciento veinticinco Artculos,
diecisiete Disposiciones Complementarias, Transitorias y Finales y veintiocho
Definiciones.
Artculo 2. El presente Decreto Supremo ser refrendado por el Presidente del Consejo de
Ministros, el Ministro de Economa y Finanzas, el Ministro de Pesquera, el Ministro de
Agricultura, el Ministro de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales
Internacionales y el Ministro de Salud, y rige a partir del da siguiente de su
publicacin.
Dado en la Casa de Gobierno en Lima, a los veinticuatro das del mes setiembre de
mil novecientos noventa y ocho.
ALBERTO FUJIMORI FUJIMORI

Presidente Constitucional de la Repblica
ALBERTO PANDOLFI ARBULU

Presidente del Consejo de Ministros
JORGE BACA CAMPODONICO

Ministro de Economa y Finanzas
LUDWIG MEIER CORNEJO

Ministro de Pesquera
RODOLFO MUANTE SANGUINETI

Ministro de Agricultura
GUSTAVO CAILLAUX ZAZZALI

Ministro de Industria, Turismo, Integracin y
Negociaciones Comerciales Internacionales
MARINO COSTA BAUER

Ministro de Salud
2
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimehtos y Bebidas
DECRETO SUPREMO N 007-98SA
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TITULO 1 GENERALIDADES
TITULO 11 DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA
TITULO 111 DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO 1 DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
CAPITULO 11 DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
CAPITULO 111 DE LOS OTROS PRODUCTOS
TITULO IV DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO 1 DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE

LAS FABRICAS
CAPITULO 11 DE LA DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACION

DE EQUIPOS
CAPITULO 111 DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE

AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCION DE RESIDUOS
SOLIDOS
CAPITULO IV DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS
CAPITULO V DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS

LOCALES
CAPITULO VI DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
CAPITULO VI DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y

ENVASES
CAPITULO VIl DE LA INSPECCION SANITARIA A FABRICAS
TITULO V DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTO

Y BEBIDAS
CAPITULO 1 DEL ALMACENAMIENTO
CAPITULO 11 DEL TRANSPORTE
TITULO VI DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS .
CAPITULO 1 DE LA COMERCIALIZACION
CAPITULO 11 DE LA ELABORACION Y EXPENDIO
3
DECRETO SUPREMO N 00798-SA
CAPITULO 111 DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
TITULO VIl DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TITULO V!l! DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INDUSTRIALIZADOS
CAPITULO 1 DEL REGISTRO
CAPITULO 11 DEL ROTULADO
CAPITULO 111 DE LOS ENVASES
TITULO IX DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES

Y SANCIONES
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES
TITULO 1
GENERALIDADES
Artculo 1. Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud, N 26842, y en

concordancia con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex
Alimentarius, el presente reglamento establece:
a) Las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos

sanitarios a que debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su
inocuidad.
b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripcin, la

reinscripcin, la modificacin, la suspensin y la cancelacin del Registro
Sanitario de alimentos y bebidas.
e) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificacin sanitaria de

productos alimenticios y la habilitacin de establecimientos con fines de
exportacin.
d) Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios

vinculados a la produccin y circulacin de productos alimenticios.
e) Las medidas de seguridad sanitaria as como las infracciones y sanciones

aplicables.
Todas las personas naturales y jurdicas que participan o intervienen en cualquiera

de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y
servicios relacionados con la produccin y circulacin de productos alimenticios,
estn comprendidas dentro de los alcances del presente reglamento.
4
Artculo 2. Todo alimento y bebida, o materia prima destinada a su elaboracin, deber

responder en sus caracteres organolpticos, composicin qumica y condiciones
microbiolgicas a los estndares establecidos en la norma sanitaria
correspondiente.
TITULO 11
DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA
Artculo 3. Vigilancia sanitaria de la produccin de alimentos de origen animal y vegetal
La vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo humano, la

sanidad animal para la produccin de leche, carne y huevos, as como la vigilancia
sanitaria de la produccin de vegetales para consumo humano, estn a cargo del
Ministerio de Agricultura.
Artculo 4. Vigilancia sanitaria de los productos hidrobiolgicos
La vig-ilancia sanitaria de la captura, extraccin o recoleccin, transporte y

procesamiento de productos hidrobiolgicos as como de las condiciones
higinicas de los lugares de desembarque de dichos productos est a cargo del
Ministerio de Pesquera.
Artculo 5. Vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricacin, almacenamiento y

fracccionamiento de alimentos y bebidas y de servicios de alimentacin de
pasajeros en los medios de transporte
La vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricacin de

alimentos y bebidas, con excepcin de los dedicados al procesamiento de
productos hidrobiolgicos, as como la vigilancia sanitaria de los establecimientos
de almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y los servicios de
alimentacin de pasajeros en los medios de transporte estn a cargo del Ministerio
de Salud.
Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial, cuando

corresponda, ejercen por delegacin del Ministerio de Salud la vigilancia de dichos
establecimientos y servicios.
Artculo 6. Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin y de elaboracin y

expendio de alimentos y bebidas
La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, as como la vigilancia

de los establecimientos de comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y
bebidas, con excepcin de los establecimientos dedicados a su fraccionamiento y
de los servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte, estn a
cargo de las municipalidades.
Corresponde a estas entidades la vigilancia sanitaria de la elaboracin y expendio

de alimentos y bebidas en la va pblica, as como vigilar el cumplimiento de lo
dispuesto en el Artculo 15 de este reglamento.
5
Artculo 7. Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas

industrializados
La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos

a Registro Sanitario est a cargo del Ministerio de Salud.
Artculo 8. Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas
La vigilancia en mate~ia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas est a

cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la
Propiedad Intelectual- INDECOPI.
TITULO 111
DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO 1
De los alimentos de origen animal
Artculo 9. Cuidados en la crianza de animales
La crianza de animales destinados al consumo humano deber efectuarse

cumpliendo con las normas sanitarias y las medidas de sanidad animal.
Los animales muertos por enfermedad o accidente debern disponerse

sanitariamente, prohibindose su comercializacin y consumo.
Artculo 1 O. Produccin de carne
Las condiciones sanitarias en la produccin de carne para el consumo humano se

sujetan a las normas que dicta el Ministerio de Agricultura previa coordinacin con
el Ministerio de Salud.
Para efectos del presente reglamento, se entiende que la produccin de carne

incluye las actividades de cra, alimentacin, transporte de animales en pie,
beneficio, almacenamiento, transporte y comercializacin de carnes y
menudencias.
Artculo 11. Calidad de alimentos para los animales de consumo
Los animales destinados al consumo humano, debern criarse de acuerdo con las
buenas prcticas avcolas y ganaderas, no debiendo suministrrseles alimentos
que puedan contener:
a) Agentes patgenos de procedencia humana o animal.
6
b) Medicamentos veterinarios, plaguicidas, sustancias qumicas agrcolas u otras

sustancias qumicas en cantidades y tiempos de exposicin capaces de
producir un nivel de residuos en la carne fresca, superior a los lmites mximos
establecidos por el Codex Alimentarius.
Artculo 12. Inspeccin veterinaria
Toda carne destinada al consumo humano directo o para industrializacin deber

proceder de carnales autorizados y deber haber sido declarada apta para el
consumo por el mdico veterinario responsable.
Artculo 13. Transporte de animales
Los animales destinados al consumo humano se debern transportar evitando que

se contaminen o sufran dao.
Para este propsito, el transporte de animales deber cumplir con los siguientes
requisitos:
a) Disponer facilidades para la carga y descarga de los animales.
b) Los animales de diferentes especies sern separados durante el transporte

para que no se lesionen.
e) Los vehculos de transporte debern estar provistos de ventilacin adecuada.
d) Si los animales son transportados en dos niveles, el piso de la plataforma

superior deber ser impermeable.
e) Los vehculos de transporte se mantendrn en buen estado de conservacin e

higiene, debiendo ser lavados y desinfectados antes de la carga y despus de
la descarga de los animales.
El Ministerio de Agricultura dicta las disposiciones especficas sobre transporte de

animales al camal y vigila su cumplimiento.
Artculo 14.- Carnales
La construccin, apertura y funcionamiento de los camales, el procedimiento para

la inspeccin ante y posmorten, as como el decomiso y la condena, se sujetan a
las normas aprobadas por el Ministerio de Agricultura.
Artculo 15. Crianza de porcinos
Se prohbe la alimentacin de ganado porcino con restos de alimentos

provenientes de la basura y de reas infectocontagiosas de los hospitales.
El ganado porcino podr ser alimentado con restos de comida procedentes de

servicios de alimentacin, siempre que tales restos se sometan a tratamiento
trmico. Dicho tratamiento deber mantenerse por cinco (5) minutos desde que
7
empieza la ebullicin. El criador deber contar para el efecto con el equipo

necesario.
Queda prohibida la crianza de porcinos a campo abierto para evitar que se

alimenten con basura y/o materia fecal.
Los animales criados"'en condiciones insalubres sern objeto de decomiso y

destino final por la autoridad municipal.
Articulo 16. Produccin de huevos
En la produccin de huevos deber observarse las medidas de sanidad adecuadas

para prevenir el riesgo de transmisin de enfermedades por este producto. Para
este efecto, el Ministerio de Agricultura, en coordinacin con el Ministerio de Salud,
elabora y difunde las Buenas Prcticas Avcolas.
Artculo 17. Produccin de leche
La produccin de leche en establos deber efectuarse cumpliendo las normas de

sanidad animal que dicta el Ministerio de Agricultura.
Articulo 18. Calidad sanitaria e inocuidad de la leche
Los parmetros de calidad sanitaria e inocuidad de la leche se establecen en la

norma sanitaria que para cada tipo de producto lcteo expide el Ministerio de
Salud.
Artculo 19. Restricciones para la captura, extraccin o recoleccin de productos

hidrobiolgicos.
Se prohbe la captura, extraccin o recoleccin de productos hidrobiolgicos

destinados al consumo humano directo, utilizando sistemas de pesca con o sin
embarcacin, en zonas afectadas por descargas de aguas servidas, tanto de
ndole domstica como industrial. Esta prohibicin rige para las reas
comprendidas dentro de un radio de dos (2) millas marinas del punto de descarga
del colector.
Cuando se compruebe que los productos hidrobiolgicos proceden de reas

afectadas por tales emisiones, corresponde al Ministerio de Pesquera decomisar y
destruir dichos productos. Los infractores sern sancionados por el Ministerio de
Pesquera de acuerdo a lo dispuesto en la Ley General de Pesca y su reglamento.
Artculo 20. Transporte de productos hidrobiolgicos
El transporte de los productos hidrobiolgicos desde la zona de captura, extraccin

o recoleccin, se har en condiciones tales que no los expongan a contaminacin o
deterioro. Para este fin, las embarcaciones deben proveer las instalaciones y los
medios necesarios para la conservacin del producto. Al final de cada faena las
bodegas, cubiertas y equipos as como los envases utilizados a bordo, deben ser
lavados y desinfectados.
8
DECRETO SUPREMO No 007-98-SA
Artculo 21 Lugares de desembarque de productos hidrobiolgicos
Los lugares de desembarque de los productos hidrobiolgicos deben ofrecer el

espacio suficiente para la adecuada manipulacin del producto y mantener su
calidad sanitaria e inocuidad. Dichos lugares deben contar con suministro de agua
potable en cantidad suficiente y de hielo para la conservacin del producto.
Articulo 22. Manejo de los productos hidrobiolgicos
Los productos hidrobiolgicos, desde su captura, extraccin o recoleccin hasta su

venta al pblico o entrega a la planta procesadora, deben manipularse,
conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a 0C. Para el efecto, podrn
utilizarse cajas con hielo o vehculos de transporte isotrmicos con hielo o
refrigerados.
Cuando las plantas procesadoras tengan sistemas de descarga directa de

embarcacin a planta, los productos podrn ser depositados en pozas que
dispongan de sistemas de preservacin apropiados para evitar el deterioro o la
alteracin del producto.
CAPITULO 11
De los alimentos de origen vegetal
Artculo 23. Produccin de vegetales
La produccin de vegetales para el consumo humano debe ceirse a las Buenas

Prcticas Agrcolas que dicta el Ministerio de Agricultura.
Artculo 24. Prohibicin del riego con aguas servidas
Queda prohibido el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar, para el riego de
vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo as como de frutales
rastreros.
Artculo 25. Manipulacin frutas y hortalizas
El transporte, almacenamiento y comercializacin de frutas que se consumen con

cscara y de hortalizas se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases
apropiados que eviten el contacto de las mismas con el suelo o plataforma del
transporte.
Queda prohibido el refrescamiento de las hortalizas con aguas provenientes de

acequias o de cualquier otra fuente que no garantice su potabilidad.
Las municipalidades son las encargadas de vigilar el cumplimiento de esta

disposicin.
9
Artculo 26 Residuos de plaguicidas y prevencin de hongos
En la produccin y cosecha de vegetales de consumo humano, deben adoptarse

las medidas necesarias para asegurar que los residuos de plaguicidas agrcolas
presentes en stos no excedan los lmites mximos establecidos por el Codex
Alimentarius.
En la cosecha y almacenamiento de vegetales, especialmente cereales y semillas,

deben as mismo, adoptarse las medidas necesarias para prevenir la presencia de
hongos, particularmente los generadores de toxinas, as como la exposicin a otras
sustancias contaminantes.
Artculo 27. Maduracin forzada de frutas
Queda prohibido utilizar sustancias, con el propsito de acelerar o provocar la

madurez forzada de las frutas, que entraen riesgo, peligro o dao para la salud de
los consumidores.
CAPITULO 111
De los otros productos
Artculo 28. Sal para el consumo
La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra
sustancia txica o peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener
agregados de iodo y flor en la proporcin que fije el Ministerio de Salud.
Artculo 29. Calidad sanitaria del hielo
El hielo destinado al consumo directo y a la conservacin de productos

alimenticios, debe ser elaborado con agua potable y en establecimientos que
cumplan con las disposiciones contenidas en el Ttulo IV del presente reglamento.
El hielo producido debe cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y

bacteriolgicos para el agua de consumo humano sealados en la norma que dicta
el Ministerio de Salud.
TITULO IV
DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO 1
De la estructura fsica e instalaciones de las fbricas
Artculo 30. Ubicacin de las fbricas
10
DECRETO SUPREMO N" 007-98-SA
Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros

del lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por
las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminacin para !os productos alimenticios que fabrican.
Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el

prrafo precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se
encuentre ubicada una fbrica de alimentos y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos
o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin
de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas.
Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la presente

disposicin, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.
Artculo 31. Exclusividad del local
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin

directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a
este tipo de industria.
Artculo 32. Vas de acceso
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del

recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el
trfico al que estn destinadas.
Artculo 33. Estructura y acabados
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricacin de

alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y
resistentes a la accin de los roedores.
En las salas de fabricacin o produccin:
a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para facilitar
su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente

dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
e) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura
lavable de colores claros.
d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean

fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo
la condensacin de agua y la formacin de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de

forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y
11
debern estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros

animales.
El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la

presente disposicin.
Artculo 34. Iluminacin
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La

iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos
casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o
encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser

adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin
siguientes:
a) 540 LUXen las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUXen las salas de produccin.
e) 110 LUXen otras zonas.
Artculo 35. Ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para

evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir la
eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde
una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que
puedan retirarse fcilmente para su limpieza.
CAPITULO 11
De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos
Artculo 36. Distribucin de los ambientes
Las instalaciones de las fabricas de alimentos y bebidas deben tener una

distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos por
efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de
los servicios higinicos a las salas de fabricacin.
Artculo 37. Material de equipo y utensilios
El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos, deben estar

fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas ni
impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no
sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosin y sean capaces de soportar
12
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de los equipos y

utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
Artculo 38. Diseo higinico de! equipo y utensilios
El equipo y los utensilios deben estar diseados de manera que permitan su fcil y
completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe permitir su
limpieza adecua~a.
Artculo 39. Equipo de refrigeracin
Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la

medicin y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar
visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento.
CAPITULO 111
Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de residuos slidos
Artculo 40. Abastecimiento de agua
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano
sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o de

pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser
construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del
agua.
Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern prever sistemas que

garanticen una provisin permanehte y suficiente de agua en todas sus
instalaciones.
Artculo 41. Reuso de aguas servidas industriales tratadas
Las fbricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas

industriales y reusarlas, previo tratamiento, en el prelavado de envases.
Excepcionalmente, previa autorizacin de la Direccin General de Salud Ambiental
del Ministerio de Salud, podr usarse en el lavado final de envases, siempre que el
sistema de tratamiento empleado garantice la obtencin de agua que cumple con
los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano.
Artculo 42. Disposicin de aguas servidas
La disposicin de las aguas servidas deber efectuarse con arreglo a las normas
sobre la materia.
13
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control_ Sanitario de Alimentos y Bebidas
Articulo 43. Recoleccin y disposicin de residuos slidos
Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o metlicos

adecuadamente cubiertos o tapados.
La disposicin de los residuos siid6~ se har conforme a lo dispuesto en las

normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.
CAPITULO IV
De los aspectos operativos
Artculo 44. Flujo de procesamiento
Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, la fabricacin

de alimentos y bebidas deber seguir un flujo de avance en etapas ntidamente
separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia. No se permitir en el rea
limpia la circulacin de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e
instrumentos asignados o correspondientes al rea sucia.
Artculo 45. Cmaras de enfriamiento
Las fbricas de alimentos y bebidas que elaboran productos de fcil

descomposicin deben estar dotadas de cmaras de enfriamiento.
Artculo 46. Instalaciones y equipos accesorios o complementarios
Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a la fabricacin de

alimentos y bebidas, susceptible de provocar la contaminacin de los productos,
debe ubicarse en ambientes separados de las reas de produccin.
Artculo 47. Dispositivos de seguridad y control
Los equipos utilizados en la fabricacin, destinados a asegurar la calidad sanitaria

del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro
que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento
aplicado.
Artculo 48. Cuidados en la sala de fabricacin
En las salas destinadas a la fabricacin del producto no se podr tener ni guardar

otros productos, Artculos, implementos o materiales extraos o ajenos a los
productos que se elaboran en dichos ambientes.
CAPITULO V
De la higiene del personal y saneamiento de los locales
14
DECRETO SUPREMO No 00798-SA
Artculo 49. Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y bebidas, o

que tenga acceso a !a sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado
permanentemente por el empleador.
Artculo 50. Aseo y presentacin del personal
El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y bebidas debe

estar completamente aseado. Las manos no debern presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern mantenerse limpias,
cortas y sin esmalte. El cabello deber estar totalmente cubierto. No debern
usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule
alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada
por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempea. La ropa
constar de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantaln y deber mostrarse en
buen estado de conservacin y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en

forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier
posible contaminacin proveniente del manipulador, el personal que interviene en
stas debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el
lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe

contar, adems, con delantal impermeable y botas.
Artculo 51. Personal de mantenimiento
El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las reas de fabricacin de

alimentos y bebidas, an cuando corresponda a un servicio de terceros, debe
cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentacin del personal
establecido en el Artculo precedente. La vestimenta ser del mismo tipo, pero de
diferente color.
Artculo 52. Capacitacin en higiene de alimentos
Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y

bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal
que interviene en la elaboracin de los productos reciba instruccin adecuada y
continua sobre manipulacin higinica de alimentos y bebidas y sobre higiene
personal.
Artculo 53. Vestuario para el personal
Los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas deben facilitar al

personal que labora en las salas de fabricacin o que est asignado a la limpieza y
15
mantenimiento de dichas reas, an cuando pertenezca a un servicio de terceros,

espacios adecuados para el cambio de vestimenta as como disponer facilidades
para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren
en contacto.
Artculo 54. Servicios higinicos del personal
Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben

estar provistos de servicios higinicos para el personal y mantenerse en buen
estado de conservacin e higiene, conforme a la siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
e) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 1O lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Artculo 55. Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos
Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe, mientras
est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular material
sucio o contaminado as como todas las veces que sea necesario. Deber lavarse
y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier
material que pueda trasmitir enfermedades.
Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber

haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.
Artculo 56. Limpieza y desinfeccin del local
Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea

conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento
sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse

despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de
contaminacin de los alimentos.
La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin, el mismo que

ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.
16
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario deAiimentos y Bebidas
Los implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben ser de uso

exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del rea sucia al
rea limpia.
Artculo 57. Control de las plagas y del acceso de animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para

impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y
buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y, en
las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas de
agua en su conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse

tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto
alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de

animales domsticos y silvestres.
CAPITULO VI
Del control de calidad sanitaria e inocuidad
Artculo 58. Control de calidad sanitaria e inocuidad
Toda fbrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad sanitaria e

inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentar en el Sistema
de Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control Crticos (HACCP), el cual ser el
patrn de referencia para la vigilancia sanitaria.
Artculo 59. Procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP
La aplicacin del sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas, se har

con arreglo al siguiente procedimiento:
a) El fabricante debe preparar el Plan HACCP correspondiente al proceso de

fabricacin del producto o productos que elabora, cindose para el efecto a la
norma sanitaria aplicable al producto o productos de que se trate as como a la
norma que regula la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas. Una vez elaborado y validado en planta por el propio
fabricante, ste deber aplicar el Plan al proceso de fabricacin de sus
productos.
b) El interesado entregar al organismo encargado de la vigilancia sanitaria de la

fabricacin de alimentos y bebidas una copia del Plan HACCP, para fines de
validacin tcnica oficial e inspeccin peridica.
e) El Plan HACCP elaborado por el fabricante debe ser objeto de validacin

tcnica en planta por el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la
fabricacin de alimentos y bebidas. Dicha validacin tiene por finalidad verificar
la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de
fabricacin.
17
En el acta correspondiente deber constar, si las hubiere, el detalle de las

observaciones resultantes de la validacin tcnica realizada as como el plazo
que se le extiende al fabricante para su subsanacin. Vencido el plazo
otorgado, el organismo de vigilancia sanitaria verificar en planta la
subsanacin de las observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no
haya subsanado dichas observaciones, se proceder, de ser el caso, a aplicar
las medidas sanitarias a que hubiere lugar.
El costo que demande la validacin tcnica oficial del Plan HACCP en el

proceso de fabricacin ser asumido por el fabricante.
d) El fabricante deber efectuar peridicamente todas las verificaciones que sean

necesarias para corroborar la correcta aplicacin del Plan HACCP en el proceso
de fabricacin.
Adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de

produccin, en la formulacin del producto, en la informacin relevante sobre el
anlisis de riesgos, en los puntos de control crticos y en todos los dems casos
que la norma que regula la aplicacin del sistema HACCP lo establezca, el
fabricante efectuar verificaciones orientadas a determinar si el Plan HACCP es
apropiado porque cumple globalmente los requerimientos del sistema HACCP o
si, por el contrario, requiere modificaciones y reevaluacin.
El seguimiento de la aplicacin del sistema HACCP en las fbricas formar

parte de las inspecciones peridicas que efecte el organismo responsable de
la vigilancia sanitaria de las fbricas de alimentos y bebidas. Las inspecciones
sanitarias incluirn una evaluacin general de los riesgos potenciales asociados
a las actividades u operaciones de la fbrica respecto de la inocuidad de los
productos que elabora y atendern especialmente los puntos de control crticos.
Artculo 60. Registro de informacin
Las fbricas de alimentos y bebidas estn obligadas a disear y mantener toda la

documentacin relacionada con el registro de la informacin que sustenta la
aplicacin del Plan HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de
puntos crticos aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las
medidas correctivas adoptadas con el fin de recuperar el control de los puntos
crticos, debern estar registrados en forma precisa y eficiente y debern estar
consolidados en un expediente que estar a disposicin del organismo de
vigilancia sanitaria competente cuando ste lo requiera.
Artculo 61. Responsabilidad del fabricante
El fabricante y el profesional encargado del control de calidad son solidariamente

responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que
son liberados para su comercializacin.
CAPITULO VIl
De las materias primas, aditivos alimentarios y envases
18
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Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Contr?l Sanitario de Alimentos y Bebidas
Artculo 62. Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios
Las materias primas y aditivos destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas

deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas
sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.
Artculo 63. Aditivos permitidos
Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn comprendidos en

la lista de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius. Tratndose de
aromatizantes-saborizantes estn, adems, permitidos los aceptados por la Food
And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA), la Unin
Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA).
En las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas no podr tenerse

aditivos alimentarios no permitidos.
Artculo 64. Envases
Los envases para uso de alimentos y bebidas y sus materias primas se ajustarn a
lo dispuesto en los Artculos 118 y 119 del presente reglamento.
Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener
productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano. Podrn
reusarse envases retornables de alimentos y bebidas, siempre que sea posible
someterlos a un proceso de lavado y esterilizacin y de manera que como
resultado de ste se mantengan los estndares de inocuidad del envase.
CAPITULO VIII
De la inspeccin sanitaria a fbricas
Artculo 65. Procedimiento de la inspeccin sanitaria
La inspeccin sanitaria a las fbricas de alimentos y bebidas as como la toma d

muestras para el anlisis de los productos elaborados, sern realizadas de
conformidad con las guas de inspeccin que aprueba el Ministerio de Salud o,
cuando corresponda por el Ministerio de Pesquera.
Artculo 66. Facilidades para la inspeccin sanitaria
El propietario, el administrador o la persona responsable de la fbrica est obligado

a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspeccin y toma de muestras.
Artculo 67. Facultades del inspector
Los inspectores estn facultados para efectuar las siguientes acciones:
19
a) Evaluar las condiciones higinico-sanitarias de las fbricas de alimentos y

bebidas.
b) Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su anlisis. El

fabricante, est obligado, cuando se le requiera, a facilitar el muestreo
correspondiente.
e) Exigir la rectificacin de las prcticas de fabricacin, almacenamiento y

despacho que hayan sido observadas como inadecuadas.
d) Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria,

contaminados, alterados o adulterados.
e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o

tcnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud
del consumidor.
f) Disponer la exclusin de los manipuladores de alimentos de la sala de

fabricacin cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminacin
para los alimentos.
Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una medida de

seguridad, el inspector deber, bajo responsabilidad, elevar el acta
correspondiente en un plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de realizada la
inspeccin al titular del rgano competente a fin de que ste ratifique, modifique o
suspenda la medida adoptada.
Tratndose de fbricas de procesamiento de productos hidrobiolgicos la

aplicacin de las acciones previstas en el literal e) de la presente disposicin se
sujetar al procedimiento establecido en las normas que dicta el Ministerio de
Pesquera.
Artculo 68. Formulacin del acta de inspeccin
Una vez concluida la inspeccin, el inspector, levantar el acta correspondiente por

triplicado, con indicacin de lugar, fecha y hora de la inspeccin, el detalle de las
deficiencias encontradas y las recomendaciones formuladas, as como los plazos
para subsanarlas. Se har constar en el acta los descargos del propietario,
administrador o responsable del establecimiento.
El acta ser firmada por el inspector y la persona responsable del establecimiento.

En caso que ste se negara a hacerlo, se dejar constancia en el acta sin que ello
afecte la validez de la misma.
Artculo 69. Destino de los productos no aptos
La disposicin final y/o destruccin de un alimento o bebida inapto para el consumo

humano se sujeta a la norma que dicta el Ministerio de Salud.
20
DECRETO SUPREMO N" 00798SA
TITULO V
DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO 1
Del almacenamiento
Artculo 70. Almacenamiento de materias primas y de productos terminados
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen

nacional o importados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este
fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos
ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia
que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes

separados.
Los almacenes situados fuera de las instalaciones de la fbrica, deben cumplir con
lo sealado en los Artculos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y 43 del presente
reglamento.
Artculo 71. Almacenamiento de los productos perecibles
Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de

congelacin, segn los casos. Las temperaturas de conservacin y la humedad
relativa en el interior de las cmaras deben ceirse a las normas sanitarias
respectivas.
En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse simultneamente

alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar la contaminacin cruzada de
Jos productos, salvo que estn envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.
Artculo 72. Estiba de productos no perecibles
Los alimentos y bebidas as como la materia prima debern depositarse en tarimas

(parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del
piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo.
Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el

espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros
cuando menos.
Artculo 73. Estiba de productos perecibles
21
La estiba de los productos en el interior de las cmaras de enfriamiento debe

permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura entre
el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarn en estantes, pilas o
rumas, que guarden distancias mnimas de 0.1 O metros del nivel inferior respecto
al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del
techo.
- . ~......
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o espacios

libres que permitan la inspeccin de las cargas.
Artculo 74. Inspeccin sanitaria de almacenes
La inspeccin sanitaria de los almacenes de materias primas y de productos

terminados, nacionales o importados, se efectuar de conformidad a lo dispuesto
en los Artculos 65 al 69 del presente reglamento.
CAPITULO 11
Del transporte
Artculo 75. Condiciones del transporte
Los alimentos y bebidas, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que
se utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que se
prevenga su contaminacin o alteracin.
Para tal propsito, el transporte de productos alimenticios, y de materias primas,

ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin, deber
sujetarse a lo siguiente:
a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos

debern estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a
los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de
cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin del
producto al ambiente.
b) Los compartimentos, receptculqs, tolvas, cmaras o contenedores no podrn

ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas,
cuando ello pueda ocasionar la contaminacin de los productos alimenticios.
e) No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y

aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin, en el mismo
compartimiento, receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se transporten
o se hayan transportado txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra
sustancia anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.
d) Cuando en el mismo compartimiento receptculo, tolva, plataforma o

contenedor se transporten simultneamente diversos tipos de alimentos, o
alimentos junto con productos no alimenticios, se deber acondicionar la carga
22
DECRETO SUPREMO N" 007 -98-SA
de modo que exista una separacin efectiva entre ellos, si fuere necesario, para
evitar el riesgo de contaminacin cruzada.
Articulo 76. Limpieza y desinfeccin de vehculos
Todo compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedor que se

utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes
y aditivos que se utilicen en su fabricacin o elaboracin, deber someterse a
limpieza y desinfeccin as como desodorizacin, si fuera necesario,
inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
Artculo 77. Carga, estiba y descarga
Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la contaminacin

cruzada de los productos.
TITULO VI
DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO 1
De la comercializacin
Artculo 78. Establecimientos de comercializacin
Se consideran establecimientos de comercializacin de alimentos y bebidas los

locales dedicados al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas,
mercados de abasto, autoservicios, ferias, centros de acopio y distribucin y
bodegas.
Artculo 79. Requisitos sanitarios de los establecimientos
Los establecimientos dedicados al comercio de alimentos deben cumplir con los

siguientes requisitos mnimos:
a) Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminacin.
b) Mantenerse en buen estado de limpieza.
e) Ser bien iluminados y ventilados.
d) Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de

desage.
e) Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservacin.
f) Disponer de servicios higinicos.
23
g) Tener un rea destinada a la disposicin interna de los residuos slidos.
Las condiciones fsicas para cada tipo de establecimiento, se sujetan a las normas
sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.
Artculo 80. Fraccionamiento de alimentos
El envasado de productos naturales o el reenvasado de productos industrializados

para su comercializacin al por menor, debe efectuarse en establecimientos que
cumplan con lo sealado en los Artculos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40,
42, 43, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56 y 57 del presente reglamento.
Los envases de los productos fraccionados se ajustarn a lo establecido en los

Artculos 118 y 119 del presente reglamento.
En el rotulado de los mencionados envases debe consignarse la siguiente

informacin mnima:
a) Nombre del producto.
b)Nombre o razn social y direccin del envasador y/o distribuidor.
Cuando se fraccione un producto industrializado sujeto a Registro Sanitario, el

rotulado del envase del producto fraccionado, deber consignar, adems de la
informacin a que se refieren los literales a) y b) precedentes, la sealada en los
incisos b), e), d), e), f) y h) del Artculo 117 del presente reglamento.
La inspeccin sanitaria de los establecimientos dedicados al fraccionamiento y

envasado de alimentos y bebidas se efectuar de conformidad a lo dispuesto en
los Artculos 65 al 69 del presente reglamento.
CAPITULO 11
De la elaboracin y expendio
Artculo 81. Establecimientos de elaboracin y expendio
Se consideran establecimientos de elaboracin y expendio de alimentos y bebidas

los restaurantes, servicios de alimentacin colectiva, servicios de alimentacin
escolar y servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte.
Artculo 82. Requisitos sanitarios de los establecimientos
Los establecimientos dedicados a la elaboracin y expendio de alimentos y

bebidas deben cumplir con los siguientes requisitos mnimos:
a) Disponer de un rea para el almacenamiento de productos no perecibles con

ventilacin e iluminacin adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen
de atencin del establecimiento. Los productos estarn ordenados segn su
24
clase y se practicar una estricta rotacin del stock. No se permitir la presencia

de sustancias qumicas, las que se almacenarn en reas distintas.
b) El rea de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que
!as comidas sigan un flujo de avance desde el rea sucia a la limpia, para evitar
la contaminacin cruzada. El piso de la cocina ser de material noble, no
absorbente, resistente a la corrosin; tendr declive hacia sumideros que
permitan la evacuacin de lquidos y estar provisto de desage con los
dispositivos adecuados (rejillas, sifones) que eviten el mal olor y la entrada de
roedores e insectos.
Las paredes tendrn una superficie lisa, sern no absorbentes y estarn

cubiertas con pintura lavable de color claro. Los techos estarn construidos de
forma que no se acumule polvo ni vapores de condensacin. Las uniones de
paredes con el piso sern a media caa.
e) Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del
local. La red interna de distribucin de agua tendr el nmero necesario de
conexiones para asegurar la limpieza y el lavado de todos los ambientes.
d) Disponer de servicios higinicos para los usuarios.
e) Disponer de vestuario y servicios higinicos para el personal en proporcin al

nmero de trabajadores, conforme a la relacin establecida en el Artculo 54 de
este reglamento.
f) Contar con depsitos de material plstico, provistos de bolsas, para la

recoleccin de los residuos. Existir un lugar separado para el almacenamiento
de los residuos de la cocina, los que se eliminarn diariamente.
g) Contar con instalaciones adecuadas de refrigeracin, cuando almacenen o

expendan productos susceptibles de alteracin o descomposicin por el calor.
Los requisitos especficos y operativos de dichos establecimientos son sealados

en la norma sanitaria correspondiente que dicta el Ministerio de Salud.
Artculo 83. Elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en la va pblica
La elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en la va pblica se efectuar

con arreglo a los requisitos y condiciones que establecen las normas sanitarias
sobre la materia.
Las muniipalidades estn encargadas de la vigilancia sanitaria de estas

actividades.
CAPITULO 111
De los manipuladores de alimentos
Artculo 84. Identificacin de los manipuladores
25
DECRETO SUPREMO N" 007~98-SA
Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que en

razn de su actividad laboral entran en contacto directo con los mismos. Se
considera manipulador de alimentos a todo aquel que:
a) Interviene en la distribucin y venta de productos frescos sin envasar.
b) Interviene en cualquiera de las etapas que comprenden los procesos de

elaboracin y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen de
forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier
posible contaminacin proveniente del manipulador.
e) Intervienen en la preparacin culinaria y el servido de alimentos para el

consumo directo.
Artculo 85. Requisitos que deben cumplir los manipuladores
Los manipuladores de alimentos, adems de cumplir con los requisitos sealados

en los Artculos 49, 50, 52, 53 y 55 del presente reglamento, deben recibir
capacitacin en higiene de alimentos basada en las Buenas Prcticas de
Manipulacin. Dicha capacitacin debe ser continua y de carcter permanente.
La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A eleccin del

empleador la capacitacin podr ser brindada por las municipalidades o por
entidades privadas o personas naturales especializadas.
TITULO VIl
DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Artculo 86. Certificado Sanitario Oficial de Exportacin
Slo por excepcin y a solicitud del exportador, la Direccin General de Salud

Ambiental (DIGESA) podr expedir un Certificado Sanitario Oficial de Exportacin
de alimentos y bebidas.
El Certificado se expedir en formatos cuyo contenido se ajustar al tipo de

producto y a las especificaciones particulares solicitadas por el exportador.
El Certificado Sanitario Oficial de Exportacin no constituye un documento de

preembarque, ni ser exigible por las Aduanas como condicin para proceder al
despacho del producto.
Artculo 87 Lote de embarque
El Certificado Sanitario Oficial de Exportacin a que se refiere el artculo anterior,

se expedir por cada despacho o lote de embarque y pas de destino.
Cada despacho podr estar constituido por ms de un lote de produccin y estar

destinado a uno o varios clientes del pas importador.
26
Artculo 88. Solicitud para Certificacin
Para efectos de la expedicin del Certificado Sanitario Oficial de Exportacin, el

interesado debe presentar a la DIGESA con una anticipacin no menor de tres (3)
das hbiles a la fecha del embarque, una solicitud en la que se debe consignar la
siguiente informacin:
a) Nombre o razn social y direccin del exportador.
b) Identificacin del producto:
b.1) Especie animal o vegetal, expresada en nombre cientfico.
b.2) Estado y naturaleza del tratamiento.
b.3) Cdigo del lote, cuando proceda.
b.4) Tipo de embalaje.
b.5) Nmero de unidades de embalaje.
b.6) Peso neto.
b.7) Temperatura de almacenamiento y de transporte requerida.
e) Origen del producto:
c.1) Nombre y nmero de habilitacin de la fbrica.
c.2) Zona de extraccin o recoleccin, cuando se trate de moluscos bivalvos,

equinodermos, tunicados y gasterpodos marinos.
d) Destino del producto:
d.1) Lugar de procedencia o embarque.
d.2) Pas, puerto de arribo y lugar de destino.
d.3) Medio de transporte.
d.4) Nombre del destinatario, direccin y lugar de destino.
e) Idiomas en que se expedir el Certificado.
Artculo 89. Documentos obligatorios para la solicitud
Adjunta a la solicitud, el interesado deber presentar la documentacin siguiente:
a) Informe de la evaluacin higinico-sanitaria del producto a embarcarse en lo

que respecta a las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje,
expedido por un organismo de inspeccin acreditado por el INDECOPI.
27
DECRETO SUPREMO No 007-98-SA
b) Informe de anlisis emitido por un laboratorio acreditado por eiiNDECOPI,

relativo a las muestras seleccionadas y tomadas del respectivo lote de
embarque por el organismo de inspeccin a que se refiere el inciso a) de la
presente disposicin.
e) Recibo de pago por concepto de certificacin, de conformidad a lo establecido

por el Texto Unico de Procedimientos Administrativos (TUPA) del Ministerio de
Salud.
Artculo 90. Procedimientos de inspeccin, muestreo y anlisis
Las actividades de inspeccin, muestreo y anlisis a que se refiere la disposicin

precedente se realizan con arreglo a los mtodos, tcnicas o procedimientos que
establece el Ministerio de Salud.
A pedido de parte, se podrn efectuar inspecciones, muestreos y anlisis

adicionales a los previstos en las normas del Ministerio de Salud, en cuyo caso el
interesado deber sealar en su solicitud los mtodos, tcnicas o procedimientos a
aplicar.
Artculo 91. Servicios de laboratorio y de organismo de inspeccin
El laboratorio y el organismo de inspeccin acreditados por el INDECOPI, son de

libre ~leccin por el interesado, quien contratar directamente sus servicios y
cubrir los gastos respectivos.
Artculo 92. Plazo para la expedicin del certificado
En un plazo no mayor de dos (2) das hbiles contados desde la fecha de

presentacin de la solicitud por el interesado, la DIGESA evaluar el expediente y
de hallarlo conforme expedir el correspondiente Certificado Sanitario Oficial de
Exportacin.
Artculo 93. Calificacin de la aptitud sanitaria de las zonas de cultivo o de extraccin o

recoleccin de mariscos
La calificacin de la aptitud sanitaria de las zonas de cultivo o de extraccin o

recoleccin de mariscos ser efectuada por la DIGESA, previa solicitud de parte, a
la sola presentacin por el interesado del informe de evaluacin sanitaria
correspondiente, emitido por el Ministerio de Pesquera.
El Ministerio de Pesquera verificar una vez por ao o cada vez que se tengan
indicios razonables de contaminacin de las aguas o de sus nutrientes, si se
mantienen los estndares de aptitud sanitaria compatibles con la calificacin
efectuada. Los resultados de dicha verificacin debern ser comunicados
oportunamente a la DIGESA para los fines pertinentes.
Los costos que demande la evaluacin sanitaria y la verificacin de la aptitud

sanitaria a que se refiere esta disposicin sern asumidos por el interesado.
28
Artculo 94. La habilitacin sanitaria de fbrica
Slo por excepcin y a pedido de parte, la DIGESA efectuar la habilitacin

sanitaria de las fbricas de alimentos y bebidas.
Artculo 95. Concepto de habilitacin
Se considera habilitacin al proceso por el cual se verifica que el establecimiento

cumple con todos los requisitos y condiciones sanitarias sealados para la
fabricacin del producto destinado a la exportacin.
Artculo 96. Solicitud para habilitacin de fbrica
Para obtener la habilitacin sanitaria de fbrica, el interesado deber presentar una

solicitud a la DIGESA en la que debe consignar la siguiente informacin:
a) Nombre o razn social del fabricante.
b) Ubicacin de la fbrica.
e) Nombre y marca del producto o productos motivo de la habilitacin.
d) Memoria descriptiva del proceso de fabricacin del producto.
e) Plan HACCP de la fbrica, aplicado al producto o productos motivo de la

habilitacin.
f) Nombres y firmas del interesado y del responsable de control de calidad.
Artculo 97. Tramitacin y expedicin de la habilitacin
La DIGESA en un plazo no mayor de cinco (5) das hbiles a partir de la fecha de

recibida la solicitud, proceder a efectuar la visita de evaluacin higinico-sanitaria
y operativa de la fbrica. En la inspeccin se debe verificar:
a) Si la fbrica cumple con todos los requisitos establecidos en el Ttulo IV del

presente reglamento y normas sanitarias correspondientes al producto o
productos que elabora.
b) Si la fbrica est efectivamente aplicando los procedimientos de su Plan

HACCP en el proceso de fabricacin del producto o productos motivo de la
habilitacin.
En el caso de que la fbrica cumpla con los requisitos antes sealados, la DIGESA
proceder a extender, en un plazo no mayor de tres (3) das hbiles de efectuada
la inspeccin, la habilitacin correspondiente.
Artculo 98. Vigilancia de las fbricas habilitadas
29
La DIGESA efectuar inspecciones de frecuencia semestral en las fbricas

habilitadas con el objeto de verificar si mantienen estndares compatibles con la
habilitacin.
Sin perjuicio de la aplicacin de las medidas sanitarias y sanciones a que hubiere

lugar, de comprobarse que la fbrica no mantiene estndares compatibles con la
habilitacin, se proceder a suspender la habilitacin hasta que la fbrica subsane
las deficiencias observadas.
Toda suspensin mayor a seis (6} meses conlleva la cancelacin de la habilitacin.
Artculo 99. Costo de la habilitacin
Los costos que demande a la DIGESA el proceso de habilitacin e inspeccin de

las fbricas habilitadas sern asumidos por el interesado.
Artculo 100. Informacin sobre zonas de extraccin o recoleccin y cultivo de mariscos

calificadas y de fbricas habilitadas
La DIGESA proporcionar a los pases importadores que lo requieran la relacin

actualizada de las zonas de extraccin o recoleccin y cultivo de mariscos
calificadas y de las fbricas habilitadas con fines de exportacin, as como las
suspensiones y cancelaciones efectuadas.
TITULO VIII
DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS
CAPITULO 1
Del Registro
Artculo 101. Autoridad encargada del Registro Sanitario
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA} del Ministerio de Salud es el

rgano encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y
cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia
sanitaria de los producto sujetos a registro.
Artculo 102. Obligatoriedad del Registro Sanitario
Slo estn sujetos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas industrializados que
se comercializan en el pas.
Para efectos del Registro Sanitario, se considera alimento o bebida industrializado

al producto final destinado al consumo humano, obtenido por transformacin fsica,
qumica o biolgica de insumas de origen vegetal, animal o mineral y que contiene
aditivos alimentarios.
30
Artculo 103. Alimentos y bebidas que no requieren de Registro Sanitario
No estn sujetos a Registro Sanitario:
a) Los alimentos y bebidas en estado natural, estn o no envasados para su

comercializacin, como granos, frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros.
b) Las muestras sin valor comercial.
e) Los productos donados por entidades extranjeras para fines benficos.
Artculo 104. Facultades y obligaciones derivadas del Registro Sanitario
La obtencin del Registro Sanitario de un producto faculta su fabricacin o

importacin y comercializacin por el titular del Registro, en las condiciones que
establece el presente reglamento. El titular del Registro Sanitario es responsable
por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida que libera para su
comercializacin.
El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante. Se

considera grupo de productos aquellos elaborados por un mismo fabricante, que
tienen la misma composicin cualitativa de ingredientes bsicos que identifica al
grupo y que comparten los mismos aditivos alimentarios.
Artculo 105. Declaracin Jurada para el Registro Sanitario
Para la inscripcin o reinscripcin en el Registro Sanitario se debe presentar una

solicitud con carcter de Declaracin Jurada suscrita por el interesado, en la que
debe consignarse la siguiente informacin:
a) Nombre o razn social, domicilio y nmero de Registro Unificado de la persona

natural o jurdica que solicita el registro.
b) Nombre y marca del producto o grupo de productos para el que se solicita el

Registro Sanitario.
e) Nombre o razn social, direccin y pas del fabricante.
d) Resultados de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del producto

terminado, procesado por el laboratorio de control de calidad de la fabrica o por
un laboratorio acreditado en el Per.
e) Relacin de ingredientes y composicin cuantitativa de los aditivos,

identificando a estos ltimos por su nombre genrico y su referencia numrica
internacional.
f) Condiciones de conservacin y almacenamiento.
g) Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo y material.
h) Perodo de vida til del producto en condiciones normales de conservacin y

almacenamiento.
31
i) Sistema de identificacin del lote de produccin.
j) Si se trata de un alimento o bebida para regmenes especiales, deber

sealarse sUs propiedades nutriciona!es.
Adjuntos a la solicitud deben presentarse el Certificado de Libre Comercializacin y

. el Certificado de Uso si el producto es importado, as como el comprobante de
pago por concepto de Registro.
Artculo 106. Codificacin del Registro Sanitario
La codificacin del Registro Sanitario se har de la siguiente forma:
RSA OOON (Registro Sanitario de Alimentos 000 Nacional) para producto nacional.
RSA OOOE (Registro Sanitario de Alimentos 000 Extranjero} para producto

importado.
Artculo 107. Tramitacin de la solicitud de Registro Sanitario
La solicitud de inscripcin o reinscripcin de productos en el Registro Sanitario ser

admitida a trmite, siempre que el expediente cumpla con los requisitos que se
establecen en la ley y en el presente reglamento.
Dentro del plazo de siete (7) das tiles a que se refiere el Artculo 92 de la Ley
General de Salud, la DIGESA podr denegar la expedicin del documento que
acredita el nmero de registro por las causales previstas en los incisos a}, b), e) y
d) del Artculo 111 del presente reglamento. En tal supuesto, la solicitud de registro
presentada dejar de surtir efectos legales. El pronunciamiento de la DIGESA
deber constar en resolucin debidamente motivada, la misma que deber ser
notificada a las Aduanas de la Repblica para los fines pertinentes.
La verificacin de la calidad sanitaria del producto se efecta con posterioridad a la

inscripcin o reinscripcin en el Registro Sanitario, de conformidad con las normas
correspondientes ..
Artculo 108. Vigencia del Registro Sanitario
El Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas tiene una vigencia de cinco (5) aos,
contados a partir de la fecha de su otorgamiento.
Podr ser renovado previa solicitud de reinscripcin presentada por el titular del
registro entre los sesenta (60) y los siete (7) das tiles anteriores a la fecha de su
vencimiento. El registro de los productos cuya reinscripcin no es solicitada antes
de los siete (7) das, caduca automticamente al vencimiento del plazo por el cual
fue concedido, la solicitud que se presente fuera de este plazo ser tramitada como
de nuevo Registro Sanitario.
La reinscripcin en el Registro Sanitario se sujeta a las mismas condiciones,

requisitos y plazos establecidos para la inscripcin. La vigencia de la reinscripcin,
se contar a partir de la fecha del vencimiento del registro cuya renovacin se
32
solicita.
Si hubiera en el mercado existencias del producto cuyo registro se ha vencido sin

que se haya solicitado su renovacin, stas deben ser retiradas del mercado por el
titular del Registro, dentro del plazo de noventa (90) das calendario, vencido el
cual se ordenar su decomiso y se comunicar a la poblacin que dicho producto
carece de Registro.
Artculo 109. Modificaciones al Registro Sanitario
Cualquier modificacin o cambio en los datos y condiciones bajo las cuales se

otorg el Registro Sanitario a un producto o grupo de productos, debe ser
comunicado por escrito a la DIGESA, por lo menos siete (7) das hbiles antes de
ser efectuada, acompaando para el efecto los recaudos o informacin que
sustente dicha modificacin.
Artculo 11 O. Suspensin del Registro Sanitario
La DIGESA podr suspender el Registro Sanitario del producto hasta que el titular
del registro efecte las modificaciones en la composicin del producto y/o del
envase, segn corresponda, cuando:
a) La Comisin del Codex Alimentarius emita informacin que determine que un

aditivo o que los niveles de concentracin en los que se le ha venido usando
son dainos para la salud.
b) La Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA)

u otro organismo de reconocido prestigio internacional emita informacin que
determine que el material del envase es nocivo para la salud.
Artculo 111. Cancelacin del Registro Sanitario
En cualquier momento, se podr cancelar el Registro Sanitario de un producto

cuando:
a) Se detecte cualquier adulteracin o falsificacin en las declaraciones,

documentos o informacin presentados al solicitar el Registro Sanitario.
b) Se efecten observaciones a la documentacin e informacin tcnica

presentada al solicitar el Registro Sanitario, siempre que stas no sean
subsanadas por el interesado en el plazo mximo de treinta (30) das
calendario, contados desde su notificacin por la DIGESA.
e) Se incorpore al producto aditivos alimentarios prohibidos, o que estando

permitidos excedan los lmites mximos establecidos.
d) Se utilice envases elaborados con materiales de uso prohibido.
e) Se efecten observaciones a la documentacin e informacin tcnica

sustentatoria de la modificacin del Registro Sanitario, siempre que stas no
33
sean subsanadas por el interesado en el plazo mximo de treinta (30) das

calendario, contados desde su notificacin por la DIGESA.
Artculo 112. Transferencia del Registro Sanitario
El Registro Sanitario otorgado a un producto slo podr ser transferido por su

titular a favor de persona distinta, siempre que esta ltima est debidamente
constituida en el pas como empresa fabricante o importadora.
Artculo 113. Certificados de Libre Comercializacin y de Uso
La DIGESA mantendr una lista actualizada por pases de las autoridades

competentes para emitir el Certificado de Libre Comercializacin y el Certificado de
Uso y la har de conocimiento pblico peridicamente.
Se tendr por vlido el Certificado de Libre Comercializacin o el Certificado de

Uso emitido por Autoridad distinta a la que figura en dicho listado, siempre que
cuente con la visacin del consulado peruano del lugar o de la oficina que haga sus
veces, acreditando que quien lo emite, es la autoridad competente con arreglo a
las disposiciones vigentes del pas correspondiente. Igual disposicin regir en
caso que el referido listado no identifique cual es la autoridad competente para
emitirlo.
Se tendr por presentado el Certificado de Uso cuando:
a) La DIGESA cuente con informacin oficial que indique que en el pas fabricante
o en el pas exportador no se emite dicho certificado.
b) El que solicita Registro Sanitario acredite que en el pas fabricante o en el pas

exportador no se emite dicho certificado, presentando para el efecto un
documento que as lo seale, expedido por la autoridad competente o por el
consulado peruano del lugar.
Artculo 114. Importacin de alimentos y bebidas registrados
Un alimento o bebida ya registrado, podr ser importado y comercializado por

quien no es titular del Registro Sanitario. Para tal fin, la DIGESA emitir a favor del
interesado un Certificado de Registro Sanitario de Producto Importado.
Quien importe y comercialice un producto, amparado en un Certificado de Registro

Sanitario de Producto Importado, asume las mismas obligaciones y
responsabilidades que el titular del Registro, respecto a la calidad sanitaria e
inocuidad del producto. En este caso, el nombre o razn social, la direccin y
Registro Unificado del importador deber figurar obligatoriamente por impresin o
etiquetado, en cada envase de venta al consumidor.
El Certificado de Registro Sanitario de producto importado ser emitido en un plazo

no mayor de siete (7) das hbiles de solicitado a la DIGESA y tendr la misma
fecha de vencimiento que la del Registro Sanitario del producto correspondiente.
El interesado debe sealar en la solicitud que presente para el efecto:
34
a) Objeto de la solicitud.
b) Nmero de Registro Sanitario del producto al cual solicita acogerse.
e) Nombre o razn social, direccin y Registro Unificado del solicitante.
Asimismo, debe acompaar el comprobante de pago por derecho de certificado.
Artculo 115. Vigencia de documentos extranjeros
Los documentos expedidos en el extranjero deben tener una antigedad no mayor

de un (1) ao, contado desde la fecha de su emisin, y estar acompaados de su
respectiva traduccin al espaol.
CAPITULO 11
Del Rotulado
Artculo 116. Rotulacin
Todo alimento y bebida, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado

con arreglo a lo que dispone el presente reglamento.
Articulo 117. Contenido del rotulado.
El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la

Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la
siguiente informacin mnima:
a) Nombre del producto.
b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del

producto.
e) Nombre y direccin del fabricante.
d) Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta
adicional.
e) Nmero de Registro Sanitario.
f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que

establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es
aplicable.
g) Cdigo o clave del lote.
h) Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.
35
CAPITULO 111
De los envases
Artculo 118. Condiciones del envase
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de
sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan
afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria
y composicin del producto durante toda su vida til.
Artculo 119. Materiales de envases
Los envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con
material plstico, en su caso, no podrn:
a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo,

hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que
puedan ser considerados dainos para la salud, en cantidades o niveles
superiores a los lmites mximos permitidos.
b) Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo

o de cualquier otro monmero residual o sustancia que puedan ser
considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los lmites
mximos permitidos.
Los lmites mximos permitidos a que se refieren los incisos a) y b) precedentes se

determinan en la norma sanitaria que dicta el Ministerio de Salud.
La presente disposicin es tambin aplicable, en lo que corresponda, a los

laminados, barnices, pelculas, revestimientos o partes de los envases que estn
en contacto con los alimentos y bebidas.
Prohbese la utilizacin de envases fabricados con reciclados de papel, cartn o

plstico de segundo uso.
TITULO IX
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES
Artculo 120. Medidas de seguridad
En aplicacin de las normas sobre vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de

alimentos y bebidas de este reglamento, as como de las normas sanitarias y
dems disposiciones obligatorias que de l emanen, se podr disponer una o ms
de las siguientes medidas de seguridad sanitaria:
a) Decomiso, incautacin, movilizacin, retiro del mercado y destruccin de

productos alimenticios.
36
b) Suspensin temporal del ejercicio de actividades de produccin y comercio de

alimentos y bebidas.
e) Restriccin del trnsito de productos alimenticios.
d) Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones del

establecimiento.
e) Suspensin del Registro Sanitario.
f) Cancelacin del Registro Sanitario.
g) Las dems disposiciones que establezcan normas especiales sobre las

materias reguladas en el Ttulo 111 del presente reglamento.
La restriccin del trnsito de animales, carne y de productos agrcolas frescos est

a cargo del Ministerio de Agricultura.
Los organismos de vigilancia sanitaria aplicarn las medidas de seguridad sanitaria

que corresponda con estricto arreglo a los criterios que seala el Artculo 132 de la
Ley General de Salud.
Articulo 121. Infracciones a las normas sanitarias sobre fabricacin, fraccionamiento y

almacenamiento de alimentos y bebidas y servicios de alimentacin de pasajeros
en medios de transporte
Constituyen infracciones a las normas sanitarias sobre fabricacin, fraccionamiento

y almacenamiento de alimentos y bebidas y servicios de alimentacin de pasajeros
en los medios de transporte, segn corresponda, las siguientes:
a) No cumplir con las disposiciones relativas a ubicacin, construccin, distribucin

y acondicionamiento de los establecimientos.
b) No abastecerse de agua potable y no contar con sistemas apropiados de

disposicin de aguas servidas y de residuos slidos.
e) Fabricar productos en locales inadecuados debido a las deficiencias en los

aspectos operativos.
d) No observar las reglas de higiene en la manipulacin de alimentos y bebidas y

aseo del personal.
e) Incumplir las disposiciones relativas al saneamiento de los locales.
f) No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos.
g) Utilizar materia prima de mala calidad sanitaria, aditivos alimentarios prohibidos

o en concentraciones superiores a los lmites mximos permitidos y material de
envase prohibido.
h) Impedir la realizacin de las inspecciones.
i) Fabricar, almacenar, fraccionar o distribuir productos contaminados o

adulterados.
37
j) Fraccionar productos incumpliendo las disposiciones sanitarias.
k) Almacenar materia prima y productos terminados en forma y condiciones

antihiginicas.
1} Almacenar y distribuir productos sujetos a Registro Sanitario expirados o

vencidos.
11) No cumplir con las disposiciones relativas a la elaboracin de alimentos y

bebidas para consumos de pasajeros en los medios de transporte.
m) Incumplir con las dems disposiciones de observancia obligatoria que establece

el presente reglamento y las normas sanitarias que emanen de ste.
Artculo 122. Infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y bebidas
Constituyen infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y

bebidas las siguientes:
a) Fabricar, almacenar o comercializar productos sin Registro Sanitario.
b) Consignar en el rotulado de los envases un nmero de Registro Sanitario que

no corresponde al producto registrado.
e) Modificar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la obtencin del

Registro Sanitario, sin haberlo comunicado en la forma y condiciones que
establece el presente reglamento.
d) Incorporar al alimento o bebida aditivos alimentarios prohibidos o que estando

permitidos exceden los lmites mximos establecidos.
e) Utilizar envases fabricados con materiales de uso prohibido.
Artculo 123. Aplicacin de sanciones
Quienes incurran en infracciones tipificadas en los Artculos 121 y 122 de este

reglamento, sern pasibles a una o ms de las siguientes sanciones:
a) Amonestacin.
b) Multa comprendida entre media (0,5) y cien (100) Unidades Impositivas

Tributarias.
e) Cierre temporal del establecimiento.
d} Clausura definitiva del establecimiento.
e) Cancelacin del Registro Sanitario.
La aplicacin de las sanciones se har con estricto arreglo a los criterios que
seala el Artculo 135 de la Ley General de Salud.
38
La clausura definitiva del establecimiento conlleva la cancelacin de los Registros

Sanitarios otorgados.
La escala de multas para cada tipo de infraccin es determinada por resolucin del
Ministro de Salud. La multa deber pagarse dentro del plazo mximo de quince
{15) das hbiles, contados desde el da siguiente de notificada la sancin. En caso
de incumplimiento, la autoridad que impuso la multa ordenar su cobranza coactiva
con arreglo al procedimiento de ley.
Artculo 124. Cancelacin del Registro Sanitario
Sin perjuicio de las dems sanciones que corresponde aplicar al establecimiento

infractor, cuando el organismo de vigilancia sanitaria competente detecte un
alimento o bebida al que se le ha incorporado aditivos alimentarios prohibidos o
que estando permitidos exceden los lmites mximos establecidos, o cuyos
envases estn fabricados con materiales de uso prohibido, deber comunicarlo,
bajo responsabilidad, a la DIGESA para que sta proceda, si correspondiere, a
cancelar el Registro Sanitario del o los productos observados.
Artculo 125. Infracciones a las normas sobre produccin, transporte, comercializacin,

elaboracin y expendio de alimentos y bebidas
Las normas especficas sobre produccin, transporte, comercializacin,

elaboracin y expendio de alimentos y bebidas sealan las infracciones pasibles de
sancin por los organismos de vigilancia correspondientes, con arreglo a las
disposiciones del presente reglamento y las normas sanitarias que de l emanen.
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES
Primera. El Ministerio de Salud, mediante Resolucin Ministerial, podr encargar a

entidades privadas, previa evaluacin de su idoneidad tcnica y administrativa, la
realizacin de inspecciones en los establecimientos y servicios que le corresponde
vigilar as como las actividades de validacin tcnica y seguimiento peridico de la
aplicacin de los planes HACCP en la fbricas de alimentos y bebidas. Las
dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial, a las que se le haya
delegado las funciones a que se refiere esta disposicin, podrn encargar la
realizacin de las actividades antes referidas a las entidades privadas autorizadas
por el Ministerio de Salud.
El personal de las instituciones que se contraten para dicho fin no podr disponer
la aplicacin de medidas de seguridad sanitaria ni de las sanciones previstas en
este reglamento. De detectarse una infraccin o de requerirse la aplicacin de una
medida de seguridad sanitaria, la entidad correspondiente deber comunicarlo de
inmediato a la DIGESA o, en su caso, a la dependencia desconcentrada de salud
competente en la materia para la adopcin de las medidas pertinentes.
Segunda. El Ministerio de Salud podr disponer la realizacin de auditoras sobre los

procedimientos seguidos por las instituciones privadas a que se refiere la
disposicin precedente, las mismas que debern efectuarse con arreglo a las
normas de auditora que dicte el Ministerio de Salud.
39
Tercera. Para efectos de la aplicacin del presente reglamento se tendr en cuenta las
definiciones adjuntas en el Anexo "De las Definiciones", el mismo que forma parte
integrante de este dispositivo legal.
Cuarta. Por Resolucin del Ministro de Salud, en un plazo que no exceder de un (1) ao
contado desde la vigencia del presente reglamento, se expedirn las normas
sanitarias aplicables a la fabricacin de productos alimenticios, en las que se
definirn, cuando menos, los aspectos siguientes:
a) Las caractersticas que debe reunir el producto o grupo de productos

respectivo, incluyendo las de las materias primas que intervienen en su
elaboracin.
b) Las condiciones que deben observarse en el proceso de fabricacin incluyendo

las Buenas Prcticas de Manufactura.
e) Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles mximos de concentracin

permitidos.
d) Los lmites mximos tolerables de contaminantes.
e) Las especificaciones higinicas correspondientes.
f) Los criterios microbiolgicos y fsico-qumicos de calidad sanitaria e inocuidad.
g) Los procedimientos de muestreo.
h) Las determinaciones analticas y las metodologas de anlisis aplicables.
i) Los requisitos que deben cumplir las instalaciones industriales.
En tanto no se expida la norma pertinente, la fabricacin de los alimentos y bebidas

se rige por las normas del Codex Alimentarius aplicables al producto o productos
objeto de fabricacin y, en lo no previsto por ste, lo establecido por la Food And
Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA).
Quinta. En el plazo mximo de dos (2) meses contados a partir de la vigencia del presente
reglamento se aprobar, mediante Resolucin del Ministro de Salud, el
procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos
y bebidas.
Sexta. Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un plazo mximo de dos (2)
aos, contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria aplicable al producto o
productos que fabrica, para elaborar el plan HACCP e implementarlo en el proceso
de fabricacin.
Podrn aplicar el sistema HACCP en el proceso de fabricacin de sus productos,

antes que se expida la norma sanitaria a que se refiere el prrafo precedente,
sujetndose para el efecto a la -norma que regula el procedimiento para la
aplicacin del HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas y a las normas
40
pertinentes del Codex Alimentarius. En dicho caso, sern de aplicacin las

disposiciones de los Artculos 59 y 60 del presente reglamento.
Stima. El plazo a que se refiere el primer prrafo de la Disposicin Sexta del presente
reglamento, no es de aplicacin a la pequea y a la microempresa alimentaria. Su
incorporacin al sistema HACCP se har de manera progresiva, de conformidad
con lo que se establezca por norma especial, la misma que ser aprobada
mediante Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el Ministro de
Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales. Lo
dispuesto en el presente prrafo no las exime del cumplimiento de las dems
disposiciones del presente reglamento que les sean aplicables ni del control
sanitario de sus actividades por el organismo de vigilancia competente.
A solicitud de dichas empresas, el Ministerio de Salud les brindar apoyo tcnico y

capacitacin para la elaboracin de los planes HACCP, su validacin tcnica y su
aplicacin en el proceso de fabricacin de sus productos, as como para su
adecuacin a las normas generales de higiene que les son aplicables.
Para efectos de lo dispuesto en esta disposicin, se considera pequea empresa y

microempresa a aqullas definidas como tales en los Artculos 1, 2 y 3 del Decreto
Legislativo N 705.
Octava. Los fabricantes de alimentos y bebidas, en tanto no incorporen a la fabricacin de

sus productos el sistema HACCP, continuarn efectuando, como parte del proceso
de control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el control
analtico de cada lote de producto fabricado antes de ser liberado para su
comercializacin.
El fabricante deber conservar, debidamente foliados, los resultados de los anlisis

a que se refiere la presente disposicin, los que sern objeto de revisin por el
organismo de vigilancia sanitaria competente durante la inspeccin.
Los resultados de los anlisis deben consignar la siguiente informacin:
a) Nombre del laboratorio de la fbrica o laboratorio acreditado.
b) Nmero de informe.
e) Nombre del producto.
d) Cdigo o clave.
e) Ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos realizados y resultados obtenidos.
f) Fecha de anlisis.
g) Firmas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio.
Novena. Por Decreto Supremo, se determinarn las actividades y servicios regulados por el
presente reglamento que se irn progresivamente incorporando a la aplicacin del
sistema HACCP as como los plazos y procedimientos para su aplicacin.
41
Dcima. El Ministerio de Salud publicar la lista de aditivos alimentarios a que se refiere el

Artculo 63 del presente reglamento as como sus correspondientes
actualizaciones.
Dcimo Primera. En tanto no existan organismos de inspeccin acreditados por el

INDECOPI en nmero suficiente para desempear las funciones de
inspeccin, toma de muestras y verificacin de las condiciones de
almacenamiento, envase y embalaje para la exportacin, a que se refieren
los incisos a) y b) del Artculo 89 del presente reglamento, los tecnlogos
acreditados por la DIGESA podrn continuar desempeando estas
funciones. En este caso, el interesado podr, a su eleccin, contratar los
servicios de un organismo de inspeccin acreditado por eiiNDECOPI o de
cualquiera de los tecnlogos acreditados por la DIGESA.
Por resolucin del Ministro de Salud, se dar por concluida la participacin

de los tecnlogos en las actividades de inspeccin, toma de muestras y
verificacin de las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje
para la exportacin.
Dcimo Segunda. En tanto no se expida la norma sanitaria sobre materiales de envase a que
se refiere el Artculo 119 del presente reglamento, se aplicar lo
establecido por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de
Norteamrica (FDA) o por otro organismo de reconocido prestigio
internacional que se determine porRes.olucin del Ministro de Salud.
Dcimo Tercera. En el plazo mximo de un (1) ao, contado desde la vigencia del presente
reglamento, por Resolucin del Ministro de .Salud se expedirn las
siguientes disposiciones:
a) Manual de procedimientos para la expedicin del Certificado Sanitario

Oficial de Exportacin de alimentos y bebidas y la habilitacin de
establecimientos para la exportacin.
b) Limites mximos permitidos de impurezas y sustancias residuales en

materiales de envase.
e) Norma sanitaria de funcionamiento de los servicios de alimentacin

colectiva y alimentacin escolar.
d) Norma sanitaria para los servicios de alimentacin de pasajeros en los

medios de transporte.
e) Norma sanitaria de operacin de almacenes, centros de acopio y

distribucin de alimentos y bebidas.
f) Norma sanitaria de operacin de establecimientos de fraccionamiento y

envasado de alimentos y bebidas.
g) Norma sanitaria de funcionamiento de mercados de abasto,

autoservicios, ferias y bodegas.
42
h) Norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes y servicios afi.nes.
i) Norma sanitaria para la inmovilizacin, incautacin, decomiso y

disposicin final de alimentos y bebidas no aptos para el consumo
humano.
j) Gua de procedimientos para la inspeccin y toma de muestras de

productos en establecimientos de fabricacin, almacenamiento,
fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas y servicios de
alimentacin de pasajeros en los medios de transporte.
k) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
Dcimo Cuarta. En el plazo mximo de seis (6) meses, contados a partir de la vigencia del
presente reglamento, el Ministerio de Agricultura expedir las normas
sobre Buenas Prcticas Agrcolas, Buenas Prcticas Ganaderas y Buenas
Prcticas Avcolas. Igualmente expedir el reglamento para la produccin,
transporte, procesamiento y comercializacin de la leche y productos
lcteos.
En el mismo plazo, el Ministerio de Pesquera expedir, previa

coordinacin con el Ministerio de Salud, las normas sanitarias que regulan
la captura y/o extraccin, transporte, industrializacin y comercializacin de
productos hidrobiolgicos, incluidos los provenientes de las actividades de.
acuicultura.
Dcimo Quinta. Crase el Comit Nacional del Codex Alimentarius, como instancia de
coordinacin interinstitucional encargada de efectuar la revisin peridica
de la normatividad sanitaria en materia de inocuidd de los alimentos, con
el propsito de proponer su armonizacin con la normatividad internacional
aplicable a la materia.
El Comit Nacional del Codex Alimentarius estar conformado por un

representante del Ministerio de Salud, quien lo presidir, as como por un
representante de cada uno de los siguientes organismos: Ministerio de
Agricultura, Ministerio de Pesquera, Ministerio de Economa y Finanzas,
Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales
Internacionales, Ministerio de Relaciones Exteriores, Instituto Nacional de
Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI) y la Comisin para la Promocin de Exportaciones
(PROMPEX).
Para el cumplimiento de sus funciones, el Comit Nacional del Codex

Alimentarius conformar comisiones tcnicas con participacin del sector
privado, de la universidad peruana y profesionales de reconocido prestigio.
En el plazo mximo de sesenta (60) das, contados desde la vigencia del

presente Decreto Supremo, se aprobarn, por resolucin del Ministro de
Salud, las normas de funcionamiento de dicho comit.
Dcimo Sexta. Derganse las siguientes disposiciones:
43
a) Decreto Supremo del 4 de marzo de 1966, referido al control de fbricas

de tapas corona.
b) Resolucin Ministerial N 0179-83-SNDVM, del18 de agosto de 1983,

referido a la relacin de colorantes artificiales.
e) Resolucin Ministerial N 0262-83-SNDVM, del 22 de noviembre de

1983, relativo a la ingesta diaria admisible de edulcorante artificial
empleado en la elaboracin de productos de uso diettico.
d) Resolucin Ministerial N 0026-84-SNDVM, del 14 de febrero de 1984,

que aprueba las normas sanitarias que regulan el aceite de colza pobre
en cido ercico destinado al consumo humano.
e) Resolucin Ministerial N 0034-84-SNDVM, del29 de febrero de 1984,

sobre uso de dixido de titanio.
f) Resolucin Viceministerial N 0140-86-SA-DVM del 24 de octubre de

1986, referido al control sanitario de restaurantes de ruta.
g) Decreto Supremo W 026-88-SA, del 18 de octubre de 1988, referente a

ingresos generados por actividades de proteccin de alimentos.
h) Resolucin Viceministerial N 0023-89-SA-DVM, del 2 de marzo de

1989, que aprueba las Guas de Procedimientos para el otorgamiento
de pase y permiso sanitario.
i) Resolucion Directora! N 046-89-DITESAISA, del 28 de marzo de 1989,

referido a la captacin de ingresos establecidos por D.S. N 026-88-SA.
j) Decreto Supremo N 001-97 -SA, del 14 de mayo de 1997, que aprueba

el Reglamento Higinico Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano.
k) Resolucin Ministerial N 519-97-SNDM, del13 de noviembre de 1997,

referido a la certificacin sanitaria oficial de alimentos y bebidas de
consumo humano destinados a la exportacin.
1) Resolucin Ministerial W 535-97-SNDM, del28 de noviembre de 1997,

referido a los Principios Generales de Higiene de Alimentos.
11) Las dems que se opongan al presente reglamento.
Una vez expedidas las normas sanitarias a que se refieren los literales e),
d), i), de la Disposicin Dcimo Tercera del presente reglamento las
siguientes disposiciones quedarn derogadas:
a) Resolucin Suprema N 0019-81-SNDVM, del17 de setiembre de

1981, que aprueba las normas para el establecimiento y funcionamiento
de servicios de alimentacin colectiva.
b) Decreto Supremo N 026-87-SA, del4 de junio de 1987, que aprueba el

Reglamento de Funcionamiento Higinico-Sanitario de Quioscos
Escolares.
44
Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control S-anitario de Alimentos y Bebidas
e) Decreto Supremo N 012-77-SA, del13 de octubre de 1977, que

aprueba el Reglamento de Inocuidad de Agua y Alimentos y
Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Internacional.
d) Decreto Supremo N 19-86-SA, del 1O de julio de 1986, relativo a los

procedimientos para la calificacin de alimentos no aptos para el
consumo humano pertenecientes a los programas y agencias de
asistencia alimentaria.
e) Resolucin Ministerial N 0726-92-SA/DM, del 30 de noviembre de

1992, referido a los alimentos preparados destinados al consumo de
pasajeros.
Dcimo Stima. El presente reglamento rige a partir del da siguiente de su publicacin.
ANEXO
De las Definiciones
1. Acta de inspeccin: Documento que contiene los prinCipales aspectos

considerados en la inspeccin y los resultados de la misma incluyendo
las deficiencias a ser resueltas en plazos definidos.
2. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias

destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
3. Alimento o bebida para regmenes especiales: Producto elaborado o

preparado especialmente para satisfacer necesidades particulares de
nutricin determinadas por condiciones fsicas, fisiolgicas o
metablicas especficas. Su composicin deber ser sustancialmente
diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza anloga en
caso de que tales alimentos existan.
4. Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas

con el objeto de mejorar sus caracteres organolpticos y favorecer sus
condiciones de conservacin.
5. Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas

adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
6. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-

qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
7. Certificado de Libre Comercializacin: Documento oficial emitido por

autoridad competente que certifica que el producto se vende
libremente en el pas fabricante o exportador.
8. Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas

Alimentarias - coleccin de normas alimentarias destinadas a proteger
45
Aprueban el Reglamento sobra Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
la salud del consumidor y asegurar la aplicacin de prcticas

equitativas en el Comercio de los alimentos.
9. Condena: Proceso correspondiente a la destruccin o

desnaturalizacin de productos inaptos para el consumo y a su
disposicin en forma sanitaria.
10 Dao a la salud: Presentacin de signos, sntomas, sndromes o

en{ermedades atribuibles al consumo de alimentos o bebidas
contaminados, alterados o adulterados.
11. Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o

ms unidades de producto envasadas.
12. Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en

contacto con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias
primas.
13 Estiba: Distribucin conveniente de los productos dentro de un

almacn, cmara frigorfica o refrigeradora, en el vehculo de
transporte.
14. Fbrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se

procesan industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o
mineral utilizando procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para
obtener alimentos o bebidas para consumo humano,
independientemente de cul sea su volumen de produccin o la
tecnologa empleada.
15. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
16. LUX: Unidad de medida de la iluminacin.
17 Marisco: Todo animal invertebrado comestible que tiene en el agua su

medio natural de vida. Comprende moluscos, crustceos,
equinodermos y tunicados, entre otros.
18. Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricacin de alimentos y

bebidas, excluyendo aditivos alimentarios.
19. Micotoxinas: Sustancias generadas por ciertas cepas de hongos, cuya

ingestin provoca efectos txicos en las personas y animales.
20. Pas de origen: Pas donde se fabrica el producto.
21. Parmetros de calidad sanitaria: Determinaciones analticas que

definen el nivel mnimo de calidad sanitaria de un alimento o debida
industrializado.
22 Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos o bebidas

o en la condicin de stos, que puede causar un efecto adverso para
la salud.
23. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios

del HACCP para asegurar el control de los peligros que son
46
importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la

cadena alimentaria considerado.
24. Producto final: Producto terminado, envasado o sin envasar, listo para
su consumo.
25. Punto de Control Crtico (PCC): Fase, etapa o tramo en el que debe
aplicarse un control para prevenir, impedir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos o bebidas.
26 Rotulado: Toda informacin relativa al producto que se imprime o

adhiere a su envase o la acompaa. No se considera rotulada aquella
informacin de contenido publicitario.
27. Sistema HACCP (Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos de

Control Crticos, del ingls HAZARD ANALISIS ANO CRITICAL
CONTROL POINT): Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los
alimentos. Privilegia el control del proceso sobre anlisis del producto
final.
28. Vigilancia sanitario: Conjunto de actividades de observacin y

evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones
sanitarias de la produccin, transporte, fabricacin, almacenamiento,
distribucin, elaboracin y expendio de alimentos en proteccin de la
salud.
47

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACUL TAO DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

"EVALUACIN TECNOLGICA DE LAS PLANTAS QUESERAS DE

LOS DISTRITOS DE PAMPACOLCA, VIRACO, CHUQUIBAMBA E IRAY

Presentada por la Bachiller:

.Paola Vanessa Valencia Ponce

Para optar el Ttulo profesional de:

Ingeniera en Industrias Alimentarias

AREQUIPA- PER .No. Doc. .BZ.Jf.::..L/i..~?//..

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ttulo: "EVALUACIN TECNOLGICA DE LAS PLANTAS QUESERAS DE LOS

TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE INGENIERO(A) EN INDUSTRIAS

BACH. PAOLA V ANESSA VALENCIA PONCE

SUSTENTADO Y APROBADO POR EL SIGUIENTE JURADO:

Ing. Mariel lvarez Rodrguez

)f. CJ>io~ por su infinito amor; a

reaCizacin e este o6jett"vo.

SR. DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

Dr. Elas Esquicha Larico

SR. DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

lng. Durand Gmez, Antonio

SRES. MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR

lng. Vsquez Chicata, Anbal

lng. lvarez Rodrguez, Mariel

bmpliendo con las disposiciones de Grados y Ttulos de la Escuela

"EVALUACIN TECNOLGICA DE LAS PLANTAS QUESERAS DE

Que previo dictamen favorable me permitir obtener el ttulo profesional

El presente trabajo tiene por objeto promover estudios en las empresas

Bach. Paola Vanessa Valencia Ponce

Me gustara que estas lneas sirvieran para expresar mi ms profundo y

la realizacin del presente trabajo, en especial al lng. Anbal Vsquez, por la

orientacin, el seguimiento y la supervisin contina de la misma, pero sobre todo por

la motivacin y el apoyo recibido a lo largo de estos aos.

Un agradecimiento muy especial merece la comprensin, paciencia y el

nimo recibidos de mi familia y amigos.

A todos ellos, muchas gracias.

11. REVISIN DE BIBLIOGRAFA 3

2.1.1 Especificaciones tcnicas de la materia prima e insumas 3

2.1.2 Definicin y caractersticas 9

2.1.3 Clasificacin de los quesos 10

2.2 La Agroindustria Lctea en el Per 13

2.2.1 Produccin nacional e importaciones 15

2.2.2 Cantidad, origen y precios de los quesos en Per 19

2.2.3 Comercializacin de los quesos en el Per 21

2.3 Lcteos y las Enfermedades Transmitidas por Alimentos 23

2.4 Polticas y Normas 25

2.4.1 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas. D. S. N 007 -98-SA 25

2.5 Distritos de Pampacolca, Viraco, Chuquibamba e lray 26

2.5.1 Caracterizacin geogrfica y productiva 26

2.5.2 Caracterizacin socioeconmica y productiva 28

3.2 Lugar de Ejecucin 35

3.4.1 Diseo metodolgico 39

3.4.2 Entrevista con los propietarios 39

3.4.3 Recoleccin de informacin 39

3.4.5 Diagnstico de las plantas queseras y anlisis de datos 46

3.4.6 Determinacin de aspectos deficitarios 47

3.4.7 Propuesta de mejora 47

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 49

4.1 Lugar de Ejecucin 49

4.2 Plantas queseras de los distritos de Pampacolca, Chuquibamba,