FACULTAD DE INGENIERA

E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

NUTRICIN COMPLETA Y ADECUADA, LOS

GRUPOS QUE CORREN RIESGOS ALIMENTARIOS
INAPROPIADOS Y LA FORMULACIN DE DIETAS
PARA UNA PRACTICA N03 COMPLETA
ALIMENTACIN

CURSO:
- NUTRICIN Y PLANIFICACIN

DOCENTE:

- ELZA BERTA AGUIRRE VARGAS

ALUMNA:
- BECERRA CAMPOS GABRIELA
- CCERES PEREDA Meryshell
- MIRANDA DIESTRA Dania
- MONZON CONTRERAS Lisbeth
- NUEZ MORALES Seleni
- VALERIO MOLINA Mariby
- VSQUEZ BACILIO Evelyn
-

Nuevo Chimbote, Diciembre del 2016

 INTRODUCCION

Los alimentos y los productos alimenticios se han convertido en productos

bsicos fabricados y comercializados en un mercado que se ha ampliado desde
una base esencialmente local a otra cada vez ms mundial. Los cambios de la
economa alimentaria mundial se han reflejado en los hbitos alimentarios; por
ejemplo, hay mayor consumo de alimentos muy energticos con alto contenido
de grasas, en particular grasas saturadas, y bajos en carbohidratos no refinados.
Estas caractersticas se combinan con la disminucin del gasto energtico que
conlleva un modo de vida sedentario: transporte motorizado, aparatos que
ahorran trabajo en el hogar, disminucin gradual de las tareas manuales
fsicamente exigentes en el trabajo, y dedicacin preferente del tiempo de ocio a
pasatiempos que no exigen esfuerzo fsico.

Debido a estos cambios en los hbitos alimentarios y el modo de vida, las

enefermedades crnicas (incluidas la obesidad, la diabetes mellitus, las
enfermedades cardiovasculares, la hipertensin y los accidentes
cerebrovasculares y algunos tipos de cncer) son causas cada vez ms
importantes de discapacidad y muerte prematura en los pases.
 NUTRICIN COMPLETA Y ADECUADA, LOS GRUPOS QUE
CORREN RIESGOS ALIMENTARIOS INAPROPIADOS Y LA
FORMULACIN DE DIETAS PARA UNA ALIMENTACIN
COMPLETA

La alimentacin correcta es la mejor manera de:

Obtener todas las sustancias nutritivas (protenas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales) que tu cuerpo necesita para mantenerte saludable Tener
un crecimiento y desarrollo ptimos, sentirte bien, prevenir enfermedades y
lograr el mximo desempeo en tus actividades diarias Tener un peso saludable,
prevenir y controlar enfermedades.
La alimentacin correcta es la base de una buena salud junto con el con-
sumo de agua simple potable y la prctica diaria de actividad fsica, es la
mejor manera de prevenir y controlar el sobrepeso, obesidad y otras
enfermedades, como la diabetes y presin alta, entre otras. Por lo que es
muy importante, asegurar tener una alimentacin correcta a lo largo de toda
la vida.

La alimentacin correcta est representada grficamente en el Plato del

Bien Comer, que muestra los tres grupos de alimentos que deben estar
presentes en las tres comidas principales del da:

Verduras y frutas: Principal fuente de vitaminas, minerales, antioxi-

dantes y fibra diettica
Cereales y tubrculos: Principal fuente de hidratos de carbono
Leguminosas y alimentos de origen animal: Principal fuente de protenas.

Las grasas, azcares y sal no forman parte del Plato del Bien Comer, debido a
que su abuso es perjudicial para la salud. Aprovechan los que contienen los
alimentos en su forma natural.

CESA
Esta sigla define una buena nutricin, que debe ser: Completa, Equilibrada,
Suficiente y Adecuada. Aqu le explicamos cmo lograrla.

Completa: es decir, que tenga los 3 grupos de alimentos: leche y derivados,

cereales, carnes y huevos, granos y leguminosas, as como frutas y verduras.
Es indispensable combinar los alimentos de los diferentes grupos, para obtener
todos los nutrimentos que necesitamos diariamente para mantenernos vivos y
sanos. Ningn alimento contiene todos los nutrimentos que necesita nuestro
organismo.

Equilibrada: cada uno de los grupos de alimentos deben suministrarlos en la

cantidad adecuada. Por ejemplo, un plato que contenga un carbohidrato, una
protena, una fruta y una verdura.

Suficiente: Que satisfaga las necesidades que tenemos de todos los

nutrimentos, de tal manera que un adulto tenga una buena nutricin y peso
saludable y en el caso de los nios que crezcan y se desarrollen de manera
correcta.
Usualmente esto nos lo indica nuestro propio organismo mediante sensaciones
como el hambre y la saciedad, que son las que regulan la cantidad de alimentos
que comemos. Pero se puede evaluar esta situacin Por medio de la
observacin. En el caso de los nios y adolescentes verificando el crecimiento
adecuado en estatura y peso, y en los adultos evaluando el mantenimiento del
peso dentro de los lmites aconsejables para una buena salud.

Adecuada: Que sea acorde a los gustos y la cultura de quien la consume y

ajustada a sus recursos econmicos, sin que ello signifique que se deban
sacrificar sus otras caractersticas

-Que sea variada, que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las
comidas. Los alimentos de un mismo grupo pueden intercambiarse entre s para
lograr una mejor combinacin con los otros, segn los gustos y costumbres de
cada quin. La utilizacin de alimentos de temporada, de diferentes sabores,
colores, olores y consistencias en cada comida, asegura una gran variedad en
el consumo de los diferentes nutrimentos que requiere nuestro organismo.
-Los cereales y sus derivados, los tubrculos, las verduras y frutas son los
alimentos que van a estar en una mayor proporcin en nuestra alimentacin,
mientras que las leguminosas y los alimentos de origen animal debern estar en
menor proporcin y las grasas y azcares en una proporcin mucho ms
pequea.

Se tiene la creencia de que los alimentos de origen animal (carne, pollo o leche)
siempre juegan el papel ms importante en nuestra alimentacin y hay que
preferirlos por ser de mejor calidad o ms nutritivos y que los cereales y sus
derivados (pan, tortilla o pastas) provocan el aumento de peso. Esto es falso,
por definicin, todo alimento natural es nutritivo, ninguno se puede calificar como
mejor, peor o indispensable, slo hay que recordar que no existen alimentos
completos y que al combinarlos se logra una alimentacin correcta.
Al combinar y variar los alimentos, nuestra alimentacin cumplir seguramente
con las caractersticas de una Dieta Correcta.

NUTRICIN COMPLETA Y ADECUADA

Los alimentos son quienes nos proporcionan energa para movernos, mantener
nuestra temperatura corporal, crecer, regenerar nuestros tejidos y lograr cuanta
funcin vital podamos imaginar. Es decir que nos alimentamos para poder vivir.

La comida cumple un papel social muy importante y las diferentes formas de

preparar los alimentos forman parte de la cultura propia de cada regin y raza.
Sin embargo, y a pesar de esto, los trastornos nutricionales son comunes a todos
los lugares del mundo.

Tanto en pases desarrollados, como en los pases en vas de desarrollo los

trastornos nutricionales estn presentes. En los primeros por excesos y abusos
en la manera de comer, y en los segundos por carencias de uno o ms
elementos nutritivos. Por esto es que desde todo punto de vista la relacin entre
alimentacin y salud es fundamental.

El hombre desde su infancia debe aprender a comer. Aprender a alimentarse

correctamente y ponerlo en prctica a edad temprana no solo le evitar futuras
enfermedades, sino que le brindar ventajas tanto fsicas como psquicas
comparadas con quienes estn alimentados desequilibrada o deficientemente.

Se pueden mencionar 3 leyes que rigen una alimentacin adecuada:

Ley de la Cantidad:

La alimentacin debe ser suficiente para cubrir las exigencias energticas de

nuestro organismo (de aqu surge el concepto de requerimiento calrico, es decir
que por medio de un aporte adecuado de alimentos puede reponerse la cantidad
calrica consumida), para poder mantener el equilibrio de su balance, es decir la
relacin entre la entrada y salida de sustancias que forman parte del organismo
y que al ser utilizadas sus metabolitos finales son desechados. La alimentacin
ser Suficiente cuando se cumpla esta ley, si no cubre las exigencias calricas
el balance ser Insuficiente y si lo supera ser excesivo.

Ley de la Calidad:

La alimentacin debe ser completa en su composicin para ofrecerle al

organismo todas las sustancias que lo forman; si no se cumple con esta ley, ya
sea porque falta o esta reducido algn principio nutritivo, puede decirse que el
rgimen alimentario es carente.
Ley de la adecuacin:

El objetivo de la alimentacin est supeditado a su adecuacin al organismo, es

decir, cul es su objetivo?, el de satisfacer las necesidades del organismo; en
el hombre sano debe conservar la salud, y en el enfermo favorecer a la curacin
y mantener el estado general. Y a qu hace referencia la adecuacin?, a que
la alimentacin debe adaptarse al individuo que la ingiere en funcin de sus
gustos, hbitos, costumbres, situacin socioeconmica, educacin, etc. en el
enfermo, sin embargo, se tendr en cuenta el estado del aparato digestivo,
sntoma, sndromes, etc. esta ley es universal, es decir que siempre debe
cumplirse, de no ser as, el rgimen es considerado como incorrecto.

Las necesidades nutricionales en las distantes edades cambian. La alimentacin

saludable a lo largo de toda la vida debe ser natural, nutritiva y equilibrada, no
obstante, cada etapa tiene unas peculiaridades a las que debemos atender para
comer de una manera apropiada.

Las primeras etapas de la vida son fundamentales para que el sistema

inmunolgico madure y as evitar la futura predisposicin a patologas crnicas.

Al nacer y durante los primeros seis meses de vida es recomendable que un

beb tenga lactancia materna exclusiva. La leche materna es suficiente para
cubrir los requerimientos nutricionales del lactante, adems de proporcionar
anticuerpos y un perfil de protenas y de grasas adecuado para el correcto
crecimiento del nio. Las necesidades calricas del lactante son elevadas, y la
leche materna aporta una cantidad suficiente de caloras de calidad.

Un beb necesita 120 caloras por kilogramo de peso durante los tres primeros
meses y va disminuyendo hasta las 105 caloras por kilogramo de peso entre los
9 y los 11 meses.
A partir de los seis meses y hasta los dos aos es conveniente seguir dando
leche materna a la vez que se va completando la dieta con la introduccin de
alimentos adecuados, sin excesos de grasas saturadas, azcares simples ni
comidas procesadas. El nio necesita un aporte de protenas, calcio y hierro
elevado, y por esto la dieta debe ser rica en alimentos naturales y muy nutritivos.

- Nuestro organismo obtiene la energa de los alimentos. En estos, la

energa es aportada por los siguientes nutrientes:

Las principales fuentes de energa de nuestra alimentacin son las grasas y los
hidratos de carbono. Las protenas deben ser consumidas para formar y reparar
tejidos y no para proporcionar energa, porque generalmente se encuentran en
alimentos de mayor precio.
Ejemplos de actividad fsica:

Sedentario: No tiene el hbito de practicar ningn ejercicio, la mayor parte del

tiempo se encuentra sentado(a) o de pie como: estudiar o trabajar sentado, pasar
muchas horas frente al televisor o computadora, pintar, conducir un automvil,
cocer, planchar, cocinar, tocar instrumento, manualidades y jugar juegos de
mesa.

Moderada. Pasar poco tiempo sentados, combinar actividades de trabajo o

labores domsticas con ejercicio fsico, jardinera, andar en bicicleta.

Activo: Actividades de construccin, caminar con carga, ejercicio fsico intenso,

por ms de una hora diaria

Los macronutrientes

Los macronutrientes son la nica fuente de energa para nuestro organismo, y

gracias a ellos crecemos y mantenemos las funciones vitales.

Los carbohidratos deben estar presentes en un 50% del total de caloras, son
una importante fuente energtica, cada gramo aporta 4 kilocaloras.

Las protenas deben constituir el 20-25%, las mismas son esenciales para el
crecimiento y regeneracin de los tejidos, proporcionan 4 kilocaloras por gramo.

Los lpidos, con un 20-30% del total calrico, fundamentalmente tienen valor
energtico, 9 kilocaloras por gramo consumido.

Micronutrientes
Por su lado los micronutrientes, no proporcionan energa y se consumen en
pequeas cantidades. Son necesarios para que los macro nutrientes se
metabolicen adecuadamente y as construyan y mantengan nuestro organismo.

Las vitaminas intervienen en todos los procesos de obtencin de energa

a partir de los alimentos, y en la formacin de tejidos a partir de las
protenas. Son tambin antioxidantes contra los radicales libres.
Los elementos minerales intervienen en numerosas funciones de nuestro
organismo. As el calcio y el fsforo forman los huesos y dientes; el hierro,
el cobre y el cobalto los glbulos rojos, etc.

No existe ningn alimento completo en si. Por eso es que debemos incorporar
alimentos de todos los grupos en cantidades adecuadas para as asegurarnos
una buena alimentacin y estado de salud.
 GRUPOS QUE CORREN RIESGOS ALIMENTARIOS
INAPROPIADOS

Son los siguientes grupos: de bulmicos y anorxicos, y personas con una

inadecuada alimentacin por falta de recursos, (zonas en extrema pobreza)

En los ltimos 30 aos, los TCA (transtornos

alimentarios) surgieron como enfermedades cada vez
ms frecuentes, sobre todo en los adolescentes. Los
estudios sobre la frecuencia de estos trastornos
muestran un aumento preocupante, principalmente en
la poblacin de mujeres jvenes. Se ha encontrado que
entre 1 y 2% de las mujeres padecen de anorexia
nerviosa (AN), y entre 1 y 3% padecen bulimia
nerviosa (BN). Estos trastornos se presentan en una
proporcin de 10 a 1 en las mujeres con respecto a los
varones, aunque en los ltimos aos se ha
incrementado el nmero de varones que los padecen. Generalmente el inicio de
los trastornos de la conducta alimentaria es de los 14 aos hasta los 20.
1. Prevalencia y caractersticas de los trastornos de la conducta
alimentaria

En la Tabla 1
Se recogen los principales grupos de riesgo de padecer TCA.
Los familiares en primer grado y los hermanos gemelos de pacientes con TCA
presentan tasas ms altas de AN y BN.
Los problemas mdicos crnicos que afectan a la autoimagen DM, fibrosis
qustica del pncreas, escoliosis, obesidad, colitis ulcerosa, parecen estar
asociados a un mayor riesgo de padecer estas patologas.

Tabla 1. Grupos de riesgo de padecer trastornos del comportamiento

alimentario

Adolescentes.
Deportistas, sobre todo atletas, gimnastas, corredoras de fondo, bailarinas.
Determinados profesionales, por ejemplo, modelos o azafatas.
Homosexuales masculinos.

2. Tipos de trastornos del comportamiento alimentario

Adems de la AN y la BN, existen tambin otros cuadros, como los trastornos

por atracones, comedores compulsivos, sndrome del comedor nocturno,
vigorexia, ortorexia y otros trastornos de la conducta alimentaria no especficos
(TCANE), que cada vez estn adquiriendo una mayor relevancia por el aumento
en su prevalencia.
AN: es un trastorno caracterizado por una prdida deliberada de peso
inducida o mantenida por el propio enfermo. Sus criterios diagnsticos se
presentan en la Tabla 2.
BN: la clasificacin CIE-10 de la OMS (1992)(4) la define como una
enfermedad en la que aparecen episodios repetidos de ingesta excesiva de
alimentos junto a una preocupacin exagerada por el control del peso
corporal, lo que lleva al enfermo a adoptar medidas extremas para mitigar el
aumento de peso inducido por la ingesta de comida (Tabla 3).
Trastorno por atracones: en el momento actual el trastorno por atracn se
recoge en el apndice B de la clasificacin DSM-IV, a la espera de que
mediante nuevos trabajos de investigacin se determine su posible utilidad
y se perfeccionen sus criterios diagnsticos (Tabla 4).
Vigorexia: no es estrictamente un trastorno alimentario, pero comparte con
ellos la preocupacin obsesiva por la figura y una distorsin del esquema
corporal. Tiene una base sociocultural en la que el paciente presenta una falta
de aceptacin y dismorfia corporal, adems de un narcisismo patente.
Tabla 2. Criterios diagnsticos para anorexia nerviosa. Clasificacin

a. Rechazo a mantener el peso corporal igual o por encima del valor mnimo
adecuado segn edad y talla (por ejemplo, prdida de peso que da lugar a
un peso inferior al 85% del esperable, o fracaso en conseguir el aumento
de peso normal durante el periodo de crecimiento, dando como resultado
un peso < 85% del esperable).
b. Miedo intenso a ganar peso o a convertirse en obeso, incluso estando por
debajo del peso normal.
c. Alteracin de la percepcin del peso o la silueta corporales, exageracin
de su importancia en la autoevaluacin o negacin del peligro que
comporta el bajo peso corporal
d. En las mujeres pospuberales, presencia de amenorrea; por ejemplo,
ausencia de al menos tres ciclos menstruales consecutivos (se considera
que una mujer presenta amenorrea cuando sus menstruaciones aparecen
nicamente con tratamientos hormonales, por ejemplo, con la
administracin de estrgenos).

Especificar tipo:
Restrictivo: durante el episodio de AN, el individuo no recurre regularmente
a atracones o a purgas (por ejemplo, provocacin del vmito o uso excesivo
de laxantes, diurticos o enemas).
Compulsivo/purgativo: durante el episodio de AN, el individuo recurre
regularmente a atracones o purgas (por ejemplo, provocacin del vmito o uso
excesivo de laxantes, diurticos o enemas).

Tabla 3. Criterios diagnsticos para bulimia nerviosa. Clasificacin

A) Presencia de atracones recurrentes. Un atracn se caracteriza por:

1. Ingesta de alimentos en un corto espacio de tiempo (por ejemplo, en un
periodo de dos horas) en cantidad superior a la que la mayora de las
 personas ingeriran en un periodo de tiempo similar y en las mismas
circunstancias.
2. Sensacin de prdida de control sobre la ingesta de alimentos (por
ejemplo, no poder parar de comer o no poder controlar el tipo o la cantidad
de comida que se est ingiriendo).
B) Conductas compensatorias inapropiadas, de manera repetida, con el fin
de no ganar peso, como provocacin del vmito; uso excesivo de laxantes,
diurticos, enemas u otros frmacos; ayuno y ejercicio excesivo.
C) Los atracones y las conductas compensatorias inapropiadas tienen
lugar, como promedio, al menos dos veces a la semana durante un periodo de
tres meses.
D) La autoevaluacin est exageradamente influida por el peso y la silueta
corporal.
E) La alteracin no aparece exclusivamente en el transcurso de la AN.
Especificar tipo:
Purgativo: durante el episodio de BN, el individuo se provoca regularmente
el vmito o usa laxante, diurtica o enemas en exceso.
No purgativo: durante el episodio de BN, el individuo emplea otras
conductas compensatorias inapropiadas, como el ayuno o el ejercicio
intenso, pero no recurre regularmente a provocarse el vmito ni usa
laxantes, diurticos o enemas en exceso.

AN: anorexia nerviosa; BN: bulimia nerviosa.

Parecido al de las personas anorxicas; las personas vigorxicas se sienten

esculidas y quieren aumentar cada da ms su masa muscular, exhibiendo
orgullosamente su apariencia exageradamente musculosa.
Sndrome del comedor compulsivo: las personas que sufren este
sndrome no pueden dejar de comer continuamente. Se les podra definir
como adictos a la comida. La mayora de los comedores compulsivos son
personas que combinan un alto nivel de perfeccionismo y de ansiedad con
una baja autoestima y un nivel de estrs muy elevado.
Sndrome del comedor nocturno: los intentos continuos por mantener o
reducir el peso provocan la aparicin de sntomas de anorexia que se
transforman en un incremento agudo del apetito por la tarde, acompaado de
un estado de insomnio continuo. Al igual que en la bulimia estos pacientes
presentan unos niveles de angustia y estrs elevados por los fracasos
continuos del control del peso.
 Ortorexia: Se caracteriza por la obsesin por la comida sana llegando a
alcanzar un punto patolgico. Como consecuencia, se excluyen de la dieta
los alimentos cultivados con pesticidas o herbicidas al igual que todos los
alimentos que en su contenido tengan excesiva grasa como es el caso de
las carnes. Todo esto desemboca en una alteracin psicolgica que dificulta
las relaciones sociales.
Trastorno de la conducta alimentaria no especificado: se incluyen todos
aquellos casos que no cumplen ntegramente los criterios diagnsticos de AN
ni BN

Tabla 4. Criterios diagnsticos de los trastornos por atracones.

Clasificacin DSM-IV

A) Episodios recurrentes de atracones (definidos tal y como se hizo para el

trastorno de bulimia nerviosa).

B) Los episodios de atracn se asocian a tres (o ms) de los siguientes

sntomas:
Ingesta mucho ms rpida de lo normal.
Comer hasta sentirse desagradablemente lleno.
Ingesta de grandes cantidades de comida a pesar de no tener hambre.
Comer a solas para esconder la voracidad.
Sentirse a disgusto con uno mismo, depresin o gran culpabilidad despus
del atracn.

C) Profundo malestar al recordar los atracones.

D) Los atracones tienen lugar, como media, al menos dos das a la semana
durante seis meses.

E) El atracn no se asocia a estrategias compensatorias inadecuadas (por

ejemplo, purgas, ayuno, ejercicio fsico excesivo) y no aparecen
exclusivamente en el transcurso de una AN o una BN.
Tabla 5. Complicaciones mdicas

ALTERACIONES

Metablicas Hipoglucemia. Hipoproteinemia. Hipovitaminosis. Disminucin

de la tasa metablica. Hipercolesterolemia. Hipercarotenemia. Alteraciones
electrolticas.

CV Hipotensin. Bradicardia sinusal. Prolapso de la vlvula mitral y

cambios en el electrocardiograma.

Endocrinas Disminucin de FSH, LH, estrgenos, progesterona y T3.

Aumento de GH y cortisol.

Fsicas Acrocianosis. Piel seca, cada del pelo, uas quebradizas y lanugo.
Erosin dentaria. Signo de Russell (heridas en las comisuras de los labios).
Aumento de las glndulas salivares. Parestesias. Alteraciones musculares.

Hematolgicas e inmunolgicas Anemia, trombocitopenia, leucopenia con

linfocitosis relativa. Disminucin de linfocitos T colaboradores. Hipoplasia
de la mdula sea. Aumento de los niveles basales de citocinas
proinflamatorias.

CV: cardiovasculares; GH: hormona del crecimiento; FSH: hormona

foliculoestimulante; LH: hormona luteinizante.

Tabla 6. Objetivos del tratamiento en bulimia nerviosa

Reducir los atracones y comportamientos purgativos.

Mejorar las actitudes relacionadas con la alteracin de comportamiento
alimentario.
Minimizar la restriccin alimentaria.
Promover la prctica de un ejercicio saludable pero no excesivo.
Tratar la comorbilidad psiquitrica.
Tratar aspectos subyacentes del trastorno:
 Desarrollo.
Formacin de la identidad.
Preocupacin por la imagen.
Autoestima en reas diferentes al peso y la figura corporal.
Dificultades con la sexualidad y abusos.
Regulacin de los afectos.
Expectativas relacionadas con el gnero.
Disfuncin familiar.
Manejo de responsabilidades y habilidades sociales.

Dieta equilibrada, prudente o saludable, son trminos que deberan usarse

siempre en plural, es decir, hemos de hablar de dietas equilibradas, saludables
o prudentes pues, efectivamente, una vez establecidos los criterios que deben
cumplir, comprobaremos que muchas dietas o combinaciones de alimentos
pueden considerarse adecuadas. Al modelo ideal se puede llegar desde muchas
opciones diferentes gracias a la gran diversidad de nuestros hbitos alimentarios
y a la gran riqueza gastronmica de nuestro pas. El concepto de dieta
equilibrada es por un lado muy concreto, si sabemos qu debemos comer y en
qu cantidades; pero a la vez puede ser un concepto muy ambiguo, pues
siempre debemos preguntarnos: dieta equilibrada para quin y en qu
circunstancias?.

Y se convierte tambin en algo ms bien complejo. Vivimos un momento y en

una sociedad privilegiada por la gran abundancia de alimentos disponibles; sin
embargo, paradjicamente, nos encontramos tambin con el problema de la
eleccin de la dieta adecuada. La habilidad para elegir una dieta equilibrada es
algo que ha de aprenderse. Adems, la poblacin est cada vez ms
sensibilizada frente a la necesidad y el deseo de mantener la salud. Somos ms
receptivos a todo lo relacionado con la nutricin y esto nos convierte en mucho
ms vulnerables. Por todo ello, es necesario y urgente establecer y difundir
claramente las normas generales que hay que tener en cuenta para disear,
preparar y consumir una dieta equilibrada.

FORMULACIN DE DIETAS PARA UNA ALIMENTACIN COMPLETA

CRITERIOS GENERALES A TENER EN CUENTA EN LA VALORACIN DE LA DIETA

El primer condicionante para que la dieta sea correcta y nutricionalmente equilibrada es

que estn presentes en ella la energa y todos los nutrientes necesarios y en las
cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de cada
persona y evitar deficiencias.
Las necesidades de cada nutriente son cuantitativamente muy diferentes. As, las
protenas, los hidratos de carbono y las grasas, que son los nicos nutrientes que nos
proporcionan energa o caloras, deben consumirse diariamente en cantidades de varios
gramos y por eso se denominan macronutrientes.

El resto, vitaminas y minerales, que se necesitan en cantidades mucho menores, se

llaman micronutrientes; por ejemplo, de vitamina C nicamente necesitamos unos pocos
miligramos (60-100 mg/da), igual ocurre con el cinc, y hablamos de cantidades
inferiores an, del orden de microgramos, de otras vitaminas como B12, folato o vitamina
D (10 mcg/da). Sin embargo, todos los nutrientes son igualmente importantes y la falta
o el consumo excesivo de cualquiera de ellos pueden dar lugar a enfermedad o
desnutricin.

La programacin de dietas para individuos y grupos requiere conocer bien las

caractersticas de la dieta equilibrada y prudente que debe:

- Ser sana.
- Aportar la energa y los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades
nutricionales.
- Ser palatable, es decir, agradable de comer y con una buena elaboracin y
presentacin gastronmica. Hay que disfrutar con la comida.
- Incluir los alimentos que la persona a la que va destinada est acostumbrada a
comer, pues incluso por motivos de salud, es muy difcil cambiar los hbitos
alimentarios. La dieta tratar de potenciar los aspectos saludables y corregir los
menos satisfactorios.
- Ayudar a prevenir las enfermedades crnicas (obesidad, enfermedad
cardiovascular, hipertensin arterial, osteoporosis, diabetes, etc.), adecundose
a los objetivos nutricionales y recomendaciones dietticas actuales.
 - Para programar una dieta previamente hay que conocer: Las caractersticas
de la persona o grupo para el que se va a disear la dieta (edad, sexo, peso,
talla, actividad fsica, posible situacin de gestacin o lactancia) para poder
estimar las ingestas recomendadas que sern el primer estndar de referencia.
Las ingestas recomendadas vienen expresadas por persona y da. Esto, sin
embargo, no quiere decir que la dieta tenga que estar ajustada da a da a las
recomendaciones, pues una persona bien alimentada, con un adecuado estado
nutricional, tiene suficientes reservas corporales de nutrientes para cubrir las
posibles variaciones diarias en la ingesta de dichos nutrientes. Es decir, no es
imprescindible que cada da tomemos los 60mg de vitamina C necesarios si, en
el transcurso de una semana, la cantidad media consumida coincide con la

recomendada. Esto simplifica enormemente la programacin de dietas, pues es

difcil ajustar diariamente la ingesta de cada nutriente a las necesidades

PASOS A SEGUIR PARA ELABORAR LA DIETA

Es conveniente repartir los alimentos en 4-5 comidas diarias. Aunque el nmero de
comidas depende de las costumbres, el estilo de vida y las condiciones de trabajo de
cada persona, en general se recomienda que se realicen ms de 4 comidas/da y que
la mayor parte de los alimentos se consuman en las primeras horas del da, es decir
se recomienda hacer un buen desayuno y comida y aligerar las cenas.

1. Definir
el total energtico necesario, nmero de comidas y su distribucin calrica. Slo
debe ajustarse a estos porcentajes la energa, no el resto de los nutrientes.

2. Reparto de macronutrientes segn el perfil calrico aconsejado en los objetivos

nutricionales, por ejemplo:
Protena: 10-15 %.
Grasa: menos del 30-35% (no olvidar que los alimentos contienen grasa y no
toda proviene de la grasa culinaria).
Hidratos de carbono (> 50-60%), principalmente complejos.
Alcohol < 10%.

3. Clculo de los gramos de macronutrientes y alcohol que se corresponden con

estos porcentajes.
4. Eleccin de alimentos con hidratos de carbono (incluyendo los lcteos) y reparto
a lo largo del da hasta completar los gramos (y, por tanto, la energa) que
corresponden a este macronutriente.
 5. Anotar el aporte de protena y energa acumulado. Esta cantidad de alimentos
ricos en hidratos de carbono generalmente aporta el 50 % de las protenas de la
dieta (todas de origen vegetal, menos las de la leche). Sin embargo, el aporte
graso suele ser muy escaso.
6. Completar las necesidades proteicas con protenas animales, teniendo en
cuenta que los lcteos ya han sido considerados.
7. Repartir las protenas a lo largo del da.
8. Anotar el aporte de grasa invisible de estos alimentos.
9. Completar las caloras con aceite y/o grasas visibles.
10. Repartir aceites y/o grasas visibles a lo largo del da.
11. Hacer las correcciones pertinentes.

PLANIFICACIN DEL MEN DIARIO

La estructura tradicional de nuestros mens incluye:

Primer plato o entrante, elaborado a partir de alimentos del grupo de los cereales
y farinceos (pasta, arroz, legumbres, patatas, etc.) o bien del grupo de las
verduras o la combinacin de ambos grupos.
Segundo plato con guarnicin, compuesto generalmente de un alimento del
grupo de carnes, pescados o huevos, junto con una guarnicin que, para
equilibrar el men, debe contener verduras o farinceos en funcin del grupo de
alimentos predominante en el primer plato. La cantidad de alimento proteico del
2 plato debe ser adecuada a las necesidades y no excesiva.
En algunos casos, es conveniente sustituir el primer y segundo plato por un plato
nico que incluya alimentos de los diferentes grupos. (Ejemplo: paella con
pescado o carne, potaje de garbanzos con arroz, espinacas y bacalao,
albndigas en la sopa o pur).
Pan.
Bebida.
Postre. Aunque las posibilidades son mltiples, debe ser preferentemente fruta.
Los mens tienen que estar perfectamente descritos, relacionando:

o Todos los alimentos incluidos, detallando su calidad (ejemplo: pan blanco, de

molde o integral, leche entera o desnatada, margarina o mantequilla, aceite de
oliva o de girasol, tipo de carne o pescado (cerdo, ..., magra o grasa, pollo entero
o pechuga, pescado blanco o azul, etc.).
o Cantidad (especificando si se trata del peso del alimento entero o slo de la parte
comestible, en crudo o cocinado) (usar preferiblemente raciones, identificando el
tamao).
o Condimentacin (sal, especias, hierbas, vinagre, zumo de limn, etc.).
o Proceso culinario (coccin, rehogado, fritura, empanado, guisado, estofado,
microondas, asado, etc.). Tipo de textura, temperatura, etc.
o Listas de alimentos aconsejados / limitados / etc.
o Es necesario acompaar la planificacin diettica con una adecuada explicacin
de los motivos del cambio y de la correspondiente educacin nutricional.

Inicialmente, es preferible indicar con detalle los mens que conforman las dietas con
sus ingredientes y cantidades, preparando dietas al menos para 7 das. Posteriormente
se indicarn recomendaciones ms generales para que la persona prepare sus propios
mens.

Esto garantiza mejor la variedad de la dieta. Recuerde que el ajuste de los nutrientes a
las ingestas recomendadas no es necesario hacerlo diariamente. Esto, adems,
complicara extraordinariamente la programacin de dietas.

DIETAS PARA GRUPOS

En grupos, como una familia, un comedor escolar, etc. la dieta programada teniendo en
cuenta todas las caractersticas antes comentadas, tiene que cubrir las ingestas
recomendadas de cada una de las personas que comen de la misma comida. Esto no
es fcil pues el grupo puede ser muy heterogneo, especialmente con respecto a las
necesidades de energa.
Pongamos un ejemplo. Imaginemos que tenemos que programar una dieta para una
familia de 5 miembros:

o 1 hombre de 42 aos, sedentario

o 1 mujer de 40 aos, con actividad moderada
o 1 chico de 18 aos, deportista
o 1 chica de 16 aos, con actividad moderada
o 1 mujer anciana de 79 aos, con actividad moderada

Cada persona, segn sus caractersticas, tiene unas necesidades diarias de energa
muy distintas; sin embargo, las del resto de los nutrientes pueden ser muy similares:

LA ADAPTACIN DE LA DIETA A LO LARGO DE LA VIDA

Las necesidades nutricionales cambian a lo largo de la vida y dependen de

factores como edad, sexo, tamao corporal o peso y actividad fsica,
principalmente.

Durante los primeros aos tiene gran importancia una correcta alimentacin pues
cualquier malnutricin por exceso o por defecto puede tener repercusiones a corto y
largo plazo. La leche (materna o de frmula) es suficiente para cubrir los requerimientos
del lactante durante los primeros meses de vida caracterizados por un rpido
crecimiento. Hasta la adolescencia, sin diferencias entre nios y nias, las necesidades
de energa aproximadamente 80 kcal/kg de peso y da van aumentando
progresivamente. Las principales diferencias son consecuencia del ritmo de crecimiento
de cada nio y de la diferente actividad fsica que desarrollen. Necesitan adems un
buen aporte de protena, vitaminas A y D, calcio y hierro, este ltimo especialmente
cuando comienza la menstruacin en las chicas. Si la ingesta diettica de hierro no es
suficiente para suplir las prdidas menstruales, puede producirse anemia ferropenia,
una de las deficiencias nutricionales ms comunes en las mujeres en edad frtil.

Los requerimientos nutricionales de adultos sanos prcticamente no cambian entre los

19-50 aos, excepto durante la gestacin aumentando los de algunos nutrientes para
hacer frente al desarrollo del feto y durante la lactacin para la produccin de leche.
Despus de los 50-60 aos, las necesidades de energa disminuyen gradualmente,
especialmente si adems se reduce la actividad fsica, pero no se modifican las del resto
de los nutrientes. Las peculiares caractersticas fisiolgicas y sociales de las personas
de edad, las convierten, junto con los nios, en un grupo especialmente vulnerable a
desarrollar deficiencias nutricionales.

LA INFANCIA

Los nios constituyen uno de los grupos vulnerables clsicos en el campo de la

nutricin, en los que la instauracin de unos adecuados hbitos alimentarios son
la mejor garanta para la prevencin de muchas de las enfermedades crnicas
ms prevalentes en las sociedades desarrolladas.

En los ltimos aos, se vienen observando cambios en los hbitos nutricionales de la

poblacin ms joven relacionados especialmente con un hiperconsumo de energa,
grasa, etc. que, junto con el sedentarismo caracterstico de las sociedades urbanizadas,
puede dar lugar a importantes problemas de sobrepeso y obesidad y de aumentos no
deseables en los lpidos sanguneos, factores de riesgo en muchas de las enfermedades
crnicas ms prevalentes en las sociedades desarrolladas. Estas situaciones pueden
degenerar en otros problemas ms complejos en el adulto: obesidades que perduran
toda la vida y que son difciles de corregir y que pueden tambin incrementar el riesgo
de desarrollar algunos transtornos alimentarios como la anorexia nerviosa o la bulimia,
de gran incidencia en la actualidad.

Las necesidades energticas aumentan para hacer frente a esta etapa de crecimiento
rpido. Para conseguir esta energa necesitan consumir alimentos altos en caloras
incluidos en pequeas y frecuentes comidas teniendo en cuenta la escasa capacidad
de sus estmagos. Una dieta baja en grasa y alta en fibra (recomendable en los hbitos
saludables de los adultos) puede no ser la ms adecuada para esta etapa de la vida.

Es necesario cuidar especialmente el aporte de protena, calcio, hierro y vitaminas A y

D.

LA ADOLESCENCIA

Esta poca de rpido crecimiento y desarrollo, demanda mayores necesidades de

energa y algunos nutrientes. Esta demanda ya es diferente en chicos y chicas.

Los chicos necesitan ms protena que las chicas para hacer frente al desarrollo
acelerado, que empieza a los 10 aos de edad en las chicas y a los 12 en los chicos.
En ambos sexos, la talla aumenta unos 23 cm y el peso unos 20-26 kg. Antes de la
adolescencia chicos y chicas tienen un 18% de grasa, despus, en las chicas aumenta
hasta el 28% y en los chicos disminuye hasta un 15%.

En definitiva, el comportamiento alimentario del adolescente va a estar determinado por

la influencia de numerosos factores externos (caractersticas familiares, amigos, valores
sociales y culturales, medios de comunicacin social, conocimientos nutricionales,
experiencias y creencias personales, etc.) e internos caractersticas y necesidades
fisiolgicas, imagen corporal, preferencias y aversiones en materia de alimentacin,
desarrollo psicosocial, salud, etc.).Todo ello regido por la necesidad de afirmar la propia
identidad, aunque sea a costa de rechazar la alimentacin familiar y elegir otros tipos de
dieta, y esto puede dar lugar a numerosos y frecuentes errores, preocupantes,
especialmente, si duran mucho tiempo.

El modelo diettico empieza a sufrir alteraciones en esta etapa. Con respecto al

desayuno, se observa que al aumentar la edad aumenta el nmero de los que no
desayunan diariamente. Esta tendencia es preocupante no slo por el nmero de horas
de ayuno desde la cena hasta la siguiente comida (hasta 18 horas en algunos casos),
que segn algunos autores, aunque hay mucha controversia, puede ser responsable de
la falta de concentracin en las primeras horas de la maana, sino tambin porque los
alimentos que se consumen durante el desayuno (especialmente la leche), seguramente
no volvern a consumirse en ningn otro momento del da y esto puede suponer una
importante prdida de algunos nutrientes, como el calcio. En nuestra dieta los lcteos
aportan hasta un 80% de las necesidades diarias de este nutriente.

Edad adulta

Las necesidades nutricionales no cambian mucho entre los 19 y los 50 aos,

excepto durante la gestacin y lactacin.

En esta etapa, no obstante, hay que hacer un mayor hincapi en la relacin que puedan
tener los procesos de alimentacin y nutricin con la mayor prevalencia de obesidad,
ECV, cncer, osteoporosis o diabetes.

La dieta en los ancianos

En las personas mayores, ser importante tener en cuenta la mayor estabilidad en
los hbitos alimentarios tradicionales, y darse cuenta de que no es el mejor
momento de cambiarlos, pues muchas veces, los cambios degeneran en un
menor inters por los alimentos nuevos o por las tcnicas culinarias que se
pretende introducir con el riesgo de malnutricin.

Las personas de edad, como consecuencia del propio proceso de envejecimiento y los
cambios que en el se producen, constituyen un grupo muy heterogneo desde todos los
puntos de vista. Nutricionalmente, pueden necesitar menor cantidad de energa pero,
mantienen sin embargo y a veces en mayores cantidades, las necesidades de los
nutrientes (minerales y vitaminas). Muchos grupos de personas mayores consumen
dietas con tan bajo contenido calrico que slo permitiran la supervivencia pero no el
desarrollo de una actividad fsica sin la cual el individuo entrara en un estado de apata
y entrega perdiendo la movilidad funcional y la independencia. Esta circunstancia hace
que el diseo de una dieta nutricionalmente correcta sea, a veces, difcil si no se
conocen los ms elementales principios nutricionales. Adems, este grupo de edad
presenta otros muchos problemas nutricionales derivados de circunstancias como:
problemas de masticacin, disminucin de la capacidad sensorial, reduccin de la
actividad fsica incrementando todos los problemas derivados de la inmovilidad y de la
osteoporosis, consumo crnico de frmacos con las posibles interacciones, problemas
econmicos, de aislamiento social, incomunicacin, estreimiento, deshidratacin,
problemas de biodisponibilidad de nutrientes que conducen a malnutricin, etc.

Es importante que los mayores disfruten con la comida, se mantengas activos y

consuman dietas con alta densidad de nutrientes. Atender a la prevencin de la
osteoporosis, un importante problema en los mayores, especialmente en las mujeres.
Cuidar el aporte de calcio, vitamina D, aumentar el consumo de vegetales, etc. Y,
especialmente, vigilar la ingesta de agua y lquidos.

La dieta en gestacin y lactancia

Durante la gestacin (especialmente en la segunda mitad) las necesidades de energa

y nutrientes aumentan para contribuir al crecimiento del tero, placenta y mamas, para
cubrir las necesidades del feto y para mantener en buen estado los almacenes de
nutrientes de la madre.

Una dieta variada con cantidades adecuadas de energa y alta densidad de nutrientes
es esencial para la mujer durante la gestacin, pero tambin antes de quedarse
embarazada. Hay que cuidar especialmente el aporte de folato antes de la concepcin
y durante las primeras semanas de gestacin para evitar defectos del tubo neural en el
feto.

Dnde se encuentran los folatos?: En las verduras de hoja verde (escarola, espinacas,
acelgas), hgado, leguminosas, semillas, cereales enriquecidos. Hay que tener en
cuenta que se destruye fcilmente por el calor y el oxgeno.

Durante el periodo de lactacin, la madre necesita un aporte extra de energa y

nutrientes. Parte de estas necesidades pueden ser cubiertas por los almacenes
relacionados durante la gestacin.